Download edulcorantes

La Verdad
sobre los
edulcorantes
Los edulcorantes juegan un
papel importante en nuestra
selección y disfrute de alimentos
y bebidas
La investigación muestra que, inherentemente,
nos vemos atraídos por los sabores dulces, más
que por cualquier otra sensación del sentido
del gusto. De hecho, es lo dulce lo que dirige a
los mamíferos recién nacidos hacia alimentos y
bebidas sanas y nutritivas.
Debido a esto, los humanos hemos buscado,
a lo largo de la historia, alimentos y bebidas
dulces. La dulzura sigue siendo un factor
importante en nuestras selecciones de
alimentos y bebidas. Actualmente, nuestro
deseo innato por lo dulce se puede satisfacer
por medio de una variedad de edulcorantes
regulares, bajos en calorías y sin calorías.
Beneficios de los edulcorantes
• Los estudios ponen de manifiesto que las
personas consumen más líquido cuando
tiene sabor, versus agua pura.1 Esto nos
ayuda a consumir cantidades más grandes,
haciendo que sea más fácil mantener el cuerpo
totalmente hidratado. Los edulcorantes ayudan
a dar sabor a las bebidas gaseosas. La mayoría
de bebidas gaseosas, tanto regulares como las
bajas en calorías y sin calorías, contienen entre
85% y 88% de agua.
1
Algunos edulcorantes, tales como la
sacarosa o azúcar común y el jarabe de maíz,
suministran glucosa. Este azúcar simple
o monosacárido es la principal fuente de
combustible calórico que su cuerpo usa
como energía; de hecho la glucosa es el
combustible principal usado por el cerebro.
Importante recordar
Es importante recordar que la energía que
se obtiene de alimentos y bebidas, como la
energía proporcionada por la sacarosa y el
jarabe de maíz, se mide en calorías y todas
las calorías cuentan, incluyendo las que
provienen de nuestras bebidas azucaradas.
Todos los alimentos y bebidas pueden caber
en un estilo de vida saludable que incluya
una dieta balanceada razonable, combinada
con actividad física regular.
Existen dos tipos diferentes de
edulcorantes:
Edulcorantes calóricos y edulcorantes
bajos en calorías o sin calorías
Edulcorantes calóricos
Los edulcorantes calóricos son edulcorantes
nutritivos y van desde los azúcares simples
–fructosa y glucosa- hasta azúcar común
(sacarosa), melaza, miel, agave y jarabe de
maíz. Proporcionan calorías de hidratos de
carbono que son el combustible que suministra
la energía necesaria para las actividades diarias.
Azúcar común (Sacarosa)
La sacarosa está hecha de caña de azúcar o
remolacha. Sacarosa es el nombre técnico
del azúcar común. Es más frecuentemente
conocida como “azúcar.”
La sacarosa es un carbohidrato y proporciona
4 calorías (17 kilojulios) por gramo.
Dependiendo del alimento en el que se usa,
la sacarosa puede preservar, mejorar el sabor
de un alimento o añadirle color. En bebidas,
el azúcar da una sensación de satisfacción y
mejora el sabor.2
El azúcar que usamos a diario es idéntico a la
sacarosa que se encuentra naturalmente en
frutas y vegetables.3
La cantidad de azúcar y calorías en bebidas
gaseosas es parecida a las cantidades que se
encuentran en muchos jugos de frutas.
(Nota: a menudo los jugos contienen nutrientes
adicionales, tales como vitaminas y minerales
importantes.)
Jarabe de maíz
(HFCS por sus siglas en inglés)
El HFCS es un azúcar de hidrato de carbono.
Suministra 4 calorías (17 kilojulios) por
gramo.
El HFCS está hecho de maíz y se usa para
endulzar la mayoría de bebidas gaseosas
calóricas en los Estados Unidos y en algunos
otros países.
Diferentes tipos de HFCS tienen diferentes
proporciones de glucosa y fructosa. El HFCS
más comúnmente usado en bebidas (HFCS55) es aproximadamente mitad fructosa
(55%) y mitad glucosa (45%), muy similar
al azúcar común, por lo que tienen un dulzor
casi idéntico y el cuerpo los metaboliza de
manera similar.4
Una vez consumidos, los carbohidratos del
azúcar de estas fuentes (HFCS y azúcar) se
descomponen en glucosa y fructosa antes
de ser absorbidos en el torrente sanguíneo.
Luego de ser ingeridas, el cuerpo no tiene
forma de saber si la fructosa o la glucosa
provenían de la sacarosa, el HFCS, la miel o
frutas.
Dependiendo del alimento en el que se usa,
el HFCS puede preservar y mejorar el sabor
de la comida. En bebidas, el HFCS da una
sensación de satisfacción y ayuda a mantener
un consistente sabor dulce.5
2
Cuando se trata de satisfacer su apetito,
el HFCS es tan efectivo como el azúcar
común. De hecho, dos estudios del
2007 que comparan las bebidas
gaseosas endulzadas con HFCS o azúcar
no mostraron ninguna diferencia en
cuanto a apetito, saciedad o ingesta de
energía a corto plazo.6. 7
La Asociación Médica Americana
confirmó recientemente que el HFCS
no es más susceptible de contribuir a la
obesidad que el azúcar común u otros
edulcorantes con calorías completas.8
Edulcorantes bajos en
calorías o sin calorías
Los edulcorantes bajos en calorías y sin calorías
–como el aspartame, la sucralosa y el extracto de
estevia- proporcionan un sabor dulce con pocas o
ninguna caloría. La mayoría de los edulcorantes
bajos en calorías y sin calorías son varios cientos de
veces más dulces que los edulcorantes calóricos, lo
que significa que solo se necesita una pizca para
reemplazar una cantidad mayor de azúcar, HFCS o
de otro edulcorante calórico.
La investigación ha demostrado que las personas
que usan alimentos y bebidas bajos en calorías y
sin calorías, libres de azúcar tienen dietas de mejor
calidad.9
Un estudio en más de 9.000 adultos encontró que
las personas que usan alimentos y bebidas bajos en
calorías y sin calorías, libres de azúcar, consumen
más vitaminas y minerales e ingieren menos
calorías en general.10
Una encuesta al consumidor del Consejo de Control
de Calorías descubrió que la razón número uno
por la que las personas usan edulcorantes bajos
en calorías y sin calorías es para “estar en un mejor
estado general de salud”. Los beneficios incluyen:
Los edulcorantes bajos en calorías y sin calorías
pueden ayudar a reducir la ingesta de energía
cuando se usan en lugar de opciones con más
calorías.
Los edulcorantes bajos en calorías y sin calorías
ayudan a que las dietas reducidas en calorías
sean más sabrosas, lo que puede ayudar con el
mantenimiento del peso a largo plazo.11
3
La seguridad de los edulcorantes bajos
en calorías y sin calorías también ha sido
ampliamente estudiada. Expertos científicos
calificados han establecido un nivel seguro
de consumo para estos edulcorantes llamado
la Ingesta Diaria Aceptable (IDA). La Ingesta
Diaria Estipulada (IDE) de edulcorantes bajos
en calorías y sin calorías en alimentos y
bebidas, está muy por debajo de los niveles
de IDA.12
Aunque los consumidores han usado y
disfrutado con seguridad edulcorantes
bajos en calorías y sin calorías en todo el
mundo por más de un siglo, algunos han
tratado de relacionarlos con el cáncer y otras
enfermedades.
El Instituto Nacional contra el Cáncer de
los Estados Unidos ha concluido que los
edulcorantes bajos en calorías y sin calorías
no están relacionados con riesgo de cáncer en
humanos.13
La Asociación Dietética Americana establece
un grupo de edulcorantes, tanto con calorías
completas como bajos en calorías o sin
calorías, que se puede disfrutar con seguridad
como parte de una dieta balanceada
razonable.14
Las conferencias de Managing Sweetness
(Administrando Endulzantes), realizadas con
numerosos expertos en todo el mundo, han
aseverado claramente que los edulcorantes
bajos en calorías y libres de calorías regulados
por autoridades internacionales de salud
y seguridad alimentaria, son una buena
alternativa para ayudar a los consumidores a
disfrutar del dulzor.15, 16, 17
Acesulfamo (Ace-K o acesulfamo K)18
El ace-K es 200 veces más dulce que el
azúcar común y como no es metabolizado
por el cuerpo, no contribuye con calorías a
la dieta.
El ace-K se mezcla bien con otros
edulcorantes bajos en calorías, como la
sucralosa y el aspartame. Usar mezclas en
bebidas no sólo ayuda a darles un sabor más
similar al azúcar, sino que también reduce
la cantidad total de edulcorante bajo en
calorías que se necesita.
El Organismo de Administración de Drogas
y Alimentos de los Estados Unidos (FDA),
el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en
Aditivos Alimentarios (JECFA) y el Comité
Científico de la Alimentación de la Unión
Europea (SCF) revisó la investigación
disponible sobre ace-K y concluyó que
es seguro para ser usado en alimentos y
bebidas.
Los productos con ace-K se pueden
encontrar en cerca de 90 países diferentes.
Se usa en miles de alimentos y bebidas,
incluyendo los edulcorantes de mesa,
postres, pudines, panes, refrescos,
caramelos y alimentos enlatados.
4
El aspartame ha sido utilizado por
consumidores en todo el mundo por más
de 30 años y en más de 6.000 productos
alimenticios y bebidas, que van desde
bebidas gaseosas y chicles, hasta gelatinas y
gotas para la tos.
Numerosos estudios científicos han
confirmado su seguridad y está permitido
en más de 100 países. Las autoridades que
han aprobado el aspartame incluyen el
Organismo de Administración y Drogas de los
Estados Unidos (FDA); la Agence Française
de Sécurité Sanitaire des Aliments (Agencia
Francesa de Seguridad Alimentaria, AFSSA);
el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en
Aditivos Alimentarios (JECFA); y la Autoridad
Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).
El aspartame está compuesto de dos
aminoácidos que se dan naturalmente: ácido
aspártico y fenilalanina. Ambos aminoácidos
se encuentran naturalmente en alimentos
que contienen proteínas como huevos, carne,
pescado, productos lácteos y nueces.
EFSA reconfirmó la seguridad del aspartame
en el 2006 y en el 2009. En el 2010, EFSA
revisó nuevamente la seguridad del
aspartame y no encontró ninguna evidencia
para cuestionar la seguridad de este
ingrediente.20
Estos aminoácidos son elementos
fundamentales de las proteínas y el cuerpo
los metaboliza normalmente.*
En el 2011, luego de revisar estudios
recientes, EFSA confirmó, una vez más, que
el aspartame y otros edulcorantes aditivos de
alimentos autorizados en la Unión Europea
son seguros.21
Aspartame19
El aspartame es 200 veces más dulce que el
azúcar común, y tiene un sabor agradable.
*El aspartame contiene fenilalanina y no
debe ser consumido por personas con un
desorden genético llamado fenilcetonuria.
Las regulaciones de la mayoría de países
requieren que los productos alimenticios y
bebidas que contienen aspartame porten
una declaración en la etiqueta advirtiendo
a las personas con esta condición sobre la
presencia de fenilalanina.
Es uno de los ingredientes alimentarios más
investigados que está en uso hoy día.
5
Ciclamato22
El ciclamato es 30 veces más dulce que el
azúcar común.
Científicos independientes del Comité
Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos
Alimentarios (JECFA) han afirmado
consistentemente la seguridad del ciclamato
para uso como un edulcorante en alimentos
y bebidas.
Descubierto en 1937, el ciclamato está
permitido para usarse en alimentos y
bebidas en más de 50 países en todo el
mundo, incluyendo Canadá, Australia y
México.23
Eritritol25
El eritritol es un alcohol de azúcar natural
que es de 60% a 70% tan dulce como el
azúcar común y prácticamente no tiene
calorías; muestra un claro sabor dulce con
una percepción de sabor dulce como el del
azúcar.
El eritritol se usa ampliamente en alimentos
y bebidas en los Estados Unidos, Japón,
México y Brasil; además se han presentado
peticiones a las agencias gubernamentales
de todo el mundo para expandir su uso.
El ciclamato se utiliza menos en bebidas
cuando se mezcla tanto con aspartame como
con ace-K2. El ciclamato ayuda a disimular el
regusto de otros sustitutos del azúcar como
la sacarina, mejorando el sabor general de
alimentos y bebidas que contienen este
edulcorante.
6
Neotame26
7
Sacarina29
El neotame es un edulcorante libre de
calorías que es entre 7.000 y 13.000 veces
más dulce que el azúcar común. A veces se le
mezcla con aspartame y/o ace-K.
La sacarina es un edulcorante libre de
calorías que se ha usado en alimentos y
bebidas por más de un siglo y sigue siendo
muy usado.
El neotame se usa en más de 1.000 alimentos
y bebidas a nivel mundial.27
La sacarina es 300 veces más dulce que el
azúcar común.
Se han efectuado numerosos estudios
científicos para confirmar la seguridad
del neotame para todos los segmentos de
la población, incluyendo niños, mujeres
embarazadas y en período de lactancia y
personas con diabetes.28
La sacarina está permitida en más de 100
países alrededor del mundo.
La sacarina es segura para todas las
poblaciones, incluyendo niños, diabéticos
y mujeres embarazadas o en período de
lactancia.
Extracto de estevia 30
El extracto de estevia es un edulcorante cero calorías,
de excelente sabor de origen natural: la planta de
estevia. Es 200 veces más dulce que el azúcar común.
No aporta calorías de carbohidratos y por ende no
tiene impacto calórico en los alimentos y bebidas en
las que se usa.
El extracto de estevia proviene de la parte de mejor
sabor de la hoja de estevia y se hace por medio de un
proceso similar al utilizado para extraer otros sabores
naturales como vainilla, yerbabuena y canela.
El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos
Alimentarios (JECFA) y la Autoridad Europea de
Seguridad Alimentaria (EFSA) determinó que los
edulcorantes a base de estevia son seguros para
ser usados en alimentos y bebidas. En virtud de las
regulaciones del Organismo de Administración de
Alimentos y Drogas de los Estados Unidos (FDA),
el extracto de estevia cuenta con el estatus de
Generally Recognized As Safe (GRAS) (Generalmente
Reconocido Como Seguro).
Tiene una larga historia de uso en varios países
incluyendo Japón y Paraguay. Su uso está permitido
en muchos países incluyendo los Estados Unidos,
Francia, México, Corea, Taiwán, China, Rusia,
Australia, Argentina, Nueva Zelanda, Colombia, Perú,
Uruguay, Brasil, Suiza y Malasia. En Europa (excepto
Francia) el estevia está permitido como suplemento
dietético, pero su uso como edulcorante en alimentos
y bebidas aún no está permitido. En Francia, el
extracto de estevia (rebaudiosida A) está permitido
para uso como edulcorante de alimentos y bebidas.
En Canadá, se vende como un producto de medicina
natural.
Sucralosa31
La sucralosa que es derivada del azúcar,
es 600 veces más dulce que el azúcar
común y no contribuye con calorías a
la dieta.
Numerosos estudios científicos
realizados en un período de 20 años
han demostrado la inocuidad de la
sucralosa. Estos estudios han sido
revisados independientemente
por expertos que han coincidido
en que la sucralosa es segura para
cualquier persona, incluyendo mujeres
embarazadas y en período de lactancia,
niños y personas diabéticas.
Un grupo independiente de expertos
científicos en el Comité Mixto FAO/OMS
de Expertos en Aditivos Alimentarios
(JECFA) determinó que la sucralosa
es segura. En 1999, el Organismo de
Drogas y Alimentos de los Estados
Unidos (FDA) amplió los usos de la
sucralosa, aprobándola como un
edulcorante de “propósito general”, lo
cual significa que se puede utilizar en
cualquier alimento a niveles de Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM).
El uso de la sucralosa en alimentos y
bebidas está permitido en más de 40
países, incluyendo los Estados Unidos,
Canadá, Australia y México.
8
1 Institute of Medicine of the National
Academy of Sciences. Dietary Reference
Intakes for water, potassium, sodium,
chloride and sulfate. 2004.
2 Corn Refiners Association. High Fructose
Corn Syrup vs Sugar - Uses and Benefits.
Disponible en:
http://www.sweetsurprise.com/
learning-center/hfcsvs-sugar/usesbenefits
3 Sugar Association. FAQs. Disponible en:
http://www.sugar.org/faqs/
4 BIWH. “Hitting the Sweet Spot: In an
Active, Healthy Lifestyle.” Julio 2009.
5 Corn Refiners Association. High Fructose
Corn Syrup in Foods and Beverages.
Disponible en:
http://www.sweetsurprise.com/hfcsand-your-family/yourchilds-diet/hfcs-infoods
6 Melanson KJ, Zukley L, Lowndes J, et
al. Effects of high-fructose corn syrup
and sucrose consumption on circulating
glucose, insulin, leptin, and ghrelin and
on appetite in normal-weight women.
Nutrición. 2007;23(2):1 03-1 2.
7 Monsivais P, Perrigue MM, Drewnowski
A. Sugars and satiety: does the type of
sweetener make a difference? Am J Clin
Nutr. 2007;86:1 16-23.
9
8 American Medical Association. Report
3 of the Council on Science and Public
Health (A-08). The Health Effects of High
Fructose Syrup. Disponible en:
http://www.ama-assn.org/ama1/pub/
upload/mm/443/csaph3a08-summary.
pdf
9 Sigman-Grant MJ, Hsieh G. Reported use
of reduced-sugar foods and beverages
reflect high-quality diets. J of Food
Science. 2005;70:S42-46.
10 Sigman-Grant MJ, Hsieh G. Reported use
of reduced-sugar foods and beverages
reflect high-quality diets. J of Food
Science. 2005;70:S42-46.
11 Calorie Control Council. Benefits of Low
Calorie Sweeteners. Disponible en:
http://www.caloriecontrol.org/
health-professional-library/benefits-oflowcalorie-sweeteners
12 American Dietetic Association. Use of
nutritive and nonnutritive sweeteners. J
Am Diet Assoc. 2004;104:255-275.
13 National Cancer Institute. Artificial
Sweeteners and Cancer. Disponible en:
http://www.cancer.gov/cancertopics/
factsheet/Risk/artificial-sweeteners
14 American Dietetic Association. Use of
nutritive and nonnutritive sweeteners. J
Am Diet Assoc. 2004;104:255-275.
15 Scientific Conference on Understanding
and Managing Sweetness. Managing
Sweetness. 2009. Disponible en:
http://www.ilsi-india.org/ConferenceonUnderstanding-and-ManagingSweetness-on-17-September-2009/
Recommendations.pdf
16 Gifford KD, Baer-Sinnott S, Heverling
LN. Managing and understanding
sweetness, common-sense solutions
based on the science of sugars, sugar
substitutes, and sweetness. Nutrition
Today. 2009;44:1-7.
17 Union of European Beverages
Associations. Managing Sweetness.
2006.
18 BIHW. “The Lowdown on Low-Calorie
Sweeteners,” Página 16, Julio 2009.
19 BIHW. “The Lowdown on Low-Calorie
Sweeteners,” Página 8, Julio del 2009.
20 European Food Safety Authority.
Aspartame. Disponible en:
http://www.efsa.europa.eu/en/faqs/
faqaspartame.htm
21 European Food Safety Authority. 2011.
Statement of EFSA on the scientific
evaluation of two studies related to
the safety of artificial sweeteners.
Disponible en:
http://www.efsa.europa.eu/en/
efsajournal/pub/2089.htm
22 Calorie Control Council. Cyclamate.
Disponible en:
http://www.caloriecontrol.org/
sweeteners-and-lite/sugar-substitutes/
cyclamate
23 BIHW. Cyclamate. Disponible en:
http://thebeverageinstitute.org/
ingredients/cyclamate.shtml
24 DuBois GE. The Chemical Senses
in Beverage Perception: Recent
Learnings and Mysteries Which Remain;
Confidential PowerPoint presentation,
Diciembre del 2008, Diapositiva 47.
25 DuBois GE. “Nonnutritive Sweeteners.”
In Encyclopedia of Food Science &
Technology, John Wiley & Sons, New
York, NY, 2000, 2245-2265. Página 21.
26 Calorie Control Council. Neotame.
Disponible en:
http://www.caloriecontrol.org/
sweeteners-and-lite/sugar-substitutes/
neotame
27 Neotame. Disponible en:
http://www.neotame.com/
28 Facts About Neotame. Disponible en:
http://www.neotame.com/
29 BIHW. “The Lowdown on Low-Calorie
Sweeteners,” Página 14, Julio 2009.
30 BIHW. “The Lowdown on Low-Calorie
Sweeteners,” Página 18, Julio 2009.
31 BIHW. “The Lowdown on Low-Calorie
Sweeteners,” Página 12, Julio 2009.
10
Para obtener más información sobre edulcorantes,
visite la página de internet del Instituto de Bebidas para
Salud y Bienestar de la Compañía Coca-Cola en
www.thebeverageinstitute.org