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RECETAS PARA
NOVATOS
Técnicas básicas de cocina
DIANA BARBA
ÍNDICE:
-Introducción
-Dedicatoria
-CAP 1 : Historia de la gastronomía y generalidades

Evolución cronológica

Técnicas básicas

Terminología
-CAP 2: Fondos y salsas
-CAP 3: Carnes y tipos de cocción
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INTRODUCCIÓN:
La alimentación, desde el origen del universo ha sido de suma
importancia para la vida y subsistencia de todos los seres
vivos. Por tal razón el hombre se ha encargado de descubrir una
inmensa gama de a productos
comestibles, así mismo de
técnicas de cocción y combinaciones alucinantes e
inimaginables agradables al paladar además de mantener un
equilibrio nutricional adecuado.
La modernidad y evolución de la tecnología ha influenciada
en el ámbito gastronómico a tal punto que hoy en día la
tendencia innovadora y creativa se fusionan y hacen uso de
estos materiales para la creación de platos alucinantes. Claro,
que detrás de estas creaciones se encuentra, el artista, el
cocinero; un individuo fuerte, valiente y osado que juega con
nuestros sentidos mediante el alimento y nos brinda
experiencias gustativas inolvidables, su conocimiento y
experiencia sale a flote día a día pese a llevar un modo de
vida, lleno de largas horas de trabajo, privación de días festivos
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y una ardua labor día tras día que le impide una vida personal
amplia y holgada.
SER CHEF NO ES UNA PROFESIÓN, ES UN MODO DE
VIDA.
DEDICATORIA:
Este libro está dedicado a mis padres que incondicionalmente
me han brindado su apoyo, a pesar de que la carrera no sea de su
completo agrado; a mis amigos y sobre todo a mi profesor de
cocina quién me ha enseñado las bases para poder defenderme en
este largo caminar hasta lograr ser una gran Chef,
Este trabajo es para ustedes,
Muchas Gracias!
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CAPÍTULO 1
HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y
GENERALIDADES
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EVOLUCIÓN CRONOLÓGICA
EL HOMBRE PREHISTÓRICO
Conocemos el hombre prehistórico por los descubrimientos arqueológicos los cuales comenzaron un
siglo atrás aproximadamente, y lo que sabemos a cerca de nuestros ancestros son una serie de
explicaciones y suposiciones o conjeturas que se han hecho a través de los años un gran número de
antropólogos, arqueólogos y paleontólogos.
El Homo Erectus de quien descendemos directamente y que es considerado como el antecesor del
Homo Sapiens era básicamente nómada, recolector de frutas y cazador de animales salvajes. De él
podemos decir que precisamente esa era su alimentación: los frutos y los animales salvajes que podían
casar con sus rudimentarios instrumentos, los cuales seguramente eran: elefantes o mamuts, cabras
salvajes, algunas veces y roedores. Entendemos que su alimentación era una necesidad fisiológica más
que una agradable actividad.
Cuando conoció el fuego lo utilizaba en un principio para calentar sus cuevas u hogares temporales y
se especula que un día se le cayó un pedazo de carne a ese fuego, después de dejarlo cocinar por un
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rato se dio cuenta que ahí estaba y que había cambiado su color y textura, lo tomó con sus manos, lo
engullo y le gustó. De ese modo el Homo Erectus cambia sus hábitos, ya no come carne cruda, ahora
comerá carne cocinada, la cual deriva de una modificación de sus hábitos que repercute a su vez en la
forma física de su fisonomía los maxilares últimos desaparecen debido a que al realizar menor esfuerzo
para la masticación esos molares se vuelven inútiles. Esta evolución de la que hablamos sucedió
aproximadamente hace 500 a 900 mil años.
Más adelante a darse cuenta que podían poner el fuego ciertos alimentos empiezan a descubrir
diferentes formas de cocción y distintos métodos primitivos de cocina.
Por esos tiempos también se descubre la Agricultura, lo cual según todos los historiadores provoca el
cambio radical de hombres nómadas a hombres sedentarios.
Cuando el hombre se da cuenta de que puede manejar a la naturaleza, entonces decide quedarse en un
lugar para ver sus frutos. Esto no quiere decir que en ese momento se olvide de la cacería, es una
actividad que de todas maneras sigue realizando.
Otra de las cosas que marca la evolución del hombre es que empieza a domesticar a ciertos animales los
cuales habitan en los alrededores de sus viviendas y con base en la observación de cada uno de ellos
logra conocer sus hábitos reproductivos, de esta manera inicia la cría de animales con la finalidad de
asegurarse un alimento.
GRANDES CIVILIZACIONES
Magna Grecia
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Desgraciadamente, no existen obras completas acerca de la cocina de la antigua Grecia. Se sabe por
algunos fragmentos de textos que han sido rescatados hasta nuestros días que su alimentación o sus
dietas se basaba en productos de mar, queso de cabra, aceite y algunas salsas que aromatizaban
básicamente con comino; sus técnicas de cocción eran esencialmente el rostizado. Cabe mencionar que
aunque para algunos griegos el pescado era una comida infecta, según la cometa Homero, pues incluso
lo califica como el último recurso de los náufragos, siglos antes y después, el pescado fue un producto
básico en su alimentación.
Imperio Romano
Gracias a Marco Gavio Apicio hoy conocemos datos sobre la gastronomía romana de la antigüedad, él
vivió en el siglo IV a.c y escribió “De Re Coquinaria Libri Decem”, (La Cocina en Diez Libros)
considerado como el primer libro de cocina, en el cual nos dicen que las salsas se preparan casi de la
misma manera como los franceses lo hacen hasta 1955. Los ingredientes principales de su cocina son
además del garum, el poro, la cebolla, una gran variedad de especias, vino, miel y aceite de oliva.
Los romanos fueron sobrios hasta las guerras con Grecia y las conquistas en Oriente, ya que de aquí en
adelante se caracterizaron por la suntuosidad y el lujo de sus banquetes.
Con ellos nacen conceptos que surgen en aquella época son ágape que designan un convite de caridad
que celebran los primeros cristianos y festín refiriéndose a una gran comida acompañada de música y
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bebida, de aquí en adelante se convierte también en la noción del buen comer o ritual de comida
acompañado de muchas personas.
EDAD MEDIA
Con la llegada de los musulmanes a Europa se incorporan nuevos ingredientes y formas de
preparación de los alimentos. A pesar de que los viajes eran largos y llenos de peligros y el abasto de las
especias era por lo tanto, caro e irregular, en este período se fijarán las rutas comerciales. Marco Polo es
quien pone la muestra de lo que es viajar e ir a conquistar mundos lejanos del Oriente, por el se
conocen las islas Molucas o Islas de las especies desde donde son llevadas a Europa, gracias a la
apertura de estas nuevas rutas, se facilita su adquisición lo que hace que durante algún tiempo haya
abundancia y hasta bajen de precio haciéndose más populares en ese entonces.
Europa se enseña a cocinar con especias de la India, de China y de Mongolia; de Italia se conoce los
fideos y los incorpora a su alimentación, apropiándoselos en distintas regiones. Este es inicio del
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cambio gastronómico, son tiempos muy agitados donde además conocen la tinta, la pólvora y la
imprenta.
En la corte de Bizancio se modifican las fiestas y ya no se llevan a cabo los bacanales donde la practica
romana de comer, regurgitar, comer era regular, los banquetes por lo tanto adquirirán mayor
refinamiento.
Se forman los gremios y los chefs empiezan su tradición de comunidad.
Empiezan a escribirse libros de cocina aunque raramente se apuntan cantidades de los ingredientes.
Por esta circunstancia es difícil terminar los sabores de sus alimentos, se sabe usaban vinagres, cítricos,
azúcar, miel, frutas secas y especias como el azafrán, jengibre, nuez moscada, clavo. Canela,
cardamomo y pimienta, entre otras. Estas últimas son las que enfatizaban y daban los contrastes en
sus platillos.
Durante la Edad Media en un libro Chino se habla de los cocineros y se le define así: “es un artesano
profesional, es un cocinero. Toma aves del aire, pescados del agua; frutas, vegetales y granos de la tierra
y animales que la rondan y a través de sus habilidades y arte transforman el producto crudo en
alimento comible. El sirve para mantener la vida en el hombre, mujer y niño. Tiene el deber sagrado a
través de sus esfuerzos y su arte, de sostener y mantiene sus cuerpos saludables que los dioses les han
dado para alojar nuestras almas”.
En el año de 1380 se conoce acerca de los grandes triunfos de Guillaume Tirel (1312-95), quien recibió el
apodo de sus colegas debido a su carácter innovador de Taillevent que en francés significa cortaviento.
Nació en Pont-Audemer.
Comienza a desempeñarse como cocinero en 1326, fue cocinero de Carlos V de Francia “EL SABIO”.
Escribió uno de los libros más antiguos de cocina en francés llamado Le Viandier, donde ofrece una
síntesis sobre todo los aspectos de la cocina del siglo XIV, este libro es mejor conocido como Viandier de
Taillevent en el año 1370.
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Su carrera fue excepcional y casi toda se desarrollo en la corte real. Fue el primer cocinero que recibió
pago por sus servicios y marco a los cocineros como profesionales.
Para 1930 los cocineros de Ricardo II, rey de Inglaterra, escriben The forme of cury que quiere decir el
arte de cocinar. En esta época se enfatizan los platillos muy condimentados y recomiendan el libre uso
de la leche de almendra de cocinar.
RENACIMIENTO
Durante el renacimiento se retoman las culturas griegas y latinas. Lo más importante era el hombre.
Sus placeres: la pintura, la arquitectura, la escultura, la literatura y por supuesto la Gastronomía.
Erasmo de Rotterdam inicia la corriente del neoplatonismo. Galileo dice que la tierra gira alrededor del
sol y es juzgado por la Santa Inquisición por blasfemo. Dante escribe la divina comedia, Leonardo da
Vinci pinta la mona lisa, Miguel Ángel pinta la capilla Sixtina y esculpe la tumba de los Medici,
Donatello esculpió en colaboración con Miguel Ángel varias esculturas que aún se conservan, Botticelli
pinta a Venus.
La familia Medici es “mecenas “de artistas. Las ciudades de Florencia, Venecia y Roma son los centros
del renacimiento.
En Francia dominaba la corte de Borgoña, dividida en tres ramas: Enrique el Justiciero, el duque de
Capeto y los Valois. Francia entra en guerra con Italia del norte y las culturas se mezclan.
Toda Europa busca nuevas rutas para llegar a Oriente y las codiciadas especias. Así se conoce América.
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De América llega el tomate el cacao, el tabaco, el guajolote y el maíz. Todo evoluciona se intercambian
ideas entre culturas y pueblos la comida se sofistica y evoluciona.
1475
La princesa italiana Catalina de Medici se casa con el duque de Orleans (mas tarde Enrique II de
Francia) y llega con sus chefs florentinos a Francia quienes imprimen su influencia en la cocina clásica
francesa con la simplicidad, elegancia, el uso más delicados de condimentos y la adición de nuevos
ingredientes, siendo el más notable la espinaca.
Asimismo introduce nuevas modas en cuanto al servicio de la mesa, la cual se presentaba muy lujosa
siempre, Benvenuto Cellini, orfebre de oficio hace la vajilla de porcelana de Catalina de Medici la cual
siempre fue admirada. Otra costumbre que cambia es que las damas finalmente se pueden sentar a
acompañar a los caballeros a la mesa cosa que hasta ese entonces no se hacía.
La cocina francesa empezaba a desarrollarse en ese entonces y Catalina introduce la modalidad de que
se coma fruta Antes y después del convite con el pretexto de que mejora la digestión , también lleva a
Francia los helados y el macarrón que es un dulce de leche, se dice que también los italianos
introdujeron en Francia el volován.
Así como Marco Polo trajo los perfumes y especias de Asia, Catalina los llevo a Francia, en aquella
época los banquetes eran un lujo solamente asequible para la corte. Desafortunadamente Catalina ,
históricamente también es conocida por un hecho desagradable, se dice que en la noche de San
Bartolome ella fue la responsable de que los católicos mataran a más de seis mil hugonotes o
protestantes quienes se oponían a la opulencia y libertinaje de los papas romanos.
EDAD MODERNA
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1651
Pierre Francois de la Varenne, publica el primer libro de cocina que permite conocer las prácticas de
los franceses. Es conocido como Le Cuisinier Francais que se traduce como: E l pastelero francés. Este
libro es importante porque constituye un escrito que registra los avances de la cocina francesa a través
del renacimiento y representa el punto donde termina la cocina medieval e inicia la Alta Cocina. Es
notable el uso de hongos y trufas, que dan un sabor más delicado y el uso de la mantequilla tanto en
pastelería como en salsas, en vez de aceite. La Varenne bien pudo haber escrito Le Patissier Francais
también, el primer volumen en francés sobre pastelería.
Die Deutschen Küchenmeister es uno de los primeros recetarios del mundo sajón. La Varenne
incursiona en la creación de platillos pero también se preocupa por la comida casera, porque el pueblo
tenga posibilidad de comer bien, barato y saludable. Hace que las verduras no sean únicamente una
guarnición sino que las presenta como platos fuertes.
En esta época se abusaba de las especias por la dificultad que había de preservar la comida. Cuando
esta se echaba a perder, se le agregaban muchas especias para ocultar su mal sabor.
1671
El mayordomo del príncipe de conde, Vatel quien era el encargado de que todo estuviera siempre a
punto tanto en la cocina como en el palacio se suicida arrojándose sobre una espada cuando los
pescados y mariscos destinados a un banquete en honor del rey Luis XIV , no llegan con suficiente
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antelación para su preparación al día siguiente. Se sabe que el pescado llegó un tiempo después de la
media noche.
1765
El primer restaurante o establecimiento que servía comida abre sus puertas en París, su propietario, M.
Boulanger, colocó un letrero en la entrada que decía: Boulanger vende caldos restaurativos aptos para
los dioses. Este letrero se hizo tan famoso que de ahí se tomó el nombre para denominar a todos los
establecimientos que servían caldos restaurativos como Restaurantes.
Con el surgimiento de los restaurantes empieza a tomar importancia la minuta o menú. Una minuta
modesta incluía: un entremés, una sopa, el plato principal, el postre. En una minuta prolija se ofrecía
desde entradas o hors d'oeuvres, potajes y sopas, pescados, rotiss o plato fuerte que incluye carne,
quesos y postres como mínimo contenían 4 o 5 platillos.
1774
Antoine Augustin Parmentier (1737-1813) agrónomo, comienza una campaña para promover la papa
después de descubrir los valores nutricionales de esta porque dicho tubérculo era considerado como
alimento para el ganado y los desamparados únicamente, gracias a él es que su uso se vuelve común a
todos el punto culminante de su esfuerzo incluía servir una comida completa- desde la entrada hasta el
postre y el pan – todo elaborado con papa. La papa se vuelve un alimento importantísimo en algunas
regiones de Europa.
1782
Se abre en París el primer restaurante como lo conocemos actualmente con un menú que enlistaba los
platillos disponibles, estos eran servidos en mesas privadas y con un horario regular, su nombre era La
Gran Taberna de Londres, su propietario era Antoine Beauvilliers
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1784
El 8 de junio nace Marie Antonin Careme, el más celebrado cocinero de su época, conocido como
cocinero de los reyes y rey de los cocineros. Siendo un cocinero joven, Careme copia dibujos
arquitectónicos, en los cuales basa sus creaciones pasteleras que eran muy admiradas y le ganaron
favores.
A través de su aprendizaje con los mejores cocineros y pasteleros de su tiempo, se convierte en 12 años,
en el mejor de todos utiliza su sentido de lo que esta de moda para preparar platillos dramáticamente
presentados y elegantes. Su trabajo como filósofo, salsero, pastelero, artesano y autor de recetas lo
elevan a la cumbre de su profesión.
Es acreditado como el creador de La Alta Cocina, además de sus libros debemos a Careme una reforma
completa de la cocina y la sistematización en las salsas. El sentó los principios de la cocina francesa y en
general la cocina se hizo higiénica; los cocineros pudieron elevarse a la categoría de artistas.
La pastelería se convirtió en una sección reconocida de la arquitectura y el servicio de la mesa conoció
los mayores refinamientos. Creo el Maitre d'hotel perfecto, que lejos de ser un lacayo daba
instrucciones y dominaba la situación.
1789
Estalla la revolución francesa y muchos cocineros previamente empleados por la monarquía y la
nobleza, abandonan Francia y comienzan abrir sus establecimientos en otras partes.
1796
Amelia Simmons publica American Cookery , el primer libro escrito por una estadounidense para un
público estadounidense dando voz a la forma americana de cocinar y las primeras instrucciones
impresas para la preparación de lo que producía la colonia inglesa como el maíz y especialidades como
el budín indio y el pastel Juanito.
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1800
En estados unidos se desarrolla un instrumento de cocina que impactaría a todo el mundo ya que
antes de esto se cocinaba sobre hogares y fogones, el científico Benjamín Thompson, conde Von
Rumford, inventa la estufa.
1801
Cuando Thima Jefferson, gourmand y conocedor de vinos, es elegido presidente de los Estados Unidos,
contrata el primer cocinero francés de la casa blanca, el chef Julien, quien enfatiza la frescura y calidad
de todos sus productos. Su jardín cuenta con brócoli, endibias, chícharos, y jitomates el cual en ese
entonces todavía considerado como venenoso por algunos americanos y hierbas frescas. Es acreditado
con la introducción del helado, la pasta, nuevas verduras y frutas a los Estados Unidos.
1803
Las primeras guías de restaurantes son publicadas, impulsadas por la creciente popularidad de los
restaurantes en París.
1820
En la década de los veinte, los chefs comienzan a usar el ahora tradicional sombrero blanco y conocido
como toques, que son una versión en blanco de los gorros negros de los sacerdotes ortodoxos griegos.
1825
Jean Anthelm Brillat Savarín, septuagenario filósofo de la gastronomía, auto público de manera
anónima meses antes de morir. Physiología du Gout traducido como La Filosofía del gusto, donde
lanza el reto; dime que comes y te diré quién eres, refiriéndose a la tendencia que tiene todo ser
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humano en preferir lo familiar, lo de su región o país a cambiar esta tendencia en cualquier momento y
si sucede, siempre regresara a lo suyo. Lo pública mese antes de morir.
1833
Muere Marie Antonin Careme. En 1856 póstumamente se publica. La Cuisine Classique, gracias a la
ayuda de su alumno Plumery.
1846
Alexis Soyer, cocinero francés, publica su primer libro The Gastronomic Regenerator. Así como Jimmy
Schmidt y Wolfgang Puck popularizaron el uso de las gorras de baseball en lugar del toque tradicional
en ciertas cocinas de Estados Unidos, Soyer se reconoce por su sello particular: una gorra de terciopelo
rojo.
Aun chefs contemporáneos que donan su tiempos a eventos de caridad regularmente, se impresionan
con la contribución de Soyer a los menos afortunados. En un mismo año, Soyer inicia una cocina de
sopa gratuita en Londres, alimentando a miles de personas al día durante la hambruna de la papa del
año siguiente hace lo mismo en Irlanda, donde alimenta a mas de un millón de personas en tres meses.
1850
En la década de los cincuenta, el servicio francés tradicional, en el cual todos los paltillos son dispuestos
sobre la mesa al principio de la comida, que resultaba en comida fría, de paso al servicio ruso, en el cual
los alimentos son servidos en la cocina y puestos sobre charolas y saliendo en secuencias, resultando en
comida caliente.
1863
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Charles Ranhofer empieza su reinado de 34 años como chef del Delmonico’s en la ciudad de Nueva
York convirtiendo en el primer chef reconocido internacionalmente procedente de un restaurante
estadounidense.
Publica su libro The Epicurian en 1893.
1889
La inauguración de 1889 del Hotel Savoy en Londres, bajo el liderazgo del legendario hotelero Cesar
Ritz y el renombrado chef Auguste Escoffier, transfiere la alta cocina de los hoteles, todo ese
movimiento culinario iniciado por Careme logra que las persona de clase alta dejen sus hogares como
centros de reunión y busquen la diversión en los grandes hoteles de lujo. Esto marco la época en la cual
los chefs pasaron de ser sirvientes a ser empresarios.
1896
Fannie Meritt Farmer, directora de la escuela de cocina de Boston, publica el libro de cocina de la
escuela de cocina de Boston que desde entonces ha vendido más de cuatro millones de copias.
ÉPOCA CONTEMPORÁNEA
1900
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Se publica la primer guía de Michelin que a partir de la segunda década del siglo a través de sus
estrellas, destaca la calidad gastronómica de los restaurantes luego, otras guías en Francia y el resto del
mundo occidental como la guía móvil o la guía Zagat seguirá con mayor o menor fortuna sus pasos
todo está dispuesto, por lo tanto, para el renacimiento de las cocina regionales y locales que aparecen
en la segunda mitad del siglo XX.
1902
Escoffier publica el clásico de Le Guide Culinaire. Se establece como una de las fuerzas con mayor
influencia en el servicio de la industria de comidas al crear el sistema francés de las brigadas, el cual
incrementa la organización y la velocidad a la cocina. En contraste con la gritería de las cocinas típicas
de antes y algunas de ahora Escoffier prefiere alejarse de alguna situación antes de perder la calma,
prohibiendo tanto maldecir como el trato brutal dentro de su cocina.
1924
Fernand Point hereda el restaurante que su papa abrió dos años antes en Vienne, Francia y le cambia el
nombre a la Pyramide. Point es el primer chef que sale de la cocina para hablar con sus clientes en el
comedor. Es considerado un gran maestro, y muchos chefs comtemporaneos de Francia ( Paul Bocuse,
Alain Chapel, los hermanos Troisgros, Francois Bise , Louis Outhier y Raimond Thulier) lo admiran y
trabajaron con él.
1938
Prosper Montagné publica Larousse gastronomique, el cual hasta el día de hoy se considera la guía
culinaria máxima que se haya podido editar. Fue hijo de un hotelero, trabajo en varios restaurantes
ocupando diversos rangos.
En el Larousse gastronomique la intención de complementar una única referencia para consultar la
historia de la gastronomía logra también brindar un panorama general de la cocina en el siglo XX
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1941
Se edita por primera vez la revista gastronómica gourmet, en ella se promueve a la comida como un
tema serio que merece análisis más profundo ya que forma parte integral de la vida cotidiana de los
hombres.
Henry Soule abre Pavillon en la ciudad de Nueva York se considera como el priemer restaurante en
Estados Uinidos dedicando a la alta cocina francesa, su éxito da como resultado mas tarde la apertura
de magnificos restaurantes franceses, que incluyen La Cote Basque, La Grenouille, La Cygne, Le
Pergord y otorga fama mundial a chefs como Pierrr Franey y Jacques Pepin.
1946
En inicios de la televisión James Beard, uno de los mas queridos y respetados escritores sobre comida en
Estados Unidos, considerado de el decano de la comida estadounidense, por su experiencia como actor
y cocinero, graba su propio programa.
1948
Dos mujeres, una de ellas la esposa del presidente de la universidad de Yale abre el instituto
restaurantero de New haven en Connecticut; el cual mas adelante se convierte en The Culinary Institute
of America (C.I.A) ubicado en Hyde Park en Nueva York. Este instituto es considerado por muchos
como la primera escuela formal y estructurada de cocina en los Estados Unidos.
1960
Época de grandes cambios en todas las áreas de la vida del hombre, gracias a los nuevos
descubrimientos. De la ciencia y los pasos agigantados que se dan en cuanto a la tecnología, se propicia
un cambio en general que en el ámbito culinario da como el surgimiento comida rápida.
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El acortamiento en las distancias gracias a los medios de comunicación ayuda a la disminución de las
diferencias regionales y en la comida y la homogeneización del paladar de los estadounidenses.
Los años 60’ s son también una época donde el hombre se preocupa por si mismo y comienza a mostrar
un gran interés en la comida natural, saludable y orgánica.
La cocina occidental se ha debatido siempre entre dos extremos: el valor que se otorga a la tradición, lo
que implica a la gran búsqueda de los orígenes y por consecuencia el retorno a la simplicidad de las
cosas nacionales y locales y por otra parte el valor que se da a cualquier innovación algo que finalmente
es lo que logra el progreso. Por otra parte, y de manera concreta en la industria en las cocinas
occidentales se experimento un fenómeno de saturación en cuando que se practicaba una cocina
artificiosa, muy elaborada y muy complicada. Esta atmosfera de saciedad dio como resultado el retorno
a la simplicidad con lo cual se da los primeros pasos hacia la Nouvlle Cuisine.
Este movimiento conto con el empuje de una personalidad extraordinaria, un poco cocinero moderno
que cocinaba profundamente el efecto que la promoción y la publicidad podría ejercer si se tenía como
base a la perfección del arte culinario se trata de Paul Bocause.
Paul Bocause es el propietario por herencia un restaurante que se ubica cerca de Lyon y que se llama
Collages hoy día lleva su nombre con letras rojas en la fachada. Fue el primero de los jóvenes cocineros
premiados con tres estrellas en la guía Michellin. Es quien inicia el movimiento de la nueva cocina
francesa y por su puesto liderea Bande Bocuse que agrupa a chefs jóvenes que revolucionan las normas
estricta de la cocina y que fueron adoptadas desde el Belle Epoque sin cuestionamiento alguno.
Ya en 1976 Alain Saenders definió a la Nouvelle Cuisine con 10 mandamientos o principios
Ante todo se considera la ligereza del plato, que será la cualidad más buscada y apreciada.
El cocinero tendrá también sus ribetes de dietético y las largas y difíciles preparaciones desaparecerán
los paltos muy sencillos, muy a menudo despreciados, serán elevados por el arte con que se
confeccionan a una categoría superior.
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Los guisos serán servidos en los platos de preparación que serán de gran tamaño.
La cocina va a parecer más exótica por los productos vendidos de otros países por la combinación con
otras cocinas, como ya sucedió en la Edad Media y en el Renacimiento.
La harina desaparecerá de la cocina en lo que se refiere a la confección de las salsas. Las cocciones en
seco, sin grasa y al vapor, serán cada vez más usadas. La gran cocina perderá hasta cierto punto las
características locales, gracias a la facilidad del transporte y la posibilidad de conservación de
alimentos.
Los fondos de salsas, los fumets desaparecerán para ser sustituidos por los jugos.
Los dulces serán menos dulces, pero serán especiados.
Aparecerán, como en la cocina oriental, los platos agridulces o azucarados a la vez.
La búsqueda del contraste será la norma que definirá a la nueva gastronomía y serán permitidas todas
las innovaciones que aunque pueden chocar al paladar serán certeras y armoniosas.
Se servirán los alimentos cada vez menos cocidos.
Las materias primas serán de muy alta calidad y frescura y todo el esfuerzo de la cocina se dirigirá a no
enmascarar su gusto ni maquillarlo gratuitamente.
1961
Julia Child, con sus coautores, Simone Beck y Louisette Bertholle, publican su primer libro titulado
Mastering the art of French cooking, el cual aun en nuestros días es citado como una importante
referencia para el chef actual
1969
Se publica póstumamente Ma Gastronomie de Fernand Point
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1972
Leslie Revsin es la primera chef mujer que toma el mando de la cocina de un restaurante de un gran
hotel, el hotel Waldorf Astoria en la ciudad de Nueva York.
1975
Paul Bocuse es galardonado con la distinción de la Legion de honor el cual le fue otorgada por el
presidente de Francia de ese entonces: Giscard d`Estaing, convirtiéndose en el primer chef honrado con
este merito.
1979
Paul Prudhomme abre K- paul`s en el sector francés de nueva Orleans.
1982
Cae la Nouvelle Cuisine y por todos lados se escucha que la nueva cocina se acabo.
Muchos ya tenía previsto esta caída tan monumental, pues que se encontraba en el pedestal de la moda
y como tal tenía que pasar algún día su estrepitosa caída quizá se acelero un poco debido a las
exageraciones en las cuales cayeron muchos de sus exponentes con tal de cumplir con todos los
mandamientos no tomaban en cuenta al comenzar el cual no estaba contento con el cambio, las
pequeñísimas porciones fueron motivo de muchos disgustos en los restaurantes dedicados a este tipo
de cocina, así mismo el cocinero se veía coartado en cuanto a desarrollar la imaginación.
TÉCNICAS BÁSICAS
GENERALIDADES:
EL PUESTO DEL TRABAJO
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El puesto de trabajo es un lugar dentro de la cocina donde se lleva a cabo una o varias preparaciones
parciales o una preparación culinaria completa.
CLASIFICACIÓN.FIJO.- La implantación de un puesto de trabajo fijo necesita de la instalación de material de cocina
pesado perfectamente adaptado a las tareas que van a realizarse allí. Debe ser concebido respetando
una lógica coherente entre la progresión del trabajo y el respeto del a reglamentación en materia de
higiene, mantenimiento de seguridad.
El puesto fijo más importante el de cocina caliente, compuesto por: la isla o zona de cocción.(planchas,
hornillas, hornos, etc.), una o varias mesadas de trabajo , mesadas refrigeradas, tablas para cortar y la
mise en place ( ver próximo capítulo). Cada chef realiza allí el trabajo propio de su especialidad:
cocciones, salsas, sopas, potajes y, en general, las preparaciones culinarias más importantes. Otros
ejemplos de puesto fijo de trabajo son:
 Tolva: Aquí el cocinero (aprendiz o commis) pela papas, zanahorias, etc.
 Mesa +piletas: Aquí: lava frutas, hortalizas y legumbres; también lava y desangra huesos,
menudos, etc.
 Contadora de fiambre+ balanza + mesada: Aquí el chef buffet ero prepara platos fríos y
fiambres en porciones regulares.
Todos estos puestos se completan con Herramientas, recipientes, maquinas, etc.
MÓVIL.- El puesto de trabajo móvil se instala dentro de un puesto de trabajo fijo, en un momento
determinado y para realizar una tarea específica. Para ser lo más eficaz posible y no crear riesgos de
contaminación de los productos ni alteraciones en la organización de la cocina, la instalación de un
puesto de trabajo móvil debe respetar las siguientes pautas:
 Definir el lugar apropiado o el sector aislado que mejor se adapta el trabajo a realizar.
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 Identificar las diferentes etapas técnicas de la tarea, por ejemplo, para el trabajo con un ave
serían: primero flambearla, luego limpiarla, en tercer lugar vaciarla y por ultimo bridarla.
 Establecer una lógica en la progresión del trabajo. Esto permite trabajar más rápido y con
mayor comodidad y obtener mejores resultados. Se debe respetar el principio de marcha
adelante; establecer los circuitos lo más cortos posibles: evitar el cruce entre los productos
nuevos y los productos sucios y los desperdicios (no realizar ninguna marcha atrás).
 Reunir el material móvil que más se adapte a las diferentes fases del trabajo a realizar: tablas,
asaderas, cuchillos y utensilios específicos.
 Ejecutar la tarea respetando las técnicas convencionales y las reglas de higiene y de seguridad.
 Vaciar limpiar, desinfectar, enjuagar y secar el puesto y el material.
LA MISE EN PLACE (LA PUESTA EN LUGAR)
Es la reunión de materiales primas y del material indispensable para los distintos trabajos de la
jornada cerca del puesto de trabajo
Hay cuatro tipos de mise en place:
1) PERMANENTE
A. Productos o elementos que no necesitan ninguna preparación: aceite, vinagre, sal (fina y
gruesa) pimienta en granos, especias, harina, maicena, vino blanco, etc.
B. Productos o elementos que necesitan cierta preparación: perejil picado y en ramo, limones
historiados, huevos, cebollas y échalotes ciselados, bouquet gami.
C. Herramientas y recipientes diversos: tenedores, pinceles, platos, molinillo para pimienta, chino
fino, batidores, espátulas, cucharones, espumaderas, cucharas de diferentes medidas, etc.
2) OCASIONAL
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Se realiza dependiendo de la organización y el menú de cada emprendimiento gastronómico Se podría
decir que es la preparación parcial de ciertos productos con el objetivo de realizar una preparación
completa. Por ejemplo: para realizar una salsa de tomate (ver gráfico en la siguiente columna).
Preparaciones Parciales
Zanahorias y cebollas talladas
Dientes de ajo
Bouquet garni
S a l, p i m i e n t a y a z ú c a r
Fondo de tomates
Concentrado de tomates
para realizar una
Preparación Completa
Salsa de tomate
COCCIÓN:
Cocinar un alimento es exponerlo al calor o radiaciones capaces de calentarlo (microondas) con el fin
de modificarlo o transformarlo en el plano físico-químico y a su vez garantizar su seguridad
bromatológica.
La cocción puede modificar el aspecto, color, olor, sabor, volumen, peso y la consistencia de los
alimentos.
MODIFICACIONES QUÍMICAS
La cocción modifica la estructura de ciertas moléculas del alimento y puede así volverlo más digestible.
Aporta garantía sanitaria a los alimentos.
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Puede modificar el valor nutricional de los alimentos.
La cocción rápida preserva mejor el contenido vitamínico de los alimentos mientras que la prolongada
destruye gran parte de las vitaminas sensibles al calor (A, C, BI, B5, B12, etc.).
La cocción "a la inglesa" fija el color verde de los vegetales ricos en clorofila.
Facilita la migración de ciertos compuestos debido a que pueden entrar en solución, ya sea hacia el
interior o el exterior del alimento según el modo' de cocción seleccionado. Esta migración permite clasificar los diferentes tipos de cocción en tres categorías:
 Por expansión, extracción o disolución
 Por concentración
 Mixta
Por lo visto previamente, primero se da la concentración y luego la expansión, por lo que es una cocción
mixta.
Es por expansión solo para los pescados, ya que éstos no se sellan previamente.
TRANSFERENCIA DE CALOR
El calor puede ser transmitido por: conducción, convección, energía radiante e inducción magnética.
Tanto la conducción como la convección requieren de una diferencia de temperatura entre la fuente de
calor y el material que la absorbe, y transfieren calor desde las zonas de mayor a las de menor temperatura. En la radiación y la inducción, la cantidad de calor que se transfiere depende del tipo de
moléculas del material que se desea calentar.
CONDUCCIÓN
El calor se transmite de una molécula, partícula, cuerpo o superficie a otra molécula, partícula, etc. que
está en contacto directo. Por ejemplo, el calor se mueve de la llama de la hornalla a la sartén y de ahí al
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agua o grasa en contacto directo con el fondo y a la primera capa del alimento. Finalmente, el calor se
conduce a través de la masa del alimento de la misma manera.
CONVECCIÓN
Las corrientes de convección ayudan en el calentamiento de sústancias líquidas y gaseosas por conducción. Cuando los gases o líquidos se calientan se vuelven menos densos y tienden a subir, mientras
que las porciones más frías, al ser más densas, se desplazan hacia el fondo para reemplazar a las
calientes. Las corrientes de convección circular son el resultado de este proceso y mueven las moléculas
de líquido o gas en el recipiente u horno ayudando a distribuir el calor de manera más uniforme.
Cuando se cocinan alimentos en medios acuosos, las corrientes de convección mueven las moléculas de
agua caliente hacia arriba y alrededor de las partículas o de las porciones de alimentos. Como
resultado, el agua transfiere calor a la superficie de los alimentos y luego al interior por conducción. De
la misma manera, durante una fritura profunda, las moléculas de aceite se desplazan hacia arriba y
alrededor de los alimentos que se estén friendo.
En el caso de cocinar en un horno convencional, las moléculas de aire caliente se elevan desde el fondo y
se mueven por alrededor de las superficies de los recipientes. Estas corrientes crean una zona de temperatura uniforme en el centro del horno y secciones de mayor temperatura cerca del piso, techo y
paredes del horno. Su función principal es dorar o tostar la superficie superior de los alimentos con la
que están en contacto directo. Dé todos modos la mayor parte del calor que se transmite en un horno
(dos tercios a tres cuartos) es por radiación.
En la convección forzada el aire caliente circula por medio de un ventilador, lo que incrementa la
velocidad del aire y la eficacia de la transferencia de calor a los recipientes y alimentos. El caso más
extremo de la convección forzada es el "air impingement" donde se utilizan columnas localizadas de
aire forzado a alta velocidad que chocan con el alimento y maximizan la transferencia de calor
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RADIACIÓN
La energía también puede ser transmitida por ondas o rayos que viajan muy rápidamente a través del
espacio. Estos rayos van directamente desde su fuente a los alimentos, sin necesidad de que haya
ningún medio, como el aire entre ambos. Cuando la energía radiante alcanza los alimentos, es absorbida y produce calor porque intensifica la vibración de las moléculas en la superficie de éstos. Este
calor se transmite luego hacia el centro del alimente por conducción. El elemento incandescente de un
tostador, mechero o salamandra y los carbones encendidos son ejemplos del uso de la energía radiante
para cocinar alimentos. La energía radiante o radiación térmica generada por estos elementos es del
tipo rojo a infrarrojo y no es capaz de penetrar más allá de 1 a 2 milímetros en los alimentos.
MICROONDAS
Las microondas también son una forma de energía radiante que hace que los alimentos se calienten al
interactuar con sus moléculas y al hacerlas vibrar. La gran diferencia entre las microondas y la
radiación térmica (infrarroja) es que las primeras son capaces de penetrar a través de los alimentos. La
profundidad hasta la cual las microondas pueden penetrar un alimento depende de la composición del
mismo, pero por lo general no excede los dos centímetros.
INDUCCIÓN
Este calentamiento se genera con una bobina de inducción de alta frecuencia que se encuentra por
debajo de la superficie superior de las cocinas, las cuales están hechas de material cerámico liso.
Mediante la bobina se genera una corriente magnética que hace que recipientes construidos con
materiales ferrosos se calienten debido a la fricción que genera esta corriente mientras que la superficie
cerámica de la cocina permanece fría. Lo único que se calienta es el recipiente y transmite calor al
alimento por conducción.
Los medios necesarios para la transferencia de calor son:
 Aire caliente (horno).
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 Agua que forma parte de los alimentos (estofados, en papillote...)
 Líquido hirviendo (cocciones realizadas en agua, fondo, fumet, almíbar, leche...)
 Cuerpos grasos (cocción en una pequeña cantidad de materia grasa (salteado) o por inmersión
(fritura).
 Ondas electromagnéticas (horno a microondas).
 Rayos electromagnéticos (cocción con rayos infrarrojos
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
BRAZEADO
Esta técnica se aplica sobre todo en piezas de carnes grandes provenientes de animales adultos o en
cortes con mucho tejido conectivo. También se la puede emplear en ciertos pescados grandes, muchas
veces rellenos, pero sin ser dorados previamente.
Según el alimento a tratar y el resultado buscado, pueden haber cuatro técnicas de braisage:
o El braisage a bruna para carnes, aves, caza o ciertas menudencias firmes. Muchas veces es
necesario marinarlas, y luego utilizar la marinada como líquido para mojar las carnes.
o El braisage a blanc: principalmente para carnes blancas y menudencias claras.
o El de pescados: para piezas grandes, generalmente rellenas.
o El de legumbres: no se doran previamente, a lo sumo se sudan en manteca.
NOTA:
-Al desglasar se puede agregar una mano de ternera o cerdo para darle espesor al jugo.
-Normalmente la cocción se ejecuta en horno seco a 20011 C.
-La pieza se debe mojar a la mitad de su altura.
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-Para rectificar la consistencia del jugo de cocción se puede incorporar fondo oscuro ligado o crema en
los braisages á blanc.
-Si se presenta la pieza entera, ésta se debe glasear.
-Si se corta en la cocina, las lonjas se napan en el momento de servirlas se napan en el momento de
servirles.
-Las carnes de ternera pueden ser braisées á blanc a condición de ser de primera calidad, las aves jóvenes también.
RAGOÜTS O COCCIÓN EN SALSA (GUISO)
Realizar un ragoút o un salteado en salsa es cocinar en un recipiente tapado, lenta y regularmente en
un líquido ligado; los alimentos cortados en trozos, previamente dorados en una materia grasa. El
líquido ligado y aromatizado se transformará en su salsa y esta cocción podrá ser oscura o clara.
Gracias al dorado se forma una costra superficial más o menos coloreada y rica en sustancias
gustativas y aromáticas. Luego con el mojado, se vuelven solubles estas sustancias en el fondo de
cocción para perfumarlo.
Unión de la concentración por dorado y de la expansión por mojado por lo que es una cocción mixta.
Géneros que pueden ser cocidos en salsa:
1. VACA: boeuf bourguignon
2. AVE: fricassé, gallo al vino
3. TERNERA: fricassé conejo/liebre civet
4. CORDERO: navarin
5. CAZA: civet de jabalí
6. OTROS : saint-Jacques;
7. ALIMENTOS: menudencias; langostinos
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NOTA:
-Los trozos se espolvorean con, harina una vez dorados y desgrasados (singer).
-Si no se. espolvorea con harina, se puede mojar con fondo ligado.
Se deben mojar los trozos de carne hasta cubrirlos.
BLANQUEADO
Durante el blanqueado se desprenden del alimento algunos rompo-, nentes nutritivos y aromáticos así
como sustancias indeseables, y aparece la espuma y el exceso de sal. Se ven favorecidos los intercambios
entre los alimentos y el líquido de cocción.
El blanqueado de ciertos alimentos es una cocción incompleta por expansión que permite eliminar
excesos o impurezas: de fécula, en el caso de la papa, de sal en el de la panceta salada y de la albúmina
en la blanquette, entre otros.
COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN
 Pochear (a partir de un líquido caliente)carnes: pucheros, carne al hilo huevos: poché, duros,
etc. frutas en un almíbar
 Cocinar al vacío, en papillote, en masa.
 Cocinar al vapor
 Rótir / asar
 trillar / Freír
 Saltear
 Poéler ( en el horno)
Los elementos nutritivos y aromáticos se quedan, en parte, en el interior del alimento.
La brusca exposición al calor del alimento provoca la coagulación de proteínas.
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Cuando la cocción es en atmósfera seca, se produce la caramelización de glúcidos o reacción de
Maillard.
COCCIÓN MIXTA O UNION DE DOS FENÓMENOS
 Braiser / Estofar
 Cocinar en "su salsa" (ragoúts/ guiso)
En una primera fase, se coagulan superficialmente las proteínas y la reacción de Maillard se da durante
el dorado por medio del fenómeno de concentración.
En una segunda fase, se ablandan las fibras celulares del alimento y hay un pasaje de elementos
nutritivos y aromáticos a la salsa de cocción por el fenómeno de expansión.
NOTA.
Es indispensable guardar algo de reserva con respecto a estos fenómenos, debido a que una cocción por
concentración aunque esté bien realizada, deja escapar jugos y sustancias nutritivas sin las cuales sería
imposible hacer un jugo o salsa por desglosado.
COCCIÓN EN UN LÍQUIDO
Se realiza por inmersión en agua, vino, fondo, fumet, caldo corto, leche, almíbar. Los recipientes que
pueden emplearse para este tipo de cocciones son: olla - rusa - rondeau, salmonera - turbotera,
marmita directa n indirecta.
Según el resultado deseado se pueden utilizar dos métodos: a partir de un líquido frío o a partir de un
líquido hirviendo.
A. COCCIÓN "A PARTIR DE UN LÍQUIDO FRÍO".
El interés de la técnica reside en que cuando sumergimos un alimento en un líquido frío, antes de
llevarlo a ebullición, provocamos un intercambio entre el líquido de cocción y el alimento a cocinar. Éste
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se debe a un fenómeno denominado "ósmosis": el intercambio es de una solución menos concentrada
hacia la más concentrada y viceversa.
Es una cocción por expansión, extracción o disolución.
B. LIQUIDO HIRVIENDO"
Lo interesante de esta técnica es que cuando sumergimos un alimento en un líquido en ebullición,
provocamos la coagulación inmediata de las proteínas de la superficie. Así impedimos, en parte, el
intercambio entre el líquido y el alimento a cocinar.
Se obtiene una cocción por concentración.
NOTA:
La cocción prolongada de carnes en un líquido hirviendo tiene como consecuencias el ablandamiento
de las fibras musculares y la liberación de sustancias solubles y aromáticas. El fenómeno de
concentración se aplica, entonces, para las cocciones de poca duración.
Una técnica de cocción de mucha importancia dentro de este grupo es la denominada "a la inglesa". El
agua debe salarse (30 gramos por litro en el caso de los vegetales verdes) y debe colocarse a hervir en un
recipiente tapado. Luego debe sumergirse el alimento a cocinar sin tapar. Luego de la cocción, los
vegetales deben escurrirse o enfriarse primero y después escurrirse. Debe tenerse en cuenta que una
cocción o un enfriado prolongados acentúan la pérdida de vitaminas y de minerales del alimento.
COCCIÓN AL VAPOR
Se expone un alimento en presencia de vapor de agua caliente cuyo calor permite la cocción del
alimento. Esta técnica es la cocción ideal desde el punto de vista nutricional. Los alimentos conservan al
máximo sus minerales y vitaminas y además se observa una menor pérdida de su peso, una mejor
conservación del gusto y una textura más firme. Las ollas a presión permiten economizar hasta un 10
% de energía y ahorrar bastante tiempo.
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Los alimentos son expuestos a temperatura elevada, ubicándoseles en canastos o sobre rejillas que
impiden el contacto con el líquido. Las cocciones al vapor son entonces cocciones por concentración.
Los géneros adecuados para esta cocción son:
Todos los alimentos que se hierven: legumbres frescas, papas, cous cous, pastas, carnes, aves y pescados.
COCCIÓN SEGÚN EL MATERIAL UTILIZADO:
A. COCCIÓN SIN PRESIÓN
Se realiza a presión atmosférica ambiente y a temperatura del agua en ebullición (aproximadamente 1
0011C).
B. COCCIÓN A BAJA PRESIÓN
Se efectúa con una olla o marmita a presión. Según los modelos, la presión varía de 50 a 500 milibares y
la temperatura entre 11212 C y 11 84C.
Marmita a presión: pequeña:3,5 a 22 litros. Autoclave: 30 a 110 litros.
No sólo sirven para cocinar al vapor, sino para cocinar potajes, carnes, etc.
C. COCCIÓN A ALTA PRESIÓN
Se lleva a cabo en una autoclave a vapor seco. La presión llega a un Bar; la temperatura entre 1104C y
12211C. Tiempos: pollo entero = 12 minutos. Filet de pescado = 1 minuto
NOTA:
Hay una técnica de cocción que es "en su agua de constitución" que puede utilizarse para muchos
vegetales (lechugas, espinacas, tomates, etc.) debido a que contienen la suficiente cantidad de agua
como para cocinarse sin un agregado extra.` Deben ser cocinados lentamente, cubiertos con papel
manteca y con la tapa del recipiente porque retardan la evaporación del agua de constitución, el vapor
y se condensa contra la tapa para luego caer nuevamente en el recipiente. Las pérdidas de sustancias
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solubles son reducidas al mínimo, lo que permite clasificar esta técnica dentro de las cocciones por
concentración.
COCCIÓN AL VACÍO
El alimento se coloca en un envase termo resistente, extrayéndole el aire y soldándolo herméticamente.
La cocción se realiza en un ambiente húmedo a una temperatura inferior a 100s C y debe ser seguida
obligatoriamente de un enfriado rápido en una cámara (abatidor de temperatura-célula de enfriado
rápido).
El interés de la técnica reside en varias características importantes: preserva las 4ualidades
nutricionales, higiénicas y organolépticas prolongando la vida útil del alimento, limita el fenómeno de
ósmosis por lo que el alimento conserva mayor sabor y a su vez pierde menos peso. Además mejora la
calidad de la mise en place y el servicio.
Las cocciones al vacío son cocciones por concentración.
NOTA:
Hay dos técnicas utilizadas tradicionalmente por los cocineros de donde se sacaron muchas de las
bases de la cocina al vacío y son la cocción en papillote y en vejiga. Para la cocción en papillote se
envuelve el alimento con papel manteca o aluminio, se lo cierra herméticamente y se lo expone al calor
seco. Esta es una cocción por concentración. En el caso de la cocción en vejiga, al alimento se lo coloca
en una vejiga de cerdo dada vuelta y bien lavada y se agrega caldo, coñac, finas hierbas, trufas, etc. Se
cierra la vejiga con un hilo y la se cocina al vapor o en un líquido. Un pollo, por ejemplo, demora 50
minutos en cocinarse. En este caso la cocción es por expansión.
ROTIR - ASAR AL HORNO O AL ESPETÓN (SPIEDO)
Es la cocción de un alimento en contacto directo con el calor en un ambiente seco, sea en un horno o en
un spiedo. Siempre se sirven con su jugo de cocción sin espesante utilizando una salsera.
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El interés de la técnica reside en que se coagulan superficial o completamente las proteínas del alimento, se trate de carnes rojas o blancas. Se forma una costra más o menos coloreada, crocante y
particularmente sabrosa.
Las piezas a cocinar son expuestas inmediatamente a. una temperatura elevada por lo que se coagulan
los prótidos de la superficie y esto impide que los jugos se escapen. Se trata por lo tanto de una cocción
por concentración.
Géneros en los cuales se puede ocupar esta técnica:
Este tipo de cocción es ideal para las carnes de caza, las aves jóvenes y las carnes de primera calidad, las
cuales presentan poco tejido conectivo. También se pueden cocinar pescados grandes con la piel. En
este caso la cocción se termina en el horno.
El spiedo o rotisador es sin duda el mejor procedimiento para cocinar los asados debido a que las
piezas giran lentamente permitiendo colorear en forma pareja todas las caras y que el exceso de grasa
caiga a los desgrasados.
Tips para un buen spiedo:
-Elevada para las piezas pequeñas (250 C aproximadamente, luego 220 C).
.Más suave para las piezas grandes (comienzo 220 C) La cocción se realiza de mayor a menor
temperatura. Ejemplos: cordero, vaca, aves, ternera, cerdo.
 PLACA PARA ROTIR
La dimensión de la placa debe ser proporcional a la pieza a cocinar (si es muy grande se quema la
caramelización y es imposible realizar los jugos de cocción). Hay, que apoyar la carne sobre sus propios
huesos encima de una rejilla, nunca directamente sobre el fondo de la placa.
 TIEMPO DE COCCIÓN
Dar vuelta las carnes sin pincharlas.
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Un buen asador determina el punto de cocción observando el color, el olor, el ruido y sintiendo la
carne. También se puede utilizar una aguja y para cocciones más exactas, una termocupla.
Los puntos de cocción son: bleu (40°C a 45QC), saignant (50°C a 559C), a point (58°C a 62 C), bien cuit
(WC).
 LUEGO DE LA COCCIÓN
Retirar el róti y colocarlo sobre una grilla o dos platos hondos.
Dejarlo descansar (si es carne roja a 45°C) durante 15 a 30 minutos según el tamaño. Esta espera
favorece la terneza de las fibras musculares y la uniformidad del color.
AU FOUR – HORNEAR
La técnica es similar a la de asar al horno, sólo que se aplica para cocinar papas, pastas, tartas, tortas,
flanes, budines, soufflés, panes, etc. Aquí se incluye la cocción a baño María y en papillote.
POLER - ASAR AL HORNO EN SARTÉN
Antiguamente los "poéIes'* eran clasificados dentro de los rótis al horno realizados en cocotte o en
cacerola. Ayuda de un cuerpo graso y se glasea al final de la cocción. Su fondo de cocción es ligado y
desgrasado al final de la cocción y servido en una salsera. La carne "r6tie", en cambio, se cocina sin
guarnición aromática y sin tapar (en un ambiente seco). La técnica es interesante porque el objetivo es
el de limitar la deshidratación del alimento evitando exponerla directamente al calor seco. El recipiente
de cocción se tapa, lo que permite mantener cierto porcentaje de humedad proveniente del agua de
vegetación de la guarnición aromática.
Las piezas a cocinar se doran al principio de la cocción con el agregado de una materia grasa. Se coagulan los prótidos de la superficie y luego se produce un intercambio entre la carne y la guarnición
aromática. Ya que no se agrega ningún líquido durante la cocción, esta es una cocción por
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concentración. NOTA: El tiempo de cocción de ¡as carnes poélées es superior en un 15% al de las rótis.
La cocción al "horno en sartén" permite obtener carnes muy fundentes en el paladar y perfumadas.
GRILLER - GRILLAR - ASAR A LA PARRILLA
Es exponer un alimento a la acción directa del calor radiante de las brasas de una parrilla o al calor por
contacto de una plancha lisa o acanalada, eléctrica o a gas. Los alimentos grillados siempre tienen sus
caras marcadas con un cuadrillé.
Esta técnica permite la coagulación rápida de las proteínas superficiales y la caramelización del
almidón, con el objetivo de mantener los jugos en el interior del producto que cocinamos.
Existen tres tipos de parrillas: el grill o parrilla a carbón, eléctrica o a gas. El segundo tipo es la plancha
lisa en la que la temperatura puede ajustarse a 1752C y en la que no sólo se cocinan carnes, sino
también huevos, panqueques, etc. Por último está la plancha canalada cerrada: la grasa no cae sobre
las brasas, por lo que no humea tanto y las carnes no tienen el sabor ahumado clásico de las parrillas,
pero igual se obtienen grillados de buena calidad. También se puede usar la sartén-plancha pero que
presenta el inconveniente de acumular grasa durante la cocción.
Por lo visto en el párrafo anterior es una cocción por concentración.
Géneros que se pueden grillar:
Este modo de cocción conviene principalmente para las pequeñas piezas de carne de primera calidad, a
las aves jóvenes y para los pescados grasos o semi-grasos.
1. VACA: entrecote, lomo
2. PESCADOS: sardinas, salmón
3. TERNERA : lomo, costillas
4. LEGUMBRES: tomates, champiñones, choclo
5. CORDERO: costillas
6. EMBUTIDOS: salchichas, chorizos, morcillas
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7. CERDO: costillas, jamón
8. ACHURAS: mollejas, hígados, riñones
9. AVES: pollo, paloma
10. VARIOS: langosta, langostinos, bogavante
NOTA:
-Pintar las piezas para grillar con aceite o manteca clarificada o con alguna marinada rápida. La capa
de grasa regularizará la cocción.
-No pinchar al dar vuelta los grillados para que no pierdan sus jugos.
-Si la parrilla está demasiado caliente quema los alimentos y les da mal sabor, por eso hay que
considerar que cuanto más delgado sea el producto a grillar, más caliente debe estar la parrilla.
-Las piezas gruesas se dejan reposar sobre un plato hondo o una rejilla metálica en un ambiente entre
45°C y 502C durante algunos minutos para favorecer la uniformidad del calor y la terneza de las fibras
musculares.
-Si las piezas son muy grandes, se terminan de cocinar en el horno.
-Cuando hay que cocinar grillados con puntos de cocción diferentes, se debe colocar primero la pieza
que más se va a cocinar.
-La cara del alimento que se presenta hacia el comensal es la que primero se grilla.
-Los torneados se presentan sobre croútons para que absorban el líquido que elimine la carne.
SAUTER - SALTEAR
Consiste en cocinar un alimento a fuego vivo, generalmente sin tapar, en una pequeña cantidad de
materia grasa. Se produce rápidamente una costra por la combinación de varias reacciones físicoquímicas: la coagulación superficial de proteínas, la reacción de Maillard involucrando los glúcidos y
las proteínas calentados juntos y la caramelización del almidón.
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La superficie del alimento que se saltea deberá ser bien dorada con el fin de impedir que los jugos
nutritivos se escapen, por lo que es una cocción por concentración.
Géneros que se pueden saltear:
Esta técnica de cocción rápida (generalmente utilizada a la comanda) se aplica principalmente para las
piezas pequeñas: legumbres, huevos, menudos, achuras, embutidos, pescados, aves, caza, carnes tiernas
de excelente calidad, moluscos, crustáceos, ranas, frutas, crépes, etc.
NOTA:
-Nunca hay que agregar agua ni líquidos.
-Las carnes blancas y pescados deben ser condimentados y enharinados antes de la cocción.
-Si se saltea a una temperatura demasiado elevada, se deshidratarían los trozos de alimento.
-Las piezas salteadas se acompañan con salsa o jugo de cocción por desglasado pero se cocinan en
estos medios líquidos.
-El plato puede ser apado, glaseado en la salamandra justo antes de ser servido.
-No se deben pinchar los trozos salteados al darlos vuelta.
-Condimentar las carnes rojas casi al final de la cocción así no pierden líquido.
-Las piezas gruesas se dejan reposar sobre un plato hondo o una rejilla metálica en un ambiente entre
45°C y 50°C durante algunos minutos para favorecer la uniformidad del calor y la terneza de las fibras
musculares.
-Cuando hay que cocinar salteados con puntos de cocción diferentes, primero se debe colocar la pieza
que más se va a cocinar.
-La cara del alimento que se presenta hacia el comensal es la que primero se saltea.
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-Los tornedos se presentan sobre croútons.
SARTENEAR
Consiste en cocinar un alimento primero, salteándolo a fuego vivo para que se forme una costra dorada
y luego, en la misma sartén, se le agregan aromáticos o alguna salsa, que será el acompañamiento de la
pieza.
Concentración. En el caso de agregar caldos o salsas frías; se transforma en tipo de cocción mixta.
Géneros que se pueden sartenear:
Esta técnica de cocción se aplica principalmente a vegetales, aves, carnes y pastas.
FRIRE. - FREIR
Consiste en cocinar los alimentos por inmersión en un medio graso a una temperatura elevada. La
brusca inmersión de un alimento en un baño de aceite a alta temperatura (160 C a 180°C) trae como
consecuencia la coagulación inmediata de las proteínas superficiales, la caramelización del almidón y la
reacción de Maillard, combinando proteínas y almidón, dando superficies doradas y crocantes muy
preciados.
La costra que así se forma evita la pérdida de sustancias aromáticas e impide la penetración del cuerpo
graso, el agua de constitución o de vegetación se transforma en vapor y al escaparse va cocinando el
alimento y cuanto más se deshidrata el alimento, más entra en contacto con la materia grasa.
Por lo dicho en el párrafo anterior, es una cocción por concentración.
Géneros que se pueden freír:
Esta cocción está reservada para los alimentos de talla mediana o pequeña.
NOTA:
-No salar los alimentos sobre el baño de fritura.
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-Secar y/o rebozar o envolver los alimentos antes de freírlos (romana, inglesa, pasta para freír, masa
bomba, masa de crépes...)
-Si la temperatura del baño de fritura no es lo suficien• temente elevada, el alimento se impregnará con
grasa.
-No freír grandes cantidades de alimentos a la misma vez.
-Utilizar 3 volúmenes de grasa por 1 volumen de alimento a freír como mínimo.
-Filtrár el aceité luego de utilizarlo y lavar la freidora. Tapar la freidora cuando no se utiliza.
-Las frituras deben estar hechas a último momento. Eventualmente, deben mantenerse a 852 C en
ambiente seco.
-Escurrir los alimentos fritos y colocarlos sobre placas cubiertas con papel absorbente para eliminar el
exceso de grasa.
-Nunca cubrir los platos ya que por condensación se ablandaría la fritura.
-15011 a 16011 C Cocción lenta, deshidratación pronunciada y coloración progresiva (blanqueado
papas).
-17011 C Cocción de alimentos rebozados o envueltos (beignets)
-1802 C Coloración inmediata y formación de una costra para alimentos muy pequeños y segundas
cocciones (papas).
Los medios grasos deben presentar las siguientes cualidades:
-Gusto neutro.
-Soportar temperaturas de por lo menos 1 80?,C.
-Ser puros y sin agua.
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-Ser resistentes a la oxidación.
-Soportar sin degradarse numerosas subidas y bajadas de temperatura.
-Ser bien fluidos en caliente para poder escurrirse.
-Ser pobres en ácidos grasos poli-insaturados.
-Cuanto más saturado es un medio graso, más sólido, estable y resistente al calor y a la oxidación es.
-Uno de los mejores aceites es el de maní refinado.
ACEITES PARA FRITURAS:
TIPO DE ACEITE
Temperatura
de Temperatura crítica Temperatura
fusión
de descomposición máxima del baño
(punto de humeo)
de fritura
DE MANI (REFINADO)
18º C
220º C
180º C
GIRASOL (REFINADO)
5º C
200º C
170º C
MAIZ
5º C
220º C
170º C
UVA (REFINADO)
5º C
220º C
160º C
OLIVA VIRGEN
5º a 12º C
220º C
180º C
(NO REFINADO)
GRATINER – GRATINAR
Antiguamente, el gratín era la parte de un manjar que se había dorado en el fondo de una bandeja y
era tan preciado que se comenzaron a hacer gratín recubriendo ciertas preparaciones con queso, pan
rallado, manteca...
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Se cocina el alimento, se busca la coloración de la superficie y la reducción del líquido de cocción al
mismo tiempo. Se lo realiza en la salamandra o el horno en el caso de querer obtener un gratin completo.
Algunos ejemplos son: gratin dauphinois - papas boulanger - filets au gratin. En el caso del gratin
rápido, como el alimento ya está cocido se lo espolvorea con queso y/o pan rallado y luego se lo baña
con manteca y pasa por salamandra u horno fuerte. Ejemplos: cassoulet, gratin de macaroní, de
legumbres...
Una técnica similar al gratin es el glaseado pero se la utiliza para napar alimentos.
NOTA:
-Con una salamandra es posible cocinar algunas carnes tiernas, pollos, pescados y vegetales.
-La técnica es delicada ya que el alimento se debe dorar al tiempo que está a punto.
TIPOS DE CORTES:
MIREPOIX: corte grosero grande de vegetales, también recibe el nombre de mirepoix a la base de
condimentación de un fondo (zanahoria, apio, cebolla y puerro).
MATIGNON: Corte grosero pequeño de vegetales. Igual uso que el mirepoix pero para preparaciones
cortas.
BRONOISE: Dados minúsculos de 2 a 3 mm de cada lado.
JARDINERA ó MACEDONIA: Dados de 4mm de cada lado
PAISANA (PAISANNE): Cortes de verduras en láminas muy finas, planas y regulares, con medidas de
0.5mm a 2 cm. de lado por 2 mm de grosor.
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JULIANA (JULIENNE): bastones delgados de 2 a 3 mm de ancho por 6 a 7 cm de largo. La verdura se
corta en láminas de 2 a 3 mm. de grosor, luego se sobreponen y se cortan en filamentos de 6-7 cm. De
las julianas sale el corte Bronoise.
BASTONES (BATONNETS): bastones de aproximadamente 5 mm. de grosor, por 6 – 7 cm. de largo. De
los Bastones salen las Jardineras.
SIFLET- AL SESGO- AL BIES: Corte en forma de Julianas en vegetales de tallo, y acabado de los
extremos en forma de punta, tienen 2 a 3 mm. de grosor por 6 -7 cm. de largo.
RODAJAS O VICHY: Corte en rodajas, especifico para vegetales de cilindro como la zanahoria.
TÉRMINOLOGÍA
TERMINOLOGIA
A
A punto
consistencia menos firme; es sinónimo de
empomar cuando se aplica a una grasa.
Cuando un artículo alcanza su grado justo de
Abrillantar
cocción o sazonamiento, se dice que está “a
punto” para utilizarlo.
Dar brillo con mermeladas, gelatinas, jalea,
A punto de nieve
grasa o huevo a diferentes elaboraciones tanto
Claras emulsionadas por medio de un batidor
en el caso de piezas para hornear como
incorporando aire hasta conseguir un aspecto
elaboraciones ya hechas para darles brillo.
de nieve o algodón.
Acanalar
Ablandar
Realizar canales o estrías en el exterior de un
Trabajar y poner blanda una grasa u otro
género crudo, antes de utilizarlo, para
producto o elaboración a mano para darle
46
Aflojar
decoración. Se practica sobre fondos de
calabacín, rodajas de pepino, frutas...
Se dice generalmente de una masa que se
Acaramelar
ablanda, antes o después del amasado, por
exceso de trabajo.
Acción de cubrir total o parcialmente una
elaboración con caramelo de baño.
Agarrarse
Acortezarse
Dícese de los preparados culinarios que se
pegan a la olla, sartén, etc., por efecto del calor,
Se dice de una masa o crema que, por estar en
alterando su olor y sabor.
contacto con el aire se seca y se forma una
costra en la superficie.
Agitar
Aderezar
Remover una crema, salsa o mezcla, con ayuda
de una espátula o batidor para que recuperar
Ajustar de sal, aceite o especias una comida.
su homogeneidad y evitar que se forme costra
Realzar el sabor de un manjar por medio de
en la superficie.
condimentos, como el vinagre, las especias...
Albardar
Adobar
Cubrir con láminas de tocino un género para
Introducir un género crudo en un preparado
evitar que se seque al cocinarlo o mejorar su
denominado adobo (principalmente mezcla de
sabor.
aceite, vino y especias diversas) con objeto de
Aligerar
conservarlo, ablandarlo o darle un sabor o
aroma especial.
Volver más fluida una composición.
Aliñar
Aderezar o sazonar.
47
Alisar
Introducir una sustancia aromática en un
preparado para aportarle sabor y olor.
Dejar lisa una superficie con la ayuda de una
paletina.
Arreglar
Almíbar
Preparar completamente un ave para su
cocción, asado, etc.
Solución de agua y azúcar a partes iguales
llevado a ebullición.
Arropar
Amasar
Tapar con un paño un preparado de levadura
para facilitar su fermentación. Cubrir un
Acción de mezclar o trabajar a mano o a
género con el fin de que no se seque.
máquina, diferentes ingredientes para obtener
una masa homogénea.
Asar
Aplastar
Cocinar al horno o la parrilla un género, con
solamente grasa, para que el exterior quede
Reducir el grosor de un género mediante
dorado y jugoso su interior.
rodillo, mazo, etc.
Asustar
Aprovechar
Añadir un líquido frío a un preparado en
Utilizar restos para otras preparaciones
ebullición para que deje de hacerlo.
gastronómicas.
Atemperar
Armar
Trabajar una cobertura de chocolate
Termino aplicado a las aves cuando se
previamente fundida, que se coloca sobre una
preparan para su asado.
superficie de mármol, removiéndola con una
Aromatizar
rasqueta hasta que se enfríe y espese, sin llegar
48
a solidificar, antes que alcance su temperatura
categoría, con un peso entre los 150 y 200gr,
de utilización.
dependiendo del tipo de menú.
Aumentar
Blanquear
Acción de esponjar o meter aire cuando se bate;
1. Batir enérgicamente las yemas y el azúcar
también aumentan en el horno ciertas
hasta que la mezcla adquiera consistencia
elaboraciones durante su cocción, aumentan de
cremosa y blanquecina. 2. Poner un género al
tamaño las masas leudadas durante su
fuego en agua fría y llevarlo a punto de
fermentación.
ebullición e incluso cocer a medias para
Aviar
quitarle impurezas, mal sabor, mal olor o color,
Preparar completamente un ave
Bolear
desalarlo, etc.
B
Aportar forma redonda y lisa a porciones de
Bañar
masa.
Brasear
Cubrir la superficie de un pastel o tarta con
cualquier tipo de baño (chocolate, grasa,
Cocinar a fuego lento, durante largo tiempo,
gelatina…)
con condimentos (generalmente hortalizas,
Batir
vino, caldo y especias).
Bresear
Sacudir con una varilla una materia hasta que
adquiera la consistencia deseada.
Cocinar a fuego lento, durante largo tiempo,
Bistec
con condimentos (generalmente hortalizas,
vino, caldo y especias).
Corte que se le practica a determinadas piezas
de carne de buey o de vaca de primera
49
Bridar
Caramelizar
Fijar con bramante una pieza para que no se
Colocar caramelo en estado líquido en un
deforme el cocinado.
molde o preparado hasta que se cristalice.
C
Castigar
Caer
Agregar a un almíbar o caramelo, un ácido,
Cocinar lentamente, en grasa, hasta ablandar
cualquier otro tipo de ácido comestible con la
el género.
finalidad de que no se empanice.
Cocer en Blanco
Chateaubriand
1. Cocinar total o parcialmente a fuego lento en
Corte de carne que se obtiene de la cabeza y
una pequeña cantidad de materia grasa. 2.
centro del solomillo de vacuno. Su peso puede
Calentar la grasa, en un recipiente de material
oscilar entre los 300 y los 600 gr, se ofrece en
inalterable a una temperatura suave.
gran carta y se sirve para dos personas,
Incorporar la materia prima y rehogar
trinchando en el comedor a la vista del cliente.
suavemente. Si se observa que el alimento toma
Chop
como zumo de limón, crémor tártaro, glucosa o
color, se puede adicionar sal (para ayudar a
expulsar los jugos) o un poco de agua, que se
Corte que se practica en algunas carnes. Chop
evaporará al finalizar el proceso.
de ternera: chuleta de riñonada, cortada con
Camisar
trozos de su propio solomillo y trozos de
Cubrir las paredes interiores de un molde con
inserta con brocheta marcando la ración para
un género, dejando un hueco central para
cortar y cocinar la parrillada. Chop de cordero:
rellenar con otro preparado distinto.
Carré deshuesado con parte de falda, rellena
riñones. Albardados con tocino, se brida y se
con con su riñón y envuelta sobre si con la
falda, albardada, bridada e insertada con
50
brocheta para su posterior corte. Se cocina a la
congelados. Esta técnica suele completarse con
parrilla o asado.
un refrescado en agua fría para eliminar el
Cincelar
exceso de sal y cortar el proceso de cocción.
Hacer incisiones sobre un pescado para
evitar que se pegue, pero solo en este caso.
facilitar su cocción.
Cocer al Baño María
Cuando cocemos pasta se le añade grasa, para
Clarificar
Cocer lentamente un preparado introducido en
Dar limpieza o transparencia a una salsa,
un recipiente rodeado de agua, sin que llegue
gelatina o caldo, ya sea espumándola durante
al punto de ebullición.
su cocción lenta o por la adición de
Cocer al vapor
clarificantes.
Clavetear
Cocinar, principalmente verduras, con su
Pinchar con clavo un género o introducir
ayuda del horno a vapor o batería específica.
bastoncitos de trufa en un paté o carne para
Cocer al vapor
propia humedad, o con vapor de agua, con la
aromatizar.
Cocer
Consiste en aprovechar el gas que se produce
Transformar por la acción del calor, el gusto y
modifica por acción del calor, provocando
propiedades de un género.
vapor.
Cocer a la inglesa
Cocer en blanco
Consiste en cocer un género en abundante
Cocer al horno una pasta sin su relleno,
agua hirviendo con mucha sal y destapado.
sustituyéndolo en algunos casos por legumbres
Esta técnica se utiliza para las verduras verdes,
secas.
citando el estado físico de un líquido se
para la pasta y para bastantes productos
51
Cocer en papillote
Confitar
Técnica que consiste en cocer un alimento (con
1. Introducir y cocer las frutas en un almíbar
su guarnición o sin ella), dentro de una bolsa
para conservarlas más tiempo. 2. Término que
cerrada herméticamente, confeccionada con
define la acción de cocer a una baja
papel de aluminio.
temperatura (entre 50 y 70 ºC, sin legar en
Cocinar al vacío
ningún momento al punto de ebullición) en el
Cocinar en ausencia de aire para preservar el
grasa de pato, aceite mixto. .). La grasa se
género y mantener mejor sus cualidades,
puede aromatizar o no (con romero, anís
humedad, aroma y sabor.
estrellado, to-millo, ajos, laurel y otros
Colar
ingredientes).
interior de una materia grasa (aceite do oliva,
Cornet
Pasar un líquido por un colador o estameña
para privarle de impurezas.
Cucurucho de papel o plástico, a modo de
Colar
pequeña manga que se utiliza para realizar
1º. Despojar un preparado de sustancias
cenefas, etc.
innecesarias por medio de colador o estameña.
Corregir
decoraciones muy finas, escribir, realizar
2º. Tamizar.
Concasser
Modificar sabor, color o ligazón de una
Picar un género en grueso.
presentación.
Condimentar
Coulis
Añadir condimentos a un género para darle
Salsa o mermelada de frutas u otras materias
sabor.
primas, de ligera consistencia.
preparación, para una mejor adecuación o
52
Cristalizar
Embellecer un género con adornos, para su
presentación.
Se llama cristalizar al azúcar hervido con
Desalar
punto para escarchar cuando se enfría y forma
cristales.
Introducir, durante horas, un género en agua
Crocanti
fría, para que pierda la sal.
Desangrar
Preparado de pastelería, compuesto por azúcar
y frutos secos tostados y semi caramelizados.
Sumergir un género en agua fría para que
Cuajar
pierda sangre. También se dice a la operación
de despojar a una langosta o similar, de la
Coagular o espesar, principalmente leche o
materia que en crudo tiene en su cabeza, para
gelatina, por acción del frío o del calor.
su posterior empleo.
Cubrir
Desarrollar
Preparaciones (de chocolate).
Aumento del volumen de una preparación por
Decantar
el efecto de la fermentación o por el calor
durante la cocción.
Suprimir en trasvase y con la ayuda de un filtro
impurezas.
D
Desbrazar
Decantar
Desocupar el lugar donde se ha trabajado,
Suprimir en trasvase y con la ayuda de un filtro
Desecar
colocando cada cosa en su lugar habitual.
impurezas.
Decorar
Secar un preparado, por evaporación,
poniéndolo con su cacerola al fuego y
53
Desollar
moviéndolo con la espátula de madera o
similar, para que no se pegue al utensilio.
Desposeer de su piel a una res sacrificada.
Desembarazar
Desplumar
Desocupar el lugar donde se ha trabajado,
Despojar de las plumas a los animales
colocando cada cosa en su lugar habitual.
sacrificados
Desescamar
Dorar
Quitar, con la ayuda de un desescamador, las
escamas del pescado.
Dar un ligero golpe de horno a una elaboración
Desglasar
con la intención de que adquiera un color
Añadir un líquido a un utensilio en el que haya
E
dorado.
sido cocinado un género, para diluir y
recuperar la glasa o jugo depositados.
Emborrachar
Desgrasar
Empapar o bañar una elaboración en almíbar
Retirar la grasa de un caldo o preparación
aromatizado con algún licor y alguna fruta o
culinaria.
especia.
Deshuesar
Embridar
Separar los huesos a una carne.
Fijar con bramante una pieza para que no se
Desmoldar
deforme el cocinado.
Sacar un preparado del molde, del que
Empanar
conservará la forma.
Pasar por harina, huevo batido y pan rallado
un género previamente sazonado. Podemos
54
diferenciar tres tipos de empanado: Inglesa:
las piezas durante y tras su cocción, ya que se
enharinado, pasado posteriormente por huevo
produciría la salida de los jugos.
batido con un poco de aceite, sal y pimienta y
Emplatar
terminado con pan rallado. Milanesa:
Empanado con miga de pan y queso gruyère.
Poner los preparados culinarios terminados en
Francesa: Rebozado de la pieza con
el plato o fuente en el que han de servirse.
mantequilla clarificada, empanado con
Emulsionar
ralladura de pan fresco.
Empanizar
Se denomina así al batido de huevo o yemas,
Se denomina al almíbar que, por su defectuosa
ingredientes; también se pueden emulsionar
elaboración, se convierte en granillo
otros ingredientes o mezclas de ellos siempre
blanquecino. Se puede evitar utilizando algún
que se introduzca aire mediante unas varillas.
ácido.
Encamisar
bien solos o mezclándolos con otros
Emparrillar
Cubrir las paredes interiores de un molde con
Consiste en la exposición de pequeñas piezas
un género, dejando un hueco central para
(filetes, escalopes, chuletas, supremas) a una
rellenar con otro preparado distinto.
fuente de calor generada por una plancha o
Encolar
barbacoa. Las piezas son pasadas por la
plancha o barbacoa a unas temperaturas
Adicionar gelatina a un preparado líquido
elevadas, con la finalidad de coagular de
para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.
inmediato los prótidos del exterior de las
Endurecer
mismas y evitar así la salida y posterior pérdida
de los jugos. Hay que tener en cuenta que bajo
Dar más consistencia y solidez a una
ningún concepto se debe pinchar, ni presionar
elaboración, depositándola más o menos
tiempo en una cámara de refrigeración para
55
Entrecot
poder trabajarla mejor a la hora de glasearla o
acabarla.
Corte obtenido del lomo de vacuno mayor, su
Enfondar
grosor será de 1, 75 cm. y su peso entre 250 y
300 gr. Por exigencias de menús y gustos del
Cubrir un molde con una masa.
comensal se realizan otros tamaños en los
Enfriar con hielo
cortes del entrecôte denominados según su
peso en: Chateau: Con un peso de 900 gr., se
Poner un preparado dentro de un recipiente, y
ofrece para varias personas, se sirve en gran
a la vez éste dentro de otro que contenga hielo y
carta. Doble o castillo: Con un peso de 400-
sal o agua.
500 gr., se ofrece para dos comensales en
Engrasar
servicios de carta. Sencillo: Con un peso de 250
gr., recibe el nombre genérico de entrecôte.
Untar con grasa o mantequilla el interior de un
Minuto: Su peso es de 125- 150 gr. Se sirve en
molde.
menús.
Enharinar
Entrecotte
Espolvorear de harina la superficie de un
Corte obtenido del lomo de vacuno mayor, su
género.
grosor será de 1, 75 cm. y su peso entre 250 y
Enmarinar
300 gr. Por exigencias de menús y gustos del
comensal se realizan otros tamaños en los
Poner en maceración; en vino, hortalizas,
cortes del entrecôte denominados según su
hierbas aromáticas, etc.; géneros
peso en: Chateau: Con un peso de 900 gr., se
(principalmente carnes) para ablandarlos y/o
ofrece para varias personas, se sirve en gran
aromatizarlos.
carta. Doble o castillo: Con un peso de 400500 gr., se ofrece para dos comensales en
servicios de carta. Sencillo: Con un peso de 250
gr., recibe el nombre genérico de entrecôte.
56
Escalopar
Minuto: Su peso es de 125- 150 gr. Se sirve en
menús.
Cortar lonchas más o menos delgadas.
Envejecer
Escalope
Dar tiempo a una carne (generalmente caza)
Corte de carne o pescado similar al filete,
para que logre cierto punto de “pasada”.
espalmado y empanado o no. Su peso será de
Envolver
125- 150gr.
Escalopín
Aplicado al hojaldre: se denomina a la acción
de introducir la grasa en el interior de la masa,
Igual que el escalope, pero practicado en piezas
para envolverla y proceder al plegado del
más pequeñas. Su peso será de 50- 75 gr.,
hojaldre
constituyendo la ración dos o tres piezas.
Escabechar
Escarchar
Preparación de género ya cocinado en un
Cocer frutas en un jarabe concentrado de tal
sofrito con unas especias determinadas.
forma que al evaporar el azúcar cristalice como
Escaldar
si fuera escarcha.
Escarchar
Sumergir en agua hirviendo un género por
poco tiempo.
Cubrir una elaboración con almíbar a 33ºC;
Escalfar
pasado un tiempo sacarla y escurrirla y, una
vez fría, quedará cubierta de una fina capa de
1º. Cocción de pocos minutos. 2º. Mantener en
azúcar que parecerán cristales brillantes.
un punto próximo a la ebullición del líquido,
Escudillar
un género sumergido en él. 3º. Cocer un género
en líquido graso y corto.
Formar piezas o figuras con manga y boquilla.
57
Espalmar
cocinado requiere cierre perfecto del recipiente
y fuego muy suave.
Aplastar un género con la espalmadora para
hacerlo más fino y delgado.
Estufar
Espolvorear
Colocar una masa con levadura en un lugar
atemperado para facilitar su desarrollo
Cubrir la superficie de una elaboración con
F
cacao en polvo, azúcar glace u otros productos.
Espolvorear
Faisandé
Echar en forma de lluvia encima de un
Sabor parecido al del faisán que toman algunas
producto un polvo o un género muy picado.
especies de caza cuando se dejan envejecer.
Espumar
Fermentar
Retirar con la espumadera las impurezas que
Acción de fermentar una masa de levadura
flotan.
entre el tiempo que comprende entre el
Esquinar
formado y el horneado.
Dividir una res en dos por la espina dorsal.
Filetear
Estirar
Cortar un género en lonchas delgadas y
alargadas.
1º. Presionar una masa o pasta con un rodillo
Flambear
para adelgazarla. 2º. Mejorar el rendimiento de
un género al racionarlo.
Rociar una preparación caliente con una
Estofar
bebida de alta graduación alcohólica que se
hará arder.
Cocinar en su propio jugo y el de sus
condimentos a fuego suave. Esta técnica de
58
Flamear
G
Rociar una preparación caliente con una
Glasear
bebida de alta graduación alcohólica que se
hará arder.
Cubrir un preparado de pastelería con azúcar
Fondear
fondant, mermelada, azúcar glass, etc., y en
Cubrir el fondo de un braseado con legumbres,
preparado. 2º. Dorar la superficie lisa de un
láminas de tocino u otro género, braseando el
preparado (de pescado generalmente),
género encima de éste.
sometiendo al calor de la salamandra o
Fondearse
gratinadora u horno.
otros casos, caramelizar azúcar en el
Glucosa
Agarrarse ligeramente.
Forrar
Jarabe espeso, viscoso y transparente que se
Cubrir las paredes interiores de un molde con
ciertos vegetales, generalmente el maíz.
un género, dejando un hueco central para
Gratinar
obtiene por la sacarificación del almidón de
rellenar con otro preparado distinto.
Freír
Dorar en horno fuerte o gratinadora
Introducir un género en una sartén o freidora
queso rallado, mantequilla o pan.
con abundante grasa caliente para su
Guarnecer
determinadas preparaciones espolvoreadas con
cocinado, debiendo formar costra dorada.
Acompañar un género principal con otros
sólidos menores, que reciben el nombre de
guarnición.
59
H
pesada y con una cuchara metálica grande o
Helar
movimientos en forma de ocho, de forma que
una espátula de goma se hacen suaves
ambas mezclas se unan sin perder aire.
Coagular mediante el frío, generalmente
helado.
Infusión
Heñir
Bebida que se obtiene de diversos frutos o
Trabajar una porción de masa de levadura con
hierbas aromáticas, como té, café, manzanilla,
el fin de que quede unida, lisa y extraer total o
etc., introduciéndolos en agua hirviendo.
parcialmente el aire producido por la
fermentación.
J
Hermosear
Jugo
Suprimir los elementos inútiles a la
Jugo de carne o fondo de un asado, fondo
presentación de un manjar. Ejemplo: suprimir
marrón.
los huesos superfluos de las chuletas.
Juliana
Hervir
Cortar los alimentos en tiras finas. Se suelen
Cocer un género, por inmersión, en un líquido
cortar así las hortalizas o trufas que sirven
en ebullición. 2º. Hacer que un líquido entre en
como adorno o acompañamiento, para que
ebullición por la acción del calor.
cuezan rápida y uniformemente y para
I
proporcionarles una bonita presentación.
Incorporar
Amalgamar una mezcla ligera y etérea con una
más pesada. La más ligera se pone sobre la más
60
K
L
Ketchup
Lamas
Salsa elaborada a partir de tomate que se
Lonchas finamente cortadas.
aromatiza con sal, vinagres, especias y azúcar.
Levadura
Kiwi
Fermento en polvo o prensado que hace
Fruta originaria de Nueva Zelanda. Tamaño
aumentar el volumen de una masa, volviéndola
similar a un huevo con la pulpa ácida de color
esponjosa.
Levantar
verde y con semillas negras. Piel de color
marrón y con vello. Se puede consumir crudos
Poner de nuevo una preparación en ebullición.
o cocinados una vez pelados.
Ligar
Kokotxa
Añadir a un preparado un elemento de ligazón
La parte carnosa que se encuentra en la parte
para espesar. Mezclar diversos ingredientes de
baja de la cabeza de algunos pescados. Las más
forma homogénea.
cotizadas son las de merluza y bacalao. Se
suelen preparar rebozadas, al pil-pil y en salsa
Liz
verde.
Cordel fino, bramante para atar o bordar
Koskera
alimentos.
Llamear
Preparación de algunos pescados en Euzkadi
en cazuela de barro con ajo, aceite, perejil y
Pasar por una llama un género en crudo para
decorado con guisantes, espárragos y huevo.
su limpieza, en particular restos de plumaje y
pelo.
61
Lustrar
(principalmente carnes) para ablandarlos y/o
aromatizarlos.
Espolvorear de azúcar glass o lustre.
Masa madre
M
Cultivo de levadura fresca y de
Macerar
microorganismos diversos en una mezcla de
Poner a remojo en vino, licor y especias,
que se utiliza para dar más consistencia a las
géneros diversos a fin de que adquieran sabor.
masas de levadura.
Generalmente se aplica a frutas, pero por
Mechar
harina y agua, de consistencia bastante firme,
extensión se aplica también a las carnes en
adobo o en marinada.
Introducir en el interior de una carne cruda,
Majar
con una aguja mechadora, tiras de tocino
Machacar en un mortero.
zanahorias, etc., para el sabor y la
Marcar
presentación.
principalmente, pero también pimiento, trufa,
Modelar
Preparar las operaciones básicas para
confeccionar un plato, a falta de su cocción.
Manipular una elaboración para darle forma o
Marchar
relieve manualmente o con ayuda de algún
Comenzar la elaboración de un determinado
Mojar
utensilio especial o molde.
plato.
Añadir el líquido necesario a un preparado
Marinar
para su cocción.
Poner en maceración; en vino, hortalizas,
hierbas aromáticas, etc.; géneros
62
Moldear
Oreo
Poner un preparado dentro de un molde.
Exposición de carnes sacrificadas en cámaras
Montar
frigoríficas para que resulten tiernas al sufrirse
Batir. Colocar los géneros sobre una fuente o
mejoran su olor y sabor.
transformaciones químicas en su interior que
simplemente emplatar.
Orly
Mortificar
Pasta elaborada con harina, agua, sal, levadura
y cerveza generalmente que se utiliza para
Dejar envejecer una carne para que se ablande.
rebozar posteriormente géneros que se vayan a
N
freír.
Osso-buco
Napar
Porción de jarrete de ternera cortado
Recubrir un preparado con una salsa espesa.
horizontalmente con hueso que se utiliza para
O
la elaboración del plato del mismo nombre. De
Oblea
Ostra
Masa muy fina estirada generalmente redonda.
Molusco bivalvo de aspecto pardo verdoso por
Crepe.
fuera y nacarado por dentro. Se suelen
Oliva
consumir crudas con un poco de limón.
origen italiano.
P
Sinónimo de aceituna.
Olla
Panach
Recipiente redondo alto, con boca ancha y con
Término que se aplica a diversas hortalizas o
asas que se suele realizar de barro. Nombre de
verduras previamente cocidas, que se
algunos cocidos en España.
presentan juntas como plato o guarnición.
63
Papillote
Potaje
Alimento cocinado y servido en una envoltura
Guisado más o menos caldoso.
de papel vegetal o aluminio bien cerrada.
Prensar
Pasado
Poner unos pesos apropiados encima del
Punto de los géneros crudos que no están
preparado para comprimirlo. También se le
frescos y bordean el punto de descomposición,
puede poner dentro de un molde-prensa.
sin acabar de llegar a él. Excesivamente cocido,
Provenzal
colado.
Pasta
Miga de pan o pan rallado, ajo y perejil,
Mezcla, masa.
preparaciones.
Pasta bris
Puchero
Pasta quebrada.
Olla, cocido.
Perfumar
Pudin o budin
Aromatizar.
Especie de pastel dulce o asado.
Picar
Pur
Cortar finamente un género. Mechar
Preparación más o menos espesa a base de
superficialmente un preparado.
legumbres u hortalizas cocidas u otros
Pil-pil
alimentos triturados y colados.
mezclado, que se añade en algunas
Q
Salsa procedente de la gelatina del pescado
Quenefa
obtenida al "vaivén" en una cazuela.
Pochar
Son los géneros picados y posteriormente
Véase rehogar.
moldeados en forma de bolas que se suelen
utilizar como guarnición.
64
Quesada
Rebozar
Elaboración típica de Cantabria, de forma
Pasar un género por harina y huevo batido
rectangular o redonda y de unos dos o tres
antes de freírlo.
centímetros de grosor elaborado a base de
requesón, huevos, azúcar, ralladura de limón,
Rectificar
mantequilla, harina y, en algunos casos, canela.
Ajustar el sazonamiento o color de una salsa.
Queso
Reducir
Es el producto resultante de la coagulación de
Disminuir por evaporación el volumen de una
la leche y posterior separación del suero. Las
preparación líquida, para que resulte más
leches que se utilizan son principalmente la de
sustancioso o espeso.
vaca y la de oveja. Es un producto que se suele
Reforzar
presentar en fresco o madurado, sólido o
semisólido. Las fases principales de su
Añadir a una salsa o sopa un preparado que
elaboración son la coagulación, desairada,
intensifique su sabor o color.
moldeado y prensado, salazón y posterior
curado o maduración.
Refrescar
R
Enfriar con agua fría un género
Racionar
inmediatamente después de cocido o
Fraccionar un género en porciones para su
rápida. Añadir pasta nueva a una ya trabajada.
distribución.
Regar
blanqueado, para cortar la cocción de forma
Rallar
Verter un líquido, generalmente vino, sobre un
Desmenuzar un género por medio de la
género de manera uniforme.
máquina ralladora o rallador manual.
65
Rehogar
Risolar
Cocinar total o parcialmente a fuego lento en
Dorar un género a fuego vivo, con grasa, que
una pequeña cantidad de materia grasa. 2.
resultará totalmente cocinado. Cuando es
Calentar la grasa, en un recipiente de material
específico de carne se llama sellar.
inalterable a una temperatura suave.
S
Incorporar la materia prima y rehogar
Salar
suavemente. Si se observa que el alimento toma
color, se puede adicionar sal (para ayudar a
expulsar los jugos) o un poco de agua, que se
Poner en salmuera o capas de sal un género
evaporará al finalizar el proceso.
crudo para su conservación, toma de sabor o
Remojar
color característico.
Salsear
Poner un género desecado en un líquido para
que recupere humedad.
Cubrir o rociar un género de salsa,
Revestir
generalmente al servirse.
Saltear
Verter y formar una capa de azúcar cocido o
gelatina sobre las paredes de un molde;
Cocinar un alimento en una pequeña cantidad
también forrar un molde con papel para evitar
de grasa, total o parcialmente y a fuego violento
que se pegue la elaboración sobre él.
para que queden jugosos por dentro y dorados
Rezumar
por fuera.
Satinar
Se dice de la salida de grasa o líquido de una
masa o de otra preparación del interior al
Acción que denomina al trabajo que se le da a
exterior, detectándose visiblemente en el
un caramelo caliente para que quede
exterior.
blanquecino.
66
Sazonar
T
Añadir condimentos a un género para darle
Tamizar
olor o sabor. 2º. Añadir sal a un género
Sazonar
Separar con la ayuda de un tamiz o cedazo las
impurezas de la harina o similar. 2º. Convertir
Añadir condimentos a un género para darle
en puré un género sólido, usando un tamiz.
sabor.
Templar
Sofreír
Cocinar ligeramente alimentos en una grasa
Bajar la temperatura de un producto de una
dejando que se doren. Sinónimo de rehogar.
temperatura elevada a una temperatura media.
Sudar
Tomar Cuerpo
Cocción lenta de ciertos géneros en un
Denominación que se le da a una masa cuando
recipiente tapado y con grasa, sin adición de
comienza a ligar en su amasado, cuando una
líquido o punto en el que aparece la primera
crema comienza a espesarse, etc.
gota de jugo en el cocinado de una carne o un
pescado.
Tornear
Sufratar
Dar forma ovalada a determinadas hortalizas
Napar un alimento con una salsa que
con un cuchillo llamado puntilla, para
permanece sobre el producto después de
embellecerlas.
enfriarse.
67
Trabajar
150º) durante un periodo muy corto de tiempo
(2 segundos), seguido de un enfriamiento
Batir o remover salsas, pastas o masas, con una
inmediato.
espátula o con la mano para conseguir
Unto
homogeneidad.
Ingrediente típico de la cocina gallega que
Trabar
proviene de la grasa interior del cerdo curada y
ahumada.
Ligar una salsa, crema, etc., por medio de
Uva
huevos, farináceas, sangre, etc.
Es el fruto de la vid. Nace en racimos y tiene
Trinchar
una forma ovoide. Originaria de Asia es uno de
los cultivos más antiguos que se conocen.
Cortar géneros cocinados.
V
Triturar
Volcán
Aplastar frutas cocidas o no y pasarlas por un
Hueco que se hace con la mano con un montón
tamiz para convertirlas en puré; también a la
de harina colocado sobre la mesa de trabajo o
acción de trocear frutos secos a mano o
un bol en forma de corona, con el fin de retener
molinillo especial.
los líquidos que contiene la masa que vamos a
U
elaborar.
Velout
Uperizar
Salsa blanca que se puede emplear como base
de otras.
Es el denominado procedimiento U.H.T. de
esterilización de la leche que consiste en llevar a
una temperatura muy alta a la leche (140º68
Volován
Vocablo gallego referido a las sardinas de
pequeño tamaño.
Corteza hueca de hojaldre con tapa para
Y
rellenar.
W
Yema
Whisky
La parte central y redonda del huevo de los
Aguardiente de elevado contenido alcohólico
Yogur
animales ovíparos y de un color amarillento.
que se obtiene por destilación de mosto de
ciertos cereales como la cebada, maíz,
Es un producto lácteo elaborado a base de
centeno,... Existen muchas variedades como el
leche coagulada por acción de un fermento
irlandés, escocés, bourbon, canadiense,
láctico y puede llevar otros ingredientes como
americano.
frutas, frutos secos,... Es de origen asiático.
Worcestershire sauce
Yuca
Salsa de origen británico elaborada con
También conocida como mandioca es la raíz
vinagre, escalonias, sal, melazas, tamarindo,
comestible del árbol del mismo nombre y
especias y sustancias aromáticas. Es más
originaria de América.
conocida por el nombre de Perrin's por ser la
Z
firma que la comercializa.
Zumo
X
Bebida obtenida de extraer líquido de los
X.O
alimentos. Principalmente los zumos se hacen
Se puede traducir como "Muy antiguo o
de fruta, aunque hay zumos de hortalizas,
extraviejo" (extra old). Referido
como los tomates. La forma de hacer zumos
fundamentalmente a cognac y armagnac.
puede ser: triturando, licuando o exprimiendo.
Xouba
En el caso de no querer la pulpa se puede usar
un colador
69
CAPÍTULO 2
FONDOS Y SALSAS
FONDOS
Son aquellas preparaciones líquidas o sólidas, elaboradas por los cocineros, generalmente con
antelación con aplicaciones muy variadas, como aderezar, mojar, ligar, rellenar y homogenizar platos
muy diferentes
Los fondos líquidos pueden sustituirse por agua a la que se le añaden los mismos fondos liolfilozados
CLASIFICACIÓN:
FUNDAMENTALES: Son los de uso más frecuente en cualquier tipo de cocina , la mayoría de difícil
improvisación, por lo que se deben tener preparados de antemano
o Fondo blanco
o Fondo obscuro
o Fumet
o Consomé
o Gelatinas: Elaboradas, industriales o naturales
o Glacés: Algunos autores incluyen en este grupo las grandes salsas básicas
COMPLEMENTARIOS: Son de uso más restringido, según el tipo de cocina y posible improvisación en
la mayoría de los casos.
o Ligazones.- Almidones o glúcidos, albúminas o proteínas, grasas o lípidos, reducciones.
o Otros fondos.- Caldos cortos, blancos, grasas, extractos, esencias, marinadas, adobos,
escabeches, encurtidos, salmueras, durexelles, rellenos, mirepoix
Fondo Oscuro de Ternera
71
Porción /peso 3.75 litros
INGREDIENTES:
 Huesos de ternera o res
8Libras (OSSOBUCO o RODAJAS)
 Aceite
120ml
 Agua Fría
7litros
Mirepoix:
 Cebolla perla
225 gramos
 Zanahoria
115 gramos
 Apio
115 gramos
 Pasta de tomate
170 gramos
Sáchet d`épices:
 Ramas de perejil
3 ramas
 Tomillo fresco o seco
2,5 gramos
 Pimienta negra
2,5 gramos
 Hoja de laurel
1 unid
 Ajo
1 diente
 Gasa
1 unidad
 Hilo de Cocina
1 unidad
 Sal
opcional
72
PROCEDIMIENTO:
1.- Para acondicionar la lata para hornear los huesos, agregue el aceite y forme una capa delgada en
toda la superficie, precaliente el horno a 425ºF a 450ºF / 220ºC a 230ºC. Ponga los huesos en la fuente y
regrésela al horno. Ase los huesos, meciendo y dando la vuelta de vez en cuando, alrededor de 30 a 45
min hasta que los huesos estén bien dorados.
2.- Transfiera los huesos a la cacerola, añada el agua fría. Desglase la fuente con un poco más de agua
fría, y añada estos residuos a la cacerola. Lleve a ebullición lenta (escalfado) con fuego bajo. Ajuste el
fuego si fuera necesario para tener una ebullición imperceptible y continuar cocinando, espume la
superficie si fuera necesario.
3. Mientras el fondo se cocina, caliente una sartén a fuego medio alto. Añada suficiente aceite a la
sartén. Agregue la mirepoix y cocine, meciendo ocasionalmente, hasta que las cebollas estén bien
doradas, alrededor de 15 a 20 minutos. Añada la pasta de tomate y continúe cocinando, sin dejar de
mecer hasta que la pasta tenga un color oscuro y suelte aromas dulces, alrededor de 1 a 2 minutos.
Añada unos pocos cucharones de fondo al sartén y meza bien para desglasar toda la superficie; añada
esta mezcla al fondo después de que el fondo se haya espumado, después de alrededor de 5 horas.
Añada el sachet al mismo tiempo.
4. Continúe cocinando el fondo a fuego lento, espume si es necesario y pruebe de vez en cuando, hasta
que pruebe que se han desarrollado bien los sabores y tenga un buen color y un cuerpo notable,
alrededor de 1 hora más.
5. Cuele el fondo. Este se puede usar ahora. (Desgrase y espume bien la grasa y espuma) O congele.
NOTA:
TÉCNICA DE ESCALFADO, TÉCNICA MIREPOIX Y SACHET, TÉCNICA DE COCCIÓN MIXTA:
CONCENTRACIÓN Y EXTRACCIÓN
Fondo Claro de Ave
73
Porción /peso 3.75 litros
INGREDIENTES :
 Huesos de pollo
8 lb. (Cuellos, alas, carcasas. Picados a 7 cm.)
 Agua
6litros
 Sal
Opcional
Mirepoix:
 Cebolla perla
225 gr (Cubos medianos o pequeños)
 Zanahoria
115 gr (Cubos medianos o pequeños)
 Apio
115 gr (Cubos medianos o pequeños)
Sachet d´épices:
 Perejil
3 ramas
 Tomillo seco o fresco
2,5 gr
 Pimienta negra
2,5gr
 Laurel
1hoja
 Ajo
1 diente
 Gasa
1 unid (15 x 15 cm)
 Hilo de cocina
1 metro
PROCEDIMIENTO:
74
1.-Lave los huesos bajo el chorro de agua fría y coloque en una olla (no ancha)
2.- Añada agua fría para cubrir los huesos, más o menos 5 cm.
3. Lentamente cocine a fuego moderado (escalfado). Espume la superficie.
4. Cocine por 3 a 4 horas. Añada la mirepoix y el sachet y continúe cocinando el fondo por 1 hora más,
espume cada vez que sea necesario y pruebe de cuando en cuando
5. Cuele el fondo a través de un chino fino, con un paño húmedo. En este punto se puede usar el fondo,
o se puede enfriar adecuadamente, etiquetar y almacenar.
NOTA:
SE PUEDE REEMPLAZAR LOS HUESOS DE POLLO CON CUELLOS DE PAVO PARA CONSEGUIR
UN SABOR EXTRA Y GELATINOSO. AÑADA O REEMPLACE INGREDIENTES AROMÁTICOS PARA
CONSEGUIR UN SABOR EN PARTICULAR. POR EJEMPLO: JENGIBRE, HIERBALUISA Y CHILES
FRESCOS O SECOS, ARÁNDANOS, HIERBAS MUY AROMÁTICAS, COMO EL ESTRAGÓN O
ROMERO, PIES DE HONGOS SILVESTRES.
Fumet (fondo de pescado) graso
75
Porción /peso 3.75 litros
INGREDIENTES:
 Aceite vegetal
120 ml
 Espinas de pescado
5 libras
Mirepoix blanco:
 Cebolla perla
115 gramos (Paysanne)
 Cebolla Puerro
115 gramos (Paysanne)
 Papanabo
115 gramos (Paysanne)
 Apio
115 gramos (Paysanne)
 Champiñones (pies)
285 gramos (Retazos de champiñones los pies OPCIONAL)
 Agua fría
4.5 litros
 Vino Blanco
0,5 litro (Marca de Vino Clos)
Bouquet garni:
 Hojas verdes de cebolla puerro 3 (Ramas grandes)
 Hilo de cocina
1 unidad
 Ramas de apio
2 ramas (Las puntas con hojas)
 Ramas de perejil
3 ramas (Tallos y hojas)
 Tomillo fresco
3 ramas
 Pimienta negra
2,5 gr
 Hoja de laurel
1 unidad
 Ajo
1 diente
 Sal
Opcional
PROCEDIMIENTO:
1. Caliente el aceite en una cacerola ancha, y añada los huesos, los corte en paysanne.
76
2. Cubra y sude los huesos y la mirepoix.
3. Añada el agua, vino, bouquet garni y sal, si la usa, y cocine a fuego lento.
4. Cocine a fuego lento por 35 a 40 minutos, espumando la superficie cada vez que sea necesario.
5. Cuele el fondo. Este puede ser usado inmediatamente o enfriado y almacenado.
NOTA:
TÉCNICA.- MIREPOIX BLANCO, Y BOUQUET GARNI
Caldo Corto
Porción /peso 1/2 gal
INGREDIENTES
 Agua fría
1,5 lt
 Vinagre de vino blanco
50 ml
 Limón meyer
4 unid (Cortado a la mitad)
 Zanahorias
80 g (Rodajas o Mirepoix)
 Cebolla perla
110 g (Rodajas o Mirepoix)
 Pimientos
50 g (Rodajas o Mirepoix)
 Apio
50 g (Rodajas o Mirepoix)
77
 Cilantro
4 ramas
 Tomillo
1 rama
 Laurel
1 hoja
 Perejil
4 ramas
 Pimienta negra en grano
1g
 Sal
PROCEDIMIENTO
1. Mezcle todos los ingredientes excepto las pimientas y deje hervir a fuego lento por 40 minutos.
2. Agregue las pimientas y déjelas cocinar por 10 minutos más.
3. El caldo corto podría ser usado ahora para cocinar o se lo puede almacenar en frío para utilizarlo
después. Este se lo debe enfriar rápidamente antes de almacenarlo.
SALSAS
ROUX AL HORNO
Porción /peso
INGREDIENTES:
78
 Harina gr
600
 Mantequilla
400 gr (Clarificar)
 Aceite
100 ml
 Papel manteca
1u
PROCEDIMIENTO:
1.- Colocar la mantequilla clarificada y el aceite en un sautoir o rusa. Entibiar y añadir la harina,
mezclando con las barrillas de mano. Llevar a ebullición.
2.-Cubrir con papel manteca y cocinar en el horno a 100 C, durante 1 hora
NOTA:
PARA ROUX CLARO: COCINAR 3 MINUTOS MÁS A 100 C.
PARA ROUX RUBIO: COCINAR POR 30 MINUTOS MÁS A 90 C.
PARA ROUX OBSCURO: COCINAR POR 3 HORAS MÁS A 80 C.
LA MEJOR MANERA DE POTENCIAR EL EFECTO ESPEZANTE DE UN ROUX Y EVITAR LA
FORMACIÓN DE GRUMOS EN LA SALSA O FONDO ES AGREGARLO FRÍO EN EL LÍQUIDO
CALIENTE.
TAMBIÉN PODEMOS GUARDARLO EN LA HELADERA TAPADO CON PAPEL MANTECA Y FILM
POR HASTA 30 O 60 DÌAS SEGÚN A LA TEMPERATURA QUE ESTÉ GUARDADO
SALSA BECHAMEL
79
Leche mezclada con un roux y aderezada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada.
Salsa Crema: Es una salsa bechamel con crema de leche, yemas de huevo y queso gruyere.
Salsa Mornay: Es una salsa bechamel, adicionada de crema de leche, queso rallado suizo o
parmesano yemas de huevo.
Salsa Soubise: Salsa bechamel con crema de leche, perfumada con cebolla sudada en mantequilla.
SALSA ESPAÑOLA O DEMIGLACE
Fondo oscuro mezclado a un roux y acompañado de mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta.
Salsa Italiana: Es una demiglace con una reducción de vino blanco, con jamón magro y
champiñones cortados en trocitos, se termina con perejil picado.
Salsa Oporto: Es una salsa demiglace perfumada con oporto.
80
Salsa charcutera: Es una demiglace con cebolla picada sudada en mantequilla y Juliana de pepino
agrio, vino blanco y vinagre cuando está ligado.
Salsa Champiñones: Es una demiglace con una reducción de fondo de champiñones según el vino
que se le añade, se denomina salsa champiñones al chablis, al oporto, etc. Se utiliza para carnes, aves.
SALSA MAYONESA
Esta se logra emulsionando a base de yema de huevo, aceite vegetal y vinagre o jugo de limón.
Salsa Andaluza: Mayonesa atomatada con dados de pimentón dulce, rojo.
Salsa Chantilly: Mayonesa con crema de leche montada, jugo de limón.
Salsa Verde: Mayonesa coloreada con perejil, espinaca, perifollo previamente blanqueado y licuado.
Salsa Tártara: Mayonesa con pepinillos agrios, alcaparras picadas y finas hierbas
SALSA HOLANDESA
81
Similar a la mayonesa, aunque no es fría, esta salsa es tibia, se prepara a fuego lento y contiene yemas
de huevo, mantequilla, vinagre o limón, agua para lograr la emulsión, sal, pimienta y pimienta de
cayena.
Salsa Maltaise: Saborizada con zumo de naranja en lugar de emplear el zumo de limón.
Salsa Mousselina: Se emplea en la salsa holandesa una pequeña cantidad de nata montada para
aligerar justo antes de servir.
Salsa Noisette: Se le añade mantequilla para mejorar su sabor.
SALSA PODOMORO
82
Se elabora un puré de tomate y se le agrega un mirepoix, tocino, mantequilla, laurel, tomillo, harina,
fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta
Salsa Napolitana: a la salsa de tomate se le añaden verduras tales como puerro, cebolla,
zanahorias, setas y condimentada con orégano.
Salsa Boloñesa: a la salsa de tomate se le añade carne molida y cebollas.
Salsa kétchup: es una salsa de tomate condimentada con vinagre, azúcar y sal, además de diversas
especias.
SALSA VELOUTÉ
Sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazona con sal, pimienta blanca y nuez moscada.
Salsa Suprema: Formada por una velouté de ave con el agregado de manteca, zumo de limón y
crema de leche líquida. Salsa alemana: Formada por una velouté de ternera a la que se le agregan
manteca, jugo de limón, crema líquida, yemas de huevo y más fondo de ternera.
Salsa de vino blanco: Hecha con una base de velouté de pescado, manteca, zumo de limón, crema
líquida, yemas de huevo, fondo de pescado y vino blanco.
Salsa veneciana: Se trata de una salsa donde el caldo es un fumet de pescado aromatizado con
vinagre de estragón
83
CAPÍTULO 3
CARNES Y TIPOS DE COCCIÓN
84
CARNES
ENROLLADO DE CARNE
INGREDIENTES:
 Carne molida de res
454gr
 Carne molida de chancho
454gr
 Pimiento verde
1 unidad (juliana media) (saltear)
 Pimiento rojo
1 unidad (juliana media) (saltear)
 Pimiento amarillo
1 unidad (juliana media) (saltear)
 Salchichas de pollo
1 paquete (juliana media, saltear)
 Huevos
4 unidades (duros)
 Espinacas
40 gr (blanquea y escalfar)
 Queso mozarela
150 gr
 Queso chedar
150 gr
 Pepas de ajo
10 (brunoisse fine)
 Sal
40 gr
 Pimienta
10 gr
 Tocino
20 gr (desgrasar en láminas)
 Papel aluminio
1 rollo
 Papel film
1 rollo
 Hilo de cocina para bridar
PREPARACIÓN:
1.-El pimiento hacer en una juliana media, la espinaca hay que blanquearla y hacerla en una juliana
media, los huevos hay que cocinar hasta que estén duros y pelar luego cortar en medias lunas.
2.-Las salchichas hay que hacerlas en una juliana media y saltearlas unos dos minutos en poco aceite, e
igualmente el tocino hay que saltearlo unos dos minutos.
3.-El queso hay que hacerlo en una juliana media.
4.-Mezclar la carne molida de cerdo y de res condimentar con sal, pimienta y ajo, e ir rectificando hasta
que tenga el punto adecuado de sal y pimienta.
5.-Luego colocar en la mesa de trabajo un pedazo de papel aluminio en cual se va ha colocar la carne y
la vamos a extender con las palmas de las manos y formamos un rectángulo.
6.-Colocar encima de la carne el pimiento en una sola fila esto es que tiene que ser colocada en el
sentido que se va a enrollar la carne, e ir agregando alternadamente el resto de ingredientes.
7.-Luego proceder a dar la forma del enrollado con el mismo papel aluminio y luego colocar otro papel
aluminio y presionar para que se compacte y enrollar como una especie de caramelo.
8.-Luego se procede a bridar con el hilo de cocina para que la carne se compacte y conserve su forma
cilíndrica.
86
9.-Luego colocar la carne en una lata del horno combi y hornear a 180 grados centígrados por un
tiempo de 25 minutos. Y horno normal a 180 grados centígrados por un tiempo de 1 hora.
10.- Luego sacar y retirar el papel aluminio y hacer medallones los mismos que se pueden acompañar
con diferentes salsas
LOMO ASADO
INGREDIENTES:
 Lomo de falda
1 Entero y sucio
 Tocino
200 gr
 Ron
150 ml
 Ajo macho
80 gr
 Bicarbonato
8 gr
 Papas grandes
6 lbs.
 Aceite
½ litro
 Mantequilla
250 gr (clarificar)
 Mirepoix
1000 gr
 Vino clos
100 ml
 Tomillo fresco
20 gr
87
 Laurel
10 gr
 Pimienta negra
10 gr
 Hilo de cocina
 Papel aluminio
 Brocha de cocina
PREPARACIÓN:
1.-Limpiar el lomo de falda y dejar en agua con bicarbonato para que se suavice la carne por 15
minutos sacar del agua y condimentar con sal y pimienta, luego cortar el lomo de acuerdo a la medida
del sartén.
2.-Picar el ajo en brunoisse fino y añadimos en un sartén aceite, el ajo y doramos o sellamos por el
tiempo de 3 minutos por lado.
3.-Luego procedemos a envolver en el papel aluminio y realizamos un amarre sujetando al papel
aluminio y luego metemos al horno por un tiempo de 45 minutos. Y con el glasé que queda podemos
hacer una salsa para poder acompañar al lomo, Luego retiramos le papel aluminio y cortamos en
medallones
NOTA:
Técnica limpieza, bridado, sellado, desglasado, utilización de piltrafa para realización de salsa,
flambear
88
COCCIÓN DE VEGETALES
TÉCNICA COCCIÓN A LA INGLESA
 1 ZANAHORIA
 1 BROCOLI
 POR CADA LITRO DE AGUA SE COLOCA 20 GR DE SAL EN ESTA COCCIÓN)
NOTA
 COCINAR LOS VEGETALES A PARTIR DE AGUA HIRVIENDO CON SAL 30 GR EN UN
RECIPIENTE DESTAPADO.
 CUANDO ESTEN LISTOS RETIRARLOS Y SUMERGIRLOS DE INMEDIATO EN AGUA
CON HIELO.
 ESCURRIRLOSY UTILIZARLOS O GUARDARLOS
TÉCNICA COCCIÓN EN BLANCO
 6 CHAMPIÑONES
 1 ROLLO DE PAPEL MANTECA
 1 LITRO DE AGUA
 1 LIMÓN
 120 CC DE VINAGRE
 50 CC DE ACEITE
 50 GR DE MANTEQUILLA
89
NOTA
 SE APLICA A VEGETALES QUE TIENEN A OXIDARSE( ES DECIR, A OSCURERCE EN
CONTACTO CON EL OXÍGENO DEL AIRE).
 POR LO GENERAL, EL MEDIO DE COCCIÓN SE COMPONE DE AGUA, LIMÓN O VINAGRE Y
UNA MATERIA GRASA QUE POR SER MAS LIVIANA QUE EL AGUA, FLOTA EN LA
SUPERFICIE Y MANTIENE LOS VEGETALES AISALDOS DEL AIRE. CON EL MISMO
PROPÓSITO, A VECES SE LOS TAPA CON PAPEL MANTECA
TÉCNICA COCCIÓN A LA ITALIANA
 4 HOJAS DE ESPINACA CON TALLOS
TÉCNICA
 CONSISTE EN SALTEAR LOS VEGETALES CRUDOS EN UNA MATERIA GRASA
BREVEMENTE Y A FUEGO VIVO, PARA LOGRAR QUE QUEDEN CROCANTES Y MUY
SABROSOS
NOTA
 CUANDO ESTEN LISTOS RETIRARLOS Y SUMERGIRLOS DE INMEDIATO EN AGUA CON
HIELO (CHOQUE TÉRMICO).
 ESCURRIRLOS Y GUARDARLOS
 PARA VEGETALES DE OTROS COLORES SOLO SE COLOCA 12 GR DE SAL POR CADA LITRO
 LA PAPA ES UNA EXCEPCIÓN EN EL MÉTODO A LA INGLESA : SE COCINA A PARTIR DE
AGUA FRÍA
90
 SI LOS VEGETALES BLANCOS SE TORNAN AMARILLENTOS DURANTE LA COCCIÓN,
AGREGAR EL AGUA UNA RODAJA DE LIMÓN O UN CHORRITO DE JUGO.
TÉCNICA DE SUDAR
 1 pimiento
 1 zanahoria
 1 tallo de apio
NOTA
 SIGNIFICA COCINAR UN VEGETAL SALTEÁNDOLA SIN QUE SE DORE, PARA LOGRAR
QUE SUELTE LÍQUIDO
91
La temperatura de cocción de las carnes es importante para evitar intoxicaciones como esterichia coli,
salmonella y listeria, que son las más comunes.
Hay que cocer bien las carnes para evitar que estas bacterias queden alojadas allí y entren al organismo
en la ingesta. Para controlar la temperatura correcta de cocción de las carnes se pueden usar dos tipos
de termómetro: el que se inserta en la carne al inicio de la cocción y se deja allí; u otro de lectura
instantánea que se inserta al final de la cocción.
Si no eres tan experto en cocina, lo mejor es que uses los termómetros, una vez que vayas tomando
práctica ya puedes prescindir de ellos y confiar en tu ojo. Sí buscas que un plato te quede al punto, lo
mejor es usar el termómetro paraavesy carnes rojas, siempre insertándolo en la parte más gruesa y
evitando el hueso.
Veamos una tabla con la temperatura adecuada de algunos cortes:

Carne picada de cerdo, ternera o cordero logra su punto a 71º C o 160º F.

Chuletas con hueso de cerdo, ternera o cordero tienen: punto sangriento a los 63º C; punto
medio a los 71º C y punto bien cocido a los 77º C.

Las aves enteras logran su punto a los 82º C; las pechugas, patas, alas y muslos a los 77º C y la
carne picada a los 74º C.

El cerdo logra su punto medio a los 71º C y bien cocido a los 77º C.

El jamón precocido tiene su punto a los 60º C y el fresco a los 71º C.

El pescado está a punto a los 63º C.
TAREA
92
·
93