Download Toxicología Industrial

26/08/2012
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS TARMA
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
@
Toxicología e Higiene
Agroindustrial
OBJETIVOS
Explican la Importancia de
toxicología industrial
 Definen
los términos de
toxicología industrial

Especificación de la toxicología industrial
Terminología en toxicología industrial
la
la
Facilitador: Ing. Miguel Angel Quispe Solano
TARMA, 2012
T
O
X
I
C
O
L
O
G
I
A
Épocas
Históricas
Actualidad
Tóxicos de:
• origen natural
•Sustancias Sintéticas
Los tóxicos
eran de origen
natural
(Venenos)
Avances
toxicológicos
En paralelo
Población expuesta
De los alimentos
TOXICOLOGIA
(Es multidisciplinaria)
Numero y variedad de
Sustancias químicas
Incremento de algunos
Productos
Plaguicidas
Ecotoxicología
Intoxicaciones crónicas
Microbio
El empleo de un
toxon para destruir
una
especie
indeseable, acarrea la
posibilidad de afectar
también la especie
deseable a la que
parasita.
Factores condicionantes
Del avance:
Industrial
Ambiental
Garrapata
hongo
Cosecha
Ganado
Hombre
Los efectos indeseables se reducen al aumentar la
selectividad de la toxicidad del plaguicida. Otro factor
importante es su bioacumulacion a lo largo de las
cadenas alimenticias.
SALMONELOSIS HUMANA (las personas pueden ser
infectadas en cada etapa)
1
26/08/2012
Estafilococos (Fago: Tipo 6/47)
Lonchas de embutidos
de higado cocido
preparadas para ser
recubiertas con una mezcla
de gelatina sin estafilococos
Preparación
de mezcla
De gelatina
Manualmente
a 40-50°C
Lonchas de embutido
llevadas a mano al
tanque para recubrirlas
30°C
Las lonchas de embutido recubiertas de
gelatina son llevadas manualmente del
tanque a la mesa de embalar y son
empaquetadas manualmente
4.5 horas
Jamón contaminado con estafilicocos nasales de la
Cocinera y conservados en frigoríficos estropeados
Se destinaron para sandwiches para una excursión
En autobús
Algunos comieron durante el viaje
El brote de los Sándwiches de jamón
en una excursión a la playa
Distribución por carretera
y ferrocarril a los detallistas
Brote de Intoxicación alimenticia por
envolturas de gelatina contaminada;
Enteretoxina estafilococa
La cocinera llevo algo
De jamón a su casa
La cocinera y su marido
Ingresaron al
hospital aquella noche
En la playa fueron hospitalizados
Varios Componentes de la excursión
Toxicología y producción
agroalimentaria
Algunos esporos
Sobreviven a la cocción
y germinan para formar
El arroz suministrado
Arroz cocido dejado escurrir
Bacilos que se multiplican
a granel suele contener
durante la noche en la
esporas de Bacillus cereus cocina en recipientes grandes y producen toxina en el
Arroz, también se forman
mas esporos
Brote de intoxicación alimenticia

por Bacillus cereus procedente del arroz

El arroz hervido puede
Ser calentado o frito
En grasa caliente
Puede ser servido
inmediatamente o conservado
caliente para llevar
N° alto de B. cereus en el
arroz, provocan
enfermedad en 1-2 horas
Esto se da en toda la cadena alimentaría
desde el productor hasta el consumidor final,
se sabe que el 10% de las cosechas se
pierden por enfermedades y malas hierbas,
por los cual se usan pesticidas (herbicidas,
insecticidas y fungicidas) los mismos que
tiene un efecto toxico pero deben ser
selectivos sin perjudicar otras poblaciones
farmacológicas.
Su uso no debe ser superior a la dosis
admisible a fin de no tener efectos biológicos,
fisicopatologicos a corto y largo plazo.
Toxicología y el medio
ambiente

Se vive en un mundo donde el suelo es
sumamente explotado, por ello grandes
países tienen una industria poderosa que
arrastra a otros países el producto
obtenido es la contaminación del medio
ambiente siendo uno de los 3 problemas
del mundo que actualmente tiene la
humanidad:
-
Obtención
de
producción
agroalimentaria.
- Búsqueda de nuevas fuentes de
energía.
- Control de contaminación)

Ello se debe también a una intensa
urbanización, esto se debe de reducir a
fin de tener tasas de residuos lo mas bajo
posible.
2
26/08/2012
Toxicología y contaminación
natural de los alimentos
Toxicología y transformación de
los alimentos


La transformación se basa en la
conservación
de
sus
nutrientes
(característica positiva), la negativa seria
presencia de contaminantes químicos, esto
se debe tratar de disminuir el uso de
aditivos, pero si se tendrá que tener énfasis
en la asepsia, higiene y saneamiento.
Además se debe evitar aditivos nocivos para
la salud.
Se
están
implementando
barreras
reglamentarias por parte de los toxicologos
a fin de garantizar la salud del consumidor.



Toxicología y el comportamiento
del consumidor



Toxicología Ambiental
La toxicidad de un toxico depende de la
dosis diaria admisible que recibe el
consumidor.
El régimen de alimentación del consumidor
(régimen desequilibrados (ricos en lípidos,
elevado alcohol, sal, deficitario de nutrientes
esenciales)). Influye en la toxicidad que
pueda sufrir el consumidor.
El uso de aditivos y/o conservantes deben
de estar reglamentados a fin de garantizar
seguridad en el consumidor.
TOXICOS AMBIENTALES
ARSENICO
En
alimentos
se
encuentran
en
concentraciones relativamente grandes en
productos marinos.
La mayoría de los alimentos que consume
el hombre, no excede en el contenido de
arsénico de 0,5 mg./kg.
El arsénico y sus compuestos tienen
propiedades cancerígenas: en la piel,
pulmones y vías respiratorias.
Los alimentos desde sus origen se
contaminan en forma natural por las
bacterias, hongos, practicas culinarias.
Si se tuviera problemas de cáncer se debe
buscar las causas de contaminación natural
El agricultor que cosecha y almacena en
condiciones
húmedas
favorecen
el
crecimiento de hongos toxigenicos.

Estudia la contaminación del medio ambiente
La alteración del equilibrio biológico
Las consecuencias toxicologicas al ser
humano
Estudia las sustancias contaminantes que
afectan al medio ambiente ( Ejemplo: Plomo,
arsénico)
Estudia la contaminación del agua, aire y la
tierra.
ARSENICO
17
Estas sustancias pasan al medio ambiente
durante su empleo como: insecticidas o
herbicidas, aleaciones de plomo y cobre,
fabricación
de
semiconductores,
fundiciones de minerales, emisiones
debidas a los hornos de las fabricas que
usan carbón; los de la producción de vidrio
u otros procesos de combustión, industria
farmacéutica (en medicina veterinaria y
humana) y como preservantes de la
madera.
18
3
26/08/2012
MERCURIO
CADMIO
Desde el punto de vista toxicológico los
compuestos organometálicos más importantes
son los alquilmercurio de cadena corta, en los
cuales el Hg está enlazado al átomo de carbono
de un grupo metilo, etilo o propilo y el vapor de
mercurio elemental.
Los alquilmercurios, y especialmente el
metilmercurio son mas
tóxicos que los
compuestos inorgánicos del Hg debido a la
facilidad que tienen para atravesar las
membranas celulares.
La mayoría de los alimentos
contienen menos de 0.05 mg./kg.
de Cd, excepto hígado, riñones y
algunos productos marinos, los
cuales contienen cantidades de
cadmio en el orden de los 10
mg./kg. o más.
19
20
BIFENILOS POLICLORADOS
PLOMO
El Pb y sus compuestos penetran en el
organismo por inhalación e ingestión.
Factores dietéticos como la baja
ingestión de calcio, vitamina D, hierro y
proteínas incrementan la absorción de
Pb.
Luego de ser absorbido, el Pb pasa
principalmente a la sangre y los huesos.
Los bifenilos policlorados (PCB) se
obtienen industrialmente por la cloración
progresiva del grupo bifenilo, en presencia
de un catalizador adecuado.
Los PCB se emplean como dieléctricos en
los
transformadores
y
en
las
formulaciones
de
los
lubricantes,
plaguicidas y plásticos, entre otros.
21
TOXICOLOGIA DE LOS
ALIMENTOS
“Ciencia
que
estudia
la
naturaleza, origen formación de
las sustancias presentes en los
alimentos, que producen efectos
adversos para la salud de los
seres vivos a corto, mediano o
largo plazo”
22

De alimentos: se refiere a los antinutrientes,
antivitaminas, secuestrantes.
FACTOR
TOXICO
Taninos
Inhibidores de tripsina
Lectinas
Fitatos
Glucósidos tóxicos
Alcaloides
Oligosacaridos no digeribles
HABA
(VICIA FABA)
Alto
Bajo medio
Bajo
Bajo
Alto
Ausente
Medio
4
26/08/2012
CONCENTRACION (ppm) DE
BENZO(a)PIRENO EN ALGUNOS ALIMENTOS
ALIMENTO
ppm
Hortalizas frescas
2.8-3.5
Aceite vegetal
0,4-1,4
Café
0,3-1.3
Té
3,9
Salchichas cocidas
12.5-18.8
Salchichas ahumadas
0,8
Grasa de pavo
1,2
Filete asado en carbón
0,8
Costillas de barbacoa
10,5
INFECCION ALIMENTARIA
 Originada
por ingestión de
patógenos
 Presentación
del
cuadro
febril
 Periodo
de
incubación
relativamente largo
INTOXICACION ALIMENTARIA



Las intoxicaciones alimentarías pueden
tener varios orígenes:
Microbiológico: Toxinas microbianas
Químico: Insecticidas, pesticidas
Bioquímico: Componentes naturales en
ciertos animales de origen vegetal o
animal
¿Cuál es la diferencia entre
infección e intoxicación?
INTOXICACION ALIMENTARIA
Originada por ingestión de tóxicos
(animales, plantas) o toxinas (bacterias,
hongos) producidas en el alimento
durante su multiplicación
 No se observa cuadro febril
 Puede
involucrar otras zonas del
organismo

CAMPOS DE ESTUDIO DE LA
TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS
Mecanismos de acción de los
tóxicos
 Manifestaciones adversas para la
salud del hombre y animales
 Identificación de los limites de
inocuidad
 Formas de identificar tóxicos

5
26/08/2012
TOXICOLOGIA INDUSTRIAL

Industrial: Por la actividad industrial
Desechos químicos
Contaminantes químicos (cosméticos,
aerosoles)
Se ocupa de las intoxicaciones
producidas en las agroindustrias,
intoxicación por contacto con la piel,
intoxicación por via respiratoria, se
cuenta con previsiones medicas para
la prevención de la toxicidad
Plaguicidas: se usa a fin de obtener
Alta producción de alimentos y hay
un mayor uso de fertilizantes, los
plaguicidas en el campo agrario,
muchas veces se pueden acumular
en los productos cultivados y son
tóxicos para el consumidor.(desde la
siembra, cosecha, post cosecha)
RESIDUOS DE PLAGUICIDAS
Se trata de todas las sustancias
destinadas
a
proteger
la
producción de los cultivos frente a
malas
hierbas
(herbicidas),
hongos y mohos (funguicidas),
insectos (insecticidas), roedores
(raticidas o rodenticidas).
INSECTICIDAS

Organofosforados.Actúan
inhibiendo la acetilcolinesterasa,
las
recomendaciones
de
utilización de otras sustancias
menos tóxicas, como los
carbamatos o los piretroides,
tienden a disminuir los riesgos.
INSECTICIDAS

Organoclorados.- Son los más
peligrosos por su resistencia a la
degradación biológica y química. El
DDT (Diclorodifeniltricloroetano), es el
prototipo del grupo. Otras sustancias
del mismo grupo como el clordano, el
aldrín o el dieldrín.
En la actualidad sólo se puede utilizar el
lindano, en situaciones muy concretas.
HERBICIDAS
Pueden dar lugar a derivados más
tóxicos que el compuesto activo inicial.
Es
el
caso
del
2,4-D (2,4diclorofenoxiacético) o del 2,4,5-T
(2,4,5-triclorofenoxiacético),
por
causas ambientales, pueden originar
dioxina, muy tóxico, cancerígeno,
mutágeno y teratógeno.
6
26/08/2012
FUNGICIDAS
Los más tóxicos son los organomercuriales,
en la actualidad se usan carbamatos y
ditiocarbamatos, de toxicidad bastante
menor.
RATICIDAS
En
su
mayor
proporción
son
anticoagulantes,
y
el
riesgo
de
intoxicación alimentaría accidental en el
ser
humano
es
prácticamente
inexistente.

Antibióticos.Se
usa
con
fines
terapéuticos,
profilácticos,
y
a
concentraciones subterapéuticas, para
favorecer el crecimiento.
Pueden surgir problemas para la salud, en
especial con la carne y la leche, pueden
aparecer
sensibilización
frente
al
antibiótico utilizado en el animal, o
resistencias bacterianas por el uso de
dosis subterapéutica.
CLASIFICACIÓN DE TÓXICOS:

Agentes
anabolizantes.Se
usan
mediante asociaciones de andrógenos y
estrógenos, o de estas hormonas por
separado, para aumentar el crecimiento y el
peso.
Permanencia de antibióticos en la carne
-La penicilina, estreptomicina y cloramfenicol,
puede permanecer 45 días en el punto de
inyección.
-La tetraciclina, pasa a los músculos y
vísceras permaneciendo 10 días.
√ ESTADO FÍSICO: Sólidos
√ CONSTITUCIÓN QUÍMICA: Orgánicos
√ ORIGEN: Vegetal
√ SISTEMÁTICA ANALÍTICA: No volátiles
√ MODO DE ACTUACIÓN: Sistémicos
√ ORGANO DIANA: Hepáticos, nerviosos, hemáticos.
√
EFECTOS
ESPECÍFICOS:Mutagénicos
,
teratogénicos.
√ USO: Aditivos alimentarios.
√
MECANISMO BIOQUÍMICO DE ACCIÓN:
Inhibidores acetilcolinesterasa.
√ POTENCIAL TÓXICO: ligeramente tóxico.
POTENCIA DE UN TÓXICO EN
FUNCIÓN DE DL
CONDICION
DL50 mg/Kg
1. Extremadamente tóxico
2. Altamente tóxico
3. Moderadamente tóxico
4. Ligeramente tóxico
5. Prácticamente no tóxico
<1
1-50
50-500
500-5000
5000-15000
APLICACION
Desarrollar la clasificación de un
toxico industrial y agroalimentario
 Defina
mutagenicidad,
teratogenecidad.
 Elabore una tabla de diferentes
etiologías alimentarías

7
26/08/2012
RIESGOS PARA LA SALUD HUMANA
Aditivos

Efectos agudos
Un aditivo es una sustancia o mezcla de
sustancias diferentes al alimento, el cual
es adicionado intencionalmente para
conseguir ciertos atributos: Color, sabor,
olor,
impedir
el
deterioro
de
microorganismos (conservante)
Efectos crónicos
Pesticidas

Los plaguicidas son sustancias que protegen al
hombre o a sus animales domésticos de las
enfermedades causadas por los vectores o bien
para mejorar la producción de los alimentos. Por
medio de herbicidas, fungicidas, rodendicidas,
molusquicidas e insecticidas ejemplo:
- Organoclorados
- Organofosforados
- Carbamatos
- Ciclodienos
- Nicotinoides
- Rotenoides
- Piretrinas
8
26/08/2012
Contaminantes

Efectos Agudos
-
-
Es el resultado de un taxón cuando se
administra la sustancia una sola vez
No permite identificar instantaneamente
la toxicidad de la sustancia.
Intoxicacion por organofosforados
Teratogenesis


Es el comienzo del desarrollo de
anormalidades en cualquier momento
entre la formación del zigoto y la
maduración post natal. Se origina por
radiación,
productos
químicos,
cambios dietéticas.
(Cambios en el individuo, comienzo de
anormalidades)
Es todo aquello que
afecta
al
ser
humano,
animal,
plantas,
medio
ambiente teniendo
efectos colaterales
este
puede
ser
químico, fisico.
Efectos Cronico
-
Es el resultado de un taxón cuando se
en un periodo prolongado causando
problemas irreversibles en el ser
humano.
Consumo de embutidos,
ahumados
presencia
de
nitrosaminas
y
benzopirenos
relacionados
con
el
problema de cáncer.
Mutageno:


Xenobiotico que altera la estructura del
ADN, causa un cambio hereditario en la
informacion genetico de una celula. (Se
reproduce asi modificado)
Mutagénesis es la capacidad de las
sustancias químicas para alterar el material
genético en el núcleo de las células en
formas que pueden transmitirse durante la
división celular.
9
26/08/2012
APLICACION

EXOTOXINAS
Son muchas mas toxicas y son expulsadas
por las bacterias

ENDOTOXINAS
Liberado por la lisis o muerte de las
bacterias

ANALIZAR Y EVALUAR un caso de
intoxicación alimentaría que se
halla presentado en nuestra zona.
Definir: Fitotoxinas, Ficotoxinas
10