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Edulcorantes cancerígenos, enzimas
prodigiosas y otras falacias sobre la
comida
Por: Mikel López Iturriaga | 16 de enero de 2014 Fuente: Blog El Comidista. El País
¿Manzana transgénica? / EL COMIDISTA
Paradojas del mundo moderno desarrollado: si analizamos la comida actual con un poco
de perspectiva histórica, veremos que es más variada, asequible y segura que nunca. Y
sin embargo, el miedo a que nos perjudique lo que comemos no deja de crecer, promovido
por un montón de falsedades que circulan, sobre todo, por internet. Si fuera cierto todo lo
que se dice de determinados alimentos satanizados por las más extrañas razones, o de los
productos que se usan para cultivar, cocinar o comercializar la comida, estaríamos
cayendo como moscas, y aquí seguimos, con una esperanza de vida más alta que en
ningún otro momento de la historia.
Contra este alarmismo se alzan voces como la de José Miguel Mulet, doctor en bioquímica y
biología molecular por la Universidad de Valencia y autor del libro Los productos naturales,
¡vaya timo¡ y del blog Tomates con Genes. Este alicantino de 40 años acaba de
publicar Comer sin miedo, donde se despacha a fondo con algunos lugares comunes
alimentarios que no resisten el análisis científico. Se podrá estar de acuerdo con él o no en
algunos aspectos de su discurso, pero Mulet siempre respalda sus afirmaciones con buenos
argumentos. Personalmente, admiro su valentía a la hora de mantener posturas a
contracorriente, y también su paciencia cuando discute con algún iluminado de los que andan
por las redes sociales.
Lo que sigue es un resumen de la charla que mantuvimos el lunes, ordenada por algunos de
los mitos y falsedades que trata en el libro.
Los edulcorantes producen cáncer
"En las dosis normales de un consumo normal, los edulcorantes son inocuos y totalmente
seguros", afirma Mulet. "Obviamente, si te tomas un kilo y dos kilos, pues son peligrosos, pero
cinco kilos de jamón serrano también te matan. Los edulcorantes han pasado la autorización de
las autoridades europeas, y para una persona que tenga diabetes y sea golosa, son
compatibles con su enfermedad. Sí que alguno se ha vendido con la advertencia de que podía
ser cancerígeno, pero esto se basaba en estudios con animales que no se correspondían con
lo que pasaba en los humanos".
La leche es ETA
Una de las leyendas más extendidas por internet alude a la presunta maldad de tomar leche
cuando eres adulto. "Ningún animal lo hace salvo el hombre", aducen como argumento
irrefutable los propagadores de esta creencia. “Tampoco ningún animal cocina bacalao al pil pil
y eso no quiere decir que sea malo”, replica Mulet en una de las frases más afortunadas de su
libro. "La leche es el alimento con el que los mamíferos dan de comer a sus crías", explica. "Es
un alimento energéticamente muy costoso de producir, y por eso en la naturaleza se reserva a
ellas. La leche es un alimento perfectamente válido para cualquier humano, si no tiene
intolerancia a la lactosa. No hay ningún problema con él. Ponle leche a cualquier mamífero
adulto y ya verás como se la bebe la mar de contento".
Entonces, ¿por qué la intolerancia a la lactosa es más común ahora que hace unas décadas?
"Porque antes no se diagnosticaba bien. Siempre ha habido gente con problemas digestivos, lo
que pasa es que no sabían que eran intolerantes. También es verdad que este es un nicho de
mercado muy interesante para los fabricantes, y hay mucha gente que cree que es intolerante
a la lactosa y no lo es". En cuanto a las pruebas de intolerancia a los alimentos, Mulet
recomienda que siempre te las haga un médico. "Entre los de farmacia que te haces tú mismo,
yo sólo me fío del test del embarazo".
Debemos creer todos los estudios sobre los alimentos que aparecen en los medios
En su libro, JM Mulet pone la la cerveza y el vino como ejemplo de los constantes estudios que
se publicitan en la prensa sobre los efectos beneficiosos de determinados alimentos. No hay
virtud que no se les haya atribuido: que si retrasan el envejecimiento, que si previenen la
obesidad, que si tienen muchas vitaminas y minerales... obviando que son "ricos en una
molécula neurotóxica, probadamente carcinógena, y que además provoca adicción y miles de
víctimas cada año: el alcohol". El chocolate y el café no se quedan atrás en cantidad de
informes positivos, muchos de ellos sin base científica suficiente.
¿Cómo podemos detectar si los estudios sobre comida son fiables? "Lo primero es ver qué
revista lo ha publicado, si es válida y tiene un factor de impacto alto, un dato que se puede
mirar en Google. La información buena, además, no viene por un único estudio, sino por varios.
Muchos estudios dicen que tal alimento es bueno y luego se descubre que no, porque miraban
un nivel de población que no era representativo, o lo tomaban de una manera que no era la
habitual en la gente... Yo puedo publicar un informe diciendo que el pimiento es la verdura que
más vitamina C tiene. No estoy diciendo ninguna mentira; el problema es que esa vitamina es
termolábil, es decir, que cuando la calientas se degrada. Y el pimiento no te lo sueles comer
crudo. Esto sirve también para la publicidad engañosa: yo he visto anunciadas patatas ricas en
vitamina C, y a ver quién se come una patata cruda".
La dieta de la enzima prodigiosa funciona
Comer sin miedo destapa las incoherencias y extravagancias de unas cuantas dietas de moda,
entre ellas la de la famosa "enzima prodigiosa", cuya abanderada en España es Mercedes Milá.
"Su problema es que desde el punto de vista científico es una aberración", asegura Mulet. "No
he visto nunca tal cantidad de burradas juntas en tan poco espacio. Y al final te dice que tienes
que comer menos cantidad y más verduras. Eso también te lo digo yo sin necesidad de
inventarme que hay una enzima por ahí haciendo cosas muy raras. Perder peso es una
cuestión de disciplina, de comer menos o más equilibrado y, sobre todo, de hacer más
deporte".
La dieta paleolítica tiene sentido
Esta forma de comer, que ha alcanzado cierta popularidad en los últimos años, defiende que
nuestro cuerpo está adaptado a comer como lo hacía el ser humano en el Paleolítico. "Para
empezar, no podemos comer como hace 3.000 años porque la mayoría de las especies de
plantas y animales que comían los humanos entonces se han extinguido", arguye Mulet. "La
mayor parte de lo que comemos son variedades muy recientes. Segundo fallo: en el Paleolítico,
la esperanza de vida era de 30 años, así que muy buena no podía ser la dieta. Cuando los
antropólogos han estudiado los huesos de los humanos de entonces, han descubierto que
tenían todo tipo de enfermedades relacionadas con carencias nutricionales. En el Paleolítico no
se comía bien, así que la ventaja no la veo por ninguna parte. Lo que sí es verdad es que
nuestro cuerpo y nuestros genes están adaptados a la vida nómada, estamos hechos para
acumular grasa y no acabamos de acostumbrarnos al sedentarismo".
Si eres vegetariano no matas animales
"No comer animales es respetable: cada uno come lo que quiere y yo no tengo nada en contra
de eso. Pero es un poco acomodaticio, porque cuando comes siempre matas algún animal,
aunque seas vegetariano. Las plantas hay que protegerlas de las plagas, usar insecticidas,
nematicidas o quitar terreno a la selva". En cualquier caso, Mulet asegura que la dieta
vegetariana puede ser equilibrada y sana, siempre que incluya huevos y lácteos. "El problema
es cuando vas refinando y ya no quieres comer tampoco eso". Es decir, cuando te haces
vegano. "Entonces debes hilar fino porque puedes tener carencias de vitaminas y
aminoácidos".
Comer sólo cosas crudas es más sano
Para Mulet, "el crudivorismo es un disparate". "Es una moda muy reciente, porque piensa que
los neardentales ya cocinaban. Cocinar es la primera medida higiénica a la hora de enfrentarte
a un alimento: siempre es más fácil intoxicarse con cosas crudas. Decir que los alimentos
pierden propiedades al ser cocinados es una media verdad: algunos sí, pero otros las ganan.
La vitamina A es mucho más disponible en un alimento cocinado que en uno crudo [esto ocurre
en el caso del tomate, por ejemplo]. Lo mismo con los aminoácidos, más asimilables en
alimentos cocinados. En estas tendencias hay mucho sectarismo: tienen más de religión que
de base científica".
El agua adelgaza, y hay que tomarla baja en sodio
Muchas marcas de agua la venden como un producto que ayuda a mantener la línea. Otras
destacan que son “bajas en sodio”, como si el agua corriente fuera alta. "La cantidad de sodio
que puedes tomar a través de cualquier agua es ridícula. La mayor parte del sodio que ingieres
llega a través de los alimentos sólidos. Un trozo de pan tiene más sodio que 10 litros de agua
del grifo. Cambiar de agua no te soluciona nada. En cuanto a su poder adelgazante,
obviamente si te bebes un vaso de agua en vez de tomarte una hamburguesa, adelgazas".
No pesan los años, pesan las lorzas.
El 'lactobacilus casei' aumenta tus defensas
¿Los alimentos funcionales, como los lácteos que aumentan las defensas, que bajan el
colesterol o que llevan omega-3, son un timo? "No puedo generalizar", responde Mulet. "Los
que llevan fitosteroles sí se ha demostrado que bajan el colesterol entre un 5 y un 10%, y no lo
ha hecho una empresa, sino estudios serios de varias universidades. Lo del lactobacilus casei
[del Actimel] y las defensas, no. Por eso tuvieron problemas con la Unión Europea por la
publicidad. Ahora lo que han hecho es añadirle vitamina B, y poner un asterisco y una letra
pequeña que explica que favorece tus defensas por esta vitamina, no por el lactobacilus. Hay
que mirar cada alimento, ver qué te ofrece y saber si lo necesitas. Si tú en tu dieta ya tomas
una vitamina con normalidad, no necesitas pagar más por un alimento funcional que la lleve".
La comida ecológica es más sana
Si por algo se ha destacado mediáticamente JM Mulet ha sido por sus críticas a los productos
ecológicos. ¿Por qué esta denuncia constante? "Porque están abusando de la publicidad
engañosa, tanto los distribuidores y los vendedores finales como alguna que otra autoridad
europea. La agricultura ecológica no es más que una agricultura adaptada a un reglamento que
lo único que pide es que lo que pongas en el cultivo sea natural. Eso no te garantiza que sea
más sana, ni mejor para el medio ambiente ni nada; y de hecho cuando se han hecho estudios,
éstos han demostrado que no lo es".
¿Toda la comida ecológica es un timo? ¿Merecen estas descalificaciones genéricas los
productores que han optado libremente por no usar pesticidas y hacen bien su trabajo? "Yo no
descalifico, solo hablo de ciencia. Tú asocias ecológico con no usar pesticidas: sí se usan
pesticidas autorizados. A mí me parece muy bien que alguien produzca ecológico cuando me
dicen 'lo hago porque creo en esto'. Pero cuando me dicen 'lo hago porque es más sano', lo
siento pero no hay ningún dato que avale esta afirmación: lo convencional es igual de sano, y
mucho más barato".
Mulet niega que la producción ecológica sea buena para el medio ambiente: "Ten en cuenta
que la productividad cae en picado, entre un 25 y un 50%. Si necesitas más suelo para producir
lo mismo, ¿de dónde vas a sacar ese suelo? Lo más respetuoso para el medio ambiente es
optimizar la población agrícola y conseguir la mayor cantidad de alimentos con menos
espacio". Pero le reconoce algunas virtudes. "La rotación de cultivos o el intento de mantener
diferentes cultivos en un mismo sitio, o distintas variedades de un vegetal puede ser bueno, y
eso es algo que a pequeña escala se practica en lo ecológico. Los ciclos cortos de distribución
tienen de bueno que el alimento suele llegar más fresco al comensal, pero también con menos
control".
¿Y alguna crítica para la agricultura o la ganadería convencionales? "A veces abusan
demasiado de los pesticidas, porque tienen miedo de quedarse cortos. Y también de los
fertilizantes: con la mitad tendrían el mismo resultado y contaminarían menos los acuíferos.
Cada vez se ajustan más para que baje el impacto ambiental, pero aún podría mejorar".
Los pesticidas son un peligro para la salud
"Si se usan correctamente y en las cantidades adecuadas, son inocuos", defiende Mulet. "Y no
es que lo afirme yo, es que lo dice un informe de la Unión Europea de este mismo año. Un
pesticida se utiliza en el momento en el que se necesita y tiene un periodo de seguridad
durante el cual no se puede tocar un alimento, pero pasado ese periodo es percetamente
válido: la prueba es que no ha habido ningún problema de seguridad alimentaria relacionado
con su uso en la Unión Europea en los últimos años. El problema es que cada vez importamos
más comida de países que usan pesticidas que aquí no están autorizados".
Defender la agricultura ecológica y estar contra los transgénicos es progresista
Frente a la identificación de los productos ecológicos o la lucha contra los transgénicos con un
discurso progresista, Mulet sostiene que "mucha gente de izquierdas parece no haber leído a
Marx y a Engels, que eran lo más racionalista que había". "O no conocen el inicio político del
ecologismo y el proteccionismo ambiental, ideado por la nobleza para que los burgueses no les
quitaran los campos donde iban a cazar: la prueba está en organizaciones como WWF, que
cuentan con lo más granado de la realeza europea. Cuando la izquierda dejó de ir a misa tuvo
que empezar a creer en cualquier tontería espiritual antisistema. Los mismo que la Iglesia, pero
con una túnica azafrán en vez de una sotana. De todas maneras, es un matrimonio raro, y
espero que tenga los días contados".
La industria alimentaria no es responsable del aumento de la obesidad
"En parte sí lo es, porque para hacer los alimentos más apetitosos aumentan mucho el
contenido en grasas y el contenido en azúcares, dos alimentos de los que no hay que abusar",
señala Mulet. "Pero tampoco hay que obviar la responsabilidad del consumidor, que también
tienen ensaladas a mano y al que nadie le obliga a comprar esos alimentos. Te diría que la
culpa es compartida entre el consumidor y la industria".
La comida es más peligrosa ahora que en el pasado
"Recomiendo a la gente que coma de todo y sin pasarse con la cantidad. Que coman más
verduras, más pescados y menos carnes grasas. Que coman de todo y sin miedo, y que no
hagan caso de los bulos y las manías que lean por internet: la comida actual es segura".