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Caracterización nutricional de la harina de maíz y “flocão”
de maiz convencional y biofortificado
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Adriana Paula da Silva Minguita ; José Luiz Viana de Carvalho ; Deise Maria de oliveira Galvão
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Assistente, Embrapa Tecnología de Alimentos; 2Investigador, Embrapa Tecnología de Alimentos; 3Técnica, Embrapa Mesetas Costeras.
INTRODUCCIÓN
Tabla 2: Perfil de carotenoides de harina y flocão de maíz.
La deficiencia de vitamina A en la población brasileña sigue siendo motivo de gran
preocupación en la salud pública. Con el objetivo de hacer frente a esta deficiencia, los
programas de mejoramiento y modificación genética de los cultivos implementaron
estrategias para aumentar las concentraciones de nutrientes Zesenciales en los alimentos
básicos de la dieta humana, un proceso denominado biofortificación (HarvestPlus, 2011).
Brasil, a través del fitomejoramiento, ha desarrollado un cultivar de maíz biofortificado con
mayores niveles de pro-vitamina A como una alternativa para mejorar su valor nutritivo y por
lo tanto el potencial para ayudar a controlar esta deficiencia. Sin embargo, se sabe que los
alimentos procesados tienden a sufrir cambios y pérdidas en su composición química
durante el procesamiento y el almacenamiento debido a la inestabilidad de algunas
estructuras químicas, como los carotenoides, que pueden causar en el producto una pérdida
nutricional (BARBOSA, 2013). Por esta razón, el objetivo de este estudio fue evaluar la
composición química y el perfil de carotenoides en la harina de maíz y en un producto
llamado “flocão”, elaborado a partir de maíz convencional (BRS Sertanejo) y de maíz
biofortificado (BRS 4104) para la valoración del potencial nutricional de los mismos.
Carotenoides
Las muestras de harina de maíz y maíz flocão fueron proporcionados por la Embrapa
Mesetas Costeras, después de ser procesadas por la empresa Coringa Compañía Ltda., en la
ciudad de Arapiraca / AL. Los análisis de caracterización se realizaron en los laboratorios de
Embrapa Tecnología de Alimentos y se realizaron de acuerdo a las metodologías:
* Análisis de humedad: la gravedad, un horno de vacío a 70 ° C y P = 70 mm Hg. POP CF
009, rev. 2.
* Método de análisis de la ceniza: Gravedad. Calentamiento a 550 ° C. POP CF 011, rev. 2.
* Método total de nitrógeno (proteína): Kjeldahl. POP CF 012, rev. 2. F = 5.75.
* Método de análisis extracto etéreo Método Oficial de la AOCS Am 5-04 (extractor de grasa
automática).
* Método de fibra dietética: Enzima-gravimétrico. POP CF 015, rev. 3.
* Los hidratos de carbono y calorías calculadas de acuerdo a la Resolución - RDC nº 360 del
23 de diciembre de 2003.
* Método perfil carotenoides: Método de extracción según Rodrigues-Amaya, Guía de DBA
para carotenoides Análisis de Alimentos, 2001 64p. ; Método de cromatografía líquida de
alta eficiencia.
RESULTADOS
-caroteno
µg/100g
µg/100g
749
64
1904
Totais
Harina de maíz
BRS Sertanejo
Harina de maíz
BRS Sertanejo
Harina de maíz
BRS Sertanejo
Harina de maíz
9-cis
-caroteno
-caroteno
µg/100g
µg/100g
39
10
16
233
158
58
79
2569
189
173
89
62
4235
301
358
126
129
µg/100g
BRS Sertanejo
METODOLOGÍA
-criptoxantina
13-cis
Entre las muestras de harina de maíz se produjo un aumento considerable en el contenido
total de carotenoides, a partir de 749 mg / 100 g en el convencional a 1904 mg / 100g en
biofortificada, y un aumento en los niveles de proteínas cenizas y extracto etéreo. En las
muestras de flocão, aunque no hubo ninguna diferencia importante entre la proteína, cenizas
y extracto etéreo, sí mostró una diferencia significativa entre el contenido de carotenoides
totales (2.569 mg / 100 g en g / 100 g convencional y 4235 mg en biofortificada).
CONCLUSIONES
La biofortificación del maíz tiene como objetivo enriquecer el mismo los niveles de
carotenoides. En el presente estudio se puede observar que tanto la harina de maíz y el flocão
biofortificada (BRS 4104) tienen un considerable aumento en el nutriente, incluso en todo el
procesamiento necesario para su producción. Por lo tanto, aunque hay pérdida de nutrientes
por el procesamiento en la producción de harina y flocão, se concluyó que las variedades de
maíz si benefició, nutricionalmente y dan lugar a productos con contenidos de nutrientes
más altos.
Tabla 1: Composición centesimal de harina y flocão de maíz.
Harina de maíz
BRS Sertanejo
Harina de maíz
BRS 4104
Flocão de maíz
BRS Sertanejo
Flocão de maíz
BRS 4104
Humedad
Cenizas
Proteínas*
g/100g
g/100g
g/100g
10,66
0,32
4,71
Extracto etéreo Carbohidratos**
g/100g
0,92
g/100g
83,39
11,72
0,81
6,44
2,65
78,38
13,06
0,24
7,42
0,31
78,97
12,86
0,18
7,59
ND
79,37
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
APROVEITANDO a tecnologia agrícola para combater as deficiências de micronutrientes (2004) In: Desenvolvendo
produtos agrícolas mais nutritivos, Washington: Harvest Plus, 4p. Folder.
HARVEST
PLUS.
Biofortification
frequently
asked
<http://www.harvestplus.org/about.html>. Acesso em: 19 jun. 2011.
questions.
Disponível
em:
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTRY (AOAC). Official methods of analysis of the Association of
Official Analytical Chemistry. 19ª edição. Arlington: Washington, 2012.
PACHECO, Sidney. Preparo de padrões analíticos, estudo de estabilidade e parâmetros de validação para ensaio de
carotenóides por cromatografia líquida. Seropédica: UFRRJ, 2009. 106p. Dissertação, Mestrado em Ciência e
Tecnologia de Alimentos, Ciência dos Alimentos.
*Proteínas (Nitrogênio total x Fator de conversão). El factor de conversión de nitrógeno utilizado fue 5,75.
**Las cantidades de hidrato de carbono se calculan: (100 – (unidades + proteínas + extrato etéreo + cenizas).
Agradecimientos:
A EMBRAPA, por el apoyo técnico científico
Al Fondo de Investigación EMBRAPA –Monsanto
y el programa HarvestPlus, por el apoyo financiero