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VEGETARIANO
Razones médicas para serlo
Dr. Juan Emilio Vidales
Vidales, Dr. Juan Emilio
Vegetariano : razones médicas para serlo . - 1a ed. - Ushuaia : Utopías, 2012.
284 p. ; 21x15 cm.
ISBN 978-987-1887-27-9
1. Medicina. 2. Nutrición. I. Título
CDD 613.2
VEGETARIANO - Razones médicas para serlo
de Dr. Juan Emilio Vidales
[email protected]
Matrícula Nacional: 52.133
© Dr. Juan Emilio Vidales
1ra Edición - 300 ejemplares.
Diseño, diagramación y Edición:
EDITORIAL UTOPÍAS de Jorge Navone
Te/Fax: 54 2901 424552
Ushuaia - Tierra del Fuego
www.editorialutopias.com.ar
Diseño de tapa: Jorge Navone
Todos los derechos reservados
I.S.B.N: 978-987-1887-27-9
Impreso en Argentina - Diciembre de 2012
Queda hecho el depósito que marca la ley 11.723
Queda estrictamente prohibida, sin la autorización escrita del autor, bajo las sanciones establecidas por
las leyes pertinentes, la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier medio o procedimiento, comprendidos la reprografía y el tratamiento informático.
A mis hijos y nietos
que ya son vegetarianos
Vegetariano - Razones médicas para serlo
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PRÓLOGO
Este es un libro cuyo objetivo es demostrar la importancia que tiene
poder llevar adelante cambios de hábitos que conduzcan hacia un estilo
de vida vegetariano/vegano.
Para ello se ponen en evidencia muchas verdades acerca de la correcta
alimentación humana, así como también las consecuencias que debe esperar el hombre a mediano y largo plazo por seguir alimentándose como
lo está haciendo en la actualidad.
Si bien día a día van cobrando relevancia incuestionable las evidencias en favor del veganismo como forma y modo de alimentación humana; en los foros internacionales los especialistas lo comunican con un
gran letargo y no mucha claridad, motivado, en parte, por el peso de la
industria alimentaria.
El cúmulo de conocimientos de este último medio siglo permite
agrupar abrumadoras razones médicas para ser vegano; pero estamos
muy lejos de un reconocimiento público y masivo para cambiar a una
sociedad plenamente adaptada a la matanza e ingesta animal con todo
lo que ello implica a nivel comercial y económico.
Es que, precisamente, mientras no se resuelvan en el mundo esos in-
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Dr. Juan Emilio Vidales
tereses comerciales, esta inercia médica mantendrá su pasividad frente a
las nefastas consecuencias de alimentarse en base a todo tipo de alimentos procesados, harinas refinadas, grasas y proteínas animales.
Por una determinación biológica ancestral el hombre es vegano; catalogarlo de omnívoro, simplemente porque tolera la ingesta de muchos
alimentos y preparaciones, ha sido un error. Las consecuencias se vieron
a largo plazo en cuanto a enfermedades y padecimientos, que en los
verdaderos omnívoros no se producen.
Ningún profesional adecuadamente instruido podría poner en duda
el efecto nocivo de la sal, del azúcar y las harinas refinadas, ni de la inhalación de tabaco, y pese a ello no existe un criterio científico corporativo
para prohibirlos.
Tradicionalmente el veganismo y el vegetarianismo son practicados
por diferentes culturas por razones de compasión y amor a la vida y la
no violencia. Pero en la historia de la evolución humana, los primitivos
habitantes probablemente hayan tenido que adaptarse a condiciones disímiles que les obligó a cazar y remplazar con ello lo que les proveía la
tierra.
La vida en ese entonces era efímera en comparación con el último
siglo de existencia humana y el error cometido por haber ingerido alimentos de origen animal concluyó en el desborde ecológico, biológico y
psicosocial de los últimos 50 años, persistiendo imperturbable y creciente hasta la actualidad. Como consecuencia de ello no ha podido disminuirse el contenido de grasas saturadas, hidratos de carbono simples y
proteínas animales, de la mayoría de las dietas de occidente. Peor aún, ha
habido en los últimos años un avance indiscriminado en los medios, de
los gourmet, los chef y los alegatos acerca de las bondades de una dieta
variada y procesada.
Aún en programas donde intervienen conocidos nutricionistas, se
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promociona la ingesta de proteínas animales como algo obligatorio y
parte de una “buena mesa variada”, sin analizar el contraste con los nefastos números estadísticos de las cada vez más crecientes enfermedades
metabólicas que afectan a la población.
Lo cierto es, que cuanto más procesado el alimento menos posibilidad tiene de servir como nutriente natural y mayor posibilidad de hacer
daño a largo plazo.
El hombre es el único responsable de haber generado el caos y la
inequidad, polarizando obesidad y hambruna.
Vale aquí reflexionar acerca de lo que significa ser vegetariano o ser
vegano, mientras que el vegetariano no ingiere carnes rojas, blancas ni
pescados, sí ingiere algunos derivados animales que contienen grasas y
proteínas que a la larga también perjudican la salud. Tal el caso del huevo, la leche y sus derivados. El vegano en cambio no incorpora ninguna
proteína ni grasa proveniente de animales y ésta es la que consideraremos como la verdadera dieta vegetariana o vegetariana por excelencia,
aunque haciendo hincapié fundamentalmente en sus ventajas para la
salud humana.
Por lo anteriormente expuesto no todos los patrones dietéticos de los
que se dicen vegetarianos son saludables, esto es, la ingesta de comida
puede ser peligrosa, puede carecer de nutrientes, puede no ser necesariamente baja en grasas o puede ser inadecuada en energía. A menudo
las guías dietéticas vegetarianas ponen mucho énfasis en complementos
proteínicos, lo cuál hace aparecer a las planificaciones como muy complejas y dificultosas y aunque el concepto de complemento proteínico es
importante desde el punto de vista nutricional, en términos prácticos la
complementación puede no ser necesaria si se ingieren correctamente
todos los alimentos saludables que nos provee la naturaleza.
Las dietas vegetarianas pueden ser perfectamente simples y fáciles
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de seguir, y ello se logra mediante la educación, el conocimiento y el
cambio hacia hábitos de vida saludables. Es justamente el conocimiento
el que nos evitará caer en contradicciones y al mismo tiempo servir de
apoyo para iniciarnos en el camino del vegetarianismo o profundizar en
el mismo.
El alimento humano debe ser sencillo, justo y adecuado a su fisiología, la comida vegetariana responde a esos requerimientos y a la vez
constituye la única vía de rescatar la importancia de los animales en el
ciclo biológico de la tierra y por ende su respeto y conservación.
Hoy las más importantes fuentes vegetarianas del mundo cuentan
con información científica relevante como para justificar el cambio de
vida hacia un estilo natural y fisiológico, predestinado obviamente desde
la mismísima herencia humana.
Presionadas por la evidencia algunas entidades científicas de prestigio mundial ya han fijado su posición respecto de la importancia de una
dieta vegetariana, a saber:
- La Asociación Americana de Dietética, la Asociación de Dietistas
del Canadá y la Asociación de Dietistas de Nueva Zelanda.
- La Organización Mundial de la Salud, en su último libro “Nutrición y prevención de enfermedades crónicas”
- El Instituto Americano para la Investigación del Cáncer y el Fondo
de Investigación Mundial del Cáncer
- La Sociedad Americana del Cáncer
- La Asociación Americana del Corazón
- La Fundación Canadiense del Corazón y de la Apoplejía
- Las Guías Dietéticas Unificadas (Sociedad Americana del Cáncer,
la Asociación Americana del Corazón, los Institutos Nacionales de la
Salud, y la Academia Americana de Pediatría).
En este texto se pretende concientizar acerca de la importancia que
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tiene la alimentación en la producción de enfermedades y mostrar con
la mayor claridad posible una herramienta útil para evitarlas. Dentro de
estas herramientas se incluyen más de un centenar de recetas de cocina
natural vegetariana, algunos consejos para mantener el equilibrio psico
espiritual necesario y una guía práctica para realizar la actividad física
básica imprescindible.