Download Reacciones de hipersensibilidad a los alimentos

Documentos Técnicos de Higiene y Seguridad Alimentaria nº 1
Reacciones de hipersensibilidad a los alimentos.
Normativa de aplicación en el control oficial de
alérgenos presentes en los alimentos
www.madrid.org
M
SaludMadrid
El presente documento se ha redactado únicamente con fines informativos.
La Dirección General de Ordenación e Inspección no garantiza la exactitud de los datos e
informaciones ofrecidos, ni asume la responsabilidad en relación con cualquier uso que de
ellos pudiere hacerse. Por consiguiente, es aconsejable que los usuarios consulten la
legislación en la que está basada antes de emplear, bajo su exclusiva responsabilidad, este
documento
Redactado por:
Subprograma de Comercio al por menor e información al consumidor. Programa de
Inspección y Apoyo al Control Oficial.
•
Ángeles Doval Fernández (Responsable del Subprograma)
•
Francisca Martínez Mesa (Servicio de Salud Pública Área 1)
•
Alberto González Fernández (Servicio de Salud Pública Área 2)
•
Mª Jesús Molina Manarel (Servicio de Salud Pública Área 3)
•
Raquel Carbonero Sanz (Servicio de Salud Pública Área 5)
•
Rafael Naharro Roque (Servicio de Salud Pública Área 6)
•
Carmen Simón de Juana (Servicio de Salud Pública Área 9)
•
Patricia Montoya Sáez (Servicio de Salud Pública Área 10)
•
Susana Díaz Fernández (Servicio de Salud Pública Área 11)
Coordinado por:
Natalia Álvarez Ruiz (Jefa de Sección de Gestión de Riesgos Alimentarios)
Emma Sánchez Pérez ( Jefa de Área de Higiene Alimentaria)
Aprobado por:
Micaela García Tejedor (Subdirectora General de Higiene y Seguridad Alimentaria)
Dirección General de Ordenación e Inspección
Edición: Septiembre-2010
2
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD A LOS
ALIMENTOS. NORMATIVA DE APLICACIÓN
EN EL CONTROL OFICIAL DE LOS ALÉRGENOS
PRESENTES EN LOS ALIMENTOS
CONTENIDO
1. HIPERSENSIBILIDAD A LOS ALIMENTOS
2.
1.1.
ALERGIAS ALIMENTARIAS
1.2.
INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
1.3.
ENFERMEDAD CELIACA
TRATAMIENTO ALERGIAS/INTOLERANCIAS
3. ALÉRGENOS ALIMENTARIOS: PRINCIPALES ALIMENTOS RESPONSABLES
4. ASPECTOS REGLAMENTARIOS
4.1.
LEGISLACIÓN SOBRE ETIQUETADO CON IMPLICACIONES EN LA SALUD DE
PERSONAS CON ALERGIA ALIMENTARIAS
4.2.
LEGISLACIÓN SOBRE MEDIDAS DE CONTROL A IMPLANTAR POR LAS
EMPRESAS PARA GARANTIZAR LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS EN LO
QUE SE REFIERE A ALERGIAS E INTOLERANCIAS
3
1. HIPERSENSIBILIDAD A LOS ALIMENTOS
La Academia Europea de Alergología e
Inmunología
Clínica
(EAACI)
estableció en 1995 una clasificación
de las reacciones adversas a los
alimentos diferenciando dos grandes
grupos (reacciones tóxicas y no
tóxicas). Las reacciones no tóxicas
sólo
afectan
a
las
personas
predispuestas
y
pueden
estar
mediadas
por
un
mecanismo
inmunológico (alergia alimentaria) o
no inmunológico (intolerancia)
En
2003,
la
World Allergy
Organization propuso una nueva
nomenclatura
de
las
reacciones
alérgicas y similares, según la cual las
reacciones adversas a los alimentos
de
origen
no
tóxico
deben
denominarse HIPERSENSIBILIDAD
A LOS ALIMENTOS. El término
apropiado
cuando
se
haya
demostrado que el mecanismo es
inmunológico
es
ALERGIA
ALIMENTARIA.
Se
denominará
INTOLERANCIA ALIMENTARIA a
aquella en la que no existe o no se ha
demostrado un mecanismo de base
inmunológica.
CLASIFICACIÓN DE LAS REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
REACCIONES ADVERSAS ALIMENTOS
REACCIONES
TÓXICAS
REACCIONES NO TÓXICAS
HIPERSENSIBILIDAD A ALIMENTOS
INTOLERANCIAS
MEDIADAS POR IgE
FARMACOLÓGICAS
NO MEDIADAS POR IgE
ENZIMÁTICAS
INDETERMINADAS
PROCTOCOLITIS
ENTEROCOLITIS
ENTEROPATÍA
CELIAQUÍA
1.1.
ALERGIAS ALIMENTARIAS
La ALERGIA ALIMENTARIA constituye un tipo de reacción adversa a los
alimentos, con una respuesta anormal atribuida a la ingesta, contacto o
inhalación de un alimento (o sus derivados) o de un aditivo alimentario, que
tiene su origen en un mecanismo inmunológico.
4
Las alergias se dan, esencialmente,
cuando el sistema inmunológico
percibe una sustancia, normalmente
inocua, como si fuera una amenaza
(un alérgeno), y la ataca con las
defensas inmunológicas del cuerpo.
La reacción alérgica se produce
tras un segundo contacto con el
alérgeno. Se crea un enlace de las
IgE específicas con las membranas
activas de los mastocitos y de los
basófilos, lo que produce la
liberación de mediadores químicos
(histamina
y
otros)
que
desencadenan el cuadro clínico de
la alergia.
Las alergias se clasifican según el
tipo de respuesta inmunológica
que se produce, que puede ser
mediada por anticuerpos específicos
de tipo inmunoglobulinas (IgE), por
células (linfocitos T) o por ambos.
SÍNTOMAS
Los síntomas van desde un ligero
malestar hasta reacciones graves
(shock anafiláctico), potencialmente
mortales, que necesitan intervención
médica inmediata.
Se consideran “verdaderas alergias” a
las mediadas por IgE. En este caso, el
sistema inmunológico produce un
anticuerpo
(IgE)
dirigido
específicamente
contra
sustancias
(alimentos)
que
actúan
como
alérgenos o desencadenantes. Se
trata de reacciones inmunológicas tipo
I, en las que la unión entre el
alimento y las moléculas de Ig E,
unidas
a
determinadas
células,
desencadena
la
liberación
de
sustancias,
que
provocarán
la
sintomatología alérgica.
Suelen iniciarse entre segundos a 30
minutos después de la exposición al
alimento,
generalmente,
con
la
aparición de síntomas cutáneos de
urticaria-angioedema.
En ocasiones pueden comenzar con
síntomas
orales
y
abdominales
(sensación de picor en lengua,
estrechamiento de la garganta, dolor
abdominal y vómitos) que pueden
seguirse de clínica digestiva, y
desencadenar cuadros graves (de
clínica respiratoria y/o cardiovascular)
que pueden poner en peligro la vida
del paciente por broncoespasmo
grave, edema laríngeo o shock
anafiláctico.
MECANISMO
DE
REACCIÓN
ALÉRGICA mediada por IgE
Tipo I
Tiene lugar en dos etapas; una
primera de sensibilización, y una
segunda, que es la reacción alérgica
propiamente dicha.
En la fase de sensibilización, el
primer contacto del alérgeno con
el sistema inmunitario conduce a
la producción de IgE específicas.
Éstas se distribuyen por todo el
organismo,
a
través
de
la
circulación sanguínea, y se fijan en
“células diana” de la piel y de las
mucosas (mastocitos), así como
en “células diana” circulantes
(granulocitos
basófilos).
Esta
primera etapa, sin sintomatología,
prepara
al
organismo
para
reaccionar de forma inmediata
tras un segundo contacto con el
alimento.
5
SÍNTOMAS DE LAS ALERGIAS MEDIADAS POR IgE
Cutáneos
Gastrointestinales
Respiratorios
Oculares
Cardiovasculares
Inflamación de labios, boca, lengua, cara y/o garganta (angioedema).
Urticaria, erupciones o enrojecimiento
Picazón (prurito)
Eczema
Dermatitis atópica
Dolor
Nauseas
Vómitos
Diarrea o quemazón
Cólicos
Edema de cavidad oral
Crisis asmáticas
Tos irritativa
Rinitis
Prurito
Edema de cavidad nasal y garganta
Prurito y edema
Dolor torácico
Arritmias cardiacas o hipotensión, que puede llegar a causar pérdida
de conciencia
DIAGNÓSTICO
El segundo paso, será demostrar,
mediante PRUEBAS ALÉRGICAS,
la existencia de sensibilización
mediada por Ig E. Esto puede
realizarse
mediante
pruebas
cutáneas (prick test) y, si fuera
necesario, determinación sérica
posterior.
Se efectúa en base a una historia
clínica,
apoyándose
en
pruebas
inmunológicas,
y
confirmándose
mediante pruebas de exclusión y
provocación.
En primer lugar, es imprescindible
identificar
una
HISTORIA
CLÍNICA compatible con los
síntomas descritos y su posible
relación
causa-efecto
con
la
exposición a un alimento. Para
ello,
deben
recogerse
datos
respecto al:
Cuadro clínico Æ síntomas,
tiempo de aparición de los
síntomas, gravedad…
Alimento Æ identificación del
alimento, cantidad ingerida
presentación,…
Paciente Æ edad de inicio en
la
patología,
antecedentes
familiares de atopia, estado de
salud, ejercicio físico previo al
cuadro…
Las pruebas cutáneas consisten
en colocar sobre la piel extractos
de determinados alimentos, que
se pinchan o se escarifican en la
piel para observar si se producen
reacciones.
Se
consideran
positivos los prick que producen
una pápula entre 3 y 10 mm. La
determinación sérica de IgE
total se realiza mediante técnicas
de ELISA, RAST,… La positividad
de las pruebas cutáneas o de la Ig
E sérica específica, solamente
indica
sensibilización
a
un
alérgeno
alimentario,
y
su
relevancia clínica, debe valorarse
por
la
historia
clínica,
y
confirmarse mediante la prueba de
provocación o de exposición.
6
Por
último,
la
PRUEBA
EXPOSICIÓN CONTROLADA O
PROVOCACIÓN/TOLERANCIA
es el método de referencia del
diagnóstico etiológico de la alergia
alimentaria, pero no es necesario
llegar a ella en todos las
situaciones.
Puede
estar
contraindicada
en
casos
de
reacción anafiláctica grave al
alimento identificado, o cuando
hay
una
historia
claramente
compatible y reciente en relación
con la exposición a un alimento.
Consiste en la administración de
dosis progresivas del alimento
hasta la aparición de los síntomas,
apareciendo los síntomas de
reacción inmediata en las dos
primeras horas.
1.2.
INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
La INTOLERANCIA ALIMENTARIA consiste en una reacción adversa a los
alimentos, de base no inmunológica, que puede deberse a mecanismos
enzimáticos (deficiencia de lactasa…), farmacológicos (sustancias con
potencial acción farmacológica contenidas en el alimento o liberados por él:
histamina, tiramina, putrescina o cadaverina…) o mecanismos indeterminados
de etiología desconocida (idiopática).
SÍNTOMAS
A pesar de las diferencias, a veces las
reacciones de intolerancia y las
alérgicas pueden dar lugar a cuadros
clínicos muy parecidos. Esta situación
puede ocurrir cuando el agente
responsable, además de tener una
acción farmacológica general, actúa
sobre un individuo que, por sus
características particulares, tiene un
umbral de respuesta disminuido.
La intolerancia alimentaria se puede
manifestar
con
como:
náuseas,
diarrea, dolor abdominal…
Un punto clave en la intolerancia, que
la diferencia de la alergia, es que las
personas que la presentan pueden
ingerir
pequeñas
cantidades
del
alimento sin que se produzcan
síntomas, ya que las reacciones de
intolerancia se caracterizan por ser
“dosis-dependientes”, es decir, las
manifestaciones clínicas son tanto
más intensas cuanto mayor sea la
cantidad de alimento ingerido.
DIAGNÓSTICO
Se realiza de forma análoga al caso
de la alergia. La obtención de un
resultado negativo en las pruebas A
las Ig E específicas determinará que
se
trata
de
una
intolerancia
alimentaria y no de una alergia
alimentaria.
7
Transitoria o adquirida Æ Se
produce
después
de
una
diarrea, por alteración de la
mucosa intestinal donde se
encuentra la lactasa.
INTOLERANCIA A LA LACTOSA
Es una de las principales intolerancias
alimentarias descritas. La lactosa es
un
disacárido
compuesto
por
galactosa y glucosa, que se hidroliza
en el intestino por acción de la enzima
lactasa.
Los SÍNTOMAS de la intolerancia a la
lactosa son muy variables, siendo los
más frecuentes el dolor abdominal, la
diarrea, la distensión de abdomen y la
flatulencia. Suelen aparecer entre los
30 minutos y las 2 horas después de
haber ingerido los alimentos que
contengan lactosa y desaparecer
entre 3 y 6 horas después.
La intolerancia se produce por una
baja actividad de esta enzima, y
puede ser de dos tipos:
Congénita Æ Se caracteriza
por un déficit total o una
reducción importante de la
lactasa desde el nacimiento, y
permanente durante toda la
vida.
1.3.
Estos síntomas se deben a que la
lactosa no digerida en el intestino
delgado pasa al grueso, donde es
fermentada por las bacterias de la
flora intestinal produciendo agua,
ácidos grasos de cadena corta, gas
metano e hidrógeno.
ENFERMEDAD CELIACA
La ENFERMEDAD CELÍACA se origina por una intolerancia permanente a la
gliadina y otras proteínas afines (proteínas del gluten), presentes en los
cereales trigo, avena, centeno, cebada, kamut y espelta.
Produce una enteropatía por atrofia de la mucosa del intestino delgado superior.
Como consecuencia, se establece un defecto de absorción de nutrientes
(principios inmediatos, sales y vitaminas) a nivel del tracto digestivo, cuya
repercusión clínica y funcional va a depender de la edad y la situación
ó
En adultos la enfermedad puede
cursar con astenia, anorexia, anemia
ferropénica, osteoporosis, déficit de
vitamina K, abortos de repetición o
infertilidad.
Es de carácter permanente (se
mantiene a lo largo de toda la vida) y
se presenta en sujetos genéticamente
predispuestos a padecerla.
La
Enfermedad
celiaca
puede
manifestarse a cualquier edad a partir
de la incorporación del gluten a la
dieta.
La
forma
más
frecuente
de
presentación de la enfermedad celiaca
es la llamada “Forma clásica”, que
generalmente, se inicia con diarrea
esteatorreica y en la que predomina la
sintomatología digestiva y nutricional.
Suele aparecer entre el primer y
tercer año de vida del niño y, en el
caso de adultos, hacia la cuarta
década.
SINTOMATOLOGÍA
En niños consiste principalmente en
diarrea crónica de tipo esteatorreico,
distensión abdominal, pérdida de
peso, vómitos, anorexia, talla baja,
cambios del carácter, irritabilidad,…
8
Pero, junto con las formas clásicas,
existen otras de menor expresividad
clínica, conocidas como “Formas
monosintomáticas o atípicas”. Se
caracterizan porque no presentan
síntomas digestivos o, si lo hacen, es
en
menor
medida,
y
sus
manifestaciones son secundarias a la
malabsorción. Esta forma se presenta
más tradicionalmente en la edad
pediátrica y la forma atípica más
frecuente es la talla baja del niño sin
manifestaciones digestivas. En la edad
adulta se pueden encontrar pacientes
cuyas manifestaciones clínicas son:
anemia, osteoporosis, problemas de
fertilidad o coagulopatía por déficit de
vitamina K.
Además de las formas clínicas
sintomáticas, en los últimos años, se
ha puesto en evidencia la existencia
de
“Formas
ocultas”
de
la
enfermedad celiaca, gracias a la
disponibilidad
de
marcadores
inmunológicos
DIAGNÓSTICO
El diagnóstico comprenderá, además,
de una anamnesis detallada y un
examen
físico
cuidadoso,
la
determinación
de
marcadores
serológicos
(diagnóstico
inmunológico), el estudio genético y el
estudio anatomopatológico intestinal
(biopsia duodenoyeyunal).
9
2. TRATAMIENTO ALERGIAS/INTOLERANCIAS
Para los afectados, la única forma de
evitar las alergias alimentarias es no
consumir los alimentos que las
ocasionan; por ello, el primer paso
dentro de la terapéutica de la alergia
es la eliminación del alérgeno
causante de la sintomatología clínica.
Se recomienda siempre limitar al
máximo el consumo de productos
industriales y elaborados. También,
debe
extremarse
la
precaución
cuando se come fuera de casa:
comedores
colectivos
(colegio,
trabajo, hospital) y restaurantes.
Asimismo, se hace imprescindible la
educación del paciente y su
familia acerca de la dieta de
eliminación y sobre posibles fuentes
ocultas del alérgeno para evitar su
ingestión accidental. Se debe prestar
atención rigurosa al etiquetado de los
alimentos, y tener en cuenta, que
podemos encontrar cualquiera de los
alérgenos ocultos.
Finalmente, en cuanto al tratamiento
farmacológico, el médico ha de
informar
al
paciente
sobre
el
tratamiento de los síntomas en caso
de ingestión accidental.
Para el tratamiento sintomático se
utilizan fármacos antihistamínicos o
broncodilatadores.
Es
destacable
la
presencia
de
alérgenos ocultos, en cantidades
mínimas,
en
alimentos
que
originalmente no los contienen, como
consecuencia de contaminación por la
manipulación de los alimentos. Ello
sucede cuando las manos, las
superficies de trabajo o los utensilios
trasmiten partículas de un alimento a
otro por una higiene deficiente. Puede
producirse en cualquier punto de la
cadena
alimentaria
(industria,
envasado, distribución, restauración).
El fármaco de elección en reacciones
graves es la adrenalina, que se debe
administrar
vía
subcutánea.
En
pacientes con historia de reacciones
graves o anafilácticas, se aconseja
que
dispongan
de
jeringuillas
precargadas de adrenalina para poder
utilizar de forma inmediata. En estos
pacientes, es necesario establecer un
protocolo para la prevención y manejo
de situaciones extremas.
10
3. ALÉRGENOS ALIMENTARIOS:
PRINCIPALES ALIMENTOS RESPONSABLES DE ALERGIAS
Los alimentos suelen contener uno o
varios
alérgenos
principales,
“alérgenos mayores”, a los cuales
responden
inmunitariamente
la
mayoría
de
los
pacientes
sensibilizados (al menos un 50%), y
otros “alérgenos menores”, a los
que sólo responden algunos pocos
individuos.
Los ALÉRGENOS ALIMENTARIOS
pueden ser de origen animal o
vegetal, siendo proteínas todos los
involucrados
en
reacciones
IgEdependientes.
En general, son glicoproteínas, es
decir, poseen una o más moléculas de
azúcares unidos a las cadenas de
aminoácidos. La mayoría son estables
al calor, a los ácidos y a las proteasas.
Representan una mínima porción del
alimento, pero aún así, poseen una
gran potencia biológica, por lo que
pequeñas cantidades son suficientes
para
desencadenar
síntomas
importantes, y también, producir una
respuesta
cutánea
positiva
en
personas sensibilizadas.
En algunos grupos de alimentos,
principalmente
entre
alimentos
vegetales, la sensibilización a un
miembro
del
grupo
implica
la
sensibilización a otro(s) miembro(s)
de la familia, lo que se conoce como
“reactividad cruzada”. Ésta se debe
a la presencia de antígenos comunes
entre ellos. Pacientes que poseen IgE
específicas a determinados alérgenos,
pueden presentar manifestaciones
clínicas
asociadas
a
alérgenos
diferentes, sin que haya una primera
sensibilización, debido a la homología
inmunoquímica
de
las
distintas
especies.
Los ALÉRGENOS MÁS FRECUENTES se encuentran en la leche de vaca, el trigo y
otros cereales, los huevos, el pescado, los crustáceos y mariscos, las frutas, las
leguminosas (en particular el cacahuete y la soja), las nueces y otros frutos secos,
las hortalizas (apio,…). Además, algunos aditivos alimentarios (sulfitos, tartracina,
glutamato,…) pueden provocar reacciones alérgicas.
Se relacionan en las tablas siguientes
los alimentos o grupos de alimentos
más importantes por su frecuente
implicación
en
las
alergias
alimentarias,
describiendo
las
características de su alergenicidad, los
alimentos en los que pueden estar
presentes,
así
como
posibles
reacciones
cruzadas
con
otros
alimentos. En el apartado de otra
información, se incluyen datos sobre
la resistencia o no de las proteínas
alergénicas a tratamientos térmicos,
enzimáticos o a otro tipo de
tratamientos. Se hace referencia,
principalmente,
a
aquellos
cuya
indicación en el etiquetado de
alimentos es obligatoria.
11
CEREALES
ALERGIA A LAS PROTEÍNAS
El trigo es el cereal más alergénico. Las proteínas del trigo pueden
clasificarse en: fracciones solubles (albúminas, 3-5%; globulinas, 6-10%) e
insolubles (gliadina, 40-50%, y glutenina, 30-40%).
Las fracciones hidrosolubles son las más implicadas en procesos
alérgicos, relacionándose con síntomas derivados de la exposición
inhalatoria y no con la ingestión.
ENFERMEDAD CELIACA
CARACTERÍSTICAS
ALERGIA/
INTOLERANCIA
Las fracciones no hidrosolubles son las responsables de la enfermedad
celiaca por intolerancia al gluten, asociándose por tanto, con la ingesta.
El gluten es una fracción de las proteínas procedentes del trigo, centeno,
cebada y avena, o sus variedades cruzadas, y sus respectivos derivados.
Las prolaminas, que forman parte de la fracción del gluten en un 50%, son
nocivas para determinados individuos, y su ingesta desencadena en ellos la
enfermedad celiaca. La gliadina es la prolamina del trigo.
ALIMENTOS EN
LOS QUE PUEDE
ESTAR PRESENTE
⇒
⇒
⇒
⇒
⇒
⇒
⇒
⇒
⇒
⇒
Pan y harinas de trigo, cebada, centeno, avena o triticale.1
Bollos, pasteles, tartas y demás productos de pastelería.
Pastas, galletas, bizcochos y productos de repostería.
Caramelos y golosinas.
Leches, bebidas malteadas y bebidas fermentadas de cereales (cerveza,
agua de cebada) y algunos licores…
Embutidos, salchichas, patés y conservas de carnes.
Quesos fundidos.
Conservas de pescado con diversas salsas.
Sopas y platos preparados.
Frutos secos tostados con sal.
REACTIVIDAD
CRUZADA
Se han descrito reacciones cruzadas entre trigo, centeno, cebada, avena y
arroz, pudiéndose explicar esta reacción por la similitud estructural
existente entre estos alimentos.
OTRA
INFORMACIÓN
La enzima alfa-amilasa, presente en la harina, es el agente etiológico más
importante en el asma del panadero.
1
Triticale: cereal sintético obtenido a partir de la hibridación de trigo y centeno.
12
LECHE DE VACA
ALERGIA A LAS PROTEÍNAS
El consumo de leche puede producir reacciones de alergia a las proteínas
contenidas en la misma o de intolerancia a la lactosa. La alergia a la leche
ocupa el primer lugar en importancia entre las alergias alimentarias en
niños.
La leche contiene más de 40 proteínas, todas ellas posibles alérgenos. De
ellas, las fracciones sensibilizantes más frecuentes son: beta-lactoglobulina,
alfa-lactoalbúmina, seroalbúmina, caseína y gammaglobulina. Es frecuente
encontrar sensibilidad a varias de estas proteínas de forma simultánea.
CARACTERÍSTICAS
ALERGIA/
INTOLERANCIA
La lactosa podría contener trazas de caseína y de proteínas del lactosuero
(lactoalbúmina, lactoglobulina).
INTOLERANCIA A LA LACTOSA
Es una afección de la mucosa intestinal. Cuando el organismo no es capaz
de generar enzima lactasa (o lo hace en muy poca cantidad), resulta
imposible metabolizar la lactosa (disacárido de la leche). En consecuencia,
se producen cuadros clínicos con manifestaciones gástricas (cólicos,
distensión abdominal, malaabsorción, diarreas…).
ALIMENTOS EN
LOS QUE PUEDE
ESTAR PRESENTE
⇒
⇒
⇒
⇒
⇒
⇒
⇒
⇒
⇒
⇒
⇒
⇒
⇒
⇒
Productos de panadería (pan de molde), repostería y confitería.
Pastas alimenticias.
Turrón, chocolates y helados.
Caramelos de dulce de leche y chicles.
Cultivo de bacterias ácido-lácticas y otros cultivos de bacterias.
Margarina.
Batidos, zumos y horchatas.
Embutidos (chorizo, salchichón), fiambres (jamón cocido), salchichas.
Fabadas, cocidos y otras conservas.
Potitos, papillas y cereales.
Cubitos de caldo, sopas de sobre y salsas.
Sabores naturales o artificiales (saborizante artificial a mantequilla).
Aditivos espesantes (caseinato cálcico, caseinato potásico)
Grasas animales (nata, mantequilla) y aromas a queso y leche.
REACTIVIDAD
CRUZADA
El riesgo de reactividad cruzada entre leche de vaca y cabra es de un 90% y
con la carne de vacuno de un 10%.
OTRA
INFORMACIÓN
La beta-lactoglobulina es una proteína termoestable.
13
HUEVO
CARACTERÍSTICAS
ALERGIA/
INTOLERANCIA
ALIMENTOS EN
LOS QUE PUEDE
ESTAR PRESENTE
REACTIVIDAD
CRUZADA
OTRA
INFORMACIÓN
La alergia al huevo ocupa el segundo lugar en importancia entre las alergias
alimentarias en niños.
Tanto las proteínas de la clara como las de la yema pueden actuar como
alérgenos, si bien, la yema es menos alergénica que la clara. El huevo está
compuesto por diferentes fracciones proteicas: ovoalbúmina, ovomucoide,
ovotransferrina, lisozima, levitina,…, que se encuentran tanto en la clara
como en la yema. El principal alérgeno presente en la clara, es el
ovomucoide.
⇒
⇒
⇒
⇒
⇒
⇒
⇒
⇒
Pastas (fideos, macarrones) al huevo.
Sopas, purés, mayonesas y gelatinas.
Pan rallado, productos de pastelería, bollería (bizcochos, magdalenas…).
Hojaldres, empanadas, empanadillas.
Helados, batidos, merengues, flanes, mazapanes y turrones y
caramelos.
Fiambres, embutidos, salchichas y patés.
Preparados a base de rebozado y pan rallado.
Aditivos (conservantes, ligantes, emulgentes, coagulantes); ej: en
vinos, como agente clarificador; lisozimas empleadas como bactericida;
lecitinas utilizadas como emulsionantes…
El riesgo de reactividad cruzada entre huevo y carne de pollo es de un 5%.
Existe reacción entre huevos de distintas aves (gallina, pato, pavo,
codorniz).
La principal característica del ovomucoide es su extrema resistencia a la
degradación por proteasas y la termoestabilidad, por lo que resulta
alergénico en cantidades mínimas.
Se ha demostrado que el huevo cocinado es menos alergénico que el huevo
crudo, lo cual indica cierta termolabilidad de otros alérgenos presentes.
14
PESCADOS
ALERGIA A LAS PROTEÍNAS DEL PESCADO
CARACTERÍSTICAS
ALERGIA/
INTOLERANCIA
Los alérgenos existentes en los pescados son proteínas del sarcoplasma
muscular llamadas “parvoalbúminas”, específicas de cada especie.
Las especies de pescados involucradas con mayor frecuencia en las
reacciones alérgicas son: gadiformes (bacalao, merluza), peces planos
(lenguado, gallo), atún y, en menor número de casos, salmón y
clupeiformes (sardina, boquerón).
ALERGIA AL ANISAKIS
El anisakis es un parásito helminto cuyas larvas infestan distintos pescados
(merluza, pescadilla, bacalao, sardina, arenque…) y cefalópodos (pulpo,
sepia o calamar), que coloniza el tejido muscular del pescado de forma que
los pacientes alérgicos al anisakis pueden sufrir reacciones alérgicas
(urticaria y/o angioedema y/o vómitos y/o diarrea, fatiga y anafilaxia) de
forma inmediata tras la ingestión del pescado parasitado.
ALIMENTOS EN
LOS QUE PUEDE
ESTAR PRESENTE
REACTIVIDAD
CRUZADA
OTRA
INFORMACIÓN
⇒
⇒
⇒
⇒
⇒
⇒
Surimi.
Pizzas.
Preparados para paellas.
Pollos alimentados con harinas de pescado.
Productos enriquecidos con omega 3 procedente de pescado.
Gelatinas.
Es posible la reacción cruzada entre distintos pescados, por la similitud
estructural de las parvoalbúminas.
Se encuentra una fuerte asociación entre la alergia al bacalao y reacciones
al atún, lenguado, anguila y róbalo.
Parte de las fracciones alergénicas de los pescados son termolábiles.
El principal alérgeno del bacalao, “alérgeno M”, es una parvalbúmina que no
se altera tras someterla a cocción y digestión enzimática.
15
MARISCOS
(Moluscos y Crustáceos)
CARACTERÍSTICAS
ALERGIA/
INTOLERANCIA
Los mariscos que originan alergias más frecuentemente son: crustáceos
(camarones, gambas, cigalas, langosta, nécoras, bogavante…), moluscos
bivalvos (mejillones, almejas, ostras…), cefalópodos (sepia, pulpo,
calamar…) y gasterópodos (caracoles).
Se puede manifestar dermatitis y urticaria de contacto al manipular el
marisco y síntomas con la inhalación de los vapores de cocción o de
partículas desprendidas durante la manipulación.
ALIMENTOS EN
LOS QUE PUEDE
ESTAR PRESENTE
⇒
⇒
⇒
⇒
⇒
⇒
Sopas y caldos de pescado.
Saborizantes a marisco (extracto de cangrejo o almejas).
Surimi.
Tinta de calamar.
Preparados para paella.
Ensaladas.
REACTIVIDAD
CRUZADA
Las gambas tienen reactividad cruzada con otras especies de crustáceos
como langostino, langosta y cangrejo de mar en un 75%.
OTRA
INFORMACIÓN
El potencial alergénico se mantiene tras la cocción del marisco, y así mismo,
se transfieren proteínas alergénicas al agua de cocción.
16
CACAHUETES Y FRUTOS SECOS
CARACTERÍSTICAS
ALERGIA/
INTOLERANCIA
El cacahuete es un alimento muy rico en proteínas (globulinas y albúminas).
La alergia al cacahuete suele darse, por lo general, en niños mayores de
tres años, al igual que sucede con las alergias a otras leguminosas y a
frutos secos.
Los compuestos responsables de la reacción alérgica son una fracción de las
proteínas del alimento. En el caso concreto del cacahuete, son un tipo de
globulinas (Ara h 1 hasta Ara h 8) las que provocan la sensibilización.
ALIMENTOS EN
LOS QUE PUEDE
ESTAR PRESENTE
REACTIVIDAD
CRUZADA
OTRA
INFORMACIÓN
⇒
⇒
⇒
⇒
⇒
⇒
⇒
⇒
Salsas y ensaladas.
Postres, cereales para desayuno
Chocolates, pasteles, helados.
Pizzas
Leches vegetales
Salsas de chile y curry
Alimentos infantiles
Conservas (aceite de cacahuete)
La alergia a frutos secos suele estar asociada a alergia a diversos pólenes.
La mayoría de los individuos con alergia a avellana están sensibilizados a
pólenes de abedul y de avellano.
También hay asociación entre el cacahuete y leguminosas como la soja y los
guisantes y con otros frutos secos como nueces, almendras, pistachos,
avellanas y anacardos.
Las proteínas del cacahuete son muy termoestables. Su estabilidad al calor
y a los procesos digestivos favorece su elevada alergenicidad, por lo que,
con frecuencia, las reacciones son intensas e inmediatas. El tostado
aumenta su alergenicidad, mientras que la cocción la disminuye.
17
SOJA
CARACTERÍSTICAS
ALERGIA/
INTOLERANCIA
En nuestro país, es más frecuente su descripción como alérgeno por vía
inhalatoria que tras la ingesta. La reacción alérgica a la soja desaparece
frecuentemente de forma espontánea.
La lecitina de soja se utiliza como emulgente en la fabricación de numerosos
productos alimentarios.
El 90% de las proteínas de la semilla de soja son globulinas y albúminas
hidrosolubles. La “fracción 2S2” ha sido definida como la más alergénica.
ALIMENTOS EN
LOS QUE PUEDE
ESTAR PRESENTE
REACTIVIDAD
CRUZADA
⇒
⇒
⇒
⇒
⇒
⇒
⇒
⇒
⇒
⇒
Cocina asiática (salsa de soja, aceite de soja y Tofu).
Aceites vegetales (salsas, galletas).
Sucedáneos de carne (hamburguesas, salchichas, patés,…).
Goma y almidón vegetal.
Lecitina y proteinas vegetales.
Aromas naturales.
Caldos vegetales.
Helados.
Alimentos infantiles sin lactosa.
Complementos panarios (harinas, leguminosas, rebozados).
Se han descrito reacciones cruzadas con los cacahuetes.
OTRA
INFORMACIÓN
APIO
CARACTERÍSTICAS
ALERGIA/
INTOLERANCIA
ALIMENTOS EN
LOS QUE PUEDE
ESTAR PRESENTE
REACTIVIDAD
CRUZADA
La alergia al apio es común ya que contiene un alérgeno (api G1) similar al
del polen del abedul. El apio crudo o cocinado puede causar reacciones que
varían desde dermatitis de contacto hasta choques anafilácticos.
⇒
⇒
⇒
⇒
⇒
⇒
Sopas y cremas vegetales.
Salsas y preparados asiáticos.
Mezclas de verduras.
Ensaladas listas para consumo.
Gelatinas.
Potitos
Se han comunicado asociaciones entre la alergia al apio y las reacciones al
polen de Artemisa, polen de abedul, zanahoria, pepino, sandía y especies de
su misma familia.
OTRA
INFORMACIÓN
18
MOSTAZA
CARACTERÍSTICAS
ALERGIA/
INTOLERANCIA
Es una de las especias más alergénicas de las que se tiene constancia, tanto
por su prevalencia como por la intensidad de los síntomas. Se precisan
mínimas cantidades para desencadenar cuadros dermo-respiratorios de gran
intensidad.
El alérgeno principal de la mostaza es el “Sin a 1: sinapis alba L”. Las
semillas de mostaza poseen más alérgenos relevantes, como la “globulina
11S”.
ALIMENTOS EN
LOS QUE PUEDE
ESTAR PRESENTE
⇒
⇒
Salsas y aliños variados
Curry, mayonesas, vinagretas y ketchup
REACTIVIDAD
CRUZADA
Existe reacción cruzada con otros alimentos con soja y guisantes, ya que
éstos tiene albúminas que son homólogas al alérgeno “Sin a 1”, presente en
la mostaza.
OTRA
INFORMACIÓN
El alérgeno principal se caracteriza por su estabilidad frente al calor y a las
proteasas.
GRANOS DE SÉSAMO
CARACTERÍSTICAS
ALERGIA/
INTOLERANCIA
La prevalencia y gravedad de la alergia a la semilla de sésamo se ha visto
incrementada en los últimos años en Europa, debido a su introducción en la
dieta, procedente de países asiáticos.
Además de las semillas, en alimentación se emplea su aceite como
saborizante y decorativo de las comidas preparadas.
ALIMENTOS EN
LOS QUE PUEDE
ESTAR PRESENTE
⇒
⇒
⇒
⇒
Margarinas.
Productos de panadería y bollería (pan de hamburguesas).
Crackers, chips, galletas y otros productos de aperitivo.
Comidas preparadas.
REACTIVIDAD
CRUZADA
Existe reactividad cruzada entre el sésamo y las almendras, nueces,
avellanas, pistachos y castañas.
OTRA
INFORMACIÓN
Las proteínas no se desnaturalizan con la temperatura.
19
SULFITOS
CARACTERÍSTICAS
ALERGIA/
INTOLERANCIA
Los sulfitos se emplean ampliamente en la industria alimentaria y de
bebidas. Se utilizan como aditivos, inhibidores del oscurecimiento no
enzimático, antimicrobianos para esterilizar envases y equipos de
fermentación…).
Se han atribuido numerosas reacciones a sulfitos como diarrea, dolores
abdominales, náuseas, vómitos, urticaria prurito, angioedema, cefaleas,
dolor torácico, lipotimia, eritemas inespecíficos, etc. Es conocida la
importancia de los sulfitos como desencadenantes de broncoespasmo y
asma grave.
ALIMENTOS EN
LOS QUE PUEDE
ESTAR PRESENTE
⇒
⇒
⇒
⇒
⇒
⇒
⇒
⇒
⇒
⇒
Vegetales frescos (lechugas, aguacates, remolacha) y ensaladas.
Comidas preparadas.
Alimentos deshidratados (frutas y verduras).
Patatas cocidas, fritas, chips.
Conservas (lentejas, garbanzos, alubias, champiñones, pepinillos,
coliflor…)
Pastelería y bollería, galletas y algunos tipos de pan
Carne roja, embutidos, jamones, carnes picadas, hamburguesas.
Mariscos (gambas,...) y pescados.
Bebidas cítricas, cerveza, vinos fermentados, sidras y vinagres.
Frutos secos (nueces) y turrones
REACTIVIDAD
CRUZADA
OTRA
INFORMACIÓN
ALTRAMUCES
CARACTERÍSTICAS
ALERGIA/
INTOLERANCIA
ALIMENTOS EN
LOS QUE PUEDE
ESTAR PRESENTE
El altramuz es una legumbre que se utiliza cada vez más en la industria
alimentaria, sobre todo, adicionado a harinas, o como sustitutivo de la soja.
Los altramuces pueden provocar alergia por sensibilización primaria o por
reacciones cruzadas, por ejemplo, con los cacahuetes.
⇒
⇒
⇒
Harinas y productos de bollería.
Chocolate para untar
Galletas, pastas
REACTIVIDAD
CRUZADA
El altramuz pertenece a la misma familia que los cacahuetes y puede
producir reacciones en individuos alérgicos al cacahuete.
OTRA
INFORMACIÓN
Se ha descrito la disminución de la alergenicidad de las semillas de
altramuces tras el tratamiento en autoclave a 138 º C durante 30 minutos.
20
4. ASPECTOS LEGISLATIVOS
Para las personas que sufren alergias
alimentarias, la información relativa a
los ingredientes presentes en cada
alimento,
y
contenida
en
sus
etiquetas, representa la herramienta
fundamental de la que disponen para
evitar el contacto y, por consiguiente,
los
efectos
adversos
de
esos
ingredientes.
Por esta razón, desde las Administraciones Sanitarias, y en colaboración con los
Operadores Económicos y las Asociaciones implicadas, se vienen dictando
Disposiciones Normativas que tienen como finalidad:
Regular la información obligatoria que ha de incluir el etiquetado de
los alimentos.
Establecer las medidas preventivas y de control que las empresas
deben implantar a lo largo de la cadena alimentaria, para garantizar
la seguridad de los alimentos puestos en el mercado.
4.1. LEGISLACIÓN SOBRE ETIQUETADO CON IMPLICACIONES
EN LA SALUD DE PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS
Real Decreto 1334/1999. Norma general de etiquetado, presentación y
publicidad de los productos alimenticios.
El etiquetado debe cumplir con lo
dispuesto
en
esta
normativa,
incluyendo
toda
la
información
relevante referente a las sustancias
alergénicas que aparecen relacionadas
en el Anexo V.
que, en ocasiones, se emplean
productos
como
caseínas
o
caseinatos, lactosa…, con potencial
alergénico, que deben declararse en el
etiquetado.
Para ello, la empresa debe disponer
de métodos validados para asegurar
que la información sobre la presencia
de alérgenos aparece de forma
correcta en el envase del producto.
En el caso concreto de los aditivos y
enzimas, hay que tener en cuenta
también
los
soportes
o
los
coadyuvantes tecnológicos empleados
en la fabricación de dicho aditivo ya
Todo ingrediente (incluidos aditivos y enzimas) que aparezca en el
Anexo V de dicha normativa (ver cuadro 1), que se haya utilizado en la
producción de un producto alimenticio y siga presente en el producto
acabado (aunque sea de forma modificada), se indicará en la etiqueta
con una referencia clara al nombre de dicho ingrediente (salvo que la
denominación comercial aluda claramente al mismo).
La indicación aparecerá en la lista de ingredientes, a continuación del
ingrediente del que forma parte, o en un mensaje aparte informando
de los alérgenos presentes en el producto.
21
Las modificaciones de la normativa de
etiquetado respecto a la indicación de
alérgenos,
han
supuesto
importantes novedades:
” Esta obligación también afecta a
las
bebidas
con
grado
alcohólico superior al 1.2 %. La
indicación incluirá la palabra
"contiene" seguida del nombre
del
ingrediente
o
de
los
ingredientes en cuestión. Podrá
prescindirse de dicha indicación
cuando el ingrediente figure ya
con su nombre específico en la
lista de ingredientes o en la
denominación de venta de la
bebida.
” Es
necesario
indicar
en
el
etiquetado
los
ingredientes
contenidos en un ingrediente
compuesto (ej.: cereales con
gluten en un embutido), aunque
se encuentren en cantidad inferior
al 2% en el producto acabado. La
presencia
oculta
de
tales
ingredientes supone un peligro de
Salud Pública muy importante
para las personas alérgicas o con
intolerancias alimentarias.
En los VINOS, según dispone el Reglamento (CE) Nº 607/2009, la
mención de la presencia de sulfitos en el producto se indicará de la siguiente
forma: “Contiene”, seguida de algu na de las siguientes denominaciones
“sulfitos” o “dióxido de azufre. Esto hace que, la indicación de la
presencia de sulfitos en los vinos sea siempre obligatoria.
Podrá ir acompañada del pictograma:
” Los ingredientes que pertenezcan
a
una
de
las
categorías
enumeradas en el Anexo I y
que sean componentes de otro
producto
alimenticio,
pueden
designarse sólo con el nombre de
dicha
categoría
(ej.:
aceites
vegetales).
Sin
embargo,
se
establece una excepción dirigida
particularmente a las personas
celíacas: la designación “almidón”
(que es uno de los ingredientes
que figura en el anexo I), debe
completarse
siempre
con
la
indicación de su origen vegetal
específico,
cuando
dicho
ingrediente
pueda
contener
gluten.
22
Reglamento (CE) Nº 178/2002. Principios y requisitos generales de la
legislación alimentaria.
En los alimentos elaborados pueden
existir
cantidades
“traza”
de
alérgenos que no han sido añadidos
intencionadamente
durante
su
elaboración, sino que proceden de
contaminaciones
indeseadas.
De
forma “oculta”, estas sustancias
pueden ser responsables de casos
graves de alergias en personas
susceptibles.
En aplicación del “Principio de Seguridad Alimentaria”, establecido en el
mencionado Reglamento, por el que se prohíbe comercializar alimentos “no
seguros”, los operadores económicos tienen la obligación de advertir de la
posible presencia de cantidades traza de dichos alérgenos en el
etiquetado del producto, siempre que su proceso productivo no pueda
garantizar su total ausencia.
Reglamento (CE) Nº 41/2009. Composición y etiquetado de productos
alimenticios apropiados para personas con intolerancia al gluten.
Es una normativa específicamente
” Si el contenido en gluten es
dirigida a celíacos en la que se
igual o inferior a 100 mg/Kg,
incorporan
las
siguientes
podrán llevar la mención “muy
novedades:
bajo en gluten”. Si es igual o
inferior a 20 mg/Kg, “sin
” Se mantiene la obligación de
gluten”. La razón de esta
ausencia de gluten en alimentos
distinción tiene que ver con el
infantiles
(preparados
para
hecho de que existe diferente
lactantes
y
preparados
de
grado de sensibilidad, desde
continuación).
personas que no toleran en
” Todos los productos alimenticios
absoluto
el
gluten,
hasta
para celíacos que contengan
personas que toleran ciertos
trigo, cebada, centeno o avena,
límites. Cualquiera de estos
o sus variedades híbridas, serán
términos
aparecerá
en
el
procesados de forma especial
etiquetado
muy
cerca
del
para reducir el gluten; y no
nombre comercial del producto.
tendrán más de 100 mg de
gluten/Kg.
“Sin gluten”
“Muy bajo en gluten”
Inferior a 20 mg/Kg
Inferior a 100 mg/Kg
23
” La avena en alimentos para
celíacos debe ser producida,
preparada o tratada de forma
especial,
para
evitar
su
contaminación
con
trigo,
centeno o cebada. Su contenido
en gluten será igual o inferior a
20 mg/Kg.
En este sentido, los últimos
estudios parecen indicar que la
avena probablemente no contenga
gluten, pero es muy fácil que se
contamine
con
los
anteriores
durante la cosecha, transporte,
almacenamiento o tratamiento de
los cereales.
gluten”, no sólo los alimentos
especiales
tratados
para
eliminar el gluten o elaborados
con “sustitutivos”, sino también:
- Alimentos normales que no
tienen gluten (carne, pescado,
verduras,…).
- Otros alimentos especiales
(destinados a diabéticos…)
” Los alimentos para celíacos
con “sustitutivos” (ej.: harina
de maíz) tienen que ser
obligatoriamente “sin gluten”;
es decir, con un contenido igual
o inferior a 20 mg/Kg.
” La norma general de etiquetado
prohíbe expresamente atribuir a
un
alimento
características
particulares cuando todos los
productos similares las tengan
(se trata de evitar menciones
que puedan inducir a confusión).
Pues bien, este Reglamento
establece una excepción a esta
prohibición, de tal manera que
podrán llevar la mención “sin
Se trata con ello de facilitar a
las
personas
celíacas,
la
información
relativa
a
los
alimentos que pueden consumir.
Esta excepción, en todo caso, no
se aplica a los productos con
contenido “muy bajo e n gluten”,
ya que en ningún momento su
contenido en gluten debe ser
superior a 20 mg/Kg.
Nota: Este Reglamento será de aplicación ob ligatoria a partir del 1 de enero del
2012, aunque de forma voluntaria puede adoptarse antes de esa fecha.
24
Cuadro 1: Listado de ingredientes alergénicos que hay que indicar en el etiquetado
ANEXO V DEL REAL DECRETO 1334/1999
INGREDIENTES ALERGÉNICOS QUE HAY QUE INDICAR EN LA ETIQUETA
INGREDIENTES
PRODUCTOS EXCLUIDOS
(Real Decreto 1245/2008)
Cereales que contengan gluten (es decir,
trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut
o sus variedades híbridas) y productos
derivados
Crustáceos y productos a base de crustáceos
Huevos y productos a base de huevo
Pescado y productos a base de pescado
•
•
•
•
•
•
Cacahuetes y productos a base de cacahuetes
Soja y productos a base de soja
•
•
•
•
Leche y sus derivados (incluida la lactosa)
•
Frutos de cáscara, es decir, almendras,
avellanas, nueces, anacardos, pacanas, K.
Koch, castañas de Pará, pistachos o
alfóncigos, macadamias o nueces de Australia
y productos derivados
Apio y productos derivados
Mostaza y productos derivados
Granos de sésamo y productos a base de
granos de sésamo
Dióxido
de
azufre
y
sulfitos
en
concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10
mg/litro expresado como SO2
Altramuces y productos a base de altramuces
Moluscos y productos a base de moluscos
•
•
jarabes de glucosa a base de trigo,
incluida la dextrosa
maltodextrinas a base de trigo
jarabes de glucosa a base de cebada
cereales
utilizados
para
hacer
destilados o alcohol etílico de origen
agrícola para bebidas alcohólicas
gelatina de pescado utilizada como
soporte de vitaminas o preparados de
carotenoides
gelatina de pescado o ictiocola
utilizada como clarificante en la
cerveza y el vino
aceite y grasa de semilla de soja
totalmente refinados (1)
tocoferoles
naturales
mezclados
(E306),
d-alfa
tocoferol
natural,
acetato de d-alfa tocoferol natural y
succinato de d-alfa tocoferol natural
derivados de la soja
fitosteroles y esteres de fitosterol
derivados de aceites vegetales de soja
ésteres de fitostanol derivados de
fitosteroles de aceite de semilla de
soja
lactosuero
utilizado
para
hacer
destilados o alcohol etílico de origen
agrícola para bebidas alcohólicas
lactitol
nueces utilizadas para hacer destilados
o alcohol etílico de origen agrícola para
bebidas alcohólicas
(1) Se aplica también a los productos derivados, en la medida en que sea improbable que los procesos a que se hayan
sometido aumenten el nivel de alergenicidad determinado por la Agencia Europea de seguridad Alimentaria (EFSA) para
el producto del que derivan.
25
Cuadro 2: Algunos términos que indican la presencia de alérgenos
ALGUNOS TÉRMINOS QUE INDICAN LA PRESENCIA DE ALÉRGENOS
LECHE
Budín
Yogurt
Caseína y Caseinatos
Suero
Crema
Cuajada
Flan
Requesón
Lactoalbúmina
Lactoferrina
Lactulosa
Leche
Queso
Mantequilla
Aditivos
E-234 (nisina)
E-270 (ácido láctico)
E-328 (lactato amónico)
E-325 (lactato sódico) E-329 (lactato magnésico)
E-326 (lactato potásico)
E-327 (lactato cálcico)
E-472 d (ésteres de mono y diglicérido de ácido
láctico)
E-481 (estearoil-2 lactilato de sodio)
E-482 (estearoil-2 lactilato de sodio)
E- 585 ((lactato ferroso)
E- 966 (lactitol)
HUEVO
Albúmina
Huevo
Merengue
Ponche de huevo
Aditivos
E-1105 (Lisozima)
CACAHUETE
Aceite de cacahuete
Mantequilla de cacahuete
Nueces
Harina de cacahuete
Cacahuetes
HARINA Y DERIVADOS
Pan rallado
Sémolas y semolinas
Harina
Salvado
Gluten
Pasta
Cuscús
Malta
Trigo (salvado, germen, brotes,…)
Aditivos
E-1404 (almidón de cereal)
E-1410 (fosfato de monoalmidón)
E-1412 (fosfato de dialmidón)
E-1413 (fosfato de dialmidón fosfatado)
E-1414 (fosfato de dialmidón acetilado)
E-1420 (almidón acetilado)
E-1422 (adipato de almidón acetilado)
E-1440 (hidroxipropialalmidón)
E-1442 (fosfato de dialmidón hidroxipropilado)
E-1450 (octenilsuccionado sódico de almidón)
E-1451 (almidón oxidado acetilado)
MARISCOS Y CRUSTÁCEOS
Almejas
Berberechos
Bígaro
Erizo de mar
Calamares
Camarones
Cangrejo
Caracoles
Mejillones
Ostras
Gambas, langostinos, langostas, cigalas,…
Vieras
Lisozima
Mayonesa
Turrón
Surimi
SULFITOS
Aditivos
E-220 (dióxido de azufre)
E-221 (sulfito sódico)
E-222 (sulfito ácido de sodio)
E-223 (metabisulfito sódico)
E-224 (metabisulfito potásico)
E-226 (sulfito cálcico)
E-227 (sulfito ácido de calcio)
E-228 (sulfito ácido de potasio)
E-441 (gelatina); puede contener E-220
E-150b. (caramelo de sulfito cáustico)
E-150d. (caramelo de sulfito amónico)
SOJA
Aditivos
E-322 (lecitina de soja)
E-479.b (aceite de soja oxidado térmicamente en interacción con mono y diglicéridos de ácidos
grasos9)
26
En definitiva, la finalidad de desarrollar un correcto etiquetado, además
de cumplir la legislación vigente, es asegurar que el consumidor dispone
de información veraz y completa sobre todos los ingredientes y sustancias
alergénicas presentes en el producto, para poder elegir adecuadamente según
sus necesidades y evitar así los riesgos derivados de una potencial reacción
adversa.
4.2. LEGISLACIÓN SOBRE MEDIDAS DE CONTROL A IMPLANTAR
POR LAS EMPRESAS, PARA GARANTIZAR LA SEGURIDAD DE
LOS ALIMENTOS, EN LO QUE SE REFIERE A ALERGIAS E
INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
Reglamento (CE) nº 178/2002. Principios y requisitos generales de la
legislación alimentaria. Reglamento (CE) nº 852/2004. Higiene de los
productos alimenticios.
Todas las empresas alimentarias, y no sólo aquellas que elaboren alguna
línea de productos destinados a población con alergias o intolerancias
alimentarias, deberán aplicar las medidas previstas en los mencionados
Reglamentos, dirigidas a prevenir y controlar la “presencia de” o
“contaminación con” de sustancias alergénicas; lo que incluye la
aplicación de Sistemas de Autocontrol basados en la metodología del
Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC), teniendo en
cuenta este tipo de peligro.
27
BIBLIOGRAFÍA
DOCUMENTOS
1. As K. Diagnosis of hipersensitivity to ingested foods. Clin Exp Allergy 1978.
2. Amat P, Sanosa J, Lluch M, Malet A., García PA. Dried fruit hypersensitivity and
its correlation with pollen allergy. Allergol Immunopathol 1990.
3. Barnett D, Baldo BA, Howden MEH. Multiplicity of allergens in peanuts. J Allergy
Clin Immunol 1983.
4. Berjón MC, Andion R, Linares P, Fernández LA, Blanco A. Aportación clínica y
diagnóstica de la alergia infantil. An Esp Pediatr 1987.
5. Blanco C, Carrillo T, Castillo R, Rodríguez de Castro F, Barrera E, Cuevas M.
Alergia al aguacate. Rev Esp Alergol Inmunol Clin 1993.
6. Bush RK, Taylor SI, Nordlee JA. Sensibilidad a cacahuete. Allergy Proc 1990.
7. Ericsson NE, Tuormgun H, Seveneniss E. Food hypersensitivity in patients with
pollen allergy. Allergy 1982.
8. Fernández Crespo J. Aspectos epidemiológicos y diagnósticos de la alergia a
alimentos en la infancia. Tesis doctoral. Universidad Autónoma de Madrid,
Facultad de Medicina, 1992.
9. Alonso Lebrero E. Alergia a alimentos en la infancia. Hospital materno infantil
Gregorio Marañón. Madrid.
10. García Rodríguez R. Estudio de reactividad cruzada entre cacahuete, legumbres
y frutos secos. Sesiones interhospitalarias de la Sociedad Madrid-Castilla La
Mancha de Alergología e Inmunología Clínica. 1993.
11. Hernández J. García Selles FJ, Pagán JA et al. Hipersensibilidad inmediata a
frutas, verduras y polinosis. Allergol Inmunopathol 1985.
12. López-Asunsolo A, García Ortiz JC, Cosmes P, Martín Durán A. Asma bronquial
por inhalación de vapores procedentes de legumbres. Rev Esp Alergol Inmunol
Clin 1994.
13. Pascual Marcos C, Crespo JF, Martín Esteban M. Actualización en alergenos
alimentarios. Rev Esp Alergol Inmunol Clin 1993.
14. Informe del Comité Científico de la Agencia Espñola de Seguridad Alimentaria y
Nutrición sobre Alergias Alimentarias. AESAN-2007-001.
15. Alberto Rubio–Tapia, Robert Kyle, Edward L. Kaplan, R. Johnson, William Page,
Frederick Erdtmann, Tricia L. Brantner, W. Ray Kim, Tara K. Phelps, Brian D.
Lahr, Alan R. Zinsmeister, L. Oseph Melton III, and Joseph A. Murray. Increased
Prevalence and Mortality in Undiagnosed Celiac Disease. University of
Minnesota. 2009
16. Nutrición y salud (5). La alergia a los alimentos. Consejería de Sanidad y
Consumo 2005.
17. Agence Française de Securité Sanitaire de Aliments. AFFSA. Allergies
Alimmentaires: Etat des lieux et propositions d’orientations. 2002.
18. Agence Française de Securité Sanitaire de Aliments. AFFSA. Allergies
Alimmentaires et étiquetage de précaution. 2008.
19. The Food Allergy & Anapphylaxis Network. Guía Nutricional para la alergia a los
alimentos.
20. The Food Allergy & Anapphylaxis Network. Atender a clientes con alergias
alimentarias.2001. Actualizado en 2009.
21. Osoro Gorrotxategi E, Cano Balsera EM. Alergias e Intolerancias Alimentarias.
Unidad Didáctica. FEHR. FACE. AEPNAA. 2009.
22. Malet Casajuana A, Valero Santiago, Arnat Par P, Lluch Pérez M, Serra Baldrich
E. Manual de Aliergia Alimentaria para Atención Primaria.
23. Gideon Lack MD. Epidemiologics risks for food allergy. Journal and Clinical
Inmunology.
24. Fernández J. “Alergia elemental”. International Pharmaceutical inmunology. S.
A.
28
25. Pelta Fernández, R; Bitra Mazuecos JM, Alergia alimentaria, nuevos alérgenos,
viejos y nuevos syndromes. 2006.
26. E. Funes; J:M. Milan; J.A Pagán; J.D López; F.J. García; K-M. Negro; J.
Hernández; F. Poló y P. Rico. Alergia a anacardiáceas. Indentificación de
alérgenos.
27. E. Alonso Lebrero; L. Fernández Moya; ML Somoza Álvarez. Alergia a alimentos
en niños. Alergia a leche y huevo en niños. Alergol Inmunol Clin 2001:16.
PÁGINAS WEB
™ FOOD ALLERGY AND ANAPHYLAXIS NETWORK FOOD
(http://www.foodalergy.org)
™ AGENCE CANNADIEN D’INSPECTION DES ALIMENTS
(http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/labeti/allerg/allergf.shtml)
™ FOODS STANDARS AGENCY
(http://allergytraining.food.gov.uk/default.aspx)
™ AGENCE FRANÇAISE DE SÉCURITÉ SANITAIRE DES ALIMENTS
(http://www.afssa.fr/)
™ CONSEJO EUROPEO DE INFORMACIÓN SOBRE LA ALIMENTACIÓN
(http://www.eufic.org/page/es/salud-estilo-de-vida/alergia-intoleranciaalimentos)
™ AGENCIA EUROPEA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA (EFSA)
(http://www.efsa.eu.int/science/nda/nda opinions/catindex en.html)
™ AGENCIA ESPAÑOLA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIÓN
(http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/evaluacion_riesgos/comite_cientifi
co/ALERGIAS_051.pdf)
™ SOCIEDAD ESPAÑOLA DE ALERGOLOGÍA E INMUNOLOGÍA CLÍNICA
(http://www.seaic.es)
™ SOCIEDAD ESPAÑOLA DE INMUNOLOGÍA CLÍNICA Y ALERGOLOGÍA
PEDIÁTRICA
(http://www.seicap.es)
™ UNIDAD DE ALERGIA INFANTIL DEL HOSPITAL LA FE. VALENCIA
(http://www.alergiainfaillafe.org/alergiaalimentaria.htm)
™ MEDLINE PLUS: ALERGIAS
(http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/000817.htm)
™ ASOCIACIÓN ESPAÑOLA DE ALÉRGICOS A ALIMENTOS Y AL LÁTEX
(http://www.aepnaa.org)
™ FEDERACIÓN DE ASOCIACIONES DE CELIACOS DE ESPAÑA
(http://celiacos.org)
™ ASOCIACIÓN MADRILEÑA DE ALERGIAS ALIMENTARIAS
(http://www.histasan.com)
29
LEGISLACIÓN
Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la norma
general de etiquetado, presentación y publicidad de productos alimenticios (BOE
nº 202, de 24 de agosto), modificado por:
Real Decreto 238/2000, de 18 de febrero, (BOE nº 43, de 19 de febrero).
Real Decreto 1324/2002, de 13 de diciembre, (BOE nº 305, de 21 de
diciembre).
Real Decreto 2220/2004, de 26 de noviembre, (BOE nº 286, de 27 de
noviembre).
Real Decreto 892/2005, de 22 de julio, que modifica en lo que respecta al
etiquetado de determinados productos que contienen ácido glicírrico y su sal
amónica, (BOE nº 175, de 23 de julio).
Real Decreto 1164/2005, de 18 de julio, por el que se suspende
temporalmente la aplicación de una parte del anexo V del Real Decreto
1334/1999, de 31 de julio, (BOE nº 235, de 1 de octubre).
Real Decreto 36/2008, de 18 de febrero, por el que se modifica anexo V
(BOE nº 23, de 26 de febrero)
Real Decreto 1245/2008, de 18 de julio, (BOE nº 184, de 31 de julio).
Reglamento (CE) Nº 41/2009, de 20 de enero, sobre la composición y
etiquetado de productos alimenticios apropiados para personas con intolerancia
al gluten (DOUE L 16, de 21 de enero). Corrección de errores (DOUE L 171
de 1 de julio de 2009).
30
M
SaludMadrid
Dirección General de Ordenación e
Inspección
Comunidad de Madrid