Download Programa bromatología

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE CIENCIAS DE LA SALUD – FUNDACIÓN H. A. BARCELÓ
LIC. EN NUTRICIÓN
Año:
2
Materia:
Bromatología y Tecnología de los Alimentos - Laboratorio
Síntesis:
Se desarrollan las características físico-químicas de los
alimentos y su elaboración industrial, los procesos y aditivos.
Comprende el estudio de las legislaciones vigentes nacionales
e internacionales sobre el control de calidad y la composición
de los alimentos, con el fin de comprender la seguridad
alimentaria.
Contenidos Básicos:
Cualidades físico-químicas de los alimentos naturales y
productos alimenticios. Legislación bromatológica vigente
nacional e internacional. Código alimentario. Control de
calidad. Conservación de alimentos. Industrias alimentarias.
Metodología Evaluación:
Exámenes parciales (escritos) y final (oral).
1
INSTITUTO UNIVERSITARIO DE CIENCIAS DE LA SALUD- FUNDACIÓN BARCELÓ
Carrera: Licenciatura en Nutrición.
PROGRAMA DE ESTUDIOS
1- Referencias:
Carrera: Licenciatura en Nutrición.
Asignatura: Bromatología y Tecnología de los Alimentos - Laboratorio
Docentes: Lic. Silvina Medin -.
Ubicación en plan de estudios: 2º año, anual.
Materias correlativas previas: Bioquímica, Nutrición Básica
Materias correlativas subsiguientes: Terapéutica Nutricional I, Técnica Dietoterápica
I Laboratorio.
Números de horas reloj semanales: 4 horas
2- Finalidad didáctica:
Los alumnos deberán conocer las características físico - químicas de los alimentos y
su elaboración industrial, los procesos y aditivos utilizados por la industria, con el fin de
saber utilizarlos en forma adecuada.
Conocerán también las legislaciones vigentes nacionales e internacionales sobre el
control de calidad, la composición de los alimentos y rotulados, con el fin de manejar los
alimentos con las pautas que establecen la seguridad alimentaria.
Para comprender la Bromatología y la Tecnología alimentaria, deben partir de los
conocimientos de bioquímica, que aplicarán a los distintos procesos industriales.
3- Criterio estructural:
El presente programa se elabora a base de una organización articulada donde se
aplican previos conocimientos de bioquímica y microbiología para poder entender las
características físico – químicas, transformaciones, conservación adecuada de los
alimentos.
Los contenidos se presentan distribuidos en campos disciplinarios para coincidir con
la teoría científica que ordena este contrato:
1. Campo disciplinario : Aspectos comunes a las industrias de los alimentos, incluye los
temas que coinciden en todas las industrias, legislación, aditivos utilizados, y envases
adecuados.
2. Campo disciplinario : Aspectos bromatológicos y tecnológicos de cada alimento, se
aborda cada alimento en particular, las características físico – químicas, la
industrialización, la conservación. Consta de contenidos teóricos.
3. Campo disciplinario: Industrias alimentarias. Consta de contenidos prácticos a través
de las visitas guiadas a diferentes industrias, con el informe correspondiente departe del
alumno.
La interdependencia funcional de los campos disciplinarios está en que cada tipo de
industria (campo disciplinario 2) se ve afectada por los temas del campo disciplinario
(2) y se completa con la visita realizada al finalizar cada tema (campo disciplinario 3).
2
4- Determinación de los contenidos y asignación horaria.
I. Campo
II- Unidades didácticas y contenidos
disciplinario
1- Aspectos
1- Legislación bromatológica: Código
comunes a la
Alimentario Argentino (C.A.A),
industria de
normas generales, definición de
los alimentos.
alimento, alimento genuino o
normal, alimento alterado,
adulterado, contaminado y
falsificado. Autoridades sanitarias
competentes. Codex. Mercosur.
2- Deterioro de los Alimentos:
Introducción a la microbiología de
los alimentos. Factores extrínsecos e
intrínsecos relacionados con la
microbiología de los alimentos.
Concepto de actividad de agua.
Pardeamiento enzimático y no
enzimático. Fenómeno de rancidez.
3- Aditivos alimentarios: C.A.A,
clasificación según su función y usos
en la industria.
Clase práctica: análisis de etiquetas
de todos los alimentos.
4- Envases: materiales
bromatológicamente aptos. Vidrio,
polímeros, laminados, hojalata,
tetrapack, aluminio.
2-Aspectos
bromatológicos y
tecnológicos
de cada
alimento.
1- Aguas de consumo: C.A.A.
Definición de agua potable. Aguas
minerales, mineralizadas, potables
envasadas.
Clase práctica: comparación de las
marcas que hay en el mercado.
Asignación horaria
Horas de clase
Horas de estudio
8
14
4
7
8
12
4
7
4
7
3
2- Lácteos: C.A.A Leche: definición,
ordeño, caracteres físico – químicos,
alteraciones, adulteraciones,
elaboración de leche fluida,
tratamientos térmicos. Leche
evaporada, deshidratada, condensada.
Conservación. Yogurt: características
físico – químicas, variedad,
elaboración, conservación. Quesos:
definición, clasificación.
Elaboración, características físicoquímicas, conservación. Crema de
leche y manteca: características
físico-químicas, elaboración,
conservación. Helados: elaboración,
características físico-químicas,
conservación. Dulce de leche:
elaboración.
Clase práctica: comparación de
productos del mercado.
3- Grasas y aceites: C.A.A. variedad,
Deterioro, elaboración,
hidrogenación.
Clase práctica: comparación de
productos del mercado.
4- Huevo: C.A.A. caracteres físico –
químicos. Alteraciones.
Conservación. Elaboración de huevo
líquido pasteurizado, líquido
refrigerado, congelado y
deshidratado.
5- Azúcares: C.A.A. Sacarosa, azúcar
invertido, jarabe de glucosa, jarabe
de maíz de alta fructosa (JMAF),
sorbitol, características físico –
químicas , elaboración de cada una.
Miel. Edulcorantes no nutritivos.
6- Carnes: C.A.A, SENASA. Ganado
bovino, aves, pescado. La matanza,
caracteres físico – químicos, rigor
mortis, maduración, alteraciones,
conservación. Elaboración de
chacinados.
12
20
8
12
4
7
4
7
8
14
4
7- Cereales y derivados: C.A.A,
clasificación, estructura,
características físico – químicas.
Elaboración de harinas, pastas,
galletitas, cereal inflados, pan.
8
14
8
14
4
7
10- Alimentos estimulantes: cacao, y
chocolates, te, café, yerba mate.
C.A.A. Elaboración.
4
7
11- Productos de confitería: caramelos,
turrones, garrapiñada. Elaboración.
C.A.A
4
7
12- Alimentos dietéticos: C.A.A,
rotulado.
4
7
8- Alimentos vegetales: C.A.A,
Generalidades. Caracteres físico –
químicas. Formas de conservas
enlatados, refrigeradas, congeladas,
jugos, mermeladas, dulces y jaleas.
Vinagre, encurtidos. Soja.
9- Bebidas alcohólicas y
carbonatadas: C.A.A. Graduación
alcohólica. Elaboración de vinos,
cerveza, champagne, sidra, bebidas
destiladas (aguardientes, whisky,
ginebra, coñac, ginebra, etc)
Carbonatadas: soda, colas, naranja,
limón, etc.
5
3- Industrias
alimentarias.
1- Conservación de los alimentos:
calor, frío, deshidratación,
acidificación, radiaciones ionizantes,
aumento de la presión osmótica
(azúcar, sal), aditivos, fermentación.
2- Plantas industriales: visita
programada y videos
• Una planta de jugos y agua.
• Una planta láctea.
• Una planta cárnica.
• Una planta de pastas secas y galletitas.
• Empresa de catering aéreo.
• Planta aceites, mayonesa.
• Panificadora.
• Golosinas.
Presentación de informe grupal de cada
visita.
4
7
47,20
47,20
Mesa redonda sobre visitas guiadas 4 horas.
Parciales (2) 8 horas.
Recuperatorios: 4 horas.
5- Actividades y tareas:
Se realizan visitas guiadas donde se aplican y afianzan los conocimientos
adquiridos durante las clases teóricas. Se realiza un plenario luego de cada visita para
resumir e intercambiar opiniones. De cada visita deben entregar una monografía grupal. Se
corrige con el propósito conceptual.
Se proyectan en clase videos de plantas industriales e intoxicaciones alimentarias.
Se debaten artículos de la actualidad industrial e intoxicaciones alimentarias aportados por
lo docentes y alumnos.
6- Competencias terminales:
El alumno conozca la industria alimentaria, la modificación de los alimentos durante
el proceso de industrialización, las formas de almacenamiento, transporte. Maneje los
criterios de conservación.
7- Régimen de evaluación:
Se clasifica mediante dos parciales escritos, y 1 examen final oral.
8- Material de estudio:
.
Bibliografía obligatoria para el alumno:
6
• Alimentos. Introducción, Técnica y Seguridad. Roxana Medin-Silvina MedinEditorial Turística-2º edición- 2003. Distribuido por Cúspide.
Hamburguesas. Para tus hijos. ¿sí?- Roxana Medin-Silvina Medin- Daniel Rossotti.
Editorial Turística-2004. Distribuido por Cúspide.
Material bibliográfico de consulta:
Código Alimentario Argentino. Ediciones Marzocchi actualizado.
Revistas La Alimentación Latinoamericana
Revistas Énfasis
Introducción la Bioquímica y tecnología de los Alimentos Cheftel –Cheltel-Editorial
Acribia España 1999.
7