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ANEJO III
CARACTERÍSTICAS
DEL PRODUCTO
ANEJO III. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
ÍNDICE ANEJO III
1. INTRODUCCIÓN .......................................................................................... - 4 2. LECHES FERMENTADAS ......................................................................... - 4 2.1. Tipos de leches fermentadas ...................................................................... - 10 2.2. Productos lácteos probióticos .................................................................... - 13 3. EL PRODUCTO: YOGUR FIRME PROBIÓTICO......................... - 16 3.1. Historia del yogur y de las leches fermentadas ..................................... - 19 3.2. Definiciones del yogur ............................................................................... - 25 3.3. Clasificación de los yogures ...................................................................... - 27 3.4. Factores de composición y calidad. Nutrientes ...................................... - 31 3.5. Grupos diana de actuación ......................................................................... - 38 3.6. Beneficios de los yogures ........................................................................... - 40 3.7. Nuevos yogures ............................................................................................ - 44 3.8. Higiene ........................................................................................................... - 46 3.9. Norma microbiológica y contaminantes .................................................. - 46 3.10. Envasado ...................................................................................................... - 48 3.11. Etiquetado y presentación ........................................................................ - 48 3.12. Prohibiciones .............................................................................................. - 51 3.13. Responsabilidades ..................................................................................... - 51 4. DOCUMENTACIÓN EMPLEADA ...................................................... - 52 -
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ANEJO III. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
ÍNDICE DE TABLAS ANEJO II
Tabla 1. Cultivos específicos para cada leche fermentada. ................................. - 5 Tabla 2. Composición de diferentes tipos de leches fermentadas. .................... - 8 Tabla 3. Aditivos alimentarios permitidos en leches fermentadas. ................... - 9 Tabla 4. Contenido de nutrientes de diferentes tipos de yogures. .................. - 34 Tabla 5. Información nutricional del producto de esta industria. ................... - 36 -
ÍNDICE DE FIGURAS ANEJO III
Figura 1. Galeno. ...................................................................................................... - 21 Figura 2. Metchnikoff. ............................................................................................. - 22 Figura 3. Isaac Carasso recibiendo a la Junta directiva del Colegio de Médicos
de Barcelona. ............................................................................................................ - 24 Figura 4. Pirámide alimentaria. ............................................................................. - 39 -
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ANEJO III. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
1. INTRODUCCIÓN
En este apartado se caracteriza el producto final obtenido, es decir, el
yogur o leche fermentada probiótica. Se estudian las características de los
yogures, las leches fermentadas y los productos probióticos atendiendo a sus
beneficios, clasificación, etiquetado, etc.
2. LECHES FERMENTADAS
El yogur es un tipo de leche fermentada y la leche fermentada es un
producto lácteo obtenido por medio de la fermentación de la leche, que puede
haber sido elaborado a partir de productos obtenidos de la leche con o sin
modificaciones en la composición, por medio de la acción de microorganismos
adecuados y teniendo como resultado la reducción del pH con o sin
coagulación (precipitación isoeléctrica). La leche obtenida de diferentes tipos de
mamíferos sufre un proceso fermentativo que modifica sus propiedades
sensoriales.
Las leches fermentadas constituyen un grupo muy amplio, ya que en
cada región del mundo existen modalidades de elaboración con cepas de
microorganismos específicos, aunque, en general consiste en pasteurizar la
leche y posteriormente sembrar el cultivo iniciador, que varía según el producto
deseado. Tras la fermentación, el producto debe ser refrigerado y,
posteriormente, comercializado.
Los cultivos de microorganismos deben viables, activos y abundantes en
el producto hasta la fecha de duración mínima. Si el producto es tratado
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ANEJO III. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
térmicamente después de la fermentación, no se aplica el requisito de
microorganismos viables.
Ciertas leches fermentadas se caracterizan por un cultivo específico (o
cultivos específicos) para la fermentación como se observa en la tabla 1.
Tabla 1. Cultivos específicos para cada leche fermentada.
Yogur
Cultivos
simbióticos
de
Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subesp.
Bulgaricus.
Yogur en base a cultivos
Cultivos de Streptococcus thermophilus y toda
alternativos
especie Lactobacillus.
Leche acidófila
Lactobacillus acidophilus.
Kéfir
Cultivo preparado a partir de, Lactobacillus
kefiri,
especies
del
género
Leuconostoc,
Lactococcus y Acetobacter que crecen en una
estrecha relación específica. El kéfir constituye
tanto levaduras fermentadoras de lactosa
(Kluyveromyces marxianus) como levaduras
fermentadoras
unisporus,
sin
lactosa
Saccharomyces
(Saccharomyces
cerevisiae
y
Saccharomyces exiguus).
Kumys
Lactobacillus delbrueckii subesp. Bulgaricus y
Kluyveromyces marxianus.
Fuente: elaboración propia a partir de datos del código alimentario.
Se pueden agregar otros microorganismos además de los que constituyen
el cultivo específico.
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ANEJO III. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
Los microorganismos utilizados con más frecuencia como cultivos
iniciadores son las bacterias ácidolácticas (BAL). En el caso del yogur, estas
bacterias son Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Pero, el interés
por las propiedades terapéuticas, ha hecho de las bacterias intestinales del
género Bifidobacterium una buena opción en los cultivos estárter.
También intervienen en algunas leches fermentadas levaduras que
actúan con las bacterias lácticas, como por ejemplo en la producción de las
leches alcohólicas fermentadas koumis y kéfir.
Las propiedades de los cultivos iniciadores tienen una gran importancia
tecnológica en las leches fermentadas, ya que son responsables del aroma
durante la fermentación. Los componentes del aroma son el diacetilo y el
acetaldehído, compuesto producido por casi todas las bacterias lácticas (las
rutas de formación son distintas según las especies).
Los microorganismos estárter han tenido más interés por sus
propiedades probióticas y terapéuticas (desde los estudios de Metchnikoff),
sobre todo en Japón y Europa. Los principales beneficios probióticos y
terapéuticos de estos microorganismos son:
1. El mantenimiento de la flora intestinal gracias a las especies
Bifidobacterium spp y Lactobacillus acidophilus, ya que producen inhibidores y
estimulan el sistema inmune.
2. Mejora la digestión de la lactosa (todas las leches fermentadas), al
reducir el contenido en lactosa del producto gracias a la actividad Bgalactosidasa producida por los cultivos estárter.
3. Actividad anticancerígena gracias a las especies de Bifidobacterium spp
y diversas bacterias lácticas, eliminando los procarcirógenos de la dieta y
estimulando el sistema inmune.
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ANEJO III. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
4. Reducción de los niveles de colesterol sérico, gracias a Bifidobacterium
bifidum y Lactobacillus acidophilus.
5. Mejora nutritiva, gracias a Bifidobacterium bifidum y Lactobacillus
acidophilus, ya que aumentan la absorción de calcio y la síntesis de vitaminas del
grupo B (sólo B. Bifidum).
6. Reducción de los efectos de disfunción renal, gracias a especies de
Bifidobacterium spp y Lactobacillus acidophilus, reduciendo el nivel de aminas
tóxicas.
Con respecto a las materias primas de las leches fermentadas, éstas son
leche y/o productos obtenidos a partir de la leche y agua potable para usar en la
reconstitución.
Los ingredientes permitidos en este tipo de leches son:
–
Cultivos
de
microorganismos
inocuos
específicos
explicados
anteriormente.
– Cloruro de Sodio
– Ingredientes no lácteos de las leches fermentadas aromatizadas
– Agua potable
– Leche y productos lácteos
– Gelatina y almidón en leches fermentadas tratadas térmicamente
después de la fermentación, leche fermentada aromatizada, bebidas a base de
leche fermentada y leches fermentadas simples si lo permite la legislación
nacional del país de venta al consumidor final, siempre y cuando se agreguen
solamente en cantidades necesarias de acuerdo con las Buenas Prácticas de
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ANEJO III. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
Fabricación, y tomando en cuenta todo uso de estabilizantes/espesantes. Estas
sustancias podrán añadirse antes o después del agregado de los ingredientes no
lácteos.
Con respecto a la composición de las leches fermentadas, tienen valores
diferentes el yogur, el kéfir y el kumys, como se aprecia en la tabla 2.
Tabla 2. Composición de diferentes tipos de leches fermentadas.
Fuente: Código alimentario.
La columna de leche fermentada se relaciona con las leches fermentadas
aromatizadas y bebidas a base de leche fermentada.
Los criterios microbiológicos son válidos hasta la fecha de duración
mínima. Este requisito no se aplica a los productos tratados térmicamente
después de la fermentación. El cumplimiento de estos criterios deberá
verificarse
analizando
el
producto
especificadas en el etiquetado.
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almacenado
con
las
condiciones
ANEJO III. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
Los aditivos alimentarios permitidos para las leches fermentadas son los
expuestos en la tabla 3.
Tabla 3. Aditivos alimentarios permitidos en leches fermentadas.
Fuente: Código alimentario.
La denominación de estos productos citados anteriormente será de
“leche fermentada” o “leche fermentada concentrada”, según corresponda.
Estas denominaciones pueden reemplazarse por “Yogur”, “Leche acidófila”,
“kéfir”, “kumis”, “Stragisto”, “Labneh”, “Ymer” e “Ylette”, según el producto.
También se puede distinguir entre “yogur suave” o “yogur ácido”, por ejemplo,
según sus propiedades sensoriales a diferencia del producto denominado
simplemente “yogur”. El término “yogur en base a cultivos alternativos” no se
aplicará como denominación.
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ANEJO III. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
Los productos obtenidos a partir de leche fermentada tratada
térmicamente después de la fermentación se denominarán “Leche Fermentada
Tratada Térmicamente”. Si el consumidor puede ser inducido a error por esta
denominación, entonces los productos se denominarán según lo permita la
legislación nacional en el país de venta al por menor.
Si se añaden aromatizantes, la designación incluirá el nombre de la
sustancia o sustancias aromatizantes o sabor o sabores agregados principales.
Además, se debe dar a conocer también el contenido en grasa láctea en la
etiqueta.
El etiquetado de envases que no son destinados a la venta al por menor
debe incluir las instrucciones de almacenamiento, salvo que aparezcan la
denominación del producto, el lote y el nombre y dirección del fabricante o
envasador en el envase. Estos últimos datos pueden ser reemplazados por una
marca de identificación.
2.1. Tipos de leches fermentadas
Existen cuatro tipos de leches fermentadas según los microorganismos
agentes de la fermentación., además de los productos elaborados a partir de
bacterias probióticas.
1. Leches fermentadas con bacterias lácticas y levaduras: Este tipo de
leche fermentada contiene diversos microorganismos entre los que se
encuentran varias especies de bacterias lácticas y levaduras, que dan lugar a
fermentaciones heterolácticas. Por tanto, son bebidas alcohólicas (la producción
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ANEJO III. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
de etanol puede alcanzar hasta un 2%). Suelen ser bebidas espumosas, debido al
CO2 que contiene, y ácidas debido al contenido en ácido láctico.
Existen dos tipos principales de leches fermentadas a partir de bacterias
lácticas y levaduras:
· El kéfir. Su contenido alcohólico es bajo (del orden del 0,5%). En la
formación del acido láctico intervienen Lactococci, Lactobacillus y Leuconostoc. El
alcohol es producido por las levaduras Kluyveromyces y Saccharomyces.
· El koumis: Es de origen ruso-caucásico. Tradicionalmente se fabricaba
con leche de yegua, pero hoy día se hace con leche de vaca. Contiene más
alcohol (hasta un 3%) porque en su elaboración se añade sacarosa a la leche. La
fermentación láctica es llevada a cabo por Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus
delbrueckii (bulgaricus). Las levaduras productoras de alcohol son Kluveromyces,
Saccharomyces y Candida.
2. Leches fermentadas con bacterias lácticas y mohos: El vilii es una leche
fermentada, originaria de Finlandia. El cultivo iniciador son bacterias lácticas y
mohos. Es un producto que tiene una gran viscosidad y no es muy frecuente.
Los microorganismos implicados son fermentos mesófilos, y el moho
Geotrichum
candidum. El
vilii
se
fabrica
con
leche
pasteurizada
no
homogeneizada, de tal modo que la nata remonta, es decir, se separa y va a la
superficie, donde se desarrolla el moho, formando una especie de terciopelo
uniforme.
Conforme se van metabolizando los azucares en el vilii, el moho
consume el oxígeno y produce CO2. Cuando se consume todo el oxígeno, el
crecimiento del moho se reduce, y queda parado el desarrollo de los
microorganismos aerobios. El moho produce una gran cantidad de CO2.
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ANEJO III. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
3. Leches fermentadas con bacterias lácticas mesófilas: El origen de la
mayor parte de ellas es el norte de Europa, donde gracias al clima, hay una
microbiota cuya temperatura óptima de crecimiento es relativamente baja (2022ºC).
Los cultivos utilizados en este tipo de productos contienen una o más de
las siguiente bacterias: Lactococcus lactis lactis, Lactococcus lactis cremoris,
Lactococcus lactis diacetylactis y Leuconostoc mesenteroides cremoris.
Existen muchos productos de este tipo como mazada fermentada o
täetmojolk.
4. Leches fermentadas con bacterias lácticas termófilas: Estos productos
son los más comercializados. Los microorganismos responsables son cepas de
Lactobacillus bulgaricus. En este caso la fermentación transcurre a 42 - 43ºC.
Debido a los microorganismos presentes tienen un aroma y sabor peculiar,
cuyos principales componentes son aldehídos y cetonas, siendo acetaldehído y
diacetilo los más notables.
Son productos ácidos, llegando a valores de pH de 3,8 - 4.
Pertenecen a este grupo el yogur, labneh o yogures de tipo griego y
skyr.
También se pueden clasificar las leches fermentadas según su contenido:
La leche fermentada concentrada, en la cual la proteína ha sido
aumentada a un mínimo del 5,6% antes o después de la fermentación. Solo está
permitido retirar el suero tras la fermentación es este tipo de leches
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ANEJO III. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
fermentadas. En este grupo destacan los productos Stragisto (yogur colado),
Labneh, Ymer e Ylette.
La leche fermentada aromatizada, que contiene un máximo del 50% de
ingredientes no lácteos (tales como carbohidratos nutricionales y no
nutricionales, frutas y verduras así como jugos, purés, pastas, preparados y
conservadores derivados de los mismos, cereales, miel, chocolate, frutos secos,
café, especias y otros alimentos aromatizantes naturales e inocuos) y/o sabores.
Los ingredientes no lácteos pueden ser añadidos antes o después de la
fermentación.
Las bebidas a base de leche fermentada, que se obtienen al mezclar
leche fermentada con agua potable, con o sin suero, otros ingredientes no
lácteos, y aromatizantes. Éstas tienen un contenido mínimo de leche fermentada
del 40%.
2.2. Productos lácteos probióticos
Tanto el yogur como las leches fermentadas, con microorganismos vivos,
forman parte de un grupo de alimentos denominados probióticos.
El término “probiótico” significa “a favor de la vida” y designa a las
bacterias vivas y viables que presentan efectos beneficiosos para los seres
humanos, mejorando su balance intestinal microbiano. En esta definición de
probióticos se incluyen las cepas tradicionales del yogur fresco (Lactobacillus
delbrueckii subesp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subesp. thermophilus) (Rius
Tarruella y García Pedregal (2003)).
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ANEJO III. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
Además de estas bacterias, hay otros microorganismos probióticos que
pueden añadirse a la leche para obtener diferentes tipos de leches fermentadas
con diferentes características.
Algunos de estos microorganismos son lactobacilos, bifidobacterias,
streptococos y alguna levadura (Ver Tabla 7 del anejo IV: Características de las
materias primas). Algunos ejemplos son:
-
L. acidophilus
-
L. casei Shirota
-
L. fermentum
-
L. casei
-
L. crispatus
-
L.reuteri
-
L. rhamnosus
-
L. plantarum
-
L. bulgaricus
-
L. cellobiosus
-
L. curvatus
-
L. lactis cremoris
-
L. GG
-
Bf. Longum
-
Bf. Adolescentes
-
Bf. Animalis
-
Bf. Infantis
-
Bf. Bifidum
-
S. salivaris
-
S. faecium
-
S.diacetylactis
-
S. intermedius
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ANEJO III. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
-
Saccharomyces boulardii
Existe una gran demanda de productos lácteos fermentados adicionados
con bacterias probióticas, que aumentan el valor añadido de su papel funcional.
Entre ellos, hay diferentes tipos de productos probióticos: leche acidófila,
productos lácteos A/B, productos lácteos ABT y productos lácteos ABM.
Estos productos probióticos se elaboran de la misma manera que las
leches
fermentadas
con
cultivos
termófilos,
sólo
difieren
en
los
microorganismos empleados. Los microorganismos utilizados más importantes
son Lactobacillus acidophilus y varias especies del género Bifidobacterium, como Bf.
Bifidum, Bf. Longum, Bf. Adolescentis, Bf. Breve y Bf. Infantis.
Estas bacterias ocupan la luz del intestino, y también colonizan las
paredes. Además de competir por los nutrientes y espacio con otros
microorganismos (por ejemplo los patógenos), liberan ácido láctico, con lo cual
bacterias como Salmonella spp. y E. coli son inhibidas, por ser poco tolerantes al
ácido.
Cada vez es más frecuente encontrar en el mercado leches fermentadas
que ofrecen una serie de características dietéticas y terapéuticas basadas en el
aporte de microorganismos.
El interés de estas especies, se debe a que todas forman parte de la flora
intestinal del hombre, y su consumo puede tener efectos terapéuticos e incluso
inmunoestimulantes.
Las aplicaciones biológicas, fisiológicas y nutricionales de los productos
lácteos probióticos son, según Sastre Gallego (2001):
-
Son resistentes al pH digestivo y mantienen su actividad enzimática.
-
Facilitan la digestión y el aporte de vitaminas y minerales.
-
Mejoran la tolerancia a la lactosa en personas intolerantes a ésta.
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ANEJO III. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
-
Estimulan la inmunidad intestinal.
-
Regulan la motilidad digestiva.
-
Equilibran el balance de bacterias intestinales.
-
Aumentan las bifidobacterias fecales.
-
Disminuyen las actividades de enzimas fecales y la mutagenicidad.
-
Previenen la diarrea.
-
Estimulan la actividad fagocítica.
-
Reducen la hipertensión.
-
Tienen varios efectos en la dermatitis infantil.
En el apartado 2.2. del anejo IV: Características de las materias primas, se
estudian las bacterias que forman parte del cultivo estárter utilizado en esta
industria, tras plantear varias opciones de bacterias probióticas para conseguir
diferentes características en el producto final.
3. EL PRODUCTO: YOGUR FIRME PROBIÓTICO
El yogur es un tipo de leche fermentada, en el que están presentes
bacterias vivas que ayudan a equilibrar la flora bacteriana del intestino y a
potenciar el sistema inmunológico, es decir, aportan beneficios para la salud,
más allá de su composición nutricional, por ello se les denomina “alimentos
probióticos”.
El yogur tradicional, el yogur con bífidus y las leches fermentadas con
bacterias de nueva generación tienen como características importantes que se
obtienen a partir de leche entera o parcialmente desnatada, previamente
pasteurizada y homogeneizada, a la que se le añaden microorganismos
específicos.
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ANEJO III. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
La lactosa se convierte en ácido láctico y otros compuestos. Esto produce
una acidificación que hace que las proteínas y las grasas sufran una predigestión, transformándose en sustancias más sencillas y digeribles en el
organismo, y que la leche coagule, dando tanto características nutricionales
como aroma, sabor y consistencia. Los yogures que llevan bífidus son menos
ácidos y más cremosos.
Los yogures pasteurizados después de la fermentación tienen un proceso
de elaboración similar al del yogur fresco y otras leches fermentadas, pero se les
aplica un tratamiento térmico final que inactiva las bacterias lácticas. Por esto,
no se les considera como “probióticos”
Hay variedades en los yogures enteros o desnatados, ya que puedes ser
saborizados (con fresa, plátano, limón, etc.), con frutas en trozos o fruta batida,
con cereales, ricos en fibra (por las frutas desecadas, que mejoran el tránsito
intestinal) o enriquecidos.
Con respecto a sus propiedades nutritivas, su valor nutritivo es muy
similar al de la leche de la que proceden, a excepción de la lactosa que queda en
el producto final en cantidades mínimas ya que se transforma durante el
proceso de elaboración (mediante la fermentación) en ácido láctico.
El yogur es rico en proteína de alto valor biológico, calcio de fácil
asimilación, vitaminas del grupo B (especialmente B2 o riboflavina) y vitaminas
liposolubles A y D. Las bacterias lácticas necesitan para su desarrollo vitaminas
del grupo B y son capaces de producir otras vitaminas, pero éstas pueden verse
disminuidas por la acción del tratamiento térmico, como por ejemplo las
vitaminas B1, B12, C y ácido fólico.
En cuanto al contenido graso y de vitaminas A y D (unidas a la grasa),
éste depende de si se trata de un yogur elaborado a partir de leche entera,
semidesnatada o desnatada o de si está enriquecido en nata. Su valor calórico
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ANEJO III. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
depende de la cantidad de grasa y de si se han añadido ingredientes adicionales
tales como azúcar, mermelada, frutas frescas o desecadas, cereales, frutos secos,
etc. Durante su proceso de elaboración.
Con respecto a los beneficios para la salud, los nutrientes del yogur se
asimilan y aprovechan mejor que los de la leche gracias a la fermentación
producida por las bacterias y los fermentos lácticos.
En caso de intolerancia a la lactosa, son recomendados los yogures
tradicionales y otras leches fermentadas que contienen microorganismos vivos.
Por lo que refiere al aporte de calcio, cada 100 gramos de yogur suponen
entre un 16% y un 22% de la cantidad diaria recomendada (CDR) para un
adulto, es decir, 800 mg de calcio al día.
Los yogures están especialmente recomendados para personas con
dificultades en la digestión, sobre todos los que llevan bífidus, que son menos
ácidos, en caso de diarrea o estreñimiento. Hay que añadir que estos productos
pueden ser consumidos por un amplio espectro de edades, con beneficios tanto
para niños pequeños como para adultos y ancianos.
Los yogures desnatados o con edulcorantes acalóricos son adecuados
para regímenes de control de peso, para personas que sufren diabetes o niveles
altos de triglicéridos y colesterol en sangre.
A modo de resumen, los yogures aportan calcio, fósforo, riboflavina,
vitaminas A y D y proteínas. Además, previenen las desmineralización de
dientes y huesos y son de fácil masticación, conservación e hidratan el
organismo por su gran aporte de agua.
La vida útil del yogur según el Real Decreto 179/2003 14 – II – 03, es de 28
días a partir de la fecha de fabricación, conservándose a temperatura entre 1ºC
y 8 ºC, con la previa producción y llenado bajo condiciones asépticas en salas
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ANEJO III. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
blancas. También se deben adicionar estabilizantes y emulsionantes y es
necesario aplicar un tratamiento térmico.
La imagen del yogur está en continua evolución ya que el consumidor se
preocupa por su salud y trata de consumir productos que prevengan ciertos
tipos de enfermedades o tengan algún beneficio además del meramente
nutritivo. También, se puede añadir que es un producto que ayuda a la dieta
diaria y es muy publicitado mediante campañas para aumentar su consumo. En
España hay empresas con una gran imagen en postres lácteos, aunque las más
importantes cuentan con capital extranjero. El yogur es un producto muy
competitivo, principalmente el yogur tradicional.
Tras la observación de los datos aportados del estudio sectorial, se puede
decir que, el yogur tiene una gran aceptación por el consumidor y una continua
evolución. Hoy en día, están presentes en la dieta como un hábito alimentario y
con una buena imagen. Esto se debe a su gran nivel de calidad regulado por la
legislación, así como a sus propiedades beneficiosas para el ser humano de
cualquier edad, ya que es un producto dirigido para todas las edades.
3.1. Historia del yogur y de las leches fermentadas
El yogur es un producto relativamente reciente en el mercado, pero las
leches fermentadas son consumidas desde la antigüedad, especialmente por las
comunidades balcánicas y tribus nómadas del Mediterráneo oriental, de donde
es originario. Estos pueblos observaban como la leche acidificaba y coagulaba
tras el ordeño.
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ANEJO III. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
La leche se transformaba en un producto cuya vida útil era mayor que la
de la materia prima, por ello se empezaron a buscar técnicas para conservar la
calidad del producto durante más tiempo, como por ejemplo:
-
La disminución de la humedad del producto y el aumento de la
acidez.
-
La utilización de conservantes naturales.
-
El llamado “Yogur ahumado”.
La leyenda dice que el yogur y el kéfir nacieron de las laderas del Monte
Ebrus en la cordillera del Cáucaso por un milagro de la Naturaleza. También se
sitúa su origen de forma más general en los Balcanes, Bulgaria y en la Turquía
asiática.
Se transportaba la leche fresca de los animales en sacos de piel y los
microorganismos, en simbiosis, los colonizaban a la temperatura de 40 – 45ºC,
quedando restos de éstos en las bolsas. Por acción del calor se multiplicaban y
la leche coagulaba dando lugar al “Jugurt”, según los turcos, que pasó a
denominarse yogurt en el siglo XI.
El yogur se convirtió en el alimento básico de los pueblos nómadas por
su facilidad de transporte y conservación.
Algunas fuentes históricas señalan que los búlgaros trajeron el yogur a
Europa en la segunda mitad del siglo VII, al establecerse en los Balcanes.
Los beneficios de los yogures eran conocidos en Grecia. Destaca que
Homero y Hesiodo ya hablaban de ellos en sus obras y escritores romanos lo
trataban como alimento milagroso por su efecto calmante y regulador intestinal
y, además, una delicia para el paladar.
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ANEJO III. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
En la Grecia antigua, Galeno (Figura 1) ya lo aconsejaba por sus acciones
beneficiosas para los problemas de estómago y Dioscórides por sus efectos
contra los males de hígado y tuberculosis y como depurativo en general.
El yogur era consumido por muchas culturas. El “dahi” (en India) se
consideró alimento de dioses y se alimentaba a los ejércitos con “kumis”, ya que
combatía la tuberculosis.
Figura 1. Galeno.
Fuente: http://www.google.es
En 1857 las bacterias lácticas fueron descubiertas por Louis Pasteur, y
años después se aislaron bacterias a partir de leche ácida y se descubrieron
especie de Bifidobacterium. Más tarde apareció el Lactobacillus acidophilus.
Años después, la longevidad de los pueblos balcánicos llamó la atención
ya que la ausencia de trastornos gastrointestinales y afecciones cancerosas se
atribuían al consumo diario de yogur.
Las palabras de Metchnikoff (Figura 2), en 1908, fueron «Es cierto que
nuestra precaria e infeliz ancianidad es debida al envenenamiento de los tejidos,
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ANEJO III. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
proviniendo la mayor parte del veneno del intestino grueso, habitado por
innumerables microbios, y está claro que los agentes que paran la putrefacción
intestinal deben, al tiempo, retrasar y mejorar la vejez».
Así, Metchnikoff propuso que la vida se alargaba debido al consumo de
las bacterias lácticas del yogur (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus), surgiendo así la teoría de que los patógenos del intestino podrían
ser eliminados gracias a ellas, evitando los efectos de los productos de su
metabolismo. Así, aumentó el consumo diario de yogur entre los europeos.
Figura 2. Metchnikoff.
Fuente: www.yahoo.es.
Metchnikoff corroboró científicamente lo que Galeno ya había dado a
conocer, ya que demostró los beneficios del yogur en la flora intestinal y
descubrió las vitaminas del grupo B que contenía. Además, aisló el Bacillus
bulgaricus y lo utilizo en sus investigaciones; era el inicio de la Prebiótica.
La hipótesis de Metchnikoff acerca de la inhibición de la acción de las
bacterias intestinales por el yogur se basaba en:
Las bacterias acidolácticas del yogur resisten valores de pH bajos,
mientras que la mayoría de las bacterias presentan un crecimiento y actividad
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ANEJO III. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
metabólica óptimos a valores de pH próximos a la neutralidad. Por tanto, a
medida que el yogur pasa por el intestino, el ácido láctico que contiene el
producto destruye la microflora indeseable.
L. bulgaricus se implantaba en el intestino convirtiéndose en la flora
dominante,
asegurando
la
ausencia
continuada
de
patógeno
incluso
consumiendo poco yogur, lo cual determinaría una mayor “vitalidad” de los
consumidores. Por ello, Metchnikoff concluyó que Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus eran la forma más natural, eficaz y saludable de
mejorar el tránsito intestinal, eliminar las toxinas y prevenir la enfermedad.
Un año después, Isaac Carasso (Figura 3) formó la compañía Danone
animado por todos los efectos atribuidos a los yogures demostrados en el
Instituto Pasteur y comenzó a venderse en farmacias para prevenir diarrea,
estreñimiento, colitis
mucosa, colitis ulcerativa crónica, disbiosis por
antibioterapia, cistitis o dermatitis.
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ANEJO III. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
Figura 3. Isaac Carasso recibiendo a la Junta directiva del Colegio de Médicos de Barcelona.
Fuente: Presentaciones de clase.
Sin embargo, años después se demostró que las bacterias del yogur no
eran capaces de sobrevivir en el aparato digestivo y las ideas de Metchnikoff
han sido investigadas y discutidas y, aún hoy se tratan de confirmar.
La industria láctea ha tratado de descubrir desde los descubrimientos de
Metchnikoff, especies con efectos beneficiosos para la salud y se descubrió
Lactobacillus acidophilus, pensando que sería eficaz si colonizaba y crecía en el
intestino.
Más tarde, Minoru Shirota aisló lactobacilos, haciéndolos resistentes a los
jugos gástrico y biliar y que inhibían patógenos y los nombró Lactobacillus casei
Shirota. Posteriormente, produjo la bebida lacteofermentada “Yakult” con esa
bacteria de beneficios probióticos.
- 24 -
ANEJO III. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
Para que las leches fermentadas duraran más de dos semanas se
comenzaron a salar., surgiendo bolas de yogur salado o “yogur de invierno”.
En los 50 apareció el yogur con frutas, siendo un producto económico
que ya no sólo se vendía en farmacias. La popularidad de este producto pudo
deberse a la publicidad, las presentaciones de yogur bajo contenido en grasa,
edulcorado y aromatizado y sobre todo, que era un alimento equilibrado en
cualquier dieta.
En cuanto a las leches fermentadas, éstas se producían en regiones
determinadas pero, debido a sus propiedades beneficiosas, se extendieron por
Europa y EEUU.
Existen muchas leches fermentadas distintas, pero en lo que respecta a la
tecnología de su fabricación, todas son similares. Las leches fermentadas se
pueden clasificar de varias formas, pero generalmente se acepta su clasificación
en función del tipo de microorganismo utilizado o del contenido de sólidos
totales (Ver apartado 2.1. de este anejo).
3.2. Definiciones del yogur
Definición de la FAO:
Según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura
y la alimentación) en una resolución de 1997: “Yogur es el producto obtenido
por fermentaciones acidolácteas a través de la acción de Lactobacilus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus, de leche (pasterizada o concentrada), con o sin
agregados opcionales (leche entera o descremada en polvo, suero en polvo,
etc.). Los microorganismos en el producto final deben ser viables y abundantes.
- 25 -
ANEJO III. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
Definición de la OMS:
Según la OMS (Organización Mundial de la Salud) el yogur es: “Una
leche coagulada que se obtiene por la fermentación láctica ácida, debida al
Lactobacilus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, que contiene un mínimo de
100 millones de microorganismos vivos por gramo de yogur”. No son yogur ni
el bífidus activo ni el L.casei inmunitas, aunque también aumenten la capacidad
del sistema defensivo o la resistencia contra la acidez.
Definición de la FIL-IDF:
Según la FIL-IDF (Federación Internacional de Lechería) la definición propuesta
en 1969 para leches fermentadas es: “Producto preparado con leche entera o
desnatada total o parcialmente, con leche concentrada o con leche sustituida
con leche en polvo total o parcialmente desnatada, homogeneizada o no,
pasterizada o esterilizada y fermentada con cultivos específicos; la microflora
debe mantenerse viva hasta que es vendido al consumidor y no debe contener
ningún germen patógeno”. Esta definición se aplica a productos de consistencia
líquida o semilíquida y, por tanto, en su empleo común no incluye al queso.
Definicion según la Norma:
La definición de yogur recogida en la legislación vigente del Real Decreto
179/2003, de 14 de febrero, ministerio de presidencia BOE 18 de febrero 2003,
número 42, [Pág. 6448], define el «yogur» o «yoghourt» como el “producto de la
leche coagulada, obtenida por fermentación láctica mediante la acción de
«Lactobacillus bulgaricus» y «Streptococcus thermophilus» a partir de leche
pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente
desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente
desnatada, con o sin adición de nata pasterizada, leche en polvo entera,
semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros
productos procedentes del fraccionamiento de la leche”.
- 26 -
ANEJO III. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
Los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser
viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad mínima de 1 x
107 colonias por gramo o mililitro.
Se entiende por «yogur pasteurizado después de la fermentación» o
«yoghourt pasteurizado después de la fermentación» el producto obtenido a
partir del «yogur» o «yoghourt» que, como consecuencia de la aplicación de un
tratamiento por el calor posterior a la fermentación equivalente a una
pasteurización, ha perdido la viabilidad de las bacterias lácticas especificas y
cumple todos los requisitos establecidos para el yogur en esta norma, salvo las
excepciones indicadas en esta.
3.3. Clasificación de los yogures
El yogur es un tipo de leche fermentada obtenido por fermentaciones
acidolácteas a través de la acción de Lactobacilus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus.
El yogur se clasifica en:
A) Por su estructura física/consistencia en:
Firme o clásico: El coágulo se mantiene íntegro, con lo que su estructura
es una masa continua semisólida. La coagulación de la leche se lleva a cabo en
el recipiente de venta al consumidor.
Batido: El coágulo está roto por lo que la estructura es una masa casi
líquida muy viscosa. La coagulación se realiza en depósito y, después de
fermentada la leche, se rompe el coagulo antes de la refrigeración y envasados
finales.
- 27 -
ANEJO III. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
Líquido: Es el yogur batido de baja viscosidad, con un extracto seco
inferior, normalmente homogeneizado.
B) Por su contenido en grasa (de acuerdo con la F.A.O.) en:
Normal o entero: con más del 3% de grasa. Elaborados con leche con su
contenido normal de grasa.
Medio o semidesnatado: entre el 0,5 y el 3% de grasa. Elaborados con
leche semidesnatada.
Desnatado: con un máximo de 0,5% de grasa. Elaborados con leche
desnatada.
Yogur enriquecido: se les añade crema, aumentando así su valor
energético, textura y sabor. Este es también el caso del denominado yogur
griego, enriquecido fundamentalmente en materia grasa.
La legislación española establece que el yogur debe tener un mínimo del
2% de grasa, y que aquellos yogures que tengan menos del 0,5% de grasa se
denominarán desnatados. En algunos países, como Holanda, Alemania y Rusia,
se elabora un tipo de yogur denominado «yogur balcánico», con un contenido
de grasa de entre el 4,5 % y el 10 %.
- 28 -
ANEJO III. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
C) Por los productos añadidos, antes o después de la fermentación, o la
aplicación de tratamiento térmico después de la fermentación:
La normativa de calidad del yogur que fue modificada en el año 2014,
cambia la fecha de caducidad por la de consumo apropiado, y distingue entre
seis tipos de yogures:
1. Yogur natural
Es el tradicional con un sabor ácido neutro.
Se define en el Real Decreto 271/2014 por el que se aprueba la Norma de
Calidad para el yogur o yoghourt como «el producto de leche coagulada
obtenido por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche o de leche
concentrada, desnatadas o no, o de nata, o de mezcla de dos o más de dichos
productos», con o sin la adición de otros ingredientes lácteos como nata o leche
en polvo, «que previamente hayan sufrido un tratamiento térmico u otro tipo
de tratamiento, equivalente, al menos, a la pasterización». Es decir, leche
coagulada por medio únicamente de las dos bacterias anteriormente citadas,
también llamadas fermentos lácticos.
Para obtener la denominación de “yogur”, debe ser leche fermentada con
estas dos bacterias, las cuales deben estar vivas y presentes en el momento de
su compra y consumo, «en cantidad mínima de 1 por 107 unidades formadoras
de colonias por gramo o mililitro», según la normativa.
El yogur natural aporta proteínas de alto valor biológico y fácil
digestibilidad, grasa, hidratos de carbono, vitaminas y minerales, especialmente
calcio y fósforo, según la Federación Española de Sociedades de Nutrición,
Alimentación y Dietética (Fesnad).
- 29 -
ANEJO III. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
El contenido mínimo de materia grasa de los yogures debe ser de 2%
m/m, salvo para los yogures «semidesnatados», en los que estará entro 2% y
0,5% m/m, y para los yogures «desnatados», en los que será igual o inferior a
0,5% m/m.
2. Yogur azucarado
Este tipo de yogur es tal y como el yogur natural, pero además se le
añade azúcar o azúcares comestibles.
3. Yogur edulcorado
Este tipo de yogur es como el yogur natural, pero se le añaden
edulcorantes autorizados. Muchas veces los yogures desnatados son también
edulcorados. Es probable que en ellos el contenido energético sea menor, pero
habría que mirar en cada caso si lleva más ingredientes grasos.
4. Yogur con fruta, zumos y/u otro productos naturales
Este tipo de yogur es el yogur natural al que se le han añadido frutas,
zumos y/o otros productos naturales. Se presentan como «Yogur con...». Se
pueden utilizar como materias primas frutas y hortalizas (frescas, congeladas,
en conserva liofilizadas o en polvo), puré de frutas, pulpa de frutas, compota,
mermelada, confitura, jarabes, zumos, miel, chocolate, cacao, frutos secos, coco,
café, especias y otros alimentos procesados o no. La normativa permite que
lleven en pequeña cantidad gelatina y estabilizantes, así como almidones
comestibles distintos de aditivos alimentarios.
La cantidad mínima de yogur en el producto terminado es del 70% m/m.
5. Yogur aromatizado
Este tipo de yogur se presenta como «Yogur o yoghourt sabor a...»
seguido del nombre de la fruta o producto al que corresponda el agente
- 30 -
ANEJO III. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
aromático utilizado. Son yogures naturales a los que se han añadido aromas y
otros ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes autorizados.
Como en los yogures con fruta, pueden llevar gelatina, así como almidones
comestibles y aditivos en una dosis máxima de 3 g/kg de producto terminado.
La cantidad mínima de yogur en el producto terminado debe ser del 80%
m/m.
6. Yogur pasterizado después de la fermentación
Este tipo de yogur también es llamado de larga conservación (dos a
cuatro meses). Es el producto obtenido a partir del yogur que, como
consecuencia de la aplicación de un tratamiento térmico posterior a la
fermentación equivalente a una pasterización, ha perdido la viabilidad de las
bacterias lácticas específicas. Su almacenado, distribución y conservación
pueden realizarse a temperatura ambiente.
3.4. Factores de composición y calidad. Nutrientes
El yogur es un alimento de elevado valor nutritivo, que aporta a la dieta
una importante cantidad de proteínas de alta calidad, calcio, rivoflavina,
vitaminas A y D, magnesio, zin, etc, nutrientes que son, además, de elevada
biodisponibilidad (Gorbach, S.L. (1990)).
Los factores de composición del yogur son:

pH. Todos los yogures deberán tener un pH igual o inferior a 4,6.

Materia grasa láctea. El contenido mínimo de materia grasa de los
yogures, en su parte láctea, será de 2% m/m, salvo para los yogures
<<semidesnatados>>, en los que será inferior a 2% y superior a 0,5% m/m,
y para los yogures <<desnatados>>, en los que será inferior a 0,5% m/m.
- 31 -
ANEJO III. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO

Extracto seco magro lácteo. Todos los yogures tendrán, en su parte
láctea, un contenido mínimo de extracto seco magro de 8,5% m/m.

Contenido en yogur. Para los yogures con frutas, zumos y/u otros
productos naturales, la cantidad mínima de yogur en el producto
terminado será del 70% m/m. Para los yogures aromatizados, la cantidad
mínima de yogur en el producto terminado será del 80% m/m.
Las principales diferencias entre un producto lácteo fermentado y la
leche de partida residen en su composición y en los aspectos nutritivos.
En lo que refiere a la composición destaca:
-
Contenido de lactosa. La fermentación reduce el contenido de
lactosa. Ésta se desarrolla hasta que se agotan los azúcares y se
consigue un aumento de la acidez debido al ácido láctico producido y
valores bajos de pH.
-
Contenido de vitaminas. Las bacterias lácticas necesitan para su
desarrollo vitaminas del grupo B y son capaces de producir otras
vitaminas., pero éstas pueden disminuir debido al tratamiento
térmico, como en el caso de las vitaminas B1, B12, C y ácido fólico.
-
Variación en la composición por adición de leche en polvo desnatada,
caseinatos, estabilizantes, aromatizantes o trozos de frutas.
Con respecto a los aspectos nutritivos destacan:
-
Energía. El proceso de fermentación apenas reduce el valor
energético, por lo que el de la leche y el del producto fermentado es
similar.
-
Digestibilidad. Mejora la digestibilidad gracias a los procesos
enzimáticos (proteolíticos y lipolíticos) de las bacterias, que llevan a
cabo una predigestión y, también a que la proteína de las leches
- 32 -
ANEJO III. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
fermentadas también coagula en forma de partículas más finas.
Además, influye el menor contenido de lactosa por la actividad
lactasa de las bacterias.
-
Modificación del pH. El pH bajo disminuye el riesgo de
supervivencia de patógenos en el tracto digestivo. Esto es importante
en personas que segregan pocos jugos gástricos, como los bebés y los
ancianos.
-
Acción antimicrobiana. Las bacterias del cultivo estárter forman
compuestos con actividad antibiótica.
-
Absorción de minerales. Algunos minerales se absorben mejor en
presencia de lactosa y son más solubles en la leche normal. En este
caso, la fermentación de la leche no ofrece ventajas nutritivas.
Hay que añadir que las leches fermentadas no provocan caries, ya que, a
pesar de su bajo pH, no dañan el esmalte. Las bacterias lácticas de la flora sí lo
hacen a partir de la sacarosa, y, por lo tanto, no forman placa dental (P.Walstra
et al. (2001)).
Entre los distintos tipos de yogures o leches fermentadas, también se
aprecia una diferente composición de nutrientes. Tras un análisis de éstos, la
tabla 4 detalla el contenido de macronutrientes, colesterol y calcio y potasio por
cada 100 gramos de estos lácteos.
- 33 -
ANEJO III. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
Tabla 4. Contenido de nutrientes de diferentes tipos de yogures.
Yogur...
Hidratos
Proteínas Grasas
Colesterol Calcio
Potasio
(g)
(g)
(g)
(g)
(g)
(g)
Entero natural 5,5
3,96
2,6
10,2
142
280
Desn. natural
4,25
0,32
1
140
187
3,5
1,9
4
131
157
4,5
0,3
1
149
191
5,36
3,4
11
121
240
0,9
4
150
190
6,3
Entero natural 13,7
azucarado
Desn. natural 13,8
azucarado
Entero
de 15,6
sabores
Desn. Sabores
Entero
16,73 3,8
con 14,3
3,83
2,3
10,7
109,1
210
13,1
3,83
0,2
0,3
112,13
210
Griego
5,39
6,4
10,2
11
150
150
Líquido
11,6
3
1,2
Trazas
115
145
2,9
1,4
Trazas
107
135
frutas
Desnatado
con frutas
natural
azucarado
Líquido
de 12,8
sabores
Fuente: Elaboración propia.
Se realiza un análisis nutricional tras observar la tabla anterior. La
variación nutricional depende del tipo de yogur y también de cada marca.
La principal diferencia entre los diferentes yogures desnatados y los
enteros es el contenido de grasa y colesterol, pudiendo llegar a ser la mitad en
los primeros respecto a los segundos.
- 34 -
ANEJO III. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
En los yogures con sabores y/o azucarados es evidente el mayor
porcentaje de hidratos de carbono, debido al añadido de endulzantes y
saborizantes que elevan el contenido de hidratos simples.
Respecto a los micronutrientes, no existen grandes diferencias entre los
distintos tipos de yogures, no obstante, las versiones desnatadas suelen
contener más potasio y calcio que el mismo ejemplar entero.
Cuando hablamos de yogures líquidos, el contenido acuoso es mayor
por lo tanto, la concentración de nutrientes se reduce, siendo notablemente
inferior el contenido graso, aun cuando no se trata de un yogur desnatado, así
como también, se reduce el aporte de proteínas e hidratos.
El yogur griego merece una mención especial, pues es un yogur muy
distinto nutricionalmente al resto de los ejemplares, debido a que su
elaboración incluye parte de nata láctea. Así, el yogur griego tiene muchas más
grasas que el resto de los yogures tradicionales, y también concentra más
proteínas y menos hidratos que los demás. Sin embargo, no aporta más
colesterol que un yogur entero y sí ofrece una buena cantidad de calcio y
potasio.
En el caso de esta industria, se producen leches fermentadas o yogures
probióticos enriquecidos en ácidos Omega 3, lo que hace que las grasas
insaturadas sean más elevadas y las saturadas disminuyan. La información
nutricional de este producto se muestra en la tabla 5.
- 35 -
ANEJO III. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
Tabla 5. Información nutricional del producto de esta industria.
INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Valores medios
Por 100 g
Por 125 g (tarrina)
%IR*
Valor energético
319 kJ (76 kcal)
399 kJ (95 kcal)
5
Grasas (g)
2,3 g
2,88 g
5
De las cuales
0,1 g
0,1 g
1
5g
6g
2
5g
6g
7
Proteínas (g)
4 g
5g
10
Sal (g)
0,2 g
0,2 g
3
Ca (mg)
120 (15%**)
150 (19%**)
Cloruros
100 (12%**)
125 (16%**)
(kJ/kcal)
saturadas (g)
Hidratos de
carbono (g)
De los cuales
azúcares (g)
*IR: Ingesta de Referencia para un adulto medio (8.400 kJ/2.000 kcal).
**VRN: Valor de Referencia del Nutriente.
Fuente: Elaboración propia.
Para el control de calidad del yogur se realizan distintos análisis:
-
Análisis físico: se analiza la consistencia y textura, el flavor y el aroma del
yogur.
-
Análisis químico: se analiza la acidez titulable, el pH, la grasa y los sólidos
totales.
-
Análisis microbiológico: se hace un recuento de gérmenes termófilos y de
la microflora contaminante, entre la que se encuentran enterobacteraceas
que son lactosa positivas y se pueden encontrar en 102 colonias/ gramo, o
- 36 -
ANEJO III. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
bien E. coli en 10 colonias/ gramo o, por último, Salmonella o Shigella, que
deben estar ausentes en 25 gramos.
Para una buena calidad del producto final es importante mantener la
cadena de frío durante todo el proceso. Esto es fundamental para garantizar la
seguridad alimentaria de los alimentos, en este caso del yogur. La cadena de
frío debe preservarse desde el productor hasta el distribuidor y consumidor,
siendo éste el último eslabón de la cadena.
La cadena de frío está formada por los pasos seguidos desde el proceso
de refrigeración o congelación (en este caso desde la refrigeración de la leche y
del producto final una vez fermentado) para que el producto perecedero llegue
de forma segura al consumidor e incluye todas las actividades necesarias para
garantizar la calidad y seguridad del alimento hasta su consumo.
Si algún punto de la cadena se ve afectado, toda ella se vería afectada, ya
que la calidad y seguridad del producto se verían afectadas, facilitando el
desarrollo microorganismos alterantes y patógenos y alterando el producto por
medio de reacciones enzimáticas que lo degradan.
Si la cadena de frío se mantiene durante la producción, el transporte, el
almacenamiento y la venta al consumidor, garantiza que el producto se ha
vendido en un rango de temperatura de seguridad en el que los
microorganismos
patógenos
no
tienen
actividad
y
las
características
organolépticas y nutricionales son adecuadas.
La aplicación de frío se utiliza, desde la antigüedad, para conservar los
alimentos, ya que el frío inhibe los procesos alterantes del alimento, tales como
su degradación metabólica y otras reacciones enzimáticas, degradando el
alimento y sus propiedades organolépticas.
- 37 -
ANEJO III. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
Existen dos métodos de conservación por frío: la refrigeración (corto o
medio plazo de días hasta semanas) y la congelación (a largo plazo).
3.5. Grupos diana de actuación
Los yogures o leches fermentadas probióticas enriquecidas en ácidos
omega 3 son adecuadas para todos los rangos de edad, desde niños pequeños
hasta personas mayores, por lo que no tienen grupos específicos de actuación,
ya que es beneficioso para todos debido a sus propiedades que se exponen en el
apartado 3.6. de este anejo.
Además, es muy beneficioso para personas que tienen problemas para
digerir y restablecer la flora regular del intestino, debido, por ejemplo, al
tratamiento con antibioóticos.
Los efectos positivos son evidentes tras un consumo diario, ya que un
gran número de pruebas científicas explican el beneficio potencial de los
productos probióticos en la salud humana.
El público en general cada día se preocupa más por consumir productos
que mejoren su salud y bienestar físico, por lo que este tipo de yogures son
solicitados por familias (especialmente aquella con niños pequeños), atletas y
aficionados al deporte en general, hombres y mujeres, personas de la tercera
edad y madres jóvenes (Danone).
Los lácteos ocupan un buen lugar en la pirámide alimentaria (Ver figura
4), ya que hay que tomarlos 1 ó 2 veces al día. Son necesarios como la carne, los
pescados, etc. Además, el consumo de Omega 3 es muy recomendado,
reduciendo la ingesta de ácidos grasos saturados y, evitando así el aumento del
- 38 -
ANEJO III. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
colesterol. Por ello, los yogures o leches fermentadas enriquecidas producidas
en esta industria son un buen ejemplo de producto a consumir a diario.
Figura 4. Pirámide alimentaria.
Fuente: http://www.femenino.info/nutricion.com
- 39 -
ANEJO III. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
3.6. Beneficios de los yogures
Los beneficios atribuidos al yogur son:
-
Fácilmente digerible y asimilable.
-
Es recomendable para cualquier edad por su alto contenido de calcio.
-
Aporta proteínas, grasas, vitaminas A y B, y minerales como fósforo,
potasio, magnesio, zinc y yodo.
-
Capacidad de regular lípidos, bajar los niveles de colesterol y favorecer la
fermentación intestinal, el yogur para muchos especialistas tiene la virtud
de prolongar la longevidad.
-
Aumenta la protección frente a infecciones intestinales.
-
Protección contra diarrea del viajero, la diarrea infantil y la diarrea inducida
por antibióticos.
-
Mejora el estreñimiento.
-
Prevención de la hipercolesterolemia.
-
Prevención de las infecciones urogenitales.
-
Fortalecer el sistema inmunológico.
-
Previene el desarrollo de algunos tipos de cáncer.
-
Ayuda a absorber mejor los minerales de otros alimentos.
El yogur se considera un alimento funcional, pues proporciona ciertos
nutrientes, que han demostrado estar relacionados con una disminución del
riesgo de contraer ciertas enfermedades. El yogur actúa como protector contra
el cáncer de vejiga y colon.
El yogur posee factores que favorecen la absorción de la lactosa y que
ayudan a restaurar la flora intestinal. En la época del destete, el yogur es uno de
los alimentos más beneficiosos para los niños. Sus grandes beneficios son:
- 40 -
ANEJO III. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
-
Modulación del daño del ADN en el colon por los prebióticos y
probióticos: Las bacterias lácticas previenen lesiones preneoplásicas
y
tumores inducidos con agentes carcinógenos. Las sustancias que ejercen
esta protección son producidas por las células viables y otro componente
del yogur; el butirato, parece proteger las células del colon frente al
deterioro del ADN.
Los yogures frescos permiten una mejor digestión de la lactosa que los
lácteos terminados, es decir aquéllos que han sido sometidos a temperaturas
elevadas para conseguir un mayor periodo de conservación, pero que implican
la muerte de las beneficiosas bacterias que contiene el yogur fresco.
La osteoporosis es una enfermedad que afecta principalmente a personas
de edad, en las cuales se produce una pérdida de densidad ósea como
consecuencia de una descalcificación de sus huesos para este grupo poblacional.
Los productos lácteos, y entre ellos el yogur, son fundamentales para una
ingesta diaria adecuada de calcio, por ello el yogur contribuye a la prevención
de la osteoporosis.
-
Flora intestinal. Al consumir leches fermentadas se ingieren bacterias
lácticas vivas, implantándose éstas (Lactobacillus acidophilus, L. Salivarius y
Bifidobacterium bifidum) en el intestino grueso ya que resisten los jugos
gástricos en el tracto intestinal, reduciendo el desarrollo de patógenos.
Cuando se consume yogur frecuentemente, las bacterias lácticas normales
pueden sobrevivir al paso por el tracto intestinal, pero no lo colonizan.
-
Niveles de colesterol. El consumo de leches fermentadas puede contribuir
a descender el colesterol sanguíneo y, por tanto, reducir el riesgo de
- 41 -
ANEJO III. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
enfermedades coronarias y vasculares. También puede aumentar la
resistencia frente a los patógenos por activación del sistema inmune,
reduciendo además el riesgo de cáncer de colon. Sin embargo, estos efectos
beneficiosos, no se han demostrado en humanos, solamente en animales.
-
Caries dental. Las leches fermentadas no provocan caries ya que, a pesar de
su bajo pH, no dañan el esmalte. Las bacterias lácticas de la flora bucal no
sintetizan dextranos pegajosos a partir de la lactosa y, por lo tanto, no
forman placa dental.
-
Cataratas. Los humanos transforman fácilmente la galactosa en glucosa,
con lo cual no se produce ningún aumento de galactosa en sangre y no se
forma galactitol, lo que lleva a padecer cataratas.
-
Tipo de ácido láctico. El tipo de ácido láctico formado tiene interés
fisiológico. Existen dos esteroisómeros del ácido láctico: dextrorrotatorio L
(+) y levorrotatorio D (-). El ácido láctico L (+) es fácilmente metabolizado
por el organismo, pero el D (-), se metaboliza muy lentamente. Este último
isómero se elimina en parte por la orina. En el yogur tradicional, entre el 40
y el 60% del ácido láctico es levorrotatorio y está producido por Lactobacillus
delbrueckii ssp. Bulgaricus. La ingestión de una cantidad excesiva de ácido D
(-) láctico puede originar acidosis.
-
Intervienen en los procesos digestivos. Los alimentos probióticos
disminuyen la intensidad y duración de las diarreas. Las bacterias con
función benéfica compiten con las bacterias patógenas presentes en el
intestino. Además, bajan el pH del intestino, haciéndolo menos confortable
para algunas bacterias inconvenientes.
- 42 -
ANEJO III. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
-
Metabolismo de vitaminas. Las funciones metabólicas de síntesis y
absorción de vitaminas como K, B12 y ácido fólico, es posible al existir un
equilibrio en la microflora.
-
Regulan el sistema inmune. Los responsables de la defensa del organismo
tales como células plasmáticas, linfocitos, macrófagos e inmunoglobulinas
A (IgA) aumentan gracias a que las bacterias probióticas estimulan su
producción.
-
Previenen el cáncer. Se ha demostrado que el consumo de probióticos tiene
efectos antimutagénicos. Según el “National Institute of Cancer” de Estados
Unidos, quienes consumen yogur presentan menos riesgos de padecer la
enfermedad del cáncer, al contrario de quienes no lo consumen. Además,
estudios realizados con animales, a pesar de necesitar más información
acerca del mecanismo de acción específico, demuestran que los probióticos
ayudan a la supresión de tumores.
-
Modulan la movilidad del intestino. Las bacterias probióticas participan
en la movilidad del intestino debido a la producción de ácido fólico que
estimula los movimientos del tracto gastrointestinal (movimientos de
peristaltismo). Esto ayuda a la excreción de las heces fecales. Este tipo de
alimentos es muy útil y conveniente para personas que sufran
estreñimiento.
Además de los beneficios, los yogures pueden presentar ciertos
inconvenientes que deben ser citados.
- 43 -
ANEJO III. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
Progresiva pérdida de la flora láctea:
Una de las diferencias entre un yogur casero y un yogur industrial es el
tiempo en que se tarda en consumir. El yogur producido en casa se consume en
un periodo de tiempo corto y, por lo tanto, no sufre pérdida de la flora láctea.
Sin embargo, el yogur industrial sufre a la fuerza un progresivo decaimiento de
su flora láctea. Esto es debido a que desde que se inicia su comercialización
hasta que es consumido por el comprador, puede pasar casi un mes. Por ello es
muy importante asegurar una correcta distribución d nuestro producto para
que no se deteriore nuestra imagen frente al consumidor.
Mantenimiento de la cadena de frío:
Cuando la temperatura supera los 12 ºC o desciende por debajo de los
4ºC, los microorganismos son afectados y el yogur sufre una pérdida de
calidad. Por este motivo es muy importante que en todo el proceso se mantenga
la cadena de frío.
Para detectar que se ha perdido la cadena de frío, se puede observar que
el yogur presenta una gran cantidad de exudado líquido (suero) en su
superficie.
3.7. Nuevos yogures
En la actualidad, el yogur es un producto industrial. Los yogures más
consumidos son:
- El yogur tradicional, o natural o entero, con un 3% de grasa.
- 44 -
ANEJO III. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
- El yogur desnatado con 0,5% de grasa y menor cantidad de vitaminas
liposolubles.
- El yogur cremoso, al que se le añade nata y, por lo tanto, tiene un alto
contenido en grasa.
- El yogur de frutas, se trata de yogur entero o descremado al que se le ha
añadido fruta del 10 al 30% del peso total según la marca, ya sea en forma de
puré, jugo concentrado o mermelada. Esta fruta se pasteuriza para evitar
microorganismos nocivos y además se le añaden aditivos como el ácido sórbico,
un antimicrobiano y comercialmente definidos como E200, E201, E202 y E203.
La principal diferencia entre el yogur industrial y el tradicional está en el
uso de la leche parcialmente desnatada. Aunque el yogur tradicional se solía
hacer exclusivamente a base de leche entera, la mayoría de los yogures
comerciales se elaboran con leche parcialmente desnatada a la que se añade
leche en polvo sin grasa. Esto se suele hacer para proporcionar un sabor más
intenso y una textura más espesa y para añadir proteínas y calcio
suplementarios. A esta mezcla láctea básica algunas industrias añaden dextrosa
o también almidón de maíz, para de conseguir una textura más firme en el
producto final.
La industria ha lanzado nuevos yogures para responder a la demanda de
gustos muy variados. Hoy podemos encontrar una gran variedad de
presentaciones y de productos como yogur al café, de frutos secos, con cereales,
miel, yogur al estilo griego, yogur para beber, enriquecido en calcio y vitamina
D, etc.
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ANEJO III. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
3.8. Higiene
Los aspectos higiénicos relativos a materias primas, fabricación,
productos terminados, almacenamiento y transporte están regulados por lo
dispuesto en el RD 1679/1994, de 22 de julio, por el que se establece las
condiciones sanitarias aplicables a la producción y comercialización de leche
cruda, leche tratada térmicamente y productos lácteos.
El yogur, desde el momento de su fabricación hasta su adquisición por el
consumidor, se mantendrá a temperaturas de entre 1ºC y 8ºC y deberá ser
vendido al consumidor, como máximo, dentro de los 28 días siguientes,
contados a partir de su fabricación.
Estos dos requisitos no serán exigibles a los yogures pasteurizados
después de la fermentación.
3.9. Norma microbiológica y contaminantes
Con respecto a la toma de muestras de yogures, su transporte y
conservación, ésta se hará por triplicado según la legislación vigente y de
acuerdo con los siguientes métodos:
a) Como norma general, se tomarán cinco unidades del mismo lote, para
cada uno de los tres ejemplares de la muestra. Cada unidad estará constituida
por un envase original e íntegro.
b) Excepcionalmente, en los supuestos en los que no fuese posible tomar
el número de muestras indicado en el apartado a), por falta de cantidad
suficiente de un mismo lote, se tomará una unidad para cada ejemplar de la
muestra.
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ANEJO III. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
c) En ambos casos, en el acta de toma de muestras deberán reflejarse las
condiciones de conservación, la temperatura de la muestra y la fecha de
caducidad.
El transporte de las muestras y su conservación hasta el momento del
análisis, a excepción de los yogures pasteurizados después de la fermentación,
se realizara a temperatura no superior a 8ºC, para que la muestra mantenga, en
todo momento, las características adecuadas.
El análisis de los tres ejemplares deberá estar iniciado antes de la fecha
de consumo preferente.
La muestra que se tome para el análisis, deberá ser representativa del
conjunto de su respectiva unidad.
Con respecto a los criterios microbiológicos, las normas microbiológicas
serán las señaladas en el Real Decreto 1679/1994, de 22 de julio, por el que se
establece
las
condiciones
sanitarias
aplicables
a
la
producción
y
comercialización de leche cruda, leche tratada térmicamente y productos
lácteos.
Con respecto a los contaminantes, las tolerancias y residuos de
plaguicidas y otros contaminantes en todos los ingredientes y en los productos
terminados, no deberán sobrepasar los límites contenidos en la legislación
vigente.
En
algunas
ocasiones,
las
leches
fermentadas
han
producido
intoxicaciones. El consumo de yogur contaminado, por ejemplo, con muchas
levaduras, produce trastornos digestivos. El pH del yogur es muy bajo y la gran
concentración de ácido láctico evita el crecimiento de microorganismos
patógenos. Por ejemplo, Campylobacter, desaparece inmediatamente en
- 47 -
ANEJO III. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
presencia de ácido láctico, mientras que Salmonella sólo se inactiva a
concentraciones de por encima del 1% de ácido láctico y pH inferior a 4,55.
Diversas investigaciones han dado resultados muy variados, como por
ejemplo, Lysteria monocitogenes, es sensible al ácido láctico, pero puede morir
rápidamente o persistir durante 3 ó 9 días a pH 4,1, dependiendo de la dosis
inoculada.
3.10. Envasado
Los diferentes tipos de yogures se presentan al consumidor debidamente
envasados en recipientes cerrados.
Los tipos de envases pueden ser rígidos, semirígidos o flexibles.
Los materiales de envases pueden ser de vidrio, cartón parafinado,
porcelanas, material macromolecular o cualquier otro material autorizado para
este fin por el Ministerio de Sanidad y Consumo.
Los más comunes son el vidrio, el plástico (polietileno, polipropileno,
poliestireno, poliéster), el papel y el cartón (tipos kraft, glasine, pergamino
vegetal o encerado). También destaca el tetrabrik, un envase de cartón para
productos refrigerados, como leches fermentadas, tipo yogur o probióticos.
El contenido mínimo de los envases es de 125 g.
3.11. Etiquetado y presentación
El etiquetado de los productos debe cumplir lo dispuesto en el Real
Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de
- 48 -
ANEJO III. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios y en el Real
Decreto 1679/1994, de 22 de julio, por el que se establece las condiciones
sanitarias aplicables a la producción y comercialización de leche cruda, leche
tratada térmicamente y productos lácteos, con las siguientes particularidades:
Los yogures se denominarán de acuerdo con los diferentes tipos
definidos anteriormente y con su contenido en materia grasa de la leche, de la
siguiente manera:
- Los yogures naturales, mediante la expresión: Yogur o yoghourt
natural, seguida, en su caso, de la indicación “semidesnatado” o “desnatado”.
- Los yogures azucarados, mediante la expresión: Yogur o yoghourt
azucarado, seguida, en su caso, de la indicación “semidesnatado” o
“desnatado”.
- Los yogures edulcorados, mediante la expresión: Yogur o yoghourt
edulcorado, seguida, en su caso, de la indicación “semidesnatado” o
desnatado”.
- Los yogures con frutas, zumos y otros productos naturales, mediante la
expresión: yogur o yoghourt con… a continuación se indicara el nombre
especifico de las frutas, zumos o productos incorporados o el genérico de
“frutas” o “zumo de frutas”, seguida, en su caso, de la indicación
“semidesnatado” o “desnatado”.
- Los yogures aromatizados, mediante la expresión: Yogur o yoghourt
sabor a… a continuación se indicara el nombre de la fruta o producto al que
corresponda el agente aromático utilizado, seguida, en su caso, de la indicación
“semidesnatado” o “desnatado”.
- Los yogures pasteurizados después de la fermentación, mediante la
expresión: Yogur o yoghourt pasteurizado después de la fermentación…,
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ANEJO III. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
seguido de la denominación que corresponda, de acuerdo con lo establecido en
las definiciones de los yogures azucarados, edulcorados, con frutas, zumos y/u
otros productos naturales y aromatizados, y en su caso, de la indicción
“semidesnatado” o “desnatado”.
La fecha de duración máxima se expresara, teniendo en cuenta que el
yogur solo puede ser vendido al consumidor en los 28 días siguientes contados
a partir de su fabricación, mediante la leyenda “Fecha de Caducidad”, seguida
del día mes y, a veces el año, en este orden o bien de una indicación clara del
lugar del etiquetado donde figura. En los yogures pasteurizados después de la
fermentación, también se indicará la fecha de caducidad.
Hay que destacar que, en los últimos tiempos, se ha tomado la fecha de
caducidad como una fecha de consumo preferente, ya que el Ministro de
Agricultura expresó públicamente que los yogures, pasada la fecha de
caducidad podían ser consumidos, días después, tratando ésta como una fecha
de consumo preferente, lo que significa que el producto pierde propiedades
organolépticas pero no es dañino para la salud.
En el caso de nuestro producto final, se etiqueta con el nombre de leche
fermentada probiótica, ya que además de las bacterias lácticas propias del
yogur natural, es inoculado con otra bacteria de un género diferente
(Bifidobacterium lactis) por sus propiedades probióticas.
En la etiqueta aparecerá el número de lote, la fecha de caducidad, el
código de salubridad, los ingredientes (leche enriquecida, leche en polvo,
bifidobacterias, fermentos lácticos activos, gelatina, etc.), la información
nutricional (reflejada en el apartado 3.4. del presente anejo), el peso neto y
algunas recomendaciones como conservar el producto en frío, además de una
imagen que atraiga al consumidor y sea referente del producto que se consume,
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ANEJO III. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
indicando su contenido en ácidos omega 3 y su acción probiótica y que es un
producto sin gluten.
3.12. Prohibiciones
Queda prohibido el empleo de las palabras «yogur» o «yoghourt» en la
denominación de cualquier producto, citándolas incluso como ingredientes, si
no cumplen los requisitos de esta norma. Tales requisitos deberán cumplirse, en
tales casos, en el momento de su adquisición por el consumidor final.
3.13. Responsabilidades
Las responsabilidades que se deben adoptar se exponen en el Real
Decreto 1945/1983, de 22 Junio, por el que se regulan las infracciones y
sanciones en materia de defensa del consumidor y de la producción
agroalimentaria y en el RD 1697/1994, de 22 de julio, por el que se establece las
condiciones sanitarias aplicables a la producción y comercialización de leche
cruda, leche tratada térmicamente y productos lácteos.
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ANEJO III. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
4. DOCUMENTACIÓN EMPLEADA
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leche tratada térmicamente y productos lácteos.
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