Download UF0053 Aplicación de normas y condiciones higiénico

Hostelería y turismo
UF0053
Aplicación de normas
y condiciones
higiénico-sanitarias
en restauración
Contenidos adaptados al Certificado de Profesionalidad
Transversal
Descripción:
Esta unidad formativa desarrolla los conocimientos necesarios para identificar e interpretar las normas
higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales, utillaje y manipulación de alimentos en restauración.
En la manipulación de alimentos, es importante cumplir una serie de especificaciones que aseguren la
plena integridad del producto. De este modo, se comprueba la seguridad del consumidor, previniendo
posibles intoxicaciones provocadas por manipulación errónea o por instalaciones en malas condiciones.
Nº de horas:
30horas
Objetivos:
◦◦ Adquirir conocimientos para poder trabajar con seguridad y saber aplicar las normas higiénico-sanitarias en el ámbito de la restauración.
◦◦ Clasificar y explicar los riesgos y toxiinfecciones alimentarias más comunes, identificando sus posibles causas.
◦◦ Clasificar e interpretar el etiquetado de productos y útiles de limpieza más comunes, de acuerdo con sus aplicaciones, describiendo propiedades, ventajas, modos de utilización y respeto al
medioambiente.
◦◦ Cumplir las normas higiénico-sanitarias y aplicar correctamente los métodos de limpieza y orden al
operar con equipos, máquinas, útiles y géneros y al limpiar las instalaciones.
Requisitos y Conocimientos previos:
No requiere conocimientos previos.
Dirigido a profesionales tanto en grandes, como en medianas y pequeñas empresas, principalmente
del sector de hostelería, aunque también a trabajadores por cuenta propia en pequeños establecimientos del subsector de restauración.
Contenido UF0053
Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración:
Unidad didáctica 1. Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de
producción y servicio de alimentos y bebidas
1.1. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la
maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas
1.2. Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad
Unidad didáctica 2. Cumplimientos de las normas de higiene alimentaria y manipulación de
alimentos
2.1. Concepto de alimento
2.2. Requisitos de los manipuladores de alimentos
2.3. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos
2.4. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria
2.5. Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de los alimentos
2.6. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por los alimentos
2.7. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes
2.8. Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas
2.9. Fuentes de contaminación
2.10. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano
2.11. Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones
2.12. Manejo de residuos
2.13. Asunción de actitudes y hábitos de los manipuladores de alimentos
2.14. Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos
2.15. Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización
2.16. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos
2.17. Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de las etiquetas de información obligatoria
2.18. Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones
2.19. Autocontrol: sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPC)
2.20. Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH)
Unidad didáctica 3 Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y
servicio de alimentos y bebidas
3.1. Productos de limpieza de uso común: tipos y clasificación
3.2. Características principales del uso de detergentes y desinfectantes
3.3. Medidas de seguridad y normas de almacenaje
3.4. Interpretación de las especificaciones
3.5. Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos
3.6. Procedimientos habituales: tipos y ejecución
Unidad didáctica 4 Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en las zonas de
producción y servicio de alimentos y bebidas
4.1. Uniformes de cocina: tipos
4.2. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa
4.3 Uniformes del personal de restaurante-bar
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Hostelería y turismo
UF0054
Aprovisionamiento
de materias primas
en cocina
Contenidos adaptados al Certificado de Profesionalidad
Operaciones básicas de cocina / HOTR0108
Perteneciente a MF0255_1
Descripción:
Esta unidad formativa trata el aprovisionamiento de materias primas en una cocina. Este aprovisionamiento no lo hace una sola persona por ello en esta unidad formativa se explica también cómo se organiza una concina y quienes integran sus departamentos.
Un correcto aprovisionamiento consiste en saber controlar lo que entra y sale de la cocina, poder organizarlo y prever qué productos o utensilios faltan y cuáles se van a necesitar en el transcurso del servicio.
Para ello será necesario también conocer los diversos productos, sus características y la mejor forma
de almacenarlos.
Nº de horas:
30 horas
Objetivos:
◦◦ Aprender a efectuar la recepción de alimentos y bebidas para su posterior almacenaje y distribución.
◦◦ Saber cómo manipular correctamente y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria, tanto los
equipos de control como los propios géneros destinados al almacén o a consumo inmediato.
◦◦ Diferenciar las materias primas alimentarias de uso común en la cocina, describiendo las principales
variedades y cualidades.
◦◦ Conocer las fórmulas usuales de presentación de las materias primas culinarias de uso común, indicando
calidades, características y necesidades de regeneración y conservación.
◦◦ Conocer la formalización y ejecución de solicitudes sencillas.
Requisitos y Conocimientos previos:
No requiere conocimientos previos.
Dirigido a profesionales tanto en grandes, como en medianas y pequeñas empresas, principalmente del
sector de hostelería, aunque también a trabajadores por cuenta propia en pequeños establecimientos
del subsector de restauración.
Contenido UF0054
Aprovisionamiento de materias primas en cocina:
Unidad didáctica 1. El departamento de cocina
1.1 Definición y organización característica.
1.2 Estructuras habituales de locales y zonas de producción culinaria.
1.3 Especificidades en la restauración colectiva.
1.4 Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.
Unidad didáctica 2. Realización de operaciones sencillas de economato y bodega de cocina
2.1 Solicitud y recepción de géneros culinarios: métodos sencillos, documentación y aplicaciones.
2.2 Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones.
2.3 Controles de almacén.
Unidad didáctica 3. Utilización de materias primas culinarias y géneros de uso común en cocina
3.1 Clasificación gastronómica: variedades más importantes, caracterización cualidades y aplicaciones gastronómicas
básicas.
3.2 Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos habituales que
le son inherentes, necesidades básicas de regeneración y conservación
Unidad didáctica 4. Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno en cocina
4.1 Formalización y traslado de solicitudes sencillas.
4.2 Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos.
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Hostelería y turismo
UF0055
Preelaboración y
conservación culinarias
Contenidos adaptados al Certificado de Profesionalidad
Operaciones básicas de cocina / HOTR0108
Perteneciente a MF0255_1
Descripción:
Es importante conservar los alimentos para que duren más tiempo en buen estado. Por eso
esta unidad formativa trata la preelavoración, conservación y regeneración de los alimentos.
Para que este proceso de regeneración y conservación de alimentos sea efectivo es
necesario controlar en todo momento la secuencia de la cadena alimentaria, desde la
fase de recolección hasta la de consumo. El trabajo riguroso en cada una de estas fases
repercute en la seguridad del alimento y en el mantenimiento de sus propiedades nutritivas.
En esta unidad formativa se explica también el uso de la maquinaria y los equipos básicos de
cocina además de qué elementos hay que tener en cuenta para ofrecer un servicio de calidad.
Nº de horas:
60 horas.
Objetivos:
◦◦ Utilizar los equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica
de los departamentos de cocina, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su
rendimiento óptimo.
◦◦ Conocer la clasificación y características de los comedores de alimentación colectiva.
◦◦ Conocer las técnicas de regeneración más apropiadas, según la naturaleza de los
alimentos y los términos culinarios más comunes en la preelaboración.
◦◦ Caracterizar cortes y piezas.
◦◦ Realizar las operaciones de preelaboración de los géneros culinarios más comunes.
◦◦ Aprender los principales métodos de conservación de alimentos, así como los equipos
asociados.
Requisitos y Conocimientos previos:
No requiere conocimientos previos.
Dirigido a profesionales tanto en grandes, como en medianas y pequeñas empresas,
principalmente del sector de hostelería, aunque también a trabajadores por cuenta propia
en pequeños establecimientos del subsector de restauración.
Contenido UF0055
Preelaboración y conservación culinarias:
Unidad didáctica 1. Uso de maquinaria y equipos básicos de cocina
1.1. Identificación y clasificación según características fundamentales, funcionales y aplicaciones más comunes
1.2. Especificaciones en la restauración colectiva
1.3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control
y mantenimiento característicos
Unidad didáctica 2. Regeneración de géneros y productos culinarios más comunes en cocina.
2.1 Definición.
2.2 Identificación de los principales equipos asociados.
2.3 Clases de técnicas y procesos simples.
2.4 Aplicaciones sencillas.
Unidad didáctica 3. Preelaboración de géneros culinarios de uso común en cocina.
3.1 Términos culinarios relacionados con la preelaboración.
3.2 Tratamientos característicos de las materias primas.
3.3 Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y aplicaciones.
3.4 Fases de los procesos, riesgos en la ejecución.
3.5 Realización de operaciones necesarias para la obtención de preelaboraciones culinarias más comunes, aplicando
técnicas y métodos adecuados.
Unidad didáctica 4. Aplicación de sistemas de conservación y presentación comercial habituales de
los géneros y productos culinarios más comunes en cocina.
4.1 Identificación y clases.
4.2 Identificación de equipos asociados.
4.3 Fases de los procesos, riesgos en la ejecución.
4.4 Ejecución de operaciones poco complejas, necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros
y productos culinarios de uso común, aplicando técnicas y métodos adecuados.
Unidad didáctica 5. Participación en la mejora de la calidad.
5.1 Calidad.
5.2 Aseguramiento de la calidad.
5.3 Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
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Hostelería y turismo
UF0056
Realización
de elaboraciones
básicas y elementales
de cocina y asistir
en la elaboración culinaria
Contenidos adaptados al Certificado de Profesionalidad
Operaciones básicas de cocina / HOTR0108
Perteneciente a MF0256_1
Descripción:
Esta unidad formativa desarrolla los conocimientos necesarios para saber cómo realizar
elaboraciones culinarias simples, aplicando técnicas sencillas, previamente definidas.
Existen muchas maneras de realizar elaboraciones culinarias, de igual forma que hay muchos métodos de conservación de los alimentos y varios métodos de limpieza de los materiales y equipos. Esta unidad formativa trata todos estos temas de una forma clara y sencilla.
Nº de horas:
90 horas.
Objetivos:
◦◦ Identificar y disponer correctamente los géneros, útiles y herramientas necesarios para
la realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones y elaboraciones culinarias sencillas.
◦◦ Efectuar operaciones de regeneración sencillas y necesarias para los géneros culinarios que se van a emplear.
◦◦ Aplicar técnicas sencillas para la preparación de elaboraciones culinarias básicas y
elementales, a partir de la información suministrada, siguiendo los procedimientos
adecuados y cumpliendo las normas de manipulación de alimentos.
◦◦ Realizar acabados poco complejos para las elaboraciones culinarias elementales.
◦◦ Identificar los métodos de conservación y lugares de almacenamiento adecuados para
las elaboraciones y aplicarlos, atendiendo a su destino o consumo asignado, la naturaleza de sus componentes y las normas de manipulación.
◦◦ Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
Requisitos y Conocimientos previos:
No requiere conocimientos previos.
Dirigido a profesionales tanto en grandes, como en medianas y pequeñas empresas,
principalmente del sector de hostelería, aunque también a trabajadores por cuenta propia
en pequeños establecimientos del subsector de restauración.
Contenido UF0056
Realización de elaboraciones básicas y elementales de cocina y asistir en la elaboración
culinaria:
Unidad didáctica 1. Realización de elaboraciones culinarias básicas y sencillas de múltiples
aplicaciones
1.1. Clasificación, definición y aplicaciones
1.2. Fases de los procesos. Riesgos en la ejecución
1.3. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos sencillos de ejecución para la obtención de:
1.4. Aplicaciones de técnicas de regeneración
Unidad didáctica 2. Realización de elaboraciones elementales de cocina
2.1 Definición, clasificación y tipos
2.2. Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básico
2.3. Ingredientes, esquemas y fases de elaboración. Riesgos en la ejecución
2.4. Aplicación de técnicas de regeneración y conservación
Unidad didáctica 3. Participación en la mejora de calidad
3.1. Aseguramiento de la calidad
3.2. Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos
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Hostelería y turismo
UF0057
Elaboraciones
de platos combinados
y aperitivos
Contenidos adaptados al Certificado de Profesionalidad
Operaciones básicas de cocina / HOTR0108
Perteneciente a MF0256_1
Descripción:
Esta unidad formativa desarrolla los conocimientos necesarios para saber cómo realizar
y presentar platos combinados y aperitivos sencillos de acuerdo con la definición del producto, aplicando normas de elaboración básicas.
Nº de horas:
60 horas.
Objetivos:
◦◦ Aplicar técnicas sencillas de regeneración, elaboración y presentación de platos combinados y aperitivos sencillos, siguiendo los procedimientos adecuados y cumpliendo
las normas de manipulación de alimentos.
◦◦ Identificar los métodos de regeneración y conservación, así como los lugares de almacenamiento adecuados para las elaboraciones y aplicarlos, atendiendo a su destino o
consumo asignado, la naturaleza de sus componentes y las normas de manipulación.
◦◦ Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso productivo.
◦◦ Comprender el término calidad y sus distintas perspectivas.
◦◦ Entender la importancia de los procesos en el aseguramiento de la calidad.
◦◦ Conocer las actividades de prevención y control de los procesos para asegurar la calidad y evitar resultados defectuosos.
Requisitos y Conocimientos previos:
No requiere conocimientos previos.
Dirigido a profesionales tanto en grandes, como en medianas y pequeñas empresas,
principalmente del sector de hostelería, aunque también a trabajadores por cuenta propia
en pequeños establecimientos del subsector de restauración.
Contenido UF0057
Elaboración de platos combinados y aperitivos:
Unidad didáctica 1. Elaboración de platos combinados y aperitivos sencillos
1.1 Definición y clasificación
1.2 Tipos y técnicas básicas
1.3 Decoraciones básicas
1.4 Aplicación de técnicas sencillas de elaboración y presentación
1.5 Aplicación de técnicas de regeneración y conservación
Unidad didáctica 2. Participación en la mejora de la calidad
2.1 Aseguramiento de la calidad
2.2 Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos
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