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INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología Banco de Reactivos de la materia Envases y Embalajes de la carrera de Ingeniería en Alimentos plan 2006 Academia de Tecnología de Alimentos Banco de Reactivos de la materia Envases y Embalajes de la carrera de Ingeniería en Alimentos plan 2006 Elaboró: M en C Luis Jorge Corzo Rios Elaboró: M en C Luis Jorge Corzo Rios 1 de 41 INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología Banco de Reactivos de la materia Envases y Embalajes de la carrera de Ingeniería en Alimentos plan 2006 1.
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Defina envase Defina envase primario y envase secundario Defina envase múltiple y envase colectivo Mencione las 5 funciones básicas de un envase Mencione y Explique los 7 elementos contenidos en la función de proteger de un envase. Menciones los factores a considerar para la elección de un envase Cuáles son los elementos de la sustentabilidad en el envasado 8. Mencione 4 características que debe reunir un envase sustentable 9. Clasificación de los materiales de envasado en función de la migración Envase‐Alimento 10. ¿Cuál es el fundamento legal (Leyes, Reglamentos, Normas) para el etiquetado de alimentos en México? (Selecciones al menos 4) __Constitución Política de México __Ley Federal de Normalización __ Leyes locales __Ley General de Salud __ NOM‐051‐SCFI‐1994 __NOM‐086‐SSA1‐1994 __ Reglamento Interno de la Secretaría de Salud __ Reglamento de la LGS en Control Sanitario 11. Menciona 3 normativas para el etiquetado de alimentos a nivel internacional 12. ¿Qué se entiende por etiqueta, según la Normatividad Mexicana? 13. Menciona cuales son los 9 requisitos obligatorios para el etiquetado de alimentos preenvasados según la NOM‐O51‐SCFI‐1994 14. ¿Cuál de estos requisitos obligatorios está condicionado y por qué? 15. Menciona 3 ejemplos de denominación de producto según la legislación mexicana 16. Según la NOM‐155‐SCFI‐2003, ¿Cuantos tipos de Denominación de Producto existen para la Leche y cuáles son? 17. Menciona los 3 requisitos opcionales de información según la NOM‐051‐SCFI‐1994 18. ¿Cuáles son los puntos obligatorios a presentar en la información nutrimental? 19. Criterios para la declaración nutrimental complementaria, complete las siguientes oraciones: Vitaminas y Minerales La declaración de uno de los nutrimentos ___ requiere declaración de uno de los otros y solo se realiza si _____ y el contenido de la porción está ________________IDR. 20. Criterios para la declaración nutrimental complementaria, complete las siguientes oraciones: Grasas o Lípidos: Todos o_________________ Grasa_____________ Grasas__________________ Grasa_____________ ______________________ 21. Criterios para la declaración nutrimental complementaria, complete las siguientes oraciones: Carbohidratos o Hidratos de Carbono: Elaboró: M en C Luis Jorge Corzo Rios 2 de 41 INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología Banco de Reactivos de la materia Envases y Embalajes de la carrera de Ingeniería en Alimentos plan 2006 La declaración de uno de los siguientes _________ la declaración de _____________ Azúcar_____ g; ________ _____g; fibra____ ______g 22. De acuerdo a la NOM‐086‐SSA1‐1994 para poder etiquetar un alimento como Producto libre de o sin
sodio: su contenido de sodio debe ser menor de: ____mg/porción 23. De acuerdo a la NOM‐086‐SSA1‐1994 para poder etiquetar un alimento como Producto sin grasa: su
contenido de grasa debe ser menor a: ___g/ porción. 24. De acuerdo a la NOM‐086‐SSA1‐1994 para poder etiquetar un alimento como Producto sin calorías: su
contenido de calorías debe ser menor de ___calorías/porción.
Complete con cierto ( C ) o falso (F) 25. Los ingredientes deben enumerarse por orden cuantitativo decreciente. ( ) 26. Para la normatividad mexicana se debe declarar un ingrediente compuesto cuando constituya más del 25 % ( ) 27. El Codex Alimentarius incluye lista de ingredientes obligatorios y baja al 15% ( ) 28. En la lista de ingredientes debe emplearse una denominación específica ( ) 29. La manteca de cerdo no siempre se declara ( ) 30. ¿Cuál es la composición química más común de los envases de hojalata? __ Acero base y Estaño _ Hierro y Plomo _ Hojalata electrolítica y Aluminio 31. ¿Cuáles son las formas para controlar la corrosión en los envases de hojalata? 32. Menciona la Norma Oficial Mexicana que establece las especificaciones de costura en envases metálicos. 33. ¿Cuáles son los tipos de costura permitidos por la Norma Oficial Mexicana que establece las especificaciones de costura en envases metálicos? 34. ¿Según la Norma Oficial Mexicana que establece las especificaciones de costura en envases metálicos, cuales son las aplicaciones para los 2 tipos de cierre? 35. ¿En un perfil de hojalata cuales son las partes que lo componen? 36. En el acero utilizado en los envases de hojalata, ¿cuantos tipos existen de acuerdo a su composición química? __ 3 (A,B y C) __4 (D, L, MR y MC) __ 3(D, L y MR) 37. ¿Cuál es la función del Barniz en los envases metálicos? 38. ¿Cuál es la clasificación general de los tipos de corrosión y cuáles son los factores que la provocan? 39. Menciona los factores aceleradores de la corrosión 40. En la NOM‐130‐SSA1‐1995, ¿cuál es el límite máximo de Plomo para todos los alimentos? __ 5 mg/Kg __ 2 mg/Kg __ 1 mg/Kg Elaboró: M en C Luis Jorge Corzo Rios 3 de 41 INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología Banco de Reactivos de la materia Envases y Embalajes de la carrera de Ingeniería en Alimentos plan 2006 41. Menciona 3 tipos de barnices y los usos que tienen 42. Cuales son la cualidades de los barnices? (Señala al menos 4) __ No toxico __ Aleación con el Metal __ Resistente al calor __ Atoxico
__ de fácil eliminación
__ Solvente en agua
__ Reciclable
__Inerte
__ de fácil aplicación
__No transferir sabor
__ Transparente
__ de color bonito
43. Compara las características de los envases de 3 y 2 piezas 44. ¿Cuál es el grupo que contiene los 4 parámetros de control más importantes del doble cierre? __ Profundidad del Avellanado Longitud del enganche Grosor de la pared Traslape 45.
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__Ancho del cierre
Espesor del cierre Profundidad del engargolado Traslape Menciona las principales características de los envases de aluminio En la composición base del vidrio ¿cuáles son los 3 compuestos presentes? La resistencia de un envase de vidrio está en función de: ¿Cuáles son las propiedades del vidrio? (menciona 4 al menos 4) __ Permeable __ Químicamente puro __ Puede ser esterilizado __ Soporta cambios de temperatura bruscos __ Bloquea la luz infra‐roja __ Económico 49.
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__ No deja pasar gases, vapores y líquidos __ No retornable __Reciclable ___Químicamente inerte __Transparente __ Higiénico Menciona una clasificación del vidrio para envases por su forma Menciona una clasificación del vidrio para envases por su composición química ¿Cuál es tipo de vidrio mas utilizado en la industria de envases para alimentos? Menciona las partes básicas de un envase de vidrio ¿Cuál es la clasificación de envases de vidrio según la NMX‐EE‐030‐1983? __Calizo obscuro __Verde y ámbar __Calizo Ópalo __Calizo Transparente __Calizo amarillo y azul __Vítreo ¿Cuáles son los parámetros de control en los envases de vidrio? Los métodos tradicionales de producción de envases de vidrio son: mencione al menos 2 tipos de coronas en los envases, las más comunes ¿El vidrio para envases de alimentos se pigmenta? ¿Cuándo y por qué? Clasificación de los defectos de los envases de vidrio __Severos __Críticos __Mínimos __Menores __Superfluos __Mayores Tipos de ruptura en los envases de vidrio Elaboró: M en C Luis Jorge Corzo Rios __ Engargolado preliminar Engargolado final Compuesto sellante Grosor de la tapa 4 de 41 INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología Banco de Reactivos de la materia Envases y Embalajes de la carrera de Ingeniería en Alimentos plan 2006 __Choque por impacto __Choque mecánico __Choque externo __Choque interno __Choque térmico __Presión interna 60. ¿Se utiliza alguna estrategia para minimizar la ruptura por choque mecánico en los envases? ¿Cuál? 61. Menciona al menos 3 ventajas de los envases plásticos 62. Menciona 3 desventajas de los envases plásticos 63. Señala los tipos de clasificación de los polímeros Origen Estructura funcional Configuración molecular Flexibles Configuración de sus Rigidez cadenas Comportamiento frente al Estructura molecular Co‐polímeros calor 64. Menciona la clasificación de los polímeros de acuerdo a su estructura molecular 65. Menciona la clasificación de los polímeros de acuerdo a la Configuración de su cadena 66. Menciona la clasificación de los polímeros de acuerdo a su comportamiento frente al calor 67. Clasifica los siguientes plásticos según su permeabilidad al oxigeno en Barrera nula (BN), barrera media (BM)y Barrera alta (BA) 68.
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Nylon PS PVC PE PVDC PP EVOH PET Poliacrilo nitrilo Menciona 4 ejemplos de Plásticos estructurales Señala 5 Parámetros físicos y químicos que afectan la permeabilidad de los materiales plásticos. Temperatura La cristalinidad y orientación Color Grosor de la pared Naturaleza del material que se Aditivos y modificantes difunde Naturaleza química del polímero Tiempo de almacenaje Indica cuáles son los 4 elementos involucrados en la evaluación de la toxicidad y seguridad de los materiales. Identificar el o los contaminantes Análisis sensorial Análisis químico Revisión de normatividad Grado de migración hacia el Determinar la composición del alimento contaminante Estudio de mercado Análisis toxicológico En el desarrollo de nuevos materiales las innovaciones están centradas en cinco líneas principales, indícalas. En cuanto a los contaminantes por el envase se mencionan 2 tipos, indícalos y explícalos Elaboró: M en C Luis Jorge Corzo Rios 5 de 41 INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología Banco de Reactivos de la materia Envases y Embalajes de la carrera de Ingeniería en Alimentos plan 2006 73. Según el Codex Alimentarius en la disposición CAC/GL 6‐1991, ¿Cuál es el límite máximo permitido de residuos de monómero de cloruro de vinilo en los materiales para envase de alimentos? _____ 0.01 mg/kg __ __ 1 mg/kg ____ 0.1 mg/kg 74. Según el Codex Alimentarius en la disposición CAC/GL 6‐1991, ¿Cuál es el límite máximo permitido de residuos de monómero de cloruro de vinilo en los alimentos? _____ 0.01 mg/kg __ __ 1 mg/kg ____ 0.1 mg/kg 75. Completa el siguiente cuadro Nombre Abreviatura Número Poliestireno Polipropileno Polietileno de baja densidad Polietileno de alta densidad Polietilentereftalato PVC Otros Otros 76. Comenta las características generales del PET 77. Indica la clasificación del polietileno con base a su densidad (de acuerdo al código ASTM): 78. Indica 3 características generales del Poliestireno Cristal 79. Señala 3 usos potenciales del Polipropileno Copolímero Random 80. Indica cual es el principal uso que se le da al Poliestireno Medio Impacto en la Industria del envase y embalaje 81. Cita 4 ejemplos de envases flexibles 82. Menciona 3 tipos papel utilizado en la industria del empaque 83. Menciona 4 tipos de papel como material de empaque según su uso final 84. Menciona 3 tipos de papel Kraft utilizados en la industria del empaque 85. Menciona la clasificación para las Láminas de Cartón Corrugado Cara Simple SC Una cara SF Dos Caras DC Doble cara DF Doble doble DD Tres flautas Doble Dos Caras DDC Triple acanaladura TC 86. Indique 5 de las principales propiedades que debe tener el papel para el envase 87. Cuáles son las características generales de las bolsas y sacos de papel 88. Indique 4 características de los sacos multicapa 89. Indique la Clasificación de los empaques de cartón 90. Menciones la Clasificación de acanaladura(flauta) Elaboró: M en C Luis Jorge Corzo Rios 6 de 41 INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología Banco de Reactivos de la materia Envases y Embalajes de la carrera de Ingeniería en Alimentos plan 2006 91. De acuerdo a la orientación de la flauta indique la diferencia en resistencia de la flauta tipo A 92. De acuerdo a la orientación de la flauta indique la diferencia en resistencia de la flauta tipo B 93. Indique 5 factores que afectan la Resistencia de las cajas de cartón Tipo de material Fabricante Tipo de estiba Edad de la caja Color Origen del cartón Tipo de flauta y orientación Contenido de humedad 94. Mencione los tipos de estiba Columna Transversal Circular Espiral Diagonal Doble amarre Con amarre Triple amarre 95. Indique 4 formas de lograr mayor estabilidad de la carga en la estiba 96. Explique brevemente las funciones de la tapa 97. Mencione las características que debe tener una tapa 98. Mencione 4 tipos de tapas según la clasificación por el material de manufactura 99. Mencione al menos 4 tipos de tapas según la clasificación por su función 100. Mencione al menos 4 tipos de tapas según la clasificación por tipo de cierre 101. Explique que es un empaque o liner y escriba al menos 5 funciones 102. Indique 4 consideraciones que se deber realizar al momento de seleccionar un tipo de liner. 103. Menciona 3 tipos de cierres inviolables 104. Mencione 3 métodos de sellado de los sellos de garantía 105. Desde el punto de vista de comunicación producto‐consumidor, mencione las funciones de la etiqueta 106. Mencione 4 sistemas de impresión de etiquetas e indique su clasificación de acuerdo al modo de impresión. 107. Mencione 3 consideraciones generales, con respecto al color, que se deben tener en cuenta al momento de diseñar una etiqueta. 108. Mencione cuales son los puntos más importantes a revisar en un envase al momento de recibir la prueba de impresión. 109. Mencione cuales son los puntos más importantes a revisar en una etiqueta al momento de recibir la prueba de impresión. 110. Señale cuales son los 4 elementos clave de seducción Sello de marca Colores Elaboró: M en C Luis Jorge Corzo Rios 7 de 41 INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología Banco de Reactivos de la materia Envases y Embalajes de la carrera de Ingeniería en Alimentos plan 2006 Formas globales Status que confiere al que lo consume Evocación brillante del producto Envase Precio Localización e identificación 111. Cuáles son los elementos a considerar en el diseño de la etiqueta en la relación Etiqueta‐
producto. 112. Cuáles son los elementos a considerar en el diseño de la etiqueta en la relación Envase‐Etiqueta‐
Marca 113. ¿Cuáles son las propiedades de las tintas? 114. Cita 4 ejemplos de nuevos métodos de conservación que Eliminan o inactivan enzimas y microorganismos alterantes y patógenos. 115. Cita 4 ejemplos de nuevos métodos de conservación que cuyo fundamento es proteger al producto de la contaminación: 116. Define Envasado en: Atmósferas protectoras: Atmósfera controlada: Atmósfera modificada: 117.
En el envasado al Vacío el contenido de oxígeno está por debajo de: ____1% ___0.1% ___10% 118. Indica 4 características que deben reunir los materiales de empaque para atmósferas protectoras 119. En la selección de material de empaque se debe considerar la Permeabilidad del material ¿a qué gases?: 120. Menciona las unidades más comúnmente utilizadas para reportar la permeabilidad de los gases 121. Para considerar un polímero barrera debe de presenta r en una película de 25 mm a 23 °C, una permeabilidad al oxígeno menor a __100 cm3/m2 día Atm __1000 cm3/m2 día Atm __100 m3/m2 h Atm 122. Para considerar un polímero de alta barrera debe de presenta r en una película de 25 mm a 23 °C, una permeabilidad al oxígeno menor a __100 cm3/m2 h Atm __10 cm3/m2 día Atm Elaboró: M en C Luis Jorge Corzo Rios __1 m3/m2 día Atm 8 de 41 INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología Banco de Reactivos de la materia Envases y Embalajes de la carrera de Ingeniería en Alimentos plan 2006 123. Clasifica las siguientes materiales utilizados en el envasado de alimentos en atmósfera protectora según su resistencia a grasas y acetites en Excelente, buena o pobre Película Polietileno de baja densidad Polietileno de alta densidad Poliamida o Nylon 11 Resistencia a grasas y aceites 124. Clasifica los siguientes materiales utilizados en el envasado de alimentos en atmósfera protectora según su resistencia a grasas y acetites en Excelente, buena o pobre Película Poliestireno orientado Poliamida o Nylon 6 Polipropileno orientado Resistencia a grasas y aceites 125. Enumera de mayor a menor los siguientes materiales utilizados en el envasado de alimentos en atmósfera protectora según su permeabilidad al oxigeno Polietileno de baja densidad EVOH Poliamida o Nylon 11 Poliestireno orientado PET 126. ¿Cuáles son los gases más utilizados en la generación de atmósferas protectoras? 127. ¿Menciona 4 ejemplos de gases que están siendo utilizados investigados para la generación de atmósferas protectoras? 128. Menciona la composición de una de las atmosferas protectoras más utilizadas en el envasado de pescado blanco. 129. Menciona la composición de una atmosferas protectoras utilizadas en el envasado de productos de panadería. 130. Menciona 3 tipos de equipos de envasado en atmósferas protectoras. 131. Señala 3 Ventajas (V) y 3 Desventajas (D) del envasado al vacío Complicado Economía Crecimiento de μ.o. aerobios Productos frágiles Reacciones de oxidación Compuestos volátiles Acumulación de exudado Formación de arrugas Quemaduras por frío Elaboró: M en C Luis Jorge Corzo Rios 9 de 41 INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología Banco de Reactivos de la materia Envases y Embalajes de la carrera de Ingeniería en Alimentos plan 2006 132. Señala 3 Ventajas (V) y 3 Desventajas (D) del envasado en atmósfera controlada Alteraciones ocasionadas por el frío Proliferación de μ.o. e insectos Tecnología Mexicana Reacciones de pardeamiento Nuevas patologías Economía Grandes contenedores Envases de pequeño tamaño Control de atmósfera en el interior 133.
Señala 3 Ventajas (V) y 3 Desventajas (D) del envasado en atmósfera modificada Variedad de productos Textura blanda Metabolismo activo Control de fugas Diseño de la atmósfera interna Espacio para el almacenamiento Reacciones de pardeamiento Control en el envase cerrado Economía 134. Explica que se entiende por envasado activo. 135. Menciona 4 dispositivos comúnmente utilizados en el envasado activo 136. ¿Cuál es la composición típica de los absorbedores de oxígeno? 137. ¿Cuál es el principio activo de los generadores de dióxido de carbono? 138. ¿Cuál es el principio activo de los Absorbedores de agua y reguladores de la humedad? 139. ¿Cuál es el principio activo de los Absorbedores de etileno? 140. Define envasado inteligente 141. ¿Cuáles son los biomateriales más empleados en la fabricación de las películas biodegradables? 142. Indica de donde se obtienen los recubrimientos basados en polisacáridos más habituales 143. Indica de donde se obtienen los recubrimientos de naturaleza proteica más habituales: 144. Explica cual es la principal desventaja de los recubrimientos de naturaleza proteica comparados con la de lípidos y de polisacáridos 145. Señala 4 problemas de los productos mínimamente procesados (PMP ) Aumento en la tasa respiratoria Cambios en color, sabor, textura Uso de conservadores químicos Costosos Aumento en la producción de etileno Espacio para el almacenamiento Sensibilidad al ataque de los μ.o. Frescos Mínimos controles sanitarios Elaboró: M en C Luis Jorge Corzo Rios 10 de 41 INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología Banco de Reactivos de la materia Envases y Embalajes de la carrera de Ingeniería en Alimentos plan 2006 146. Cuál es la Clasificación de frutas y hortalizas de acuerdo a la sensibilidad al frio y menciona 4 ejemplos 147. ¿Cuales el intervalo de temperatura en donde las frutas y hortalizas pertenecientes al grupo II sufren daño por frio? 148. ¿Cuales el intervalo de temperatura ideal para la maduración de frutas y hortalizas? 149. Menciona 4 Factores a considerar en el almacenamiento refrigerado 150. Detalla los 4 grupos de frutas y hortalizas compatibles en almacenamiento refrigerado Grupo Temperatura HR 1 A 1 B 2 3 151. Da 4 ejemplos de frutas y hortalizas compatibles en almacenamiento refrigerado que pertenecen a l grupo 1A. 152. Da 4 ejemplos de frutas y hortalizas compatibles en almacenamiento refrigerado que pertenecen a l grupo 1B. 153. Da 4 ejemplos de frutas y hortalizas compatibles en almacenamiento refrigerado que pertenecen a l grupo 2. 154. Da 4 ejemplos de frutas y hortalizas compatibles en almacenamiento refrigerado que pertenecen a l grupo 3. Elaboró: M en C Luis Jorge Corzo Rios 11 de 41 INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología Banco de Reactivos de la materia Envases y Embalajes de la carrera de Ingeniería en Alimentos plan 2006 Reactivos Resueltos 1. Defina envase Es el recipiente adecuado en el que está contenido el producto para protegerlo y conservarlo y que facilita su manejo, almacenamiento y distribución, para su venta al consumidor. 2. Defina envase primario y envase secundario Primario: Todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo, conservando su integridad física, química, sensorial y sanitaria Secundario: Aquel que contiene al primario, con el fin de facilitar su manejo, puede separarse del producto sin afectar a las características del mismo. Es de un material resistente que ofrece la protección adecuada a los envases primarios para impedir su deterioro exterior, a la vez que faciliten su manipulación, almacenamiento y distribución. 3. Defina envase múltiple y envase colectivo Múltiple: Cualquier recipiente o envoltura en el que se encuentran contenidos dos o más variedades iguales de productos preenvasados, destinados para su venta al consumidor en dicha presentación. Colectivo: Cualquier recipiente o envoltura en el que se encuentran contenidos dos o más variedades diferentes de productos preenvasados, destinados para su venta al consumidor en dicha presentación. 4. Mencione las 5 funciones básicas de un envase A) Contención B) Protección C) Facilitar el Transporte D) Comunicación E) Sustentabilidad Elaboró: M en C Luis Jorge Corzo Rios 12 de 41 INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología Banco de Reactivos de la materia Envases y Embalajes de la carrera de Ingeniería en Alimentos plan 2006 5. Mencione y Explique los 7 elementos contenidos en la función de proteger de un envase. • Mantiene la calidad nutritiva, sensorial y funcional • Asegura la sanidad del producto • Inerte‐Migración envase‐producto • Daños físicos • Transferencia de masa • Transferencia de energía • Microbiológica 6. Menciones los factores a considerar para la elección de un envase •
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Depende del producto y condiciones de envasado Se mantenga la atmósfera protectora Precio y Diseño Brillo y Transparencia Resistencia contra golpes o desgaste Permeable o no a gases y vapores de agua. Inerte 7. Cuáles son los elementos de la sustentabilidad en el envasado 8. Mencione 4 características que debe reunir un envase sustentable • Cumple con criterios del mercado sobre desempeño y costo • Optimiza intensidad de uso de materiales y energía • Maximiza el uso de recursos renovables o contenido reciclado • Usa materiales seguros e higiénicos • Emplea tecnologías y prácticas de producción limpia • Es reciclado eficientemente • Usa energía renovable Elaboró: M en C Luis Jorge Corzo Rios 13 de 41 INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología Banco de Reactivos de la materia Envases y Embalajes de la carrera de Ingeniería en Alimentos plan 2006 9. Clasificación de los materiales de envasado en función de la migración Envase‐Alimento • Migración nula • Migración independiente del producto (Plásticos) o Difusión de monómeros gaseosos • Migración depende del producto (Líquidos) a. Metales b. Vidrio‐Cerámica c. Plástico 10. ¿Cuál es el fundamento legal (Leyes, Reglamentos, Normas) para el etiquetado de alimentos en México? (Selecciones al menos 4) __Constitución Política de México _X_Ley Federal de Normalización __ Leyes locales _X_Ley General de Salud _X_ NOM‐051‐SCFI‐
1994 _X_NOM‐086‐SSA1‐1994 __ Reglamento Interno de la Secretaría de Salud _X_ Reglamento de la LGS en Control Sanitario 11. Menciona 3 normativas para el etiquetado de alimentos a nivel internacional i. FAO y OMS, Codex Alimentarius, CODEX STAN 1 ii. EUA la FDA (CFR) (The Nutrition Labeling and Education Act 1990), (21 CFR 101.1), (21 CFR 101.2), (21 CFR 101.3), a la (21 CFR 101.108) iii. UE las Directiva 2000/13/CE y Directiva 2003/89/CE 12. ¿Qué se entiende por etiqueta, según la Normatividad Mexicana? Cualquier rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra materia descriptiva o gráfica, escrita, impresa, estarcida, marcada, grabada en alto o bajo relieve, adherida o sobrepuesta al producto preenvasado o, cuando no sea posible por las características del producto, al embalaje. 13. Menciona cuales son los 9 requisitos obligatorios para el etiquetado de alimentos preenvasados según la NOM‐O51‐SCFI‐1994 • Nombre o denominación del alimento • Lista de ingredientes • Contenido neto y masa drenada • Nombre y domicilio fiscal • País de origen • Identificación del lote • Fecha de caducidad • Información nutrimental Elaboró: M en C Luis Jorge Corzo Rios 14 de 41 INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología Banco de Reactivos de la materia Envases y Embalajes de la carrera de Ingeniería en Alimentos plan 2006 • Idioma 14. ¿Cuál de estos requisitos obligatorios está condicionado y por qué? Información nutrimental, La declaración nutrimental en la etiqueta de los productos preenvasados es voluntaria. Sólo es obligatoria cuando se realice la declaración en forma cuantitativa o cualitativa de alguna propiedad nutrimental. Los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados regulados por disposiciones específicas, se sujetarán a lo que establezcan dichas disposiciones. 15. Menciona 3 ejemplos de denominación de producto según la legislación mexicana • Leche NOM‐155‐SCFI‐2003, Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado • Jamón NOM‐158‐SCFI‐2003, Jamón‐Denominación y clasificación comercial • Atún NOM‐084‐SCFI‐1994 atún y bonita preenvasados • Cacao NOM‐186‐SSA1/SCF‐2002 Cacao, Productos y Derivados • Vainilla NOM‐139‐SCFI‐1999, Información comercial‐Etiquetado de extracto natural de vainilla (Vanilla spp), derivados y sustitutos 16. Según la NOM‐155‐SCFI‐2003, ¿Cuantos tipos de Denominación de Producto existen para la Leche y cuáles son? 3 • Leche • Fórmula láctea • Producto lácteo combinado 17. Menciona los 3 requisitos opcionales de información según la NOM‐051‐SCFI‐1994 a) Fecha de consumo preferente
b) Información nutrimental complementaria
c) Instrucciones para el uso 18. ¿Cuáles son los puntos obligatorios a presentar en la información nutrimental? a) Contenido energético;
b) Las cantidades de proteínas, carbohidratos disponibles (hidratos de carbono), y grasas (lípidos);
c) La cantidad de sodio;
d) La cantidad de cualquier otro nutrimento acerca del cual se haga una declaración de propiedades, y
e) La declaración de propiedades nutrimentales cuantitativa o cualitativamente de algunos nutrimentos o
ingredientes en la etiqueta, regulado por los ordenamientos legales aplicables.
19. Criterios para la declaración nutrimental complementaria, complete las siguientes oraciones: Vitaminas y Minerales Elaboró: M en C Luis Jorge Corzo Rios 15 de 41 INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología Banco de Reactivos de la materia Envases y Embalajes de la carrera de Ingeniería en Alimentos plan 2006 La declaración de uno de los nutrimentos _NO__ requiere declaración de uno de los otros y solo se realiza si __SI SE TIENE ASIGNADO UNA IDR___ y el contenido de la porción está POR ARRIBA DEL 5% DE LA IDR._ 20. Criterios para la declaración nutrimental complementaria, complete las siguientes oraciones: Grasas o Lípidos: Todos o ninguno de los siguientes: Grasa poliinsaturada ___ g; grasa monoinsaturada __ g; grasa saturada ___ g; colesterol ___ mg. 21. Criterios para la declaración nutrimental complementaria, complete las siguientes oraciones: Carbohidratos o Hidratos de Carbono: Declaración de uno de los siguientes no requiere la declaración de los otros: Azúcar __ g; almidón ___ g; fibra dietética __ g.
22. De acuerdo a la NOM‐086‐SSA1‐1994 para poder etiquetar un alimento como Producto libre de o sin
sodio: su contenido de sodio debe ser menor de: _5___mg/porción 23. De acuerdo a la NOM‐086‐SSA1‐1994 para poder etiquetar un alimento como Producto sin grasa: su
contenido de grasa debe ser menor a: _0.5__g/ porción. 24. De acuerdo a la NOM‐086‐SSA1‐1994 para poder etiquetar un alimento como Producto sin calorías: su
contenido de calorías debe ser menor de __5_calorías/porción.
Complete con cierto ( C ) o falso (F) 25. Los ingredientes deben enumerarse por orden cuantitativo decreciente. ( C ) 26. Para la normatividad mexicana se debe declarar un ingrediente compuesto cuando constituya más del 25 % ( C ) 27. El Codex Alimentarius Incluye lista de ingredientes obligatorios y baja al 15% ( F ) 28. En la lista de ingredientes debe emplearse una denominación específica ( C ) 29. La manteca de cerdo no siempre se declara ( F ) 30. ¿Cuál es la composición química más común de los envases de hojalata? _X_ Acero base y Estaño _ Hierro y Plomo _ Hojalata electrolítica y Aluminio 31. ¿Cuáles son las formas para controlar la corrosión en los envases de hojalata? Controlando: Elaboró: M en C Luis Jorge Corzo Rios 16 de 41 INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología Banco de Reactivos de la materia Envases y Embalajes de la carrera de Ingeniería en Alimentos plan 2006 • Tipo de acero • Estañado • Pasivación • Barnices • Evitar o controlar los ACELERADORES DE LA CORROSIÓN (oxígeno en el espacio libre superior y la presencia de agentes oxidantes), TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN 32. Menciona la Norma Oficial Mexicana que establece las especificaciones de costura en envases metálicos. NOM-002-SSA1-1993. 33. ¿Cuáles son los tipos de costura permitidos por la Norma Oficial Mexicana que establece las especificaciones de costura en envases metálicos? Costura de soldadura eléctrica.
Costura con pegamentos o cementada. 34. ¿Según la Norma Oficial Mexicana que establece las especificaciones de costura en envases metálicos, cuales son las aplicaciones para los 2 tipos de cierre? Tipo de cierre
Soldadura eléctrica
Aplicaciones
Envases para productos
alimenticios y bebidas
Cementada o pegada
Envases para productos
alimenticios secos o en polvo 35. ¿En un perfil de hojalata cuales son las partes que lo componen? a. Película de Barniz b. Película de pasivación c. Estaño libre d. Aleación Fe Sn2 e. Acero libre 36. En el acero utilizado en los envases de hojalata, ¿cuántos tipos existen de acuerdo a su composición química? __ 3 (A,B y C) _X_4 (D, L, MR y MC) __ 3(D, L y MR) 37. ¿Cuál es la función del Barniz en los envases metálicos? Tiene como objetivo evitar la interacción química entre el alimento y el envase, evitando por un lado la posible contaminación de sabores al alimento y por otro lado evitar la corrosión del envase. Elaboró: M en C Luis Jorge Corzo Rios 17 de 41 INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología Banco de Reactivos de la materia Envases y Embalajes de la carrera de Ingeniería en Alimentos plan 2006 38. ¿Cuál es la clasificación general de los tipos de corrosión y cuáles son los factores que la provocan? CORROSIÓN EXTERNA: Es la consecuencia de la formación de oxido o de manchas o de pérdida de estaño localizadas como resultado del contacto con sustancias alcalinas agresivas. La incorporación de una gran cantidad de cloro en el agua de refrigeración puede provocar también la corrosión de la hojalata. En zonas con humedad elevada, puede producirse este fenómeno cuando se producen diferencias de temperatura CORROSION INTERNA: El mecanismo por el que aparece varía con la naturaleza del producto y con el tipo de lata La disolución de los componentes metálicos del recipiente provoca el avance de la corrosión. La consecuencia es el abombamiento o la perforación del envase que origina su alteración comercial. • Los ánodos son Zonas de la lata que se disuelven u oxidan, que pierden electrones. De manera similar, los cátodos en zonas en las que tienen lugar reacciones de reducción, es decir, que ganan electrones. Así, la reacción supondrá un flujo de iones en el producto y de electrones en el metal del recipiente. 39. Menciona los factores aceleradores de la corrosión La presencia de oxígeno en el espacio libre superior La presencia de agentes oxidantes que pueden acelerar la disolución del estaño. El tiempo de almacenaje y La temperatura de conservación posterior al envasado 40. En la NOM‐130‐SSA1‐1995, ¿cuál es el límite máximo de Plomo para todos los alimentos? __ 5 mg/Kg __ 2 mg/Kg _X_ 1 mg/Kg 41. Menciona 3 tipos de barnices y los usos que tienen Oleoresinosas | Los tipos más usados son el “C”, el “F” y el “R”, este ultimo solo como recubrimiento exterior. | “R” para preservar los colores naturales de frutas y verduras, para envasar frutas de acidez baja o media, tomate y sus derivados y manteca vegetal. Fenólicas | Para mariscos, pescados, algunas carnes y ácidos. | Tienen excelente resistencia a ácidos y gran impermeabilidad a los iones azufre. Epóxicas Elaboró: M en C Luis Jorge Corzo Rios 18 de 41 INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología Banco de Reactivos de la materia Envases y Embalajes de la carrera de Ingeniería en Alimentos plan 2006 | Para carnes, pescado, quesos salados, verduras y frutas de alto grado de acidez. | Facilidad de combinarse con otros tipos de compuestos, como los ácidos grasos 42. Cuales son la cualidades de los barnices? (Señala al menos 4) _X_ No toxico __ Aleación con el Metal _X_ Resistente al calor _X_ Atoxico
__ de fácil eliminación
__ Solvente en agua
__ Reciclable
_X_Inerte
_X_ de fácil aplicación
_X_No transferir sabor
__ Transparente
__ de color bonito
43. Compara las características de los envases de 3 y 2 piezas ENVASES DE DOS PIEZAS
•
•
•
•
•
ENVASES DE TRES PIEZAS
Partes (cuerpo y tapa)
Cilindro o cuerpo sin soldar
Menos riesgo de contaminación.
Menos riesgo de ruptura.
Ahorro de material y un procesos.
•
•
•
•
•
Partes (Cuerpo y tapas)
Cilindro o cuerpo soldado
Riesgo de contaminación (plomo).
Ruptura.
Mayores gastos de producción.
44. ¿Cuáles son los 4 parámetros de control más importantes del doble cierre? __ Profundidad del Avellanado Longitud del enganche Grosor de la pared _X_Ancho del cierre
X Espesor del cierre X Profundidad del engargolado X Traslape __ Engargolado preliminar Engargolado final Compuesto sellante Grosor de la tapa 45. Menciona las principales características de los envases de aluminio • Son envases muy ligeros. • Ofrece al consumidor seguridad de conservación. • Permiten una larga vida de anaquel. • Protege la influencia de agentes exógenos como oxígeno y luz. • Resistentes e impenetrables. • No son tóxicos. • No afecta sabor y aromas. • Son envases compactos. • Son reciclables. 46. ¿En la composición base del vidrio cuáles son los 3 compuestos presentes? • 73% SiO2 (arena) • 14% Na2CO3 (Carbonato de Sodio) • 11% CaCO2 (Carbonato de Calcio) Elaboró: M en C Luis Jorge Corzo Rios 19 de 41 INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología Banco de Reactivos de la materia Envases y Embalajes de la carrera de Ingeniería en Alimentos plan 2006 47. La resistencia de un envase de vidrio está en función de: • Distribución Molecular • Forma del Envase • Grado de recocido 48. ¿Cuáles son las propiedades del vidrio? (menciona 4 al menos 4) __ Permeable __ Químicamente puro _X_ Puede ser esterilizado __ Económico _X_ Soporta cambios de temperatura bruscos __ Bloquea la luz infra‐roja 49.
50.
51.
52.
_X_Reciclable _X__Químicamente inerte _X_Transparente _X_ Higiénico Menciona una clasificación del vidrio para envases por su forma • Botellas 9 Cuello Angosto • Botellones 9 Boca Ancha • Frascos • Tarros • Vasos Menciona una clasificación del vidrio para envases por su composición química NMX‐EE‐114‐1985 NMX‐EE‐030‐1983 Literatura especializada Tipo I.‐ Borosilicato TIPO I Calizo transparente. Tipo I.‐ Borosilicato neutro Tipo II.‐ Calizo tratado TIPO II Calizo de color (verde o Tipo III.‐ Calizo Tipo II.‐ Calizo ámbar) Tipo IV.‐ No parenteral TIPO III Ópalo ¿Cuál es tipo de vidrio más utilizado en la industria de envases para alimentos? CALIZO ¿Menciona las partes básicas de un envase de vidrio? • Corona • Cuello • Hombro • Cuerpo • Talón Elaboró: M en C Luis Jorge Corzo Rios _X_ No deja pasar gases, vapores y líquidos __ No retornable 20 de 41 INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología Banco de Reactivos de la materia Envases y Embalajes de la carrera de Ingeniería en Alimentos plan 2006 53. ¿Cuál es la clasificación de envases de vidrio según la NMX‐EE‐030‐1983? __Calizo obscuro _X_Verde y ámbar _X_Calizo Ópalo _X_Calizo Transparente __Calizo amarillo y azul __Vítreo 54. ¿Cuáles son los parámetros de control en los envases de vidrio? Dimensiones • Coronas • Diámetros • Grosor de paredes Compatibilidad • Entre Coronas y Tapas Resistencia • Durante el llenado o lavado • Choque Térmico durante la esterilización o llenado en caliente • Choque Mecánico por manejo o transporte 55. Los métodos tradicionales de producción de envases de vidrio son: Soplo‐Soplo Prensa‐ Soplo 56. Tipos de coronas en los envases mencione al menos 2, las más comunes • CORONA No. 26 • CORONA CORCHO • CORONA ROSCA • CORONA INVIOLABLE (PILFER‐PROOF) 57. ¿El vidrio para envases de alimentos se pigmenta? ¿Cuándo y por qué? Según gustos o necesidades específicas, tanto para conservación del contenido, como elemento de diseño. 58. Clasificación de los defectos de los envases de vidrio __Severos _X_Críticos __Mínimos _X_Menores __Superfluos _X_Mayores 59. Tipos de ruptura en los envases de vidrio __Choque por impacto _X_Choque mecánico __Choque externo __Choque interno _X_Choque térmico _X_Presión interna 60. ¿ Se utiliza alguna estrategia para minimizar la ruptura por choque mecánico en los envases? ¿Cuál? Elaboró: M en C Luis Jorge Corzo Rios 21 de 41 INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología Banco de Reactivos de la materia Envases y Embalajes de la carrera de Ingeniería en Alimentos plan 2006 Dureza y resistencia ƒ Rel. Arena, Carbonato de sodio, caliza, feldespato Distribución Molecular Resistencia ƒ Forma del Envase Grado de recocido Composición química (Al203) Recubrimientos: Silicón Polietileno Glicerina Polietilenglicol 61. Menciona al menos 3 ventajas de los envases plásticos ƒ Menor peso, ƒ Mayor resistencia a la rotura, transparencia, ƒ Más económicos, ƒ y posibilidad de calentamiento en el horno microondas. 62. Menciona 3 desventajas de los envases plásticos • Permeabilidad a gases, vapores y líquidos • Transferencia alimento‐envase • No todos soportan tratamientos térmicos 63. Señala los tipos de clasificación de los polímeros X Origen Estructura funcional Configuración molecular Flexibles X Configuración de sus X Rigidez cadenas X Comportamiento frente al X Estructura molecular Co‐polímeros calor 64. Menciona la clasificación de los polímeros de acuerdo a su estructura molecular • Homopolímeros • Copolímeros • Terpolímeros Elaboró: M en C Luis Jorge Corzo Rios 22 de 41 INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología Banco de Reactivos de la materia Envases y Embalajes de la carrera de Ingeniería en Alimentos plan 2006 • Tetrapolímeros • Pentapolímeros • Multipolímeros 65. Menciona la clasificación de los polímeros de acuerdo a la Configuración de su cadena • Isotácticos • Sindiotácticos • Atácticos 66. Menciona la clasificación de los polímeros de acuerdo a su comportamiento frente al calor Termoplásticos Termofijos 67. Clasifica los siguientes plásticos según su permeabilidad al oxigeno en Barrera nula (BN), barrera media (BM)y Barrera alta (BA) Nylon BM PS BN PVC BM PE BN PVDC BA PP BN EVOH BA PET BM Poliacrilo nitrilo BA 68. Menciona 4 ejemplos de Plásticos estructurales • Policabornato PC • Polietileno PE • Polipropileno PP • Poliestireno PS • Cloruro de Polivinilo PVC • Polietilen Tereftalato PET 69. Señala 5 Parámetros físicos y químicos que afectan la permeabilidad de los materiales plásticos. X Temperatura X La cristalinidad y orientación Color Grosor de la pared X Naturaleza del material que se X Aditivos y modificantes difunde X Naturaleza química del polímero Tiempo de almacenaje 70. Indica cuáles son los 4 elementos involucrados en la evaluación de la toxicidad y seguridad de los materiales. X Identificar el o los contaminantes X Análisis sensorial Análisis químico Revisión de normatividad X Grado de migración hacia el Determinar la composición del alimento contaminante Elaboró: M en C Luis Jorge Corzo Rios 23 de 41 INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología Banco de Reactivos de la materia Envases y Embalajes de la carrera de Ingeniería en Alimentos plan 2006 Estudio de mercado X Análisis toxicológico 71. En el desarrollo de nuevos materiales las innovaciones están centradas en cinco líneas principales, indícalas. 1‐Recubrimientos finos transparentes depositados al vacío. 2– Nuevos polímeros barrera. 3– Mezclas de polímeros barrera y estándar. 4– Adhesivos y recubrimientos orgánicos. 5– Nanocomposites. 72. En cuanto a los contaminantes por el envase se mencionan 2 tipos, indícalos y explícalos Aditivos intencionados • Compuestos agregados para mejorar propiedades físicas, químicas y mecánicas Aditivos no intencionados • Residuos de reacción de síntesis (monómeros, solventes) • Impurezas de materias primas • Co‐productos de la síntesis, en esterilización o irradiación 73. Según el Codex Alimentarius en la disposición CAC/GL 6‐1991, ¿Cuál es el límite máximo permitido de residuos de monómero de cloruro de vinilo en los materiales para envase de alimentos? _____ 0.01 mg/kg __ X __ 1 mg/kg ____ 0.1 mg/kg 74. Según el Codex Alimentarius en la disposición CAC/GL 6‐1991, ¿Cuál es el límite máximo permitido de residuos de monómero de cloruro de vinilo en los alimentos? __X___ 0.01 mg/kg __ __ 1 mg/kg ____ 0.1 mg/kg 75. Completa el siguiente cuadro Nombre Abreviatura Número Poliestireno PS 5 Polipropileno PP 6 Polietileno de baja densidad PEBD o LDPE 3 Polietileno de alta densidad PEAD o HDPE 4 Polietilentereftalato PET 1 Poli cloruro de vinilo PVC 2 Otros Otros 7 Elaboró: M en C Luis Jorge Corzo Rios 24 de 41 INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología Banco de Reactivos de la materia Envases y Embalajes de la carrera de Ingeniería en Alimentos plan 2006 76. Comenta las características generales del PET Se caracteriza por su elevada pureza, alta resistencia y tenacidad. Presenta propiedades de transparencia, resistencia química y buena barrera a gases Esta resina es aceptada por la FDA Existen diferentes grados de PET, • Los de menor peso molecular se denominan grado fibra, los de peso molecular medio, grado película y, de mayor peso molecular, grado ingeniería. 77. Indica la clasificación del polietileno con base a su densidad (de acuerdo al código ASTM): ∙ Polietileno de Baja Densidad (PEBD o LDPE) ∙ Polietileno Lineal de Baja Densidad (PELBD o LLDPE) ∙ Polietileno de Alta Densidad (PEAD o HDPE) ∙ Polietileno de Alta Densidad Alto Peso Molecular (HMW‐HDPE) ∙ Polietileno de Ultra Alto Peso Molecular (UHMWPE) 78. Indica 3 características generales del Poliestireno Cristal • Es un material de alto peso molecular, de baja densidad, duro, con buenas propiedades ópticas, mínima absorción de agua y aislamiento eléctrico. • Resiste ácidos orgánicos e inorgánicos concentrados y diluidos (excepto los altamente oxidantes), alcoholes, sales y álcalis. Es atacado por ésteres, cetonas, hidrocarburos aromáticos, clorados y aceites etéreos. • Es sensible a la luz solar, por lo que para retardar su degradación se deben adicionar absorbedores de luz ultravioleta. • Presenta baja resistencia al impacto y estabilidad térmica. • Se utiliza en la fabricación de envases para productos alimenticios, farmacéuticos y cosméticos como blister, vasos, tapas. 79. Señala 3 usos potenciales del Polipropileno Copolímero Random a) Botellas (Vinagre, agua purificada, cosméticos, salsas, etc.) sobre todo cuando el llenado se realiza a elevadas temperaturas (Jarabes, mieles) b) Película c) Consumo (Popotes, charolas, Tapas, etc.) 80. Indica cual es el principal uso que se le da al Poliestireno Medio Impacto en la Industria del envase y empaque o platos y vasos desechables Elaboró: M en C Luis Jorge Corzo Rios 25 de 41 INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología Banco de Reactivos de la materia Envases y Embalajes de la carrera de Ingeniería en Alimentos plan 2006 81. Cita 4 ejemplos de envases flexibles Ù Películas plásticas sencillas (un solo polímero) Ù Películas plásticas co‐extruidas (varias películas plásticas unidas por extrusión) Ù Laminaciones (elaboradas a partir de diferentes materiales como plásticos, hojas de aluminio y papel) Ù Recubrimientos (películas plásticas que brinda barrera a gases) Ù Metalizados (películas plásticas con recubrimiento de aluminio colocado por sublimación) 82. Menciona 3 tipos papel utilizado en la industria del empaque Antigrasa: Papel grado alimenticio con alta barrera al paso de la grasa y al paso del aire, propio para el empaque de alimentos grasos con alto contenido de humedad. i. Alta ii. Media iii. Baja Glassine: Papel grado alimenticio con un alto grado de refinación que le proporciona una excelente resistencia y propiedades físico mecánicas que permiten el troquelado manual o automático. Antiadherente: Papeles para diversos usos con un alto grado de desprendimiento después del proceso de cocción, refrigeración o congelación según su aplicación. Ù Siliconado Ù Resistente a la Grasa y Repelente al Agua, Ù Resistente a la Humedad Ù Repelente al Agua 83. Menciona 4 tipos de papel como material de empaque según su uso final • Papel para Hornear • Papel para Etiquetas • Envoltura de Alimentos • Envoltura de Mantequilla • Papel para Cocción • Contenedor de Carne • Esterilización (uso médico) • Empaque Protector • Empaque Flexible Elaboró: M en C Luis Jorge Corzo Rios 26 de 41 INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología Banco de Reactivos de la materia Envases y Embalajes de la carrera de Ingeniería en Alimentos plan 2006 84. Menciona 3 tipos de papel Kraft utilizado en la industria del empaque iv. Papel para Empaque y Embalaje v. Papel para Sacos y Bolsas vi. Papel para Núcleos 85. Menciona la clasificación para las Láminas de Cartón Corrugado Cara Simple SC X Una cara SF Dos Caras DC X Doble cara DF X Doble doble DD Tres flautas Doble Dos Caras DDC X Triple acanaladura TC 86. Indique 5 de las principales propiedades que debe tener el papel para el envase • Resistencia a la rotura por tracción, alargamiento, reventamiento y plegado • Resistencia a la Fricción • Grado de Satinado. influye en el resultado de la impresión • Resistencia al Agua • Propiedades Ópticas: opacidad, brillo y blancura • Aptitud para la impresión. Características que debe tener el papel para poder ser impreso; como lo es la absorción de aceites y tintas para imprenta • Impermeabilidad a las Grasas, importantísimo para los papeles destinados a envolver productos con grasa • Resistencia a la Luz, resistencia a la decoloración o amarillamiento del papel al exponerlo a la luz • Barrera a Líquidos o Vapores, los materiales envasados deben ser protegidos a la pérdida o ganancia de humedad y su consecuente deterioro • PH, define la vida útil del envase. PH < 7 = ácidos, por lo tanto, se autodestruyen. PH = 7 o neutrales, mejores oportunidades de vida. PH de 7 a 8.5, mayor potencial de larga vida. 87. Cuáles son las características generales de las bolsas y sacos de papel • Son relativamente económicas. • Son seguras y herméticas al polvo cuando están cerradas por los cuatro costados. • Por su porosidad permite la acción de ciertos procesos sin ningún problema, como en el caso de la esterilización de algunos productos. 88. Indique 4 características de los sacos multicapa • Previene la fuga de productos en polvo. • Protege al contenido de la contaminación por bacterias, suciedad o substancias extrañas. • Asegura un fácil vaciado del producto. • Su superficie exterior posee propiedades antideslizantes. Elaboró: M en C Luis Jorge Corzo Rios 27 de 41 INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología Banco de Reactivos de la materia Envases y Embalajes de la carrera de Ingeniería en Alimentos plan 2006 • Su estibamiento seguro permite optimizar espacio y realizar labores de limpieza. • Protege el contenido de la absorción o pérdida de humedad. • Previene los problemas ocasionados por insectos. • Evita la acción química entre el contenido y otros materiales. • Provee una barrera contra gas o vapor de productos volátiles. 89. Indique la Clasificación de los empaques de cartón Cajas plegadizas Tubos y empaques cilíndricos Cajas rígidas Cajas de cartón corrugado 90. Menciones la Clasificación de acanaladura(flauta) Acanaladura (flauta) Tipo Gran acanaladura A Pequeña “ B Mediana “ C Micro “ D 91. De acuerdo a la orientación de la flauta indique la diferencia en resistencia de la flauta tipo A Tipo A vertical 20% más resistente que horizontal 92. De acuerdo a la orientación de la flauta indique la diferencia en resistencia de la flauta tipo B Tipo B horizontal 20 % más resistente que Vertical 93. Indique 5 factores que afectan la Resistencia de las cajas de cartón X Tipo de material Fabricante X Tipo de estiba X Edad de la caja Color Origen del cartón X Tipo de flauta y orientación X Contenido de humedad 94. Mencione los tipos de estiba X Columna Transversal Circular X Espiral X Diagonal Doble amarre X Con amarre X Triple amarre Elaboró: M en C Luis Jorge Corzo Rios 28 de 41 INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología Banco de Reactivos de la materia Envases y Embalajes de la carrera de Ingeniería en Alimentos plan 2006 95. Indique 4 formas de lograr mayor estabilidad de la carga en la estiba vii. Película envolvente encogible y estirable viii. Aditivos antiderrapantes ix. Adhesivos en pequeñas gotas entre cama y cama x. Flejes plásticos o metálicos 96. Explique brevemente las funciones de la tapa † Sellar, con el fin de proteger al producto envasado de derrames y contaminación externa † Facilitar el abrir y cerrar las veces que sea necesario 97. Mencione las características que debe tener una tapa Inercia química Sellado hermético Durabilidad – apariencia No debe adherirse al envase 98. Mencione 4 tipos de tapas según la clasificación por el material de manufactura xi. Metálicas xii. Plásticas xiii. Naturales xiv. Vidrio 99. Mencione al menos 4 tipos de tapas según la clasificación por su función xv. Inviolables xvi. A prueba de niños xvii. Vertederas xviii. Dispensadoras 100. Mencione al menos 4 tipos de tapas según la clasificación por tipo de cierre xix. Tapas corona xx. Tapas de rosca xxi. Tapas de presión xxii. Tapas de ancla (twist off) xxiii. Tapas de Vacio xxiv. Tapas inviolables y de seguridad Elaboró: M en C Luis Jorge Corzo Rios 29 de 41 INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología Banco de Reactivos de la materia Envases y Embalajes de la carrera de Ingeniería en Alimentos plan 2006 101. Explique que es un empaque o liner y escriba al menos 5 funciones II.
Material que crea un sello entre la tapa y el envase, se utilizan para compensar las tolerancias o pérdidas de precisión entre la superficie de contacto de la tapa y el envase Funciones: Lo básico es lograr el sello hermético Prevenir 1. Pérdida de producto 2. Pérdida de vapor o gas 3. Pérdida o ganancia de humedad 4. Pérdida de sabor o aroma 5. Rancidez – oxidación Mantener 6. Condiciones de esterilidad 7. Condiciones de vacío 102. Indique 4 consideraciones que se deber realizar al momento de seleccionar un tipo de liner. „ Permeabilidad a gases „ Fuerza con la que será quitada la tapa „ Resistencia al calor „ Resistencia química „ Apariencia, calibre „ Vida de anaquel „ Costo 103. Menciona 3 tipos de cierres inviolables … Bandas encogibles … Películas envolventes … Tapas inviolables … Sellos de garantía 104. Mencione 3 métodos de sellado de los sellos de garantía • Activado al torque • Por adhesivos aplicados en línea • Por inducción o Con equipos de frecuencia o Placas termosellantes Elaboró: M en C Luis Jorge Corzo Rios 30 de 41 INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología Banco de Reactivos de la materia Envases y Embalajes de la carrera de Ingeniería en Alimentos plan 2006 105. Desde el punto de vista de comunicación producto‐consumidor, mencione las funciones de la etiqueta ii. Identificar‐ Localizar‐Diferenciar al producto iii. Información (Fecha de caducidad, contenido neto, composición, etc.) iv. Seduce‐Convence‐Efecto Espejo 106. Mencione 4 sistemas de impresión de etiquetas e indique su clasificación de acuerdo al modo de impresión. Sistema
Medio
Sistema
Medio
Rotograbado Directo
Indirecto
Flexografía Directo
Serigrafía
Directo
Transferencia Térmica
Estampado en caliente
Litografía (off set)
Indirecto
Indirecto
107. Mencione 3 consideraciones generales, con respecto al color, que se deben tener en cuenta al momento de diseñar una etiqueta. … Se debe especificar los colores a imprimir mediante una guía, la más utilizada es la PANTONE … Es conveniente mencionar de qué color se deberá imprimir cada texto e ilustración „ 296 C 208 U … También se debe considerar el tipo de papel en donde se hará la impresión 108. Mencione cuales son los puntos más importantes a revisar en un envase al momento de recibir la prueba de impresión. III.
Revisar textos IV.
Verificar colores directos contra guía V.
Revisar presencia de puntos blancos VI.
Calidad de impresión (texto nítido, no corrido) 109. Mencione cuales son los puntos más importantes a revisar en una etiqueta al momento de recibir la prueba de impresión. VII.
Ubicación de la ceja de pegue VIII.
Tipo de barniz IX.
Dimensiones Elaboró: M en C Luis Jorge Corzo Rios 31 de 41 INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología Banco de Reactivos de la materia Envases y Embalajes de la carrera de Ingeniería en Alimentos plan 2006 110. Señale cuales son los 4 elementos clave de seducción X Sello de marca Colores Formas globales X Status que confiere al que lo consume X Evocación brillante del producto Envase Precio X Localización e identificación 111. Cuáles son los elementos a considerar en el diseño de la etiqueta en la relación Etiqueta‐
producto. … Argumento de venta … Representación del producto … Ambiente del producto … Color 112. Cuáles son los elementos a considerar en el diseño de la etiqueta en la relación Envase‐Etiqueta‐
Marca … Marca … Marca descriptiva … Denominación de producto Marca Paragua 113. ¿Cuáles son las propiedades de las tintas? •
•
•
•
•
•
Tono Opacidad o transparencia Resistencia del color Cuerpo Propiedades para ser trabajado Propiedades de secado 114. Cita 4 ejemplos de nuevos métodos de conservación que Eliminan o inactivan enzimas y microorganismos alterantes y patógenos. • Físicos: irradiación, altas presiones, luz pulsada, calentamiento óhmico, cocción al vacío, ultrafiltración,... • Químicos o biológicos: bio‐conservadores, MAP, CAP,... 115. Cita 4 ejemplos de nuevos métodos de conservación que cuyo fundamento es proteger al producto de la contaminación: • Sistemas de envasado activo, recubrimientos comestibles, nuevos revestimientos o películas,.. Elaboró: M en C Luis Jorge Corzo Rios 32 de 41 INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología Banco de Reactivos de la materia Envases y Embalajes de la carrera de Ingeniería en Alimentos plan 2006 116. Define Envasado en: Atmósferas protectoras: El envasado en atmósferas protectoras (EAP) consiste en cambiar la composición del aire en un determinado recipiente. Atmósfera controlada: si se inyecta un gas/ mezcla de gases tras la eliminación del aire y se somete a un control constante durante el periodo de almacenamiento. Atmósfera modificada: cuando se extrae el aire del envase y se introduce, a continuación, una atmósfera creada artificialmente cuya composición no puede controlarse a lo largo del tiempo. 117.
En el envasado al Vacío el contenido de oxígeno está por debajo de: __X__1% ___0.1% ___10% 118. Indica 4 características que deben reunir los materiales de empaque para atmósferas protectoras a) Mecánicas (resistencia a la abrasión, desgarro, perforación, etc.). b) Ópticas (brillo y/o transparencia permitiendo la visualización del producto). c) Permeabilidad a los gases y vapor de agua, lo que estará en función de la naturaleza del polímero, del gas y de la interacción gas‐polímero, y de factores externos como temperatura, presión, etc. d) Inercia química: los envases no deben ceder al alimento parte de sus componentes en cantidades que puedan afectarlo sensorialmente durante su almacenamiento. 119. En la selección de material de empaque se debe considerar la Permeabilidad del material ¿a qué gases?: Oxígeno, Dióxido de Carbono, Nitrógeno, Vapor de Agua y Olores 120.
Menciona las unidades más comúnmente utilizadas para reportar la permeabilidad de los gases cm3/m2 día Atm, 121. Para considerar un polímero barrera debe de presenta r en una película de 25 mm a 23 °C, una Permeabilidad al oxígeno menor a _X_100 cm3/m2 día Atm __1000 cm3/m2 día Atm Elaboró: M en C Luis Jorge Corzo Rios __100 m3/m2 h Atm 33 de 41 INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología Banco de Reactivos de la materia Envases y Embalajes de la carrera de Ingeniería en Alimentos plan 2006 122. Para considerar un polímero de alta barrera debe de presenta r en una película de 25 mm a 23 °C, una Permeabilidad al oxígeno menor a __100 cm3/m2 h Atm __10 cm3/m2 día Atm _X_1 m3/m2 día Atm 123. Clasifica las siguientes materiales utilizados en el envasado de alimentos en atmósfera protectora según su resistencia a grasas y acetites en Excelente, buena o pobre Película Polietileno de baja densidad Polietileno de alta densidad Poliamida o Nylon 11 Resistencia a grasas y aceites Pobre Buena‐Excelente Excelente 124. Clasifica los siguientes materiales utilizados en el envasado de alimentos en atmósfera protectora según su resistencia a grasas y acetites en Excelente, buena o pobre Película Poliestireno orientado Poliamida o Nylon 6 Polipropileno orientado Resistencia a grasas y aceites Buena Excelente Buena‐Excelente 125. Enumera de mayor a menor los siguientes materiales utilizados en el envasado de alimentos en atmósfera protectora según su permeabilidad al oxigeno Polietileno de baja densidad 5 EVOH 1 Poliamida o Nylon 11 3 Poliestireno orientado 4 PET 2 126. ¿Cuáles son los gases más utilizados en la generación de atmósferas protectoras? Oxígeno, Dióxido de Carbono, Nitrógeno 127. ¿Menciona 4 ejemplos de gases que están siendo utilizados investigados para la generación de atmósferas protectoras? Monóxido de carbono, Argón, Helio, Cloro, Dióxido de azufre, Hidrógeno, Óxido nitroso, Ozono Elaboró: M en C Luis Jorge Corzo Rios 34 de 41 INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología Banco de Reactivos de la materia Envases y Embalajes de la carrera de Ingeniería en Alimentos plan 2006 128. Menciona la composición de una de las atmosferas protectoras más utilizadas en el envasado de pescado blanco. 40% CO2, 30% 02 y 30% N2 129. Menciona la composición de una atmosferas protectoras utilizadas en el envasado de productos de panadería. a) 100% N2 b) 100% CO2 c) 20‐70% CO2 y 20‐80% N2 130.
Menciona 3 tipos de equipos de envasado en atmósferas protectoras. Equipo de formado‐llenado‐sellado vertical Envasadora de campana Línea de termoformado Cerradora o termoselladora 131.
Señala 3 Ventajas (V) y 3 Desventajas (D) del envasado al vacío V= Complicado V Economía V Crecimiento de μ.o. aerobios 132.
D V V Productos frágiles Reacciones de oxidación Compuestos volátiles D D V Acumulación de exudado Formación de arrugas Quemaduras por frío Señala 3 Ventajas (V) y 3 Desventajas (D) del envasado en atmósfera controlada V Alteraciones V ocasionadas por el frío V Proliferación de μ.o. e D insectos Tecnología Mexicana D Reacciones de pardeamiento D Nuevas patologías Economía Grandes contenedores D Envases de pequeño tamaño D Control de atmósfera en el interior Elaboró: M en C Luis Jorge Corzo Rios 35 de 41 INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología Banco de Reactivos de la materia Envases y Embalajes de la carrera de Ingeniería en Alimentos plan 2006 133. Señala 3 Ventajas (V) y 3 Desventajas (D) del envasado en atmósfera modificada V Variedad de productos V Textura blanda V V Metabolismo activo D D D Control de fugas D Diseño de la atmósfera interna Espacio para el almacenamiento D Reacciones de pardeamiento Control en el envase cerrado Economía 134.
Explica que se entiende por envasado activo. El envasado activo tiene como finalidad incrementar el tiempo de conservación de los alimentos y preservar o potenciar sus propiedades organolépticas. Mejora la Funcionalidad del envase Liberan sustancias de interés •
Antimicrobianos •
Antioxidantes •
Olores y/ o •
Se retiran compuestos indeseables del producto envasado o de su entorno •
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135.
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136.
Oxígeno Etileno Olores Dióxido de Carbono Menciona 4 dispositivos comúnmente utilizados en el envasado activo Absorbedores de oxígeno Generadores y absorbedores de dióxido de carbono, Absorbedores y reguladores de humedad, Absorbedores de etileno, Generadores de gases con actividad antimicrobiana y Dispositivos donde se combinan los anteriores. ¿Cuál es la composición típica de los absorbedores de oxígeno? En general, se trata de sales ferrosas que reaccionan con el oxígeno para formar óxido de hierro bajo determinadas condiciones de humedad. Elaboró: M en C Luis Jorge Corzo Rios 36 de 41 INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología Banco de Reactivos de la materia Envases y Embalajes de la carrera de Ingeniería en Alimentos plan 2006 137.
¿Cuál es el principio activo de los generadores de dióxido de carbono? Los generadores de dióxido de carbono contienen bicarbonato sódico como principio activo. 138.
¿Cuál es el principio activo de los Absorbedores de agua y reguladores de la humedad? Los absorbedores de agua se componen de una película polimérica: •
Amidas modificadas, •
Copolímeros de almidón Los reguladores •
Pueden contener una o más sustancias humectantes (por ejemplo, propilenglicol) incluidas en bolsas o situadas entre las láminas de polímeros muy permeables a la humedad. •
También hay reguladores basados en compuestos desecantes tales como gel de sílice, óxido de calcio y arcillas naturales en bolsas y etiquetas. 139.
¿Cuál es el principio activo de los Absorbedores de etileno? Los dispositivos que retiran el etileno de la atmósfera interna del envase contienen compuestos químicos con capacidad de adsorción/ absorción y pueden presentarse en bolsas o en láminas: Permanganato potásico inmovilizado sobre un sustrato mineral inerte (gel de sílice, carbón activado, zeolita, perlita). Catalizadores metálicos (paladio) inmovilizados sobre carbón activado 140.
Define envasado inteligente El envasado inteligente se destina a controlar las condiciones de conservación de los alimentos e informar al consumidor sobre las mismas. Los envases inteligentes más comunes cuentan con indicadores de temperatura, de crecimiento microbiano y de gases. Elaboró: M en C Luis Jorge Corzo Rios 37 de 41 INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología Banco de Reactivos de la materia Envases y Embalajes de la carrera de Ingeniería en Alimentos plan 2006 141.
¿Cuáles son los biomateriales más empleados en la fabricación de las películas biodegradables? Polisacáridos, lípidos y proteínas o combinaciones de ellos. 142.
143.
Indica de donde se obtienen los recubrimientos basados en polisacáridos más habituales •
celulosas modificadas, •
pectinas, •
derivados del almidón, •
carragenanos Indica de donde se obtienen los recubrimientos de naturaleza proteica más habituales: Se fabrican con caseína, albúmina de huevo, proteínas de soja, zeína, gluten de trigo, colágeno y gelatina, principalmente. 144. Explica cual es la principal desventaja de los recubrimientos de naturaleza proteica comparados con la de lípidos y de polisacáridos Comparadas con las anteriores, la capacidad de los recubrimientos de proteínas para proteger el producto del vapor de agua es inferior. 145.
Señala 4 problemas de los productos mínimamente procesados (PMP ) X Aumento en la tasa respiratoria X Cambios en color, sabor, textura Uso de conservadores químicos Costosos X X Aumento en la producción de etileno Espacio para el almacenamiento Sensibilidad al ataque de los μ.o. Frescos Mínimos controles sanitarios Elaboró: M en C Luis Jorge Corzo Rios 38 de 41 INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología Banco de Reactivos de la materia Envases y Embalajes de la carrera de Ingeniería en Alimentos plan 2006 146. Cuál es la Clasificación de frutas y hortalizas de acuerdo a la sensibilidad al frio y menciona 4 ejemplos Grupo I Productos no sensibles al daño por frio Alcachofa Manzana Espárrago Albaricoque Ejotes lima Zarzamora Betabel Arándano Azul Higo Repollo Grosella Zanahoria Fresa Frambuesa Elote Rábano Grupo II Productos sensibles al daño por frio Aguacate Ejotes Carambola Yuca Plátano Pepino Chirimoya Berenjena Guayaba Papa Mango Jitomate Papaya Sandia Maracuyá Piña 147. ¿Cuales el intervalo de temperatura en donde las frutas y hortalizas pertenecientes al grupo II sufren daño por frio? 0‐10ºC 148. ¿Cuales el intervalo de temperatura ideal para la maduración de frutas y hortalizas? 20‐25ºC 149.
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Menciona 4 Factores a considerar en el almacenamiento refrigerado Temperatura HR del aire Velocidad y Flujo de aire Cambio del aire Eficiencia del aislamiento térmico Apertura de las puertas (número) Cantidad de producto Tipo de producto Sensibilidad a desórdenes fisiológicos Composición de la atmósfera de almacenamiento Tiempo de almacenamiento Tipo de empaque Forma de exposición del producto Arreglo de estibas Patrón de distribución de las estibas Compatibilidad con otros productos Elaboró: M en C Luis Jorge Corzo Rios 39 de 41 INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología Banco de Reactivos de la materia Envases y Embalajes de la carrera de Ingeniería en Alimentos plan 2006 150. Detalla los 4 grupos de frutas y hortalizas compatibles en almacenamiento refrigerado Grupo Temperatura HR 1 A 0 a 2 °C 90 a 98 % 1 B 0 a 2 °C 85 a 95% 2 7 a 10°C 85 a 95% 3 13 a 18 °C 85 a 95% 151. Da 4 ejemplos de frutas y hortalizas compatibles en almacenamiento refrigerado que pertenecen a l grupo 1A. 152. Da 4 ejemplos de frutas y hortalizas compatibles en almacenamiento refrigerado que pertenecen a l grupo 1B. Elaboró: M en C Luis Jorge Corzo Rios 40 de 41 INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología Banco de Reactivos de la materia Envases y Embalajes de la carrera de Ingeniería en Alimentos plan 2006 153. Da 4 ejemplos de frutas y hortalizas compatibles en almacenamiento refrigerado que pertenecen a l grupo 2. 154. Da 4 ejemplos de frutas y hortalizas compatibles en almacenamiento refrigerado que pertenecen a l grupo 3. Elaboró: M en C Luis Jorge Corzo Rios 41 de 41