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Mapa de peligros alimentarios
Intolerancia al gluten
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Descripción
El gluten está compuesto de dos tipos de proteínas: prolaminas y
gluteninas, que se encuentran en cereales como el trigo, la espelta, la
cebada, el centeno y la avena. Las prolaminas reciben nombres diferentes
dependiendo del cereal del que procedan: gliadinas (trigo), hordeínas
(cebada), secalinas (centeno), aveninas (avena). Las concentraciones de
prolaminas presentes en cereales como el maíz y el arroz tienen grado de
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concentración menor .
Productos sin gluten: ≤20 mg/kg; productos muy bajo en gluten: >20
3
mg/kg y ≤100 mg/kg .
Población
sensible
La enfermedad celíaca afecta a personas genéticamente predispuestos y
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puede presentarse a cualquier edad, tanto en niños como en adultos .
Enfermedad
producida
La enfermedad celíaca es un desorden autoinmune intestinal crónico,
caracterizado por una atrofia de las vellosidades intestinales que produce
una mala absorción de los nutrientes de los alimentos en personas con
una susceptibilidad genética permanente al consumo del gluten. Tras la
retirada del gluten de la dieta, hay una mejora clínica para recuperación
1, 3
de la mucosa intestinal, empeorando con su reintroducción .
Los síntomas de la enfermedad incluyen: diarreas, pérdida de peso,
distensión abdominal, vómitos, dolor abdominal recurrente, falta de
apetito y anemia. Sin embargo, los síntomas pueden estar ausentes, lo
que dificulta el diagnóstico. Una vez diagnosticada la enfermedad, el
tratamiento consiste en seguir una dieta estricta sin gluten de forma
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permanente .
Alimentos
asociados
Los alimentos que se elaboran con cereales como panes, galletas y pastas
alimenticias; bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales como
la cerveza, agua de cebada, whisky, etc; legumbres en conservas y puré
de patatas que llevan harina; carnes enlatadas, patés y embutidos como
salchichas, etc. Puede también encontrarse en algunos productos como
2, 3, 4
los suplementos vitamínicos y nutricionales
.
Frecuencia de
su presencia en
alimentos
El gluten es más frecuente en alimentos con altas cantidades de cereales
o sus derivados como almidones, harinas, panes, pastas alimenticias, etc.
Sistemas de
control
El gluten y los ingredientes que lo contienen deben ser gestionados de
manera que se informe de su presencia en la etiqueta y se evite la
presencia no intencionada siempre que sea posible. Las empresas deben
tener implantados planes de autocontrol basados en los principios del
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APPCC que prevean el gluten como un peligro .
Principales
casos y alertas
alimentarias
En los países occidentales, en los que el trigo es el cereal esencial en la
alimentación, varios estudios epidemiológicos poblacionales demuestran
que la prevalencia real de la enfermedad celíaca se sitúa entre el 0,33 y el
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1% .
© 2012, ACSA - GRISC (UAB)
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Alérgeno
Intolerancia al gluten
Referencias
1.
Catassi & Fasano. 2008. Celiac disease. Gluten-Free Cereal Products and Beverages, I: 1-27.
2.
Parada & Araya. 2010. El gluten. Su historia y efectos en la enfermedad celíaca. Rev med Chile, 138: 13191325.
3.
Comisión Europea. 2009. Reglamento CE Nº 41/2009. Diario oficial de la Unión Europea.
http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2009:016:0003:0005:ES:PDF
4.
Gomollón García, F. 2003. Enfermedad Celíaca (Sensibilidad Al Gluten). Hospital Clínico Universitario
Lozano Blesa. Cap 21. Sección II. Intestino delgado y cólon, pag. 279–288.
http://www.miguelmontoro.com/montoro/pdf/MiguelMontoro-Enfermedad_celiaca.pdf
5.
Troncone & Auricchio. 2006. Chapter 33 - Celiac disease. Pediatric Gastrointestinal and Liver Disease (Third
Edition). Pages 517-527,cp1
6.
ACSA (2009). Guia per a la gestió dels al·lèrgens i el gluten a la indústria alimentària.
http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir2967/doc32644.html
© 2012, ACSA - GRISC (UAB)
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