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Nouvelle Cuisine
En 1970 nace en la Gastronomía una nueva corriente la Nouvelle Cuisine. Quizá el mas
importante movimiento que haya tenido la gastronomía en el siglo XX.
Chefs importantes como Gerard, Chapel, Troisgros, Bocuse, Senders, Outhier, Vergé, Haeberlin;
marcaron sus orígenes y evolución. Siendo su creador Fernand Point.
La Nouvelle Cuisine en francés, Nueva Cocina en español, es un movimiento gastronómico surge
debido a la preocupación de las personas por comer bien, pero a la vez comer de manera más
simple y más saludable, a diferencia de los platillos pesados que se consumían en esa época.
Esta tendencia se basa en 2 principios:
1.- Emplear alimentos frescos y de primera calidad
2. Presentar los alimentos de manera simple y sencilla según la inspiración del Chef.
Este tipo de cocina es base del estilo aplicado actualmente, donde los alimentos no se someten a
cocciones largas , ya que se busca el máximo sabor de los ingredientes, se combinan texturas, y los
alimentos no se dejan tan bañados en salsas, sino que se decora con hilos de salsa alrededor del
plato, o en pequeñas porciones.
De esta tendencia surgen cocineros tan importantes como Paul Bocuse, Michel Guerard, Pierre y
Jean Troisgros y Alain Saenderns.
La Nouvelle Cuisine entendiéndose como una nueva tendencia culinaria, surge de la necesidad de
renovación y de adaptación a nuestras necesidades actuales de alimentación; con guarniciones
inspiradas en la cocina japonesa.
La Nouvelle mezcla: El tema es frescura, es decir, siguiendo el ritmo de las estaciones, sin
conservadores y de preferencia incluso , alimentos orgánicos; se utiliza ahora el sabor de la fruta
fresca y de temporada que se incorpora como guarnición o en las salsas.
La Nouvelle preparación: Se reduce o se elimina, con la idea de una mejor aportación a la nutrición
humana, tanto las grasas y los aceites , se utiliza mas mantequilla. En referencia a las salsas se
sustituye la maizena o harina, para espesar la salsa, y se concentra el sabor exclusivamente en
procesos de reducción.
La Nouvelle porción: Este concepto no pretende alterar la percepción costo-calidad; sino ajustar la
cantidad de sus platillos al estómago y sobre todo a la falta de actividad física propia de nuestras
labores de hoy, así mismo , lo delicado y sofisticado del sabor versus la abundancia del mismo.
La Nouvelle cocción: Se usa un principio llamado cocción en seco; es decir que se sustituye la
fritura por el asado sin grasa y sin aceite; y se sustituye el hervido por la cocción a vapor. Se cocina
de forma más rápida, dejando un alimento un poco menos cocido, más firme y crujiente.
La Nouvelle decoración: Se migra de un concepto bidimensional con el solo uso de los colores en
armonía a un concepto que agrega la tercera dimensión o verticalidad en su diseño; es decir que
los platillos se decoran con un concepto nuevo de escultura, que antes se usaba solo en buffets;
así mismo las salsas se usan ahora debajo de los alimentos, para que se pueda disfrutar y
diferenciar cada uno de los ingredientes .
La Nouvelle Sensación: Se redescubre la mezcla de la combinación Chaud-froid, caliente-frío, es
decir el uso de una diferencia de temperatura en un solo platillo, así mismo se juega con más
creatividad en el concepto de la diferencia de textura , provocando nuevas y diferentes
sensaciones en la boca.
Entonces es así como resumimos los 10 mandamientos de la Nouvelle Cuisine:
1.- Rechazar la complicación inútil y descubrir la estética de la simplicidad.
2. Reducir el tiempo de cocción, tal como se como se practica en la cocina china para casi todos los
mariscos, pescados, volatería y para ciertas legumbres verdes y pastas.
3.- Practicar la cocina de mercado; es decir comprar los productos frescos.
4.- Abandonar las marinadas.
5.- Rechazar las salsas demasiado densas que maquillaban los productos de poca calidad.
6.- Retornan a la gastronomía regional.
7.- Utilizar las ventajas de la ciencia y tecnología para mejoras las cocciones.
8.- Búsqueda de una cocina dietética y saludable.
9. Cocina mas transparente, montaje de los platillos donde se aprecien e identifiquen todos los
ingredientes.
10.-Constante invención; mezclas atrevidas de nuevos gustos.
Otras vertientes son Paul Bocuse ,considerado uno de los Chefs más famosos del mundo, crea la
Cuisine du Marché {o Cocina del mercado; en la cuál el chef debe basarse en los productos frescos
que se encuentre diariamente en el mercado y Michel Guerard creó la Cuisine Minceur, la cual
busca que los platillos que las personas consumas sean sabrosos, pero a la vez puedan ser
consumidos por personas con sobre peso y les ayude a adelgazar.
En la actualidad existen nuevas tendencias, ya que de eso trata la gastronomía de innovación al
cocinar, por ejemplo la cocina postmoderna o cocina molecular o también llamada cocina tecnoemocional, la cual consiste en cautivar al comensal no solo con los platillos sino con las
sensaciones que provocan el uso de nuevas tendencias y química con chefs como Ferran Adriá y
Heston Blumenthal, en México tenemos a Enrique Olvera.
He elegido este tema ya que soy una aficionada a la cocina, estudié gastronomía y es una de mis
pasiones.
Partí de este tema para explicar el por qué la moda de los nuevos restaurantes donde te “sirven
poco” y caro. Y el por que como Chef vemos esta tendencia como el inicio para la Nueva Cocina
como la conocemos ahora.