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LA LECHE Y
LOS LÁCTEOS
•
INTRODUCCIÓN
LECHE DE CONSUMO
• DERIVADOS LÁCTEOS
•
MONOGRÁFICOS • TODO SOBRE LOS ALIMENTOS
LA LECHE Y LOS LÁCTEOS
ÏNTRODUCCIÓN
La leche y sus derivados, los productos lácteos, son alimentos que el ser humano ha consumido desde hace milenios, en concreto desde que la primera tribu se hizo sedentaria y domesticó ciertos tipos de animales para aprovecharse de su carne, de su piel y, lógicamente, también de su leche. De este modo, el consumo de lácteos ha
ido estrechamente ligado a la cultura de las diferentes civilizaciones. Así, podemos encontrar culturas decididamente lecheras pasando por otras donde el lácteo es un lujo escaso o, incluso, un alimento casi desconocido.
Incluso en las primeras, cada civilización ha elegido su tipo de producto lácteo preferido por razones nutricionales, económicas, de disponibilidad, ambientales, etc.
El producto lácteo es, de este modo, uno de los primeros que el ser humano fue capaz de ‘fabricar’ a partir de
una materia prima, en su momento, indudablemente escasa y costosa. El motivo que indujo al hombre a producir esta transformación en un alimento que es más fácil y sencillo de ingerir en su estado natural, es común al
de otros alimentos: para aumentar su duración aprovechando “picos” de producción, para facilitar su transporte
y conservación, para asegurar su valor nutritivo... Sin embargo, este motivo tan simple debió de dar pronto, paso a
motivos económicos (su mayor valor añadido) y a otro motivo
que distingue precisamente a las civilizaciones más cultas de
las primitivas: el valor que la sociedad en su conjunto adjudicaba a un lujo, a un producto que se hacía y comía por placer o, como diríamos ahora, por causas gastronómicas.
El ser humano ha utilizado secreciones lácteas de diferentes hembras de animales domésticos para procurarse leche:
yegua, vaca, camella, búfala... sin embargo, en nuestro
medio, llamamos “leche” a la que procede exclusivamente
de la vaca. Otros tipos de leche requieren que se cita su
procedencia: de cabra, de oveja, etc. En el mundo, la leche
comercializada lo es mayoritariamente de vaca (el 95%).
En nuestro país, la definición de leche es la de “producto
íntegro, no adulterado ni alterado y sin calostro, procedente
del ordeño higiénico, completo, regular e íntegro de vacas
sanas y bien alimentadas”. De este alimento obtendremos,
a partir de sus componentes, otros productos diferentes que
también repasaremos en este capítulo.
Figura 1
La leche completa de consumo habitual está constituida (Figura nº 1) por un elevado porcentaje de agua (87%)
dentro de la cual se encuentran lípidos (3.5%), proteínas y otras substancias nitrogenadas (3.2%), carbohidratos
(5.1%) y sales (0.9%). En consecuencia, los más importantes productos lácteos se obtienen a partir de modifica-
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ciones realizadas en la materia prima basadas en la eliminación parcial de agua y las modificaciones del contenido de principios inmediatos, grasa y proteínas especialmente.
LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS
No es fácil encontrar materias primas de las que se obtengan tantos y tan diferentes productos como ocurre en
el caso de la leche. No siendo posible ser exhaustivos en este capítulo, a continuación resumiremos algunos de
los aspectos destacados de los productos industrializados más importantes.
• LECHE DE CONSUMO
Leche pasterizada. Es un tratamiento térmico cuyo objetivo principal es la destrucción de Mycobacterium tuberculosis. Su aplicación reduce drásticamente la presencia de los microorganismos presentes en la leche sin producir la esterilización. El proceso más frecuente de pasterización es el que aplica 71º C durante 16.2 segundos, aunque se aplican otras temperaturas/tiempos superiores en función de la carga bacteriana inicial y de la
duración del producto requerida. La pasterización alta aplica 72º C durante 20 segundos. También existe una
pasterización alta en capa fina (1 mm de espesor) que calienta la leche a 75-78º C durante un segundo.
Lógicamente, es un producto cuya comercialización requiere una cadena de frío hasta el domicilio del consumidor, siendo este un punto clave en el posible desarrollo de los gérmenes.
Leche estéril. El proceso de esterilización busca la destrucción de los gérmenes capaces de desarrollarse en estos
productos con el fin de alcanzar una larga conservación comercial en un recipiente hermético. La esterilización
va precedida de un calentamiento previo (a 60º C, por ejemplo) y de la esterilización propiamente dicha que,
según la tecnología utilizada, puede resultar de la aplicación de 125º C durante 5 minutos, 115º C durante 1520 minutos y otras combinaciones que varían según el envase, la posibilidad de realizar envasado aséptico, etc.
Leche U.H.T. Ha sido sometida a un proceso que evita la refrigeración durante su vida comercial sin sufrir un
procesado térmico tan agresivo como sucede en la esterilización. El tratamiento térmico oscila entre los 135º C
y los 150º C durante unos segundos con lo que se alcanza una calidad nutricional y organoléptica mejor con
completa seguridad.
Leches concentradas. Se realizan mediante eliminación parcial o total del agua contenida en la leche. La reducción de agua puede verificarse al vacío por ebullición en un evaporador. Todos estos tipos de leche se comenzaron a comercializar porque presentaban ventajas que hoy en día no tienen demasiada utilidad en los mercados de los países desarrollados: reducción del volumen total de líquido a transportar, la posibilidad de reconstituirlas en destino con agua de consumo y la distribución sencilla en envases de gran tamaño a comunidades
o países con dificultades de suministro.
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LA LECHE Y LOS LÁCTEOS
La leche evaporada se puede obtener a partir de la leche completa o desnatada encontrándose en diferentes
concentraciones: 1/2, 1/3 ó 1/4 de su volumen inicial. Es un producto usualmente esterilizado.
La leche condensada ha quedado en la actualidad convertida en un producto para uso culinario en ciertas recetas o para añadir al café. El producto habitual es azucarado y con su propia nata (conteniendo un 26% de agua
y hasta un 9% de grasa; el azúcar se agrega hasta alcanzar el 40-50%).
Leche en polvo. Siempre se ha buscado que, tras su reconstitución con agua, el consumidor obtuviera un producto lo más similar posible a la leche normal. Casi toda la leche en polvo que se comercializa es desnatada
para evitar la alteración de la grasa. De este modo, la leche en polvo desnatada ha servido como punto de partida a otros productos lácteos. La leche reconstituida envasada se ha comercializado en diferentes países (en
España, en las Islas Canarias) que tenían una escasa o nula producción láctea, tras la adición de agua y de ciertas grasas vegetales.
Leches aromatizadas. Pueden incorporar cacao, frutas, extractos y saborizantes como caramelo, café, etc. Es un
grupo de productos que no había tenido gran desarrollo pero que en los últimos años ha crecido mucho.
• DERIVADOS LÁCTEOS
Caseinatos. Procedentes de la industria láctea, han encontrado numerosas aplicaciones en el resto de la industria alimentaria. Se trata de una caseína que se ha vuelto soluble mediante la adición de un álcali y que se utiliza por ser una fuente económica de proteínas, tener un gran poder de emulsión y permitir la retención de agua
en los productos cocidos. Se han utilizado tradicionalmente caseinatos para la fabricación de productos queseros (queso tipo “cottage” y quesos fundidos), en pastelería y galletería así como en la fabricación de charcutería y de cereales para desayuno.
Ciertos productos derivados se comercializan en Estados Unidos y en Japón, sobre todo, con una muy escasa
producción en Europa. La crema de café (“coffee creamer”) es un sucedáneo de la nata que se presenta en
polvo con hasta un 50% de materia grasa y cuyo uso es para añadir al café. Puede fabricarse a partir de caseinatos junto con almidón y aceites vegetales.
Natas y mantequillas
Tradicionalmente, junto con la quesería, ha sido una de las industrias de derivados lácteos más importantes. Su
punto de partida está en el proceso de desnatado de la leche y la obtención de un sobrante, la nata, que llegó
a constituir en Europa un auténtico problema dada su acumulación y limitada comercialización... nada que ver,
desde luego, con el desnatado espontáneo de la leche que era la técnica utilizada para obtener la nata en
Europa hasta 1880. A partir de ese momento, se comenzó a utilizar el desnatado centrífugo mediante calentamiento previo de la leche a 35ºC.
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Mantequilla. Está formada por grasa de leche en una emulsión del tipo “agua en aceite”, manteniendo alrededor del 16% de agua. La operación clave para producir mantequilla es, tras el desnatado, el batido que conduce a la formación de una fracción grasa (la mantequilla) y de otra fracción no grasa (el suero de mantequilla o
mazada). Usualmente se bate nata madurada cuya acidificación favorece el batido y la adquisición del aroma
característico. En general, se aplica una pasterización alta al producto, no sólo para eliminar posibles patógenos sino también para destruir las lipasas. Tradicionalmente, las mantequillas se salaban (2-3% de sal) para
frenar la proliferación bacteriana y, debido al exceso de producción en ciertas épocas, también se congelaban.
La adición de sal contribuye a intensificar el sabor y claramente aumenta su duración. Tradicionalmente, en
ciertas regiones, se fabricaban mantequillas dulces sin sal.
Nata. Actualmente, puede contener cifras variables de grasa: desde un 12 % a un 60 %, situándose de media
en un 35 % (se suele hablar de nata fluida, media y espesa) que llega al 82 % en el caso de la mantequilla.
La denominada “nata ligera” o “nata para café” tiene el 12% de materia grasa y se suele presentar pasterizada o esterilizada. La nata con un 30% de materia grasa es la que se usa corrientemente en panadería y confitería tras su pasterización y siembre con estreptococos lácticos (S. Cremoris y S. diacetylactis) para su maduración, proceso en el cual la nata adquiere un aroma característico (a causa del diacetilo) y aumenta su viscosidad. La nata envasada a presión se envasa para su uso en postres, por ejemplo, añadiéndosele gelatina y azúcar. En ciertas ocasiones, la nata no madurada se ve sometida además a un proceso de batido, por el cual
aumenta su volumen al incorporar aire. La “crema chantilly” es una nata batida y azucarada. La nata congelada tuvo un relativo éxito de mercado hace años, aunque actualmente está en desuso.
Quesos. Debió de ser una de las primeras formas de conservación de los alimentos desarrolladas (los expertos
se refieren al queso como a una “prueba de civilización”). En concreto, en este caso permitía conservar los componentes insolubles: la fracción grasa y la fracción proteica, obteniendo un producto de alto valor nutritivo y
buena conservación que era útil para regular los excedentes y que podía ser transportada lejos y sin problemas
así como comercializarlo sin envase.
Los quesos se obtienen por coagulación de la leche (con diferentes técnicas) siguiendo a continuación el desuerado. Lo más habitual es hacer queso a partir de leche completa (de vaca, pero también se emplean leches
de búfala, oveja y cabra para este menester), aunque también puede hacerse queso de leche desnatada y hoy
en día también es posible confeccionarlo con otros distintos tipos de leche: enriquecida en grasa, enriquecida
en proteínas, con leche concentrada, con leche en polvo reconstituida... y habiendo experimentado o sin sufrir
procesos previos de fermentación. Las fases de fabricación son:
a) Obtención de la fracción no soluble (cuajada), basada en las características de la caseína, extrayéndose la fracción soluble (lactosuero).
b) Desuerado completo y, a menudo, colocación en ‘moldes’. Comienza la destrucción de la lactosa.
c) Salado. El queso se va secando y se seleccionan los gérmenes que sobrevivirán.
d) Maduración. Conlleva la destrucción total de la lactosa, la pérdida definitiva de agua, la aparición
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de fenómenos de proteolisis y lipólisis -que contribuirán al sabor y aroma definitivos gracias a la
liberación de productos aromáticos- y la formación de la corteza. Los microorganismos desempeñan
un papel muy importante en esta fase del proceso.
leches fermentadas
Posiblemente sean más antiguos en la historia de los productos lácteos que los quesos. Sin embargo, su importancia históricamente siempre fue menor dado el problema principal que plantea su uso: la vida útil es muy
reducida y, de hecho, ha sido necesaria la expansión del frío industrial y doméstico para extender su uso a grandes sectores de la población. Su origen radica seguramente en las fermentaciones espontáneas que la leche
sufría, fermentaciones que serían de origen láctico o alcohólico.
Las leches fermentadas que se comercializan actualmente han experimentado la acción de una microflora de
este tipo: a) lactobacilos, siendo más importantes aquellas bacterias que producen elevadas tasas de ácido láctico a temperaturas a partir de los 37º C b) estreptococos lácticos, responsables de gran parte del aroma característico de estos productos c) levaduras de la lactosa. En su metabolismo producen alcohol y gas carbónico.
Los productos principales son:
Yogur. Lo que hoy conocemos como yogur se consigue gracias a la acción de dos bacterias
(Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus) sobre la leche fresca, comúnmente adicionada de leche en polvo, bien sea entera o desnatada. El mercado actual ha desarrollado yogures con
trozos de frutas, saborizados, azucarados, desnatados, etc. Cuando la fermentación se verifica en
masa en depósitos y a continuación el producto fermentado se agita obtenemos yogures batidos o
para beber. Actualmente, el yogur clásico se ha visto en parte suplantado por otras leches fermentadas en cuya fabricación intervienen microorganismos de otro tipo. Estos productos están alcanzado
gran desarrollo gracias a las alegaciones de salud que los fabricantes hacen en su publicidad (mejora de la inmunidad y resistencia a infecciones, disminución del colesterol sanguíneo, etc.) e incluso
a la adición en los últimos años de diferentes ingredientes funcionales: esteroles vegetales, extractos de plantas medicinales, etc.
Kéfir. De consistencia menos espesa que el yogur, nunca ha alcanzado una gran difusión en Europa
(durante mucho tiempo apenas se producía industrialmente, salvo en la antigua URSS) tal vez por
su sabor peculiar y por contener cantidades ligeras de alcohol. En la elaboración interviene no sólo
el lactobacilo y el estreptococo sino también levaduras. El kumis (una bebida de las estepas del Asia
Central) es similar al kefir y se obtiene a partir de leche de yegua, burra o camella.
En los últimos años se venden en el mercado yogures, usualmente bajo el epígrafe de “postres lácteos”, que han sufrido pasterización u otros tratamientos térmicos. La consecuencia es la eliminación de la necesidad de cadena de frío para su comercialización y el aumento de su vida útil.
Lógicamente, no contienen bacterias vivas.
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OTROS PRODUCTOS
Helados. Son un claro testimonio de la apetencia del ser humano por el lujo y el placer en todas las épocas, ya que su origen se ubica probablemente en la época de Nerón o, más allá aún, en la China de Marco
Polo. Lógicamente, su expansión coincide con la difusión de los aparatos de frío y con la generalización de
las técnicas de pasterización. El helado actual es un producto lácteo (cuando incorpora leche o sus derivados, lo que no siempre ocurre) que incorpora azúcares, grasas (lácteas o no) así como ciertos aditivos estabilizantes o emulsionantes.
Cuajada. Tradicionalmente se producía a partir de leche de oveja que se calentaba y después se introducían
en ella unas piedras sacadas del fuego, lo cual le daba un sabor a tostado. La cuajada actual se fabrica con
leche de vaca sola o mezclada con la de oveja que se hace cuajar. Requiere refrigeración para conservarse.
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