Download Conservación de Alimentos - Unidad Académica Multidisciplinaria

R-RS-01-25-03
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE TAMAULIPAS
UNIDAD ACADÉMICA MULTIDISCIPLINARIA REYNOSA AZTLÁN
NOMBRE DEL PROGRAMA
LICENCIADO EN NUTRICIÓN Y CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
NOMBRE DE LA ASIGNATURA
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
PROGRAMA DE LA ASIGNATURA
LUGAR Y FECHA
CD. REYNOSA, TAMPS. AGOSTO 2012
DATOS REFERENCIALES
NÚCLEO
PERIODO
DE
FORMACION
CLAVE
Disciplinaria
IM.T26.007.06-06
3
ASIGNATURAS
CREDITOS
CARGA
HORAS
HORARIA CONDUCIDAS
POR
PROFESOR
6
6
DE TRABAJO
INDEPENDIENTE
DEL ALUMNO
3
3
ANTECEDENTE
CONSECUENTE
Química Inorgánica
Tecnología de Alimentos I
DESCRIPCIÓN GENERAL DE LA ASIGNATURA
Analiza la composición general de los diferentes grupos de alimentos de uso humano; los
factores básicos a través de los cuales se evalúa la calidad de un alimento; las bases químicas,
fisicoquímicas y microbiológicas de la preservación de alimentos y; los diferentes métodos de
conservación de alimentos en la industria de procesamiento de alimentos.
Los conocimientos adquiridos servirán de base para el desarrollo de las competencias necesarias
para la comprensión de las ciencias alimentarias, debido a que le proporcionan al alumno los
fundamentos teóricos que favorecen la comprensión de los métodos que controlan los factores que
inciden en la calidad de los alimentos.
La asignatura pertenece al núcleo de formación Disciplinaria.
Los conocimientos adquiridos constituyen el fundamento sobre el que se soportan las asignaturas de
Tecnología de Alimentos I y II, para lo cual se requiere que el alumno tenga conocimientos previos
acerca de los nutrientes más importantes aportados por los alimentos.
Es una asignatura que incluye contenidos conceptuales, procedimentales y actitudinales, que se
desarrollan y expresan a través de exposiciones individuales, grupales y en plenaria y de actividades
prácticas.
Los contenidos temáticos fundamentales son: Composición general de los alimentos, Factores que
inciden en la calidad de un alimento, Mecanismos de acción de los principales factores de
conservación, Métodos de conservación de alimentos más comunes: Refrigeración, Congelación,
Tratamiento térmico, Deshidratación y Conservación química.
INTENCION EDUCATIVA
Es una asignatura que:
A) Favorece el pensamiento inductivo, deductivo y creativo, imprescindibles para desarrollar la
capacidad de resolver problemas relacionados con la preservación de alimentos a nivel Industrial.
B) Favorece el desarrollo de habilidades para la selección de información significativa en fuentes de
primera y segunda mano.
C) Promueve el trabajo en equipo
D) Promueve el compromiso del autoaprendizaje.
OBJETIVO(S) GENERAL (ES)
Que el alumno conozca los fundamentos teóricos que favorezcan la comprensión de los
procesos químicos, fisicoquímicos y microbiológicos de los alimentos que rigen su comportamiento y
la elección del método de conservación más adecuado para su preservación, a través de la revisión,
el análisis de información y de la disertación y la concertación de ideas en un ambiente colaborativo
en y fuera del aula.
UNIDADES
I
II
III
CONTENIDOS TEMATICOS
1 LOS ALIMENTOS DE CONSUMO HUMANO.
1.1 Concepto de alimento.
1.2 Fuentes de alimentos.
1.3 Composición general de los alimentos.
1.3.1 Composición típica de alimentos de origen animal.
1.3.2 Composición típica de alimentos de origen vegetal.
1.4 Clasificación de los alimentos.
OBJETIVOS PARTICULARES
1. Comprender
el
concepto
de
alimento y sus fuentes.
2. Reconocer las diferencias básicas
en la composición de los alimentos
y como estas influyen en su
clasificación.
2 LA CALIDAD DE UN ALIMENTO.
2.1 Criterios de calidad de un alimento.
2.2 Factores de producción de alimentos de calidad.
2.3 Métodos para medir la calidad de los alimentos.
2.4 Descomposición de los alimentos.
2.5 Factores implicados en la descomposición de alimentos.
2.5.1 Factores Bioquímicos.
2.5.2 Factores Fisicoquímicos.
2.5.3 Factores Biológicos.
2.6 Desarrollo microbiano y sus condiciones de crecimiento.
1. Comprender el concepto de calidad
de un alimento.
2. Reconocer
los
factores
que
impactan en la calidad de los
alimentos.
3. Conocer
los
elementos
de
evaluación de la calidad de los
alimentos.
4. Conocer los principales factores de
descomposición de los alimentos.
5. Aprender las fases del crecimiento
microbiano y los factores que
afectan su desarrollo.
3 CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.
3.1 Hechos históricos de la conservación de alimentos.
3.2 Bases de la preservación de alimentos.
3.2.1 Modo de acción de los principales mecanismos conservación.
1. Reconocer los progresos de la
conservación de alimentos a lo largo
del tiempo.
2. Comprender el modo de acción de
los mecanismos de conservación.
4 CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR REFRIGERACIÓN.
4.1 Objetivos de la refrigeración de alimentos.
4.2 Comportamiento de los vegetales durante la refrigeración.
4.2.1 Respiración, Transpiración, Producción de etileno, Desarrollo
IV
V
de microorganismos.
4.3 Comportamiento de las carnes en refrigeración.
4.3.1 Modificaciones físicas durante la refrigeración.
4.3.2 Modificaciones durante la refrigeración debidas a
microorganismos.
4.4 Enfriamiento por aire.
4.4.1 Ventajas del enfriamiento por aire.
4.5 Enfriamiento por agua.
4.5.1 Ventajas del enfriamiento por agua.
4.6 Enfriamiento por vacío.
4.6.1 Ventajas del enfriamiento por vacío.
4.7 Incompatibilidad entre los productos almacenados en
refrigeración.
5 CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR CONGELACIÓN.
5.1 Objetivos de la congelación de alimentos.
5.2 Modificaciones del alimento durante su almacenamiento en
congelación.
5.2.1 Debidas a fenómenos físicos.
5.2.2 Debidas a fenómenos químicos.
5.2.3 Efecto Tiempo-Temperatura de almacenamiento.
5.2.4 Factor producto, factor proceso y factor embalaje.
5.3 Equipos para la congelación de alimentos.
5.3.1 Congeladores por contacto directo.
5.3.2 Congeladores por aire.
5.3.3 Congeladores criogénicos.
1. Comprender los principios básicos
de la congelación de alimentos.
2. Conocer los métodos y equipos
más comunes empleados para la
conservación de alimentos por
congelación
en
la
industria
alimentaria.
6
VI
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR TRATAMIENTO
TÉRMICO.
6.1 Escaldado.
6.1.1 Objetivos del escaldado.
6.1.2 Equipos empleados en el escaldado.
6.1.2.1
Escaldadores por vapor.
6.1.2.2
Escaldadores por agua.
6.2 Pasteurización.
6.2.1 Objetivos de la pasteurización.
6.2.2 Tipos de pasteurización.
6.2.2.1
Equipos empleados en la pasteurización de líquidos
sin envasar:
1. Comprender los principios básicos
de la refrigeración de alimentos.
2. Conocer los métodos y equipos
más comunes empleados para la
conservación de alimentos por
refrigeración
en
la
industria
alimentaria.
1. Comprender los principios básicos
de la congelación de alimentos.
2. Conocer los métodos y equipos
más comunes empleados para la
conservación de alimentos por
congelación
en
la
industria
alimentaria.
6.2.2.2
Equipos empleados en la pasterización de productos
envasados.
6.3 Esterilización.
6.3.1 Objetivos de la esterilización.
6.3.2 Esterilización de productos envasados.
6.3.2.1
Sistemas de esterilización por lotes.
6.3.2.2
Sistemas continuos de esterilización.
6.3.3 Esterilización de productos sin envasar.
6.3.4 Esterilización UHT.
VII
VIII
IX
7 CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR DESHIDRATACIÓN.
7.1 Objetivos de la desecación y deshidratación.
7.1.1 Acondicionamiento de los productos para el secado.
7.1.2 Sistemas de deshidratación.
7.1.2.1
Secado al sol.
7.1.2.2
Secado por gases calientes.
7.1.2.3
Secadores por conducción.
7.2 Liofilización.
7.2.1 Fases de la liofilización.
7.2.2 Equipos de liofilización.
8 CONSERVACIÓN QUÍMICA.
8.1 Objetivo de la conservación química.
8.2 Principios de la conservación por agentes antimicrobianos.
8.3 Productos químicos con propiedades antimicrobianas.
8.4 Antimicrobianos naturales.
9 Métodos modernos de conservación.
9.1 Altas presiones.
9.2 Pulsos eléctricos.
9.3 Campos magnéticos.
9.4 Ultrasonidos.
9.5 Pulsos de luz.
9.6 Irradiación.
9.7 Coberturas/Recubrimientos/Películas.
1. Comprender los principios básicos
de la deshidratación de alimentos.
2. Conocer los métodos más comunes
empleados para la conservación de
alimentos por deshidratación en la
industria alimentaria.
1. Comprender los principios básicos
de
conservación
química
de
alimentos.
2. Conocer
los
conservadores
químicos más comunes empleados
para la conservación de alimentos
alternativas naturales.
1. Comprender los principios básicos
de otros métodos de conservación
de alimentos.
2. Conocer los métodos modernos de
conservación de alimentos.
Rev. 3
UNIDADES
I
II
III
IV, V, VI
VII, VIII, IX
ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE EN EL TRABAJO
CONDUCIDO POR EL PROFESOR
Análisis y discusión en el aula.
Elaboración de mapas conceptuales.
Lectura guiada y lluvia de ideas.
Análisis y discusión en el aula.
ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE EN EL
TRABAJO INDEPENDIENTE DEL ALUMNO
Investigación individual.
Elaboración
de
resúmenes
y
mapas
conceptuales.
Lectura individual.
Investigación por equipos (enfermedades de
origen alimentario).
Síntesis de normas de calidad en alimentos.
Investigación individual y grupal.
Lectura guiada y lluvia de ideas.
Análisis y discusión en el aula.
Elaboración de cuadros comparativos de los efectos de los
factores de conservación sobre la ecología microbiana.
Lectura individual
Elaboración de notas, mapas conceptuales y
cuadros sinópticos.
Las siguientes estrategias son comunes para las unidades IV a IX:
Lectura individual y en grupos de trabajo.
Evaluación diagnóstica por tema.
Conferencias por equipos y análisis y discusión en el aula.
Investigación grupal referente a alimentos conservados
a través de cada uno de los métodos referidos en la
literatura y analizados en clase.
Trabajos prácticos de aplicación de los métodos de
conservación más comunes y discusión grupal de resultados.
Lectura, análisis e integración de lecturas
proporcionadas por el docente.
Preparación de temas por equipo.
Producción de presentaciones por equipo en
Power point.
Elaboración individual de mapas conceptuales y
cuadros sinópticos.
Trabajo individual de análisis organolépticos
comparativos entre muestras sometidas a
diferentes métodos de conservación.
SECUENCIA
I
ESTRATEGIAS DE EVALUACION
Participación individual y por equipos en
discusiones en el aula.
II
Participación individual y por equipos en
discusiones en el aula.
Reportes de investigación
III
Participación individual y por equipos en
discusiones en el aula.
Examen escrito
IV
V
VI
VII
VIII
IX
IX
Las siguientes acciones son comunes en todas las
unidades programáticas siguientes.
Participación individual y por equipos en
discusiones en el aula.
Exposiciones por equipo.
Reportes de trabajos de investigación
Reportes de observaciones de trabajos prácticos
Examen escrito
Asistencia
Participación, trabajo en clase
y exposiciones
Exámenes
Total
10%
50 %
50%
100%
BIBLIOGRAFIA
BASICA
COMPLEMETARIA
Ciencia de los Alimentos, Química de los Alimentos.
Nutrición y Salud, 2011, Salvador Badui. Ed.
Fox, Cameron, Editorial Alhambra Mexicana. 2006.
Limusa
Conservación Química de
Caducidad
de
los los Alimentos. E. Luck y M.
Alimentos. Dominic Man, Jager. Ed. Acribia. 2000.
Ed. Acribia. 2004.
Procesos de Conservación
de Alimentos. Ana Casp
Vanaclocha y José Abril
Requena.
Ed.
MundiPrensa. 2003.
Manual de Conservación
de los Alimentos, 2003. M.
Shafiur
Rahman.
Ed.
Acribia..
Conservación
de
Alimentos. Norman W.
Desrosier. Ed. CECSA.
1990.
COMISION ELABORADORA
NOMBRE
MCTA. Adrian Soler Martínez: Ingeniero químico Maestro
en Ciencia y Tecnología de Alimentos
MCTA Ana Luisa Gonzales Pérez: Licenciada en Nutrición,
Maestra en Ciencias y Tecnología de Alimentos, Presidente
de la academia de administración de los servicios de
alimentarios
MCTA José Abelardo Castillo Archila: Ingeniería
Agroindustrial. UPCH, Maestría en Ciencias y Tecnología de
Alimentos. UAT
FACULTAD O UNIDAD DE ADSCRIPCION
Unidad Académica Multidisciplinaria Reynosa Aztlán