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Trazabilidad
1. La trazabilidad de los alimentos obligatoria en el sector agroalimentario.
Desde el punto de vista de la gestión de la información, la trazabilidad consiste en asociar
sistemáticamente un flujo de información a un flujo físico de mercancías de manera que
se pueda recuperar en un momento determinado la información requerida relativa a los
productos, lotes o grupos de productos determinados.
Desde el 1 de enero de 2005 entró en vigor la obligatoriedad del seguimiento de la
trazabilidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria, según se establece en
el Reglamento CE 178/2002 . El artículo 18 de este reglamento establece los requisitos que
deben cumplir los sectores agroalimentarios en materia de trazabilidad.
Así, el artículo 18 del Reglamento CE 178/2002, define la trazabilidad como “La posibilidad
de encontrar y seguir el rastro a través de todas las etapas de producción, transformación y
distribución de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o
una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de
serlo”.
El reglamento CE 178/2002 establece las siguientes obligaciones en materia de seguridad
alimentaria y trazabilidad para el sector agroalimentario:
• Seguridad: No comercializará alimentos o piensos que no sean seguros.
• Responsabilidad: Asume la responsabilidad respecto a los productos que comercializa.
• Trazabilidad: Capacidad de identificar inmediatamente proveedores y clientes.
• Transparencia: informar a las autoridades cuando sospeche que los alimentos o piensos
de los que es responsable no son seguros.
• Emergencia: Retirar inmediatamente del mercado los productos sospechosos
• Prevención: Vigilancia de puntos críticos.
• Cooperación: con las autoridades.
En relación a la trazabilidad el artículo 18 establece las siguientes obligaciones:
1. Asegurar la trazabilidad en todas las etapas de la producción, transformación y
distribución, de los alimentos, piensos, animales destinados a la producción de alimentos
y de cualquier otra sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o pienso o con
probabilidad de serlo.
2. Implantar sistemas y procedimientos que permitan a las empresas alimentarias y de
piensos:
– identificar a cualquier persona que les haya suministrado un alimento, un pienso, un
animal destinado a la producción de alimentos o cualquier sustancia con probabilidad de
ser incorporada a un alimento o un pienso.
– identificar a las empresas a las que hayan suministrado sus productos
3. Registrar la información para su puesta a disposición de las autoridades competentes.
4. Etiquetar e identificar adecuadamente, de acuerdo con los requisitos establecidos en
disposiciones más específicas, los alimentos o los piensos que puedan comercializarse,
con el fin de facilitar su trazabilidad.
Trazagest Calidad y Sistemas, S.L.
Parque Industrial, p. 113 - 34200 Venta de Baños (Palencia) - Tel. 979 76 10 60 Fax 979 76 10 65
C/ Victoriano Cremer 17 Bajo – 24007 León – Tel. 987 24 80 03 Fax 987 24 88 41
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2. La trazabilidad en la agricultura y ganadería
Se debe poder identificar a los proveedores (trazabilidad hacia atrás) y clientes (trazabilidad
hacia delante) de cada operador. Sin embargo, como los medios de producción
(fitosanitarios, abonos y fertilizantes, semillas…) están excluidos de esta normativa, el
agricultor únicamente está obligado por esta norma a tener información sobre sus clientes.
De igual forma, para el sector ganadero, se está obligado a una identificación de los
proveedores (trazabilidad hacia atrás), únicamente de los animales y de los piensos dado
que los productos veterinarios están excluidos de este Reglamento, y una identificación de
sus clientes (trazabilidad hacia delante).
3. La Trazabilidad en la industria alimentaria
Los requisitos sobre trazabilidad del Reglamento obligan a implantar:
- Una identificación de los proveedores (trazabilidad hacia atrás) y de los productos por
ellos suministrados.
- Una identificación de sus clientes (trazabilidad hacia delante) y de los productos
suministrados a ellos. En el comercio al por menor, lógicamente, no deberá identificarse al
cliente final, es decir, al consumidor.
- Sistemas y procedimientos para recoger la información (registros …) que permitan ponerla
a disposición de las autoridades competentes.
La información mínima obligatoria de registro será:
–Nombre y dirección de proveedores y naturaleza de los productos que le han
suministrado
–Nombre y dirección del cliente y naturaleza de los productos que se le han suministrado
–Fecha de la transacción/suministro
–Volumen o cantidad
–Información exigida en disposiciones más específicas (en su caso, lote, embotellado,
tratamientos …)
Existe legislación autonómica de calidad alimentaria (Cataluña y Galicia) en las que se
desarrolla la trazabilidad y, entre otras disposiciones, se establecen elementos y requisitos
obligatorios que, además de la trazabilidad hacia atrás y hacia delante, desarrollan la
trazabilidad interna o de proceso y, por lo tanto, obligatoria en sus respectivos ámbitos
territoriales
Principales requisitos establecidos para la trazabilidad interna además de los registros de
las entradas y salidas :
- identificación de los depósitos y almacenes, y su correlación con la información reflejada
en los registros.
- registro de las manipulaciones, tratamientos y prácticas realizados
4. El control oficial de la Administración
Por otro lado, hay que recordar que las obligaciones de la empresa alimentaria en materia
de trazabilidad no deben verse desde una perspectiva aislada y deben ser objeto de una
visión integradora de todas las obligaciones y responsabilidades que se establecen, tanto
para la empresa como para los productos alimenticios, en la legislación comunitaria y
nacional en materia directa o indirectamente relacionada con la seguridad alimentaria y en
particular, a la aplicación del artículo 19 del reglamento (CE) nº 178/2002 y a la obligación
de tener instaurado un sistema de autocontrol eficaz.
Las tareas de control oficial deberán abordar los tres aspectos fundamentales del mismo:
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1 Estudio y valoración de los documentos correspondientes a:
a) Definición de agrupación e información de productos, de los registros de las tres fases de
trazabilidad y de plazos de mantenimiento de registros.
b) Documento de verificación del sistema de trazabilidad con inclusión de la velocidad de
reacción
2 Comprobación in situ (registros, productos,….) de si el sistema que se sigue es el que
figura escrito en la documentación.
3 En caso necesario, ejecución con la empresa alimentaria de un supuesto práctico.
5. TRAZAGEST como sistema de información que da soporte para el cumplimiento de
la trazabilidad obligatoria y voluntaria.
a) Area de Sistemas
Trazagest ha desarrollado un conjunto de herramientas a la medida de cada sector
alimentario, que constituyen un auténtico sistema de información para la empresa que lo
utiliza, y que cumple los diferentes objetivos que persigue la trazabilidad:
- La gestión de riesgos ante crisis alimentarias, permitiendo la rápida retirada de los
productos y la determinación de responsabilidades.
- Suministrar información al consumidor.
- El control de la calidad alimentaria contribuyendo a evitar prácticas fraudulentas.
- La Gestión de procesos empresariales
b ) Area de Consultoría
Trazagest facilita a sus clientes la implantación de sistemas de gestión de trazabilidad
(Manual de trazabilidad y de procedimientos), que junto con los sistemas de información
utilizados constituyen un completo sistema de procesos y de registros de trazabilidad, que
cumple con las exigencias de las autoridades sanitarias de control.
Las autoridades de control oficial deberán verificar que existe evidencia documentada de
todos los aspectos necesarios relativos al sistema de trazabilidad y que el diseño del
sistema de trazabilidad establecido por la empresa alimentaria y su implantación cumple con
los objetivos perseguidos en la reglamentación, para lo cual se deberá obtener información
sobre los siguientes puntos:
1. Sistema de agrupación e identificación de los productos
2. Registros de la información proporcionada por la trazabilidad hacia atrás
3. Registros de la información proporcionada por la trazabilidad de proceso
4. Registros de la información proporcionada por la trazabilidad hacia delante
5. Sistema(s) de verificación del plan
6. Establecimiento del periodo de mantenimiento de los registros
7. Viabilidad del sistema (tiempo de reacción)
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