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Universidad de San Carlos de Guatemala
Facultad de Odontología
Área de Odontología Socio Preventiva
Curso: Odontología Preventiva y Social II
Unidad: Epidemiología
Cuarto año
Grupo 5B
Programa de asesoramiento sobre
dieta: Diarios de dieta y su utilidad.
Cómo realizarlo?
200717817 PELLECER MENDOZA, IRENE
200717877 SIPAQUE QUIÑONEZ, SILVIA PAMELA
200717879 MORALES MONZON, LORENA MARYANN
200717890 SOSA ROSALES, MARIA RENEE
200717980 DEL CID ALVIZURES, MARTHA SOFIA
200718003 CEBALLOS LOPEZ, FRANCISCO JOSE
Guatemala 6 de julio de 2011
PROGRAMA DE ASESORAMIENTO SOBRE DIETA:
DIARIOS DE DIETA Y SU UTILIDAD
Se define como dieta el conjunto de alimentos y bebidas consumidos regularmente; contiene todos los
elementos indispensables para lograr una nutrición adecuada y contribuir no sólo al crecimiento y desarrollo
del organismo, sino también a los procesos de formación de matriz y calcificación dentaria.
Se define dieta cariogénica a aquella de consistencia blanda, con alto contenido de hidratos de carbono,
especialmente azúcares fermentables como la sacarosa, que se deposita con facilidad en las superficies
dentarias retentivas.
(2)La dieta tiene gran influencia en la incidencia de la caries, y es comprendida como uno de sus principales
factores etiológicos, pero no es el único, ya que la caries es multifactorial involucrando también tiempo,
bacterias y huésped. Los carbohidratos de la dieta, más específicamente la sacarosa, son estimuladores de la
caries y ejercen su efecto cariogénico localmente en la superficie dental.
Los factores principales a considerar para determinar las propiedades cariogénicas, cariostáticas y
anticariogénicas de la dieta son: la forma del alimento, bien sea sólido, líquido o pegajoso, la frecuencia en
la ingesta de azúcares y otros carbohidratos fermentables, la composición de los nutrientes, el potencial de
saliva estimulada, la secuencia en la ingesta de las comidas y la combinación de los alimentos.
EVALUACION DEL CONSUMO INDIVIDUAL. Los métodos de recolección de la información dietética de forma
individual se denominan propiamente “encuestas alimentarias” y pueden dividirse en:
(1)RECORDATORIO DE 24H. Se pide al sujeto que recuerde todos los alimentos y bebidas ingeridas
en las 24h precedentes, o en el día anterior; el entrevistador utiliza generalmente modelos alimentarios o
medidas caseras para ayudar al entrevistado a cuantificar las cantidades físicas de alimentos y bebidas
consumidos.
DIARIO DIETÉTICO O REGISTRO DE ALIMENTOS POR PESADA. Es un método prospectivo y consiste
en pedir al entrevistado que anote durante 3, 7 o mas días los alimentos y bebidas que va ingiriendo, tanto
en casa como fuera de ella. Todos los alimentos deben ser pesados y anotados antes de consumirlos y se
pesan las sobras de las comidas. El método de doble pesada, es una variación del diario dietético. Se utiliza
en aquellos casos que el entrevistado sufre una minusvalía. En este caso, el responsable del trabajo de
campo debe estar presente en cada comida y pesar cada una de las raciones de alimentos. En ocasiones este
método se combina con el recordatorio de 24 horas para conocer los alimentos y bebidas ingeridos por el
entrevistado. Se utiliza generalmente en comedores escolares o geriátricos.
CUESTIONARIO DE FRECUENCIA. Consiste en una lista cerrada de alimentos sobre la que se solicita
la frecuencia (diaria, semanal, mensual) de consumo de cada uno de ellos, recoge información cualitativa.
1.Sala C. Emili, García B. Pilar, ODONTOLOGIA PREVENTIVA Y COMUNITARIA principios, métodos y aplicaciones. México, Editorial
Masson 2005 3ª edición. Capitulo 4 paginas 63 a 83.
2. Vaisman B, Martínez MG. ASESORAMIENTO DIETÉTICO PARA EL CONTROL DE CARIES EN NIÑOS. Revista latinoamericana de
ortodoncia y odontopediatria. 5 de julio de 2011. Caracas - Venezuela.
HISTORIA DIETÉTICA. Método desarrollado por Burke, incluye una extensa entrevista con el propósito de
generar información sobre los hábitos alimenticios actuales y pasados; incluye uno o más recordatorios de
24h y un cuestionario de frecuencia de consumo.´
El método de 24 horas y el diario dietético, parecen ser los mas apropiados en la práctica odontológica. El de
24 horas es preferible en los adolescentes. Para caries, el diario dietético de 3 o mas días, cumple con los
requerimientos10. La validez de dichos métodos se ha comprobado comparándolos entre sí. El modelo de
referencia lo ha constituido el diario dietético de 15 ó 30 días; también se ha evaluado comparando los
resultados de estos métodos con indicadores bioquímicos de la ingesta de diversos nutrientes, o con
medidas duplicadas u observaciones externas.
(1)Reconociendo una Dieta Cariogénica
Al evaluar el potencial cariogénico de la dieta, debemos tomar el cuenta el balance que existe entre los
factores
causantes
de
la
enfermedad
y
los
factores
de
defensa.
Al realizar la historia clínica, es importante interrogar acerca de los hábitos dietéticos y alimentación del
niño, tomando en consideración lo siguiente:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Frecuencia de las comidas.
Cantidad y concentración de sacarosa en los alimentos.
Eliminación de azúcares y consistencia de los alimentos.
Cantidad de carbohidratos fermentables.
Uso de sustitutos del azúcar.
Elementos protectores y favorables de la dieta.
Recomendaciones Dietéticas para el Control de Caries
Medidas Para Reducir el Riesgo de Caries y/o eliminar la Actividad de
Caries
Puntos a Considerar
Frecuencia
comidas
de
las
Número de comidas y meriendas que deben mantenerse a un nivel bajo.
Cantidad
concentración
sacarosa
en
comidas
y
de Una baja cantidad de consumo de azúcar, es lo ideal desde el punto de
las vista cariológico.
Eliminación
azúcares
consistencia
comidas
de Deben eliminarse los azúcares lo más pronto posible de la cavidad bucal.
y Son recomendables las comidas que activen la masticación y permitan un
las incremento de la salivación. Seleccione alimentos que no produzcan caída
de pH.
de
Carbohidratos
fermentables
Sustitutos del azúcar
Polisacáridos, disacáridos y monosacáridos pueden contribuir a la
formación de ácidos en cavidad bucal, pero su capacidad difiere entre
diferentes productos.
Uso de sustitutos del azúcar, lo que resulta en una baja formación de
ácido. Xilitol 4 a 10 grs. diarios. Masticar 2 tabletas durante 20 min., luego
de las comidas o en meriendas.
Elementos protectores Por Ej: El fluoruro en las comidas o en el agua de beber tiene un efecto
y favorables de la protector
e
inhibidor
de
caries.
dieta
1.Vaisman B, Martínez MG. ASESORAMIENTO DIETÉTICO PARA EL CONTROL DE CARIES EN NIÑOS. Revista latinoamericana de ortodoncia y
odontopediatria. 5 de julio de 2011. Caracas - Venezuela.
Por Ej. Los fosfatos, calcio, grasas, proteínas han probado tener ciertos
efectos inhibidores de caries en animales.
(1)Factores dietéticos en la prevención de caries dental
ALIMENTOS RECOMENDADOS
Leche y lácteos: Leche, quesos, yogurt y otras leches fermentadas preferiblemente no azucaradas.
Carnes, pescado, huevos y sus derivados: Preferir las carnes sin grasa.
Cereales, papas y legumbres: Todos salvo los indicados en "alimentos limitados".
Verduras y hortalizas: Todas. Preferiblemente una ración diaria en crudo (ensalada).
Frutas: Todas salvo las indicadas en el apartado de "alimentos limitados".
Bebidas: Agua, caldos, infusiones y jugos, bebidas refrescantes no azucaradas.
Grasas: Aceites de oliva y semillas (girasol, maíz, soya), mantequilla, margarinas, vegetales.
ALIMENTOS PERMITIDOS (Consumo moderado y ocasional)
Leche y lácteos: Batidos lácteos, yogures azucarados, natillas y flan.
Carnes: Semigrasas, jamón y fiambres.
Cereales: Cereales de desayuno azucarados (sencillos, chocolateados, con miel).
Bebidas: Jugos comerciales azucarados.
Otros productos: Miel, mermeladas y repostería sencilla , helados y sorbetes, mayonesa.
ALIMENTOS LIMITADOS (Consumir poco o en pequeñas cantidades)
Leche y lácteos: Leche condensada.
Carnes grasas: productos de charcutería y vísceras.
Cereales: Galletas rellenas o cubiertas con soluciones azucaradas, etc.
Frutas: Fruta en almíbar, frutas secas y frutas confitadas.
Bebidas: Bebidas azucaradas tipo refrescos, maltas.
Grasas: Nata, manteca y tocineta.
Otros productos: Pastelería y repostería rellenas, donas, golosinas y dulces, etc.
Edulcorantes: Azúcar común o sacarosa, fructosa y jarabes de glucosa o maíz.
Lista de alimentos cariogénicos que tienen relación con glucosa, fructosa o sacarosa:
Mermelada, Fruta fresca y seca, Mostaza, Salsa de Tomate, Paté de hígado, Morcilla, Corn-flakes,
Galletas, Bebidas instantáneas en polvo, Yogurt , Chocolate con leche, Helados, Jugos preparados,
Papas Chips, Bebidas dulces con y sin gas, Aderezo de ensalada preparado.
(2)LA DIETA Y SU RELEVANCIA EN LA CARIES DENTAL Y LA ENFERMEDAD PERIODONTAL
En períodos de formación dentaria son de gran importancia en la dieta alimentos ricos en calcio, fósforos,
vitaminas A, C y D, por lo que se aconseja a las mujeres embarazadas y en período de lactancia, así como en
niños menores de 12 años, la ingestión de cantidades adecuadas de leche, huevo y frutas cítricas. El déficit
de vitaminas en la dieta también trae consigo una mayor susceptibilidad a caries y enfermedad periodontal,
una disminución en la ingestión de vitaminas A en período preeruptivo, produce cambios desfavorables en
la formación de esmalte, dentina, pulpa y hueso alveolar. . La deficiencia de la vitamina D también
interviene en la formación de las caries y periodontopatías pues participa en el metabolismo del calcio y del
fosfato.
1. Vaisman B, Martínez MG. ASESORAMIENTO DIETÉTICO PARA EL CONTROL DE CARIES EN NIÑOS. Revista latinoamericana de
ortodoncia y odontopediatria. 5 de julio de 2011. Caracas - Venezuela.
2. Más Sarabia, Maheli y otros. LA DIETA Y SU RELEVANCIA EN LA CARIES DENTAL Y LA ENFERMEDAD PERIODONTAL , Puerto Príncipe,
Camaguey; año 2005; página on line: http://www.amc.sld.cu/amc/2005/v9n1/1017.pdf
El papel de la dieta en la etiopatogenia de la caries dental, ha quedado establecido a través de estudios
epidemiológicos realizados en todo el mundo a lo largo de los últimos 60 años.
(1)ESTUDIOS DE CASOS Y CONTROLES
Se han realizado diversos estudios de casos y controles, la mayoría de ellos en grupos poblacionales
caracterizados por un elevado consumo de azúcar.
Por otra parte, varios estudios han relacionado la caries en incisivos de lactantes con el uso de chupetes
endulzados y de biberones que contienen liquidos dulces (caries de biberón). Los pocos estudios de cohorte
realizados hasta la fecha, ponen de manifiesto una relación estadísticamente significativa entre consumo de
azúcar e incremento de incidencia de caries, pero no han sido conlcuyentes en cuanto a relación entre
frecuencia de consumo de azúcar y caries dental.
(2)Según el estudio de Flores Moreno, Martha et al. Relación entre la frecuencia diaria de consumo de
azúcares extrínsecos y la prevalencia de caries dental, el propósito fue evaluar la relación entre la
frecuencia diaria de consumo de azúcares extrínsecos (FDCAE) y la prevalencia de caries dental de una
población Peruana de niños cuyas edades oscilaban desde los 2 hasta los 13 años. La muestra estuvo
constituida por 1331 niños que acudieron a la Clínica Estomatológica Central de la Universidad Peruana
Cayetano Heredia durante los años de 1999 al 2003.
1.Sala C. Emili, García B. Pilar, ODONTOLOGIA PREVENTIVA Y COMUNITARIA principios, métodos y aplicaciones. México, Editorial
Masson 2005 3ª edición. Capitulo 4 paginas 63 a 83.
2. FLORES MORENO, Martha y MONTENEGRO GUTIERREZ, Blanca S. Relación entre la frecuencia diaria de consumo de azúcares
extrínsecos y la prevalencia de caries dental. Revista Estomatoógica Herediana [online]. ene./junio 2005, vol.15, no.1 [citado 05 Julio
2011], p.36-39.
Los datos fueron obtenidos de la base de datos de la Facultad de Estomatología de la Universidad Peruana
Cayetano Heredia del Departamento Académico de Estomatología del Niño y del Adolescente (DAENA). En el
presente estudio se utilizó la prueba del chi-cuadrado para establecer la asociación entre la FDCAE y la
prevalencia de caries dental. Se encontró que a cualquier FDCAE, la prevalencia de caries dental se mantuvo
alta en más del 80%. No se encontró relación entre la FDCAE y la prevalencia de caries dental y además el
72% tuvo una FDCAE mayor de 3 veces al día y la prevalencia de caries fue del 89,6%. Se obtuvieron las
siguientes variables.
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



Caries dental: Se obtuvo de los odontogramas de las historia clínicas.
La frecuencia diaria de consumo de azúcares extrínsecos: Se obtuvo del diario dietético que se
encontró en las Historias Clínicas.
Género: se reporto en masculino o femenino
Edad: se reporto en años.
Relación entre la frecuencia diaria de consumo de azúcares extrínsecos y la prevalencia de caries
dental.
El análisis estadístico que se realizó fue un análisis univariado de las variables frecuencia diaria de consumo
de azúcares extrínsecos (FDCAE) y la prevalencia de caries dental mediante la distribución de frecuencia,
además se utilizó la prueba de chi-cuadrado para establecer la asociación entre la frecuencia diaria de
consumo de azúcares extrínsecos (FDCAE) y la prevalencia de caries dental de acuerdo con el género y la
edad.
(1)Resultados






Sexo femenino predominó en las siguientes edades: desde los 2 hasta 4 años, 6, 9 ,11 y 13 años y el
sexo masculino predominó a los 5, 7, 10 y 12 años.
Se determinó que el 72,1% de la muestra tuvo una frecuencia diaria de consumo de azúcares
extrínsecos (FDCAE) mayor de 3 veces al día.
La prevalencia de caries fue del 89,6%.
Los niños de 11 años obtuvieron una prevalencia de caries dental del 96,8% y a la edad de 3 años se
encontró una prevalencia de caries dental fue del 75,7%
La población estudiada tuvo una prevalencia de caries dental del 90,6%,
Se observó que a cualquier edad teniendo cualquier frecuencia diaria de consumo de azúcares
extrínsecos (FDCAE), la prevalencia de caries dental estuvo entre un 80% y el 100%. Usando la
prueba del chi-cuadrado encontró asociación significativa a la edad de 4, 8 y 12 años.
1.FLORES MORENO, Martha y MONTENEGRO GUTIERREZ, Blanca S. Relación entre la frecuencia diaria de consumo de azúcares
extrínsecos y la prevalencia de caries dental. Revista Estomatoógica Herediana [online]. ene./junio 2005, vol.15, no.1 [citado 05 Julio
2011], p.36-39.
CONCLUSIONES
 La nutrición juega un papel importante en el crecimiento y desarrollo inicial de los
tejidos orales ya que una nutrición optima durante los primeros años de desarrollo
de los tejidos duros y blandos, permiten que estos alcancen su potencial máximo
de crecimiento y resistencia a las enfermedades.
 Un método con el cual podemos ayudar a nuestros pacientes es que este
identifique productos de mayor valor nutritivo y los menos cariogenicos, los
cuales le beneficiaran a su salud en general.
 Es indispensable que los pacientes reconozcan que el estado nutricional que ellos
tengan, seguramente afectara a la salud dental y del organismo.
 Se observo que las personas que consumen azucares no fermentables
presentaban una mayor prevalencia de caries que las personas que no lo
consumían. Esto se debe de adjuntar que debido a que la caries es un proceso
multifactorial
el consumo de estas azucares no es la única variable para poder
decir que produce esta enfermedad.
 El consumo de alimentos saludables y nutritivos es un factor vital para el
crecimiento y desarrollo de las estructuras dentarias, ya que al existir deficiencias
en estos, podemos encontrar defectos en las estructuras dentarias los cuales nos
llevaran a presentar la patología más frecuente que es la caries dental.
 Es de suma importancia que los azucares sean eliminados lo más pronto posible
de la cavidad bucal, debido a su alto potencial cariogenico, así también se
recomienda que los alimentos no sean de consistencias pegajosas las cuales
queden adheridas a las superficies dentales.
BIBLIOGRAFIA
 Flores Moreno, Martha y Montenegro Gutierrez, Blanca S. RELACIÓN ENTRE LA
FRECUENCIA DIARIA DE CONSUMO DE AZÚCARES EXTRÍNSECOS Y LA
PREVALENCIA DE CARIES DENTAL. Revista Estomatoógica Herediana. vol.15 no.1
Enero/Junio 2005, p.36-39.
 Más Sarabia, Maheli et al. LA DIETA Y SU RELEVANCIA EN LA CARIES DENTAL Y LA
ENFERMEDAD PERIODONTAL, Revista odontológica herediada. Volumen V.
2005.Puerto Príncipe, Camaguey.
 Sala C. Emili, García B. Pilar, ODONTOLOGIA PREVENTIVA Y COMUNITARIA
PRINCIPIOS, MÉTODOS Y APLICACIONES. Editorial Masson. 3ª edición. Capitulo 4.
2005. México. páginas 63 a 83.
 Saliba Moimaz, Suzely Adas. ANÁLISIS CRÍTICO DE LAS METODOLOGÍAS DE
REGISTRO DE DIETA ALIMENTARIA. Acta Odontològica Venezolana. Vol 46 No. 1.
2008. Caracas, Venezuela.
 Vaisman B, Martínez MG. ASESORAMIENTO DIETÉTICO PARA EL CONTROL DE
CARIES EN NIÑOS. Revista latinoamericana de ortodoncia y odontopediatria. 5 de
julio de 2011. Caracas, Venezuela.