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CORPORACION GANADERA
CORFOGA
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Saanncchhoo
La industria de la carne se está enfrentando a una apertura de mercados
que exige productos más competitivos y capaces de satisfacer las necesidades de
los consumidores.
Por eso, el productor está en la obligación de conocer las características de
los productos intermedios (canales) y finales (carne) de su ganado, para
establecer una base de comparación con la cual medir su oferta, vislumbrar sus
fortalezas y debilidades, corregir las deficiencias en su sistema de producción y
diseñar mejor sus estrategias de venta.
En esta edición, CORFOGA tiene como propósito presentarle una serie de
información recopilada en la tesis “Efecto del grupo racial sobre el rendimiento de
la canal, parámetros de valor nutricional y suavidad de carne de animales Bos
indicus y Bos taurus X Bos taurus en un sistema de pastoreo”, auspiciada por
nuestra empresa y bajo la dirección técnica de la Universidad de Costa Rica
(UCR).
Nuestro principal interés radica en comparar el valor nutricional, suavidad y
rendimiento de la canal en el deshuese de animales Bos indicus y Bos taurus X
Bos indicus bajo pastoreo.
Para ello resulta indispensable dar un vistazo a las condiciones climáticas
que imperan en nuestro país, cuáles factores afectan la suavidad de la carne,
cuán importante es el rendimiento en canal, cuál fue la metodología
implementada, resultados y discusión, mitos creados alrededor del consumo de
carne y la salud y las conclusiones que arrojaron este estudio.
Las condiciones climáticas de este país permiten a la raza Bos indicus una
mejor adaptación, debido a sus características fisiológicas. Cuando se da el cruce
entre la raza Bos indicus y la Bos taurus bajo un adecuado régimen de nutrición,
la unión de ambas características resulta favorable para el sistema de producción.
Entre los beneficios de este cruce se pueden mencionar: mayores tasas de
crecimiento, menor edad en la madurez sexual, crías con mejores características,
menor intervalo entre partos y carne más suave (Olson, 1992).
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En Costa Rica aún no se ha generado información acerca de la
composición nutricional y suavidad de la carne de res de acuerdo a las razas
existentes y bajo un sistema de pastoreo. Esto representa una desventaja para el
consumidor moderno que cuida su salud y desea adquirir alimentos altos en
nutrientes esenciales pero bajos en grasa. La carne de res es fuente importante de
proteína, que a diferencia de las proteínas vegetales, contiene todos los
aminoácidos esenciales en las proporciones necesarias para que el organismo
humano pueda formar las proteínas propias de sus tejidos. También es una fuente
de lípidos que proporciona parte de las calorías que requerimos para el buen
funcionamiento de nuestro organismo. Además, es fuente de vitaminas,
principalmente del complejo B, y aporta minerales, como el calcio, el fósforo y el
hierro.
Sin dejar de lado su alto valor nutricional, la suavidad de la carne es el
parámetro de calidad más importante para el cliente. Esta se ve afectada por una
serie de factores, entre los que citamos la urgente necesidad de conocer y
controlar principalmente los que dependen de la elección humana, como el manejo
anterior al sacrificio, la raza, la edad del animal y el método de cocción.
Para el sector industrial de la carne, el factor que determina la rentabilidad
del negocio es el rendimiento de la canal durante el proceso de deshuese.
Actualmente, las plantas deshuesadoras tienen su propio procedimiento de
deshuese. Sin embargo, carecen de investigaciones que comparen dicha
información entre las razas existentes.
M
Meettooddoollooggííaa ddee ttrraabbaajjoo
El grupo de animales estuvo compuesto por 11 toros de la raza Brahman y
11 toros descendientes de un cruce Brahman X Charolais, seleccionados del hato
comercial del Instituto Tecnológico de Costa Rica, sede ubicada en San Carlos. La
edad promedio de dichos animales es de 2.3 años, se alimentaron de pasto
estrella africana en forma rotacional en potreros de 1.7 hectáreas y se les
suministró sales minerales ad libitum=. En los últimos 4 meses de engorde se
suplieron con 3 kg. de pollinaza y 1 kg. de melaza.
Los animales se sacrificaron en el Matadero Coopemontecillos y se
deshuesaron en la empresa Industrias Cárnicas Integradas, ambas ubicadas en la
provincia de Alajuela. Durante el proceso de deshuese se muestreó el lomo
(longissimus dorsi) entre la 12° y la 13° costilla, por que la literatura mundial le
adjudica a ese músculo un gran valor nutricional. Los análisis químicos se
realizaron en el laboratorio del Centro de Investigaciones en Nutrición Animal
(CINA) de la Universidad de Costa Rica. Los métodos utilizados son los descritos
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por el AOAC ( 1990), excepto aquellos que determinaron el colesterol y los ácidos
grasos, pues se implantó el Método Colorimétrico (Schosinsky et al., 1983) y la
Cromatografía de gases (Metcalfe y Wang, 1981), respectivamente.
El análisis de suavidad de la carne se realizó en el Centro Nacional de
Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA). Las muestras se prepararon según el
procedimiento recomendado por AMSA (1978) y se utilizó el texturómetro
Universal Testing Instron machine, modelo 1000, con una cuchilla Warner –
Bratzler.
Resultados y Discusión
Tal y como lo reporta la literatura, la humedad se convirtió en el elemento
fundamental de la composición nutricional de la carne de res en nuestro estudio.
(Huerta et al., 1996). El segundo componente en importancia fue la proteína,
nutriente de gran relevancia en la dieta del ser humano (Figura 1). En discrepancia
con el estudio realizado por Dikeman y Crouse, (1975) no se encontró diferencia
significativa en los valores de proteína y humedad entre las razas en estudio.
Figura 1 Composición de humedad, proteína y
colesterol de animales Bos Indicus y Bos
taurus X Bos Indicus
80
70
Brahman
60
50
Charolais X
40
Brahman
30
20
10
0
Humedad Proteína % Colesterol
%
mg/100g
El valor nutricional de la carne difiere entre animales jóvenes y adultos, por
que generalmente la carne de animales jóvenes contiene más agua y menos
proteína, grasa y minerales, de ahí la importancia de comparar animales con
edades similares. En el caso de la grasa no se encontraron diferencias
significativas entre los grupos de animales (Figura 2), pero cabe destacar que los
niveles de grasa de animales con dietas basadas en pastoreo es bastante inferior
a la reportada por otros países (Figura 3). Habitualmente, el nivel de grasa en la
carne se ve afectada por la raza del animal. La literatura reporta que al aumentar
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la presencia de Bos indicus, el porcentaje de grasa intramuscular disminuye y en
nuestro caso esto no sucedió. Johson et al (1990), citado por Esquivel (1994)
reporta valores de grasa total para animales Bos indicus de un 3.79% y un 5.75%
para animales Bos taurus, mientras que el determinado en el estudio fue de 0.3%.
Figura 2 Composición de cenizas y grasa
de animales Bos Indicus y Bos taurus X
Bos Indicus
0,4
0,35
0,3
0,25
0,2
0,15
0,1
0,05
0
Brahman
Charolais X
Brahman
Cenizas%
Grasa%
Consumo de carne de res y la salud
Durante muchos años, el consumo de carne roja ha sido asociado a un
aumento en el riesgo de padecer cáncer, niveles altos de colesterol en sangre y
enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, la mayoría de información
nutricional de la carne de res se adquiere de las razas de descendencia europea
(Bos taurus), criadas en climas templados y engordadas con dietas a partir de
granos, condiciones muy distintas a las que encontramos en nuestro país.
20
Figura 3 Valores de grasa (%) reportados
en literatura
20
Venezuela
Brasil
15
Estados
Unidos
10
5
7
Costa Rica
2,28
0,3
0
Grasa%
4
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90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Figura 4 Valores de colesterol (mg/100g)
reportados en literatura
90
Venezuela
80
Brasil
66,18
Estados Unidos
Costa Rica
26
Colesterol mg/100g
De igual manera, no se hallaron diferencias significativas en el nivel de
colesterol entre los grupos (Figura 1), pero si se determinó que es inferior a la
reportada en la literatura (Figura 4). Es importante recalcar que el colesterol
presente en los alimentos no es el único responsable de las altas concentraciones
de colesterol sanguíneo, sino más bien el total de grasa consumida en la dieta
(Goméz, 1994). En Costa Rica, el principal alimento fuente de colesterol es el
huevo, seguido por la leche y la carne (Rodríguez, 1994).
En el estudio se encontraron diferencias importantes en el ácido esteárico,
un ácido graso neutralizador de los niveles de colesterol en la grasa, siendo mayor
en los animales Brahman. En el caso del ácido graso oleico fue mayor en los
animales Charolais X Brahman. Los datos determinados en el mismo son similares
a los reportados por Huerta et al (1993) siendo los más comunes el ácido graso
esteárico, palmítico y oleico.
Suavidad de la carne
A pesar de que muchas investigaciones reportan que la carne de animales
Bos indicus es menos suave que la carne de Bos Taurus (Shackelford et al, 1991;
Whipple et al, 1990; Esquivel, 1994; Barhouse et al., 1996) no se encontraron
diferencias significativas. En el lomo, el valor de resistencia al corte para ser
aceptable por el 98% de los consumidores es menor a 4.1 kg/cm2 y para ser
aceptada por el 100% debe ser menor a 3 kg/cm2 (Huffman et al., 1996). El valor
promedio de resistencia al corte de los animales Brahman es de 6,14 kg/cm2 y de
los cruzados es de 5.72 kg/cm2. A pesar de ello, en la literatura de Estados Unidos
se reportan valores de 9.6 a 3.05 kg/cm2.
En cuanto al rendimiento durante el deshuese, se encontraron diferencias
significativas entre los grupos en los cortes A (cola de lomo, lomito, lo ancho), B
(postas de primera y segunda) y C (pecho, ratón, cecina, lomo de aguja, giba)
(Figura 5), siendo mayores los cortes B y C en los Brahman y los cortes A
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mayores en los animales cruzados. Los cortes A son los cortes más costosos
debido a su poca disponibilidad.
Figura 5 Cantidad de cortes y hueso presentes
en la canal de animales Brahman y Charolais X
Brahman
16,69
15,8
Corte E
8,55
7,67
Corte D
32,39
33,74
Corte C
Charolais X
Brahman
Brahman
19,23
20
Corte B
6,02
5,74
Corte A
17,17
17,06
Hueso
0
10
20
30
40
Conclusiones
1. El grupo racial no tuvo efecto en el valor nutricional, excepto en los ácidos
grasos esteárico y oleico.
2. La cantidad de grasa y colesterol presente en ambos grupos raciales son
inferiores a los datos reportados por la literatura de otros países.
3. La carne de ambos grupos raciales está entre los rangos encontrados en la
literatura de otros países.
4. Los animales con descendencia Bos taurus rindieron más en los cortes A.
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