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Tecnologías Emergentes para la
Conservación de Alimentos
Carlos Rafael Anzueto
OSMOSIS Consultores – Guatemala
San Salvador, 30 Agosto 2012
Tecnologías Tradicionales de
Conservación de Alimentos
Tratamientos Térmicos:
- Pasteurización
- Esterilización
Desventajas:
• Pérdida de propiedades
organolépticas
• Pérdida de propiedades
nutricionales
Tecnologías Tradicionales de
Conservación de Alimentos
Otros:
- Refrigeración/Congelación
- Preservación química
(aditivos)
Desventajas:
• Alto costo energético y poca
vida de anaquel.
• Dudas/rechazo del
consumidor hacia aditivos
Tecnologías Emergentes
• Métodos o procesos no térmicos de
conservación, procesos alternativos o
complementarios a los métodos tradicionales
de conservación de alimentos.
¿Por qué Tecnologías no térmicas?
• Productos seguros (inocuos)
• Productos procesados con contenido
nutricional y características organolépticas
similares a los frescos.
• Productos libres de químicos y/o aditivos
• Ahorro energético y proceso libre de residuos
Tecnologías emergentes no térmicas
•
•
•
•
•
•
•
Altas presiones hidrostáticas (HPP)
Pulsos eléctricos
Irradiación
Pulsos luminosos
Ultrasonido
Campos magnéticos
Uso de productos químicos (O3, CO2, ClO2, agua
electrolizada)
• Envases inteligentes
Tecnologías emergentes
• Objetivos:
– Brindar alimentos libres de microorganismos
patógenos y deteriorantes.
– Preservar colores, sabores, nutrientes
– Mejorar la textura
– Aumentar la vida de anaquel
Alta Presión Hidrostática
• Presiones desde 600-400 MPa (1-20 min)
• Se utiliza agua como medio transmisor
• Presión uniforme en todos los puntos (sin
importar forma o dimensión)
• Tecnología mundialmente
reconocida.
• Implementación industrial
en
crecimiento.
Altas Presiones
¿ Qué es alta
presión?
Altas Presiones
Aplicaciones
• “Pasteurización no térmica”/inactivación
de microorganismos y enzimas.
• Desarrollo de nuevos productos debido a cambio en
estructura de proteínas/gelificación en frío de
carbohidratos
• Desarrollo de productos bajos en sal (“potenciador”)
• Productos líquidos y sólidos: Embutidos,
salsas, frutas, jugos, guacamol
Altas Presiones
Ventaja
Etiquetado limpio:
100% natural, sin
aditivos.
Conservación
calidad nutricional
y organoléptica
Desventajas
Solamente
alimentos envases
(flexibles)
Equipo costoso de
gran tamaño
Proceso
discontinuo
Pulsos eléctricos
• Aplicación de campos eléctricos de alta intensidad en
forma de pulsaciones de corta duración.
• Alimento situado entre dos electrodos que generan
una diferencia de potencial que forma un campo
eléctrico en el producto.
• Intensidades desde 10 a 80 kV/cm (hasta dos
microsegundos).
• Aplicación comercial incipiente.
• Mucho estudio en marcha.
Pulsos Eléctricos
Aplicaciones:
1. Extracción de componentes intracelulares (frutas y
vegetales): alto rendimiento de extracción: jugos,
pigmentos, azúcares.
– Campo eléctrico orienta las cargas de los iones,
comprimiendo y descomprimiendo la membrana
celular del producto, formando poros en ella.
Pulsos Eléctricos
Aplicaciones -2
2. Pasteurización de productos líquidos o con
pequeñas partículas.
- Inactivación de células vegetativas de bacterias,
hongos.
Pulsos eléctricos
Ventaja
Bajo riesgo de recontaminación.
Desventaja
Esporas muestran
resistencia
Solo en líquidos
(“pasteurización”)
Irradiación
• Producida por radiación ionizante: haces de
electrones, rayos x,β y γ.
• Formación de iones que causan la destrucción
de microorganismos, insectos y otras pestes.
• Unidad de medida: Gray (Gy), absorción de un
J /kg irradiado.
Irradiación
Aplicaciones
Productos sólidos. Altamente utilizado en:
• Especias
• Papa y cebolla
• Carne de pollo y res
Irradiación
Ventajas
Alta penetración en
envases
Tratamiento de palets
No se modifican los
constituyentes
Aplicaciones fitosanitarias
Desventajas
Mala imagen
Alto costo
Posible enranciamiento de
grasas
Irradiación
• Requerimientos de Etiquetado
– Declaración como “tratados con irradiación”
– Símbolo de radura debe ser mostrado
– Ingredientes como especies no requieren las
declaraciones anteriores
– Alimentos para restaurantes no requieren
etiquetado.
Pulsos Luminosos
• Haces de luz blanca de corta duración (1 ms 0.1 ms) a razón de 1 a 20 pulsos/segundo.
• Fuente: Lámparas de Xenón con una longitud
de onda (λ) de 200-1.100 nm
Pulsos Luminosos
Ventajas
Efectivo en superficies
Bajo incremento de
temperatura
Bajo costo
Alta calidad organoléptica y
nutricional
Bajo riesgo de recontaminación
Desventajas
Baja penetrabilidad (no
aplicable a todo tipo de
alimentos)
Mayoría de estudios realizados
en superficies de empaques
No eficaz contra L.
Monocytogenes en alimentos
ricos en grasas y proteínas
Pulsos Luminosos
• Aplicaciones
– Esterilización de envases para envasado aséptico
– Esterilización de equipos
– Eliminación de microorganismos de alimentos
líquidos.
– Reducción de flora en superficie de los alimentos
sólidos (carne, pescado, pan, platos preparados
etc).
– Inactivación de enzimas responsable de
encafecimiento.
Conclusiones
• Potencial e interés en la industria
hacia las tecnologías emergentes
es alto.
• Algunas ya con aplicación a nivel comercial.
• Cada tecnología tiene aplicaciones preferentes en
cuanto a alimentos/productos que se pueden
procesar.
• Eficaces en la inactivación de microorganismos
patógenos
Conclusiones
• Necesidad de más investigación en aspectos
relacionados con inactivación celular, conservación
de calidad organoléptica y nutricional y
seguridad/regulación.
• Necesidad de mejoras en equipos y procesos.
• Alto costo
• Debido a que estas tecnologías presentan ventajas y
limitaciones, es necesario considerar métodos
combinados de conservación.
TECNOLOGÍAS EMERGENTES PARA LA
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
MUCHAS GRACIAS
Carlos Rafael Anzueto
OSMOSIS Consultores-Guatemala
(502) 2379-3789 al 91
[email protected]
www.osmosisconsultores.com
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utilizarse de ninguna manera sin autorización escrita
de OSMOSIS Consultores
9/3/2012
OSMOSIS
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