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26/08/2012
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS TARMA
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
@
OBJETIVOS
Toxicología e Higiene
Agroindustrial
Describir los términos generales
de la toxicología
 Señalar los campos de acción la
toxicología

Términos generales de la toxicología
Campos de toxicología
Facilitador: Ing. Miguel Angel Quispe Solano
TARMA, 2012
INTRODUCCION
Uno de los productos esenciales de
supervivencia de los organismos son los
alimentos, seguidos por el medio ambiente
estos garantizan nuestra existencia.
Durante milenios solo el azar y la suerte
permitieron detectar la presencia de venenos
en ciertos alimentos, los registros de los
venenos se iniciaron solo hace 200 años, y
que hoy en día están siendo relacionados con
los productos tóxicos que están generando
interés en el ser humano. Estos aspectos y
problemas potenciales aparecen casi a diario
en nuestro medio, ejemplo:
- Intoxicaciones alimentarías
- contaminación de aguas, suelos,
capas freáticas
- contaminación atmosférica.
los mismos que serán abordados en el
curso de toxicología industrial, con la
finalidad de prever
el empleo de
correctivos en el manejo de alimentos
y medio ambiente y otros.
MALAS PRÁCTICAS AGRÌCOLAS: IMPACTO EN LA ECONOMÌA Y EN SALUD
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Contaminación fecal
del agua de riego
(Protección salud/economía)
Proveedor
Productor Transportista
Las fresas de
California pierden
mercado
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
(Buenas Prácticas)
Frambuesas de Chile
sometida a proceso
“quick frozen” que
elimina la Cyclospora
pasan control.
CYCLOSPORIASIS POR
FRAMBUESAS DE
GUATEMALA
clasificación
y empacado
Intermediario
Industria
Procesador Mayorista
Supermercado
Consumidor
Canadá y EU 1998 - 1999:
2800 personas enfermas
Se detienen importaciones
U$$ 38 millones de pérdidas
Estudios en
Guatemala a finales
de 1999 muestran que
el 6.7% de los
cultivadores sufren la
enfermedad
(126 de 5.552
evaluados)
Fuente: Promed, CDC, EID, 1999
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Toxico
1.- Toxicología
Definición: “Es el estudio de los efectos
adversos de las sustancias químicas en
los organismos vivos”
* “Ciencia que estudia los venenos”
(Toxicon = Veneno)
* Viene de:
Toxi :Toxinas =>Sustancias Dañinas
Logia : Ciencia – Estudio
Tóxico: Sustancia capaz de alterar o
dañar, temporal o permanentemente, el
funcionamiento normal del hombre,
pueden
ser
de
origen
natural
(inhibidores de enzimas), accidental
(plaguicidas), intencional (aditivos), por
microorganismos
(infección
e
intoxicación),
generarse
por
el
procesamiento
de
los
alimentos
(benzopirenos).

Son agentes o sustancias venenosas que causan
daño al ser ingeridos o al ingresar al organismo
humano causan grandes transtornos e incluso la
muerte (lesiones hepáticas, cáncer, anemias, lisis
celular, vómitos, convulsiones, muerte)
Ejemplo:
- Saponina causa la muerte en animales.
- Plomo causa el llamado saturnismo o plumbismo
(pigmentación en el glóbulo rojo) sistema nervioso
Sulfitos
causan
alergias
en
personas
hipersensibles.
Contaminantes
ambientales
Nutrientes
Microbiano
Toxico
Cualquier Sustancia que
ejerce cualquier acción
nosiva sobre el organismo
Alimentos
Aditivos
alimentarios
TOXINA: Sustancia que se sintetiza por
microorganismos, animales y plantas, como
parte de su desarrollo normal, pero que ejerce
un efecto dañino en el hombre.
TOXICIDAD: Capacidad de una sustancia de
causar efectos dañinos sobre un ser vivo.
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APORTES HISTORICOS EN TOXICOLOGIA
PAPIRO DE EBERS (1500 a.c.)
(Medicina egipcia)
RIESGO: Es la probabilidad de que
en un evento suceda.
PELIGRO: Es el factor que aumenta
el riesgo, debido al manejo
inadecuado de una sustancia
Ejemplo:
- Adición de nitritos y/o nitratos en el
salazonado y/o curado de carne
- Emisiones de combustión dióxido
de azufre, compuestos volátiles
orgánicos
TOXICOLOGIA
“
TODAS
LAS
SUSTANCIAS
SON
VENENOSAS; NO HAY NINGUNA QUE NO
SEA TOXICA. LA CORRECTA DOSIS
DIFERENCIA AL VENENO DEL REMEDIO “.
Phillipus Aureolus Theofrastus Bombastus
von Mohenhein Paracelsus (1493 – 1541)
– padre de la toxicología
HIPOCRATES (400 a.c.)
(Medicina griega)
VEDAS ( 900 a.c.)
(Medicina hindú)
ARISTOTELES (320 a.c.)
(Medicina griega)
TEOFRASTO (260 a.c.)
(Medicina griega)
DIOSCORIDES (50 d.c.)
(Medicina romana)
GALENO (131 - 200)
(Medicina romana)
AVICENAS (980 - 1037)
(Medicina árabe)
MAIMONIDES (1135 - 1204)
(Medicina árabe)
PARACELSO (1491 - 1541)
(Renacimiento)
ORFILA
(1787 - 1853)
CHRISTISON
(1797 - 1882)
BERTHELOT
(1827 - 1907)
LEWIN
(1854 - 1929)
TOXICOLOGIA
“ LOS TOXICOS PASAN POR EL
APARATO DIGESTIVO Y DE AHÍ SE
DISTRIBUYEN A LOS DIFERENTES
ORGANOS
CON
CIERTA
SELECTIVIDAD “.
Mateo José Buenaventura Orfila
(1787 – 1853) – fundador de la
toxicología moderna.
GRADOS DE TOXICIDAD

Toxicidad Aguda:
- Se administra la sustancia una sola
vez
- Dosis: la que provoque la muerte de
un 50% de los animales de le
experiencia hasta en 15 días (Dosis letal
o DL50 )
- Permite descartar sustancias muy
toxicas

Toxicidad a corto plazo:
- Dosis repetida de la sustancia
durante el 10% de la duración
promedio de vida (90 días para ratas)
- Dosis: La mas elevada que no cause
efecto inmediato
- Se estudia modificaciones en los
órganos y tejidos
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EVALUACION DE LA TOXICIDAD

Toxicidad a largo plazo:

- Se administra la sustancia en dosis
repetida, durante la mayor parte de la vida
de una especie (ratas: 2 años)
- Se observa:
* Comportamiento de animales
* Crecimiento
* Constitución y numero de camadas
* Lesiones neoplásicas
Estudios epidemiológicos:
- Observaciones hechas sobre
poblaciones
animales
como
humanas
- Se basan en estadísticas
- No son totalmente precisas
SUSTANCIA QUÍMICA
DOSIS LETAL MEDIA (DL50)
Es parámetro toxicológico para
definir el grado de toxicidad de una
sustancia. En la obtención de la
DL50, es necesario además de
obtener el dato numérico, describir
como
mínimo
la
vía
de
administración; así como la especie
animal.
DL50 (mg/Kg)*
Alcohol etílico
Cloruro de sodio
Sulfato ferroso
Sulfato de morfina
Sal sódica del fenobarbital
Picrotoxina
Sulfato de estricnina
Nicotina
d-tubocurarina
Hemicolinium-3
Tetrodotoxina
Dioxina (TCDD)
Toxina botulinica
10,000
4,000
1,500
900
150
5
2
1
0.5
0.2
0.10
0.001
0.00001
* Dosis letal media, la cual produce la muerte en el 50%
de los animales experimentados, expresado como mg del
compuesto por Kg de peso del animal.
INDICES TOXICOLOGICOS
De los estudios de toxicidad
crónica en animales de laboratorio,
se puede obtener la dosis donde
no se observa un determinado
efecto dañino, que se conoce como
DSEO
(dosis
sin
efecto
observable).
Por otra parte la Ingesta o dosis Diaria
Admisible (IDA), viene a ser la
cantidad que se puede ingerir
diariamente sin efecto nocivo para el
hombre, que generalmente es la
centésima parte de la DSEO


IDA = DDA El termino es usado para
humanos
DSEO = Se obtiene de los animales
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TIEMPO DE INTERACCION
DEL AGENTE TOXICO
Otro
parámetro
que
está
muy
relacionado con los alimentos, es el
llamado límite máximo residual (LMR).
LMR = (1000 W / a) x IDA
Donde:
W = peso del individuo (kg).
a = consumo promedio diario del
alimento en
g.
El efecto de un agente tóxico sobre
un sistema biológico se traduce en
una
alteración
del
equilibrio
fisiológico (homeóstasis), por lo que
una intoxicación es una enfermedad,
se debe observar la evolución en
función del tiempo y así podemos
clasificarla como intoxicación aguda,
crónica o subaguda.
EXCRECION DEL AGENTE
TOXICO
RELACION DOSIS RESPUESTA
La excreción de los
tóxicos se efectúa por
medio de la orina, bilis,
heces
y
una
alta
proporción
de
los
compuestos
volátiles,
por el aire expirado.
Agente xenobiotico


Es toda sustancia ajena al ser viviente,
se incluye a las sustancias benignas,
dañinas o inactivas.
Sustancia que es reconocida como
foránea en el organismo no propio del
sistema
biológico del individuo, el
cuerpo lo reconoce como foráneo.
Es un concepto fundamental de
la ciencia toxicológica; además,
el entendimiento de esta relación
es necesario para poder definir el
intervalo entre la dosis inocua y
la dosis tóxica de un determinado
agente xenobiótico.
CURVA DOSIS RESPUESTA
10
Respuesta
Biológica
(%) 5
Dosis administrada (mg/kg)
5
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CLASIFICACION DE TOXICOS
ALIMENTICIOS
CURVA DE TOXICIDAD
100

Respuesta
Biológica
(%) 50

Logaritmo de la dosis administrada
TOXICOS NATURALES:
* Propios del alimento (saponinas,
factores antinutricionales, alcaloides….)
* Producidos
por
microorganismos
(micotoxinas, bacterotoxinas….)
TOXICOS ANTROPOGENICOS:
* Intencionales (aditivos, hormonas,
antibióticos, plaguicidas….)
* Accidentales (metales, hidrocarburos
policíclicos aromáticos….)
CAMPOS DE LA TOXICOLOGIA
√ La toxicología se esta consolido como una
disciplina y/o ciencia que debe actuar en
forma correctiva como preventiva.
√ La toxicología moderna incluye prevenir
las intoxicaciones con el uso de los datos
toxicológicos disponibles a así establecer un
control regulatorio de aquellas sustancias
peligrosas.
√ Se regulan a través del CODEX
alimentarius
√ Esta ciencia estudia las sustancias
químicas y los agentes físicos capaces
de
producir
patologías
a
los
organismos vivos, a su vez de
descifrar
los
mecanismos
que
producen alteraciones patológicas a
los organismos vivos y los medios
para contrarrestarlos
EVOLUCION DE LA TOXICOLOGIA EN RAMAS ESPECIFICAS
Revisión Bibliografica
Definir Ecotoxicología, Fármaco o
droga,
intoxicación,
intoxicacion
alimentaria, exotoxinas, endotoxinas,
micotoxinas
 Describir la posibles contaminaciones
que tengan efecto toxico en nuestra
zona
 Explicar como se obtiene y para que
el IDA y el DSEO

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