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Documento informativo
Abril
Abril de de gener de 2013
Escherichia coli verotoxigénica o productoras de toxina shiga
(VTEC/STEC)
La Escherichia coli (E. coli) forma parte de la flora bacteriana de humanos y animales de sangre caliente,
y normalmente, es inofensiva. Sin embargo, hay un grupo de cepas altamente patógenas que pueden
producir graves infecciones en humanos. Entre ellas, se encuentran las cepas productoras de enterotoxina
shiga (STEC), también conocidas como VTEC (productoras de verotoxinas). La infección por STEC puede
causar patologías graves como colitis hemorrágica (CH) o el síndrome hemolítico urémico (SHU), una
complicación que puede ser mortal.
La virulencia de estas cepas está asociada a su capacidad de producir, como mínimo, una de las dos
toxinas conocidas como “verotoxinas” o “shiga-toxinas” (VT1 y/o VT2), codificadas por los genes “vtx1 y
vtx2”, (estas toxinas inhiben la síntesis de proteínas en las células eucariotas), junto con el gen “eae”, el
cual codifica la proteína “intimina”. Esta proteína es responsable de la adherencia específica de las cepas
STEC en el epitelio intestinal.
¿Qué serogrupos d’E. coli son verotoxigénicos?
Las cepas STEC que causan infecciones en humanos pertenecen a un amplio número de serogrupos. No
obstante, el O157, y en particular, el serotipo O157:H7, es el más común en las infecciones humanas en
Europa y también se asocia con los casos más severos. Por este motivo, tradicionalmente, los controles en
alimentos y las técnicas de diagnóstico se han centrado en este grupo.
No obstante, la confirmación de otros serogrupos como causa de brotes ha aumentado en Europa,
principalmente por los serogrupos O26, O111, O103 y O145 (EFSA, 2009).
¿Cómo se pueden infectar las personas?
El tracto intestinal de los rumiantes es el reservorio más importante de STEC. Una vez liberadas al medio a
través de las heces, esta materia fecal puede contaminar la carne durante las operaciones de procesado
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en los mataderos, puede ser arrastrada hacia las corrientes de agua, depositarse sobre frutas y verduras
por el uso de abonos orgánicos o agua de riego contaminada con aguas residuales.
Por lo tanto, las posibles vías de infección son: por contacto directo con material contaminado, con una
persona infectada o con un animal portador; o bien indirectamente, por consumo de agua o comida
contaminada.
¿Cuáles son los alimentos asociados a las infecciones en humanos?
La primera vez que se documentó un brote de STEC fue en 1982, y desde entonces, se ha convertido en un
patógeno emergente en todo el mundo. Durante el año 2012 se confirmaron 5.671 casos de infecciones en
Europa, con una tendencia creciente en los últimos años (EFSA, 2012).
Los alimentos que se asocian más frecuentemente con estos episodios
son los de origen animal, principalmente los derivados de carne de
bovino poco hecha (hamburguesas, salchichas, etc.). También se han
confirmado brotes asociados al consumo de hortalizas, semillas
germinadas (soja, alfalfa…), zumos de fruta no pasteurizados, leche
cruda y derivados.
¿Qué normativas/ recomendaciones existen para controlar las STEC?
La EFSA considera las STEC como un peligro biológico prioritario en la inspección de carne de bovino
debido a su importancia como reservorio y como alimento implicado más frecuentemente en las
infecciones humanas.
Además, a raíz del brote del 2011 en Alemania (3.842 casos de infección y 53 muertes), que se asoció al
consumo de semillas germinadas contaminadas por el serotipo O104:H4, se introdujo una modificación en
el Reglamento nº 2073/2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los alimentos. Esta
modificación (Reglamento nº 209/2013) añade como criterio de seguridad “la ausencia de STEC” en
germinados (serogrupos O157, O26, O111, O103, O145 y O104).
¿Cómo se puede reducir el riesgo de infección a través de los alimentos?
Debido a que la contaminación con STEC de las carnes, hortalizas y frutas puede suceder en diferentes
fases de la cadena alimentaria, el Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y
Nutrición (AESAN) recomienda medidas preventivas en todas las fases de elaboración y cocinado de los
alimentos, para disminuir su incidencia (AESAN, 2012). Estas medidas, igual que con otros microorganismos
patógenos, se basan en llevar a cabo unes Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y de Fabricación (BPF), además
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de incluir, por parte de los operadores de las industrias alimentarias, un sistema de autocontroles
permanentes basados en los principios de Análisis de Peligros y Puntos Críticos (APPCC).
El mismo Comité pone en evidencia la necesidad de protocolos de análisis específicos que faciliten una
detección rápida e inequívoca de las cepas implicadas.
De cara a los consumidores, se recomiendan también unas buenas prácticas en la manipulación de
alimentos como son: refrigerar enseguida los alimentos, un lavado regular de las manos y de las
superficies de trabajo, separar los alimentos crudos (carne) del resto y cocinar adecuadamente los
alimentos (las STEC no son termoresistentes y se pueden eliminar con tratamiento térmico).
¿Qué se hace en la ASPB?
A través del programa de Investigación de la Calidad Sanitaria de los Alimentos (ICSA), la ASPB estudia,
desde hace décadas, el estado sanitario de muestras de alimentos comercializados en la ciudad de
Barcelona, y analizados en el Laboratorio de Salud Pública.
El estudio de la presencia de E.coli O157, como principal serogrupo causante de las infecciones en
humanos en Europa, se analiza desde 1998. En los últimos 3 años, se ha estudiado su presencia en un total
de 241 muestras, que incluyen carne fresca, carne picada, preparados de carne (hamburguesas,
salchichas), productos cárnicos curados, vegetales germinados frescos y comidas envasadas listas para el
consumo a base de vegetales crudos. Los resultados de cada edición del programa se editan
periódicamente y pueden consultarse en la web de la ASPB.
Por otro lado, en mayo del 2014 el laboratorio de la ASBP incorporó en su Cartera de Servicios la
detección de STEC/VTEC en alimentos. Debido a que las cepas STEC se diferencian de las comensales
únicamente por la presencia de genes de virulencia, su detección no puede realizarse con métodos
convencionales, sino que se requieren técnicas
moleculares.
El método del Laboratorio de la ASPB permite la detección
rápida e inequívoca de la presencia de cepas productoras
de estas toxinas. Esta determinación está acreditada por la
ENAC según el método ISO/TS 13136 para carne de cerdo y
ternera, y actualmente, es el único laboratorio en España
que dispone de la acreditación de ENAC para hacerla.
Debido a la importancia de los bovinos como reservorio de STEC O157, se han llevado a cabo diversos
programas de control en el matadero de Mercabarna para estimar su presencia en las canales (Ramoneda
et al. 2013).
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Más información
EFSA, 2009. Technical specifications for the monitoring and reporting of verotoxigenic Escherichia coli
(VTEC) on animals and food. http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/1366.htm
EFSA, 2012. The European Union Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses, Zoonotic Agents and
Food-borne Outbreaks in 2012. http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/3547.htm
AESAN, 2012. Informe sobre medidas de prevención y recomendaciones aplicables para evitar posibles
infecciones alimentarias por cepas de Escherichia coli verotoxigénicos/productores de toxinas
Shiga/enterohemorrágicos.
http://aesan.msssi.gob.es/AESAN/docs/docs/publicaciones_estudios/revistas/revista_comite_n16.pdf
ASPB. Nota informativa: Detección de Escherichia coli productoras de toxina Shiga (STEC/VTEC) por PCR
en tiempo real en alimentos. http://www.aspb.cat/quefem/laboratori/notes-laboratori.htm
Ramoneda, M. Et al., 2013. Prevalence of verotoxigenic Escherichia coli O157 (VTEC O157) and compliance
with microbiological safety standards in bovine carcasses from an industrial beef slaughter plant. Lett Appl
microbiol. 56(6):408-13. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23461411
Documento redactado en Abril de 2015
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