Download programa de maestría nacional en gerencia de proyectos de

INSTITUTO CENTROAMERICANO DE
ADMINISTRACIÓN PÚBLICA
ICAP
PROGRAMA DE MAESTRÍA NACIONAL EN
GERENCIA DE PROYECTOS DE DESARROLLO
“Establecimiento de una industria de producción de pollos
criollos en la comunidad de La Virginia de Nicoya, Guanacaste,
bajo el movimiento japonés Un Pueblo, Un Producto (OVOP)”
Tesis sometida a la consideración del Tribunal Examinador del
Programa de Posgrado en Gerencia de Proyectos de Desarrollo para
optar al Título de Magister Scientiae en
Gerencia de Proyectos de Desarrollo
Oscar Gerardo Vásquez Rosales
San José, Costa Rica
Julio, 2015
Agradecimientos
Durante el período de cursar una maestría muchas personas, instituciones y
empresas intervienen y son en muchos casos impulsores para alcanzar los
objetivos planteados. En este proceso no es la excepción, por tal razón
agradezco a las siguientes personas e instituciones:
A mi familia por su apoyo en este proyecto de vida.
Al Ministerio de Agricultura y Ganadería por permitirme instruirme en diferentes
temas y por darme la oportunidad de apoyar a personas del medio rural a través
del apoyo tecnológico, la enseñanza y el desarrollo de proyecto para su
mejoramiento de vida.
A la Agencia de Cooperación Internacional de Japón (JICA) por toda la
enseñanza brindada en los últimos años.
Al Instituto Centroamericano de Administración Pública (ICAP) por la decisión
de llevar esta maestría a las zonas rurales del país, sin esta no habría podido
obtener esta especialidad.
A todas las personas que de una u otra forma me apoyaron durante el curso de
la maestría.
iii
A la memoria de mi padre.
A mi madre.
A mi esposa e hijos.
A todos los productores agropecuarios que producen alimentos amigables con
el ambiente, hacen uso racional de los recursos locales y conservan las
tradiciones y la cultura de los pueblos.
iv
Resumen ejecutivo
En Costa Rica se presenta niveles socioeconómicos más bajos en las zonas
rurales que en las zonas urbanas, lo que causa desigualdad en las condiciones
de vida de las familias. Sin embargo, las zonas rurales presentan oportunidades
de desarrollo a partir de la identificación de las potencialidades locales.
La provincia de Guanacaste, y más específicamente el cantón de Nicoya,
cuenta con muchos recursos locales como la cultura, la música, las bebidas, la
comida, los recursos naturales, entre otros, que pueden propiciar su desarrollo.
Estos se convierten en oportunidades de negocios, sumados a una demanda
creciente de los consumidores por productos de antaño que no se encuentran
en los mercados actuales. A partir de esta oportunidad de negocios, este
proyecto busca el desarrollo de la iniciativa de producción de pollo criollo, con el
fin de promover el desarrollo socioeconómico de la comunidad de La Virginia y
satisfacer una demanda existente de este producto en la ciudad de Nicoya.
Como una estrategia para abordar el desarrollo de un producto local como lo es
la producción de pollo criollo, se propone la implementación del movimiento o
concepto “Un Pueblo, Un Producto” o One Village, One Product (OVOP, 2013).
Este fue desarrollado en Japón, como un mecanismo de recuperación
económica de las comunidades rurales a través del desarrollo de uno o varios
productos locales, que le da tanto identidad al producto como a la comunidad.
La comunidad de La Virginia de Nicoya, donde se planea el desarrollo del
proyecto de producción de pollo criollo OVOP, es una población rural que
requiere apoyo para atender los problemas socioeconómicos. Como parte de
las acciones para solventar esta situación, se propone aprovechar la
experiencia de las familias en la producción de pollos criollos.
Bajo este concepto, la tecnología de producción promueve la utilización de los
recursos locales y el encadenamiento productivo. Por esta razón, se utilizarán
razas criollas, la alimentación de las aves se basará en maíz producido en la
comunidad y en el pastoreo a campo abierto, lo que dará mayor diferenciación e
v
identidad al producto. El tiempo a mercado será de 4,5 meses, lo que le dará
características físicas y químicas a la carne de pollo que la diferenciarán de la
producción convencional del pollo comercial.
El proyecto propuesto consta de tres actividades o componentes:
La producción de pollo criollo en pequeñas granjas familiares.
La construcción y operación de un matadero para el sacrificio de los
pollos producidos.
La construcción y operación de una pequeña planta de producción de
alimentos para abastecer las necesidades de las granjas.
La propuesta de producción indica que, en promedio, cada productor mantendrá
un inventario de 420 aves, dividido en cuatro lotes de 105 aves, con un mes de
diferencia de edad. De esta forma, 10 fincas podrán producir al menos 1.000
pollos criollos por mes, para atender la demanda de este producto determinada
en el estudio de mercado.
Para el sacrificio y procesamiento de los pollos, se construirá un pequeño
matadero, acorde con la normativa técnica y legal existente. Además, el
proyecto contempla la instalación de una pequeña planta de alimentos. Para la
implementación de cada uno de los componentes, se cumplirá con las leyes y
decretos que rigen esta actividad, tanto en las granjas, como en el matadero y
la planta de alimentos y comercialización.
Calculados los indicadores financieros para el proyecto bajo una condición
normal de financiamiento, se determinó una TREMA (Tasa de Rendimiento
Mínima Aceptable) de 10 %, por lo que el proyecto resulta viable y se podría
ejecutar, logrando beneficios económicos. Sin embargo, cuando los indicadores
financieros se analizan con una TREMA del 13,67 %, el proyecto aún es viable,
pero genera mínimos beneficios económicos. Con una TREMA mayor del 13,68
%, el proyecto no es factible.
vi
Contenido
Resumen ejecutivo ............................................................................................ v
Contenido......................................................................................................... vii
Lista de cuadros ................................................................................................ x
Lista de figuras ................................................................................................. xi
Lista de abreviaturas ..................................................................................... xiv
Capítulo I ............................................................................................................ 1
Marco metodológico ......................................................................................... 1
Introducción....................................................................................................... 1
1.1. Antecedentes ......................................................................................... 2
1.2. Justificación............................................................................................ 3
1.3. El problema ............................................................................................ 5
1.4. Objetivos ................................................................................................ 7
1.4.1.
Objetivo general ........................................................................... 7
1.4.2.
Objetivos específicos.................................................................... 7
1.5. Hipótesis ................................................................................................ 7
1.6. Componentes del proyecto .................................................................... 8
1.7. Alcances y limitaciones .......................................................................... 9
1.7.1.
Alcances ....................................................................................... 9
1.7.2.
Limitaciones ................................................................................. 9
1.8. Tipo de investigación realizada y fuentes de investigación .................. 11
1.8.1.
Tipo de investigación .................................................................. 11
1.8.2.
Fuentes de investigación ............................................................ 12
1.9. Establecimiento de la muestra ............................................................. 13
1.9.1.
Población.................................................................................... 13
1.9.2.
Muestras utilizadas según población .......................................... 14
1.10. Instrumentos utilizados para la recolección de la información .......... 14
1.11. Procesamiento de la investigación .................................................... 15
1.12. Variables dependientes e independientes ........................................ 16
1.12.1. Descripción de la variable dependiente y su conceptualización . 16
1.12.2.
Descripción de las variables independientes: Su
conceptualización y operación ................................................................... 20
Capítulo II ......................................................................................................... 22
Marco teórico ................................................................................................... 22
2.1. La teoría de proyectos.......................................................................... 22
2.1.1.
La definición del proyecto ........................................................... 22
vii
2.1.2.
El ciclo de vida de un proyecto ................................................... 23
2.1.3.
La prefactibilidad de un proyecto ................................................ 24
2.2. Movimiento japonés One Village, One Product (OVOP) o Un Pueblo, Un
Producto ........................................................................................................ 26
2.2.1.
Antecedentes del movimiento One Village, One Product (OVOP)
26
2.2.2.
¿Por qué se propone OVOP? .................................................... 27
2.2.3.
Principios que orientan el movimiento OVOP ............................. 29
2.2.4.
Dirección para el exito del movimiento Un Pueblo, Un Producto 31
2.2.5.
El método y las modalidades del movimiento Un Pueblo, Un
Producto 32
2.2.6.
Potenciales proyectos OVOP en Nicoya, Guanacaste ............... 36
2.2.7.
OVOP, Un Pueblo, Un Producto en Costa Rica ......................... 39
2.3. La producción y consumo de carne de pollo a nivel mundial ............... 40
2.4. La producción de carne de pollo en Costa Rica ................................... 42
2.5. Conceptos básicos para la producción de pollo ................................... 42
2.6. Origen, taxonomía y razas utilizadas ................................................... 43
2.7. Tecnología de producción de pollo ...................................................... 45
2.7.1.
Instalaciones y equipos .............................................................. 46
2.7.2.
Manejo de los pollos ................................................................... 47
2.7.3.
Bebederos y comederos............................................................. 47
2.7.4.
Alimentación ............................................................................... 48
2.8. El pollo comercial frente al pollo criollo ................................................ 50
2.9. Algunos ejemplos a nivel mundial similares a lo que plantea el proyecto
55
2.10. Planta de sacrificio de pollos............................................................. 56
2.11. Área para elaboración de molido y mezclado de alimento para uso en
las granjas familiares de pollo criollo ............................................................. 57
2.12. Descripción las teorías que sustentan la investigación ..................... 57
2.13. Principales conceptos que guían el proyecto .................................... 58
Capítulo III ........................................................................................................ 59
Marco de referencia ........................................................................................ 59
3.1. Descripción de la organización que sustenta la investigación .............. 59
3.2. Estructura normativa de la organización .............................................. 59
3.3. Ubicación (macro y microlocalización) del proyecto ............................. 61
3.3.1.
Macrolocalización ....................................................................... 61
3.3.2.
Microlocalización ........................................................................ 62
viii
3.3.3.
Sector institucional ..................................................................... 63
Capítulo V......................................................................................................... 66
Estudio de prefactibilidad............................................................................... 66
5.1. El ciclo de vida de un proyecto ............................................................. 66
5.2. El estudio de prefactibilidad ................................................................. 67
5.2.1.
Estudio de mercado.................................................................... 67
5.2.2.
Estudio técnico ........................................................................... 94
5.2.3.
Evaluación financiera ............................................................... 123
5.2.4.
Evaluación económica y social ................................................. 135
5.2.5.
Evaluación del impacto ambiental ............................................ 140
Capítulo VI...................................................................................................... 146
Propuesta de acción ..................................................................................... 146
Capítulo VII..................................................................................................... 150
Conclusiones y recomendaciones .............................................................. 150
7.1. Conclusiones ...................................................................................... 150
7.2. Recomendaciones.............................................................................. 152
Bibliografía..................................................................................................... 154
Anexos ........................................................................................................... 160
Encuestas utilizadas para el estudio técnico y de mercado ..................... 160
ix
Lista de cuadros
Cuadro 1. Definición de variables dependientes e independientes ................... 17
Cuadro 2. Concepto y operación de las variables del proyecto......................... 20
Cuadro 3. Flujo Financiero de fondos del proyecto Producción de pollo criollo
bajo el concepto OVOP, La Virginia de Nicoya, 2015. .................................... 127
Cuadro 4. Costos de operación de proyecto para la producción de pollo criollo
en La Virginia de Nicoya, 2015........................................................................ 128
Cuadro 5. Proyección de ventas del proyecto de pollo criollo, La Virginia,
Nicoya, 2015. .................................................................................................. 130
Cuadro 6. Vida útil y depreciación del proyecto para la producción de pollo
criollo, La Virginia de Nicoya, 2015. ................................................................ 130
Cuadro 7. Indicadores financieros del proyecto de producción de pollo criollo,
bajo condiciones normales de financiamiento. La Virginia, Nicoya, 2015. ...... 132
Cuadro 8. Análisis de sensibilidad del proyecto de producción de pollo criollo, La
Virginia de Nicoya, 2015. ................................................................................ 133
Cuadro 9. Razones de precio de cuenta o precio social utilizadas para realizar
la evaluación económica social del proyecto................................................... 136
Cuadro 10. Flujo Económico Social del proyecto Producción de pollo criollo bajo
el concepto OVOP........................................................................................... 138
Cuadro 11. Indicadores socio económicos del proyecto de producción de pollo
criollo, La Virginia de Nicoya, 2015. ................................................................ 139
Cuadro 12. Evaluación ambiental del componente matadero del proyecto para
la producción de pollo criollo en La Virginia de Nicoya. .................................. 144
x
Lista de figuras
Figura 1. Principios que dirigen el movimiento Un Pueblo, Un Producto (OVOP)
.......................................................................................................................... 30
Figura 2. Organigrama de la organización de productores para la ejecución del
proyecto............................................................................................................. 60
Figura 3. Ubicación de la Nicoya, en la provincia de Guanacaste, Costa Rica. 61
Figura 4. Ubicación de la comunidad de La Virginia, Nicoya, Guanacaste. ...... 62
Figura 5. Lugar de residencia de los consumidores de pollo de la ciudad de
Nicoya, en porcentaje. ....................................................................................... 71
Figura 6. Cantidad de dinero (colón/mes/familia) que gastan los consumidores
de la ciudad de Nicoya, según tipo de pollo que compran. ............................... 72
Figura 7. Rango de edad de los consumidores de pollo de la ciudad de Nicoya
entrevistados para el estudio............................................................................. 73
Figura 8. Ingreso mensual promedio de las familias de la ciudad de Nicoya,
diciembre 2013. ................................................................................................. 74
Figura 9. Disposición de las familias de la ciudad de Nicoya de comprar pollo
comercial a productores locales. ....................................................................... 75
Figura 10. Disposición de las familias de la ciudad de Nicoya de comprar pollo
criollo a productores locales. ............................................................................. 76
Figura 11. Disposición del consumidor de la ciudad de Nicoya de que le
entreguen el pollo en la casa............................................................................. 77
Figura 12. Opinión del consumidor de la ciudad de Nicoya sobre cómo prefiere
el pollo. .............................................................................................................. 78
Figura 13. Gusto por el sabor de pollo criollo en los consumidores de Nicoya. 79
Figura 14. Gusto por el sabor de pollo comercial en los consumidores de
Nicoya. .............................................................................................................. 80
Figura 15. Tipo de pollo que consumen las familias de la ciudad de Nicoya. ... 81
Figura 16. Tipo de corte que prefieren las familias de la ciudad de Nicoya, en
porcentaje.......................................................................................................... 81
Figura 17. Tamaño de pollo (kg) que prefieren las familias de la ciudad de
Nicoya. .............................................................................................................. 82
xi
Figura 18. Consumo de pollo (kg/mes) de las familias de la ciudad de Nicoya,
según tipo de pollo. ........................................................................................... 83
Figura 19. Disposición de los comerciantes de Nicoya de comprar pollo a
productores locales, según tipo de pollo, en porcentaje. ................................... 84
Figura 20. Consumidores que tienen proveedores de pollo criollo en la ciudad
de Nicoya. ......................................................................................................... 85
Figura 21. Tipo de pollo que comercializan las carnicerías y supermercados en
la ciudad de Nicoya. .......................................................................................... 86
Figura 22. Destino de la producción de pollo criollo en las fincas de La Virginia
de Nicoya. ......................................................................................................... 87
Figura 23. Cantidad promedio que venden (kg/mes) las carnicerías y pequeños
supermercados en la ciudad de Nicoya. ........................................................... 88
Figura 24. Precio (colón/kg) según tipo de pollo, que pagan los consumidores
de la ciudad de Nicoya, Guanacaste. ................................................................ 89
Figura 25. Disposición de las familias de la ciudad de Nicoya de pagar más por
el pollo criollo en relación con el pollo comercial. .............................................. 89
Figura 26. Precio de compra de pollo (colón/kg) por parte de las carnicerías y
pequeños supermercados en la ciudad de Nicoya. ........................................... 90
Figura 27. Porcentaje de fincas que producen maíz en las fincas de los posibles
beneficiarios del proyecto, La Virginia de Nicoya. ............................................. 93
Figura 28. Origen de los pollitos para la producción de pollo criollo en La
Virginia, de Nicoya. ........................................................................................... 94
Figura 29. Ingreso familiar total e ingresos provenientes de la producción de
pollo criollo, La Virginia de Nicoya. .................................................................... 98
Figura 30. Tipo de infraestructura que utilizan en la comunidad de La Virginia
para la producción de pollo criollo. .................................................................. 104
Figura 31. Flujo del proceso de sacrificio de los pollos (elaboración propia). . 108
Figura 32. Diseño de las granjas para la producción de los pollos criollos en la
Virginia de Nicoya. .......................................................................................... 110
Figura 33. Diseño de los apartos con malla para el pastoreo de los pollos
criollos en la Virginia de Nicoya....................................................................... 111
xii
Figura 34. Distribución del matadero de pollos, La Virginia de Nicoya. ........... 113
Figura 35. Diseño de las instalaciones del pequeño matadero para pollo en la
Virginia de Nicoya. .......................................................................................... 114
Figura 36. Distribución de la pequeña planta de producción de alimentos, La
Virginia de Nicoya. .......................................................................................... 115
Figura 37. Diseño de las instalaciones de la pequeña planta para la producción
de alimentos, La Virginia de Nicoya. ............................................................... 116
xiii
Lista de abreviaturas
CANAVI
Cámara Nacional de Avicultores.
CVO
Certificado Veterinario de Operación.
DJCA
Declaración Jurada de Compromisos Ambientales.
DEA
Departamento de Evaluación Ambiental.
EIA
Evaluación de Impacto Ambiental.
EsIA
Estudio de Impacto Ambiental.
IDS
Índice de Desarrollo Social.
IPC
Ingreso Per Cápita.
IMAS
Instituto Mixto de Ayuda Social.
IFAM
Instituto de Fomento y Asesoría Municipal.
INA
Instituto Nacional de Aprendizaje.
INTA
Instituto Nacional de Investigación y Trasferencia de
Tecnología Agropecuaria.
INDER
Instituto de Desarrollo Rural.
JICA
Agencia de Cooperación Internacional del Japón.
MAG
Ministerio de Agricultura y Ganadería.
MIEC
Ministerio de Economía Industria y Comercio.
OVOP
One Village, One Product (Un Pueblo, Un Producto).
P-PGA
Pronóstico-Plan de Gestión Ambiental.
R: B/C
Relación Beneficio Costo Económico.
SENASA
Servicio Nacional de Salud Animal.
SEPSA
Secretaría Ejecutiva de Planificación Sectorial Agropecuaria
SETENA
Secretaría Técnica Nacional Ambiental.
SIA
Significancia de Impacto Ambiental.
TEMA
Tasa de Rendimiento Mínima Aceptable.
TIRE
Tasa Interna de Retorno Económica.
TRI
Tasa Interna de Retorno.
VAN
Valor actual Neto.
VANE
Valor actual Neto Económico.
xiv
Capítulo I
Marco metodológico
Introducción
En el cantón de Nicoya, y en general en las zonas rurales de la provincia de
Guanacaste, es tradicional la producción de gallinas y pollos criollos para
autoconsumo a nivel de familia, mientras que la producción de este producto para
el mercado no se realiza.
Nicoya, por ser un cantón con una gran cantidad de población rural, donde
predominan las fincas agrícolas y ganaderas, es común la crianza de aves de
corral, lo que permite mantener la tradición de consumo de pollos criollos, un
producto cuya carne es más magra, de mayor firmeza, de un sabor más “natural” y
tradicional.
El cantón de Nicoya, a pesar de la modernidad y transculturación actual, mantiene
tradiciones como son los alimentos a base de maíz, bebidas y comidas locales, la
música y los bailes típicos. Como parte de esa conservación de sus costumbres,
surge la necesidad de mantener el consumo de pollo criollo, ya que fue una de las
comidas típicas de las familias que vivían en las fincas agrícolas y ganaderas.
Por otra parte, se conoce las bondades del movimiento o concepto “Un Pueblo, Un
Producto” o One Village, One Product (OVOP, 2013), desarrollado en Japón en el
año 1979, como un mecanismo de recuperación económica de las comunidades
rurales a través del desarrollo de uno o varios productos locales, que le da tanto
identidad al producto como a la comunidad. A partir de esto, surge el interés de
implementar este concepto para dar mayor diferenciación al producto y propiciar
sostenibilidad a la economía de las comunidades.
Atendiendo la realidad del cantón de Nicoya relacionada con su esfuerzo por
conservar sus tradiciones y costumbres, la dinámica de la producción de pollos
criollos en las fincas de los pequeños productores y el interés de los consumidores
de adquirir este tipo de carne, surge el interés de evaluar la posibilidad de
1
establecer un proyecto de producción de pollo criollo, bajo el movimiento o
concepto OVOP, de tal forma que se proporcione identidad al producto y a la
comunidad de La Virginia de Nicoya, y que con esto se satisfaga a los
consumidores locales y se brinde a las familias productoras la oportunidad de
mejorar sus ingresos económicos y su calidad de vida.
1.1. Antecedentes
La carne de pollo representa una de la más importantes fuentes de proteína en la
alimentación de la población de Costa Rica, es así que el consumo per cápita de
esta carne en el año 2013 fue de más de 25 kg (Avicultura.com, 2014), mientras
que de carne de bovinos 15,5 kg en el año 2014 (CORFOGA, 2015) y de cerdo
12,3 Kg en el 2013 (El Financiero, 2015).
En la provincia de Guanacaste, la producción avícola intensiva no es tradicional,
por lo que la producción avícola de Costa Rica está concentrada en el Valle
Central, en las provincias de Alajuela, Heredia y San José. También hay
importantes zonas de producción hacia la Zona Norte del Valle Central, en
cantones como Grecia, San Ramón y Guatuso.
Lo común es el consumo de pollo de engorde o broiler, que se produce en las
grandes granjas y que se distribuyen a todo el país. El consumo de pollo criollo se
realiza en las zonas rurales y no es posible obtener carne de pollo criollo en los
supermercados.
La producción de pollo en Costa Rica es de gran importancia para la seguridad
alimentaria del país. En el año 2012, se produjo más de 103 millones de
kilogramos de carne de pollo y, al ser la preferida de los consumidores, presenta el
mayor consumo per cápita de carne, siendo en el 2013 de 25 kg En cuanto al
huevo, hay un consumo per cápita de 200 huevos al año o casi 13 kg
(WATTAgNet.com, 2013).
En lo referente a la producción de pollo criollo, esta ha disminuido, y se debe
principalmente a la capacidad de producción y comercialización de las grandes
2
empresas avícolas, a la facilidad para el consumidor de adquirir el producto en el
supermercado y la promoción orientada al consumo de pollo de engorde. Se suma
a esta situación nueva legislación nacional para la producción y manipulación de
alimentos en Costa Rica (MAG, 2006, Decreto N. º 37548-MAG y Asamblea
Legislativa, 2006, Ley N. º 8495), que obliga a los productores a producir bajo
normas que en algunos casos no les es posible cumplir a los pequeños
productores.
Sobre la producción mundial de productos locales, es interesante resaltar que
cada día en los países desarrollados existe una tendencia hacia el consumo de
alimentos saludables, obtenidos a través de técnicas de producción tradicionales,
sin uso de contaminantes ni aditivos sintéticos y amigables con el ambiente.
1.2. Justificación
La comunidad de La Virginia de Nicoya, donde se planea el desarrollo del proyecto
de producción de pollo criollo OVOP, es una población que presenta las siguientes
características:
Es un pueblo rural, donde la economía de las familias depende de la
actividad agropecuaria.
Cuenta con recursos naturales como suelo y agua que permite el desarrollo
de iniciativas agropecuarias de desarrollo.
Las actividades agropecuarias se concentran en la fase primaria de
producción, sin dar valor agregado a sus productos.
Sobre los procesos o actividades productivas, no se desarrolla el encadenamiento
de estos; por ejemplo, los productores de granos básicos no son proveedores de
alimentos para la producción de cerdos o aves y los productores de aves no dan
valor agregado a su producto.
En cuando a la producción de pollos comercial a nivel nacional, se concentra en
grandes empresas, donde el producto principal es el pollo de engorde o broiler,
mientras que de la producción de pollo criollo no se tienen experiencias
3
comerciales a escalas mayores que la venta de excedentes de las fincas de los
pequeños productores.
En el pueblo de La Virginia de Nicoya, la mayoría de las familias producen pollo
criollo para consumo familiar. De estas familias, un grupo de diez familias
producen y comercializan pequeñas cantidades de pollo criollo, principalmente por
encargo o pedido de los consumidores.
Al ser la producción de pollos criollos una actividad no tradicional, resulta un
alternativa interesante para que las familias de la comunidad de La Virginia la
desarrollen sus sistemas productivos, con el objeto de mejorar sus ingresos
económicos, dar valor agregado a su producción, dar identidad a sus productos y
a su comunidad.
Sobre el último punto, resulta pertinente la implementación del concepto “Un
Pueblo, Un Producto”, o One Village One Product (OVOP), desarrollado en Japón,
el cual brinda identidad a los productos y a las comunidades y les permite
dinamizar su economía (Oita, 2013). En este caso, se considera como una
estrategia a implementar para el desarrollo de un nuevo producto en la comunidad
de La Virginia.
El desarrollo de un proyecto como este, se justifica por los siguientes aspectos:
Se diversifica la producción de la comunidad.
Se conservan las tradiciones y costumbres.
Se da valor agregado a la producción primaria.
Se da identidad a los productos.
Se da identidad a la comunidad.
Se reactiva la economía y se estimula el encadenamiento productivo.
Y lo más importante, se desarrollan procesos de producción, conocimiento,
conservación de cultura, entre otros, que buscan el mejoramiento de vida
de las familias rurales.
4
Por lo antes citado, se realizó este estudio de prefactibilidad con la finalidad de
conocer la viabilidad del establecimiento de una industria de producción de pollos
criollos en la comunidad de La Virginia de Nicoya, Guanacaste, bajo el movimiento
japonés Un Pueblo, Un Producto (OVOP). De esta forma, se propiciaría la
diversificación de los sistemas de producción, se mejoraría la conservación de los
recursos naturales, se incrementaría la rentabilidad y la sostenibilidad de las fincas
de los productores involucrados en el proyecto y se mejoraría la calidad de vida de
los miembros de las familias.
1.3. El problema
En general, las comunidades rurales de Guanacaste, y también a nivel del cantón
de Nicoya, presentan situaciones socioeconómicas deficientes que provocan baja
calidad de vida de las familias. El bajo nivel socioeconómico de las familias rurales
de la provincia de Guanacaste obedece a diversos factores, entre los que se
pueden citar:
Desempleo.
Falta de proyectos de desarrollo.
Vías de comunicación deficientes.
No se aprovechan los recursos locales.
Falta de innovación.
Falta de conocimiento e información para el desarrollo.
No se da valor agregado a la producción local.
Deficiente acceso a mercados.
Los factores antes indicados se reflejan en los resultados que presenta el
MIDEPLAN (2013), en los que el IDS de Nicoya alcanza un 57,2, valor que lo ubica
en la posición 281 entre los 478 distritos del país. Sin embargo y aunque la
comunidad de La Virginia pertenece a Nicoya, las características geográficas,
5
sociales y económicas son más similares al distrito de Belén de Nosarita, ya que
forma parte del mismo territorio, y en este caso el IDS es mucho menor,
alcanzando 41,7 y la posición 436 de Costa Rica, siendo el de menor IDS del
cantón de Nicoya y el tercero con menor IDS de la provincia de Guanacaste, solo
superados por los distritos de La Garita y Santa Cecilia, del cantón de La Cruz.
Esto permite concluir que realmente los habitantes de la comunidad de La Virginia
de Nicoya, en general, viven problemas socioeconómicos de gran importancia,
que afectan negativamente la calidad de vida de su población.
Específicamente en el sector agropecuario, la falta de diversidad productiva, la
deficiente comercialización de la producción, la falta de dar valor agregado a sus
productos, entre otros aspectos, se convierte en el problema principal de los
sistemas agropecuarios tanto de la región, como del cantón de Nicoya y la
comunidad de La Virginia. Otro aspecto importante que influye en los bajos
ingresos económicos de las familias en la comunidad de La Virginia es la falta de
aprovechar los recursos locales, así como la falta del rescate de los productos
autóctonos o tradicionales.
En resumen, tomando en cuenta que la comunidad de La Virginia presenta un IDS
de 41,7 y, al ser una comunidad netamente agropecuaria, se considera que el
principal problema económico de las familias de la comunidad de La Virginia es la
baja producción de sus sistemas productivos, que se fundamenta en la falta de
diversidad productiva, la deficiente transformación y comercialización de la
producción, entre otros aspectos.
El objeto del presente estudio es determinar la prefactibilidad del proyecto
“Establecimiento de una industria de producción de pollos criollos en la comunidad
de La Virginia de Nicoya, Guanacaste, bajo el movimiento Un Pueblo, Un Producto
(OVOP)”; de tal forma que se pueda contestar la pregunta: ¿De qué forma la
producción de pollos criollos bajo el movimiento japonés Un Pueblo, Un Producto
es una alternativa productiva, social y económicamente rentable, para la
comunidad y las familias de La Virginia que participen del proyecto?
6
1.4. Objetivos
1.4.1.
Objetivo general
Realizar un estudio de prefactibilidad del sistema de producción de pollo criollo
bajo el movimiento japonés Un Pueblo, Un Producto (OVOP), como alternativa
para el mejoramiento de la producción de los sistemas productivos agropecuarios
de la comunidad de La Virginia de Nicoya, Guanacaste.
1.4.2.
Objetivos específicos
Valorar el establecimiento de sistemas de producción de pollos criollos bajo
el concepto Un Pueblo, Un Producto (OVOP), en las fincas de los
beneficiarios del proyecto, como una iniciativa productiva que brinde
identidad tanto al producto como a la comunidad de La Virginia.
Investigar los parámetros técnicos para el establecimiento de un matadero
de pollos y una planta de producción de alimento en la comunidad de La
Virginia de Nicoya, como parte integral del proyecto de producción de pollo
criollo bajo el movimiento japonés Un Pueblo, Un Producto (OVOP).
Determinar la prefactibilidad del proyecto de producción de pollos criollos
bajo el movimiento japonés Un Pueblo, Un Producto (OVOP), a través del
análisis de los indicadores financieros del proyecto.
1.5. Hipótesis
La producción de carne de pollos criollos, casero o de patio, bajo el concepto One
Village, One Product o Un Pueblo, Un Producto (OVOP), permitirá el mejoramiento
de la producción de los sistemas productivos agropecuarios de la comunidad de
La Virginia de Nicoya, Guanacaste.
7
1.6. Componentes del proyecto
El proyecto se plantea para su ejecución en tres componentes o actividades
principales, que se describen a continuación.
Producción de pollos criollos bajo el movimiento OVOP en fincas de
pequeños productores
Este componente permitirá establecer al menos 10 módulos de producción de
pollo criollo en las fincas de los beneficiarios del proyecto, como una alternativa
productiva rentable que brinde identidad tanto al producto como a la comunidad de
La Virginia.
Sacrifico, procesamiento, empaque y venta de de pollo criollo
Como requisito para la producción y procesamiento de pollos, es necesario el
establecimiento de un pequeño matadero. Este matadero funcionará para dar el
servicio de procesamiento y empaque de la producción de los asociados al
proyecto y, de requerirse, para venta del servicio a otros productores.
Este componente es además requisito para el cumplimiento de la legislación en
esta materia y para la obtención de un producto inocuo y de calidad.
Producción de alimentos para proveer a los productores asociados al
proyecto
Como parte del proyecto, se necesita establecer una pequeña planta para la
producción de alimentos que requiere la producción de pollos en la comunidad de
La Virginia. De esta forma, se lograría satisfacer la demanda de alimento de los
sistemas de producción de pollos criollos, a un costo menor que el de mercado.
Para esto se utilizará materia prima de la zona, principalmente maíz, que se
comprará a productores locales. De esta manera se encadena la producción local
y se cumple con la norma de producción de pollo a base de alimentos locales.
8
1.7. Alcances y limitaciones
1.7.1. Alcances
La ejecución de este proyecto plantea los siguientes alcances:
A nivel de la comunidad de La Virginia:
Brindar una alternativa productiva rentable a las familias involucradas de la
comunidad.
Dar identidad al producto y a la comunidad, gracias al movimiento japonés
One Village, One Product (OVOP) (Un Pueblo, Un Producto).
Cumplir con la legislación sanitaria nacional sobre producción, sacrificio y
proceso de especies domésticas utilizadas en la alimentación humana
(MAG, 2012, Decreto N. º 37548-MAG).
Da valor agregado a un producto local.
Rescatar la cultura de los alimentos locales.
A nivel regional:
Se implementa una actividad que se podrá convertir en un modelo de
desarrollo a seguir por otros productores y comunidades de la región, con el
objetivo de aprovechar los recursos locales para su desarrollo social,
económico, ambiental y humano.
Rescata los valores y costumbres de los pueblos de la región (Oita, 2013).
1.7.2. Limitaciones
Limitación temporal
Para conocer la realidad de la producción y el consumo de carne de pollo
industrial y criollo a nivel internacional, nacional y regional, así como sobre la
comunidad de La Virginia y otros temas, se analizó la información recopilada hasta
la fecha del estudio.
9
Este análisis permitió contar con datos que hicieron posible realizar los análisis
técnico, financiero, económico, social y ambiental; para con estos conocer la
factibilidad de desarrollar el proyecto. Se determinó que a nivel nacional no existe
literatura científica sobre la producción de pollo criollo, tampoco existe
investigación sobre razas de pollos locales y razas mejoradas para el desarrollo de
esta actividad a gran escala. Tampoco se han desarrollado proyectos bajo el
movimiento japonés One Village, One Product (OVOP).
Limitación espacial
El proyecto se ejecutará en el cantón de Nicoya, de la provincia de Guanacaste,
específicamente en la comunidad de La Virginia, ubicada a 20 km de la ciudad de
Nicoya. El proyecto se concentrará en dicha comunidad, en la fase de producción,
procesamiento y empaque del pollo, y la comercialización se centrará en la ciudad
de Nicoya, en una primera fase de ejecución.
Limitación institucional
La organización interesada en la ejecución del proyecto es la Asociación de
Desarrollo de La Virginia, constituida en el año 2008, con el objetivo de beneficiar
a 10 familias de la comunidad de forma directa.
Además, este proyecto traerá un beneficio indirecto a otros productores de la
comunidad que puedan proveer materia prima para la producción de alimento para
la producción de pollo criollo. También traerá un beneficio indirecto a los
consumidores que prefieren un producto autóctono, local y producido de forma
tradicional, que en la actualidad no lo ofrece el mercado, de tal forma que con la
operación de este proyecto el consumidor de pollo criollo contará con un producto
con identidad y de calidad.
Este proyecto podría ser apoyado por el Ministerio de Agricultura y Ganadería y el
Consejo Nacional de la Producción, instituciones de gobierno que apoyan el sector
10
agropecuario nacional. También podría ser apoyado por el Instituto Nacional de
Aprendizaje (INA) y el Instituto Mixto de Ayuda Social (IMAS).
Por otra parte, la Agencia de Cooperación Internacional del Japón (JICA) brindará
apoyo en la ejecución del proyecto a través de cooperantes que laboran en la
Dirección Regional del MAG y brindan apoyo a organizaciones y comunidades de
escasos recursos económicos de la región.
En el marco político nacional, este proyecto se justifica en la Política
Agroalimentaria del Estado y Desarrollo Rural 2011-2021 (MAG-SEPSA, 2011), en
sus pilares de Competitividad y Gestión de Territorios Rurales y Agricultura
Familiar. Las estrategias contenidas en este último pilar son:
Economía rural de los territorios.
Agricultura familiar.
1.8. Tipo de investigación realizada y fuentes de investigación
1.8.1. Tipo de investigación
La investigación se desarrolló bajo un enfoque mixto, ya que este enfoque es de
mayor amplitud, profundidad, diversidad, riqueza interpretativa y sentido de
entendimiento. Se utilizó un enfoque mixto dominante (Hernández, Fernández y
Baptista, 2006), en este caso, el diseño cualitativo tuvo cierta dominancia sobre el
cuantitativo debido al tipo de investigación.
Se usó un enfoque mixto no experimental, por la profundidad u objeto de estudio.
Es una investigación descriptiva y, según el marco en que tuvo lugar, es una
investigación de campo o sobre el terreno (Barrantes, 2002). Además, se
considera que es una investigación “tipo proyectiva, ya que tiene como objetivo
diseñar o crear respuestas dirigidas a resolver determinadas situaciones”
(Córdoba y Monsalve, 1998).
11
La investigación se realizó recopilando información de las características de la
zona de influencia, de los sistemas productivos, de la organización interesada, de
la comunidad, entre otros. Por otra parte, se realizó un trabajo de campo, ya que
se requirió recopilar información en las fincas de los productores involucrados en
el proyecto y en los posibles sitios de ventas del producto.
Se hizo el levantamiento de información de campo a través de encuestas,
entrevistas, muestreos de población y análisis de la población meta (ver Anexo).
1.8.2. Fuentes de investigación
Primaria:
Como fuente primaria, se realizó encuestas para diagnosticar los sistemas
productivos de las familias interesadas en el proyecto de producción de pollo
criollo. Además, se hizo un sondeo de la posible demanda de pollo criollo a
consumidores directos o a supermercados locales.
Sobre la recopilación de información tecnológica, se realizó entrevista a expertos
en tecnología de producción de pollos criollos, por ejemplo sobre el manejo del
pollo criollo, así como en el componente de matadero.
Secundaria:
Se realizó consultas a documentos existentes en instituciones y organizaciones de
la región, referentes a la producción de pollos y a las características de las fincas y
de la zona de influencia del proyecto.
Se utilizó información del MAG, la Cámara Nacional de Avicultores de Costa Rica
y de la Estación Experimental Fabio Baudrit de la UCR sobre tecnología de
producción de pollos.
12
Terciaria:
Se consultó en mayor cantidad información terciaria y secundaria, como por
ejemplo: compendios de revistas o publicaciones periódicas, conferencias y
simposios, sitios web y empresas. En esta investigación se realizó consulta a
documentos
de
fuentes
como
conferencias,
publicaciones
periódicas
y
principalmente la contenida en sitios web.
1.9. Establecimiento de la muestra
1.9.1. Población
Con el propósito de contar con información actualizada para la toma de decisiones
en el desarrollo de este estudio de prefactibilidad, se seleccionó tres grupos para
aplicar las encuestas o entrevistas:
-
Pequeños productores y productoras de pollo criollo de la comunidad de La
Virginia. Este grupo representa el grupo meta de beneficiarios directos del
proyecto de producción de pollos criollos y serán los proveedores de pollos
criollos al proyecto.
-
Consumidores directos de pollo en la ciudad de Nicoya.
-
Supermercados, pulpería o pequeños supermercados y carnicerías de
Nicoya.
Por lo antes anotado, en este estudio se trabajó con tres poblaciones:
-
Las familias o productores involucrados en el proyecto; en principio son las
diez familias interesadas en ejecutar el proyecto.
-
Las familias potenciales consumidoras del producto. Se trabajó con una
muestra de las familias de la ciudad de Nicoya. Según los datos del Ministerio
de Salud (2013), el cantón de Nicoya tiene una población de 48.915 y la ciudad
de Nicoya de 24.324. Se estima que representan a 6.439 familias.
13
-
Los supermercados y carnicerías potenciales compradores del producto. Se
analizaron 13 locales comerciales, de estos 7 supermercados y 6 carnicerías.
1.9.2. Muestras utilizadas según población
Para la población de productores beneficiados por el proyecto:
La muestra utilizada fue la misma cantidad de la población: 10 familias, ya que es
una población muy pequeña y se requería el diagnóstico de cada sistema
productivo.
Para la población de potenciales consumidores:
En este caso se seleccionó una muestra probabilística (Hernández et al., 2006) y,
basado en los datos de la población, la muestra fue de 106 familias, con una
probabilidad de 0,9 y un error estándar de 0,03.
Para la población de supermercados y carnicerías potenciales compradores:
La muestra utilizada fue la totalidad de los 13 supermercados y carnicerías
ubicados en el centro de la ciudad de Nicoya, los cuales, por su tamaño y
ubicación, se valoraron como potenciales compradores del producto. Además, la
población de estos locales era pequeña.
1.10.
Instrumentos utilizados para la recolección de la información
En esta investigación se utilizarán, principalmente, los siguientes instrumentos
para recolección de la información:
Entrevista
Encuesta
Registros
Según Barrantes (2002), existen dos tipos de encuestas: las que se aplican de
forma escrita y se denominan cuestionarios, y las que se aplican oralmente y se
les llama entrevistas.
14
En este estudio se utilizarán dos tipos de encuestas: el cuestionario y la entrevista.
Un primer grupo al que se le aplicó la encuesta, en este caso un cuestionario, será
a los productores involucrados en el proyecto directamente, que en principio son
diez familias.
Un segundo grupo al que se le aplicó un cuestionario es el de los consumidores
potenciales, en este caso se dividirán en dos grupos:
El consumidor que directamente adquiere y consume el producto.
Los supermercados, potenciales compradores y distribuidores del producto.
En el caso de la entrevista, esta se aplicó conocedores en temas específicos que
brindaron información sobre tecnología y parámetros de producción de pollo
criollo, estudios de impacto ambiental, legislación y otros aspectos.
1.11.
Procesamiento de la investigación
Para el análisis de la información, se utilizó bases de datos en hojas de cálculo de
Excel. Para esto, los datos de las encuestas, entrevistas o registros se ingresaron
las hojas de cálculos previamente elaboradas y acorde a los formatos de las
encuestas.
Entre los datos (variables) que se analizaron para tomar las decisiones finales
para definir si se justifica o no la ejecución del proyecto, están:
Producción real y potencial de los productores involucrados en el proyecto.
Demanda real y potencial por parte de los consumidores.
Capacidad de sacrificio del matadero.
Identificación de la marca bajo el concepto OVOP.
Demanda de alimentos para la producción de pollos.
Disposición de los consumidores para adquirir el producto.
15
1.12.
Variables dependientes e independientes
En el cuadro 1, se presenta la ficha técnica del proyecto, en este se incluyen la
variable dependiente y las variables independientes con las que se trabajó.
Se plantean las variables independientes para cada uno de los componentes del
proyecto:
Los sistemas de producción o pequeñas granjas familiares de pollo criollo.
El matadero de pollo criollo.
La pequeña planta de alimentos.
1.12.1.
Descripción de la variable dependiente y su conceptualización
Este proyecto tiene como variable dependiente “el mejoramiento de la producción
de los sistemas productivos”. De esta variable se originan una serie de variables
independientes que dieron cuerpo al proyecto y permitieron definir la solución al
problema planteado.
Sobre la conceptualización de la variable “mejoramiento de la producción de los
sistemas productivos”, esta se puede definir como el cambio en los niveles de la
producción de las fincas, basado tanto en la diversificación de la producción, como
en el incremento de la producción y la productividad, dando como resultado un
aumento en los ingresos de las fincas.
16
Cuadro 1. Definición de variables dependientes e independientes
DESCRIPCIÓN
Contribuir
al
mejoramiento de la
producción de los
sistemas
productivos de las
familias
de
la
comunidad de La
Virginia, de Nicoya,
Guanacaste,
a
través
del
establecimiento de
una industria de
pollo criollo, bajo el
movimiento japonés
Un
Pueblo,
Un
Producto, para el
incremento de la
calidad de vida de
estas familias.
Objetivos Específicos
Objetivo
General
1
2
Valorar el establecer
sistemas
de
producción de pollos
criollos
bajo
el
concepto
Un
Pueblo,
Un
Producto en las
fincas
de
los
beneficiarios
del
proyecto, como una
alternativa
productiva
que
brinde
identidad
tanto al producto
como
a
la
comunidad de La
Virginia.
Investigar
los
parámetros técnicos
para
el
establecimiento de
un matadero de
VARIABLE
DEPENDIENTE
VARIABLES
INDEPENDIENTES
(definición)
Mejoramiento
de
la
producción de
los sistemas
productivos.
OPERACIONALIZACIÓN
(Pruebas de verdad)
FUENTE DE
INFORMACIÓN
Ingreso mejora: 20 %
o más.
Estudio de línea
base de las familias
que se involucran en
el
proyecto.
Resultados
económicos
que
brinde el estudio.
Experiencias sobre
la producción de
pollo
criollo.
Consulta a expertos.
¿Cuál es su Encuesta.
ingreso familiar Literatura existente.
mensual?
Entrevistas.
¿Qué
actividades
desarrolla?
¿Cuál es la
tecnología de
producción de
pollos criollos?
¿Qué cantidad Encuesta.
de
pollos Literatura existente.
produce
por Entrevistas.
mes?
Las familias
mejoran su
situación
socioeconómica
de forma poco
significativa.
Ingreso mejora: hasta
19 % .
Las familias no
mejoran su
situación
socioeconómica.
Ingreso mejora: 0 %.
Sistemas
productivos
Los
sistemas
productivos
tienen
condiciones para
la producción.
Al menos 10 sistemas Consulta
a
los
productivos.
productores.
Producción:
1000 Consulta a expertos.
pollos por mes.
Familias
Las
familias Al menos 10 familias.
tienen interés en
el proyecto.
1
2
Marca
producto
3
Matadero
1
SUPUESTOS
(comportamiento
esperado)
Las familias
mejoran su
situación
socioeconómica
de forma
significativa.
PREGUNTA DE
INDAGACIÓN
INSTRUMENTOS A
UTILIZAR
Consulta
a
las ¿Tiene interés Encuesta.
familias Interesadas. en el desarrollo
del proyecto?
del Se cuenta con 100
%
de
la
un
producto producción de pollo
diferente.
criollo se identifica bajo
el concepto Un Pueblo,
Un Producto (OVOP).
Consulta
a
productores.
Consulta a expertos.
Literatura
especializada.
¿Cuál es la Encuesta.
marca
Literatura existente.
adecuada para Entrevistas.
identificar
el
producto?
Existen
El 100 % de los
condiciones para productores sacrifican
establecer
el en el matadero.
matadero.
Consulta
a
productores.
Consulta a expertos.
Leyes y decretos
sobre el tema.
¿Cuáles
son
los requisitos
para establecer
un
matadero
de pollos?
17
Encuesta
a
productores.
Entrevista a expertos.
Revisión de literatura.
pollos y una planta
de producción de
alimento, con lo que
logra
el
cumplimiento de la
legislación en esta
materia
y
la
obtención de un
producto inocuo y
de calidad.
Cantidad
de Disposición de Al menos 1000 pollos Consulta a mercado.
animales
los productores a sacrificados por mes.
Consulta
a
sacrificados
sacrificar en el
productores.
2
matadero local.
Legislación
3
5
3
a ¿Cuál es su Encuesta.
disposición
para la compra
de
alimentos
en
la
comunidad?
Cantidad
alimentos
de Se satisface la Cantidad de demanda Consulta
demanda de los de alimento: 100 % productores.
productores de satisfecha.
la
comunidad
involucrados en
el proyecto.
a ¿Qué cantidad Encuesta.
de
alimento
adquiere
localmente?
Estudio técnico
Se define la
tecnología que
se utilizará en la
ejecución
y
operación
del
proyecto.
18
Resultados
económicos
que
brinde el estudio de
prefactibilidad.
Consulta a expertos.
Consulta
de
literatura.
a
y
Entrevista.
Literatura existente.
de Existe necesidad 100
%
de
los Consulta
de alimentos a productores adquieren productores.
precios justos.
el alimento para pollos
en la planta local.
Estudio
de La rentabilidad De forma aceptable:
prefactibilidad
de los sistemas más del 30 %.
productivos
se
incrementa.
1
2
Encuestas
productores
consumidores.
Planta
alimentos
4
Determinar
la
rentabilidad de la
implementación de
un
proyecto
de
producción de pollo
criollo
bajo
el
concepto
Un
Pueblo,
Un
Producto
en
la
comunidad de La
Virginia.
¿Cuál es el
consumo
de
pollo?
¿Cuál es su
capacidad de
producción?
Existen leyes y Se cumple en un 100 Consulta a expertos. ¿Cuál es la
decretos
que % la normativa.
Leyes y decretos legislación
norman
la
sobre el tema.
actual para el
actividad.
establecimiento
de
un
matadero?
¿Cuál es la Literatura consultada.
rentabilidad de Entrevistas.
la producción Encuestas.
de pollo criollo?
100
%
de
los Consulta a expertos. ¿Cuál es la Encuesta
a
productores
Consulta
de tecnología que productores.
involucrados usan la literatura.
utilizará?
Literatura consultada.
tecnología
Resultados
del
Entrevistas a expertos.
recomendada.
estudio técnico.
Estudio
mercado
3
Evaluación
financiera
4
Evaluación
Económica
5 social
Evaluación
Impacto
Ambiental
6
de Se define el
producto final.
Se determina los
consumidores
del proyecto.
La rentabilidad
de los sistemas
productivos
beneficiados con
el proyecto se
incrementa.
100 % del pollo criollo
se identifica.
Se comercializa el 100
% del pollo criollo
producido.
¿Cómo debe
ser el producto
a
comercializar?
¿Cuál es la
cantidad
de
producto
comprará
el
consumidor?
De forma aceptable: Resultados
¿Cuál es la
más del 30 %.
económicos
que rentabilidad de
brinde
el la producción
estudio.Consulta a de pollo criollo?
expertos.Consulta
de literatura.
El
proyecto Se genera al menos un
y brinda beneficios empleo por granja
socioeconómicos familiar desarrollada.
a la comunidad.
de El proyecto no
causa
daño
ambiental
al
medio,
principalmente
por la magnitud
del proyecto y el
uso
de
tecnologías
limpias.
Fuente: Elaboración propia para determinar la prefactibilidad del proyecto.
19
El 100 % de los
desechos que
produzca el proyecto
se mitigan.
Resultados
del
estudio de mercado.
Consulta
a
consumidores.
Consulta a expertos.
Encuesta
a
consumidores.
Entrevista a expertos.
Revisión de literatura.
Literatura consultada.
Entrevistas.
Resultado
económico social del
estudio.
Consulta a expertos.
¿Cuál es el Literatura consultada.
beneficio
Entrevistas.
económico
social
del
proyecto?
Resultado de la EIA.
Consulta a expertos.
¿Cuál es el
impacto del
proyecto en el
ambiente?
Literatura consultada.
Entrevistas.
1.12.2.
Descripción
de
las
variables
independientes:
Su
conceptualización y operación
Las principales variables independientes de este proyecto son las siguientes:
Sistemas productivos
Familias
Marca del producto
Matadero
Cantidad de animales sacrificados
Legislación
Planta de alimentos
Cantidad de alimentos
Estudio de prefactibilidad, con cada uno de sus estudios y evaluaciones.
En el cuadro 2, se planten las variables independientes del proyecto, su
conceptualización y su operación.
Cuadro 2. Concepto y operación de las variables del proyecto
Variable
Sistemas
productivos
Familias
Marca del
producto
Conceptualización
Operativización
Los sistemas productivos son las fincas Al menos 10 sistemas
donde se producirán los pollos criollos.
productivos.
Producción: 1000 pollos
por mes.
Son las familias que ejecutarán el Al menos 10 familias.
proyecto e implementarán las granjas
familiares para la producción de pollo
criollo.
Es la identidad que tendrá el producto, 100 % de la producción de
se dará bajo el concepto japonés Un pollo criollo se identifica
Pueblo, Un Producto. Este contará con bajo el concepto Un
20
una etiqueta con una imagen y con las
características del producto.
Es la infraestructura, máquinas y
equipos que permitirán el sacrificio, la
limpieza y el empaque de los pollos.
Se refiere el número de pollo criollos o
de
engorde
comercial
que
se
sacrificarán en el matadero de la
organización.
Pueblo,
Un
Producto
(OVOP).
Matadero
El
100
%
de
los
productores sacrifican en
el matadero.
Cantidad de
Al menos 1000 pollos
animales
criollos sacrificados por
sacrificados
mes.
Al menos 1000 pollos de
engorde
comercial
se
sacrifican por mes.
Legislación
Se refiere a la legislación existente que Se cumple en un 100 % la
norma la producción, el sacrificio y normativa.
distribución de pollos.
Planta de
Es la infraestructura, máquinas y 100 % de los productores
alimentos
equipos que permitirán la producción de adquieren el alimento para
alimentos para la producción de los pollos en la planta local.
pollos.
Cantidad de Es la cantidad de kilogramos de Cantidad de demanda de
alimentos
alimentos que se producirán en la alimento: 100% satisfecha.
pequeña planta de alimentos.
Estudio
de Se refiere al estudio sobre variables Se tiene certeza de que el
prefactibilidad como: el mercado, la tecnología, la proyecto es factible de
rentabilidad financiera, la rentabilidad ejecutar en un 100 % de
económica-social
y
el
impacto sus variables: mercado, la
ambiental.
tecnología, la rentabilidad
financiera, la rentabilidad
económica-social
y
el
impacto ambiental.
Fuente: Elaboración propia para realizar la prefactibilidad del proyecto.
21
Capítulo II
Marco teórico
El marco teórico es un proceso mediante el cual se recopila toda la información,
proveniente de diferentes fuentes, con el que logra elaborar uno de los productos
que busca el investigador, que es el documento o reporte de investigación, que
contiene la información relacionada con el tema en cuestión (Hernández et al.,
2006).
El marco teórico permite sustentar el problema central del estudio, así como
fundamentar la solución del mismo, a través de la información existente
relacionada con el tema (Hernández et al., 2006).
El marco teórico tiene siete funciones principales (Hernández et al., 2006):
1. Previene errores cometidos en otros estudios.
2. Orienta la realización del estudio.
3. Guía la investigación en el problema central, para evitar desviaciones.
4. Respalda la realización del estudio.
5. Orienta la definición de hipótesis.
6. Orienta hacia nuevas líneas o área de investigación.
7. Es base para interpretar los resultados de la investigación.
2.1.
La teoría de proyectos
2.1.1.
La definición del proyecto
Sobre la definición de proyecto, Rosales (2006) indica que
[…] un proyecto es una tarea innovadora, que involucra un conjunto
ordenado de antecedentes, estudios y actividades planificadas y
relacionadas entre sí, que requiere la decisión sobre el uso de recursos,
que apuntan a alcanzar objetivos definidos, efectuados en un cierto período,
22
en una zona geográfica delimitada y para un grupo de beneficiarios,
solucionado problemas, mejorando una situación o satisfaciendo una
necesidad y de esta manera contribuir a los objetivos de desarrollo de un
país.
Por otra parte, como lo cita Rosales (2006), independientemente de la definición,
un proyecto busca la solución inteligente a un problema y la utilización de recursos
disponibles que permitan atender una necesidad humana.
2.1.2.
El ciclo de vida de un proyecto
A partir de la atención o búsqueda para la solución de un problema o satisfacer
una necesidad, un proyecto, como un sistema, se divide en etapas o fases
(Rosales, 2006). En el ciclo del proyecto se identifican cuatro etapas consecutivas:
Preinversión.
Promoción, negociación y financiamiento.
Inversión o ejecución.
Operación o funcionamiento.
En la fase de preinversión se elabora el documento del proyecto, es una fase en la
que se realizan todos los estudios y evaluaciones que determinan la factibilidad y
viabilidad del proyecto.
La fase de promoción, negociación y financiamiento consiste en la gestión de los
recursos financieros y la promoción del proyecto ante las autoridades
correspondientes de emitir los permisos para la ejecución del proyecto. El
resultado básico de esta etapa es la viabilidad del proyecto y la aprobación del
financiamiento (Rosales, 2006).
Se debe indicar que entre la fase de promoción, negociación y financiamiento y la
de inversión o ejecución se requiere realizar los diseños finales del proyecto, de tal
23
forma que se asegure una ejecución exitosa del mismo. En esta interfase se
elaboran los diseños y presupuestos finales, los términos de referencia y se
negocia con los firmas constructoras; en resumen, se hacen todos los ajustes para
iniciar la ejecución del proyecto.
La fase de inversión o ejecución del proyecto corresponde a las actividades que
permiten que se realice la obra física del proyecto que se propuso en el
documento de preinversión (Rosales, 2006).
Por último, la fase de operación o funcionamiento del proyecto consiste en poner
en marcha el proyecto, es decir, iniciar la producción de un bien o brindar el
servicio que se planteó en el documento de preinversión.
2.1.3.
La prefactibilidad de un proyecto
Rosales (2006) indica que un proyecto a nivel de prefactibilidad es un documento
bastante elaborado, coherente, con información y análisis muy profundo sobre
variables como: el mercado, la tecnología, la rentabilidad financiera, la rentabilidad
económica-social y el impacto ambiental. Es un documento con mínima
incertidumbre que facilita la toma de decisiones.
Como se citó anteriormente, con este proyecto de define la prefactibilidad de la
producción de pollo criollo bajo el concepto OVOP, por tanto es el instrumento
principal para definir la ejecución o no del proyecto.
Seguidamente se presentan los estudios y evaluaciones que corresponden a un
proyecto a nivel de prefactibilidad:
Estudio de mercado
Estudio técnico
Evaluación financiera
Evaluación económica-social
Evaluación del impacto ambiental
24
El estudio de mercado consiste en un análisis del contexto del mercado donde
llegará el producto o los productos que genera el proyecto, con el propósito de
brindar una idea, al dueño del proyecto, la organización o la institución que
realizará la inversión, sobre la aceptación que tendrá el producto cuanto se
ofrezca en el mercado (Rosales, 2005).
El estudio técnico permite determinar las opciones tecnológicas para la producción
de un bien o brindar el servicio que requieren los consumidores y se logra
verificando la factibilidad técnica de cada de las opciones. El análisis identifica las
instalaciones, la maquinaria y los equipos necesarios para el proyecto y, por lo
tanto, los costos de inversión y capital de trabajo requeridos, así como los costos
de operación (Rosales, 2005.
La evaluación financiera tiene por objeto estudiar la factibilidad de un proyecto,
desde el punto de vista de su resultado financiero, y comprobar la conveniencia o
la inconveniencia de su realización. La evaluación financiera analiza las
interrelaciones entre la inversión, los costos de operación, los ingresos y la
disponibilidad de financiamiento del proyecto (Rosales, 2005).
La evaluación económica y social de un proyecto consiste en realizar una
comparación entre los recursos que serán utilizados y los beneficios esperados,
en la ejecución y operación de un proyecto, con el propósito de determinar si este
se adecúa a los objetivos planteados y, por lo tanto, se asignen de forma óptima
los recursos de la sociedad (Rosales, 2005).
La evaluación de impacto ambiental es un estudio de todos los efectos relevantes,
positivos y negativos de una acción propuesta sobre el ambiente (Rosales, 2006).
El proceso de Evaluación de Impacto Ambiental (EIA) es un procedimiento
administrativo científico-técnico que permite identificar y predecir cuáles efectos
ejercerá sobre el ambiente una actividad, obra o proyecto, cuantificándolos y
ponderándolos para conducir a la toma de decisiones (SETENA, 2014).
25
2.2.
Movimiento japonés One Village, One Product (OVOP) o Un
Pueblo, Un Producto
2.2.1.
Antecedentes del movimiento One Village, One Product (OVOP)
El movimiento fue desarrollado por el Dr. Morihiko Hiramastu en 1979, cuando fue
elegido por primera vez Gobernador de la Prefectura de Oita, Japón. El
movimiento fue promovido a través de actividades reales con el lema "Vamos a
trabajar juntos en lo que podemos hacer en las condiciones actuales" (Oita, 2013).
El movimiento Un Pueblo, Un Producto (OVOP, por su nombre en inglés One
Village, One Product), promueve e impulsa la creación de oportunidades de
negocios en comunidades rurales, a través de la importancia de sus
costumbres y tradiciones, de sus valores históricos y culturales, del entorno
natural y paisajístico, los recursos naturales y otros. Con este movimiento, se
busca el desarrollo de la economía a nivel territorial, de las comunidades y los
pueblos, dándole valor agregado a los recursos tangibles e intangibles de las
localidades al capacitar a su recurso humano (Ministerio Economía de
Guatemala, 2014).
En esencia, el movimiento OVOP anima a los pueblos para obtener un producto
que es único en el mundo. En la teoría económica, la eficacia de un proyecto
puede entenderse a partir del concepto de la diferenciación del producto (UNIDO,
2008). Con base en estos conceptos, la empresa exitosa busca la diferencia de su
producto o servicio, de tal forma que logre posicionarse y mantenerse en el
mercado, brindado satisfacción a los consumidores que lo demandan.
Si las empresas producen productos básicos (productos no diferenciados), como
en el caso de muchos productos agrícolas, se encuentran en un mercado
perfectamente competitivo. Los precios son determinados por la oferta y la
demanda de los mercados, esto no solo significa que una firma no tiene
absolutamente ninguna influencia sobre el precio, sino también que se ve obligado
a aceptar el precio del mercado (UNIDO, 2008). De esto surge la necesidad de
diferenciar un producto de tal forma que la diferencia le brinde oportunidad de
también diferenciar el precio.
26
One Village, One Product (OVOP, Un Pueblo, Un Producto) es un movimiento de
desarrollo económico en el que un pueblo o una comunidad identifica uno o más
productos con capacidad de competir en el mercado nacional e internacional
(Boggio, 2012)
Lo primero respecto a OVOP es entender que es posible la producción de
excelentes productos regionales. Entendiendo esto, el Gobernador Hiramatsu
inició formalmente la Política OVOP hablando con los alcaldes municipales de la
prefectura de Oita en 1979, promoviendo lo siguiente:
Vamos a descubrir los productos especiales que mejor representan la
propia ciudad o pueblo y que merecen reconocimiento nacional. Por favor
cultiven un tema con estos productos especiales para avanzar hacia el
desarrollo local. Os animo a desarrollar nuevos productos adaptados a su
región, aunque puede tomar algún tiempo. Además, le pido a cada pueblo y
aldea llegue a ideas originales de productos que pueden ser procesados y
comercializados por ellos mismos si es posible (Hiroshi y Kyungmi, 2013).
El movimiento OVOP se originó en Japón y se ha extendido a otros países de
Asia, Europa, África, América y Oceanía. El desarrollo a nivel mundial ha sido
posible por el apoyo del gobierno de Japón, a través de programas de cooperación
que desarrolla en el mundo. De esta forma, desde el año 2010 se fomenta su
implementación en Centro América y República Dominicana, a través de un
proyecto de cooperación. En Costa Rica, se inicia en el año 2012 y es en el año
2014, con el apoyo de JICA, que define una estrategia nacional para su
implementación y desarrollo.
2.2.2.
¿Por qué se propone OVOP?
El movimiento japonés de One Village, One Product (OVOP) (Oita, 2013) se
desarrolló con los siguientes objetivos:
Para evitar la despoblación de las comunidades rurales, tal como se originó
en la prefectura de Oita, en Japón.
27
Para encontrar y cultivar productos o desarrollar industrias que puedan
reflejar o identificar mejor y beneficiar a cada región.
Para erradicar la fuerte dependencia en el gobierno.
Para promover la autonomía y la voluntad entre las personas de zonas
regionales.
Este movimiento propone el desarrollo de un producto o un servicio diferente de lo
que existe en el mercado, desarrollado a partir de la diferenciación del producto y
el aprovechamiento de los recursos locales, lo que incluye el desarrollo
participativo de la comunidad. Uchikawa (2014) indica que OVOP permite el
aprovechamiento de los recursos locales, como por ejemplo materia prima,
recurso humano, turismo, tradición y cultura. El concepto no se limita a un
producto tangible, sino que es aplicable a varios productos y servicios. La
implementación del concepto propicia generar identidad de un producto o un
servicio con valor agregado.
Para América Latina, Uchikawa (2014), experto de JICA en OVOP, define la ruta
para desarrollar el concepto OVOP:
Una metodología de “marca territorial”.
Una “certificación” de calidad y originalidad.
Esfuerzo de “desarrollo endógeno”.
Establecimiento de “cadenas de valor”.
Enfoque
más
en
“marketing
y
comercialización”,
más
que
en
“productividad”.
Según Uchikawa (2014), para la implementación de concepto OVOP se requiere:
Autoridades comprometidas.
Líderes confiables.
Visión de desarrollo compartida con todos los actores.
Apoyo técnico.
28
Posibilidades comerciales.
El concento OVOP, desde el punto de vista metodológico, permite identificar y
desarrollar una “marca territorial” con certificación de la calidad y originalidad. Su
objetivo es crear marcas territoriales comerciales de productos o servicios locales,
tomando en cuenta el patrimonio cultural, la identidad y la originalidad. Por otra
parte
también
propone
lograr
posicionar
estos
positivamente
ante
los
consumidores potenciales.
2.2.3.
Principios que orientan el movimiento OVOP
El movimiento Un Pueblo, Un Producto (OVOP) se fundamenta en tres principios o
pilares básicos:
Principio de lo local y global: pensar local, actuar global.
El principio de desarrollo de recursos humanos.
El principio de la autogestión y la creatividad.
El fundamento del origen local y el impacto global de productos y servicios,
identificados por las comunidades locales, se caracteriza por ser propio de una
determinada zona y cuyas particularidades los diferencia de otros productos en
otras zonas del país. La propuesta es desarrollar un producto que refleje el sabor,
la cultura local y que tenga la posibilidad de ser demandado por el mercado
internacional. También, el movimiento busca, en primera instancia, que se
desarrolle la producción local y el consumo local, para dinamizar la economía de
los pueblos.
La formación del recurso humano es esencial para la gestión del desarrollo local y
la generación de productos o servicios, en cuya elaboración se involucra y
aprovecha el capital humano de una zona específica. Se busca promover un
cambio y desarrollar el espíritu creativo de las personas.
La autogestión y creatividad son iniciativa de las propias comunidades, que utilizan
de manera sostenible los recursos propios (naturales, económicos, sociales,
29
culturales) para desarrollar productos que se distinguen por ser el fruto de la
imaginación y la creatividad de las personas que habitan una determinada zona
del país.
Figura 1. Principios que dirigen el movimiento Un Pueblo, Un Producto (OVOP)
Fuente: Adaptación propia, basado en Departamento Nacional de Planeación de Colombia (DNP),
2014.
El movimiento propone que los bienes deben ser producidos desde un punto de
vista no solo local, sino también basado en estándares nacionales e
internacionales. Además, las actividades deben ser dirigidas e implementadas por
los mismos ciudadanos locales y el movimiento debe brindar prioridad en
desarrollar un pensamiento de largo de plazo en los individuos, para inspirar y
liderar el movimiento en el futuro, y el gobierno debe proveer un soporte periférico
(DNP, 2014).
30
2.2.4.
Dirección para el exito del movimiento Un Pueblo, Un Producto
Para avanzar hacia el éxito del movimiento OVOP, se debe atender algunos
aspectos para el desarrollo de un producto o brindar un servicio que se realice
bajo este movimiento (Ministerio de Comercio Exterior y Turismo de Perú, 2014):
1. Cambiar la conciencia.
2. Identificar los tesoros locales.
3. Perseverar es la base del logro.
4. Fabricar productos con alto valor agregado.
5. Conseguir canales de venta.
6. Desarrollar recursos humanos
Según experiencias en otros países (Ministerio de Economía de Guatemala,
2014), las regiones que han tenido éxito con el movimiento Un Pueblo, Un
Producto presentan características como las siguientes:
Muchos de los habitantes locales participan en las actividades y
aprenden.
Realizan muchas actividades a pequeña escala y descubren negocios
con potencial.
Los residentes locales, los empresarios y el gobierno comparten las
informaciones y colaboran.
Existe una cadena de valor dentro y fuera de la región que cubre desde
la producción y elaboración hasta la distribución, sistema integral
completo que agrega valor a los recursos regionales.
Existen organizaciones de apoyo intermedio y recursos humanos
(cooperativas agrícolas y gobierno) excelentes.
Tsutsumi (2014) recomienda algunas acciones que buscan el éxito del
movimiento, entre las que se citan:
 Fomentar la producción local y el consumo local “Chisan-Chishoo”.
31
 Establecer un sistema de encadenamiento regional.
 Establecer contacto entre el productor y el consumidor.
2.2.5.
El método y las modalidades del movimiento Un Pueblo, Un
Producto
Dentro del concepto OVOP se incluye métodos como Onpaku, que es un método
para exhibición de recurso local, y Saruku, que corresponde a turismo comunitario.
2.1.5.1.
Método Onpaku
Es un movimiento de desarrollo regional iniciado en el año 2001 en la ciudad de
Beppu, prefectura de Oita-Japón (Ministerio de Economía de Guatemala, 2014),
consiste en una fase operativa del movimiento OVOP. Onpaku es un enfoque para
promover los recursos locales a través de eventos, en el que el sujeto es la gente
local (Feature, Livable Cities, 2013).
El objetivo del programa Onpaku es crear una experiencia de consumo de alto
nivel en las comunidades rurales, que los clientes o consumidores exigentes de la
ciudad aman y demandan. Esto significa que las experiencias anteriormente
comunes pueden ser elevadas a algo especial y que los consumidores están
dispuestos a pagar más para tener acceso a experiencias auténticas que han
perdido el contacto con sus vidas modernas ocupadas (Feature, Livable Cities,
2013).
Como ejemplo, en Japón, se desarrollan muchas excursiones tradicionales
Onpaku que se ofrecen en Beppu. Una de las más populares son las clases de
cerámica en un taller en las afueras de la ciudad; además de aguas termales, se
aprovecha su artesanía de cerámica. La experiencia incluye la oportunidad de
aprender a utilizar la arcilla, los equipos y los hornos para hacer su propio arte.
Posterior a las actividades, se ofrece un almuerzo washoku a base de verduras de
primavera cultivadas en el jardín o huerta local (Feature, Livable Cities, 2013).
32
Los que implementan Onpaku han aprendido muchas cosas nuevas, como por
ejemplo que las comunidades que competían entre sí por los turistas ahora
aprenden a colaborar bajo una estrategia de acción coordinada de articulación y
encadenamiento. A partir de esto, sucede que los turistas empiezan a volver, los
visitantes satisfechos popularizan o promueven sobre las tradiciones que
redescubrieron y pronto los beneficios económicos llegan a las comunidades.
Básicamente hay cinco etapas o pasos para la implementación del "método
Onpaku", todas diseñadas para integrar y crear experiencias más ricas y
gratificantes para los consumidores o clientes (Feature. Livable Cities. 2013).
Estas etapas se explican a continuación:
El primer paso es crear “conciencia”. Implica la creación de una secretaría
para la ciudad o comunidad, que coordina todos los aspectos de la
educación y la formación de los participantes, así como los esfuerzos de
marketing. Tener una secretaría significa que todos los tomadores de
decisiones claves en la comunidad colaboran en el concepto para que sea
un éxito.
El segundo paso, la “preparación social”, implica el desarrollo de un entorno
favorable a la cooperación. Esto incluye grupos de formación y de estudio
para desarrollar los recursos básicos –la gente– del programa, así como el
desarrollo de servicios y finanzas. Se requiere facilitadores conocedores del
método Onpaku para asegurar que el programa está bien entendido.
El tercer paso, la “preparación despliegue”, encuentra entrenadores que
asumen un enfoque consultivo y áreas de mejora. Los instructores
proceden a llenar los vacíos. Es también en este momento que la secretaría
comienza a producir sus materiales de marketing y desarrolla acciones en
los asuntos operativos, tales como la programación y los detalles.
El cuarto paso es la “puesta en marcha”. Esta etapa consiste en la oferta
real de los tours y experiencias, incluyendo una lista de chequeo riguroso
para asegurar que cumplen con altos estándares de visitas y programas.
33
El paso final es “revisar y pulir”. El equipo debe haber demostrado que
tenían el temple para tener éxito y no deben confiarse ni “dormirse en los
laureles”. Los visitantes pueden ser un grupo voluble o caprichoso que, sin
la mejora continua, pronto encontrarán otros lugares para visitar y
abandonan si no hay satisfacción total de sus necesidades.
Además, sobre el método Onpaku se puede indicar lo siguiente:
La idea básica del movimiento es la misma de Un Pueblo, Un Producto.
Mientras Un Pueblo, Un Producto es el concepto, “Onpaku” es el
método.
El método Onpaku corresponde a las actividades de la fase inicial del
movimiento Un Pueblo, Un Producto.
El método Onpaku presenta algunas ventajas, las cuales se indican a
continuación (Ministerio de Economía de Guatemala, 2014):
Permite descubrir una gran variedad de recursos regionales.
Permite hacer pruebas de aprovechamiento de los recursos naturales.
Facilita la participación de un gran número de habitantes locales.
Tiene bajo costo.
No toma demasiado tiempo.
Desarrolla redes de cooperación dentro de la comunidad.
Como parte de las acciones o programas que se desarrollan con el método
Onpaku, se encuentran las siguientes (Ministerio de Economía de Guatemala,
2014):
Divulgación de las atracciones regionales.
Mercado de prueba de productos nuevos y servicios.
Promoción de productos y servicios.
34
Los socios de Onpaku que ofrecen los programas son participantes y
protagonistas. Los participantes de los programas o mercados son los habitantes
locales y sus visitantes.
Para avanzar hacia el éxito de un proyecto bajo el concepto OVOP, se recomienda
acciones con el método Onpaku, como las siguientes:
Empezar con un proyecto piloto en una región determinada.
Tomar como tema la industria primaria, la industria tradicional local, las
tradiciones, el turismo u otra fortaleza local.
Incentivos para que los habitantes locales participen.
Actividades con conciencia de “colaboración”.
Formación de recursos humanos y organizaciones de apoyo intermedio
que ofrezcan apoyo en el lugar.
Desarrollar redes de cooperación dentro y fuera de la región.
Descubrir actividades que tengan una alta probabilidad de éxito.
2.1.5.2.
Método Saruku
La palabra Saruku significa “pasear” o “vagabundear” en el dialecto de Nagasaki.
A través de este método se desarrolla el turismo comunitario, así como michinoeki
o mercados en carretera y tienda antena.
Dentro del método Saruku se pueden desarrollar diferentes conceptos:
Creación de sistemas y mecanismos que ayuden a disfrutar más el
paseo por la ciudad.
Formas de diversión del lugar.
Descubrir recursos escondidos o no explotados.
35
Aprovechar fortalezas de lugares turísticos: a) diversos recursos
genuinos, b) historia y cultura única y c) ciudadanía que acoge el
intercambio.
Algunos ejemplos de Saruku son los siguientes (Ministerio de Economía de
Guatemala, 2014):
Saruku Yu Saruku (paseo libre por la ciudad )
Distribución del Mapa de Circuitos (gratis).
Instalaciones de varios Kioscos de información sobre los recorridos.
Tsu Saruku (tours guiados en los atractivos)
Se ofrecen tour de la región personalizado.
Gaku Saruku (experiencias únicas del lugar)
Los temas son variados, como la historia, la naturaleza y la dieta.
Shoku Saruku (experiencias gourmet del propio lugar)
Disfrutar la comida que se saborea de la región.
Desarrollar el turismo como una industria fuerte.
Promover el turismo que se queda hospedado en hoteles.
En este proyecto se plantea como estrategia de producción, la diferenciación de la
producción de pollo, a través de la producción diferenciada e incorporación del
concepto japonés Un Pueblo, Un Producto a la producción de pollo criollo, tal
como se producía en el pasado en las casas y fincas rurales del país. De esta
forma, se espera diferenciar el producto y potenciar el acceso el mercado. Por otra
parte, se dará identidad a la comunidad de La Virginia de Nicoya, al desarrollar un
producto diferente con la participación de la comunidad y el aprovechamiento de
los recursos locales.
2.2.6.
Potenciales proyectos OVOP en Nicoya, Guanacaste
La Dirección Regional Chorotega del Ministerio de Agricultura y Ganadería en
Guanacaste viene realizando acciones para promover el movimiento OVOP en la
36
provincia (Vásquez, 2014), con el apoyo de la Agencia de Cooperación
Internacional de Japón (JICA). Como parte este proyecto, se han identificado en el
cantón de Nicoya potenciales proyectos OVOP que se podrían encadenar para dar
más posibilidad de consolidarse, con el objetivo de brindar mejoras económicas a
las comunidades.
A continuación se describen algunas ideas de proyectos que podrían desarrollarse
incorporando el concepto OVOP:
Pueblo La Virginia: Esta comunidad se ubica a 20 km oeste de la ciudad de
Nicoya, es una comunidad rural típica de la zona, donde la mayoría de las familias
producen pollo criollo para autoconsumo y venta, principalmente en la ciudad de
Nicoya, aunque en muy pequeñas cantidades. Considerando este producto como
su especialidad y del que existe demanda, se considera con gran potencial de
desarrollo. Además, esta comunidad podría desarrollar el turismo cultural, comida
típica a base de pollo criollo y un balneario en el río que atraviesa la comunidad.
Considerando
lo
anterior,
el
movimiento
OVOP
se
podría
desarrollar
implementando los conceptos Onpaku y Saruku.
Pueblo San Vicente: Ubicado a 22 km al norte de la ciudad de Nicoya, cerca de
la comunidad de Guatil, es una comunidad en la que siempre ha sido tradicional la
elaboración de artesanía de barro, basada en la cultura indígena Chorotega que
habitó esta región. En la comunidad, la mayoría de las familias se dedican a la
actividad de la cerámica de barro, además cuenta con el principal sitio de
extracción de barro, tanto para proveer a los artesanos de la comunidad como a
los artesanos de la comunidad vecina de Guaitil. También existe un museo sobre
la cultura Chorotega y las artesanías.
Pueblo Guaitil: Ubicado a 25 km al norte de la ciudad de Nicoya, es una
comunidad, al igual que San Vicente, que siempre se ha desarrollado la artesanía
de barro, como continuidad de la cultura indígena Chorotega. En la comunidad, la
mayoría de las familias se dedican a la actividad de la cerámica de barro. En las
cercanías se ubican las fincas donde obtienen parte de los materiales que utilizan
para elabora las artesanías.
37
Pueblo Corralillo: En los últimos años la comunidad de Corralillo ha celebrado el
Festival de la Tortilla, que busca rescatar tradiciones gastronómicas, además
música, bebidas, bailes y otras actividades. Esta comunidad se ubica a 15 km al
norte de la ciudad de Nicoya.
Pueblo Nicoya: En Nicoya existe el Mercado Colonial Nicoya, que permite la
venta directa de productos agropecuarios autóctonos, frescos y procesados, para
el rescate de la producción agropecuaria local y la gastronomía tradicional. Se
plantea su desarrollo bajo la modalidad de michinoeki, mercados en carretera o
tienda antena. Se valora la posibilidad de que este mercado en un futuro reciba y
comercialice productos desarrollados bajo el concepto OVOP en las comunidades
del cantón de Nicoya, como por ejemplo pollo criollo La Virginia, derivados de
maíz de San Joaquín, vino de coyol de Nambí, artesanías de barro de San Vicente
y Guatil, tortillas de Corralillo, entre otros.
Además, en la ciudad de Nicoya, conocida en Costa Rica como la ciudad colonial,
se puede desarrollar Onpaku y Saruku a través de visitas a sitios históricos
como: la Iglesia Católica, construida poco después de la Colonia; el cerro de
La Cruz, una tradición nicoyana que gira en torno a lo religioso y las leyendas;
la celebración de la tradicional “Pica de Leña”, en la que se pica la leña para
elaborar las comidas que se ofrecerá a los que asisten en la celebración de La
Yegüita, celebración dedicada a la Virgen de Guadalupe que se realiza en
Nicoya cada 12 diciembre (la preparación de los alimentos y el servicio se
realiza en la “Cofradía”). Otro sitio histórico de Nicoya es el Cabildo,
edificación donde se firmó la Anexión del Partido de Nicoya a Costa Rica, el
25 de Julio de 1824. También se puede ofrecer comidas locales en el
mercado Colonial Nicoya y otros locales.
Pueblo San Joaquín: Ubicado a 12 km de Nicoya, carretera a Nandayure. Los
productos característicos son derivados tradicionales de maíz, como por ejemplo:
tanelas, rosquillas, rosquetes y empanadas.
Pueblo Nambí: Es un pueblo que se ubica a 10 km al noreste de Nicoya. En este
es tradicional la producción de bebida o vino de coyol, que se obtiene a partir de la
38
palma de coyol. Es un producto de consumo tradicional, principalmente en la
temporada de verano. Además de la bebida de coyol, se acostumbra a ofrecer a
los consumidores comidas locales.
Como se puede observar, Nicoya, y en general la provincia de Guanacaste, por su
riqueza cultural, enmarcada en sus tradiciones, costumbres, folclore, además de
las comidas, la música, los bailes, los recursos naturales y las playas, entre otros,
ofrece un potencial para desarrollar el concepto OVOP como mecanismo a
mejorar la socioeconomía de esta región.
2.2.7.
OVOP, Un Pueblo, Un Producto en Costa Rica
En Costa Rica el movimiento OVOP no se ha desarrollado, a pesar de su riqueza
en recursos naturales, producción y cultura. Sin embrago, gracias a la cooperación
de JICA, a partir del año 2012 se inició la promoción del movimiento, como
mecanismo de desarrollo económico de las comunidades, principalmente las
rurales.
Es así que JICA envía a funcionarios de instituciones como el MAG, MEIC,
INDER, IFAM y otras a conocer experiencias en Guatemala, El Salvador y, en el
año 2014, a República Dominicana.
En la provincia de Guanacaste, con la alianza MAG-JICA, entre los años 2012 y
2014 se ha dado a conocer el concepto OVOP en las instituciones y en las
organizaciones de productores.
En septiembre del 2014, como una estrategia de JICA, se inicia el proceso de
trabajo para que el movimiento OVOP se desarrolle en Costa Rica y participan
representantes de instituciones como MEIC, MAG, INDER, IFAM, en conjunto con
JICA, en el Seminario Internacional OVOP, en República Dominica. En este
seminario y posteriores reuniones de trabajo, se inicia la definición de la estrategia
nacional OVOP y para su implementación se nombra un Comité Nacional OVOP
(MEIC, MAG, INDER, IFAM, JICA e IICA, 2014).
39
El plan es para el período 2014-2018 y se iniciará con proyectos piloto en cuatro
regiones del país: Occidental, Oriental, Pacífico Central y Chorotega. Las
comunidades seleccionadas para iniciar el desarrollo de OVOP son: Zarcero,
Turrialba, Jiménez, Dota, Paquera, Cóbano, Lepanto, Isla Chira, Liberia, La Cruz,
Nicoya y Cañas.
Entre los avances en el trabajo del Comité Nacional OVOP, el 19 de junio del 2015
se firmó el convenio de cooperación interinstitucional para la implementación del
movimiento OVOP en Costa Rica. Este convenio lo firmaron los representantes de
las siguientes instituciones: el Ministro del MEIC, el Ministro del MAG, el
Presidente Ejecutivo del INDER y la Presidenta Ejecutiva del IFAM; además, como
cooperantes firmaron JICA e IICA y, como testigo de honor, el Presidente de la
República. La firma de este convenio se realizó en la comunidad de Zarcero, de
Alajuela Costa Rica, localidad donde se inició el proceso de implementación de
OVOP.
Para la selección de las comunidades o pueblos en los que se implementará el
movimiento OVOP, se tomaron en cuenta los siguientes aspectos:
-
La riqueza de recursos de las comunidades (naturales, culturales, costumbres,
folclore,
comidas,
productos
agropecuarios,
productos
transformados,
servicios, entre otros).
-
Compromiso de los líderes de las comunidades.
-
Instituciones comprometidas.
-
Posibilidades comerciales.
-
Situación económica de las comunidades.
2.3.
La producción y consumo de carne de pollo a nivel mundial
La tasa de crecimiento de la producción de pollo a nivel mundial ha disminuido en
los últimos años. A pesar de esto, la tasa de crecimiento de la industria de
producción tuvo un incremento promedio anual de 4 % entre el 2009 y 2011. Sin
40
embargo, en el año 2012 se vio una desaceleración alcanzando un crecimiento de
1,8 % (El Sitio Avícola, 2013).
En el año 2011, la producción mundial de pollo fue de 90 millones de toneladas,
de estas 39,9 se produjeron en América, 29,8 en Asia y 14,6 en Europa. De la
producción de Asia, solo China produjo 12,3 millones de toneladas (El Sitio
Avícola, 2013), mientras que Estados Unidos produjo 16,9 millones de toneladas
en el 2010. Los dos principales exportadores de pollo del mundo se encuentran en
América: Brasil y los Estados Unidos (EUA). Ambos representan más del 70 por
ciento del total mundial, lo cual no incluye ni las ventas entre los países miembros
de la Unión Europea ni tampoco la venta de patas de pollo (El Sitio Avícola, 2011).
En lo que respecta el consumo mundial de pollo, en el 2010 el consumo per cápita
fue de 82,2 kg, para los países desarrollados, y de 31,3 kg, para los países en vías
de desarrollo (Cobb, 2010). En el 2012, solo unos pocos países tienen un
consumo por debajo del promedio mundial de 13,6 kg por persona, mientras que
en América fue de 35,9; África 5,5; Asia 8,8; Europa 21,9 y Oceanía 45,7 kg por
persona, por año (El Sitio Avícola, 2013).
A nivel de Centroamérica, Panamá posee el mercado de mayor consumo de pollo
per cápita, con niveles del doble del promedio de los demás países
centroamericanos, 37,7 kg. En segundo lugar está Costa Rica, con 25 kg y en el
tercero Honduras, donde en promedio se consumen 22,2 kg de carne de pollo por
persona (Avicultura.com, 2014).
En cuanto al valor de las ventas, Guatemala ocupa el primer lugar en el mercado
centroamericano, alcanzando 700 millones de dólares. Honduras ocupa el
segundo, con ventas por 505 millones de dólares. Costa Rica es el tercer país en
valor de mercado, con ventas por 445 millones de dólares (Avicultura.com, 2014).
Es importante indicar que la carne de pollo es, entre todas, la de menor calorías,
grasa y colesterol. El contenido de grasa del pollo cocinado varía en función de si
se cocina con piel o sin piel, de la parte del ave, de su dieta y de su raza
(González, 2013).
41
2.4.
La producción de carne de pollo en Costa Rica
En Costa Rica, la producción de pollo se ha desarrollado en todo el país, sin
embargo las principales zonas productoras están concentradas en el Valle Central,
en las provincias de Alajuela, Heredia y San José. Además, existe producción en
la Zona Norte del Valle Central, en cantones como Grecia, San Ramón y Guatuso
(WATTAgNet.com, 2013). En cuanto a datos sobre su producción, en el año 2012
se
produjo
más
de
103
millones
de
kilogramos
de
carne
de
pollo
(WATTAgNet.com, 2013) y, al ser la preferida de los consumidores, presenta el
mayor consumo per cápita de carne, comparada con otras carnes como cerdo y
res.
El consumidor, por lo general, consume pollo de engorde o broiler, que se produce
en las grandes granjas y que se distribuyen a todo el país, aunque el pasado lo
común era el consumo de pollo criollo, principalmente a nivel de las zonas rurales
del país. Lo anterior obedece a que la población de Costa Rica se ha concentrado
en las zonas urbanas y con esto se ha perdido la producción de pollo criollo a nivel
de las fincas. Por otra parte, la capacidad de producción de las grandes empresas
ha desplazado la producción de pollo criollo, ya que este último se desarrolla con
una tecnología rústica a nivel de campo.
Actualmente, la producción de pollo criollo se realiza en las zonas rurales, en los
patios de las casas o zonas verdes de las fincas. Por lo general, esta producción
es para autoconsumo y no es posible adquirir carne de pollo criollo en los
supermercados.
2.5.
Conceptos básicos para la producción de pollo
Para el desarrollo de una explotación avícola, se debe tener presente algunos
aspectos importantes que permitirán que la raza de pollo exprese su potencial.
Entre esos aspectos se pueden citar: el manejo de las aves, el alimento utilizado,
las instalaciones disponibles, la calidad de agua y el plan sanitario.
42
Sobre el manejo de las aves, este es uno de los aspectos más importantes, ya que
de este depende que los otros procesos de la producción de pollo se realicen de
forma adecuada. El manejo de pollo incluye los siguientes aspectos: la raza
seleccionada, la edad a la que se desarrollará el pollo, la alimentación, la cama o
viruta, los desparasitantes y la vacunación, los comederos y bebederos (Alvarado,
2010).
Actualmente, cuando se habla de la industria de producción de pollo, se piensa
únicamente de pollo parrillero o broiler, y no se considera que en los últimos años
los consumidores quieren consumir productos de más calidad y productos
obtenidos con técnicas limpias y utilizando productos y métodos como se realizaba
en el pasado. Por esta razón, cuando se hace referencia a la industria de pollo,
esta debe incluir, además de la industria de pollo comercial o industrial, la
producción de pollo criollos, como un proceso que permite obtener un producto de
mayor calidad y amigable con el ambiente.
Los pollos de tipo broiler se alimentan y desarrollan a gran escala para la
producción eficiente de carne y se desarrollan mucho más rápido que otra
variedad con un doble propósito. Estas aves se crían en grandes naves o
galerones que contienen gran número de aves, esto causa que sufran estrés por
competencia de espacio, comida, agua y oxígeno, entre otros elementos. La alta
densidad hace que las instalaciones se calienten y pueden sobrepasar las niveles
tolerados por las aves, por lo que en muchos casos mueren (González, 2013).
Condiciones tan intensivas de producción como estas hacen que este tipo de
explotaciones se consideren fábricas de producción de pollo, lo cual limita poder
cumplir con estándares de bienestar animal durante su producción.
2.6.
Origen, taxonomía y razas utilizadas
La gallina fue uno de los primeros animales domésticos que se mencionan en la
historia escrita, su origen se sitúa hace 5000 años en el sureste de Asia, cuando
las gallinas silvestres de bankiva (Gallus bankiva) fueron domesticadas –cerca del
43
año de 1400 a. C.– en la parte septentrional de la India e Indochina. De esta forma
se convirtieron en la especie Gallus gallus (Rodríguez, 2011).
Se cree que la gallina fue el primer animal asiático que pisó el continente
americano, dado que Cristóbal Colón embarcó gallinas en su segundo viaje. No
obstante, hay antecedentes de que en Chile, antes de la llegada de los europeos,
los mapuches criaban una gallina con características especiales: la gallina
araucana (Rodríguez, 2011).
Las gallinas pertenecen género Gallus y a la especie: gallus (Linnaeus, 1758). Las
razas utilizadas se clasifican en gallinas ligeras, semipesadas y pesadas. Las
gallinas ligeras se usan para la producción de huevo, son llamadas también aves
de postura o ponedoras. Las razas de gallinas ligeras son: Babcock, Hy-Line,
Hisex Brown, Hisex White y Dekalb. Las gallinas pesadas se utilizan para la
producción de pollo de engorde. Este tipo de gallinas tiene como función producir
el huevo del cual, una vez incubado, nacerán los pollos de engorde para la
producción de carne. Las razas pesadas son: Ross, Hybro, Cobb, Hubbard y Arbor
Acres.
Por otro lado, las gallinas semipesadas o de doble propósito, se denominan de
esta forma porque, aunque no alcanzan una producción de huevo como las aves
ligeras, su producción es bastante aceptable. Además, las crías que produce,
cuando son explotadas para la producción de carne, alcanzan pesos cercanos al
de pollo de engorde producido por gallinas pesadas. Las razas de gallinas
semipesadas son: Rhode Island Red, Barred Plymouth Rock y Cruzas de las dos
anteriores.
A nivel mundial la carne de pollo que más se consume proviene del denominado
broiler. Este tipo de pollo corresponde a una variedad de pollo desarrollada
específicamente para la producción de carne (González, 2013).
44
2.7.
Tecnología de producción de pollo
Para la producción pollos se deben conocer varias áreas para el establecimiento
de las instalaciones, equipos y manejo de los animales, como las siguientes:
Las instalaciones.
La cama.
Los equipos básicos; bebederos y comederos.
La materia prima para la producción de los alimentos.
El alimento y la alimentación.
La raza.
El manejo de los pollos.
El plan sanitario.
El sacrificio, la limpieza y el empaque.de la canal.
En relación con las instalaciones, se recomienda que estas se ubiquen en un lugar
ventilado y en dirección este-oeste para evitar la calefacción por la luz solar. El
espacio recomendado para condiciones tropicales es de hasta 8 pollos por metro
cuadrado.
La cama o viruta se debe colocar con un espesor de al menos 5 cm, con el
objetivo de que absorba toda la excreta de los pollos.
Los equipos básicos como bebederos y comederos deben permitir que todos los
animales satisfagan sus necesidades y permitan alcanzar buenos rendimientos de
pesos.
Es primordial una excelente raza de pollo, que tenga la habilidad para transformar
el concentrado en músculo en menos tiempo, con consumos bajos, y baja
mortalidad, para brindar al mercado lo que exige: un pollo de buen color, carne
exuberante y buen sabor. En el caso de pollo criollo, es muy importante la
rusticidad de los animales, lo que permite que los animales puedan crecer en
condiciones a campo abierto y consumir alimentos verdes e insectos. Es
45
importante que los alimentos y la raza de los pollos permitan una adecuada
conversión alimenticia, se recomienda que sea de 1,8, esto significa que para
producir un kilogramo de carne se requieren 1,8 kilogramos de alimentos, en el
caso de aves de industria.
Para la instalación de las granjas y el matadero, se debe atender todas las
recomendaciones técnicas y legales que se recomiendan para un adecuado
desarrollo de la empresa (Poder Ejecutivo, Decreto Nº 37548-MAG, 2013).
2.7.1.
Instalaciones y equipos
La cría de pollo criollo, de campo o caseros, en la actualidad (Engormix.com,
2010) se realiza en naves o galerones cubiertos con acceso al exterior, al aire libre
o campo abierto. La densidad animal es de 5 pollos/m2 en la zona cubierta y de
0,25 a 0,5 pollos/m2 (4 m2/pollo) en el patio o parque exterior. La salida de los
animales al exterior se hace a través de una trampilla de unos 2 metros de
longitud como mínimo para cada 1000 pollos, aunque se aconseja que los lotes no
sean superiores a 500 aves/lote (Ciemcolombia, 2014).
En las zonas rurales de Costa Rica y específicamente en Guanacaste, la cría de
pollos tradicional consiste en una pequeña instalación llamada “gallinero”, donde
se concentran las aves por la noche y en el día salen todo el día a pastorear de
forma natural en los espacios libres que tienen las fincas o patios de las casas.
Esas pequeñas instalaciones se construyen sobre pilares de madera elevados y
cerrados con mallas o reglas de madera y techado con láminas de zinc.
Los parques exteriores, patios o apartos, por lo general son cercados con mallas y
se recomienda que sean independientes para cada una de las naves cubiertas.
Para mejorar la disponibilidad de alimento y refrescar a las aves en época es
recomendable tener riego por aspersión. Con el periodo de vacío sanitario o
descanso entre lote y lote de pollos, es suficiente para que rebrote de nuevo la
hierba.
46
2.7.2.
Manejo de los pollos
El pollo de engorde en sus primeros días tiene poca capacidad de regular su
temperatura corporal, debido a su inmadurez cerebral, por este motivo es
importante utilizar una fuente de calor externa en espacios reducidos
denominados criadoras (Engormix.com, 2013). Por lo general, se utiliza una
bombilla de luz para calentar el espacio donde se recibe a los pollitos recién
nacidos, de esta forma se asegura un ambiente favorable para que el pollo coma y
que todo el alimento se transforme en carne y no se pierda en la producción de
calor corporal.
Se recomienda que los pollitos empiecen a salir a pastoreo a partir del día 15-20
días de edad, durante las horas centrales del día. Se debe observar el
comportamiento de los pollitos en los primeros días de vida, ya que son muy
sensibles a las variaciones de calor. A medida que aumente la edad
permanecerán más tiempo en el exterior, hasta permanecer desde las primeras
horas del día hasta las últimas de la tarde (Ciemcolombia, 2014).
El peso al sacrificio suele oscilar entre 2,2 y 2,5 Kg, con una edad entre 85 y 90
días. Al aumentar la edad de sacrificio con respecto al pollo industrial (45 días),
aumenta el porcentaje de mortalidad y el índice de conversión, pero dichas
pérdidas quedan sobradamente compensadas por el mayor peso al sacrificio y,
sobre todo, por el mayor precio de la carne (Ciemcolombia, 2014).
2.7.3.
Bebederos y comederos
Los bebederos de campana deben proporcionar al menos 0,6 cm de espacio
disponible para beber por ave (Cobb-vantress.com, 2008), o 50 aves por bebedero
manual. Los bebederos automáticos se recomiendan uno por cada 80 pollos
(Engormix.com, 2013).
Los bebederos de niple de alto flujo (Cobb-vantress.com, 2008) operan con un
flujo de 80 a 90 ml/min. Estos bebederos mantienen una gota de agua al final del
47
niple y poseen una copa que atrapa excesos de agua que puedan filtrar por el
niple. Generalmente se recomiendan 12 aves por cada niple de alto flujo.
El consumo de agua debe ser aproximadamente 1,6 a 2,0 veces más que el
consumo de alimento. Sin embargo, el consumo de agua varía dependiendo de la
temperatura ambiental, calidad del alimento y sanidad del lote. La relación entre la
temperatura ambiental y la tasa de consumo entre agua y alimento es a 26°C de
2,5 de agua por 1 de alimento, mientras que a 36°C la relación es de 5:1 (Cobbvantress.com, 2008).
En general, los comederos y bebederos se colocan en la nave cubierta, aunque se
pueden colocar algunos en el exterior, protegidos por un pequeño techo para
evitar que la lluvia y la humedad deterioren el alimento. Si se utilizan los
comederos automáticos, se recomienda un platón de 33 cm de diámetro por cada
60 a 70 aves, deben permitir un espacio mínimo de 2,5 cm por ave (Cobb, 2008).
2.7.4.
Alimentación
En general, la alimentación de los pollos en sistemas de semilibertad
(Engormix.com, 2010) se caracteriza por un menor contenido energético y mineral
que en el engorde del pollo industrial. La alimentación está fundamentada,
mayoritariamente, en dietas a base de cereales (donde el maíz supone el 60 % de
los cereales), exentas de materias primas y cualquier tipo de aditivo que pueda
actuar como promotor del crecimiento y alterar las características organolépticas
de la carne (Ciemcolombia, 2014).
Además a estos animales en régimen de semilibertad se les suministra maíz en el
suelo de los patios, a lo que habría que añadir el consumo esporádico de hierba e
invertebrados. Los pollos camperos a lo largo del ciclo de producción reciben tres
tipos de alimento (Ciemcolombia, 2014):
♦ Alimento de inicio o de arranque entre el día 1º y el 28º. Este posee 3000 Kcal
de E.M./Kg, 21 % de P.B. y 4,5 % de F.B.
48
♦ Alimento de crecimiento entre el día 29º y el 75º. Pienso de 2900 Kcal de
E.M./Kg, 18 % de P.B.
♦ Alimento de acabado desde el día 76º hasta el sacrificio. Pienso con 2900 Kcal
de E.M./Kg y 17 % de P.B.
A partir del día 35 de vida se recomienda ofrecer una dieta alternativa mediante el
suministro de forrajes verdes altos en proteína, vegetales o verduras. Se puede
iniciar con un 5 % y un máximo de 60 % a partir de los 70 días en adelante
(Ciemcolombia, 2014). A partir de la semana 11, se propone el siguiente consumo:
40 % de alimento balanceado, 60 % de forrajes, banco de proteína, vegetales o
verduras.
La alimentación va a ejercer una influencia directa sobre la calidad de la carne,
basada en la variación de la cantidad y grado de saturación de la grasa del
alimento, ya que esto repercute directamente en el grado de infiltración de la grasa
intramuscular. El pollo campero se va a caracterizar por presentar escasa grasa
subcutánea y repartida homogéneamente por toda la canal, así como escasa
grasa intermuscular y retroperineal (Ciemcolombia, 2014).
En lo que respecta a la altura de la hierba o pastos que se utilizan, se recomienda
de entre 6 y 15 cm. Por otra parte, debe haber arbustos y árboles que ofrezcan
sombra a los animales en las épocas de calor y además que permitan a las aves
la búsqueda de larvas e insectos, actividad que no sólo es importante desde el
punto de vista alimenticio sino también como medida antiestrés. Este sistema de
producción se trata de un régimen de manejo en semilibertad, en donde los
animales tienen la posibilidad de hacer mucho ejercicio físico, lo que favorece el
desarrollo de la musculatura, incrementándose el color de la misma y un mayor
contenido de mioglobina (hemoproteína muscular).
La conversión alimenticia para pollo de industria se recomienda de 1,8 kg,
mientras que la de un pollo criollo es variable si la medición se basa únicamente
en la cantidad de alimento ofrecido en los comederos y a base de granos, ya que
el pollo criollo además consume una gran variedad de plantas e insectos que
complementan la dieta de estas aves.
49
Sobre la tecnología de producción de pollo, un estudio realizado en Oaxaca
(Jerez, Suárez, Herrera, Lozano y Segura, 2004) determinó que el peso vivo a las
diez semanas fue para el híbrido Plymouth Rock x Rhode Island Red 1108 gr y
para pollos criollos 1016 gr. Por otra parte, la conversión alimenticia fue de de 3,7
y 3,3 respectivamente. Basados en estos datos, se observa que el híbrido PR x
RIR solo superó en 92 gr a los pollo criollos, por otro lado los pollos criollos
presentaron mejor conversión alimenticia. A partir de esto se puede deducir que, a
pesar de que los pollos criollos requieren mayor tiempo para alcanzar peso de
mercado, el consumo de alimento ofrecido es similar que el que se ofrece a los
pollos industriales.
2.8.
El pollo comercial frente al pollo criollo
La cría del pollo campero o criollo se basa en un sistema de explotación
semiextensivo o semiintensivo, donde se busca obtener un producto con la
máxima calidad y diferente del pollo industrial, aunque para esto se tenga que
prolongar el ciclo productivo y aumentar los costos de producción (Engormix.com,
2010). El pollo criollo debe disfrutar del pastoreo, comer hierba, insectos y granos
durante un periodo prolongado de crianza, aunque ello sea a costa de sufrir en
algún momento las inclemencias del tiempo.
Según Rueda (2010), las diferencias entre el pollo criollo y el pollo comercial son
las siguientes:
a) Mientras que el pollo criollo es criado al aire libre, de manera artesanal, el
comercial se cría en galpones, bajo estricto manejo.
b) La alimentación de los pollos criollos depende en muchos casos de la del
consumo de insectos, lombrices, plantas y otras fuentes de alimentos
silvestres, mientras que el pollo industrial o comercial, utiliza alimento a
base de maíz, soya, vitaminas y minerales.
50
c) Las razas o líneas de pollo criollo están desapareciendo, porque no existen
planes orientados a su preservación y porque las razas modernas son más
utilizadas por los pequeños agricultores para su producción de subsistencia.
d) En cuanto al sabor, es cuestión de gustos. Últimamente, en los países de
mayores ingresos, se está presentando una tendencia hacia el denominado
“pollo ecológico”, que no se debe confundir con formas artesanales de
producción o pollo criollo.
Otras diferencias que se pueden citar son (Ciemcolombia, 2014):
El color de las plumas, en el caso de los pollos broiler, es por lo general
color blanco, mientras que el pollo criollo puede ser de varios colores:
marrón, colorados, gris o negro.
La conversión alimenticia de los pollos industriales es de 1,8, mientras que
la del pollo criollo es variable, pero puede llegar a 2,8.
El período a sacrificio en los pollos broiler es de 36 a 45 días (1,5 meses),
mientras que el del pollo criollo es de 135 días (4,5 meses).
La carne del pollo industrial es blanca con más grasa, la del pollo criollo es
una carne más roja y magra.
Para Vega y Chacón (2005), la producción de pollos en pastoreo presenta las
siguientes ventajas y desventajas:
Ventajas del pollo en pastoreo
Carne de mejor sabor y más saludable.
Menos enfermedades, mortalidad de 4 %.
Menor costo de alimentación.
Se puede asociar con cultivos.
Cambio en los hábitos del consumidor.
Desventajas del pollo en pastoreo
Más inversión en cercas y mallas.
51
Mayor cantidad de terreno requerido.
Más mano de obra.
Mayor riesgo de la producción.
Mayor tiempo para el mercado.
Como ejemplo de los sistemas de producción de pollo criollo y pollo comercial, se
puede citar que en España (González, 2013) en el mercado se puede encontrar
cuatro tipos de pollo, que por sus características similares pueden causar
confusión. Por un lado el broiler blanco (pollo blanco), que se trata de un pollo de
crecimiento rápido, alimentado a base de alimentos concentrados y que en 8
semanas máximo alcanza peso para ser sacrificado. Similar a este se encuentra el
broiler amarillo, que solo se diferencia en el color ya que el alimento tiene mayor
aporte de maíz, y solo se consume en Cataluña y Galicia. Después existen otros
dos pollos de crecimiento lento: el pollo Certificado y el pollo “de Corral”
(González, 2013).
Considerando el ejemplo anterior, la mayor diferencia entre los broilers y el pollo
“de Corral” radica en su cría. Este pollo es criado en semilibertad, controlando su
alimentación aportándole pienso, semillas, brotes de soja u otros productos. Al ser
razas de crecimiento lento, tarda prácticamente el doble en llegar al peso ideal (76
días, frente 45 días que tarda el pollo industrial) y esta diferencia se ve reflejada
en el precio. Un pollo de corral o campero cuesta prácticamente el doble que uno
blanco convencional (González, 2013).
El pollo certificado (González, 2013), en Costa Rica conocido como pollo de
pastoreo (Vega y Chacón, 2005), es de crecimiento lento, pero su periodo de
engorde no es tan alto como el del pollo de corral o criollo, está entre este y el
pollo broiler, tarda unos 56 días en alcanzar su peso para mercado. Este nuevo
tipo de pollo surge de la necesidad de tener un pollo de gama más alta que el
convencional, pero abaratando los costos de producción del pollo de corral. Al
igual que su período de engorde, su precio también es intermedio entre el pollo
blanco y el “de corral”.
52
Se debe diferenciar el pollo “campero” o “de corral” (González, 2013) de los otros
tipos de pollo mencionado anteriormente. Este es un pollo de crecimiento muy
lento, criado en sistemas de granja al aire libre y que por su manejo y lento
desarrollo resulta más caro. Es conocido también como pollo criollo, casero o de
traspatio.
Sobre la diferenciación de la carne, algunos consumidores conocedores del sabor
y calidad del pollo criollo, tienen la capacidad de selección e identificación
organoléptica la carne de pollo criollo y están dispuestos a pagar por un producto
que reúna las características innatas del producto, tales como (Ciemcolombia.
2014):
- Sabor especial de la carne, característico de su régimen alimentario.
- Coloración natural especial de la carne (5 en abanico colorimétrico de Roche).
- Carne magra (poca grasa) menor al 3 %.
- Canal característica (gran porcentaje de tejido muscular fibroso).
- Participación porcentual de víscera menor al 24 %, respecto a la canal total.
Es interesante analizar las tendencias de los merados sobre el consumo de
productos naturales, por ejemplo la oferta de estos productos en la Unión Europea
ha crecido a una tasa promedio del 25 % en los últimos 10 años; así mismo se ha
triplicado la superficie dedicada a la agricultura ecológica en las últimas dos
décadas. Desafortunadamente, la mayoría de los cultivos agrícolas orgánicos no
se destinan para consumo animal, lo que ha limitado la explotación ecológica de
animales o en producciones alternativas con estos requerimientos; sin embargo,
países como Australia, España y Francia, producen diversas especies (bovinos,
ovinos, caprino, aves, porcinos) como explotaciones ecológicas (Soler y Fonseca,
2011).
Sobre el mismo tema, en Estados Unidos solo un 2 % de las aves domésticas
para la producción de carne y huevos se mantiene en algún tipo de sistema
alternativo. Los pequeños productores crían aves “libres en pasturas” (free-range)
como parte de una granja diversificada, las cuales quieren tomar ventaja del
53
estiércol de las aves para mejorar las pasturas para los rumiantes, y aprovechar
que las aves escarban las boñigas de excremento de otros ganados para
consumir larvas y reducir las moscas y problemas de parásitos en otras especies.
En este país, se emplean diversos sistemas de producción de aves en pastoreo
como patio, corral, campo de malla movible, campo de malla estacionaria y en
pastura (Fanático, 2002, citado por Soler y Fonseca, 2011), con densidades muy
bajas (1 gallina por cada 10 m2), que dependen del terreno y de la estación del
año. La alimentación de estas aves consta de alimento concentrado y
suplementos de hortalizas, avena, alimento verde, alfalfa y pastos.
Cuba es uno de los países donde el 90 % de las familias rurales con animales de
traspatio posee gallinas y el promedio de gallinas criadas por familia rural varía de
8 a 20 según la región y la disponibilidad de recursos. En la mayoría de los casos,
las aves se tienen en pastoreo libre sin algún tipo de instalaciones; el alimento que
se les provee a las aves se compone de desechos de casa (cualquier cosa
comestible que se encuentre en el ambiente inmediato) y pequeñas cantidades de
granos como suplemento (mayormente maíz) (Pérez y Villa, 2002, citado por Soler
y Fonseca, 2011).
Chile ha sido pionero en la conservación de razas autóctonas gracias a las
investigaciones sobre la gallina “araucana de huevos azules”, raza que ha
demostrado poseer una capacidad de adaptación al medio, buenos rendimientos
productivos y un interesante aporte a la economía familiar campesina (Moya,
2004, citado por Soler y Fonseca, 2011).
En Costa Rica se han diseñado y evaluado sistemas de producción de huevos con
gallinas bajo pastoreo en el trópico húmedo, donde el pastoreo se basa en casetas
móviles construidas con materiales de bajo costo y las aves permanecen en
pastoreo desde las 7 am hasta las 6 pm y con suministro de alimento concentrado
dentro de las mismas casetas (Muñoz, 2002, citado por Soler y Fonseca, 2011).
México ha sido un país que ha estudiado el comportamiento productivo de pollo de
engorde en pastoreo, para ello utilizan sistemas de producción de bajo costo con
jaulas móviles de madera de 3 m x 3 m y 60 cm de alto, las cuales se van rotando
54
en una superficie de 180 m2 para una población de 100 pollos/jaula. El potrero de
pastoreo para este tipo de sistema de cría debe estar sembrado con pastos para
mejorar la alimentación de las aves. El ciclo de producción termina en 60 días con
pesos promedios de las aves de 1,8 kg/pollo (Carballo, 2000, citado por Soler y
Fonseca, 2011).
2.9.
Algunos ejemplos a nivel mundial similares a lo que plantea el
proyecto
El Pollo de Bresse, originario de Bresse, en Francia, es un pollo muy valorado por
su sabor y la textura de su carne: tierna y deliciosa y con poca grasa. Los pollos
son criados bajo estrictos controles en pequeñas granjas alrededor de Bresse,
protegidos por las leyes francesas y europeas Appellation d’Origine Contrôlée
(AOC) desde 1957. El estatus de AOC se otorga gracias a las características
únicas de sabor debidas a la calidad del suelo y el grano, así como la dedicación
de los granjeros locales por la protección de la calidad: el espacio mínimo
reservado a cada animal, por ejemplo, es de 10 m2 (HermanosGomez.es, 2014).
Otras características del Pollo de Bresse:
Mínimo 16 semanas de vida.
Criados en total libertad, en parcelas con hierba.
Alimentación compuesta por cereales crecidos en Bresse, productos de la
granja, hierbas y lombrices e insectos que encuentran en libertad.
De 8 a 15 días de engorde en jaula individual antes del sacrificio para
obtener un carne más blanca.
Peso mínimo: 1,2 kg.
Comercialización: todo el año.
En España, una parte de la producción está amparada por las denominaciones de
algunas Comunidades Autónomas (González, 2013), lo que supone una
55
producción más organizada y sometida a certificación externa, entre las que se
pueden citar:
• Cataluña: La certificación se realiza bajo la marca Q. Existe una Indicación
Geográfica Protegida (Pollo de Raza Prat) restringida a una raza y área de
producción muy concretas.
• País Vasco: Al pollo certificado se le denomina Pollo de caserío.
• Aragón: Pollo con denominación Aragón Calidad Alimentaria.
• Islas Baleares: La certificación se otorga bajo la marca Qualitat Controlada.
• En Asturias, España, se producen los pitos de Caleya, que son producidos y
distribuidos por la cadena de supermercados Alimerka. Son pollo criollos
producidos a campo abierto, con tradición y modernidad en la producción. El
modelo conserva técnicas tradicionales de producción, como por ejemplo
pastoreo, alimentos naturales y mayor período al mercado.
2.10.
Planta de sacrificio de pollos
Para el establecimiento y operación de una planta de sacrifico de pollo se debe
proceder según el Decreto N. º 37548-MAG (Poder Ejecutivo, 2013). Este contiene
todos los requisitos físicos, sanitarios de operación y demás aspectos derivados
de la actividad, que deben cumplir los establecimientos dedicados al sacrificio,
despiece y deshuese, empaque y almacenamiento de aves para su correcto
funcionamiento en el territorio nacional (Art. 1, Decreto 37548-MAG).
Además, se debe tomar en cuenta lo indicado en el Decreto N. º 29588-MAG-S
“Reglamento Sanitario y de Inspección Veterinaria de Mataderos, Producción y
Procesamiento de Carnes (Poder Ejecutivo, 2001).
56
2.11.
Área para elaboración de molido y mezclado de alimento para
uso en las granjas familiares de pollo criollo
Para la producción de alimento para animales se debe proceder según lo indicado
en la Modificación al Decreto N. º 16899-MAG, “Reglamento para el registro y
control
de
la
producción,
manufactura,
manipulación,
almacenamiento,
fraccionamiento, distribución y uso de productos destinados a la alimentación
animal”, del 14 de agosto, 2009.
2.12.
Descripción las teorías que sustentan la investigación
Las teorías que sustenta la investigación son la de desarrollo rural participativo, el
desarrollo endógeno y la diferenciación de la producción.
El proyecto promueve la participación de los habitantes de la localidad donde se
desarrollará el proyecto, ya que busca que un grupo de familias se incorporen en
la producción de pollo criollo, además busca el encadenamiento de la producción,
al promover que productores locales de maíz y otros granos puedan proveer la
materia prima para la producción de alimentos de pollo. Esta teoría propone la
participación ciudadana en la solución de sus problemas, gracias a la articulación
entre las diferentes áreas de desarrollo humano.
Sobre la teoría de desarrollo endógeno, esta busca que las comunidades
autogestionen su desarrollo con el aprovechamiento de los recursos locales, de tal
forma que se alcance la sostenibilidad económica, social y ambiental. Con este
proyecto se promoverá la participación de las familias en su propio desarrollo y la
identificación u utilización de los recursos locales para la producción de pollo
criollo.
La teoría de la diferenciación de la producción se fundamenta en producir un bien
o servicio que sea diferente de lo que ofrece el mercado en determinado
momento. En este proyecto se propone dos mecanismos de diferenciación: el
primero es tecnológico, la producción de pollo criollo, y el segundo es diferenciar el
57
producto con un concepto, en este caso el de One Village, One Product (OVOP)
(Un Pueblo, Un Producto).
2.13.
Principales conceptos que guían el proyecto
El principal concepto que orientará este proyecto es el de producción de un
producto diferente, que conserve las costumbres locales y permita dar rentabilidad
a los sistemas productivos que se involucren en su desarrollo. Se fundamenta en
el movimiento japonés OVOP, concepto que promueve el desarrollo de un
producto que le provea identidad al mismo producto y a la comunidad donde se
produce.
Otro concepto unido al anterior es el de valor agregado o transformación de la
producción primaria. Este busca que los productores transformen sus productos
primarios con el principal fin de incrementar las utilidades de sus sistemas
productivos y el mejoramiento de vida de las familias.
58
Capítulo III
Marco de referencia
3.1.
Descripción de la organización que sustenta la investigación
La organización interesada en la ejecución del proyecto es la Asociación de
Productoras y Productores de la Virginia y el apoyo de la Asociación de Desarrollo
de La Virginia, constituida en el año 2008.
Con el proyecto se beneficiará de forma directa a 10 familias de la comunidad. Los
productores son familias de la comunidad de La Virginia, que se dedican a
actividades agropecuarias y dentro de las cuales se incluye la producción de pollo
criollo.
Además, el proyecto podrá beneficiar a otros productores de pollo de engorde
comercial, a través del servicio de sacrificio de pollo, y a otro grupo de productores
posibles proveedores del materia prima para la producción de alimento para pollo.
3.2.
Estructura normativa de la organización
En la figura 2, se observa el organigrama de la organización de productores de La
Virginia. Al ser una organización pequeña, su estructura organizacional es sencilla,
ya que no tiene proyectos en ejecución y actualmente realizan gestiones para el
desarrollo de un proyecto que le brinde una fuente de ingresos a sus socios y a la
organización.
59
Figura 2. Organigrama de la organización de productores para la ejecución del
proyecto.
Asamblea General
Junta Directiva
Presidente
Vicepresidente
Secretario
Tesorero
Vocal
Fiscal
Administrador
General
Granjas
Familiares
Coordinador del
Proyecto y Mercadeo
Encargado de
Alimentos
Encargado de
Matadero
Fuente: Elaboración propia para el estudio.
Para la ejecución del proyecto se definirá una estructura operativa que estará
conformada por la Junta Directiva, un coordinador del proyecto o gerente del
proyecto, un equipo de operación del matadero, un operario encargado de la
elaboración del alimento para los pollos y el grupo de productoras y productores
de pollo criollo, proveedores de pollo para la empresa. Se dividirá el proceso en
las fases de producción, transformación y comercialización. Se deberá definir la
visión, misión y valores, en torno a la ejecución del proyecto.
Por otra parte, se deberán definir los reglamentos o normativa sobre la que se
regirá la operación del proyecto en todos sus componentes.
60
3.3.
Ubicación (macro y microlocalización) del proyecto
3.3.1. Macrolocalización
El proyecto se ejecutará en el cantón de Nicoya, que se ubica en la provincia de
Guanacaste, Costa Rica. La provincia tiene una población de 326.053 habitantes y
el cantón de Nicoya cuenta con una población de 50.825, según el Censo de
Población 2011 (INEC, 2011).
Figura 3. Ubicación de la Nicoya, en la provincia de Guanacaste, Costa
Rica.
Fuente: Google Earth. 2014.
61
3.3.2. Microlocalización
El proyecto se ejecutará en su fase de producción y procesamiento de los pollos
en la comunidad de La Virginia, en el cantón de Nicoya de la provincia de
Guanacaste. Esta comunidad se ubica a 20 km oeste de la ciudad de Nicoya.
La comunidad de La Virginia se localiza en el distrito de Belén de Nosarita y este
distrito cuenta con una población de 2.686 habitantes (INEC, 2011). Esta
comunidad es una comunidad rural del cantón de Nicoya, donde viven familias
dedicadas a la actividad agropecuaria a pequeña escala, algunos hombres
trabajan como jornaleros en fincas cercanas, aunque se presenta mucho
desempleo, por lo que los ingresos familiares son muy bajos.
El proyecto se ejecutará su fase de producción en la comunidad de La Virginia,
mientras que el mercado potencial se ubicará mayoritariamente en la ciudad de
Nicoya.
Figura 4. Ubicación de la comunidad de La Virginia, Nicoya, Guanacaste.
Fuente: Google Earth. 2014.
62
3.3.3. Sector institucional
Las instituciones públicas del sector agropecuario regional fomentan el desarrollo
económico, social y ambiental de las familias del área rural. Específicamente en la
provincia de Guanacaste, funciona el Comité Sectorial Agropecuario Regional, que
coordina las acciones de desarrollo del sector agropecuario regional.
A nivel nacional, Costa Rica cuenta con la Política Agroalimentaria del Estado y
Desarrollo Rural 2011-2021, la que consta de cuatro pilares: Competitividad del
Sector Agropecuario, Innovación y desarrollo tecnológico, Gestión de territorios
rurales y agricultura familiar, y Cambio climático y gestión agroambiental.
Este proyecto se enmarca en el pilar de competitividad de esa política, ya que
tiene como objetivo elevar el nivel de competitividad del sector, en todas las
modalidades y escalas de producción, que favorezcan su rentabilidad y le
proporcionen la capacidad para aprovechar las oportunidades que le ofrecen los
mercados internos y externos (MAG-SEPSA, 2011).
Dentro de las áreas o acciones estratégicas que contiene este pilar se encuentra
dar
competitividad a las agrocadenas con bajo nivel de organización, con el
objetivo de mejorar la competitividad de las cadenas agroalimentarias poco
organizadas y que además tienen dificultades para insertarse en la economía
global; dentro de estas se encuentran: frijol, maíz blanco, pollo, huevos y frutas
tropicales, entre otros. Por otra parte, busca brindar diferenciación a los productos
a través de un programa para la diferenciación de productos por medio de sellos
de calidad que diferencien atributos, tales como: sello social de agricultura familiar,
denominación de origen, sello orgánico, indicaciones geográficas y marcas
colectivas, entre otros criterios. Adicionalmente, promueve la el desarrollo de
programas de trazabilidad, inocuidad y calidad.
En el pilar de competitividad de la Política Agroalimentaria del Estado y Desarrollo
Rural 2011-2021, este proyecto se justifica de forma amplia, ya que busca
desarrollar la competitividad de la producción de pollo criollo. Como una acción
63
estratégica de mercadeo, requiere brindarle diferenciación al producto, a través de
un sello bajo el concepto One Village, One Product (OVOP, Un Pueblo, Un
Producto). Además, debe ser bajo un programa de sanidad agroproductiva
adecuado según la normativa existente y requiere el desarrollo de programas de
trazabilidad, inocuidad y calidad.
El otro pilar de la política agroalimentaria que tiene relación con este proyecto es
el de Gestión de Territorios Rurales y Agricultura Familiar. Este pilar contiene dos
áreas estratégicas: Economía rural de los territorios y Agricultura familiar. Para
que se implementen estas áreas estratégicas, se desarrollarán acciones como las
siguientes: fomentar el desarrollo de capacidades en las poblaciones de los
territorios y promover la inserción de los productores y productoras de los
territorios en los programas específicos que favorecen el desarrollo de destrezas,
habilidades y actitudes de productores individuales y organizados, a partir de la
concepción de una agricultura y sus actividades conexas con valor agregado.
En el área de agricultura familiar de la política agroalimentaria costarricense, se
busca fomentar y fortalecer este tipo de agricultura como una actividad
diferenciada, que brinda un importante aporte a la economía nacional, a la
seguridad alimentaria y nutricional, así como al desarrollo de las economías
regionales y locales y a estilos de vida saludables.
Por otra parte, el Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG) cuenta con el
programa de Fondos de Transferencias para la Competitividad del Sector
Agropecuario, que apoya el desarrollo de iniciativas como las que se plantean en
esta propuesta, ya que da prioridad a proyectos desarrollados por pequeños
productores orientados a la innovación y la transformación de la producción
primaria.
Otra institución que apoya este tipo de proyectos es el Instituto Mixto de Ayuda
Social (IMAS), a través de su programa Ideas Productivas, que brinda recursos
económicos para el desarrollo de iniciativas que permitan a las familias de muy
64
escasos recursos económicos la implementación de actividades productivas que
les permitan mejorar su situación económica y social.
Aunado a lo anterior, desde el año 2012, gracias al apoyo de la Agencia Japonesa
de Cooperación Internacional (JICA), se ha fomentado el movimiento OVOP en
Costa Rica. Lo anterior se ha realizado a través del programa que desarrolla JICA
en Centro América y República Dominicana, que promueve la implementación del
movimiento OVOP en cada uno de estos países, con el objetivo de mejorar la
socioeconomía de las comunidades principalmente rurales de estos países. En
año 2013, JICA, en coordinación con el MAG y el MIEC de Costa Rica, realizaron
seminarios para fomentar el movimiento y, desde el año 2014, el gobierno está
desarrollando la estrategia para que OVOP definitivamente se implemente como
un movimiento que permita el desarrollo de productos y servicios locales
diferenciados y competitivos.
Se plantea en una primera fase un Comité Nacional del movimiento OVOP,
conformado por el MEIC, el MAG, el INDER, el IFAM y la JICA Costa Rica. Este
comité tiene un plan país para el desarrollo del movimiento y espera iniciar con
proyectos piloto en diferentes zonas del país, siendo uno de los criterios
principales para la selección el recate de la cultura, las tradiciones, el folclore, así
como la gastronomía local, la música, los bailes, entre otros. Lo anterior basado en
la diferenciación de los productos y la exclusividad.
65
Capítulo V
Estudio de prefactibilidad
5.1.
El ciclo de vida de un proyecto
Este proyecto requiere, como todo proyecto, pasar por cada una de las etapas del
ciclo de proyectos. La fase de preinversión se completa con este estudio, mientras
que posteriormente los interesados en el proyecto deben realizar la fase de
negociación para su financiamiento, que en este caso se plantea, por ser un
proyecto dirigido a beneficiar a familias de escasos recursos económicos, la
gestión de recursos ante instituciones públicas como el MAG, IMAS, INDER u
otras.
Posterior al financiamiento, se deberá ejecutar el proyecto, en este caso específico
se requiere realizar las siguientes obras físicas y equipamiento:
Construcción de las pequeñas granjas y pequeños corrales de malla,
además de su equipamiento.
Construcción de pequeño matadero para pollos y su equipamiento.
Construcción de pequeña planta de alimentos y su equipamiento.
Para el equipamiento de las instalaciones se requiere: todo el equipo para
el matadero, equipo para molienda de granos, comederos y bebederos,
entre otros.
En lo que respecta a la operación de la producción de pollo criollo, se requiere la
cría de pollos en finca de los beneficiarios del proyecto, la producción de alimentos
en la planta y el sacrificio y procesamiento de los pollos en el matadero, para
llegar por último a la venta a los consumidores.
En cuanto a la definición del proyecto, este se desarrollará bajo un modelo
innovador, ya que se desarrollará bajo el concepto OVOP, además promueve que
se involucren diferentes familias para el desarrollo de diversas actividades, tales
66
como producción de materia prima para la producción de alimentos, crianza,
desarrollo y engorde de pollitos, el sacrificio, empaque y venta del producto. Con
esto, se logra el fin de satisfacer la necesidad o demanda de los consumidores de
un producto tradicional como es la carne de pollo criollo y con esto mejorar la
calidad de vida de las familias de la comunidad de La Virginia involucradas en el
proyecto.
Con este estudio se logró determinar la prefactibilidad para el proyecto
“Establecimiento de una industria de producción de pollos criollos en la comunidad
de La Virginia de Nicoya, Guanacaste, bajo el movimiento japonés Un Pueblo, Un
Producto”, analizando cada una de las variables definidas.
5.2.
El estudio de prefactibilidad
Este proyecto, a nivel de prefactibilidad, permite determinar la viabilidad para la
ejecución y operación de la producción de pollo criollo, como resultado de conocer
el mercado, la tecnología, la rentabilidad financiera, la rentabilidad económicasocial y su impacto ambiental.
A continuación se presentan los resultados en cada uno de los estudios y
evaluaciones valoradas para definir la factibilidad del proyecto.
5.2.1.
Estudio de mercado
Con el estudio de mercado se determinó el potencial de consumo de pollo criollo
en la ciudad de Nicoya, Guanacaste, y se determinó la preferencia de los
consumidores, la opinión de comerciantes como potenciales compradores y
distribuidores de la carne de pollo.
En este proyecto se valoraron las siguientes variables del estudio de mercado:
El producto.
67
La estructura del mercado de carne de pollo industrial o broiler y la de pollo
criollo.
Consumidores del producto.
La demanda de pollo criollo en la ciudad de Nicoya.
La oferta de pollo criollo en el cantón de Nicoya.
El precio del producto.
La comercialización.
Los insumos y la materia prima.
5.2.1.1.
Definición del producto
El producto principal de este proyecto es la carne de pollo criollo bajo el concepto
japonés One Village, One Product (OVOP; Un Pueblo, Un Producto), con el que se
dará identidad y diferenciación al producto y a la comunidad de La Virginia.
Con este proyecto se espera desarrollar comercialmente el pollo criollo como un
producto tradicional de la región, actividad que en el pasado era común en la
mayoría de las casas del campo y con la que se proveía alimentos de calidad para
la familia. Sin embargo, la gran oferta de pollo comercial o industrial, a precio más
bajo y de fácil disponibilidad, ha hecho que el pollo criollo sea desplazado por el
pollo industrial, a pesar de que los consumidores añoran la carne de pollo criollo y,
según el estudio de marcado realizado, indican total disposición para la compra y
consumo de pollo criollo.
El producto final es la carne de pollo criollo con empaque y marca bajo el concepto
Un Pueblo, Un Producto (OVOP), fresco y con características de sabor criollo. La
carne de pollo a comercializar provendrá de pollo de “razas criollas”, alimentado
con maíz, concentrado, forrajes verdes, obtenidos por las aves al tener acceso al
campo abierto y pastorear. Con esto tienen la posibilidad de alimentarse con
hierbas y pastos frescos e insectos, de forma natural como se producían en el
pasado en las fincas y casas de campo.
68
5.2.1.2.
Estructura del mercado
En Costa Rica hay tres grandes empresas productoras de pollos de engorde:
Corporación PIPASA, ahora Cargill Meats, con 57 millones de pollos; DIP-CMIPollo Rey o División Industrial Pecuaria Corporación Multiinversiones, que produce
al año alrededor de 8 millones de pollos, y la División Avícola Costa Rica de WalMart de México y Centroamérica, con una producción de 9 millones. Las tres
utilizan pollos Cobb (WATTAgNet.com, 2013). El restante de la producción de
pollos proviene de pequeñas granjas.
La producción de pollo criollo no reporta volúmenes ni estadísticas en el mercado
nacional, esto obedece a que los niveles de producción son muy bajos, y donde se
produce es principalmente para autoconsumo y venta de pequeñas cantidades de
excedentes, a nivel familiar.
En el sector de huevo, la producción formal del país es de 2,5 millones de huevos
diarios, aproximadamente, al tiempo que la población de aves ponedoras es de
unos 3 millones. El 25 por ciento de la producción de huevo del país proviene de
135 granjas micro, pequeñas y medianas, con menos de 20.000 aves, no afiliadas
a la Cámara Nacional de Avicultores (CANAVI), pero registradas y con
seguimiento sanitario del Servicio Nacional de Salud Animal (SENASA).
Por otro lado, hay 18 empresas y granjas que sí están asociadas a CANAVI, que
producen actualmente 1,85 millones de huevos diarios, lo que representa el 75 por
ciento de la producción del país. Las cuatro principales empresas son La Yema
Dorada, con 398.000 gallinas; Cargill Meats (Pipasa), con 350.000 aves, y
Walmart de México y Centroamérica, con 311.000 ponedoras en producción, todas
ellas con Isa Brown y Hy-Line.
En Costa Rica se ha dado un alto desarrollo de la comercialización de carne de
pollo fresca, lo que vino a cambiar los hábitos de consumo que se tenían hace
más de 20 años (CANAVI, 2013). El pollo fresco se adquiere en supermercados y
puntos de venta. Las zonas rurales son las únicas que mantienen el consumo
casero de aves de traspatio. Todo esto ha generado un muy buen nivel de
69
tecnificación de la avicultura de pollo de engorde y algunas granjas de postura
comercial.
Una de las características particulares de la avicultura costarricense es el sistema
de productores integrados que ha sido tradicionalmente utilizado en pollo de
engorde, mediante el cual las empresas le compran la producción a productores
que se integran al sistema y reciben los pollitos, los insumos y la asesoría para
lograr los mejores rendimientos productivos en esta etapa y luego la empresa les
compra las aves al final del engorde (CANAVI, 2013).
5.2.1.3.
Los consumidores o usuarios
Con la ejecución de este proyecto, se plantea atender la necesidad o demanda de
pollo criollo de los habitantes de la ciudad de Nicoya, en una primer etapa. Los
consumidores a los que se dirige este producto se dividen en dos:
-
Intermediarios: Supermercados, pulperías y carnicerías locales.
-
Consumidor directo: Familias que viven en la ciudad de Nicoya y poblaciones
vecinas.
Lo anterior se fundamenta en que la estrategia de comercialización propuesta es
la venta directa a consumidores en sus casas o a través de ferias del agricultor u
otras, y la venta a intermediarios distribuidores como supermercados, pulperías y
carnicerías. La venta directa se hará a través de servicio exprés o a domicilio a
través de pedidos, ya que es la forma permitida por la legislación.
El estudio de mercado se realizó a través de la consulta a una muestra de familias
de la ciudad de Nicoya y a un grupo de supermercados locales, pulperías y
carnicerías. A partir de la información obtenida, se hace un análisis del la opinión
de los ambos consumidores.
70
5.2.1.3.1. Análisis de los consumidores de pollo de Nicoya y sus
preferencias sobre el consumo de pollo.
A. Características de los consumidores directos (familias) de pollo de la
ciudad de Nicoya
Se determinó que el 92 % de las familias viven en el centro de la ciudad de Nicoya
(Fig. 5) y se relacionó con la preferencia de consumo de pollo. Se pudo determinar
que, aunque las familias viven en la ciudad, mantienen una opinión favorable por
el consumo de pollo y, más aún, cuando se le compara en cuanto a preferencia
con el pollo comercial o industrial.
En lo que respecta al número de miembros por núcleo familiar, se determinó que
es de 3,8 miembros, valor que es importante para definir el tamaño de pollo que se
puede ofrecer, según número de miembros de una familia.
Sobre el mismo tema, se determinó que al 93 % de los consumidores les gusta el
sabor del pollo criollo y solo el 61 % les gusta el sabor del pollo comercial o
industrial (Fig. 13 y Fig. 14).
Figura 5. Lugar de residencia de los consumidores de pollo de la ciudad de Nicoya, en
porcentaje.
Fuente: Estudio de mercado del proyecto. Diciembre 2013 - Enero 2014.
71
Se determinó la cantidad de dinero que gastan los consumidores por mes para
adquirir la carne de pollo que consumen las familias por mes (Fig. 6). En total, las
familias de Nicoya gastan 22.639 colones por mes en carne de pollo; de estos,
17.355 colones lo destinan para adquirir pollo comercial o de la industria y 5.316
colones lo destinan a comprar pollo criollo. Esos valores absolutos significan en
términos relativos 23 % y 77 %, respectivamente, del total de dinero destinado
para la compra de carne de pollo.
Figura 6. Cantidad de dinero (colón/mes/familia) que gastan los consumidores de la
ciudad de Nicoya, según tipo de pollo que compran.
Fuente: Estudio de mercado del proyecto. Diciembre 2013 - Enero 2014.
Edad de las personas entrevistadas
En el estudio de mercado se valoró la edad de las personas entrevistadas para
conocer si existía diferencia sobre la preferencia del sabor del pollo según la edad.
Aunque la consulta en un 98 % se realizó a una población con edad superior de 20
años (Fig. 7), se pudo determinar, en general, que a las personas de todas las
edades le gusta el sabor del pollo criollo, lo que permite concluir que no es
necesario concentrarse en un población con una edad específica y que los
72
jóvenes conocen, han consumido y les gusta el sabor de pollo criollo. Lo anterior
es posible que se deba a que Nicoya es una pequeña ciudad rural, que presenta
una cultura de tradiciones y dentro de estas está el consumo de productos locales.
Además, en muchos casos, los padres han enseñado a los jóvenes a consumir
algunos productos locales y parte de la población urbana proviene de zonas
rurales.
Figura 7. Rango de edad de los consumidores de pollo de la ciudad de Nicoya
entrevistados para el estudio.
Fuente: Estudio de mercado del proyecto. Diciembre 2013 - Enero 2014.
Ingreso económico mensual de los consumidores de Nicoya
Sobre los ingresos económicos de las familias en la ciudad de Nicoya, se
determinó que en general son bajos, si se comparan con el ingreso per cápita
(IPC) de Costa Rica, que en el año 2012 que fue de $ 9.386 (Banco Mundial,
2013), al tipo de cambio (12 abril 2014, Banco Central de Costa Rica, 2014)
equivale a 5.267.986,36 de colones por año (Fig. 8).
73
Se determinó que el 30 % de las familias de la cuidad de Nicoya tienen ingresos
menores que el salario mínimo definido para un peón, el cual, en el primer
semestre del 2014 en Costa Rica fue de 2.146.682,40 colones (Ministerio de
Trabajo y Seguridad Social, 2014); mientras que para ese 30 % de familias de
Nicoya es de 1.679.700,67 colones (Fig. 8), lo que equivale en promedio a
140.000,00 colones por mes y las ubica en pobreza extrema.
De esa población, solo el 40 % tiene ingreso superiores a los 1.000 dólares por
mes, o sea ingresos totales superiores a los 5.998.930,98 colones por año, lo que
los ubica en niveles superiores al IPC del país (Fig. 8).
A pesar de estos bajos ingresos de la población (30 %), el 93 % de los
consumidores indican que les gusta y estarían dispuestos a comprar pollo criollo
(Fig. 19). Además, el 77 % estarían dispuestos a pagar más por el pollo criollo
producido en condiciones adecuadas (Fig. 25). Esto permite concluir que, a pesar
de los bajos ingresos de un porcentaje de la población, existe interés por el
producto y disposición en adquirirlo.
Figura 8. Ingreso mensual promedio de las familias de la ciudad de Nicoya, diciembre
2013.
Fuente: Estudio de mercado del proyecto. Diciembre 2013 - Enero 2014.
74
B. Algunas preferencias de los consumidores de pollo de la ciudad de
Nicoya
En este apartado se analiza la disposición para la compra de pollo de los
consumidores de Nicoya a productores locales, su preferencia del sabor del pollo
criollo y su interés de que le entreguen el pollo a domicilio, entre otras
características.
En cuanto a la disposición de los consumidores de adquirir pollo comercial a
productores locales, como se observa en la Fig. 9, un 90 % indica que sí
compraría pollo comercial a productores locales, justificado en que consideran que
tiene mejor calidad, es más fresco y apoyan a los productores locales al comprar
sus productos. En cuanto al 10 % de los consumidores que indicaron que no le
comprarían pollo, lo argumentan en que no tiene marca o desconfían de que no
cumplan con las normativas de producción de pollo.
Figura 9. Disposición de las familias de la ciudad de Nicoya de comprar pollo comercial a
productores locales.
Fuente: Estudio de mercado del proyecto. Diciembre 2013 - Enero 2014.
75
En relación con la disposición de los consumidores de comprar pollo criollo a los
productores locales, un 93 % indicaron que sí adquirirían este producto (Fig. 10),
ya que consideran que la carne de pollo criollo presenta características de calidad
superiores, en aspectos como: mejor sabor, más fresco, carne de mejor color y
textura y menos grasa, características similares a lo descrito en la literatura
(Ciemcolombia, 2014).
Figura 10. Disposición de las familias de la ciudad de Nicoya de comprar pollo criollo a
productores locales.
Fuente: Estudio de mercado del proyecto. Diciembre 2013 - Enero 2014.
Basado en los valores sobre la disposición de adquirir pollo criollo por parte de los
consumidores directos y considerando que el 93 % indica que compraría pollo
criollo a productores locales, los productores contarían con un mercado potencial
de 5.389 familias consumidoras, del total de las 6.439 familias de la ciudad de
Nicoya.
El consumidor de pollo de Nicoya indica que prefiere que le entreguen el pollo en
la casa en un 93 % (Fig. 11), lo que hace considerar que una estrategia de
mercado debe ser la entrega a domicilio o exprés. En este caso, la forma permitida
es bajo pedido y facturado, ya que no es permitido por el Servicio de Salud Animal
76
(SENASA), tampoco por el Ministerio de Salud la venta ambulante, lo anterior por
motivo de que es un producto perecedero y podría perder calidad si no se brinda
las condiciones adecuadas de frío a la carne. Por otra parte, se corre el riesgo de
que no se comercialice todo el producto y por el tiempo expuesto a condiciones
adversas se pueda descomponer, lo que traería efectos en la salud de los
consumidores.
Figura 11. Disposición del consumidor de la ciudad de Nicoya de que le entreguen el pollo
en la casa.
Fuente: Estudio de mercado del proyecto. Diciembre 2013 - Enero 2014.
De acuerdo con la Fig. 12, el 98 % de los consumidores prefieren el pollo fresco y
solo un 2 % lo prefiere congelado. A partir de esta opinión, se debe incluir en la
estrategia de comercialización la entrega del pollo en estado fresco, para esto se
hace necesario que se cuente con un proceso de matanza adecuado, sin
contaminación del producto, reduciendo rápidamente la temperatura de la carne
después del sacrificio y procesamiento. Además, es importante el empaque
adecuado del producto y reducir al mínimo el tiempo desde sacrificio a la entrega
en casa, carnicería o supermercado.
77
Figura 12. Opinión del consumidor de la ciudad de Nicoya sobre cómo prefiere el pollo.
Fuente: Estudio de mercado del proyecto. Diciembre 2013 - Enero 2014
Este es un factor de gran importancia para el posicionamiento en el mercado, que
representa una ventaja competitiva frente a productos similares, como lo es el
pollo industrial.
Además, es importante indicar que el movimiento o concepto Un Pueblo, Un
Producto, no solo busca diferenciar el producto por sí mismo, sino también y
principalmente, por la satisfacción del cliente. Como lo indica Tsutsumi (2014), el
valor agregado de un producto no es solo la trasformación, el empaque o la
marca, el valor agregado de un producto es la aceptación de un producto o un
bien por parte del consumidor sobre otro producto, fundamentado en el grado de
beneficio o satisfacción que cause al consumidor (Tsutsumi, 2014)
El consumidor de pollo de Nicoya indica, en un 93 %, que le agrada el sabor del
pollo criollo y solo el 7 % indica que no le gusta (Fig. 13). De este, el 5% indica
que no le gusta y 2 % indica que no consume carne de pollo. Basado en el
concepto de valor agregado indicado anteriormente, el pollo criollo traería
beneficio o satisfacción a un potencial de 93 % de los consumidores estudiados, al
satisfacer su preferencia por el sabor del pollo criollo. Es importante indicar que los
consumidores, independiente de la edad, indican que les gusta el pollo criollo y el
78
fundamento de esta opinión es que la calidad de la carne es superior y con un
mejor sabor.
Figura 13. Gusto por el sabor de pollo criollo en los consumidores de Nicoya.
Fuente: Estudio de mercado del proyecto. Diciembre 2013 - Enero 2014.
Se pudo determinar que los consumidores que prefieren el pollo criollo en
comparación con el comercial o industrial, lo hacen porque indican que este último
casi no tiene sabor, además tiene mucha grasa. Por otro lado, opinan que es
importante mantener la cultura gastronómica de la zona, más si es una
gastronomía de calidad.
Sobre el gusto por el sabor de la carne de pollo industrial, solo un 61 % indica que
les gusta este tipo de pollo (Fig. 14). Al respecto, algunas opiniones de los
consumidores destacan que el pollo comercial es el único que encuentran en el
mercado y que siempre está disponible.
Es importante resaltar que un 39 % (Fig. 14) de los consumidores indica que no
les gusta el sabor de pollo comercial, lo que permite deducir que estos son
potenciales compradores de pollo criollo; aunque, como se indicó anteriormente, el
93 % de los consumidores le agrada el sabor del pollo criollo, lo que incrementaría
el número potencial de compradores de este tipo de carne.
79
Figura 14. Gusto por el sabor de pollo comercial en los consumidores de Nicoya.
Fuente: Estudio de mercado del proyecto. Diciembre 2013 - Enero 2014.
5.2.1.4.
La demanda de pollo criollo en Nicoya
Los consumidores de la ciudad de Nicoya indican que consumen pollo comercial
en una proporción de un 53 %, pollo criollo en un 10 % y consumen ambos tipos
un 37 %, tal como se observa en la Fig. 15. De acuerdo con los consumidores,
esto se debe principalmente a los siguientes aspectos:
No cuentan con proveedor de pollo criollo. Tal como se presenta en la Fig.
20, solo un 10 % tiene proveedor de este tipo de pollo.
El pollo comercial o industrial es el único que se encuentra en el mercado.
Lo anterior permite pensar que existe una oportunidad interesante de ganar un
espacio en el mercado de carne de pollo en Nicoya, con un producto diferenciado
como lo es el pollo criollo.
80
Figura 15. Tipo de pollo que consumen las familias de la ciudad de Nicoya.
Fuente: Estudio de mercado del proyecto. Diciembre 2013 - Enero 2014.
En relación al tipo de cortes que prefieren los consumidores de Nicoya, indican
que prefieren en un 58 % el pollo entero; mientras que la pechuga, los muslos y
los trozos variados entre un 35 % y un 39 %, y solo un 10 % consume menudos
(Fig. 16).
Figura 16. Tipo de corte que prefieren las familias de la ciudad de Nicoya, en porcentaje.
Fuente: Estudio de mercado del proyecto. Diciembre 2013 - Enero 2014.
81
Esta variable hace que se considere como estrategia la comercialización de pollo
entero como principal producto, lo cual facilitará el momento de procesar el pollo,
ya que no requiere realizar el proceso de deshuese o cortes. Sin embargo,
siempre se deberá llevar al mercado las otras presentaciones (la pechuga, los
muslos y los trozos) para satisfacer una mayor gama de compradores que además
representan un alto porcentaje de preferencia.
Con respecto a la consulta sobre el tamaño de pollo que prefieren los
consumidores de la ciudad de Nicoya, se determinó que el 52 % prefiere pollo con
un peso entre 1,5 a 2 kg, un 31 % prefiere el pollo con peso mayor de 2 kg y solo
un 17 % prefiere el pollo pequeño, con peso entre 1 a 1,5 kg (Fig. 17). Estos datos
obligan definir que la mayoría de los pollos deberá salir de las granjas con peso
entre 1,5 a 2 kg. Esto es importante ya que se podría reducir el ciclo de producción
y bajarlo a menos de los 4,7 meses que indicaron los productores que dura el pollo
para alcanzar un peso de mercado.
Figura 17. Tamaño de pollo (kg) que prefieren las familias de la ciudad de Nicoya.
Fuente: Estudio de mercado del proyecto. Diciembre 2013 - Enero 2014.
82
Basado en los valores determinados sobre el consumo de pollo por parte de las
familias de la ciudad de Nicoya, se determinó que tienen un consumo per cápita
de 24,15 kg, valor inferior al promedio de consumo en América que es de 35,9 kg,
pero superior a África (5,5), Asia (8,8) y Europa (21,9) (El Sitio Avícola, 2013).
Este valor muy similar a consumo de Costa Rica, con 25 kg por persona
(Avicultura.com, 2014).
Como se observa en la figura 18, se determinó que las familias en Nicoya, que en
promedio tienen 3,8 miembros, consumen 6,03 kg de pollo industrial o comercial
por mes, mientras que de pollo criollo consumen en promedio 1,62 kg por mes.
Según se pudo determinar, solo el 10 % de los consumidores tiene proveedor de
pollo criollo, por lo que es aceptable pensar que al ofrecer el producto a los
consumidores, estos tomarán la decisión de adquirirlo, más aun si se considera
que el 93 % indican que les gusta el sabor del pollo criollo y el 77 % tiene
disposición de comprar pollo criollo y pollo bajo el concepto OVOP.
Figura 18. Consumo de pollo (kg/mes) de las familias de la ciudad de Nicoya, según tipo
de pollo.
Fuente: Estudio de mercado del proyecto. Diciembre 2013 - Enero 2014.
83
Como parte del análisis de los potenciales comerciantes compradores y
distribuidores del pollo criollo, se consultó sobre la disposición de comprar el pollo
comercial producido por productores locales, la disposición para adquirir el pollo
criollo y para comprar pollo criollo bajo el concepto OVOP. Los resultados se
presentan en la figura. 19.
Tal como se observa en la figura 19, el 85 % de los comerciantes indica tener
interés en comprar pollo comercial a productores locales. Según la opinión, este
valor obedece a que consideran que el pollo comercial local es más fresco que el
que provee la industria, ya que el mismo día que se sacrifica lo tiene en el
mercado. Por otra parte, el consumidor tiene preferencia por el producto local.
En la misma figura 19, se observa que un 77 % de los comerciantes indica que
compraría el pollo criollo y el pollo OVOP. Este valor significa que los productores
de pollo criollo OVOP contarían con un mercado potencial en diez comercios de la
ciudad de Nicoya.
Figura 19. Disposición de los comerciantes de Nicoya de comprar pollo a productores
locales, según tipo de pollo, en porcentaje.
Fuente: Estudio de mercado del proyecto. Diciembre 2013 - Enero 2014.
84
5.2.1.5.
Oferta de pollo criollo en el cantón de Nicoya
La oferta de pollo criollo en Nicoya es mínima, solo un 10 % de los consumidores
consultados indican tener un proveedor (Fig. 20). Con base en esto, se deduce
que existe un déficit de oferta y, por lo tanto, un gran potencial de mercado para la
producción de pollo criollo de La Virginia.
Si se hace referencia a la población de la ciudad de Nicoya, y más
específicamente al total de las 6.439 familias (Ministerio de Salud, 2013), de estas
5.795 no tienen proveedor de pollo criollo.
Considerando que con ese 10 % que tienen proveedores, en promedio consumen
1,62 kg por familia por mes, y que el 93 % le gusta el pollo criollo, correspondería
a un potencial de 5.389 familias con disposición de adquirir este tipo de pollo, por
lo que se tendría un potencial para ofrecer de 8.730 kg/ mes.
Figura 20. Consumidores que tienen proveedores de pollo criollo en la ciudad de Nicoya.
Fuente: Estudio de mercado del proyecto. Diciembre 2013 - Enero 2014.
En la consulta realizada a los supermercados y carnicerías de Nicoya, se
determinó que ninguno vende pollo criollo, solamente venden pollo comercial o de
la industria nacional en un 69 %, pollo comercial de granjas locales en un 23 % y
85
ventas de ambos tipos de pollo en un 8 %. Con esto se concluye que existe un
mercado potencial para pollo criollo en los supermercados locales y carnicerías
ubicadas en la ciudad de Nicoya, ya que estos no cuentan con proveedores de
pollo criollo, por lo que no ofrecen el producto a los consumidores.
Si a lo anterior se suma a que el 77 % (Fig. 19) de los comerciantes indica que
comprarían pollo criollo y pollo criollo OVOP para la venta a consumidores, y
proyectando que inicialmente se podría alcanzar el 20 % de ese mercado, significa
que se podría comercializar 506,7 kg por mes de pollo criollo bajo el concepto
OVOP.
Figura 21. Tipo de pollo que comercializan las carnicerías y supermercados en la ciudad
de Nicoya.
Fuente: Estudio de mercado del proyecto. Diciembre 2013 - Enero 2014.
Al analizar el destino de la producción de pollo de las familias involucradas en el
proyecto, se determinó que el 42 % del pollo lo consumen las mismas familias,
mientras que el 58 % se comercializa (Fig. 22). Al desarrollarse el proyecto, el
porcentaje de autoconsumo disminuye automáticamente, ya que se espera pasar
de una producción de 955 pollos por año a una de 12.000 pollos por año. Con
esto, aunque en valor absoluto el autoconsumo se mantendría, en valor
86
proporcional se reduciría y aumentaría el de pollos para la venta. De esta forma,
se alcanzaría un autoconsumo de 3 % y el porcentaje de pollo comercializado
sería de un 97 %.
Figura 22. Destino de la producción de pollo criollo en las fincas de La Virginia de Nicoya.
Fuente: Estudio de mercado del proyecto. Diciembre 2013 - Enero 2014
Sobre la oferta en el comercio local, se determinó que no se comercializa pollo
criollo. Solamente se comercializa pollo industrial o comercial de granjas
nacionales en una cantidad promedio de 190,2 kg por mes, mientras que del pollo
comercial producido en granjas locales se comercializa en promedio, por mes, una
cantidad de 205,5 kg por local comercial (Fig. 23).
En total, se determinó que se comercializan 2.534 kg por mes en las carnicerías y
supermercados locales (no se incluyen los supermercados de cadenas
nacionales). Si se proyecta alcanzar el 20 % de ese mercado, significa que se
podría comercializar 506,7 kg por mes de pollo criollo bajo el concepto OVOP, lo
que significa 337 pollos de 1,5 kg por mes.
Con base en el potencial de consumo de las familias de Nicoya y el flujo financiero
de fondos del proyecto Producción de pollo criollo bajo el concepto OVOP (Cuadro
3), se proyecta una oferta para el segundo año de 12.000 pollos, con un
87
incremento de un 4 % anual hasta el quinto año y, posteriormente, un crecimiento
anual de un 2 % hasta los diez años, donde se alcanzaría una oferta de 15.499
pollos.
Figura 23. Cantidad promedio que venden (kg/mes) las carnicerías y pequeños
supermercados en la ciudad de Nicoya.
Fuente: Estudio de mercado del proyecto. Diciembre 2013 - Enero 2014.
5.2.1.6.
Precio el producto
En la Fig. 24 se presenta el precio que pagan los consumidores por la carne de
pollo en la ciudad de Nicoya. Se puede observar que el precio del pollo criollo es
de 3.383,92 colones por kg, mientras que el precio promedio de mercado del pollo
comercial es de 2.856,21 colones por kg de carne. La diferencia, según la consulta
a los consumidores, es solamente de 527,72 colones por kg, superior en el pollo
criollo.
El precio del pollo criollo, según los datos promedio brindados por los
consumidores, es de un 18,5 % más que el pollo comercial, una diferencia que la
mayoría de los consumidores están dispuestos a pagar, ya que consideran que es
un producto de mejor calidad, mejor sabor, saludable y que mantiene la cultura de
las comidas locales.
88
Figura 24. Precio (colón/kg) según tipo de pollo, que pagan los consumidores de la ciudad
de Nicoya, Guanacaste.
Fuente: Estudio de mercado del proyecto. Diciembre 2013 - Enero 2014.
Se suma a lo anterior que el 77 % de las familias están dispuestas a pagar más
por la carne de pollo criollo (Fig. 25), ya que la prefieren sobre el pollo comercial o
industrial, pues el 93 % de los consumidores indica que le gusta el pollo criollo
(Fig. 13) y solo el 61 % indica que le gusta el sabor del pollo comercial (Fig. 14).
Figura 25. Disposición de las familias de la ciudad de Nicoya de pagar más por el pollo
criollo en relación con el pollo comercial.
Fuente: Estudio de mercado del proyecto. Diciembre 2013 - Enero 2014.
89
De acuerdo con lo indicado por el consumidor sobre su disposición de pagar más
por la carne de pollo criollo, es una variable a favor del proyecto, ya que como lo
indica la literatura y las consultas realizadas a los productores locales, la
producción
de
pollo
criollo
representa
mayores
costos
de
producción,
principalmente por el ciclo de producción más largo que el de un pollo industrial.
Eso hace que el pollo criollo deba tener un mayor precio de mercado, además se
le debe agregar que es un producto de mayor calidad, según la opinión de los
consumidores locales consultados.
En lo que respecta el precio que pagan los comerciantes por la carne de pollo en
Nicoya, en promedio indicaron los consultados que a las pequeñas granjas locales
les pagan 1.933,30 colones por kg de pollo comercial local, mientras que el precio
que pagan por el pollo comercial de granjas nacionales es de 2.049,40 colones por
kg (Fig. 26). Este precio es bajo, si se compara con el costo de producción de
pollo criollo, ya que el comerciante deberá pagar al menos 2.750,00 colones por
kg de carne de pollo criollo.
Figura 26. Precio de compra de pollo (colón/kg) por parte de las carnicerías y pequeños
supermercados en la ciudad de Nicoya.
Fuente: Estudio de mercado del proyecto. Diciembre 2013 - Enero 2014.
90
5.2.1.7.
Comercialización del producto
De acuerdo con la investigación, se determinó que la comercialización de pollo a
nivel de la ciudad de Nicoya se realiza a través de los grandes supermercados de
las cadenas nacionales e internacionales, los supermercados locales y las
carnicerías. Como se observa en la Fig. 21, el tipo de pollo que más se ofrece en
el mercado de Nicoya es el pollo industrial, en un 69 %, y en un segundo lugar se
ubica el pollo producido en pequeñas granjas locales, en un 23 %. Según los
comerciantes, el pollo producido en granjas locales tiene una excelente demanda,
ya que es un producto local y más fresco.
Se determinó que las grandes cadenas no adquieren producto a pequeños
productores de pollo. Esto lo justifican con que cuentan con sus propias empresas
de producción y distribución que abastecen sus supermercados.
En lo que respecta a la comercialización de pollo criollo, solo el 10 % de los
consumidores indicó tener un proveedor (Fig. 20), que le entrega el pollo en la
casa, muchas veces por encargo o pedido. Sin embargo, un 77 % de los
supermercados locales y carnicerías indicaron tener interés en comprar pollo
criollo y un 93 % de los consumidores indicó que le gusta el sabor de pollo criollo y
el mismo porcentaje indicó que tiene interés en comprarlo.
A nivel de carnicerías, supermercados locales o de cadenas nacionales no se
ofrece el pollo criollo (Fig. 23), por lo que el consumidor no dispone de un mercado
donde pueda adquirir este producto.
Del porcentaje de familias que indican que tienen proveedor de pollo criollo, en
promedio consumen 1,62 kg de pollo criollo por mes, mientras que de pollo
comercial consumen 6,03 kg por mes. Tomando este dato como base y haciendo
una inferencia a la población de Nicoya y las familias que indicaron que
comprarían el pollo criollo OVOP (Fig. 10), con valor de 93 %, restando el 10 %
que tienen proveedor, se tendría un potencial de 5.389 familias. Si la meta es
llegar a un 15 % de esos consumidores, se tendría 869 familias a las que tendría
91
que llegar el producto, para un total de 1.408 kg kg de pollo por mes, lo que
significa aproximadamente 1.000 pollos por mes, con un peso de 1,5 kg por ave.
Para la operación de este proyecto se requiere la comercialización a través de las
carnicería y supermercados locales, que en un 77 % están interesados en el
producto, aunque se considera que el principal mercado es la venta directa en
casas, a través de la entrega exprés o por encargo.
5.2.1.8.
Materia prima e insumos
La operación de este proyecto requiere de una serie de recursos para el adecuado
desempeño. Entre los más importantes se encuentran:
-
Materia prima para la elaboración del alimento para los pollos: maíz, harina de
soya, semolina, salvado de trigo, entre otros.
-
Forraje verde en el campo para alimentación de los pollos.
-
Pollitos criollos para la crianza.
En cuanto a los insumos que se producen en la finca, se determinó que solo se
produce maíz en un 50 % de las fincas, el otro 50 % debe comprar –tanto el maíz
como otros alimentos que utilizan para la producción– (Fig. 27).
Con el proyecto se plantea el encadenamiento de la producción de otros
productores de la comunidad, como por ejemplo que otros productores que
abastezcan de maíz a los productores de pollo, con el objeto de satisfacer la
demanda de materia prima para sus animales y dar oportunidad de producir a
otras familias.
Al desarrollar este proyecto bajo el concepto OVOP, se busca precisamente el
aprovechamiento de los recursos locales y el encadenamiento productivo, siendo
estos principios del concepto (Departamento Nacional de Planeación, 2014).
92
Figura 27. Porcentaje de fincas que producen maíz en las fincas de los posibles
beneficiarios del proyecto, La Virginia de Nicoya.
Fuente: Diagnóstico de fincas beneficiarias del proyecto. Diciembre 2013 - Enero 2014.
Por otra parte, y aunque no es materia prima, se requiere de los productores
locales para la producción de los pollos. Para esto, se dispone de 20 familias que
estarán produciendo pequeñas cantidades de pollo, para alcanzar en total una
producción inicial de 1.000 pollos por mes, lo que corresponde en promedio 50
pollos por mes por familia.
En relación con el crecimiento de proyecto, de requerir más producción, la mayoría
de los productores dispone de terreno para la ampliación del proyecto. Además,
de ser necesario, mas familias podrían unirse al proyecto, ya que un alto
porcentaje de las familias de La Virginia dispone de terreno y produce pollos
criollos para autoconsumo, por lo tanto son potenciales proveedoras de pollo
criollo al proyecto.
En la Fig. 28, se observa que el 50 % de los pollitos que se utilizan para la
producción de pollo criollo proviene de las mismas fincas, un 20 % los compra y un
30 compra y produce parte de los pollitos.
A partir de lo anterior, se justifica que más familias de la comunidad produzcan
pollitos para proveer a los criadores de pollo criollo, de esta forma se puede
93
encadenar otra actividad productiva con el proyecto. En resumen, se hace
necesaria la producción de al menos 1.100 pollitos por mes, para abastecer a 20
familias criadoras de pollo criollo.
Figura 28. Origen de los pollitos para la producción de pollo criollo en La Virginia, de
Nicoya.
Fuente: Diagnóstico de fincas beneficiarias del proyecto. Diciembre 2013 - Enero 2014.
5.2.2.
Estudio técnico
El estudio técnico propone y analiza las opciones tecnológicas para producir los
bienes o brindar los servicios que se requieren, además verifica la factibilidad
técnica de cada una de esas opciones (Rosales, 2005). El estudio técnico
identifica los equipos, la maquinaria, las materias primas y las instalaciones
necesarias para el proyecto y, a partir de esto, los costos de inversión y de
operación, así como el capital de trabajo que se requiere para la ejecución y
operación del proyecto.
94
El estudio técnico se realizó identificando la tecnología y los recursos que tienen
los potenciales productores de pollo criollo de La Virginia, con lo cual se
determinaron las necesidades de instalaciones, maquinaria y equipos requeridos
para la operación, tanto de la producción de pollo, como para su procesamiento y
comercialización.
Como parte del estudio técnico, se estudió una serie de variables, entre las más
importantes se encuentran:
Localización del proyecto.
El tamaño.
La tecnología que se utilizará.
La ingeniería del proyecto.
Los aspectos administrativos.
Los costos de inversión y operación.
Los aspectos legales.
A continuación se hace un análisis de cada uno de estas variables relacionadas
con el proyecto.
5.2.2.1.
Localización del proyecto
El proyecto se desarrollará, en su fase de producción, en la comunidad de La
Virginia, Nicoya. Esta fase incluye la producción específica de los pollos criados a
campo abierto, además incluye la fase de sacrificio, procesamiento y empaque del
pollo, bajo el concepto OVOP.
Posteriormente, el pollo se comercializará en la ciudad de Nicoya, en una primera
fase de producción.
95
5.2.2.1.1. Diagnóstico de las fincas de la comunidad de La Virginia
A. Aspectos sociales de las familias interesadas en el proyecto
El promedio de edad de los interesados en el proyecto es de 33,1 años; el 90 por
ciento son mujeres y solo el 10 por ciento son hombres. El número de los
miembros de las familias es de 4,5, en promedio.
El total de beneficiarios directos con el proyecto son 10 familias y un total de 45
personas beneficiadas. Además, se beneficiarán en la operación del proyecto
otros productores, como los que cultivan maíz u otro alimento para las aves.
En promedio, actualmente las familias dedican 1 hora por día a la producción de
pollos y un total de 1,4 personas dedican tiempo para el manejo de 45 aves.
B. Tenencia de la tierra
En relación con la tenencia de la tierra que se dedicará a la producción de pollos,
el 90 % de las familias tienen tierra propia y un 10 % prestada. Esta es una ventaja
que tienen las familias interesadas en el proyecto, ya que cuentan con uno de los
recursos de producción más caros, que es la tierra.
El área promedio de las fincas es de 15,3 hectáreas y un área disponible para la
producción de pollos por finca es de 1,71 ha. Se caracteriza por tener una
topografía ondulada en un 90 % de las fincas y un 20 % quebrada. En cuanto al
acceso a las fincas, el 70 % de las fincas tienen acceso en vehículo, mientras que
en un 30 % de las fincas tiene acceso a pie, a caballo o en motocicleta. La
distancia de las fincas a la vía principal es de 1 km en promedio, con un máximo
de 6 km.
Aunque las distancia entre las fincas son cortas, se hace necesario reubicar ese
30 % de las fincas que se ubican en lugares que tienen solo acceso a pie, a
caballo o en motocicleta. De igual forma, es necesario seleccionar el mejor sitio en
las fincas que tienen topografía quebrada, aunque por el tipo explotación, solo se
96
requiere un pequeño espacio de terreno para ubicar una pequeña instalación
donde se ubiquen lo pollos, principalmente por la noche. Como es conocido, los
pollos criados bajo la tecnología de pollo criollo lo que requieren principalmente es
un área para que los animales pastoreen durante el día.
En cuanto a los servicios básicos de que disponen las fincas, el 90 % posee agua,
el 60 % tiene teléfono fijo, el 80 % tiene teléfono móvil y el 90 %, electricidad.
Ninguna de las fincas tiene acceso a internet.
Con respecto a los servicios básicos disponibles en las fincas de los beneficiarios
del proyecto, se determinó que son aceptables, dadas las características de la
comunidad de La Virginia. Sobre la deficiente disponibilidad de agua en el 10 %
de las fincas, es posible que con solo reubicar el lugar de la pequeña granja se
solucionará este problema de abastecimiento de agua de calidad, de igual forma el
faltante de electricidad en el 10 % de las fincas.
Se pudo determinar que no existe servicio de internet en las casas, por lo que se
hace necesario lograr acceso a internet, como parte de la estrategia de
comercialización de forma exprés o a domicilio.
C. Ingresos de las familias
Antes de realizar los estudios del caso, se esperaba que la producción de pollo
representara un mayor ingreso a la economía familiar. Después de la
investigación, se determinó que el inventario de aves por familia es de 44,7 y las
ventas mensuales de únicamente de 4,6 pollos por mes, para un total de 46,3
pollos por mes en total de las diez familias interesadas en el proyecto.
Considerando lo antes anotado, y determinado los otros ingresos de las familias,
se estableció, en primer lugar, que los ingresos de las familias son muy bajos, con
un promedio 205.633 colones por mes. De este ingreso, el 9 % proviene de la
producción de pollo criollo, lo que corresponde en valor absoluto a 18.667 colones
por mes (Fig. 29). En segundo lugar, la cantidad de pollos producida es baja y
97
poco tecnificada, por tal razón se requiere aumentar la producción por sistema
productivo, con el fin de alcanzar los indicadores propuestos.
Figura 29. Ingreso familiar total e ingresos provenientes de la producción de pollo criollo,
La Virginia de Nicoya.
Fuente: Diagnóstico de fincas beneficiarias del proyecto. Diciembre 2013 - Enero 2014.
Al tomar en consideración ese nivel de ingresos, se puede deducir que un
apalancamiento económico para la ejecución del proyecto con recursos de las
familias prácticamente no es viable, solo es posible el apalancamiento a través del
aporte de mano de obra familiar y el terreno, principalmente.
D. Disposición de las familias para producir pollo criollo
Sobre la consulta a los interesados en el proyecto, sobre su disposición para
ejecutar el proyecto, se determinó que el 100 % tiene total interés de involucrarse
en la ejecución del proyecto de producción de pollo criollo bajo el concepto de Un
Pueblo, Un Producto (OVOP). Además, el 100 % de los interesados indican que
aumentarían la producción según la demanda en el mercado.
98
De acuerdo a la propuesta de proyecto, se requiere incrementar la producción de
pollo criollo, lo que se puede lograr aumentando la producción de pollos por fincas
involucradas y aumentando el número de familias o fincas involucradas en la
producción. En relación con este último tema, se realizó la consulta a otras
familias y se analizaron las condiciones en general de las fincas de la comunidad,
y existe disposición de otras familias en involucrarse en el proyecto.
E. Otros datos
Se determinó que todas las familias consultadas utilizan raza criolla para la
producción y solo un 10 % de las familias producen también pollo comercial.
Es importante mencionar que el 90 % de las familias producen huevos, a pequeña
escala, tanto para autoconsumo como para venta de excedentes. La producción
promedio es de 8,55 kg de huevos por mes, para un total de las diez familias de
85,47 kg por mes.
Se determinó que el período de crianza del pollo criollo en promedio es de 4,7
meses, mientras que el pollo comercial es de 1,5 meses. Esto genera que la
producción de pollo criollo sea de menor rendimiento que el comercial, por lo que
el costo de producción es mayor, así como la conversión alimenticia, lo cual
provoca que el precio de mercado sea mayor. Sin embargo, es importante indicar
que la calidad de la carne es mejor y presenta un sabor diferenciado, así como la
textura y color.
5.2.2.2.
El tamaño del proyecto
En esta variable se determina el tamaño y la capacidad de producción de las
granjas, el número de aves por granja, el tamaño del matadero y de la pequeña
planta de alimento. Además, dentro de estos, el tamaño de los equipos y
máquinas requeridas.
Antes de definir el tamaño, es necesario conocer la producción que actualmente
tienen las pequeñas granjas de pollo criollo en La Virginia. El inventario promedio
99
de aves en las fincas de las familias involucradas en el proyecto es de 44,7 aves
por finca, con un promedio de ventas de 4,6 pollos por finca por mes, para un total
de ventas de 46 pollos por mes. En este caso, no se incluye el consumo de pollo
de las familias que es de 3,3 pollos por mes por familia. Al sumar la cantidad de
pollo que se comercializa y el que consumen las familias, se tiene que en total la
producción de pollo criollo es de 79,63 pollos por mes, para un total de 955 pollos
por año.
Como se observa en la Fig. 22, se determinó que el destino de la producción de
pollo criollo en La Virginia es en un 42 % para autoconsumo y en un 58 % para la
venta.
Para definir el tamaño del proyecto, se determinó el número de pollo que se debe
producir. Este dato se definió con base en el estudio de mercado y a partir de las
siguientes variables: la preferencia por el pollo criollo (con un valor de 93 % de los
consumidores), la disposición de adquirir pollo criollo a productores locales (con un
93 %) y la disposición de pagar más por el pollo criollo (con un valor de 77 %). A
partir de estas variables, sumadas a la variable de la población de la ciudad de
Nicoya (24.324, según el Ministerio de Salud, 2013), se estima que representan a
6.439 familias. Por otra parte, considerando que el 10 % de los consumidores
indicó tener proveedor de pollo criollo, se tendría una población potencial de
consumidores de 5.795 familias.
Con base en los datos antes citados y proyectando que se puede alcanzar en la
primera fase del proyecto el 15 % de los consumidores potenciales de Nicoya, se
tendría un potencial de consumidores de 869 familias. Si se toma como base el
consumo de pollo criollo de 1,62 por familia por mes, tal como se determinó en el
estudio, se concluye que el consumo será de al menos 1.408 kg por mes.
Además, considerando que existe preferencia por el pollo de tamaño medio en un
52 % de los consumidores, lo que corresponde a pollos con peso entre 1,5 a 2
kilogramos, se deduce que se requiere producir aproximadamente 1.000 pollos por
mes.
100
Se determinó que el ciclo de crianza del pollo criollo, en las fincas de los
productores de la comunidad de La Virginia, es de 4,7 meses, lo que permitiría
producir 2,55 ciclos por año, si la producción no fuese continua. Sin embargo,
después de la investigación de proyectos similares, se considera que es necesario
bajar el período de producción a 4,5 meses o menos. Casos como el del pollo
Bresse en Francia desarrollan sus pollos en al menos 4 meses de edad
(HermanosGomez.es, 2014).
En relación con la cantidad de alimento que se requiere para la producción de
pollo criollo, es necesario producir 1.878 quintales (86.400 kg), para alimentar una
cantidad de 12.000 pollos por año. Para producir esa cantidad de maíz, es
necesario que productores locales cultiven 31 hectáreas de maíz, con una
producción de 60 quintales por hectárea. Si se logra el encadenamiento productivo
del maíz, dará oportunidad de nuevos agronegocios a otros productores de la
comunidad, al contar con un mercado para su producción.
Tamaño de las granjas y apartos
La granjas familiares serán de tamaño pequeño, ya que se utilizan principalmente
para que los pollos pasen la noche en estas instalaciones y en el día estarán
pastoreando a campo abierto.
La densidad de pollos que se utilizará es de 8 aves por metro cuadrado bajo
techo, mientras que a campo abierto será como máximo de 1 ave por 5 metros
cuadrados. Dado que el ciclo de producción de pollo criollo es de 4,5 meses y la
mortalidad proyectada es de 5 %, se requiere introducir lotes de 105 aves por
mes, por lo que habrá al menos cuatro lotes con edades de 1 día hasta los 135
días.
Con base en los datos antes anotados, se define que el tamaño de la granja en las
fincas, para una cantidad de 420 aves, es de 60 metros cuadrados bajo techo.
Esta granja se dividirá en cuatro locales de 15 m2, en los que se ubicarán lotes de
105 pollos. Por otra parte, se requiere al menos 8 apartos a campo abierto para
pastoreo de las aves, con un área de 500 m2 cada uno, para un total de 4.000 m2.
101
Es importante indicar que el área a campo abierto puede ser mayor de lo anotado,
de esta forma las aves tiene posibilidad de disponer de más alimentos, a partir de
plantas y forrajes, así como insectos.
Tamaño de matadero
El matadero que se requiere para el procesamiento de los pollos es de un tamaño
de 54 m2, ya que inicialmente se sacrificarán 1.000 pollos por mes, que se
programarán dos veces por semana, con una cantidad de 250 pollos por semana,
sacrificados en dos días, para una cantidad de 125 aves por día.
Según el Decreto N. º 37548-MAG, “Reglamento Sanitario y de Inspección
Veterinaria de Establecimientos de Sacrificio y Procesadores de Aves” (Poder
Ejecutivo, 2013), en el Artículo 19º.- Todo establecimiento deberá contar al menos
con las siguientes dependencias:
1) Área de recepción e inspección ante-mortem, cuando corresponda.
2) Áreas de operación.
3) Áreas para lavado y almacenamiento de cestas sucias y otra para cestas
limpias, la cual puede ser dentro de una zona limpia del área de proceso y
separadas operativamente una de la otra.
4) Área o depósito de productos no comestibles.
5) Cámaras de almacenamiento para producto fresco y congelado.
6) Bodegas.
7) Área de servicios sanitarios para el personal obrero.
8) Patio de maniobras para vehículos.
9) Área de taller y mantenimiento de equipo.
10) Oficinas administrativas.
En la Fig. 35 se presenta el diseño del matadero y la distribución; el área de
construcción será de 54 m2.
102
Las aguas residuales que se generan en el matadero deben conducirse mediante
canales protegidos con rejillas y dimensiones suficientes, capaces de disminuir la
descarga de sólidos a los conductos de agua, para que éstos a su vez no sean
llevados al sistema de tratamiento de aguas residuales. En este caso, por ser un
proyecto que genera poca agua residual como resultado del proceso de matanza,
se utilizará un tanque séptico con un sistema de previo de separación de sólidos.
Las instalaciones deben proveer suficiente ventilación con el objetivo de que las
labores se desarrollen en un ambiente de confort y que además ayude a controlar
la condensación, cumpliendo con lo dispuesto en la legislación. La fuente de
ventilación deberá contar con dispositivos que minimicen el ingreso de agentes
contaminantes. La dirección de la corriente de aire no deberá ir nunca de un área
sucia a un área limpia.
Tamaño del área de producción de alimentos
El local para la producción de alimentos para los pollos es una pequeña
instalación de 35 metros cuadrados. En esta se ubicará un molino para granos,
principalmente maíz, así como un pequeño silo para almacenar maíz y una
mezcladora de alimentos.
Se contará con un área para almacenar granos y alimento elaborado. En esta
pequeña planta se producirá el alimento cada semana para satisfacer las
necesidades de alimentación para la producción de pollo criollo en las pequeñas
granjas familiares.
5.2.2.3.
Tecnología de producción que se utilizará
5.2.2.3.1. La tecnología utilizada actualmente
Se determinó que en la comunidad de La Virginia, la producción de pollos criollos
es totalmente tradicional, si se considera el tipo de alimento que utilizan para
103
alimentar los pollos, ya que el 90 % utiliza maíz criollo para la producción de los
pollos. El 60 % utiliza alimento de inicio para los pollos durante el primer mes, por
lo general, posteriormente, solo alimenta con maíz y lo que las aves logran
obtener en el campo.
Del total de familias interesadas en el proyecto, el 50% produce maíz para la
producción de pollos. En promedio producen 556,6 kg por año por finca, cantidad
que es muy pequeña y no sería suficiente para satisfacer las necesidades de
alimento para una mayor cantidad de aves.
Figura 30. Tipo de infraestructura que utilizan en la comunidad de La Virginia para la
producción de pollo criollo.
Fuente: Diagnostico de fincas beneficiarias del proyecto. Diciembre 2013 - Enero 2014.
Las instalaciones que utilizan son mínimas, se determinó que solo un 20 % tiene
un galpón o pequeña granja techada, el 70 % tiene un gallinero elevado donde
duermen las aves y un 10 % utilizan un sistema totalmente rústico, ya que los
animales pasan la noche en un árbol (Fig. 30).
Ninguna de las explotaciones cuenta con local para sacrificio o matadero de las
aves, lo realizan en las cocinas de las mismas casas. De igual forma, no se
104
dispone de un local para molienda del maíz y otros granos para la producción del
alimento para la crianza de los pollos.
5.2.2.3.2. Tecnología que se utilizará en el proyecto
A partir de los datos del apartado anterior, se hace necesario mejorar las
instalaciones de las granjas y preferiblemente la construcción de nuevas granjas
en las fincas, con el objetivo de dar condiciones a los pollos para su adecuado
desarrollo y a los productores para que realicen un buen manejo de las aves.
Por otra parte, al no disponer la comunidad de un matadero de pollos, se requiere
la construcción de un matadero para el sacrificio de las aves en condiciones
adecuadas y según la normativa legal existente.
Justificado en que el proyecto se ejecutará bajo el concepto Un Pueblo, Un
Producto (OVOP), se requiere el encadenamiento de la producción y el
aprovechamiento de los recursos locales. De esta forma, se promoverá la
producción de maíz entre familias de la comunidad o cercanías y además la
producción de pollitos para el desarrollo y engorde por parte de los ejecutores del
proyecto. Se deberá utilizar como base de la alimentación el maíz criollo producido
localmente, igualmente se utilizarán pollos de razas locales, para mantener la
autenticidad del producto.
Al ser la tecnología el conjunto de técnicas, procedimientos y medios que se
utilizan para la producción de un bien y brindar un servicio, en este proyecto se
define la tecnología para los propósitos que se describen a continuación:
Producción de pollo criollo OVOP
Tal como lo define el concepto OVOP, se utilizará la tecnología tradicional de
producción de pollo criollo, que se fundamenta en la crianza de pollos a campo,
con acceso a alimentos como plantas, forrajes e insectos. Se utilizará el maíz
como principal alimento.
105
Se recomienda que las aves dispongan del mayor espacio posible para el
pastoreo, de acuerdo a las edades de las aves, por lo que se hace necesario que
los apartos estén interconectados, para asegurar un mejor consumo del alimento
por parte de los pollos.
El alimento y el agua para los pollos se ubicará en las granjas, por lo que se
mantendrán abiertas durante el día para que las aves puedan pastorear, pero
también tener acceso a alimento concentrado y agua. Las aves se resguardan por
la noche en las granjas, así como en los días lluviosos.
El período de desarrollo de los pollos será de 4,5 meses, con la finalidad de
obtener un pollo con una carne de adecuado sabor, tonalidad, magra y tierna.
El proceso de sacrifico de pollos en el matadero
Como se indicó en el apartado del marco teórico, para el establecimiento y
operación de la planta de sacrifico de pollo se debe proceder según el Decreto N. º
37548-MAG,
“Reglamento
Sanitario
y
de
Inspección
Veterinaria
de
Establecimientos de Sacrificio y Procesadores de Aves” (Poder Ejecutivo, 2013);
además de lo indicado en el Decreto N. º 29588-MAG-S, “Reglamento Sanitario y
de Inspección Veterinaria de Mataderos, Producción y Procesamiento de Carnes”
(Poder Ejecutivo, 2001).
Estos decretos citados normalizan el proceso de matanza y procesamiento con el
objetivo de obtener un producto inocuo y de calidad que satisfaga las exigencias
de los consumidores.
El flujo del de sacrificio y procesamiento de las aves se presenta en la Fig. 31. El
proceso de sacrificio de los pollos se inicia con el transporte de las aves de las
fincas al matadero, donde se les ubica en un espacio o área de espera.
Posteriormente se pasa al aturdimiento, que se realiza al pasar una corriente
alterna sinusoidal con una frecuencia de 400Hz de 50V durante unos 10
segundos. Luego se realiza el degollado y desangrado, por un periodo de 10 a 30
segundos después del aturdido; el desangrado debe ser de al menos 90
106
segundos. Seguidamente se pasa al escaldado, que consiste en la inmersión de
los pollos en agua a 60-64ºC entre 2,5-3,5 minutos. Luego se procede al
desplumado, limpiado y quemador (si fuese necesario, en el caso de pequeños
mataderos). Todas las actividades anteriores se realizan en el área sucia del
matadero.
Posteriormente, los pollos pasan al área semisucia, en la que se realizan los
siguientes procedimientos: remoción de vísceras (eviscerado), limpieza de
“menudos”, lavado final y depósito de los pollos en el tanque de preenfriamiento.
En esta fase se puede clasificar el pollo por tamaño.
Por último se pasa al área limpia, que consiste en colocar el pollo en el chillers o
enfriamiento a menos temperatura, luego se pasa a la mesa de corte o despiece,
clasificación, pesado, empaque al vacío, etiquetado; para luego colocarlo en
refrigeración.
Se debe desinfectar los cuchillos u otros utensilios que se utilicen durante el
proceso y estarán distribuidos estratégicamente en el área de evisceración y
degollado. Para esto, se utilizará agua a una temperatura no menor a 82º C y
deberá renovarse periódicamente. En las demás áreas se podrán sustituir por
recipientes con una solución desinfectante debidamente registrada ante el
Ministerio de Salud para ser utilizada en plantas procesadoras de alimentos según
Decreto N. ° 34887.
La temperatura del agua de los tanques de preenfriamiento no deberá ser mayor a
18ºC en el punto más caliente del tanque. Adicionalmente, a menos que se
reduzca y se mantenga la temperatura del medio de enfriamiento a 4,4 ºC o
menos, las aves no se dejarán en esos enfriadores por más de 20 minutos. Las
aves destinadas a congelar serán introducidas al congelador en un lapso no mayor
a 72 horas después del sacrificio. Los productos se deberán congelar de tal forma
que se logre una temperatura interna del ave que debe ser menor o igual a -18ºC,
esta temperatura deberá alcanzarse dentro de un período no mayor a 24 horas,
contado a partir del momento de entrada al congelador. Los productos congelados
deben mantenerse a temperatura de -18 ºC o menor.
107
Las cámaras de almacenamiento del producto deberán mantener una temperatura
no mayor de 4,4ºC; además, no se permite el despacho de productos con
temperaturas superiores a 4,4ºC.
Figura 31. Flujo del proceso de sacrificio de los pollos (elaboración propia).
Fuente: Adaptación propia.
La calidad del agua potable deberá cumplir con las especificaciones contenidas en
el Decreto N. ° 32327-S, “Reglamento para la Calidad del Agua Potable y sus
reformas”.
Posteriormente se realiza el transporte a los mercados, que se debe realizar en
camiones refrigerados o cámaras frías (4,4 °C) para mantener la calidad del
producto.
108
La producción de alimentos para pollos
La producción de alimento para los pollos se realizará en una pequeña instalación,
donde se almacenará principalmente el maíz y otros granos (o harina de soya,
semolina o salvado de arroz), así como minerales y melaza. Se contará con un
equipo básico que consta de: un molino para granos, un pequeño silo y una
mezcladora.
Para cumplir con la normativa existente, se procederá según lo indicado en la
Modificación al Decreto N. ° 16899 – MAG, “Reglamento para el registro y control
de la producción, manufactura, manipulación, almacenamiento, fraccionamiento,
distribución y uso de productos destinados a la alimentación animal”, del 14 de
agosto, 2009 (MAG, 2009).
El empaque, etiquetado y diferenciación del producto a través del
concepto UPUP
En el proceso de sacrificio de los pollos, en la última fase se realiza el empaque y
etiquetado del producto final, con esto se logrará la diferenciación visual del
producto.
Se deberá elaborar una etiqueta que brinde identidad al producto y a la
comunidad, esta deberá contar con las siguientes características:
-
Un logo o figura que represente al pollo criollo.
-
El logo deberá contener algún aspecto característico de la comunidad, como
por ejemplo, el río y las montañas que lo rodean.
-
Debe tener un eslogan.
-
Debe anotarse la descripción del producto y su proceso productivo.
-
De indicar los permisos de funcionamiento tanto del Ministerio de Salud como
del Ministerio de Agricultura y Ganadería.
-
Los colores de la etiqueta o fotografías deben ser atractivas para el
consumidor.
109
5.2.2.4.
La ingeniería del proyecto
La ingeniería define las inversiones que requiere el proyecto en instalaciones,
maquinaria y equipo del proyecto. Además, define los procesos o flujos de
producción de la operación del proyecto. En este proyecto se realizará la
ingeniería de los siguientes elementos:
La granja modelo
Para la producción de pollo criollo OVOP, se hará mejoras en las granjas y
equipos para la producción que existen actualmente en las granjas de los
productores.
Figura 32. Diseño de las granjas para la producción de los pollos criollos en la Virginia de
Nicoya.
Fuente: Elaboración propia.
110
Se construirá una granja con un área de 60 m 2 en cada una de las fincas de los
interesados en el proyecto. Junto a estas se construirán apartos para el pastoreo
de los pollos, 2 apartos por cada lote de pollos, para un total de 8 apartos a campo
abierto, cada uno de al menos 500 m2, para un total de 4.000 m2 (Figs. 32 y 33).
Figura 33. Diseño de los apartos con malla para el pastoreo de los pollos criollos en la
Virginia de Nicoya.
80 m
Granja
Área de pastoreo
Área de pastoreo
Granja
Fuente: Elaboración propia.
111
50 m
Se introducirán lotes de 105 pollos por mes en cada una de las granjas, ya que se
proyecta una mortalidad de 5 %, por lo que se espera que el lote final sea de al
menos 100 pollos.
Considerando que el ciclo de producción es de 4,5 meses, no se comercializarán
pollos hasta después de ese período, por lo que para el primer año solo se
proyecta un sacrificio de 7.000 aves. Después de los 4,5 meses, el flujo será
continuo y según la proyección de crecimiento del proyecto.
Con base en la información de los consumidores y su interés en el consumo de
pollo criollo, se proyecta un crecimiento de 4 % a partir de segundo año y
posteriormente un crecimiento de un 2 % anual.
La planificación indica que en promedio cada productor mantendrá un inventario
de 420 aves dividido en cuatro lotes de 105 aves, con un mes de diferencia de
edad. De esta forma, 10 fincas podrán producir al menos 1.000 pollos criollos por
mes.
En la crianza de los pollos se genera empleo a nivel familiar, lo que permite
atender uno de los problemas importantes de la comunidad de La Virginia. Para la
producción de los pollos en las fincas se requiere invertir, al menos, tres horas por
día de trabajo familiar.
El matadero
Para el sacrificio y procesamiento de los pollos, se construirá un pequeño
matadero de 54 m2, acorde a la normativa técnica y legal existente (Figs. 34 y 35).
Para atender la proyección de producción y procesamiento, inicialmente se
sacrificarán 1.000 pollos por mes, que se programaran dos veces por semana, con
una cantidad de 250 pollos por semana, sacrificados en dos días, para una
cantidad de 125 aves por día.
Se requieren cuatro personas para la operación del matadero, dos en la fase sucia
y dos en las fases semisucia y limpia, en jornadas de 5 horas por día de matanza,
que corresponde a dos días por semana.
112
Figura 34. Distribución del matadero de pollos, La Virginia de Nicoya.
Fuente: Elaboración propia.
113
Figura 35. Diseño de las instalaciones del pequeño matadero para pollo en la Virginia de
Nicoya.
Fuente: Elaboración propia.
114
La pequeña planta de producción de alimentos
La pequeña planta de alimentos busca proveer de alimento a las granjas que
producirán los pollos criollos. Se requiere producir al menos una vez por semana
32 quintales de alimento (Figs. 36 y 37).
Para la producción de esta cantidad de alimento se requiere una persona
trabajando dos días por semana, cinco horas por día. Para asegurar la materia
prima se debe tener un inventario maíz y otros granos de 130 quintales por mes.
Figura 36. Distribución de la pequeña planta de producción de alimentos, La Virginia de
Nicoya.
Fuente: Elaboración propia.
115
Figura 37. Diseño de las instalaciones de la pequeña planta para la producción de
alimentos, La Virginia de Nicoya.
Fuente: Elaboración propia.
5.2.2.5.
Los aspectos administrativos
Para estos aspectos las actividades a ejecutar se organizarán en dos fases:
La fase de construcción o ejecución del proyecto.
La fase de operación del proyecto.
116
En este proyecto se analizarán la ejecución y operación de: las granjas familiares
de producción de pollo, el matadero de pollos y la pequeña planta de producción
de alimentos.
Fase de construcción o ejecución del proyecto
Esta fase se ejecutará con la construcción de las instalaciones de las granjas en
cada finca de los productores, la construcción del matadero y de la pequeña planta
de alimentos.
Las granjas tendrán un mismo diseño y serán construidas por cada una de las
familias productoras, con el apoyo de un constructor que asesorará todos los
proyectos. La construcción de matadero y la pequeña planta estará a cargo de un
constructor que contratará la organización. En esta fase, los miembros de la
organización apoyarán con manos de obra.
En cuanto al cronograma de construcción, las primeras instalaciones construidas
son las granjas en cada finca, de forma simultánea la planta de alimentos, y por
último el matadero, ya que este entrará en operación aproximadamente a los 4
meses y medio, una vez que los pollos alcanzan peso de mercado.
Fase de operación del proyecto
La operación del proyecto inicia inmediatamente después de se hayan construido
las pequeñas granjas y la pequeña planta de alimento. La producción de los pollos
estará bajo responsabilidad y administración de cada una de las familias
involucradas en el proyecto.
La operación de la planta de alimentos está a cargo de la organización. Para esto
se contratará a una persona que será quien elabore el alimento según la demanda
del proyecto. Se deberá producir alimento todas las semanas con el fin de que se
cuente con alimentos recién preparados y de calidad para los pollos.
117
La operación de matadero inicia entre los 4 y 5 meses del inicio de la producción
de pollos en las fincas, ya que inicialmente no se cuenta con suficientes aves para
proceso en el matadero.
Una vez que la fase de sacrificio se estabiliza, se requiere sacrificar pollos dos
veces por semana, sacrificando cada día 125 pollos, para un total por semana de
250 y de 1.000 pollos por mes. Para esto se contratará, de los mismos miembros
de las familias beneficiadas, a 4 personas para que realicen el proceso de
matanza y empaque de los pollos.
La fase de comercialización proyecta la venta en supermercados, pulperías y
carnicerías de Nicoya y la venta directa, bajo la modalidad exprés, en las casas de
los consumidores.
Tanto la ejecución como la operación del proyecto estarán dirigidas por la
organización a través de un administrador y de la junta directiva de la
organización.
5.2.2.6.
Los costos de inversión y operación
Los costos de inversión y operación en este proyecto se dividen en los costos de:
La granja de pollos.
El matadero.
La pequeña planta de producción de alimentos.
En el cuadro 3, se presenta el flujo de fondos del proyecto, en la fase inicial
requiere una inversión total de 38.059.850 de colones, de los cuales 24.440.941
de colones corresponde a inversiones fijas, 250.000 corresponden a inversión
intangible y 13.368.909 de colones corresponde a inversión en capital de trabajo.
Las inversiones fijas corresponden a la construcción de las granjas, la pequeña
planta de alimentos y el matadero. Por otra parte, la inversión en intangibles
corresponde a la definición y registros de la marca.
118
La inversión en capital de trabajo se desglosa en la compra del primer lote de
pollos, alimentos para ese primer lote de pollos, así como equipos para el
matadero, planta de alimentos y para las granjas; además de etiquetas y bolsas
para la primera fase de sacrificio de pollos.
En lo que respecta a los costos de operación, de igual forma se observan en el
cuadro 4.
5.2.2.7.
Los aspectos legales
Para la ejecución y operación de este proyecto, se requiere atender la normativa
legal existente en el país para la producción de aves, la producción de alimentos y
para el sacrificio y venta de carne de pollo; normativa que aplican tanto a las fases
de ejecución como de operación. Se deberá atender las siguientes leyes y
decretos:
-
Decreto N. º 31088-S-Reglamento sobre Granjas Avícolas.
Este reglamento regula y controla todo lugar, edificio, local, instalaciones y anexos
cubiertos o descubiertos en el que se tienen o permanezcan aves, así como los
trámites pertinentes para la obtención del respectivo permiso sanitario de
funcionamiento (La Gaceta N. º 86, 7 mayo 2003).
-
Decreto N. º 37548-MAG. Reglamento Sanitario y de Inspección Veterinaria de
Establecimientos de Sacrificio y Procesadores de Aves.
Este tiene como propósito establecer los requisitos físicos, sanitarios, de
operación y demás aspectos derivados de la actividad, que deben cumplir los
establecimientos dedicados al sacrificio, despiece y deshuese, empaque y
almacenamiento de aves para su correcto funcionamiento en el territorio nacional
(La Gaceta, N. º 46, 6 de marzo del 2013).
-
Ley-8495. Ley General del Servicio Nacional de Salud Animal.
119
Regula la protección de la salud animal, la salud pública veterinaria y el
funcionamiento del Servicio Nacional de Salud Animal (SENASA). (La Gaceta, N. °
93, 16 de mayo 2016).
-
Decreto N. º 29588-MAG-S. Reglamento Sanitario y de Inspección Veterinaria
de Mataderos, Producción y Procesamiento de Carnes. (La Gaceta, N. ° 120,
22 de Junio, 2001).
Tiene como objeto establecer los requisitos físicos-sanitarios, de operación y
protección al ambiente que deben reunir los establecimientos dedicados al
sacrificio de animales, deshuese, plantas de embutidos, frigoríficos, así como los
correspondientes al transporte, almacenamiento de productos cárnicos, expendio
y el ordenamiento jurídico de tales actividades.
-
Decreto 26042-S-MINAE. Reglamento de vertidos y aguas residuales.
Su objetivo es la protección de la salud pública y del ambiente, a través de una
gestión ambientalmente adecuada de las aguas residuales. Será aplicable en todo
el territorio nacional para el manejo de las aguas residuales, que independiente de
su origen sean vertidas o reusadas (La Gaceta, N. ° 117, 19 de junio de 1997).
-
Decreto Ejecutivo N. ° 34859-MAG. Reglamento General para el otorgamiento
del Certificado Veterinario de Operación.
Tiene como objetivos la autorización sanitaria para el funcionamiento de empresas
pecuarias, la producción de alimentos, el sacrificio de animales y el trasporte de
animales domésticos. (La Gaceta, N. ° 230, 27 de noviembre de 2008).
-
Decreto Ejecutivo N. ° 36548-MAG. Modificación al artículo 13 del Reglamento
General para el Otorgamiento del Certificado Veterinario de Operación (CVO).
(La Gaceta, N. º 96, 19 de mayo del 2011).
-
Decreto N. º 33240-S. Reglamento General para el Otorgamiento de Permisos
Sanitarios de Funcionamiento del Ministerio de Salud.
Regula la otorgación de permiso de funcionamiento de las empresas en el país (La
Gaceta, N. ° 161, 23 de agosto del 2006).
120
-
Decreto 36093. Reglamento sobre el manejo de residuos sólidos ordinarios.
(La Gaceta, N. ° 158, 16 de agosto del 2010).
Este reglamento tiene como objetivo la protección de la salud pública y del
ambiente, por medio de la gestión integral de los residuos sólidos ordinarios,
orienta sobre el manejo de los residuos sólidos que se obtienen en un proceso
productivo. La aplicación del presente reglamento es de nivel nacional y regula los
aspectos relacionados con la gestión integral de los residuos sólidos ordinarios,
cualquiera que sea la actividad o el lugar de generación. En el caso de este
proyecto, la pollinaza resultado de la crianza de pollos, así como plumas y
desechos del proceso de matanza.
-
Decreto 29145-MAG-S-MINAE. Reglamento sobre el manejo y control de
gallinaza y pollinaza.
El objeto de este decreto es regular el manejo y control de la gallinaza y pollinaza,
que se generan como parte del proceso productivo de la actividad avícola y que
tratados y dispuestos técnicamente pueden utilizarse, reduciendo al mínimo la
contaminación del ambiente, la generación de desechos y los riesgos para la salud
humana y animal (La Gaceta, N. ° 242, 18 de diciembre 2000).
-
Decreto N. º 31849-MINAE-S-MOPT-MAG-MEIC. Reglamento General sobre
los Procedimientos de Evaluación de Impacto Ambiental (EIA) (La Gaceta, N. °
125, 28 de junio del 2004).
Este reglamento tiene por objeto definir los requisitos y procedimientos generales
por los cuales se determinará la viabilidad (licencia) ambiental a las actividades,
obras o proyectos nuevos, que por ley o reglamento, se han determinado que
pueden alterar o destruir elementos del ambiente o generar residuos, materiales
tóxicos o peligrosos, así como las medidas de prevención, mitigación y
compensación que, dependiendo de su impacto en el ambiente, deben ser
implementadas por el desarrollador.
-
Decreto N. ° 37803-MINAE-S-MOPT-MAG-MEIC. Adición y modificación al
Reglamento General sobre los Procedimientos de Evaluación de Impacto
Ambiental (EIA), Decreto Ejecutivo N. º 31849-MINAE-S-MOPT-MAG-MEIC del
121
24 de mayo de 2004 y sus Reformas Según el Artículo 4° de este decreto, el
Anexo 2 del Decreto Ejecutivo N. º 31849-MINAE-S-MOPT-MAG-MEIC del 24
de mayo de 2004, incorpora modificación de la División F. 45 y descripciones
respectivas: en la categoría y división “Construcción Modificación del terreno
(desmonte y movimiento de tierras), Movimiento de tierras cuando no sea parte
integral de la primera etapa de un proyecto de infraestructura”, según la
categorización general de las actividades, obras o proyectos en relación al
Impacto Ambiental Potencial (IAP), la Categoría C: que corresponde a Bajo
Impacto Ambiental Potencial (BIAP), no requiere Evaluación de Impacto
Ambiental (EIA) los proyectos de construcción que requiera movimientos de
tierra menor a 200 metros cúbicos (La Gaceta, N.º 137, 17 de julio del 2013).
En este proyecto no se realizará movimiento de tierra para la construcción de las
granjas para los pollos ni para el matadero, por lo que no se requiere EIA. De igual
forma, la categoría “construcción y operación de edificaciones” menores de 500
metros cuadrados no requieren EIA
Por lo anterior, los permisos de para la ejecución y operación de actividades de
muy bajo impacto ambiental potencial, se tramitarán ante la Municipalidad
correspondiente y el Ministerio de Agricultura y Ganadería, a través del Servicio
Nacional de Salud Animal (SENASA) y del Ministerio de Salud, según el Decreto
Ejecutivo N. º 31849-MINAE-S-MOPT-MAG-MEIC del 24 de mayo de 2004 y sus
Reformas.
-
Resolución N. º 583-2008-SETENA. (MINAE, SETENA, 13 de marzo 2008).
Según la resolución N. º 583-2008-SETENA, del 13 de marzo del 2008 se define el
trámite de evaluación ambiental para actividades, obras o proyectos, que generen
muy bajo impacto ambiental potencial, como parte integral de las gestiones
municipales. Al ser este, por su tamaño, un proyecto con muy bajo impacto
ambiental potencial corresponde los permisos ante la Municipalidad.
-
Decreto N. º 32079-MINAE. Manual de Instrumentos Técnicos para el Proceso
de Evaluación de Impacto Ambiental. Documento de Evaluación Ambiental D2.
122
Aplíquese el Documento de Evaluación Ambiental - D2 y su instructivo para
completar el formulario (La Gaceta, N. ° 217, 5 noviembre 2004).
Este documento es para uso exclusivo de actividades, obras o proyectos nuevos
de categoría C (Bajo Impacto Ambiental Potencial) o los B2 con Plan Regulador
Aprobado por la SETENA, incluidos en la lista de EIA del Anexo 2 del Decreto
Ejecutivo N. º 31849-MINAE-MOPT-MAG-MEIC.
-
Decreto N. ° 32712-MINAE. Manual de Instrumentos Técnicos para el Proceso
de Evaluación de Impacto Ambiental (Manual de EIA)-PARTE II (La Gaceta,
N.° 223, 18 noviembre del 2005).
El D-1 tiene como objetivo fundamental servir de instrumento técnico para la
ejecución de la primera fase de la EIA, la denominada Evaluación Ambiental
Inicial, cuya finalidad es la de determinar si la actividad, obra o proyecto planteado
es viable desde el punto de vista ambiental y si requiere o no de una
profundización del análisis ambiental por medio de un instrumento de evaluación
ambiental más detallado.
-
Decreto N. ° 16899. Reglamento para el control de la elaboración y expendio
de alimentos para animales (La Gaceta, N. ° 68, 10 de abril 1986).
Regula el registro y control de la producción, manufactura, manipulación,
almacenamiento, fraccionamiento, distribución y uso de productos destinados a la
alimentación animal. También la modificación al Decreto N. °16899 – MAG (14 de
agosto del 2009). Se aplica a cada una las etapas de producción, manufactura,
manipulación, almacenamiento, fraccionamiento, distribución y uso de productos
destinados a la alimentación animal, desde la producción primaria hasta su
consumo.
5.2.3.
Evaluación financiera
La evaluación financiera tiene el objetivo de estudiar la factibilidad de un proyecto,
analizando
los
resultados
financieros,
para
definir
la
conveniencia
o
inconveniencia de su realización (Rosales, 2005). La evaluación financiera
123
interrelaciona la inversión, los costos de operación, los ingresos y el
financiamiento del proyecto y determina la rentabilidad del negocio.
Las variables que normalmente se analizan en esta evaluación son:
Inversiones.
Costos de operación.
Ingresos del proyecto.
Vida útil del proyecto y la depreciación.
Fuentes de financiamiento.
Indicadores de evaluación financiera: Valor actual Neto (VAN), Tasa Interna
de Retorno (TRI) y Relación Beneficio Costo (R: B/C).
Análisis de sensibilidad.
En este proyecto se hará un análisis de cada una de las variables antes anotadas
para la totalidad del proyecto y para cada uno de sus componentes: las granjas
familiares modelo, el matadero de pollos y la pequeña planta de producción de
alimentos para pollo.
5.2.3.1.
Inversiones
El proyecto de producción de pollo criollo que se plantea requiere una inversión
inicial de 38.059.850 colones. De estos, 24.440.941 colones corresponden a
inversiones fijas, en las que se incluyen edificaciones como las granjas familiares,
la pequeña planta de alimentos y el matadero de pollos. Además, incluye
inversiones en maquinaria y equipos para las granjas, la planta de alimento y el
matadero. En intangibles se hará una pequeña inversión de 250.000 colones, que
se utilizarán para la obtención de la marca. Por último, 13.368.909 colones se
utilizarán como capital de trabajo, para la compra de pollitos, alimentos para las
aves, maquinaria y equipos para las granjas familiares, el matadero y la planta de
alimentos.
124
Como se indicó, la inversión en instalaciones corresponde a granjas familiares,
una pequeña planta para la producción de alimentos y un pequeño matadero. Las
granjas familiares requieren una inversión de 18.370.550 de colones, que consiste
en construir una granja en cada una de las diez fincas que se involucran en el
proyecto. Para la pequeña planta de alimentos se invertirán 1.702.380 de colones
y para el matadero de pollos se invertirán 4.368.011 de colones.
Estas inversiones se realizan para brindar las condiciones para que la producción
de los pollos, la producción de alimentos para aves y el sacrificio de los pollos se
realicen bajo las especificaciones técnicas y normativas legales existentes.
En el cuadro 3, se presenta el flujo de fondos del proyecto y contiene las
inversiones necesarias, así como los costos operativos, los ingresos, el costo de la
deuda y el balance en general.
Para el financiamiento de las inversiones, los productores involucrados en el
proyecto deberán gestionar los recursos ante un organismo financiero o ante una
entidad gubernamental que apoye con recursos a los pequeños productores
agropecuarios, como es el caso del MAG, el IMAS o el INDER.
El flujo de fondos se realizó bajo el considerando de un préstamo de 38.059.850
colones y una recuperación de la inversión proyectada a 10 años, con el fin de que
los productores y el proyecto puedan cubrir en el tiempo el costo de la deuda.
Bajo esta propuesta (Cuadro 3), el proyecto arroja resultados del flujo neto de
efectivo para el primer año negativo, por un monto de -1.569.759, sin embargo
para el segundo año se proyectan un flujo neto de efectivo de 4.305.353. Bajo
estas condiciones, con la proyección de diez años, el proyecto resulta factible; sin
embargo, para el primer año lo interesados en el proyecto deberán disponer de
fondos económicos para atender las pérdidas para el primer año, aunque estas se
recuperan en el segundo año. Este flujo negativo de fondos para el primer año
obedece a que es el año de establecimiento del proyecto y durante este la
producción de pollos se realiza durante los últimos siete meses del año, ya que
durante los primeros 5 meses los pollos estarán en un fase de desarrollo antes del
125
sacrificio, posterior a ese tiempo la producción será continua durante el todo el
año.
5.2.3.2.
Costos de operación
En el caso de este proyecto, los costos operativos se dividieron en costos de
producción, costos administrativos y costos de venta. En el cuadro 4 se observan
las distribución de los costos operativos de forma detallada.
Se determinó, en el caso de los costos de producción, que los más importantes
son los costos de alimentos, que corresponden para el primer año un valor de
12.942.391 de colones, mientras que el costo de los pollos es de 3.500.000
colones para el mismo año.
En relación con los costos administrativos, el mayor gasto corresponde a mano de
obra, tanto para el manejo de los pollos en las granjas, como en el proceso de
matanza y producción de alimentos, por un monto de 6.952.000 de colones para el
primer año. En un segundo plano están los costos de los servicios como agua,
electricidad, gas, teléfono y transporte, por un monto de 648.000 colones para el
mismo año.
Sobre los costos de venta, el principal rubro corresponde al transporte de los
pollos hasta el mercado, por un monto para el primer año de 2.016.000 de
colones.
Con base en los datos anotados, se aprecia que uno de los rubros más sensibles
para este proyecto es el costo de alimentos, seguido por el costo de mano de
obra, la compra de los pollos y el trasporte al mercado del producto final.
126
Cuadro 3. Flujo Financiero de fondos del proyecto Producción de pollo criollo bajo el concepto OVOP, La Virginia de
Nicoya, 2015.
CONCEPTO
PERIODO ANUAL
Año 0
- Inversión Total
-38.059.850
Fijas
Intangibles
24.440.941
250.000
Capital Trabajo
13.368.909
- Costos Totales
Año 1
Año 2
Año 3
Año 4
Año 5
Año 6
Año 7
Año 8
Año 9
Año 10
34.076.522 53.140.216 53.894.951 54.602.067 55.267.124 55.149.639 55.529.270 55.869.280 56.161.795 56.397.720
Costos de Producción
16.682.391 29.714.435 30.919.652 32.156.438 33.442.696 34.111.550 34.793.781 35.489.656 36.199.449 36.923.438
Costos Administrativos
7.600.000
12.720.000 12.825.600 12.935.424 13.049.641 13.109.034 13.169.614 13.231.407 13.294.435 13.358.724
Costo de Ventas
2.092.800
3.488.000
3.488.000
3.488.000
3.488.000
3.488.000
3.488.000
3.488.000
3.488.000
3.488.000
Depreciación
1.992.353
1.992.353
1.992.353
1.992.353
1.992.353
1.992.353
1.992.353
1.992.353
1.992.353
1.992.353
Pago de Intereses
5.708.978
5.225.428
4.669.346
4.029.852
3.294.434
2.448.703
2.085.522
1.667.864
1.187.558
635.205
+ Ingresos
33.687.500 60.060.000 62.462.400 64.960.896 67.559.332 68.910.518 70.288.729 71.694.503 73.128.393 74.590.961
= Flujo antes de impuestos
- Impuesto sobre Renta
= Flujo después de
Impuesto
+ Depreciación/
Amortización Activos
+ Valor Rescate
-389.022
-38.059.850
+ Crédito
- Pago Principal
38.059.850
= Flujo Neto de Efectivo
= Flujo Neto de Efectivo
Acumulado
-38.059.850
6.919.784
8.567.449
-50.573
899.572
1.113.768
10.358.829 12.292.208 13.760.879 14.759.458 15.825.223 16.966.598 18.193.241
1.346.648
-338.449
6.020.212
7.453.680
9.012.181 10.694.221 11.971.965
12.840.729 13.767.944 14.760.941 15.828.120
1.992.353
1.992.353
1.992.353
1.992.353
1.992.353
1.992.353
1.992.353
1.992.353
1.992.353
1.992.353
9.158.712
3.223.663
3.707.212
4.263.294
4.902.788
5.638.206
2.421.205
2.784.386
3.202.044
3.682.350
4.234.703
-1.569.759
4.305.353
5.182.739
6.101.746
7.048.368
11.543.113 12.048.696 12.558.253 13.070.943 22.744.482
-1.569.759
2.735.594
7.918.334
14.020.079 21.068.447 32.611.560 44.660.256 57.218.509 70.289.453 93.033.935
127
1.597.987
1.788.914
1.918.730
2.057.279
2.205.658
2.365.121
Cuadro 4. Costos de operación de proyecto para la producción de pollo criollo en La Virginia de Nicoya, 2015.
Concepto
Periodo
Años 1
Año2
Año3
Año4
Año5
Año6
Año7
Año8
Año9
Año10
COSTOS DE
PRODUCCIÓN
16.682.391
29.714.435 30.919.652
32.156.438 33.442.696
34.111.550 34.793.781 35.489.656 36.199.449 36.923.438
Alimentos
12.942.391
23.074.435 23.997.412
24.957.309 25.955.601
26.474.713 27.004.207 27.544.291 28.095.177 28.657.081
Vitaminas
90.000
150.000
162.240
168.730
175.479
178.988
182.568
186.219
189.944
193.743
Desparasitante
90.000
150.000
162.240
168.730
175.479
178.988
182.568
186.219
189.944
193.743
Otros
60.000
100.000
108.160
112.486
116.986
119.326
121.712
124.146
126.629
129.162
Compra de pollitos
COSTOS
ADMINISTRATIVOS
Empleados (4 para
matanza)
Empleados (1 en granja, 3
h por día)
3.500.000
6.240.000
6.489.600
6.749.184
7.019.151
7.159.534
7.302.725
7.448.780
7.597.755
7.749.710
Administrador 1/2 T
Electricidad
Gas
Teléfono
Agua
Transporte
Empleado producción de
alimentos
COSTOS DE VENTA
Transporte, compra o
alquiler
Venta
7.600.000
12.720.000 12.825.600
12.935.424 13.049.641
13.109.034 13.169.614 13.231.407 13.294.435 13.358.724
1.120.000
1.920.000
1.996.800
2.076.672
2.159.739
2.202.934
2.246.992
2.291.932
2.337.771
2.384.526
4.320.000
7.200.000
7.200.000
7.200.000
7.200.000
7.200.000
7.200.000
7.200.000
7.200.000
7.200.000
1.080.000
1.800.000
1.800.000
1.800.000
1.800.000
1.800.000
1.800.000
1.800.000
1.800.000
1.800.000
216.000
360.000
360.000
360.000
360.000
360.000
360.000
360.000
360.000
360.000
36.000
60.000
60.000
60.000
60.000
60.000
60.000
60.000
60.000
60.000
108.000
180.000
180.000
180.000
180.000
180.000
180.000
180.000
180.000
180.000
72.000
120.000
120.000
120.000
120.000
120.000
120.000
120.000
120.000
120.000
216.000
360.000
360.000
360.000
360.000
360.000
360.000
360.000
360.000
360.000
432.000
720.000
748.800
778.752
809.902
826.100
842.622
859.475
876.664
894.197
2.092.800
3.488.000
3.488.000
3.488.000
3.488.000
3.488.000
3.488.000
3.488.000
3.488.000
3.488.000
2.016.000
3.360.000
3.360.000
3.360.000
3.360.000
3.360.000
3.360.000
3.360.000
3.360.000
3.360.000
76.800
128.000
128.000
128.000
128.000
128.000
128.000
128.000
128.000
128.000
128
5.2.3.3.
Ingresos del proyecto
En la fase inicial, los ingresos únicamente van a provenir de la venta de pollo
criollo, empacado y etiquetado con el sello OVOP, con lo que se le dará identidad
tanto al producto como a la comunidad.
Se plantea que para el primer año las ventas serán de 12.250 kg de carne de pollo
criollo, que se obtienen de la producción de 7.000 aves. Se pretende alcanzar
ventas de 27.124 kg de carne al décimo año, que se obtienen de un total de
15.499 pollos por año.
Con esa proyección se esperan ingresos para el primer año de 33.687.500 de
colones y de 74.590.961 de colones para el décimo año.
5.2.3.4.
Vida útil del proyecto y la depreciación
La vida útil de la maquinaria, equipo y edificaciones se presentan el cuadro 6. Para
las edificaciones como el matadero y la planta de alimentos se tiene que la vida
útil es de 20 años, para las granjas familiares de 15 años y para los equipos y
maquinaria de 10 años.
Aplicando la depreciación de las edificaciones, los equipos y la maquinaria, se
tiene que de un valor inicial de 29.082.241, después de 10 años se tiene un valor
de rescate final de 9.158.712 de colones.
129
Cuadro 5. Proyección de ventas del proyecto de pollo criollo, La Virginia, Nicoya, 2015.
Período
Concepto
Año 1
Venta de pollo
Año 2
Año 3
Año 4
Año 5
Año 6
Año 7
Año 8
Año 9
Año 10
33.687.500 60.060.000 62.462.400 64.960.896 67.559.332 68.910.518 70.288.729 71.694.503 73.128.393
74.590.961
Pollos por día
Pollos por
semana
125
Pollos por mes
1000
Pollo por año
7.000
12.480
12.979
13.498
14.038
14.319
14.605
14.898
15.196
15.499
Peso kg/pollo
Peso total por
año
1,75
1,75
1,75
1,75
1,75
1,75
1,75
1,75
1,75
1,75
12.250
21.840
22.714
23.622
24.567
25.058
25.560
26.071
26.592
27.124
2750
2750
2750
2750
2750
2750
2750
2750
2750
2750
250
Precio colón/kg
Se proyecta un crecimiento de producción de 4 % anual hasta el quinto año, posteriormente un crecimiento de un 2 % interanual.
Cuadro 6. Vida útil y depreciación del proyecto para la producción de pollo criollo, La Virginia de Nicoya, 2015.
Instalación o
equipo
Granjas
Matadero
Planta para
alimentos
Equipo y
maquinaria
Total
Costo
18.370.550
VU
Año 1
Año 2
Año 3
Año 4
Año 5
Año 6
Año 7
Año 8
Año 9
Año 10
Valor de
rescate
15 1.224.703 1.224.703 1.224.703 1.224.703 1.224.703 1.224.703 1.224.703 1.224.703 1.224.703 1.224.703 6.123.517
4.368.011
20
218.401
218.401
218.401
218.401
218.401
218.401
218.401
218.401
218.401
1.702.380
20
85.119
85.119
85.119
85.119
85.119
85.119
85.119
85.119
85.119
85.119
851.190
4.641.300
10
464.130
464.130
464.130
464.130
464.130
464.130
464.130
464.130
464.130
464.130
0
29.082.241
218.401 2.184.006
1.992.353 1.992.353 1.992.353 1.992.353 1.992.353 1.992.353 1.992.353 1.992.353 1.992.353 1.992.353 9.158.712
130
5.2.3.5.
Fuentes de financiamiento
La Asociación de Productores interesada en el proyecto tiene mínima capacidad
de inversión, ya que la mayoría son pequeños productores. Por tal motivo, se
requiere la gestión de recursos financieros para la ejecución e inicio de operación.
Con este fin se deberán gestionar recursos ante diferentes fuentes financieras,
entre las que están las entidades de gobierno como el MAG, a través del
programa de Fondos de Transferencia que financia proyectos a pequeños
productores bajo modalidad no reembolsable. Otra posible fuente financiera es el
Instituto de Desarrollo Rural (INDER), gracias a que durante el año 2015 iniciaron
acciones para la atención de los territorios de Nandayure, Hojancha y Nicoya, y
que dentro de las principales acciones está el apoyo a iniciativas de desarrollo
económico y social para el desarrollo rural de los territorios priorizados para su
atención. La tercera fuente de fondos para el proyecto es el Instituto Mixto de
Ayuda Social (IMAS), que financia proyectos a productores de muy escasos
recursos, también bajo la modalidad no reembolsable.
Existen otras fuentes de financiamiento como la banca nacional y el Fideicomiso
IMAS-BNCR dirigido a pequeños productores y que cuenta con un aval de
garantías.
5.2.3.6.
Indicadores de evaluación financiera: Valor actual Neto (VAN),
Tasa Interna de Retorno (TRI) y Relación Beneficio Costo (R: B/C)
En el cuadro 7 se presentan los indicadores financieros para el proyecto en una
condición normal de financiamiento. Se determinó para el proyecto una tasa de
actualización de fondos, mejor conocida como TREMA (Tasa de Rendimiento
Mínima Aceptable), de 10 %, y se obtuvo para esta TREMA un VAN de 9.378.693,
una TIR de 14% y una R: B/C de 1,12. Considerando estos resultados, el proyecto
resulta viable, por lo que se podría ejecutar, logrando beneficios económicos.
Sin embrago, cuando los indicadores financieros se analizan con una TREMA del
13,67 %, alcanza un VAN de únicamente 1.014, una TIR de 14 % y una R: B/C de
131
1,1, con estos valores el proyecto aun es viable, pero genera mínimos beneficios
económicos. Con una TREMA mayor del 13,68 %, el proyecto no es viable ya que
el VAN es negativo y, a una TREMA de 15 %, el VAN es de -2.805.741 colones, lo
que lo hace no factible.
Cuadro 7. Indicadores financieros del proyecto de producción de pollo criollo, bajo
condiciones normales de financiamiento. La Virginia, Nicoya, 2015.
Indicador financiero
TREMA 10 %
TREMA 13,67 %
TREMA 15 %
TREMA 20 %
VAN
9.378.693
1.014
-2.805.741
-11.248.136
TIR
14%
14%
14%
14%
R: B/C
1,12
1,11
1,10
1,09
En punto de equilibrio bajo estas condiciones se logra entre el cuarto y quinto año,
cuando se logra la producción acumulada de 46.836 pollos y vetas acumuladas de
225.397.984 colones.
5.2.3.7.
Análisis de sensibilidad
Para el análisis de sensibilidad (Cuadro 8), se comparó el proyecto base (con
carga financiera, precio de alimento a 14.000 colones el quintal, precio de kg de
carne de pollo a 2.750 colones y precio de pollitos a 500 colones), con las
siguientes variaciones:
-
Proyecto sin carga financiera.
-
Proyecto con precio de alimento a 15.000 colones en lugar de 14.000 colones
el quintal.
-
Proyecto con precio por kg de carne pollo a 2.600 colones en lugar de 2.750
por kg.
-
Proyecto con precio de pollitos a 600 colones en lugar de 500 colones.
132
Cuadro 8. Análisis de sensibilidad del proyecto de producción de pollo criollo, La
Virginia de Nicoya, 2015.
Punto de equilibrio
Indicador
financiero
TREMA 10
%
TREMA 15 %
TREMA 20 %
TREMA 25 %
Número
pollos
Ventas
(colón)
Años al
punto
equilibrio
Indicadores financieros con carga financiera (precio alimento 14.000 colones por quintal,
precio kg pollo 2.750, pollitos a 500 colones (cálculo base)).
VAN
9.378.693
-2.805.741
-11.248.136
-17.241.584
TIR
14%
14%
14%
14%
R: B/C
1,12
1,11
1,10
1,09
46.836
225.397.984
4-5
Indicadores financieros sin carga financiera (precio alimento 14.000 colones por quintal,
precio kg pollo 2.750, pollitos a 500 colones)
VAN
51.869.936 32.808.789
TIR
R: B/C
19.176.666
9.171.792
31%
31%
31%
31%
1,29
1,28
1,28
1,27
35.246
169.621.426
3-4
Indicadores financieros con precio de alimento a 15.000 colones el quintal
VAN
-619.159
TIR
10%
10%
10%
10%
R: B/C
1,08
1,07
1,06
1,05
-10-928.177 -18.003.955
-22.976.487
56.719
272.960.914
4-5
314.789.777
5-6
261.278.468
4-5
Indicadores financieros con precio por kg de pollo a 2.600 colones
VAN
TIR
R: B/C
-8.734.400 -17.297.721 -23.111.507 -27.148.797
6%
6%
6%
6%
1,06
1,05
1,04
69.185
1,03
Indicadores financieros con precio de cada pollitos a 600 colones
VAN
1.438.558
-9.303.411
-16.692.557
-21.897.607
TIR
11%
11%
11%
11%
R: B/C
1,09
1,08
1,07
1,06
-
54.292
Proyecto sin carga financiera
De acuerdo con esta variación en el análisis de sensibilidad, se verificó que el
proyecto con financiamiento con fondos no devolutivos provenientes de alguna
entidad financiera gubernamental o de cooperación, resulta altamente factible, ya
que el VAN de 9.378.693 con una TREMA de 10 %, a un VAN de 51.869.936, la
TIR pasa de 14 % a 31 % y la R: B/C de 1,12 a 1,29. Por otra parte, el punto de
133
equilibrio se logra entre el tercer y cuarto año, en lugar de entre el cuarto y quinto
año del proyecto con financiamiento, con 35.246 pollos en lugar de 46.836.
Los productores interesados en el proyecto, por su baja condición económica,
pueden
recibir
beneficios
económicos
por
parte
de
algún
programa
gubernamental, lo que haría muy factible el proyecto y permitiría el mejoramiento
de la socioeconomía de las familias.
-
Proyecto con precio de alimento a 15.000 colones en lugar de 14.000
colones el quintal
Como se observa en el cuadro 8, con un costo de 1.000 colones por quintal
superior al proyecto base, el proyecto resulta no factible, ya que el VAN pasa de
9.378.693 con una TREMA de 10 % a un VAN de -619.159 para la misma TREMA,
en el primer año. Con este escenario se requieren 56.719 pollos para alcanzar el
punto de equilibrio, mientras que el proyecto base requiere 46.836 pollos para
alcanzar el punto de equilibrio.
-
Proyecto con precio por kg de carne pollo a 2.600 colones en lugar de
2.750 por kg.
En el escenario de precio por kilogramo de carne de pollo a 2.600 colones, en
lugar de 2.750 colones del proyecto base, resulta un VAN para el primer año de 8.734.400. Por otra parte, se requiere 69.185 pollos para alcanzar el punto de
equilibrio entre el quinto y sexto año, en lugar de 46.836 pollos entre el cuarto y
quinto año en el proyecto base. La TIR para este escenario es de 6 % y la R: B/C
de 1,06. Bajo este escenario el proyecto no es factible de ejecutar.
-
Proyecto con precio de pollitos a 600 colones en lugar de 500 colones.
Cuando el análisis de sensibilidad se realiza considerando la variación del costo
de los pollitos de 500 a 600 colones, resulta un VAN de 1.438.558, una TIR del 11
134
% y una R:B/C de 1,09, a una TREMA DE 10 %, lo que lo hace factible; sin
embargo, cuando la TREMA pasa a 15 % el proyecto no es factible, ya que el VAN
pasa a -9.303.411.
De forma resumida, el escenario más favorable para la ejecución del proyecto es
cuando se realiza sin caga financiera. El otro escenario factible es el proyecto con
carga financiera, sin embargo en este caso la rentabilidad se reduce.
No resulta factible el proyecto cuando se incrementa el costo del alimento en
1.000 colones por quintal, de igual forma cuando el precio de venta por kg de
carne de pollo pasa de 2.750 a 2.600 colones. Por último, cuando el costo de
compra de los pollitos varia de 500 a 600 colones, el proyecto resulta factible a
una TREMA de 10 %, pero al pasar a una TREMA de 15 % no es factible.
Se concluye al analizar los diferentes escenarios, que el proyecto es muy sensible
a la variación de los costos de producción, por lo tanto la ejecución de proyecto
requiere de un estricto control en los costos de producción y de realizar todo el
esfuerzo para mantener los costos y, en la medida de lo posible, reducirlos, para
mantener su factibilidad.
5.2.4.
Evaluación económica y social
La evaluación económica y social de un proyecto consiste en realizar una
comparación entre los recursos que se utilizarán en la ejecución del proyecto y los
beneficios esperados, con el fin de determinar si el proyecto se adecúa a los
objetivos planteados y la asignación adecuada de los recursos de la sociedad
(Rosales, 2005; SNIP, 2014). En resumen, esta evaluación busca identificar el
aporte de la producción de pollo criollo OVOP al bienestar económico y social de
la comunidad donde se ejecutará el proyecto y la región.
La evaluación, desde un punto de vista económico o socioeconómico, busca
cuantificar la variación del bienestar de la sociedad en su conjunto. Esta
evaluación determina si a un país o a una región le conviene o no que se ejecute
un proyecto (SNIP, 2014).
135
Para realizar la evaluación socioeconómica, se deben considerar los costos que
implica para la sociedad el uso de estos bienes, insumos o factores, y eliminar las
distorsiones típicas que incorporan los precios de mercado tales como impuestos,
depreciaciones, intereses, préstamos, subsidios o precios monopólicos. Para
eliminar estas distorsiones, en la evaluación socioeconómica se utilizan los
llamados precios de cuenta o precios sociales (Rosales, 2005; SNIP, 2014). El
objetivo del cálculo de estos precios sociales es contar con valores que reflejen el
verdadero costo para la sociedad de utilizar unidades adicionales de estos
factores durante la ejecución y operación de un proyecto de inversión (SNIP,
2014).
Al hacer la evaluación económica, se procedió a calcular las razones de precio de
cuentas o razones sociales de cuenta para calcular los costos en que la sociedad
debe incurrir para la puesta en marcha de este proyecto. En el cuadro 9, se
presentan las razones precio de cuenta de diferentes variables que se utilizaron
para realizar la evaluación económica social del proyecto. Se procedió de acuerdo
a la literatura (Rosales, 2005; SNIP, 2014) y se utilizó datos económicos del Banco
Central de Costa Rica (BCCR, 2014).
Cuadro 9. Razones de precio de cuenta o precio social utilizadas para realizar la
evaluación económica social del proyecto.
Variables
RPC
Valor RPC
Mano de Obra No Calificada
RPCMONC
0,75
Divisa
RPCD (TCS o PSD)
1,098
Equipo Nacional
RPCE
0,83
Bienes y Servicios No
FCS
0,946
Comercializables
Capital
TSD
12%
Fuente: Cálculos a partir de datos económicos del Banco Central de Costa Rica. 2014.
Para el cálculo de la RPCMONC, se utilizó el costo de oportunidad de la mano de
obra no calificada de la zona de influencia del proyecto. Por otra parte, para el
cálculo de la TSD, se utilizó la política económica del Banco Central de Costa
Rica, y no la tasa LIBOR, ya que la política económica del Banco Central de Costa
136
Rica es la que define la política económica nacional, lo anterior basado en lo que
cita Rosales (2005).
Este proyecto podrá tener beneficios económicos-sociales como los siguientes:
Aumento de la producción.
Generación de empleo.
Aumento de los ingresos.
Mejoramiento de las condiciones de vida de las familias.
Los indicadores que se analizan en este proyecto son: Valor actual Neto
Económico (VANE), Tasa Interna de Retorno Económica (TIRE) y Relación
Beneficio Costo Económico (R: B/C).
En el cuadro 10, se presenta el Flujo Económico Social del proyecto. Desde el
punto de vista socioeconómico, el proyecto es factible, ya que el flujo neto de
efectivo desde el primer año de operación del proyecto resulta positivo y alcanza
16.753.747 colones. El proyecto incrementa el flujo neto de efectivo y alcanza al
décimo año de 39.769.639 colones, sin incluir el valor de rescate.
Desde el punto de vista socioeconómico el proyecto es factible y esto se respalda
en los indicadores socioeconómicos positivos que se alcanzan, además por
desarrollarse en una comunidad con problemas socioeconómicos, como el
desempleo y la poca diversidad productiva. Con este proyecto se espera lograr
generación de empleos, así como recursos económicos para las familias
beneficiadas. Por otra parte, y aunque no se refleja en la evaluación económica
social, con la ejecución de este proyecto se fomentará el encadenamiento
productivo, ya que algunas familias de la comunidad se podrán convertir en
proveedoras de maíz y de pollitos para la operación del proyecto.
137
Cuadro 10. Flujo Económico Social del proyecto Producción de pollo criollo bajo el concepto OVOP
CONCEPTO
Año 0
- Inversión Total
-38.059.850
Fijas
24.440.941
Intangibles
Capital Trabajo
Año 1
Año 2
Año 3
PERIODO ANUAL
Año 5
Año 6
Año 4
Año 7
Año 8
Año 9
Año 10
250.000
13.368.909
- Costos Totales
Costos de
Producción
Costos
Administrativos
16.933.753 29.549.941 30.459.201
31.357.802
32.292.348
32.778.312
33.273.995
33.779.591
34.295.300
34.821.323
10.996.585 19.575.781 20.405.841
21.222.074
22.070.957
22.512.376
22.962.624
23.421.876
23.890.314
24.368.120
5.937.168
9.974.160
10.053.360
10.135.728
10.221.391
10.265.935
10.311.371
10.357.715
10.404.986
10.453.203
Costo de Ventas
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Depreciación
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Pago de Intereses
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
33.687.500 60.060.000 62.462.400
64.960.896
67.559.332
68.910.518
70.288.729
71.694.503
73.128.393
74.590.961
16.753.747 30.510.059 32.003.199
33.603.094
35.266.984
36.132.207
37.014.734
37.914.912
38.833.093
39.769.639
0
0
0
0
0
0
0
0
-38.059.850 16.753.747 30.510.059 32.003.199
33.603.094
35.266.984
36.132.207
37.014.734
37.914.912
38.833.093
39.769.639
0
0
0
+ Ingresos
= Flujo antes de
impuestos
- Impuesto sobre
Renta
= Flujo después de
Impuesto
+ Depreciación/
Amortizacion Activos
0
0
0
0
0
0
0
0
+ Valor Rescate
+ Crédito
- Pago Principal
= Flujo Neto de
Efectivo
= Flujo Neto de
Efectivo Acumulado
0
0
0
0
-38.059.850
0
0
0
0
0
0
0
0
0
33.603.094
35.266.984
36.132.207
37.014.734
37.914.912
38.833.093
39.769.639
16.753.747 47.263.806 79.267.006 112.870.100 148.137.083 184.269.290
221.284.024
259.198.936
298.032.030
337.801.668
16.753.747 30.510.059 32.003.199
138
Este proyecto, además de generar beneficios económicos a los beneficiarios,
brinda seguridad alimenticia a las familias y, al ser estas familias de muy escasos
recursos, el impacto será mayor.
Es importante indicar que no se calculó el beneficio social de satisfacción de los
potenciales consumidores del pollo criollo, sin embargo al ser un producto
tradicional, de calidad y que conserva las tradiciones de la región, dará
satisfacción al consumidor.
En el análisis de los indicadores socioeconómicos que se presentan en el cuadro
11, se observa que el proyecto presenta un VANE de 145.487.043, una TIRE de
68 % y una R: B/C de 2,08, resultados que permiten concluir que la el proyecto
resulta factible desde este punto de vista. Lo anterior significa que el proyecto
traerá beneficios a las familias involucradas en su ejecución y operación, y
además beneficiará a la comunidad en general.
El punto de equilibrio en la evaluación económica y social se alcanza al segundo
año, con una producción acumulada de 15.206 pollos y ventas por un monto de
73.178.534 colones. Estos valores superan al valor calculado para la evaluación
financiera, que se alcanza al entre el cuarto y quinto año.
Cuadro 11. Indicadores socio económicos del proyecto de producción de pollo
criollo, La Virginia de Nicoya, 2015.
Indicador
TSD 12 %
VANE
TIRE
145.487.043
68 %
R: B/C
2,08
139
5.2.5.
Evaluación del impacto ambiental
La evaluación de impacto ambiental es un estudio de todos los efectos relevantes,
positivos y negativos de una acción propuesta sobre el ambiente (Rosales, 2006).
El proceso de Evaluación de Impacto Ambiental (EIA) es un procedimiento
administrativo científico-técnico que permite identificar y predecir cuáles efectos
ejercerá sobre el ambiente, una actividad, obra o proyecto, cuantificándolos y
ponderándolos para conducir a la toma de decisiones (SETENA, 2014).
En Costa Rica, el Departamento de Evaluación Ambiental (DEA) de SETENA es el
encargado de realizar los análisis. Este Departamento cuenta con un equipo
técnico multidisciplinario para realizar el análisis de las evaluaciones de impacto
ambiental, elaborados y presentados por los desarrolladores de las actividades,
obras o proyectos. SETENA utiliza formularios para realizar la evaluación
ambiental de los proyectos y son los siguientes:
-
FormularioD1 (para proyectos de alto y moderado impacto ambiental).
-
Formulario D2 (para proyectos de bajo impacto ambiental)
Adicional a los Formularios (documentos de evaluación de ingreso inicial), existen
los instrumentos de evaluación ambiental definitivos en la normativa, a saber:
-
Declaración Jurada de Compromisos Ambientales (DJCA).
-
Pronóstico-Plan de Gestión Ambiental (P-PGA).
-
Estudio de Impacto Ambiental (EsIA).
Después de presentados y analizados por SETENA los formularios D1 y D2, se
define si corresponde realizar una Declaración Jurada de Compromisos
Ambientales (DJCA), el Pronóstico-Plan de Gestión Ambiental (P-PGA) o
definitivamente, por la magnitud o impacto del proyecto, un Estudio de Impacto
Ambiental (EsIA).
Posterior a la presentación y análisis por parte de SETENA de los documentos
presentados, y con el cumplimiento de los requisitos, esta emite la resolución
ambiental respectiva.
140
Aunque este es un proyecto de poca magnitud y por lo tanto genera muy bajo
impacto ambiental potencial, se realizó un análisis del impacto que tendría en el
ambiente su ejecución y operación. En este caso se evaluó el impacto ambiental
del matadero de pollo, siguiendo la metodología existente de la Secretaría Técnica
Nacional Ambiental (SETENA, 2014).
En el caso de las pequeñas granjas familiares, estas no requieren la declaración
Jurada de Compromisos Ambientales (DJCA), el Pronóstico-Plan de Gestión
Ambiental (P-PGA), ni el Estudio de Impacto Ambiental (EsIA), ya que el impacto
sobre el ambiente es mínimo. Lo anterior se debe al reducido tamaño de las
granjas y la poca cantidad de contaminante que generan; en el caso específico de
las granjas, únicamente generan pollinaza, que a la vez se le realizará el manejo
adecuado.
En los Decretos N. ° 37803-MINAE-S-MOPT-MAG-MEIC y N. º 31849-MINAE-SMOPT-MAG-MEIC y la resolución N. º 583-2008-SETENA, se define el trámite de
evaluación ambiental para actividades, obras o proyectos. Dentro de estos se
define que, para proyectos que generen muy bajo impacto ambiental potencial,
corresponde los trámites ante las municipalidades. De acuerdo a lo indicado, al ser
este proyecto, por su tamaño, uno con muy bajo impacto ambiental potencial, los
trámites de permisos se realizarán ante la Municipalidad.
Aunque es un proyecto de muy bajo impacto ambiental potencial, se realizó la
valoración del impacto ambiental que podría tener el pequeño matadero de pollo
que se debe construir y operar. Para esto se aplicó el formulario D1 para la
evaluación ambiental, según el decreto N. ° 32712-MINAE, Manual de
Instrumentos Técnicos para el Proceso de Evaluación de Impacto Ambiental
(Manual de EIA)-PARTE II (La Gaceta, N. ° 223, 18 noviembre del 2005). El D-1
tiene como objetivo fundamental servir de instrumento técnico para la ejecución de
la primera fase de la EIA.
De acuerdo con el decreto N. ° 32712-MINAE, 2005, la medición de de la
Significancia de Impacto Ambiental (SIA) para los proyecto o actividades se
141
dividen en tres categorías, según los umbrales críticos como base para la toma de
decisiones. Estos umbrales son:
Categoría A – alto SIA: más de 1000 puntos de SIA.
Categoría B1 – moderado SIA: entre 300 y 1000 puntos de SIA, y
Categoría B2 – bajo SIA: menos de 300 puntos de SIA
Al aplicar el formulario D1 al establecimiento del matadero de pollos, se obtuvo
una calificación de significancia de impacto ambiental (SIA) de 128 puntos (cuadro
12), lo que ubica al proyecto en Categoría B2 – bajo SIA, ya que la calificación es
menos de 300 puntos de SIA. Lo anterior se fundamenta en los siguientes
aspectos:
-
El área de construcción de muy pequeña, ya que se requiere construir
únicamente 54 m2.
Considerando el componente afectación y consumo de la Evaluación Ambiental,
según el resultado del D1:
-
Tiene un bajo consumo de agua, ya que la cantidad de pollos que se
sacrificarán es de 1.000 aves por mes.
-
No se realiza modificación del suelo ni cambio de usos del suelo, en general.
-
El consumo de energía es bajo, ya que el mayor consumo ocurre solo en la
fase de enfriado o congelado el pollo empacado.
-
No existe afectación de la flora y fauna en el área donde se ejecutará el
proyecto.
De acuerdo al componente impacto en el aire y agua de la Evaluación Ambiental,
según el D1:
-
La contaminación por emisiones es mínima, la presencia de olores también es
mínima, ya que además de ser un proyecto de baja magnitud, se
implementarán acciones para controlar la emisión de olores, gracias a dar un
adecuado manejo a los desechos.
-
El proyecto tampoco genera ruidos o vibraciones excesivas.
142
-
En lo referente al agua, el proyecto por su magnitud no genera aumento en el
agua de escorrentía. Las aguas residuales se dispondrán en un tanque séptico,
el cual, aunque no es la mejor técnica, evitará que el agua servida se deposite
directamente en algún cauce de agua.
Según el componente impacto en el suelo de la Evaluación Ambiental, de acuerdo
al D1:
-
La cantidad de residuos sólidos que se generan es baja y serán manejados
según los decretos correspondientes (Decreto N. º 37548-MAG, Reglamento
Sanitario y de Inspección Veterinaria de Establecimientos de Sacrificio y
Procesadores de Aves; Decreto 36093, Reglamento sobre el manejo de
residuos sólidos ordinarios; Decreto 26042-S-MINAE, Reglamento de vertidos
y aguas residuales, y Decreto 29145-MAG-S-MINAE, Reglamento sobre el
manejo y control de gallinaza y pollinaza).
-
El proyecto no genera escombros ni residuos peligrosos.
-
No se realiza movimiento de tierra y la densidad de construcción no es
significativa, ya que solo se construirá un matadero de aves con un área de 54
m2.
De acuerdo al componente impacto humano de la Evaluación Ambiental, según el
D1:
-
El proyecto genera empleo en una zona rural, donde uno de los principales
problemas sociales es el desempleo; por otra parte el proyecto no produce
movilización, reubicación o traslado de personas.
-
Aunque se desarrolló infraestructura en un área rural, no causa desequilibrio
en el paisaje existente.
-
El proyecto no afecta el patrimonio científico, arquitectónico y arqueológico.
143
Cuadro 12. Evaluación ambiental del componente matadero del proyecto para la
producción de pollo criollo en La Virginia de Nicoya.
CRITERIOS DE PONDERACIÓN
1. Valor preliminar de SIA, es decir la sumatoria de
todos los valores individuales ( ∑ )
Según las regulaciones aplicables a la operación de la actividad, obra o proyecto
85,00
2.a Con Reglamento específico en materia ambiental
que regule la actividad, obra o proyecto (ρ). Se
multiplica la sumatoria de SIA ( ∑ ) por un factor de
1=
1
2.b Con compromiso del desarrollador a adherirse
voluntariamente a una norma o guía ambiental de
construcción y operación, según corresponda que
exista para la actividad, obra o proyecto que se
plantea en el D1(p). Dicha norma o guía ambiental
será de acatamiento obligatorio para el desarrollador,
en lo que corresponda, desde el momento en que la
SETENA le otorga la vialbilidad ambiental. En este
caso se multiplica la sumatoria de SIA ( ∑ ) por un
factor de 0,75 =
0,75
Decreto
Ejecutivo No.
______
3. Sin Reglamento específico en
materia ambiental (ρ) que regule
la operación, se multiplica la
sumatoria ( ∑ ) de SIA por un
factor de 2=
(p)
2
1
4. Valor de SIA ajustado por regulaciones
(SIAR) =
Clasificación del área según la zona de ubicación del proyecto (β)
5. Localización autorizada por Plan Regulador u otra
planificación ambiental de uso del suelo, aprobados
6. Localización autorizada por Plan Regulador NO
por la SETENA, incluyendo la variable ambiental
aprobado por SETENA. Se multiplica el valor de
0,5
según la metodología establecida por la SETENA. Se
SIAR por un valor de 1,0 =
multiplica el valor de SIAR por un valor de 0,5 =
8. Localización en área ambientalmente frágil,
7. Localización en área sin Plan Regulador. Se
excepto que este contemplado en el numeral 5. Se
1,5
multiplica el valor de SIAR por un valor de 1,5 =
multiplica el valor de SIAR por un valor de 2 =
Nota: Deberá brindarse la cita correcta del Plan Regulador o del Plan Ambiental de Uso del Suelo a que se refiere.
(β)
1,5
85
128
9. Calificación final de la SIA:
10. Clasificación en función de la calificación final y que establece el procedimiento en SETENA,
según la ruta de decisión.
Tipo
Nota
Procedimiento
A
Mayor que 1000.
Estudio de Impacto Ambiental.
B1
Mayor que 300 y menor o igual que 1000.
Pronóstico-Plan de Gestión Ambiental.
B2
Menor o igual que 300.
Declaración Jurada de Compromisos Ambientales.
144
1
2
Según el componente otros riesgos de la Evaluación Ambiental, como resultado
del D1:
-
El proyecto no realiza manejo de sustancias peligrosas, material radioactivo, ni
material biológico contaminante.
De forma resumida, el proyecto para la producción de pollo criollo bajo las
especificaciones indicadas no requiere estudio de impacto ambiental y los
permisos para la operación, tanto de las granjas familiares como del matadero, se
realizarán ante la municipalidad correspondiente, amparados en la Resolución N. º
583-2008-SETENA (MINAE, SETENA, 13 de marzo 2008).
145
Capítulo VI
Propuesta de acción
La propuesta de acción de este proyecto se divide en tres componentes o áreas.
Además, la operación se fundamenta en la implementación del concepto OVOP
para dar identidad al producto de pollo criollo La Virginia. Los componentes son
los siguientes:
6.1.
Construcción de las granjas familiares y producción de pollo criollo
El proyecto consiste en la construcción, en una primera fase, de 10 pequeñas
granjas, con un área total de 60 m2 cada una, dividida en cuatro locales, con un
área de 15 m2 cada uno. En estos se colocarán los pollos en lotes de 105 pollos
cada mes, hasta completar los 420 pollos por granja. Además, en cada granja se
dispondrá de apartos para el pastoreo de las aves, por lo que cada lote de aves
tendrá acceso a dos apartos con un área de al menos 500 m2 cada uno; para un
total de 8 apartos y un área total de al menos 4.000 m 2 (ver Figs. 34 y 35).
Cada beneficiario del proyecto deberá construir la granja, para lo cual el proyecto
aportará un total de 1.837.055 colones por granja y se ubicará en cada una de las
fincas de los productores. Cada productor manejará su proyecto y deberá atender
las recomendaciones técnicas para que cada finca produzca pollos uniformes y de
alta calidad, en el tiempo definido para tal fin.
Los pollos estarán en las granjas 4,5 meses, período en el cual deberán alcanzar
un peso de 1,75 kg de canal. La alimentación se basará en el pastoreo de los
pollos a campo abierto, además se complementará con maíz, semolina, melaza,
harina de soya o frijol molido y mezcla de minerales.
Cada familia aportará 100 pollos por mes en promedio, lo que permitirá alcanzar la
proyección de 1.000 pollos al mes.
146
Para operación de cada granja se solicitará el Certificado Veterinario de Operación
(CVO), que lo emite el Servicio Nacional de Salud Animal (SENASA).
Se dará uso a la gallinaza a través de la producción de abono orgánico para usos
en la finca o para la venta a través de la organización.
6.2.
Construcción y operación de la pequeña planta de alimentos
Para la ejecución de este componente, se requiere la construcción de un pequeño
local de 35 m2, donde se ubicará la maquinaria básica para la producción de
alimentos y que consiste en un molino, una mezcladora y un silo para granos,
además dispondrá de un servicio sanitario y un baño. La inversión proyectada es
de 1.702.380 de colones en infraestructura y de 1.300.000 de colones en equipo,
que corresponde a un molino para granos secos, una mezcladora de alimentos y
un silo para maíz.
Un área se destinará para el almacenamiento de la materia prima para la
producción del alimento de los pollos y otra para almacenar el alimento producido
cada semana. Esta planta tendrá un operario que producirá el alimento que
consumen las 10 granjas familiares y la producción se realizará dos veces por
semana.
Esta planta de alimentos será propiedad de la organización de productores y
proveerá de alimento a las granjas familiares a un precio razonable y de calidad.
Los permisos de construcción se tramitarán ente la municipalidad y el de
operación ante el SENASA, según Decreto Ejecutivo N. ° 34859-MAG. Además,
se deberá atender lo indicado en el Decreto N. ° 16899, Reglamento para el
control de la elaboración y expendio de alimentos para animales.
6.3.
Construcción y operación del pequeño matadero de pollos
Para este componente se requiere una instalación de 54 m 2 de construcción, la
inversión del matadero será de 4.368.011 de colones.
147
El matadero tendrá un área sucia donde llegan los pollos, se sacrifican y de
despluman. Luego pasan a un área semisucia donde a los pollos se les extraen
las vísceras y se limpian. Posteriormente, la canal del pollo pasa a un área limpia
donde se hace el despiece, se clasifica, se pesa, se empaca y se etiqueta. En esta
fase, el pollo se debe mantener frío a menos de 4,5 °C y, si se requiere congelar,
la temperatura debe ser menor a -18 °C.
El sacrificio de los pollos se realizará dos veces por semana, ya que la cantidad de
pollos es reducida. En este proceso participan 4 empleados, que se dividen 2
operarios en el área sucia y 2 operarios en las áreas semisucia y limpia. Se
deberá mantener un
programa
de
asepsia permanente para evitar la
contaminación del producto y obtener una excelente calidad de producto.
Para la operación se deberá atender lo que dicta el Decreto N. º 37548-MAG,
Reglamento Sanitario y de Inspección Veterinaria de Establecimientos de
Sacrificio y Procesadores de Aves (La Gaceta, N. º 46, 6 de marzo del 2013); el
Decreto Ejecutivo N. ° 34859-MAG, Reglamento General para el otorgamiento del
Certificado Veterinario de Operación (La Gaceta, N. ° 230, 27 de noviembre de
2008), y el Decreto N. º 33240-S, Reglamento General para el Otorgamiento de
Permisos Sanitarios de Funcionamiento del Ministerio de Salud.
Los permisos de para la ejecución del proyecto, por ser una actividad de muy bajo
impacto ambiental potencial, se tramitarán ante la Municipalidad de Nicoya, el
Ministerio de Agricultura y Ganadería, a través del Servicio Nacional de Salud
Animal (SENASA) y del Ministerio de Salud.
Por otra parte, según la resolución N. º 583-2008-SETENA, del 13 de marzo del
2008, se define el trámite de evaluación ambiental para actividades, obras o
proyectos que generen muy bajo impacto ambiental potencial, como parte integral
de las gestiones municipales. Al cumplir este proyecto estas características, los
permisos se tramitarán ante la Municipalidad de Nicoya (MINAE, SETENA, 2008).
148
6.4.
Producción bajo el concepto OVOP y la comercialización del producto
La producción de este proyecto se realizará bajo en concepto japonés Un Pueblo,
Un Producto (OVOP) y consiste en diferenciar el pollo criollo producido en las
fincas del pollo comercial que se vende en los supermercados. Por esa razón, se
utilizarán razas criollas para la producción, la alimentación se basará en maíz y
pastoreos a campo abierto, y el tiempo a mercado será de 4,5 meses, lo que le
dará características físicas y químicas a la carne de pollo que la diferenciarán de
la producción convencional del pollo comercial. Para eso se requiere contar con
pollos de calidad, así como alimento en calidad y cantidad para satisfacer la
demanda de las granjas familiares. Por otra parte, se requiere brindar un manejo
estandarizado en todas las granjas para que el producto final sea homogéneo en
calidad y tamaño.
Posterior a la producción, el sacrificio y la preparación para el mercado, el pollo se
deberá ofrecer en un empaque que lo identifique con el concepto OVOP, para lo
cual se contará con una marca comercial denominada Pollos Criollos La Virginia,
con lo que se espera dar identidad y legitimidad al pollo y a la comunidad.
El pollo se ofrecerá con una característica adicional de pollo fresco, ya que se
llevará al mercado antes de las 24 horas después del sacrificio y sin congelar,
justificado en que el consumidor meta, en un 98 %, prefiere el pollo fresco.
Como estrategia de venta, se entregará al consumidor directamente en su casa,
ya que el 93 % indicó que le interesaba que le llevaran el producto hasta su hogar.
Además, parte de la estrategia es la de producir pollo tiernos, con peso entre 1,5
kg y 2 kg, ya que el 52 % de los consumidores indicó preferencia por ese tamaño
de pollo.
149
Capítulo VII
Conclusiones y recomendaciones
7.1.
Conclusiones
Después de realizado el estudio de prefactibilidad del proyecto, se obtienen las
siguientes conclusiones:
1-
Después de valorar el establecimiento de sistemas de producción de pollo
criollo bajo el concepto Un Pueblo, Un Producto, en la comunidad de La
Virginia, se puede indicar que la diferenciación del producto bajo este
movimiento permitirá el mejoramiento de la producción y la diversificación de
los sistemas, lo anterior fundamentado el estudio técnico, de mercado y el
resultado de los indicadores financieros.
2-
Investigados los parámetros técnicos para el establecimiento de un matadero
para pollo y la planta para la producción de alimentos, como parte del
proyecto, se debe indicar que la producción de pollo criollo bajo el concepto
OVOP sin estos componentes no es viable, ya que en el caso del sacrificio
de las aves, la legislación exige que las empresas que sacrifiquen animales
para el consumo humano dispongan de matadero adecuado con el fin de que
se obtengan productos de calidad e inocuos. En el caso de la planta de
alimentos, se justifica ya que el costo de los alimentos representan los
mayores costos de producción, alcanzando el 77 %, y por ser uno de los
costos más sensibles, se debe justificar realizar acciones orientadas a reducir
los costos de este rubro.
3-
Después del análisis del proyecto, se verificó la hipótesis, ya que se
determinó que la producción de carne de pollos criollos, caseros o de patio,
bajo el concepto One Village, One Product o Un Pueblo, Un Producto
(OVOP), permite el mejoramiento de la producción de las fincas que se
involucren en el proyecto y con esto mejora la socioeconomía de las familias.
Lo anterior se fundamenta en que cuando el análisis financiero se realiza
150
bajo un financiamiento a una TREMA del 10 % y proyectado a 10 años, sí
resulta factible. Por otra parte, cuando se comparan los resultados del
diagnóstico de las fincas con los obtenidos en el proyecto, se logra concluir
que los ingresos provenientes de la producción de pollos, para el segundo
año de operación, se duplican y para el décimo el incremento sería de diez
veces, pasando de 18.667 colones a 189.537 colones por mes.
4-
El estudio de mercado permitió conocer que existe mucho interés por los
consumidores potenciales por el producto, esto es una fortaleza para el
proyecto, ya que el 93 % de los consumidores indicó interés en adquirir el
pollo criollo, al 93 % le gusta el sabor de este tipo de pollo e inclusive el 77 %
indica que podría pagar más que lo que paga por el pollo comercial. Por otra
parte, solo el 10 % indicó que contaba con proveedor, lo que permite concluir
que existe un mercado insatisfecho por la falta del producto en el mercado,
por lo que la estrategia de comercialización será la venta de producto fresco,
etiquetado bajo OVOP, con pesos de entre 1,5 kg a 2 kg por pollo,
preferiblemente entregado en la casa de los consumidores y supermercados
locales.
5-
De acuerdo con los indicadores financieros y socioeconómicos, el proyecto
resulta factible con una TREMA del 13,67 %, aunque genera bajos beneficios
económicos. Con una TREMA mayor del 13,68 % el proyecto no es factible.
A una TREMA como la indicada y según el análisis de sensibilidad, el
proyecto resulta sensible a las variaciones de los costos operativos, que de
incrementarse podrían hacer el proyecto no factible o menos rentable de lo
esperado. Cuando la sensibilidad se hace a menor TREMA o con fondos no
devolutivos provenientes de alguna entidad financiera gubernamental o de
cooperación, el proyecto resulta altamente factible.
6-
Con base en el marco teórico, se concluye que la avicultura alternativa que
promueve la producción ecológica de aves, es decir la producción a campo
abierto, sumada al movimiento OVOP, constituye una propuesta viable de
ejecutar, acorde con las preocupaciones e intereses de los consumidores,
151
según el estudio de mercado del proyecto. Esto puede constituirse en un
elemento de consolidación y permanencia de la producción local frente a las
amenazas comerciales de terceros países, en un mercado globalizado.
7-
De acuerdo con la investigación realizada, se concluye que el concepto o
movimiento japonés Un Pueblo, Un Producto (OVOP) permite el desarrollo
de un producto o un servicio a través de la identidad tanto del producto o los
servicios como de la comunidad donde se produce, promoviendo el
desarrollo de las capacidades locales y el encadenamiento productivo, con el
fin de avanzar en el mejoramiento socioeconómico de las familias y las
comunidades.
8-
Los productores de la comunidad de La Virginia realmente necesitan
implementar un proyecto que les permita mejorar la calidad de vida, ya que
actualmente, y según el estudio, se determinó que existen problemas
sociales, principalmente de desempleo, migración y bajos ingresos.
7.2.
Recomendaciones
Entre las recomendaciones que se deben atender para la ejecución de este
proyecto, se encuentran las siguientes:
1. Se deberá socializar el proyecto con la mayor cantidad posible de personas de
la comunidad y promocionar el producto a los consumidores y comerciantes
con el fin de a darle identidad al producto bajo el movimiento o concepto
OVOP.
2. Las familias interesadas en la producción de pollos criollos en la comunidad de
La Virginia, de acuerdo al diagnóstico realizado, cuentan con experiencia en la
actividad, ya que por tradición desarrollan la actividad a nivel de la granja
familiar; sin embargo, deben mejorar la tecnología de producción, por lo que se
hace necesario ejecutar un proceso de capacitación y asesoría para mejorar la
producción de pollo criollo, en temas como manejo general de las aves,
alimentación, sanidad, así como el proceso de sacrificio y empaque,
152
producción de alimentos para producción de pollo y comercialización. También
se hace necesario capacitación en identificación y comercialización bajo el
concepto Un Pueblo, Un Producto (OVOP).
3. Como parte de desarrollo del concepto OVOP en la producción de pollo criollo
en la comunidad de La Virginia, se recomienda el encadenamiento de la
producción con otros productores, principalmente para la proveeduría de maíz
para la alimentación de los pollos y la producción de pollitos para los
productores de carne de pollo criollo, eso permitirá mayor beneficio en la
comunidad.
4. Para la operación eficiente del proyecto se deberá realizar un plan o manual de
ejecución, con el objetivo de lograr la producción de calidad y de forma
continua de pollo criollo OVOP.
5. Al ser un proyecto que lo ejecutarán familias de escasos recursos, se
recomienda
la
gestión
de
recursos
financieros
ante
entidades
gubernamentales, bajo la modalidad de fondos no reintegrables, con el fin de
que el proyecto tenga mayor impacto económico en las familias involucradas,
en un menor tiempo.
6. Desde el punto de vista de los consumidores, se recomienda la ejecución del
proyecto, ya que el 93 % de los consumidores potenciales indicaron que
comprarían el producto e inclusive un 77 % pagarían más por el producto con
tal de tenerlo en sus mesas.
7. Para la comercialización del pollo se recomienda que se incluya la modalidad
de venta exprés, ya el 93 % de los consumidores potenciales están de acuerdo
en que le entreguen el pollo en la casa.
8. Por las bondades o beneficios que se alcanzan con el desarrollo de un
proyecto bajo el concepto OVOP, se recomienda la implementación de este
proyecto, ya que además de proveer beneficios socioeconómicos, promueve
que se conserven las tradiciones, se brinde identidad al producto, el pollo
criollo, y a la comunidad de La Virginia.
153
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159
Anexos
Encuestas utilizadas para el estudio técnico y de mercado
160
Establecimiento de una industria de producción de pollos criollos en la
comunidad de La Virginia de Nicoya, Guanacaste, bajo el movimiento japonés
Un Pueblo, Un Producto (OVOP)
ENCUESTA 1
Diagnostico de los productores de pollo criollo asociados al proyecto
Objetivo: Conocer el modelo de producción de pollos de las familias asociadas al
proyecto de producción de pollo criollo en La Virginia, Nicoya.
1. Datos generales
1.1.
Nombre:
1.2.
Dirección:
1.3.
Teléfono de contacto:
1.4.
Miembros del núcleo familiar, edad y actividades.
Miembro
Apellido:
Edad
Actividad que realiza
Tiempo que dedica al
proyecto (hr/d)
1.5.
Estado Civil: ( ) casado ( ) soltero ( ) unión libre
1.6.
Número de personas que trabajan (rán) en el proyecto de pollos: ______
1.7.
Tiene finca: Propia: ( ). Alquilada: (
1.8.
Área total de la finca: ______ ha.
)
Prestada: ( )
1.9. Topografía de la finca: Plana ( ) Ondulada ( ) Quebrada ( )
1.10. Área disponible para la producción de pollos a campo abierto: _____ ha.
1.11. ¿Cómo es el acceso a la finca y distancia a camino principal?:
En vehículo ( ) A pie ( ) A caballo ( ) Distancia: ______ km
1.12. Disponibilidad de servicios básicos:
161
Agua ( )
Teléfono ( ) Electricidad ( ) Internet ( )
1.13. Principal ingreso de la familia: _____________________________
1.14. Ingreso mensual promedio: ___________________ colones.
1.15. Ingresos provenientes de venta de pollos criollos: _______ colones/mes.
2. Información del sistema de producción sobre los pollos que usted cría:
2.1. ¿Dónde obtiene los pollitos?
( ) los produce ( ) los compra
2.2. ¿Qué raza utiliza?
2.3. ¿Qué tipo de pollo produce?
( ) Criollo
( ) Comercial (broiler) o Engorde
2.4. ¿Tiene producción de huevos (gallinas)?.
Sí ( )
Número de gallinas: _________ No ( )
2.5. ¿Qué cantidad de pollo y huevos produce por mes?
Criollo:
Comercial (broiler)
Huevos: ______
2.6. ¿Cuánto tiempo tarda el período de crianza?
Criollo: _________ semanas;
meses
Comercial (broiler) : ____ semanas; _________meses
Gallinas: semanas a primera postura: _______ meses
Periodo de postura: ________ meses
Tiempo a descarte: ________ meses
3. Alimentación:
3.1. ¿Qué tipo de alimento utiliza para pollo criollo?
3.2. ¿Qué tipo de alimento utiliza para pollo comercial?
3.3. Produce usted alimento para sus pollos? (
) Sí
(
) No
¿Qué alimentos (concentrado, maíz u otro)?___________________________
____________________________________________________________
Si produce, qué cantidad: __________________kg/año.
162
4. Instalaciones:
4.1. Indicar el tipo de instalación que tiene (por ejemplo, granja, gallinero elevado,
división con malla o cedazo).
4.2. ¿Cómo cría usted los pollos criollos?
4.3 ¿Cómo cría usted los pollos comerciales (broiler)?
4.4. Si tiene producción de huevos, ¿cómo cría las gallinas?
______________________________________________________________
4.5.
¿Dónde sacrifica los pollos?_________________________________
4.6.
¿Cómo realiza el proceso de sacrificio, limpieza y empaque de los pollos?
_____________________________________________________________
5. Compra y Venta
5.1. ¿Compra usted los pollitos?
( ) Sí
( ) No
5.2. ¿Dónde obtiene los pollitos para crianza y a qué precio?
Lugar o Empresa:
colones/unidad
5.3.
¿Destino de sus pollos, gallinas, huevos y cantidad?
( ) Autoconsumo de
( ) Venta de
pollos criollos, ________ kg/mes.
pollos criollos, ___________ kg/mes.
163
( ) Autoconsumo de
( ) Venta de
pollos comercial, _______ kg/mes.
pollos comercial, ___________ kg/mes.
( ) Autoconsumo de
( ) Venta de
gallinas, _______ kg/mes.
gallinas, ___________ kg/mes.
( ) Autoconsumo de huevos ______ kg/mes.
( ) Venta de huevos ______ kg/mes.
6. Proyección: Marcar ( X ).
6.1. Tiene planeado:
6.2.
(
) aumentar producción.
(
) mantener producción.
(
) dejar de producir.
¿Se involucraría en un proyecto de producción de pollos criollos, matadero,
producción de alimento para aves e incubadora?
(
) Sí
(
) No
164
Establecimiento de una industria de producción de pollos criollos en la
comunidad de La Virginia de Nicoya, Guanacaste, bajo el movimiento japonés
Un Pueblo, Un Producto (OVOP)
ENCUESTA 2
Para consumidores directos
Objetivo: Conocer el volumen de compra de pollo comercial y disposición de
compra de pollo criollo y pollo comercial a proveedores locales.
1. Datos generales
1.1. ¿Dónde vive?
( ) Centro de la ciudad ( ) Alrededor de la ciudad ( ) Campo
1.2.
1.3.
Rango de edad:
( ) Adolescente ( ) 20 a 30 años
( ) 41 a 50 años ( ) 51 a 60 años
( ) 31 a 40 años
( ) más de 60 años
Número de personas en el núcleo familiar? _______________
2. Información sobre el pollo que consume:
2.1.
¿Qué tipo de pollo consume?
(
2.2.
) Criollo
)
No (
) ¿por qué?
¿Le gusta el sabor del pollo comercial?
Sí (
No (
2.4.
) Comercial (broiler)
¿Le gusta el sabor del pollo criollo?
Sí (
2.3.
(
)
)
¿por qué?
¿Qué cantidad de pollo compra por mes?
Criollo:
kg/mes
Comercial (broiler)
165
kg/mes
2.5.
¿Precio promedio que paga por el pollo que compra?
Criollo:
colones/kg
Comercial (broiler) :
2.6.
colones/kg
Aproximadamente, ¿qué cantidad de dinero gasta en compra de carne de
pollo por mes? ______________ colones.
2.7.
¿Qué tipo de corte de pollo compra?
Pollo entero: (
)
Pechuga
)
Muslos
(
)
Trozos variados
(
)
Menudos
2.8.
(
(
)
Tamaño del pollo que prefiere:
( ) Pequeño: 1 –a 1,5 kg
( ) Mediano: 1,5 a 2 kg
( ) Grande: más de 2 kg.
2.9.
¿Está dispuesto a comprar el pollo comercial a productores locales?
(
) Sí
(
) No ¿por qué?
2.10. ¿Está dispuesto a comprar el pollo criollo a productores locales?
(
) Sí
(
) No ¿por qué?
2.11. ¿Estaría dispuesto comprar pollo criollo a un precio mayor que uno
comercial? ( ) Sí
( ) No
2.12. ¿Le gustaría que le entregaran el pollo en su casa?
166
( ) Sí
( ) No
2.13. ¿Cómo prefiere el pollo?:
( ) Fresco
( ) Congelado
2.14. El rango de su ingreso económico por mes es:
( ) 100.000 a 200.000
( ) 200.001 a 300.000
( ) 300.001 a 400.000
( ) 400.001 a 500.000
( ) 500.001 a 600.000
( ) 600.001 a 700.000
( ) 700.001 a 800.000
( ) 800.001 a 900.000
( ) 900.001 a 1.000.000
( ) más de 1.000.001
Comentarios:
Fecha: ________________________
Encuestador: _________________________________________________
167
Establecimiento de una industria de producción de pollos criollos en la
comunidad de La Virginia de Nicoya, Guanacaste, bajo el movimiento japonés
Un Pueblo, Un Producto (OVOP)
ENCUESTA 3
Para consumidores: supermercados, pulperías y carnicerías potenciales
compradores
Objetivo: Conocer el volumen de venta de pollo comercial y disposición de
compra de pollo criollo y pollo comercial a proveedores locales.
1. Datos generales
1.1.
Nombre de la tienda:
1.2.
Persona encargada:
Nombre:
___________
Apellido:
1.3.
Dirección:
1.4.
Teléfono de contacto:
2. Información sobre los pollos que se venden:
2.1.
¿Qué tipo de pollo comercializa?
(
2.2.
) Criollo
) Comercial (broiler)
¿Qué cantidad de pollo vende por mes?
Criollo:
2.3.
(
kg/mes
kg/mes
¿Precio de compra promedio?
Criollo:
Comercial (broiler) :
2.4.
Comercial (broiler)
colones/unidad
colones/unidad
¿Está dispuesto a comprar el pollo comercial a productores locales?
(
) Sí
(
) No ¿por qué?
168
2.5.
2.6.
¿Está dispuesto a comprar el pollo criollo a productores locales?
(
) Sí
(
) No ¿por qué?
¿De desarrollarse una pequeña empresa por parte de familias de escasos
recursos económicos del cantón y el producto trae un sello bajo el concepto
Un Pueblo, Un Producto, estaría dispuesto a probar el producto?
Sí ( )
2.7.
No ( )
Cómo prefiere el pollo:
( ) Fresco
( ) Congelado
Comentarios:
Fecha: ________________________
Encuestador: _________________________________________________
169