Download Versión para imprimir - Mapa de perills alimentaris

Mapa de peligros alimentarios
Dioxinas, furanos (PCDD
y PCDF)
Descripción
Con el término dioxinas se conoce un conjunto de compuestos orgánicos
con una estructura y toxicidad similares, formado por más de doscientos
compuestos que se pueden agrupar en dibenzodioxinas policloradas
(PCDD) y dibenzofuranos policlorados (PCDF). Son muy lipófilos y
persistentes en el medio ambiente, cosa que facilita la acumulación en el
tejido adiposo de humanos y animales y que hace que lleguen fácilmente
a la cadena alimentaria por bioacumulación y biomagnificación. Se
generan de forma no intencionada en los procesos de combustión o
incineración en presencia de cloro y en procesos de combustión
incompleta de materia orgánica, por ejemplo cuando se quema un
bosque.
Son lipófilas, persistentes y bioacumulables, por lo que se incorporan
fácilmente en el tejido adiposo de los animales. Cuando entran en la
cadena trófica van migrando en un flujo ascendente hacia las especies
que ocupan los lugares más altos, y muestran una tendencia a
acumularse en animales superiores y peces, que se convierten así en
receptores y reservorios de estos contaminantes.
Las dioxinas se encuentran en el medio ambiente como mezclas de
diferentes congéneros, y su toxicidad individual puede variar del orden de
mil veces entre los diferentes compuestos. El congénere más tóxico es la
2,3,7,8-tetraclorodibenzo-p-dioxina (TCDD).
En 1998 la OMS estableció una ingesta diaria tolerable (IDT) en un
intervalo de 1 a 4 pg/kg de peso corporal, aplicable a los efectos tóxicos
generales para las dioxinas y los PCB similares a las dioxinas. Otros
organismos como el Comité Científico de la Alimentación Humana de la
Comisión Europea y el JECFA (Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en
Aditivos y Contaminantes Alimentarios) han establecido ingestas de
seguridad semanales y mensuales de 14 pg/kg pcl/semana y 70 pg/kg
pc/mes respectivamente.
La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) clasifica
1, 2, 3, 6,
la TCDD dentro del grupo 1, es decir carcinógeno para los humanos
7
.
Población
sensible
El feto es particularmente sensible a la exposición a las dioxinas. Algunos
individuos o grupos de individuos pueden estar expuestos a mayores
concentraciones de dioxinas a causa de sus dietas o a su trabajo (por
ejemplo, trabajadores de la industria del papel y de la pasta de papel, o
3
de plantas de incineración y vertederos de sustancias peligrosas) .
Enfermedad
producida
La exposición en altas concentraciones de estos compuestos puede
causar lesiones cutáneas, tales como cloracné y manchas oscuras, así
como alteraciones funcionales hepáticas. La exposición prolongada y
crónica se ha relacionado con alteraciones inmunitarias del sistema
nervioso en desarrollo, del sistema endocrino y de la función
2, 3, 8
reproductora
.
© 2012, ACSA - GRISC (UAB)
1
Peligro químico - Contaminante ambiental
Dioxinas, furanos (PCDD y PCDF)
0
Alimentos
asociados
Más del 90% de la exposición humana a las dioxinas procede de los
alimentos. Dioxinas y PCB se encuentran mayoritariamente en alimentos
con elevado contenido en grasa como carne y hígado de bovino, ovino,
aves de granja, cerdo, pescado y aceites de pescado, leche y productos
3
lácteos, huevos, grasa animal, aceites y grasas vegetales .
Frecuencia de
su presencia en
alimentos
Los resultados de los programas de vigilancia y control de los
contaminantes químicos que se realizan en Cataluña, que de manera
rutinaria analizan muestras de alimentos, indican un cumplimiento
elevado de los niveles legales establecidos. Durante el periodo 2006-2008
la tasa global de conformidad fue del 97,2%. Únicamente se detectó una
muestra de pechuga de pollo con un contenido superior al legalmente
12
establecido .
Según los datos del Estudio de dieta total en Cataluña, los alimentos que
presentan concentraciones más elevadas de dioxinas son el aceite y las
grasas seguidos del pescado y marisco. La contribución mayoritaria a la
ingesta de dioxinas es debido al consumo de pescado (25,5%) seguido del
11
pan y cereales .
Sistemas de
control
-
Principales
casos y alertas
alimentarias
Incorporar este peligro en los planes de HACCP.
Control de materias primeras.
Vigilancia de fuentes de emisión próximas.
Verificación cumplimiento límites máximos en piensos.
Verificación cumplimiento límites máximos en alimentos.
A pesar de que las dioxinas ya eran conocidas desde finales del siglo XIX,
hasta 1957 no se describieron sus efectos tóxicos, y más concretamente
los episodios de cloracné descritos en trabajadores que manipulaban
4
productos orgánicos clorados .
También en el año 1957 se identificó, en un pienso de aves en los Estados
Unidos de América, el 2,3,7,8,9-hexaclorodibenzop- dioxina, que se
relacionó con una afección desconocida hasta el momento que había
causado una mortalidad elevada en las aves alimentadas con este pienso.
Más recientemente, en el año 1999 el episodio registrado en Bélgica
relacionado con la contaminación de carne de pollo y de los huevos fue
debido a la utilización, para la fabricación de los piensos, de una grasa
altamente contaminada con dioxinas.
Otra polémica sobre la presencia de estos contaminantes en alimentos
ocurrió a principios de 2004 a raíz de la publicación de los datos de un
estudio sobre la contaminación de los salmones, publicado en la revista
Science.
La contaminación en Irlanda de piensos con gases provenientes de la
combustión de aceites durante el secado del pienso provocó la
contaminación por dioxinas de la carne de cerdo con concentraciones 100
veces superiores al nivel máximo permitido en la UE. Este hecho hizo que
Irlanda retirase toda la carne de cerdo distribuida en el mercado interno y
externo producido en el país a causa de la gravedad de la contaminación
9
.
© 2012, ACSA - GRISC (UAB)
2
Peligro químico - Contaminante ambiental
Dioxinas, furanos (PCDD y PCDF)
Referencias
1.
Koss, G. & Wölfle, D. (1999). Dioxin and Dioxin-like Polychlorinated Hydrocarbons and Biphenyls.
Toxicology, 699-728.
2.
Loganathan, B. & Masunaga, S. (2009). PCBs, Dioxins, and Furans: Human Exposure and Health Effects.
Handbook of Toxicology of Chemical Warfare Agents, 245-253.
3.
Scharfer, C. (2007). Industrial chemicals and environmental contaminants. Drugs During Pregnancy and
Lactation (Second Edition), 810-826.
4.
Organizacion Mundial de la Salud (OMS). (2010). Las dioxinas y sus efectos en la salud humana. Nota
descriptiva N°225.
http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs225/es/index.html
5.
Yoshimura; et al. (2001). Sex ratio in offspring of those affected by dioxin and dioxin-like compounds: the
Yusho, Seveso, and Yucheng incidents. Occup Environ Med, 58, 540-541.
6.
Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. (AESAN). Dioxinas, furanos y PCBs
http://www.aesa.msc.es/AESAN/web/cadena_alimentaria/subdetalle/org_dioxi_furanos_pcb.shtml
7.
Scientific Committee on Food, 2001. Opinion of the SCF on the Risk Assessment of Dioxins and Dioxin-like
PCBs in Food (update on the new scientific information available since the adoption of the SCF Opinions of
22 November 2000).
http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scf/out90_en.pdf
8.
Agència Catalana de Seguretat Alimentària. Dioxines i furans. Data de publicació: 13/09/2007
http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir1351/doc16289.html
9.
European Comission. The Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF). Annual Report 2008.
10. ACSA. 2005. Contaminants químics. Estudi de dieta total a Catalunya 2000-2002.
http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir1538/dn1538/contaminants_quim_edt.pdf
11. ACSA. 2010. Contaminants químics. Estudi de dieta total a Catalunya 2005-2007.
http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir1538/cont_quim2010/contaminants2010_cat.pdf
12. Generalitat de Catalunya. 2011. La vigilància i el control dels contaminants químics ambientals a Catalunya
2006-2008.
http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir2911/svc_contquim2006-08.pdf
© 2012, ACSA - GRISC (UAB)
3