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DIOXINAS EN LOS ALIMENTOS
Fuente: Alimentos y Salud · Doctora Cecilia Castillo · www.alimentosysalud.cl
¿Qué son las dioxinas?
Las dioxinas son un conjunto de sustancias aromáticas cuyo núcleo esencial es el 1,10-dioxantraceno
llamada también “dibenzo-p-dioxina”. Los más conocidos son los derivados clorados, siendo la
referencia la tetraclorodibenzo-p-dioxina (TCDD). También se encuentran en versiones bromadas
cuando el cloro se reemplaza por bromo (bromodibenzo-p-dioxinas BDD y bromodibenzofuranos
BDF).Existen otras sustancias químicamente asociadas por su toxicidad ambiental y humana, los
cloridibenzofuranos (CDF) y los policlorobifenilos (PCB).
¿De dónde provienen las dioxinas?
Las dioxinas son formadas durante la combustión de procesos tales como incineración de
desperdicios como maderas, carbón, aceites vegetales entre otros. También se producen en eventos
tales como incendios forestales, erupciones volcánicas. El uso de cloro en los procesos de
blanqueamientos de la pulpa para papel es otra fuente de dioxinas. Las cementeras y la extracción de
minerales son fuente de estas sustancias. También el cigarro crea pequeñas cantidades de dioxina.
¿Todas las dioxinas son peligrosas?
De las casi 25 variedades de dibenzodioxinas (BDD) y dibenzofuranos (BDF) y sus equivalente
bromados existen 7 variedades que desarrollan efectos tóxicos. De ellos destaca los que presentan
los átomos de cloro en las posiciones 2,3,7 y 8. También hay cerca de 135 compuestos para los
cloridenzofurnaos y los policloribifenilos de los cuales 10 manifiestan toxicidad dioxínica,
especialmente, aquellos con 4 o más átomos de cloro.
¿Por qué generan tanta preocupación las dioxinas?
Las dioxinas pueden causar diversos efectos en salud. Estos dependerán de:
Del nivel de exposición a dioxinas
Cuando fue la exposición
La duración de la exposición
La frecuencia de la exposición.
También dependerá de la etapa de la vida en que hubo contacto con dioxinas: feto, embarazo, niños,
adultos, adultos mayores.
En personas sometidas a grandes exposiciones de dioxinas se observa el cloracné, una lesión de la
piel semejante al acné que aparece en la cara y parte superior del cuerpo. También se puede observar
enrojecimiento de la piel, descoloración de la piel, caída del cabello y daño hepático.
Una de las mayores preocupaciones dice relación con el desarrollo de cánceres. Estudios en animales
han mostrado un aumento en el riesgo de cáncer cuando son expuestos por largo tiempo a las
dioxinas. Los cánceres que tendrían mayor relación con la exposición a dioxinas son los cánceres de
mama en mujeres y próstata en hombres.
También existe preocupación porque la ingestión de dioxinas puede generar alteraciones en el
desarrollo del feto durante la etapa reproductiva. Las dioxinas pasan la placenta y afectan al feto
durante el embarazo, en especial al cerebro y a tejidos sensibles a hormonas como la ama. Dañan
además el sistema inmunológico e interfieren con el sistema hormonal.
¿Producen cáncer las dioxinas?
Sí, la agencia para el medioambiente de Estados Unidas (EPA) informó que estas sustancias
constituyen un riesgo para el desarrollo de cáncer en seres humanos. En febrero de 1997 anunció que
el 2 ,3,7,8-TCDD era la dioxina más cancerígena clasificándola como tipo I, es decir , que cuenta con
la suficiente evidencia científica que demuestra esa condición. Esto fue refrendado en el 2001 por el
Programa Nacional de Toxicología de los Estados Unidos (1,2)
¿Cómo es el ciclo ambiental de la dioxina?
Estos compuestos son estables químicamente, en especial, aquellos con 4 o más átomos de cloro.
Una vez producidos pueden recorrer grandes distancias contaminando amplios sectores. Se
descomponen en presencia de la luz solar, pero pueden persistir durante décadas en las capas del
suelo no expuestas al sol. Los derivados bromados son sustancialmente más fáciles de fotodegradar
(degradar con la luz) que los compuestos clorados. Cuando se entregan al agua se fijan en los
sedimentos y plantas, las que son consumidas por los peces depositándose en sus tejidos grasos. Si
son liberadas al aire, pequeñas cantidades pueden ser inhaladas por los seres vivos. Si caen al suelo,
por contacto puede producirse absorción a través de la piel. También son ingeridas en alimentos. Una
vez producidas estas sustancias y debido a que son muy lipofílicas (afinidad por la grasa) de animales
y humanos.
¿Cómo se contaminan las personas con dioxina?
Los seres humanos se exponen a la presencia de dioxinas en el medio ambiente. Existe también la
contaminación accidental o profesional (ocupacional). Cerca del 90% de la exposición ambiental a
CDD y CDF proviene de los alimentos, muy especialmente de aquellos de origen animal (carnes). Los
alimentos se contaminan por la deposición de emisiones que vienen de diferentes fuentes (incineración
de desechos, producción de sustancias químicas, etc.) en granjas o en sus proximidades, así como
en los cursos de agua.
¿Qué pasa con la dioxina que se ha depositado en el tejido graso de las personas?
Las dioxinas se metabolizan muy lentamente en el organismo (muchos años) por lo que reducir la
exposición a estos compuestos contribuye a disminuir los riesgos. El mejor camino para que usted
disminuya sus niveles de dioxina y los riesgos asociados es reducir la exposición y la ingesta de
dioxinas. Como las dioxinas se fijan a la grasa, disminuir el consumo de alimentos ricos en grasa como
leche entera, mantequilla, carnes con alto contenido de grasa es otro factor importante para limitar la
ingesta de estas sustancias. En el caso de pescado y aves remover la piel es una buena indicación.
¿Existen establecidos niveles máximos de dioxina en alimentos?
Sí, algunas regulaciones de alimentos como la europea, establecen límites máximos de dioxina por
gramo de grasa. El sentido de esta indicación es que el alimento que tenga la menor cantidad posible
de dioxinas o que idealmente no las contenga.
Límites Máximos de Dioxinas en Alimentos
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Carne procedente de bovinos y ovinos contenido máximo de 3 pg EQT PCDD/F-OMS/g
grasa.
Aves de corral y caza de cría contenido máximo de 2 pg EQT PCDD/F-OMS/g grasa
Carne de Cerdo contenido máximo de 1 pg EQT PCDD/F-OMS/g grasa
Hígado y productos derivados contenido máximo de 6 pg EQT PDD/F-OMS/g grasa.
Pescados contenido máximo de 4 pg EQT PCDD/F-OMS/g
Grasa la leche y productos lácteos, incluida la grasa láctea y los huevos de gallina y
ovoproductos contenido máximo de 3
pg EQT PCDD/F-OMS/g grasa.
Grasas de animales procedentes de rumiantes contenido máximo de 3 pg EQT PCDD/FOMS/g grasa
Aves de corral y caza de cría y las grasas animales contenido máximo de 2 pg EQT PCDD/FOMS/g grasa
Grasa de cerdo contenido máximo de1 pg EQT PCDDE/F-OMS/g grasa.
Aceites vegetales contenido máximo de 0,75 pg EQT PCDD/F-OMS/g grasa
Aceite de pescado destinado al consumo humano contenido máximo de 2 pg EQT PCDD/FOMS/g grasa.
¿Qué son los EQT?
Son factores de equivalencia tóxica y que utiliza a la TCDD (2,3,7,8 tetraclorohidrobenzeno-p-dioxina
como referencia asignándole a ella un valor 1 y comparando a las otras dioxinas en relación a ella.