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Nitrato y
Nitrito
N
N i t r a t o
y
N i t r i t o
E
l nitrato está presente de forma natural en el medio ambiente como consecuencia del ciclo del
nitrógeno, que puede ser alterado por diversas actividades agrícolas e industriales. Entre éstas
cabe destacar la utilización de fertilizantes nitrogenados en la agricultura o los vertidos orgánicos
de origen doméstico e industrial no sometidos a tratamientos adecuados de depuración.
N
N
El nitrato está ampliamente distribuido en los alimentos, siendo las principales fuentes de
exposición los vegetales y el agua de bebida. Algunas especies vegetales tienen gran capacidad
de acumulación de nitrato (los productos de hoja fundamentalmente), por lo que puede ser
frecuente encontrar cantidades elevadas en este tipo de productos. El grado de acumulación no
sólo depende del tipo y variedad genética, sino también de la temperatura, la luz solar, el
nitrógeno disponible, o el modo de cultivo entre otros factores98. En general, el contenido de
nitrito en los alimentos es poco significativo.
La Reglamentación Técnico-Sanitaria para el abastecimiento y control de calidad de las aguas
18
potables de consumo público establece una concentración máxima admisible de nitrato en el
agua de 50 mg/L (en forma de ion nitrato). Por ello, aún estando dentro de los límites legales, el
agua de bebida puede contribuir de forma importante a la ingesta total de nitrato en algunas zonas.
Por otro lado, las sales sódica y potásica de nitrato y nitrito se utilizan como aditivos conservadores
en alimentos, especialmente en productos cárnicos, donde el nitrito impide eficazmente el
desarrollo de las esporas de Clostridium botulinum y por lo tanto la formación de la toxina
4
tipo de compuesto (Tabla 11) y del alimento al que se destine, oscilando entre 50 y 150 mg/kg para
t
de este tipo de productos99. Las cantidades máximas permitidas por la legislación dependen del
o
botulínica. Asimismo, contribuyen al desarrollo del aroma y estabilización del color característico
cantidades individuales correspondientes. Estas cantidades se modificarán cuando se transponga
i
t
la Directiva 95/2100 relativa a aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes.
r
se utilizan conjuntamente, los niveles máximos permitidos son inferiores a la suma de las
i
nitrito y entre 125 y 300 para nitrato (expresados en forma de las correspondientes sales). Cuando
n
Tabla 11.- Códigos CE de identificación de nitrato y nitrito como aditivos alimentarios
EC identification codes of nitrate and nitrite used as food additives
o
E-249
E-250
E-251
E-252
gastrointestinal). Se estima que un 5% del nitrato ingerido se transforma en nitrito
r
el procesado y almacenamiento), como en el propio organismo (en la saliva y tracto
t
El nitrato puede transformarse en nitrito por reducción bacteriana tanto en los alimentos (durante
a
t
Nitrito potásico
Nitrito sódico
Nitrato sódico
Nitrato potásico
y
Código CE
n
i
endógenamente, lo que supone la fracción mayoritaria de la exposición global a este compuesto101.
77
N
N
Nitrato y Nitrito
La toxicidad del nitrato viene determinada por su conversión a nitrito, que puede producir
metahemoglobinemia por oxidación del Fe+2 de la hemoglobina. La metahemoglobina no es capaz
de transportar el oxígeno a los tejidos, pudiendo dar lugar a efectos tóxicos graves e incluso la
muerte cuando la cantidad de metahemoglobina es superior al 70% de la hemoglobina total. Este
efecto se produce casi exclusivamente en los lactantes debido a la menor acidez de su estómago
(que favorece el crecimiento de microorganismos capaces de reducir el nitrato a nitrito), a la
presencia de hemoglobina fetal (que es más fácilmente oxidable por el nitrito) y a la existencia
de un cierto déficit del sistema enzimático capaz de reducir la metahemoglobina (NADHmetahemoglobin reductasa), que sin embargo es muy eficaz en adultos102. Pero el riesgo más
importante para la salud derivado de la exposición a estas sustancias se debe a que el nitrito
puede reaccionar con aminas o amidas para formar nitrosocompuestos, muchos de los cuales son
potentes carcinógenos 103. Las reacciones de nitrosación pueden tener lugar durante la
maduración o procesado de los alimentos o bien en el tracto gastrointestinal, a partir de los
precursores. En la valoración del riesgo de formación de nitrosaminas/nitrosamidas se ha de tener
en cuenta la presencia de inhibidores o potenciadores de las reacciones de nitrosación. Entre los
primeros se encuentran la vitamina C y la vitamina E que son activos tanto en los alimentos como
101
en el organismo . Las principales vías de ingestión de nitrato y nitrito y sus posibles efectos
tóxicos se representan en la Figura 25.
del Estudio
Agua de bebida
Ø
Hortalizas y
verduras
Ø
Ø
Ø
Ø
Aditivos alimentarios
en embutidos y
otros productos
NITRATO
Metahemoglobinemia
NITRITO
+
Aminas/Amidas
Nitrosaminas
Nitrosamidas
F
78
Cancerígenas
Figura 25 Vías de ingestión de nitrato y nitrito y sus posibles efectos tóxicos
Nitrate and nitrite intake pathways and possible toxic effects
Las ingestas de nitrato y nitrito procedentes de los alimentos se han estimado durante el periodo
1992-1995 a través de su determinación en tres grupos de la dieta: derivados cárnicos, patatas
y hortalizas y verduras. Además, en el caso del nitrato se ha tenido en cuenta la contribución
del agua de bebida.
Nitrato
Las ingestas de nitrato durante los años 1992-1995 (Figura 26) oscilan entre 50 y 64 mg/día, lo
que supone entre un 20 y un 26% de la IDA. La ingesta media de nitrato durante todo el periodo
es de 60 mg/día. Las concentraciones de nitratos en las aguas potables de consumo público de
la mayor parte de la CAPV son pequeñas, oscilan alrededor de 5 mg/L. Asumiendo un consumo
de agua diario de 1 L, esto supondría 5 mg de nitrato adicionales, con lo que la ingesta diaria
total alcanzaría los 65 mg de media en este periodo, es decir, un 26% de la IDA (3.65 mg/kg,
104
expresado como ion nitrato) .
mg/día
Ingesta Diaria Admisible 248 mg
250
200
150
100
64
50
50
64
62
1994
1995
0
1992
F
1993
Figura 26 Evolución de la ingesta de nitrato, 1992-1995
Trends in the dietary intake of nitrate, 1992-1995
105
La ingesta media de nitrato en la CAPV es muy cercana a las estimadas en el Reino Unido
y
en Finlandia106 ambas de 54 mg diarios (Figura 27). La ingesta más elevada se ha determinado
en Holanda (84 mg/día)23, cuyo estudio incluye la contribución del agua de bebida a la ingesta
total de nitrato.
Como era de esperar, el grupo de las verduras es el que más contribuye a la ingesta total de
nitrato con un 75%. Las patatas aportan aproximadamente un 12% y los derivados cárnicos el
5%. El 8% restante procede del agua de bebida.
79
N
N
Nitrato y Nitrito
mg/día
Ingesta Diaria Admisible 248 mg
250
CAPV (1992-1995)
Reino Unido
200
(MAFF, 1992)105
Alemania
150
(Kampe, 1986)107
Holanda
84
100
(Brussaard et al., 1996)23
60
Finlandia
(Laitinen et al., 1993)106
54
54
43
50
0
F
Figura 27 Ingesta de nitrato en diferentes países
Nitrate intake in different countries
7000
Ión Nitrato (mg/kg)
6000
5000
4000
3000
2000
1000
0
N=12
Acelgas
F
*
7
4
12
o
o
12
6
*
12
12
12
4
*
12
o
12
o
12
Calabacín
Coliflor
Judias V
Pimiento
Setas
Zanahoria
Cebolla
Lechuga
Puerro
Berza
Espinaca
Tomate
Figura 28 Contenido de nitrato en distintos vegetales, 1995
Nitrate content in different vegetables, 1995
Diagramas de caja: los extremos de la misma representan los percentiles 25 y 75 de Tukey, y la
línea interior la mediana. Las cotas externas sitúan los valores máximos y mínimos excepto que
se trate de valores alejados (o) o extremos (*).
Boxplot: The box is limited by percentiles 25 and 75 (Tukey Hinges) and the inner line
corresponds to the median value. The whiskers are the maximum and minimum observed values
which are not outliers (o) or extremes (*).
Con el fin de caracterizar los vegetales con contenidos de nitrato más elevados se han analizado
individualmente los vegetales de las doce dietas de 1995 (Figura 28). Los niveles más altos se
encuentran en acelga, espinaca y lechuga. Algunos países han establecido límites máximos para
el contenido de nitrato en determinados productos vegetales. La Unión Europea ha elaborado
una propuesta de Reglamento por el que se fijan límites máximos para el contenido de nitrato
80
108
en lechuga y espinaca . Dichos límites varían según la época del año para reflejar la influencia
estacional en los contenidos de nitrato de los vegetales.
Las concentraciones de nitrato en espinaca y lechuga a lo largo del año se han comparado con
los contenidos máximos establecidos en el citado proyecto. En algunas muestras de espinaca se
superan los niveles planteados en la propuesta (Figura 29), mientras que las concentraciones de
nitrato en lechuga son siempre inferiores a los valores máximos previstos (Figura 30). No existen
límites máximos para el contenido de nitrato en acelga pero los niveles en este tipo de verduras
son los más elevados de todos los productos analizados, de hasta 6300 mg/kg con una media
de 3200 mg/kg (Figura 31).
mg/kg
5000
4000
3000
Límite UE propuesto: 3000 mg/kg
Límite UE propuesto: 2500 mg/kg
2000
1000
0
ENERO
F
MARZO
JULIO
AGOSTO
SEPTIEM. OCTUBRE
Figura 29 Contenido de nitrato en espinaca a lo largo del año, 1995
Nitrate content in spinach, 1995
mg/kg
5000
Límite UE propuesto: 4500 mg/kg
4000
Límite UE propuesto: 3500 mg/kg
3000
2000
1000
0
ENERO
F
FEBRERO
MARZO
ABRIL
MAYO
JUNIO
JULIO
AGOSTO
SEPTIEM. OCTUBRE NOVIEM.
DICIEM.
Figura 30 Contenido de nitrato en lechuga a lo largo del año, 1995
Nitrate content in lettuce, 1995
81
N
N
Nitrato y Nitrito
mg/kg
7000
6000
5000
4000
3000
2000
1000
0
ENERO
F
FEBRERO
MARZO
ABRIL
JUNIO
JULIO
AGOSTO
SEPTIEM. OCTUBRE NOVIEM.
DICIEM.
Figura 31 Contenido de nitrato en acelga a lo largo del año, 1995
Nitrate content in chard, 1995
Junto al establecimiento comunitario de concentraciones máximas de nitrato como factor de
calidad de algunos vegetales, se contempla la implantación de programas de vigilancia
orientados a la reducción progresiva de los niveles en las especies con contenidos más elevados.
La elaboración de códigos de buenas prácticas agrícolas dirigidos, entre otros aspectos, a la
utilización adecuada de los fertilizantes, así como una selección de variedades que acumulen
poco nitrato contribuirán sin duda a la consecución de este objetivo.
82
Nitrito
El nitrito sólo se ha detectado por encima del límite de determinación de la técnica analítica
(0.1 mg/kg) en el grupo de derivados cárnicos. Las ingestas de nitrito correspondientes a los años
1992-1995 han resultado siempre inferiores a 0.2 mg/día, lo que representa como máximo el
2 % de la IDA para el ion nitrito (0.13 mg/kg de peso, expresado como ion nitrito)104.
En cuanto a las ingestas de nitrito estimadas en otros países, la ingesta de la CAPV se encuentra
entre las más bajas, al igual que la determinada en Holanda109. En el Reino Unido105 y Finlandia106
se han estimado ingestas superiores (Figura 32).
mg/día 10
Ingesta Diaria Admisible 9 mg
CAPV (1992-1995)
Reino Unido
8
(MAFF, 1992)105
Holanda
(Ellen et al., 1988)109
6
Finlandia
(Laitinen et al., 1993)106
4
2.4
2
1.4
0.1
0.1
0
F
Figura 32 Ingesta de nitrito en diferentes países
Nitrite intake in different countries
Controles selectivos
Nitrato y nitrito en productos cárnicos
La utilización de nitratos y nitritos como aditivos conservadores en productos cárnicos se ha
vigilado a través de la realización de controles selectivos en determinados productos elaborados
de manera artesanal en establecimientos de la CAPV. En 1994 se desarrolló un control en el que
se analizaron los contenidos de nitrato y nitrito en chorizo fresco, chistorra y lomo adobado que
puso de manifiesto una incorrecta utilización de los mismos en un número elevado de muestras
(Tabla 12).
83
N
N
Nitrato y Nitrito
Tabla 12.- Control selectivo de nitrato en productos cárnicos, 1994
Selective control of nitrate in meat products, 1994
Número
de muestras
analizadas
Chorizo fresco
Cantidades
máximas
permitidas
(mg/kg)
Número de
muestras con
contenidos
de nitrato
superiores a
los permitidos
150
18
50%
7.5 - 860
5
31%
<5 - 389
4
15%
<5 - 322
36
Porcentaje de
muestras con
Intervalo de
contenidos
concentraciones
de nitrato
(mg/kg de KNO3)
superiores a
los permitidos
(KNO3)
Chistorra
16
300
(NaNO3 / KNO3)
Lomo adobado
26
200
(NaNO3 / KNO3)
El nitrito estaba presente únicamente en ocho de las muestras analizadas, siete de las cuales
eran de lomo adobado y una de chorizo fresco. Los valores máximos permitidos sólo se
superaron en dos muestras (Tabla 13).
Tabla 13.- Control selectivo de nitrito en productos cárnicos, 1994
Selective control of nitrite in meat products, 1994
Número
de muestras
analizadas
Chorizo fresco
Cantidades
máximas
permitidas
(mg/kg)
Número de
muestras con
contenidos
de nitrito
superiores a
los permitidos
50
1
3%
0
0
1
4%
36
Porcentaje de
muestras con
Intervalo de
contenidos
concentraciones
de nitrito
(mg/kg de KNO2)
superiores a
los permitidos
<5 - 56.1
(NaNO2)
Chistorra
16
150
(NaNO2 / KNO2)
Lomo adobado
26
125
<5 - 134
(NaNO2)
Por otro lado se han determinado los contenidos de nitrato en 24 preparados utilizados en la
elaboración de chorizos y otros productos cárnicos, y se ha analizado la información de las
etiquetas para comprobar que es la adecuada y que las cantidades recomendadas corresponden
al uso al que se destina el preparado. La evaluación de los resultados ha puesto de manifiesto
algunas anomalías, pero concluye que la presencia en los derivados cárnicos de cantidades de
nitrato/nitrito superiores a las permitidas responde fundamentalmente a una incorrecta
utilización por parte de los elaboradores.
84
Tras la realización de los controles se han adoptado una
serie de medidas informativas y sancionadoras cuya
eficacia se conocerá tras la realización de nuevos
controles.
• Se ha calculado una ingesta media de nitrato en la
CAPV de 65 mg/día, incluyendo el agua de bebida, lo
que constituye un 26 % de la IDA.
• Los vegetales constituyen el principal aporte de
nitrato a la dieta (87% incluyendo la contribución de
las patatas) mientras que los derivados cárnicos
aportan únicamente un 5%. La contribución del agua
de bebida se ha estimado en un 8% de la ingesta total.
• Acelga, espinaca y lechuga son los productos que
presentan contenidos más elevados de nitrato. Los
niveles de nitrato en espinaca superan los límites
máximos recogidos en la propuesta de la UE.
• Los derivados cárnicos son la única fuente de nitrito
en la dieta, cuya ingesta es muy pequeña, inferior al
2% de la correspondiente IDA.
• Se ha detectado la utilización incorrecta de nitrato y
nitrito en la elaboración de algunos productos
cárnicos (chorizo fresco, chistorra, lomo adobado) en
determinados establecimientos de la CAPV. Como
consecuencia, se han adoptado una serie de medidas
informativas y sancionadoras cuya eficacia se
comprobará tras la realización de nuevos controles.
85