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Organismos indicadores
Esther Z. Vega, Ph.D.
Microbiología Aplicada
Organismos Indicadores
• “REFLEJA” calidad microbiológica
• “…organismos y/o sus productos
metabólicos cuya presencia en un
alimento dado a ciertos niveles puede
utilizarse para evaluar la calidad
existente o mejor, para predecir la
duración del producto”
– Jay
Necesidad de un criterio
microbiológico
•
•
•
•
•
•
Evidencia de Peligro
Microflora Natural
Procesamiento
Contaminación
Consumidor
Forma de
distribución
• Abuso
• Potencial de
contaminación
• Consumidor final
• Certeza de la
detección
• Costos y Beneficios
Definiciones
• Estándar:
– “A microbiological criterion that is part of a law,
ordinance, or administrative regulation. A
standard is a mandatory criterion. Failure to
comply constitutes a violation of the law,
ordinance, or regulation and will be subject to the
enforcemente policy of the regulatory agency
having jurisdiction.”
• Listeria monocytogenes
• E. coli O157:H7
NRC’s Subcommittee on Microbiological Criteria for Foods and Food Ingredients
Definiciones
• Guías:
– “A microbiological criterion often used by the food industry or
regulatory agency to monitor a manufacturing process.
Guidelines function as alert mechanisms to signal whether
microbiological conditions prevailing at critical control points
(ccp) or in the finished product are within the normal range.
Hence, they are used to assess processing efficiency at ccp
and conformity with good manufacturaing practices. A
microbiological guideline is advisory.”
• Salmonella
• E. coli
Definiciones
• Especificaciones:
– “Microbiological criteria that are used as a
purchase requirement whereby
conformance becomes a condition of
purchase between buyer and vendor of a
food ingredient. A microbiological
specification may be advisory or
mandatory.”
¿Quién establece los
criterios?
• Joint Food and Agricultural Organization
• World Health Organization
• Codex Alimentarius International Food
Standards Program
• The International Commission of
Microbiological Specifications of Foods
(ICMFS)
• U.S. National Academy of Science
• U.S. National Advisory Committee on
Microbiological Criteria for Foods
Indicadores de calidad
• Duración de un alimento
frecuentemente determinado por el
número inicial de los organismos
presentes
• NO es una relación directa
• Debe considerarse
– Tipo de Alimento
– Proceso
Criteria - Indicador de Calidad
Microbiológica
•
•
•
•
•
Presente y Detectable
Correlación con la calidad del producto
Detectable y distinguible
Enumerable en corto período de tiempo
No afectado por la flora del alimento
Tipos de Indicadores
Microbianos
• Contaje Placa Aeróbica
• Coliformes
– E. coli
– Enterococcus
• Contaje Hongos y Levaduras
• Pueden indicar calidad y/o seguridad
Tabla 6.1
APC como Indicador
•
•
•
•
De acuerdo con estándares o guías
Especificaciones de compras
Monitoreo de estado de GMPs
Monitoreo de varios organismos
–
–
–
–
–
–
Thermodúricos
Mesófilos
Psicrotróficos
Thermófilos
Proteolíticos
Lipolíticos
APC como Indicador
• Sólo mide células vivas
• No correlaciona necesariamente con cambios
organolépticos
• Pérdida de calidad puede ocurrir a contajes
bajos
• Debe conocerse los valores esperados en
puntos particulares en el proceso de un
alimento en particular para poder interpretar
el APC.
Criterios -Indicadores of
Seguridad Alimentaria
•
•
•
•
•
Detectable fácil y rápido
Distinguible
Asociación con el patógeno
Presente cuando el patógeno este presente
Números, Crecimiento y Muerte Correlaciona
con el Patógeno
• Ausente en Alimentos que no deben tenerlos
Excepciones: L. monocytogenes, E. coli O157:H7, Salmonella and S. aureus
Relación Ideal entre un Patógeno y
un Organismo Indicador
Indicador
Números
Patógeno
Tiempo
Indicadores de Seguridad
• Reducir o eliminar peligros de origen
alimentario
• Aplicado a productos alimenticios
frecuentemente asociados con contaminación
• Consideraciones
– Tipo de alimento
– Números
– Consumidor
Coliformes
• GRAM NEGATIVO, BACILLOS, NO
FORMADORES DE ESPORA QUE
FERMENTAN LACTOSA A ACIDO Y
GAS DENTRO DE 48 HORAS A 37 C
Coliformes
• Familia – Enterobacteriaceae
• Género
– Citrobacter
– Enterobacter
– Escherichia
– Klebsiella
Coliformes
• Coliformes fecales son destruidos fácilmente
por calor y pueden morir durante el
congelamiento y almacenamiento
• Utilizando como criterio microbiológico para
determinar si ha ocurrido contaminación fecal
• Se recomienda la utilización de coliformes
sobre E. coli y APC porqué están presentes
en números mayores que E. coli y sus niveles
no aumentan con el tiempo cuando el
producto es almacenado apropiadamente
¿Si encontramos coliformes?
•
•
•
•
Contaminación fecal
Presencia de otros patógenos entéricos
Pobre sanitización
Aumenta la oportunidad de la presencia
de un patógeno
Otros Indicadores: Productos
metabólicos
• Termonucleasa: >105 S. aureus/ml
• Iluminación de granos bajo UV:
presencia de aflatoxina por Aspergillus
spp.
• Ensayo para fosfatasa alcalina en
leche: natural en leche se inactiva
durante pausterización
Criterios y estándares de
Coliformes
• Ejemplos
– Mandatorio: cero tolerancia para
Salmonella y L. monocytogenes? en RTE
– Mandatorio: cero tolerancia para E. coli
O157:H7 en carne molida
Enterococci
•
•
•
•
•
Materia fecal
Plantas
Tolerantes a sal
Resistentes a congelación
No es muy útil como criterio
microbiológico
• Podría indicar pobre GMP