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El Rol de la Industria en la Nutrición
y la Salud
Entrevista con Prof. Ricardo Uauy
“Hoy en día todavía existe desnutrición clásica en todas sus formas, incluyendo el déficit de vitaminas y
minerales. Ese campo se está achicando, en la medida en que los países crecen económicamente, tienen
mejores alimentos, hay alimentos industrializados y procesados que están proveyendo los nutrientes que
puedan estar deficitarios y las políticas de fortificación de los alimentos masivos y baratos es una política que
seguirá manteniéndose. Esto, porque es una manera de asegurar de una forma muy costo-efectiva la provisión
de los nutrientes críticos que no solamente están evitando enfermedades sino, como en el caso del Hierro, del
Zinc y de la vitamina D, están contribuyendo al crecimiento, al desarrollo y a la salud a través de todo el ciclo
vital. Los tiempos críticos para esos nutrientes son habitualmente los primeros dos años de vida si hablamos de
talla y si hablamos de desarrollo cerebral serían los primeros 15 años de vida. El bienestar físico y mental
requerirá alimentos con una cantidad de propiedades y nutrientes específicos, a través de toda la vida en sus
respectivas cantidades óptimas.”
El Prof. Ricardo Uauy, en entrevista exclusiva a DSM, discute el rol de la industria en la nutrición, la fortificación
de alimentos y la promoción de la salud pública. Lea la entrevista completa:
¿Es posible cumplir con las necesidades
nutricionales solamente por medio del consumo
de alimentos?
Prof. Uauy: La respuesta para la pregunta es sí, es
posible. Pero viene una segunda pregunta: ¿a qué
costo? Y cuantos van a poder lograr una
alimentación saludable basada exclusivamente en
alimentos “naturales”, “no procesados”, etc. Ahí
vamos a encontrar que solo una minoría va a ser
capaz de tener una dieta equilibrada basada en
alimentos, especialmente basada sólo en aquellos
no procesados.
Entonces, la industria de alimentos, por medio de
la fortificación, ¿puede ser un actor válido en la
nutrición de salud pública?
Prof. Uauy: En un mundo ideal que no existe, uno
podría llegar a que los alimentos naturales
entregaran todos los nutrientes. Pero para eso creo,
dependiendo en que parte del mundo estemos, que
estamos a años plazo, siglos de plazo, o milenios de
plazo. De esta forma yo creo que la fortificación de
alimentos va a seguir estando dentro de las mejores
opciones para mejorar la nutrición y las condiciones
de vida incluyendo, la productividad de la especie
humana y el envejecimiento saludable.
Ricardo Uauy, profesor de la Universidad de Chile,
Universidad Católica de Chile y London School of
Hygiene and Tropical Medicine.
Ahora bien, no cabe duda que hay algunos
nutrientes que son más críticos que otros, que hay
zonas geográficas donde el problema es más agudo,
por la pobreza y por la geografía misma. Ilustremos
esto con la vitamina D, probablemente la geografía
es más importante que la pobreza, por la influencia
de la exposición al sol. Además, nadie duda de la
importancia de combatir la anemia, nadie duda de la
importancia de combatir el raquitismo, nadie duda de
que el flúor contribuye a disminuir las caries, aunque
si la higiene se lograra en todo el mundo y todo el
mundo se cepillara no sería necesario el flúor.
Entonces estos son ejemplos de nutrientes y
micronutrientes que van a seguir estando presentes,
excepto que cambiemos la naturaleza del ser
humano.
En términos generales, ¿cómo es la relación
entre los académicos y la industria en este
proceso?
Prof. Uauy: Existe una amplia heterogeneidad en la
industria en relación a su comportamiento frente a la
salud pública. En ocasiones puede resultar más fácil
para algunos académicos el juzgar a todos por igual
y considerar a toda la industria perjudicial para la
salud pública. Yo elegí desde temprano mi relación
con la industria, juzgar a cada uno en base a sus
méritos. Eso requiere si, involucrarse un poco más,
tener una capacidad de nivel crítico, decidir
continuamente qué es adecuado y que no, y además
decidir con quien sí y con quién no se pueden
establecer relaciones multilaterales. En lo personal
esto ha resultado en algunas experiencias muy
negativas, pero en general el resultado neto de esta
relación ha sido positivo y de mutuo beneficio. Más
aún, el tercer socio en esto, directa o indirectamente,
resulta siendo el Estado. Un individuo define qué es
parte de su misión, pero es el Estado quien define
que una universidad o institución en general tenga
que tener una misión de bien público. Entonces
quizás el socio más ausente es el socio que debería
estar modulando esta relación, porque el estado
debiera estar defendiendo el interés público. De
hecho la empresa tiene todo el derecho de declarar
que su interés es la ganancia. Hay gente que eso lo
considera intrínsecamente malo. Ahora, si esa
ganancia es a expensas de la salud de las personas,
yo estoy en contra de esa empresa. Pero si la
empresa quiere ganar dinero para contribuir en la
buena nutrición y salud de las personas, no hay
motivo para impedírselo.
“La industria puede ser un actor clave
en la nutrición en salud pública”
Además de la fortificación, ¿de qué manera la
industria puede contribuir a la buena nutrición?
Prof. Uauy: El aporte fundamental de la industria, en
alguna etapa ha sido la investigación básica que ha
llevado a establecer las dosis de nutrientes, las
necesidades, la eficacia, la intervención. A primera
vista esto parece un rol de la academia, pero la
empresa lo ha hecho para tener un dato poblacional,
y esto no lo puede hacer la academia sola. Si se
trata de modelos experimentales con animales de
laboratorio, o bien en grupos humanos pequeños en
una situación controlada, lo puede hacer la
academia. Si se trata de evaluar a nivel poblacional,
la academia no tiene ni la experiencia, ni los
sistemas de entrega, ni la tecnología para hacerlo. Y
aunque pudiera tenerlos, la academia en general
está buscando lo nuevo, está buscando lo novedoso,
no está buscando lo rutinario.
Usted ha mencionado experiencias negativas.
¿Cómo prevenirlas?
Prof. Uauy: La industria puede ser un actor clave en
la nutrición en salud pública, a través de incentivos y
también penalidades bien definidas. Los gerentes de
marketing y ventas son una especie diferente a los
de desarrollo y planificación estratégica, y esa
tensión es saludable que exista pero tiene que haber
un equilibrio que va a definir precisamente cuales
empresas van a ser las que van a tomar una actitud
donde ese balance va a privilegiar la salud pública y
el bien que hace la empresa con su producto. El que
define las reglas generales tiene que ser el Estado.
Entonces, independientemente de la forma que eso
tome, tiene que existir una penalización hacia las
practicas que perjudiquen la salud pública, de otro
modo habrá menos incentivo a hacer la innovación
de forma que promueva la salud. Esto no es blanco o
negro y requiere de cierto equilibrio y adaptarse a la
situación local. Debemos maximizar el beneficio
nutricional, proveyendo alimentos nutritivos a precios
alcanzables para cualquiera, pero al mismo tiempo
minimizar el perjuicio causado potencialmente por
alimentos que aportan componentes que ya se
encuentran en exceso en la dieta de dicha población.
Pero en términos prácticos, ¿cómo promover
alimentos
más
saludables
para
los
consumidores?
Prof. Uauy: Esto debe hacerse tanto por la vía de la
comunicación como por la vía de desincentivar la
comercialización de alimentos poco saludables. Por
otro lado, la educación nutricional y la lectura de
etiquetas lleva tiempo y grandes esfuerzos. Se debe
entonces tener una política equilibrada en la cual no
se debiera prohibir ya que si las medidas van a
incluir poner productos bajo llaves, como el tabaco
por ejemplo, obviamente eso no va a funcionar.
Debemos velar entonces porque el beneficio de los
nutrientes que ponemos en un alimento y beneficia a
una población no tenga un efecto adverso en otra
población o, más aún, porque una población
suficiente en un nutriente no lo reciba por vía de un
alimento que no la beneficia. El tema de riesgo
beneficio tiene que estar como un marco general ya
que la complejidad del tema no se puede traspasar
como decisión del consumidor. Esto en la práctica no
es operable. Y obviamente aquí tiene que haber una
definición de que va a hacer el mayor bien posible y
el mínimo mal posible.
¿Qué puede ser considerado un importante
desafío nutricional para los próximos años?
Prof. Uauy: La complejidad más grande donde la
academia y la industria deben empezar a actuar es
que ya las curvas normales que hemos usado para
definir poblaciones progresivamente se están
poniendo más en tela de juicio. Ya sea por factores
fisiológicos como la edad, sabemos que la
embarazada es deficiente en hierro y muchísimos
otros factores, y por lo tanto vamos a tener que
juntos ver como abordamos el disminuir el riesgo al
mínimo y evitar efectos adversos al máximo con
curvas que no son normales. Esto es un desafío que
debemos abordar, de una manera inteligente, con
una aproximación inteligente al riesgo. Si
encontramos que el 3% de la población tiene
efectos adversos con una dosis que para los demás
es necesaria, no podemos eliminar el nutriente y
dejar a todos deficientes para evitar el riesgo en ese
3%. Tendremos entonces que aceptar que en todo
hay beneficios y riesgos que debemos balancear. En
este aspecto es fundamental nuevamente la
cooperación de todos los actores en establecer
modelos de negocios y marcos regulatorios
adecuados que incluyan estos aspectos de riesgobeneficio. La industria debe asumir riesgos acotados
por un marco regulatorio que maximice el beneficio
público, que maneje estos riesgos y beneficios que
son a veces antagónicos y que defina cómo se actúa
frente a los riesgos aunque sean improbables o
incuantificables en un momento determinado. La
colaboración para minimizar el déficit y moderar los
riesgos en poblaciones específicas se va a
complejizar, y en esto es fundamental la
participación de todos los actores.
¿Y con relación a las políticas públicas? ¿Cuáles
deben ser los próximos pasos?
Prof. Uauy: En estos momentos, las políticas en
fortificación debieran ser políticas de Estado. Porque
el Estado es el que tiene que buscar la mejor salud y
el mejor acceso a los bienes, como pueden ser los
alimentos fortificados. Desde ese punto de vista, la
primera política debería ser fortificación obligatoria
para los nutrientes críticamente importantes en
salud. Del mismo modo, las substancias que son
altamente tóxicas deben estar prohibidas. Es bueno
entonces que haya marcos jurídicos que establezcan
que quien quiere vender ciertos productos, los tiene
que fortificar. Al mismo tiempo, la fortificación
optativa puede ser razonable para lo menos urgente
nutricionalmente. En este sentido hay empresas que
lo hacen bien, sin intervención estatal, sino por una
motivación nutricional propia, sin embargo, hay
materias urgentes de salud pública en que el estado
debe nivelar el plano.
Nosotros hablamos mucho de las carencias
nutricionales, pero ¿es posible incluir las
enfermedades crónicas en esa agenda?
Prof. Uauy: Por supuesto. La industria puede ser un
aliado importante en la lucha contra la obesidad, por
ejemplo, a través de concentrarse en los alimentos
que tienen más densidad de nutrientes y menos
densidad de energía. Y aquí de nuevo hay un rol
importantísimo del estado que en varios países
subsidia los alimentos equivocados. Entonces como
mínimo, el Estado debiera abandonar el uso de
subsidios en alimentos que ya están en exceso en la
dieta. Hay gobiernos que están gravando con
impuestos determinados ingredientes alimentarios, lo
mínimo sería que no se subsidien. Entonces, sería
virtuoso que el Estado reubique los subsidios a los
alimentos saludables o inclusive a la fortificación, de
suerte de poder disminuir la cantidad de calorías,
mejorar la calidad de dichas calorías, sin desnutrir a
la población de micronutrientes.
Por fin, ¿cuál es su mensaje para los actores que
quieren participar en alianzas público-privadas
en la promoción de la salud?
Prof. Uauy: Debemos definir los roles de nutrientes
críticos que son particularmente importantes a
grupos poblacionales determinados. Esto es fácil de
entender y comunicar. El usar como criterio el
alcanzar las recomendaciones de FAO es un buen
punto de partida, no requiere de una justificación. En
esto la industria puede tener un gran poder
amplificador, tanto en lo comunicacional como
también en disponibilizar productos nutritivos,
procesado
o
incluso
naturales.
Podríamos
perfectamente pensar también en la producción de
pollos o salmones con mayor densidad de
micronutrientes. La industria tiene entonces un rol
que jugar en mejorar la salud pública, se requiere
entonces una actitud abierta, creativa, generación de
espacios de confianza y reglas claras que prioricen
por el bien común.
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