Download June 6,2000 Licda. Rosa María Amaya de Lopez Subcoordinadora

CeSSIAM
17 av. 16-89 zona 1 1 (interior)
Guatemala
Te1 Ifax 473 39 42
June 6,2000
Licda. Rosa María Amaya de Lopez
Subcoordinadora Nacional y Directora de
FONACYT
Guatemala.
Estimada Licenciada:
ues de saludarle atentamente me permito enviarle el reporte final correspondiente a las
ades llevadas a cabo en el proyecto "Evaluación del consumo de vísceras por pre-escolares
lenta para combatir la deficiencia de mcronutnentes" cuyo codigo de idenficación es
; ' ~ rNoel W. ~olomm&$$ .\.-lc(
Coordinador Científico d
,\u
CESSIAM
CENTRO
DE
ESTUDIOS
SENECTUD,
EN
SENSORIOPATIAS
IMPEDIMENTOS
ALTERACIONES
Y
METABOLICAS
Y
FONACYT
FONDO
NACIONAL PARA LA
TECNOLOGIA
REPORTE
FINAL
CIENCIA
PROYECTO
Y
18-98
E V A L U A C I O N D E L C O N S U M O DE V I S C E R A S P O R P R E ESCOLARES COMO HERRAMIENTA PARA COMBATIR LA
D E F I C I E N C I A DE M I C R O N U T R I E N T E S
REPORTE
Licda.
ELABORADO
M.
Eugenia
INVESTIGADOR
Licda.
M.
POR:
Romero
Abal.
PRINCIPAL:
Eugenia
Romero
Abal.
INVESTIGADOR ASOCIADO:
Dr.
Carlos
PERSONAL
J. Valdéz
TECNICO:
Sra.
SRA.
Ana
Castillo
MIRIAM PAYERAS
TIEMPO DEDICADO AL PROYECTO:
10 meses de ejecución (3 DE MAYO 1999 AL 3 DE MARZO DEL
2000) y 4 meses de prórroga.
INDICE
Contenido
Página
1
Resumen
1. Introducción
2
2. Antecedentes
5
8
3. Objetivos
4. Materiales y Métodos
9
4.1 Población estudiada
9
1O
4.2 Evaluación del Consumo de Vísceras por la Población
1O
4.2.1 Frecuencia de Consumo de Vísceras a nivel Familiar
4.2.2. Recolección de Recetas utilizadas para preparar vísceras para
11
consumo Familiar o de los Pre-escolares en los últimos siete días
4.3 Encuesta de Mercados
12
4.4 Porciones de comidas Preparadas con Vísceras necesrias para
12
Consumir 25 % de las Recomendaciones Dietéticas diarias
4.5 Costo de Aportar 25 % de las Recomendaciones Dietéticas Diarias en
13
base a las Recetas más Comunes a Base de Vísceras
13
4.6 Análisis de datos
5.0 Resultados
14
5.1.1 Entrevistas Efectuadas
14
5.1.1 Edad de los Entrevistados
14
5.1.2 Distribución por sexo de los Entrevistados
14
5.1.3 Número de integrantes por familia
15
5.1.4 Distribución por Edad de los Pre-escolares
15
5.1.5 Número de niños en edad pre-escolar por Familia
15
5.2 Razones por las cuales los Entrevistados Reportaron no consumir Vísceras 16
5.3 Frecuencia de consumo de Carne de Res en la Colonia Primero de Julio
y en Ciudad Peronia
16
5.4 Consumo de Vísceras Entre Adultos de las Tres Comunidades Estudiadas 17
5.5 Frecuencia con que las Vísceras son Consumidas en las Tres Comunidades
de Estudio
17
5.6 Consumo de Vísceras entre Pre-Escolares
17
5.7 Vísceras que Fueron Consumidas en los siete Dias Previos a la Entrevista 18
5.8 Origen de las Vísceras que los Entrevistados Reportaronconsumir con
Alguna Frecuencia
18
5.9 Contenido de Micronutrientes en las Recetas Preparadas con Vísceras
19
20
5.10 Comidas Preparadas convísceras de más Aceptación
5.1 1 Porción Mínima a Consumir para Obtener 25 % de las Recomendaciones
Dietéticas diarias y Recetas Recomendades para una Mejor Nutrición a
Base de Vísceras
21
22
5.12 Vísceras Consumidas por Categoría de Edad
23
5.13 Resultados de las Visitas a Mercados
h
un Pre-Escolar
5.15 Recetas a Base de Vísceras que Fueroncolectadas en las Tres
Comunidades de Estudio
6. Discusion de Resultados
7. Conclusiones
8. Recomendaciones
9. Bibliografia
Anexo 1 (Recordatorio de siete dias utilizado en la recolección de la
información sobre consumo de vísceras)
Anexo 2 (Colección de recetas reportadas en las tres comunidades de
estudio que consitituyen una buena fuente de vitamina A, Riboflavina
y hierro)
Anexo 3 (Tablas de resultados)
Anexo 4 (Ejecución Financiera del proyecto 18-98)
RESUMEN
Las deficiencias nutricionales del pre-escolar son de importancia a nivel de salud
pública por su influencia directa en la morbilidad y mortalidad infantil. La economía
de un país se afecta por el bajo rendimiento intelectual y laboral de los ciudadanos asi
como por mayor demanda de servicios de salud. Una forma de mejorar el contenido
nutricional de la dieta de los países en desarrollo es aumentando el consumo de carne,
sin embargo esta tiene un alto costo para la población más necesitada y por ello deben
buscarse alternativas tales como las vísceras de res, pollo o marrano. Estas son
consumidas en nuestro país, pero no se tiene registro de qué porcentaje de la población
las consume en su dieta habitual y si estas son ofrecidas a los niños. Por ello se llevo a
cabo este estudio para determinar qué porcentaje de la población adulta y pre-escolar de
tres comunidades de la Ciudad de Guatemala consumían vísceras y cuales eran las más
frecuentemente consumidas.
Se estudió Colonia Primero de Julio, Buena Vista (San Pedro Sacatepequez) y Ciudad
Peronia con 545 entrevistas en total, las cuales se realizaron en hogares con preescolares. El Promedio de Edad de los entrevistados fué 3 1.9+ 13.8 años (82.4 % de
sexo femenino). Solo el 32% (173) personas reportaron no consumir vísceras en su
dieta, y la principal razón fué por que no le gustan a la familia. En la Colonia Primero
de Julio solo el 57.3 % (p < 0.05) de adultos consumían vísceras comparado con Buena
Vista (77.9%) y Ciudad Peronia (73.6%). De ellos, 42% consumen vísceras todos los
días. Entre los pre-escolares, en la Colonia Primero de Julio, el 60.0% de niños
consumen hígado comparado con solo 16.3 % de Buenavista y 39.8% de Peronia
(p < 0.05). De 174 consumidores habituales de vísceras, el 96% reportó haberlas
consumido en los siete días previos a la entrevista.
Se colectó las recetas utilizadas para la preparación de vísceras en los siete dias previos
a la entrevista y se encontró que utilizando los datos de la Tabla de Composición de
Alimentos, las recetas preparadas a base de hígado de res o de pollo son las que aportan
mayor cantidad de vitamina A y riboflavina y las que contiene bazo son las mejores
fuente de hierro.
En conclusion, las vísceras de res, pollo o marrano son aceptadas culturalmente en las
tres poblaciones estudiadas, por lo que en el futuro podrían ser promovidas como
fuentes alteranas de nutrientes de origen animal de más bajo costo y alto contenido
nutricional, sin embargo más estudios son requeridos en torno a su disponibilidad en
mercado, biodiponibilidad de nutrientes despues de la preparación, contenido de
contamin antes etc.
EVALUACION DEL CONSUMO DE VISCERAS POR
PRE-ESCOLARES COMO HERRAMIENTA PARA
COMBATIR L A DEFICIENCIA DE MICRONUTRIENTES
1. I N T R O D U C C I O N
Combatir la defiencica de micronutrientes es uno de los
principales temas hoy en día, ya que en muchos países en
vías de desarrollo ha tomado auge, en parte por factores
económicos, sociales, migración de poblaciones y otra serie
de aspectos derivados o asociados con influencia directa o
indirecta sobre los patrones dietéticos. Los métodos
utilizados para combatir las principales deficienicas
nutricionales, tales como vitamina A, hierro, yodo, folatos
y otros, se basa principalmente en
suplementación y
fortificación de alimentos. Ambos han tenido éxito en los
países en que se han implementado, pero han enfrentado
diferentes grados de adversidad.
El primero se asocia
principalmente con la renuencia de las poblaciones a recibir
medicamentos proporcionados por el gobierno, o a un muy bajo
porcentaje de sujetos que cumplen con los tratamientos al
100%, como es el caso del hierro.
Esto se debe a que
produce molestias secundarias a su ingesta como lo son,
sabor metálico en la boca, malestar gastrointestinal, cambio
de coloración en las heces (1,2)
La fortificación es un método que alcanza a poblaciones
mayores, independientemente de su voluntad (siempre y cuando
el fortificante agregado no produzca cambios organolépticos
detectables en el vehículo utilizado, suele ser más barato
en términos de costo-beneficio, pero implica involucrar a la
industria privada, la cual no siempre está dispuesta a
producir modificaciones en las líneas de producción o a
aumentar los costos ( 3 , 4 ) .
Otra forma de combatir las deficiencias nutricionales de
la dieta es con la educación nutricional a las personas
encargadas de la preparación de alimentos, papel usualmente
cumplido por la mujer.
La mujer se ve limitada en su
adquisición de alimentos y preparación de los mismos por
circunstancias tales como:
su nivel de educación,
disponibilidad
de
dinero
para
compra
de
alimentos,
disponibilidad de alimentos en su entorno, preferencias
familiares por ciertos alimentos, preferencias personales,
recetas aprendidas
cocinar.
en
el
hcgar,
tiempo
para
comprar
y
Una de las principales limitantes para una dieta
balanceada es la económica, pero aún con disponibilidad de
dinero no implica necesariamente mejor dieta. Otra es la
"costumbre", la cual está influenciada por motivos diversos
como: la religión, el área de origen, desconocimiento de
como preparar ciertos alimentos, no disponibilidad de
ciertos alimentos en ciertas regiones. La costumbre es lo
que construye la tradición, es decir que tradición es la
costumbre generalizada a una población o grupo por tiempos
inmemoriables que la hace verdadera contra toda razón (5).
Sin embargo en los tiempos modernos se ha visto que las
"costumbres" no son tan rígidas como parecen, y que son
afectadas por las circunstancias de presion de los tiempos,
como la presion económica, la disponibilidad, la publicidad
que nos vende nuevos productos constantemente y nos hace
aceptar cosas nuevas, que pueden
alterar costumbres
ancestrales. Por ejemplo, hasta hace unas décadas el horno
de micro-hondas no era aceptado por las amas de casa por que
podía ser peligroso, al igual que la estufa de gas lo fué en
sus inicios, y a su vez al gas propano se le atribuía
propiedades que cambiaban el sabor de la comida, que se
suponía era mejor cocinarla en un poyo de leña. El caso más
contundente es la introducción de las computadoras en las
últimas décadas, de ser un aparato para científicos en la
NASA hoy en día es imprescindible en los hogares, siempre y
cuando la economía familiar pueda costearlo, o aún cuando
represente un problema. (Tagle 1988, Schloeter, 1995)
Cambios en las costumbres con respecto a dietas ocurren
constantemente, debido a la evolución de las sociedades y la
mezcla de culturas que ocurre constantemente. Por ejemplo,
las comidas se regionalizan por países o regiones, como es
el caso de la comida caribeña, comida mexicana, comida
francesa, comida italiana, arabe, china o japonesa, etc. Sin
embargo, estas dietas han perdido prácticamente su lugar de
origen y se han infiltrado a nivel mundial, algunas con más
éxito que otras, pero han sido aceptadas (5-8).
Otro ejemplo de costumbre, en este caso, rápidamente
adquirida a través de muy buenas campañas de mercadeo, es el
de las cadenas transnacionales de restaurantes; éstas tienen
éxito en su país de origen y luego se extienden hacia
cualquier país que los asimile dentro de sus costumbres.
Así, mientras nuestros abuelos salían a tomar un ato1 de
elote a San Lucas en domingo, hoy los niños y los padres
acuden a restaurantes de comida rápida, por razones como,
rapidez de servicio, limpieza, diponibilidad gratuita de
juegos para los niños y no necesariamente por un precio más
bajo.
Incluso
aunque
haya
quejas
sobre
el
sabor
"industrializado" de una hamburguesa, pudín o tortilla, se
acude a estos lugares que ahora son parte de la "tradición
familiar", no así apenas hace unos 30 años.
Si es posible que las personas se adapten a nuevos
productos, sabores (no necesariamente buenos) que el mercado
de comidas rápidas o tradicionales oferta hoy, debe ser
posible hacer que las personas a nivel de hogar realicen
cambios que mejoren su estado nutricional sin mermar la
economía doméstica, ya tan afectada.
Las carnes han aumentado de precio, lo cual afecta la
nutrición familiar, ya que constituye una de las mejores
fuentes de hierro en forma de hemoglobina, la cual es de
fácil absorción y otros componentes de la dieta no afectan
su biodisponibilidad como es el caso del hierro en forma de
suplementos o fortificantes. Además las proteínas de origen
animal tienen un excelente patrón de aminoácidos y proteínas
totales, pero son de alto costo (9), sin embargo, los
productos animales son costosos y se calcula que las
calorías y proteínas de carne de res aumentó 154% entre 1965
a 1989. La proteína de pollo, pescado y res es cinco veces
más cara que la proteína de frijol y ocho veces más cara que
la del maíz (10). Por ello es posible que las vísceras
pudieran constituir una fuente alterna de micronutrientes y
proteína, sin afectar grandemente la economía familiar. Sin
embargo, es necesario conocer que porcentaje de la población
consume vísceras con alguna frecuencia y cuales son las
vísceras más aceptadas.
2. ANTECEDENTES
La deficiencia de micronutrientes es un problema a nivel
de salud pública debido a que la población sufre de las
siguientes consecuencias: anemia, problemas de aprendizaje,
retardo
del
crecimiento,
mayor
susceptibilidad
a
infecciones, entre otros. Los costos que la sociedad debe
pagar en términos de días de enfermedad, de hospitalización,
incapacidad del estudiante o del trabajador para cumplir sus
tareas a cabalidad. Debe recordarse que los pre-escolares
constituyen uno se los segmentos más afectados en el país,
por lo cual merecen atención, ya que al llegar a la escuela
los niños deficientes en micronutrientes
ya van en
desventaja con respecto a los niños con nutrición adecuada y
esto podría influir directa o indirectamente en el abandono
de la escuela. Por ello, si se quiere una juvented con
mejores posibilidades para enfrentar la adultez, debería
ponerse más atención al pre-escolar (1-14).
Aparte de la economía deteriorada del guatemalteco, que
en parte no permite adquirir una mayor variedad de
alimentos, se tiene el problema de que los gobiernos no han
contado con políticas de educación en nutrición adecuadas y
orientadoras para la población sobre cómo mejorar su
alimentación. Tampoco se cuenta con planes para una
seguridad almentaria y los servicios de salud existentes no
alcanzan a cubrir a toda la población afectada y la que es
cubierta no necesariamente cumple o acepta los suplementos
vitamínicos que se le ofrecen, en parte por ideas preconcebidas sobre que el gobierno quiere esterilizarlos
masivamente
o
porque
los
efectos
secundarios
son
inaceptables o aun, olvido de consumir los suplementos o
simplemente por la distancia a la que viven del centro
asistencia1 más cercano (31).
De hecho la dieta guatemalteca es rica en hierro, debido
al alto consumo de frijol, sin embargo el hierro contenido
en
los
tradicionales
frijoles
negros
es
de
baja
biodisponibilidad y además ésta se ve disminuida por la
precensia de calcio, fitatos y taninos, los cuales tambien
abundan en la dieta diaria del guatemalteco ya que se
consumen tortilla y café (9, 15-18,22,23).
En la última encuesta de micronutrientes de 1995
realizada por el INCAP, se estimó que 26% de niños entre 1
a 5 años de edad tienen anemia, y la situación empeora en el
área rural con 29.3% de prevalencia de anemia. En mujeres en
edad fértil se encontró que 35.48 se clasificaron como
anémicas. No se utilizó ningún indicador de reservas de
hierro, pero debe recordarse que la hemoglobina es sólo el
pico del iceberg entre los indicadores de estado general de
hierro, así que el porcentaje de sujetos con reservas bajas
de hierro probablemente es superior a 30% en el caso de los
pre-escolares (24).
La dieta guatemalteca también es deficiente en vitamina
A; sin embargo, la fortificación del azúcar ha ayudado a
combatir este problema, ya que por la costumbre de
introducir café y atoles a los niños desde muy tempranaa
edad y consumirlo hasta la muerte endulzado con azúcar, hace
que la población en general esté protegida de una
deficiencia severa. A pesar de la fortificación del azúcar
con vitamina A, en la éncuesta de Micronutrientes de 1995,
se encontró que el 15.8% de niños de 1 a 5 años tenían
deficiencia moderada de vitamina A. Esto en parte se explica
por que únicamente 84% de las muestras de azúcar evaluadas
durante la encuesta contenían retinol y sólo 59% de dichas
muestras tenían 6 mcg/g, que es el nivel requerido para
considerar la muesta adecuadamente fortificada.
Sin embargo, el azúcar constituye la principal fuente de
retinol en todo el país, aunque el huevo, leche y tortilla
contribuyen en menor proporción(24).
Otra carencia
es la de riboflavina, debido a que el
consumo de lácteos y sus derivados no es tan alta como
debería;
en
las
patrones
dietéticos
se
reporta
frecuentemente el consumo de queso, pero las cantidades
compradas para el consumo familiar son tan pequeñas muchas
veces, que equivaldrían a la cantidad que un sólo adulto
debería consumir diariamente.
Por ello se ha pensado que si la carne está fuera del
alcance del promedio de la población; una alternativa podría
ser el consumo con cierta frecuencia de vísceras.
En
nuestro país se asume que estas son aceptadas dentro de la
dieta, ya que son parte de los platillos guatemaltecos
tradicionales, como lo son el revolcado, las patitas a la
vinagreta, el buche etc. La costumbre de cocinar vísceras
quizá fué heredada en parte de la cocina española, la cual a
su vez fué modificada por la comida italiana, francesa y
mora. Entre los platillos que se preparan con vsceras en la
región están: menudos de codorniz, alcachofas con tripas,
menudos en tripa, arroz con pata, arroz con morro y callo,
arroz con oreja de cerdo, tallarines preparados con sesos o
hígados. En la región de Lyon, Francia, la tripería y los
menudos ocupan un lugar principal en la gastronomía;
se
deleitan con morcilla y cardos al tuétano.
Las vísceras
son
fuente
importante de
vitaminas,
minerales y proteína. El hígado, por ejemplo, aporta en una
onza (30 gramos) de peso crudo: 5.9 gramos de proteínas, 8.3
mg de fósforo, 1.5 mg de hierro, 2425.0 equivalentes de
retinol, 0.71 mg de tiamina y 2.7 mg de niacina entre otros
componentes. Es decir aporta casi 15 veces más el contenido
de vitamina A que un mango maduro y tres veces más que una
zanahoria cuyo peso neto sea de 66 gramos. Un mango (78
gramos peso neto) y una zanahoria aportan 0.4 mg y 0.6 mg de
hierro, mientras que el higado aporta 3 mg de hierro en un
peso equivalente, o sea aproximadamente 338 de las
recomendaciones dietéticas diarias. Sin embargo una onza de
hígado cuesta Q. 2.0 comparado con aproximadamente Q 1.0 de
una zanahoria o de un mango (25)
La densidad de vitaminas y minerales en el hígado es
mucho más alta que la de muchos vegetales. Ahora bien, otras
vísceras como el bazo son sumamente ricas en solo un
micronutriente. Una onza de bazo aporta 10.6 mg de hierro,
es decir los requerimientos diarios de hierro para niños en
edad pre-escolar, aunque aporta solo 27 ~g de retinol (25).
La morcilla o moronga, aunque no es un embutido, por su
alto contenido de hierro (66.7 mg/unidad), fósforo (68 mg) ,
proteína constituye una alternativa excelente en el combate
de la deficiencia de hierro en el caso que se pudiera
introducir entre la dieta usual del guatemalteco.
El hígado de res tiene contenido más alto de vitamina A,
fósforo, tiamina, riboflavina, niacina, vitamina C y
contenido similar de hierro que la carne magra de res y el
pollo con hueso y cuesta aproximadamente la mitad que la
carne de res (dependiendo del corte y la calidad) y lo mismo
que la carne de pollo. Es decir que por el mismo dinero o la
mitad de lo gastado habitualmente en carne, una familia
puede recibir una dieta más rica en vitaminas y minerales
consumiendo vísceras.
Otras vísceras como panza, lengua tripa y otras no
aportan magnitudes similares de nutrientes a las del hígado
de res o pollo, pero es interesante conocer qué porcentaje
de la población las consumen ya que este grupo poblacional
puede estar dispuesto a introudcir otras vísceras en su
dieta habitual, que sí aportaría cantidades significativas
de nutrientes y que posiblemente puedan preparase en la
misma forma en que se preparan la panza, lengua, buche etc.
Pese a la riqueza nutricional de ciertas vísceras, no se
cuenta con información sobre la frecuencia con la cual las
vísceras son consumidas y qué porcentaje de la población las
consume o aceptaría consumirlas en un momento dado.
Una
pregunta importante, es qué proporción de n i ñ o s en edad preescolar las consumen también, ya que este segmento de la
población es uno de los más vulnerables.
3.
OBJETIVOS
1- Determinar la frecuencia de consumo y cantidad en que
las vísceras de res, cerdo o pollo son consumidos por
adultos de comunidades urbana, peri-urbana y rural de
Guatemala por medio de recordatorio de frecuencia de consumo
de siete días.
2 Determinar la frecuencia de consumo y cantidad en que
lasvísceras de res, cerdo o pollo son ofrecidos a los p r e e s c o l a r e s de comunidades urbana, peri-urbana y rural de
Guatemala por medio de recordatorio de siete días.
3Colectar las diferentes recetas en las que las
vísceras de res, cerdo o pollo son consumidas entre
comunidades urbanas, peri-urbana y rural de Guatemala.
4- Determinar el precio por libra y el costo de proveer
25% de las recomendaciones diarias de micronutrientes per
cápita de recetas hechas sobre la base de distintas
vísceras.
5
Evaluar la aceptabilidad de alimentos preparados en
basg a visceras por pre-escolare guatemaltecos.
4 . MATERIALES Y METODOS.
4 .1 POBLAC ION ESTUDIADA
Se escogieron tres comunidades representativas del área
rural, urbano y peri-urbano de Guatemala.
ALDEA BUENA VISTA, SAN PEDRO SACATEPEQUEZ :
En el area rural se estudió la aldea Buena Vista,
localizada en San Pedro Sacatepequez, comunidad en su mayoría
dedicada a la agricultura o a laborar en las maquilas del
publo. Para llegar a la aldea es necesario tomar bus a San
Pedro Sacatepéquez y luego caminar a la aldea o usar un
servicio irregular de pick-up o microbuses. Todos los caminos
de acceso son de terracería y ni las calles ni las casas
están numeradas; a excepción del núcleo de la aldea que es de
casas construidas una junto a la otra. El resto de la aldea
es disperso y con terreno quebrado en algunas áreas, las
cuales son accesible únicamente por veredas. La aldea esta
habitada principalmente por indigenas y se encontró a varias
familias que no hablaban español o que lo hablan en forma
básica.
Las casas son usualmente construidas de solo una habitación
multifuncional, construidas de adobe, lámina y piso de
tierra. Cuentan con letrina y pozo y aún se cocina con leña.
No hay carnicerías ni servicios de salud. Hay pocas tiendas
(una de las cuales vende menudos de pollo), una escuela
primaria pública, una farmacia y un teléfono comunitario. En
las casas aún es común ver animales de patio, pocos cultivos
para consumo familiar y mujeres tejiendo en telares bajo la
sombra de los árboles.
A.
B. COLONIA PRIMERO DE JULIO
En la colonia se calcula que hay 2711 niños en edad
escolar,
distribuidos
entre
2,400
casas
(sin contar
apartamentos). Esta colonia está localizada en la zona 4 de
Mixco, es de fácil acceso por autobús urbano, ruletero o
vechículo particular ya que sus dos accesos principales están
asfaltados. Las casas están localizadas una junto a la otra,
identificadas por número, al igual que sus calles, aunque el
acceso a una gran parte de la colonia es por callejones
peatonales. Cuentan con drenajes, agua potable, energía
eléctrica y alumbrado público en toda la colonia. Hay varias
carnicerias, tiendas, un automercado, una gasolinera, un
banco, dos mercados comunales, iglesias, centro de salud y
jardines infantiles.
C. CIUDAD PERONIA, SECTOR DEL GRAN MIRADOR
Como comunidad peri-urbana, se estudió un sector del
asentamiento Ciudad Peronia, dicho sector se conoce como "El
Gran Mirador". En el asentamiento hay aproximadamente 40,000
habitantes de los cuales 4,000 estan en edad pre-escolar y en
el sector de El Gran Mirador hay 800 casas. Las casas estan
distribuidas en 15 calles empinadas que descienden hasta el
borde del barranco, donde existe un basurero. Este es un
sector de gente de escasos recursos, quienes invadieron el
área hace aproximadamente 7 años.
El sector de
El Gran Mirador, carece de asfalto y
alcantarillado público. El agua potable es escasa y llega
irregularmente por pocas horas en días alternos, por lo que
los pobladores almacenan agua en tambos y toneles. Aunque hay
energía eléctrica, el alumbrado público recien fue instalado.
En el invierno el acceso es muy díficil ya que las calles son
lodosas. Los lotes son pequeños, por lo que las casas estan
construidas una junto a la otra y están construidas con
carton, plástico o lámina; muy pocas son de block o solo una
parte de la casa está construida de este material, usualmente
las habitaciones destinadas a servir de dormitorios.
El acceso a Ciudad Peronia es por bus extraurbano, con
servicio bastante regular pero insuficiente. Hay un Centro de
Salud, mercado, gran cantidad de tiendas, tres farmacias, dos
clínicas médicas privadas, colegios privados, institutos y
guarderías.
4.2 EVALUACION DEL CONSUMO DE VISCERAS POR LA POBLACION:
4.2.1 Frecuencia de consumo de vísceras a nivel familiar
En cada comunidad se hicieron visitas de casa en casa
preguntado si habían niños en edad pre-escolar. Se hizo una
entrevista de consumo de vísceras a cada familia que reportó
tener niños en edad pre-escolar y que desearan participar en
el estudio. Originalmente se trató de hacer las entrevistas
en forma aleatoria, pero la distribución de las casas en
Buena Vista, la ausencia de personas en muchas casas al
momento de la visita de las entrevistadoras y la falta de
pre-escolares en muchas casas no permitió cumpliar con la
aleatorización de las entrevistas. Sin embargo, en las tres
comunidades se cubrió la totalidad del área cubierta por las
viviendas, para cumplir con el mínimo de 80 entrevistas por
área de estudio que fué calculado como tamaño de muestra en
el protocolo del estudio.
Aunque se recolectó toda la información sobre consumo de
vísceras para cada pre-escolar residente en las casas
entrevistadas, solo se escogió un niño por casa para fines de
análisis. Para ello, se le asignó un número a cada niño (1 al
4) y se escogió al azar cuál entraba al análisis.
El instrumento permitió registrar la frecuencia de consumo
de los últimos siete días, consumo de carne en los últimos
siete días, por qué no se consumen vísceras, el consumo usual
de vísceras, vísceras más frecuentemente consumidas, vísceras
preferidas por las comunidades, porcentaje de niños que
consumen vísceras, recetas utilizadas para preparar vísceras.
El instrumento de recoleccion de datos fué probado en
grupos de diferentes areas, no solo para determinar la
habilidad del instrumento para captar la información deseada,
sino para estandarizar a todo el equipo en la forma correcta
de tomar la información en cada entrevista.
4.2.2 Recolección de recetas utilizadas para preparar
vísceras para consumo familiar o de los pre-escolares en los
últimos siete días
Cuando las madres reportaron haber consumido vísceras de
res, cerdo o pollo en los últimos siete días, se procedíó a
recolectar la receta utilizada.
Estas fueron también
codificadas de acuerdo al nombre de la receta, ingredientes,
cantidades de ingredientes y porciones preparadas asi como
porciones ofrecidas al niño pre-escolar.
No se utilizaron modelos estandarizados para recolectar la
información de las medidas utiizadas; se confió en la
capacidad para calcular las medidas
y porciones de los
entrevistados. Es decir, la información colectada fué
semicuantitativa.
Sin embargo, se colectó
información sobre cantidades
expresadas en medidas caseras (tazas, unidades, porciones,
sobres etc) a partir de las cuales se calculó la cantidad
promedio que se preparó de cada receta, expresada en gramos y
de alli se calculó el valor nutritivo de la receta, en base
al aporte de micronutrientes que hagan las vísceras, de
acuerdo a la tabla de composición de alimentos (24).
Además
se compraron cada uno de los
ingredientes
reportados en tamaños pequeño, mediano y grande para
determinar su peso promedio (al menos 5 muestras en cada
caso). Con esta información se calculó el peso total de la
receta proporcionada por cada sujeto y el aporte de
micronutrientes de cada ingrediente. Con el número de
porciones totales preparadas y el número de porciones
ofrecidas al niño se calculó el aporte de vitamina A,. C,
Riboflavina y hierro que cada 100 gramos de preparación
ofrecían segun la Tabla de Composición de Alimentos y los
porcentajes de recomendaciones diarias que ofrecían en cada
caso.
En el anexo 3, se describen las recetas que se
lna
consideraron más relevantes en términos de aporte de vitan'
A, hierro y riboflavina. Las recetas incluyen elm máximo de
ingredientes que fueron reportados, es decir la forma más
elegante de realizar la preparación, pero cada receta puede
ser simplificada a dos o tres ingredientes.
4 . 3 ENCUESTAS DE MERCADOS :
Se visitaron los mercados o tiendas donde se expendían
vísceras en las áreas de estudio para determinar la
disponibilidad de vísceras para consumo familiar y el costo
de las mismas.
4.4 PORCIONES D E COMIDAS PREPARADAS CON VISCERAS NECESARIAS PARA
CONSUMIR 25% D E LAS RECOMENDACIONES DIETETICAS DIARIAS.
Utilizando la información obtenida el recordatorio de site
días, se calculó el peso promedio de las porciones de comidas
preparadas con las diferentes vísceras y recetas reportadas.
Luego con el dato del número de porciones preparadas en cada
caso (reportado por los entrevistados) y las recomendaciones
dietéticas diarias (RDD) para vitamina A, vitamina C,
riboflavina y hierro, se calcularon tamaños de porción que
aportaran al menos el 25% RDD para niños en edad pre-escolar
de dichos nutrientes.
Este cálculo se limitó únicamente a aquellas recetas que
en promedio aportaban cantidades importantes de al menos uno
de los cuatro nutrientes mencionados en el párrafo anterior,
ya que la mayoría de recetas
importantes a la dieta diaria.
no
aportaban
cantidades
4.5 COSTO DE APORTAR 25% DE LAS RECOMENDACIONES DIETETICAS
DIARIAS EN BASE A LAS RECETAS MAS COMUNES A BASE DE VISCERAS
En base al tamaño de la porción mínima para obtener 25%
de las recomendaciones dietéticas diarias (tabla 24) , los
ingredientes más comúnmente reportados en las recetas (tabla
28) y los precios publicados en el censo de mercados que
realiza (Prensa Libre, sábado 26 de febrero del 2000,
sección "Canasta Básica" pp 20), además de visitas a los
supermercados para cotizar los precios de los productos que
no aparecieron en dicha publicación, se calculó el precio
total de la preparación de la receta escogida y el peso
aproximado total de la preparación para calcular el precio
que tiene cada gramo de receta y con los datos de la tabla
24 se calculó el precio aproximado de aportar el 25% de las
recomendaciones dietéticas diarias para vitamina A,
riboflavina y hierro.
Los cálculos de costo, no incluyen el costo del
combustible utilizado. El peso total de la preparación se
basa en peso total de los ingredientes crudos, por lo que
los datos calculados subestiman el peso final de la
preparación ya cocida.
4.6 ANALISIS DE DATOS
Los datos fueron tabulados como variables categóricas y
contínuas. Las categóricas fueron comparadas entre
comunidades utilizando Chi-cuadrado para determinar si
habían diferencias significativas entre porcentajes
(porcentaje de consumidores de vísceras, vísceras que
prefieren, consumo de carne de res, donde compran las
vísceras, las cocinan en casa, porcentajes de pre-escolaes
que cosumen vísceras, etc). Las variablles contínuas se
analizaron por W O V A y t-test para comparar promedios entre
comunidades (edad de los entrevistados, edad de los preescolares, tamaño de las porciones).
Siempre que se encontró una diferencia significativa se
anota el valor de "p" al pie de la tabla.
5. R E S U L T A D O S
5.1 ENTREVISTAS EFECTUADAS:
En las tres comunidades se llevaron a cabo 545
entrevistas en total, 149 en Buena Vista (27.3 % ) , 233 en la
Colonia Primero de Julio (42.7 % ) y 163 en Ciudad Peronia
(29.9 O , ) .
5.1.1 EDAD DE LOS ENTREVISTADOS:
La distribución por edad de los entrevistados se muestra
en la tabla 1; El promedio de edad de los entrevistados fué
31.9213.8; la mayor parte de los entrevistados tenían 16-30
años de edad (47.0%) seguido por los sujetos incluidos en el
intervalo de 31 a 45 años de edad (29.3%). En dichos
intervalos no hubo diferencia significativa al comparar la
distribución por edad entre comunidades, pero en el
intervalo de 46-60 años (10.3%) y en el 61 o más (5.5%) en la
colonia Primero de Julio hubo un porcentaje mayor (16.3%) de
sujetos comparados con las otras dos comunidades en el mismo
intervalo (p<O.05) .
El intervalo de personas menores de 15 años en Ciudad
Peronia (15.3%) tuvo un porcentaje significativamente mayor
comparado con Buena Vista (4.0%) y Primero de Julio (5.28).
En la tabla 2, se muestra la distribución familiar de los
sujetos quienes contestaron a la entrevista y se tiene que
en el 54.98 de las entrevistas fué la madre quien contestó,
seguido por 9.08 por el padre, 32.58 otro pariente y solo
3.78 por una persona ajena a la familia.
En la Primero de Julio hubo un porcentaje
significativamente menor de madres que estuvieron en la casa
para contestar la entrevista (39.1%), comparado con Buena
Vista (66.7%) y Ciudad Peronia (66.3%). Sin embargo, en la
Colonia Primero de Julio hubo 24% de abuelos presentes en
casa para contestar la entrevista lo cual fue
significativamente mayor que el 3.4% encontrado en Buena
Vista y 9.2% en Ciudad Peronia, mientras que entre estas
dos no hubo diferencias significativas.
5.1.2 DISTRIBUCION POR SEXO DE LOS ENTREVISTADOS
La distribución por sexo de las personas entrevistadas se
muestra en la tabla 3; el 82.4% de las personas
entrevistadas fueron del sexo femenino. Con respecto al
sexo masculino, en Ciudad Peronia hubo un porcentaje
significativamente menor de hombres entrevistados (6.78) con
respecto a Buena Vista (20.8%) y Ciudad Peronia (22.7%).
5.1.3 NUMERO DE INTEGRANTES POR FAMILIA
En la tabla 4, se muestra la distribución de la población
entrevistada de acuerdo al número de personas adultas y
niños que componían cada familia. La mayor parte de la
población estaba conformada por sólo 5 o 6 miembros (23.78 y
17.8% de la población total) y no hay diferencias
significativas entre comunidades cuando se comparan los
porcentajes de familias con 2 a 7 miembros, pero cuando se
comparan las familias con 7 Y 8 miembros, Buena Vista y
Ciudad Peronia tienen porcentajes más altos comparados con
la Colonia Primero de Julio. Con mayor número de miembros
ya no se encuentran diferencias entre comunidades.
5.1.4 DISTRIBUCION POR EDAD DE LOS PRE-ESCOLARES
La distribución por edad de los niños escogidos para el
análisis se muestra en la tabla 5. La edad osciló entre uno
a seis con promedio de 3.1+ 1.8 años de edad y el número de
niños es solo 541 en lugar de 545, debido a que 4 personas
no sabían la edad de los niños. No hubo diferencias al
comparar la distribución por edad y comunidad en ninguno de
los intervalos de edad. Mayor porcentaje de niños se
encontraban entre los 3,5 o 1 año de edad. Solo 4.9% de los
niños tenían 6 años de edad.
En la tabla 6 se muestra la misma información que en la
tabla 5, pero agrupando sólo a los niños cuyas familias
reportaron consumir vísceras y por ello el número de niños
se reduce a 384; de nuevo no hubo diferencias entre
comunidades comparando por edad de los niños.
5.4.5 NUMERO DE NIÑOS EN EDAD PRE-ESCOLAR POR FAMILIA
Se preguntó cuántos niños en edad pre-escolar vivían en
cada casa, los resultados de la población total, es decir
todas las familias, ya sea que fueran consumidores de
vísceras o no, se muestran en la tabla 7. En la colonia
Primero de Julio, el porcentaje de familias con sólo un niño
en edad pre-escolar (72.1%) fué significativamente mayor que
el observado en Buena Vista (42.1%) y Ciudad Peronia (32.5%)
y entre estas dos comunidades no hubo diferencias, pero si
tuvieron porcentajes significativamente más altos de
familias con dos pre-escolares (46.3% y 48.38
respectivamente, versus 22.4% la lero. De Julio). Entre los
otros porcentjaes no hubo diferencias entre el número de
niños por familia.
En la tabla 8, se incluye la misma información de la
tabla 7, pero desglosada para las familias que reportaron
consumir vísceras. Las distribuciones son similares a las
observadas en la tabla 7, es decir en la Colonia Primero de
Julio hay un porcentaje significativamente más alto de
familias con solamente un niño comprendido entre uno a seis
años de edad y las otras dos comunidades tienen porcentajes
significativamente más altos de familias con dos niños en
dicho intervalo de edad.
5.2 RAZONES P O R LAS CUALES LOS ENTREVISTADOS
REPORTARON NO CONSUMIR VISCERAS:
Del total de 545 entrevistas, en 173 (32%) los
entrevistados reportaron no consumir vísceras en su dieta
usual. La principal razón por la cual no las consumen fué
que no le gustan a la familia (ver tabla 9), seguido por que
a la persona entrevistada no le gustan. Sólo el 15% contestó
que no las come por "Costumbre", 1.0% por el precio y 0.5%
por que no saben cocinarlas. Al comparar entre comunidades,
en la Primero de Julio hubo 14% de personas que respondieron
que no les gustan las vísceras, lo cual fué
significativamente menor que 37.58 de Buena Vista y 33.0% de
Ciudad Peronia; también tuvo diferencia significativa en el
número de personas que contestaron que no las comen por
costumbre (25.2%) comparado con las otras dos comunidades
(Buena Vista 3.1% y Peronia 14.3%).
5.3 FRECUENCIA DE CONSUMO DE CARNE DE RES EN LA COLONIA
PRIMERO DE JULIO
EN CIUDAD PERONIA
y
En la Colonia Primero de Julio y Ciudad Peronia se agregó
una pregunta a la entrevista para determinar qué porcentaje
de la población estudiada tambien consumía carne de res,
pollo o marrano. Los resultados se muestran en la tabla 10,
y se refieren al consumo en los últimos siete días (previos
a la entrevista) y se encontró que no hubo diferencia entre
ambas comunidades en el porcentaje de familias que
reportaron consumir carne (97.8% versus 93.28
respectivamente) .
En la tabla 11, se agrupa a los entrevistados por el
número de veces que reportaron haber consumido carne en los
últimos siete días. No se encontró diferencias entre
comunidades, aunque mayor porcentaje de entrevistados de la
Primero de Julio reportaron consumir carne todos los días de
la semana (21.5%) comparado con Peronia (1.9%), mientras que
en esta última, el mayor porcentaje (30.58) reportó consumir
carne solo dos veces por semana.
5.4 CONSUMO DE VISCERAS ENTRE ADULTOS DE LAS TRES
COMUNIDADES ESTUDIADAS
En la tabla 12 se agrupan los resultados de acuerdo a si
los entrevistados reportaron consumir vísceras o no. En el
grupo total estudiado el procentaje de consumidores de
vísceras fué de 68.0%. En la Colonia Primero de Julio hubo
un porcentaje significativamente menor de sujetos (57.33)
que reportaron que sí las consumen con alguna regularidad
comparado con Buena Vista (77.98) y Peronia (73.6%). En
estas dos últimas comunidades
5.5 FRECUENCIA CON QUE LAS VISCERAS SON CONSUMIDAS EN LAS
TRES COMUNIDADES DE ESTUDIO
Los datos sobre la frecuencia con que se consumen
vísceras se muestran en la tabla 13. Auqnue hay diferencias
en la frecuencia de consumo al comparar entre comunidades,
las diferencias no llegan a ser significativas. Puede verse
que en la Colonia Primero de Julio, el 56.2% de
entrevistados reportaronconsumir vísceras todos los días,
comparado con 36.18 de Buena Vista y 35.0% en Ciudad
Peronia. Del total de entrevistados, el 428 consumía
vísceras todos los días, seguido por 18.8? de entrevistados
que reportó consumirlas una vez por semana y 22.5% cada
quince días.
5.6 CONSUMO DE VISCERAS ENTRE PRE-ESCOLARES
En la tabla 14 se agrupan los porcentajes de niños que
según los entrevistados, les gusta comer vísceras de res,
pollo o marrano con alguna frecuencia. No hubo diferencia
entre los porcentajes de niños consumidores de vísceras
comparando entre comunidaedes. En la Primero de Julio, 60.0%
de niños prefieren o comen hígado (p<0.05), comparado con
16.38 en Buena Vista y 39.8% en Peronia (ver tablal5); en
las tres comunidades reportaron que los niños consumen panza
pero no hubo diferencias. Con respecto al consumo de
menudos, fué significativamente mayor (52.0%) en Buena
Vista, ya que en Peronia y Primero de Julio sólo 27.8% y
10.0% reportaron que a los pre-escolares les gustaban los
menudos de pollo.
5.7 VISCERAS QUE FUERON CONSUMIDAS EN LOS SIETE DIAS PREVIOS
A LA ENTREVISTA
De las 174 entrevistas en las que reportaron que sí
consumían vísceras con alguna frecuencia, solo 167 (96% de
los consumidores ó 30.6% de la población total entrevistada)
las habían consumido en los últimos siete días y en la tabla
16, se describe si las vísceras consumidas fueron de res,
pollo o marrano. En la Primero de Julio, 71.7% fueron de
res y este valor fue signficativamente mayor que 37.7%
reportado en Buena Vista, pero no del 53.7% reportado en
Peronia. Por el contrario, solo 21.7% fueron vísceras de
pollo en la Primero de Julio contra 58.58 en Buena Vista
(p<0.05), aunque este porcentaje no difirió del 44.44
encontrado en Peronia. Las vísceras de marrano se consumen
en porcentaje muy bajo en las tres comunidades.
A las personas que reportaron haber consumido vísceras en
los últimos siete días se les preguntó cúal víscera habían
consumido; los resultados se muestran en la tabla 21. En
Buena Vista y Peronia, las vísceras más frecuentemente
consumidas fueron los menudos de pollo (37.0% y 43.1%
respectivamente), mientras que en la Primero de Julio el
54.1% reportó haber consumido hígado y en segundo lugar los
menudos de pollo (15.5%); en las otras comunidades, el
higado ocupó el segundo lugar con 14.0% y 33.3%. La lengua
fué la tercera víscera más frecuenemente reportada en la
Primera de Julio y la panza en Buena Vista y Ciudad Peronia.
5 . 6 ORIGEN DE LAS VISCERAS QUE LOS ENTREVISTADOS REPORTARON
CONSUMIR CON ALGUNA FRECUENCIA
Los datos anteriores son apoyados por los resultados de
la tabla 17; se agrupó la preferencia de las vísceras de
acuerdo a su origen, sin importar si las habían consumido en
la semana previa a la entrevista. Se tiene que un
porcentaje menor (28.7%) de sujetos en Buena Vista prefiere
las vísceras de res en exclusividad, comparado con 60.9% en
la Primero de Julio y 52.9% en Peronia, y además en Buena
Vista 49.68 reportó preferir vísceras de res y pollo
(p<O.O5) comparado con 15.8% y 20.75 respectivamente
En las tres comunidades casi el 1008 de entrevistados
reportó que las vísceras se cocinan en casa y una minoría
las compra ya preparadas (tabla 18). También en su mayoría
las vísceras se compran en el mercado (tabla 19) y se
consumen como parte del almuerzo o la refacción (ver tabla
20).
5.8 C O N T E N I D O D E M I C R O N U T R I E N T E S E N L A S R E C E T A S
PREPARADAS CON VISCERAS.
El cálculo del contenido de micronutrients se limitó a
vitamina A, vitamin C, riboflavina y hierro, ya que otros
micronutrientes estan presentes en cantidades poco
importantes.
Con la receta proporcinada por las madres y la porción
que se le ofreció a cada niño se calculó el contenido
promedio de los nutrientes mencionados en 100 gramos de
preparación promedio. Los resultados se muestran en la
tabla 22, la cual también contiene el porcentaje de las
recomendaciones dietéticas diarias que aporta cada receta
por cada 100 gramos.
En total 43 recetas fueron reportadas por 143 personas
como consumidas en los últimos siete días. La vitamina A se
encuentra en promedios más altos en las recetas a base de
higado de res, seguido por las que usaron menudos de pollo.
El promedio más alto de vitamina A, lo aporta el hígado de
res cocido (5543.0 pg de retinol), seguido por el hígado de
res en arroz (3965.0 pg de retinol) y el hígado frito
(1788.O pg de retinol) .
Sin embargo, en la misma tabla puede verse que la porción
consumida por el niño fué de 38.6 gramos por lo que el
aporte recibido por el niño puede no alcanzar dichos
porcentajes. En otras recetas a base de hígado de res, la
porción promedio está alrededor de los 100 gramos, por lo
que los datos de porcentajes de recomendaciones reflejan el
consumo real del niño.
De las preparciones con menudos de pollo, los menudos con
arroz ocupan el primer lugar con 759.5 pg de retinol seguido
por menudos
con pasta (650.0 pg de retinol); pero de nuevo
el promedio de la porción consumida por el niño es menor de
100 gramos.
Las recetas a base de hígado de res aportan entre 1.4
(hígado cocido) hasta 450% (hígado frito) de las
recomendaciones dietéticas diarias para vitamina A
(1RDD=400p), mientras que las recetas a base de hígado de
pollo aportan entre 48% a 189% de las RDD.
Otras recetas a base de otras vísceras con aportes
importantes de vitamina A son panza en chanfaina (86.6%
%RDD), tumaca en caldo (28.0% RDD) y bazo en pulique (6.25%
RDD )
La vitamina C, excepto en el caso de los menudos en pasta
o arroz y caldo no alcanzan a aportar cantidades importantes
(758, 150% y 75%respectivamente) en porciones de 100
gramos.
El contenido promedio de riboflavina por cada 100 gramos
de preparación, se comporta igual que la vitamin A, es decir
las recetas a base de hígado de res o de menudos son las más
ricas, con la diferencia de que las preparaciones a base de
hígado de res, aportan solamente entre 1 1 % a 26.78 de las
RDD y las recetas a base de menudos de pollo aportan entre
3.3% a 15.38 de las RDD (1 RDD=0.4 mg).
El contenido de hierro alcanzó 100% RDD o 90% RDD en las
recetas de bazo en recado y bazo en pulique. Otras recetas
con aporte importante de hierro fué el hígado cocido (409>de
RDD) y el hígado de res en arroz (30% de RDD) . Las otras
recetas a base de hígado de res y menudos de pollo aportan
entre 10 y 15% de las RDD.
5.9 COMIDAS PREPARAS CON VISCERAS DE MAS ACEPTACION
A los entrevistados se les preguntó cúales eran las tres
recetas preparadas a base de vísceras que preferían comer y
los resultados se muestran en la tabla 24. Las tiras de
panza y el hígado frito fueron reportados en las tres
comunidades; mollejas fritas solo en Buena Vista, Caldo de
menudos en la Colonia Primero de Julio y Peronia.
5.10 PORCION MINIMA A CONSUMIR PARA OBTENER 25% DE LAS
RECOMENDACIONES DIETETICAS DIARIAS Y RECETAS RECOMENDADAS
PARA UNA MEJOR NUTRICION A BASE DE VISCERAS
En base al contenido de micronutrients, la porción
consumida por el niño y las RDD para los micronutrientes
analizados en este estudio, se calculó el tamaño promedio
que debería tener una porción de comida preparada con hígado
de res o pollo para aportar 25% de las recomendaciones
diarias (tabla 24). Otras vísceras no fueron incluidas por
su bajo aporte de los nutrientes estudiados.
La tabla 24, muestra el tamaño promedio de la porción que
aportaría aproximadamente 258 RDD para una niño en edad preescolar y estas varían desde lo aceptable para niños de uno
a seis años de edad hasta lo ridículo, dependiendo la
vitamina y/o la receta (hasta 1,368.0 gr) . Obviamente llenar
25% de RDD para vitamina A usando algunas de las recetas con
hígado de res o pollo es muy fácil ya que las porciones
varían de 1.1 gramos a 60.0 gramos. La vitamina C requiere
porciones tan grandes que fué excluida de este análiss, pero
las porciones oscilaban entre 202.5 gramos a 2314.40 gramos.
Las recetas que requieren raciones más pequeñas son el
hígado en baño de María, hígado cocido y migado, todas en
porciones menores a 10 gramos cuando se trata de vitamina A.
La riboflavina requiere porciones más pequeñas que para
vitamina A (ya que aunque se encuentra en cantidades más
pequeñas, sus RDD son mucho menores), que oscilan entre 0.5
gr y 4.4 gramos (hígado migado). Aunque el hígado en baño de
María, cocido, migado sí requieren porciones muy pequeñas,
el resto de recetas necesitan porciones menores de 100
gramos (como menudos de pollo con arroz, con pasta o en
caldo etc) y pueden ser fácilmente consumidos por un niño
pre-escolar y aún aportar 25% RDD para vitamina A y
aproximadamente el 1008 de las RDD para riboflavina. El
hierro aunque requiere cantidades mayores (24.0 gr a 1368
gr) para cubrir al menos 25% de las RDD, en recetas como el
hígado cocido, menudos con pasta, menudos fritos o guisados,
aún son porciones de tamaño adecuado para un niño.
Obviamente por las diferentes concentraciones en que se
encuentran los micronutrientes en el hígado, no es posible
encontrar una receta que proporcione 25% de las RDD al mismo
tiempo para los cuatro micronutrientes estudiados aquí, pero
las recetas como hígado cocido o menudos en arroz podría
proporcionar el 25% de RDD de hierro y más del 100% RDD para
vitamina A y riboflavina si se consumen en una porción de
aproximadamente 24.0 gramos y 58.0 gr. respectivamente
(porción mínima para hierro).
Otras recetas que pueden consumirse en cantidades
similares a los promedios reportados en este estudio son el
hígado frito, menudos con pasta, menudos en caldo; estas
recetas consumiéndolas en cantidades de aproximadamente de
200 gramos o más cubren un amplio porcentaje de los
requerimientos diarios de vitamina A, riboflavina y hierro
(al menos 25% de RDD) . Otras recetas como los menudos en
amarillo y fritos solo podrían consumirse en cantidades
bastante pequeñas, pero que sólo cubren el 25% de las RDD
para vitamina A, ya que en los otros nutrientes los tamaños
de porción son irreales.
Las recetas descritas en este informe aportan cantidades
importantes de micronutrientes a la dieta que en algunos
casos son suficientmente altas para cubrir las
recomendaciones dietéticas diarias de un pre-escoalar. Sin
embargo para adultos o mujeres embarazadas podría ser
necesario consumir porciones mayores o agregar otros
ingredientes que enriquezcan la receta.
Las recetas descritas en los párrafos anteriores son
sumamente ricas en vitamina A, riboflavina y hierro. Sólo
debe mejorarse el contenido de vitamina C, esto puede
hacerse agregando jugo de limón o de naranja o mezclar
mollejas con hígados de pollo. El hierro no se encuentra en
cocentraciones tan altas como lo hace la vitamin A en el
hígado; por ello sería recomendable que a las recetas a base
de hígado de res o pollo se les mezcle con moronga o bazo,
fuentes muy ricas de hemoglobina.
5.11 VISCERAS CONSUMIDAS POR CATEGORIA DE EDAD
En la tabla 25, se describe la distribución de las
recetas a base de hígado de res o de pollo agrupados por
edad del niño. El 47.38 de niños de un año consumen menudos
en caldo, 15.798 hígado frito. El hígado en baño de María
fué reportado 6 veces y todos los casos se le dió a niños de
un año.
5.12 RESULTADOS DE LAS VISITAS A MERCADOS :
Se visitó los mercados de La Placita, de la Colonia
Primero de Julio, supermercados Paiz y La Torre, para llevar
a cabo una encuesta de precios de las vísceras expendidas y
su disponibilidad al momento de la visita.
Obtener información en mercados no fué facil ya que las
vendedoras desconfiaban de las encuestdoras; sin embargo se
pudo determinar que las vísceras vienen de distriubidoras
avícolas, mataderos, carnicerías grandes y algunas veces de
animales destazados en el hogar, como es el caso de los
cerdos.
A criterio de las expendedoras las vísceras se consumen
bastante entre la población y los productos más vendidos
son: hígado de res, sesos de res y marrano, moronga, panza
de res y molleja de pollo. Lo cual es curioso ya que sesos
y moronga no fueron reportados por ninguna persona en la
encuesta. Quizá se refiere a que el volumen de producto que
llevan al mercado es vendido, aunque este volumen sea bajo
comparado con el volumen o número de libras de hígado o
menudos de pollo que se venden por día.
En los mercados también se visitó las comedores y allí
reportaron que las comidas preparadas con vísceras de mayor
venta son: el revolcado (elaborado con cabeza de cerdo
incluyendo cartílago y sesos), el ceviche de buche, tiras de
panza. Los precios de dichas comidas se muestran en la tabla
26.
En la tabla 27, se listan los precios promedio de las
vísceras vendidas en dos mercados de la capital. Los
mercados fueron el de la Colonia Primero de Julio (zona 4 de
Mixco) y el de la Placita (zona 1 de Guatemala). No se
incluye desviación estándar de los precios debido a que no
hubo variación entre expendedores.
En los supermercados no se encontraron vísceras de
marrano y se encontró vísceras que no vendían en los
mercados. Los precios de las vísceras fueron cotizados en
carnicerías, marranerías y ventas de vísceras en el mercado
"Primero de Julio (Zona 4 de Mixco), los puestos en los
cuales se cotizó fueron: Vísceras "Gabyff,Marranería "La
Mejor", Carnicería "el Torito Contento", Marranería "Doña
Mari" y Chicharronería "El Sagrado Corazón de Jesus".
Los precios de la cabeza de cerdo varían de acuerdo al
tamaño de la cabeza del cerdo, por lo que el precio incluido
en la tabla anterior se refiere a una cabeza promedio. Las
criadillas y el corazón de res solo se venden bajo pedido
por adelantado.
Los precios de las vísceras expendidas en los
supermercados Paiz y La Torre se muestran en la tabla 27.
Solo se visitó un supermercado de cada uno de los
mencionados por eso no se habla de precio promedio. Puede
verse que en los supermercados hubo vísceras que no se
encontraron en las carnicerias de los mercados al momento de
realizar las visitas (corazón, médula, riñones) .
Las únicas vísceras en común entre mercados y
supermercados fueron la panza, lengua y el hígado, la lengua
es Q 2.0 más cara en el supermercado, el hígado es 1.50Q.
más barato en el supermercado y la panza es 4 o 4.5 Q. más
barata en el supermercado y la calidad es superior ya que
era panza pre-cocida, es decir más limpia e higíenica que la
del mercado. Sin embargo pudo ser que se tratara de una
oferta del día ya que la diferencia es sumamente grande
entre mercado y supermercado.
5.13 COSTO DE APORTAR 25% DE LAS RECOMENDACIONES DIETETICAS
DIARIAS PARA UN PRE-ESCOLAR
A. Costo de la preparación de la receta de menudos con arroz
o pasta para aportar 25% de las RDD para el pre-escolar:
Como puede verse en la tabla 28, los ingredientes
utilizados en la preparación de las recetas a base de
menudos de pollo son basicamente los mismos en cada una de
ellas (cebolla, tomate, papa, sazonador, zanahoria, arroz,
pasta), aunque algunas recetas contienen más ingredientes
que otros, por lo que se escogió los ingredientes más
frecuentes para calcular el precio de preparar menudos con
pasta o con arroz, ya que los ingredientes usados son los
mismos, excepto por el arroz o pasta, pero el precio de
ambos es equivalente en el mercado, por lo que los datos
pueden utilizarse indistintamente para ambas recetas.
De los datos de la tabla 28 puede verse que excepto en un
caso las familias siempre utilizan 1 libra de menudos para
preparar las recetas, por ello la receta modelo se basó en
una libra de menudos de pollo (460.0 gr= Q.5.0), 4 tomates
(76 gr=Q 2.40), media libra de pasta o arroz (230
gr=Q.1.50), una cebolla mediana (115 gr=Q. 0.60), un sobre
de sazonador (Q. 0.50), una zanahoria (77 gr=Ql. 00) . El
peso total de los ingredientes hipotéticamente es de 959
gramos (peso crudo) sin incluir el agua de cocimiento.
Debido a que algunas personas consumen los menudos con
arroz o pasta en seco, es decir no en caldo como otras, se
calculó el peso total excluyendo agua de la preparación. El
precio total de los ingredientes mencionados en las
cantidades indicadas fué de Q. 11.0 por lo que cada gramo de
preparación Q. O.Ol/gramo. Por lo que el costo de consumir
78 gramos de menudos en arroz o pasta para cubrir 258 de las
RDD para vitamina A en un pre-escolar es de Q.0.78; para
riboflavina es Q. 0.82 y para hierro es Q.0.58. En la tabla
22, se muestra en la última columna el tamaño promedio de la
porción ofrecida al niño y puede verse que para menudos con
arroz es de 39.0 gramos y para menudos con pasta es de 58.0
gramos. Es decir que aunque el costo para cubrir el 258 de
las RDD, el niño no está recibiendo dichas cantidades; la
porción ofrecida al niño debería por lo menos ser duplicada
para el caso de los menudos con arroz, no así para los
menudos con pasta en el caso de vitamina A y riboflavina,
pero sí para cubrir el 25% de los RDD de hierro, cuya
porcion mínima es de 196.1 gramos y la porción promedio
ofrecida al niño es de 58.0 gramos.
B. Costo de la preparación de la receta promedio para hígado
de res cocido para aportar 25% RDD del pre-escoalar
Para las preparaciones con hígado de res, se calculó el
costo de preparar el hígado cocido, receta que aporta alto
contenido de micronutrientes y requiere pequeñas porciones,
además de que lleva más ingredientes que otras recetas como
el higado frito o migado. De nuevo se calculó una receta
modelo a base de una libra de hígado de res (460
gr=Q.11.50), una cebolla mediana (115.0 g= Q.0.60) y tres
tomates medianos (230.0 gr= Q.1.50). El peso total de los
ingredientes crudos es de 805 gramos con costo total de
Q.13.60 por lo que el precio de cada gramo de higado cocido
es de Q.0.02. Para cubrir el 25% de las RDD de vitamina A
comiendo hígado cocido, un pre-escolar debería ingerir 1.1
gramos a un costo de Q. 0.02, para riboflavina 0.5 gramos a
un costo de Q.O.O1 y para hierro 24.0 gramos con costo
aproximado de Q.0.48. El peso promedio de la porción de
hígado cocido ofrecida al niño es de 38 gramos, es decir que
se cubre más del 100% de las RDD para vitamina A,
riboflavina y hierro con dicha porción y a un bajo costo.
El hígado en baño de María es preparado con los mismos
ingredientes que el hígado cocido por lo que los datos
calculados para este, pueden aplicarsele también. La única
diferencia es que la porción promedio ofrecida el niño
(tabla 22) es de 115 gramos por lo que los niños reciben más
del 100% de las RDD para pre-escolares en términos de
vitamina A y riboflavina, pero menos del 25% de las RDD ya
que la porción mínima de hígado en baño de Maria para hierro
que cubre al menos el 25% de las RDD es de 287.5 gramos.
5 . 1 4 RECETAS A BASE DE VISCERAS QUE F'UERON COLECTADAS EN LAS
TRES COMUNIDADES DE ESTUDIO
Las recetas con sus ingredientes y cantidades de los
mismos que fueron colectadas durante las entrevistas se
resumen en el anexo 3. Se incluyen unicamente las recetas a
base de hígado de res o pollo (o menudos de pollo) ya que
las otras recetas no aportan cantidades importantes de los
micronutrientes de interes para este estudio. La única
exepción fué la receta del bazo en recado, la cual si se
inlcuyó en el recetario.
Las recetas ilustradas en el anexo 3, incluyen el máximo
de ingredientes que fueron reportados, es decir la forma más
elegante de preparar los platillos, ya que por ejemplo el
hígado migado fué comunmente reportado que se prepara solo a
base de miga de pan, hígado y sal, sin embargo los otros
ingredientes agregan sabor o teoricamente modifican el sabor
del hígado, como lo es la leche, el limón o la naranja. Las
recetas no describen la forma de preparación, solo cantidad
de ingredientes y porciones preparadas con dicha cantidad.
No se encontró diferencias importantes entre la forma de
preparar el hígado de res o pollo en las tres comunidades,
por ellos todas se resumen como un solo recetario, en lugar
de un recetario para cada comunidad.
Como se discutió en secciones anteriores, el contenido de
vitamina C de las recetas a base de vísceras es muy bajo,
pero esto podría verse modificado por la costumbre de
algunas personas de remojar el hígado en limón o naranja.
Sin embargo esto requiere de analisis de la composición de
la preparación final del hígado, ya que algunas veces el
jugo de los citricos es lavado antes de freir.
El echo de que se acostumbre mezclar el jugo de cítricos
con el higado de res, es algo positivo en el caso de que en
el futuro se promoviera el consumo de vísceras dentro de las
comunidades a riesgo de deficiencias, ya que para eliminar
el problema de el lavado del jugo en el que se marina el
hígado, podría aconcejarse agregar otra vez jugo de limón o
naranja justo antes de consumir la comida.
El bazo es una fuente muy rica en hierro. Para aumentar
el contenido de hierro de otras recetas como el hígado
guisado o cocido, podría modificarse la receta del bazo en
recado, agregando el hígado de res o pollo ya que las
recetas son similares. Podría también hacerse pruebas de
aceptabilidad del sabor de preparaciones de arroz con
menudos y bazo, este ultimo agregandolo en pequeñas
cantidades y trozos pequeños para disminuir la posibilidad
de que sea rechazado por el consumidor debido a su aspecto o
sabor fuerte.
En general, las recetas que los entrevistados reportaron
en este estudio y que incluyen hígado de pollo o res, son
muy buena fuente de vitamina A, riboflavina y hierro. Sin
embargo en algunos casos las porciones consumidas no son
suficientes para proporcionar el 25% de las RDD para un preescolar. Esto podría mejorarse, como ya mencionó mezclando
vísceras como el bazo, que es de bajo precio y muy alto
contenido de hierro, a las recetas en que las otras vísceras
se consumen picadas en trocitos y en recados.
Otra posibilidad de mejorar el contenido de hierro de las
recetas colectadas, sería mezclando moronga con los recados
o el arroz o pasta.
Otra opción que debería ser evaluada organolepticamente
por nuestras comunidades, es la preparación de paté de
hígado. Este se prepara a base de hígado de pollo o res y en
forma elegante de hígado de ganso. El higado se coce con
especias, tomate, cebolla, ajo, grasa y otros para formar
una pasta que se licua o se muele.
....... .....................................................................................................................................................
"
................- ..............- - - ............... - - - .........
6. DISCUSION DE RESULTADOS:
La adecuada nutrición del niño en edad pre-escolar es
determinante para lograr adecuado crecimiento, desarrollo
físico e intelectual normal, ya que las demandas provocadas
deben llenarse a traves de una adecuada nutrición o la
suplementación. Sin embargo, desde el morrlento que se inicia
la introducción de alimentos al infante, este empieza a
tener una dieta inadecuada. Entre los Mayas, esta etapa se
inicia alrededor de los 6 a 8 meses de edad sin un patrón
preciso, o preparación de alimentos especiales para el bebé
o al menos adecuados para el destete. Generalmente, se le
ofrecen los líquidos de las comidas de los adultos,
usualmente caldo de frijol y no es forzado o ayudado a
alimentarse por parte de la madre (31,38,39).
En otras palabras, los niños de familias indígenas y los
niños de familias de escasos recursos, con frecuencia crecen
adecuadamente los primeros seis meses de vida cuando reciben
lactancia materna, pero al introducir alimentos
paulatinamente entre los 6 a 18 meses de edad se produce
retraso en la velocidad de crecimiento y escasa ganancia de
peso en parte debido a la deficiencia de micronutrientes y
desafortunadamente la pérdida de talla es irreversible.
Entre la población de escasos recursos la mejor forma
de elevar la calidad dietética es aumentando moderadamente
el consumo de productos animales y vegetales. El consumidor
esta usualmente ávido de realiar los cambios cuando el
ingreso económico mejora o bajan los precios de los
productos. El consumidor no necesita ser educado sobre la
necesidad de diversificar su dieta, ya que los productos
animales y vegetales tienen prestigio de nutritivos en la
mayoría de culturas. Sin embargo, estan fuera de su alcance
física o economicamente y por ello el consumidor limita su
dieta a cereales o tubérculos, los cuales no tienen alta
densidad de micronutrientes. En Guatemala, en 1989 las
proteínas de origen animal consideradas las más baratas
(pollo, pescado y res), eran cinco veces más caras que las
de frijol y ocho veces más que el maíz. Hoy en día la
tendencia es a subir dicha proporción, alejando así cada día
más la carne de la dieta (10).
Por ello, el echo de que sólo 32% de la población
encuestada en las tres comunidades, reportó no consumir
vísceras, hace que estas sean una posible fuente alterna de
micronutrientes y proteínas con la ventaja de tener más bajo
precio que la carne y mayor densidad de ciertos
micronutrientes en el caso del hígado de res o de pollo.
Tambien, al tener aceptación cultural entre la mayoría
de la población, permite que en el futuro el hígado de res o
pollo podrían ser promovidos como alimentos durante la etapa
del destete, en forma de jugo de hígado de res o de pollo y
utilizarse tambien com alimrnento complementario durante la
etapa del crecimiento del pre-escolar en forma de hígado con
arroz, frito, etc. En esta forma el pre-escolar continuaría
recibiendo una fuente alimenticia rica en micronutrientes,
de bajo costo, que puede ser consumido por el resto de la
familia, aunque su dieta usual siguiera basandose en el
consumo de tortilla, frijol y hierbas.
La urbanización de los pueblos o la migración de las
poblaciones rurales a centros urbanos, producen una
transición nutricional en la que la dieta urbana suele ser
más diversificada y alta en grasa que la dieta rural. En
este estudio se encontró que hubo una diferencia
siginificativa en el porcentaje de familias que consumen
vísceras al comparar entre comunidades. La Colonia Primero
de Julio, la comunidad escogida como urbana, tuvo solo 57.3%
de familias que reportaron si consumir vísceras con alguna
frecuencia, mientras que en Buena Vista (area rural) y
Ciudad Peronia (area per-urbana) el 77.7% y 73.6% reportaron
consumirlas. Además hubo diferencia, aunque no
significativa, en la preferencia de vísceras a consumir. En
la colonia Primero de Julio se prefería el hígado de res y
en las otras dos comunidades el hígado de pollo y en segundo
lugar el hígado de res. No es posible determinar si las
difrerencias se deben a el procesos de urbanizacion de la
dieta, pero podría estar relacionado con la existencia de
facilidades de refrigeración tanto en el mercado como en las
casas, las cuales son dificiles de encontrar en Buena Vista
y Ciudad Peronia. Por otro lado el precio del hígado de
pollo es un poco más bajo que el de el de res y quizá por
eso su demanda es mayor en el area peri-urbana y rural, ya
que incluso la mayoría de personas solo las consumen una vez
por semana o cada quince días, mientras que en la Colonia
Primero de Julio incluso las consumen diariamente.
En un estudio sobre micro-urbanización entre una
plantación, aldea y cabecera municipal de Guatemala, se
encontro que existe diferencias en la disponibilidad de
alimentos, su origen, su preparación y los conceptos
culturales con respecto a si son de beneficio o no para la
salud. Es posible que lo misma ocurra en las comunidades de
este estudio (41-43), donde aparentemente en el área rural y
peri-urbana la mayor parte de la población esta en
disposición de consumir vísceras, pero la disponibilidad no
es tan buena como en la comunidad urbana, donde el
porcentaje más bajo de familias consumidoras de vísceras
podria deberse a que la composición de su dieta ha sido
modificada y las vísceras han sido desplazadas por otros
alimentos disponibles. Sin embargo determinar esto, requiere
más estudio y los datos obtenidos solo permiten especular.
Entre los no consumidores de vísceras, el 15% dijo que
no las consumen por "costumbre"; esto puede sumarse a las
otras opciones de respuesta de: "no le gustan" o "no le
gustan a la familia" y extenderse a "no les gustan por
costumbre familiar o personal". Esto es importante ya que
las costumbres se pueden cambiar con el tiempo y educación,
no así las razones religiosas, que no tuvieron peso en los
porcentajes obtenidos de respuesta, al igual que el precio
de las vísceras o la disponibilidad local. En Buena Vista,
no hay un mercado local o carnicería que facilite su
adquisión, los habitantes deben ir al mercado de San Pedro
Sacatepéquez, ubicado a 3 a 5 km de distancia (dependiendo
en que área del la aldea vivan), por lo cual es posible que
si la entrevista se hubiera realizado en una aldea lejana de
un centro urbano, la disponibilidad sí sería un factor
importante (5,6,8,43).
El consumo de carne resultó ser más importante de lo que
se esperaba ya que el 93.2% y 100% de entrevistados de la
Primero de Julio y Peronia reportaron haberla consumido en
los últimos siete días previos a la entrevista. Esto es un
porcentaje alto sobre todo en Peronia, area que es habitada
principalmente por personas de bajos o medianos recursos,
aunque su reporte de consumo semanal es más bajo que el de
la Primero de Julio ya que principalmente consumen carne de
1 a 3 veces/semana, en cambio en la Primero de Julio, la
gente reportó consumirla más de 3/veces/semana. Este
porcentaje se esperaría que fuera más bajo, como resultado
de la economía que afecta la canasta básica familiar
(6,9,10). Si a eso se agrega que 42.3% de las personas
reportaron que consumen vísceras todos los días,
principalmente la Primero de Julio y por lo menos una vez
por semana (19%) en Peronia, esto indicaría que la dieta
podría no estar tan deficiente en proteínas de origen animal
como se esperaría, pero esto requiere de mayor información
dietética para determinar la contribución real que la carne
y vísceras tienen actualmente sobre la dieta guatemalteca, y
este no fue el objetivo de este estudio. Otra posibilidad
sería que los entrevistados conceptualizan las vísceras como
carne, por lo que el porcentaje de familias que reportaron
consumir carne sería falsamente alto. Se requiere de una
encuesta más dirigida para determinar esto.
En términos de el tamaño de la porcion, de seis recetas
con menudos de pollo, tres tienen un consumo promedio por el
niño menor de 100 gramos y coinciden con los de mayor aporte
de vitamina A, pero casi alcanzan el 100% de las RDD excepto
por menudos con pasta, que aportaría un poco menos del 50%En la tabla 28 se aprecia como aumenta el contenido de
nutrientes a medida que la porción ofrecida al niño aumenta,
casi todas las recetas para preparar el caldo de menudos de
pollo se basaron en 1 libra de menudos, pero hay diferencia
en el número de porciones totales preparadas y las porciones
ofrecidas al niño hacen obviamente la diferencia en
contenido de nutrientes. En términos de vitamina A y tamaño
de porción, al preparar el hígado en baño de María, se
obtiene una porción de tamaño pequeño (115.0 gramos) y alto
contenido de vitamina A (1333.18 pg) y riboflavina 0.39 mg y
que aporta aproximadamente 9% de las RDD de hierro (estos
datos no se muestran). Si a esta porción se le agregara, por
ejemplo, jugo de limón o de naranja, se aumentaría su
contenido de vitamina C y esta a su vez haria más
biodisponible el hierro que estuviera presente en el resto
de la dieta en forma no hemo. Esto hace a esta receta una
muy buena opción para ser consumida con frecuencia por la
población guatemalteca tanto adulta como de niños. Otra
posibilidad, que de hecho fué reportada fuera de entrevista
por muchas madres, fue la costumbre de remojar el hígado de
res en jugo de limón o naranja por un tiempo antes de su
preparación. Esto parece mejorar su sabor y según las madre
elimina impurezas que el hígado pueda tener, y podría
aumentar su contenido de vitamina C, proteger la vitamina A
de la oxidación del ambiente y quiza su sabor sería más
agradable para personas que no están acostumbradas a
consumir vísceras.
Se podría argumentar que cambiar el patron alimentario es
difícil, lo cual no es cierto del todo; las campañas en
favor de la lactancia materna demuestran lo contrario y en
e s t u d i o s l l e v a d o s a cabo e n CeSSIAM, s e e n c o n t r ó que
educando a l o s e s c o l a r e s s o b r e e l b e n e f i c i o d e l a s a l
yodada, s e a f e c t ó e l comportamiento d e l a s madres con
r e s p e c t o a b u s c a r s a l yodada e n e l c o m e r c i o . Se l o g r ó
también que l a s madres d e j a r a n d e d a r c a f é a i n f a n t e s
g u a t e m a l t e c o s p a r a comprobar l o s p o s i b l e s e f e c t o s n o L
-1
' .V O S
que t i e n e s o b r e e l e s t a d o d e h i e r r o , e l l a s camSl.aron s u
a c t i t u d a n t e e l c a f é a l o s b e b é s , a p e s a r d e que e s t a b e b i d a
e s i n t . r o d u c i d a tempranamente a l o s l a c t a n t e s . El u s o d e
c1.crc S~,;~IIC:O
s e i n i c i ó l a e p i d e m .i a. d e c h l e r a eri Guatt.n..il_i,
tuvc,
!;rr,l? i m p a c t o s o b r e l a L ' o r ~ ze n que l a : ' J : J ~ . ~ ~ T ! I ? . ~
a f e c t ó a l ;)aís y a l a p r e v a l n n c i s de d i a r r e a s r?--1: T F ' I I ~ > T : I ~ . ,
S i l ? e13barqi:: e s t a f u é una canipaña r e s p a l d a d a p o r rriai-cac
c o n i e r c i a l e s , p e r o que d e m o s t r a r o n l a i m p o r t a n c i a de l a
u t i ? i z a c ; i S n d e m e n s a j e s c o r t o s , c o n s t a n t e s y que i m p l i c a r o ~
uiia x:!c:c!idii
de b a j o c o s t o p a r a :!a p o l r ~ i a c i 5 n . Es ci-.cir qi-IE: sj
a urla ;~ob:l.acihn s e l e e x p l i c a c l a r a ;i 5i:everne:ílt:e .;:III+
al..
i n t r o d u c i r aLguna c a n t i d a d cje p r c t e í r - a d e oril;eri a ~ i ; . x ~ a l . ,
como l o t c r ~l a s v í s c e r a s y / o 1s T:SJ:.?C 5 2 mej?::~i 5 1 1 e~;ta.zl.! .:le
s a l u d , es una i n t e r v e n c i ó n que iio r e q ~ ~ i e re ed c c a c l 6 n sn
salxa, so2 aaiente m e t a s y gilí a s b a, s ~ r a aque el. r í i ! ; ~ \ ~ i ! ~ ise
<~:?
imponga p s r a x e j o r a r s u d i e t ; ~ .E;cta ;.?i~.?~!ellev3r:-::i :. (:.:h; a
,
t r a t r S s di -r;icr!sajes c o r t o s t ~ . ? : ~ ~ ~ ! - ~ i ! : i r i . ! > -C)T
:r:
r a ~ ; ~ : ;t ,c . :
2,;cri
y p-censa p;+.-a q u i l a p o b l a c i b n 1.c 3sjrilile pozo .? ;~.::,zi ( 2 3 - ,
36)
.
.
.
E:l. .consiimc de h í g a d o para. fines:: ~ r , e d i c i n a l e s'rir;
? S ni.ieTjo,
H i p 6 c r a t e s recomendaba e l ccnsi2.rr.c d.^! rií $qac{ocriirlo ,le bclc y
con rniei pa:.a l a c e g u e r a noci;-lurns. S. e s t a v i s r e r ; ; . es
c u l . t u r a l n l e n t e a c e p t a d a en n u e s t r c p a í s , ccnio Ic: d e ~ u e s t r a
e s t e e s t u d i o , d e b e r í a s e r pr,om.ovi(:!;; c$?nio una f iierite de
i - i ~ c r i e n - t e sa n i v e l p o b l a c i i ? i ~ a l , p a r i ,:urar y grer~c:ni,r
a e f i c i e n c i a s d e v i t a m i n a A i 2 r i n c l ) - a l m e n t e . I n c l ~ i s ohoy c.:?
d í a en p a i s e s corno E s t a d o s 'LJr~idoss e - e s r a prox.&viehcio €1
consumo d e n í y s d o e n formz d e p o i v ? ? j e s \ i d r a t s d o a h z j a
t e m p e r a t i i r a y además f o r t i f i c a d o ior: -7ltami1ia.s del. coriipie:jc,
B y m i n e r a l - e s p a r a d i s m i n i i i r l o s - e f e c t o s d e l "-;tre5::" y -romc;
s u p l e m e n t o v i t a m í n i c o e n t r e á t L e ~ a s . P ; ~ , r t ede :¡-a
pr<!;~iia.g+~:!?
incluye: . " s i - u s t e d no e s t á cbnsumiendo Llgaac: &s ¿i tilks
veces p o r sernana, debe tomzr h l g a d o en p o l v o " (Pagina W2b de
"'Talk Unliml-ted" w w w . t a l k ~ n l : r r : i t e d . r n n l ) .
'
Algunas p e r s o n a s suponen qi?e-aiiriyile el. híyaci.3 es ::ir0 er:
n u t r i e n t e s , e s p o r t a d o r d e c o ~ l a m i n a n ~ e 'ss,i n el:Lbaiyo.el'
T [ L ~ : ~ C problema
Z.
con e l consurrb rie 1:ícjad.c s e d a s o i a l w r i ~ ee n
e!. P o l o X o r t e , donde s e consume e'' 51gado 'de O S O , z ' o r r a s ,
f c c a s y b a l i e n a s . E s t o s pueden cnuss-r intoxicación aguda p o r
<
8
.
.
vitamina A debido a su alto contenido de la misma (4,000-1.8
millones IU/100 gm de peso fresco). El hígado de pollo
consumido a nivel de hogar contiene aminas (que tambien
están presenes en ciertos quesos) las cuales producen
hipertensión en pacientes que toman drogas antidepresivas.
Se tiene recelo del contenido de hormonas que portan la
carne y vísceras de pollo, pero su actividad estrogénica es
tan pequeña en el hígado que el efecto en mamíferos es
imposible (30).
Una gran proporción de la población está acostumbrado a
comer vísceras y con pocas modificaciones en la cantidad y
calidad de sus menús podrían mejorar su ingesta de
micronutrientes y principalmente la de el pre-escolar. Los
datos dietéticos de contenido de micronutrientes de las
recetas indican que haciendo combinaciones de algunas
vísceras (hígado con bazo por ejemplo) se mejoraría la
calidad de los alimentos en términos nutricionales. La
adición también de jugo de limón o de naranja podría
enriquecer el contenido de vitamina C y hierro de las dietas
reportadas sin recargar la economía familiar (26). Es decir,
se podría abarcar fácilmente tres intervenciones de bajo
costo para el gobierno y que ayudaría a combatir las
deficiencies nutricionales de vitamina A, C, riboflavina y
hierro (entre otros), dichas intervenciones son:
modificación (cantidad y calidad de los menús), culinarias
(incremento de biodisponibilidad y combinaciones de
alimentos) y adición (sal yodada, condimentos fortificados,
aceite) (29).
Se recomienda un estudio de análisis de composición de
mircronutrientes en el hígado de res, de pollo y bazo tanto
crudo como preparado en las diferentes formas que se
recomienda aqui, ya que debe tomarse en cuenta que la
composición completa de la comida tiene influencia sobre la
biodisponibilidad individual de los contenidos de
micronutrientes. Por ejemplo hierro y zinc son afectados por
la presencia de fuentes de proteínas, carbohidratos,
fitatos, taninos, fibra, oxalatos, y la presencia de otros
minerales. La dieta guatemalteca alta en fitatos y oxalatos
entre otros, es un problema cuando se habla de absorber el
poco hierro que pueda estar biodisponible en un alimento,
por lo tanto, no solo debería medirse el contenido de
nutrientes en las recetas ricas en micronutrientes a base de
vísceras a nivel de laboratorio, sino que dentro de las
dietas usuales de los guatemaltecos, para asegurar que son
una fuente adecuada de nutrientes al combinarse con la dieta
usual de tortilla, frijol y café (32).
Los resultados de este estudio son buenas noticias sobre
el estatus de contribución de las vísceras a llenar las
necesidades de micronutrientes de niños en edad pre-escolar.
Sin embargo, también demuestra que uno podría aspirar a
proporcionar más micronutrientes en base de estos recursos
alimenticios sub-utilizados. Un grupo de metas ambicionsas
podrían ser consideradas a tres niveles:
1. Cómo inducir a las familias que no consumes vísceras a
que las adopten en su dieta.
2. Cómo incrementar la contribución de las vísceras a la
dieta de los niños que ya las consumen, pero en
cantidades menos significativas.
3. 3,Cómo expander y extender el consumo de vísceras aun
entre los niños que ya las consumen en cantidad
importandes dirigidos a micronutrientes selectos de
dichas fuentes.
Como el estudio no fué diseñado para explorar la
antropología del comportamiento, solo podemos especular
cuales son las razones por las cuales las familias
reportaron no consumir vísceras. Es interesante especular
que el origen rural podría favorecer el uso de estos items.
Se observó que en la población que probablemente siempre han
vivido en la ciudad, se encontro el porcentaje más bajo del
consumo de vísceras. La "Falta de costumbre" podría ser
vista como una barrera a vencer. Aprendiendo de los items y
recetas que la mayoría reportaron (panza, hígado, menudos),
se podría producir un poyecto demostrativo con oportunidades
al muestreo, para introducir dichas recetas a las familias
no inicializadas en el consumo. También para los que
consumen algo, pero en el orden bajo, siguiendo la vía de
menos reisstencia con refuerzo de la promoción de las
recetas populares y familiare, se prodría mover este grupo
al nivel de la participación más alta.
Para aquellos consumidores en los tercilos altos del
consumo de vísceras, hay un nuevo reto: como conseguir un
consumo aun mayor. Una estrategia podría ser invitarlos
a comer porciones mayores o en mayor número de los items
que ya consumen. Otro sería introducir nuevas recetas
basadas en las "Vísceras subrepresentadas", por ejemplo:
bofe, tumaca, molljas, criadillas e incluso moronga.
Desde una perspectiva integral, tomando en cuenta la
ofrerta delmercado, sería más lógico tratar de
incrementar la demanda por los items actualmente
iganorados por los consumidroes, de forma que cada organo
de importancia nutricional encuentro su vía a la mesa.
Para esto, deberían crearse recetas de buen sabor,
apetitosas y aceptables por su bajo costo como primer
punto. Promoviendolos a nivel entre los que podrían
haber saturado su gusto por la panza, hígado y menudos
por ejemplo, es decir que las aceptan pero ya se han
aburrido del sabor y quienes probablemente aceptarían y
apreciarían dichas recetas para sus niños. Con el tiempo
sería más facil que otras vísceras de bajo consumo fueran
aceptadas por las familias. Una gran cantidad de
estudios de naturaleza antropológica y de mercadeo son
necesarios para promover exitosamente el consumo de
vísceras entre pre-escolares.
<
....__ .........................................................................................................................................................................................................................
...
7. CONCLUSIONES
7.1.1Las vísceras de res, pollo o marrano fueron consumidas
por el. 68% de la población adulta entrevistada en las
tres comunidades de estudio.
7.1.2E1 porcentaje de adultos que reportaron consumir
vísceras fué significativamente menor en la colonia
Primero de Julio, comparado con Buena Vista y Ciudad
Peronia.
7.1.3Las vísceras más frecuentemente consumidas fueron hígado
de res] hígado de pollo y panza en las tres comunidades
estudiddas entre los adultos.
7.1.4Entre /os adultos entrevistados, el hígado de res se
consumió con frecuencia significativamente más alta en
la Colonia Primero de Julio, comparado con Buena Vista y
Ciudad; Peronia donde el hígado de pollo fué el más
frecuente.
7.1.5Del Total de entrevistados, el 42% report6 consumir
vísceras de res, pollo o marrano todos los días y 18.8%
al menos una vez por semana.
7.2.1E1 porcentaje de niños que consumen vísceras con alguna
regularidad fué 79.2% de la población total entrevistada
con respecto a 384 familias que reportaron consumir
vísceras.
7.2.2En la Colonia Primero de Julio 60% de los pre-escolares
prefieren comer hígado de res o pollo (p<0.05) comparado
con 16.,3% en Buena Vista y 39.8% en Peronia.
7.2.3E1 conSumo de vísceras de pollo fué significativamente
mayor en Buena Vista (52%) entre pre-escolares que en
ciudad iPeronia y Colonia Primero de Julio (27.8% y 10.0%
respectivamente).
7.3.1Las reketas preparadas con hígado de res o de pollo
aportan promedios más altos de vitamina A,
C,
riboflavina y hierro que .otras recetas preparadas con
vísceras.
7.3.2Las recetas a base de hígado de pollo o de res son
recetas ideales para consumir en porciones adecuadas
para un pre-escolar y que aportan al menos 25% de las
recomendaciones dietéticas diarias de vitamina A,
riboflavina y hierro.
7.4.1E1 costo de consumir 78 gramos de menudos en arroz o
pasta para cubrir 25% de las RDD para vitamina A en un
pre-escolar es de Q.0.78; para riboflavina es Q. 0.82
y para hierro es Q.0.58.
7.4.2Para cubrir el 25% de las RDD de vitamina A comiendo
hígado cocido, un pre-escolar debería ingerir 1.1
gramos de la preparación a un costo de Q. 0.02, para
riboflavina 0.5 gramos a un costo de Q.O.O1 y para
hierro 24.0 gramos con costo aproximado de Q.0.48.
7.4.3Las recetas reportadas por
los entrevistados y
cocinadas a base de hígado de res o de pollo son
buenas fuentes de vitamina A, riboflavina aunque
pobres en contenido de hierro, lo cual podría ser
mejorado agregando limón o naranja como fuentes de
vitamina C, así como mezclar moronga o bazo con las
recetas básicas para aumentar su cotenido de hierro.
7.4.4E1 hígado de pollo y res, bazo, riñón y moronga podrían
constituir en el futuro una adecuada fuente de vitaminas
y hierro con posibilidad de ser aceptados por el 68% de
la población si se aplica adecuada educación y
orientación dietética a las poblaciones a riesgo.
7.4.5Es necesario realizar análisis de composición de
alimentos en las preparaciones a base de hígado de res,
pollo, bazo, riñón y moronga para así determinar con
exactitud su aporte de micronutrientes y poderlos
utilizar como recetas que aumenten y mejoren la
diversidad dietética del guatemalteco sin afectar
drásticamente el costo de la canasta familiar.
7.4.6Las recetas a base vísceras reportadas aqui, no
consitutyen una buena fuente de vitamina C.
7.5.1En las tres comunidades estudiadas mas del 708 de los
pre-escolares consumen visceras de res, pollo o
marrano, por lo cual la aceptabilidad es alta en este
segmento de la poblacion.
8. R E C O M E N D A C I O N E S
8.4.1E1 hígado de res, de pollo, bazo y panza podría
utilizarse en el futuro como una estrategia de combate
contra el hambre oculta entre adultos y pre-escolares.
8.4.2Deben realizarse estudios previos sobre el contenido
real de nutrientes en las preparaciones frecuentemente
consumidas por las poblaciones, ya que la forma de
cocción afecta la disponibilidad de los nutrientes,
así como el tamaño de las vísceras cocinadas afecta el
contenido de micronutrientes, ya que varían con el
tamaño del animal de origen (26).
8.4.3Debe medirse el contenido de nutrientes y su
biodisponibilidad a nivel de laboratorio en las
recetas importantes en términos de nutrientes con y
sin limón o naranja agregada antes y/o después de la
cocción para determinar si afecta positivamene la
biodisponibilidad del hierro, en que magnitud y si es
independiene del momento de ser agregado el jugo.
8.4.4Recetas como el hígado en baño de María que por
tradición se le prepara a los niños más o menos al
momento del destete o de la introducción de alimentos,
debería ser analizado en el laboratorio para
determinar si el jugo que los niños reciben es tan
rico en nutrientes como la tabla de composición de
alimentos indica.
8.5.1
Debería también determinarse si los niños reciben
sólo el caldo o los sólidos de las preparaciones, ya
que en la etapa del destete se ha documentado que las
mujeres indígenas acostumbran dar solamente el caldo
de las preparaciones que ofrecen al niño en lugar de
una papilla de los sólidos (31).
Blum M. Fortificación de alimentos, una estrategia clave
para terminar con la desnutrición por deficiencias de
micronutrientes. Editor Bowley A. Nutriview 97. División
de Vitaminas y Productos Químicos, F. Hoffman-La Roche
Ltd., Basilea, Suiza.
Dutra de Oliveira J.E., Ventura S., Sonza A.M., Marchini
J.S. Iron deficiency anemia in children: prevalence and
prevention studies in Ribeirao Preto, Brazil. Arch Lat
Nutr 47:2;41-43.
Nestle P. Fortificación de los alimentos en los países
en desarrollo.. USAID. VITAL marzo,1993.
Arroyave G. Fortificación de alimentos en los países en
desarrollo. Boletin
de
la
oficina
Panamericana,
septiembre, 1975.
Bourges H. Costumbres, prácticas y hábitos alimentarios
deseables e indeseables. Archivos Latino Americanos de
Nutrición 30-38;3:7662-79, 1988.
Tagle M.A. Cambios en patrones de consumo alimentario en
América Latina. Archivos Latino Americanos de Nutrición
38;3:751-65, 1988.
Schloeter P.M. Uso de la comunicación social en
educación nutricional. Consideraciones socio-culturales.
Archivos Latinoamericanos de Nutrición 45;l-s:242245,1995.
Blanco B. Bonvecchio A., Trak, M.A. Influencia de los
medios de comunicación de los hábitos alimentarios del
venezolano, "Publicitemos los alimentos con ética". XI
Congreso Sociedad Latinoamericana de Nutrición "Dr.
Abrahán
Horwitz" .
Resúmenes
SLAN
97.
Guatemala,
Noviembre 1997. Resumen CV-206.
Dehollain P.L. Alimenatación del niño en condiciones de
pobreza. Archivos Latino Americanos de Nutrición. 45'1s:122-124, 1995.
Laure J. Guatemala: Alcanzará los salarios a los
precios?. Documento Técnico #18, INCAP, pp 9,1990.
Czeizel A. E., Dudas 1. Prevention of the first
occurrence of neural-tube defects by preconceptional
vitamin supplementation. N Engl J Med 1992;327:18321835.
conducta de1 niño en preescolares con antecedentes de
anemia por deficiencia de hierro en la infancia. Arch
Lat Nutr 1993;43:191-1.
Ortega R.M, Gonzáles-Fernández M., Paz L., Andrés P.,
Jiménenez L.M., Jiménez M.J. et al. Influencia del
status en hierro
en' la atención y
rendimiento
intelectual de un colectivo de adolescentes españoles.
Archivos Latino Americanos de Nutrición Nutr 1993;43:610.
Huber A - , Wllins L. L., DeRusso P. Folate nutriture in
pregnancy. J Am Diet Assoc. 1988;88:791-795.
Basta S.S., Soekirman M.S., Karyadi d., Schrimshaw N.W.
Iron deficiency anemia and the productivity of adult
males in Indonesia. Am J clin Nutr 1979;32:916-925.
Adelekan
D.A.,
Thurnham
D.
1.
Plasma
ferritin
concentrations in anemic children: relative importance
of malaria, riboflavin deficiency and other infections.
Am J Clin Nur 1990;51:453-6.
Viteri F.E., Torún B. Anaemia and physical work
capacity. Clinics in Haematology 1974;3:609-623.
Xuan N, Thissen J.P., Collette L., Gerard G., Khoi H.H.,
Ketelslegars J.M. Zinc supplementation increases growth
and circulating insulin-like growth factor 1 (IgF-1) in
growth-retarded Vietnamese children. Am J Clin Nutr
1996;63:514-519.
Rosado J.L., López P., Morales M., Muñoz E., Allen L.H.
Bioavailability of energy, nitrogen, fat, zinc, iron and
calcium from rural and urban Mexican diets. Br J Nur
1982;68:45-58.
Rosal Martínez, A.I. Situación alimentaria-nutricional
de la población Q'eqchí de la cuenca de Pueblo Viejo en
la reserva de biósfera Sierra de las Minas. XI Congreso
Sociedad Latinoamericana de Nutrición "Dr. Abrahám
Horwitz". Resúmenes SLAN 97. Guatemala, Noviembre 1997.
Resumen CJ-086.
Jiménez Arriola, G.M. Creencias y hábitos alimentarios
durante el período de embarazo y lactancia de mujeres de
aldeas del departamento de Chiquimula, beneficiarias por
el
Instituto
Benson.
XI
Congreso
Sociedad
Latinoamericana de Nutrición "Dr. Abrahán Horwitz".
Resúmenes SLAN 97. Guatemala, Noviembre 1997. Resumen
cv-020.
Schultink J.W. Ree van der M., Maatulessi P., Gross R.
Low compliance to an iron supplementatio program: a
study among pregnant women in Jakarta, Indonesia. Am J
Clin Nutr 1993;57:135-139.
Pappagallo
S.
Operational
problems
of
an
iron
for pregnant women:
an
supplementation programrne
assessment of UNRWA experience . Bu11 S.L. WHO Bull.
1996;74:25-33.
Encuesta Nacional de Micronutrientes. Informe ejecutivo.
Ministerio de Salud Pública. Guatemala, 1996.
Menchú M.S., Méndez H., Barrera M.A., Ortega L. Valor
Nutritivo de los alimentos de Centroamérica. INCAP, OPS.
Guatemala 1996.
Vail G. Foods. Hughton Mifflin Company. Boston. 5ta. Ed,
1967. Pp:248.
Dirección General de Estadística. Guatemala 111 Censo
Nacional Agropecuario
1979. Volumen
1: número
y
superficie de fincas y carácteristicas principales.
1982.
Laure J. Condiciones imprescindibles para la seguridad
alimentaria a. . . nivel
familiar.
Archivos
Latina Americanos
..... ...
.. .. ...... .. ......
... .
. . ..
de Nutric ió n "$9i~~&:iii4i:I~:~$~i;~,
@i3i:-3miii:Iij::::4:ig9
5
.. . ..,....,.,.
. ..... .
.. . .
.
. .. ... .
Underwood B.A. La lucha contre el'""hambre oculta: las
deficiencias especificas de vitaminas y nutrimentos
inorgánicos. Cuadernos de Nurición 21;(4):21-28,1988.
Toxic Constituents of animal foodstuffs. Irvin E. Liener
(Eds.) Acadmic Press, Inc. New York, pp: 11-12,1974.
Sáenz de Tejada E., Calderón E.R. Conductas de atención
en salud infantil entre mujeres mayas en Guatemala.
BASICS, Octubre 1997.
Van Campen D.R. Role of food and meal composition in
determining bioavalalbilities of micronutrients. FoodBased
approaches
to
preventing
micronutrient
malnutrition: an international research agenda. Combs
G.F (Editor). Cornell University. New York, 1996.
Harrison G.G. Potential for changing food consumption
patterns.
Food-Based
approaches
to
prevent ing
micronutrient malnutrition: an international research
agenda. Combs G.F (Editor). Cornell University. New
York, 1996
Mena 1, Nagaprakach K, Unemoto N., Mendoza I., Solomons
N.W. Cambios en el consumom domiciliario de sal yodada
como respuesta
a un módulo educativo basado en la
escuela
en
Guatemala.
XI
Congreso
Sociedad
Latinoamericana de Nutrición "Dr. Abraham Horwitz".
Resúmenes SLAN 97. Guatemala, Noviembre 1997. Resumen
OM-3-6.
K.G. Dewey, .M.E. Romero-Abal, J. Quan de Serrano, J.
Bulux, N.W., J.M. Peerson, E.P. Engle, N.W. Solomons.
Effects of discontinuing coffee intake on iron status of
. . ..
....,; ..., ,.
,,,
.... .
... . .. . ... . . . .
.,,
............. ... ...,..,..,..,...,.............
,
. . ..
. ..,..
. .
.. . .. .. ................ .. .... .... .. . .. .. ..
, , , , , ,,
.
.....
..... ...
Guatemalan toddlers: a randomized intervention study.
American Journal of Clinical Nutrition 1997;66:168-176.
K.G. Dewey, .M.E. Romero-Abal, J. Quan de Serrano, J.
Bulux, N.W., J.M. Peerson, E.P. Engle, N.W. Solomons.
Effects of discontinuing coffee intake on growth and
morbidity
of
Guatemalan
toddlers:
a
randomized
intervention study.
Journal of Nutrition 127:306313,1997.
Enfocando los programas de micronutrientes hacia las
mujeres. OMNI Micronutrient Update. USAID. Julio 1997.
Mason J. Maternal and child nutrition-Introduction. SCN
News. 1994:ll;l-2.
Informe de la Reunión Taller celebrado en la Isla de
Margarita del 15 al 20 de marzo de 1994. Archivos Latino
Americanos de Nutrición 1997:47(2S);176-197.
Combs G.F., Wlch R.M. Duxbury N.T. Food Based approaches
to
preventing
micronutrient
malnutricition:
an
international resarch agenda. Uphoff and M.C. Nesheim.
Cornell University, Ithaca, New York. 1996
Lunven P. Nutrir las ciudad: un desafío para el futuro.
Archivos Latino Americanos de Nutrición 1992;42(4):94107.
Solomons N.W. Micronutrients and Urban life-style:
lessons from Guatemala. Archivos Latino Americanos de
Nutrición 1997;47 (2S1): 44-49.
Saenz de
Tejada E. Mendoza 1. Cambios en la conducta
alimentaria en el proceso de micro-urbanización entre
plantaciones, aldea y cabecera municipal en un area
cafetalera en el interior de Guatemala. Archivos Latino
Americanos de Nutrición 1992;42(4);184.
ANEXO 1
RECORDATORIO DE SIETE DIAS UTILIZADO EN LA
RECOLECCION DE LA INFORMACION SOBRE CONSUMO DE
VISCERAS
CUI;:Sri'I ONAR T O 1 )ll: F'1IF;r;IJENC J A T)F; LONSUb40 I )l7, VT S i "ERAS
1 IORA
CODIGO
NOMBRE SKXO E' f4
i\lhJMERO
DE
- I<bJ1J'[{EV 1 S'i'AI
F'ISCHA
IdlJMLRO DI,; M 1 KM1 \I<OS [)E F'AM J 1 PL/\
P O S I C I O N F;N LA FNqTLIA
IX)AU
PRE-ESCOLIAI~ES
)OR -
-
-
--A
l.) IJe gusta comer v í s c e r a s cle res, pol.10 o marraiio?
SI
2 ) Por qué no come v í s c e r a s ?
flo l e gustan
110 l e gustan a l a f a m i l i a
N o se consiguen
Religioii
Otros
sabe c o c i n a r l a s
Por e l a l t o p r e c i o
Por costumbre
140
NO
3 ) Cada cuanto come v í s c e r a s ?
Todos l o s d í a s
1 vez/semana
4 ) Qi16 vj-sceras p r e f i e r e comer?
c a d a / l 5 días
RES
1 vez/mes otros
FOLLO
MARRANO
5 ) Uoiide compra o consi.gi~el a s v í s c e r a s p a r a coc:i.riar?
Msrcado
E)
Carniceria
Supermercado
Tienda
Otros
---
o p l a t o s p r e p a r a d o s cori v1sc:ei.-as
l e g u s t a consuniir con más f recuericj.a?
Ci.ialec son las tres coml-das
(1111
l. .
2 , ---
3.
6 ) ('oinió carne de r e s , p013.0 o rnarr-ano eri l o s ij1t:iinos 7 d í a s ?
No
SS
Cuanta; veces en l a semana
'1) A sus nifios p r e - e s c o l a r e s l e s g u s t a comer comidas c o c i ~ i a d a sLO
V I :iC+pras?
SI
ti)
NO
A VECES
SOLO ALGUNAS
Cuales v i s c e r a s comen s u s rij-rios?
l o s últimos
7 d i a s , cual-es v i s c e r a s c;onsuniio c.le 1
:;icji:i.i.ente 1 - i s t a :
W
A-3
S e s o s ; bazo , d o r a z ó n , hf gado ,&anza , pi~l-món, r i ñ o n , m o l l e j a s
~riadre, lengua, u b r e , moronga, c r i j . l l a s buche, o t r o s .
9)' K n
1 0 ) E r a 1 1 de r e s , p o l l o o marrano?
11) Usted
ccmpro?
l a s cocirio o
las
compro
ya
preparadas?
Donde
la,
ANEXO 2
TABLAS DE RESULTADOS
ANEXO 2
COLECCION DE RECETAS REPORTADAS
EN LAS TRES COMLJNIDADES DE ESTUDIO
QUE CONSTITUYEN UNA BUENA FUENTE DE VITAMINA A ,
RIBOFLAVINA Y HIERRO
RECETAS A BASE D E HIGADO D E POLLO O RES
QUE APORTAN CANTIDADES IMPORTANES D E
VITAMINA A, RIBOFLAVINA Y HIERRO
HIGADO MIGADO (5-6 porciones)
1 Libra de higado
1 Consome
Aceite
Saborin
Miga de pan
Sal
1 Limón o 1 naranja
2 Cucharadas salsa soya
Pimienta
2 Cucharadas de leche entera
2 Cucharadas de harina
Yerababuena picada o perejil
CALDO D E MENUDOS (5-6 porciones)
1.5 Libras de menudos
2 Tomates
1 Cebolla
2 Consomes de pollo
Verdura picada
Culantro
Apio
O..5 Libra de fideos
1 Libra de papas
1 Guisquil
HIGADO FRITO (5-7 porciones)
1 Libra de higado
4 Tomates
1 Cebolla mediana
4 Dientes de ajo
Aceite
1 Sobre de consomé
Sal
Pimienta
1 Cucharadita de salsa inglesa
1 Limón
HIGADO E N BAÑO DE MARIA (1 porción)
4 Onzas de hígado
Cebolla
Tomate
Yerbabuena
2 Dientes de ajo
Sal
ARROZ CON MENUDOS (4-5 porciones)
1 Libra de arroz
1 Libra de menudos o '/z libra de hígados de pollo
3 Tomates grandes
1 Chile pimiento
1 Cebolla pequeña
Consomé
Sal
1 Pimiento
1 Sobre de bijol
1 Diente de ajo
Pimienta
MOLLEJAS MIGADAS (8 porciones)
2 Libras de mollejas
1 Consomé
1 Sobre de sal de cebolla
1 Sobre de sal de ajo
1 Limón
1 Huevo
4 Onzas de miga de pan
HIGADOS GUISADOS
'/;! Libra de hígados de pollo
3 Tomates grandes
1 Chile pimiento rojo
1 Diente de ajo
1 Cebolla pequeña
Tomillo
Sal
Consomé
BAZO EN RECADO (6 porciones)
2 Libras de bazo
4 Onzas de miltomate
6 Tomates grandes
1 Cebolla pequeña
1 Chile pimiento rojo
2 Dientes de ajo
' / z Sobre de consomé
Sal
Pimienta
HIGADO ENVUELTO E N HUEVO (10 porciones)
1.5 Libras de hígado
1 Huevo
1 Sobre de consomé
3 Tomates
1 Cebolla
1 Chile pimiento
Aceite
HIGADO ASADO (4 porciones)
1 Libra de hígado
0.5 Cebolla mediana
1 Sobre de consomé
1 Cucharadita de ajo en polvo
Sal
Aceite
CALDO D E POLLO CON MENUDOS (8 porciones)
2 Libras de pollo
0.5 Libra de menudos
0.5 Libras de de papas
2 Zanahorias
1 Guisquil
0.5 Libras de fideos
Culantro
TABLAS DE RESULTADOS DE LAS EISJCUESTAS EFECTUADAS
EN LAS TRES COMUNIDADES DE ESTUDIO
TABLA 1
DISTRIBUCION POR EDAD DE LOS SUJETOS ENTREVISTADOS
AGRUPADOS POR COMUNIDAD Y CATEGORIA DE EDAD
CATEGORIA
DE EDAD
(Anos)
COLONIA
PRIMERO
DE JULIO
BUENA
V I STA
<15
16-30
6
84
14.0%
56.48
12
105
61 o más
Total
3
149
2.0%
23
233
1
CIUDAD
PERONIA
1
5.2-5
45.10
1
67
9.9%
4
163
1
Total
*15.3?
41.1%
43
256
2.5%
3O
545
p
p
p
p
1
1
7.0%
47.0-
*P<O. 05
TABLA 2
PARENTESCO FAMILIAR DE LOS ENTREVISTADOS
AGRUPADOS POR COMUNIDAD Y POBLACION TOTAL
POSICION EN
LA FAMILIA
Mamá
Papá
Abuela
Hermana
Tío (a)
Otros
COLONIA
PRIMERO
DE JULIO
BUENA
V I STA
n
100
21
5
19
2
2
8
67.1
14.1
3.4
12.7
1.3
1.3
N
91
23
56
25
24
14
8
A
*39.1
9.9
*24.O
10.7
10.3
6.O
CIUDqD
PERONIA
n
108
5
15
24
7
4
TOTAL
Q
N
299
-
66.3
54.9
3.1
9.2
76
13.8
14.7 33
6.O
4.3
2O
2.4
3.7
TABLA 3
DISTRIBUCION POR SEXO Y COMUNIDAD DE LOS ENTREVISTADOS
SEXO DEL
ENTREVISTADO
MASCULINO
FEMENINO
Total
1
BUENA
VISTA
n
31
118
149
fl
m
COLONIA
PRIMERO
DE JULIO
N
53
180
233
CIUDAD
PERONIA
L
n
11
152
163
O
22.7
77.3
TOTAL
9
*6.7
93.3
p
p
p
p
79.2
N
95
450
545
17.6
82.4
P<O. 05
TABLA 4
DISTRIBUCION DEL NUMERO DE MIEMBROS QUE COMPONIAN
CADA FAMILIA
8
9
10-14
15 O más
Total
18
11
14
1
15O
AGRUPADOS POR COMUNIDAD Y GRUPO TOTAL ESTUDIADO
12.0
7.3
9.3
0.7
16
4
15
O
233
6.9
1.7
6.4
0.0
19
13
14
2
163
11.7
8.O
8.9
1.2
53
28
43
3
545
9.7
5.1
7.8
0.5
TABLA 5
DISTRIBUCION POR EDAD Y POR COMUNIDAD DE LOS NIÑOS PRE-ESCOLARES
INCLUIDOS EN LA ENCUESTA DE CONSUMO DE VISCERAS
EDAD DE
LOS NINOS
(AÑos)
BUENA
VISTA
%
N
COLONIA
PRIMERO
DE JULIO
%
N
CIUDAD
PERONIA
N
%
5
6
TOTAL (541)
TABLA 6
DISTRIBUCION POR EDAD Y POR COMUNIDAD DE LOS NIÑOS PRE-ESCOLARES
CONSUMIDORES DE VISCERAS
EDAD DE
LOS NINOS
(AÑos)
1
2
3
4
5
6
TOTAL (384)
BUENA
VISTA
%
N
16.5
20
11.6
14
23.1
28
20
16.5
27
22.3
12
9.9
121
1ERO. DE
JULIO
N
%
32
22.4
20.3
29
16.8
24
19.6
28
16.8
24
6
4.1
143
CIUDAD
PERONIA
N
25
13
29
23
25
5
120
%
20.8
10.3
24.2
19.2
20.9
4.5
TABLA 7
NUMERO DE NIÑOS EN EDAD PRE-ESCOLAR POR FAMILIA CONSUMIDORA O NO DE
VISCERAS, AGRUPADOS POR COMUNIDADES DE ESTUDIO
NUMERO DE
NIÑOS/CASA
BUENA
VISTA
TOTAL=545
n
1
2
3
4
5 o más
69
65
12
2
1
%
46.7
43.5
8.0
1.3
O.7
COLONIA
PRIMERO DE
JULIO
n
167
56
9
1
%
71.7
24.0
3.9
0.4
CIUDAD
PERONIA
n
%
59
69
28
6
1
36.2
42.3
17.2
3.7
0.6
TOTAL
n
%
296
190
49
9
1
54.2
34.8
9.0
1.6
O.2
TABLA 8
NUMERO DE NIÑOS EN EDAD PRE-ESCOLAR ENTRE LAS FAMILIAS CONSUMIDORAS
DE VISCERAS EN LAS TRES COMUNIDADES EN LOS SIETE DIAS PREVIOS A LA
ENTREVISTA
BUENA
VISTA
NUMERO DE
NIÑOS/CASA
n
1
2
3
4
5 o más
TOTAL
29
31
6
2
1
69
%
41.3
41.9
8.7
2.9
1.4
COLONIA
PRIMERO DE
JULIO
n
35
16
2
O
O
53
%
66.0
30.2
3.8
0.0
O. O
CIUDAD
PERONIA
n
%
15
31
6
2
O
54
27.8
57.4
11.1
3.7
0.0
TOTAL
N
79
78
14
4
1
176
%
44.9
44.3
8.0
2.3
0.6
TABLA No 9
DISTRIBUCION DE LAS RAZONES POR LAS CUALES LOS ENTREVISTADOS REPORTARON
NO CONSUMIR VISCERAS
POR QUE NO
CONSUMEN
n
NO LE GUSTA
NO LE
GUSTANALA
FAMILIA
NO CONSIGUE
NO SABE
COLONIA
PRIMERO
DE J U L I O
BUENA
V I STA
%
CIUDAD
PERONIA
n
TOTAL
14
14
8
33.3
P
37.5
8
14.1
N
12
40
23.1
16
50.0
57
57.5
21
50.0
94
54.3
1
3.1
1
0.5
N
TABLA 10
DISTRIBUCION DE SUJETOS QUE REPORTARON HABER CONSUMIDO CARNE AGRUPADOS
POR COMUNIDAD EN LAS POBLACIONES DE LA COLONIA PRIMERO DE JULIO Y CIUDAD
PERONIA SIN IMPORTAR SI CONSUMIERON VISCERAS O NO EN LOS ULTIMOS SIETE
DIAS
¿ConusmiÓ
Carne?
SI
NO
Total
PRIMERO
DE J U L I O
8
n
222
5
227
97.8
2.2
CIUDAD
PERONIA
n
151
11
162
8
93.2
6.8
TOTAL
n
373
16
389
8
95.9
4.1
1
TABLA 11
NUMERO DE VECES QUE LOS ENTREVISTIDOS REPORTARON CONSUMIR CARNE EN LA
SEMANA ANTERIOR A LA ENTREVISTA, AGRUPADOS POR COMUNIDAD
1
cC u a n t a s
veces comió
Carne?
1
Total
PRIMERO
DE JULIO
CIUDAD
PERONIA
TOTAL
TABLA 12
DISTRIBUCION DE SUJETOS QUE REPORTARON CONSUMIR VISCERAS CON ALGUNA
FRECUENCIA AGRUPADOS POR COMUNIDAD Y GRUPO TOTAL DE ESTUDIO
TABLA 13
FRECUENCIA CON LA QUE LOS ENTREVISTADOS CONSUMEN VISCERAS, AGRUPADOS POR
COMUNIDAD Y VECES POR SEMANA
COME VISCERAS
DE JULIO
Total
TABLA 14
PORCENTAJE DE ENTREVISTADOS QUE REPORTARON QUE A LOS PRE-ESCOLARES LES
GUSTA O NO COMER VISCERAS, AGRUPADOS POR COMUNIDAD DE ESTUDIO
BUENA
VI STA
VI SCERAS
n
SI
NO
ALGUNAS
Total
92
17
8
117
%
70.7
24.8
4.5
COLONIA
PRIMER3
DE JULIO
n
%
94
33
6
133
89.3
10.7
0.0
CIUDAD
PERONIA
Total
n
%
N
%
108
13
O
121
78.7
14.5
6.8
294
63
14
371
79.2
17.O
3.8
TABLA 15
VISCERAS QUE LOS ENTREVISTADOS REPORTARON QUE LOS NIÑOS PREFIEREN COMER
EN LAS TRES COMUNIDADES DE ESTUDIO
VI SCERA
BUENA
VISTA
COLONIA
PRIMERO
DE JULIO
CIUDAD
PERONIA
%
%
%
16.3
19.4
52.O
12.3
60.O
8.0
10.O
22.0
39.8
12.0
27.8
20.4
HIGADO
PANZA
MENUDOS
OTROS
TABLA No 16
ORIGEN DE LAS VISCERAS CONSUMIDAS POR LAS FAMILIAS ENCUESTADAS EN
LOS ULTIMOS SIETE DIAS EN LA COMUNIDAD DE BUENA VISTA
ORIGEN DE
LAS
VISCERAS
BUENA VISTA
n
RES
POLLO
lvlARRANO
R E S Y POLLO
TOTAL
1
20
31
1
1
53
9-
37.7
58.5
1.9
1.9
COLOIA
PRIMERO
DE JULIO
9n
43
71.7
13
21.7
4
6.7
60
CIUDAD
PERONIA
n
,
9-
29 53.7
24 44.4
1
1.9
54
,
TABLA 17
PREFERECIAS REPORTADAS POR LOS CONSUMIDORES DE VISCERAS EN LAS TRES
COMUNIDADES DE ESTUDIO
PRIMERO
¿.QUE VISCERAS
1
--
121
(
TABLA 18
PORCENTAJE DE FAMILIAS QUE COCINAN O COMPRAN YA PREPARADA
LA COMIDA HECHA A BASE DE VISCERAS EN LAS TRES COMUNIDADES
E STUD IADAS
BUENA
VISTA
COCINADAS
EN CASA
N
SI
NO
TOTAL
48
5
53
PRIMERO
DE JULIO
9
88.9
11.1
N
59
1
60
9-
98.3
1.7
CIUDAD
PERONIA
9
N
53 98.1
1
1.9
54
TABLA 19
DISTRIBUCION DE LOS LUGARES DONDE LAS FAMILIAS COMPRAN
LAS VISCERAS EN LAS TRES COMUNIDADES ESTUDIADAS.
TABLA 20
DISTRIBUCION ENTRE LOS TIEMPOS DE COMIDA ENTRE LOS
CUALES LAS FAMILIAS REPORTARON CONSUMIR VISCERAS
TIEMPO DE
COMIDA
BUENA VISTA
n
ALMUERZO
CENA
REFACCION
TOTAL
43
3
7
53
%
82.1
5.4
12.5
PRIMERO
DE JULIO
CIUDAD
PERONIA
N
9
N
40 73.1
2
3.7
12 22.2
54
S
55
1
3
59
93.2
1.7
4.1
TABLA 21
DISTRIBUCIION DE LAS VISCERAS CONSUMIDAS POR LAS FAMILIAS EN LAS
TRES COMUNIDADES ESTUDIADAS Y EN LA POBLACION TOTAL
VI SCERA
BAZO
BOFE
BUCHE
CORAZON
MORONGA
HIGADO
LENGUA
MENUDOS
MIXTO
PANZA
PULMON
SESOS
TUWiCA
TOTAL
n
4
1
3
4
1
57
5
62
3
21
2
1
2
BUENA VISTA
2.4
0.6
1.8
2.4
0.6
34.0
3.0
37.O
1.8
12.7
1.2
0.6
1.2
n
3
O
O
O
1
8
O
31
O
13
1
O
O
5.3
0.0
0.0
0.0
1.8
14.0
0.0
54.4
0.0
22.8
1.7
0.0
0.0
PRIMERO DE
JULIO
n
1
1.7
O
0.0
3
5.2
1
1.7
O
0.0
32
54.2
4
6.9
9
15.6
2
3.4
3
5.2
1
1.7
1
1.7
1
1.7
O
CIUDAD
PERONIA
k
>
O
1
O
3
O
17
1
22
1
5
O
O
1
O. O
2.0
0.0
5.9
0.0
33.3
2.0
43.1
2.0
9.8
0.0
0.0
2.0
TABLA 23
RECETAS PREPARADAS CON VISCERAS QUE EWERON REPORTADAS COMO LAS PREFERIDAS EN LAS TRES
COMUNIDADES DE ESTUDIO
PREPARAC1ONES PREFERIDAS
TIRAS DE PANZA
%
6.01
COLONIA PRIMERO H I GADO FRITO
DE JULIO
%
33.1
CIUDAD PERONIA CALDO DE MENUDOS
%
38.8
BUENA VI STA
MOLLEJAS FRITAS
4.5
CALDO DE MENUDOS
HIGADO FRITO
4.5
TIRAS DE PANZA
19.8
TIRAS DE PANZA
14.9
HIGADO FRITO
14.7
8.6
TABLA 24
PORCION PROMEDIO EN GRAMOS QUE UN PRE-ESCOLAR DEBERIA CONSUMIR PARA INGERIR 25% DE LAS
RDA EN BASE A LAS RECETAS CON MAYOR CONTENIDO DE VITAMINA A, RIBOFLAVINA O HIERRO QUE
LOS ENTREVISTADOS REPORTARON CONSUMIR
(--
=
hierro en cantidades insuficientes para realizar cálculos)
63
TABLA 25
DISTRIBUCION DEL CONSUMO DE LAS PREPARACIONES MAS RICAS EN VITAMINA, C, RIBOFLAVINA Y
HIERRO POR EDAD DE LOS PRE-ESCOLARES EN LA POBLACION TOTAL
EDAD DE LOS PRE-ESCOLARES (años)
PREPARAC ION
1
%
6
6
10.5
10.5
2
%
3
%
4
%
5
%
6
7.6
HIGADO
AL VAPOR
ASADO
3
4.1
6
%
TABLA 2 6
P R E C I O PROMEDIO DE LAS PORCIONES DE COMIDA VENDIDASEN E L MERCADO Y
QUE SON LAS MAS FRECUENTEMENTE CONSUMIDAS POR E L C L I E N T E
1
TAMAÑo DE LA PRECIO DE LA
PORCION
PORCION
I
( REVOLCADO
( 0.5 LIBRA 1
5.00 Q.
1
CEVICHE DE BUCHE 1 0.5 LIBRA 1
5.00 Q.
1
I
TABLA 27
PRECIO PROMEDIO DE LAS VISCERAS VENDIDAS EN DOS
MERCADOS Y SUPERMERCADOS DE LA CAPITAL (por l i b r a o unidad)
V I SCERA
LENGUA
RABO
INTESTINOS
HIGADO
PULMONES
PANZA
SESOS
MORONGA
MERCADO COLONIA PRIMERO
DE J U L I O
CERDO
POLLO
RES
MERCADO LA PLACITA
RE S
14.O
14.0
14.0
3.0
3.0
CERDO
POLLO
DOS SUPERMERCADOS
RE S
POLLO
16.0
(U
10.0
7.0
10.0
6.0
10.O
8.5
3.0 (u)
9.0
5.0
5.5
6.0
1.0 (u)
O. 75 (u)
CABEZA
-,
RINONE S
CORAZON
MEDULA
MENUDOS
MOLLEJAS
30.0 (u)
-
6.0
8.0
6.0
8.0
5.4
8.4
3.0
6.0
8.O
TABLA 28
COMPOS I C I O N DE LAS DIFERENTES RECETAS REPORTADAS PARA PREPARAR
MENUDOS DE POLLO EN CALDO, EN LA POBLACION TOTAL ESTUDIADA,
PORCIONES OBTENIDAS Y CONTENIDO DE NUTRIENTES EN CADA RECETA
ANEXO 4
EJECUCIOI'J F I N A N C I E R A DEL PROYECTO 1 8 - 9 8
Egresos. Fonn CCH-2
1
I
1
I
1
Unidad Ejecutara
No. 1
FONDO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA
-FONACYTLIQUIDACION Y REEMBOLSO DEL FONDO DE
CAJA CHICA
Responsabledel ~ond; L i c d a . María E. Romero ( p r o y e c t a 18-98)
Fecha:
.
14/abri1/2000
Monto: 1ooo.oo
I
Periododel:
24 de
al
25 de 'septiembre
TOTAL
de
182-