Download Curso: 2005/06 Centro: FACULTAD DE CIENCIAS

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Curso:
Centro:
Estudios:
Asignatura:
Código:
Ciclo:
Curso:
Cuatrimestre:
Carácter:
Créditos teóri.:
Créditos práct.:
2005/06
FACULTAD DE CIENCIAS EXPERIMENTALES
INGENIERO QUÍMICO
TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
46994202
2º
4º
1º
Obligatoria
4,5
1,5
Área:
Departamento:
Descriptores:
Ingeniería Química
Ingeniería Química
Nutrientes. Operaciones básicas en la conservación de alimentos. Control sanitario.
Envasado
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OBJETIVOS
Los objetivos del presente programa son, de acuerdo a la descripción del contenido (BOE nº155 9/06
1999), que el alumno adquiera un conocimiento básico de la composición de los alimentos y de las
posibles transformaciones de las que puedes ser objeto durante la aplicación de los métodos de procesado,
estabilización o conservación, envasado transporte y almacenamiento. Esta descripción física y química
estará fundamentalmente orientada a facilitar la mejor comprensión de los efectos y las consecuencias de
los métodos de estabilización y conservación de los alimentos que a continuación se exponen el temario.
El conocimiento de los métodos de estabilización y conservación se aborda desde un punto de vista
cuantitativo que implica la cinética de los procesos y que parte de los fundamentos de los citados
métodos, de forma que sean útiles para el diseño de las operaciones básicas concretas y sea posible
realizar una optimización del tratamiento. En cada operación se describe el equipo industrial utilizado
poniendo énfasis en aquellos equipos exclusivos o de uso predominante en el procesado de alimentos. El
control sanitario se aborda desde la necesidad de evaluar la fiabilidad de los procesos y para destacar la
importancia que la higiene y correcta practica de los tratamientos previos tienen en la eficacia de un
método de conservación. Finalmente se incluye una descripción de los métodos y materiales de embalaje
que suponen el último eslabón en la cadena de estabilización.
TEMARIO DE TEORÍA
1.- INTRODUCCIÓN.
Tecnología de alimentos. Necesidad de conservación de los alimentos. Áreas en Tecnología de Alimentos.
Procesado de alimentos. Procesado mínimo. Estabilización de alimentos
2.- BASES DE LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.
Factores que intervienen en la alteración de los alimentos. Efectos en la composición de los alimentos.
Cinética del deterioro de los alimentos. Predicción y control de la vida útil.
3.- QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS.
Nutrientes y composición. Principios inmediatos. Proteínas y su valor biológico, desnaturalización. Grasas
y enranciamiento. Hidratos de carbono y fibra, gelatinización. Propiedades químicas de los alimentos.
Principales transformaciones químicas causadas por los agentes de conservación: calor, pH, potencial de
oxirredución. Indicadores de calidad en alimentos.
4.- PROPIEDADES FÍSICAS Y REOLOGÍA DE ALIMENTOS.
Características organolépticas. Propiedades térmicas. Cambios de fase. Propiedades fluidodinámicas.
Comportamiento reológico de diferentes alimentos. Formación de geles, soles, espumas y dispersiones.
Caracterización de alimentos sólidos.
5.- OPERACIONES BÁSICAS DE MANIPULACIÓN Y SELECCIÓN.
Lavado. Clasificación. Pelado. Incremento y reducción del tamaño. Mezclado, moldeo, extrusión.
6.- ESTABILIZACIÓN POR MÉTODOS TÉRMICOS I: ESCALDADO.
Teoría y objetivos. Sistemas de escaldado. Equipos empleados. Efectos del escaldado en los alimentos.
7.- ESTABILIZACIÓN POR MÉTODOS TÉRMICOS II: PASTEURIZACIÓN.
Teoría y objetivos. Elección de las condiciones de pasteurización. Pasteurización de líquidos no
envasados. Pasteurización en envase. Equipos empleados. Efectos de la pasteurización.
8.- ESTABILIZACIÓN POR MÉTODOS TÉRMICOS III: ESTERILIZACIÓN.
Teoría y objetivos. Cinética de la muerte térmica de microorganismos y esporas. Influencia de la
temperatura, pH y actividad del agua. Desnaturalización térmica de biomoléculas. Severidad de los
tratamientos. Velocidad de muerte. Tratamiento de líquidos y suspensiones. Esterilización de alimentos
envasados. Métodos discontinuos: ciclo temperatura-tiempo. Métodos continuos. Sistemas UHT. Equipos
empleados.
9.- ESTABILIZACIÓN POR DISMINUCIÓN DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA I: CONGELACIÓN.
Descripción del proceso de congelación. Variación de las propiedades térmicas del producto. Efectos de
la congelación sobre los alimentos. Predicción del tiempo de congelación. Modificaciones de la calidad
del alimento congelado almacenado. Equipos para la congelación de alimentos.
10.- ESTABILIZACIÓN POR DISMINUCIÓN DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA II:
CONCENTRACIÓN.
Técnicas de concentración. Evaporación. Tipos de evaporadores y configuraciones. Concentración por
congelación. Separación por membranas. Tecnologías de separación por membranas. Sitemas industriales
de separación por membranas.
11.- ESTABILIZACIÓN POR DISMINUCIÓN DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA III:
DESHIDRATACIÓN Y LIOFILIZACIÓN.
Fundamentos de la eliminación de agua. Humedad de equilibrio. Cinética del secado. Efectos del secado.
Secado por gases calientes (arrastre). Secaderos por conducción. Secado en el estado congelado:
liofilización. Otros métodos de secado. Rehidratación
12.- ESTABILIZACIÓN DE ALIMENTOS POR FERMENTACIÓN.
Conservación por acción de microorganismos. Microorganismos de importancia industrial. Procesos de
fermentación. Tipos de fermentación. Productos de la fermentación alcoholica. Productos de la
fermentación láctica.
13.- ESTABILIZACIÓN DE ALIMENTOS MEDIANTE EL USO DE ADITIVOS QUÍMICOS.
Clasificación de los aditivos. Estabilizadores de los caracteres físicos. Antioxidantes. Salazones.
Mermeladas. Ahumados. Curado de productos cárnicos.
14.- ESTABILIZACIÓN DE ALIMENTOS POR IRRADIACIÓN.
Radiación de alta energía. Tipos de radiaciones. Caracterización de la radiación. Efecto de la radiación
sobre los microorganismos. Efecto de la radiación sobre los alimentos. Dosis.
15.- OTROS MÉTODOS DE ESTABILIZACIÓN DE ALIMENTOS.
Control del pH, control del potencial de oxidorreducción. Aplicación de altas presiones, aplicación de
campos eléctricos y magnéticos, aplicación de pulsos luminosos.
16.- ALMACENAMIENTO, REFRIGERACIÓN Y CONSERVACIÓN EN ATMÓSFERAS
CONTROLADAS.
Aplicación del frío a productos perecederos, efectos del frío. Influencia de las condiciones de
almacenamiento. Producción de frío. Acondicionamiento de atmósferas. Refrigeración por aire.
Hidrorefrigeración. Refrigeración por vacío. Almacenamiento bajo atmósfera controlada.
17.- PROCESOS Y MATERIALES DE ENVASADO.
Tipos de materiales de envasado. Envases metálicos. Vidrio. Películas flexibles. Papel y cartón. Uso de
materiales de envasado combinados.
18.-MANEJO DE MATERIALES Y CONTROL DEL PROCESO DE ELABORACIÓN.
Almacenamiento, transporte y distribución de alimentos. Mantenimiento de la cadena del frío.
TEMARIO DE PRÁCTICAS.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Evaluación de propiedades térmicas de alimentos.
Liofilización de café.
Secado por pulverización.
Congelación.
Destilación por arrastre de vapor.
Simulación de un proceso de esterilización UHT.
Simulación de perfiles de temperatura en un cambiador de calor.
BIBLIOGRAFÍA.
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Heldman, D.R.; Singh, R.P.; Food process engineering. AVI (1981).
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Geankoplis, C.J.; Transport processes and unit operations. Prentice Hall (1993).
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López Gómez, A.; Diseño de industrias agroalimentarias. A. Madrid Vicente, D.L.(1990)
García-Vaquero Vaquero, E.; Diseño y construcción de industrias agroalimentarias. Mundi-Prensa (1993)
Madrid Vicente, A.; Manual de industrias alimentarias. AMV Eds. (1991)
CRITERIOS DE EVALUACIÓN.
Examen.