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Análisis de riesgos en los alimentos
Las enfermedades transmitidas por los alimentos, causadas por algún tipo de contaminante,
son un problema bastante grande tanto para los países en desarrollo como para los países
desarrollados, ya que provocan inmensurables sufrimientos humanos y notables pérdidas
económicas. La FAO estima que “…Hasta un tercio de la población de los países desarrollados
podría sufrir cada año los efectos de enfermedades transmitidas por los alimentos, y es
probable que el problema sea todavía más extenso en los países en desarrollo, donde las
enfermedades diarreicas transmitidas por los alimentos y el agua acaban cada año con la vida
de unos 2,2 millones de personas, niños en la mayoría”.1
Dado lo anterior, existe una preocupación a nivel mundial de los gobiernos y de otras entidades
internacionales implicadas en el control de los alimentos ya que están tratando de garantizar la
inocuidad de los alimentos al invertir más recursos en la elaboración de nuevos métodos de
análisis, y reforzar una gran variedad de sistemas administrativos, infraestructuras y
planteamientos ya existentes.
Una opción que a nivel internacional están adoptando los países es el análisis de riesgos, el
cual es un proceso estructurado para poder tomar decisiones. El análisis de riesgos consta de
tres componentes: evaluación, gestión y comunicación de riesgos, los cuales se detallan a
continuación.
Evaluación de riesgos: estima los riesgos para la salud y la seguridad humana al identificar y
caracterizar los peligros, evaluar su exposición y caracterizar los riesgos.
Gestión de riesgos: identifica y aplica medidas adecuadas para controlar los riesgos según lo
determinado en la evaluación.
Comunicación de riesgos: se comunica con las partes interesadas para notificar los riesgos y
las medidas aplicadas.
Los beneficios que genera el análisis de riesgos son varios y entre estos se puede mencionar
que se utiliza para respaldar y mejorar la elaboración de normas, así como para abordar
cuestiones de inocuidad de los alimentos resultantes de los nuevos peligros o de desajustes en
los sistemas de control de los alimentos. Además, ofrece a los encargados de la
reglamentación en materia de alimentos, la información y las pruebas que necesitan para una
toma eficaz de decisiones, lo que contribuiría a mejorar los resultados en el ámbito de la
inocuidad de los alimentos y de la salud pública.
Por ejemplo, el análisis de riesgos puede utilizarse para obtener información y pruebas sobre el
nivel de riesgo de un determinado contaminante en la cadena alimentaria, lo que ayudaría a los
gobiernos a decidir qué medidas deberían adoptar como respuesta (por ejemplo, introducir o
revisar un límite máximo de dicho contaminante, aumentar la frecuencia de las pruebas, revisar
los requisitos de etiquetado, ofrecer asesoramiento a un determinado subgrupo de población,
retirar un producto del mercado y/o prohibir sus importaciones). Además, al identificar los
distintos puntos de control a lo largo de la cadena alimentaria en que podrían aplicarse las
medidas, las autoridades podrían sopesar los costos y beneficios de estas distintas opciones y
determinar las más eficaces. 1
Nuestro país no es la excepción en el tema y cada uno de los Ministerios en su ámbito ha
venido trabajando y aunando esfuerzos en el ámbito del análisis de riesgos. Por su parte, el
Servicio Fitosanitario del Estado (SFE), del Ministerio de Agricultura y Ganadería, en
cumplimiento de la Ley No 7664 “Ley de Protección Fitosanitaria” cuyo objetivo entre otros es
el proteger los vegetales de los perjuicios causados por las plagas; realiza el análisis de riesgo
de plagas para vegetales y así minimiza el riesgo de que alguna plaga llegue al país. Es con
éste análisis que se establecen los requisitos fitosanitarios de dichos vegetales, para que se
pueda realizar la exportación de un país hacia Costa Rica. 2
1
Análisis de riesgos relativos a la inocuidad de los alimentos. Estudio FAO Alimentación y Nutrición No.
87. FAO/OMS. Roma. 2007. Disponible en Internet: ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/a0822s/a0822s.pdf
2
Delia Gutierrez. Análisis de Riesgos. MAG/SFE. 13 Mayo de 2008. “Comunicación personal”.
Asimismo, el Servicio Nacional de Salud Animal (SENASA) del Ministerio de Agricultura y
Ganadería, practica el análisis de riesgos para las exportaciones e importaciones de productos
de origen animal para consumo humano, pero no así a lo interno del país. Sin embargo se
espera que se realice a lo interno del país y que además se cuente con personal especializado
para el análisis de riesgos. Además, el SENASA ha iniciado el desarrollo de modelos de riesgo,
para enfermedades zoonóticas como la salmonelosis y tuberculosis, que permitirán analizar y
predecir con más precisión, los efectos de estas enfermedades en la población humana tanto
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en el campo sanitario como el económico para el país.
Por su parte el Ministerio de Salud (MS) indica que ha venido trabajando en el desarrollo de
programas de control de alimentos basados en un análisis de riesgos, el cual persigue el
control de los alimentos en el mercado, especialmente de los que representan un mayor riesgo
para la población. De igual manera, el MS ha desarrollado regulaciones que inducen a los
industriales a establecer políticas de riesgo en sus establecimientos con el fin de minimizar los
riesgos o bien controlarlos. Es por ello que el pasado 5 de abril entró en vigencia para
industrias de más de 100 empleados el Reglamento Centroamericano RTCA 67.01.33:06
“Industria de Alimentos y Bebidas Procesadas. Buenas Prácticas de Manufactura. Principios
Generales”, lo que traerá como consecuencia el mejoramiento de las instalaciones físicas de
los locales, el desarrollo de programas de capacitación del personal que labora en estas
industrias, así como programas de limpieza y desinfección, control de plagas, control de las
materias primas y especialmente control de los procedimientos de elaboración, todo diseñado
desde un enfoque de análisis de riesgos con el propósito de controlar los peligros y brindar
alimentos inocuos al consumidor. 4
Cada año, millones de personas se ven expuestas a riesgos físicos, químicos o biológicos de
origen alimentario. Estos riesgos pueden deberse a un uso abusivo y no sujeto a control de
sustancias químicas agrícolas, contaminación ambiental, utilización de aditivos no autorizados,
prácticas de control y manipulación de la calidad de los alimentos inapropiadas y otros usos
indebidos de los alimentos. La posibilidad de mantener los riesgos dentro de unos niveles
aceptables depende en gran medida de la capacidad de los productores y autoridades
encargadas de controlar los alimentos para regular, prevenir o reducir al mínimo tales riesgos.5
Por eso el tema del análisis de riesgos es un tema de gran importancia para el comercio
internacional de alimentos y en nuestro país, por su estrecha relación con la salud de los
consumidores y la inocuidad de los alimentos, ha venido tomando más anuencia, sin dejar de
lado que aún se requiere aunar esfuerzos en este sentido.
Giannina Lavagni
Secretaría Técnica del Codex Alimentarius en CR
Ministerio Economía Industria y Comercio
Email:[email protected]
2235-2700 ext 264
3
Roberto Bonilla. Análisis de Riesgos. MAG, 13 Mayo de 2008. “Comunicación personal”.
Jennifer Lee y Alejandra Chaverri. Análisis de Riesgos. MS, 13 Mayo de 2008. “Comunicación
personal”.
5
Análisis de riesgos y alimentos: La opinión de los expertos. FAO Corporate Document Repository
Originated by: Agriculture and Consumer Protection. Disponible en internet:
http://www.fao.org/DOCREP/V9723T/v9723t0a.htm
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