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Ingredientes funcionales y su
aplicación en la industria
alimentos y bebidas
Ingredientes funcionales y su aplicación en la industria alimentos y bebidas
Los nuevos productos funcionales están
diseñados para mejorar las formulas de
alimentos
tradicionales,
ya
sea
eliminando o reemplazando ciertos
ingredientes (grasas, azúcares), o
adicionando compuestos como fibras
solubles, ácidos grasos, vitaminas, etc.
Por: Ing. Hansel Ruiz García
Técnico de Fomento y Promoción
Célula Inventa Alimentos y Bebidas
En los últimos años, se ha desarrollado una gran
variedad de alimentos con ingredientes funcionales,
debido a que los consumidores han mostrado gran
interés por adquirir productos que ofrecen beneficios
extras al ingerirlos.
Entre los principales beneficios que ofrecen los
productos funcionales tenemos:
Control de peso
Prevención de enfermedades cardiovasculares
Mejor rendimiento
Efectos anti-envejecimiento, especialmente de piel
y huesos
Mejor funcionamiento del aparato digestivo
Menos efectos alérgicos: libres de gluten, lactosa,
y edulcorantes artificiales
Existen varios ingredientes funcionales que se pueden
aplicar a una extensa gama de alimentos procesados.
Los más utilizados hoy en día son:
Ácidos grasos: Omega 3
Fibras dietéticas: Inulina
Polioles: Maltitol, sorbitol, xilitol
Proteínas
Enzimas
Prebióticos
Ácidos grasos “Omega 3”
El acido graso Omega 3 es un tipo de grasa
poliinsaturada esencial, es decir, que el organismo no
puede producirlo por sí mismo, por lo que se debe
obtener de los alimentos.
Los científicos han comprobado que la ingesta de
omega 3 ofrece múltiples beneficios al cuerpo
humano. Razón por la que muchos alimentos
procesados son enriquecidos con este compuesto.
Propiedades antiinflamatorias
Propiedades beneficiosas para el aparato
circulatorio
Salud mental
Propiedades Anti cancerígenas
Embarazo
Dolores en la menstruación
Sus principales aplicaciones se han efectuado en
productos lácteos, bebidas, embutidos etc.
Ácidos grasos “Inulina”
La inulina es un compuesto natural de varias frutas y
vegetales, bien conocido
por sus propiedades
nutrucionales.
La ingestion de inulina no solo aporta beneficios
similares a los de una fibra dietética -reducción del
colesterol en la sangre y niveles de lípido, control de
tráfico intestinal, adsorción de calcio, etc.), sino que
también bondades -provenientes de su naturaleza
prebiótica- relacionadas principalmente a estímulos
de crecimiento bifida-bacterial y regulación de la
flora intestinal en el colon (Roberfroid y Slavin,
2000).
La inulina tambien tiene interesantes propiedades
tecnológicas, es un edulcorante de bajas calorías,
sustituto de grasa.
Ciertos autores han analizado los efectos de inulina
en
diferentes
concentraciones
sobre
las
características reologicas y sensoriales de varios
productos lácteos, postres de leche, embutidos,
panadería, confitería y chocolate.
Nutrición
ingredien
tes
Entre sus bondades se encuentran:
naturales
Calcio
Cada día, los alimentos enriquecidos con calcio son
más populares entre los consumidores jóvenes y
adultos mayores, ya que es del conocimiento
popular que una insuficiente ingesta de calcio
produce enfermedades como la osteoporosis.
Normalmente todo el calcio necesario proviene de
los lácteos que se consumen diariamente. Sin
embargo, para cumplir con la demanda de los
consumidores, la industria láctea ha ideado una gran
variedad de productos enriquecidos con calcio.
en diversas frutas y hortalizas.
Su alta capacidad de hidratación los hace muy
adecuados en la elaboración de alimentos de
humedad intermedia, pues reducen la actividad
acuosa y, consecuentemente, controlan el
crecimiento microbiano.
Otra de sus propiedades es evitar su propia
cristalización y la de otros azúcares.
Cuando se consumen en concentraciones elevadas
presentan un resabio amargo, su absorción en el
tracto digestivo es más lenta que la de la glucosa.
No obstante, en el caso del xilitol por ejemplo, se
presenta una entalpia endotérmica mayor que la de
la sacarosa, por lo que al disolverse en la boca
produce sensación de frescura.
Considerando que el metabolismo no incrementa los
niveles de azúcares se emplean en alimentos para
diabéticos.
Polioles
Estos compuestos se forman de grupos aldehídos o
cetona de los azúcares. A diferencia de estos
últimos, sólo contienen grupos hidroxilos, son
solubles en agua, tienen un sabor dulce y producen
soluciones con distintos grados de viscosidad.
Gomas, malvaviscos, caramelos, chocolates,
chicles, entre otros más, son los productos en los
que se están utilizando los polioles.
Los polioles que más se emplean en la industria
alimentaria son el propilenglicol, el glicerol, el
manitol, el sorbitol y el xilitol; a excepción del
primero los demás se encuentran en forma natural
Por: Ing. Hansel Ruiz
Técnico de Fomento y Promoción
Célula de Alimentos y Bebidas
Dirección de Innovación y Calidad
Edición: Gabriela Vásquez,
Técnico en Contenidos Digitales
Ministerio de Economía de El Salvador