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Organismos indicadores Esther Z. Vega, Ph.D. Microbiología Aplicada Organismos Indicadores • “REFLEJA” calidad microbiológica • “…organismos y/o sus productos metabólicos cuya presencia en un alimento dado a ciertos niveles puede utilizarse para evaluar la calidad existente o mejor, para predecir la duración del producto” – Jay Necesidad de un criterio microbiológico • • • • • • Evidencia de Peligro Microflora Natural Procesamiento Contaminación Consumidor Forma de distribución • Abuso • Potencial de contaminación • Consumidor final • Certeza de la detección • Costos y Beneficios Definiciones • Estándar: – “A microbiological criterion that is part of a law, ordinance, or administrative regulation. A standard is a mandatory criterion. Failure to comply constitutes a violation of the law, ordinance, or regulation and will be subject to the enforcemente policy of the regulatory agency having jurisdiction.” • Listeria monocytogenes • E. coli O157:H7 NRC’s Subcommittee on Microbiological Criteria for Foods and Food Ingredients Definiciones • Guías: – “A microbiological criterion often used by the food industry or regulatory agency to monitor a manufacturing process. Guidelines function as alert mechanisms to signal whether microbiological conditions prevailing at critical control points (ccp) or in the finished product are within the normal range. Hence, they are used to assess processing efficiency at ccp and conformity with good manufacturaing practices. A microbiological guideline is advisory.” • Salmonella • E. coli Definiciones • Especificaciones: – “Microbiological criteria that are used as a purchase requirement whereby conformance becomes a condition of purchase between buyer and vendor of a food ingredient. A microbiological specification may be advisory or mandatory.” ¿Quién establece los criterios? • Joint Food and Agricultural Organization • World Health Organization • Codex Alimentarius International Food Standards Program • The International Commission of Microbiological Specifications of Foods (ICMFS) • U.S. National Academy of Science • U.S. National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods Indicadores de calidad • Duración de un alimento frecuentemente determinado por el número inicial de los organismos presentes • NO es una relación directa • Debe considerarse – Tipo de Alimento – Proceso Criteria - Indicador de Calidad Microbiológica • • • • • Presente y Detectable Correlación con la calidad del producto Detectable y distinguible Enumerable en corto período de tiempo No afectado por la flora del alimento Tipos de Indicadores Microbianos • Contaje Placa Aeróbica • Coliformes – E. coli – Enterococcus • Contaje Hongos y Levaduras • Pueden indicar calidad y/o seguridad Tabla 6.1 APC como Indicador • • • • De acuerdo con estándares o guías Especificaciones de compras Monitoreo de estado de GMPs Monitoreo de varios organismos – – – – – – Thermodúricos Mesófilos Psicrotróficos Thermófilos Proteolíticos Lipolíticos APC como Indicador • Sólo mide células vivas • No correlaciona necesariamente con cambios organolépticos • Pérdida de calidad puede ocurrir a contajes bajos • Debe conocerse los valores esperados en puntos particulares en el proceso de un alimento en particular para poder interpretar el APC. Criterios -Indicadores of Seguridad Alimentaria • • • • • Detectable fácil y rápido Distinguible Asociación con el patógeno Presente cuando el patógeno este presente Números, Crecimiento y Muerte Correlaciona con el Patógeno • Ausente en Alimentos que no deben tenerlos Excepciones: L. monocytogenes, E. coli O157:H7, Salmonella and S. aureus Relación Ideal entre un Patógeno y un Organismo Indicador Indicador Números Patógeno Tiempo Indicadores de Seguridad • Reducir o eliminar peligros de origen alimentario • Aplicado a productos alimenticios frecuentemente asociados con contaminación • Consideraciones – Tipo de alimento – Números – Consumidor Coliformes • GRAM NEGATIVO, BACILLOS, NO FORMADORES DE ESPORA QUE FERMENTAN LACTOSA A ACIDO Y GAS DENTRO DE 48 HORAS A 37 C Coliformes • Familia – Enterobacteriaceae • Género – Citrobacter – Enterobacter – Escherichia – Klebsiella Coliformes • Coliformes fecales son destruidos fácilmente por calor y pueden morir durante el congelamiento y almacenamiento • Utilizando como criterio microbiológico para determinar si ha ocurrido contaminación fecal • Se recomienda la utilización de coliformes sobre E. coli y APC porqué están presentes en números mayores que E. coli y sus niveles no aumentan con el tiempo cuando el producto es almacenado apropiadamente ¿Si encontramos coliformes? • • • • Contaminación fecal Presencia de otros patógenos entéricos Pobre sanitización Aumenta la oportunidad de la presencia de un patógeno Otros Indicadores: Productos metabólicos • Termonucleasa: >105 S. aureus/ml • Iluminación de granos bajo UV: presencia de aflatoxina por Aspergillus spp. • Ensayo para fosfatasa alcalina en leche: natural en leche se inactiva durante pausterización Criterios y estándares de Coliformes • Ejemplos – Mandatorio: cero tolerancia para Salmonella y L. monocytogenes? en RTE – Mandatorio: cero tolerancia para E. coli O157:H7 en carne molida Enterococci • • • • • Materia fecal Plantas Tolerantes a sal Resistentes a congelación No es muy útil como criterio microbiológico • Podría indicar pobre GMP