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NORMAS Y REGULACIONES
EN LA
ELABORACION DE ALIMENTOS
PROCESADOS
Mayo 2010
Ernesto Salinas Gómezroel
NORMAS Y REGULACIONES
EN LA
ELABORACION
DE
ALIMENTOS PROCESADOS
SEPTIEMBRE 18, 2012 .
TEMARIO
- MARCO JURÍDICO NACIONAL
- TIEMPO DE EMISIÓN
- DISPOCIONES REGLAMENTARIAS
Ley General de Salud
Reglamento productos y servicios
Apéndice del Reglamento
NOM particulares
- Buenas Prácticas de Manufactura
- Trabajo futuro ?
Marco Jurídico
Constitución
Ideal
Ley General
de Salud
Cuando
- Reglamento General
de Productos y Servicios
- Reglamento publicidad
Donde
Acuerdos
Normas
Normas Oficiales Mexicanas (NOM)
Normas Mexicanas (NMX) Voluntarias
Como
Tiempos de emisión de Normas Oficiales Mexicanas
ANTEPROYECTO NOM
DEPENDENCIA EJECUTIVO FEDERAL
?
SUBCOMITE NORMALIZACION
?
CONSULTA PUBLICA
PROYECTO NOM
60
SUBCOMITE NORMALIZACION
?
PUBLICACION COMENTARIOS
NOM FINAL
> 180
15
Ley General de Salud
Para productos que se importan o exportan:
Artículo 213.
Los envases y embalajes de los productos a que
se refiere este título deberán ajustarse a las
especificaciones que establezcan las disposiciones
aplicables.
Reglamento de la Ley General de Salud en materia de Productos
y Servicios
TÍTULO VIGÉSIMO CUARTO - Envases y envasado de productos
A 209. Los productos, según sus características, podrán contar con envases
que sean necesarios para garantizar su integridad / inocuidad.
A 210. La clasificación de los envases y sus características físicas, químicas y
de toxicidad para cada tipo de material de envase serán especificadas
en las normas correspondientes.
Reglamento de la Ley General de Salud en materia de Productos
y Servicios
A 211. Las sustancias que se utilicen, en su caso, para recubrir interiormente
los envases de los alimentos deberán:
Quedar perfectamente adheridas a las superficies en que se apliquen y no
desprenderse, quebrarse o incorporarse en alguna forma al contenido,
bajo condiciones normales de uso.
Ser insolubles o inactivas con respecto a los componentes del contenido.
No ser tóxicas.
Quedar totalmente exentas de los compuestos volátiles que se utilicen para
su disolución y aplicación.
No contener metales pesados.
Impedir la corrosión del envase, y
No alterar, en su caso, la acidez o alcalinidad del producto.
Reglamento de la Ley General de Salud en materia de Productos
y Servicios
A 212. En la producción de envases, se podrá emplear material reutilizado,
reciclado o no considerado en las normas únicamente cuando se
garantice que el envase que se obtenga sea inocuo.
A 213. El envase de los productos deberá evitar fugas que puedan causar
daño a la salud y, en su caso, la contaminación química o
microbiológica del producto.
A 214. No se podrán reutilizar envases para
alimentos que hayan contenido
medicamentos, productos de aseo,
plaguicidas, nutrientes vegetales o
sustancias tóxicas o peligrosas.
Latas bio-degradables
Apéndice del Reglamento en materia de productos y servicios
XXII. Envases y envasado de productos
Se entiende por:
Envase primario, al que contiene al producto y que entra en
contacto con él; que tiene como finalidad proteger y conservar
su integridad física, química y microbiológica.
Envase secundario, al que contiene al envase primario.
Los envases de Alimentos no deberán ceder sustancias
perjudiciales a la salud.
No se podrá utilizar la madera como material de envase
primario para alimentos.
Los envases de los productos que hayan sido irradiados
no deberán haber sufrido deterioro ni alteraciones que
los hagan impropios para su empleo.
NOM particulares
Etiquetado
NOM-051-SCFI-1994
NOM-086-SSA-1994
MARCA®
NOM-155-SCFI-2003
Leche evaporada
NOM-043-SSA-2005
VNR
Cont. Net.
200 g
NOM-184-SSA-2002
NOM-030-SCFI-2006
NOM-002-SCFI-1993
NMX en proceso
-10-
NOM Especifica
NOM-130-SSA1-1995 Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y
sometidos a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones
sanitarias
• Clasificación:
pH < 4,6 ó pH > 4,6
• Características sanitarias:
- El tratamiento térmico debe ser capaz de destruir
o inactivar los gérmenes patógenos y sus espora.
- Las empresas con control del proceso por tratamientos
programados quedarán exentas de llevar a cabo análisis
microbiolólogicos, salvo desviaciones en cualquiera de los
siguientes parámetros: apariencia, color, olor, pH,
presencia de gas o espuma, abombamiento suave,
abombamiento duro, brincadora y resorte.
• Microbiología
• Metales pesados
• Aditivos permitidos
MARCA®
NOM-130-SSA1-1995
Apéndice Normativo A
De los recubrimientos para las latas:
- Se consideran recubrimientos adecuados para las latas, las siguientes sustancias:
1. Oleorresinas
2. Oleorresinas modificadas
3. Oleorresinas con pigmento de óxido de zinc en
suspensión
4. Bases oleorresinosas con capa vinílica superior
5. Bases oleorresinosas o de polibutadieno con
capa vinílica superior
6. Resinas fenólicas
7. Resinas epóxicas
8. Resinas epoxifenólicas modificadas (blanco universal)
9. Pasta de aluminio
-13-
NOM-251-SSA-2009 Practicas de higiene para proceso alimentos…
Establece los requisitos mínimos de las BPM …
5.6 Control de materias primas
5.6.1 Los establecimientos que preparen o elaboren
alimentos deben inspeccionar sus materias
primas antes de la producción.
5.6.2 No utilizar materias primas que ostenten fecha de caducidad vencida.
5.6.3 Tener identificadas sus materias primas.
5.6.4 Eliminar las materias primas que no sean aptas para el proceso
.
5.6.5 Las materias primas deben mantenerse en envases cerrados para evitar
su posible contaminación.
5.6.6 No aceptar materia prima cuando el envase no garantice su integridad.
5.6.7 No aceptar las materias primas enlistadas en la tabla No 1, cuando al
corroborar sus características alguna de éstas corresponda a la de
rechazo.
-14-
Tabla No 1: Características para la aceptación o rechazo
Materia
prima/Parámetro
Aceptación
Rechazo
Envase
íntegro y en buen estado
rotos, rasgado, con fugas o con evidencia de
fauna nociva
Fecha de caducidad o
de consumo preferente
vigente
vencida
íntegras
abombadas, oxidadas, con fuga, abolladas en
costura y/o engargolado o en cualquier parte
del cuerpo, cuando presente abolladura en
ángulo pronunciado o la abolladura sea
mayor de 1,5 cm de diámetro en
presentaciones inferiores a 1 kg, en
presentaciones mayores de 1 kg la abolladura
deberá ser mayor a 2,5 cm de diámetro.
sin signos de
descongelación
Con signos de descongelación
Preenvasadas
Enlatadas
Latas
Congeladas
Apariencia
Que falta por hacer ?
Buscar esquemas que den claridad a las disposiciones establecidas
Actualizar el marco regulatorio actual a las nuevas tecnologías que
se tienen …
…
GRACIAS !
EST0Y A SUS ORDENES
-17-
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