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MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
POR MEDIOS QUÍMICOS
ANGIE XIOMARA HERNÁNDEZ
DIANA ALEJANDRA ORTÍZ
CAMILO ANDRÉS VARÓN DURÁN
CHRISTIAN BARRETO TOBÓN
DEUFREYS ANTONIO SÁNCHEZ GODOY
INTRODUCCIÓN
Actualmente, existen técnicas de conservación de alimentos que hacen
posible que la comida pueda ser preservada durante mucho más tiempo y
transportada mucho más lejos.
La mayor parte de lo que comemos y bebemos tiene días, semanas,
meses e incluso años. Se han ideado diversos métodos para conservar los
alimentos y que permanezcan en condiciones de ser ingeridos.
Algunos de estos métodos se han usado desde la antigüedad, otros son
recientes avances de la ciencia y de la tecnología. Hasta el siglo XIX no se
conocían muchos métodos para conservar los alimentos.
La carne se salaba o se ahumaba y algunas verduras se conservaban en
vinagre.
LOS ADITIVOS
a) Eliminar los
microorganismos
(antibióticos).
b) Evitar que los
microorganismos se
multipliquen o proliferen
(inhibidores).
c) Evitar alteraciones por
oxidación (antioxidantes),
entre otros.
CONCENTRACIONES DE SAL
CARACTERÍSTICAS
Salmuera: La salmuera es agua
con una alta concentración de
sal disuelta (NaCl).
Concentración de sal, por
encima de 100g. de sal por litro
de agua.
Aporta sabor.
Ejerce un efecto conservador .
Deshidratación parcial de los
alimentos.
Influye en la textura.
La sal empleada debe de ser con
bajo contenido en calcio,
magnesio y hierro, un color
blanco y debe encontrarse libre
de bacterias halofíticas y
materias extrañas.
La salmuera para hortalizas
debe tener concentración
salina del 8-11 %.
CONCENTRACIONES DE SAL
PROCESO DE SALAZÓN
Limpiado. Limpiar las vísceras
dejando sólo la carne magra y
la espina dorsal.
Apilado. Se pone una capa de
sal de un centímetro de espesor
como lecho y se coloca el
pescado extendido sobre su
superficie.
Lavado Tras el tiempo establecido
de reposo se saca el pescado y se
lava con una solución de agua
y vinagre (al 10%).
Reposo El apilamiento anterior
se mantiene semana y media en
reposo.
Oreado Tras el lavado se pone al
aire en un sitio con corrientes de
aire pero que no le dé
directamente el sol.
CONCENTRACIONES DE AZÚCAR
CARACTERÍSTICAS
Preparados de fruta y/o plantas
con azúcar añadida después de
ser concentradas por
evaporación.
El producto preparado puede
ser almacenado sin sellado
hermético.
El crecimiento es controlado por
la exclusión del oxigeno.
Jalea: 45 partes por peso de jugo
de fruta para cada 55 partes por
peso de azúcar. La formación de
jalea depende de la combinación
pectina, azúcar y ácido.
CONCENTRACIONES DE AZÚCAR
CARACTERÍSTICAS
Compota: La concentración es
elevada hasta cuando menos
65% para toda la cajeta,
requiriendo algunas 68% de
sólidos para alcanzar las
cantidades deseadas.
Antes de fruta: Son los alimentos
semisólidos molidos preparados
de una mezcla conteniendo no
menos de 5 partes por peso de
ingredientes de fruta por cada 2
partes de azúcar.
Mermelada: Es un producto
hecho de frutas cítricas
(usualmente) preparados con
azúcar, es concentrado para
alcanzar estructura de gel similar
a la de la jalea, con los mismos
estándares aproximadamente,
excepto por el uso de piel.
ACIDIFICACIÓN
CARACTERÍSTICAS
Reducción del PH del alimento
que impidiendo el desarrollo de
los microorganismos.
Consiste en colocar a los
alimentos en una solución ácida.
Los alimentos, originan una
fermentación láctica espontanea
del azúcar del vegetal
(encurtidos fermentados) o
añadiendo directamente acido
acético o vinagre (encurtidos no
fermentados).
Previene la proliferación de
bacterias y contribuye a
mantener la calidad deseada
del producto.
Pueden ser No Fermentados y
fermentados.
ACIDIFICACIÓN
PROCEDIMIENTO
NO FERMENTADOS
Selección y pesado de la
verduras y hortalizas.
Acondicionamiento del
vinagre. (Aromatización)
Acondicionamiento de las
verduras y hortalizas.
(Escaldado)
Envasado y etiquetado:
Verduras acondicionadas en los
recipientes y se añade el vinagre
acondicionado que las cubra.
Sellado y etiquetado:
Finalmente tapa y cierra el
recipiente y luego se coloca la
etiqueta respectiva.
ACIDIFICACIÓN
PROCEDIMIENTO
FERMENTADOS
Se elaboran mediante una
fermentación láctica. Esta
fermentación presenta tres
fases:
Fase Primaria
Es muy importante que
desarrollen microorganismos
que produzcan fermentación
láctica. (Salmuera)
Fase Intermedia
Predominan las especies que
desarrollan en acidez baja como
Leuconostoc y tolerantes a la
acidez alta como Lactobacillus.
Fase Final
Los Leuconostoc empiezan a
decrecer y son reemplazados
por especies Lactobacillus,
que son ácidos tolerantes..
ESCABECHADO
CARACTERÍSTICAS
Método para la conservación de
alimentos en vinagre, y al
producto obtenido.
El método para procesar un
alimento en escabeche está se
conoce en cocina como
marinado.
La técnica consiste básicamente
en el precocinado mediante un
caldo de vinagre, aceite frito,
vino, laurel y pimienta en grano.
AHUMADO
CARACTERÍSTICAS
El ahumado es una técnica de
conservación de los alimentos,
los alimentos expuestos al humo
de sus hogares.
No solo duraban mas tiempo sin
descomponerse, sino que
además mejoraban su sabor.
Los pasos a seguir para ahumar
correctamente las carnes son
cinco:
1- Salazón o salmuera
2- Enjuague
3- Condimentación
4- Ahumado
5- Maduración
Gracias por su atención !!