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TESIS de Maestría en
Tecnología de Alimentos
“Formulación de una base para aderezo de ensaladas con
características de alimento funcional”
Tesista: María de los Angeles Borda
Director: Dra. Patricia Della Rocca
Ciudad Autónoma de Buenos Aires, 2011
“Formulación de una base para aderezo de ensalada con
característica de alimento funcional”
1
DEDICATORIA
A Pablo y a Gerónimo, que siempre estuvieron conmigo en este largo recorrido, con
paciencia y cariño y a quienes amo con toda mi alma.
A mis padres por la educación que me brindaron y por inculcarme que todo con trabajo
y perseverancia se puede alcanzar.
AGRADECIMIENTOS
A la Dra. Patricia de la Rocca que sin su apoyo y confianza no hubiese llegado hasta
aquí.
Al Lic. R. Castañeda y a la Ing. H. Montero y equipo del INTI LACTEOS, por el
desarrollo del análisis sensorial del producto
A la Dra. Patricia Cerrutti por el desarrollo de los estudios microbiológicos del aderezo
y el asesoramiento en la materia.
A la Cátedra de Bromatología de la FFyB de la UBA y en especial a la Dra. Ángela
Zuleta por la determinación en el contenido de inulina del aderezo.
A todos los docentes que la vida me ha puesto en el camino, que me formaron,
acompañaron y asesoraron durante este proceso.
A mis compañeras de trabajo que siempre me acompañaron y colaboraron en lo que
fuera necesario para que yo pudiera dedicarme a la escritura de este trabajo
A mis amigas y amigos que me alentaron para alcanzar esta meta.
María de los Ángeles Borda
2
INDICE
DEDICATORIA ............................................................................................................... 2
AGRADECIMIENTOS .................................................................................................... 2
INDICE ............................................................................................................................. 3
RESUMEN ....................................................................................................................... 8
TABLA DE CONTENIDOS ............................................................................................ 9
Lista de tablas ............................................................................................................... 9
Lista de Figuras .......................................................................................................... 12
CAPÍTULO 1 ................................................................................................................. 13
1. Introducción ............................................................................................................ 14
CAPÍTULO 2 ................................................................................................................. 19
2. Revisión Bibliográfica ............................................................................................ 20
2.1 Aderezos Definición ......................................................................................... 20
2.1.1 Emulsiones ................................................................................................ 21
2.1.1.1 Estabilidad de emulsiones .................................................................. 24
2.1.1.2 Desestabilización de las emulsiones ................................................... 26
2.1.1.3 Características de algunos de los componentes
utilizados en la
formulación del aderezo ................................................................................. 28
2.2 Alimentos Funcionales: Concepto .................................................................... 33
2.2.1 Breve reseña de la histórica sobre el concepto de alimento funcional ...... 34
2.2.2 Situación del Marco Normativo ................................................................ 38
2.2.3 Alimentos Funcionales y Salud ................................................................. 50
2.2.4 Fibra Alimentaria-Concepto. ..................................................................... 54
2.2.4.1 Características que diferencian a la fibra dietética de la fibra funcional
........................................................................................................................ 56
2.2.4.2 Clasificación de la fibra dietética ....................................................... 57
2.2.4.3 Inulina- Definición ............................................................................ 63
2.2.4.4 Parámetros establecidos por el Código Alimentario Argentino para el
agregado de Fibra Alimentaria y atributos que se pueden resaltar del producto.
........................................................................................................................ 82
2.2.5 Ácidos Grasos Poliinsaturados de la familia omega 3 y omega 6 ............ 84
2.2.5.1- Aceite de Canola ............................................................................... 91
3
2.2.5.2 Parámetros establecidos por el Código Alimentario Argentino para
ácidos grasos y atributos que se pueden mencionar del producto. Comparación
con Mercosur y Comunidad Europea (ver Anexo 7.11). .............................. 101
2.2.2.6 Consumo de fibra alimentaria y ácidos grasos en Argentina ........... 104
2.3 Determinación de la vida útil de un producto................................................. 105
2.4 Reología .......................................................................................................... 115
2.4.1 Reología en fluidos alimentarios ............................................................. 116
2.4.2 Clasificación de los alimentos fluidos según su comportamiento reológico
.......................................................................................................................... 117
2.4.3 Factores que influyen en el comportamiento reológico........................... 123
2.4.4 Medidas de reología................................................................................. 126
2.4.5 Reología de hidrocoloides ....................................................................... 127
2.5 Análisis Sensorial ........................................................................................... 129
2.5.1 Perfil de Flavor ........................................................................................ 129
2.5.2 Perfil de textura ....................................................................................... 134
CAPÍTULO 3 ............................................................................................................... 141
3. Objetivos General ................................................................................................. 142
3.1 Objetivos específicos ...................................................................................... 142
CAPÍTULO 4 ............................................................................................................... 144
4. Parte Experimental ............................................................................................... 145
4.1 Materiales: .......................................................................................................... 145
4.2 Métodos .......................................................................................................... 147
4.2.1 Formulación de la base de aderezo .......................................................... 147
4.2.1.1 Pesado de los ingredientes ................................................................ 147
4.2.1.2 Preparación de las muestras .............................................................. 148
4.2.1.3 Muestras ........................................................................................... 150
4.2.2 Estabilidad física ..................................................................................... 152
4.2.3 Estabilidad microbiológica ...................................................................... 153
4.2.3.1 Estimación de la Actividad de Agua (aw) ......................................... 154
4.2.3.2 Determinación de pH ........................................................................ 157
4.2.4 Composición Centesimal ......................................................................... 158
4.2.4.1 Contenido de Fibra Dietética ............................................................ 159
4.2.4.1.1 Determinación del contenido de Inulina .................................... 160
4.2.4.2 Determinación del Perfil de ácidos grasos ....................................... 160
4
4.2.4.3 Determinación del contenido de colesterol y de sodio ..................... 161
4.2.5 Información Nutricional .......................................................................... 161
4.2.6 Estudio del Comportamiento Reológico.................................................. 162
4.2.7 Análisis Sensorial .................................................................................... 162
CAPÍTULO 5 ............................................................................................................... 165
5 RESULTADOS Y DISCUSIÓN ........................................................................... 166
5.1 Formulación de la base de aderezo ................................................................. 166
5.2 Estabilidad Física: .......................................................................................... 167
5.3 Estabilidad Microbiológica............................................................................. 178
5.3.1.Estimación de la actividad de agua (Aw) ................................................ 179
5.3.2 Determinación del pH .............................................................................. 182
5.4 Análisis Químico ............................................................................................ 183
5.4.1 Composición Centesimal ......................................................................... 183
5.4.2 Deteminación del perfil de ácidos grasos ................................................ 184
5.4.3 Análisis del aporte nutricional e Información Nutricional para rotulado 185
5.4.3.1 Análisis del aporte nutricional .......................................................... 185
5.4.3.2 Información Nutricional para rotulado nutricional ........................... 186
5.5 Reología .......................................................................................................... 190
5.6 Análisis sensorial ............................................................................................ 192
CAPÍTULO 6 ............................................................................................................... 198
6. Conclusiones......................................................................................................... 199
CAPÍTULO 7 ............................................................................................................... 202
7. Anexos .................................................................................................................. 203
7.1 ANEXO Composición nutricional correspondiente a huevo entero en polvo
deshidratado. ............................................................................................................. 203
7.1.2 Cálculo teórico del contenido de colesterol de la muestra 22 tris ........... 203
7.2 ANEXO: Contenido de sodio informado en las especificaciones de las materias
primas. .................................................................................................................. 204
7.2.1 Huevo en polvo TECNOVO. .................................................................. 204
7.2.2 Fécula de mandioca modificada pregelatinizada Nationa 75 Gelfix. ...... 204
7.2.3 Cálculo teórico del contenido de Sodio de la muestra 22 tris ................. 204
7.3 ANEXO: Formulación de las muestras. ............................................................. 205
7.3.1 Formulaciones en las que se modificó la concentración de almidón ...... 205
5
7.3.2 Formulaciones en las que se adicionan goma guar y goma xántica, con una
concentración final de inulina del 6%. ............................................................. 208
7.3.3 Formulaciones en las que se adicionará como cuerpo graso sólo aceite de
canola ................................................................................................................ 209
7.3.4 Formulaciones en las que se reduce el tiempo de batido final a 2 minutos.
.......................................................................................................................... 210
7.3.5 Formulaciones en las que se utiliza el agitador de hélice de la minipimer y
se adiciona sorbato de potasio .......................................................................... 211
7.3.6 Formulaciones en las que se les incorporó una mezcla de condimentos a
los efectos de saborizar la base. ........................................................................ 212
7.4 ANEXO: Perfil de ácidos grasos .................................................................... 214
7.4.1 Perfil de ácidos grasos Aderezo UTN (aderezo con inulina). ................. 214
7.4.2 Perfil de ácidos grasos Aderezo para ensaladas CESAR ........................ 215
7.5 ANEXO: Determinación de Fructanos por HPLC ......................................... 216
7.6 ANEXO: Información nutricional de aderezos para ensaladas comerciales. . 218
7.6.1 Aderezo para ensaladas Cesar marca consultada Tau Delta.................... 218
7.6.2 Aderezo para ensaladas Vinagreta Italiana marca consultada Tau Delta 218
7.6.3 Aderezo para ensaladas Ranch marca consultada Carrefour ................... 219
7.6.4 Promedio del contenido de nutrientes y valor energético de tres aderezos
comerciales. ...................................................................................................... 219
7.7 ANEXO: Valores diarios de referencia de nutrientes (VDR) de declaración
obligatoria. ............................................................................................................ 220
7.8 ANEXO: Fotografías del análisis sensorial .................................................... 221
7.8.1: Presentación de las muestras para obtención de perfil sensorial cualitativo
.......................................................................................................................... 221
7.9 ANEXO: Fotografías de las formulaciones realizadas ................................... 224
7.10.ANEXO: Contenido de Vitamina E de aceites de consumo habitual........... 233
7.11 ANEXO-Parámetros establecidos por la normativa Mercosur y Comunidad
Europea para ácidos grasos y atributos que se pueden mencionar del producto. . 234
7.11.1 Reglamento Técnico Mercosur sobre información nutricional
complementaria (INC) (Declaraciones de propiedades nutricionales) respecto al
contenido de ácidos grasos. .............................................................................. 234
7.11.2 Comunidad Europea .............................................................................. 236
6
7.11.3 Información Nutricional sobre ácidos grasos n-3 y n-9 para rotulado
nutricional comparación entre Mercosur y Comunidad Europea ..................... 237
CAPÍTULO 8 ............................................................................................................... 239
8 Bibliografía ............................................................................................................ 240
7
RESUMEN
El objetivo de este trabajo fue la formulación de una base de aderezo para
ensaladas con características de alimento funcional, dado que incorpora inulina como
fuente de fibra y aceite de canola como fuente de ácido
linolénico.
La formulación permite obtener un producto con alto contenido en fibra,
reducido en el contenido lipídico y bajo en grasas saturadas.
La porción establecida por el CAA para aderezos es de 12 g, equivalente a 1
cucharada sopera, y considerando que para condimentar una ensalada, se utilizan
alrededor de 2 porciones, el producto cubre aproximadamente un 10,5 % del valor
diario de referencia de fibra alimentaria. Además al utilizar aceite de Canola en la
formulación el perfil de lípidos mejora en comparación con el aderezo comercial
tomado como referencia, que utiliza aceite de maíz, aportando un 81% más de
-
linolénico, con un 50% menos de grasas totales.
En cuanto a los aspectos tecnológicos, la inulina mejora el sabor y cremosidad
de los productos bajos en grasas. Confirmándose dicho efectos en la evaluación
sensorial. Las muestras conteniendo inulina con gomas, presentaron mayor consistencia,
como lo determinó la reología y análisis sensorial, mejorando la estabilidad física de la
emulsión. El aderezo permaneció estable microbiológicamente durante 180 días de
almacenamiento.
8
TABLA DE CONTENIDOS
Lista de tablas
1. Tabla 2 I: Productos Foshu aprobados y sus principales ingredientes.
2. Tabla 2 II: Declaración de propiedades saludables aprobada por la FDA(USA).
3. Tabla 2 III: Declaración de propiedades saludables Chile .Resol. 556/2005 y
modificatorias 764/2009 y . N° 24. 2011
4. Tabla 2 IV: Clasificación de las fibras según grado de fermentación (García Peris
y Velasco Gimeno, 2007)
5. Tabla 2 V: Contenido de inulina de algunos alimentos de EEUU. )Moshfegh y
Col. 1999).
6. Tabla 2 VI: Contenido de inulina en alimentos del mercado Argentino (Santana y
Col 2009).
7. Tabla 2 VII: Características fisicoquímicas de la inulina y oligofructosa (Frank
2002)
8. Tabla 2 VIII: Resumen de aplicaciones de la inulina en los alimentos y bebidas y
la dosis recomendada (Frank 2002)
9. Tabla 2 IX: Resultados de estudios experimentales y en humanos en relación a
los fructanos tipo iluninicos: afirmaciones sustanciales.
10. Tabla 2 X: Hipótesis que requieren ser testeadas en humanos.
11. Tabla 2 XI: Hipótesis que requieren mayor investigación en modelos
experimentales para ser posteriormente testeados en humanos.
12. Tabla 2 XII: Condiciones para declaraciones relacionadas al contenido absoluto
de fibra alimentaria.
13. Tabla 2 XIII: Condiciones para declaraciones relacionadas al contenido relativo
de fibra alimentaria.
9
14. Tabla 2 XIV: Contenido de AGPI n-3 en pescado.
15. Tabla 2 XV: Contenido de AGPI n-3 en fuentes vegetales.
16. Tabla 2 XVI: Distribución porcentual de ácidos grasos en aceites de consumo
habitual.
17. Tabla 2 XVII: Recomendaciones para grasas FAO/OMS 2003.
18. Tabla 2 XVII: Ingesta adecuada de ácidos grasos n-3 y n-6. NAS 2005.
19. Tabla 2 XIX: Rango de distribución de macronutrientes Aceptables NAS 2005.
20. Tabla 2 XX: Recomendaciones de grasas y ácidos grasos FAO/OMS 2008.
21. Tabla 2 XXI: Condiciones para declaraciones relacionadas al contenido absoluto
de grasas totales, saturadas y colesterol.
22. Tabla 2 XXII: Condiciones para declaraciones relacionadas al contenido
comparativo de grasas totales, saturadas y colesterol.
23. Tabla 2 XXIII: Factores principales que afectan la ecología microbiana de los
alimentos.
24. Tabla 2 XXIV: Definición de propiedades mecánicas de textura.
25. Tabla 2 XXV: Productos de referencia para ilustrar las propiedades geométricas
de la textura.
26. Tabla 2 XXVI: Escala de referencia para la viscosidad.
27. Tabla 4 I: Definición de descriptores de texturas analizados y escala de
referencia.
28. Tabla 5 I: Formulaciones finales.
29. Tabla 5 II: Estabilidad física de las muestras en función del tiempo.
30. Tabla 5 III: Resultados microbiológicos de las muestra 22 tris sobre una cantidad
de 1g.
10
31. Tabla 5 IV: Composición centesimal y determinación de inulina por cada 100 g.
de muestra 22 tris.
32. Tabla 5 V: Perfil de ácidos grasos por cada 100 g. de Muestra 22 tris y por 100 g.
de aderezo comercial (con aceite de maiz).
33. Tabla 5 VI: Comparación del promedio de 3 aderezos comerciales vs. Aderezo
con inulina.
34. Tabla 5 VII: Información nutricional del aderezo con inulina por porción y por
100 g.
35. Tabla 5 VIII: Resumen de información nutricional complementaria del aderezo.
36. Tabla 5 IX: Parámetros n y m de la ecuación de la Ley de la Potencia.
37. Tabla 5 X: Descriptores del perfil sensorial.
38. Tabla 5 XI: Perfil Cualitativo del aderezo en recipiente de vidrio.
39. Tabla 5 XII: Perfil Cualitativo del aderezo presentado en envase de vidrio (bis).
40. Tabla 5 XIII: Perfil Cualitativo de una mezcla 20 g de lechuga mantecosa con 15
g de aderezo sobre soporte de pan lactal sin sal agregada.
41. Tabla 5 XIV: Perfil Cualitativo de una mezcla 20 g de lechuga mantecosa con 20
g de aderezo en recipiente de vidrio.
42. Tabla 5 XV: Perfil Cualitativo de una mezcla 20 g de lechuga mantecosa con 20
g de aderezo sobre soporte de galletita sin sal agregada.
43. Tabla 5 XVI: Descriptores de Textura de las muestras.
11
Lista de Figuras
1. Figura 1.1: Figura de una molécula de aceite en la interface aire agua.
2. Figura 2.2: Estructura química de los fructooligosacaridos.
3. Figura 2.3: Proceso de producción industrial de inulina y oligofructosa (Frank
2002).
4. Figura 2.4: Estructura química de AGPI n-3 y n-6.
5. Figura 2.5: Serie de ácidos grasos poliinsaturados y rutas metabólicas de
eicosanoides.
6. Figura 2.6: Métodos combinados para controlar el crecimineto de
microorganismos en alimentos no esterilizados .
7. Figura 2.7: Fluido contenido entre dos placas.
8. Figura 4.1: Velocidad relativa de diversas reacciones de deterioro en función de
la actividad de agua.
9. Figura 5.1: Esfuerzo de corte vs gradiente de velocidad de deformación (muestra
21 tris con inulina), curvas ascendentes y descendentes.
10. Figura 5.2: Esfuerzo de corte vs. gradiente de deformación (muestra 22 tris y
muestra 23 tris, ambas con inulina y goma guar y xantica respectivamente), ),
curvas ascendentes y descendentes.
11. Figura 5.3: Perfil de textura de las muestras.
12
CAPÍTULO 1
Introducción
13
1. Introducción
El presente trabajo tuvo como objetivo formular una base para aderezo de
ensaladas con adición de inulina y ácidos grasos de la familia omega 3, específicamente
alfa-linolénico, proveniente del aceite de Canola y evaluar en el producto obtenido tanto
su estabilidad física, microbiológica, como sus características nutricionales.
El producto desarrollado intenta dar respuesta a la demanda creciente de los
consumidores, que a la hora de elegir sus alimentos, exigen de los mismos que además
de sus funciones nutritivas, les proporcionen beneficios adicionales para la salud, sin
olvidar que también deben ser organolépticamente aceptables.
En este sentido, el mercado argentino ofrece una variedad en aumento de
productos alimenticios, en cuyo listado de ingredientes figuran nutrientes que permiten
considerar a los productos como alimentos funcionales.
Si realizamos un análisis basado en los Grupos de Alimentos establecidos por las
Guías Alimentarias para la Población Argentina (una guía alimentaria es un instrumento
educativo que adapta los conocimientos científicos sobre requerimientos nutricionales y
composición de alimentos en mensajes prácticos que sirven para orientar a la población
en la selección y consumo de alimentos saludables), encontraremos que la mayoría de
ellos ofrece su variante con características de alimento funcional, sin tener en cuenta los
alimentos en su estado natural, se observa que de los 6 grupos de alimentos, a excepción
del grupo de frutas y verduras y el de azúcares y dulces, los 4 grupos restantes presentan
formulaciones que permiten considerar algunos alimentos dentro del grupo, como
alimentos funcionales, entre ellos podemos mencionar:
Grupo de Cereales, legumbres y derivados: cereales infantiles en los que se
enuncia el agregado de prebióticos, panes, galletitas y barras de cereal entre los que
destacan los atributos con fibra, con ácidos grasos omega 9, omega 3 y omega 6, entre
otros.
Grupo de Leche, yogures y quesos: es el grupo que más ha crecido en el
concepto de alimento funcional, se pueden observar las leyendas en los rótulos que
mencionan; fibra activa, con prebióticos, con probióticos, con fitoesteroles y con omega
3.
14
Grupo de carnes y huevos: se encuentran disponibles en el mercado los huevos
con omega 3.
Grupo de aceites, grasas y semillas oleaginosas: en los que se resalta el
contenido de omega 3 y omega 9, como ocurre con el aceite de Canola, omega 9 como
ocurre con el aceite de oliva, el aceite de girasol de alto oleico. También forman parte
de este grupo las margarinas que presentan versiones reducidas en grasas, adicionadas
con fitoestanoles, con fibra. También, dentro de este grupo de alimentos podríamos citar
el aderezo que se desarrolló en el presente trabajo.
Realizando una revisión de los productos presentes en el mercado, que contienen
inulina (y sus derivados fructooligosacáridos y oligosacáridos) como agregado,
actualmente encontramos:
Leches descremadas en polvo (oligosacáridos)
Leches descremadas fluida con fibra
Leches fermentadas parcialmente descremadas
Leches infantiles de 0 a 3 años
Leches infantiles a partir de los 3 años
Leches descremadas con jugo de frutas
Yogures enteros y descremados
Postres infantiles a base de queso blanco
Alimento a base de cereales para preparar papilla
Galletitas crackers
Harina integral
Yerba mate
Y entre los que se destaca la presencia de “omega 3”, dado que es como se
expresa la información en los rótulos de alimentos sin especificar a qué ácido graso de
la familia se refieren, encontramos:
Aceite de Canola (*)
Panes y Galletitas
Barras de cereal
Leches parcialmente descremadas
Leches infantiles de 0 a 3 años
15
Leches infantiles a partir de los 3 años
Bebidas a base de leche descremada y jugos de frutas
Huevos de gallina
Pescados enlatados (*)
(*) No deberían resaltarse esos atributos por ser alimento fuente de esos nutrientes.
En lo que aderezos se refiere el mercado argentino ofrece un gran abanico de
opciones que va desde la mayonesa tradicional, a sus versiones reducida en lípidos,
reducida en su valor energético (salvo algunas excepciones: en el mercado ya no se
encuentra la mayonesa tradicional, es decir, con el contenido graso promedio
correspondiente a 79 %), sin colesterol, baja en sodio, con aceite de oliva; también
existen variantes en las mostazas, que pueden ser suaves, con miel, con especies; la
salsa kétchup puede ser sabor tradicional o barbacoa o picante, y todas reducidas en
contenido lipídico y valor energético y hay una oferta cada vez más creciente en lo que
respecta a aderezos para ensaladas entre los que podemos citar vinagreta italiana, salsa
ranch, aderezo cesar, blue cheese, aderezo griego, etc.
El producto desarrollado se diferencia de la oferta actual ya que su formulación
contiene aceite de canola, que no es de consumo habitual para la población argentina,
como fuente de ácido alfa linolénico, ácido graso esencial perteneciente a la familia
omega 3, e inulina como fuente de fibra alimentaria, y más precisamente como fuente
de fibra funcional, además de ser reducido en el contenido lipídico y en el valor
energético.
La formulación de este aderezo persigue el propósito de ofrecer un alimento con
las siguientes características:
1. Alto contenido de fibra, diferente a los alimentos que actualmente se utilizan
para vehiculizar este nutriente, dado que la mayoría de los productos
industrializados que contienen inulina, como puede observarse, pertenecen al
grupo de cereales y legumbres y al de leches, yogures y quesos, a excepción de
la yerba mate. Por consiguiente,
la población que no consume lácteos, y
alimentos a base de cereales, no encuentra hoy en el mercado productos
adicionados con esta fibra dietética.
16
2. Adicionado con ácido graso
linolénico aportado por el aceite de canola, que
debido a sus características organolépticas, por lo general, no es bien aceptado
por los consumidores, perdiéndose sus beneficios para la salud. Cabe destacar
que el aceite de canola contiene mayor proporción de ácido graso
-linolénico
que el aceite de maíz y girasol habitualmente utilizados en la formulación de
aderezos.
Esta tesis está compuesta por 6 capítulos:
Capítulo 1: Introducción
En éste, se realiza una breve reseña de los productos que se encuentran en el
mercado y que podrían considerarse dentro del concepto de alimentos funcionales,
además de exponer los motivos por los cuales decidimos desarrollar el producto.
Capítulo 2 Revisión Bibliográfica
Su contenido expone lo encontrado en la literatura acerca del tema de alimentos
funcionales, inulina, ácidos grasos de la familia n-3, así como repasa algunos conceptos
tales como emulsiones, reología, conservación de alimentos y análisis sensorial.
Capítulo 3: Objetivos general y específicos
Capítulo 4: Parte Experimental
Donde se detallan los materiales y distintos métodos utilizados en la formulación
del aderezo.
Capítulo 5: Análisis de Resultados
En el que se presentan los resultados obtenidos en los ensayos de estabilidad
física, estabilidad microbiológica, composición centesimal, contenido de fibra dietética,
inulina y perfil de ácidos grasos.
17
A partir de los resultados obtenidos se esboza un rotulado nutricional para el
producto, con el agregado de información nutricional complementaria, a la luz de la
normativa Argentina.
Los resultados de las pruebas de reología realizadas se analizarán con la
finalidad de estudiar las características de transporte y agitación del aderezo durante su
preparación, previendo un desarrollo industrial del producto, y también se presentarán
los resultados del análisis sensorial.
Capítulo 6: Conclusiones
En este apartado se presentarán las conclusiones alcanzadas durante el desarrollo
del producto.
Capitulo 7: Anexo
En este capítulo se presentan todas las formulaciones realizadas hasta llegar a las
formulaciones finales. También se incorporaran en este capítulo fotografías, tablas y
otros documentos que amplíen la información del presente trabajo.
Capítulo 8: Bibliografía
18
CAPÍTULO 2
Revisión Bibliográfica
19
2. Revisión Bibliográfica
2.1 Aderezos Definición
Los Aderezos son aquellos productos elaborados que se utilizan para sazonar la
comida y otorgarle mejor aroma y sabor. También se los denomina salsas o aliño.
El Código Alimentario Argentino (CAA) los define en su artículo 1279 como
productos elaborados que se utilizan para modificar el sabor y/o aroma de ciertos
alimentos o preparaciones alimenticias o coquinarias; y en el artículo 1282 establece
que podrán elaborarse salsas, aderezos o aliños en forma de una emulsión de aceite
vegetal comestible con emulsificantes admitidos, sazonada con vinagres y/o jugo de
limón con o sin especias o condimentos, aceites esenciales, extractos aromatizantes y
envasada en un recipiente bromatológicamente apto.
Podrá contener:
a) Cloruro de sodio.
b) Edulcorantes nutritivos (azúcar blanco o común, dextrosa, azúcar invertido, jarabe de
glucosa o sus mezclas).
c) Exaltadores del sabor y/o aroma en cantidad de hasta 0,5%.
d) Sal disódica cálcica del ácido etilendiamino tetracético (Edetato disódico cálcico) en
cantidad máxima de 75 mg/kg (75 ppm) y/o ácido sórbico hasta 800 mg/kg (800 ppm) o
su equivalente en sorbato de calcio o potasio.
Deberá cumplimentar las siguientes condiciones:
1. Tendrá una consistencia semisólida; textura lisa y uniforme.
2. Al examen microscópico presentará una distribución y tamaño razonablemente
uniformes de pequeños glóbulos grasos.
3. (Res 101 del 22.02.93) "Será de color amarillo uniforme, quedando permitido (sin
declaración en el rótulo) el refuerzo de la coloración por el agregado de cúrcuma o rocú
en las cantidades determinadas por las buenas prácticas de manufactura, o por el
agregado de hasta 2 mg/kg de beta caroteno natural o sintético".
4. El extracto etéreo (éter etílico) será no menor de 70,0%.
5. Tendrá un pH (a 20°C) no mayor de 4,5.
20
6. Por examen microbiológico cumplirá las exigencias establecidas en el Artículo 6, Inc
6, y se admitirá:
Bacterias totales (cultivo en placas) Máx: 1000/g.
Bacterias coliformes Máx: 10/g.
Mohos y/o levaduras Máx: 20/g.
Escherichia coli ausencia en 1g.
Este producto se rotulará: Salsa, Aderezo o Aliño... llenando el espacio en
blanco con el nombre de fantasía u otro vocablo apropiado.
Queda prohibido el uso de letras, sílabas o cualquier otra expresión que por su
grafía y/o fonética sugieran la palabra Mayonesa así como la de Mayonesa sin huevo.
En el rótulo deberá figurar con caracteres y en lugar bien visible (si
correspondiere) Colorante permitido, Conservante permitido. Si se hubieran adicionado
exaltadores del sabor y/o aroma deberá consignarse en la forma mencionada
precedentemente Con... llenando el espacio en blanco con el nombre correspondiente.
Con caracteres y en lugar bien visible se consignará peso neto y fecha de
elaboración (mes y año)".
2.1.1 Emulsiones
Una emulsión se describe como un sistema que contiene dos fases líquidas
inmiscibles, dispersas una en otra, en forma de pequeñas gotas que tienen entre 0,1 y 50
m de diámetro. La fase constituida por pequeñas gotitas se denomina fase “interna” o
“dispersa”, y la matriz en la que están disueltas se denomina fase “externa” o “continua”
(Fennema, 1993).
Las variables más importantes que determinan las propiedades de una emulsión
son las siguientes (Fennema, 2000):
Tipo, es decir, aceite en agua (o/w) o agua en aceite (w/o). Las emulsiones o/w son muy
frecuentes; como ejemplos pueden citarse la leche y diversos productos lácteos, las
salsas, los aderezos y las sopas. La manteca y margarina son emulsiones de tipo w/o.
Distribución del tamaño de las gotas. Esta variable repercute de manera importante en
la estabilidad física; generalmente las gotas más pequeñas constituyen emulsiones más
21
estables. La energía y la cantidad de emulsionante necesario para producir la emulsión
dependen del tamaño de las partículas deseado.
Fracción volumétrica de la fase dispersa ( : en la mayor parte de los alimentos,
oscila entre 0,01 y 0,4. En la mayonesa, puede ser 0,8, que es un valor superior al
máximo para empaquetamiento de esferas rígidas, aproximadamente 0,7; esto significa
que las gotas de aceite tienen que estar algo distorsionadas.
Composición y grosor de la película superficial en torno a las gotitas. Determina la
tensión interfacial, las fuerzas de interacción coloidales, etc.
La composición de la fase continua, que determina las relaciones entre el disolvente, y
el surfactante, por lo tanto las interacciones coloidales. La viscosidad de la fase continua
afecta considerablemente al “desnatado” (Fennema, 2000).
Tensión superficial y área superficial
La tensión superficial es una consecuencia del desequilibrio de fuerzas sobre las
moléculas situadas en una superficie. Si se considera un sistema aire-agua, las
moléculas de agua situadas en la interfase son muy diferentes a las situadas dentro de la
masa de la disolución, experimentando distintos efectos de las fuerzas intermoleculares.
(ver Fig.1.1 ). Las moléculas tienden a moverse hacia el interior de la masa acuosa,
puesto que una molécula de agua en esta posición tiene una energía potencial menor que
en la interfase. Esta fuerza que impulsa a la molécula de agua situada en la superficie a
moverse hacia el interior se denomina tensión superficial. Si se trata de un sistema
donde la fase dispersa y la continua son líquidas, esa fuerza se denomina tensión
interfacial (Fennema, 2000).
Otra forma de razonar es considerando la energía necesaria para desplazar una
molécula de agua desde el conjunto de la disolución hasta la superficie. Esta energía se
utiliza para aumentar el área interfacial. Por esta razón, las gotitas de agua adoptan
espontáneamente una forma esférica, puesto que la esfera tiene la mínima relación
superficie/volumen. El mismo razonamiento puede aplicarse a un sistema de
aceite/agua. Las moléculas de aceite tienden a mantenerse en la fase lipídica.
22
Consecuentemente, se requiere el aporte de trabajo para dispersar las moléculas de
aceite en una solución acuosa (Wong, 1995).
Aire
Agua
Fig. 1.1 Molécula de agua en la interfase.
Formación de una emulsión
Para obtener una emulsión se necesita aceite, agua y un emulsionante (es decir,
un surfactante) y energía (generalmente energía mecánica). Fabricar las gotas es fácil;
romperlas en otras más pequeñas es difícil. Las gotas resisten la deformación y la rotura.
Se necesita, por ello, un considerable consumo de energía. La energía necesaria se
puede reducir si se reduce la tensión interfacial, añadiendo un emulsionante, aunque
este no sea el papel fundamental del mismo.
La energía necesaria para formar y romper las pequeñas gotas se suministra
generalmente mediante una agitación intensa. La agitación puede generar fuerzas de
cizalla suficientemente intensas si la fase continua es muy viscosa, como suele suceder
al fabricar emulsiones w/o, lo que resulta en pequeñas gotas con diámetro de hasta unos
pocos micrómetros (que no es un diámetro muy pequeño). En una emulsión de o/w, la
viscosidad de la fase continua tiende a ser baja; para romper las pequeñas gotas se
requieren fuerzas de inercia producidas por las rápidas e intensas fluctuaciones de
presión debidas al flujo turbulento. El instrumento de elección es un homogeneizador de
alta presión, que puede producir gotitas de hasta 0,2 m. El tamaño medio de las gotitas
23
es aproximadamente proporcional a la presión de homogeneización elevada a la
potencia -0,6. Cuando se utilizan agitadores de alta velocidad, agitaciones rápidas y
prolongadas, o agitaciones en volúmenes reducidos, las gotitas son menores; sin
embargo, generalmente no se pueden obtener diámetros medios inferiores a 1 o 2 m.
Durante el proceso de formación de la emulsión, además de rotura de las gotitas,
el emulsionante tiene que ser transportado a las nuevas interfases creadas. El
emulsionante no es transportado por difusión sino por convección; el transporte es muy
rápido. La intensa turbulencia determina frecuentemente colisiones entre las gotas. Si
las gotas no están en ese momento suficientemente recubiertas por el surfactante,
pueden coalescer de nuevo. Estos procesos ocurren numerosas veces hasta que se
alcanza más o menos un estado estacionario en el que la rotura y la coalescencia acaban
equilibrándose. (Fennema, 2000).
2.1.1.1 Estabilidad de emulsiones
Entre los factores que contribuyen a la estabilización de una emulsión, podemos
mencionar (Fennema, 1993):
Tensión interfacial: La mayoría de los emulsionantes son anfifílicos, por lo que
se concentran en la interfase aceite-agua, produciendo una disminución significativa de
la tensión interfacial y una reducción de la energía necesaria para formar las emulsiones.
Repulsión debida a la carga eléctrica: Frecuentemente, la estabilidad de la
emulsión se atribuye, en gran medida, a la presencia de fuerzas eléctricas repulsivas en
las superficies de las gotitas de la emulsión. Con frecuencia se ha aplicado la clásica
teoría DLVO (por las iniciales de los autores) de la estabilidad coloidal a las
emulsiones. Según esta teoría, las partículas dispersas están sometidas a la acción de dos
fuerzas independientes, las fuerzas de atracción de Van der Waals y las de repulsión
electrostática debidas a la presencia de dobles capas eléctricas en las superficies de las
partículas.
La interacción neta entre las partículas se obtiene sumando estos dos
términos. Si las fuerzas de repulsión exceden a las de atracción, existe una barrera de
energía que se opone a la colisión; cuando la magnitud de esta barrera de energía es
mayor que la energía cinética de las partículas, la suspensión es estable. El potencial de
24
Van der Waals (negativo) sólo es significativo cuando la distancia entre las partículas es
muy pequeña. A distancias intermedias, las fuerzas repulsivas son mucho mayores que
las atractivas. Debe tenerse precaución a la hora de aplicar la teoría DLVO, desarrollada
originalmente para las sales inorgánicas,
a las emulsiones. Por ejemplo, en las
emulsiones la coalescencia implica una ruptura de la película adsorbida alrededor de las
gotitas, y los cálculos de la barrera de energía potencial que se opone a la colisión de los
glóbulos de aceite deberían hacerse teniendo en cuenta en primera aproximación
factores tales como la distorsión o aplanamiento de las gotitas de aceite. No obstante la
teoría DLVO proporciona una buena aproximación de la contribución electrostática a la
estabilidad de la emulsión.
Los surfactantes iónicos contribuyen a la estabilidad de las emulsiones de aceite
en agua, ya que participan en el establecimiento de las dobles capas eléctricas en la fase
acuosa adyacente a cada gotita de aceite.
Estabilización por macromóleculas: Varias sustancias
de peso molecular
elevado, entre las que se encuentran algunas gomas y proteínas, son capaces de formar
películas gruesas alrededor de las gotitas de una emulsión, formando una barrera física
frente a la coalescencia. Cuando se adsorben proteínas, éstas se extienden y dispersan
en la interfase de forma que sus grupos no polares se orientan hacia el aceite y sus
grupos polares hacia la fase acuosa. El efecto estabilizante de la emulsión depende
principalmente de la viscoelasticidad y del espesor de la película proteica.
Estabilización mediante cristales líquidos: En una emulsión (o/w o w/o) las
interacciones débiles entre el emulsificante, el aceite y el agua dan lugar a la formación
de una multicapa con estructura de cristal líquido alrededor de las gotitas. Esta barrera
produce en la interacción una reducción de las fuerzas de Van der Waals, dando lugar a
una mayor estabilidad de la emulsión. La importancia de tales estructuras con respecto a
la estabilidad de la emulsión, se debe a la alta viscosidad de los cristales líquidos
comparada con el agua.
El tipo de multicapas de cristales líquidos formados depende de la naturaleza del
emulsionante. Por ejemplo los polisorbatos, que forman cristales líquidos de estructura
hexagonal I con el agua, se transforman en cristales líquidos laminares cuando se
introducen triacilgliceroles. De forma similar, tanto el estearil lactato de sodio (que
forma cristales líquidos laminares con el agua) y los monoacilgliceroles insaturados
25
(que forman estructuras isotrópicas viscosas con el agua) dan cristales líquidos
hexagonales II cuando existe agua y aceite. Si se introduce un exceso de aceite, se
forma una emulsión de aceite en agua con cristales líquidos en la interfase.
Estabilización por aumento de la viscosidad de la fase continua: Cualquier factor
que contribuya a aumentar la viscosidad de la fase continua de una emulsión retarda
significativamente los procesos de floculación y coalescencia. La gelatina y muchas
gomas, y los hidrocoloides (Belitz y Grosch, 1992) se utilizan frecuentemente para
estabilizarlas emulsiones de aceite en agua debido a su influencia en la viscosidad de la
fase acuosa.
Además de todos estos factores, también favorecen la emulsión la existencia de
una diferencia de densidad mínima entre las fases y el tamaño pequeño de los glóbulos
dispersados. Las gotas más pequeñas dan como resultado emulsiones más estables
(Fennema, 1993).
2.1.1.2 Desestabilización de las emulsiones
Las emulsiones son termodinámicamente inestables y tienden a desestabilizarse
por uno o más de los tres mecanismos siguientes (Fennema, 1993):
Formación de nata o sedimentación: se produce bajo la acción de las fuerzas
gravitatorias entre fases que tienen distinta densidad. La velocidad a la que se produce
cumple la ley de Stokes:
V= 2r2 g ∆
9
donde V es la velocidad del glóbulo, r su radio, g la fuerza de gravedad, ∆ la diferencia
de densidad entre las dos fases, y
la viscosidad de la fase continua. Cuando los
glóbulos forman agregados, su comportamiento con respecto a esta ecuación se desvía,
por lo que para que se cumpla exactamente esta ecuación debe utilizarse el radio del
agregado, no el de los glóbulos individuales.
26
Floculación o agregación: Una vez producida la floculación, los glóbulos grasos se
mueven como un conjunto en vez de cómo individuos. La floculación no implica una
ruptura de la película interfacial que rodea normalmente cada glóbulo y por lo tanto no
implica un cambio en el tamaño de los glóbulos originales. La principal causa de la
floculación es la carga electrostática inadecuada de la superficie del glóbulo.
Coalescencia: Implica la ruptura de la película interfacial, el agrupamiento de los
glóbulos, y la reducción del área interfacial. En el casos extremo, existirá una interface
plana entre la fase lipídica homogénea y la fase líquida homogénea. El contacto entre
los glóbulos es una etapa previa a la coalescencia, y esto puede producirse mediante la
floculación, formación de nata o sedimentación, y/o movimiento browniano.
Para obtener emulsiones estables debe contrarrestarse la tendencia espontánea a
minimizar el área interfacial a través de la coalescencia, lo que generalmente se
consigue adicionando emulsionantes, que usualmente son compuestos activos
superficialmente que se adsorben en la interfase disminuyendo la tensión interfacial,
ofreciendo una resistencia física a la coalescencia y, a veces, aumentando la carga
superficial (Fennema, 1993).
Emulsionantes
Los emulsionantes de uso alimentario son ésteres incompletos de ácidos grasos y
polialcoholes o ácidos orgánicos solubles en agua. Un emulsionante, consiste en una
parte hidrófilica y otra hidrofóbica separadas pero formando parte de la misma molécula
(Wong, 1995). En los sistemas alimentarios sus funciones son:
Favorecer la estabilidad de la emulsión controlando la agregación de los
glóbulos de grasa.
Mejorar la estructura esponjosa reduciendo la tendencia al endurecimiento de los
productos de panadería y repostería.
Reforzar la consistencia de la masa de harina de trigo al interaccionar con el
gluten.
27
Mejorar la consistencia de los productos grasos controlando la cristalización de
la grasa.
En la formulación de este aderezo utilizamos como emulsionante la lecitina
contenida en la yema de huevo. Los fosfolípidos son emulsionantes naturales que
favorecen principalmente las emulsiones de aceite en agua. La yema de huevo contiene
un 10 % de fosfolípidos y se utiliza para ayudar a la formación y estabilización de
emulsiones como la mayonesa y los aderezos para ensaladas (Fennema, 1993).
Los emulsionantes son moléculas largas con una cabeza polar y una cola no polar.
Las colas no polares se disuelven en la fase grasa que también es no polar. Las cabezas
polares se disuelven en la fase acuosa polar y rechazan el aceite. De esta manera
mantienen aparte las gotitas de aceite evitando que se unan por coalescencia.
Las lecitinas pertenecen al grupo de emulsionantes naturales iónicos. La lecitina es
un fosfolípido; estructuralmente se parecen a las grasas pero poseen una parte formada
por ácido fosfórico. Son hidrófilas (afines al agua) y poseen una gran cabeza polar y una
pequeña cola no polar. Este lípido se introduce en su mayor parte en la fase acuosa y su
cola se adhiere a la fase grasa. Los finales cargados eléctricamente o polares son
positivos (+) o negativos (-). La porción polar, amante del agua o hidrófila, es la que
corresponde a la porción final del resto del ácido graso. Si el aceite se agita o se sacude
en agua forma gotas pequeñas. Las porciones no polares de las moléculas de lecitina se
orientan hacia las gotas oleosas y los finales o terminales polares se orientan al exterior
de la superficie de las gotas en la fase acuosa. En estas condiciones las gotas se repelen
entre sí en vez de unirse formando una capa oleosa (Coenders, 1996).
2.1.1.3 Características de algunos de los componentes utilizados en la formulación
del aderezo
Estabilizantes y sus características
Inulina
La inulina es un carbohidrato de almacenamiento que se encuentra naturalmente
en más de 36.000 plantas y vegetales, como el trigo, ajo, cebolla, espárragos, puerro,
remolacha, alcaucil y la raíz de achicoria. Esta última posee un gran contenido de
28
inulina, y es de donde se extrae a nivel industrial la mayoría de las inulinas comerciales.
(para más información ver apartado 2.2.4.3).
Almidón de tapioca modificado instantáneo
El almidón es un polisacárido de reserva energética en plantas. Está constituido
por dos tipos de polímeros un 20-30 % de amilosa y un 70-80 % de amilopectina.
La amilosa es un polímero lineal de residuos de D-glucosa, unidos por enlace
1,4. En los gránulos de almidón, este polímero está presente bajo forma cristalizada,
debido principalmente al gran número de enlaces de hidrógeno existentes entre los
grupos hidroxilo. Los enlaces de hidrógeno de la amilosa también son responsables de
la adsorción de agua y de la formación de geles, en el curso de la retrogradación,
después de la gelatinización (Cheftel y Cheftel, 1992).
La amilopectina es un polímero ramificado de D-glucosa, unidos por enlace
1,4, salvo a nivel de las ramificaciones, donde son del tipo
1,6. Durante la cocción la
amilopectina absorbe mucha agua y es, en gran parte, responsable de la hinchazón de
los gránulos de almidón. Debido al incremento estérico, las moléculas de amilopectina
no tienen tendencia a la recristalización, y por lo tanto poseen un elevado poder de
retención de agua, contrariamente a la amilosa. Las soluciones de amilopectina no
retrogradan (Cheftel y Cheftel, 1992).
Algunas moléculas de amilosa y amilopectinas adyacentes se asocian a través de
puentes de hidrógeno, dando paquetes cristalinos, llamados micelas. Estas mantienen
unido al gránulo de almidón, permitiendo su hinchamiento y la dispersión del gránulo
con la mínima fragmentación (Medin y Medín, 2002).
Para su utilización como ingrediente alimentario los almidones se encuentran en
su estado nativo o modificado. Por el calentamiento de las suspensiones de almidón y
posterior desecación se obtienen productos solubles en agua fría y capaces de formar
geles (almidón modificado pregelatinizado). Estos se utilizan en productos alimenticios
instantáneos, por ejemplo: flanes y similares o como coadyuvantes de panadería,
también se utilizan en rellenos, salsas para ensaladas y postres instantáneos. (Belitz y
Grosch, 1992).
Afinidad del almidón con el agua:
29
El almidón posee poca afinidad con el agua formando una suspensión no
coloidal. Cuando a la suspensión almidón/agua se la somete al calentamiento aumenta
su afinidad y ocurren dos fenómenos encadenados la gelatinización y la gelificación
(Medin y Medin, 2002).
Gelatinización
Cuando el almidón se dispersa en agua fría, los gránulos se hinchan ligeramente
(10 a 20%), debido a la difusión y absorción de agua en las regiones amorfas, pero este
hinchamiento es un proceso reversible al secarse. Cuando los gránulos de almidón son
calentados en agua a temperaturas mayores, se alcanza un punto donde los gránulos
hinchados presentan un fenómeno irreversible, pierden el orden estructural (se pierde la
birrefringencia), el cual es debido a la fusión de los cristales. Cuando los gránulos
continúan expandiéndose, la amilosa lixivia a la fase intergranular acuosa. Estos
cambios moleculares llevan a un aumento sustancial en la viscosidad de la muestra. En
conjunto, la ruptura de la estructura granular, el hinchamiento y la hidratación, y
solubilización de las moléculas de almidón se conoce como gelatinización. (Bello Pérez
y Col. 2006). La temperatura a la que se produce el hinchamiento completo de los
gránulos de almidón se conoce con el nombre de rango de gelatinización y es
característico de cada variedad (Medin y Medin, 2002).
Gelificación
Después de la gelatinización o formación de pasta de almidón, la amilosa y
amilopectina pueden ser consideradas como disueltas. Las moléculas de amilosa tienen
una fuerte tendencia a asociarse a través de la formación de puentes de hidrógeno con
otras moléculas de amilosa adyacentes cuando la solución se enfría, o al mantenerla por
largos períodos de tiempo.
El grado de hinchamiento y desintegración del gránulo, así como la exudación
de la amilosa, dependen del tipo y concentración de almidón, temperatura, presencia de
otros solutos, y el corte o agitación aplicada durante el calentamiento. Al enfriar, una
dispersión de almidón gelatinizada se convierte en una pasta viscoelástica turbia, o en
30
concentraciones de almidón suficientemente altas (> 6% m/m), en un gel elástico opaco.
La amilosa exudada de los gránulos hinchados forma una red, por asociación de las
cadenas que rodean los gránulos gelatinizados. A concentraciones mayores al nivel
crítico (> 6% m/m), se forma una red tridimensional con los gránulos hinchados, que
llegan a embeber en una matriz continua moléculas de amilosa enlazadas.
Los geles de almidón son sistemas metaestables, en estado de no-equilibrio,
produciéndose transformaciones de su estructura tales como agregación de cadenas y
recristalización, durante el almacenamiento. Los cristales eventualmente comienzan a
formarse, y esto es acompañado por un aumento gradual en la rigidez, produciéndose
una separación de la fase sólida (cristales de amilosa y de amilopectina) y la fase acuosa
(agua líquida), este proceso se denomina sinéresis. Si la solución de almidón original
se gelatiniza y enfría lentamente, las moléculas de amilosa tienen el tiempo suficiente
para alinearse de tal forma que varios enlaces de hidrógeno pueden formarse entre
cadenas paralelas adyacentes. Este fenómeno se conoce como retrogradación y se
manifiesta por la formación de precipitados o geles.
Se ha demostrado que la retrogradación consiste en dos procesos separados: 1)
gelificación de las moléculas exudadas de amilosa de los gránulos durante la
gelatinización y 2) la recristalización de la amilopectina.
La reasociación de la amilosa y amilopectina en el almidón gelatinizado
incrementa la rigidez entre los gránulos hinchados. La amilosa normalmente gelifica
fuera de los gránulos de almidón después de la gelatinización; la amilopectina
permanece dentro de los gránulos hinchados donde lentamente recristaliza. La amilosa,
con su naturaleza líneal, es la responsable de la gelificación del almidón (Bello-Pérez y
col., 2006).
El almidón de mandioca nativo comienza a gelatinizar a baja temperatura (T 52
– 64 ºC) y tiene poca tendencia a retrogradarse, produciendo un gel suave y deformable,
ya que contiene una pequeña cantidad de amilosa (aproximadamente 20%) (Medin y
Medin, 2002).
Gomas
Bajo la denominación de gomas se incluye un amplio grupo de polisacáridos
solubles en agua procedentes de vegetales terrestres o microorganismo que poseen la
31
capacidad de aumentar la viscosidad de una solución y de formar geles debido a su
carácter altamente hidrofílico.
La goma guar se extrae moliendo el endospermo de las semillas de guar, el
mayor componente del endospermo es un galactomanano de semilla, siendo el
polisacárido específico de la goma guar el guarano, es un polímero lineal con
ramificaciones de una unidad (se comporta como polímero lineal), tiene alta solubilidad
en agua, forma soluciones estables, opacas, muy viscosas y moderadamente
pseudoplásticas, es un espesante económico.
Entre las aplicaciones alimentarias más importantes se puede mencionar: ligante
de agua, previene el crecimiento de cristales de hielo, mejora la palatabilidad. Se utiliza
en productos lácteos, alimentos pre-cocidos, productos de panadería, salsas, alimentos
para animales (Fennema, 2000).
La goma xántica, es producto de un microorganismo (Xanthomonas Campestris)
que se encuentra principalmente en las hojas de plantas de la familia de los coles, es un
polímero lineal con ramificaciones de trisacáridos en cada unidad de la cadena principal
(se comporta como polímero lineal), tiene una alta solubilidad en agua, forma
soluciones muy pseudoplásticas de alta viscosidad; excelente estabilizador de
emulsiones y suspensiones; la viscosidad no se ve afectada por la temperatura ni el pH;
compatible con la sal; interacciona con la goma guar, lo que genera un incremento
sinergístico de la viscosidad de sus soluciones.
Entre las aplicaciones alimentarias más importantes se puede mencionar:
estabilizante de dispersiones, suspensiones y emulsiones acuosas. Generalmente se
utiliza como espesante general (Fennema, 2000).
Conservantes
Vinagre de alcohol
El vinagre (solución acuosa de ácido acético al 4 %) se adiciona a productos
como el aderezo desarrollado en este trabajo con doble propósito, aportar sabor e inhibir
el crecimiento microbiano. La actividad antimicrobiana del ácido acético, al igual que la
de otros ácidos alifáticos, aumenta al disminuir el pH. (Fennema, 2000).
32
Sorbato de potasio
El ácido sórbico y sus sales sódicas y de potasio se emplean ampliamente como
inhibidores del crecimiento de mohos y levaduras en una extensa gama de alimentos. El
ácido sórbico es particularmente eficaz para controlar el crecimiento de mohos y a las
concentraciones en las que se emplea (hasta el 0,3 % en peso) apenas imparte sabor al
producto. El procedimiento de aplicación puede ser por incorporación directa,
recubriendo las superficies o impregnando los materiales de envoltura. La actividad del
ácido sórbico aumenta al disminuir el pH, lo que indica que la forma indisociada es más
inhibidora que la disociada. (Fennema, 2000).
2.2 Alimentos Funcionales: Concepto
Se entiende usualmente bajo esta denominación a cualquier alimento o
ingrediente potencialmente saludable que pueda proveer beneficios a la salud más allá
de los nutrientes tradicionales que contiene (ADA, 2004).
Diversas instituciones a nivel internacional han elaborado su propia definición
sobre los alimentos funcionales, y existen aún controversias sobre que es y que no es un
alimento funcional; el Consejo Internacional de Información de Alimentos
(International Food Information Council (IFIC)) define a los alimentos funcionales
como alimentos que aportan beneficios a la salud más allá de la nutrición básica
(IFIC,1998), esta definición es similar a la del Instituto Internacional de Ciencias de la
Vida (ILSI, por sus siglas en ingles), que define a los alimentos funcionales como
aquellos que en virtud de sus componentes fisiológicamente activos, proporcionan
beneficios para la salud más allá de la nutrición básica (ILSI, 1999). Health Canada
define a los alimentos funcionales como “alimentos con apariencia similar a los
convencionales, que consumidos como parte de una dieta habitual, han demostrado
efectos fisiológicos, y/o reducen el riesgo de enfermedades crónicas más allá de la
funciones nutricionales básicas” (Health Canadá, 1998). Por su parte el Instituto de
Medicina y la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos, define a los
alimentos funcionales limitando los mismos a aquellos en que la concentración de uno o
33
más ingredientes ha sido modificada para mejorar su contribución a una alimentación
saludable (ADA, 2004).
Recientemente el ILSI Europa los define como aquel que logre demostrar
satisfactoriamente que posee un efecto beneficioso sobre una o varias funciones
específicas, más allá de las funciones nutricionales (Ashwell, 2004).
En Chile, el Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la
Universidad de Chile (INTA), se refiere a los alimentos funcionales como “Aquellos
alimentos que en forma natural o procesada, contienen componentes que ejercen efectos
beneficiosos para la salud, que van más allá de la nutrición” (SERNAC, 2004).
De acuerdo con estas definiciones, alimentos sin modificar integrales, como
frutas y vegetales representan la forma más simple de un alimento funcional. Por
ejemplo la zanahoria y los tomates deberían ser considerados alimentos funcionales por
ser ricos en componentes fisiológicamente activos como los beta caroteno y el licopeno
respectivamente.
En términos generales un alimento es considerado funcional cuando es capaz de
producir un efecto beneficiosos sobre una o más funciones específicas del organismo,
más allá de los efectos nutricionales habituales de mejorar el estado de salud y/o de
reducir el riesgo de enfermedad (Carmuega, 2009).
En este trabajo se utilizará la definición propuesta por el Instituto de Medicina y
la Academia Nacional de Ciencia de los Estados Unidos que define a los alimentos
funcionales como “aquellos alimentos en que la concentración de uno o más
ingredientes ha sido modificada para mejorar su contribución a una alimentación
saludable (ADA, 2004).
2.2.1 Breve reseña de la histórica sobre el concepto de alimento funcional
La primera evidencia escrita sobre la existencia de alimentos funcionales, se
encuentra en China en el año 1000 a.C. En Asia existe una larga tradición de atribuir
propiedades curativas o terapéuticas a los alimentos y hierbas, pero éste tipo de
creencias se han considerado anecdóticas y basadas en tradiciones populares. El término
alimento medicinal fue usado con frecuencia en la literatura de la Dinastía Este Han,
aproximadamente hacia el año 100 a.C. Otro término muy parecido, alimentos
especiales, se usó en trabajos médicos en la Dinastía Song en el año 1000, ya en nuestra
34
era. En Occidente tampoco es un concepto nuevo la creencia de que el alimento está
íntimamente ligado a una salud óptima. De hecho, Hipócrates médico griego hace más
de 2000 años atrás, dejó en su legado una frase mítica, “Que el alimento sea tu medicina
y la medicina tu alimento” y aunque no utilizaba el término alimento funcional, estaba
implícitamente refiriéndose a que el consumo de ciertos alimentos podría ayudar a
prevenir enfermedades. Situados en el siglo XXI, esta filosofía del “alimento como
medicina” es la base del paradigma de los alimentos funcionales. (Cadaval y col., 2005).
El término alimentos funcionales surgió en Japón por primera vez en la década
de los años 80, cuando se iniciaron una serie de investigaciones, enmarcadas en un gran
proyecto de gobierno, cuyo propósito fue conocer otras funciones de los alimentos,
además de la principal función nutritiva (Saito, 2007). Este proyecto definió por primera
vez el concepto de alimento funcional.
Como consecuencia del interés surgido por esa nueva ciencia, en 1987 los
alimentos funcionales tuvieron reconocimiento legal por parte del Ministerio de Salud,
del Trabajo y de Bienestar de Japón. En el año 1988 se conforma un grupo de trabajo
que discute sobre funcionales, con el objetivo de decidir qué alimentos realmente
podían clasificarse como “funcionales”. Fue entonces cuando se empezó a regular
especialmente la información contenida en las etiquetas de los alimentos. En 1989 se
publicó un informe sobre “Funcionales”, que se convirtió en la base del presente Food
for Specified Health Use, más conocido por sus siglas FOSHU, en español “Alimentos
para usos específicos de la Salud”. Este reglamento, aún vigente, regula la
comercialización y el etiquetado de algunos alimentos de consumo común en Japón que
contienen componentes nutricionales con una función favorable y concreta en la
fisiología y salud del organismo humano y que va más allá de su contenido nutricional.
(Rodrigo y Alfonso, 2010).
Existen dos definiciones para alimentos saludables (término general utilizado en
ese país para alimentos con propiedades para la salud) que son reconocidos por la ley
japonesa: FOSHU y FNFC (alimentos con mensajes de nutrientes funcionales).
Los FOSHU son aquellos alimentos que contienen ingredientes con funciones
específicas para la salud y cuyo mensaje o alegación saludable ha sido aprobada acerca
de sus efectos fisiológicos en el cuerpo humano. Un alimento FOSHU es considerado
como tal en el sentido de que, como alimento, debe consumirse para la mantención y/o
promoción de la salud, o de uso específico por personas que desean controlar su salud
(Rodrigo y Alfonso, 2010). Para comercializar un alimento categorizado como FOSHU,
35
se requiere contar con un sólido respaldo que garantice la seguridad del alimento y su
efectividad de acuerdo a sus funciones en beneficio de la salud. Además, el mensaje que
lleve el alimento debe ser aprobado por el Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de
Japón (Shimizu, T. 2003).
Los ingredientes de tipo funcional en el mercado japonés, comprenden:
prebióticos, probióticos, fibra dietética, edulcorantes no cariogénicos, polifenoles, calcio
y promotores de su absorción, hierro, carotenos, licopenos, ácidos grasos
poliinsaturados y moderadores del metabolismo lipídico y de la hipertensión arterial.
Estos ingredientes son utilizados en bebidas (bebidas de fantasía, té de hierbas, bebidas
de cacao, bebidas lácteas y yogur) y alimentos (quesos, helados de crema y de agua,
productos de confitería, galletas, bocadillos, cereales de desayuno, pastas instantáneas,
edulcorantes, entre otros) (Rodrigo y Alfonso, 2010). Japón es el único país que cuenta
con una legislación específica para la comercialización y rotulado de este tipo de
alimentos. (Carmuega, 2009). La Tabla 2.I resume diferentes tipos de productos
FOSHU aprobados y sus principales ingredientes (Rodrigo y Alfonso,2010).
Tabla 2. I: Ejemplos de diferentes tipos de productos FOSHU aprobados y sus
principales ingredientes.
Usos específicos en salud
Principales ingredientes (ingredientes
que presentan funciones de salud).
Alimentos para modificar condiciones Oligosacáridos, lactosa, bifidobacterias,
gastrointestinales
ácido láctico, fibra dietaria, dextrina no
digerible, polidextrol, goma guar, etc.
Alimentos relacionados con nivel de Quitosanos, proteína de soja, alginato de
colesterol en sangre
sodio degradado, etc.
Alimentos relacionados con nivel de Dextrina no digerible, albúmina de trigo,
glucosa en sangre
polifenoles de té, polifenoles de guayaba,,
L-arabinosa, etc.
Alimentos relacionados con la presión Lactotripétidos, dodecapéptido de caseína,
sanguínea
glicósido de hoja de tochu (ácido
geniposídico), péptidos de degradación de
sardina, entre otros.
Alimentos relacionados con la higiene Maltitiosa, xilitol, eritritol, etc.
dental
Colesterol
más
condiciones Alginato de sodio degradado, fibra
gastrointestinales,
triglicéridos
más dietaria a partir de semillas de psyllium,
colesterol.
etc.
Alimentos relacionados con la absorción Calcium citrato-malato, fosfopéptidos de
de minerales
caseína, fructooligosacáridos, etc.
Alimentos
relacionados
con
la Isoflavonas de soja, proteína básica de
osteogénesis
leche, etc.
36
Alimentos
relacionados
triglicéridos.
con
los Ácidos grasos de cadena media y corta,
ácidos grasos hidroxilados, etc.
Fuente: modificado de Okama, H. y col, 2006 por Rodrigo y Alfonso, 2010.
En Europa, en los años noventa, el Instituto Internacional de Ciencias de la Vida
(ILSI Europa) elaboró un proyecto sobre alimentos funcionales presentado como una
acción concertada de la Comisión Europea (CE). Conocido por sus siglas en inglés,
FUFOSE (por “Funcional Food Science in Europe” [Ciencia de los Alimentos
Funcionales en Europa]), esta iniciativa concertada comenzó en 1995. Durante tres
años, más de 100 expertos europeos en nutrición y medicina que participaron en este
proyecto FUFOSE evaluaron críticamente la situación de los alimentos funcionales.
Revisaron la literatura científica sobre los alimentos y los componentes alimentarios y
su capacidad para modular las funciones orgánicas. (Ashwell, 2004).
De ello surgió, en 1999, el documento de consenso: “Conceptos científicos sobre
los alimentos funcionales en Europa”, proponiendo una definición operativa del
concepto:
“Un alimento puede considerarse funcional si se demuestra satisfactoriamente
que ejerce un efecto beneficioso sobre una o más funciones selectivas del organismo,
además de sus efectos nutritivos intrínsecos, de modo tal que resulte apropiado para
mejorar el estado de salud y bienestar, reducir el riesgo de enfermedad, o ambas cosas”.
Destaca también que los alimentos funcionales deben seguir siendo alimentos, y
deben demostrar sus efectos en las cantidades en que normalmente se consumen en la
dieta. No se trata de comprimidos ni cápsulas, sino de alimentos que forman parte de un
régimen normal. (Ashwell, 2004).
Aspectos principales de esta definición sobre alimentos funcionales:
•
Naturaleza alimentaria del alimento funcional: no es un comprimido, ni una
cápsula, ni ninguna otra forma de suplemento alimenticio.
•
La demostración de sus efectos debe satisfacer las exigencias de la comunidad
científica.
37
•
Debe producir efectos beneficiosos sobre las funciones orgánicas, además de sus
efectos nutricionales intrínsecos, apropiados para mejorar la salud y el bienestar,
reducir el riesgo de enfermedad (no prevenir), o ambas cosas.
•
Deben consumirse como parte de un régimen normal.
Este documento constituyo un marco global que incluyó una estrategia para la
identificación y desarrollo de los alimentos funcionales y la fundamentación científica
de sus efectos. En este sentido fue el primer documento que discriminó entre
alegaciones -de mejora de la función y de disminución del riesgo de enfermedad- para
caracterizar a los alimentos funcionales (Carmuega, 2009).
En Estados Unidos, en 1994, la Academia Nacional de Ciencias de los
Alimentos ( National Academy of Sciences’ Food) y el Comité de Nutrición (Nutrition
Borrad), definieron a los alimentos funcionales como “alimentos modificados o
ingredientes que pueden proveer un beneficio para la salud, más allá de los nutrientes
que poseen” (Hasler, 2002).
En el año 2004, la Asociación Dietética Americana emite un documento
institucional sobre los alimentos funcionales, expresando en su posición que los
alimentos funcionales, incluyendo alimentos integrales, fortificados, enriquecidos, o
mejorados, tienen efectos potencialmente beneficiosos para la salud cuando son
consumidos como parte de una dieta variada en forma regular y a niveles efectivos. En
el mismo comunicado la Asociación apoya la investigación para definir mejor los
beneficios para la salud y los riesgos individuales de los alimentos funcionales y sus
componentes fisiológicamente activos (ADA, 2004).
En nuestro país el Código Alimentario Argentino (CAA) no cuenta, por el
momento, con una definición de alimentos funcionales, pero posee un capítulo en el que
se ocupa específicamente de los alimentos de régimen o dietéticos. En este capítulo se
hace mención a los alimentos modificados, enriquecidos y fortificados, que de acuerdo a
la definición de la Asociación Dietética Americana quedarían incluidos dentro del
concepto de alimentos funcionales.
2.2.2 Situación del Marco Normativo
38
La normativa japonesa define a los “Alimentos para Usos Especiales” (FOSDU,
“Food for Special Dietary Uses”) agrupándolos en cinco categorías principales:
Alimentos para propósitos médicos; alimentos para mujeres embarazadas; alimentos
para niños; alimentos para la tercera edad y alimentos para usos específicos para la
salud (FOSHU).
De esta manera los FOSHU, comprenden una categoría especial de alimentos dentro del
grupo de Alimentos para Usos Especiales (Arai, 2000).
En el ámbito de Codex Alimentarius no se ha definido a los alimentos
funcionales como categoría pero se encuentra en vigencia desde 2004 lineamientos
aplicables a las declaraciones de salud en los rótulos de los alimentos. Las normativas
vigentes se aplican a todos los alimentos y profundizan sobre la comunicación de
propiedades, distinguiendo declaraciones nutricionales y declaración de propiedades
saludables.
Las declaraciones nutricionales se refieren a la enumeración normalizada del
contenido de nutrientes o al contenido comparativo o relativo de los mismos.
La declaración de propiedades saludables hacen referencia a cualquier
representación que declare, sugiera o implique que existe una relación entre el
alimento, o un constituyente de dicho alimento, y la salud.
La declaración de propiedades saludables incluye las siguientes:
a) declaraciones de función de los nutrientes: describe función fisiológica del
nutriente en el crecimiento, el desarrollo y las funciones normales del
organismo. Ejemplo: “El nutriente A (nombrando un papel fisiológico del
nutriente A en el organismo respecto al mantenimiento da la salud y la
promoción del crecimiento y del desarrollo normal). El alimento x es una fuente
del/alto en el nutriente A”.
b) Otras declaraciones de propiedades de función: estas declaraciones de
propiedades conciernen efectos benéficos específicos del consumo de alimentos
o sus constituyentes en el contexto de una dieta normal sobre las funciones o
39
actividades biológicas normales del organismo. Tales declaraciones de
propiedades se relacionan a una contribución positiva a la salud o a la mejora de
una función o la modificación o preservación de la salud. Ejemplo: “La
sustancia A (nombrando los efectos de la sustancia A sobre el mejoramiento o
modificación de una función fisiológica o la actividad biológica asociada con la
salud)). El alimento Y contiene X gramos de la sustancia A”.
c) Declaraciones de propiedad de Reducción de riesgos de enfermedad: Relacionan
el consumo de un alimento o componente alimentario con la reducción del
riesgo de una enfermedad o condición relacionada con la salud, si se consumen
en el contexto de una dieta saludable.
La reducción de riesgos significa el alterar de manera significativa un factor o
factores mayores de riesgo para una enfermedad crónica o condición relacionada
a la salud. Las enfermedades tiene factores múltiples de riesgo, y el alterar uno
de estos factores puede tener, o no tener, un efecto benéfico. La presentación de
declaraciones de propiedades de reducción de riesgo debe asegurar que no sean
interpretadas por el consumidor como declaraciones de prevención, utilizando,
por ejemplo, un lenguaje apropiado y referencias a otros factores de riesgo.
Ejemplo: “Una dieta saludable baja en la sustancia nutritiva o el nutriente A
puede reducir el riesgo de la enfermedad D. El alimento X tiene una cantidad
baja de la sustancia nutritiva o el nutriente A”.
Una dieta saludable y rica en sustancia nutritiva A puede reducir el riesgo de la
enfermedad D. El alimento X tienen un alto contenido de la sustancia nutritiva o
el nutriente A”.
En la Unión Europea (UE) existen dos reglamentos bajo los cuales se ubicarían
los Alimentos Funcionales: el reglamento sobre nuevos alimentos y nuevos ingredientes
alimentarios de 1997 y el reglamento sobre declaraciones nutricionales y propiedades
saludables de los alimentos vigente desde julio de 2007.
El primer reglamento está destinado a evaluar la seguridad de los productos y
procesos que no poseen historia de consumo previa a 1997 en la UE. Estos productos
son sometidos a una evaluación de su seguridad y obtienen autorización antes de poder
comercializarse.
40
El reglamento sobre declaraciones nutricionales y propiedades saludables,
remarca con énfasis que una dieta variada y equilibrada es un requisito necesario para la
salud y los productos por separado poseen una importancia relativa en el conjunto de la
alimentación. En el mismo se distinguen dos tipos de declaraciones: nutricionales y de
propiedades saludables, integrada por las relativas a la reducción de riesgo de
enfermedad, al crecimiento y desarrollo, funciones psicológicas o de comportamiento,
control de peso corporal. La definición de declaraciones nutricionales coincide con la
definición emitida por Codex Alimentarius. Las de propiedades saludables son aquellas
que afirman, sugieren o dan a entender que existe una relación entre una categoría de
alimentos, un alimento o uno de sus constituyentes y la salud. La de reducción de riesgo
de enfermedad son aquellas que afirman, sugieren o dan a entender que el consumo de
una categoría de alimentos, un alimento o uno de sus constituyentes reduce
significativamente uno o más factores de riesgo de aparición de una enfermedad
humana. (Reglamento Comisión Europea (CE) Nº 1924/2006 y modificatorias
Reglamento (CE) Nº 109/2008).
Entre las condiciones establecidas para realizar declaraciones se establece que
solo se podrán hacer declaraciones de propiedades saludables en alimentos o categorías
de alimentos que cumplan un determinado perfil nutricional (Alonso Franch y col.,
2009).
El hecho de que un alimento (natural o tecnológicamente modificado) tenga un
ingrediente beneficioso para la salud no significa que el total de sus componentes lo
sean. Por ello, es preciso establecer unos límites que impidan publicitar alimentos que
contengan elementos desfavorables. A este respecto, la Organización Mundial de la
Salud (OMS) estableció los grados de evidencia entre ciertas enfermedades y el
consumo de determinados nutrientes, lo que constituyó la base para elaborar los perfiles
nutricionales.
La Comisión Europea (EFSA) se comprometió a elaborar un criterio-guía para
evitar alegaciones que puedan inducir a error en el consumidor. Dicho documento de
trabajo establece el perfil de acuerdo a categorías de los alimentos, teniendo en cuenta:
Las categorías de alimentos que se considera tienen ingredientes con efecto
negativo para la salud: grasas, grasas saturadas, grasas trans, azúcares refinados
y sodio (o sal).
41
Las cantidades de nutrientes o ingredientes cuyo consumo pueda tener un efecto
negativo para la salud.
La importancia de las categorías de alimentos en el conjunto de la dieta para la
población general o para grupos específicos como pueden ser los niños.
La composición global del alimento y su efecto beneficioso conocido para la
salud.
El documento propone como componentes no saludables las grasas en general y
los ácidos grasos saturados y trans en particular, así como el contenido en azúcares y sal
o sodio; y establece los umbrales a partir de los que no se podrán hacer declaraciones
aunque tengan componentes funcionales demostrados en un listado de categorías de
alimentos (Alonso Franch y col., 2009).
En los Estados Unidos, los alimentos funcionales, no están legalmente definidos.
Hasta la fecha las leyes de Etiquetado y Educación Nutricional, y la de Suplementos
Dietarios, Salud y Educación, constituyen el marco para el tratamiento particular de
cada caso.
La Administración de Drogas y Medicamentos (FDA- por sus siglas en inglés
Food and Drug Administration) aprueba los productos alimenticios en función de su uso
y de la información sobre salud que se encuentra en el rótulo del envase.
Para la FDA en las etiquetas de los alimentos y de los suplementos dietéticos
está permitido incluir dos tipos de declaraciones (Carmuega, 2009):
a) Información sobre estructura y función, que describe los efectos en el funcionamiento
normal del cuerpo.
b) Información sobre reducción de los riesgos de enfermedades que impliquen una
relación entre los componentes de la dieta y un trastorno de salud, siempre y cuando
haya sido permitida por al FDA y se halle respaldada por un cúmulo importante de
pruebas científicas.
42
Actualmente se encuentran aprobadas trece declaraciones, las cinco últimas
solicitadas por la industria (Olagnero y col. 2007a). En la Tabla 2.II se presentan las
declaraciones de propiedades saludables aprobadas por al FDA (USA).
Tabla 2.II: Declaración de propiedades saludables aprobadas por la FDA (USA)
Nutriente
Calcio y osteoporosis.
Sodio e hipertensión.
Grasas de la dieta y cáncer.
Grasas saturadas, colesterol
enfermedad cardiovascular.
y
Fibra de granos, frutas y vegetales
y cancer.
Frutas, vegetales y granos que
contienen fibra, particularmente
fibra soluble y enfermedad
cardiovascular.
Frutas, vegetales y cáncer.
Folatos y defectos del tubo neural.
Polioles y caries dental.
Ejemplo de alegación aprobada
El ejercicio físico habitual y una dieta
saludable con suficiente calcio, ayuda a
los adolescentes jóvenes y mujeres a
mantener una buena salud ósea y podría
reducir el riesgo de osteoporosis.
La hipertensión es una enfermedad
asociada a diversos factores. Las dietas
bajas en sodio podrían reducir el riesgo de
presión arterial alta y la enfermedad
cardiovascular.
El desarrollo de cáncer depende de
diversos factores. Una dieta baja en grasa
total podría reducir el riesgo de algunos
tipos de cáncer.
Entre los distintos factores que se
relacionan
con
la
enfermedad
cardiovascular, una dieta baja en grasas,
grasas saturadas y colesterol, puede
reducir el riesgo de su aparición.
Dietas bajas en grasa y ricas en fibra de
granos, frutas y vegetales podría reducir el
riesgo de algunos tipos de cáncer,
enfermedad asociada a diversos factores.
Dietas bajas en grasas y colesterol y ricas
en frutas, vegetales y granos que
contienen fibra soluble podrían reducir el
riesgo de enfermedad cardiovascular,
enfermedad asociada a diversos factores.
Dietas bajas en grasa y ricas en frutas y
vegetales podrían reducir el riesgo de
algunos tipos de cáncer, enfermedad
asociada a muchos factores.
Dietas saludables, con adecuado aporte de
folatos, podrían reducir el riesgo de dar a
luz a un niño con defectos del tubo neural.
La ingesta frecuente de alimentos con
azúcares y almidones, como bocadillos
entre las comidas, pueden promover daño
dental. Los polioles usados como
edulcorantes en alimentos podrían reducir
el riesgo de caries dental.
43
Alimentos que contienen fibra de Dietas bajas en grasas saturadas y
avena entera y enfermedad colesterol que incluyan fibra soluble de
avena podrían reducir el riesgo de
cardiovascular.
enfermedad cardiovascular.
Alimentos que contienen fibra de Dietas bajas en grasas saturadas y
psyllium
y
enfermedad colesterol que incluyan fibra soluble de la
cáscara de semillas de psyllium podría
cardiovascular.
reducir el riesgo de enfermedad
cardiovascular
Proteínas de soja y enfermedad Dietas bajas en grasas saturadas y
colesterol que incluyan 25 g de proteínas
cardiovascular.
de soja por día podrían reducir el riesgo de
enfermedad cardiovascular.
Esteroles vegetales y enfermedad Alimentos que contengan al menos 0,65
de esteroles vegetales por porción
coronaria.
comestible, consumidos dos veces por día
en el contexto de una dieta baja en grasas,
pueden disminuir el riesgo de enfermedad
coronaria.
Fuente: Position of the American Dietetic Association:Functional Foods-J. Am. Diet.
Assoc.2004; 104:817.
En chile se aprobó en 1997 una nueva reglamentación general para todos los
alimentos (Decreto Supremo Nº 977). A partir del 2005 cuenta con un reglamento
sobre declaración de propiedades saludables, además todos los alimentos deben
contener en su rótulo la declaración de propiedades nutricionales, y quedan prohibidas
las declaraciones de propiedades medicinales. Las normas técnicas para la declaración
de propiedades saludables de los alimentos establecen la lista de mensajes aprobados
que deben utilizarse si se menciona una relación entre un alimento, nutriente u otra
sustancia y una condición de salud. El listado define la asociación, las condiciones que
debe cumplir el alimento y el marco del mensaje a utilizar (Zacarias y Vera, 2005 y
Resolución exenta Nº 556 de 2005; y modificatorias Resolución exenta Nº 1094/05,
764/09 y 24/11 del Ministerio de Salud de Chile).
44
Tabla 2.III: Declaración de propiedades saludables. Chile.
Nutriente
Grasas saturada, grasa trans y colesterol
Grasa total
Calcio
Sodio
Fibra dietética
Fibra dietética soluble (beta-glucanos de
avena, cebada y psyllium).
Frutas y vegetales (hortalizas, cereales,
legumbres, tubérculos y oleaginosas)
Hierro
Ácido Fólico
Lactobacillus Spp.,
Bifidobacterium Spp. y
Otros Bacillus específicos.
Fitoesteroles y fitoestanoles
Polioles
Soja
Oligosacáridos
como
prebióticos
(incluidos: Inulina, polidextrosa y otros)
Potasio
Condición asociada con la salud
Enfermedades cardiovasculares
Cáncer
Osteoporosis
Hipertensión arterial
Cáncer
Enfermedades cardiovasculares
Cancer
Anemia nutricional
Defectos del tubo neural
Flora intestinal y/o tránsito intestinal y/o
Inmunidad
Enfermedad cardiovascular
Caries dental
Enfermedad cardiovascular
Flora intestinal
Hipertensión arterial y otras enfermedades
cardiovasculares
DHA/EPA (omega-3)
Enfermedades cardiovasculares
Lactosa
Intolerancia a la lactosa
DHA
Sistema nervioso y visual
Fuentes: Resolución Nº 556/2005- Normas técnicas sobre directrices nutricionales que
indica, para la declaración de propiedades saludables de los alimentos. Modificada por
Resolución exenta Nº764/ 2009 y por Resolución exenta Nº24/2011.
Estas asociaciones están en continua revisión por las autoridades de salud y son
modificadas en base al progreso de la información científica (Zacarias y Vera, 2005).
Algunos ejemplos de marco para los mensajes:
El desarrollo de cáncer depende de muchos factores de riesgo. Una dieta baja en
grasa total podría reducir el riesgo de algunos cánceres.
Actividad física permanente y una dieta saludable con suficiente calcio ayuda a
mantener una buena salud ósea y puede reducir el riesgo de osteoporosis.
45
El desarrollo de hipertensión arterial depende de muchos factores de riesgo. Una
dieta baja en sodio puede reducir el riesgo de desarrollo de hipertensión arterial.
Un consumo adecuado de ácido fólico en la mujer durante el período
preconcepcional y durante el primer trimestre de gestación se ha asociado con un
menor riesgo de defectos del tubo neural y otras malformaciones congénitas
presentes al nacer.
El consumo diario de leche o derivados lácteos, que contengan Lactobacillus
spp., Bifidobacterium spp. y otros bacilos específicos, vivos, contribuye a
mantener el equilibrio de la flora intestinal y/o regular el tránsito intestinal y
puede contribuir a estimular el sistema inmune.
El consumo habitual de dietas que contengan oligosacáridos y/o prebióticos
pueden contribuir, entre otros factores, a mantener el equilibrio intestinal.
La legislación de Brasil sobre declaraciones de propiedades funcionales data de
1999; define los tipos de alegaciones y la documentación requerida para el registro del
alimento, entre la que se encuentra la evidencia científica. (Resolución Nº 19 de 1999 de
la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (ANVISA)). A partir del año 2002 se pone
en vigencia el Reglamento Técnico de Sustancias Bioactivas y Probióticos aislados que
hagan referencia a propiedades funcionales y relacionadas con la Salud (Resolución Nº
2 del 2002 ANVISA). Esta norma establece los procedimientos necesarios para asegurar
la inocuidad de los productos, realizar su registro y regular su comercialización.
Clasifica a los productos en siete categorías: probióticos, carotenoides, fitoesteroles,
flavonoides, fosfolípidos, organosulfurados, polifenoles y define los requisitos para
cada una. Por otra parte indica que solo se podrán utilizar alegaciones de función o
salud que hayan sido aprobadas por la autoridad competente. También cuenta con una
lista de nutrientes y los requisitos que deben cumplir en el producto para realizar una
declaración (Resolución Nº 18/99 de ANVISA). A continuación se mencionan ejemplos
de algunas de las declaraciones aprobadas:
46
Omega 3: el consumo de ácidos grasos omega 3 ayuda a mantener niveles de
triglicéridos saludables, ya que se asocia a una alimentación equilibrada y hábitos de
vida saludables
Fibra alimentaria: El consumo de fibra alimentaria ayuda al buen funcionamiento del
intestino. Su consumo debe estar asociado con una alimentación equilibrada y estilo de
vida saludable.
Fructooligosacáridos (FOS): Los FOS contribuyen al equilibrio de la flora intestinal. Su
consumo debe estar asociado a una alimentación equilibrada y hábitos de vida
saludables.
Inulina: La inulina contribuye al equilibrio de la flora intestinal. Su consumo debe estar
asociado a una alimentación equilibrada y hábitos de vida saludables.
El resto de componentes que cuentan con declaraciones aprobadas son:
Licopeno, Luteína, zeaxantina, betaglucanos, dextrina resistente, goma guar
parcialmente hidrolizada, lactulosa, polidextrosa, psyllium, quitosana, fitoesteroles,
polioles (manitol, xilitol y sorbitol), probióticos, proteínas de soja.
Argentina, avanza sobre la normalización de los alimentos funcionales, en el
marco de la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL). Allí se conformó un Grupo de
Trabajo Técnico para Probióticos y Prebióticos que trabajó para evaluar la definición y
los parámetros de estos componentes. Participaron de él representantes de la ex
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación, la Universidad de Buenos
Aires, Universidad Nacional de Litoral, el Centro de estudios para Lactobacilos
(CERELA), el Centro de Industria Lechera y la Cámara de Fabricantes de Alimentos
Dietéticos y Afines (CAFADyA), entre otros. De acuerdo a la información obrante en el
Acta Nº 90 correspondiente a la reunión ordinaria llevada a cabo en el mes de abril de
2011, se encuentran en trámite los expedientes con los proyectos de resolución para
incorporar al CAA la definición de Probióticos y Prebióticos en los artículos 1389 y
1390 respectivamente, los que formaran parte del capítulo XVII “Alimentos de
Régimen o Dietéticos” (Acta Nº 90 y sus Anexos 1 y 2 CONAL).
47
Por otra parte se encuentra trabajando un Grupo de Trabajo Técnico sobre
Alimentos Funcionales, conformado por representantes del Instituto Nacional de
Alimentos (INAL), Ministerio de Agricultura Ganadería y Pesca, Servicio Nacional de
Sanidad Animal (SENASA), Dirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria
(GCBA), Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) y representantes del
Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires (GCBA).
Respecto a la información en los rótulos de los alimentos, a partir del año 2006,
entró en vigencia la Resolución Grupo Mercado Común (GMC) Nº 46/03 estableciendo
el rotulado nutricional obligatorio, el mismo contempla las siguientes declaraciones:
Declaración de nutrientes: es una relación o enumeración normalizada del contenido de
nutrientes de un alimento.
Declaración de propiedades nutricionales (información nutricional complementaria): es
cualquier representación que afirme, sugiera o implique que un producto posee
propiedades nutricionales particulares, especialmente, pero no sólo, en relación con su
valor energético y contenido de proteínas, grasas, carbohidratos y fibra alimentaria, así
como con su contenido de vitaminas y minerales.
No se considera información nutricional complementaria:
a) La mención de sustancias en la lista de ingredientes
b) La mención de nutrientes como parte obligatoria del rotulado nutricional
c) La declaración cuantitativa o cualitativa de algunos nutrientes o ingredientes o del
valor energético en el rotulado cuando sea exigido por la legislación específica.
Las declaraciones relacionadas al contenido de nutrientes y/o valor energético
comprenden:
Contenido absoluto: es la información nutricional complementaria que describe el nivel
o cantidad del nutriente y/o valor energético presente en el alimento.
48
Contenido comparativo: la información nutricional complementaria comparativa es la
que compara en más o en menos el/los nivel/es de uno o más nutrientes y/o el valor
energético de dos o más alimentos.
Asimismo, la Resolución GMC Nº 26/03 sobre reglamento técnico Mercosur
para rotulación de alimentos envasados establece como principios generales del rotulado
para alimentos envasados que los alimentos envasados no deberán describirse ni
presentarse con rótulo que:
a) utilice vocablos, signos, denominaciones, símbolos, emblemas, ilustraciones u
otras representaciones gráficas que puedan hacer que dicha información sea
falsa, incorrecta, insuficiente, o que pueda inducir a equívoco, error, confusión o
engaño al consumidor en relación con la verdadera naturaleza, composición,
procedencia, tipo, calidad, cantidad, duración, rendimiento o forma de uso del
alimento;
b) atribuya efectos o propiedades que no posea o que no puedan demostrarse;
c) destaque la presencia o ausencia de componentes que sean intrínsecos o propios
de alimentos de igual naturaleza, excepto en los casos previstos en Reglamentos
Técnicos MERCOSUR específicos;
d) resalte en ciertos tipos de alimentos elaborados, la presencia de componentes
que son agregados como ingredientes en todos los alimentos de similar
tecnología de elaboración;
e) resalte cualidades que puedan inducir a equívoco con respecto a reales o
supuestas propiedades terapéuticas que algunos componentes o ingredientes
tienen o pueden tener cuando son consumidos en cantidades diferentes a las que
se encuentren en el alimento o cuando son consumidos bajo una forma
farmacéutica;
f) indique que el alimento posee propiedades medicinales o terapéuticas;
49
g) aconseje su consumo por razones de acción estimulante, de mejoramiento de la
salud, de orden preventivo de enfermedades o de acción curativa
De lo expuesto se desprende que no existe una normativa general sobre
alimentos funcionales, pero a excepción de la normativa Argentina, en las legislaciones
mencionadas se aceptan declaraciones en los rótulos de los alimentos de dos tipos:
declaración de nutrientes y declaraciones de salud, incluyendo en esta última categoría
las declaraciones de mejora de función y las de reducción de riesgo de enfermedad.
El CAA permite indicar que el producto contiene un componente bioactivo pero
no vincularlo a una función y mucho menos a la reducción de un riesgo.
2.2.3 Alimentos Funcionales y Salud
La ciencia de los alimentos funcionales se basa en la forma en que los nutrientes
específicos y los componentes alimentarios afectan positivamente a las funciones
selectivas (respuestas biológicas) del organismo. Se pueden identificar, según el
documento del ILSI 2004, las siguientes áreas de la fisiología humana que se relacionan
con la ciencia de los alimentos funcionales a saber (Ashwell, 2004):
1. Crecimiento y desarrollo en la primera infancia.
2. Regulación de los procesos metabólicos básicos.
3. Defensa contra el estrés oxidativo.
4. Fisiología cardiovascular.
5. Fisiología gastrointestinal.
A continuación se resumirán algunos de los posibles componentes alimentarios
funcionales que han sido desarrollados, o podrían serlo, para mejorar importantes
problemas de salud.
Alimentos funcionales para un desarrollo y crecimiento óptimo
50
La alimentación de las madres durante el embarazo y la lactancia así como la del
lactante y el niño pequeño tiene gran importancia biológica. Los factores nutricionales
durante el desarrollo en la primera infancia no solo producen efectos a corto plazo en el
crecimiento, la composición corporal y las funciones orgánicas, sino también a largo
plazo. El desarrollo de las funciones neurológicas y del comportamiento en los adultos,
al igual que los riesgos de mortalidad general, pueden verse afectados por la nutrición
en la primera infancia (fenómeno denominado programación metabólica).
La ingesta de nutrientes, en particular de ácidos grasos poliinsaturados (AGPI),
hierro, zinc y yodo, influye en el curso del embarazo y el parto, y también,
naturalmente, en la composición de la leche materna y el desarrollo del niño a corto y
mediano plazo.
Los factores de crecimiento y los nutrientes condicionalmente esenciales (por
ejemplo, los aminoácidos y los AGPI) pueden resultar útiles como ingredientes de los
alimentos funcionales. Otros nutrientes, como los oligosacáridos, los gangliósidos, las
glucoproteínas de alto peso molecular, las lipasas activadas por sales biliares, así como
prebióticos y probióticos, pueden influir en el crecimiento, la maduración y la
adaptación intestinal, y asimismo en la función intestinal a largo plazo.
El nivel máximo de masa ósea, que se alcanza hacia el final de la adolescencia,
puede aumentarse mediante una alimentación apropiada. Es probable que esto sea
importante (a largo plazo) para prevenir la osteoporosis en edades más tardías. Los
efectos combinados del calcio y otros constituyentes del crecimiento óseo, como las
proteínas, el fósforo, el magnesio y el zinc, así como las vitaminas D y K, el flúor y el
boro, representan un fuerte estímulo para el desarrollo de alimentos funcionales, aunque
deben realizarse más investigaciones para confirmar muchos de esos efectos
Alimentos funcionales para optimizar el metabolismo
Este campo ofrece muchas oportunidades para el desarrollo de alimentos
funcionales. El método para controlar los niveles de glucosa se basa en la elección de
alimentos o preparaciones que disminuyan la absorción de la glucosa en el torrente
sanguíneo, de modo que las fluctuaciones del nivel de glucosa en la sangre sean menos
pronunciadas y, en consecuencia, los requerimientos de insulina resulten menores. Las
propiedades estructurales de los alimentos, tales como la presencia de partículas, de
células intactas, de gránulos de almidón, influyen en la velocidad de absorción de la
51
glucosa. Ciertas clases de almidón y de fibra alimentaria de tipo soluble y viscoso,
influyen en la velocidad de absorción de la glucosa.
Para mejorar la respuesta glucémica a los alimentos, ya se están sustituyendo los
ingredientes que producen un índice glucémico alto por otros que reducen la glucemia,
tales como los hidratos de carbono hidrogenados (polioles) y la trehalasa.
Alimentos funcionales para defensa contra el estrés oxidativo
Principios activos con actividad antioxidante y que contribuyan a preservar la
integridad estructural de ADN, lipoproteínas, membranas celulares disminuyendo la
formación de radicales libres.
Una amplia variedad de antioxidantes de bajo peso molecular presentes en los
alimentos puede reforzar las defensas propias del organismo, de lo que se deduce la
importancia de determinados componentes alimentarios funcionales. Los más conocidos
son las vitaminas E y C, los carotenoides, selenio, zinc y los polifenoles, incluídos los
flavonoides.
Alimentos funcionales para promover la salud cardiovascular
Las enfermedades cardiovasculares (ECV) son un grupo de enfermedades
degenerativas de todo el sistema cardiovascular, que incluye la cardiopatía isquémica, la
enfermedad de las arterias periféricas y el accidente cerebrovascular. La cardiopatía
isquémica constituye un importante problema de salud en la mayoría de los países
industrializados. Sus síntomas clínicos predominantes son el infarto del miocardio
(ataque cardíaco), la angina de pecho y la muerte cardíaca súbita, como consecuencia
del angostamiento, causado por la aterosclerosis, de las arterias que suministran sangre
al corazón.
Es preciso conocer los diversos factores de riesgo de enfermedad cardiovascular
para entender el papel que pueden desempeñar los alimentos funcionales en su
prevención. El primer grupo de factores de riesgo incluye los que afectan a la integridad
de las arterias coronarias y otros vasos sanguíneos importantes (por ejemplo, el no
controlar la hipertensión arterial y la inflamación). El segundo grupo se relaciona con el
mantenimiento de niveles apropiados de lipoproteínas (por ejemplo, el colesterol LDL y
52
la resistencia a la insulina), y el tercero, con la probabilidad de formación de coágulos
sanguíneos.
Los ácidos grasos alimentarios influyen en los niveles de lípidos sanguíneos.
Esta influencia suele estar relacionada con su tamaño y forma, y con el grado de
saturación de sus cadenas hidrocarbonadas.
Los ácidos grasos saturados con cadenas largas de hasta 16 átomos de carbono
producen un aumento mayor de las concentraciones plasmáticas de colesterol LDL que
de HDL, pero, en cambio, tienen a su favor que no se oxidan.
Los ácidos grasos insaturados trans pueden aumentar las concentraciones
plasmáticas de colesterol LDL y reducir las de colesterol HDL. Por lo tanto, las dietas
bajas en ácidos grasos saturados y trans podrían reducir el riesgo de enfermedad
cardiovascular.
Los ácidos grasos insaturados cis de 18 átomos de carbono, ácidos oleico
(monoinsaturado),
linoleico
y
alfa-linolénico
(poliinsaturados)
reducen
las
concentraciones plasmáticas de colesterol LDL, y algunos lo hacen sin afectar en forma
significativa a las concentraciones plasmáticas de colesterol HDL. También podrían
utilizarse alimentos funcionales enriquecidos con estos ácidos grasos insaturados para
reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular.
Los ácidos grasos poliinsaturados de cadena muy larga presentes en los aceites
de pescado pertenecen a la familia n-3, que deriva del ácido alfa-linolénico. Pueden
promover mejoras en la integridad endotelial y arterial así como ejercer un efecto
anticoagulante. También reducen los TAG plasmáticos y pueden producir efectos de
supresión en el sistema inmunitario celular. La incorporación de ácidos grasos n-3 es
una de las áreas claves del desarrollo de alimentos funcionales.
Las fibras solubles pueden reducir las concentraciones de colesterol LDL, sobre
todo en personas con niveles elevados de lipoproteínas.
Las dietas ricas en antioxidantes, incluidos los flavonoides de origen vegetal,
pueden inhibir la oxidación de las LDL, influir en las actividades de las células
inmunocompetentes e inhibir la formación de factores de adhesión de célula a célula.
El aumento de potasio y la reducción del consumo de sodio pueden contribuir a
disminuir la hipertensión arterial.
Dos campos importantes para el desarrollo de alimentos funcionales son el
empleo de proteína de soja y, de esteroles y ésteres de estanol de origen vegetal para
reducir los niveles de colesterol LDL. En recientes estudios sobre el papel de la
53
vitamina K en las ECV se ha especulado con que otros componentes alimentarios, hasta
ahora insospechados, podrían influir de manera significativa en el desarrollo de
alimentos funcionales para la salud cardiovascular.
Alimentos funcionales para promover la salud gastrointestinal
Tres estrategias alimentarias promueven el mantenimiento de un equilibrio más
saludable de la microflora intestinal. Se basan en la utilización de probióticos,
prebióticos y simbióticos, y todos ellos ofrecen grandes posibilidades como
componentes alimentarios funcionales. En las definiciones de los tres va implícita la
alteración beneficiosa de la composición de la microflora, que suele obtenerse mediante
el incremento de las cantidades de bifidobacterias, de lactobacilos, o de ambos.
La microflora intestinal constituye una barrera protectora que previene que
bacterias nocivas invadan el tracto gastrointestinal. Cumple también una función
importante al establecer, desde muy temprana edad, un sistema inmunitario en el que la
resistencia a la infección y la tolerancia a los antígenos están equilibradas. La microflora
intestinal, junto con el sistema inmunitario del propio intestino, permite que las
bacterias residentes cumplan una función protectora.
En el desarrollo de este trabajo focalizaremos en dos de los ingredientes que
pueden dar lugar a que un alimento adquiera la categoría de funcional, que son la
Inulina y el ácido graso poliinsaturado
linolénico, que será aportado por el aceite de
Canola.
2.2.4 Fibra Alimentaria-Concepto.
La fibra alimentaria es uno de los componentes reconocidos para categorizar a
un alimento como funcional.
La fibra dietética se reconoce hoy, como un elemento importante para una
adecuada nutrición. No es una entidad homogénea y probablemente con los
conocimientos actuales tal vez sería más adecuado hablar de fibras en plural. No existe
una definición universal ni tampoco un método analítico que mida todos los
componentes alimentarios que ejercen los efectos fisiológicos de la fibra. Según Rojas
Hidalgo, “la fibra no es una sustancia, sino un concepto, más aun, una serie de
54
conceptos diferentes en la mente del botánico, químico, fisiólogo, nutricionista o
gastroenterólogo” (Rojas Hidalgo, 1994).
Clásicamente, se han considerado fibras dietéticas a los polisacáridos vegetales y
la lignina, que son resistentes a la hidrólisis por las enzimas digestivas del ser humano
(Trowell, 1976).
A medida que han ido aumentando los conocimientos sobre la fibra tanto a nivel
estructural como en sus efectos fisiológicos, se han dado otras definiciones que amplían
el concepto de fibra. La American Association of Cereal Chemist (2001) define: “la
fibra dietética es la parte comestible de las plantas o hidratos de carbono análogos que
son resistentes a la digestión y absorción en el intestino delgado, con fermentación
completa o parcial en el intestino grueso. La fibra dietética incluye polisacáridos,
oligosacáridos, lignina y sustancias asociadas de la planta. Las fibras dietéticas
promueven efectos beneficiosos fisiológicos como el laxante, y/o atenúa los niveles de
colesterol en sangre y/o atenúa la glucosa en sangre”.
La National Academy of Sciences y Food and Nutrition Board de los Estados
Unidos, en el año 2002, definieron a la fibra dietaria como “aquellos glúcidos no
digeribles y la lignina intactos presentes en las plantas”, por otra parte introducen el
concepto de fibra funcional y la definen como “aquellos hidratos de carbono no
digeribles aislados para los cuales se han acumulado evidencias de efectos fisiológicos
benéficos en la salud de los seres humanos” (Ada, 2008). Y por último, definen como
fibra total como “la suma de la fibra dietaria y funcional” (Olagnero y col., 2007c).
Entre los carbohidratos que forman parte de la fibra funcional se incluyen el
almidón resistente, la inulina, diversos oligosacáridos y disacáridos como la lactulosa
(Escudero Álvarez y González Sánchez, 2006).
El CAA define a la Fibra Alimentaria como cualquier material comestible que
no sea hidrolizado por las enzimas endógenas del tracto digestivo humano.
Incluye polisacáridos no almidón, pectinas, almidón resistente, inulina,
oligofructosa, polidextrosa, maltodextrinas resistentes, fructooligosacáridos (FOS),
galactooligosacáridos (GOS), transgalactooligosacáridos (TOS), y todos los que en el
futuro incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional. (Artículo 1385 del CAA).
En resumen las fibras dietéticas son sustancias de origen vegetal, hidratos de
carbono o derivados de los mismos, excepto la lignina que resisten la hidrólisis por las
enzimas digestivas humanas y llegan intactos a colon donde algunas pueden ser
55
hidrolizadas y fermentadas por la flora del colon (Escudero Álvarez y Gonzales
Sánchez, 2006).
2.2.4.1 Características que diferencian a la fibra dietética de la fibra funcional
De acuerdo al informe de la Academia Nacional de Ciencias (National Academy
of Science-NAS) de 2005, la fibra dietética consta de carbohidratos no digeribles
intactos presentes en la matriz de la planta y la lignina. No digeribles significa que el
material no es digerido ni absorbido en el intestino delgado del ser humano. Los
hidratos de carbono no digeribles de los alimentos vegetales son generalmente una
mezcla de polisacáridos que son componentes integrales de la pared celular de las
plantas o de la estructura intercelular.
Esta definición reconoce que la matriz de la planta es responsable de algunas de
las propiedades físico químicas de la fibra dietética. Se considera fibra dietética a la
parte comestible de los vegetales y de las células de los vegetales que permanecen
intactas. Otra característica distintiva de las fuentes de fibra dietética es que contienen
otros macronutrientes (por ejemplo: hidratos de carbono digeribles y proteínas) que se
encuentran normalmente en los alimentos. Por ejemplo el salvado de los cereales, que se
obtiene de la molienda, son las capas anatómicas más externas del grano que consta de
células intactas y cantidades sustanciales de almidón y proteínas, y puede clasificarse
como fuente de fibra dietética.
El almidón resistente que es natural e inherente a un alimento o se produce
durante el procesamiento normal de un alimento, se podrían clasificar como fibra
dietética.
Ejemplos de oligosacáridos considerados también fibra dietética son la rafinosa,
estaquieosa y verbascosa contenida en las legumbres y los fructanos de bajo peso
molecular contenidos en la cebolla y la alcachofa de Jerusalén.
Los hidratos de carbono no digeribles son carbohidratos que no son digeridos ni
absorbidos en el intestino delgado y que son parcialmente fermentados en el intestino
grueso. Los productos de la fermentación incluyen ácidos grasos de cadena corta y
gases. Como resultado aportan menos energía (aproximadamente 1 a 3 Kcal/g de
carbohidrato no digerible). Algunos hidratos de carbono de baja digestibilidad se
encuentran naturalmente en los alimentos y otros se extraen de las fuentes naturales o se
56
sintetizan para agregarlos a los alimentos procesados. La fibra y los polialcoholes son
dos de los tipos más prevalentes de carbohidratos de baja digestibilidad que se
encuentran en los alimentos estadounidenses (ADA, 2008).
La fibra funcional está compuesta por carbohidratos no digeribles aislados o
extraídos que tienen efectos fisiológicos beneficiosos en los seres humanos. Las fibras
funcionales pueden ser aisladas o extraídas por medios químicos, enzimáticos y por
medios acuosos.
En esta definición se incluyen los oligosacáridos naturales o sintéticos aislados y
el almidón resistente. También se incluyen los polisacáridos de origen natural extraídos
de una fuente vegetal.
La ventaja, de la adición de carbohidratos no digeribles aislados como fuente de
fibra en un alimento es que se pueden sacar conclusiones sobre la misma fibra funcional
respecto de su papel fisiológico en lugar de la del vehículo en el que se encuentra.
El informe del NAS resume que los fructanos que se encuentran naturalmente en
las plantas, tales como la achicoria, la cebolla y la alcachofa de Jerusalén serían
clasificadas como fibra dietética, y los fructanos sintetizados o extraídos de las fuentes
naturales, se podrían clasificar como fibra funcional si se dispone de datos suficientes
para demostrar efectos positivos en la salud de los seres humanos.
Un aspecto importante de las definiciones es que se recomienda demostrar el
efecto fisiológico beneficioso para ser clasificado como fibra funcional, mientras que
para la fibra dietética no es necesario demostrar tal efecto.
2.2.4.2 Clasificación de la fibra dietética
Tradicionalmente la fibra dietética se ha clasificado en fibra soluble e insoluble.
Esta clasificación se basa en la solubilidad de las sustancias que componen la fibra
dietética en una solución tampón a pH determinado. En función a esta solubilidad se ha
relacionado su posible fermentación por la flora colónica: soluble sería igual a
fermentable, e insoluble a no fermentable. Sin embargo está relación se ha demostrado
poco exacta, ya que la solubilidad no implica una acción fisiológica determinada, por lo
que esta clasificación debería extinguirse.
57
Otra propuesta de clasificación considera apropiado clasificar las fibras según su
grado de fermentación, lo que da lugar a dos grupos bien diferenciados, el de las fibras
totalmente fermentables y el de las parcialmente fermentables (Tabla 2.IV) (García
Peris y Velasco Gimeno, 2007). Si bien dichas clasificaciones también se consideran
deben desaparecer, son la base de sus beneficios fisiológicos, por lo que desde un punto
de vista práctico sería una clasificación apropiada clasificar a la fibra como: fibra
fermentable, soluble y viscosa y fibra escasamente fermentable, insoluble y no viscosa.
Tabla 2.IV: Clasificación de las fibras según grado de fermentación.
Fibra totalmente fermentable en colon
Fibra parcialmente fermentable en
colon
Celulosa
Hemicelulosa
Lignina
Pectinas
Mucílago
Inulina
Fructooligosacáridos
Galactooligosacaridos
Almidón Resistente
Fuente: adaptado de García Peris y Velasco Gimeno, 2007.
El proceso de fermentación de la fibra en el colon posibilita el mantenimiento y
desarrollo de la flora bacteriana, así como el de las células epiteliales (Fernandez
Bañares y Gassull, 1992). En el colon ocurren fundamentalmente dos tipos de
fermentación la fermentación sacarolítica y la proteolítica. La primera es la más
beneficiosa para el organismo y produce principalmente ácidos grasos de cadena corta
(AGCC): acético, propiónico y butírico; en una proporción molar casi constante
60:25:15 y gases. Estos ácidos grasos se generan en el metabolismo del piruvato,
producidos por la oxidación de la glucosa a través de la vía glucolítica de EmbdenMeyerhof.
La fermentación proteolítica produce, en cambio, derivados nitrogenados como
aminas, amonio y compuestos fenólicos, alguno de los cuales son carcinógenos
(Guarner y Malagelada, 2003).
La fermentación en el colon de la fibra produce energía, cuyo valor oscila entre
1 y 1,5 kcal/g. El valor energético de la fibra dependerá de su grado de fermentabilidad,
de manera que las fibras con gran capacidad de fermentación producirán más energía
que las poco fermentables.
58
Las fibras fermentables se caracterizan por ser rápidamente degradadas por la
microflora anaerobia del colon. Este proceso depende en gran medida del grado de
solubilidad y del tamaño de sus partículas, de manera que las fibras más solubles y más
pequeñas tienen un mayor y más rápido grado de fermentación. Como se mencionó
anteriormente se producen AGCC, los efectos fisiológicos más importantes consisten en
disminuir el pH intraluminal, estimular la reabsorción de sodio y agua,
fundamentalmente en el colon ascendente, y potenciar la absorción en el colon de
cationes divalentes. El acetato es metabolizado a nivel sistémico, principalmente en el
músculo. El propionato es mayoritariamente transportado al hígado, donde es
metabolizado e interviene en la síntesis de colesterol y de glucosa y genera energía
(ATP). Entre los ácidos grasos, el butirato es el que posee mayor efecto trófico sobre la
mucosa del colon, de hecho, representa su fuente energética fundamental.
El efecto trófico de los AGCC se realiza por diferentes mecanismos, como
aumento del aporte directo de energía, incremento del flujo sanguíneo a colon, aumento
de la producción enzimática del páncreas exócrino, estimulación del sistema nervioso y
producción de enterohormonas (Rombeau, 2004).
Fibras parcialmente fermentables son escasamente degradadas por la acción de
las bacterias el colon, por lo que se excretan prácticamente íntegras por las heces. Por
este motivo y por su capacidad para retener agua, aumentan la masa fecal, la motilidad
intestinal y el peso de las heces (Cumming, 1981).
El efecto sobre la absorción de macronutrientes es pequeño en comparación con
el de las fibras muy fermentables; en cambio reducen de manera importante la absorción
de cationes divalentes, seguramente a causa de la presencia de ácido fítico, que
habitualmente acompaña a estas fibras. Ello suele ocurrir con ingestas de fibra
superiores a las recomendadas.
La utilización de grandes cantidades de fibra parcialmente fermentable se
acompaña de deficiencia de zinc. También se ha observado que dietas con un alto
contenido de cereales presentan balances negativos de Calcio y de Hierro. (García Peris
y Velasco Gimeno, 2007).
Efectos fisiológicos de la fibra dietética en las enfermedades gastrointestinales y
sistémicas
Constipación
59
El consumo de fibra mejora la constipación leve y moderada, debido al
incremento de la masa fecal. La fibra insoluble, poco fermentable, es la que aumenta en
mayor grado la masa fecal debido a los restos de fibra no digeridos y a su capacidad
para retener agua.
La fibra fermentable aumenta la biomasa bacteriana y la retención de agua.
El aumento del volumen fecal y la consiguiente distención de la pared intestinal,
estimulan los mecanoreceptores y se producen los reflejos de propulsión y evacuación.
Las sales biliares y los ácidos grasos de cadena corta también estimulan la
motilidad y aceleran el tiempo de tránsito intestinal.
Los gases producidos en la fermentación aumentan la masa fecal al quedar
atrapados en el contenido intestinal e impulsan la masa fecal al actuar como bomba de
propulsión.
En casos de constipación severo la fibra puede ser a veces contraproducente,
como en pacientes con lesiones de médula espinal o tránsito especialmente lento .
Según recientes estudios la recomendación de la fibra para el estreñimiento sería un
Nivel de recomendación A (Meier y Gassull, 2004).
Diarrea
La fibra altamente fermentable, con la producción de AGCC, implica que al ser
absorbidos se arrastre también sodio y agua, esto sucede tanto en individuos sanos como
en pacientes con diarrea. Este efecto ha demostrado ser útil en los casos de diarrea,
contribuyendo también al mantenimiento de la función de barrera. En ocasiones, con la
toma de antibióticos, se rompe el equilibrio entre los diferentes tipos de bacterias del
intestino causando un descenso de los lactobacilos y bifidobacterias. Éstos son los que
protegen de la colonización por patógenos, produciéndose infecciones por gérmenes
oportunistas (fundamentalmente Clostridium difficile) provocando diarrea. El consumo
de FOS e inulina parecería jugar un rol importante en el tratamiento de este tipo de
diarreas (Zopf y Roth, 1996).
Se deben continuar realizando estudios de larga duración para poder conocer el
verdadero papel de la fibra en esta situación. (Meier y Gassull, 2004).
Colitis Ulcerosa
60
Resultados de estudios han sido más alentadores al emplear la fibra en la dieta
que en forma de enemas, ya que los beneficios probablemente dependen de que el
butirato esté más tiempo en contacto con la mucosa del colon. Se necesitan más estudios
para confirmar estos efectos beneficiosos (Meier y Gassull, 2004).
Diverticulosis
La enfermedad diverticular es muy frecuente en los países occidentales y esto se
ha asociado con una baja ingestión de fibra.
Cuando existe un residuo insuficiente, el colon responde con la generación de
contracciones más fuertes para poder propulsar distalmente el pequeño volumen de
contenido intestinal. La fibra ayudaría a disminuir la presión intraluminal del colon,
evitando la formación de vesículas en la pared intestinal.
La fibra insoluble más útil en la enfermedad diverticular parecería ser la
proveniente de frutas y vegetales y en menor grado la procedente de cereales integrales.
(Aldoori, 1998).
Cáncer Colorrectal
Inicialmente se consideró que los efectos de la fibra sobre el bolo fecal y la
velocidad de tránsito intestinal, podían ser la causa de los beneficios en la prevención
del cáncer colorrectal. Pero actualmente, existe cada vez más pruebas de que los AGCC
y en especial el butirato, son los que pueden tener una función protectora por sus efectos
sobre la proliferación celular, la apoptosis y la expresión genética. Por otra parte, la
fibra se sabe que tiene la capacidad de fijar los ácidos biliares evitando su conversión en
ácidos biliares secundarios, algunos de los cuales se considera precancerígenos.
También producen una reducción del pH del colon, con lo que se inhibe la
actividad de la enzima 7-a-hidroxilasa que convierte los ácidos biliares primarios en
secundarios (Escudero Álvarez y Gonzales Sánchez, 2006).
A pesar de que no existen todavía datos concluyentes, sí existe acuerdo para
recomendar, desde una edad temprana, incorporar a la dieta cantidades de fibra de 30-35
g diarios, especialmente procedentes de frutas, vegetales, cereales, legumbres y frutos
secos, junto a otras medidas propuestas por la Sociedad Americana contra el Cáncer,
que son: reducir la ingestión de grasas totales a menos del 30% de las calorías diarias y
61
las grasas saturadas a menos del 10 %, sustituir el consumo de carnes rojas por carnes
menos grasas, evitar la obesidad, moderar el consumo de alimentos curados, ahumados
o con nitratos, moderar el consumo de alcohol, no fumar y practicar actividad física
regularmente. (Asociación Americana de Gastroenterologia (AGA), 2000).
Enfermedad Cardiovascular
El efecto de la fibra soluble sobre la reducción de los lípidos es probablemente el
mejor conocido. Lo que no está claramente establecido es el tipo de fibra más
recomendable.
Las últimas recomendaciones del panel de expertos americanos sobre el control
del colesterol (NCEP ATP III) sugieren el aumento de la ingesta de fibra viscosa para
disminuir el colesterol sérico y reducir el riesgo de cardiopatía. Establecen una cantidad
de fibra soluble de 10-25 g y 2 g/día de fitoesteroles.
El consumo regular de 20-30 g/día de fibra total, reduciría el riesgo de
enfermedad cardiovascular entre un 12 y un 20 %. (Escudero Álvarez y Gonzales
Sánchez, 2006).
La ingesta regular de fibra viscosa, tiene efectos beneficiosos sobre el control de
colesterol con un buen nivel de evidencia (Meier y Gassull, 2004), pero la fibra es solo
un factor de los muchos que están implicados en la enfermedad cardiovascular.
Los mecanismos propuestos para explicar los beneficios de la fibra estarían en
relación con la capacidad de limitar la absorción intestinal y con la acción quelante
sobre las sales biliares. Asimismo, se ha visto que el propionato, tras ser absorbido
desde el colon a la circulación portal, puede actuar inhibiendo la 3-hidroxi-3metilglutaril-CoA (HMG-CoA) reductasa, disminuyendo así la síntesis endógena de
colesterol. (Escudero Álvarez y Gonzales Sánchez, 2006).
Diabetes
En los últimos treinta años múltiples estudios han demostrado que la
administración de fibra dietética podía reducir los niveles de glucemia en pacientes con
diabetes (tipo 1 y tipo 2).
62
La Asociación Americana de Diabetes (ADA) recomienda un consumo de fibra
dietética entre 20-35 g/día tanto soluble como insoluble para mantener un mejor control
glucémico e insulínico.
Parece que la fracción soluble es la más eficaz en el control de la glucemia. Los
mecanismos que se proponen son:
Retraso del vaciamiento gástrico.
Disminución de la absorción de glucosa al quedar atrapada por la viscosidad de
la fibra y ser entonces menos accesible a la acción de la amilasa pancreática;
Producción de AGCC: el propionato influiría en la gluconeogénesis reduciendo
la producción hepática de glucosa. El butirato podría actuar reduciendo la
resistencia periférica a la insulina al reducir la producción de Factor de Necrosis
Tumoral alfa (TNF
. Como es bien sabido, la resistencia a la insulina es uno
de los factores más importantes implicados en el síndrome metabólico (Eckel y
col., 2005).
A continuación profundizaremos algunos aspectos de interés sobre la inulina, dado
que es la fibra alimentaria elegida como uno de los ingredientes del aderezo para
ensaladas desarrollado.
2.2.4.3 Inulina- Definición
La inulina y la oligofructosa son ingredientes naturales comúnmente encontrados
en los alimentos en porcentajes variables en la dieta. Ellos están presentes en más de
36.000 especies de plantas (Carpita y col. 1989). De hecho se ha estimado que el
consumo promedio de inulina y oligofructosa en Estados Unidos es de 1 a 4 g/día y en
Europa es de 3 a 10 g/día (Van Loo y col. 1995). La inulina y la oligofructosa son
carbohidratos de almacenamiento en plantas y se encuentran presentes en numerosos
vegetales y plantas como trigo, cebolla, banana, ajo y achicoria (Niness, 1999).
Los
oligofructosacáridos,
oligofructanos,
glucofructanos,
inulinos,
oligosacáridos resistentes o simplemente FOS (Hogarth y col., 2000), son carbohidratos
63
principalmente compuestos por fructosa y algunos escasos residuos de glucosa
(Chacón-Villalobos, 2006).
No obstante, a diferencia del término glucanos, los fructanos abarcan no sólo a
las moléculas de alto peso molecular, sino que se incluyen en esta definición a las
moléculas de bajo peso molecular, las cuales suelen estar íntimamente relacionadas con
las primeras (Suzuki y Chatterton, 1996). El espectro es muy amplio e involucra a
muchos polisacáridos de muy diversa naturaleza.
Cuando un oligofructosacárido presenta de manera predominante o incluso
exclusiva uniones de tipo
2-1 fructosil-fructosa, recibe el nombre genérico de inulina
(Suzuki y Chatterton, 1996).
Estructura química
La inulina está constituida por moléculas de fructosa unidas por enlaces β-(2-1)
fructosil-fructosa, (Watherhouse y Chatterton, 1993). Las cadenas de fructosa tienen la
particularidad de terminar en una unidad de glucosa unida por un enlace
(1,2) (residuo
-Dglucopiranosil), como en la sacarosa (Flamm, G. y col. 2001) (Figura 2. izquierda),
pero también el monómero terminal de la cadena puede corresponder a un residuo de D-fructopiranosil (Roberfroid, M. 1999) (Figura 2.derecha).
Figura 2.2: Estructura química de los fructooligosacaridos. Glucosil-Fructosil
(del lado izquierdo) y Fructosil (del lado derecho)
Fuente: Extraido de Messera, 2009 adaptado de Gibson y Roberfroid 1995.
64
Los fructanos por su configuración química no pueden ser hidrolizados por las
enzimas digestivas humanas, por lo que permanecen intactos en su recorrido por la parte
superior del tracto gastrointestinal, pero son hidrolizados y fermentados en su totalidad
por las bacterias del colon. De esta manera, este tipo de compuestos se comporta como
fibra dietética (Madrigal y Sangronis, 2007). La energía derivada de la fermentación es
en gran parte resultado de la producción de ácidos grasos de cadena corta que son
metabolizados y contribuyen con un 1,5 kcal/g de energía útil.
Fuentes de inulina
Después del almidón, los fructanos son los polisacáridos no estructurales más
abundantes en la naturaleza, presentes en muchas especies de plantas, en hogos de tipo
Aspergillus sp. y en bacterias, en las cuales prevalece el fructano del tipo levano (enlace
β-(6-2) fructosil-fructosa) (Franck, 2006). Entre las especies de plantas que producen
fructanos se identifican las del grupo Liliace (ajo, cebolla, espárrago, puerro) y
Compositae (achicoria, pataca, tupinambo o alcachofa de Jerusalén y yacon) (Van Loo
y col., 1995). Las especies con mayor contenido de inulina la almacenan en la parte
subterránea de la planta. Otras especies (por ejemplo en la familia Gramineae) presentan
altos contenidos de fructanos en sus partes aéreas, pero con bajo rendimiento de
extracción a nivel industrial. Entre los representantes de esta familia podemos
mencionar al trigo, que de hecho es la principal fuente nutricional de oligofructanos en
los Estados Unidos, las gramíneas por lo general pueden contener entre 0,38 g/100g y
0,96 g/100g de oligofructanos, también hay presencia de oligofructanos en la cebada
(Chacón Villalobos, 2006). Otros alimentos en los que se pueden encontrar
oligofructanos son: banana, tomate, maní. (Chacón Villalobos, 2006.)
De todas las fuentes mencionadas, las principales fuentes de oligofructanos, en
lo que a cantidad respecta son la achicoria (Cichorium intybus), alcachofa (Cynara
scolymus), alcachofa de Jerusalén conocida también como topinambur (helianthus
tuberosus), alcachofa globo (Cynara cardunculus), yacón (Smallanthus sonchifolius) y
dalia (Chacón Villalobos, 2006).
En la Tabla 2.V se presenta el contenido de inulina de algunos alimentos de
EEUU:
65
Tabla 2.V: Contenido de inulina de algunos alimentos consumidos en EEUU
Alimentos
Banana
Cruda
Cruda deshidratada
Enlatada
Espárrago
Crudo
hervido
Raíz de achicoria
Diente de león
Crudo
Cocido
Ajo
Crudo
deshidratado
Alcaucil
Alcaucil
de
Jerusalén
Puerro
Crudo
Cebolla
Cruda
Cruda deshidratada
Cocida
Trigo
Salvado crudo
Harina horneada
Harina hervida
Inulina g/ 100 g
Rango
Punto medio
0,3-0,7
0,9-2,0
0,1-0,3
0,5
1,4
0,2
2,0-3,0
1,4-2,0
35,7-47,6
2,5
1,7
41,6
12,0-15,0
8,1-10,1
13,5
9,1
9,0-16,0
20,3-36,1
2,0-6,8
16,0-20,0
12,5
28,2
4,4
18,0
3,0-10,0
6,5
1,1-7,5
4,7-31,9
0,8-5,3
4,3
18,3
3,0
1,0-4,0
1,0-3,8
0,2-0,6
2,5
2,4
0,4
0,5-1,0
0,1-0,2
0,8
0,2
0,5-0,9
0,7
Cebada
Cruda
Cocida
Centeno
Horneado
Fuente: extraída y adaptada de Moshfegh, J. y Col. 1999
En la tabla 2.VI se presenta el contenido de inulina de alimentos del mercado
argentino, que informan en el listado de ingredientes del rótulo la presencia de
fructanos.
66
Tabla2.VI: Alimentos del mercado argentino adicionados con fructanos
Alimento
Leche descremada en polvo
Svelty Actifibras (Nestlé)
Leche
fermentada
endulzada
parcialmente
descremada (Sancor)
Leche en polvo modificada
para niños de 1 a 3 años
(Nido crecimiento 1 +
PREBIO1, Nido 3 +
PREBIO3-Nestlé)
Leche modificada fluída
para niños de 1 y 3 años
(Crecer 3 con FOSMastellone S.A).
Yogur
parcialmente
descremado bebible con
pulpa de frutas (ActiviaDanone Argentina S.A.)
Contenido de fructanos
en g por 100 g de
alimento.
7g
Tamaño de la porción
sugerida
1,5g
95 g =1/2 vaso
3,1g
29 g=1 vaso=200 ml
0,5 g
1 vaso=250 ml
0,5 g
1vaso= 200 ml
20 g = 1 vaso 200 ml
Yogur
parcialmente
0,5 g
1vaso= 200 ml
descremado
bebible
saborizado
(
ActiviaDanone Argentina S.A)
Alimento a base de queso
2,3(*)
90 g=1/2 vaso
blanco
argentino
descremado,
(Petit
Crecimiento con PREBIO 1Nestlé)
Harina integral (Pureza5,6 g
50 g = ½ taza de té
Molino Cañuelas)
Galletitas de agua
3,3 g
30 g= 5 unidades
(Express Fibras BlancasKraft Food)
Cereales para preparar
1,9 g
25 g
papillas
(Nestum
con
Prebio-Neslé)
Postres infantiles polvo
1,8 g
30 g
instantáneo (Postres con
previo- Nestlé)
Yerba mate con prebióticos
5g
2,5 g
(Unión Bio- Unión)
Fuente: Elaboración a partir de la información obtenida del libro Vademécun
Nutricional. Santana Esther y Col. 2009.
(*) no discrimina en el total informado de fibra alimentaria, la cantidad de inulina y oligofructosa, este
producto además contiene harina de cereal, que incrementa el contenido de fibra informado.
67
Método de extracción
La mayoría de la inulina y oligofructosa comercialmente disponible en el
mercado de ingredientes para la industria alimentaria se extrae de la raíz de achicoria o
se sintetiza a partir de la sacarosa (Niness, 1999). Las raíces de achicoria tienen un alto
contenido de inulina (más del 70% sobre materia seca) y bastante constante durante
todo el año (Franck, 2002). Los oligofructanos se extraen por molienda y solubilización
en agua caliente. Posteriormente se trata el extracto con una mezcla de enzimas que
incluye entre otras una sacarasa para destruir la sacarosa presente,
almilasa y maltasa
de modo que éstas degraden todos los carbohidratos presentes menos los fructanos. Los
azúcares resultantes se eliminan por lavado con etanol al 80% o bien a través de elusión
por una columna de intercambio iónico (Chacón Villalobos, 2006). La inulina ahora
obtenida se trata con una exoinulasa purificada o inmovilizada (preferentemente de
Aspergillus) si se desea transformarla en fructanos de menor peso molecular y bajo
grado de polimerización (cinco monómeros), la concentración del producto se obtiene
por evaporación, principalmente empleando secadores de aspersión. (Chacón
Villalobos, 2006).
De este proceso se obtiene un producto con un grado de polimerización (GP) de
10-12, y una distribución de moléculas con longitudes de cadena de 2 a 60 unidades. La
inulina en polvo obtenida contiene de un 6 a 10 % de azúcares representados por
glucosa, fructosa y sacarosa, que son naturales de la raíz de achicoria; ya que no son
adicionados después de la extracción. Es la inulina estándar o nativa.
La inulina de alto rendimiento (High performance-HP) se produce mediante la
eliminación de moléculas de cadena más cortas, como azúcares residuales y oligómeros.
La inulina HP tiene un GP promedio de 25 y un rango de distribución molecular de 11 a
60 unidades (Niness, 1999). Este producto ofrece el doble de funcionalidad como
sustituto de grasa que la inulina estándar y no aporta sabor dulce, a diferencia de la
inulina estándar que posee una dulzura del 10% en comparación con la sacarosa.
(Franck, 2002)
La oligofructosa se extrae de la achicoria de la misma manera que la inulina. La
principal diferencia es la adición de una etapa de hidrólisis después de la extracción. La
68
inulina se descompone utilizando una enzima inulasa en cadenas de longitud de 2 a 10
con un promedio de GP de 4. La oligofructosa resultante tiene un dulzor del 30% de la
sacarosa y contiene un 5 % de glucosa, fructosa y sacarosa en base seca (Niness, 1999).
En la figura 3 se muestra un esquema de la producción industrial de la inulina y
de algunos de sus derivados (Franck, 2002). Alternativamente, la oligofructosa se puede
sintetizar a partir de la sacarosa, la cual es sometida a transfructosilación por acción de
la enzima
fructofuranosidasa (Niness, 1999).
Como se mencionó anteriormente otro de los métodos utilizados para la
obtención de inulina es la síntesis a partir de la sacarosa. En la actualidad los avances en
la enzimología industrial, han hecho que las metodologías enzimáticas sean las más
aplicables en la obtención de fructanos a gran escala.
Figura 2.3: Proceso de producción industrial de inulina y oligofructosa.
Fuente: extraído de Franck, 2002.
El primer paso en la producción enzimática de oligofructanos es la obtención de
una fructosiltransferasa que ejecute el paso biosintético. La enzima es extraída de
cultivos aeróbicos sumergidos de ciertos hongos productores de la enzima,
especialmente Aureobasidium sp.. Las fructosiltransferasas se obtienen por la acción de
la enzima lisozima sobre los tejidos, o si se prefiere los microorganismos completos son
inmovilizados para la producción de los fructanos. La temperatura óptima suele ser
cercana a los 60 ºC para un pH de 5,0 y baja velocidades de flujo de sustrato. La
sacarosa se usa como sustrato para la acción enzimática y se emplea en concentraciones
que van de 600g/l hasta 850 g/l. Del proceso se extrae un jarabe de oligofructanos, que
69
se concentra por evaporación a una concentración comercial de 800 g/l, incluyendo un
purificado a través de columnas de intercambio iónico dónde experimentan una
desalinización y una decoloración. Finalmente, se procede a la esterilización que
usualmente es por medio de radiación ultravioleta (Chacón Villalobos, 2006).
Propiedades Tecnológicas de la Inulina
La inulina es un polvo blanco e inodoro, y la oligofructosa está disponible como
polvo y jarabe viscoso incoloro también como jarabe, todos ellos con una alta pureza y
una composición química bien conocida. En la Tabla 2.VII se presentan las
características físico químicas de la inulina y la oligofructosa.
Tabla2.VII: Características fisicoquímicas de la inulina y oligofructosa
Estructura química
GP promedio
Materia seca (%)
Contenido de
inulina/oligofructosa
(% materia seca)
Contenido de azucares
(% materia seca)
PH (10% m/m)
Apariencia
sabor
Dulzura
(vs.sacarosa=100%)
Solubilidad en agua a
25ºC (g/l)
Viscosidad en agua
(5%) a 10ºC (mPa.s)
Sinergismo
Inulina estándar
o nativa
Inulina HP
Oligofructosa en
polvo
GFn (entre 2 a 60)
12
95
92
GFn (entre 10 a 60)
25
95
99,5
GFn + Fn (entre 2 a 7)
4
95
95
8
0,5
5
5-7
Polvo blanco
Neutro
10%
5-7
Polvo blanco
Neutro
No posee
5-7
Polvo blanco
Moderadamente dulce
35%
120
25
>750
1,6
2,4
<1
Con agentes
gelificantes
Sustituto de grasas
Con agentes
gelificantes
Sustituto de grasas
Con edulcorantes
intensos
Sustituto de azúcar
Funcionalidad
en
alimentos
Fuente: tabla extraída y modificada de Franck, 2002
G= unidades glucosil ; F=unidades fructosil
La inulina estándar tiene un sabor neutro suave, es ligeramente dulce (un 10% de
dulzura en comparación con el azúcar), mientras que la inulina HP (de las cuales se ha
70
removido la fracción con un GP de 10) no lo es. La inulina se combina fácilmente con
otros ingredientes sin modificar el flavor. Es moderadamente soluble en agua (máximo
10% a temperatura ambiente) y aporta baja viscosidad (menor a 2 mPa.s para una
solución en agua al 5 % m/m). Por otro lado la inulina tiene una notable capacidad
como sustituto de grasa. Cuando esta bien mezclada con agua u otro líquido, se forma
una red de partículas dando como resultado un gel de estructura blanca cremosa con una
textura suave untable, que puede ser fácilmente incorporado en los alimentos para
sustituir a la grasa hasta en un 100 % (Franck, 1993). Este gel está compuesto por una
red tridimensional de partículas de inulina en agua. Grandes cantidades de agua se
encuentran inmovilizadas en esta red, que aseguran su estabilidad física. Como sustituto
de grasa la inulina HP es doblemente funcional comparada con la inulina estándar
(Franck, 2002)
La inulina trabaja sinérgicamente con la mayoría de los agentes gelificantes, por
ejemplo, gelatina, alginatos, k-y i-carragenatos, gomas y maltodextrinas. También
mejora la estabilidad de espumas y emulsiones, tales como postres aereados, helados,
salsas y productos untables. La inulina por lo tanto, puede sustituir a otros estabilizantes
en distintos productos alimenticios. (Franck y Coussement, 1997).
La oligofructosa es mucho más soluble que la inulina (aproximadamente 80% en
agua a temperatura ambiente). Tiene una dulzura de alrededor del 35% en comparación
con la sacarosa. Su perfil edulcorante se aproxima al del azúcar, el sabor es muy limpio
sin ningún efecto persistente y realza los sabores frutales. En combinación con
edulcorantes tales como el aspartamo y el acesulfame k, ofrece una sensación
envolvente en boca y mejor sabor con regusto reducido, así como una mejor estabilidad.
La combinación de una mezcla de acesulfame K y aspartamo con oligofructosa también
muestran una sinergia cuantitativa significativa (Wiedmann y Jager, 1997). La
oligofructosa muestra buena estabilidad durante el procesado normal de alimentos (por
ejemplo durante los tratamientos térmicos), incluso los enlaces
entre las unidades de
fructosa pueden ser (parcialmente) hidrolizados en condiciones muy ácidas.
La oligofructosa también contribuye a la sensación en boca, mostrando
propiedades humectantes, reduce la actividad de agua asegurando una alta estabilidad
microbiológica y afecta los puntos de ebullición y de congelación. Por lo tanto, posee
propiedades tecnológicas que están estrechamente relacionadas con las propiedades de
los jarabes de glucosa y sacarosa. (Crittenden y Playne, 1996).
71
Aplicaciones en alimentos
La inulina y la oligofructosa se utilizan en los alimentos por sus ventajas
nutricionales o por sus propiedades tecnológicas, y se aplican a menudo para ofrecer un
doble beneficio: mejorar la calidad organoléptica y una composición nutricional más
equilibrada.
En la Tabla 2.VIII se muestra un resumen de las aplicaciones de la inulina en los
alimentos y bebidas y la dosis recomendada. El uso de inulina u oligofructosa como
agregado de fibra, a menudo conduce a un mejor sabor y textura (Franck y Coussement,
1997). Si es utilizada en productos de panadería y en cereales, otorga cualidades que no
pueden obtenerse con el agregado de fibras dietética clásica. Por ejemplo, hace a los
cereales más crujientes y aumenta la expansión en el proceso de extrusión de los
mismos y también en la de los snacks. Su solubilidad permite la incorporación de fibra
en sistemas acuosos, tales como bebidas, productos lácteos y aderezos, salsas. Por otro
lado la inulina y la oligofructosa son cada vez más utilizadas en los alimentos
funcionales, especialmente en una amplia gama de productos lácteos, pero también en
otros productos como el pan, como ingredientes prebióticos, que estimulan el
crecimiento de bacterias intestinales beneficiosas (Coussement 1996, Walter, 1999).
Debido a las características de gelificación, la inulina permite el desarrollo de
alimentos bajos en grasa sin comprometer el sabor o la textura. Dando buenos
resultados en productos como untables, similares a la mantequillas, quesos untables y
quesos procesados. Permite la sustitución de cantidades significativas de la grasa y la
estabilización de la emulsión, mientras provee una textua suave y cremosa. Se obtienen
excelentes resultados en emulsiones untables de agua en aceite con un contenido de
grasa entre el 20 y 60 %, así como también en formulaciones de aceite en agua
conteniendo un 15 % de grasa o menos. En los productos lácteos bajos en grasas, tales
como bebidas lácteas, quesos frescos, yogures, cremas, postres lácteos y salsas, la
adición de una pequeña cantidad de inulina imparte un mejor equilibrio en el sabor y la
sensación de cremosidad en boca.
La incorporación de inulina en postres lácteos tipo mousse (chocolate, fruta,
yogur o postres a base de queso blanco) mejora la capacidad de procesamiento y la
calidad. Los productos resultantes conservan su estructura típica por un período más
extenso.
72
En los postres congelados, facilita el procesamiento, sensación cremosa en boca,
excelentes propiedades de fusión, así como también estabilidad ante la congelación y
descongelación.
También se aplica como sustituto de grasa en productos cárnicos, salsas y sopas.
Por ejemplo, se pueden obtener productos cárnicos jugosos y cremosos en boca, con
contenido de grasa reducido y mayor estabilidad debido al agua inmovilizada. La
inulina también encuentra aplicación como ingrediente en productos de bajas calorías y
como fibra. (Franck, 1999).
Tabla 2.VIII: Resumen de aplicaciones con inulina en alimentos
Aplicaciones
Funcionalidad
Productos lácteos
Sinergismo con edulcorantes.
Cuerpo y sensación bucal.
Estabilidad de la espuma.
Fibra y prebiotico
Postres congelados
Sustituto de grasas y azúcar.
Textura y fusión.
Sinergismo con edulcorantes.
Fibra y prebióticos.
Productos untables
Sustituto de grasa.
Textura y untabilidad.
Estabilidad de emulsiones.
Fibra y prebióticos.
Panes
y
productos Fibra y prebióticos.
horneados
Retención de humedad.
Sustituto de azúcar.
Cereales de desayuno
Fibra y prebióticos.
Textura crujiente y capacidad de
expansión.
Rellenos
Sustituto de grasas y azúcar.
Mejorador de textura.
Preparaciones con frutas
Aderezos para ensaladas
Productos cárnicos
Chocolate
Sustituto de azúcar.
Sinergismo con edulcorantes.
Cuerpo y palatabilidad.
Fibra y prebióticos.
Sustituto de grasas.
Cuerpo y palatabilidad.
Sustituto de grasas.
Estabilidad y textura.
Fibra.
Sustituto de azúcar.
Fibra.
Resistencia al calor
Nivel de dosis de inulina
(% m/m)
2-10
2-10
2-10
2-15
2-25
2-30
2-10
2-10
2-10
5-30
Fuente: extraído de Franck, A. 2002
73
Efectos fisiológicos de la inulina
Antes de comentar las funciones de la inulina, se hará mención al concepto de
microflora intestinal equilibrada y composición de la microflora intestinal.
Concepto de Microflora intestinal equilibrada
El intestino es un blanco obvio para el desarrollo de alimentos funcionales
porque actúa como interfase entre la alimentación y todas las demás funciones del
organismo. El desarrollo de la microflora intestinal proporciona las bases para el
mantenimiento de la barrera intestinal, que impide que las bacterias patógenas invadan
el tracto gastrointestinal y eventualmente pasen a la sangre que por él circula y por ende
se distribuyan por el organismo. El equilibrio de la microflora intestinal, junto con el
sistema inmunitario propio del intestino, permite que las bacterias residentes cumplan
una función protectora, en especial contra la proliferación de agentes patógenos.
Además de su función de barrera contra la infección, la microflora intestinal
aporta energía mediante la fermentación de hidratos de carbono no digeribles en el
tracto gastrointestinal superior, produciendo ácidos grasos de cadena corta (AGCC), que
cumplen varias funciones metabólicas importantes. Los principales sustratos para la
fermentación bacteriana son los hidratos de carbono endógenos (por ejemplo, el mucus),
y los hidratos de carbono no digeribles que provienen de los alimentos. Entre estos
figuran almidones que llegan al colon (almidón resistente), al igual que los polisacáridos
no almiláceos (por ejemplo: celulosa, hemicelulosa, pectinas y gomas), los
oligosacáridos
no digeribles y los hidratos de carbono hidrogenados (tales como
polioles). Asimismo, las proteínas y aminoácidos pueden utilizarse como sustrato para
el crecimiento de bacterias en el colon. La disponibilidad de sustratos en el colon de un
adulto es de 20-60 g de hidratos de carbono, y 5-20 g de proteínas al día. Tanto la
integridad del colon como la microflora colónica son importantes apara determinar las
características de las heces, tales como peso, consistencia, frecuencia y el tiempo de
tránsito intestinal, propiedades que son quizá los marcadores más fiables de la función
colónica en general.
La tercera función importante de la microflora intestinal beneficiosa es su
capacidad para metabolizar y detoxificar componentes potencialmente nocivos tales
como los carcinógenos (Ashwell, 2004).
74
Composición de la microflora intestinal
La cantidad y composición de las bacterias varían mucho a lo largo del tracto
gastrointestinal humano, pero el intestino grueso es lejos el ecosistema microbiano más
intensamente poblado, pues alberga varios cientos de especies con un contenido total
entre 1011 y 1012 bacterias existente por gramo. En términos cuantitativos, los géneros
de bacterias intestinales más importantes en los humanos son los bacteroides y las
bifidobacterias, que representan alrededor de 35 y 25 %, respectivamente, de las
especies conocidas. La microflora del intestino grueso se adquiere poco después del
nacimiento y es modulada por el huésped y la alimentación. Después del destete, se
establece un nuevo equilibrio similar al del adulto, que depende asimismo del huésped y
la alimentación.
La microflora intestinal es una comunidad interactiva compleja de organismos,
cuyas funciones son consecuencia de las actividades combinadas de todos los
componentes microbianos. Se considera que el grupo de bacterias potencialmente
promotoras de la salud incluye sobre todo las bifidobacterias y los lactobacilos. Suele
aceptarse que la microflora intestinal desempeña un papel importante en las infecciones
gastrointestinales, el estreñimiento, el síndrome de colon irritable, las enfermedades
inflamatorias intestinales y, quizás, el cáncer colorrectal (Ashwell, 2004).
Las bifidobacterias constituyen el 25 % de la población bacteriana intestinal del
adulto. Este grupo de bacterias ha mostrado efectos beneficiosos, tales como la síntesis
de vitamina B, la inhibición del crecimiento de gérmenes patógenos, disminución del
pH intestinal, disminución del colesterol, protección de infecciones intestinales,
estimulación de la función intestinal y mejora de la respuesta inmune (García Peris y
Velasco Gimeno, 2007).
Los lactobacilos también presentan efectos saludables, como inhibición de
patógenos, disminución del pH intestinal y prevención del sobrecrecimiento bacteriano
por cándida, pseudomonas, estafilococos y E. coli durante el tratamiento con
antibióticos (García Peris y Velasco Gimeno, 2007).
Efecto Prebiótico
75
La elección de la inulina como fuente de fibra, se baso en las propiedades que
presenta esta fibra para ser atacada por las bacterias bifidogénicas, efecto conocido
como prebiótico, si bien no se puede aseverar el efecto prebiótico que tendrá el
consumo de inulina en la mezcla de ingredientes que conforman el aderezo
desarrollado, podemos afirmar que la inulina como tal posee este efecto, y en la
actualidad junto con los fructooligosacáridos (FOS) y los galactooligosacaridos (GOS)
son los tres carbohidratos permitidos en Europa con probada eficiencia prebiótica
(García Peris y Velazco Gimeno, 2007). Los FOS y la inulina son los oligosacáridos
con mayor evidencia de efecto prebiótico por su efecto estimulador sobre las
bifidobacterias y, en menor grado, sobre los lactobacilos (Wang, y Gibson, 1993 y
Saavedra, y Tschernia, 2002).
Como se requiere para todos los ingredientes de alimentos funcionales, la
demostración final de un efecto prebiótico debe llevarse a cabo in vivo a través de
adecuados estudios de intervención nutricional en la población objetivo (es decir, seres
humanos, ganado o animales domésticos) utilizando metodologías validadas para
producir datos científicos sólidos (Roberfroid, M, 2007 b).
Un prebiótico es un ingrediente alimenticio no digerible que afecta de forma
beneficiosa a quien lo consume mediante la estimulación selectiva del crecimiento y/o
actividad de uno o un número limitado de bacterias en el colon, mejorando así la salud
del hospedador (Gibson y Roberfroid, 1995). Para que un ingrediente alimenticio sea
clasificado como prebiótico deber cumplir según Gibson (1999) los siguientes
requisitos:
1. No debe ser hidrolizado ni absorbido en la parte anterior del tracto
gastrointestinal.
2. Constituir un sustrato selectivo para una o un número limitado de bacterias
comensales
beneficiosas
del
colon,
estimulando
su
crecimiento
y/o
metabolismo.
3. Modificar la composición de la flora del colon, facilitando el desarrollo de
especies beneficiosas.
4. Inducir efectos en lumen o sistémicos que sean beneficiosos para la salud del
individuo que los consuma.
76
Los hidratos de carbono no digeribles (oligosacáridos y polisacáridos), algunos
péptidos y proteínas, y ciertos lípidos (ésteres y éteres) debido a su estructura química,
no son absorbidos en la parte anterior del tracto gastrointestinal o no son hidrolizados
por las enzimas digestivas humanas. Estos compuestos se podrían llamar “alimentos del
colon”, puesto que entran al colon y sirven como sustrato para las bacterias endógenas
del mismo, así indirectamente proporcionan al organismo energía, sustratos metabólicos
y micronutrientes esenciales (Gibson y Roberfroid, 1995). Hay, sin embargo que tener
en cuenta que no todos los componentes que están clasificados como “alimentos del
colon” son prebióticos. De hecho, para la mayoría de los hidratos de carbono no
digeribles, el proceso de fermentación en el colon no está bien especificado, y pueden
además estimular en el colon el crecimiento y/o actividad metabólica de diferentes
especies bacterianas, incluyendo especies que son tanto perjudiciales como beneficiosas
(Wang y Gibson, 1993).
El efecto prebiótico de un carbohidrato se valora en función a su capacidad de
estimular la proliferación de bacterias “saludables” o deseables (bifidobacterias y
lactobacilos) en detrimento de las no deseables (bacteroides, clostridia, E.coli) (García
Peris y Velazco Gimeno, 2007).
Otros efectos fisiológicos atribuidos a la inulina
Además de su efecto bifidogénicos, la inulina desempeña un importante rol en
funciones inmunes gastrointestinales, en la biodisponiblidad de minerales, como el
calcio, en el metabolismo de lípidos y en la carcinogénesis colónica (Tojo Sierra y Leis
Trabazo, 2003).
En lo que respecta a las últimas actualizaciones acerca de la inulina como
ingrediente funcional, se mencionan a continuación los beneficios comprobados hasta el
año 2007 (Roberfroid, 2007a):
• Regularización en la producción de materia fecal: el consumo de fructanos de tipo
inulinico incrementa en forma significativa la biomasa fecal, regularizando de esta
forma el hábito intestinal, un clásico efecto fisiológico de la fibra dietaria.
• Incremento de la biodisponibilidad de minerales: un importante número de
investigaciones realizadas en animales de experimentación ha comprobado un
77
incremento de la absorción mineral, principalmente de calcio y magnesio. Si bien todos
los fructanos de tipo inulínico son considerados efectivos en la modulación de la
absorción mineral, un estudio demuestra que la mezcla sinérgica de inulina y
oligofructosa Synergy es la más activa comparada con la oligofructosa e inulina de alta
performance, (Synergy: mezcla de oligofructosa e inulina en una proporción de 30:70
en peso respectivamente).
En investigaciones llevadas a cabo con humanos, se ha evidenciado que la
inulina no afecta la absorción de minerales a nivel del intestino delgado, sino que los
efectos estarían mediados por la actividad de la microflora colónica. Existiría una
correlación inversa entre la capacidad de absorción de calcio luego de la ingesta de
fructanos tipo inulínicos y la capacidad inicial medida antes de la intervención. Esto
podría indicar que, con respecto a la absorción de minerales, el consumo de fructanos
tipo inulínicos beneficiaria más a los adolescentes que tienen un balance negativo de
Calcio.
Diferentes estudios arrojan datos que apoyan la hipótesis de que los efectos de
los fructanos inulínicos también beneficiarían la salud ósea, especialmente en la
mineralización, densidad, reabsorción y resorción ósea.
• Refuerzo en los mecanismos de defensa orgánicos: los trabajos de investigación
llevados adelante hasta esa fecha avalan el efecto positivo de los fructanos de tipo
inulínico al incrementar el grosor de la mucosa, su morfología y la composición de la
mucina que recubre el epitelio. De esta forma, aumentan la resistencia a la colonización
bacteriana patógena y previenen la traslocación bacteriana e incrementan la acción
enzimática y química de defensa del tracto gastrointestinal.
Además, estimulan el sistema inmune al afectar el tejido linfoide asociado al
intestino, especialmente a las Placas de Peyer, lo que consecuentemente se refleja en
una reducción del riesgo de padecer enfermedades relacionadas a disfunciones de la
defensa intestinal.
• Modulación de la actividad enteroendocrina: en las últimas décadas se ha
investigado la relación existente entre el consumo de prebióticos y la producción
intestinal de derivados peptídicos enteroendocrinos. Estos últimos podrían modular
procesos metabólicos y endocrinos, favoreciendo la regulación del apetito a nivel del
sistema nervioso central. El péptido tipo glucagon 1 (GLP-1) y la grhelina son
78
investigados particularmente debido a su participación en la regulación del apetito,
siendo sustancias anorexígenas y orexígenas respectivamente. Datos experimentales han
demostrado una regulación de la producción de estas sustancias a través de los fructanos
de tipo inulinicos.
• Efecto beneficioso en el metabolismo lipídico: los estudios han demostrado hasta esa
fecha un efecto significativo en el descenso de la hipertrigliceridemia debido al
descenso de partículas de VLDL, y un efecto de disminución de la colesterolemia en
una forma menos constante. El mecanismo por el cual sucede esto ha sido demostrado
en ratas, y seria aparentemente similar al del humano. El mismo involucraría la
disminución en la lipogénesis hepática por una reducción de la codificación de enzimas
lipogénicas hepáticas. Sin embargo, no ha sido dilucidado el proceso certero hasta este
momento. Varias hipótesis están siendo testeadas a fin de explicar el mecanismo por el
cual los fructanos de tipo inulínicos afectarían la homeostasis lipídica, a saber:
Modificaciones entre el nivel de glucosa e insulina, pero este mecanismo no se
entiende claramente.
Alteraciones en la absorción de macronutrientes, sobre todo, carbohidratos, al
retrasar el vaciamiento gástrico y/o acortar el tiempo de tránsito intestinal.
Incremento en la producción de productos de fermentación, especialmente
propionato.
Cambios en la producción de péptidos enteroendócrinos.
Efecto en la reducción del riesgo de padecer enfermedades:
Enfermedad inflamatoria intestinal (Colitis ulcerosa, enfermedad de Crohn): en
animales de experimentación se ha evidenciado una mejoría ante los síntomas, descenso
en los niveles de inflamación y en la producción de moléculas proinflamatorias y en la
secreción de citoquinas antiinflamatorias. En algunos experimentos estas variaciones se
correlacionan con el aumento colónico de las bifidobacterias y lactobacilos (efecto
prebiótico)
79
Cáncer de colon: se relacionó una mayor efectividad en la prevención de cáncer
de colon en la inulina HP y el Sinergy, en relación a una fermentación más lenta de
estos y a una mayor posibilidad de arribar al colon distal. El Sinergy reduce la
proliferación de la mucosa colorrectal y la capacidad de inducir necrosis y mutaciones
en células eucariotas y mejora la modulación de la secreción de citoquinas.
Para resumir, los efectos de los fructanos de tipo inulinicos fueron investigados
en una amplia variedad de estudios con modelos experimentales y ensayos en humanos.
Los mismos se categorizaron de la siguiente manera, y se describen en las tablas 2.IX
(categoría 1), 2.X (categoría 2) y 2.XI (categoría 3) categorizados según el modelo
experimental utilizado.
Categoría 1: resultados de estudios experimentales y realizados en humanos dan lugar a
las afirmaciones (Claims) sustanciales en relación a los fructanos tipo inulinicos, que se
describen en la Tabla 2.IX.
Tabla 2.IX. Resultados de estudios experimentales y realizados en humanos dan lugar a
las afirmaciones (CLAIMS) sustanciales en relación a los fructanos tipo inulinicos
Propiedad o función
Evidencia de apoyo
Claims
Fibra dietaria
Oligo/polisacárido
Son fibra dietaria
Resistente a la digestión
Fermentativos
Funciones intestinales
Aumento del volumen fecal
Producción de heces
Regulación de la producción
Regulariza la función
de heces
intestinal
Mejora la consistencia de las
heces
Microflora colónica
Sustrato para la fermentación Son prebióticas
anaeróbica sacarolítica
Estimulación selectiva del
crecimiento de bacterias
promotoras de la salud
(bifidobacterias)
Biodisponibilidad de Ca Aumenta la absorción de
Incrementa la absorción
y Mg
calcio y Magnesio
de Ca y Mg
Incrementa el
Incrementa el
contenido/densidad mineral
contenido/densidad
ósea
mineral ósea en
adolescentes
Homeostasis lipídica
Reduce la trigliceridemia
Reduce levemente la
trigliceridemia en
individuos con
hipertrigliceridemia
Fuente: extraído de Roberfroid, 2007 a.
80
Categoría 2: datos de estudios en modelos experimentales y datos preliminares de
investigaciones con humanos, que dan sustento a hipótesis que requieren ser testeadas
en humanos, se describen en la Tabla 2.X.
Tabla 2.X. Hipótesis que requieren continuar siendo testeadas en humanos.
Funciones o riesgo de enfermedad
Evidencia de apoyo
Homeostasis lipídica
Reduce la colesterolemia
Inmunoestimulación
Aumenta la resistencia a infección mas
habituales en niños
Aumenta la respuesta a la vacunación
Endocrinología gastrointestinal
Estimula la producción de péptidos
hormonales intestinales (GIP,GLP-1,PYY,
etc)
Regula el apetito
Enfermedad inflamatoria intestinal
Mejora le tratamiento de las enfermedades
Disminuye los síntomas clínicos
Mejora los biomarcadores
Fuente: Extraído de Roberfroid, 2007 a.
Categoría 3: Datos de estudios con fructanos de tipo inulínicos que requieren mayor
investigación en modelos experimentales, para ser posteriormente testeadas en
humanos:
Tabla 2.XI Hipótesis que requieren mayor investigación en modelos experimentales
para ser posteriormente testeadas en humanos.
Propiedad o función
Evidencia de apoyo
Absorción gastrointestinal de minerales
Aumenta la absorción de Fe, Cu, Zn
Homeostasis lipídica
Reduce el pool de lípidos en ratas obesas
Mecanismos de defensa
Incrementa la función de las barreras
Aumenta la resistencia a infecciones
intestinales
Desarrollo del cáncer
Reduce los riesgos de metástasis
Mejora la eficacia de las terapias contra el
cáncer
Fuente: extraído de Roberfroid, 2007 a.
81
2.2.4.4 Parámetros establecidos por el Código Alimentario Argentino para el
agregado de Fibra Alimentaria y atributos que se pueden resaltar del producto.
De acuerdo a lo establecido en el CAA la fibra alimentaria constituye un
nutriente de declaración obligatoria. Asimismo se establecen valores a partir de los
cuales se pueden realizar declaraciones de propiedades nutricionales o información
nutricional complementaria, que como ya se mencionó en el apartado 2.2.2
contemplan
se
dos tipo declaraciones las de contenido absoluto y la de contenido
comparativo. A continuación se describen las declaraciones en términos de contenido
absoluto y las declaraciones en términos de contenido comparativo establecidas para
fibra alimentaria. (Tabla 2.XII y Tabla 2XIII respectivamente).
Tabla 2.XII: Condiciones para declaraciones relacionadas al contenido absoluto de
Fibra Alimentaria
Fibra Alimentaria
Atributo
Condición en el producto listo para el consumo
Fuente
Mínimo de 3 g de fibras /100 g (sólidos).
Mínimo de 1,5 g de fibras/100 ml (líquidos).
Alto Contenido
Mínimo de 6 g de fibras /100 g (sólidos).
Mínimo de 3 g de fibras/100 ml (líquidos).
Fuente: Artículo 235 quinto del CAA. Ítem 5.1.
Tabla 2.XIII: Condiciones para declaraciones relacionadas al contenido comparativo
de Fibra Alimentaria
Fibra Alimentaria
Atributo
Condición en el producto listo para el consumo
Aumentado
Aumento mínimo de 25% del contenido de fibras
alimentarias
y
diferencia mayor que
3 g / 100g para sólidos
1,5 g / 100 ml para líquidos
Fuente: Artículo 235 quinto del CAA. Ítem 5.2.
Ingestas recomendadas de fibra
Diferentes organizaciones internacionales han elaborado recomendaciones
nutricionales para fibra dietaria.
82
La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda una ingestión diaria de
27 a 40 gramos de fibra dietética, mientras que la Administración de Drogas y
Alimentos (Food and Drugs Administration –FDA-) propone a individuos adultos un
consumo de 25 gramos de fibra por día cada 2000 kcal/día. Por otra parte el Instituto
Nacional de Cáncer de los Estados Unidos (National Cancer Institute-NCI-) considera
un consumo óptimo entre 20-30 g/día para la prevención de cáncer de colon, sugiriendo
no excederse de los 35 g/día de fibra dietaria (Colli y col., 2003).
La Asociación Dietética Americana (American Dietetic Association -ADA)
recomienda a los adultos consumir una dieta que contenga de 20-30 g/día de fibra
dietaria, de la cual 3-10 g deben ser de fibra soluble procedente de diversas fuentes
vegetales.
En el año 2002, la Academia Nacional de Ciencias (National Academy of
Sciences -NAS) estableció las nuevas recomendaciones de fibra dietética para los
diferentes grupos biológicos, donde se propone en la Ingesta Adecuada (AI - Adequate
Intake) una ingestión de fibra dietaria de 25-38 g/día para mujeres y hombres
respectivamente (a partir de los 4 años), basándose en la observación de los niveles de
ingestión que ejercen una protección de enfermedades coronarias.
Las Guías Alimentarias para la Población Argentina establecen como meta
nutricional para este nutriente incrementar el consumo de fibra dietética hasta alcanzar
25 a 30 g/día. (Lema, S y col.2004).
Respecto a las cantidades recomendadas de inulina, existen varios estudios sobre
la dosis efectiva para que la inulina presente efecto prebiótico, la mayoría de los mismos
realizados in vivo han utilizado dosis elevadas de entre 8 y 40 g diarios de consumo
(Rao, 1999).
En 1995, Gibson y Roberfroid encontraron incrementos significativos de
bifidobacterias en materia fecal de 8 individuos que habían consumido 15 g de inulina y
oligofructosa (Kolida y Gibson, 2007)
Kolida y Gibson (2007), determinaron que entre 5 y 8 gramos de inulina diaria
serían suficientes para alcanzar un efecto favorable en la flora colónica. Esta conclusión
fue apoyada por una investigación posterior llevada a cabo por un estudio doble ciego
presentado por Kolida y col. en 2007, en el cual se comprobó que una dosis de 5 a 8
gramos por día deberían ser suficientes para generar un efecto positivo bifidogénico en
la microflora intestinal.
83
En dicho estudio se analizaron muestras de materia fecal de 30 individuos sanos
(15 hombres y 15 mujeres), a los cuales se les solicitó que consuman una bebida de
chocolate conteniendo maltodextrinas (placebo), 5 gramos y 8 gramos de inulina
respectivamente, durante 14 días. Además fueron instruidos para no consumir ningún
otro prebiótico, probiótico ni simbiótico u tratamiento antibiótico durante el tiempo que
duró la investigación y que su alimentación fuera la habitual (Kolida y col. 2007).
Se observó un efecto bifidogénico tanto en los individuos que habían consumido
5 g/día como en los que habían consumido 8 g/día. No fue observada una relación
dosis-dependiente, pero si se concluyó que la magnitud del aumento de los niveles de
bifidobacterias dependió del número inicial de las mismas. Cuanto más elevada fue su
concentración inicial, menor fue el incremento observado luego de la administración de
inulina (Kolida y col. 2007).
Respecto a la dosis máxima permitida para adicionar inulina a un alimento, seria
hasta 10 g/día para alimentos de dosis simple y hasta 20 g/día para los de dosis múltiple.
En dosis mayores podría provocar intolerancias digestivas luego de su consumo, como
diarrea osmótica, ruidos intestinales y flatulencia como consecuencia del proceso de
fermentación (Olagnero y col. 2007c).
La dosis máxima tóxica, tanto la inulina como la oligofructosa, han sido
consideradas inocuas para el ser humano (Coussement, 1999).
Con el fin de analizar la cobertura nutricional del aderezo respecto de este
nutriente tomaremos las recomendaciones de fibra alimentaria establecidas por
FAO/OMS 2003 en las cuales establece una cantidad de 25 g de fibra cada 2000
kcal/día, y que son las establecidas por el CAA para informar el porcentaje de cobertura
del valor diario (%VD) información que es obligatoria detallar en el rotulado
nutricional.
2.2.5 Ácidos Grasos Poliinsaturados de la familia omega 3 y omega 6
Numerosos estudios se han llevado a cabo a lo largo de las últimas décadas en
base a los diferentes ácidos grasos que componen la alimentación. En particular, la
relación entre el consumo de grasas saturadas y colesterol sobre el desarrollo de
enfermedades cardiovasculares y, más recientemente, el alto consumo de ácidos grasos
poliinsaturados omega 6 (AGPI n-6) en contraposición con el bajo consumo de ácidos
84
grasos poliinsaturados omega 3 (AGPI n-3) en el patrón alimentario occidental, lo cual
podría estar asociado a un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares. (Olagnero y
Col., 2007b).
Existen dos familias de AGPI la familia n-6 y la familia n-3. La familia AGPI n6 deriva del ácido linoleico, con dos dobles enlaces, y se caracteriza por tener su primer
doble enlace en carbono número 6 de la cadena, contando desde el metilo del extremo
de la misma.
La familia AGPI n-3 deriva del ácido
linolénico (ALA), con tres dobles
enlaces, cuyos ácidos grasos tienen su primer doble enlace en el carbono número 3 de la
cadena (Fig.2.4).
Figura 2.4: Estructura química de AGPI n-3 y n-6.
Los ácidos grasos linoleíco (omega 6) y
linolénico (omega 3) son ácidos
grasos de carácter esencial ya que nuestro organismo no puede sintetizarlos y deben ser
incorporado a través de los alimentos (Sanders, 2000). Los diferentes números
y
posiciones de los dobles enlaces de la cadena confieren a los ácidos grasos diferentes
propiedades fisiológicas derivadas de su metabolismo, lo que hace que la relación entre
los ácidos grasos n-3 y n-6 en la dieta sea muy importante. El ácido linoleico se
metaboliza a araquidónico y el -linolénico da lugar al ácido eicosapentanoico (EPA) y
85
al ácido docosahexanoico (DHA). Todos ellos emplean las mismas rutas metabólicas y
compiten por las mismas enzimas elongasas y desaturasas (Carrero y Col 2005).
En principio a partir del linoleico, una delta 6 (Δ6) desaturación, después una
Δ6 elongación, y al final una Δ5 desaturación dan lugar al ácido araquidónico (20:4).
Las mismas enzimas convierten al - linolénico en el EPA (20:5). Después ocurre una
Δ5 elongación y se produce el docosapentanoico (DPA, 22:5) el cual por una Δ4
desaturación se transforma en el DHA (22:6) (Coronado Herrera y col., 2006). En la
figura 5 se esquematiza el proceso.
Figura 2.5: Series de ácidos grasos poliinsaturados y rutas metabólicas de
eicosanoides.
Fuente: extraído de Carrero y col. 2005.
Además de ser una fuente de energía, las familias de AGPI n-6 y n-3 se
incorporan a las membranas celulares, donde son precursores de los eicosanoides
(prostaglandinas, prostaciclinas, tromboxanos y leucotrienos) que intervienen en
numerosos procesos fisiológicos tales como la coagulación de la sangre o las respuestas
86
inflamatorias e inmunológicas. El linoleico origina prostanoides (prostaglandinas y
tromboxanos) serie 2 y leucotrienos serie 4 y el
-linolénico es precursor de
prostanoides serie 3 y leucotrienos serie 5 (Rodríguez Cruz y Col. 2005).
Las prostaglandinas promueven la contracción del músculo liso incluyendo el
del intestino y el del útero, también regulan el dolor y la inflamación en todos los
tejidos. Los tromboxanos regulan la función plaquetaria y por lo tanto la coagulación
(Rodriguez Cruz y Col. 2005). Los leucotrienos están asociados con procesos
inflamatorios y de hipersensibilidad, ya que ejercen un efecto de constricción en el
músculo liso bronquial e intestinal (Arenas Márquez y Anaya Prado, 2007)
En general los eicosanoides sintetizados a partir de la familia de AGPI n-3 son
menos activos que los eicosanoides derivados de la familia n-6 (Carrero y Col, 2005).
Por ejemplo han demostrado tener efectos antiinflamatorios y mejorar la función
inmune (Kinsella, J. y Lokesh, B. 1990).
Al aumentar el consumo de AGPI n-3 en la dieta, también pueden incrementarse
la producción de eicosanoides de estas formas menos activas. El consumo de ácidos
grasos n-6 y n-3 determina los tipos y cantidades de eicosanoides en el organismo, lo
cual influye potencialmente en todos los procesos en los que intervienen (Carrero y col.
2005). Debe existir un balance entre el consumo de los ácidos grasos n-3 y n-6, ya que
un exceso en cualquiera de estos ácidos grasos afecta el catabolismo del otro,
reduciendo su incorporación a los tejidos y alterando sus efectos biológicos. Esto se
debe a que existe competencia por las enzimas que actúan sobre las dos familias de
estos ácidos graso (Rodríguez Cruz y col.2005).
Fuentes alimentarias de ácidos grasos n-3
El ácido
linolénico es el ácido graso de la familia n-3 que proviene de fuentes
vegetales, se encuentra principalmente en los cloroplastos de los vegetales de hojas
verdes, en el aceite de soja, canola, y linaza. Entre otras fuentes de
- linolénico se
encuentran las semillas, nueces y algunas frutas (Rodriguez Cruz y col, 2005). Entre los
alimentos que contienen más
linolénico se encuentran el aceite de canola, el de soja y
el de linaza (este último no se consume comúnmente en nuestro país).
En cuanto al EPA y al DHA, las fuentes más ricas son los aceites de pescado y
los pescados azules, el contenido de estos ácidos grasos en el pescado es consecuencia
87
del consumo de fitoplancton (rico en AGPI n-3), que contribuye a la adaptación de los
peces al agua fría. El contenido de AGPI n-3 varía en función de la especie de pescado,
su localización, la estación del año y la disponibilidad de fitoplancton (Carrero y col.,
2005).
A continuación en la tabla 2.XIV se presenta el contenido de ácidos grasos n-3
en pescados y en la tabla 2. XV el contenido de ácidos grasos n-3 proveniente de
fuentes vegetales.
Tabla 2.XIV: Contenido de ácidos grasos n-3 en pescados
Alimento
Contenido medio de AGPI n-3 en pescados (g/100 g de
pescado)
Arenque
Salmón
Atún
Caballa
Sardinas en aceite
encurtidas
Sardina fresca
Anchoas
Trucha
linolénico
0
0,55
0,27
0,22
0,15
0,05
0,03
0,1
EPA
2,7
0,7
1,07
0,7
1,2
DHA
0,45
2,14
2,28
1,3
1,24
0,66
0,21
0,15
0,93
0,29
0,34
Fuente: Tablas de composición de alimentos alemanas. Ed. Acribia 1991.
Tabla 2. XV: Fuentes alimentarias de
Alimento
Aceite de lino
Aceite de Canola (*)
Aceite de Nuez (**)
Aceite de Soja (**)
Semillas de lino
Semillas de Quinoa (**)
Semillas de Chía (**)
Nueces (**)
linolénico.
Contenido de alfa linolénico cada 100
g
55.3 g
10 g (*)
10,4 g
6,8-7.3 g
16,6 g
8,35 g
3,9 g
6,8 g
Fuente: Tablas de composición de alimentos alemanas. Ed. Acribia 1991.
(*) Valor extraído del rotulado nutricional del aceite de canola marca Krol.
(**) Valor extraído y adaptado de Castro Gonzalez, M. 2002
Ácidos Grasos poliinsaturados de la familia n-3 y beneficios para la Salud
88
Entre los principales beneficios derivados del consumo de alimentos ricos en
omega 3 se destacan la reducción de la incidencia de enfermedades cardiovasculares e
hipertensión, mejora de los niveles de triglicéridos, entre otros (Calder, 2004).
Los efectos saludables derivados del consumo o la suplementación con AGPI n3 han recibido en las últimas dos décadas mucha atención por parte de la comunidad
científica. Las enfermedades cardiovasculares (ECV) son la principal causa de muerte
en los países occidentales y se conoce que la dieta puede influir en algunos de los
factores de riesgo descriptos para estas enfermedades (Lusis, A. 2000). Resultados de
estudios epidemiológicos y de intervención indican que el consumo de ácidos grasos n3 puede afectar favorablemente la salud cardiovascular (Carredo y col., 2005).
Son varios los mecanismos descriptos por los cuales los ácidos grasos n-3
ejercen su función protectora, entre ellos se mencionan la capacidad para influenciar la
coagulación sanguínea y la trombosis, el perfil de los lípidos plasmáticos, la presión
sanguínea, la arritmia y la inflamación. Los efectos ateroprotectores derivados de la
ingesta de AGPI n-3 provienen principalmente de su incorporación a los fosfolípidos de
las membranas de las células, sustituyendo parcialmente el ácido araquidónico como
sustrato inicial para la producción de eicosanoides (Carredo y col., 2005).
Cuando las células vasculares sufren algún tipo de daño, se desencadena el
proceso de agregación plaquetaria. Los intermediarios derivados del metabolismo de los
AGPI n-3 son menos protrombóticos y vasoconstrictores que los derivados procedentes
del araquidónico (n-6). El contenido en ácidos grasos de las plaquetas origina la
producción de tromboxano A2 a partir de la familia n-6 o de tromboxano A3 a partir de
la familia n-3. Este último posee un efecto proagregante menor que el tromboxano A2,
reduciendo, por la tanto la agregación plaquetaria y la trombosis (Connor, 2000).
Por otra parte, la proporción de ácidos grasos n3/n6 en el músculo cardíaco
parece estar relacionada con el riesgo de muerte súbita cardíaca. Se ha sugerido que la
ingesta moderada de AGPI n-3 puede reducir el riesgo de paro cardíaco como
consecuencia del efecto regulador que estos ácidos grasos ejercen sobre las propiedades
eléctricas del miocardio, disminuyendo la susceptibilidad a arritmias ventriculares y, por
consiguiente, el riesgo de muerte súbita (Siscovick y col., 1996 ; De Deckere y col.,
1998).
El efecto más conocido derivado del consumo de ácidos grasos n-3 es el
hipolipemiante, en concreto el efecto reductor sobre los triglicéridos del plasma
(Carrero y col., 2005). Los triglicéridos elevados son un factor de riesgo independiente
89
de las enfermedades cardiovasculares, especialmente en individuos con valores
reducidos de colesterol HDL. Tras consumir una comida rica en grasa se produce un
aumento característico de los triglicéridos sanguíneos que se conoce con el nombre de
hiperlipemia postprandial. La intensidad de esta respuesta también se considera un
factor de riesgo de ECV y está relacionada con el tipo de grasa ingerida. Algunos
estudios indican que la ingesta DHA y EPA reduce el aumento postprandial de los
triglicéridos y, por lo tanto produce efecto beneficioso (Zampelas y col.,1998; Adler. y
Holub, 1997). Otros estudios también han demostrado que el consumo de cantidades
considerables de pescado o de aceites de pescado como tal, o administrado en cápsulas,
puede disminuir los niveles de triglicéridos en sujetos sanos e hiperlipémicos. (Williams
y col., 1992; Cobiac y col., 1991).
Con respecto a los efectos de los AGPI n-3 sobre el colesterol sanguíneo, no se
han encontrado efectos significativos sobre el colesterol total (Schectman y col., 1996;
Harris, 1997).
La hipertensión es uno de los factores más importantes de riesgo de ECV. Entre
otros efectos, la hipertensión provoca la activación del endotelio (Brown y Hu, 2001), lo
que a su vez origina la producción endotelial de moléculas de adhesión la infiltración de
células sanguíneas a la pared vascular, contribuyendo al engrosamiento de la arteria y al
desarrollo de ateroesclerosis. Existen evidencias científicas de que los AGPI n-3 pueden
estimular la producción endotelial de una molécula (oxido nítrico) que provoca la
relajación de las células del músculo liso permitiendo la dilatación de los vasos
sanguíneos, que reduce a su vez la presión sanguínea y la activación endotelial (Harris,
1996). Se ha demostrado que las cantidades de AGPI n-3 para lograr este efecto sólo se
alcanzan mediante el consumo de suplementos o alimentos enriquecidos (Carrero y col.,
2005).
Se han descripto otros efectos beneficiosos del consumo de los ácidos grasos n-3
en procesos inflamatorios tales como la artritis reumatoide, la enfermedad de Crohn, el
asma, la psoriasis y algunas neuropatías. Aunque se necesitan más estudios para
demostrar los beneficios clínicos, en general el consumo de AGPI n-3 alivia algunos
síntomas de estas enfermedades, debido a que los eicosanoides derivados de los AGPI
n-3 son menos potentes en sus efectos proinflamatorios (Carrero y col. 2005).
Importancia de los Acidos grasos durante la gestación y el crecimiento
90
Los AGPI n-3 y n-6 son básicos para el desarrollo cerebral fetal y cognoscitivo
del recién nacido (Uauy y col, 1996), ya que los fosfolípidos que integran las
membranas celulares del sistema nervioso contienen grandes cantidades de este tipo de
ácidos grasos (Bourre y col., 1989). El DHA y el AA son los componentes principales
del cerebro, ya que se encuentran en más de un 30% del los ácidos grasos que forman
los fosfolípidos de las membranas (Martínez, 1992).
Los bastones de la retina tienen más del 50% de ácidos grasos de la familia n-3,
principalmente DHA. Las membranas de estas células contienen pigmentos
fotosensibles que absorben la luz e inician la excitación visual, esto genera señales
eléctricas que son transmitidas a la corteza occipital en milisegundos. Estos cambios
rápidos requieren la presencia de DHA, ya que se han observado cambios en la función
de la retina en ratas alimentadas con una dieta deficiente en ácidos grasos n-3,
presentando una disminución en las señales eléctricas generadas por la luz (Bourre y
col.,1989).
Los AGPI de cadena larga n-3 y n-6 que requieren los humanos durante la
gestación y después del nacimiento provienen principalmente de la transferencia
placentaria (síntesis hepática materna) o de la dieta (leche humana) respectivamente
(Litman y Mitchell,1996).
Los recién nacidos tienen una limitada capacidad para elongar y desaturar
linoleico y
linolénico, para producir araquidónico y DHA, respectivamente (Poisson
y col., 1993; Rodríguez y col., 1998). Por lo que los recién nacidos dependen de la
presencia de estos ácidos grasos en su dieta. La leche materna es la fuente principal de
estos ácidos grasos para el recién nacido ya que esta aporta linoleico,
linolénico,
araquidónico y DHA (Hamosh y Salem, 1998). La acumulación de AGPI en el feto
tiene lugar principalmente durante el último trimestre del embarazo (Clandinin y col.,
1980).
2.2.5.1- Aceite de Canola
El motivo de la elección del aceite de Canola como materia grasa, se basa en el
perfil de los ácidos grasos que lo componen, caracterizándose por el bajo nivel de
ácidos grasos saturados, relativamente alto nivel de ácidos grasos monoinsaturados, y
un nivel intermedio de ácidos grasos poliinsaturados, con un buen balance entre los
91
ácidos grasos de la serie omega 3 y omega 6 (Tabla 2.XVI). Además de caracterizarse
por ser una de las fuentes vegetales de AGPI n-3, que en función de los hábitos
alimentarios de nuestro país, bajo consumo de pescados, bajo consumo de fuentes
vegetales de
linolénico, como aceite de canola, semillas, etc., se podría estimar que
estamos muy lejos de cumplir con las recomendaciones establecidas para los AGPI n-3
en las proporciones respecto de los AGPI n-6, ampliamente distribuido en los aceites
vegetales de consumo habitual como: girasol, maíz, soja y oliva, cereales y legumbres
que contienen linoleico y en alimentos que contienen araquidónico (tales como carnes,
hígado, yema de huevo ), que sugieren los organismo científicos.
Tabla 2.XVI: Distribución porcentual de ácidos grasos en aceites de consumo habitual
Fuente: Modificado de POS (Pilant Plant Corporation Sakatoon, Saskatchewan, Canada)
Canola Council of Canada. Junio 1994
El CAA define al aceite de canola como aceite de nabo o de colza o de nabina,
que se obtiene de semillas de variedades oleíferas de Brassica campestris L. y B.Napus
L. (artículos 534 del CAA).
El cultivo de colza en nuestro país se inició en la década de 1930. Hacia los años
’40, la industria utilizaba más de 40.000 toneladas de esta oleaginosa en la elaboración
de aceite, pero la producción fue decreciendo hacia los años 60.
Dado que debido a su alto contenido de ácido erúcico se cuestionaban aspectos
nutricionales del aceite, en la década del 60 Canadá comenzó con una labor de
mejoramiento orientada a lograr un mejor aceite comestible.
Los cultivares obtenidos en Canadá con menor contenido de ácido erúcico y
glucosinolato dieron origen a la denominación “Canola” (Canadian Oil Low Acid,
92
Aceite Canadiense de bajo contenido ácido), término que con el tiempo comenzó a ser
utilizado prácticamente como sinónimo de “colza”.
Debido al avance genético protagonizado por Canadá, se manifestó un gran
interés en los mercados internacionales.
La colza es el tercer aceite en importancia a nivel mundial, después de la de
palma y la de soja. Representa aproximadamente el 15 % del total que se elabora en el
mundo. Los mayores productores son los países de la Unión Europea (Alemania,
Francia), China, Canadá e India.
El comercio internacional del aceite de colza representa aproximadamente el 15
% del total producido. Los mayores exportadores son Canadá y los países de la Unión
Europea. Por su parte las importaciones se concentran en Estados Unidos.
La producción de colza-canola en la Argentina en las últimas dos décadas
muestra dos períodos claramente diferenciados. En el primero de ellos la tendencia es
decreciente hasta llegar a un mínimo en la campaña 97/98. En los años siguientes, y más
allá de variaciones anuales, la tendencia se revierte.
La provincia de Buenos Aires es la que muestra la mayor superficie implantada
con colza-canola, representando un 64%.
Los rendimientos también muestran incrementos en los últimos diez años.
Pasaron de 10,8 quintales por hectárea en la campaña 2001/2002 a 18,3 en el ciclo
2010/2011.
En el mercado argentino se registran dos marcas comerciales de aceite de Canola
“Vitolio”, que elabora aceite de Canola de primera presión en frío y purificada por
decantado, centrifugado y filtrado, sin refinación química. La planta está situada en
Lobería, provincia de Buenos Aires.
“Krol”, aceite de canola virgen, prensado en frío producido y comercializado en
Argentina por la firma Amerika 2001 S.A. Ubicada en la provincia de Entre Ríos
Además, algunos supermercados comercializan aceite de colza con marca propia.
(Franco, D. www.alimentosargentinos.gov.ar)
Extracción del Aceite de Canola
El aceite se extrae por prensado en frío, con lo que se obtiene un aceite virgen
de excelente calidad, este tipo de extracción es más costosa dado que este proceso tiene
una limitante con respecto al porcentaje de aceite extraído por la presión mecánica
93
ejercida al grano. Cada 100 kg de grano se obtiene aproximadamente 30 kg de aceite de
canola, quedando un subproducto denominado expeller con un residual de aceite del 8 a
10%, en la extracción por solvente se obtiene mayor cantidad de aceite y el subproducto
no supera el 1,5 % de materia grasa.
El prensado en frío, es un método reconocido porque protege las cualidades
nutricionales de los aceites.
Ingestas Recomendadas de grasas
De acuerdo a las recomendaciones establecidas por la FAO/OMS en la serie de
informes técnicos Nº 916: Dieta, Nutrición y Prevención de Enfermedades Crónicas,
Ginebra 2003, establece las siguientes recomendaciones para grasas:
Tabla 2.XVII: Recomendaciones para grasas FAO/OMS 2003
Factor Alimentario
Grasas Totales
Ácidos grasos saturados
Ácidos grasos poliinsaturados (AGPI)
AGPI n-6
AGPI n-3
Ácidos grasos trans
Ácidos grasos monoinsaturados (AGMI)
Colesterol
Fuente: adaptado de OMS, 2003
Meta (% de la energía total)
15% a 30 %
< 10%
6%-10%
5%-8%
1%-2%
< 1%
Por diferencia
< 300 mg
Por su parte el Instituto de Medicina, de la Academia Nacional de Ciencias de
los Estados Unidos, en el año 2005, establece la ingesta adecuada para diferentes grupos
etéreos y los diferencia en función del sexo, a los fines de este trabajo informaremos
solo la ingesta adecuada correspondiente a hombres y mujeres en la edad adulta. Los
valores se muestran en las tablas 2. XVIII y 2.IXX.
Tabla 2.XVIII: Ingesta Adecuada de ácidos grasos n-6 y n-3
Ácido graso linoleico
(g/día)
Hombre: 17
Ácido linolénico
(g/día)
Hombre:1,6
Mujer: 12
Mujer: 1,1
94
Tabla 2.XIX: Rango de distribución de macronutrientes aceptable:
Grasa o ácido graso
Grasas totales
Ácidos grasos poliinsaturado n-6 (*)
Ácidos grasos poliinsaturado n-3 (*)
Rango de macronutriente (% energía)
20%-35%
5%-10%
0,6%-1,2%
(*) Aproximadamente el 10 % puede provenir de Ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga n-6 y n-3.
Fuente: Ingestas dietéticas de referencia para energía, carbohidratos, fibra, grasa, ácidos
grasos, colesterol, proteínas y aminoácidos (2002/2005).
Otras recomendaciones más recientes surgen del
Resumen provisional de
conclusiones y recomendaciones dietéticas sobre ácidos grasos y grasas totales,
resultado del trabajo realizado durante la consulta conjunta de expertos FAO /OMS
sobre grasas y ácidos grasos en la alimentación humana , llevada a cabo en la sede de la
Organización Mundial de la Salud, Ginebra 2008.
Las recomendaciones realizan algunas modificaciones en comparación con el
reporte del año 2003, quedando definidas de la siguiente manera ver tabla 2. XX:
Tabla 2.XX: Recomendaciones de grasas y ácidos grasos FAO/OMS 2008.
Grasa o Acido graso
Grasas Totales
Ácidos grasos saturados
Ácidos grasos monoinsaturados
Ácidos grasos poliinsaturados (AGPI)
AGPI n-6 (linoleíco)
Cantidad recomendada (% de energía
total)
20 % a 35%
< 10%
Por diferencia
6%-11%
IA: 2,5%-3,5%
2,5 %-9%
RPE:
2%
IA:
2-3%
AGPI n-3
Total n-3
0,5-2 %
ALA
≥ 0,5%
EPA + DHA 0,250 -2 g/día.
Acidos grasos Trans
< 1%
IA: ingesta adecuada; RPE: requerimiento promedio estimado
Para establecer las conclusiones y recomendaciones, el comité de expertos
examinó los documentos de antecedentes, informes científicos y diversos estudios de
evaluación de la relación entre el total de grasa en la dieta, y determinados ácidos
grasos y condiciones fisiológicas y enfermedad. Los expertos estuvieron de acuerdo con
la evidencia resumida en los dos informes recientes (Informe de la consulta de Expertos
95
FAO/ OMS Reporte 916, Ginebra 2003: Dieta, nutrición y prevención de enfermedades
crónicas y el informe sobre Alimentación, nutrición, actividad física y la prevención
del cáncer: una perspectiva global. Fondo de investigación mundial contra el cáncer y el
Instituto Americano para la Investigación del Cáncer, Washington, 2007), en cuanto a
que no hay evidencias convincentes o probables de los efectos significativos del total de
grasa de la dieta en enfermedades coronarias o cáncer. Por lo tanto la preocupación e
importancia fue la relación posible entre las grasas totales de la dieta y el peso corporal
(sobrepeso y obesidad).
Hay pruebas convincentes de que el balance de energía es crítico para el
mantenimiento de un peso corporal saludable y asegurar la óptima ingesta de nutrientes,
independientemente de la distribución de energía proveniente de los macronutrientes,
como el porcentaje (%) de grasa total y % de carbohidratos totales.
A continuación se describen las conclusiones expuestas en el informe FAO/OMS 2008,
sobre grasas totales y ácidos grasos:
Conclusiones sobre las recomendaciones de grasas totales
La consulta de expertos propuso el siguiente rango aceptable de distribución de
macronutrientes, (RADM) que son compatibles con las recomendaciones FAO/OMS
2003. Se propuso el siguiente rango:
Ingesta mínima total de grasas para adultos:
15 % de la energía (%E) para asegurar un adecuado consumo de energía total,
ácidos grasos esenciales, y vitaminas liposolubles para la mayoría de las
personas.
20 %E de las mujeres en edad reproductiva y adultos con un IMC <18,5,
especialmente en países en desarrollo en los que la grasa de la dieta puede ser
importante para lograr una ingesta de energía adecuada en poblaciones
desnutridas.
Ingesta máxima total de grasas para adultos:
30-35 %E para la mayoría de las personas.
96
Conclusiones y recomendaciones para los ácidos grasos saturados
Los ácidos grasos saturados (AGS) tienen diferentes efectos sobre la
concentración de las fracciones de lipoproteínas en el plasma. Por ejemplo, los ácidos
grasos laúrico (C12:0), mirístico (C14:0) y palmítico (C16:0) incrementan el colesterol
LDL, mientras que el esteárico (C 18:0) no tiene ese efecto.
Hay evidencia convincente de que:
El reemplazo de AGS (C12: 0 - C16: 0) con ácidos grasos poliinsaturados
(AGPI), disminuye la concentración del colesterol LDL y la relación colesterol
total /HDL. Un efecto similar pero menor se logra sustituyendo los AGS por
ácidos grasos monoinsaturados (AGMI).
El reemplazo de fuentes dietéticas de AGS (12: 0 - C16: 0) con hidratos de
carbono disminuye el colesterol LDL y HDL, pero no cambia la relación
colesterol total /HDL.
El reemplazo de los AGS (C12: 0 - C16: 0) con ácidos grasos trans (AGT)
disminuye el colesterol HDL y aumenta la relación colesterol total / HDL.
Sobre la base de estudios epidemiológicos de morbilidad y mortalidad por
enfermedad coronaria y ensayos clínicos controlados (con eventos cardiovasculares y
muerte) se acordó que:
Existe evidencia convincente de que el reemplazo de AGS por AGPI disminuye
el riesgo de cardiopatía coronaria.
Existe evidencia probable de que el reemplazo de AGS con cantidades
importantes de azúcares y almidones de fácil digestión no tienen efecto sobre el
riesgo de enfermedad coronaria, e incluso puede favorecer el desarrollo de
síndrome metabólico.
97
Existe una posible relación positiva entre el consumo de AGS y un mayor riesgo
de diabetes.
Sobre la base de la mortalidad y morbilidad por cáncer se acordó que no hay
pruebas suficientes para establecer una relación entre el consumo de AGS y el
cáncer.
Por lo tanto, se recomienda que los AGS se reemplacen por AGPI (n-3 y n-6) en la dieta
y que el consumo total de AGS no supere el 10 %E.
Conclusiones y recomendaciones para ácidos grasos monoinsaturados (AGM)
Existe evidencias convincente que el reemplazo de hidratos de carbono con
AGM aumenta la concentración de colesterol HDL.
Existe evidencia convincente de que el reemplazo de AGS (C12: 0 - C16: 0) con
AGM reduce la concentración de colesterol LDL y la relación colesterol
total/HDL.
El reemplazo de los hidratos de carbono con AGM podría mejorar la
sensibilidad a la insulina.
No hay pruebas suficientes para relacionar el consumo de AGM con el riesgo de
diabetes, enfermedades crónicas terminales, tales como el cáncer y las
enfermedades coronarias, y con otras situaciones como el peso corporal.
La determinación de la ingesta de AGM es la única que se calcula por diferencia, es
decir:
AGM= Grasa Total (% E) -AGS (% E) - AGPI (% E) – AGT (%E).
98
Por lo tanto, la ingesta de ácidos grasos monoinsaturados resultantes pueden
cubrir un amplio rango dependiendo de la ingesta de grasa total y del patrón de ácidos
grasos consumidos.
Conclusiones y recomendaciones para ácidos grasos poliinsaturados (AGPI)
Existe evidencia convincente que el ácido linoleico (LA) y el
linolénico
(ALA) son esenciales ya que no pueden ser sintetizados por los humanos.
Existe evidencia convincente que el remplazo de AGS por AGPI disminuye el
riesgo de enfermedad coronaria.
Existe
evidencia
convincente
y
suficiente
proveniente
de
estudios
experimentales que permiten establecer una ingesta aceptable de LA y ALA para
satisfacer las necesidades de ácidos grasos esenciales.
Existe una posible relación entre el consumo de AGPI y la alteración de los
componentes del síndrome metabólico y el riesgo de diabetes.
No hay pruebas suficientes para establecer alguna relación entre el consumo de
AGPI con el cáncer.
Los niveles de consumo mínimo de ácidos grasos esenciales para prevenir los
síntomas de deficiencia se estiman en un nivel convincente de 2,5 %E para él LA y más
del 0,5 %E para el ALA. En base a estudios epidemiológicos y ensayos controlados de
eventos de enfermedad coronara, se establece que el nivel mínimo recomendado para el
consumo de AGPI para reducir la concentración de colesterol LDL y colesterol total,
aumentando las concentraciones de colesterol HDL y disminuir el riesgo de eventos
cardiovasculares el total de los AGPI es de 6%E. El limite superior se estableció
teniendo en cuenta que el riesgo de peroxidación lipídica puede aumentar con consumos
de AGPI mayores al 11%E, sobre todo cuando la ingesta de tocoferol es baja.
99
Por lo tanto, el rango considerado aceptable para los AGPI (ácidos grasos n-6 y n-3 )
puede oscilar entre 6 y 11% E. La ingesta adecuada para prevenir la deficiencia es
2,5 a 3,5% E.
Conclusiones y recomendaciones para ácidos grasos poliinsaturados n-3
La evidencia disponible indica que el 0,5 al 0,6 %E diaria cubierta por ALA
corresponde a la prevención de los síntomas de deficiencia. La ingesta total de ácidos
grasos n-3 se establece en un rango entre 0,5 a 2%E, correspondiendo al ALA un
requerimiento mínimo de 0,5%E en los adultos para prevenir los síntomas de
deficiencia. El valor máximo de ALA es de 2 %E, además de los ácidos grasos
poliinsaturados de cadena larga n-3 (AGPICL), EPA y DHA, en un rango aceptable de
distribución de macronutrientes de 0,250g-2,0g/día, pueden ser parte de una dieta
saludable. Mientras que el ALA puede tener propiedades individuales por sí solo, hay
evidencia de que los AGPICL n-3 pueden contribuir a la prevención de las
enfermedades cardiovasculares y posiblemente otras enfermedades degenerativas del
envejecimiento.
Para los hombres y mujeres adultas se recomienda 0,250 g/día de EPA + DHA,
mientras que no hay suficiente evidencia para establecer un consumo mínimo específico
de EPA o de DHA por separado, ambos deben consumirse.
En mujeres embarazadas y lactantes el consumo mínimo para un estado de salud
óptimo y un óptimo desarrollo fetal e infantil se recomienda un consumo mínimo de 0,3
g/d de EPA + DHA, de los cuales al menos 0,2 g/d debe ser DHA.
El nivel superior del rango de EPA + DHA se fija en 2 g/d debido a la evidencia
experimental que indica que las altas ingestas de suplementos con AGPICL n-3 pueden
aumentar la peroxidación de lípidos y reducir la producción de citoquinas. Sin embargo,
esta consulta también reconoció que los niveles de consumo más alto, tan altos como
3g/d reducen otros factores de riesgo cardiovascular y no han tenido efectos adversos en
ensayos aleatorios a corto y mediano plazo, incluso en poblaciones con alto consumo de
pescado que ingieren niveles más altos, que el rango máximo establecido, no se
encontraron pruebas evidentes de daño. En este sentido, los expertos señalaron que el
valor de referencia para el nivel máximo de ingesta de EPA + DHA + DPA se ha fijado
en 3 g/día en Australia y Nueva Zelanda y la Administración de Alimentos y Drogas de
100
Estados Unidos estableció un nivel GRAS (generalmente reconocido como seguro) de
3000 mg/día para los AGPICL n-3.
Conclusiones y recomendaciones para ácidos grasos poliinsaturados n-6
Estudios en animales y humanos demuestran que cuando el aporte de ácido
linoleico cubre del 1 al 2% de la energía total se previenen signos de deficiencia de
dicho ácido graso.
Por lo tanto, el requerimiento promedio estimado (RPE) de LA se estableció en
un 2% E y la ingesta adecuada en un rango entre 2-3%.
El rango de consumo considerado aceptable para LA 2,5-9%E . El menor valor o
ingesta adecuada corresponde a la prevención de síntomas de deficiencia, mientras que
el valor más alto como parte de una dieta saludable contribuye a la salud a largo plazo
debido a la reducción del colesterol LDL y el colesterol total, y por lo tanto , la
disminución del riesgo de cardiopatía coronaria
No hay pruebas suficientes para establecer una relación de AGPI n-6 con el
cáncer.
Conclusiones y recomendaciones para la relación n-6 a n-3
Basada tanto en la evidencia científica y las limitaciones conceptuales, no hay
razones de peso científico para la recomendación de una proporción específica entre
ácidos grasos n-6 (LA) y ácidos graso n-3 (ALA), especialmente si la ingesta de grasas
n-6 y n-3 se encuentra dentro de las recomendaciones acordadas en el presente reporte.
2.2.5.2 Parámetros establecidos por el Código Alimentario Argentino para ácidos
grasos y atributos que se pueden mencionar del producto. Comparación con
Mercosur y Comunidad Europea (ver Anexo 7.11).
El CAA no cuenta con parámetros establecidos para la declaración de ácidos
grasos monoinsaturados y poliinsaturados como parte de la información nutricional
complementaria, actualmente se puede mencionar que el producto aporta determinados
101
ácidos grasos monoinsaturados y/o poliinsaturados (por ejemplo: con omega 9, con
omega 6), siendo obligatoria la declaración de las cantidades de grasas saturadas, trans,
monoinsaturadas, poliinsaturadas y colesterol, siempre que se incluya una declaración
de propiedades nutricionales respecto al tipo y/o la cantidad de grasas y/o ácidos grasos
y/o colesterol.
El contenido de grasas deberá detallarse en el rótulo del alimento de la siguiente
manera:
Grasas totales:..........................................................g, de las cuales:
Grasas saturadas:............................g
Grasas trans:....................................g
Grasas monoinsaturadas.................g
Grasas poliinsaturadas:...................g
Colesterol:....................................mg
La legislación contempla parámetros para realizar declaraciones de propiedades
nutricionales (o información nutricional complementaria), correspondientes a los
componentes lipídicos de declaración obligatoria, con excepción del colesterol. A
continuación se describen las declaraciones en términos de contenido absoluto y las
declaraciones en términos de contenido comparativo. (Tabla 2.XXI y Tabla 2.XXII
respectivamente).
Tabla 2.XXI: Condiciones para declaraciones relacionadas al contenido absoluto de
grasas totales, saturadas y colesterol.
Grasas totales
Atributo
Condición en el producto listo para el consumo
Bajo
Máximo de 3 g de grasas totales /100 g (sólidos).
Máximo de 1,5 g de grasas totales/100 ml (líquidos).
No Contiene
Máximo de 0,5 g de grasas totales /100 g (sólidos).
Máximo de 0,5 g de grasas totales/100 ml (líquidos).
Grasas saturadas
Bajo
Máximo de 1,5 g de grasas saturadas /100 g (sólidos).
Máximo de 0,75 g de grasas saturadas/100 ml
(líquidos).
Y la energía aportada por la grasa saturada no debe
ser mayor al 10% del valor energético total.
No contiene
Máximo de 0,1 g de grasas saturadas /100 g (sólidos).
Máximo de 0,1 g de grasas saturadas/100 ml
(líquidos).
102
Bajo
No contiene
Colesterol
Máximo de 20 mg de colesterol /100 g (sólidos).
Máximo de 10 mg de colesterol/100 ml (líquidos).
Y
Máximo de 1,5 g de grasas saturadas /100 g (sólidos).
Máximo de 0,75 g de grasas saturadas/100 ml
(líquidos).
Y la energía aportada por la grasa saturada no debe
ser mayor al 10% del valor energético total.
Máximo de 5 mg de colesterol /100 g (sólidos).
Máximo de 5 mg de colesterol/100 ml (líquidos).
Y
Máximo de 1,5 g de grasas saturadas /100 g (sólidos).
Máximo de 0,75 g de grasas saturadas/100 ml
(líquidos).
Los ácidos grasos trans, cuando estén presentes deben ser computados en el cálculo de
grasas saturadas para la información nutricional complementaria relativa a los atributos
de: bajo en grasas saturadas, bajo y no contiene colesterol.
Fuente: Artículo 235 quinto del CAA. Ítem 5.1.
Tabla 2.XXII: Condiciones para declaraciones relacionadas al contenido comparativo
de grasas totales, saturadas y colesterol.
Grasas totales
Atributo
Condición en el producto listo para el consumo
Reducido
Reducción mínima de 25% en Grasas Totales
y diferencia mayor que
3 g grasas / 100 g (sólidos)
1,5 g grasas / 100 ml (líquidos)
Grasas saturadas
Reducido
Reducción mínima de 25% en grasas saturadas
y diferencia mayor que
1,5 g de grasa saturada / 100 g (sólidos)
0,75 g de grasa saturada / 100 ml (líquidos)
y
Energía aportada por grasas saturadas debe ser no
mayor que 10% del Valor Energético Total
Los ácidos grasos trans, cuando están presentes, deben ser computados en el cálculo
de grasas saturadas para la Información Nutricional Complementaria relativa a grasa
saturada y colesterol.
Colesterol
Reducido
Reducción mínima de 25% en colesterol
y diferencia mayor que
20 mg colesterol / 100 g (sólidos)
10 mg colesterol / 100 ml (líquidos)
y
Máximo de 1,5 g de grasa saturada / 100 g
(sólidos) y
103
Máximo de 0,75 g de grasa saturada / 100 ml
(líquidos) y
Energía aportada por grasas saturadas debe ser no
mayor que 10% del Valor Energético Total
Fuente: Artículo 235 quinto del CAA. Ítem 5.2.
2.2.2.6 Consumo de fibra alimentaria y ácidos grasos en Argentina
De acuerdo a resultados de la Encuesta Nacional de Nutrición y Salud (ENNyS,
2007) llevada a cabo por el Ministerio de Salud de la Nación, en el año 2005, se observó
que el 97,2 % de la población de mujeres comprendidas entre 10 y 49 años encuestadas
reportaron una ingesta a nivel nacional de fibra de 9,39 g/día este valor fue semejante
entre personas con necesidades básicas insatisfechas y personas sin las mismas
(ENNyS, 2007). Si comparamos esta ingesta con las recomendaciones para este
nutriente (establecidas en 25 g/día), la población estudiada solo alcanza a cubrir
aproximadamente un 37% de la ingesta recomendada.
En cuanto a la contribución de las grasas a la ingesta calórica, en la muestra
nacional la media de la contribución energética a partir de ese macronutriente fue del
31 %, valor levemente superior al porcentaje recomendado para este macronutriente .
Respecto al consumo de ácidos grasos la ENNyS tomo como referencia para el
análisis de los datos relevados las recomendaciones de la FAO/OMS, 2003 y se
obtuvieron los siguientes resultados:
Ácidos grasos saturados: el 48,9 % de mujeres encuestadas registró una ingesta por
encima de la meta recomendada (10 % de la energía consumida). Y la mediana de
ingesta fue de un 9,83 % sobre el total de la energía.
Ácidos grasos poliinsaturados: 67.6 % de las mujeres encuestadas registró una ingesta
inadecuada, definida como consumo de ácidos grasos poliinsaturados por fuera del
rango recomendado (6-11%). La mediana de ingesta fue de un 7,12% sobre el total de
la energía.
104
Ácidos grasos monoinsaturados: La mediana de ingesta registrada fue de un 10,70%, no
estableciéndose un porcentaje de la población encuestada con ingesta inadecuada, por
ser la recomendación para estos ácidos grasos calculada por diferencia entre el consumo
de ácidos grasos poliinsaturados y saturados.
La evidencia científica muestra que una dieta poco saludable, así como el
sedentarismo y el uso del tabaco, son los principales determinantes de las Enfermedades
Crónicas No Transmisibles (ECNT), según los datos resultantes de la Encuesta
Nacional de Factores de Riesgo (ENFR) llevada a cabo en el año 2009, por el
Ministerio de Salud de la Nación, dichas enfermedades causan o están relacionadas con
el 80% de la mortalidad en Argentina, y en comparación con los resultados de la EFNR
llevada a cabo en el año 2005, se observó un incremento en la obesidad, sedentarismo,
inactividad física y alimentación no saludable, colesterol elevado y diabetes. (Ferrante y
col. 2009).
De estos datos se desprende la necesidad de informar a la población sobre la
importancia de una alimentación saludable (en conjunto con prevención de otros
factores de riesgo prioritarios como vida activa, y tabaquismo) acorde a las
recomendaciones nutricionales, a fin de conservar o mejorar el estado de salud. Para el
logro de estos objetivos se requiere el compromiso tanto de las sociedades científicas,
como de la industria alimentaria.
2.3 Determinación de la vida útil de un producto
Las técnicas de conservación se aplican para controlar el deterioro de la calidad
de los alimentos. La prioridad de cualquier proceso de conservación es minimizar la
probabilidad de ocurrencia y de crecimiento de microorganismos deteriorativos y
patógenos. Desde el punto de vista microbiológico, la conservación de alimentos
consiste en exponer a los microorganismos a un medio hostil (por ejemplo a uno o más
factores adversos) para prevenir o retardar su crecimiento, disminuir su supervivencia o
causar su muerte (Alzamora y col., 2004). Los factores principales que afectan la
supervivencia y el crecimiento microbiano en alimentos y que constituyen la base de la
mayoría de los procesos de conservación, se agrupan en las siguientes categorías de
105
acuerdo a la clasificación de Mossel e Ingran (1955); Mossel (1983) y Gould (1992),
adaptada por Alzamora (1997):
106
Tabla 2.XXIII: Factores principales que afectan la ecología microbiana de los alimentos (Alzamora, 1997)
Factores intrínsecos
Químicos
Factores intrínsecos
Físicos
Factores
de
procesamiento
Factores extrínsecos
Factores microbianos e
implícitos
Efectos
Netos
Nutrientes
Actividad de agua
Cambios en el número
de microorganismos
Temperatura
Microorganismos
presentes
Interacciones entre
factores
Naturaleza de los
solutos
Viscosidad
Humedad relativa
Velocidades y fases
“lag” de crecimiento
pH y capacidad buffer
Microestructura
Potencial de óxidoreducción
Compartamentalización
Presencia de
conservadores y otras
sustancias
antimicrobianas
Hielo y efectos de la
crioconcentración
Cambios en el tipo de
microorganismos
Cambios en la
composición del
alimento
Cambios en la
microestructura de
alimentos
Presión parcial de
oxígeno
Efectos sinérgicos
Presencia de otros gases
Efectos antagónicos
Fuente: Adaptada de Mossel e Ingram (1955). Mossel (1983) y Gould (1992) por Alzamora, 1997.
107
Factores intrínsecos, aquellos factores físicos o químicos que actúan
dentro del alimento.
Factores de procesamiento, los que se aplican a un alimento para
conservarlo.
Factores extrínsecos, los que actúan fuera del alimento que pueden
controlarse durante el almacenamiento.
Factores implícitos y microbianos dependientes de la naturaleza de los
microorganismos per se y de sus interacciones.
Efectos netos que se refieren a los efectos interactivos de los otros
factores.
En la Tabla 2.XXIII se presentan los factores principales que afectan a la
ecología microbiana de los alimentos.
Desafortunadamente, los microorganismos han desarrollado distintos
mecanismos para resistir los efectos de estos factores ambientales de estrés. Estos
mecanismos, denominados «mecanismos homeostáticos», actúan para mantener
relativamente sin cambio los parámetros y las actividades fisiológicas claves de los
microorganismos, aún cuando el medio que rodea a la célula se haya modificado y
sea diferente (Leistner y Gould, 2002). Para ser efectivos, los factores de
conservación deben superar la resistencia microbiana homeostática.
En el caso de microorganismos vegetativos, los mecanismos homeostáticos
son energético-dependientes, pues la célula debe consumir energía para resistir a los
factores de estrés, por ejemplo, para reparar los componentes dañados, sintetizar
nuevos componentes celulares, etc. En el caso de las esporas, los mecanismos
homeostáticos no consumen energía, ya que los mismos están incluidos en la
estructura de la célula aún antes de que ésta sea expuesta a los numerosos factores
que ocasionan estrés ambiental.
Entre los factores más importantes que controlan la velocidad de los cambios
deteriorativos y la proliferación de los microorganismos en los alimentos podemos
mencionar a la disponibilidad de agua, el pH y la temperatura. A continuación, se
considera brevemente cuál es la respuesta de los microorganismos a estos factores de
estrés.
108
Actividad de agua (aw)
La estabilidad microbiológica de alimentos con contenido de agua reducido
no es una función de su contenido de agua total sino de la proporción de agua que
está disponible para las actividades metabólicas de los organismos. La mejor medida
de la humedad disponible es la actividad de agua (aw), definida como la relación
entre la presión de vapor de la solución o del alimento (p) y la presión de vapor del
agua pura (p0) a la misma temperatura.
aw=p/p0
La aw óptima para el crecimiento de la mayor parte de los microorganismos
está en el rango 0,99-0,98. Cuando un microorganismo se coloca en una solución
acuosa concentrada de un soluto de aw reducida, el agua es extraída del citoplasma
de la célula y se pierde la presión de turgor. La homeostasis (o equilibrio interno) se
perturba y el organismo no se multiplica pero permanece en fase de retrazo hasta que
se restablezca el equilibrio. El microorganismo reacciona para recuperar el agua
perdida acumulando en el citoplasma los llamados «solutos compatibles» hasta que
la osmolalidad interna sea ligeramente mayor a la de la solución y así el agua vuelve
a entrar en la célula. Se restablece la presión de turgencia y el microorganismo
continúa creciendo. Los «solutos compatibles» no interfieren con las actividades
normales de las células y pueden ser sintetizados dentro de la misma o transportados
desde el medio.
En cualquiera de los dos casos, el proceso consume energía y por lo tanto la
energía disponible para el crecimiento disminuye. Si la reducción en la aw es muy
extrema, la célula microbiana es incapaz de reparar la homeostasis y no puede ya
proliferar e incluso puede morir. La capacidad osmoregulatoria, y en consecuencia
los límites de aw que permiten el crecimiento, difieren entre los microorganismos.
En general, las bacterias de deterioro comunes se inhiben a aw aproximadamente
0,97; los clostridios patógenos a aw 0,94, y la mayor parte de la especie Bacillus a
aw 0,93. Staphylococcus aureus es el patógeno que posee mayor tolerancia a la aw y
puede crecer en aerobiosis a aw de 0,86. Muchos hongos y levaduras son capaces de
proliferar a aw debajo de 0,86; algunas levaduras osmofílicas y hongos xerófilos
pueden crecer lentamente a aw ligeramente mayores a 0,60. En consecuencia, para
109
conservar un alimento utilizando como factor de estrés sólo la reducción de aw, su
aw debiera disminuirse a 0,60. Los alimentos totalmente deshidratados, por ejemplo,
tienen valores de aw aproximadamente iguales a 0,30 para controlar no sólo el
crecimiento microbiano sino también otras reacciones de deterioro (Alzamora y
col.,2004).
pH
Si la acidez del medio se incrementa (por ejemplo el pH se reduce), los
microorganismos tratan de mantener al pH interno dentro de un rango estable
limitado y en un valor mayor que el del medio. Los mecanismos homeostáticos tratan
de impedir que los protones crucen la membrana celular y entren al citoplasma, y
además expulsan a los protones que hayan penetrado adentro de la célula. La
reparación de la homeostasis perturbada del pH demanda energía y la velocidad de
crecimiento disminuye. A medida que el pH se va reduciendo aún más, los
requerimientos energéticos aumentan y ya no queda más energía disponible para
otras funciones celulares.
Si la capacidad de homeostasis es superada, el pH citoplasmático disminuye y
la célula muere. La habilidad de los microorganismos para crecer a bajo pH depende
de su habilidad para prevenir que los protones pasen al citoplasma. El pH óptimo
para el crecimiento de la mayoría de las bacterias asociadas a alimentos está en el
rango 6,5-7,5. Pero algunas bacterias patógenas pueden crecer a pH 4,2 y algunas
bacterias deteriorativas pueden multiplicarse en condiciones muy ácidas (pH = 2,0).
En general, los hongos y las levaduras tienen mayor habilidad que las bacterias para
crecer a pH ácidos, pudiendo proliferar a un valor de pH tan bajo como 1,5.
Disminuir el pH debajo de 4,2 es una forma efectiva de lograr la inocuidad de
algunos alimentos debido a la alta sensibilidad al pH de las bacterias patógenas. Sin
embargo, para controlar el crecimiento de todos los microorganismos por pH, el pH
requerido en ausencia de otros factores de conservación sería muy bajo (< 1,8) y ello
causaría el rechazo de los productos por consideraciones sensoriales.
Si se utilizan ácidos orgánicos débiles (por ejemplo ácidos sórbico,
propiónico y/o benzoico) como conservadores, la acidez debe ser lo suficientemente
alta para asegurar que una gran proporción del ácido esté en forma no disociada. La
110
forma no disociada del ácido actúa como transportadora de protones a través de la
membrana celular, aumentando la velocidad de entrada de los mismos a la célula. El
microorganismo necesita energía extra para mantener el pH constante y expulsar los
protones (Alzamora y col, 2004).
Temperatura
La temperatura es un factor ambiental que influye significativamente en la
velocidad de crecimiento, la actividad metabólica, los requerimientos nutricionales,
la composición química y la velocidad de adaptación de sustratos. A medida que la
temperatura desciende por debajo del óptimo, el crecimiento se hace más lento y
finalmente se detiene. Cuando se exponen a bajas temperaturas, los microorganismos
también reaccionan homeostáticamente alterando la composición de los lípidos de
membrana para mantener su fluidez y por tanto su «funcionalidad» (Alzamora y col.,
2004).
La refrigeración, el método más común de conservación de alimentos en el
hogar, se basa en principio de que las velocidades de reproducción microbiana
disminuyen a bajas temperaturas. Aunque los microbios suelen sobrevivir a
temperaturas aun más bajas que la de congelación y permanecer en un estado de
latencia absoluta, su número disminuye gradualmente. La temperatura interior de una
heladera (regulada correctamente) disminuye en gran medida el crecimiento de la
mayor parte de los microorganismos que causan deterioro y previene el crecimiento
de casi todas las bacterias patógenas (Totora, 2007).
Todas estas respuestas homeostáticas requieren que las células gasten energía.
La reducción de la generación de energía y/o la restricción de la energía disponible
por el empleo de factores adicionales de estrés u «obstáculos» amplifican la
efectividad de la conservación basada en sólo un factor antimicrobiano. Si cada
respuesta homeostática a un factor adicional requiere energía, la demanda energética
supera la capacidad de generación de energía y el crecimiento cesa. Así, la
homeostasis microbiana puede ser interferida utilizando no sólo un factor de
conservación u «obstáculo», sino una combinación de los mismos, cada uno aplicado
a un nivel bajo con la consecuente mejora en la calidad nutricional y sensorial
(Alzamora y col., 2004).
En cuanto a la homeostasis pasiva de las esporas bacterianas, el
mantenimiento de un bajo contenido de agua en el citoplasma y la inmovilización de
111
pequeñas moléculas en el mismo parecen ser los principales factores que confieren
resistencia a las esporas. Se puede interferir esta homeostasis con algunos factores de
estrés. Por ejemplo, si se reduce el pH las esporas son más sensibles al calor que a
valores de pH neutros. Cuando las esporas se incuban a pH bajo, pierden cationes
como el calcio e incorporan protones. Dicho intercambio va acompañado de una
importante reducción en la resistencia térmica (Leistner y Gould, 2002). Así, la
estabilidad de alimentos por procesamiento térmico puede alcanzarse de una manera
más aceptable organolépticamente.
Las tecnologías de «obstáculos» (también llamadas métodos combinados,
procesos combinados, conservación por combinación, técnicas combinadas o
conservación multiblanco) conservan los alimentos mediante la aplicación de
factores de estrés en combinación (Alzamora y col., 2004).
En la figura 2.6 se muestran varios ejemplos de aplicación de la Teoría de
obstáculos desarrollada por Leistner L y col para determinar las condiciones
requeridas para limitar el crecimiento de microorganismos en los alimentos no
estériles (Fennema, 2000).
Los parámetros utilizados como obstáculos o barrera son:
Calentamiento o Tº de enfriamiento;
Aw;
pH ácido;
Potencial redox;
Conservantes químicos y nutrientes.
Las líneas discontinuas representan el avance de un microorganismo en su
intento por salvar los obstáculos inhibidores, ocurriendo solamente el crecimiento
numérico (o multiplicación) después de haber salvado todos los obstáculo. El tamaño
del obstáculo (altura de las vallas) indica la eficacia inhibidora relativa. Obviamente,
en la vida real un microorganismo tiene que enfrentarse simultáneamente a todos los
112
obstáculos en lugar de hacerlo de uno en uno o secuencialmente como se representa
y además, algunos de los factores pueden actuar sinergísticamente.
Figura 2.6. Métodos combinados para controlar el crecimiento de microorganismos
en alimentos no esterilizados. F es calentamiento, t es enfriamiento, RVP es la
presión de vapor relativa, pH es la acidificación, Eh es el potencial redox, cons. son
los conservantes químicos y N son nutrientes. Extraída de Fennema, 2000.
En el ejemplo 1, se representan seis obstáculos y el crecimiento es controlado
satisfactoriamente porque el microorganismo es incapaz de superar todos los
obstáculos. Por lo tanto este alimento tiene suficiente estabilidad
microbiológica. Aquí todos los obstáculos tienen la misma intensidad, que en
la realidad es difícil encontrar.
Una situación más real se presenta en el ejemplo 2. Presenta una población
microbiana típica, indicando que los diversos obstáculos difieren en su
113
eficacia inhibidora, siendo los más potentes la aw y los conservantes, y los
obstáculos adicionales son la temperatura de almacenamiento, el pH y el
potencial redox. Este ejemplo también controla el crecimiento microbiano
El ejemplo 3 presenta el mismo producto y los mismos obstáculos con una
pequeña población inicial de microorganismos como resultado de las buenas
prácticas sanitarias. Por lo tanto, en este producto, solo 2 obstáculos serían
necesarios.
El ejemplo 4 representa el mismo producto y los mismos obstáculos con una
gran población microbiana inicial, como resultado de las deficientes prácticas
sanitarias. Aquí los obstáculos son insuficientes para el control satisfactorio
del crecimiento microbiano.
El ejemplo 5 representa los mismos obstáculos y poblaciones microbianas
que el ejemplo 2, pero en este caso la muestra es rica en nutrientes. Debido a
los nutrientes, los obstáculos que fueron adecuados en el ejemplo 2 ahora son
inadecuados.
En el ejemplo 6, el producto y los obstáculos se mantienen inalterados pero
los microorganismos han recibido un tratamiento subesterilizante antes del
almacenamiento. Los microorganismos sobrevivientes dañados tienen menor
capacidad para salvar los obstáculos y en este caso unos pocos obstáculos son
suficientes para evitar la multiplicación microbiana.
La combinación de los tratamientos para asegurar la estabilidad, inocuidad y
calidad de los alimentos es un método muy efectivo para vencer las respuestas
homeostáticas microbianas y al mismo tiempo retener las características nutricionales
y sensoriales deseadas (Gould, 1995 a y b; Leitsner, 2000; Leitsner y Gould, 2002),
prolongando el tiempo de vida útil del producto.
114
2.4 Reología
La reología es la ciencia que estudia la deformación y el flujo de materia
(Muller, 1973)
El conocimiento adecuado de las propiedades reológicas de los alimentos es
muy importante por numerosas razones entre las que se destacan las siguientes:
Diseño de procesos y equipos en ingeniería: el conocimiento de las
propiedades de comportamiento al flujo y de deformación de los alimentos
son imprescindibles en el diseño y dimensionamiento de equipos tales como
cintas transportadoras, tuberías, tanques de almacenamiento, bombas de
transporte de fluidos, etc.
Evaluación sensorial: la viscosidad, característica reológica de un fluido, está
relacionada con la textura de los alimentos.
Conocimiento de la estructura del producto: a partir de la información
reológica se puede inferir sobre la estructura del alimento y las
modificaciones de estructura que puede producirse durante el proceso de
elaboración.
Control de calidad de productos intermedios y finales: las propiedades
reológicas se pueden relacionar con la calidad del alimento.
La fuerza por unidad de área que se requiere para el movimiento de un fluido
se define como la tensión o esfuerzo de cizalla (F/A= ). Según Newton esta tensión
de cizalla o esfuerzo cortante es proporcional al gradiente de velocidad (dv/dy) o .
La ley de Newton relaciona ambas variables por medio de la siguiente
ecuación:
= µ (1)
donde µ es la viscosidad
115
La viscosidad se define como la medida de la resistencia a la deformación del
fluido. Esta variable depende de la velocidad de cizalla o gradiente de velocidad, del
tiempo de aplicación de la fuerza de cizalla y de la temperatura. En los líquidos la
viscosidad disminuye ante un aumento de la temperatura. Cuando la temperatura
aumenta, la energía viscosa o de fricción es superada por la energía cinética dando
lugar a una disminución de la viscosidad. La temperatura se relaciona con la
viscosidad con la ecuación de Arrhenius que se expresa de la siguiente manera:
exp (B/T) (1b)
donde A y B dependen del líquido y T es la temperatura absoluta
2.4.1 Reología en fluidos alimentarios
Cuando se trabaja con átomos o moléculas mono o diatómicas no polares,
pequeñas y esféricas, se puede aplicar la teoría molecular de la viscosidad, la cual
señala que los parámetros que contribuyen a la viscosidad son el volumen molecular,
la masa molecular, la distancia entre moléculas, la distribución radial de las
moléculas, y las fuerzas de atracción entre las moléculas (Bondi, 1956). Cuando las
moléculas son más largas y complejas, es necesario tener en consideración toda una
serie de parámetros adicionales, tales como factores geométricos e interacciones
entre partículas.
El tamaño o volumen, la forma, la concentración y la interacción de las
partículas son parámetros básicos que afectan a las propiedades reológicas del
alimento. No son estos parámetros por sí mismos los que controlan las propiedades
de flujo, sino las interacciones entre ellos (Rha, 1978).
El comportamiento reológico de un fluido alimentario puede describirse
según distintas ecuaciones que relacionan el esfuerzo cortante con la velocidad de
deformación. En la literatura existen muchos modelos para describir este
comportamiento, sin embargo son varios los autores (Kokini, 1992; Rha, 1978) que
coinciden al afirmar que uno de los modelos más comúnmente usados y de
aplicación general para ajustar los datos experimentales y expresar cuantitativamente
el comportamiento al flujo de los fluidos inelásticos, independientes del tiempo es el
modelo propuesto por Herschel y Bulkley:
=
0
+ KH
n
(2)
donde:
116
= esfuerzo cortante
0
= umbral de fluencia
KH = índice de consistencia de flujo
= velocidad de deformación
n = índice de comportamiento al flujo
Esta ecuación puede representar, dependiendo de los valores que tomen las
constantes, comportamientos newtonianos, plásticos de Bingham, seudoplásticos y
dilatantes.
2.4.2 Clasificación de los alimentos fluidos según su comportamiento reológico
Los alimentos se pueden clasificar en: newtonianos y no newtonianos, según
su comportamiento reológico siga o no la ley de Newton de la viscosidad. Además,
existen alimentos en los que su comportamiento depende del tiempo que dura el
esfuerzo realizado sobre ellos. Asimismo, existe otro grupo de alimentos que se
comportan como fluidos viscosos y sólidos elásticos a la vez, son los fluidos
viscoelásticos.
Así, la clasificación de los fluidos alimentarios según su comportamiento
reológico puede establecerse de la siguiente forma:
- Fluidos newtonianos.
- Fluidos no newtonianos.
Independientes del tiempo
- Plásticos de Bingham
- Pseudoplásticos
- Dilatantes
117
Dependientes del tiempo
- Fluidos tixotrópicos
- Fluidos reopécticos
- Fluidos viscoelásticos
Fluidos newtonianos
Los fluidos newtonianos son llamados así después de que Isaac Newton
describiera el flujo viscoso. El fluido newtoniano no posee propiedades elásticas, es
incompresible e isotrópico. Muchos líquidos muestran un comportamiento
newtoniano en un amplio rango de esfuerzos cortantes.
Los elementos de un fluido se desplazan uno respecto a otro ante la aparición
de un esfuerzo de corte. El desplazamiento (perfil de velocidad) para un nivel de
esfuerzo aplicado puede variar de muchas formas. Algunos de los fluidos pueden
resistir un determinado nivel de esfuerzo antes de fluir. Si ante un esfuerzo inicial se
deforma sin llegar a fluir se trata de un fluido de características viscoelásticas,
También puede ocurrir que ante un esfuerzo constante el tipo de flujo varíe con el
tiempo. En la siguiente Figura 2.7 se representa un fluído que se halla contenido
entre dos placas paralelas.
F
Área = A
v + dv
dy
Perfil de velocidad
v= 0
Si se aplica una fuerza F sobre la placa superior y ésta es obligada a moverse
con una velocidad v, relativa con respecto a la placa inferior, aparece un perfil de
velocidad en los elementos de fluidos. La aplicación de una fuerza cortante F por
118
unidad de área (se considera que los efectos de borde son despreciables) genera un
esfuerzo cortante o tensión de cizalladura denominada, . Las capas del fluido en
contacto con las placas se considera que se mueven a la misma velocidad que la
superficie con la que están en contacto, lo que supone que no tiene lugar
deslizamiento en las paredes. Entonces el fluido se comporta como una serie de
capas paralelas, o láminas, cuyas velocidades son proporcionales a su distancia a la
placa inferior.
En este tipo de fluidos la viscosidad sólo depende de la temperatura y
composición, siendo independiente del tiempo, de la velocidad de deformación y de
la historia previa del fluido (Rao, 1977b).
Algunos alimentos muestran un comportamiento newtoniano, entre los que se
encuentran el agua, las disoluciones diluidas de azúcares (Perry y Chilton, 1982); las
bebidas carbónicas, las bebidas alcohólicas (si no contienen moléculas de cadena
larga), los extractos de carne; el jarabe de maíz (Rao, 1975) y ciertas mieles
(Rao,1977); algunos aceites ligeros de cocina y la leche cruda y homogeneizada
(Steffe y col., 1986), el huevo y algunos de sus derivados (Scalzo y col., 1970), los
zumos clarificados y despectinizados de diversas frutas en un rango amplio de
temperaturas y concentraciones de sólidos solubles (Saravacos, 1970; Rao y col.,
1984; Schwartz y Costell, 1989; Ibarz y col., 1992; Khalil y col., 1989).
Fluidos no newtonianos
Son aquellos fluidos que no cumplen la ley de Newton de la viscosidad, por
lo tanto, la relación entre el esfuerzo cortante y la velocidad de deformación deja de
ser lineal.
Estos fluidos se caracterizan porque su viscosidad no permanece constante
cuando la temperatura y la composición permanecen invariables, sino que depende
del esfuerzo cortante o gradiente de velocidad y, a veces, del tiempo de aplicación
del esfuerzo y de la historia previa del producto. Este comportamiento se atribuye a
que la constitución física varía al someter el producto a los efectos de rozamiento a lo
largo del tiempo. En este tipo de fluidos la viscosidad no permanece constante, por
consiguiente se define la viscosidad aparente (Jiménez y col., 1987) como la relación
entre el esfuerzo cortante y la velocidad de deformación correspondiente para cada
valor del esfuerzo de corte.
119
Fluidos independientes del tiempo
Los fluidos independientes del tiempo se han clasificado en tres categorías o
grupos: plásticos, pseudoplásticos y dilatantes, y se caracterizan por que la
viscosidad aparente sólo depende de la temperatura, de la composición del fluido y
del esfuerzo cortante o gradiente de velocidad aplicado, pero nunca del tiempo de
aplicación de éste último.
Fluidos plásticos o de Bingham
Los fluidos plásticos son aquellos que no fluyen hasta que son sometidos a un
esfuerzo cortante determinado, llamado esfuerzo de deformación plástica, umbral de
fluencia o límite de fluencia. En el caso de los fluidos plásticos de Bingham, una vez
que se supera el valor del umbral de fluencia, la velocidad de deformación es
proporcional al esfuerzo, como en el caso de los fluidos newtonianos (Van Wazer y
col., 1963).
El producto plástico ideal es el descrito por el modelo de Bingham:
=
donde
0
0
+K
n
(3)
es el umbral de fluencia y K es la viscosidad plástica.
Según Rha (1978), el umbral de fluencia puede ser consecuencia de un
entrelazado de moléculas o partículas debido a su gran tamaño, ramificaciones o
forma irregular.
Entre los alimentos típicamente plásticos se encuentran el puré de papas y la
crema batida, el chocolate fundido. (Muller, 1973).
El modelo de Bingham ha sido también utilizado por algunos autores para
describir el comportamiento reológico de pastas de fécula de mandioca (Odigboh y
Mohsenin, 1975b)
Fluidos pseudoplásticos
Los fluidos pseudoplásticos se caracterizan porque su viscosidad aparente
decrece cuando aumenta el gradiente de velocidad de deformación. Este
120
comportamiento indica una ruptura o reorganización continua de la estructura, dando
como resultado una menor resistencia al flujo, y es debido a la presencia de
sustancias de alto peso molecular así como a la dispersión de sólidos en la fase
sólida.
De los modelos utilizados para describir el comportamiento reológico de los
fluidos pseudoplásticos, el más conocido es el de Ostwald-De Waale, conocido
también como ley de la potencia (Sherman, 1970):
=K
n
(4)
donde K es el índice de consistencia de flujo y n es el índice de comportamiento al
flujo. K da una idea de la consistencia del producto y n de la desviación del
comportamiento al flujo respecto al newtoniano (Carbonell y col., 1990).
Otra relación muy utilizada es la propuesta por Herschel y Bulkley (Ecuación
2), cuya expresión supone ampliar la ley de la potencia con un término
correspondiente al umbral de fluencia (Sherman, 1970).
Otro modelo muy utilizado es el de Casson (Scott Blair, 1966), que viene
definido por la ecuación:
0.5
=
0
0,5
+K
0.5
(5)
En general, se comportan pseudoplásticamente muchos derivados de frutas y
vegetales como algunos zumos y purés de frutas (Saravacos, 1970), derivados del
tomate (Tanglertpaibul y Rao, 1987), confituras de fruta (Costell y col., 1986);
productos lácteos como la crema (Prentice, 1984) o la leche azucarada condensada
(Higgs y Norrington, 1971), algunas sopas y salsas (Wood, 1968); la clara de huevo
(Tung y col., 1970); la yema del huevo (Ibarz y Sintes, 1989; Ibarz, 1993); el ketchup
y la mostaza francesa (Higgs y Norrington, 1971).
Fluidos dilatantes
La principal característica de este tipo de fluidos es que al aumentar la
velocidad de deformación aumenta la viscosidad aparente.
121
La dilatancia puede explicarse entendiendo que cuando las velocidades de
deformación son bajas las partículas sólidas de formas y tamaños variados, están
estrechamente empaquetadas y la fracción líquida está llenando los huecos y
lubricando el movimiento, por lo que la viscosidad aparente es baja. Con el aumento
de la velocidad de deformación, las partículas largas y flexibles pueden estirarse
rompiéndose el empaquetamiento de los sólidos y la fracción de huecos entre las
partículas aumenta, no habiendo suficiente líquido para lubricar el roce de unas
partículas contra otras, aumentando por ello la viscosidad aparente.
Los modelos reológicos que se utilizan para describir este comportamiento
son los mismos que los aplicados para describir el comportamiento pseudoplástico.
Existen pocos alimentos que presenten esta característica, entre ellos tenemos
aquellos que forman suspensiones concentradas o pastas acuosas. Algunos ejemplos
son ciertos tipos de mieles de eucalipto (Pryce-Jones, 1953).
Fluidos no newtonianos dependientes del tiempo
Son aquellos fluidos en los que la viscosidad aparente depende, además de la
velocidad de deformación, del tiempo que dura el esfuerzo cortante que se
corresponde con dicha velocidad de deformación.
Los alimentos no newtonianos con propiedades dependientes del tiempo se
clasifican en fluidos tixotrópicos y reopécticos. En los primeros, a una velocidad de
deformación fija, la viscosidad disminuye con el tiempo de cizalla y en los últimos,
la viscosidad aumenta con el tiempo (Rao, 1977 b; Barbosa-Cánovas, y col., 1993).
Fluidos tixotrópicos
Se consideran fluidos tixotrópicos a todos aquellos que al aplicarles una
velocidad de deformación constante, muestran una disminución del esfuerzo cortante
y de la viscosidad aparente con el tiempo. La tixotropía indica una continua ruptura o
reorganización de la estructura dando como resultado una disminución de la
resistencia al flujo (Rha, 1978).
Fluidos reopécticos
122
Los fluidos reopécticos tienen un comportamiento al flujo contrario a los
tixotrópicos, es decir, la viscosidad aparente aumenta con el tiempo en que la
muestra es sometida a un determinado gradiente de velocidad, lo que les confiere una
cierta semejanza con los fluidos dilatantes en el sentido de que la única diferencia es
si el tiempo para la destrucción o formación de estructura es detectable o no.
El modelo reológico aplicable a estos fluidos es el de la ley de la potencia,
siendo el valor del índice de comportamiento al flujo mayor que la unidad. Al igual
que con los otros tipos de fluidos, para este tipo de alimentos se pueden aplicar otros
modelos distintos con mayor o menor éxito.
Este tipo de fluidos son muy poco frecuentes en el campo de la alimentación.
Fluidos no newtonianos viscoelásticos
Las características de los productos viscoelásticos varían desde las de los
líquidos viscosos con propiedades elásticas (modelo de Maxwell) a las de los sólidos
con propiedades viscosas. En condiciones normales, no es apreciable la elasticidad
debida al estiramiento de los enlaces interatómicos y se puede afirmar que la
elasticidad de los alimentos viscoelásticos es debida a la deformación elástica de las
macromoléculas. En los alimentos viscoelásticos es frecuente que sólo se dé una
recuperación parcial, porque la red tridimensional elástica se desintegra bajo el
efecto de la tensión (Muller, 1973).
Una forma de caracterizar estos fluidos es estudiando la evolución del
esfuerzo cortante con el tiempo a una velocidad de deformación fija pudiéndose
realizar un análisis comparativo de las diferentes muestras a partir de las curvas
obtenidas (Barbosa-Cánovas y col., 1993).
Existen varios alimentos que presentan propiedades viscoelásticas como los
geles de almidón, gelatina, los helados, los fideos cocidos, el queso, la masa de
harina de trigo y las espumas de proteína. (Muller, 1973).
2.4.3 Factores que influyen en el comportamiento reológico
Existen muchos factores que influyen en el comportamiento reológico de los
alimentos como son la presión, la estructura del alimento, el gradiente de velocidad o
123
velocidad de deformación y el tiempo que dura el esfuerzo de corte, la temperatura
de tratamiento y la concentración del alimento.
La temperatura
Los alimentos están sometidos a cambios de temperatura durante el proceso
de elaboración y en los periodos de transporte y almacenamiento. Por este motivo es
muy importante conocer como varían las propiedades reológicas en función de la
temperatura.
Son muchos los autores que en sus investigaciones correlacionan el efecto
que la temperatura ejerce sobre la viscosidad mediante una ecuación de tipo
Arrhenius (Vitali y Rao, 1982; Cryall y col., 1982; Rao y col., 1984; Manohar y col.,
1991; Ibarz y col., 1992).
Para los fluidos newtonianos, la expresión que correlaciona la viscosidad con
la temperatura es:
K = K0 exp (Ea / RT) (6)
donde K0 es el factor de frecuencia, Ea es la energía de activación de flujo, R es la
constante universal de los gases perfectos y T es la temperatura absoluta.
En el caso de los fluidos no newtonianos en lugar de la viscosidad se
correlaciona la viscosidad aparente a una velocidad de deformación fijada (Vitali y
col., 1974; Rao y col., 1984; Moresi y Spinosi, 1984):
Ka = K∞ exp (Ea /RT) (7)
siendo Ka la viscosidad aparente y K∞ una constante denominada viscosidad de
deformación infinita.
En el caso de fluidos que obedecen el modelo de la ley de la potencia y de
Herschel-Bulkley, el efecto de la temperatura puede correlacionarse mediante un
modelo combinado de la ecuación de Arrhenius para el índice de consistencia
(Harper y El-Sahrigi, 1965; Vitali y Rao, 1984):
124
= K exp (Ea / RT)
n
(8)
En líneas generales puede decirse que la viscosidad disminuye al aumentar la
temperatura, y lo mismo ocurre con el índice de consistencia y el umbral de fluencia.
La variación de la temperatura no suele afectar al índice de comportamiento
al flujo (Sáenz y Costell, 1986) aunque algunos autores afirman que aumenta con la
temperatura (Ibarz y Pagán, 1987).
La concentración
Se han descrito dos tipos de correlaciones o modelos matemáticos para
considerar el efecto de la concentración en la viscosidad (Harper y El-Sahrigi, 1965;
Saravacos, 1970; Rao y col., 1984), una según un modelo potencial:
K = K1 C A1 (9)
y otra según un modelo exponencial:
K = K2 exp (A2 C) (10)
En estas ecuaciones K1, K2, A1 y A2 son constantes y C es el contenido en
sólidos solubles del fluido expresado en ºBrix. Estas ecuaciones también son válidas
para estudiar el efecto de la concentración en el índice de consistencia.
El modelo potencial da resultados satisfactorios en purés de frutas y hortalizas
altamente viscosos (Rao y col., 1981; Vitali y Rao, 1982). Sin embargo, los mismos
autores encontraron que para zumos de fruta concentrados el modelo exponencial
proporcionaba mejores ajustes. Esto último ha sido confirmado por otros autores que
han estudiado la reología de zumos clarificados de diversas frutas (Ibarz y col., 1989;
Ibarz y Ortiz, 1993;Schwartz y Costell, 1989).
Normalmente, un aumento de la concentración se traduce en un incremento
de la viscosidad o del índice de consistencia. También puede afectar a otros
parámetros como el umbral de fluencia, que si bien tiende a aumentar con la
concentración a veces se ha descripto el efecto contrario (Ibarz y col., 1991). Por lo
125
que respecta al índice de comportamiento al flujo, un aumento de la concentración o
bien no le afecta (Sáenz y Costell, 1986) o bien hace que disminuya (Mizrahi y Berk,
1972).
2.4.4 Medidas de reología
Los viscosímetros más adecuados para efectuar determinaciones con líquidos
no newtonianos son los cilindros concéntricos y los de cono y plato. En estos la
velocidad de deformación es idéntica en toda la muestra siempre que se minimicen
los efectos de extremo, permitiendo modificar de modo controlado la velocidad
tangencial variando la velocidad de giro y el tiempo que a cada una de ellas se está
operando. Primero se aumenta la velocidad por etapas regulares y luego se disminuye
la velocidad del mismo modo. En el de cilindros coaxiales el fluido es cizallado en el
espacio comprendido entre los dos cilindros coaxiales de distintos radio.
Para todas la geometrías se deben cumplir tres requisitos: que el fluido tenga
flujo laminar, que la operación sea isoterma y que no exista deslizamiento en la
interfase sólido-fluido.
Viscosímetros Plato-Cono y Plato-Plato
Es un tipo de viscosímetro rotacional que consta que un plato circular plano y
de un cono (plato-cono) u otro plato plano (plato-plato o platos paralelos). El ángulo
del cono es de 3º o menor pare evitar distorsiones en los resultados debido al efecto
borde. Las ecuaciones que permiten calcular la velocidad de deformación y el
esfuerzo cortante han sido deducidas por Brodkey (1967) para el caso de plato-cono
y por Walters (1975) para platos paralelos.
Viscosímetro de cilindros concéntricos
Consta de un vaso de medición cilíndrico (de radio Ra) que contiene en su
interior un cilindro (de radio Ri) de forma que el fluido queda atrapado en la corona
anular que dejan el vaso y el cilindro interior. Durante la operación de medida, el
cilindro interior o el vaso gira a una velocidad constante, mientras el otro permanece
126
fijo. En estas condiciones el par transmitido por el elemento móvil hacia el fijo, a
través del fluido, será constante.
Para poder obtener las ecuaciones fundamentales con este tipo de
viscosímetros, además de los requisitos mencionados anteriormente, deben hacerse
una serie de suposiciones adicionales (Rao, 1986):
- El flujo es estacionario.
- No existen componentes radiales ni axiales de la velocidad.
- No existe distorsión del campo de flujo por el efecto borde de los cilindros.
Si es el vaso de medición el que gira, permaneciendo el cilindro interior fijo,
se denomina sistema Couette, mientras que si es al revés, es decir, el cilindro interior
gira y el vaso permanece fijo se denomina sistema Searle. La transición de flujo
laminar a turbulento ocurre a velocidades de giro más elevadas en el sistema Couette
que en el Searle.
2.4.5 Reología de hidrocoloides
El estudio de la reología de los hidrocoloides tiene especial interés en la
industria alimenticia ya que los mismos se emplean para modificar la textura en
diversas formulaciones alimenticias (Yaseen y col., 2004). Como se mencionó
anteriormente, las propiedades reológicas juegan un importante rol en el diseño de
procesos. Los datos reológicos se necesitan para los cálculos de flujo en cualquier
proceso (bombeo, extracción, filtración, extrusión, etc) (Marcotte y col., 2001). Los
hidrocoloides (xantanos, carragenatos, pectinas, almidones y gelatinas) son usados
ampliamente en alimentos debido a sus propiedades funcionales. Numerosos estudios
se han llevado a cabo para analizar las características reológicas de los hidrocoloides
individualmente o como integrantes de formulaciones alimentarias (Abdelrahim,
1995; Da Silva y Rao, 1997; Dickie y Kokini, 1983; Krumel y Sarkar, 1975;
Sanderson, 1981; Stanley, 1990; White, 1993).
La viscosidad de los hidrocoloides puede ser significativamente afectada por
variables como la velocidad de deformación, temperatura, presión y tiempo de
deformación. Para los fluidos Newtonianos a temperatura y presión constante la
viscosidad no varía con la velocidad de deformación. En el caso de los fluidos no
127
Newtonianos la viscosidad puede decrecer con un aumento en la velocidad de
deformación dando lugar a un comportamiento pseudoplástico o puede incrementarse
cuando se está en presencia de un fluido dilatante. La pseudoplasticidad ocurre
debido a una alineación molecular en el interior de una sustancia (Glickman, 1969).
El efecto de la concentración sobre la viscosidad aparente de los hidrocoloides es
generalmente descripto por una relación exponencial o potencial (Rao, 1977; Speers
y col., 1986). La temperatura tiene una importante influencia en el comportamiento
del flujo de soluciones de hidrocoloides. El efecto de la temperatura sobre la
viscosidad aparente es generalmente expresado por un modelo tipo Arrhenius (Rao,
1977; Speers y col., 1986). Varios modelos han sido utilizados para describir el
comportamiento de soluciones de hidrocoloides: Newtoniano, Bingham, ley de la
potencia (Ostwald-de-Waele), Herschel-Bulkley y Casson. El modelo de la ley de la
potencia es tal vez el más extensamente empleado para líquidos no newtonianos y el
más aplicado en la práctica ingenieril (Barnes y col., 1989). Las propiedades
reológicas de las soluciones de hidrocoloides podrían también exhibir una
dependencia con el tiempo (tixotropía), en la que la viscosidad aparente disminuye
con el tiempo. El modelo logarítmico modificado de Weltmann (Weltmann, 1943) ha
sido aplicado para describir el comportamiento reológico de las soluciones de
carboximetilcelulosa y pectinas en yogures.
La interacción sinérgica de mezclas de gomas en la viscosidad ha sido
también objeto de numerosos estudios. Khouryieh y col., 2006 analizó el
comportamiento de las mezclas de goma xántica y guar a distintas temperaturas.
Cabe resaltar que el comportamiento viscoso de los productos es importante
en muchas áreas de la tecnología de alimentos y puede convertirse en un factor
significativo en determinados procesos, que se hacen más ineficientes a altas
viscosidades (bombeo, agitación, mezclado, etc). A una gran variedad de alimentos
como la mayonesa o la salsa ketchup, se les exige determinadas características de
textura: untabilidad y flujo bajo pequeños esfuerzos, pero que mantengan su forma
cuando están en reposo. Así, la viscosimetría es un importante componente de la
calidad de alimentos fluidos y semi-fluidos. Los hidrocoloides se agregan al producto
a fin de aumentar la viscosidad de la solución que integra el sistema bifásico. Los
hidrocoloides, como las gomas guar y xántica pueden sustituir al almidón a nivel
industrial ya que en menores concentraciones pueden brindar mayor consistencia a
costos comparables y minimizar la sinéresis. La mayoría de las gomas son moléculas
128
hidrófilas y por lo tanto interaccionan con las moléculas del agua adyacente y las
inmovilizan. Las moléculas adquieren así un mayor volumen debido a su diámetro
aparente mayor. En el caso de polímeros lineales, si el polisacàrido se encuentra en la
disolución en una forma extendida con escasa tendencia a enrollarse, las moléculas
rígidas giran en el disolvente y barren eficazmente un gran volumen esférico. Por eso
su viscosidad aparente es grande en relación a su peso molecular y aumenta
rápidamente con su concentración. Si los polisacáridos son neutros se ven poco
afectados por el pH o las sales a menos que formen complejos. Cuando las moléculas
de polímeros lineales giran pueden entrar en colisión y desprender cierta cantidad de
agua y/o aglomerarse. De este modo, las partículas pueden aumentar su tamaño y
terminar precipitando.
2.5 Análisis Sensorial
Como se observará en el presente trabajo el producto fue sometido a un
análisis señorial siendo los objetivos del mismo la obtención del perfil de flavor y el
perfil de textura.
Los perfiles son procedimientos utilizados para evaluar, de manera
reproducible, las propiedades de una muestra y cuantificar su intensidad con escalas.
Se pueden utilizar para evaluar el olor, sabor, el aspecto y la textura, separadamente
o en forma conjunta.
2.5.1 Perfil de Flavor
Los métodos para obtener el perfil de flavor se basan en el concepto de que el
flavor consiste, por una parte, en una serie de propiedades olfativas y gustativas
identificables y, por otra, en un grupo de complejas propiedades subyacentes no
identificables por separado.
Consisten en modos operatorios convencionales que permiten la descripción y
la evaluación del flavor de un producto en forma reproducible.
Se evalúan las propiedades por separado que contribuyen a formar la impresión
globlal dada por el producto.
129
El flavor es una consecuencia de una compleja información sensitiva
proporcionada por el gusto, el olfato y las sensaciones táctiles que se producen
cuando un alimento está en la boca y se mastica (Galván Romo, 2007)
Es aplicable a:
a) el desarrollo, modificación o perfeccionamiento de productos;
b) para identificar diferencias entre esos productos ;
c) para obtener datos sensoriales que permitan la interpretación de los resultados
experimentales;
d) para establecer un registro permanente de propiedades olfativas y gustativas
de un producto;
e) para permitir el seguimiento de la evolución de un producto durante su
almacenamiento.
Hay diferentes métodos para efectuar el análisis descriptivo de flavor, los que
se pueden dividir en 2 categorías (Normas IRAM 20012:1997):
a) Están las técnicas que permiten obtener una descripción unánime del flavor
de un producto y, que en esta norma se denomina “ método de consenso”, y
b) Los que no exigen consenso y que se denominan “métodos independientes”.
A continuación se desarrollará el método de consenso, por ser el que se
utilizó para la evaluación sensorial del aderezo, (en la foto 7.8.3 del Anexo 7.8 se
presentan imágenes del análisis sensorial realizado al aderezo con la aplicación del
método citado).
Método de Consenso
Los evaluadores trabajan en grupo para arribar a una descripción unánime de
flavor de un producto. Una característica esencial de esta técnica es que el conductor
o líder del panel es uno de los evaluadores.
130
El conductor del panel dirige las discusiones de los evaluadores hasta llegar a
un acuerdo sobre cada elemento bajo análisis para permitir, de este modo, una
descripción de las propiedades que formen el flavor del producto.
Si no se obtiene consenso, se puede apelar al empleo de sustancias de
referencia, para ayudar al grupo a alcanzar el acuerdo. A veces, es necesario reunir al
panel una o más sesiones para llegar al consenso.
El conductor del panel será quien interprete e informe los resultados.
Procedimiento
Directivas Generales
Independientemente de cuál sea el método elegido para determinar el perfil de
flavor de un producto, es necesario dar una orientación antes de reunir a los
integrantes del panel.
Esta orientación se transmitirá a partir de una o más reuniones de
información, en las cuales se analizaran las muestras por examinar.
Se presentan productos similares para establecer un sistema de comparación.
Previamente, los evaluadores y el conductor del panel, se reunirán para:
redactar una lista de las propiedades características de la muestra,
decidir las sustancias de referencia que se emplearan (compuestos puros y
productos naturales) que pongan en evidencia las propiedades olfativas y
gustativas particulares,
definir
el
vocabulario
que
permita
describir
las
propiedades
características.
detallar cuál es la mejor manera de presentar y examinar las muestras.
Elementos del método
Se necesita para el análisis descriptivo de flavor de un producto:
131
Identificar las propiedades (olfativas y gustativas) perceptibles: Estas
propiedades perceptibles se definen en términos descriptivos o por su asociación con
términos relacionados con esas propiedades.
Determinar el orden en que se perciben esas propiedades: Se registra el orden en
el que van siendo percibidas las propiedades características.
Evaluar el grado de intensidad de cada propiedad: La intensidad de cada
propiedad característica y/o su duración se determina por el panel como grupo.
Se pueden emplear diversos tipos de escalas para establecer la intensidad de cada
propiedad característica, ejemplo:
Escala A
0: Ausencia
1: en el límite del umbral de percepción (apenas reconocible)
2: débil
3: moderado
4: fuerte
5: muy fuerte
Escala B
Débil (7 casilleros en blanco) fuerte
Los términos descriptivos empleados en cada uno de los extremos de esta
escala se pueden modificar de acuerdo con las propiedades características. Los
valores hallados, comprendidos entre 1 y 7, se anotan en los casilleros de la escala.
Escala C
Se traza una línea recta de, por ejemplo 100 mm de largo, cuyos puentes
descriptivos estén aproximadamente a 10 mm de cada extremo.
132
débil
fuerte
Los evaluadores hacen una marca sobre la línea para indicar intensidad. Se
atribuyen valores numéricos luego de medir la distancia, en mm, entre la marca
hecha por el evaluador y el extremo izquierdo de la escala.
Examinar el regusto: En algunos casos se les puede pedir a los evaluadores que
investiguen la presencia de regusto, que identifiquen y determinen en intensidad, o
bien que determinen la intensidad y duración de la persistencia. El regusto también
es conocido como “dejo” o “gusto residual”.
Evaluación de la impresión global: La impresión global es una apreciación general
del producto, que toma en consideración el carácter apropiado de las notas de flavor
presentes, su intensidad, los flavores de fondo identificables y la mezcla de los
flavores.
Esta impresión se evalúa, generalmente, según una escala de 3 puntos:
3, alta
2, media
1, baja
En el método del consenso el panel se pone de acuerdo para dar su impresión
global.
Inicialmente los evaluadores trabajan solos, período durante el cual registran
las propiedades características, el orden de percepción, la intensidad, la presencia de
regusto y/o la persistencia, y darán su impresión global.
Una vez que los evaluadores hayan determinado su perfil y que dichos
resultados individuales sean recogidos por el conductor del panel, se da comienzo a
la discusión. El objetivo es obtener el consenso general de modo que el conductor
pueda determinar el perfil final.
La discusión prosigue hasta que se alcance el consenso. Si no pasa, se apela al
uso de sustancias de referencia que ayuden al panel a llegar al acuerdo buscado, o
bien reunir a los evaluadores en varias ocasiones.
133
Presentación de los resultados
Los resultados que se registran son los del grupo.
2.5.2 Perfil de textura
Un perfil de textura es la descripción de la textura de un alimento (o de otro
producto) en función de sus características mecánicas, geométricas, de las
relacionadas con su contenido en grasa y en humedad, de la intensidad de cada una
de ellas y del orden en que se perciben desde el primer bocado ( en el caso de
productos sólidos o semisólidos); o desde el primer trago ( en el caso de líquidos),
hasta el final de la masticación o de la deglución).
Componentes del perfil de textura
El concepto de perfil de textura está basado en el mismo esquema visto en el
perfil de flavor. Entonces se pueden incluir los siguientes elementos, dependiendo
del tipo de producto (alimenticio o no alimenticio) (Norma IRAM:2013: 2001):
a) Propiedades de textura perceptibles
b) Intensidad
c) Orden de aparición de las propiedades., las cuales se pueden alinear como
sigue:
1) Anteriores a la masticación o sin masticación: todas las propiedades
geométricas, de humedad o de grasitud, percibidas visualmente o por tacto
(piel, mano, labios).
2) primer mordisco o sorbo: propiedades mecánicas y geométricas, así
como propiedades de humedad o grasitud percibidas en la boca.
3) fase masticatoria: propiedades percibidas por los receptores táctiles en la
boca, durante la masticación y/o absorción.
4) fase residual: cambios ocurridos durante la masticación y/o absorción,
tales como la velocidad y tipo de ruptura.
5) deglución: facilidad para tragar y descripción de cualquier residuo
remanente en la boca.
134
Clasificación de las propiedades de textura
Debido a que la evaluación sensorial de textura es un proceso dinámico, la
textura está compuesta por diferentes propiedades. Las propiedades de textura se
pueden agrupar en tres clases principales, de acuerdo con el grado en el que cada una
está presente y el orden en que aparecen:
Propiedades mecánicas:
Para alimentos sólidos y semisólidos, las propiedades mecánicas se pueden
dividir en cinco parámetros primarios y tres secundarios. (Tabla 2.XXIV)
Tabla2. XXIV: Definición de las propiedades mecánicas de textura
Propiedad de
Definición sensorial
textura
Características principales
Propiedad mecánica de textura
Dureza
relativa a la fuerza requerida
para deformar el alimento o
para hacer penetrar un objeto
(cuchara, cuchillo) en él.
En la boca se percibe al
comprimir
los
productos
sólidos entre los dientes o los
semisólidos entre la lengua y el
paladar.
Propiedad mecánica de textura
Cohesión
relativa
al
grado
de
(cohesividad)
deformación de un producto
antes de romperse.
Viscosidad
Elasticidad
Principales adjetivos utilizados
Blando, firme, duro.
Fracturabilidad:
desmenuzable,
crujiente, quebradizo, crocante y
costroso.
Masticabilidad: tierno, coriáceo y
correoso, masticable.
Gomosidad: desgranable, harinoso,
pastoso y gomoso.
Propiedad mecánica de textura Fluido, ligero, untuoso y viscoso.
relativa a resistencia a fluir.
Responde a la fuerza requerida
para sorber un liquido de la
cuchara sobre la lengua o
extenderlo sobre un soporte.
Propiedad mecánica de textura Plástico, maleable y elástico.
relacionada con la rapidez de
135
recuperación de la deformación
producida al aplicar una fuerza
y
el
grado
de
dicha
recuperación al eliminarla.
Propiedad mecánica de textura Poco pegajoso, pegajoso y muy
Adhesividad
relativa al esfuerzo requerido pegajoso.
para separar la superficie del
alimento de otra superficie (
lengua, dientes).
Características secundarias
Fracturabilidad Propiedad mecánica de textura Relacionada con los parámetros de
relacionada con la cohesión y dureza y cohesividad.
con la fuerza necesaria para
romper un producto en trozos.
Propiedad mecánica de textura Relacionada con los parámetros de
Masticabilidad
relacionada con la cohesión y dureza, cohesividad y elasticidad.
con el tiempo necesario o el
número
de
masticaciones
requeridas para dejar un
producto sólido en condiciones
para su deglución.
Propiedad mecánica de textura Relacionada con los parámetros de
Gomosidad
relativa a la cohesión de un dureza y cohesividad en alimentos
producto blando. La sensación semisólidos de baja dureza.
bucal está relacionada con el
esfuerzo requerido para reducir
el producto al estado necesario
para su deglución.
Fuente: modificado de la Norma Iram: 20013 Perfil de Textura.
Propiedades geométricas
Son percibidas por receptores táctiles localizados en la piel, boca
(principalmente en la lengua) y garganta. Estas propiedades también pueden
discernirse a través de la apariencia de los productos, sean alimentos o no.
Granulometría: es una propiedad geométrica de textura relacionada con la percepción
del tamaño y forma de las partículas en un producto. Estos atributos pueden ser
demostrados con productos de referencia, de la misma manera que se hace con los
atributos mecánicos.
136
Conformación: es una propiedad geométrica de textura relacionada con la percepción
de la forma y la orientación de partículas en un producto. La propiedad de
orientación de partículas se traduce en una estructura altamente organizada.
En la tabla 2.XXV se presentan ejemplos de productos de referencia para ilustrar las
propiedades geométricas de textura.
Tabla 2.XXV: Ejemplos de productos de referencia para ilustrar las propiedades
geométricas de la textura.
Características relacionadas con el
Producto de referencia
tamaño y forma de las partículas
Pulvurulento
Azúcar impalpable
Yesoso/tisoso
Merengue seco
Granuloso
Sémola
Arenoso
Parte central de algunas variedades de pera
Áspero
Torta de harina de avena
Grumoso
Queso cottage
Perlado
Caviar, harina de mandioca cocida
Laminado
Abadejo o bacalao cocido
Fibroso
Tallo de apio, espárragos
Pulposo
Pulpa de durazno
Celular
Naranja
Aireado
Merengue
Cristalino
Azúcar granulado
Otras Propiedades:
Contenido de humedad: humedad es una propiedad de superficie que describe la
percepción del agua absorbida o liberada por el alimento. Los términos comunes
usados para describir esta propiedad reflejan, además de la cantidad total de humedad
percibida, el tipo, velocidad y forma de liberación o absorción de la misma.
Términos comunes son: seco (galletita de agua), húmedo (manzana), mojado
(almeja), jugoso (naranja).
Contenido de grasa: grasitud es una propiedad de superficie relacionada con la
percepción de la cantidad y calidad de grasa en el producto. Importan también el
contenido total de grasa y su punto de fusión, en cuanto a que se relacionan con
atributos geométricos y con las sensación de revestimiento (cobertura o capa)
grasoso en la boca.
137
Se han establecido los siguientes parámetros secundarios:
Aceitoso: refleja la percepción de aceite fluido y muy abundante (ejemplo: aderezo
para ensaladas).
Grasiento: refleja la percepción de grasa exudada (ejemplo: tocino, papas fritas).
Grasoso: refleja la percepción de alta proporción de grasa en un producto, pero sin
exudación (por ejemplo: sebo).
Es conveniente hacer notar la propiedad dinámica de fusión en presencia de
calor (cuando el alimento entra en contacto con la piel o con la boca). El concepto de
tiempo-intensidad se refiere al tiempo necesario para el cambio de estado y la
percepción de diferentes texturas en la boca (por ejemplo, un trozo de manteca fría o
de hielo que se coloca en la boca y se deja fundir sin masticar).
Productos de referencia
Basadas en la clasificación de las propiedades de textura, han sido
desarrolladas escalas de clasificación estándar, para proveer un método cuantitativo
de evaluación de las propiedades mecánicas de textura. Estas escalas son ilustrativas
del concepto básico de usar productos de referencia familiares para cuantificar cada
propiedad de textura. Las mismas reflejan el rango de intensidades de la propiedad
que puede encontrarse normalmente en el alimento. Se las puede adoptar sin
modificación, o pueden seleccionarse otros productos de referencia según la
disponibilidad local, hábitos alimentarios, etc.
Las escalas descriptas ofrecen una base para la evaluación cuantitativa de
textura y los valores resultantes configuran un “perfil de textura”, a modo de ejemplo
se presenta en la tabla 2.XXVI un ejemplo de escala y de productos de referencia
para evaluar viscosidad (para más información se puede consultar el anexo A de la
norma IRAM 20013:2001).
138
Tabla 2.XXVI: Ejemplo de escala de referencia para la viscosidad
Término
popular
Poco
viscoso
Calificación
del panel
1
2
3
4
5
6
7
Producto de
referencia
Agua
Crema de leche
liviana (16 %
materia grasa)
Crema de leche
entera (35% de
materia grasa)
Leche concentrada
sin azúcar (al 48% 50%)
Jarabe de maíz
Salsa de chocolate
Mezcla de 125 ml
de mayonesa y 60
ml de crema de
leche entera
Leche condensada
azucarada
Tamaño de
la muestra
(ml)
2,5
2,5
Temperatura
(ºC)
7 a 13
7 a 13
2,5
7 a 13
2,5
7 a 13
2,5
2,5
2,5
7 a 13
7 a 13
7 a 13
8
2,5
7 a 13
Muy
viscoso
Fuente: Extraída de Anexo A Tabla A.3-Norma IRAM 20013:2001.
Es conveniente que los productos de referencia ideales tengan las
características siguientes:
-incluyan ejemplos específicos para cada punto de la escala;
-posean la intensidad de textura deseada de la propiedad estudiada y que esa
propiedad
no sea enmascarada por otras propiedades de textura;
-sean fácilmente accesibles;
-tengan calidad constante;
-sean un producto familiar o de marca muy conocida;
-requieran un mínimo de manipuleo para su preparación;
-sufran cambios mínimos de textura con las variaciones de temperatura pequeñas o
en almacenamiento cortos.
Los productos de referencia deben estar estandarizados en cuanto al tamaño,
forma, temperatura y presentación (por ejemplo, pelados, en rodajas, molidos).
Orden de aparición
139
El patrón de percepciones de las propiedades de textura se describió en el
punto c). El panel debe evaluar las mismas características y en el mismo orden
Evaluación
Cada evaluador procede a analizar el producto en estudio usando las técnicas
y escalas establecidas, durante el entrenamiento, ubicado en cabinas individuales y
en forma independiente.
El líder recoge los resultados y conduce una discusión con la finalidad de
resolver desacuerdos y malos entendidos. Al final de la discusión se llega a un
resultado por consenso o a una interpretación de los datos obtenidos de las escalas.
140
CAPÍTULO 3
Objetivo General y Específicos
141
3. Objetivos General
Formular una base para aderezo de ensaladas con adición de inulina y ácidos
grasos de la familia omega 3 y evaluar el producto obtenido.
3.1 Objetivos específicos
Determinar la composición centesimal del producto, a fin de
obtener el contenido de nutrientes que aporta y diseñar el rotulado
nutricional del producto, conteniendo, además de la declaración del
valor energético y el contenido de nutrientes obligatorios (para lo que
cual se estimó el sodio de manera teórica), la declaración de
información nutricional complementaria respecto al contenido de
fibra alimentaria, valor energético y grasas, de acuerdo a lo
establecido en el Código Alimentario Argentino.
Determinar el perfil de ácidos grasos del aderezo y de un
producto comercial de características similares, con el objetivo de
comparar el incremento en el contenido de ácido graso
linolénico
cuando se utiliza aceite de Canola, versus un producto que utiliza
aceite de maíz, y comprobar la relación beneficiosa entre él ácido
graso n-6 y n-3 cuando se utiliza aceite de canola. Esta determinación
además brinda información para la posterior declaración de
información nutricional complementaria, que formará parte del
rotulado nutricional, las cuales se analizarán en base a lo establecido
en el Código Alimentario Argentino.
Determinar el contenido de inulina del producto. La misma fue
analizada por cromatografía líquida de alta perfomance (HPLC) con
columna de intercambio iónica con detector de índice de refracción,
dado que la inulina no puede determinarse por el método clásico de
análisis de fibra dietética, Método AOAC International 985.29
142
(método
enzimático-gravimétrico),
debido
a
que
precipita
parcialmente en la etapa de tratamiento con alcohol.
Evaluar la estabilidad microbiológica que asegure un producto
inocuo al consumidor considerando los análisis fijados por el Código
Alimentario Argentino, los ensayos se realizarán al inicio de la
formulación, a los 90 días, y a los 180 días sobre muestras
almacenadas a temperatura ambiente ( cámara termostatizada a 28ºC
+/- 0,5 ºC) y a temperatura de refrigeración ( heladera a 7ºC), para
poder estimar la vida útil del producto.
Evaluar la estabilidad física del producto analizando las variables
como: orden en el que se incorporan los ingredientes durante la
formulación, equipo utilizado para armar la emulsión, tiempo, y
temperatura
de
almacenamiento;
que
podrían
afectar
la
desestabilización de la emulsión.
Analizar el comportamiento reológico del producto obtenido con la
finalidad de analizar las características para su elaboración (potencia y
tiempo de agitación), el bombeo y su transporte por cañerías,
previendo un diseño industrial del producto
Evaluación del perfil de flavor y perfil de textura a través del
análisis sensorial con la conformación de un panel de degustación.
143
CAPÍTULO 4
Parte Experimental
144
4. Parte Experimental
4.1 Materiales:
Las muestras fueron elaboradas partiendo de las materias primas. A
continuación se mencionan los materiales utilizados para la formulación del producto
en orden decreciente de su porcentaje en la formulación:
Agua potable.
Aceite de Canola: se empleó aceite comercial, marca Krol.
Aceite de maíz: se empleó aceite comercial, marca Arcor.
Inulina: se utilizó inulina de achicoria, marca comercial, Beneo GR (granulada),
grado de polimerización (GP) >10. En la Foto Nº4.1 se presenta la raíz de achicoria
de donde se extraen la mayoría de las inulinas comerciales.
La inulina es un polvo blanco que tiene sabor medianamente neutro y es
moderadamente soluble en agua, siendo esta de de 125 g/l a 25ºC a 350 g/l a 90ºC.
Estas características posibilitan que el agregado de fibras a todo tipo de
productos alimenticios sea sencillo, mejorando la textura y la estabilidad de una gran
variedad de alimentos (lácteos, productos horneados, cereales, productos cárnicos,
etc). Este producto presenta la particularidad, que al solubilizarse en una mezcla
líquida, le confiere a la misma una mayor viscosidad adquiriendo una textura
bastante similar a la que hubiese adquirido si se le agregase una grasa. Debido a esta
característica se la puede utilizar como sustituto de grasa, reduciendo el valor
calórico de los alimentos, sin comprometer sabor ni textura.
145
Foto 4.1: Raíz de Achicoria
Almidón de mandioca modificado instantáneo: se empleó almidón de tapioca
modificado instantáneo National 75, marca comercial Gelfix S.A.
Es un polvo blanco o casi blanco, con un porcentaje de humedad de
aproximadamente 8% y un pH aproximado de 5.
Entre las ventajas que ofrece el producto, se caracteriza por ser resistente a la
hidrólisis ácida, espesar en forma instantánea las muestras líquidas y solubilizarse en
agua fácilmente. Asimismo, presenta una estabilidad moderada durante el
almacenamiento en frío, y no se recomienda para el uso en productos congelados,
que se someterán a varios ciclos de congelación y descongelación.
Este almidón está recomendado para aplicar a productos en los que se
requiera una textura suave y liviana. Las aplicaciones típicas incluyen aderezos,
sopas instantáneas, como ingrediente de tortas, rellenos para tortas, postres
instantáneos como mousses, etc.
Vinagre de alcohol: se utilizó vinagre comercial, marca Menoyo.
Sacarosa: se utilizó sacarosa comercial, marca Ledesma.
Huevo entero en polvo pasteurizado: se utilizaron muestras cedidas por la empresa
Tecnovo S.A. La utilización de huevo deshidradatado ofrece ventajas versus el huevo
en cáscara, debido a que ofrece mayor seguridad bacteriológica, por ser sometido a
un proceso de pasteurización, así como también presentar una más práctica
utilización y dosificación.
146
Sal (cloruro de sodio): se empleó sal fina comercial, marca Dos Anclas.
Mostaza en polvo: se utilizó mostaza comercial, marca Billi S.A.
Orégano deshidratado: se utilizó orégano comercial, marca La Parmesana.
Albahaca deshidratada: se utilizó albahaca comercial, marca Alicante.
Perejil deshidratado: se utilizó perejil comercial, marca Alicante.
Ajo en polvo: se utilizó ajo comercial, marca La Parmesana.
Pimienta blanca: se utilizó pimienta comercial, marca Alicante.
Goma guar y xántica: las gomas se emplearon por separado, es decir, la muestra en
la que se utilizó goma guar no se usó xántica y viceversa. Se emplearon gomas de
calidad alimenticia, marca Química Adrimar S.R. L. Las mismas se adicionaron
como estabilizantes.
Sorbato de Potasio: se utilizó como conservante al 0.1 % ya que es la concentración
especificada por el Código Alimentario Argentino para ser
utilizada como
conservante en aderezos.
4.2 Métodos
4.2.1 Formulación de la base de aderezo
4.2.1.1 Pesado de los ingredientes
Para la pesada de los ingredientes que conforman las muestras se utilizó una
Balanza Granataria marca Mettler Modelo P. 1220.
147
Recipientes descartables de plástico estériles fueron utilizados como
contenedores.
4.2.1.2 Preparación de las muestras
Para la elaboración (mezclado) se utilizó una Minipimer marca Philips Hand
Blender HR 1366, 600 W de potencia. Se utilizó el batidor para un grupo de
formulaciones y un agitador de hélice para otro.
Para entibiar el agua potable para la rehidratación del huevo en polvo se
utilizó un horno de microondas marca De Longhi, potencia máxima 1000W,
capacidad 25 litros; frecuencia: 2450 MHz, el que se muestra en la Foto Nº 4.2 , a
una potencia de 10% durante 10 segundos alcanzando una temperatura de 45 ºC.
Foto Nº 4.2 Equipo de microondas
Se ensayaron 5 tipos de mezcla de los ingredientes a fin de obtener un
producto homogéneo y lo más estable posible, a continuación se mencionan:
Preparación 1: las operaciones de mezclado fueron realizadas con el batidor de la
minipimer.
1. Reconstituir el huevo en polvo en una parte de agua tibia (T 45 ºC).
2. Mezclar la inulina, el azúcar y la sal en lo que queda de agua y reservar.
148
3. A la mezcla anterior agregar el almidón modificado pregelatinizado y dispersar
con batidor.
4. Incorporar el huevo hidratado a la mezcla del ítem 3 y batir durante 1 minuto.
5. En un recipiente aparte mezclar el aceite de maíz y el aceite de Canola.
6. Incorporar de a poco la mezcla de aceites al sistema del ítem 4 y batir durante 3
minutos para emulsionar.
7. Agregar la mostaza con el vinagre y homogeneizar.
8. Envasar y refrigerar.
Preparación 2:
En esta formulación se modifica, respecto de la preparación 1, cómo se
reconstituye el huevo: una parte de huevo en polvo en 3 partes de agua tibia. Además
se comienzan a incorporar gomas en algunas formulaciones a partir de las
formulaciones 19 y 20, luego de adicionar la mostaza y vinagre.
Preparación 3: las operaciones de mezclado fueron realizadas con el batidor de la
minipimer (ídem preparación 1 y 2), y se diferencia de las anteriores en que el
almidón se agrega a la mezcla de secos y luego se dispersan los secos en agua.
1. Mezclar la inulina, el almidón modificado pregelatinizado, el azúcar y la sal,
reservar.
2. Agregar a la mezcla de secos el agua y dispersar con el batidor.
3. Reconstituir el huevo en polvo de la misma manera que en la preparación 2 (1
parte de huevo en 3 partes de agua tibia (T 45 ºC)).
4. Incorporar el huevo hidratado a la mezcla del ítem 2 y batir durante 1 minuto.
5. Incorporar de a poco el aceite de Canola al sistema del ítem 4 y batir durante 3
minutos para emulsionar.
6. Agregar la mostaza con el vinagre y homogeneizar.
7. Adicionar las gomas
8. Envasar y refrigerar.
149
Preparación 3 bis: se reduce el tiempo de batido final de 3 minutos a 2 minutos.
Preparación 4: las operaciones de mezclado fueron realizadas con el agitador de
hélice de la minipimer, y se adiciona como conservante sorbato de potasio al 0,1%
esta forma de preparación corresponde a la utilizada en las muestras 21 tris, 22 tris ,
23 tris y 24 bis.
1. Mezclar la inulina, el almidón modificado pregelatinizado, el azúcar y la sal,
reservar.
2. Agregar a la mezcla de secos el agua, dispersar con agitador.
3. Reconstituir el huevo en polvo de la misma manera que en la preparación 2 (1
parte de huevo en 3 partes de agua tibia (T 45ºC)).
4. Incorporar el huevo hidratado a la mezcla del ítem 2 y agitar durante 1 minuto.
5. Incorporar de a poco el aceite de Canola al sistema del ítem 4 y agitar durante 2
minutos para emulsionar.
6. Agregar la mostaza con el vinagre y homogeneizar.
7. Adicionar las gomas y el sorbato de potasio.
8. Envasar y refrigerar.
4.2.1.3 Muestras
Las muestras se elaboraron a partir de las materias primas. Se utilizaron como
espesantes la inulina en concentraciones del 0%, 3% y 6%, junto con otros
hidrocoloides
como
almidón
de
tapioca
modificado
pregelatinizado
en
concentraciones que fueron del 1 al 5,5 %, goma guar y goma xántica en
concentración de 0,1%, fueron adicionadas como estabilizantes. Como fuente de
ácido
linolénico se utilizó aceite de canola en una concentración del 5 % m/m
combinado con aceite de maíz al 5% m/m y, aceite de canola solo al 10%. m/m. Se
emplearon condimentos para realzar su sabor y aroma. El pH final se ajustó en todas
las muestras a 4.0 ± 0,1 a una temperatura de 20ºC. Se adicionó sorbato de potasio al
0,1 % como conservante. Las muestras se envasaron en frascos estériles y se
conservaron refrigeradas a 4º C hasta su análisis.
150
Las concentraciones de inulina utilizadas se establecieron teniendo en cuenta
lo especificado por el Código Alimentario Argentino para obtener un producto fuente
de fibra alimentaria o de alto contenido en fibra alimentaria, siendo los valores
correspondientes 3 g de fibra cada 100 g de alimento y 6 g de fibra cada 100 g de
alimento respectivamente (Art. 235 quinto inc. 5 del CAA).
Por otra parte, la concentración de almidón modificado pregelatinizado de
tapioca, gomas y sorbato de potasio se adicionaron teniendo en cuenta las
concentraciones máximas permitidas de acuerdo a lo establecido en el Reglamento
Técnico Mercosur sobre Asignación de Aditivos y sus concentraciones máximas para
la categoría de alimentos 13: Salsas y condimento.
Las muestras que contienen inulina se contrastaron con un blanco, exento de
inulina, de manera tal de poder comparar como influye la inulina en la estabilidad y
en las características sensoriales. Asimismo, la concentración de almidón fue
incrementándose hasta alcanzar la concentración más estable y con la consistencia
esperada para el tipo de producto que se querìa obtener.
Luego de llevar a cabo 34 pruebas de formulación, en las que se varió desde
la concetración de los ingredientes, hasta las formas de preparación, se seleccionaron
las cuatro formulaciones que a continuación se describen, por resultar las más
estables y con la consistencia deseada para el producto. La totalidad de las
formulaciones realizadas se presentan en Anexo 7.3.
Las muestras seleccionadas se realizaron utilizando la forma de preparación
4, que es la que utiliza el agitador de hélice de la minipimer, con esta forma de
preparación se logra reducir la presencia de grumos en el aderezo. También se
realizaron ajustes en la concentración de almidón modificado pregelatinizado de
tapioca y de mostaza en polvo, cuando se adicionaron gomas y sorbato de potasio, a
fin de conservar la cantidad de sólidos.
Las muestras fueron refrigeradas durante seis meses, período durante el cual
se realizaron observaciones para determinar la estabilidad física. También se llevaron
a cabo ensayos microbiológios durante un período de 180 días de almacenamiento,
estos últimos fueron realizados sobre la formulación que contiene goma guar
definida como muestra 22 tris.
Las muestras con estas modificaciones quedan redefinidas como Muestra 21
tris, 22 tris, 23 tris, y 24 bis.
A continuación se presentan las formulaciones:
151
Muestra 21 tris: 6% de inulina-5,4% de
almidón –sin gomas-100% Canola-0,1%
de sorbato de potasio.
Inulina
6%
Almidón
5,4%
Agua
63,3%
Vinagre
7%
Huevo en polvo
2,2%
Azúcar
3%
Sal
1,5%
Mostaza en polvo
1,5%
Aceite de Canola
10%
Sorbato de potasio
0,1%
Muestra 22 tris: 6% de inulina-5,4% de
almidón-0,1 % goma guar-100% Canola
-0,1% de sorbato de potasio.
Inulina
6%
Almidón
5,4%
Agua
63,3%
Vinagre
7%
Huevo en polvo
2,2%
Azúcar
3%
Sal
1,5%
Mostaza en polvo
1,4%
Aceite de Canola
10%
Goma Guar
0,1%
Sorbato de potasio
0,1%
Muestra 23tris: 6% de inulina-5,4% de
almidón -0,1% gomas xántica-100%
Canola-0,1 % de sorbato de potasio.
Inulina
6%
Almidón
5,4%
Agua
63,3%
Vinagre
7%
Huevo en polvo
2,2%
Azúcar
3%
Sal
1,5%
Mostaza en polvo
1,4%
Aceite de Canola
10%
Goma Xántica
0,1%
Sorbato de potasio
0,1%
Muestra 24 bis: 0% de inulina-5,4% de
almidón-sin gomas-100% Canola-0,1%
de sorbato de potasio.
Inulina
6%
Almidón
5,4%
Agua
63,3%
Vinagre
7%
Huevo en polvo
2,2%
Azúcar
3%
Sal
1,5%
Mostaza en polvo
1,5%
Aceite de Canola
10%
Sorbato de potasio
0,1%
4.2.2 Estabilidad física
La estabilidad física se evaluó por observación directa de las muestras
almacenadas a temperatura (T) de refrigeración, (T 4ºC) utilizando para la misma un
heladera doméstica.
Los tiempos estipulados para realizar las observaciones de la mayoría de las
muestras fueron 7, 15, 20 y 30 días, salvo en algunos casos en los que se extendió el
período de observación debido al comportamiento de la muestra y en otros en los que
se redujo a causa del comportamiento de la muestra o por falta de disponibilidad de
espacio físico en el laboratorio para el almacenamiento de las muestras. Asimismo,
152
se informa que las cuatro muestras seleccionadas fueron evaluadas por un período de
seis meses.
4.2.3 Estabilidad microbiológica.
Se procedió a la irradiación con una dosis de 5 kgy a la mostaza utilizada
como condimento, a modo de garantizar la seguridad microbiológica del producto, la
dosis fue sugerida por el Laboratorio de Microbiología de la Comisión Nacional de
Energía Atómica.
Las determinaciones microbiológicas se realizaron sobre la Muestra Nº 22
tris. Los recuentos que se llevaron a cabo fueron los establecidos por la legislación
argentina para este tipo de productos (Artículo 1280 inc.6 CAA y artículo 1282 del
CAA).
Para la determinación de coliformes se empleó el método de número más
probable en caldo Mac Conkey.
Para la presencia o ausencia de Escherichia coli, se analizó el crecimiento en
medio selectivo y diferencial para E. coli (Cromobrit, Britania).
Para bacterias aerobias mesófilas totales se realizó el recuento en placas de agar.
Para el recuento de mohos y levaduras se realizó el recuento en placas de agar
YGC.
La cantidad de muestra analizada en todos los casos fue de 1 g.
La muestra fue envasada en 7 recipientes estériles, de a pares, a fin de realizar
la determinación al inicio de la formulación, a los 30 días, a los 90 días y a los 180
días. Realizándose el ensayo en muestras almacenadas a temperatura ambiente
conservadas en una cámara termostatizada a Tº 28ºC ± 0.5 ºC y a temperatura de
refrigeración almacenadas en una heladera a T 7ºC, a fin de estimar la vida útil del
producto.
El examen microbiológico debe cumplir las exigencias establecidas en el
artículo 1280 y 1282 del CAA, inciso 6 a saber:
Bacterias totales (cultivo en placas): Máx. 1000/g.
Bacterias coliformes: Máx. 10/g.
Mohos y/o levaduras: Máx.: 20/g.
153
Escherichia coli: ausencia en 1g.
Los valores obtenidos en los análisis microbiológicos se compararon con los
valores descriptos anteriormente, a fin de poder estimar la vida útil del producto y el
modo de conservación más seguro para la venta. De los resultados obtenidos se
determinó si el producto podía ser exhibido en góndola de almacén a (temperatura
ambiente) o debía ser exhibido en heladera (a temperatura de refrigeración).
4.2.3.1 Estimación de la Actividad de Agua (aw)
Desde hace mucho tiempo se sabe que existe una relación, entre el contenido
de agua de un alimento y su vida útil. Los procesos de concentración y
deshidratación se aplican con el propósito de reducir la actividad de agua de un
alimento, de manera de disminuir su deterioro microbiano.
No obstante, también se ha observado que diferentes tipos de alimentos con el
mismo contenido de agua difieren significativamente en su estabilidad o vida útil. En
consecuencia, el contenido de agua por si solo no es un indicador real de la
estabilidad. Esta situación se atribuye, en parte, a diferencias en la intensidad con que
el agua se asocia con los constituyentes no acuosos. El agua implicada en
asociaciones fuertes con solutos es menos susceptible o propensa para las actividades
degradativas, tales como crecimiento de microorganismos y las reacciones químicas
de hidrólisis, que el agua débilmente asociada. El término “actividad de agua” (aw)
se implantó para tener en cuenta la intensidad con que el agua se asocia a los
diferentes componentes no acuosos.
La estabilidad, sanidad y otras propiedades de los alimentos pueden
predecirse de forma más realista a partir de la aw que en función del contenido de
agua. A pesar de que, la aw, no es un índice predictivo totalmente exacto, la aw, se
correlaciona suficientemente bien con las velocidades de crecimiento microbiano y
muchas reacciones degradativas, por lo que es un indicador útil y práctico de la
estabilidad del producto y de la seguridad microbiana. (Fennema, 2000).
Se ha demostrado que la aw es un factor clave para el crecimiento
microbiano, producción de tóxinas, y resistencia al calor de los microorganismos. En
154
general, el límite inferior de aw para el crecimiento microbiano es 0,90 para la
mayoría de las bacterias, 0,87 para la mayoría de levaduras y 0,80 para la mayoría de
los hongos. Las bacterias halófilas, levaduras osmófilas y hongos serófilos pueden
crecer a aw superiores a 0,60. (Martínez Navarrete, 1998). En la Figura 4.1 se
muestra la velocidad de algunas reacciones de deterioro en función de la actividad de
agua.
Figura 4.1: Velocidad relativa de diversas reacciones de deterioro en función
de la aw.
Fuente: Termodinámica y cinética de sistemas alimento entorno, Capítulo 5
Predicción de la aw, Universidad Politécnica de Valencia, 1998.
En este trabajo se calculó la actividad de agua (aw), de manera teórica,
utilizando las ecuaciónes de Norrisch para la solución de sacarosa y agua y la de
Bromley para la solución de sal y agua; obteniéndose el cálculo de la aw final con la
ecuación de Ross.
Disoluciones de no electrolitos
Una de las ecuaciones más simples para el cálculo de coeficientes de
actividad de agua en disoluciones binarias (expresada para una disolución acuosa) es:
ln
w
= - k . xs2 (ec.1)
155
siendo k una constante de proporcionalidad característica de cada soluto y la xs la
fracción molar del soluto. Basándose en la ecuación anterior, Norrish (1966) propuso
una ecuación simple para el cálculo de la aw en disoluciones binarias de azúcares:
aw= xw exp [- k xs2] (ec. 2)
donde xw es la fracción molar del agua del sistema
Disoluciones de electrolitos
Para el caso de disoluciones de electrolítos se ha propuesto la siguiente
expresión:
Donde
es el coeficiente osmótico
Mw el peso molecular del solvente
mi son los moles de las especies iónicas del componente i por kg de solvente
(molalidad del soluto).
Es importante notar que el coeficiente osmótico tiende a 1 a medida que m i
tiende a o. A partir de la ecuación (ec.3) expresada de la siguiente manera:
aw = exp (-0,018 ∑ mi
(ec. 4)
y considerando que mi es igual al producto de (v m), siendo v el número de especies
ionizadas por mol del soluto en la solución y m la molalidad del soluto i, Bromley
desarrollo la siguiente expresión para el cálculo del coeficiente osmótico (y como
consecuencia de la aw), tomando en cuenta la disociación iónica y la no idealidad:
F1+ (0,06 + 0,6 B) F2 + 0,5 BI (ec.4 b)
Donde F1= FID [-0,017 z I0,5 ]
FID= 3 I-1,5 [1 + I0,5 – 1/ (1 + I0,5)-2 ln (1+ I0,5)]
F2= (z/aI) {(1 + 2 aI)/(1 + aI)2 - [ln (1 + aI)]/aI }
156
I= fuerza iónica: se calcula como la mitad de la suma del producto de la molalidad de
los iones disociados por el cuadrado de sus cargas.
B y a= son constantes obtenidas para cada sal, Bromley presenta una lista de valores
de estas constantes para diversas sales.
Z= nº de cargas= nº de moles de iones por carga/nº de moles totales
Conocida la humedad del alimento y la concentración de los principales
solutos depresores, es posible calcular con bastante precisión la actividad de agua
(aw) utilizando en esta última instancia la ecuación de Ross. La aw del alimento es el
producto de la aw de cada componente calculada suponiendo que estos se comportan
en forma independiente (pero considerando la concentración a la que se encuentran
en el sistema).
La ecuación de Ross (1975) funciona adecuadamente para altos niveles de
humedad (aw >0,75) (Van Der Berg, 1986). La ecuación que propone Ross es la
siguiente:
aw=(aw)1. (aw)2. (aw)3. (aw)n (ec.5)
En esta última ecuación se puede ver que la aw de una mezcla es
simplemente el producto de valores de aw de la disolución simple de cada
componente evaluada esta última a la misma concentración a la que el soluto se
encuentra en la disolución compleja. Se ha demostrado que utilizando esta ecuación
el error que se comete al calcular la aw en sistemas con valores superiores a 0,8 es
siempre menor al 2% (Ross, 1975).
4.2.3.2 Determinación de pH
El pH es uno de los factores básicos en la conservación de alimentos. El
crecimiento y la supervivencia de los microorganismos estan influenciados por el pH
y el contenido de ácidos orgánicos del alimento; éstos determinan, de acuerdo a su
valor, floras contaminantes diferentes y de distinta resistencia a los factores de
conservación (Alzamora, 1997).
157
El valor obtenido en la determinación de pH deberá responder a lo
especificado por el Código Alimentario Argentino, en el artículo 1280 inc. 6, que
establece que el pH del producto a una Tº 20ºC deberá ser inferior a 4,5.
4.2.4 Composición Centesimal
Para la determinación de sólidos totales y humedad se siguió el procedimiento
detallado por la AOAC Official Methods 925.09. Se tomaron 2 g de muestra y se la
colocó en una estufa de vacio a una presión de 60 mmHg y se la llevó a una
temperatura de 98-100 ºC hasta peso constante. La pérdida de peso se contabiliza
como la humedad de la muestra y la masa que queda como los sólidos totales.
Las cenizas se determinan sometiendo las muestras a temperatura de 550± 10
C hasta combustión completa según el método de la AOAC Official Method 923.03.
Las grasas totales se determinaron por extracción de la mismas en una mezcla
de solventes etéreos (éter etílico y éter de petróleo). Luego se evaporaron los
solventes y se secó el residuo sólido obtenido durante 90 min a 100 ºC.
Posteriormente se enfrió en aire y el residuo sólido se determinó gravimétricamente
según la AOAC Official Methods 950.54 (Determinación de Grasas Totales en
Aderezos).
La determinación de nitrógeno Kjeldahl en el aderezo se llevó a cabo según el
método de la AOAC Official Methods 935.58 (método mejorado). Consistió en pesar
15 gramos de muestra que se incorporó a un recipiente Kjeldahl y se colocó en un
baño de vapor hasta que el huevo se cocinó y el aceite se separó rápidamente. La
muestra se enfrió y se añadió 50 ml de éter de petróleo. Luego se dejó decantar la
fase etérea y se separó con un filtro. Esta operación se repitió nuevamente
(extracción con éter de petróleo). Luego se procedió a determinar el contenido de
nitrógeno de la fase no etérea digiriéndola en ácido sulfúrico concentrado a
ebullición con la adición de un catalizador de cobre. La muestra se digiere hasta
disolución y oxidación de la misma. El nitrógeno contenido en la muestra se
convierte en sulfato de amonio. Añadiendo un exceso de solución de sodio
158
hidróxido, el ion amonio es liberado en forma de amoníaco, destilado y recogido
sobre una solución de ácido bórico o sobre una solución valorada de ácido sulfúrico.
El amoníaco recogido es determinado con una solución valorada de ácido HCl. Los
resultados de las Muestras se pueden expresar en % N.
Los resultados de proteína cruda se obtienen de multiplicar el nitrógeno
determinado por el factor de determinación en proteína 6,25.
4.2.4.1 Contenido de Fibra Dietética
Para la determinación de la fibra dietaria total se procedió según la AOAC
Official Method 985.29, ensayo enzimático-gravimétrico. Las muestras en duplicado
fueron gelatinizadas con
- amilasa térmicamente estable y luego digeridas
enzimáticamente con proteasa y amiloglucosidasa para remover la proteína y el
almidón. La fibra dietética soluble fue precipitada por la adición de etanol, el residuo
total se filtra, se lava (con alcohol etílico al 78 %, luego con alcohol etílico al 95 % y
finalmente con acetona), se seca y se pesa. En el residuo en duplicado se determina
proteína, y en el otro cenizas.
Fibra dietética total = Peso del residuo - Peso (proteína + cenizas).
El cálculo del porcentaje de la fibra dietética total se determina mediante la
siguiente ecuación:
% FDT = [ (masa del residuo - P - C - B)/ masa de la muestra ) ] x 100
donde :
- m = masa de la muestra = promedio de la masa de 2 muestras (mg).
159
- m1 = masa del residuo = promedio de las masas de las muestras determinadas en
duplicado (mg).
- P y C = masa (mg) de proteína y cenizas, respectivamente en los residuos de las
muestras.
- B = blanco, empleando sólo reactivos.
Se promediaron los valores obtenidos y se expresó el resultado con dos
decimales.
En cuanto a la repetitividad, la diferencia de los resultados no deberá ser
superior al 5 % del promedio.
Se informó el % de fibra al 0,1 %, sobre la base de la muestra original
considerando que ha sido desgrasada en el caso de contener más de 10 % de grasa.
4.2.4.1.1 Determinación del contenido de Inulina
Los métodos clásicos analíticos para medir fibra dietaria no son efectivos para
medir inulina. Por ello, se determinó la misma por el método propuesto por Zuleta y
Sambucetti, 2001. Se trata de un método cromatográfico por HPLC (Cromatografía
Líquida de Alta Perfomance) por intercambio iónico. El cromatógrafo utiliza una
columna Aminex-HPX-87-C y un detector de índice de refracción. Se empleó agua
deionizada a 85 ºC como fase móvil y un caudal de flujo de 0,6 ml/min.
4.2.4.2 Determinación del Perfil de ácidos grasos
Este ensayo se realizó sobre la Muestra 22 tris que es la que consideramos
formulación base, y sobre un aderezo comercial que utiliza en su formulación aceite
de maíz.
La determinación del perfil de ácidos grasos se realizó mediante
cromatografía gaseosa sobre 2 extracciones diferentes de cada muestra por hidrólisis
ácida con extracción con éter de petróleo. La derivatización se realizó según Norma
IRAM 5650 Parte II.(Norma IRAM 5650 Parte II, 1982). Para la separación se
utilizó un Cromatógrafo Perkin Elmer® Claurus 500 equipado con un detector de
ionización de llama, utilizando una columna capilar SUPELCO SP 2560 de 100
160
metros de largo.(Jonson y Stevenson, 1978). Los ácidos grasos fueron identificados
contra patrones SUPELCO F.A.M.E. Mix NHI-C y F.A.M.E. Mix C14-C22. Cada
extracción se corrió por duplicado.
4.2.4.3 Determinación del contenido de colesterol y de sodio
La determinación del contenido de colesterol se realizó de manera teórica,
partiendo del valor informado para huevo entero en polvo deshidratado, en la base de
datos nacional de nutrientes, del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos
(USDA), (www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search), ya que es el único ingrediente
de la formulación que contiene colesterol. (En Anexo 7.1 se presenta la Composición
química del huevo entero en polvo deshidratado).
También se procedió a estimar de manera teórica el contenido de sodio,
partiendo de la información contenida en las especificaciones de las materias primas
utilizadas. (En el Anexo 7.2 se informa el Contenido de sodio informado en las
especificaciones de las materias primas).
Estas determinaciones fueron realizadas a fin de bosquejar un rotulado
nutricional del producto, y al igual que el resto de los ensayos se realizó sobre la
muestra 22 tris.
4.2.5 Información Nutricional
De la muestra seleccionada como base de aderezo se procedió al diseño de la
información nutricional del producto para ello se siguió la normativa establecida en
el Capítulo V del Código Alimentario Argentino, Normas para rotulación y
publicidad de alimentos envasados.
Resolución GMC Nº 46/03 Reglamento Técnico Mercosur sobre el rotulado
nutricional de alimentos envasados.
Resolución GMC Nº 47/03 Reglamento Técnico Mercosur de porciones de
alimentos envasados a los fines del rotulado nutricional.
Resolución conjunta Nº 40 y 298 de 2004 de la Secretaría de Política,
Regulación y Relaciones Sanitarias (SPRyRS) y de la Secretaría de Agricultura,
Ganadería, Pesca y Alimentos (SAGPyA) sobre Reglamentación de los requisitos
161
para el empleo de Información Nutricional Complementaria en los rótulos de los
alimentos acondicionados para ofrecerlos al consumidor.
4.2.6 Estudio del Comportamiento Reológico
Para la caracterización reológica se utilizó un viscosímetro Brookfield LVT
230 v 50 Hz , el que se muestra en la Foto Nº 4.3 y en la Foto Nº 4.4 se muestran los
spin. Las muestras se termostatizaron a 20 ± 0,5 ºC. Cada muestra fue sometida a un
ciclo de deformación (curva ascendente o ida y descendente o vuelta) incrementando
la velocidad de rotación y de esta manera variando el gradiente de velocidad de
deformación. Las medidas se llevaron a cabo por triplicado. Se midió el esfuerzo de
corte ( ) para cada gradiente de velocidad y la viscosidad aparente se calculó en cada
caso.
Foto Nº 4.3. viscosímetro Brookfieled.
Foto Nº4.4 Spin.
4.2.7 Análisis Sensorial
El análisis sensorial se llevó a cabo con un panel entrenado de 12 personas no
videntes, se utilizó la técnica de “Análisis Descriptivo Cuantitativo (ADC) siguiendo
los lineamientos de las Normas IRAM 20012:1997 Perfil de Flavor y 20013:2001
Perfil de Textura respectivamente.
Los ensayos fueron realizados sobre las muestras Muestra 21 tris, Muestra 22
tris, Muestra 23 tris y Muestra 24 bis, ademas se evaluaron dos muestras adicionales
162
la Muestra 25, que es la muestra saborizada con el mix de orégano, y la Muestra 26
que corresponde a la saborizada con el mix de albahaca. Cabe aclarar que el análisis
cuantitativo de textura se llevó a cabo solo sobre las muestras 21 tris, 22 tris y 24 bis
dado que el objetivo era obtener la formulación base de aderezo, y evaluar como
influye la inulina en la textura de los productos reducidos en grasa.
Los objetivos del análisis sensorial del aderezo fueron:
1- Obtención de descriptores para elaborar el perfil sensorial.
Para ello se reunió al panel sensorial para trabajar en forma grupal siguiendo el
método del consenso, con el fin de armar una lista de descriptores presentes en
las muestras de aderezo. En esta misma sesión se evaluaron ingredientes de la
formulación del aderezo (aceite de canola y solución de inulina 6%).
2- Determinación del perfil sensorial cualitativo para evaluar la forma de
presentación más adecuada del aderezo.
Se confeccionaron perfiles cualitativos de textura y flavor de las muestras
presentadas de la siguiente manera:
a) Aderezo solo en un recipiente de vidrio
b) Mezcla de 20g de lechuga mantecosa picada con 15g de aderezo presentadas
sobre una porción de pan lactal de salvado sin sal agregada.
c) Mezcla de 20g de lechuga mantecosa picada con 20g de aderezo presentadas
en un recipiente de vidrio.
d) Mezcla de 20g de lechuga mantecosa picada con 20g de aderezo presentadas
sobre una galletita de agua sin sal agregada.
3- Análisis descriptivo cuantitativo de textura.
Se utilizó una escala estructurada de intensidad creciente de 1 a 7 puntos,
utilizando referencias ancladas en diferentes sectores de la misma. En la Tabla Nº 4.I
163
se presenta la definición de cada uno de los descriptores de textura analizados y la
referencia correspondiente a los extremos de la escala fijados como patrón.
Tabla Nº4.I Definición de descriptores de textura
Descriptor
Solubilidad
Microestructura
Harinosidad
Untuosidad
Adherencia
Definición
Sensación que se manifiesta
cuando la muestra funde muy
rápidamente en la saliva
Presencia de cristales o grumos
durante la masticación
Percepción al final de la
masticación de partículas de
harina
Atributo mecánico de textura
relacionado con la resistencia a
fluir
Trabajo que es necesario
realizar con la lengua para
despegar el producto pegado en
el paladar y en los dientes.
Referencias
Yema de huevo cocido en
punto 2
Merengue en el punto 7
Cristales: duros y angulosos
Grumos: granos redondeados,
mas o menos duros al diente
Presencia/ ausencia
Yogur bebible punto 2
Miel en el punto 6
Queso duro en el punto 2
Dulce de leche repostero en
el punto 7
Fuente: elaborada por INTI-Lácteos
164
CAPÍTULO 5
Resultados y Discusión
165
5 RESULTADOS Y DISCUSIÓN
5.1 Formulación de la base de aderezo
De todas las formulaciones realizadas se seleccionaron las cuatro que
presentaron mejor estabilidad y consistencia.
A continuación se presentan las formulaciones seleccionadas y su
composición detallada se informa en la Tabla 5.I:
Muestra 21 tris: 6% de inulina/5.4% de almidón/10% aceite de canola/ sin gomas
con 0.1 % de sorbato de potasio.
Muestra 22 tris: 6% de inulina/5.4% de almidón/10% aceite de canola/ 0,1 % goma
guar/ 0,1 % de sorbato de potasio.
Muestra 23 tris: Muestra 3: 6% de inulina/5.4% de almidón/10% aceite de canola/
0,1 % goma xántica/ 0,1 % de sorbato de potasio.
Muestra 24 bis: Muestra 4: 0% de inulina/5.4% de almidón/10% aceite de canola/
sin gomas con 0.1 % de sorbato de potasio.
Tabla 5.I: Formulaciones finales.
INGREDIENTES
Inulina
Almidón
Agua
Vinagre
Huevo en polvo
Azúcar
Mostaza en polvo
Sal
Aceite de canola
Goma guar
Goma xántica
Sorbato de potasio
Total
Muestra
21 tris
6%
5,4%
63,3%
7%
2,2 %
Muestra
22 tris
6%
5,4%
63,3 %
7%
2,2 %
Muestra
23 tris
6%
5,4%
63,3 %
7%
2,2 %
Muestra
24bis
0%
5,4%
69,3%
7%
2,2 %
3%
1,5%
1,5%
10 %
0%
0%
0,1%
100 %
3%
1,4%
1,5%
10 %
0,1 %
0%
0,1%
100 %
3%
1,4%
1,5%
10 %
0%
0,1 %
0,1%
100 %
3%
1,5%
1,5%
10 %
0%
0%
0,1%
100 %
166
La forma de preparación que resultó mejor dando más estabilidad y
homogeneidad al producto fue la forma de preparación 4, que facilitó la dispersión
del almidón y redujo considerablemente la presencia de grumos, en el producto final.
Preparación 4:
1. Mezclar la Inulina, el almidón de tapioca modificado pregelatinizado, el azúcar y
la sal, reservar.
2. Agregar a la mezcla de secos al agua, dispersar con agitador.
3. Reconstituir el huevo en polvo según indicación del proveedor (1 parte de huevo
en 3 partes de agua tibia (T 45 °C)).
4. Incorporar el huevo hidratado a la mezcla (Item 2) y agitar durante 1 minuto.
5. Incorporar de a poco el aceite de Canola al sistema del Item 4 y agitar durante 2
minutos para emulsionar.
6. Agregar la mostaza con el vinagre y homogenizar.
7. Adicionar las gomas y el sorbato de potasio.
8. Envasar y refrigerar.
Asimismo se informa que para las determinaciones correspondientes a la
composición centesimal, perfil de ácidos grasos y determinación de inulina, así como
la estabilidad microbiológica fueron determinadas sobre la Muestra 22 tris, que es la
seleccionada como formulación base, dado que fue bien valorada por la evaluación
sensorial, presenta un comportamiento reológico similar a los aderezos comerciales y
tuvo la consistencia pretendida para el producto.
5.2 Estabilidad Física:
En la Tabla 5.II se registran los datos resultantes de las observaciones
realizadas durante el almacenamiento refrigerado de las muestras.
167
Tabla 5.II: Estabilidad física de las muestras en función del tiempo.
MUESTRA
MUESTRA 1
MUESTRA 2
MUESTRA 3
MUESTRA 4
MUESTRA 5
MUESTRA 6
MUESTRA 7
MUESTRA 8
MUESTRA 9
MUESTRA 10
MUESTRA 11
MUESTRA 12
MUESTRA 13
MUESTRA 14
MUESTRA 15
MUESTRA 16
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO
A 4ºC
7 días
7 días
OBSERVACIONES
7 días
7 días
7 días
7 días
7 días
7 días
7 días
7 días
7 días
7 días
7 días
7 días
7 días
7 días
15 días
20 días
Desestabilizada
Desestabilizada
Desestabilizada
Desestabilizada
Desestabilizada
Desestabilizada
Desestabilizada
Desestabilizada
Desestabilizada
Desestabilizada
Desestabilizada
Desestabilizada
Desestabilizada
Estable
Estable
Estable
30 días
Estable
45 días
Estable
55 días
Comienza a
desestabilizarse, pero si se
agita se homogeneíza.
Leve desestabilización. Si
se agita se homogeneíza.
Se descarta por falta de
espacio para su
almacenamiento.
Estable
Estable
Estable
Estable
Estable
Estable
Estable. Se descarta por
falta de espacio para su
almacenamiento.
60 días
MUESTRA 17
7 días
15 días
20 días
30 días
45 días
55 días
60 días
Desestabilizada
Desestabilizada
168
MUESTRA 18
7 días
15 días
20 días
30 días
45 días
55días
60 días
MUESTRA 16 bis
7 días
15 días
20 días
30 días
MUESTRA 17 bis
7 días
15 días
30 días
MUESTRA 18 bis
7 días
15 días
20 días
30 días
Estable, con presencia de
grumos de almidón.
Estable, con presencia de
grumos de almidón.
Comienza a
desestabilizarse pero si se
agita se homogeneíza.
Leve desestabilización, se
agita y homogeneíza.
Leve desestabilización, se
agita se homogeneíza
Leve desestabilización, se
agita se homogeneíza
Se descarta por falta de
espacio para su
almacenamiento.
Comienza a
desestabilizarse si se agita
se homogeneíza
Leve desestabilización si
se agita se homogeneíza
Leve desestabilización si
se agita se homogeneíza
Leve desestabilización
pero si se agita se
homogeneíza. Se descarta
por falta de espacio para
su almacenamiento.
Comienza a
desestabilizarse pero si se
agita se homogeneíza.
Leve desestabilización
pero si se agita se
homogeneíza.
Leve desestabilización
pero si se agita se
homogeneíza. Se descarta
por falta de espacio para
su almacenamiento.
Desestabilizada pero si se
agita se homogeneíza.
Desestabilizada pero si se
agita se homogeneíza.
Presenta sinéresis y
pérdida de consistencia,
pero si se agita se
homogeneíza.
Se comporta igual que en
la observación anterior. Se
descarta por falta de
169
MUESTRA 17 tris
MUESTRA 19
MUESTRA 20
MUESTRA 21
MUESTRA 22
MUESTRA 23
MUESTRA 21 bis
MUESTRA 22 bis
espacio para su
almacenamiento.
7 días
Estable
15 días
Comienza a
desestabilizarse pero, si se
agita se homogeneíza.
20 días
Continúa estable durante
los 5 días posteriores a la
agitación. Se descarta por
rotura de envase.
30 días
Continúa estable, se
descarta por rotura de
envase.
7 días
Estable
15 días
Estable
20 días
Comienza a
desestabilizarse pero si se
agita se homogeneíza
30 días
Continúa estable durante
10 días posteriores a la
agitación. Se descarta por
falta de espacio para su
almacenamiento.
7 días
Estable
15 días
Estable
20 días
Estable
30 días
Estable. Se descarta por
rotura de envase.
7 días
Estable
15 días
Comienza a
desestabilizarse pero si se
agita se homogeneíza
20 días
Estable. Se descarta por
falta de espacio para su
almacenamiento.
7 días
Estable
15 días
Estable
20 días
Estable. Se descarta por
falta de espacio para su
almacenamiento.
7 días
Estable
15 días
Estable
20 días
Estable. Se descarta por
falta de espacio para su
almacenamiento.
En las muestras 21 bis, 22 bis y 23 bis no se observan
diferencias de estabilidad respecto de las formulaciones
21, 22 y 23, respectivamente. Sin embargo, mejoró la
apariencia del producto al disminuir la presencia de aire
170
MUESTRA 23 bis
ocluido.
MUESTRA 24
7 días
MUESTRA 21 tris
7 días
15 días
20 días
30 días
45 días
55 días
60 días
80 días
100 días
120 días
180 días
MUESTRA 22 tris
7 días
15 días
20 días
30 días
45 días
55 días
Se desestabilizó pero se
agita y homogeneíza. Al
igual que en las muestras
anteriores se redujo la
presencia de aire ocluido.
Se descarta por falta de
espacio para su
almacenamiento.
Estable
Estable
Comienza a
desestabilizarse pero se
agita y homogeneíza.
Continúa estable durante
los 10 días posteriores a la
agitación.
Continúa estable durante
los 25 días posteriores a la
agitación.
Continúa estable durante
los 35 días posteriores a la
agitación.
Continúa estable durante
los 40 días posteriores a la
agitación.
Se observa leve sinéresis,
pero si se agita se
homogeneíza.
Se observa leve sinéresis,
pero si se agita se
homogeneíza.
Se observa leve sinéresis,
pero si se agita se
homogeneíza.
Se observa leve sinéresis,
pero si se agita se
homogeneíza.
Estable
Estable
Estable
Comienza a
desestabilizarse. Se agita y
homogeneíza.
Continúa estable durante
los 15 días posteriores a la
agitación.
Continúa estable durante
los 25 días posteriores a la
171
60 días
80 días
100 días
120 días
180 días
MUESTRA 23 tris
MUESTRA 24 bis
7 días
15 días
20 días
30 días
45 días
55 días
60 días
80 días
100 días
120 días
180 días
7 días
15 días
20 días
30 días
45 días
55 días
agitación.
Estable durante los 30 días
posteriores a la agitación.
Estable durante los 50 días
posteriores a la agitación.
Se observa leve sinéresis,
aunque menor cantidad de
líquido exudado que en la
Muestra 21 tris. Si se agita
se homogeneíza.
Se observa leve sinéresis
(menor cantidad de líquido
exudado que en la M21
tris), se agita y
homogeneíza.
Se observa leve sinéresis
se agita y homogeneíza.
Estable
Estable
Estable
Estable
Estable
Estable
Estable
Estable
Estable
Estable
Estable
Comienza a
desestabilizarse pero si se
agita se homogeneíza.
Perdió consistencia
respecto a la formulación
inicial.
Desestabilizada. Si se agita
se homogeneíza.
Desestabilizada. Si se agita
se homogeneíza.
Desestabilizada. Si se agita
se homogeneíza.
Desestabilizada. Aunque
se agite, es difícil
homogenizarla. Se observa
perdida de consistencia.
Desestabilizada. Aunque
se agite, es difícil
homogeneizarla. Se
observa pérdida de
consistencia.
172
60 días
80 días
100 días
120días
180 días
Desestabilizada. Aunque
se agite, es difícil
homogeneizarla. Se
observa perdida de
consistencia.
Desestabilizada. Aunque
se agita, es difícil
homogenizarla. Hay
cambios en el color vira
del amarillo claro al
grisáceo.
Desestabilizada. Aunque
se agita, es difícil
homogeneizarla. Hay
cambios en el color vira
del amarillo claro al
grisáceo.
Se observa separación de
fases y cambio de color en
el producto. Aunque se
agite, es difícil lograr que
se homogeneíce. Presenta
color grisáceo.
Se observa sinéresis. Se
agita y es difícil
homogeneizar.
De los datos presentados en la tabla anterior se desprende que las muestras
conteniendo una concentración de almidón inferior a 5,5% se desestabilizaron a los 7
días. En Anexo 7.9 se presentan las fotografías Nº 1 a 13 en las que se puede apreciar
que a menor concentración de almidón es mayor la desestabilización del producto.
También se observa consistencia líquida en todas las formulaciones, a excepción de
las muestras 9 a 15 que presentaron una mayor consistencia. En Anexo 7.9 se puede
observar a modo de ejemplo en las fotografías Nº 14 a 16 la diferencia de
consistencia entre las muestras 2, 6 y 15 que contienen 1%, 3% y 5%
respectivamente de almidón modificado pregelatinizado de tapioca.
Las muestras 16, 17 y 18 fueron observadas por un período mayor a los 30
días, a fin de observar a partir de qué momento se desestabilizaban. La muestra 17
cuya formulación posee un 5,5 % de almidón y un 6 % de inulina fue la única que se
mantuvo estable físicamente en un período de 60 días, en Anexo 7.9 se puede
observar la estabilidad de ésta muestra al día 7 y 30 de su formulación, en las fotos
20 y 21 respectivamente. La muestra 16 se observa levemente desestabilizada en la
173
observación realizada a los 55 días, homogeneizándose luego de una agitación, en
Anexo 7.9 se presentan imágenes de las observaciones realizadas a esta muestra al
inicio, a los 7 días y a los 30 días de formulada, fotos 17, 18 y 19 respectivamente.
Por último en la muestra que no contenía inulina en su formulación (muestra 18), se
observó la presencia de grumos y en la observación realizada a los 20 días se
encontraba levemente desestabilizada, situación que se mejora si se produce
agitación. Este comportamiento se sostuvo durante el resto de las observaciones (en
Anexo 7.9 se presentan las fotografías 22 y 23, que corresponden a las observaciones
realizadas a los 7 y 30 días de la muestra 18). Respecto de la consistencia, a partir de
la concentración de almidón de 5,5 % se observa una consistencia de salsa.
Las muestras 16 bis, 17 bis y 18 bis, duplicados de las muestras 16, 17 y 18,
respectivamente, se realizaron a fin de evaluar si se mantenía el mismo patrón de
comportamiento en la estabilidad. De la observación se desprende que no se
comportaron de manera similar, observándose un comienzo de desestabilización a
partir de los 7 días de elaboradas, en las muestras 16 bis y 17 bis, y mayor
desestabilización en la muestra 18 bis. En todas las formulaciones dicho
inconveniente se revierte con agitación, no hubo diferencia en el comportamiento de
las muestras en las observaciones realizadas a los 15, 20 y 30 días respecto de la
realizada el día 7. En Anexo 7.9 se pueden observar en las fotos 24, 25 y 26 la
desestabilización de las muestras 16 bis, 17 bis y 18 bis respectivamente, a los 7 días
de formuladas.
Las muestras 17 tris mejoró la estabilidad respecto de la 17 bis, comenzando
a mostrar signos de desestabilización en la observación realizada a los 15 días, la
muestra al agitarse se homogeneizó y permaneció estable durante todo el período
observado. La diferencia en la estabilidad entre la muestra 17 tris y la muestra 17 bis,
podría deberse a que se modificó la forma de preparación (muestra 17 tris la forma
de preparación es la correspondiente al ítem 2, reconstituyendo el huevo en 3 partes
de agua). A partir de está formulación se decide trabajar con un porcentaje de inulina
del 6%.
Las muestras 19 y 20 permanecen estables por más tiempo, respecto de la
muestra 17 tris, observándose signos de desestabilización en la muestra 19, en la
observación correspondiente a los 20 días, al agitarse se homogeneíza y permaneció
estable durante todo el período observado. La muestra 20 permaneció estable durante
todo el período observado (30 días). De esta comparación se infiere que las muestras
174
conteniendo gomas son más estables, siendo la muestra 20 que contiene goma
xántica, la que se mantuvo homogénea durante todo el período observado, pero la
consistencia de esta muestra es similar a la de una mayonesa comercial más firme, no
presentando la consistencia deseada para el producto en desarrollo, debido a que no
fluye, resultando la muestra con goma guar (muestra 19) la que presenta la
consistencia deseada para la base de aderezo en desarrollo.
Las muestras 21, 22 y 23, se realizaron con la forma de preparación 3, que
facilitó la dispersión del almidón, y se utilizó solo, como cuerpo graso aceite de
Canola, respecto de la estabilidad física, no se observan diferencias con las
formulaciones anteriores (17 tris, 20) a excepción de la muestra 22, que presentó
mayor estabilidad que la muestra 19, permaneciendo estable durante todo el período
observado (20 días).
Las muestras 21 bis, 22 bis, 23 bis y 24 fueron observadas durante 7 días,
debiendo ser descartadas, por falta de espacio en el laboratorio para su
almacenamiento. En la observación realizada a los 7 días no se observaron
diferencias en la estabilidad, permaneciendo homogéneas durante el período
observado, coincidiendo con las muestras 21, 22 y 23, que contienen la misma
concentración de ingredientes. La apariencia de estas formulaciones mejoró, dado
que se redujo la presencia de aire ocluido.
La muestra 24 presenta un comportamiento similar a la muestra 18 bis,
observándose una reducción de la presencia de aire ocluido, que se debe a la
reducción en el tiempo de batido. Ambas muestras coinciden en que en su
formulación no se adicionó inulina, ni gomas.
Las muestras 21 tris, 22 tris, 23 tris y 24 bis, fueron formuladas utilizando la
forma de preparación 4, y observadas durante 6 meses. De la Tabla 5.II puede
observarse que la muestra 24 bis comienza a mostrar signos de desestabilización a
partir de la evaluación realizada a los 7 días, y mantiene el mismo comportamiento
en las observaciones siguientes. A diferencia de las otras formulaciones, a medida
que pasa el tiempo de almacenamiento, mayor es la dificultad de homogeneizarla con
agitación y se percibe un cambio de color en la formulación a partir de la evaluación
realizada el día 80 que vira de un color amarillo claro a un amarillo grisáceo.
También se percibe disminución en la consistencia a partir de la observación
realizada el día 45. En Anexo 7.9 se presentan imágenes tomadas al inicio de la
175
formulación, a los 120 días antes y después de la agitación y a los 180 días antes y
después de la agitación para homogenizar (fotos Nº 43 a 48).
La muestra 21 tris, se observa el comienzo de desestabilización a partir de la
observación del día 20, pero con agitación se homogeneíza y permanece estable
durante 40 (estable al día 60) días subsiguientes, observándose leve sinéresis,
nuevamente, a partir de la observación del día 80, a partir de esa evaluación, la
muestra se comporta de manera similar en las observaciones siguientes. En Anexo
7.9 se presentan imágenes tomadas al inicio de la formulación, a los 120 días antes y
después de la agitación y a los 180 días antes y después de la agitación para
homoneizar (fotos Nº 27 a 32).
La muestra 22 tris comienza a desestabilizarse a partir de la observación
realizada el día 30, al igual que en la muestra anterior se agita y homogeneíza
permaneciendo estable durante 50 días posteriores a la agitación (estable al día 80), a
partir de la evaluación realizada el día 100 se observa sinéresis (aunque mucho
menor que la muestra 21 tris), pero con agitación se logra homogeneizar la muestra,
y a partir del día 100 se repite el comportamiento en las observaciones realizada a los
120 y 180 días. En Anexo 7.9 se presentan imágenes tomadas al inicio de la
formulación, a los 120 días antes y después de la agitación y a los 180 días antes y
después de la agitación para homogenizar (fotos Nº 33 a 38).
La muestra 23 tris, se mantuvo estable durante los 180 días de
almacenamiento. En Anexo 7.9 se presentan imágenes tomadas al inicio de la
formulación a los 120 días y a los 180 días en donde puede observarse la estabilidad
de la muestra (fotos Nº 39 a la 42).
Las muestras 21 tris, 22 tris, 23tris y 24 bis se hicieron por duplicado y
presentaron similar comportamiento que las originales, confirmando la repetitibilidad
en el proceso de elaboración llevado a cabo.
De los datos presentados en el cuadro anterior se desprende que las
formulaciones que no tienen inulina ni gomas son las que presentan menor
estabilidad, durante el almacenamiento ya que a los 7 días se comienza a observar
sinéresis en el producto. Dicho fenómeno se revierte agitando las mismas,
diferenciándose en que la cantidad de líquido exudado es superior que el resto de las
formulaciones.
Las muestras que contienen en su formulación inulina comienzan a
desestabilizarse entre los 15 y 20 días de almacenamiento, aumentando el período de
176
estabilidad al utilizar el agitador de hélice. Las muestras pueden volver a
homogeneizarse con agitación, y en el caso de las muestras formuladas con la
preparación 4 se mantienen estables por 40 días posteriores a la primer agitación.
Como puede apreciarse las muestras que contienen inulina combinada con
goma guar y xántica, permanecen más estables comenzándose a desestabilizar entre
los 20 y 30 días las muestras que contienen goma guar, al igual que en lo expuesto
anteriormente el período mayor corresponde a la muestra formulada utilizando la
preparación 4, y las muestras que contienen goma xántica permanece estable durante
todos los períodos analizados, pese a esta ventaja, las formulaciones no fluyen, por lo
que no se seleccionaron para ser la formulación base de este aderezo. La estabilidad
de las muestras que contienen gomas se debe a que se observa una sinergia entre la
inulina y otros agentes gelantes, como la gelatina, alginatos, carraginatos, gomas y
maltodextrinas (Roberfroid M., 2005).
Cabe aclarar que la desestabilización a la que nos referimos no llega a ser una
separación de fases típica de la desestabilización de una emulsión (para las
formulaciones cuya concentración de almidón es del 5,5 %m/m), sino que se observa
una leve sinéresis que ante la agitación se revierte. Teniendo en cuenta este
comportamiento, se recomienda almacenar el producto en recipiente opaco y con la
sugerencia de agitar antes de usar.
La forma de preparación en la que se redujo el tiempo de batido final, se
realizó con la finalidad de reducir la presencia de aire ocluido en las muestras,
logrando mejorar la apariencia en el producto y para evitar la coalescencia que puede
ocurrir por el exceso de batido y que podría romper la emulsión.
La sinéresis en el producto podría deberse a que el almidón gelatinizado, es
sometido a dos agitaciones, una primera para incorporar el huevo y la segunda para
emulsionar el aceite.
Los gránulos de almidón hinchados son susceptibles a romperse, y son
desintegrados por agitación, lo que produce una disminución de la viscosidad.
Cuando se alcanza el máximo de viscosidad, algunos gránulos ya han sido rotos por
la agitación, si se continúa agitando, más gránulos se rompen y fragmentan, causando
una disminución de la viscosidad (Fennema, 2000). Por otra parte a mayor rotura del
gránulo se produce mayor lixiviación de la amilosa, que es la responsable en parte de
la sinéresis que se producirá en el almidón, todo sumando a que las condiciones en
las que se almacena el producto son propensas a que éste gelifique.
177
5.3 Estabilidad Microbiológica
En la Tabla 5.III se presentan los resultados microbiológicos obtenidos y los
valores establecidos en el artículo 1280, inc.6, CAA, de las muestras almacenadas a
Tº 28 ºC y Tº 7ºC, al instante inicial de su elaboración, a los 30 días, 90 días y 180
días.
Tabla 5.III: Resultados microbiológicos de la muestra 22 tris sobre una cantidad de
1g
Establecido por
CAA
Muestra inicial
30 días Tº 7º C
Tº 28º C
90 días Tº 7º C
Tº 28º C
180 días Tº 7º C
Bacterias aerobias
mesófilas totales
UFC/g
Máx: 1000 UFC/ g
Bacterias
Coliformes
UFC/g
Máx: 10 UFC/ g
8 x102
3/g
Mohos y/o
levaduras
UFC/g
Máx: 20
UFC/g
4
2x10**
1/g
1
4x10
1/g
2
1 x10
1/g
1
5 x10
1/g
1
2 x10
1/g
2
2 x10
1/g
2
Tº28º C
Escherichia
coli
Ausencia en
1g
Ausencia en
1g
Ausencia en
1g
Ausencia en
1g
Ausencia en
1g
Ausencia en
1g
Ausencia en
1g
Ausencia en
1g
** se escribe el dato con una sola cifra significativa por el error del método
Los valores obtenidos de las muestras analizadas cumplen ampliamente con
los parámetros establecidos para este tipo de productos, por el Artículo 1280 Inc.6
del Código Alimentario Argentino, permitiendo que el aderezo pueda ser exhibido en
góndola a temperatura ambiente por un período de 180 días, ya que si bién se
observa una concentración de bacterias aeróbias mesófilas totales levemente mayor
en las muestras almacenadas a T 28 ºC, respecto de las muestras refrigeradas, en los
ensayos realizados a los 30 y a los 90 días, dicha diferencia no se observa a los 180
días. Cabe destacar sin embargo que en todos los casos las muestras cumplieron con
el rango de valores autorizados.
Los aerobios mesófilos son indicadores típicos para determinar el tiempo de
vida útil o problemas de almacenamiento de los alimentos. A partir de estos
resultados se puede apreciar que los microorganismos aerobios mesófilos disminuyen
178
su concentración a medida que transcurre el tiempo de almacenamiento. Esto puede
deberse a que el medio les resulte desfavorable para su crecimiento.
Las bacterias coliformes son típicamente utilizadas como indicadores de
contaminación de aguas. En particular, la presencia de E. coli como representante de
coliformes fecales, indica contaminación con efluentes cloacales en el control de la
calidad del agua. En las muestras aquí analizadas, no se detectaron coliformes ni
presencia de E coli, mientras que la concentración de aerobios mesófilos se redujo
respecto de la carga inicial durante el almacenamiento de las muestras tanto
refrigeradas como a temperatura ambiente.
La exigencia de ausencia de E coli en estos productos alimenticios se debe a
que, como se dijo, su presencia indicaría el riesgo de contaminación fecal.
La concentración de mohos y las levaduras, que podrían subsistir a valores de
pH inferiores al valor del aderezo, se mantuvo prácticamente constante en los
ensayos realizados a los 30, 90 y 180 días y por debajo de los valores analizados al
día 0.
Luego de 180 días de almacenamiento del producto a temperatura de
refrigeración y a temperatura ambiente, no se registró crecimiento microbiano, por lo
que se infiere que el aderezo puede considerarse un producto microbiológicamente
estable en el lapso de tiempo analizado.
5.3.1.Estimación de la actividad de agua (Aw)
Cálculo de la actividad de agua (aw) del sistema agua/sal
Para estimar la aw del sistema agua/sal se utilizó la ecuación de Bromley
Molalidad de la sal en la solución: nº de moles de soluto (NaCl) por kg de solvente
(agua).
m=0,406 moles de sal/kg de solvente
179
NaCl
Na+ +
Cl- por cadad mol de sal que se disuelven se obtienen 2 moles de
especies (1 mol de Na+ y un mol de Cl- ).
mi= 0,8120 moles de especies/kg de solvente
I se define como fuerza ionica y se calcula como la mitad de la suma del producto de
la molalidad de los iones disociados por el cuadrado de la carga.
Para el caso del NaCl la I se calcula:
I=0,5 [m (+1)2 + m (-1)2 ] =0,406
Calculo del parámetro F1 y F2
F1= FID [-0,017 Z I0,5 ]
F1= 0,468519 [-0,017 (1) (0,406)0,5 ]
F1= -5,08.10-3
Z es el número de cargas y se obtiene mediante la relación de la suma del producto
de los números estequiométricos de los iones.
Para NaCl: Z= [((1) (1) + (1) (1))/2]=1
F2 = (Z/aI){(1+ 2 a I) / (1 + a I)2-[ln(1 + aI)]/aI}
Parámetros a: 1,5 y B: 0,0574
180
F2 = (1/1,5(0,406){(1+ 2 (1,5) (0,406)) / (1 + 1,5 0,406)2-[ln(1 + 1,5 (0,406))]/1,5
(0,406)}
F2=0,1243
Cálculo del coeficiente osmotico
1+ 2,303 [ F1 + ( 0,06 + 0,6 B) F2 + 0,5 BI]
=1 + 2,303 [- 5,08 . 10-3 +[0,06+0,6 (0,0574)] x 0,1243+ 0,5 (0,0574)
(0,406)]=1,042
aw= exp [-0,018 ∑ mi
y considerando que mi=
m
números de especies ionizadas por mol de soluto en solución
m: molalidad del soluto i
aw agua-NaCl= exp[-0,018 (2) (0,406) 1,042]
aw agua-NaCl= 0,984
Cálculo de la aw del sistema agua/sacarosa
Se utilizó la ecuación de Norrish:
aw= xw exp [- k xs2]
donde xw es la fracción molar del agua del sistema y xs la fracción molar del soluto
en el sistema
181
moles totales= moles de agua + moles de sacarosa
xs= 1- 0,9975=0,0025 moles de soluto/moles totales
aw = 0,9975 exp [- 6,47 (0,0025)2]
aw agua-azúcar = 0,9975
La ecuación de Ross (1975) para determinar la aw del aderezo:
aw aderezo= aw agua-sal . aw agua-sacarosa
aw aderezo= 0,984 .0,9975
aw= 0,9815
El valor de aw del aderezo pertenece al intervalo de p/p0= 1-0,95 que
corresponde al rango de alimentos altamente perecederos (Fennema, 2000), por lo
que la aw en este producto no estaría actuando como obstáculos para evitar el
deterioro microbiológico. Asimismo se informa que el valor obtenido es aproximado,
debido a que no se encontró en la bibliografía, la constante k, necesaria para estimar
el valor de aw del sistema agua/inulina con la ecuación de Norrish.
5.3.2 Determinación del pH
El pH medido fue de 4, dando cumplimiento con el valor establecido por el
Código Alimentario Argentino en el artículo 1280 inc. 6. Además este valor de pH
182
permite que el sorbato de potasio (utilizado como conservante en el aderezo) ,cuyo
pK es de 4,8, se encuentre a pH=4 en un 86% sin disociar.
Analizando los factores que favorecen la estabilidad microbiológica del
aderezo desde la perspectiva de la Teoría de Obstáculos, en este trabajo la calidad
microbiológica del producto estaría dada por los siguientes obstáculos:
Irradiación de condimentos
Valor de PH
Sorbato de potasio como conservante
Contribuyen también, las buenas prácticas de elaboración y el envasado en
recipientes estériles.
5.4 Análisis Químico
5.4.1 Composición Centesimal
La composición centesimal se determinó de manera experimental utilizando
la metodología establecida por la AOAC, 2000. En la Tabla 5.IV se presenta la
información de la composición centesimal de la Muestra Nº 22 tris, incluyendo en la
misma tabla, el valor resultante de la determinación de inulina.
183
Tabla 5.IV: Composición Centesimal e inulina por 100 g de producto,
correspondiente a la Muestra Nº 22 tris
Determinaciones
Metodología
Contenido cada
100 g de
muestra
Contenido de agua
AOAC 925.09
60 g
(%H)
(indirecto, calor y presión
reducida)
Cenizas
AOAC 923.03
1,7 g
(%C)
(Calcinación en mufla a 550 °C)
Proteínas
AOAC 960.52
1,2 g
(%P)
(micro kieldahl f=6,25)
Grasas
AOAC 950.54
10,1 g
(%G)
(hidrólisis ácida)
Fibra Dietética Total
AOAC 985.29
10,9 g
(%FT)
(enzimático-gravimétrico)
HPLC
(Zuleta y Zambucetti, 2001)
de la cual inulina
HPLC
6g
(Zuleta y Zambucetti, 2001)
Carbohidratos
Por diferencia, obtenidos como:
16,1 g
100 – (%H + %C + %P + %G +
%FT)
Contenido energético
Factores de Atwater
160,1 kcal
La determinación experimental de inulina por método HPLC (Zuleta y
Zambucetti, 2001) arrojó como resultado 9,4 g de inulina cada 100 g de aderezo,
pero dado que la muestra contenía 6 g % de inulina, se sospecha que los
oligosacáridos que están incrementando el valor obtenido, podrían provenir de la
hidrólisis parcial del almidón, por tratarse de un producto de pH=4. En anexo 7.5 se
adjunta los picos resultantes de la determinación de inulina en el aderezo.
5.4.2 Deteminación del perfil de ácidos grasos
El perfil de ácidos grasos se determinó por cromatografía gaseosa, sobre la
muestra Nº 22 tris y sobre una muestra de un aderezo comercial que utiliza como
cuerpo graso aceite de maíz, a la cual también se le determinó el contenido de grasa
total, en la Tabla 5.V se describen los valores obtenidos. Y en Anexo 7.4 se presenta
el perfil completo de ácidos grasos del aderezo con inulina (aderezo UTN) y el
aderezo para ensaladas (Cesar).
184
Tabla 5.V: Perfil de ácidos grasos por 100 g de producto, correspondiente a la
Muestra 22 tris y por 100 g de aderezo comercial (formulado con aceite de maíz)
Grasas totales y ácidos grasos
Grasas totales
Ácidos grasos saturados
Ácidos grasos monoinsaturados
Ácidos grasos poliinsaturados:
Ácido linoleico
Ácido linolénico
Ácidos grasos trans
g/100 g de aderezo
con inulina y Canola
10,1 g
0,89 g
6,42 g
2,72 g
1,88 g
0,83 g
0 g
g/100 g de aderezo
comercial
18,6 g
2,55 g
6,66 g
9,27 g
9,11 g
0,16 g
0,07 g
5.4.3 Análisis del aporte nutricional e Información Nutricional para rotulado
5.4.3.1 Análisis del aporte nutricional
La porción establecida por el Código Alimentario Argentino para aderezos es
de 12 g, equivalente a 1 cucharada sopera, considerando que para condimentar una
ensalada, se utilizan alrededor de 2 porciones, el producto cubre aproximadamente
un 10,5 % del valor diario de referencia, establecido en 25 g de fibra alimentaria por
día para una dieta de 2000 kcal (FAO/OMS,2003).
Respecto a la cantidad de inulina presente en el aderezo, de acuerdo a
estudios in vivo se estableció que para que la inulina logre un efecto prebiótico se
debe mantener una ingesta mínima de entre 5 y 8 g/día (Kolida y col., 2007). Dos
cucharadas diarias de este aderezo estarían cubriendo aproximadamente un 22 % de
la ingesta recomendada de inulina para lograr efecto prebiótico, estimando un valor
promedio de ingesta en 6,5 g de inulina/ día.
Al respecto cabe aclarar que según Roberfroid (2007 b), la dosis diaria de los
prebióticos no sería un determinante de su efecto prebiótico, esté último, es
influenciado principalmente por el número de bifidobacterias/g de heces antes de que
comience la suplementación de la dieta con el prebiótico, observándose una
correlación inversa entre éste (número inicial de bacteria) y el incremento en “crudo”
o índice prebiótico, luego de consumir oligofructosa o inulina (Roberfroid, 2007 b).
En esta publicación se propuso el término de “Indice prebiótico”, definido
como el incremento de bifidobacterias expresada como un número absoluto de
185
“nuevas” unidades formadoras de colonias/g de heces, dividido por la dosis diaria
expresada en gramos de prebiótico ingerido, quedando establecido que el factor
determinante del crecimiento de nuevas colonias de bifidobacterias no se
correlaciona con la dosis de prebiótico consumido, sino con el número de colonias
por gramo existentes antes de la suplementación (Roberfroid, 2007 b).
De los resultados obtenidos en relación al perfil de ácidos grasos,
especialmente al contenido de ácido
linolénico (ALA), en la Tabla 5.V se observa
que el aderezo con aceite de Canola contiene 0,83 g% de
linolénico, aportando
aproximadamente en 2 cucharadas soperas, 0,2 g lo que equivale al 4,5 % de la
recomendación de ácidos grasos de la serie n-3 (FAO/OMS,2008), con una relación
beneficiosa n-6:n-3 de 2:1 respectivamente, versus el aderezo comercial formulado
con aceite de maíz, que aporta un 81 % menos de ALA conteniendo un 50 % más de
grasas totales, con una relación n-6:n-3 de 57:1 respectivamente. Esta relación es
considerada desfavorable debido a la competencia entre los ácidos grasos n-6 y n-3
por las enzimas desaturasas y elongasas. La cantidad de ácido linoleico en la dieta
puede afectar el grado en el cual el ALA es convertido a EPA y DHA in vivo (KrisEtherton y col. 2000).
Además esa relación se aleja de las recomendaciones que establecen que debe
existir un balance entre el consumo de ácidos grasos n-6 y n-3, ya que el exceso en
cualquiera de estos ácidos grasos afecta el catabolismo el otro, reduciendo su
incorporación a los tejidos y alterando sus funciones biológicas. Como puede
observarse la formulación con aceite de Canola mejora notablemente el perfil de
ácidos grasos del producto, aportando además de ALA, ácidos graso de la familia n-9
y una cantidad de ácidos grasos saturados que está por debajo del 10 % del total de
grasas.
5.4.3.2 Información Nutricional para rotulado nutricional
El producto desarrollado contiene 11 g de fibra alimentaria (valor obtenido
del análisis 10,9 g se redondea a 11 g) cada 100 g de aderezo, pudiéndose afirmar
que es un aderezo con alto contenido en fibra alimentaria, dado que para que se
cumpla este atributo el producto debe aportar 6 g de fibra alimentaria cada 100 g de
producto.
186
El aderezo propuesto posee un valor energético 21 % menor al de los
aderezos comerciales tradicionales y una diferencia en valor absoluto de 43 kcal/100
g de aderezo. El CAA establece para utilizar el atributo reducido en valor energético
las siguientes condiciones que debe cumplir el producto:
Reducción mínima del 25 % del valor energético total
y diferencia mayor que 40 kcal /100 g
El aderezo cumple con la segunda condición, pero por un 4 % no cumple con
la reducción del 25 % del valor energético. Debido a esta diferencia, no se podría
utilizar el atributo de reducido en valor energético, como información nutricional
complementaria.
En cuanto al contenido de grasas totales el aderezo formulado posee un 50 %
menos de grasas totales y dado que el CAA establece para utilizar el atributo
reducido en contenido lipídico una reducción mínima del 25 % en grasas totales y
una diferencia mayor de 3 g grasas/100 g de producto, el aderezo cumple con estas
condiciones ya que posee un 50 % menos de grasas totales y una diferencia absoluta
de 10 g/100 g de aderezo. Por lo expuesto se puede mencionar como información
nutricional complementaria que el aderezo desarrollado es reducido en grasas totales
o en su contenido lipídico.
Además posee 0,89 g de grasas saturadas cada 100 g de aderezo, esto
posibilita mencionar como atributo que el aderezo es bajo en grasas saturadas, ya que
para poder realizar esta mención, el CAA establece que como máximo se puede
aportar 1,5 g/100 g de producto, esta condición se cumple en el aderezo formulado.
También se puede resaltar que el aderezo no contiene grasas trans.
Respecto al contenido de ácidos grasos de la familia n-3 y n-9, la legislación
vigente no ha establecido aún el porcentaje que se debe aportar de estos nutrientes
para poder realizar una declaración nutricional, pudiéndose mencionar en el rótulo
los atributos “con omega 3 y con omega 9”.
Por otra parte el CAA menciona en el artículo 235 quinto inc. 3.10, que para
realizar declaracion de contenido de nutrientes en términos comparativos, se deben
cumplir las siguientes premisas:
187
Los alimentos a ser comparados deben ser diferentes versiones de un mismo
alimento o alimento similar. Los alimentos a ser comparados deben ser
claramente identificados.
La diferencia en el atributo objeto de la comparación (valor energético y/o
contenido de nutrientes), debe estar expresada cuantitativamente en el rótulo.
Esta información podrá estar contenida en la Información Nutricional
Complementaria o en un lugar próximo a ella o en la denominación de venta.
Esta diferencia puede ser expresada en porcentaje, fracción o cantidad
absoluta.
La identidad de los alimentos que se comparan debe ser definida. Los
alimentos deben ser descriptos de manera tal que puedan ser claramente
identificados por el consumidor. La comparación se establecerá tomando
como referencia: un producto similar del mismo fabricante o el valor medio
del contenido de tres productos similares conocidos o provenientes de una
base de datos.
Dando cumplimiento a lo mencionado anteriormente, para poder realizar las
declaraciones de contenido de nutrientes y valor energético en términos
comparativos se realizó el promedio de tres aderezos comerciales conocidos y se los
comparó con los valores aportados por el aderezo con inulina. En la tabla 5.VI se
presentan los resultados de la comparación y en el anexo 7.6 puede consultarse la
información nutricional de los productos comparados que se obtuvo de las etiquetas
de los aderezos, y en el apartado 7.6.4 se encuentran el valor medio obtenido de los
tres aderezos.
Tabla 5.VI: Comparación del promedio de 3 aderezos comerciales tradicionales vs
aderezo con inulina
Por 100 g
Aderezo propuesto
Promedio 3 aderezos
tradicionales (*)
Valor Energético
160 kcal
203 kcal
Grasas Totales
10 g
20 g
188
Fuente: Elaboración propia. (*) Se realizó un promedio del valor energético total y
contenido de nutrientes a comparar de los aderezos Ranch, Caesar y Vinagreta
Italiana.
En la tabla 5.VI se presentan solo el valor energético y el contenido de grasas
totales, dado que sobre ellos, se realizó la declaración en términos comparativos.
En la Tabla 5.VII se presenta la información nutricional que llevaría el
producto como parte del rotulado nutricional y en la Tabla 5.VIII se resumen las
declaraciones nutricionales complementarias (claims) correspondientes, separadas en
claims de contenido absoluto de nutrientes y claims de contenido comparativo. En
anexo 7.7 se pueden consultar los valores diarios de referencia de nutrientes de
declaración obligatoria.
Tabla 5.VII Información Nutricional del aderezo con inulina por porción y por 100
g de aderezo.
Información nutricional
Por porción de % Valor Diario
Por 100 g de
12 g (1
(*)
producto
cucharada
sopera)
Valor energético
19 kcal
1%
160 kcal
Carbohidratos
1,9 g
1%
16 g
Proteínas
0,1 g
0
1,2 g
Grasas Totales
1,2 g
2%
10 g
Grasas saturadas
0,1 g
0%
0,9 g
Acidos grasos
0,8 g
-6,4 g
monoinsaturados
Ácidos grasos
0,3 g
-2,7 g
poliinsaturados
Ác.gr. linoleico
0,2 g
-1,9 g
0,1 g
-0.8 g
Ác. gr.
linolénico
Grasas trans
0g
-0g
Colesterol
4 mg
-33 mg
Fibra alimentaria
1,3 g
5%
11 g
Sodio
75 mg
3%
622 mg
(*) Valores Diarios con base a una dieta de 2000 kcal u 8400 kj. Sus valores diarios
pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades energéticas.
El contenido de colesterol fue calculado teóricamente, dado que cuando se
incluye una declaración de propiedades nutricionales respecto al tipo y/o la cantidad
de grasas y/o ácidos grasos y/o colesterol, es obligatoria la declaración detallada de
las grasas saturadas, trans, monoinsaturadas, poliinsaturadas y colesterol (en Anexo
7.1 se presenta el contenido de colesterol de huevo entero deshidratado y en el
189
apartado 7.1.2 , del mismo anexo se presenta el valor teórico de colesterol calculado
para el aderezo).
En cuanto a la estimación teórica del contenido de sodio, la misma fué
realizada, por ser un nutriente de declaración obligatoria en la información
nutricional (ver apartado 7.2.3 del Anexo 7.2, en el cual se presenta el valor teórico
de sodio calculado para el aderezo).
Por tratarse de un producto en el cual se incluyen declaraciones de
información nutricional complementaria, la información contenida en el rotulado
nutricional debe ser expresada por porción y en base a 100 g de producto listo para
consumir.
Tabla 5.VIII: Resumen de la información nutricional complementaria del producto
Información Nutricional Complementaria “CLAIMS”
Contenido absoluto
Contenido Comparativo
Alto contenido en fibra alimentaria
Reducido contenido lipídico
Bajo contenido en grasas saturadas
Cero grasas trans
Con omega 3
Con omega 9
5.5 Reología
Las muestras mostraron un comportamiento no newtoniano de carácter
pseudoplástico que se pudo describir con la ecuación de la ley de la potencia
(Ostwald-de-Waele): = m
n
(donde
el gradiente de
velocidad de deformación, m el índice de consistencia y n el índice de
comportamiento de flujo). En este tipo de fluidos la viscosidad aparente disminuye
con el gradiente de velocidad de deformación. Los pares de muestras que presentan
un comportamiento reológico similar son las 21 tris y 24 bis, sin gomas y las 22 tris y
23 tris, con gomas. La presencia de gomas en las muestras aumenta el índice de
consistencia y disminuye el índice de comportamiento de flujo. Las muestras sin
gomas (21 tris y 24 bis) presentaron tixotropía ya que la viscosidad aparente no
estaba relacionada exclusivamente con la velocidad de deformación sino también con
el tiempo, como puede apreciarse en las curvas de ida y vuelta de la Figura 5.1. Este
190
fenómeno se denomina histéresis. Cuando se agregaron gomas (xántica o guar) a las
muestras la histéresis desaparecía como se puede observar en la Figura 5.2.
Esfuerzo de Corte
(dina/cm 2 )
250,0000
200,0000
150,0000
100,0000
vuelta
ida
50,0000
0,0000
0
2
4
6
8
10
12
14
(s -1)
Gradiente de velocidad de deformación
Figura 5.1 Esfuerzo de corte vs gradiente de velocidad de deformación (muestra 21
tris, con inulina), curvas ascendente y descendente
300,0000
Esfuerzo de corte
(dina/ cm 2)
250,0000
200,0000
150,0000
Ida goma guar
Vuelta goma guar
100,0000
Ida y vuelta goma xántica
50,0000
0,0000
0
1
2
3
4
5
6
7
Gradiente de velocidad de deformaciòn (s -1)
Figura 5.2 Esfuerzo de corte vs gradiente de velocidad de deformación (muestra 22
tris y 23 tris, ambas con inulina y con goma guar y xántica, respectivamente), curvas
ascendente y descendente
En la Tabla 5.IX se detallan a continuación los valores de los parámetros n y m.
correspondientes a la ecuación de la Ley de la Potencia, empleada para describir el
comportamiento de flujo del aderezo
191
Tabla 5.IX: Parámetros n y m de la ecuación de la Ley de la Potencia
Muestra
Comercial
Tramo
de
Curva
Ida
Vuelta
Ida
Vuelta
Ida
Vuelta
Índice de
Comportamiento
de Flujo (n)
0.2406
0,2582
0.3726
0,4723
0,3715
0.3806
Índice de
Consistencia
(m)
142.27
131,58
74,21
57,13
122,04
117.97
R2
0,9968
0,9934
0,9982
0,9999
0,9973
0,9991
N°21 tris (con
inulina)
N°22 tris (con
inulina y goma
guar)
N°23 tris (con
Ida
0.3707
123,54
0,9868
inulina y goma
Vuelta
0,4647
116,41
0,9892
xántica)
N°24 bis (sin
Ida
0,4114
73,60
0,9982
inulina)
Vuelta
0.4841
60.05
0,9980
R2 coeficiente de determinación correspondiente al ajuste de los datos
experimentales con la ecuación de la Ley de la Potencia linealizada.
Las muestras con el agregado de gomas, 22 tris (guar) y 23 tris (xántica) exhiben un
comportamiento reológico más parecido al del aderezo comercial Caesar, marca Tau delta.
5.6 Análisis sensorial
1- Los descriptores resultantes del perfil sensorial se presentan en la Tabla 5.X
Tabla 5.X: Descriptores del perfil sensorial
Olor
Vinagre
Mostaza
Huevo
Flavor
Vinagre
Acido
Picante
Salado
Persistencia
Especias
Textura
Microestructura (grumos
y cristales)
Cremosidad/untuosidad
en boca
Adherencia
Solubilidad
Harinosidad
Fuente: elaborado por INTI-Lácteos
Evaluación de ingredientes:
Aceite de canola: El olor se percibe con baja intensidad y el flavor no se detecta en el
aderezo.
192
Solución de inulina al 6%: La solución se encontró inodora, dulce y levemente
astringente. La misma no se identifica en el aderezo.
2- Determinación del perfil sensorial cualitativo para evaluar la forma de
presentación más adecuada del aderezo.
a)
Aderezo solo en un recipiente de vidrio
Tabla 5.XI: Perfil cualitativo del aderezo en recipiente de vidrio (ver foto 7.8.1 a y
b, en Anexo 7.8)
Atributo
M 21 tris
Vinagre
Mostaza
M 22 tris
Vinagre
Mostaza
M 23 tris
Pimienta
Vinagre
Mostaza
M 24 bis
Vinagre
Mostaza
Picante
Salado
Ácido
leve
Picante no
homogéneo
Huevo
Mostaza
Picante
leve
Mostaza
Cristales
Cremoso
No
adherente
Soluble
Grumos
pequeños
Cremoso
No
adherente
Soluble
Cristales
No
adherente
Soluble
Cremoso
Grumos
grandes
Cremosa
Olor
Flavor
Textura
M 25
Ajo
Orégano
Provenzal
Vinagre
Mostaza
leve
Provenzal
Picante
leve
Aceitoso
Especies
picadas
Grumos
Cristales de
mostaza
M 26
Albahac
a
Mostaza
Ajo
Perejil
Albahac
a
Perejil
Picante
leve
Especies
picadas
Fuente: elaborada por INTI- Lácteos.
En la Tabla 5.XI se mencionan los descriptores en orden de acuerdo a la
intensidad de percepción. La percepción de cristales se debe a la presencia de granos
de mostaza distribuidos de manera no homogénea y la percepción de grumos
corresponde a la presencia de almidón.
Para evitar la presencia de cristales de mostaza y grumos de almidón se nos
sugirió la utilización de un mortero de porcelana para reducir la granulometría de la
mostaza en polvo y especias, y se experimentó el uso del agitador de hélice de la
minipimer para facilitar la dispersión del almidón, que es el responsable de la
presencia de grumos en el producto final, los ensayos se repitieron para las muestras
21 tris, 22 tris, 24 bis y 25. La muestra 23 tris se descartó, ya que la consistencia
lograda no se correspondía a la deseada para este aderezo de ensaladas y la muestra
193
26 se descartó dado que la que mayor aceptación tuvo por parte del panel de las dos
muestras saborizadas fue la 25.
Los resultados se presentan en la siguiente Tabla 5.XII.
a’)Perfil cualitativo de aderezo presentado en envase de vidrio. Descriptores Tabla
5.XII (ver foto 7.8.2 a, b ,c yd del Anexo 7.8)
Tabla 5.XII: Perfil cualitativo de aderezo presentado en envase de vidrio
Atributo
M 21 tris
M 22 tris
M 24 bis
M 25
Vinagre
Vinagre
Vinagre
Ajo
Mostaza
Mostaza
Mostaza leve
Orégano
Olor
Nota vegetal
Perejil
verde húmedo
Vinagre
Mostaza
Mostaza
Mostaza más
Picante y
Picante fuerte
Picante leve
fuerte
mostaza leves
Acido
Picante leve
Nota verde
Flavor
Persistencia de
mostaza y
picante
Grumos
Cremosa
Grumos
Presencia de
pequeños
grumos
Cristales
especias
Cremosa
pequeños
Más harinosa
picadas
Textura
Consistencia de Consistencia
Mas
yogur bebible
de yogur
consistente
bebible
Fuente: elaborada por INTI- Lácteos.
Como
se
puede
observar
las
modificaciones
realizadas
redujeron
notablemente la presencia de grumos en el aderezo y la percepción de cristales. Estos
resultados orientaron la modificación en la forma de preparación del aderezo
identificada como forma de preparación 4.
b) Perfil cualitativo de la mezcla de 20 g lechuga mantecosa con 15 g de aderezo
presentada sobre el soporte de pan lactal sin sal agregada. Los descriptores se
describen en la Tabla 5.XIII. (ver foto 7.8.1 a y b del Anexo 7.8)
194
Tabla 5. XIII: Perfil cualitativo de mezcla de 20 g de lechuga mantecosa con 15 g
de aderezo sobre soporte de pan lactal sin sal agregada.
Atributo
Olor
Flavor
Textura
M 21 tris
Pan
Lechuga
Picante
Lechuga
untuosa
M 22 tris
Pan
Vinagre
Picante
Lechuga
untuosa
Muy
humedecida
M 24 bis
Pan
Picante
Lechuga
untuosa
M 25
Leve olor al
aderezo
Ajo
Lechuga
untuosa
Fuente: elaborada por INTI- Lácteos.
Observaciones: No se percibe el aderezo, sobresale el olor y flavor del pan.
c) Mezcla de 20g de lechuga mantecosa picada con 20g de aderezo presentadas en
un recipiente de vidrio. Tabla XIV. (Ver foto 7.8.2 a, b, c y d del Anexo 7.8)
Tabla 5.XIV: Perfil cualitativo de 20 g de lechuga mantecosa con 20 g de
aderezo en recipiente de vidrio.
Atributo
Olor
Flavor
Textura
M 21 tris
Lechuga
No se percibe
aderezo
Picante
Mostaza
Lechuga
Persistencia de
picante
Untuosa
No se
perciben
cristales
M 22 tris
Vinagre
Lechuga
Mostaza
Picante fuerte
Se percibe el
aderezo
Untuosa
No se
perciben
grumos
M 24 bis
Vinagre
Lechuga
Lechuga
Amargo
Picante
Untuosa
M 25
Ajo
Orégano
Vinagre
Mostaza
Lechuga
Especias
intenso
Mostaza
Lechuga
Vinagre
Untuosa
Presencia de
especias
picadas.
Fuente: elaborada por INTI- Lácteos.
d) Mezcla de 20g de lechuga mantecosa picada con 20g de aderezo presentadas
sobre una galletita de agua sin sal agregada. Tabla 5.XV. (Ver foto 7.8.2 a, b, c
y d del Anexo 7.8)
195
Tabla 5.XV: Perfil cualitativo de 20 g de lechuga mantecosa con 20 de aderezo
sobre galletita de agua sin sal agregada.
Atributo
Olor
M 21 tris
M 22 tris
M 24 bis
M 25
Galletita
Galletita
Lechuga
Ajo
Picante
Mostaza
Picante
Ajo
Orégano
Vinagre
Galletita
Galletita
Picante leve
Amargo
Mostaza
Harina
Harinoso
Flavor
Galletita
No se percibe
los trozos de
especias
Textura
Observaciones: No se perciben en toda su intensidad los atributos del aderezo
y predomina en la textura las características de la galletita
De los ensayos realizados surge que es conveniente analizar el aderezo sin
soporte de pan o galletita, ya que no permiten que se expresen sus atributos.
3) Análisis descriptivo cuantitativo de textura del aderezo sólo.
Los resultados se presentan en la Tabla 5.XVI de la cual surge la figura 5.3
Tabla 5.XVI: Descriptores de textura de las muestras
Descriptor de
Textura
Solubilidad
Microestructura
(*)
Harinosidad (*)
Untuosidad (*)
Muestra 21 tris
Muestra 22 tris
Muestra 24 bis
4,0
3,3
3,8
1,7a
3,4b
3,6b
1,9a
1,9a
2,7b
3,2a
4,5b
4,1b
Adherencia
2,8
3,3
3,4
ANOVA: Para ese descriptor de textura, los valores que se presentan con la
misma letra no son significativamente diferentes con = 0.05.
(*)
196
Solubilidad
7
6
Adherencia
5
4
Microestructura (*)
3
2
1
Harinosidad (*)
Untuosidad (*)
Muestra 21 tris
Muestra 22 tris
Muestra 24 bis
Figura 5.3: Perfil de Textura de las muestras
De la Figura 5.3 se desprende que para el atributo adherencia no se observan
diferencias significativas entre las 3 muestras y en cuanto a la solubilidad la muestra
22 tris presenta un menor valor siendo más favorable ya que acompaña al soporte por
más tiempo. Con respecto a la untuosidad la muestra 21 tris es menos untuosa que la
muestra 22 tris y 24 bis, y presenta la menor microestructura. En cuanto el atributo
harinosidad no hay diferencias significativas entre las muestras 21 tris y 22 tris,
siendo la N° 24 bis la más harinosa.
Del análisis sensorial se puede apreciar que la muestra 22 tris presenta el
mejor perfil de flavor y de textura, por lo que se elige la muestra para que sea la
formulación base del aderezo desarrollado en esta tesis, es por ello que todas las
determinaciones se llevaron a cabo sobre dicha muestra.
En lo que a evaluación sensorial respecta queda abierta la posibilidad para
trabajos futuros de realizar una prueba de aceptabilidad con un panel no entrenado a
fin de que se evalúe la aceptabilidad del aderezo de la muestra 22 tris o la muestra 25
adicionada con la mezcla de especias.
197
CAPÍTULO 6
Conclusión
198
6. Conclusiones
El producto obtenido ofrece al mercado un aderezo que se diferencia en el
contenido de nutrientes dado que es reducido en el contenido de lípidos y es de alto
contenido en fibra alimentaria, estas modificaciones ofrecen a los consumidores una
opción más saludable, que intenta estar en armonía con las recomendaciones
nutricionales para estos dos nutrientes en pos de la prevención de enfermedades.
Caracterizándose por utilizar aceite de Canola, cuyo perfil de ácidos grasos se
aproxima a las recomendaciones de ácidos grasos establecidas por la FAO/OMS
2003/2008, en lugar de utilizar aceite de maíz que es el aceite de uso habitual para
este tipo de productos, en el cual predomina ampliamente el ácido linoleico por sobre
el ácido
linolénico, con una relación n-6:n-3 de 57:1 y un 13 % de ácidos grasos
saturados, versus el aceite de Canola cuya relación n-6:n-3 es de aproximadamente
2:1 y es la fuente de aceite vegetal más reducida en grasas saturadas ya que aporta
aproximadamente un 7% de ese tipo de ácidos grasos.
La fuente de fibra alimentaria seleccionada para adicionar al aderezo fue la
inulina, que se caracteriza por su efecto prebiótico reconocido, definido por la
capacidad selectiva de estimular el crecimiento de bifidobacterias y lactobacillus,
además de reforzar el sistema inmunológico, incrementar la biodisponibilidad de
minerales e intervenir en el metabolismo de lípidos y en el índice glucémico.
En cuanto a los aspectos tecnológicos, la inulina mejora considerablemente el
sabor, suavidad y cremosidad de los productos bajos en grasas. Dichos efectos
quedaron confirmados en las pruebas de análisis sensorial, percibiéndose aquellas
muestras que no contenían inulina, como grumosas y con sabor harinoso.
Asimismo, las muestras conteniendo inulina combinada con gomas,
presentaron una mayor consistencia, tal como se determinó en los estudios reológicos
y en el análisis sensorial. La goma guar permite que el aderezo se adhiera más al
vegetal posibilitando que se perciba su sabor, ya que acompaña al vegetal durante la
masticación e impide que se escurra en el plato. Además las gomas contribuyen a
aumentar la estabilidad física de la emulsión durante el tiempo de almacenamiento.
La estabilidad microbiológica del producto está dada principalmente por su
valor de pH (pH= 4) y el agregado de sorbato de potasio, como antifúngico. También
contribuyen la irradiación de los condimentos, las buenas prácticas de manipulación
199
en la elaboración del producto y el envasado en recipientes estériles. Estas medidas
permiten que el producto pueda permanecer en góndola, para su comercialización, a
temperatura ambiente por un período de 180 días.
Respecto de la suseptibilidad del producto a la rancidez oxidativa,
consideramos que el mismo está protegido, dado que utiliza como fuente de lípidos
al aceite de Canola que se caracteriza por su alto contenido en tocoferoles, de
acuerdo a la informacion contenida en el rótulo del aceite de canola marca Krol, por
cada 13 ml aporta 3 mg de vitamina E, que cubre el 30 % ingesta diaria recomendada
(IDR) (Resolución Grupo mercado común 46/03. Reglamento Técnico Mercosur
para Rotulado nutricional de alimentos envasados-Anexo A: Valores de ingesta
diaria recomendada de nutrientes de declaración voluntaria: vitaminas y minerales).
Los tocoferoles pueden proteger a los lípidos de la oxidación ya que son
antioxidantes naturales, retardando el enranciamiento. Entre los tocoferoles el
tocoferol tiene la actividad de vitamina E más elevada y menos actividad
anioxidante (Medin y Medín, 2002 ). La actividad antioxidante de los tocoferoles
aumenta de la serie
a la , ocurriendo lo contrario con la actividad vitamínica
(Belitz y Grosch, 1992). En Anexo 7.10 se puede consultar el contenido de
tocoferoles (
y ), de aceites de consumo habitual.
Podemos afirmar que el producto posee características desde el punto de vista
nutricional tales como:
Alto contenido de fibra alimentaria
Reducido en grasas totales
Bajo en grasas saturadas
Sin ácidos grasos trans
Tambien, posee mayor cantidad de ácido graso -linolénico, que los aderezos
presentes en el mercado (anteriormente citados). De acuerdo a la legislación vigente,
se podría mencionar en el rótulo, los atributos “con omega 3 y con omega 9”, ya que
no está establecido aún el porcentaje que se debe aportar de estos nutrientes, para dar
200
detalles de su adición. Todos estos atributos posibilitan que el aderezo pueda ser
utilizado dentro de una alimentación variada, ademas de poder indicarse en planes de
alimentación en los cuales el objetivo sea reducir el contenido de lípidos y/o el valor
energético.
Por todo lo expuesto este alimento podría considerarse como un alimento
funcional si tomamos en cuenta algunas definiciones de organismos internacionales
como la definición del Instituto de Medicina y la Academia Nacional de Ciencias de
los Estados Unidos que define como funcionales a aquellos alimentos en los que la
concentración de uno o más ingredientes ha sido modificada para mejorar su
contribución a una alimentación saludable, o la definición del Consejo Internacional
de Información de Alimentos (IFIC, por sus siglas en inglés), que los define como
aquellos alimentos que proveen beneficios para la salud más allá de la nutrición
básica.
Además tanto la fibra alimentaria como los ácidos grasos de la familia n-3
adicionados, son nutrientes reconocidos, como ingredientes que tienen efecto
beneficioso comprobado para la salud.
Merece una mención especial el tipo de fibra que se agregó cuyo efecto
prebiótico ha sido confirmado por numerosos estudios y que junto con los
fructooligosacáridos (FOS) y los galactooligosacáridos (GOS), son los tres
carbohidratos permitidos en Europa con probada eficiencia prebiótica (García Periz y
Velazco Gimeno, 2007). Por ello, la presencia de inulina en el aderezo posibilitaría
caracterizar al producto como alimento funcional. Sin embargo, para poder realizar
esta afirmación es necesario realizar estudios y establecer si este efecto se logra
utilizando como vehículo de la inulina al aderezo (estos estudios exceden los
alcances del presente trabajo).
201
CAPÍTULO 7
Anexos
202
7. Anexos
7.1 ANEXO Composición nutricional correspondiente a huevo entero en polvo
deshidratado.
Nutriente
Unidades
Valor por 100 g
Colesterol
mg
1507 mg
Fuente: USDA. National Nutrient Database. (www.nal.usda.gov)
7.1.2 Cálculo teórico del contenido de colesterol de la muestra 22 tris
Ingrediente
Huevo entero en polvo
deshidratado
Cantidad g/100 g de
alimento.
2,2 g
Contenido de colesterol
en mg
33 mg
203
7.2 ANEXO: Contenido de sodio informado en las especificaciones de las
materias primas.
7.2.1 Huevo en polvo TECNOVO.
Valores informados para una porción de 12,5 g
Valor energético
71 kcal/g
Carbohidratos
0,4 g
Proteínas
6g
Grasas totales
4.5 g
Grasas saturadas
1.5 g
Grasa Trans
No contiene
Fibra alimentaria
No contine
Sodio
62 mg
7.2.2 Fécula de mandioca modificada pregelatinizada Nationa 75 Gelfix.
Valor energético
Calorías de grasa
Carbohidratos
Azúcares
Proteínas
Grasas
Grasas saturadas
Colesterol
Fibra dietética 2
Sodio
4 kcal/g
0,01 kcal/g
91%
No detectable
<0,5 %
<0,15 %
<0,08 %
No detectable
<0,1%
200 mg %
7.2.3 Cálculo teórico del contenido de Sodio de la muestra 22 tris
Ingrediente
Fécula de mandioca
Huevo entero deshidratado
Sal
Total de sodio
Cantidad g/100 g
5,4 g
2,2 g
1,5 g
mg de sodio
10,8 mg
10,9 mg
600 mg
621,7 mg
204
7.3 ANEXO: Formulación de las muestras.
7.3.1 Formulaciones en las que se modificó la concentración de almidón
Los ingredientes fueron adicionados y mezclados de acuerdo a la forma de
preparación 1.
Muestra 1 : 3% de inulina-1% de
almidón sin gomas
Inulina
3%
Almidón
1%
Agua
70,8%
Vinagre
7%
Huevo en polvo
2,2 %
Azúcar
3%
Sal
1,5%
Mostaza en polvo
1,5%
Aceite de maíz
5%
Aceite de canola
5%
Muestra 2: 6 % de inulina-1% de
almidón sin gomas
Inulina
6%
Almidón
1%
Agua
67,8%
Vinagre
7%
Huevo en polvo
2,2 %
Azúcar
3%
Sal
1,5%
Mostaza en polvo
1,5%
Aceite de maíz
5%
Aceite de canola
5%
Muestra 3: 3% de inulina-2% de
almidón sin gomas
Inulina
3%
Almidón
2%
Agua
69,8%
Vinagre
7%
Huevo en polvo
2,2 %
Azúcar
3%
Sal
1,5%
Mostaza en polvo
1,5%
Aceite de maíz
5%
Aceite de canola
5%
Muestra 4: 6% de inulina-2% de
almidón sin gomas
Inulina
6%
Almidón
2%
Agua
66,8%
Vinagre
7%
Huevo en polvo
2,2 %
Azúcar
3%
Sal
1,5%
Mostaza en polvo
1,5%
Aceite de maíz
5%
Aceite de canola
5%
Muestra 5: 3% de inulina-3% de
almidón sin gomas
Muestra 6: 6% de inulina-3% de
almidón sin gomas
Inulina
Almidón
Agua
Vinagre
Huevo en polvo
Azúcar
3%
3%
68,8%
7%
2,2 %
3%
Inulina
Almidón
Agua
Vinagre
Huevo en polvo
Azúcar
6%
3%
65,8%
7%
2,2 %
3%
205
Sal
Mostaza en polvo
Aceite de maíz
Aceite de canola
1,5%
1,5%
5%
5%
Sal
Mostaza en polvo
Aceite de maíz
Aceite de canola
1,5%
1,5%
5%
5%
Muestra 7: 0 % de inulina-3% de
almidón sin gomas
Inulina
0%
Almidón
3%
Agua
71,8%
Vinagre
7%
Huevo en polvo
2,2 %
Azúcar
3%
Sal
1,5%
Mostaza en polvo
1,5%
Aceite de maíz
5%
Aceite de canola
5%
Muestra 8: 3% de inulina-4% de
almidón sin gomas
Inulina
3%
Almidón
4%
Agua
67,8
Vinagre
7%
Huevo en polvo
2,2 %
Azúcar
3%
Sal
1,5%
Mostaza en polvo
1,5%
Aceite de maíz
5%
Aceite de canola
5%
Muestra 9: 6 % de inulina-4% de
almidón sin gomas
Inulina
6%
Almidón
4%
Agua
64,8%
Vinagre
7%
Huevo en polvo
2,2 %
Azúcar
3%
Sal
1,5%
Mostaza en polvo
1,5%
Aceite de maíz
5%
Aceite de canola
5%
Muestra 10: 3% de inulina-4,5% de
almidón sin gomas
Inulina
3%
Almidón
4,5%
Agua
67,3%
Vinagre
7%
Huevo en polvo
2,2 %
Azúcar
3%
Sal
1,5%
Mostaza en polvo
1,5%
Aceite de maíz
5%
Aceite de canola
5%
Muestra 11: 6 % de inulina-4,5% de
almidón sin gomas
Inulina
6%
Almidón
4,5%
Agua
64,3%
Vinagre
7%
Huevo en polvo
2,2 %
Azúcar
3%
Sal
1,5%
Mostaza en polvo
1,5%
Aceite de maíz
5%
Aceite de canola
5%
Muestra 12: 0 % de inulina-4,5% de
almidón sin gomas
Inulina
0%
Almidón
4,5%
Agua
70.3%
Vinagre
7%
Huevo en polvo
2,2 %
Azúcar
3%
Sal
1,5%
Mostaza en polvo
1,5%
Aceite de maíz
5%
Aceite de canola
5%
206
Muestra 13: 3% de inulina-5% de
almidón sin gomas
Inulina
3%
Almidón
5%
Agua
66,8%
Vinagre
7%
Huevo en polvo
2,2 %
Azúcar
3%
Sal
1,5%
Mostaza en polvo
1,5%
Aceite de maíz
5%
Aceite de canola
5%
Muestra 14: : 6% de inulina-5% de
almidón sin gomas
Inulina
6%
Almidón
5%
Agua
63,8%
Vinagre
7%
Huevo en polvo
2,2 %
Azúcar
3%
Sal
1,5%
Mostaza en polvo
1,5%
Aceite de maíz
5%
Aceite de canola
5%
Muestra 15: 0% de inulina-5% de
almidón sin gomas
Inulina
0%
Almidón
5%
Agua
69,8%
Vinagre
7%
Huevo en polvo
2,2 %
Azúcar
3%
Sal
1,5%
Mostaza en polvo
1,5%
Aceite de maíz
5%
Aceite de canola
5%
Muestra 16: 3% de inulina-5,5% de
almidón sin gomas
Inulina
3%
Almidón
5,5 %
Agua
66,3%
Jugo de limón
7%
Huevo en polvo
2,2 %
Azúcar
3%
Sal
1,5%
Mostaza en polvo
1,5%
Aceite de maíz
5%
Aceite de canola
5%
Muestra 17: 6% de inulina-5,5% de
almidón sin gomas
Inulina
6%
Almidón
5,5 %
Agua
63,3%
Vinagre
7%
Huevo en polvo
2,2 %
Azúcar
3%
Sal
1,5%
Mostaza en polvo
1,5%
Aceite de maíz
5%
Aceite de canola
5%
Muestra 18: 0% de inulina-5,5% de
almidón sin gomas
Inulina
0%
Almidón
5,5 %
Agua
69,3%
Vinagre
7%
Huevo en polvo
2,2 %
Azúcar
3%
Sal
1,5%
Mostaza en polvo
1,5%
Aceite de maíz
5%
Aceite de canola
5%
De todas las concentraciones de almidón utilizadas surge que las
formulaciones más estables corresponden a una concentración de almidón
207
modificado pregelatinizado de tapioca igual al 5,5 % m/m. A partir de esta
formulación se repiten las muestras para evaluar nuevamente su estabilidad.
Muestra 16 bis: 3% de inulina-5,5% de
almidón sin gomas
Inulina
3%
Almidón
5,5 %
Agua
66,3%
Vinagre
7%
Huevo en polvo
2,2 %
Azúcar
3%
Sal
1,5%
Mostaza en polvo
1,5%
Aceite de maíz
5%
Aceite de canola
5%
Muestra 17 bis: 6% de inulina-5,5% de
almidón sin gomas
Inulina
6%
Almidón
5,5 %
Agua
63,3%
Vinagre
7%
Huevo en polvo
2,2 %
Azúcar
3%
Sal
1,5%
Mostaza en polvo
1,5%
Aceite de maíz
5%
Aceite de canola
5%
Muestra 18 bis: 0% de inulina-5,5% de
almidón sin gomas
Inulina
0%
Almidón
5,5 %
Agua
69,3%
Vinagre
7%
Azúcar
3%
Sal
1,5%
Mostaza en polvo
1,5%
Aceite de maíz
5%
Aceite de canola
5%
7.3.2 Formulaciones en las que se adicionan goma guar y goma xántica, con una
concentración final de inulina del 6%.
Se repite formulación correspondiente a la muestra 17 bis para volver a
evaluar estabilidad, reconstituyendo el huevo según indicación del fabricante y
comparar con las muestras a las que se le incorporen goma xántica o goma guar a
una concentración del 0,1%. Asimismo a las muestras con gomas, se les redujo la
concentración de almidón 5,4%, para conservar la cantidad de sólidos totales.
Los ingredientes fueron adicionados y mezclados de acuerdo a la forma de
preparación 2.
Muestra 17 tris: 6% de inulina-5,5% de
Muestra 19: 6% de inulina-5,4% de
208
almidón sin gomas
Inulina
6%
Almidón
5,5 %
Agua
63,3%
Vinagre
7%
Huevo en polvo
2,2 %
Azúcar
3%
Sal
1,5%
Mostaza en polvo
1,5%
Aceite de maíz
5%
Aceite de canola
5%
almidón -0,1% gomas guar
Inulina
6%
Almidón
5,4 %
Agua
63,3%
Vinagre
7%
Huevo en polvo
2,2 %
Azúcar
3%
Sal
1,5%
Mostaza en polvo
1,5%
Aceite de maíz
5%
Aceite de canola
5%
Goma Guar
0,1%
Muestra 20: 6% de inulina-5,4% de
almidón -0,1% gomas xántica
Inulina
6%
Almidón
5,4 %
Agua
63,3%
Vinagre
7%
Huevo en polvo
2,2 %
Azúcar
3%
Sal
1,5%
Mostaza en polvo
1,5%
Aceite de maíz
5%
Aceite de canola
5%
Goma xántica
0,1%
7.3.3 Formulaciones en las que se adicionará como cuerpo graso sólo aceite de
canola
Con el fin de incrementar el contenido de ácido
linolénico en la porción del
aderezo, se resuelve utilizar como único cuerpo graso aceite de Canola. Además a
partir de estas formulaciones se utiliza la forma de preparación ídem al ítem 3, para
facilitar la dispersión del almidón modificado pregelatinizado de tapioca en agua.
Muestra 21: 6% de inulina-5,5% de
almidón sin gomas-100% Canola
Inulina
Almidón
Agua
6%
5,5%
63,3%
Muestra 22: 6% de inulina-5,4% de
almidón -0,1% gomas guar-100%
Canola
Inulina
6%
Almidón
5,4%
Agua
63,3%
209
Vinagre
Huevo en polvo
Azúcar
Sal
Mostaza en polvo
Aceite de Canola
7%
2,2%
3%
1,5%
1,5%
10%
Vinagre
Huevo en polvo
Azúcar
Sal
Mostaza en polvo
Aceite de Canola
Goma guar
7%
2,2%
3%
1,5%
1,5%
10%
0,1%
Muestra 23: 6% de inulina-5,4% de
almidón-0,1 % goma xántica-100%
Canola
Inulina
6%
Almidón
5,4%
Agua
63,3%
Vinagre
7%
Huevo en polvo
2,2%
Azúcar
3%
Sal
1,5%
Mostaza en polvo
1,5%
Aceite de Canola
10%
Goma Xantica
0,1%
7.3.4 Formulaciones en las que se reduce el tiempo de batido final a 2 minutos.
Para reducir la cantidad de aire ocluido que se observa en las muestras, se
reduce el tiempo de batido final de 3 minutos a 2 minutos esta modificación se
expresa en la forma de preparación 3 bis.
Muestra 21bis: 6% de inulina-5,5% de
almidón –sin gomas-100% Canola
Inulina
6%
Almidón
5,5%
Agua
63,3%
Vinagre
7%
Huevo en polvo
2,2%
Azúcar
3%
Sal
1,5%
Mostaza en polvo
1,5%
Aceite de Canola
10%
Muestra 22 bis: 6% de inulina-5,4% de
almidón-0,1 % goma guar-100% Canola
Inulina
6%
Almidón
5,4%
Agua
63,3%
Vinagre
7%
Huevo en polvo
2,2%
Azúcar
3%
Sal
1,5%
Mostaza en polvo
1,5%
Aceite de Canola
10%
Goma Guar
0,1%
210
Muestra 23bis: 6% de inulina-5,4% de
almidón -0,1% gomas xántica-100%
Canola
Inulina
6%
Almidón
5,4%
Agua
63,3%
Vinagre
7%
Huevo en polvo
2,2%
Azúcar
3%
Sal
1,5%
Mostaza en polvo
1,5%
Aceite de Canola
10%
Goma xántica
0,1%
Muestra 24: 0% de inulina-5,5% de
almidón-sin gomas-100% Canola
Inulina
Almidón
Agua
Vinagre
Huevo en polvo
Azúcar
Sal
Mostaza en polvo
Aceite de Canola
0%
5,5%
69,3%
7%
2,2%
3%
1,5%
1,5%
10%
7.3.5 Formulaciones en las que se utiliza el agitador de hélice de la minipimer y
se adiciona sorbato de potasio.
Las Muestras 21 bis, 22 bis, 23 bis y 24: se realizaron nuevamente,
adicionándoles sorbato de potasio al 0,1 % como conservante y se modificó la forma
de preparación utilizando el agitador de hélice de la minipimer en lugar del batidor,
ya que de esta manera se logró reducir la presencia de grumos en el aderezo, esta
modificación responde a la forma de preparación 4 definida anteriormente.
También se realizaron ajustes en la concentración de almidón modificado pre
gelatinizado de tapioca y de mostaza en polvo, cuando se adicionaron gomas y
sorbato de potasio, a fin de conservar la cantidad de sólidos. Las muestras fueron
refrigeradas durante un período de seis meses para observar la estabilidad de las
mismas.
Las Muestras con estas modificaciones quedan redefinidas como Muestra 21
tris, 22 tris, 23 tris, y 24 bis.
Muestra 21 tris: 6% de inulina-5,4% de
almidón –sin gomas-100% Canola-0,1%
de sorbato de potasio.
Inulina
6%
Almidón
5,4%
Agua
63,3%
Vinagre
7%
Huevo en polvo
2,2%
Azúcar
3%
Sal
1,5%
Mostaza en polvo
1,5%
Muestra 22 tris: 6% de inulina-5,4% de
almidón-0,1 % goma guar-100% Canola
-0,1% de sorbato de potasio.
Inulina
6%
Almidón
5,4%
Agua
63,3%
Vinagre
7%
Huevo en polvo
2,2%
Azúcar
3%
Sal
1,5%
Mostaza en polvo
1,4%
211
Aceite de Canola
Sorbato de potasio
10%
0,1%
Muestra 23tris: 6% de inulina-5,4% de
almidón -0,1% gomas xántica-100%
Canola-0,1 % de sorbato de potasio.
Inulina
6%
Almidón
5,4%
Agua
63,3%
Vinagre
7%
Huevo en polvo
2,2%
Azúcar
3%
Sal
1,5%
Mostaza en polvo
1,4%
Aceite de Canola
10%
Goma Xántica
0,1%
Sorbato de potasio
0,1%
Aceite de Canola
Goma Guar
Sorbato de potasio
10%
0,1%
0,1%
Muestra 24 bis: 0% de inulina-5,4% de
almidón-sin gomas-100% Canola-0,1%
de sorbato de potasio.
Inulina
6%
Almidón
5,4%
Agua
63,3%
Vinagre
7%
Huevo en polvo
2,2%
Azúcar
3%
Sal
1,5%
Mostaza en polvo
1,5%
Aceite de Canola
10%
Sorbato de potasio
0,1%
7.3.6 Formulaciones en las que se les incorporó una mezcla de condimentos a los
efectos de saborizar la base.
Se realizaron dos pruebas de sabores sobre la base de la formulación que
contiene 6% de inulina; 5,5% de almidón, sin gomas y un 100% de aceite de Canola.
A continuación se informan los componentes de cada una de las mezclas de
condimentos, el nombre de la mezcla se atribuyó al ingrediente predominante y
diferencial, la concentración total de los saborizantes es del 3% m/m, ya que se
utilizaron en reemplazo de parte de la mostaza y sal.
Previo a su agregado a la formulación los ingredientes fueron triturados en un
mortero, para mejorar la sensación en boca. El mezclado de los ingredientes se hizo
de acuerdo a la forma de preparación explicitada en el ítem 4 adicionando la mezcla
de condimentos cuando se adiciona la mostaza en polvo.
Ingredientes
Sal
Orégano
Mostaza en Polvo
Ajo en Polvo
Mezcla de
Orégano
1%
0,5%
0,75%
0,25%
Ingredientes
Sal
Albahaca
Mostaza en Polvo
Ajo en Polvo
Mezcla de
Albahaca
1%
0,5%
0,75%
0,25%
212
Pimienta
Perejil
deshidratado
0,125%
0,375%
Muestra 25: 6% de inulina-5,5% de
almidón - 100% Canola
Inulina
6%
Almidón
5,5%
Agua
63,3%
Vinagre
7%
Huevo en polvo
2,2%
Azúcar
3%
Sal
1%
Mostaza en polvo
0,75%
Orégano
0,5%
Ajo en polvo
0,25%
Pimienta
0,125%
Perejil
0,375%
deshidratado
Aceite de Canola
10%
Pimienta
Perejil
deshidratado
0,125%
0,375%
Muestra 26: 6% de inulina-5,5% de
almidón-100% Canola
Inulina
6%
Almidón
5,5%
Agua
63,3%
Vinagre
7%
Huevo en polvo
2,2%
Azúcar
3%
Sal
1%
Mostaza en polvo
0,75%
Albahaca
0,5%
Ajo en Polvo
0,25%
Pimienta
0,125%
Perejil
0,375%
deshidratado
Aceite de Canola
10%
213
7.4 ANEXO: Perfil de ácidos grasos
7.4.1 Perfil de ácidos grasos Aderezo UTN (aderezo con inulina).
214
7.4.2 Perfil de ácidos grasos Aderezo para ensaladas CESAR
215
7.5 ANEXO: Determinación de Fructanos por HPLC
216
217
7.6 ANEXO: Información nutricional de aderezos para ensaladas comerciales.
7.6.1 Aderezo para ensaladas Cesar marca consultada Tau Delta
Información Nutricional
Porción 12,5 g
Cantidad por porción
% VD *
Valor energético
24 kcal
1
Carbohidratos
0,8 g
0
Proteínas
0g
0
Grasas totales
2,3 g
4
Grasas saturadas
0,3 g
1
Grasas trans
0g
Fibra alimentaria
0g
0
Sodio
63 mg
3
*% Valores diarios con base a una dieta de 2000 kcal. Sus valores diarios pueden ser
mayores o menores dependiendo de sus necesidades energéticas
Fuente: Información extraída de la etiqueta del producto.
7.6.2 Aderezo para ensaladas Vinagreta Italiana marca consultada Tau Delta
Información Nutricional
Porción 12,5 g
Cantidad por porción
% VD
Valor energético
27 kcal
1
Carbohidratos
0,4 g
0
Proteínas
0g
0
Grasas Totales
2,8 g
5
Grasas Saturadas
0,4 g
2
Grasas trans
0g
Fibra Alimentaria
0g
0
Sodio
84 mg
3
*% Valores diarios con base a una dieta de 2000 kcal. Sus valores diarios pueden ser
mayores o menores dependiendo de sus necesidades energéticas
Fuente: Información extraída de la etiqueta del producto.
218
7.6.3 Aderezo para ensaladas Ranch marca consultada Carrefour
Información Nutricional
Porción 12 g
Cantidad por porción
% VD *
Valor energético
24 kcal
1
Carbohidratos
0,4 g
0
Proteínas
0g
0
Grasas totales
2,5 g
4
Grasas saturadas
0,3 g
1
Grasas trans
0g
Fibra Alimentaria
0g
0
Sodio
64 mg
3
*% Valores diarios con base a una dieta de 2000 kcal. Sus valores diarios pueden ser
mayores o menores dependiendo de sus necesidades energéticas
Fuente: Información extraída de la etiqueta del producto.
7.6.4 Promedio del contenido de nutrientes y valor energético de tres aderezos
comerciales.
Nutrientes
Italiana
100 g
Caesar
100 g
Ranch
100 g
Promedio
de los tres
aderezos
Valor energético
216 kcal
192 kcal 200 kcal
203 kcal
Carbohidratos
3,2 g
6,4 g
3,3 g
4,3 g
Proteínas
0g
0g
0g
0g
Grasas Totales
22 g
18,4 g
21 g
20 g
Grasas Saturadas
3,2 g
2,4 g
2,5 g
2,7 g
Grasas Trans
0
0
0
0
Fibra Alimentaria 0
0
0
0
sodio
672 mg
504 mg
533 mg
570 mg
Fuente: Elaboración propia tomando la información contenida en los rótulos
de los productos.
219
7.7 ANEXO: Valores diarios de referencia de nutrientes (VDR) de declaración
obligatoria.
Valores diarios de referencia de nutrientes (VDR) de declaración obligatoria *
Valor energético
2000 kcal -8500 kj
Carbohidratos
300 gramos
Proteínas
75 gramos
Grasas Totales
55 gramos
Grasas Saturadas
22 gramos
Fibra Alimentaria
25 gramos
Sodio
2400 mg
Fuente: Resolución Grupo mercado común 46/03. Reglamento Técnico Mercosur para Rotulado
nutricional de alimentos envasados-Anexo A: Valores diarios de referencia para nutrientes de
declaración obligatoria. (*) FAO/OMS — Diet, Nutrition and Prevention of Chronic Diseases. WHO
Technical Report Series 916 Geneva, 2003.
220
7.8 ANEXO: Fotografías del análisis sensorial
7.8.1: Presentación de las muestras para obtención de perfil sensorial cualitativo
a
b
Fotos 7.8.1 a y b. Presentación de las muestras para obtención de perfil sensorial cualitativo, el número presente en los vaso corresponde al
orden de degustación a saber: a) 1= muestra 21 tris, 2=muestra 22 tris, 3=muestra 23 tris, 4=muestra 24 bis, b) 5= muestra 25, 6= muestra 26.
221
a
b
c
d
Fotos 7.8.2 a, b, c y d. Presentación de las muestras para obtención del perfil sensorial cualitativo, el número presente en los vaso corresponde a
las siguientes muestras: a) 1= muestra 21 tris, b) 2=muestra 22 tris, c) 4=muestra 24 bis, d) 5=muestra 25.
222
a
b
c
Fotos 7.8.3 a, b y c. Imágenes tomadas al panel de degustación entregado del INTI-Lácteos durante la obtención del perfil sensorial cualitativo
del aderezo, aplicando el método del consenso.
223
7.9 ANEXO: Fotografías de las formulaciones realizadas
Foto 1: Muestra 1: se observa desestabilización a los 7 días de su formulación
Foto 2: Muestra 2: se observa desestabilización a los 7 días de su formulación.
Foto 3: Muestra 3: se observa desestabilización a los 7 días de su formulación.
Foto 4: Muestra 4: se observa desestabilización a los 7 días de su formulación.
224
Foto 5: Muestra 5: se observa desestaFoto 6: Muestra 6: se observa desestabibilización a los 7 días de su formulación. lización a los 7 días de su formulación.
Foto 7: Muestra 7: se observa desestaFoto 8: Muestra 8: se observa desestabibilización a los 7 días de su formulación. lización a los 7 días de su formulación.
225
Foto 9: Muestra 9 se observa desestabilización a los 7 días
de su formulación.
Foto 10: Muestras 10, 11 y 12: se observa desestabilización a los 7 días de su
formulación.
Foto 11: Muestra 13: se observa desestabilización a los 7 días de formulada.
Foto 12: Muestra 14: se observa desestabilización a los 7 días de formulada.
226
Foto 13: Muestra 15: se observa desestabilización a los 7 días de su formulación.
Foto 14: Muestra 2
Foto 15: Muestra 6
Foto 17: Muestra 16
Día o.
Foto 18: Muestra 16
Día 7 Estable.
Foto 16: Muestra 15
Foto 19: Muesta 16 Día
Día 30. Estable
227
Foto 20: Muestra 17. Día 7
Estable
Foto 21: Muestra 17. Día 30
Estable.
Foto 22: Muestra 18. Día 7
Estable
Foto 23: Muestra 18. Día 30
Leve sinéresis en base.
Foto 24: Muestra 16 bis
Leve sinéresis en base
Día 7
Foto 25:Muestra 17 bis
Leve sinéresis en base
Día 7
Foto 26: Muestra 18 bis
Leve sinéresis en base
Día 7
228
Foto 27: Muestra 21 tris. Día 0
Foto 28: Muestra 21 tris. Día 0
Foto 29: Muestra 21 tris. Día 120
Se observa leve sinéresis
Foto 30: Muestra 21 tris. Día 120
Se homogeneíza pos agitación.
Foto 31 Muestra 21 tris. Día 180
Se observa desestabilización
Foto 32: Muestra 21 tris. Día 180
Se homogeneíza pos agitación.
229
Foto 33 : Muestra 22 tris. Día 0.
Foto 34: Muestra 22 tris. Día 0.
Foto 35: Muestra 22 tris. Día 120
Se observa desestabilización.
Foto 36: Muestra 22 tris. Día 120
Se homogeniza pos agitación.
Foto 37: Muestra 22 tris y 23 tris.
Día 180. En 22 tris se observa desestabilización.
Foto 38: Muestra 22 tris. Día 180.
Se homogeneíza pos agitación.
230
Foto 39: Muestra 23 tris. Día 0.
Foto 40: Muestra 23 tris. Día 0
Foto 41: Muestra 23 tris. Día 120.
Estable
Foto 42: Muestra 23 tris. Día 180
Estable
Foto 43: Muestra 24 bis. Días 0
Foto 44: Muestra 24 bis. Día 0
231
Foto 45: Muestra 24 bis. Día 120
Se observa desestabilización
Foto 47: Muestra 24 bis. Día 180
Se observa desestabilización
Foto 46: Muestra 24 bis. Día 120
Se agita y homogeneíza.
Foto 48: Muestra 24 bis. Día 180.
Se agita y homogeneíza.
232
7.10.ANEXO: Contenido de Vitamina E de aceites de consumo habitual
Aceite
tocoferol
(mg/100ml)
17,46
tocoferol
(mg/100ml)
0,01
tocoferol
(mg/100ml)
27,34
Aceite de
Canola
14,38
Sin dato
Sin dato
Aceite de
maíz
41,08
Sin dato
Sin dato
Aceite de
girasol
14,35
0,11
0,83
Aceite de
oliva
8,18
0,90
64,26
Aceite de soja
Fuente: USDA.National Nutrient-Database. www.nal.usda.gov
tocoferol
(mg/100ml)
0,99
Sin dato
Sin dato
0,00
21,30
233
7.11 ANEXO-Parámetros establecidos por la normativa Mercosur y Comunidad
Europea para ácidos grasos y atributos que se pueden mencionar del producto.
7.11.1 Reglamento Técnico Mercosur sobre información nutricional
complementaria (INC) (Declaraciones de propiedades nutricionales) respecto al
contenido de ácidos grasos.
Condiciones para declaraciones relacionadas al contenido absoluto de ácidos grasos
Atributo
Fuente
Alto Contenido
Acidos grasos n-3
Condición en el producto listo para el consumo
Mínimo de 300 mg de
Por 100 g o 100 ml en
ácido alfa linolénico o
platos preparados según
Minimo de 40 mg de
corresponda.
EPA + DHA
Por porción
Mínimo de 600 mg de
Por 100 g o 100 ml en
ácido alfa linolénico o
platos preparados según
Mínimo de 80 mg de
corresponda.
EPA + DHA
Por porción
Si el alimento no cumple con el atributo reducido o bajo en grasas saturadas deberá
consignar en el rótulo junto a la INC la frase “No es un alimento reducido o bajo en
grasas saturadas, según corresponda, con los mismos caracteres en cuanto al tipo de
letra de la INC, de por lo menos 50% del tamaño de la INC, de color contrastante al
fondo del rótulo y que garantice la visibilidad y legibilidad de la información.
Acidos grasos n-6
Fuente
Contiene al menos 1,5g Por 100 g o 100 ml en
de ácido linoleico; y
platos presentados según
corresponda.
Por porción
Mínimo del 45% de los ácidos grasos presentes en el
producto proceden del ácido linoleico y el ácido
linoleico aporta más del 20% del valor energético del
producto.
Si el alimento no cumple con el atributo reducido o bajo en grasas saturadas deberá
consignar en el rótulo junto a la INC la frase “No es un alimento reducido o bajo en
grasas saturadas, según corresponda, con los mismos caracteres en cuanto al tipo de
letra de la INC, de por lo menos 50% del tamaño de la INC, de color contrastante al
fondo del rótulo y que garantice la visibilidad y legibilidad de la información.
234
Alto Contenido
Contiene al menos 3 g de Por 100 g o 100 ml en
ácido linoleico; y
platos presentados según
corresponda.
Por porción
Mínimo del 45% de los ácidos grasos presentes en el
producto proceden del ácido linoleico y el ácido
linoleico aporta más del 20% del valor energético del
producto.
.
Si el alimento no cumple con el atributo reducido o bajo en grasas saturadas deberá
consignar en el rótulo junto a la INC la frase “No es un alimento reducido o bajo en
grasas saturadas, según corresponda, con los mismos caracteres en cuanto al tipo de
letra de la INC, de por lo menos 50% del tamaño de la INC, de color contrastante al
fondo del rótulo y que garantice la visibilidad y legibilidad de la información.
Ácidos grasos n-9
Fuente
Contiene al menos 2 g de Por 100 g o 100 ml en
ácido oleico; y
platos presentados según
corresponda.
Por porción.
Mínimo del 45% de los ácidos grasos presentes en el
producto proceden del ácido oleico y el ácido oleico
aporta más del 20% del valor energético del producto
Si el alimento no cumple con el atributo reducido o bajo en grasas saturadas deberá
consignar en el rótulo junto a la INC la frase “No es un alimento reducido o bajo en
grasas saturadas, según corresponda, con los mismos caracteres en cuanto al tipo de
letra de la INC, de por lo menos 50% del tamaño de la INC, de color contrastante al
fondo del rótulo y que garantice la visibilidad y legibilidad de la información.
Alto Contenido
Contiene al menos 4 g de Por 100 g o 100 ml en
ácido oleico; y
platos presentados según
corresponda
Por porción.
Mínimo del 45% de los ácidos grasos presentes en el
producto proceden del ácido oleico y el ácido oleico
aporta más del 20% del valor energético del producto
Si el alimento no cumple con el atributo reducido o bajo en grasas saturadas deberá
consignar en el rótulo junto a la INC la frase “No es un alimento reducido o bajo en
grasas saturadas, según corresponda, con los mismos caracteres en cuanto al tipo de
letra de la INC, de por lo menos 50% del tamaño de la INC, de color contrastante al
fondo del rótulo y que garantice la visibilidad y legibilidad de la información.
Fuente: XLI Reunión ordinaria SGT Nº 3- Rio de Janeiro 26/11/2010.
235
7.11.2 Comunidad Europea
Condiciones para declaraciones relacionadas al contenido de ácidos grasos.
Atributo
Fuente
Alto Contenido
Acidos grasos n-3
Condición en el producto listo para el consumo
Mínimo de 0,3 g de ácido alfa linolénico por /100 g y
por 100 kcal de producto.
O
Mínimo de 40 mg de EPA + DHA por 100 g y por
100 kcal de producto.
Mínimo de 0,6g de ácido alfa linolénico por /100 g y
por 100 kcal de producto.
O
Mínimo de 80 mg de EPA + DHA por 100 g y por
100 kcal de producto.
Grasas monoinsaturadas
Alto Contenido
Mínimo de 45% de ácidos grasos presentes en el
alimento procedan de grasas monoinsaturadas y las
grasas monoinsaturadas aportan más del 20 % del
valor energético del producto.
Grasas poliinsaturadas
Alto Contenido
Mínimo de 45% de ácidos grasos presentes en el
alimento procedan de grasas poliinsaturadas y las
grasas poliinsaturadas aportan más del 20 % del valor
energético del producto.
Grasas insaturadas
Alto Contenido
Mínimo de 70% de ácidos grasos presentes en el
alimento procedan de grasas insaturadas y las grasas
insaturadas aportan más del 20 % del valor
energético del producto.
Fuente: Anexo Reglamento (UE) Nº 116/2010 modificatorio del Reglamento (C E)
Nº 1924/2006.
236
7.11.3 Información Nutricional sobre ácidos grasos n-3 y n-9 para rotulado
nutricional comparación entre Mercosur y Comunidad Europea
Como se mencionó en el cuerpo del trabajo para contenido de ácidos grasos
de la familia n-3 y n-9, en la legislación vigente (CAA), no se ha establecido aún la
cantidad que se debe aportar de estos nutrientes para poder realizar una declaración
nutricional, pudiéndose mencionar en el rótulo los atributos “con omega 3 y con
omega 9”, siempre que se declarare el contenido de los mismos en la tabla de
información nutricional.
De acuerdo con el proyecto de Resolución que obra en el anexo del Acta
Nº4/10
“Reglamento
Técnico
Mercosur
sobre
información
nutricional
complementaria”, correspondiente a la reunión ordinaria del Subgrupo de Trabajo Nº
3, llevada a cabo en Río de Janeiro en Noviembre de 2010, no se podrían resaltar
atributos para los ácidos grasos de las familias n-3 y n-9 en el aderezo, debido a que
los parámetros que se establecen en dicho documento son por porción de producto, y
no se llega a cumplir con los valores mínimos establecidos en la norma, dado que la
porción para el aderezo es muy pequeña, y para estos ácidos grasos no se aclara
como ocurre con otros nutrientes que en caso de que la porción sea menor de 30 g o
30 ml se calculará en base a 50 g o 50 ml.
Fuente de ácidos grasos omega 3: bajo la perspectiva de esta nueva
normativa el aderezo no cumple con este atributo, dado que aporta 99,6 mg de
ALA por porción de 12 g. En el caso de que se hubiese realizado la aclaración
referida al tamaño de la porción, por tratarse de una porción menor a 30 g,
cumpliría con el atributo fuente de ácidos grasos omega 3 ya que el aderezo
en 50 g estaría aportando 415 mg de ALA.
Fuente de ácidos grasos omega 9: como ocurre en el caso anterior dado que
la porción es muy pequeña y no se realiza la aclaración de que se calcule en
base a 50 g (2,95 g de oleico en 50 g), el aderezo no cumple con este atributo
aportando 0,71 g de oleico por porción, pero si cumple con los restantes dos
parámetros, dado que el 58,4% de los ácidos grasos que aporta la porción
procenden del oleico y este valor a su vez supera el 20 % del valor energético
del producto.
237
Por otra parte si se analiza el aporte de ácidos grasos del aderezo, en función a los
parámetros establecidos en el anexo del Reglamento (UE) Nº 116/2010 modificatorio
del Reglamento (C E) Nº 1924/2006, detallado en anexo 7.11.2, se pueden resaltar
los siguientes atributos:
Fuente de ácidos grasos omega-3: dado que aporta 0,83 g de ALA cada 100
g de aderezo y 0,52 g de ALA cada 100 kcal.
Alto contenido de grasas monoinsaturadasa: dado que el 63,56 % de los
ácidos grasos del aderezo provienen de grasa monoinsaturada y las grasas
monoinsaturadas aportan más del 20 % del valor energético del producto.
Resumen de la información nutricional complementaria relacionada al
contenido de ácidos grasos n-3 y n-9 del producto comparando CAA, Mercosur
y Comunidad Europea.
Información Nutricional Complementaria “CLAIMS”
CAA
Reglamento
Tecnico
Mercosur
(a
futuro)
Con omega 3
Comunidad
Europea
Porción 12 g
Si fuera en base a
Fuente de ácidos
50 g
grasos omega 3
Fuente de ácidos
grasos omega 3
Con omega 9
--
Fuente de ácidos
grasos omega 9
Alto contenido de
grasas
monoinsaturadas
Fuente: elaboración propia.
238
CAPÍTULO 8
Bibliografía
239
8 Bibliografía
Abdelrahim, K.A.; Ramaswamy, H.S. and Van de Voort, F.R. Rheological properties
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International 28, pp. 473–480. 1995.
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Alzamora S. M. Preservación I. Alimentos conservados por factores combinados.
Temas en Tecnología de los Alimentos. Volumen 1 Programa Iberoamericano de
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Health Implications of Dietary Fiber. J Am Diet Assoc. 108:1716-1731. 2008.
AOAC International (Association of Official Analytical Chemists), 2000.
AOAC Official Method 923.03. Cenizas.
AOAC Official Method 985.29 para fibra dietaria.
AOAC Official Methods 925.09 Contenido de humedad.
AOAC Official Methods 935.58 para Proteínas
AOAC Official Methods 950.54 para Grasas Totales
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Art. 235 quinto inc. 5 del Código Alimentario Argentino. (Res. Conj. SPRyRS y
SAGPyA Nº 40 y 298/2004).
Artículo 1279 del Código Alimentario Argentino.
Artículo 1280 inc.6 del Código Alimentario Argentino.
Artículo 1282 del Código Alimentario Argentino
Artículo 1385 del Código Alimentario Argentino.
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