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Caracterización tecnológica de harina de maíz y maíz “flocão”
convencional y biofortificado
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Adriana Paula da Silva Minguita ; José Luiz Viana de Carvalho ; Deise Maria de oliveira Galvão
1
Assistente, Embrapa Tecnología de Alimentos; 2Investigador, Embrapa Tecnología de Alimentos; 3Técnica, Embrapa Mesetas Costeras.
INTRODUCCIÓN
Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC) e Índice de Solubilidad (ISA)
y Absorción en Agua (IAA):
*
*
*
*
RESULTADOS
Microscopía Electrónica de Barrido (MEV):
Flocão de maíz BRS 4104
Flocão de maíz BRS Sertanejo
Flocão de maíz 4104
Humedad
(%)
10,41
12,89
12,42
12,62
Isa
(%)
2,44
3,47
1,50
2,19
Iaa
(g/g)
2,74
2,70
3,43
3,50
Temperatura Inicial
°C
67,29
68,36
64,75
65,09
Temperatura pico °C
73,40
73,95
75,03
74,55
Temperatura Final °C
81,72
83,05
86,48
87,65
Entalpia
J/g
2,53
3,58
3,97
1,93
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*+,-+./0.1"2345"
MEV - Los análisis se realizaron de acuerdo con el procedimiento operacional del
microscopio electrónico de barrido (MEV) de laboratorio, TM3000 – HITACHI – Tokyo,
Japão.
DSC - El análisis para determinar el fenómeno de la gelificación del almidón presente en
muestras de almidón se realizó de acuerdo a la metodología descrita por BILIADERIS et
all.(1980)
ISA e IAA - Realizado de acuerdo con los principios básicos del método descritos por
Anderson et al. (1969).
RVA - Métodos de análisis: Método Estándar ICC , 1998.
Difracción de R-X: de acuerdo con WU et all (2010).
Flocão de maíz
Sertanejo
6789:87;1;+"29<5"
*
Harina de maíz
4104
*+,-+./01./"2345"
Las muestras de harina de maíz y maíz flocão fueron proporcionados por la Embrapa
Mesetas Costeras, después de haber sido procesados por la empresa Coringa Compañía
Ltda., en la ciudad de Arapiraca / AL. Los análisis de caracterización se realizaron en los
laboratorios de Embrapa Tecnología de Alimentos, de acuerdo a las metodologías:
Harina de maíz
Sertanejo
Viscosidad:
6789:87;/;+"29<5"
METODOLOGÍA
DSC
El maíz, uno de los cereales más consumidos en el mundo, ha sido objeto de programas de
investigación como la biofortificación, una estrategia de mejoramiento que aumenta las
concentraciones de nutrientes esenciales en la dieta humana. En Brasil, la primera variedad
de maíz con mayores niveles de provitamina A fue desarrollada con éxito por investigadores
de Embrapa Maíz y Sorgo, en Sete Lagoas (MG). El trabajo de mejora no debe cambiar
necesariamente el aspecto, el sabor, la textura o la calidad de la cocción de alimentos (Nutti
et al., 2010), debe conservar todas las características tecnológicas de la misma a fin de no
causar rechazos por parte de los agricultores y los consumidores. Tratando de probar esta
afirmación, este estudio tuvo como objetivo evaluar las muestras de harina de maíz y de
“flocão” de maíz en variedad convencional (BRS Sertanejo) y variedad biofortificada (BRS
4104) utilizando análises de Microscopia Eletrónica de Barrido (MEV), Difracción de Rayos-X
, Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC), Viscosidad (RVA), Índice em Solubilidad (ISA) e
Índice de Absorción en Agua (IAA)
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La estructura de los gránulos de almidón evaluada en el análisis de microscopía electrónica
de barrido (SEM), se observó que no han cambiado. Los análisis de difracción de rayos X
fueron similares a identificar picos de cristalinidad. En el análisis de calorimetría diferencial
de barrido (DSC) fueron capaces de demostrar la misma temperatura de fusión y el nivel de
entalpía en el proceso de calentamiento en la lectura de 10 a 110 ° C. Con el análisis de
solubilidad, Índice, absorción de agua y la viscosidad (RVA), fue posible evaluar el
comportamiento de los productos en su proceso de hidratación y la cocina. Hay una
diferencia significativa entre los puntos de interés como la temperatura de gelatinización, la
estabilidad y la degradación.
CONCLUSIONES
Con los resultados se demuestra que la biofortificación, con el enriquecimiento en
pro-vitamina A, no altera la estructura física y química para la calidad tecnológica de los
productos producidos o su comportamiento en el proceso de cocción.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Harina de maíz BRS 4104
Harina de maíz BRS Sertanejo
NUTTI, M. R.; WATANABE, E.; CARVALHO, J. L. V. de. A biofortificação como ferramenta para combate a deficiência
em micronutrientes. Serviço Geológico do Brasil (CPRM), Rio de Janeiro, 2010.
HARVEST
PLUS.
Biofortification
frequently
asked
questions.
Disponível
em:
<http://www.harvestplus.org/about.html>. Acesso em: 19 jun. 2011.
BioFORT – Rede BioFORT. Disponível em: http://www.biofort.com.br/index.php?option=com_content&view
=article&id=76&Itemid=105 Acesso em: 02 mar.2012
BILIADERIS, C.G.; MAURICE, T.J.; VOSE, J.R. Starch gelatinization phenomena studied by differential scanning
calorimetry. Journal of Food Science, v. 45, n.6, p. 1669-1674, 1980.
WU, Y.; CHEN, Z.; LI, X.; WANG, Z. Retrogradation properties of high amylose rice flour and rice starch by physical
modification. LWT - Food Science and Technology, v. 43, n. 3, p. 492-497, 2010.
ICC - International Cereal Chemistry; NEWPORT SCIENTIFIC,RVA Applications Manual for the Rapid Visco Analyser,
Austrália, 1998; ICC.INTERNATIONAL ASSOCIATION FOR CEREAL SCIENCE AND TECHNOLOGY. ICC Standard
Methods, 1996, Method n.º 162: Rapid Pasting Method using the Newport Rapid Visco Analyser, Austrália.
ANDERSON, R.A.; CONWAY, H.F.; PFEIFER, V.F.; GRIFFIN JR., L. Gelatinization of Corn Grits by Roll- and
Extrusion-Cooking. Cereal Science Today, Saint Paul, v. 14, n. 1, p. 4-11, 1969.
Agradecimientos:
A EMBRAPA, por el apoyo técnico científico
Al Fondo de Investigación EMBRAPA –Monsanto
y el programa HarvestPlus, por el apoyo financiero