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CURSO MANIPULACION HIGIENICA
DE LOS
ALIMENTOS
Presentación
Cadena Agroalimentaria
La integración de los agentes y actividades que
intervienen en un proceso productivo, desde la actividad
primaria hasta la oferta al consumidor final incorporando
procesos de empaque, industrialización o transformación
que sean necesarios, para su comercialización en el
mercados.
Existe SEGURIDAD ALIMENTARIA
cuando todas las personas tienen en
todo momento acceso físico, social
y económico a alimentos
suficientes, inocuos, sanos y
nutritivos que cubran sus necesidades
nutricionales y preferencias
alimentarias a fin de llevar una vida
activa y sana. FAO-OMS
A
L
toda substancia o mezcla de
substancias naturales o elaboradas que,
ingeridas por el hombre, aporten a su
I
organismo los materiales y la energía
M
necesarios para el desarrollo de sus
E
procesos biológicos. La designación
N
"alimento" incluye además las
substancias o mezclas de substancias
T que se ingieren por hábito, costumbres,
O
o como coadyuvantes, tengan o no
valor nutritivo.
Los Alimentos
• Formados por Nutrientes, que es toda sustancia
contenida en los alimentos y que son necesarios para
vivir y mantener la salud.
• Tipos de Nutrientes:
Hidratos de Carbono
Proteínas
Grasas
Vitaminas y Minerales
Agua
Hidratos de Carbono
NUESTRA GASOLINA
Junto con las grasas aportan la energía
que el cuerpo necesita para realizar sus
funciones vitales como bombear la
sangre, respirar, regular la temperatura
corporal entre otras.
Además nos permite realizar actividad
física
Clasificación de los
Hidratos de Carbono
Hay distintos tipos de HIDRATOS DE CARBONO
consumo
de
1- UnosComo
que el
pasan
a la excesivo
sangre rápidamente:
azúcares
puededulces,
enfermarnos
azúcar, miel,
almíbar,
jaleas, melazas,
(caries
dentales,
sobrepeso
chocolate
y derivados,
amasados
deypastelería,
obesidad,
diabetes,
bebidas
azucaradas,
etc. aumento de los
triglicéridos, etc.) se recomienda
que para tener una alimentación
sana éstos representen un pequeño
porcentaje de nuestra alimentación
diaria
2- Otros que llegan lentamente a la sangre:
verduras y hortalizas, cereales y derivados,
legumbres
Dónde se encuentran
Alimentos de
Alimentos de
origen vegetal
origen animal
Los alimentos ricos en hidratos de carbono son
fundamentalmente vegetales, predominan en
los cereales, el pan y los productos de
panificación, las pastas, las frutas, las
legumbres y tubérculos.
En alimentos de origen
animal, exceptuando la
leche, son relativamente
escasos.
PROTEÍNAS
LOS LADRILLOS
AMINOÁCIDO
Las proteínas de los alimentos son
digeridas obteniéndose sus unidades
estructurales: LOS AMINOÁCIDOS. Ç
Su consumo excesivo puede
ocasionar problemas en los
riñones yde
algunas
alergias
Existen 22 aminoácidos
los cuales
8 son
alimentarias
ESENCIALES porque nuestro
organismo no
puede producirlos y por eso deben ser
aportados por los alimentos.
Si el organismo quiere sintetizar una
proteína y falta un aminoácido esencial no
podrá culminar la construcción
PROTEÍNA
Clasificación proteínas
La calidad de una proteína depende de la cantidad de
aminoácidos esenciales que tenga.
Todos los aminoácidos esenciales se
encuentran en proteínas de ORIGEN ANIMAL
(carne, huevos, pescados y lácteos), por eso
ellas son las de MEJOR CALIDAD o PROTEÍNAS
COMPLETAS
Las proteínas de ORIGEN VEGETAL
(legumbres, cereales y frutos secos) son
PROTEÍNAS INCOMPLETAS ya que no tienen
todos los aminoácidos esenciales
Dónde se encuentran
Alimentos de
origen vegetal
incompletas
Sin embargo, las proteínas
incompletas pueden
combinarse y de esta forma
obtener proteínas
completas.
Algunos ejemplos:
•Ensalada de arroz con
lentejas
•Arroz con leche
•Polenta con queso
GRASAS
LA ENERGÍA DE RESERVA
Son fuente de energía concentrada
y almacenable
Cuando las ingerimos en exceso
tenemos
riesgo
de
tener
A diferencia
de lo más
que se
cree,
las
grasas son
sobrepeso
obesidad,
necesarias ya que
forman ycomponentes
de nuestro
de los lípidos
de la
cuerpo,alteraciones
envuelve y protege
órganos,
ayuda a
sangre,
pancreatitis,
transportar
sustancias
como cálculos
las vitaminas,
en la vesícula
biliar, entre
permiten la formación
de algunas
hormonas, etc.
otras.
Como existen varios tipos de grasa es importante
prestar atención a los “apellidos” para poder
identificar si convienen o no su consumo
“Grasas SATURADAS”: presente en las carnes, lácteos
enteros, manteca, crema de leche, mayonesa, aceite de
coco y de palma, etc.
El COLESTEROL también es una sustancia grasa y el
“Grasas MONOINSATURADAS”: está en el aceite de
organismo lo necesita para fabricar algunas
oliva,
en la paltavitamina
y en las nueces.
hormonas,
D. LOS ALIMENTOS DE ORIGEN
VEGETAL NO CONTIENEN COLESTEROL
“Grasas POLIINSATURADAS”: las encontramos en los
aceites de girasol, maíz, soja, frutos secos, y pescados
grasos.
Dónde se encuentran
Alimentos de
origen animal
Alimentos de
origen vegetal
Huevos
Carnes
Pescados
Lácteos
Alto nivel de
colesterol
Contienen
ácidos grasos
saturados
Contienen
ácidos grasos
insaturados
Reducen el nivel
de colesterol
Oleaginosas
Frutos
Vitaminas
Se necesitan en pequeñas cantidades y no por eso
son menos importantes.
No aportan energía, pero el organismo las
necesita para procesar los nutrientes ingeridos
Algunas de ellas como la Vitamina D puede ser
formada por nuestro cuerpo y otras son formadas
por al flora intestinal
Clasificación vitaminas
HIDROSOLUBLES: se disuelven en agua y pueden
perderse en el agua de cocción si ésta no se
aprovecha.
Cuando las consumimos en exceso son eliminadas
a través de la orina por eso es baja su toxicidad.
Algunas de ellas son: C, B1, B2, B3, B12
LIPOSOLUBLES: son solubles en grasas
La integran: A, D, E y K
Cuando se consumen en exceso se acumulan
en el hígado o en el tejido adiposo y alcanzar
niveles tóxicos.
Dónde se encuentran
Cada alimento aporta diferentes vitaminas y no
existe un único alimento que nos aporte todas, de
allí la importancia de consumir alimentos variados
y de diferentes colores.
Su carencia puede producir enfermedad como el
escorbuto cuando existe ausencia de vitamina C.
Minerales
Son nutrientes que el cuerpo necesita en pequeñas cantidades.
Tienen la función de regular los procesos de utilización de los
nutrientes y no aportan energía.
Clasificación
Macrominerales:que son los que el organismo necesita en
mayor cantidad y se miden en gramos - CALCIO, SODIO,
MAGNESIO, FÓSFORO
Microminerales: que se necesitan en menor cantidad y se
miden en miligramos (milésimas de gramo). YODO, HIERRO,
ZINC
Funciones de minerales
SODIO
CALCIO
HIERRO
Controla la acumulación de agua en nuestro
cuerpo y el ritmo cardíaco
Participa en la formación de los huesos de
nuestro cuerpo y en la contracción
muscular
Es necesario para que nuestros glóbulos
rojos puedan transportar el oxígeno a
todos los tejidos de nuestro cuerpo.
Dónde se encuentran
SODIO
CALCIO
HIERRO
Sal de mesa, carnes y pescados
ahumados, panes y cereales, quesos,
conservas
Leche, yogur, quesos, algunos
vegetales, legumbres, pescado
Carne de vaca, pescado, hígado, pan
integral, legumbres, algunas
verduras, cereales integrales
Agua
Es imprescindible para la vida. No hay otra sustancia tan
ampliamente involucrada en tan diversas funciones como
el agua. Todas las reacciones químicas del organismo
tienen lugar en un medio acuoso.
•Constituye el 63% de la masa
corporal.
• Su carencia provoca
fundamentalmente
deshidratación.
•Sirve como transportador de
nutrientes y vehículo para
excretar productos de desecho
•lubrica y proporciona soporte
estructural a tejidos y
articulaciones.
•Regula la Tº corporal
Clasificación Alimentos
Según su función nutricional
CONSTRUCTORES
ENERGÉTICOS
REGULADORES /
PROTECTORES
Alimentación Saludable
Es aquella que aporta todos los nutrientes
esenciales y la energía que cada
persona necesita para tener una vida sana y
activa.
Pirámides Nutricionales
EEUU
La pirámide nutricional es el método gráfico utilizado para
mostrar la selección balanceada de alimentos que permite
mantener una alimentación saludable.
Nuestro Ovalo Nutricional
Gráfica de las Guías Alimentarias para la Población Argentina
A.A.D.Y.N.D.
Para vivir con salud…
1 Comer con moderación e incluir alimentos variados en todas sus
comidas.
2 Consumir diariamente leche, yogures o quesos. Son necesarios en
todas las edades.
3 Comer diariamente frutas y verduras de todo tipo y color.
4 Comer una amplia variedad de carnes rojas y blancas retirando la
grasa visible.
5 Preparar sus comidas con aceite preferentemente crudo y evitar la
grasa para cocinar.
6 Disminuir el consumo de azúcar y sal.
7 Consumir Variedad de panes, cereales, pastas, harinas, féculas y
legumbres.
8 Disminuir el consumo de bebidas alcohólicas y evitarlo en niños,
adolescentes y embarazadas.
9 Tomar abundante cantidad de agua potable durante todo el día.
10 Aprovechar los momentos de las comidas para el encuentro y
diálogo con otros.
Nutrición a lo largo de la vida
Embarazo
Cada etapa del ciclo de la vida
Lactancia
demanda
necesidades
nutricionales específicas que
Infancia
deben cubrirse para evitar
Adolescencia
enfermar.
Edad Adulta
Tercera Edad
“de la boca para afuera”
Alimentación
Es el acto de proporcionar al cuerpo alimentos e ingerirlos.
Es un proceso consciente y voluntario, y por lo tanto está en
nuestras manos modificarlo. La calidad de la alimentación depende
principalmente de factores económicos, culturales y de la información
que tengamos.
Nutrición
“de la boca para adentro”
Es el conjunto de procesos por los cuales el organismo recibe, transform
a y utiliza los nutrientes contenidos en los alimentos.
Es un proceso involuntario e inconsciente
Inocuidad
La inocuidad es la garantía de que un alimento no causará
daño al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido
de acuerdo con el uso a que se destine
ALIMENTO INOCUO
LIBRE DE PELIGROS
Contaminación-Tipos de Peligros
PELIGRO FÍSICO
PELIGRO QUÍMICO
PELIGRO BIÓLOGICO
Peligros Físicos
Cualquier elemento u objeto extraño
incorporado al alimento en cualquiera de sus
etapas. Ej:trozos de vidrio, esmalte, aros,
anillos etc.
Peligros Químicos
Presentes en la Naturaleza: sustancias tóxicas
producidas por otros organismos vivos.
Agregados intencionalmente: Nitrito de sodio en
productos cárnicos, Bromato de potasio .
Agregados por accidente: cualquier sustancia no
deseada (agentes de limpieza y desinfección,
residuos de pesticidas ).
Generados en el proceso de elaboración:
Peroxidación lipídica – Nitrosaminas – Aminas
heterocíclicas
Peligros Biológicos
Bacterias:
organismos muy pequeños, solo visibles al
microscopio. Están formados por una sola célula y se
encuentran en todas partes(suelo, agua, polvo, piel, etc.).
Hongos y Levaduras:
son microorganismos en
algunos casos unicelulares y en otros pluricelulares, pero
siempre de mayor tamaño que las bacteria.No tienen
clorofila.
Virus:
son partículas organizadas aun más pequeñas que
las bacterias no visibles al microscopio óptico (solo al
electrónico)
Parásitos:
m.o que viven a expensas de otros.
Mundo Microscópico
Microorganismos
Son seres vivos que sólo
pueden visualizarse con
el microscopio.
Microorganismos
ALTERADORES
Deterioro de los alimentos
Cambio de características
organolépticas
Cambio en el valor nutritivo
RECHAZO DEL CONSUMIDOR
INUTILIZACIÓN DE ALIMENTOS
PERDIDAS
ECONÓMICAS
PATOGENOS
Riesgo de
toxo-infección
alimentaria
ENFERMEDAD
TRANSMITIDA POR
ALIMENTOS (E.T.A.)
Están en todas partes: en el piso, en el ambiente,
sobre nuestra piel, en los alimentos, etc..
Seres vivos muy pequeños, para verlos
necesitamos un microscopio
Algunos forman toxinas
Algunos forman esporos
Se reproducen rápidamente cuando
encuentran condiciones favorables
Factores que influyen el en desarrollo de
microorganismos
temperatura
actividad acuosa
pH (acidez)
nutrientes
oxígeno
Temperatura
Según su comportamiento frente a la temperatura,
pueden ser:
Psicrófilos: desarrollan a muy bajas temperaturas.
No suelen encontrarse en los alimentos.
Psicrótrofos: desarrollan a 0ºC, pero su temperatura
óptima es de 25ºC a 30ºC.
Mesófilos: viven a temperaturas regulares. Desarrollan
en animales de sangre caliente y ambientes templados.
En este grupo se encuentran los m.o patógenos.
Termófilos: desarrollan a altas temperaturas. Entre
40ºC y 70ºC
Temperatura
ALTAS
TEMPERATURAS
TEMPERATURAS
IDEALES
BAJAS
TEMPERATURAS
Temperatura
Disponibilidad de Agua
Actividad del Agua (Aw): Es una forma de expresar la cantidad de
agua que el alimento deja disponible o libre para poder ser utilizada por
un microorganismo.
Alimentos con mayor
cantidad de agua disponible
Más probabilidad de
desarrollo de los
microorganismos
patógenos y alteradores
Alimentos con menor
cantidad de agua disponible
Menor probabilidad de
desarrollo de los
microorganismos
patógenos y alteradores
Nutrientes
Para multiplicarse y desarrollarse en los alimentos los
microorganismos necesitan nutrientes, éstos son:
Fuente de energía (azúcares, almidones, celulosa, grasas).
Fuente de nitrógeno (proteínas, aminoácidos).
Vitaminas y otros factores de crecimiento (sobre todo
vitaminas del grupo B)
Sales minerales.
Agua.
Oxígeno
Los m.o. se dividen en:
Aerobios: requieren oxígeno, desarrollan en la
superficie de alimentos almacenados al aire. Ej: carnes
Anaerobios: no requieren oxígeno, les es tóxico, crecen
en la parte interna de los alimentos. Ej: enlatados,
pH
El pH es un símbolo que indica si una sustancia es ácida,
neutra o básica.
Escala que va de 0 a 14 con un pH neutro de 7
Tiempo
Un solo microbio, en un ambiente
adecuado, puede formar una colonia
microbiana de millones de
miembros en pocas horas, si nos
imaginamos población humanas
podríamos decir que en pocas horas
tendríamos una población mayor
por ejemplo que la Ciudad de
Rosario.
Dónde encontramos m.o ?
Tecnológicos
Nutricionales
Patógenos
Alterantes
LACTEOS
AIRE CONTAMINADO
AGUAS SERVIDAS
BASURA
MANOS SUCIAS
SALIVA
MOSCAS, ROEDORES
CERVEZA
VINO
PAN
QUESOS
YOGHURT
CUCARACHAS
HERIDAS INFECTADAS
UTENSILIOS CONTAMINADOS
CLASE 2
Actividad
Cadenas de ETA
Enfermedades Transmitidas por
los Alimentos ( ETA)
Es cualquier enfermedad ocasionada por el consumo de
productos alimenticios y/o agua que contengan peligros
Físicos, Químicos y/o Biológicos en cantidades tales que
afectan la salud del consumidor a nivel individual o grupo de
poblaciones
Multicausalidad de las ETA
AGENTE
ETIOLOGICO
ALIMENTO
VULNERABLE
Tiempo y
Temperatura
FUENTE DE
CONTAMINACION
E.T.A.
Dósis
Infectiva
HUESPED
SUCEPTIBLE
Riesgo Epidemiológico
Alto contenido
de proteínas y
agua
ALTO
riesgo
Bajo contenido
de proteínas y
alto de agua
BAJO
riesgo
Bajo contenido
de agua
Alto Riesgo Epidemiológico
Ensaladas
Cremas
Mayonesas casera
Salsas
Alimentos mal cocidos
Rellenos
Salamines caseros
Bajo Riesgo Epidemiológico
Sopas, Caldos
Tallarines
Omellette
Frituras
Cereales secos
Carnes cocidas
Alimentos
Verduras hervidas
recalentados
Guisados
Panes, galletas dulces
o saladas
Alimentos cocinados
que se consumen de
inmediato
Principales fuentes de
contaminación
EL MANIPULADOR
EL AGUA
CONTAMINACION
NATURAL
EQUIPOS Y UTENSILIOS
LOS VECTORES
ETA más comunes
Salmonella
Agente etiológico y fuente
Varios serotipos de Salmonella de heces de
personas y animales infectados
Período de incubación o latencia
De 6 a 72 horas, promedio de 18 a 36 horas
Signos y síntomas
Dolores abdominales, diarrea, escalofríos, fiebre,
náuseas, vómitos, malestar
Alimentos implicados
Carne de res y aves y sus derivados,
derivados de huevo, otros alimentos
contaminados por salmonelas
Factores que contribuyen a los brotes
Refrigeración insuficiente,
Almacenamiento de alimentos a
temperaturas
cálidas
(incubación
bacteriana),
Cocción
y
recalentamiento
inapropiados,
preparación
de
alimentos varias horas antes de
servirlos,
Contaminación cruzada,
Falta de limpieza del equipo,
Trabajadores infectados que tocan
los alimentos cocidos,
Obtención de alimentos de fuentes
contaminadas
Prevención de la enfermedad:
Cocción correcta de los alimentos
Descongelar completamente los alimentos
congelados.
Utilizar distintos materiales y utensilios para
alimentos crudos y cocidos.
Evitar refrigerar alimentos crudos junto a
cocidos.
Conservar en refrigerador los alimentos
cocidos.
No ingerir alimentos crudos no tratados.
Realizar buenas prácticas de higiene.
Fuente GuiaVETA
Bacillus Céreus (Tipo diarreico)
Agente etiológico y fuente
Exoenterotoxina de B cerus, el organismo en
el suelo
Período de incubación o latencia
De 8 a 16 horas; promedio de 12 horas
Signos y síntomas
Náuseas, dolores abdominales, diarrea
Alimentos implicados
Productos de cereales, arroz, natillas y
salsas, albóndigas, salchichas, vegetales
cocidos, para deshidratada reconstituida
Factores que contribuyen a los brotes
de enfermedades transmitidas
por alimentos
Refrigeración insuficiente,
Almacenamiento de alimentos a
temperaturas cálidas (incubación bacteriana),
Preparación de alimentos varias horas antes
de servirlos,
Recalentamiento impropio de restos de
comida
Fuente GuiaVETA
Bacillus Céreus (Tipo emético)
Agente etiológico y fuente
Exo-enterotoxina de B. céreus
Período de incubación o latencia
De 1/2 a 5 horas
Signos y síntomas
Náuseas, vómitos, ocasionalmente diarreas
Alimentos implicados
Arroz cocido o frito, platos de arroz con
carne
Factores que contribuyen a los brotes
de enfermedades transmitidas por
alimentos
Almacenaje de alimentos cocinados a
temperaturas cálidas,
Alimentos cocinados en depósitos grandes,
Preparación de varias horas antes de
servir el alimento
Fuente GuiaVETA
Staphylococcus Aureus
Agente etiológico y fuente
Estafilococos de la nariz, piel y lesiones de personas y
animales infectados y de las ubres de las vacas
Período de incubación o latencia
de 1 a 8 horas, promedio de 2 a 4 horas
Signos y síntomas
Náuseas, vómitos, arcadas,
diarrea, postración
Alimentos implicados
Jamón, productos de carne de res o aves, pasteles
rellenos de crema, mezclas de alimentos, restos de
comida
Factores que contribuyen a los brotes
Refrigeración deficiente,
Manipuladores que tocaron alimentos
cocidos con infecciones purulentas en
manos o heridas.
Preparación de alimentos varias horas
antes de servirlos,
Manipuladores resfriados
Mantenimiento
de
alimentos
a
temperaturas altas
Fermentación
de
alimentos
anormalmente poco ácidos
dolores
abdominales,
Prevención de la enfermedad:
Evitar que personas con infección en las
manos o brazos manipulen alimentos.
Mantener los alimentos refrigerados.
Mantener un gran nivel de higiene personal.
Usar guantes, cofias, barbijos, cuando sea
necesario.
Nunca estornudar sobre los alimentos.
La bacteria se destruye fácilmente con
calor, no así la toxina que resiste altas
temperaturas por tiempos prolongados.
Clostridium botulinum
Agente etiológico y fuente
Exoneurotoxinas A, B. E, y F de Clostridium
botulinum. Las esporas se encuentran en el
suelo e intestinos de animales
Período de incubación o latencia
De 2 horas a 8 días, promedio de 18 a 36 horas
Signos y síntomas
Vértigo, visión doble o borrosa, sequedad de la boca,
dificultad para deglutir, hablar y respirar;
debilidad muscular descendente, estreñimiento,
dilatación o fijación de las pupilas, parálisis
respiratoria. Síntomas gastrointestinales pueden
preceder a los neurológicos. Con frecuencia es
mortal
Alimentos implicados
Conservas caseras poco ácidas, pescado empacado al
vacío; huevos de pescado fermentados, peces y
mamíferos marinos, pescado no eviscerado
Factores que contribuyen a los brotes
Elaboración
inapropiada
de
alimentos
enlatados
y
pescado
ahumado,
Fermentaciones no controladas
Prevención de la enfermedad:
Evitar la contaminación después del
proceso de esterilización.
Mantener refrigerados los alimentos.
Calentar a ebullición los alimentos.
Asegurar que los alimentos
tengan un pH menor a 4,3
Clostridium Perfringens
Agente etiológico y fuente
Endoenterotoxina
formada
durante
la
esporulación de C. perfringens en los
intestinos, en el organismo, en las heces
humanas o de animales y en el suelo
Período de incubación o latencia
de 8 a 22 horas, promedio de 10 horas
Signos y síntomas
Dolores abdominales, diarrea
Alimentos implicados
Carne de res o de ave cocida, caldos, salsas y
sopas
Factores que contribuyen a los brotes
Refrigeración insuficiente
Almacenamiento
de
alimentos
a
temperaturas
cálidas
(incubación
bacteriana),
Preparación de alimentos varias horas
antes de servirlos,
Recalentamiento impropio de restos de
comida
Prevención de la enfermedad:
Cocción de carne en trozos no
mayores a 2,5 a 3 Kg.
Separar la carne cocida del líquido de
cocción y enfriar rápidamente.
Higiene personal, de utensilios y
maquinarias.
No recalentar alimentos, si esto se
hace, alcanzar temperaturas de 100ºC
y servirlos inmediatamente.
Las esporas se destruyen a
temperaturas de 100ºC.
Fuente GuiaVETA
Escherichia coli patógena
Agente etiológico y fuente
Cepas enterotoxígenas o invasoras de
E. coli de heces de personas y
animales infectados
Período de incubación o latencia
De 5 a 48 horas, promedio de 10 a 24
horas
Signos y síntomas
Dolores abdominales, diarrea, náuseas,
vómitos,
fiebre,
escalofríos,
cefalalgia, mialgia
Alimentos implicados
Diversos alimentos, agua
Factores que contribuyen a los brotes de
enfermedades transmitidas por
alimentos
Manipuladores infectados que tocan los
alimentos,
Refrigeración
insuficiente,
cocción
inapropiada.
Limpieza y desinfección deficiente del
equipo
Fuente GuiaVETA
Escherichia coli Enterohemorragica o
verotoxigénica
Agente etiológico y fuente
E. coli O157:H7, O26, O111, O115, O113
Período de incubación o latencia
1 a 10 días usualmente 2 a 5 días
Signos y síntomas
Diarrea acuosa seguida por diarrea
sanguinolenta,
dolor
abdominal
severo,
sangre
en
la
orina.
Secuela:
Síndrome
urémico
hemolítico
Alimentos implicados
Hamburguesa, leche cruda, embutidos,
yogur, lechuga, agua
Factores que contribuyen a los brotes de
enfermedades transmitidas por
alimentos
Hamburguesa hecha de carne de
animales infectados,
Consumo de carne y leche cruda,
Inadecuada cocción,
Contaminación cruzada,
Personas infectadas que tocan los
alimentos listos para el consumo,
Inadecuada desecación y fermentación
de carnes.
Fuente GuiaVETA
Triquinelosis
Período de incubación o latencia
De 4 a 28 días, promedio de 9 días
Signos y síntomas
Gastroenteritis, fiebre, edema alrededor de los ojos,
mialgia, escalofríos, postración, respiración
dificultosa
Alimentos implicados
Factores que contribuyen a los brotes
de enfermedades transmitidas
por alimentos
Carne de cerdo, oso
Ingestión
de
carne
de
cerdo
insuficientemente cocida,
Proceso de cocción o térmico inadecuado,
Alimentación de los cerdos con basuras sin
cocer o tratadas impropiamente con calor
Triquinelosis
Es una enfermedad parasitaria
(zoonosis alimentaria),causada por la
ingestión de carne cruda o
insuficientemente cocida conteniendo
larvas de nemátodos del género
Trichinella.
Distribución geográfica
La enfermedad sintomática se caracteriza por
Síndrome febril
Disturbios digestivos
Mialgias
Edema oculopalpebral bilateral
Eosinofilia
Triquinelosis-Ciclo biológico
Las ratas infectadas
son ingeridas por
cerdos.
En los músculos de
los cerdos se
forman los quistes.
El hombre se infecta
consumiendo carne
mal cocida o cruda en
sus derivados, ej. :
chorizos, pancetas,
bondiolas o jamones.
Triquinelosis-Prevención
En la preparación de embutidos:
Controlar la carne de todos los cerdos que se van a
utilizar- HAGALA ANALIZAR!!
En la crianza de cerdos:
Criar sobre piso de concreto
Control estricto de los roedores
Eliminar los cadáveres de cerdos
Alimentar únicamente con alimento balanceado, granos o
suero de leche
En el momento de consumir
Cocinar la carne de cerdo por encima de los 70 ºC
Evitar el consumo de embutidos que no contengan el
rótulo comercial, con los datos del elaborador y números
de registro
ETA Evitémosla!!
Cadenas de Salud
SALUD
Principales factores asociados
a la aparición de ETA
COCCIÓN
INCOMPLETA
MANTENIMIENTO DE ALIMENTOS
A TEMPERATURAS INADECUADAS
MANIPULADOR INFECTADO
CONTAMINACIÓN CRUZADA
Actividad
Patas de Pollo
Alimentos contaminados
El que contenga:
• Agentes vivos (bacterias, parásitos,
hongos, virus, insectos)
• Sustancias
químicas,
minerales
u
orgánicas extrañas a su composición
normal, sean o no repulsivas o tóxicas.
• Componentes
naturales
tóxicos
en
concentración mayor a las permitidas por
exigencias reglamentarias.
Alimentos alterados
El que ha sufrido deterioro en sus características
organolépticas, en su composición intrínseca y/o en su
valor nutritivo.
Contaminación Cruzada
Es la transferencia de microorganismos patógenos
desde alimentos crudos, hacia los que están listos
para el consumo, a través de su manipulación o del
contacto con utensilios domésticos, superficies de
trabajo y trapos, dando como resultados el consumo
de alimentos contaminados que pueden provocar
una enfermedades transmitida por los alimentos
Es una de las principales causas de ETA,
pero es fácil de prevenir
CC- de Alimento a Alimento
Contaminación cruzada directa
CC- de Persona a Alimento
Contaminación cruzada indirecta
CC- de Superficie a Alimento
Contaminación cruzada indirecta
EVITEMOSLA!!!!
Lávate muy bien las manos después de
ir al baño, después de manipular
cualquier tipo de carne cruda o vegetales
sin lavar y desinfectar y antes de tocar
alimentos que estén listos para ser
ingeridos.
Evita usar tablas de madera para picar.
Opta por otros materiales como plástico y
lávalas muy bien y desinféctalas con cloro
después de cada uso
Usa trapos rejillas de cocina distintos,
uno para secar y otro para limpiar. El que
es para limpiar mantenerlo en una
solución desinfectante hecha con agua y
cloro (agregar una cucharada de agua
lavandina por cada litro de agua )
Lava y desinfecta todos los utensilios,
trapos, y superficies que entren en
contacto con los alimentos crudos y sobre
todo si van a estar en contacto con
aquellos que estén listos para comer.
CLASE 3
Características de los
Alimentos
Pollos
Los de mejor calidad (grado A) no deben tener restos
de plumas ni canutos
Piel debe ser brillante y cubrir todo el pollo sin
presentar desgarros ni faltantes.
Color oscila entre banco y amarillos pero siempre
uniforme sin presentar zonas manchadas.
Consistencia de la carne firme y elástica
Los de menor calidad (Grado B o
C) presentan
algunos defectos por Ej. canutos, alguna fractura o
hematoma.
Alteradas
Consistencia con zonas flácidas, blanda, se deshace.
Olor desagradables por putrefacción o rancidez. La piel
se desprende y el color verdoso, negruzco.
Pollos congelados que no estén quemados por el frío,
se manifiesta por la textura de corcho que toma la
carne
Pescados
Un pescado fresco debe pasar desapercibido al olerlo, agradable al
mirarlo y consistente al tocarlo.
Color: correspondiente a cada especie, brillante.
Consistencia elástica, abdomen no este hinchado.
Ojos ocupan toda la orbita, convexos o salientes, brillantes y con el iris
negro y esférico.
Escamas deben estar bien adheridas y ser iridiscentes (con reflejos).
Agallas rojo brillante y bien peinadas. Los opérculos o tapas de las
agallas deben ser elásticos.
Alterados
Prolapso (salida de parte del intestino) por el orificio anal. Las escamas se
desprenden al pasar la mano, las recubre una mucosidad o limo, abdomen
hinchado, agallas grises
Se debe considerar el conjunto de las características y no solo
algunas de ellas por que por Ej. El dorado tiene ojos hundidos, la lisa
los tiene turbios, la anchoita fresca pierde fácilmente las escamas.
Filet de pescado
Color normal blanco, aunque puede tener vetas rosadas en algunas especies
o líneas longitudinales rojizas. Consistencia firme no debe desgarrarse al
traccionarlo. Bordes ni secos ni amarillentos. Olor sui generis.
Carnes rojas
Color rojo cereza
en origen bovino,
rosa pálido en cerdo y rojo claro en
ovino.
Brillo es índice de frescura.
Consistencia normalmente elástica
firme
Olor sui generis (carne fresca)
Alteradas
Aparición de coloraciones anormales
verdosa o negruzca (localizadas o
generalizadas), limo o mucosidad
superficial, reblandecimiento y olores
ácidos, agrios, o directamente a
putrefacción.
Carnes Frigorífico
Carnes Frigorífico
Carnes Frigorífico
Carnes Frigorífico
Huevos
Huevo es más fresco cuanto más abultada y
circular es la yema y cuanto más consistente y
menos líquida sea la clara. La yema se podrá
separar con facilidad de la clara.
Alteraciones
rotura en sus cáscaras.
Superficie rugosa
Color que difiere del de su raza ej azulado, con
manchas
Sucio con excremento
Olor desagradable, fétido
el contenido del huevo se hace líquido
La yema y clara se entremezclan
Sepamos si es fresco!!!!
1) Se toma el huevo entre los dedos y se agita
suavemente. Cuanto más alto sea el ruido, significa
que es más viejo por el aumento de la cámara de
aire, que le hace "bailar" dentro de su cáscara.
2) Sumergiendo los huevos en una solución de
agua y sal común al 10%; los huevos frescos se
van al fondo mientras que los viejos flotan.
Leche
Industria!!
Densidad
Grasa
Extracto seco no graso
Acidez
Descenso crioscópico
Proteínas
Microorganismos patógenos
Enfermedades
Cadena de frío
Alteradas
Caracteres sensoriales anormales
Color verdoso azulado
Sabor agrio-ácido
Estado semisólido con grumos
Olor desagradable, ácido
Presencia calostro, sangre
Y ellos??
Grasa?
Brucelosis,
Tuberculosis?
Frutas y verduras
Color, sabor, aroma, textura, forma,
etc. dependiendo de cada variedad
Alteradas
Colores alterados
Sucias o muy pegajosas
Se deshacen al tacto
Olores desagradables
Magulladas, quemadas
Con hongos, parásitos , insectos
Hojas amarillas o negruzcas
Conservas
Verifique la fecha de consumo.
Verifique que la lata no presenta
ninguna anomalía. La lata es noble y
avisa si hay un problema:
Si los dos fondos están ligeramente
cóncavos (inclinados hacia el
interior), puede consumirla.
Deseche la lata si:
Si uno o ambos de los fondos están
abombados y no retornan a su
posición apretándolos.
Si toda la lata esta abombada
(hacia fuera).
Si al abrirla presenta un silbido que
es más que un susurro, o el
contenido sale a borbotones
.
Alimentos congelados
Métodos descongelación
En la heladera: Colocando los productos que se van a utilizar en la heladera con tiempo suficiente para que
se descongelen. Es un proceso de descongelación lenta pero a una temperatura que está fuera de la zona de
peligro. El alimento a descongelar debe ser ubicado sobre una bandeja para evitar que los líquidos que libera
durante el descongelado contaminen otros alimentos que se encuentran en la heladera (CC).
En agua fría: Es un método más rápido que el anterior, sin embargo, el alimento que se está descongelando
puede permanecer en la zona de peligro por un tiempo prolongado. Se pueden utilizar dos métodos para
descongelar:
Sumergir por completo el paquete envasado al vacío (cambiando el agua cada 30 minutos hasta su
descongelado).
Sumergir completamente el alimento en agua fría que corra en forma constante.
Revisar que el envase que contiene el alimento esté limpio, íntegro y sea impermeable. Si el envase está
dañado existe la posibilidad de que las bacterias que se encuentran en el medio contaminen el alimento o que
el agua se filtre a través del envoltorio. De esta manera, los alimentos absorberán agua y perjudicarán la
calidad e inocuidad del mismo. Mantener el agua siempre fría es muy importante ya que evitará que se alcance
la temperatura de la zona de peligro.
En el horno microondas: Siguiendo las recomendaciones del manual de funcionamiento del equipo en cuanto
a los tiempos y la potencia adecuada para descongelar. Es un método de descongelación rápido. Debido a que
algunas áreas del alimento pueden calentarse durante el descongelado, este proceso debe ser seguido de la
cocción inmediata del alimento.
Actividad Llegó el pedido!!!!!
" Como acomodamos los
alimentos en..."
Compra de
alimentos
4. los alimentos
perecederos (carnes: rojas,
3.
1.
los productos
de limpieza y los
no comestibles
Frutas y
Verduras
pollo, pescado; lácteos:
yogures, quesos, leches, etc).
Necesitan frío!!
5.
Productos
congelados
2.
los alimentos no
perecederos (fideos,
harinas, aceites, leche
esterilizada, latas, etc.);
No necesitan frío!!
En el carrito del supermercado
los alimentos no perecederos deben colocarse
en la parte inferior (al igual que los productos para
limpieza).
los alimentos perecederos deben quedar en la
parte superior.
Al llevarlos a casa . . .
Cuando se transportan los alimentos en el auto también se debe evitar
que pierdan la cadena de frío por lo que es recomendable no hacer
paradas en el camino, dirigirse directamente al destino y colocarlos en la
heladera inmediatamente.
Al realizar envíos a domicilio se deben tomar los mismos recaudos de
conservar la cadena de frío para los productos que lo requieren, así como
no mezclar productos de limpieza con alimentos en una misma bolsa o
contenedor.
Indica cuando se elaboro
Envaso, el vencimiento o el
consumir preferentemente
antes de..
Señala la
Vida útil del
producto
Rotulación
Otras (cuando corresponda)
Forma de
Conservación
Permite al consumidor
conocer calorías y
nutrientes que consume
Instrucciones para
preparar el
producto
Ingredientes
Orden decreciente
Forma de uso
Referencia electrónica
del producto (no es
obligatorio por CAA)
Denominación
del producto
según CAA
Contenido
neto
Definiciones
por tipo de
alimentos
según CAA
Marca del
producto
Registro
establecimiento y
Producto
Dirección del
elaborador/
fraccionador
Datos elaborador/
fraccionador
Ej. Tel./correo
INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Porción ....... g ( ó ml) – Medida casera (taza, vaso, cuchara, unidad)
Cantidad por porción
Valor energético
kcal
% VD (*)
kJ
Carbohidratos
g
Proteínas
g
Grasas totales
g
Grasas saturadas
g
Grasas Trans
g
Fibra alimentaria
g
Sodio
--------
mg
(*) % Valores diarios con base a una dieta de 2000 kcal. ú 8400 kJ. Sus valores diarios
pueden ser mayores ó menores dependiendo de sus necesidades energéticas
Sistemas
Calidad Total asegura
la Mejora Continua
Calidad total
Asegura la gestión del
Sistema de Calidad
SGC- ISO
Asegura la inocuidad del
producto
HACCP
BPM –L y D
Aseguran el proceso de producción - elaboración y
comercialización.
BPA
Buenas Prácticas de Manufactura
Etapas y Procedimientos generales que
mantienen bajo control las operaciones
dentro de un establecimiento que permiten
condiciones favorables para la producción
de alimentos inocuos.
Relacionan las personas con las materias
primas, los procesos y las instalaciones.
Manual BPM
Para documentar BPM y el programa de limpieza y desinfección,
es necesario que estén contenidos en un Manual que contenga:
La política de los objetivos de estos programas.
El desarrollo de un documento escrito de cada uno de los
procedimientos que se aplican en el establecimiento.
Instructivos que corresponderán al desarrollo de cada operación en
particular
10 Mandamientos de las BPM
1. Escribirás todos los procedimientos y normas
2. Seguirás los procedimientos escritos
3. Documentaras el trabajo con los registros correspondientes
4. Validaras los procedimientos
5. Diseñaras y construirás las instalaciones y equipos adecuados
6. Darás mantenimiento a las instalaciones y equipos
7. Serás competente como resultado de educación
adiestramiento y experiencias
8. Mantendrás limpias las instalaciones y equipos
9. Controlarás la calidad
10.Formarás y examinarás al personal para el cumplimiento de
lo anterior.
Incumbencias BPM
Procedimiento de elaboración y envasado
Procedimiento de limpieza y desinfección
Procedimiento de provisión y manejo de agua potable y efluentes.
Procedimiento de manejo y disposición de desperdicios y deshechos.
Procedimiento de Manejo integrado de plagas.
Procedimiento de Manejo y almacenamiento de materia prima y
productos terminados.
Procedimiento de mantenimiento de equipos, utensilios y estructuras.
Procedimiento de Recupero de productos
Procedimiento de Transporte
Condiciones edilicias (El emplazamiento de la planta. Diseño higiénico
de las instalaciones, Diseño del flujo operacional (lay out)
Procedimiento de capacitación y entrenamiento del personal de todos
los niveles.
Higiene Personal
Mantener una adecuada higiene personal.
Uniforme
Gorra/cofia
Chaqueta
Pantalón
Protector naso-bucal
Calzado adecuado
El uniforme puede variar dependiendo del área de trabajo.
De preferencia no debe tener bolsillos ni botones
Uñas cortas y limpias
Manos
Pueden causar enfermedades
Pasos para
un correcto
lavado de
manos
Hábitos
Buena Salud
Joyas y Accesorios
Residuos
Evitar la acumulación de residuos y de esta forma la
aparición de plagas, generación de malos olores y
contaminación de superficie en contacto por los
alimentos como de los propios alimentos
Manejo integrado de plagas-MIP
Es un sistema que utiliza todos los recursos necesarios,
por medio de procedimientos operativos
estandarizados, para minimizar los peligros ocasionados
por la presencia de plagas. Es un sistema preventivo
que se adelanta a la incidencia del impacto de las plagas
en los procesos productivos.
Mantenimiento de equipos
Evitar retraso
Perdidas económicas
Ayuda a mantener la
inocuidad de los alimentos
Controles de producción
Temperatura
pH
Acidez
ºBrix
3.8ºc
Conservación
Cada producto, en su lugar y a su temperatura
Orden y Limpieza
Orden y Limpieza
Orden y Limpieza
Orden y Limpieza
Baños y Vestuarios
CLASE 4
Programa de Limpieza y Desinfección
LIMPIEZA: la eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa
u otras materias objetables
DESINFECCIÓN: la reducción del número de microorganismos presentes
en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos
a nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
REMOCIÓN DE SUCIEDAD
GRUESA
LIMPIEZA
NUNCA MEZCLAR DETERGENTE
CON LAVANDINA PORQUE SE
PRODUCE UNA REACCIÓN QUE ES
TOXICA PARA NUESTRO
ENJUAGUE
ORGANISMO
DESINFECCION
ENJUAGUE FINAL
Limpieza y Desinfección. Con qué?
Productos Químicos
Detergentes
1) Alcalinos
Agentes de limpieza
2) Ácidos
Métodos físicos
1) calor
Agentes de Desinfección
Métodos químicos
1) Hipoclorito
2) Amonio cuaternario
3) Iodoforos
4) Fenólicos
Limpieza y Desinfección. Qué?
Limpieza y Desinfección. Cómo?
Limpieza y Desinfección. Cuándo?
Definir frecuencia- día
Limpieza y Desinfección. Quién?
Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control
Sistema y Plan HACCP
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP):
Permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la
inocuidad de los alimentos
El Sistema HACCP, deben indefectiblemente, dar cumplimiento a una serie de
condiciones previas que son conocidas como “prerrequisitos”.
Buenas Prácticas de Manufactura, Programa de Limpieza y desinfección
son prerrequisitos
Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del
sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los
peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el
segmento de la cadena alimentaria considerado.
HACCP
Creado para garantizar la seguridad de las operaciones de elaboración y
preparación de los alimentos.
Desarrollado en los primeros tiempos del programa espacial tripulado de los
Estados Unidos como un sistema de control de la seguridad microbiología de
los alimentos que iban a ser consumidos en el espacio.
El sistema permite identificar los problemas y las medidas de
prevención para garantizar la inocuidad de los alimentos.
Este sistema debe adelantarse a la ocurrencia de los peligros y evitar
que los alimentos contaminados puedan ser ofertados para el
consumo
Principios HACCP
Principio 1
Estimar los peligros asociados con la producción, cosecha,
transporte, recepción, almacenamiento, distribución,
mercadeo, preparación y consumo del alimento.
•Principio 2
Determinar los puntos críticos de control requeridos para
controlar los peligros identificados.
Principio 3
Establecer los límites críticos que deben cumplirse en cada
punto crítico de control.
Principio 4
Establecer procedimientos para monitorear los puntos críticos
de control.
Principio 5
Establecer las acciones correctivas para ser tomadas en cuenta
cuando se identifica una desviación al monitorear los puntos críticos
de control.
Principio 6
Establecer sistemas efectivos de almacenamiento de registros
que documenten el sistema HACCP.
Principio 7
Sistema de documentación.
PELIGRO: agente biológico, químico o físico, presente en alimentos, o
bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto
adverso a la salud.
RIESGO: Es la probabilidad de que se desarrolle cualquier agente
biológico, químico o físico inaceptable para la salud del consumidor que
influya en la seguridad o en la alteración del alimento.
ANÁLISIS DE PELIGROs: proceso de recopilación y evaluación de
información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir
cúales son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por lo tanto,
planteados en el plan del Sistema de HACCP
Actividad
Miramos al Microscopio
Actividad
La Nueva Rotisería
Análisis de Peligros
TEMPERATURA
Grafico Tiempo Temperatura
80
60
40
20
0
0
5
10
TIEM PO
15
20
CLASE 5
Trabajemos bien!!!!
Carnet
ASSAL
Actividad Vestimos al
manipulador!!!!!
Sector Oficial
Responsabilidad compartida para la producción,
elaboración , comercialización y consumo de los
Alimentos Seguros
Sector Elaborador
Consumidores
La responsabilidad de elaborar
alimentos SEGUROS,
está en nuestras manos!!!
Material preparado y recomendado por
Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria
Instituto del Alimento-Municipalidad de Rosario
Centro de Desarrollo Agroalimentario-Municipalidad de Gálvez
FIN