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Universitat de Lleida
La innovación frente a la obsolescencia
tecnológica en la conservación de
alimentos
Olga Martín Belloso, Robert C. Soliva Fortuny
UTPV-CeRTA. Departamento de Tecnología de Alimentos
Barcelona, 25 de mayo de 2005
Renovar o morir
- Mejorar calidad de los productos
- Obtener nuevos productos
- Reducir costos
Métodos térmicos
Esterilización por calor
160
4000
Temperatura (ºC)
AUTOCLAVE
1000
UHT
140
Cambio color
Lisina 1%
100
120
Enlatado
Tiamina 3%
HMF
10
100
Esporas
mesófilas Esporas
termófilas
UHT
1
80
0
20
40
60
Tiempo
(min)
110
120
130
140
150
Temperatura (ºC)
160
Calentamiento óhmico
Salida de
producto
Electrodos
Electrodo
Alimento
Generador
de
corriente
Entrada
de
producto
Acero inoxidable
con
revestimiento
aislante
Microondas y radiofrecuencias
Banda
Onda corta
Onda ultracorta
Microondas
R. infrarrojos
Luz visible
R. ultravioleta
Longitud onda Frecuencia
100-10 m
3-30 MHz
10-1 m
30-300 MHz
100-10 cm
300-3000 MHz
10-1 cm
1000-760 nm
3000-300000 MHz
11
14
3x10 -4x10 Hz
14
14
760-400 nm 4x10 -7,5x10 Hz
400-3 nm
-6
Rayos X
300-10 nm
Rayos γ
0,4-7x10 nm
-5
14
17
7,5x10 -10 Hz
15
23
10 -3x10 Hz
17
21
8x10 -4x10 Hz
Microondas y radiofrecuencias
Magnetrón
Zona de
tratamiento
Tubo guía
Alimento
Métodos no térmicos
Métodos no térmicos
?
Altas presiones
?
Pulsos de luz
?
Pulsos eléctricos
?
Luz ultravioleta
?
Campos magnéticos
?
Irradiación
?
Ultrasonidos
ALTAS PRESIONES
(por compresión directa)
Pistón
Bomba de
presión
Cámara
de presión
Medio de
presión
Cierre
inferior
Armazón
ALTAS PRESIONES
(por compresión indirecta)
Cierre superior
Cámara de presión
Medio de presión
Armazón
Cierre inferior
Bomba de
alta presión
Tanque de agua
Altas presiones
Pulsos eléctricos de alta intensidad
de campo
Ánodo
Cátodo
+ Voltaje=V -
• Alimentos
– Polarización y
corrientes eléctricas
- + Moléculas dipolares
- Cargas negativas
Cargas positivas
+
+
+
+
+
+
- +
- +
-
- +
+
- +
-
+
- +
- +
+
- +
- +
+
- +
- +
-
i
Area=A
d
• Tratamiento
Campo eléctrico (E)
Pulsos eléctricos
de alto voltaje (V)
Alimento
d
E=V/d
Electrodos
Pulsos eléctricos
Generador
de pulsos
de alto
voltaje
Depósito
con
alimento
Control
bombeo
Cámara de
tratamiento
Sensor
temperatura
Controlador de
procesos
Equipo
de
envasado
aséptico
Refrigerante
Pulsos
Equipos
eléctricos
Campos magnéticos oscilantes
Resistencia
Fuente de corriente
continua de alta
á
tensión
Resistencia
Interruptor
Condensador
Bobina magnética
de 15 - 70 T
Alimento en una
bolsa de plástico
Campos magnéticos oscilantes
Ultrasonidos
Energía generada por ondas sonoras de
20.000 o más vibraciones por segundo
Espectro electromagnético utilizado
en el tratamiento de alimentos
Banda
Onda corta
Onda ultracorta
Longitud onda
Frecuencia
100-10 m
3-30 MHz
10-1 m
30-300 MHz
100-10 cm
300-3000 MHz
Microondas
10-1 cm
R. infrarrojos
Luz visible
R. ultravioleta
Rayos X
Rayos γ
1000-760 nm
760-400 nm
400-3 nm
-6
300-10 nm
-5
0,4-7x10 nm
3000-300000 MHz
11
3x10 -4x10
14
Hz
14
14
4x10 -7,5x10 Hz
7,5x10
14
-10
15
10 -3x10
17
17
23
Hz
Hz
21
8x10 -4x10 Hz
Pulsos de luz
Aplicación en la conservación de fruta
Pulsos de luz
Tratamiento con 2 pulsos
de luz de 0.72 J/cm^2.
Luz ultravioleta
Rayos UVC (200-280 nm)
Inactivación de
microorganismos
por mutaciones en
el
DNA
Irradiación
Efecto
Dosis (kGy)
Inhibición de germinación
0.04 – 0.10
Paralización de la reproducción de insectos
0.03 – 0.20
Destrucción de insectos
1-3
Disminución de carga microbiana
1-4
Destrucción de patógenos (pasteurización)
1-6
Esterilización
15-50
Irradiación
Irradiación
Cámara de
irradiación
Muro de
hormigón
Producto
sin tratar
Isótopo
Producto
tratado
Atmósferas
Modificadas
Atmósferas modificadas
Atmósferas modificadas
Producto
Carne Roja
Carne curada / Cocida
Pollo
Pescado blanco
Pescado frito
Salmon
Queso curado
Queso fresco
Pan
Pasteles sin leche
Pasteles con leche
Pasta fresca
Fruta y verduras
Productos secos / tostados
%O
2
60 – 85
------30
20
---------------------3–5
----
% CO
15 – 40
20 – 35
25
40
60
60
100
30
60 – 70
60
------3–5
----
2
%N
2
---65 – 80
75
30
40
20
---70
30 – 40
40
100
100
85 – 95
100
Métodos combinados
Métodos combinados
Técn
ica 2
Técn
ica 3
Técn
ica 1
Métodos combinados
?
Consideraciones:
?
?
Efectos sinérgicos usando tratamientos suaves
Algunas técnicas están limitadas por la
legislación
?
Interacción y orden de aplicación
?
Grado de contaminación del alimento
?
Composición del alimento
¿ Y más allá de las estrellas?