Download Presente y futuro de la V gama en España

Instituto de Ciencia y Tecnología de
Alimentos y Nutrición (ICTAN)
RED HORTYFRESCO
PRESENTE Y FUTURO DE LA V GAMA EN ESPAÑA
Dra. BEGOÑA DE ANCOS
GRUPO DE CALIDAD Y FUNCIONALIDAD DE ALIMENTOS VEGETALES
BIOACTIVEG-ICTAN
DPTO. DE CARACTERIZACIÓN, CALIDAD Y SEGURIDAD (DCCS)
INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Y NUTRICIÓN
ICTAN-CSIC
MADRID, ESPAÑA
Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC)
La Agencia Estatal Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) es la
mayor institución pública dedicada a la investigación en España.
Cuenta con mas de 100 Centros e Institutos, con mas de 12000 trabajadores,
de los cuales 3000 son investigadores.
MULTIDISCIPLINARIEDAD
Humanidades y Ciencias Sociales
Biología y Biomedicina
Recursos Naturales
Ciencias Agrarias
Ciencia y Tecnologías Físicas
Ciencia y Tecnología de Materiales
Ciencia y Tecnología de Alimentos
Ciencia y Tecnologías Químicas
Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC)
Área Científica de Ciencia y Tecnología de los Alimentos:
Alimentos: CENTROS
Instituto de Productos
Lácteos de Asturias (IPLA)
Instituto de Ciencia de la Vid y del Vino (ICVV)
Instituto de Investigaciones
Marinas (IIM)
Instituto de Investigación en
Ciencia de la Alimentación (CIAL)
Instituto de la Grasa (IG)
Instituto de Ciencia y Tecnología de
Alimentos y Nutrición (ICTAN)
Instituto de Agroquímica y Tecnología de
los Alimentos (IATA)
Centro de Edafología y Biología aplicada del
Segura (CEBAS)
Instituto de Ciencia y Tecnología de
Alimentos y Nutrición (ICTAN)
Antes: Instituto del Frío (IF) e Instituto de Fermentaciones Industriales (IFI)
Sede-Complutense
SedeJose Antonio Novais 10, 28040 Madrid
Sede-Juan de la Cierva
SedeJuan de la Cierva 3, 28060 Madrid
NUEVAS TENDENCIAS EN EL PROCESADO DE VEGETALES
Nuevos Consumidores: Nuevos Alimentos
•
•
•
•
•
Características
Sensoriales
• Color
• Textura
• Sabor
• Aroma
Microorganismos Patógenos
Toxinas
Residuos químicos
Compuestos de degradación
Alérgenos
Seguridad
Trazabilidad
Naturales
(frescos)
Sin aditivos
artificiales
- Fáciles de Preparar
(ready-to-eat)
- Fáciles de Transportar
- Fáciles de Almacenar
Conveniencia
PROCESADO MÍNIMO
Sostenibilidad
Economía
SALUD
• Competitivas
• Precios aceptables
• Bajo en grasa
• Alto Contenido en Nutrientes
• Alimentos Funcionales
Tecnologías No contaminantes
Bajo gasto energético
Envases Biodegradables
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS VEGETALES
NATURALES Y PROCESADOS
IV GAMA
I-Gama: Vegetales Frescos Enteros
I GAMA
II-Gama: Conservas Vegetales
II GAMA
III-Gama: Vegetales Congelados
III GAMA
IV-Gama: Vegetales Mínimamente Procesados en Fresco
Procesado
mínimo
V-Gama: Vegetales Preparados (Pre-cocinados y tratados con calor controlado)
V GAMA
PRODUCTOS VEGETALES DE V GAMA
V
Gama son productos sometidos a operaciones culinarias
y tratamientos térmicos controlados (pasteurización u otro
tratamiento de conservación), sin conservantes artificiales,
envasados al vacío (no siempre), que se conservan
refrigerados (2-6 meses entre 5-8 ºC, a veces 12 ºC).
Estas listos para consumir o requieren un calentamiento
previo, generalmente en horno normal o en microondas, sin
necesidad de grandes manipulaciones.
Mantienen mínimamente modificadas sus propiedades
nutricionales y sensoriales durante el periodo de consumo y
son alimentos de gran calidad y fáciles de consumir.
Platos Preparados en España
PRODUCTOS VEGETALES DE IV GAMA
IV Gama o frescos cortados, son productos acondicionados para su consumo
directo (frescos y vivos) mediante procesos físicos sencillos (pelado, cortado,
lavado, desinfección), envasados bajo film plástico en atmósfera modificada y
conservados en refrigeración durante 7-15 días a 4 ºC, manteniendo sus
características sensoriales y nutricionales mínimamente modificadas.
PRODUCTOS VEGETALES DE V GAMA
V Gama son productos sometidos a operaciones culinarias y tratamientos
térmicos controlados (pasteurización u otro tratamiento de conservación), sin
conservantes artificiales, envasados al vacío (no siempre) que se conservan
refrigerados (2-6 meses entre 5-8 ºC, a veces 12 ºC). Estas listos para
consumir o requieren un calentamiento previo, generalmente en horno normal o
en microondas, sin necesidad de grandes manipulaciones. Mantienen
mínimamente modificadas sus propiedades nutricionales y sensoriales durante
el periodo de consumo y son alimentos de gran calidad y fáciles de consumir.
Marco Legal en España IV y V Gama
RD 3484/2000: Establecía las normas de higiene para la elaboración,
distribución y comercio de comidas preparadas en España
Clasificaba las comidas preparadas en los siguientes grupos:
GRUPO A: Comidas preparadas sin tratamiento térmico y comidas
preparadas con tratamiento térmico que lleven ingredientes no sometidos
a tratamientos térmicos
GRUPO B: Comidas preparadas con tratamiento térmico
5 Gama
GRUPO C: Comidas preparadas sometidas a esterilización
GRUPO D: Comidas preparadas envasadas a base de vegetales crudos
4 Gama
La derogación de éstas normas llegó con el RD 135/2010, de modo que los
criterios microbiológicos vigentes a partir del 26 febrero 2010 fueron los
establecidos en los Reglamentos comunitarios (2073/2005 y 1441/2007)
Marco Legal en España IV y V Gama
El Reglamento (CE) 2073/2005 de la Comisión (PDF), de 15 de
noviembre de 2005, y el que lo modifica Reglamento (CE) 1441/2007
(PDF) establecen a nivel comunitario los criterios microbiológicos para
determinados microorganismos en los alimentos
1.2. Alimentos listos para el consumo que pueden favorecer el desarrollo de L.
monocytogenes, que no sean los destinados a los lactantes ni para usos
médicos especiales
100 ufc/g durante su vida útil y ausencia en 25 g en salida de fábrica 5 Gama
1.3. Alimentos listos para el consumo que No pueden favorecer el desarrollo
de L. monocytogenes que no sean los destinados a los lactantes ni para usos
médicos especiales
100 ufc/g durante su vida útil y ausencia en 25 g salida de fábrica
4 Gama
1.19. Frutas y hortalizas troceadas (listas para el consumo)
Patógeno: Salmonela, ausencia en 25 g durante la vida útil del producto
1.20. Zumos de Frutas y hortalizas no pasteurizadas (listas para el consumo).
Patógeno: Salmonela, ausencia en 25 g durante la vida útil del producto
1. Recepción Materia Prima
4ª y 5ª
•2. Pre-refrigeración y
Conservación en Refrigeración
4ª y 5ª
IV GAMA
3. Selección y Clasificación
4ª y 5ª
4. Lavado Producto Entero
4ª y 5ª
5. Eliminación Fracción No
Comestible
4ª y 5ª
6. Peleado, Cortado, Mezcla
de Productos
5ª Gama (A)
4ª Gama
7. Lavado y Desinfección
4ª
8. Escurrido y Centrifugado
7. Tratamiento Térmico
Controlado (Pre-Cocinado)
5ª
8. Pesado y Envasado
Aséptico
5ª
4ª
9. Pesado, Envasado en
Atmósfera Modificada (MAP) y
Etiquetado
4ª
10. Almacenamiento,
Distribución y Venta en
Refrigeración
VIDA ÚTIL: 77-15 días
REFRIGERACIÓN
IV GAMA
9.Tratamiento Térmico
Pasteurización
5ª
10. Enfriamiento rápido
5ª
11. Almacenamiento,
Distribución y Venta en
Refrigeración o T Ambiente
V GAMA
5ª Gama (B)
7. Pesado y Envasado al
Vacío
5ª
8. Tratamiento Térmico
Controlado
(Cocción a Vacío)
5ª
9. Enfriamiento rápido
5ª
10. Almacenamiento,
Distribución y Venta en
Refrigeración o Temperatura
Ambiente
V GAMA
VIDA ÚTIL: 22-6 meses
REFRIGERACIÓN
PRODUCTOS VEGETALES DE V GAMA
Vegetal sólo, mezcla de
vegetales, naturales o con
ingredientes según receta
ENVASADO A VACÍO
Tratamiento Térmico
Controlado.
Cocción a vacío
“ sous vide”
PRODUCTOS VEGETALES DE V GAMA
Tratamiento Térmico
Controlado:
Asado, cocción, etc.
Preparación según
receta
Envasado
( con o sin vacío)
Tratamiento
Térmico controlado
pasteurización, etc.
PRODUCTOS VEGETALES V GAMA
Reconstitución sencilla de los platos:
Calentamiento en Horno Convencional o Microondas
INICIO DE LA COCCIÓN A VACÍO O “SOUS“SOUS-VIDE”
1799
1799,, describió por primera la cocción lenta a baja
temperatura
Sir BenjaminThompson
Conde de Rumford
Massachusetts, 1753
Médico, Físico e Inventor
1970
1970,, Francia (Roen), los cocineros (Georges
Pralus)) recupera el concepto y descubre los
Pralus
beneficios para la calidad de los alimentos que tiene
esta técnica
técnica..
“SOUS-VIDE” cocción lenta hasta de 24 horas en
“SOUSbolsas herméticas (vacío) a temperatura baja (60 ºC)
COCINA DE ENSAMBLAJE
En los últimos años se están empleando dentro del sector de la
restauración nuevos modos de operar antes inexistentes, como la
denominada “cocina de ensamblaje”.
Se basa en el concepto de preparar o “montar” los platos a partir de
productos con algún grado de elaboración que son combinados según una
receta, con o sin cocción. Y en concreto se apoya en ambas tipologías de
productos IV y V gama que supone un importante valor añadido al sector
con ventajas notables.
Reconstitución sencilla de los platos:
Calentamiento en Horno Convencional o Microondas
RAZONES DEL ÉXITO DE LOS PLATOS PREPARADOS EN ESPAÑA
Cambios demográficos/hábitos del consumidor
Aumento de comidas fuera del hogar: trabajo, comedores
escolares, hospitales, etc.
Aumento de la visita a restaurantes de comida rápida “Fast-Food”.
Aumento de las empresas de catering (hoteles, etc)
Demanda Creciente de Alimentos Saludables y de Calidad
Demanda Creciente de Alimentos Fáciles y Rápidos de Preparar
Los Platos Preparados (alimentos de conveniencia) es un mercado
que está creciendo rápidamente, perfilándose como uno de los
mercados más prometedores en el sector de la Alimentación
Platos Preparados de en España
Se comercializan platos preparados de hortalizas
(asadas, braseadas, crudas preparadas para
microondas), solas o mezcladas, pescado, carne,
pasta, pizza, salsas, sopas y cremas de vegetales
tipo gazpacho, etc.
2012
2012
4%
HORECA
(HOsteleriaHOsteleria-REstauraciónREstauración-CAtering)
CAtering
HOGARES
2,4%
CONSUMO DE ALIMENTOS EN ESPAÑA 2011
80%
20%
HOsteleria- REstauración – Catering= HORECA
EVOLUCIÓN DEL CONSUMO DE ALIMENTOS EN ESPAÑA 20052005-2011
HOsteleria- REstauración – Catering
HORECA
TOTAL DE ALIMENTOS CONSUMIDOS
HORECA
50
1000
900
890
40
816
800
30
700
20
600
10
500
0
26
22
2005
2011
kg por persona
2005
2010
20
2011
% Consumo de Alimentos Fuera del Hogar
- 8% Consumo de Alimentos kg/persona
+ 13% Valor de los Alimentos
GASTO EN PLATOS PREPARADOS EN EL HOGAR EN ESPAÑA 2011
3,3%
CONSUMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS EN 2011 (por habitante)
101,5 kg de fruta fresca
84,5 kg de hortalizas y patatas frescas
13,4 kg de frutas y hortalizas transformadas
CONSUMO DE PLATOS PREPARADOS EN HORECA EN ESPAÑA EN 2011
2%
(2,3% en 2005)
2% PLATOS PREPARADOS EN HORECA
PLATOS PREPARADOS EN ESPAÑA 2011
CONSUMO DE PLATOS PREPARADOS EN ESPAÑA (millones de kilos) 2011
HOGARES
Total Platos
Preparados
546,06
74%
RESTAURACIÓN
COMERCIAL
154,17
21%
RESTAURACIÓN
COLECTIVA Y SOCIAL
43,47
TOTAL
743,47
6%
Consumo de alimentos fuera del hogar ha caído en un 4% durante 20052005-2011
Consumo de platos preparados se incrementó en 2012 un 2,4% en hogar
El consumo de congelados y refrigerados se incrementó un 3% en 2012
La previsión es que el sector de platos preparados se incremente un 3% anual del
2013--2014.
2013
2014.
En España, catering, restauración colectiva, hospitales, colegios, son sectores
que demandan cada vez más productos de IV y V gama
CONSUMO PLATOS PREPRADOS EN HOGARES ESPAÑA 2011
ACCEPTACIÓN DE PRODUCTOS DE V GAMA EN ESPAÑA
Menores de 35 años
Alto poder adquisitivo
Residentes en poblaciones > 500.000 habitantes
Familias = < 2 miembros
Percepción: Plato más casero y natural, similar al cocinado en el
hogar, si se compara con otros platos preparados (congelados,
enlatados, cristal, temperatura ambiente, etc.)
Valora la facilidad de consumo (ready-to-eat)
Alimentación más saludable
Valora positivamente la incorporación de ingredientes de alta
calidad de la cocina tradicional Mediterránea
CONSUMO PLATOS PREPRADOS EN HOGARES ESPAÑA 2011
Incremento progresivo del consumo de platos preparados en los
hogares españoles
españoles:: de 6,7 kg en 2005 a 11
11,,9 kg en 2011
GAZPACHO
SALMOREJO
FUENTE: Elaborados por Mercasa con datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (2012).
CONSUMO PLATOS PREPRADOS EN ESPAÑA 2011
GAZPACHO
35,3% Sopas y cremas
20,7% Congelados
11,7% Platos preparados en conserva
SALMOREJO
CONSUMO PLATOS PREPRADOS EN ESPAÑA 2011
SALMOREJO
GAZPACHO
V GAMA EN ESPAÑA
Se comercializan platos preparados de hortalizas (asadas,
braseadas), pescado, carne, pasta, pizza, salsas, sopas y cremas de
vegetales tipo gazpacho, etc.
HOGAR
Congelados
164.415 t
30%
Platos
Preparados
2011
546.060 t
Refrigerados
200.848 t
37%
Ambiente
180.969 t
33%
Datos consultora SympohnyIRI
IV y V GAMA
97.341 t
18%
CIFRAS DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS DE V GAMA EN ESPAÑA
Se comercializan platos preparados de hortalizas, pescado, carne,
pasta, pizza, salsas, sopas y cremas de vegetales tipo gazpacho,
etc.
HOGAR
V Gama en Gran Distribución: Súpers e Hípers de + 100 m2
4% producción
Datos consultora SympohnyIRI
5% facturación
ANALISIS DE TENDENCIAS EN ALIMENTACIÓN EN ESPAÑA
FUENTE: Elaborados por Mercasa con datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (2012).
V GAMA EN ESPAÑA
Empresa pionera en España, produce V Gama desde hace 20 años. Producción en 2012= 16.000 t
V GAMA 1ª GENERACIÓN
GENERACIÓN: Son productos cocidos, envasados
al vacío, con todo su sabor. El punto justo de madurez y frescor
y el envase más cómodo porque no necesitan frío, aunque
siempre es recomendable mantener refrigerado, para preservar
mejor las cualidades organolépticas, se pueden conservar a
temperatura ambiente durante 6 meses desde su fecha de
envasado. Estos alimentos ya están listos para comer.
V GAMA DE 2ª GENERACIÓN
GENERACIÓN:
Hortalizas en Doypack: Maíz dulce en grano, Remolacha en
Rodajas y dados, Puerro en trozos.
Se consideran productos de V Gama de 2ª generación porque el
envase contiene líquido como otras conservas, su vida útil es
de 4 meses y son adecuados como guarnición, entrante o
acompañamiento de ensaladas. Su elaboración artesanal
permite preservar las cualidades de sabor y textura.
V GAMA DE 2ª GENERACIÓN
Legumbres envase Doypack :lentejas, alubias, garbanzo:
Refrigerado 8-12 ºC
Lo mejor de la dieta mediterránea, legumbres naturales con
todas las ventajas para el consumidor actual: el mejor sabor,
fácil de preparar y sin conservantes ni aditivos
V GAMA EN ESPAÑA
Empresa de Hijos de Teodoro Muñoz
V GAMA 1ª GENERACIÓN
GENERACIÓN: Son productos cocidos, envasados
al vacío, con todo su sabor. El punto justo de madurez y frescor
y el envase más cómodo porque no necesitan frío, aunque
siempre es recomendable mantener refrigerado, para preservar
mejor las cualidades organolépticas, se pueden conservar a
temperatura ambiente durante 6 meses desde su fecha de
envasado. Estos alimentos ya están listos para comer.
Conservación en Ambiente Fresco y Seco
V GAMA EN ESPAÑA
Hortofrutícola Costa de Almería
Diversificación
QDelicias
Central Hortofrutícola
Pimiento Asado (2010)
Pimiento Asado con Bacalao (2011)
Facturación 400 t
V GAMA EN ESPAÑA
Conservas
vegetales
artesanales
Pisto y Salmorejo
Segmento Gourmet
Cuentan con el Asesoramiento de Chefs
Tarrina de Plástico 215 g
75 y 90 días en refrigeración
Sin aditivos
Sin conservantes ni colorantes
RAFPACHO:
gazpacho de tomate RAF
Vida útil: 90 días a 12 ºC
V GAMA EN ESPAÑA
Productos vegetales
IV Gama
Gazpacho
96% hortalizas sin pan ni
agua añadida
Apto para celíacos
Segmento Gourmet
Cuentan con el Asesoramiento de Chefs
V GAMA EN ESPAÑA
Empresa especializada en Grelos y productos derivados
A Rosaleira "Come Sano" productos
de derivados de grelos con setas,
champiñones, langostinos
Grelo, brote del nabo (Brassica rapa)
PRODUCTOS VEGETALES DE V GAMA EN ESPAÑA:
CALENTAR CON MICROONDAS
MEZCLA DE VERDURAS Y
PESCADO
MEZCLA DE VERDURAS
PRODUCTOS VEGETALES DE V GAMA EN ESPAÑA:
LISTOS PARA CONSUMIR
PIMIENTOS ASADOS
VERDURAS BRASEADAS
VERDURAS ASADOS
PRODUCTOS VEGETALES DE V GAMA EN ESPAÑA:
CANAL HORECA
HORTALIZAS DE
UNA SOLA
VARIEDAD O
MEZCLAD DE
VARIAS
ALMA: COMEDOR UNIVERSITARIO EN K.U. LEUVEN , BÉLGICA
Sirven 6000 comidas diarias
en los 3 Restaurantes ALMA
Fundado en 1954
Cocción a vacío desde 1995
ALMA: COMEDOR UNIVERSITARIO EN K.U. LEUVEN , BÉLGICA
COCINA CENTRAL
Almacén
1400 metros
cúbicos
Almacenado a 4 ºC
Sala de Pesado
de Ingredientes
Envasado a vacío
Cocción 90-95 Cº
Menús muy variados
Alta Calidad higiénica- Sistemas HACCP
Alta Calidad Nutricional
Se
trasladan,
re
re-constituyen y calientan
en cada Restaurantes
según necesidades
OPORTUNIDAD DE LA V GAMA EN LA
RESTAURACIÓN COLECTIVA (HORECA)
Reduce la necesidad de personal especializado
Reduce costes (salarios)
Manipulación mínima y sencilla (ensamblaje, calentamiento, etc.)
Reduce desperdicios y mermas.
Cocina más sencillas, menor equipamiento, menor inversión inicial
Reduce tiempos de preparación de los platos
Mayor control de gestión de producción. Permite conocer el precio del
producto y aplicar un margen constante.
Reduce stocks de materia prima perecedera
Garantía de productos de gran calidad, estables, microbiológicamente
seguros, nutritivos y saludables.
FUTURO DE LA V GAMA
El 50% de la INNOVACIÓN en alimentación en Europa es en platos de V Gama
(23% en USA)
Principal reclamo es la “Facilidad de Preparación”. El 70% puede ser calentado
en microondas
Productos
de
Más
Calidad
Dirigidos
a
Consumidores
que
busquen
exclusividad y/o gusto por lo exclusivo
Productos “Premium”
Productos “Gourmet”
Introducir Alimentos Tradicionales incluidos en la “Dieta Mediterránea”
FUTURO DE LA V GAMA
Productos Más Prácticos
Compartimentación del envase
Tamaño del envase
Incorporación de salas, toppings, etc
Sistemas de apertura abre-fácil o abre-cierra
Productos Más Saludables:
Resaltar calidad nutricional
Bajos en calorías/grasas/sodio
Buena fuente de vitaminas/minerales/fibra
Sin conservantes ni colorantes
100% natural
Incorporar alimentos con ingredientes funcionales
Incorporar “productos enriquecidos”
FUTURO DE LA V GAMA
Productos para Consumidores con Necesidades Especiales
Personas con patologías específicas (enfermedades cardiovasculares, etc.)
Personas con estado fisiológico determinado (embarazadas, menopausia, etc.)
Personas en tramos de edad específicos (niños, ancianos, bebés, etc.)
Personas que pertenecen a una cultura (comida étnica) o religión concreta
(judíos, musulmanes, etc.)
Futuros productos: mezclas de frutas y hortalizas para la obtención de cremas y
sopas funcionales
El gazpacho es el producto de esta gama con un 80% de cuota de mercado
Utilización de Nuevas Tecnologías de conservación que sustituyan el tratamiento
térmico tradicional: altas presiones, pulsos eléctrico, etc.
Nuevos tecnología térmicas de tratamiento como el calentamiento óhmico.
TECNOLOGÍAS EMERGENTES DE PROCESADO DE ALIMENTOS
CONSERVAR PERO ELIMINANADO LOS EFECTOS NEGATIVOS DE LAS
TECNOLOGÍAS TÉRMICAS TRADICIONALES DE PROCESADO
TRADICIONAL
NUEVAS TECNOLOGÍAS
HPP-ALTA PRESIÓN HIDROSTÁTICA
PASTEURIZATION
CONGELACIÓN
PEF-PULSOS ELÉCTRICOS DE ALTA
INTENSIDAD DE CAMPO
NO
NO--TÉRMICAS
Alta Presión Hidrostática
Pulsos Eléctricos
Ultrasonido
Irradiación
Ultravioleta
Plasma Frío
Dióxido de Carbono
en Fase Densa
Antioxidantes y
Antimicrobianos Naturales
TÉRMICAS
Microondas
Radiofrecuencia
Calentamiento Ohmico
Pulsos de Luz
Calentamiento Ohmico
CONCEPTO: Disipación de la energía eléctrica en calor
El CALENTAMIENTO OHMICO que se produce cuando una corriente eléctrica que
pasa a través de un alimento se transforma en energía térmica por la resistencia que
ejerce el conductor (alimento). Este fenómeno físico se conoce como efecto Joule. Por
tanto, la corriente se aplica sobre un alimento conductor y el calor generado actúa con
efecto bactericida.
Calentamiento Ohmico
CONDICIÓN: EL ALIMENTO TIENE QUE SER UN BUEN CONDUCTOR
VENTAJAS:
- El calentamiento se produce en el interior del alimento, no
existiendo superficies de contacto, como los tratamientos
térmicos tradicionales
- El rendimiento de conversión en calor es del 90 %, muy superior a
microondas que es del 70%.
Alimentos con más del 40% de agua son buenos conductores:
•140 ºC en 10 s en Alimentos fluidos
•140º C en 90 s en Alimentos particulados
Zumos de frutas, sopas, salsas, huevo líquido, derivados lácteos,..
Calentamiento Ohmico
Disipación de la energía eléctrica en calor
APLICACIONES INDUSTRIALES:
Escaldado
Pasteurización
Descongelación
Evaporación
Deshidratación
Fermentación
Extracción
19 Plantas de Procesado: Japón, Italia, Grecia, Gran Bretaña, EEUU y Méjico
¿QUÉ ES EL TRATAMIENTO DE PEAIC?
¨ Es la aplicación de un Campo Eléctrico Intenso (10-80
kV/cm) aplicado en forma de pulsos cortos (micro o
milisegundos) sobre el alimento colocado entre dos
electrodos.
E= 10-80 kV/cm
En forma de Pulsos: nº 20 - 100
Muy cortos (1- 10 µs)
ELECTROPORACIÓN
ESTADO DE LA TECNOLOGÍA
ÚTIL PARA OBTENER ALIMENTOS PASTEURIZADOS Y
PROLONGAR LA VIDA ÚTIL DE ALIMENTOS LÍQUIDOS Y PARTICULADOS
- Zumos, Sopas, yogur líquido, leche, huevos líquidos
COSTE COMPARABLE A LOS PRODUCTOS TRATADOS
TÉRMICAMENTE (PEF incrementa el coste 2 – 7 céntimos de Euro/L)
CONSERVA LOS NUTRIENTES Y LOS COMPUESTOS BIOACTIVOS
CONSERVA LAS CARACTERÍSTICAS DE FRESCURA
HAY BASTANTE INVESTIGACIÓN QUE SUSTENTA LA TECNOLOGÍA
EXISTEN PLANTA COMERCIALES : Ohio State University, WSU, USDA.
HAY EMPRESAS QUE COMERCIALIZAN PRODUCTOS PEF (GENESIS)
PLANTA PILOTO PEF DE LA OHIO STATE UNIVERSITY.
80 - 200 L/HORA
Altas Presiones HidrostáticasHidrostáticas- APH
Es un Tratamiento No-térmico de Pasteurización. Los
alimentos son sometidos a Alta Presión Hidrostática (presión
isostática transmitida por el agua) entre 100 y 1000 MPa
durante un tiempo corto (1-5 min). La presión puede aplicarse
directamente al alimento o éstos pueden estar envasados en
recipientes flexibles. La forma del producto permanece
invariable.
Pasteurización utilizando presión > 600 MPa a temperatura
ambiente o combinado con temperatura suave durante pocos minutos
Productos ácidos y no ácidos: Productos estables y características
sensoriales similares a las del producto “FRESCO”
EFECTO DE LOS TRATAMIENTOS DE ALTA PRESIÓN
CONSERVAR SIN MODIFICAR
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES,
NUTRICIONALES NI PROPIEDADES
BENEFICIOSAS PARA LA SALUD
1. Inactiva Enzimas
2. Inactiva Microorganismos
PREPARAR NUEVOS
PRODUCTOS
1. Desnaturalización de
proteínas: productos con
nuevas texturas
2. Gelificación polisacáridos
favorece la obtención de
mermeladas sin aditivos
1000 MPa
500
Inactivación de esporas
Irreversible inactivación de enzimas
MPa Gelatinización del almidon
400 MPa
300 MPa
200 MPa
Irreversible desnaturalización
de proteínas
Muerte de microorganismos
Reversible inactivación de enzimas
Mohos, Levaduras, bacterias
Disociación de subunidades de
Proteínas (E. terciaria)
100 MPa
Disociaciación estructura cuaternaria
Desintegración celular
EFECTO DE LOS TRATAMIENTOS DE ALTA PRESIÓN
TRAYS
with gas
Vessel Top
Samples
Introduction
Doypack Bags
with 95% C02 or vacuum
Pressure
Vessel
Double
Chamber
Thermostatizati
on System
Pneumatic
Pumps
Vida útil 5 meses en refrigeración a 4ºC
Pressure
is uniformely
transmited
troughout
the food
NC Hyperbaric
PRODUCTOS CÁRNICOS
ZUMOS Y BEBIDAS
OSTRAS
SALSAS Y
GUACAMOLE
READY-TO-EAT
MEALS
OTROS
Presión asistida por
tratamientos térmicos (PAPT)
Combinación de PRESIÓN y
Sistema de
Enfriado
Sistema de
Pre-calentamiento
TEMPERATURA
Inactivación de bacterias en
estado vegetativo
Inactivación de Esporas
Degradación Térmica Mínima
Características Sensoriales
Inalteradas
90 ºC + 900 MPa, 3 min
HP Vasija
Dra Begoña de Ancos
Instituto de Ciencia, Tecnología y Nutrición
ICTAN - CSIC
Madrid, España
[email protected]
¡¡¡ MUCHAS GRACIAS
POR SU ATENCIÓN!!!