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RESPUESTAS A LAS
CRISIS ALIMENTARIAS
EN EL SECTOR DEL
COMERCIO DE ALIMENTOS
ECOLÓGICOS
Los alimentos ecológicos
son saludables.
Diferencias entre
alimentos higiénicos y
seguros y alimentos
saludables
Mª Dolores Raigón Jiménez
Barcelona, 5 de mayo de 2012
Alimentos ecológicos: calidad y salud
Principales problemas de la
agricultura convencional
 Empleo excesivo de
fertilizantes
 Incremento de las
superficies de
monocultivo
 Utilización de sustancias
fitosanitarias
 Mejora de variedades
más productivas y
uniformes
 Aumento de la maquinaria
agrícola pesada
Alimentos ecológicos: calidad y salud
ALIMENTOS
CONVENCIONALES
POR +
POR -
Alimentos ecológicos: calidad y salud
Alimentos ecológicos: calidad y salud
Sistema
tradicional y
sostenible de
producción
PRODUCCIÓN
ECOLÓGICA
Sistema de
producción de
alimentos
seguros
ALIMENTOS
ECOLÓGICOS
POR +
POR -
Alimentos ecológicos: calidad y salud
RIESGOS ASOCIADOS A LA PRODUCCIÓN AGROALIMENTARIA
PELIGROS
POA
BIológicos
Químicos
Físicos
ORIGEN DE PELIGROS QUÍMICOS
Por intervención directa/indirecta del productor

Residuos de medicamentos
Presencia de hormonas
Promotores del crecimiento o sus metabolitos
Por acumulación de compuestos ajenos a la granja

Pesticidas y contaminantes ambientales
Toxinas producidas en el proceso de almacén
Alimentos ecológicos: calidad y salud
¡Cuidado con los nitratos y los nitritos!
Nitrosamina
s
Nitrosamida
s
Metahemoglobinosis
Alimentos ecológicos: calidad y salud
¡Cuidado con los nitratos y los nitritos!. Datos:
o Nitratos y Nitritos, son aditivos aceptados oficialmente en la
Directiva del Consejo 92/2/EC. Los límites de concentración para
los nitratos, calculados como nitrato de potasio, oscilan entre los
50 mg/kg para el queso y los 250 mg/kg para los productos
cárnicos.
o El Comité Conjunto de Expertos de FAO/OMS ha recomendado
una IDA de 0-3.7 mg por kg de peso corporal, expresada en
iones nitrato y para los nitritos una IDA de 0-0.06 mg por kg
de peso corporal, expresada en términos de iones nitrito.
o Los nitritos no deben utilizarse como aditivos en alimentos para
niños menores de tres meses.
Alimentos ecológicos: calidad y salud
o La Reglamentación de la Comisión, nº 194/97 de 31 de enero
de 1997 establece un nivel máximo de nitratos en las espinacas y
en la lechuga, dependiendo de la estación en la que se cosechen.
Para las espinacas, oscila entre 2.5 y 3.0 mg/kg de producto
fresco, y para la lechuga oscila entre 2.5 y 4.5 mg/kg de
producto fresco. Establece también un nivel máximo de 2.0
mg/kg de producto para las espinacas en conserva,
ultracongeladas o congeladas.
o La EFSA ha aconsejado a la Comisión Europea niveles máximos
que puedan reducir el riesgo de exposición en bebes.
Alimentos ecológicos: calidad y salud
-
mg NO3 / 100 g
COL CHINA
140
120
100
80
60
40
20
0
HINOJO
Eco
LECHUGA
Conv
Alimentos ecológicos: calidad y salud
Prácticas para reducir o mitigar el contenido en
nitratos
ALIMENTICIAS
La “Cancer Prevention Coalition ” advierte que los niños no deben
comer más de 12 salchichas al mes. Si no puedes vivir sin las
salchichas compra de las que son hechas SIN nitrato de sodio.
Eliminar determinadas partes vegetativas
Seguir una dieta abundante en frutas y rica en vitamina C y
antioxidantes
Evitar las hortalizas envasadas en plástico, ya que las bacterias
que transforman los nitratos en nitritos se multiplican más
rápidamente en lugares húmedos y no aireados
Procura comer verduras de temporada, evitando las
verduras de invernadero.
Alimentos ecológicos: calidad y salud
COLOR DE LA YEMA
Se buscan el mercado colores oscuros dentro de la escala
Roche valores de 13 a 14.
Esos colores, se identifican en el mercado como agradables
a la vista, de huevos que proceden de gallinas con una sana
alimentación.
Intensivo
Color yema Roche
13
Ecológico
12
11
10
9
8
Tipo de huevo
Alimentos ecológicos: calidad y salud
Alimentos ecológicos: calidad y salud
La composición de los alimentos es altamente variable y en ella
influyen principalmente:
La técnica agrícola y ganadera: la variedad elegida, el sistema de
producción, el modo de fertilización que condiciona la composición
cualitativa y cuantitativa del producto, la dosis y sistema de riego,
etc.
Cambio de cultivos
Conflictos civiles
La transformación:
las técnicas hacen que se modifique el valor
Introducción de plagas, etc.
alimenticioCambios
deagrícolas
los productos, como por ejemplo
un refinado excesivo
Sustitución de variedades locales
de harinas, azúcares, etc., conlleva una disminución de vitaminas y
Legislación
minerales en los productos transformados.
Sobrepastoreo
Según la cantidad en que están presentes, se distinguen entre
Deforestación
macronutrientes que ocupan la mayor proporción
de los alimentos
yEfectos
losmedioambientales
micronutrientes, que se encuentran en pequeñas
Sobreexplotación
proporciones. Además de una serie de componentes
denominados
Urbanización
sustancias bioactivas que a pesar de no tener valor nutritivo son
Figura 1. Principales causas de erosión genética citadas en los informes nacionales del Primer Informe sobre el Estado de los Recursos
muy beneficiosas para el organismo humano.
Fitogenéticos (FAO, 1996).
Alimentos ecológicos: calidad y salud
ANTIOXIDANTES
Vitaminas
Minerales
Protegen al
organismo de
Se, Mo, Fe, Cu,
enfermedades
Zn
Polifenoles Vitamina A,C, E
flavonoides
ANTOCIANINAS
pigmentos rojos o morados
hidrosolubles e inestables
savia celular de frutas
(fresa,frambuesa, zarzamora,
uva) y hortalizas (rábano,
lombarda)
ANTOXANTINAS
pigmentos incoloros o amarillos
hidrosolubles
hortalizas (patatas y cebollas)
Alimentos ecológicos: calidad y salud
Alimentos ecológicos: calidad y salud
COMPARACIÓN ENTRE ALIMENTOS ECOLÓGICOS Y
CONVENCIONALES Humedad (%)
Lechugas en función del tipo de cultivo
96
Humedad (%)
95
94
93
92
91
90
Eco
Conv
Alimentos ecológicos: calidad y salud
COMPARACIÓN ENTRE ALIMENTOS ECOLÓGICOS Y
CONVENCIONALES (mg/100 g de material vegetal)
K en lechuga en función del cultivo y de la parte de la hoja
Caenenhinojo
hinojoecológico
en función
tipo de
y parte
de la planta
Fe
endel
función
decultivo
la parte
de la planta
y la
asociación 450
140 9 400
8
350
120
7
100
6 300
mg Fe /mg
100Kg / 100 g
mg Ca / 100 g
160
Ext TALLO
TALLO
Int BULBO
80 5 250
60 4
200
3
40
2 150
20
1
BULBO
Eco
Conv
0 0
ECO
ASO
CONV
MONO
Alimentos ecológicos: calidad y salud
180,00
180,00
158,18
160,00
147,01
mg. Vit.C / 100 g muestra fresca
mg. Vit.C / 100 g muestra fresca
160,00
140,00
120,00
100,00
80,00
60,00
40,00
20,00
0,00
Ecológico
Convencional
Sistema de cultivo
140,00
120,00
100,00
90,82
82,12
80,00
60,00
40,00
20,00
0,00
Ecológico
Convencional
Sistema de cultivo
Alimentos ecológicos: calidad y salud
3.5
51
Cenizas Zumo (%)
Ácido Ascórbico (mg/100g)
COMPARACIÓN ENTRE ALIMENTOS ECOLÓGICOS Y
CONVENCIONALES Frutos cítricos
47
43
39
35
31
3.25
3
2.75
2.5
Ecológico
Convencional
CULTIVO
Ecológico
Convencional
CULTIVO
Alimentos ecológicos: calidad y salud
Antioxidantes en pulpa de manzanas.
Cafeico (mg/100 mL zumo)
50
40
30
20
10
0
Ecológico
Convencional
Tipo de fruta
Alimentos ecológicos: calidad y salud
PROTEÍNA EN CARNE DE CONEJO
Ecológico
PROTEÍNA
18.33
Proteína (%)
Convencional
16.91
19
18
17
16
15
Ecológico
Convencional
Alimentos ecológicos: calidad y salud
GRASA EN CARNE DE CONEJO
he
m
br
as
m
4,5
ac
ho
s
GRASA (%)
he
m
br
as
4
3,5
ac
ho
s
3
m
2,5
2
1,5
1
0,5
0
convencional
ecológico
Alimentos ecológicos: calidad y salud
CULTIVO ECOLÓGICO
CULTIVO CONVENCIONAL
10ª
12ª
13ª
14ª
11ª
2ª
7ª
8ª
1ª SEMANA
3ª
5ª
6ª
9ª
15ª
4ª
Mª DOLORES RAIGÓN JIMÉNEZ
ETS de Ingeniería Agroalimentaria y del Medio Natural
Universidad Politécnica de Valencia
Camino de Vera, s/n
46021 Valencia
Telf: 963877347
[email protected]