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ƒ Procesamiento de Cárnicos
Manual para el Alumno
Quinto Semestre
E-PROCA-01
Programa de Estudios de la Carrera de
Profesional Técnico-Bachiller en
Procesamiento Industrial de
Alimentos
II
Procesamiento de Cárnicos
COORDINADORES
Director General
José Efrén Castillo Sarabia
Secretario Académico
Marco Antonio Norzagaray Gámez
Director de Diseño Curricular de la Formación Ocupacional
Gustavo Flores Fernández
Autores: Instituto de Investigación y Desarrollo de Educación Avanzada, S. C.
Revisor técnico: Juan Fernando Arroyo Estrada
Revisor pedagógico: Patricia Alejandra Bernal Monzón
Revisores de Contextualización: Agustín Valerio
Armando Guillermo Prieto Becerril
Procesamiento de Cárnicos
Modulo Autocontenido Específico
D.R. a 2006 CONALEP.
Prohibida la reproducción total o parcial de esta obra,
incluida la portada, por cualquier medio sin autorización
por escrito del CONALEP. Lo contrario representa un acto
de piratería intelectual perseguido por la ley Penal.
Procesamiento de Cárnicos
III
E-CBNC
Av. Conalep N° 5, Col. Lázaro Cárdenas, C.P. 52140 Metepec, Estado de
México.
IV
Procesamiento de Cárnicos
ÍNDICE
Participantes
I.
II.
III.
IV.
V.
Mensaje al alumno.
Como utilizar este manual.
Propósito del Módulo Autocontenido Específico.
Especificaciones de evaluación.
Mapa curricular del módulo autocontenido específico .
Capítulo 1 Acondicionar la materia prima e insumos para su procesamiento.
Mapa curricular de la unidad de aprendizaje.
1.1.1. Materia prima.
Tipos.
Características generales
Composición bioquímica.
Valor nutricional
1.1.2. Selección de materia prima e insumos
Materia prima
Insumos
1.2.1. Preparación de materia prima e insumos
Presentación para el proceso de acuerdo a especie
Preparación de acuerdo a especie
1.2.2. Preparación de insumos para el procesamiento de cárnicos
Tipos
Presentación
Preparación
Prácticas y Listas de Cotejo.
Resumen.
Autoevaluación de conocimientos del capítulo 1.
Capítulo 2 Procesamiento de productos cárnicos
Mapa curricular de la unidad de aprendizaje.
2.1.1. Métodos de conservación físicos
Refrigeración
Congelación
Deshidratación
Tratamiento térmico e irradiación
2.1.2. Métodos de conservación químicos
Salado
Procesamiento de Cárnicos
V
Curado
Ahumado
2.2.1. Carnes
Características generales
Cárnicos crudos y frescos
Trasformación de la carne
2.2.2. Procesamiento de productos pesqueros
Secado
Salado
Ahumado
Otros procesos
Prácticas y Listas de Cotejo.
Resumen.
Autoevaluación de conocimientos del capítulo 2.
Glosario.
Referencias Documentales.
VI
Procesamiento de Cárnicos
MENSAJE AL ALUMNO
¡CONALEP TE DA LA BIENVENIDA AL
Esta
MÓDULO AUTOCONTENIDO ESPECÍFICO
participación e involucramiento activo
DE PROCESAMIENTO DE CÁRNICOS!
modalidad
en
ejercicios
requiere
y
tu
prácticas
con
simuladores, vivencias y casos reales
para propiciar un aprendizaje a través
Este módulo ha sido diseñado bajo la
Modalidad Educativa Basada en Normas
de Competencia, con el fin de ofrecerte
una
alternativa
desarrollo
de
contribuyan
a
efectiva
para
habilidades
elevar
tu
el
que
de experiencias. Durante este proceso
deberás
mostrar
evidencias
que
permitirán evaluar tu aprendizaje y el
desarrollo de la competencia laboral
requerida.
potencial
productivo, a la vez que satisfagan las
demandas actuales del sector laboral.
El
conocimiento
y
la
experiencia
adquirida se verán reflejados a corto
plazo
en
el
mejoramiento
de
tu
desempeño de trabajo, lo cual te
permitirá llegar tan lejos como quieras
en el ámbito profesional y laboral.
Procesamiento de Cárnicos
VII
I.
¾
COMO UTILIZAR ESTE MANUAL
Las instrucciones generales que a
¾
continuación se te pide que realices,
que
antes
de
empezar a abordar los contenidos
del manual tengas muy claros los
requeridas por el mundo de trabajo
mencionan:
competencia
laboral,
con tu formación de profesional
unidad
competencia
(básica,
técnico bachiller.
genérica específica), elementos de
Redacta cuales serían tus objetivos
campo de aplicación, evidencias de
personales al estudiar este módulo
desempeño,
vincules
las
competencias
conceptos que a continuación se
de
competencia, criterio de desempeño,
evidencias
conocimiento,
autocontenido específico.
¾
fundamental
tienen la intención de conducirte a
que
¾
Es
de
evidencias
por
producto,
norma
técnica
Analiza el Propósito del módulo
institución
educativa,
integrador que se indica al principio
ocupacional,
¿Me queda claro hacia dónde me
de aprendizaje. Si desconoces el
a hacer al estudiar el contenido del
norma,
manual? si no lo tienes claro pídele
consultes el apartado glosario de
al docente que te lo explique.
términos, que encontrarás al final del
módulo
de
formación
ocupacional,
unidad de aprendizaje, y resultado
del manual y contesta la pregunta
significado de los componentes de la
dirijo y qué es lo que voy a aprender
te
recomendamos
que
manual.
¾
Revisa el apartado especificaciones
de evaluación, son parte de los
requisitos que debes
¾
Técnicas
cumplir para
Norma
aprobar el curso - módulo. En él se
durante
el
estudio
de
apartado
competencia
técnica
de
«Normas
laboral
institución
del
módulo integrador para considerar
¾
Revisa el Mapa curricular del módulo
que has alcanzado los resultados de
integrador.
aprendizaje de cada unidad.
mostrarte
unidades
VIII
el
educativa».
indican las evidencias que debes
mostrar
Analiza
Esta
diseñado
esquemáticamente
y
los
resultados
para
las
de
Procesamiento de Cárnicos
habilidades hacia el logro de algunas
aprendizaje que te permitirán llegar
a
desarrollar
paulatinamente
competencias en particular.
las
competencias laborales que requiere
la ocupación para la cual te estás
formando.
¾
¾
En el desarrollo del contenido de
cada capítulo, encontrarás ayudas
Realiza la lectura del contenido de
visuales como las siguientes, haz lo
que ellas te sugieren efectuar. Si no
cada capítulo y las actividades de
haces no aprendes, no desarrollas
Recuerda que en la educación basada
los
en normas de competencia laborales
conocimientos y los de desempeño.
aprendizaje que se te recomiendan.
habilidades, y te será difícil realizar
ejercicios
de
evidencias
de
la responsabilidad del aprendizaje es
tuya, ya que eres el que desarrolla y
orienta
sus
conocimientos
Procesamiento de Cárnicos
y
IX
Imágenes de Referencia
Estudio individual
Investigación documental
Consulta con el docente
Redacción de trabajo
Comparación de resultados
con otros compañeros
Trabajo en equipo
Realización del ejercicio
Observación
Investigación de campo
X
Repetición del ejercicio
Sugerencias o notas
Resumen
Consideraciones sobre
seguridad e higiene
Portafolios de evidencias
Procesamiento de Cárnicos
II.
PROPÓSITO DEL MÓDULO AUTOCONTENIDO ESPECÍFICO
Al finalizar el módulo, el alumno llevará a cabo el acondicionamiento y
procesamiento de productos cárnicos mediante las especificaciones
técnicas para cada especie, para la producción de alimentos que
demanda la población.
Procesamiento de Cárnicos
XI
III.
ESPECIFICACIONES DE EVALUACIÓN
Durante el desarrollo de las prácticas
de
ejercicio
también
se
estará
evaluando el desempeño. El docente
1El portafolios de evidencias es una compilación de
documentos que le permiten al evaluador, valorar
los conocimientos, las habilidades y las destrezas
con que cuenta el alumno, y a éste le permite
organizar la documentación que integra los
registros y productos de sus competencias previas
y otros materiales que demuestran su dominio en
una función específica (CONALEP. Metodología para
el diseño e instrumentación de la educación y
capacitación basada en competencias, Pág. 180).
mediante la observación directa y con
auxilio
de
una
lista
de
cotejo
confrontará el cumplimiento de los
Al término del módulo autocontenido
requisitos
específico
en
la
ejecución
de
las
actividades y el tiempo real en que se
deberás
Portafolios
de
presentar
Evidencias1,
el
un
cual
realizó. En éstas quedarán registradas
estará integrado por las listas de cotejo
las evidencias de desempeño.
correspondientes a las prácticas de
Las autoevaluaciones de conocimientos
correspondientes
a
cada
capítulo
además de ser un medio para reafirmar
ejercicio,
las
autoevaluaciones
de
conocimientos que se encuentran al
final de cada capítulo del manual y
muestras de los trabajos realizados
los conocimientos sobre los contenidos
durante
tratados, son también una forma de
autocontenido específico, con esto se
conocimiento.
para determinar que se ha obtenido la
evaluar
y
recopilar
evidencias
de
el
desarrollo
del
módulo
facilitará la evaluación del aprendizaje
competencia laboral.
Deberás asentar datos básicos, tales
como: nombre del alumno, fecha de
evaluación,
nombre
y
firma
del
evaluador y plan de evaluación.
XII
Procesamiento de Cárnicos
IV.MAPA CURRICULAR DEL MÓDULO AUTOCONTENIDO ESPECÍFICO
PROCESAMIENTO DE CÁRNICOS
162 HRS.
Curso
Unidad de
Aprendizaje
2. Procesamiento de
Productos Cárnicos.
1. Acondicionamiento de
materia prima e insumos.
27 Hrs.
1.1
Selección de la
materia
prima
e
insumos de acuerdo a
especificaciones
técnicas.
Resultados
de
Aprendizaje
135 Hrs.
1.2. Preparación de la
materia
prima
e
insumos de acuerdo a
especificaciones
técnicas.
2.1 Conservar carne
de
acuerdo
procesamiento
correspondiente.
al
33 H
2.2. Procesar carne
para
consumo
humano de acuerdo a
las
especificaciones
técnicas.
102 Hrs
Procesamiento de Cárnicos
XIII
ACONDICIONAMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
Al finalizar la unidad el alumno acondicionará la materia prima e insumos de
acuerdo con las especificaciones técnicas de cada especie para su posterior
procesamiento.
14
Procesamiento de Cárnicos
MAPA CURRICULAR DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE
PROCESAMIENTO DE CÁRNICOS
162 HRS.
Curso
Unidad de
Aprendizaje
2. Procesamiento de
Productos Cárnicos.
1. Acondicionamiento de
materia prima e insumos.
135 Hrs.
27 Hrs.
1.1 Selección de la
materia
prima
e
insumos de acuerdo a
especificaciones
técnicas.
Resultados
de
Aprendizaje
1.2. Preparación de la
materia
prima
e
insumos de acuerdo a
especificaciones
técnicas.
Procesamiento de Cárnicos
15
PROCESAMIENTO DE CÁRNICOS
emplearse como alimento.
SUMARIO
Entre
¾
Tipos.
¾
Características generales
¾
Composición bioquímica.
¾
Valor nutricional
¾
Materia prima
¾
Insumos
¾
aquellos tejidos animales que pueden
bovinos,
¾
Presentación
¾
porcinos,
incluyen
pescados
y
carne, se presenta diferente coloración
y de ahí se parte para una clasificación:
1 Carnes rojas: aquí se incluye a la
procedencia de ganado vacuno,
Preparación de acuerdo a especie
Tipos
se
Dependiendo de la procedencia de la
Presentación para el proceso de
¾
animales
mariscos.
acuerdo a especie
¾
estos
porcino y lanar en su mayoría y
la
proveniente
cabras,
Preparación
de
equinos,
antílopes,
llamas,
camellos, búfales y conejos.
2 Carne avícola: Carne obtenida de
gallinas, pavos, gansos, etc.
RESULTADO DE APRENDIZAJE
1.1.
3 Carne de animales marinos: entre
Selección de la materia prima e
insumos
de
acuerdo
a
especificaciones técnicas.
éstos tenemos en la mayor parte
los
peces,
los
mejillones,
almejas, ostras, cangrejos, etc.
4 Carne de caza: Que es la que
procede
1.1.1 Materia prima.
insumo principal será la carne.
Se define como carne, a la masa
muscular de los animales de sangre
consumo
También
16
que
se
humano,
podemos
utilizan
sin
animales
no
domesticables o silvestres.
La materia prima que usaremos como
caliente,
de
para
el
embargo.
definirla
como
•
Tipos
− Vacuno: toros, bueyes y vacas.
− Becerros: novillos y terneros.
− Porcinos: cerdos y jabalí
− Caprinos: cabras, chivos y
cabritos
− Ovinos: carneros, ovejas y
corderos
Procesamiento de Cárnicos
−
Aves: gallinas, patos, gansos,
determinada
codorniz y paloma.
−
Organismos acuáticos: peces,
inmediato,
serpiente caballos, mulas y asnos
sentidos del ser humano, en primer
lugar por la vista, forma, aspecto,
color, después el olfato (olor) y, en
algunas ocasiones con el tacto.
importante
es
la
aspectos
asociarse
con
el
tiempo
de
almacenamiento, la vida útil, la dureza
y la rugosidad.
El color de la carne de los animales de
abasto oscila entre la rosa pálido y el
el
más
degustación
o
masticación, para conocer su sabor. La
sensación agradable o desagradable
que provoca la aceptabilidad o el
pardo (marrón), pasando por el rojo
intenso,
determinadas
2. TEXTURA Y DUREZA: La textura y
dureza
son
las
características
organolépticas de la carne más
los estímulos
apreciadas por el consumidor.
captado por los cinco sentidos.
La carne posee unas características
aunque
presentaciones puede ser violeta.
rechazo de un alimento es, el resultado
de la combinación de
distintos
de frescura. El especto exterior puede
Los alimentos se evalúan con los
evaluarlo
con
relacionados con la calidad y el grado
Características generales
de
sea
Esta impresión óptica se relaciona, de
− Otros: avestruz, canguro,
Después,
cárnica
elegida con mayor o menor agrado.
crustáceos y moluscos
•
pieza
La
textura
engloba
propiedades
alimentos
depende del tamaño de los haces de
de
origen
animal
más
valorados por el consumidor.
1. COLOR:
El
característica
color
es
sensorial
la
primera
apreciada
por el consumidor y de su rechazo o
depende
Procesamiento de Cárnicos
fibras
en
la
textura
lo
que
deben
a
de la
carne
se
la
hallan
longitudinalmente dividido el músculo
por el consumidor y de su rechazo
aceptación
estructura,
se
las
organolépticas, que junto con su valor
nutritivo, la convierten en uno de los
que
todas
que
una
por los septos de tejido conjuntivo que
construyen el permiso.
Se consideran músculos grano basto o
grueso cuando las haces de fibras de
un
calibre
relativamente
grande,
17
tejido
La dureza de la carne es la cualidad por
presentan pequeños haces separados
consumidor. Se trata de una sensación
rodeados
de
películas
de
abundantes, y de grano fino cuando
por un delgado permisio.
más
que
preocupación
en
sí
muestra
misma
tiene
el
varios
componentes de diversa importancia y
Para determinar el tamaño de los haces
depende tanto del número de fibras
que contiene, como el diámetro de las
mismas.
resulta difícil de definir en términos
sencillos.
La percepción de la dureza puede
describirse
basándose
en
distintos
Al aumentar la edad del animal la
comportamientos de la carne durante
textura se hace más basta o grosera.
la masticación, entre los que pueden
Lo que es más manifiesto en los
músculos
constituidos
por
fibras
gruesas que en los que presentan
citarse:
a. La sensación táctil apreciada al
contactar
fibras.
La carne de animales macho suele
presentar una textura más grosera que
la
carne
con
las
paredes de la cavidad bucal y con
la lengua.
b. Resistencia a la presión dental o
facilidad para la penetración de
la procedente de las hembras.
los dientes.
también
c. Facilidad de fragmentación, es
diferencias entre razas, los músculos
decir, la capacidad de los dientes
presentan, normalmente, una textura
fibras y romper los sarcolemas.
más grosera que la de los pequeños.
Cuando las fibras se fragmentan
Nota:
se
han
detectado
de los animales de mayor tamaño
para cortar transversalmente las
muy difícilmente se producen
La cantidad de tejido conjuntivo que
partículas
rodea a cada haz de fibra también
pegan a la lengua y a las paredes
condiciona esta característica sensorial,
de la boca creando la sensación
suele ser la textura.
como farinosidad.
cuanto mayor es ésta más grosera
pequeñas
que
se
de sequedad. Esto se conoce
d. La adhesión como una medida de
la fuerza con la que las fibras
18
Procesamiento de Cárnicos
tienden a mantenerse unidades.
elastina y de retícula. Todos estos
la resistencia del tejido conectivo
y
Este comportamiento depende de
que rodea las fibras y los haces
factores que incrementen la estabilidad
resistencia
de
estas
estructuras
favorecerán la dureza.
musculares.
e. Residuos o restos de masticación
que
aparecen
masticado
la
cuando
se
ha
mayoría
de
la
porción introducida en la boca y
Las variaciones de la dureza de la carne
es debido al estado de las miofibrillas,
depende
del
de
interacción
actina-miosina y de la extensión de la
corresponden,
zona
fundamentalmente de permisio y
interacción.
epimisio.
grado
del
sarcómero
carente
de
3. OLOR Y SABOR: el sabor y el aroma
La dureza de la carne está relacionada,
son características organolépticas
tejido conectivo y con el estado de
consumo.
que
fundamentalmente, con la presencia de
contracción en el que se encuentren las
fibras musculares.
más
satisfacen
durante
su
Desempeñan un papel importante para
la alimentación, dado que estimulan la
La grasa intramuscular, sin embrago,
secreción de las glándulas salivales y
contribuye a la firmeza de la carne
del jugo gástrico, aumentado el apetito
refrigerada. Su solidificación, por el
descenso de temperatura, facilita la
y favoreciendo la digestión.
obtención de cortes de tamaño y
El
olor
y
sabor
formas uniforme y mejora su aspecto
extremadamente
para la ventana.
íntimamente
son
sensaciones
complejas
relacionadas.
e
Se
denomina aroma a la sensación global
En general, el mayor contenido en
producida
tejido conectivo se asocia con una
interaccionan con las terminaciones
mayor dureza.
sensitivas del gusto y del olfato.
Al mencionar este tejido, se incluyen
El
y en mucha menor proporción fibras de
se admiten cuatro sabores básicos o
también se incluyen fibras de colágeno
Procesamiento de Cárnicos
sabor
por
se
compuestos
considera
como
que
una
sensación tetradimensional, dado que
19
sensaciones sápidas primarias: dulce,
origina una caída manifiesta de la
Las diferencias sápidas que presentan
Los tratamientos de irradiación a dosis
los alimentos se deben a que el
medias o altas de la carne dan lugar a
hombre puede percibir cientos o miles
una disminución de la dureza.
combinaciones
•
dureza.
salado, amargo y ácido.
de sabores diferentes que se suponen
de
sensaciones primarias.
estas
cuatro
Composición bioquímica
Debido
a
que
existen
diferentes
especies animales para el estudio de la
El sabor y el aroma de la carne
carne, sus características; sexo, raza,
dependen de múltiples factores que
tipo de alimentación, etc., es difícil de
dos grupos: los extrínsecos o ante
carne, sin embargo, lo más importante
directamente con la estructura de la
analizado.
pueden englobarse para su estudio en
mortem y los intrínsicos o vinculados
carne y con los procesos postmortales.
Además
de
estos
factores
anteriormente mencionados, hay que
describir la importancia del tratamiento
establecer en la composición de la
es
el
corte
depende de muchos factores algunos
intensidad
1 La especie.
mismo
(tiempo
y
temperatura de tratamiento) y el tipo y
condiciones de procesado.
4. PROCESADO:
la
mayoría
la
carne
3 El tipo de alimentación.
de
los
modifican
la
5 El contenido de grasa.
6 La formulación.
7 El proceso.
dureza. La congelación post rigor a
8 Las condiciones de elaboración.
crecimiento de cristales de hielo en
10 Las
velocidades
que
introducen
el
el interior de las fibras musculares
20
2 La raza.
4 El grano de madurez.
procesos tecnológicos a los que se
somete
músculo
carne y de los productos cárnicos
de ellos son:
del
o
La composición química proximal de la
térmico aplicado, incluyendo aquí tanto
la forma de calentamiento como la
cárnico
9 La cantidad de aditivos empleados
condiciones
almacenamiento.
y
tiempo
de
Procesamiento de Cárnicos
11 La presencia o ausencia de control
de calidad.
Al
tomar
en
cuenta
los
factores
anteriores,
es
común
encontrarnos
ciertas variaciones en la composición
química de la carne y de los productos
cárnicos aún en los elaborados por una
misma empacadora.
1 Las
nitrogenadas
(aminoácidos
no
libres,
Nucleótidos, creatina ).
proteínas
péptidos.
2 Carbohidratos
3 Ácido láctico.
4 Minerales y vitaminas.
Como
ya
mencionamos
antes
la
composición de la carne depende de la
Los componentes mayoritarios de la
especie, y además también como varía
carne son:
ampliamente dependiendo de diversos
2 Proteína del 16% hasta el 22%.
alimentación y zona anatómicas. (Ver
factores
1 Agua del 65% hasta el 80%
3 Grasa del 3% hasta 13%.
También
la
carne
puede
como
edad,
sexo,
Cuadro No. 1)
contener
cenizas, o poseer pequeñas cantidades
de otras sustancias, como por ejemplo:
An im al
Cerdo
Vacuno
Pollo
Pieza
Ag u a
Pr o t eín a
Gr asa
Cen iza
Paleta
Solomillo
Chuleta
Jamón
Panceta
74.9
75.3
54.5
75.0
40.0
19.5
21.1
15.2
20.2
11.2
4.7
2.4
29.4
3.6
48.2
1.1
1.2
0.8
1.1
0.6
Pierna
Lomo
76.4
74.6
21.8
22,00
0.7
2.2
1.2
1.2
Muslo
Pechuga
73.3
74.4
20.0
23.3
5.5
1.2
1.2
1.1
Cuadro No. 1 Composición química aproximada de la carne en porcentaje
Procesamiento de Cárnicos
21
proteínas y minerales como el calcio. El
agua
Tomando
anteriores,
en
cuenta
es
los
común
factores
encontrarnos
es
también
un
elemento
estructural importante.
ciertas variaciones en la composición
Los alimentos que van a contribuir a
química
los
desempeñar esta función plástica en la
con
contenido proteico, como las carnes,
los productos cárnicos disponibles en
de origen animal. La leche y los
el mercado, sería necesario llevar a
derivados
cabo muestreos estadísticos ordenados
proporcionar una cantidad importante
prolongado.
biológica
•
Las legumbres -de origen vegetal-
de
elaborados
la
empacadora.
carne
aún
en
por
una
misma
Para
conocer
exactitud la composición química de
y
sistemáticos
durante
un
tiempo
dieta son aquellos con un elevado
los pescados y los huevos, todos ellos
de
lácteos
proteínas
de
son
además
excelente
una
calidad
fuente
importante de calcio en la dieta.
Valor nutricional
además
contenido
de
poseer
proteico,
un
de
muy
elevado
contribuyen
al
aporte de fibra y oligoelementos, por
lo que presentan un alto interés. Una
Desde el punto de vista nutricional, la
alimentación
tiene
principalmente
que
las
satisfacer
siguientes
funciones:
Función
plástica:
de
formación
y
renovación de los tejidos y estructuras
del organismo. La alimentación debe
proporcionar
los
elementos
que
contribuyen a desempeñar esta función
estructural
y
formadora.
Estos
nutrientes son fundamentalmente las
22
Procesamiento de Cárnicos
dieta equilibrada deberá contener un
60% de proteínas de origen vegetal y el
40 % restante deberá proceder de
alimentos de origen animal.
Función energética: proporcionar la
cantidad de energía necesaria para
cubrir la tasa de metabolismo basal y
mantener las funciones vitales, además
de permitir la realización de actividad
física. Una parte de la energía también
será
consumida
por
la
acción
dinámico-específica de los alimentos.
dieta
de
“principios
los
nutrientes
inmediatos”:
moderación.
Los
azúcares simples no deben de
La energía ( calorías ) se obtiene a
partir
con
contribuir en más de un 10% al
llamados
aporte energético.
proteínas,
grasas e hidratos de carbono. Aunque
las proteínas también son fuente de
Dentro de los alimentos ricos en grasas
principalmente un papel estructural,
se
energía deberán ser los hidratos de
mantequilla, nata, grasa de las carnes-
carbono
Las
que van a contribuir principalmente al
sugieren
aporte de grasas saturadas en la dieta.
energía,
deben
desempeñar
por lo que las principales fuentes de
y
las
recomendaciones
grasas.
actuales
que los hidratos de carbono deben
es importante distinguir aquéllos que
obtienen
a
partir
de
animales
terrestres -grasa de la leche y lácteos,
Diversos estudios epidemiológicos han
proporcionar cerca del 55-60% de las
relacionado la
conjunto, no más del 30%.
cardiovascular e incluso con mayor
calorías de la dieta y las grasas, en su
Entre los alimentos ricos en hidratos de
riesgo para algunos tipos de cáncer.
Las
bien diferenciados:
actuales
carbono
complejos:
pan
y
cereales, arroz, pasta y patatas.
de
grasa saturadas con un mayor riesgo
carbono cabe establecer dos grupos
Alimentos ricos en hidratos de
ingesta excesiva
recomendaciones
sugieren
que
científicas
las
grasas
saturadas no deben contribuir en más
de un 10% al aporte energético de la
dieta.
Los
alimentos
mencionados
constituyen la principal fuente de este
Los cereales integrales son al
tipo de grasa, por lo que debieran
mismo tiempo una buena fuente
consumirse con moderación.
de fibra dietética.
Alimentos
ricos
simples:
en
azúcares
azúcar,
miel,
mermeladas, dulces, golosinas,
Las grasas obtenidas a partir de los
un
poliinsaturado, al igual que los aceites
pasteles... Estos alimentos con
elevado
contenido
en
azúcares simples, de absorción
pescados son principalmente del tipo
de semillas -girasol y maíz-.
rápida, deben formar parte de la
Procesamiento de Cárnicos
23
Por lo que se refiere a las grasas de
esta
interesantes
minerales.
origen vegetal, hemos de destacar las
características
nutricionales del aceite de oliva, rico en
ácidos
grasos
función
van
a
contribuir
fundamentalmente las vitaminas y los
monoinsaturados.
Además, el aceite de oliva virgen posee
un
alto
contenido
antioxidantes
en
naturales
sustancias
como
la
vitamina E que hacen que sea el tipo de
Los alimentos que principalmente van a
contribuir a desempeñar esta función
aceite más recomendable desde el
reguladora
punto
verduras.
de
vista
nutricional,
especialmente para su consumo en
crudo.
Distintos estudios bromatológicos han
evidenciado que el aceite de oliva es
más estable a temperaturas elevadas
que
los
aceites
de
semillas
-
poliinsaturadas- y que permiten la
son
las
frutas
y
las
Para que nuestra dieta sea equilibrada
debe contener diariamente alimentos
de los tres grupos funcionales que
acabamos de comentar.
Los
alimentos
también
se
pueden
clasificar:
fritura de los alimentos con una menor
absorción de grasa por los mismos.
Por su origen: No obstante haberse
de oliva para la realización de frituras,
como en esenciales y apropiadamente
para freír alimentos deben renovarse
su estado o consistencia, tales como;
Esto hace más recomendable el aceite
sin olvidar que los aceites empleados
ensayado
numerosas
clasificaciones,
dichos; en simples y compuestos; por
con frecuencia.
Líquidos: jugos clarificados, leche, etc.
Función
reguladora:
proporciona
Sólidos:
carne,
queso
madurado,
elementos que actúen modulando las
verduras, frutas
reacciones
Gel: gelatina, jamón cocido, jalea
bioquímicas
que
tienen
lugar en los procesos metabólicos y de
Pastas:
crema
utilización de los diferentes nutrientes,
purés.
función a la que están destinados. A
merengues
de manera que puedan desempeñar la
24
Espumas
de
cacahuate,
estabilizadas:
paté,
bombones,
Procesamiento de Cárnicos
Suspensiones: néctar de frutas, jugos
no clarificados, salsa.
1. Alterados.
2. Adulterados.
La clasificación más aceptada es la que
Alimentos Alterados: Es aquel que ha
invoca el reino del cual proceden, es
sufrido
una
decir en alimentos animales (carne,
agentes
externos,
vegetales (frutas, hortalizas, cereales,
por la acción del aire, la humedad, el
semillas etc.) y minerales (magnesio,
parásitos, los mohos, etc.
huevo, leche y sus derivados etc.),
leguminosas,
fósforo,
raíces,
tallos,
potasio,
flores,
sodio,
transformación
es
por
decir
sin
intervención de la mano del hombre,
calor, la luz, los microorganismos, los
calcio,
manganeso etc.)
Alimentos Adulterados: Es aquel, que
Por sus condiciones de consumo: Los
experimentado transformaciones por
elaborados. Los naturales, de origen
finalidad de obtener un mayor lucro.
siendo
alimentos se clasifican en naturales y
originalmente
puro,
ha
intervención del hombre y con la
animal y vegetal, son aquellos que se
consumen
crudos,
o
sea
tal
cual
proceden de la naturaleza aunque en
ciertos
casos
sometidos
a
Realizar una investigación
manipulaciones mínimas, cocinándolos
en
ejemplo
consumo humano
o combinándolos entre sí. Como por
tenemos
la
carne,
leche,
Internet
sobre
la
clasificación de la carne para
huevos, ostras, hortalizas y frutas en
general. En cuanto a los elaborados,
son aquellos que han experimentado
un procesamiento industrial o casero
por el cual pierden sus caracteres
naturales. Entre ellos citamos a: crema,
Investigará en Internet el
uso
de
los
subproductos
cárnicos y los productos que
se elaboran con ellos
manteca, quesos, helados, fiambres,
conservas, etc.
Por su ineptitud para el consumo:
Realizará cuadro sinóptico
con esta información
Se clasifican en:
Procesamiento de Cárnicos
25
Para carne y productos cárnicos se
Investigará en internet sobre
el
desarrollo
del
ganadero en el país
sector
recomienda llevar a cabo el siguiente
procedimiento:
Con la muestra ya preparada como se
indicó,
Comentará en forma grupal
se
procede
a
realizar
siguientes determinaciones:
sobre el sector y su nivel de
las
1. Contenido de proteína bruta.
competencia en el mercado
2. Contenido de humedad.
globalizado
3. Contenido
de
grasa
cruda
o
extracto etéreo.
4. Contenido de cenizas.
1.1.2 Selección
de
materia
prima e insumos.
La muestra de carne o de productos
cárnicos se selecciona para el análisis
inmediato tratado de evitar que sufra
cambios en la composición.
tamaño de la partícula así como un
buen mezclado para que la muestra
sea representativa
material
la
molido
se
mezcla
tan
ganancia
o
pérdida
de
humedad.
Las
26
Materia prima
− De acuerdo a la especie
son
los
carne y de los productos cárnicos,
porque influyen en la capacidad de
en la emulsificación de las grasas. En
base a su solubilidad, las proteínas de
la carne se dividen en tres fracciones:
Miofibrilares (solubles en solución
salina)
−
Sarcoplásmicas (solubles en agua)
−
Tejido conectivo (fracción insoluble)
La determinación de proteínas por el
método
•
proteínas
componentes más importantes de la
−
rápidamente como sea posible para
evitar
A.
retención de agua y además participan
La preparación de la manera y en el
El
5. Cálculo de hidratos de carbono.
Kjeldahl
se
basa
en
la
oxidación de la materia orgánica por
acción del ácido sulfúrico, fijándose el
nitrógeno como sulfato de amonio, que
Procesamiento de Cárnicos
posteriormente se libera por la acción
calidad,
ácido valorado. Mediante la titulación
con muchos recursos económicos. No
cantidad de nitrógeno contenido en la
auxiliarse
muestra, y este valor multiplicado por
dedicados a proporcionar este tipo de
los productos cárnicos es de 6.25
algunas relaciones matemáticas que les
de una base fuerte que se recibe de un
del ácido neutralizado, se calcula la
un factor, que en el caso de la carne y
informa la cantidad de proteínas.
particularmente
en
las
compañías pequeñas que no cuentan
obstante este tipo de empresas pueden
de
servicios y
permitan
los
laboratorios
simultáneamente aplicar
tener
una
idea
de
la
composición de sus productos. Es un
Es importante conocer las técnicas que
hecho
nos permiten conocer de una manera
constante
aproximada de la carne y de los
carne
rápida y económica la composición
productos cárnicos.
que
exista
entre
los
una
relación
contenidos
de
humedad y proteínas en los cortes de
que
elaboración
se
de
utilizan
algunos
para
la
productos
cárnicos como la salchicha tipo viena y
En toda industria es importante contar
es la siguiente:
materia prima que se compra y la de
Contenido
los productos elaborados que salen a
(relación I)
la venta. En el área de las empacadoras
Contenido de proteína
hacer
En la carne la cantidad de nutrimentos
con información de la calidad de la
de carne esta información les permite
ajustes
en
las
fórmulas
y
procesos de elaboración para cumplir
de
humedad
=
3.9
-
inorgánicos totales o sean las cenizas
con las normas establecidas por las
es
autoridades
cantidad de hidratos de carbonos es
en
beneficio
del
aproximadamente
de
1%
y
la
consumidor.
tan pequeña que pueden despreciarse ,
Es recomendable que cada empacadora
debido a que en la carne no existe fibra
de carne cuente con un laboratorio de
cruda, la fracción restante corresponde
análisis pero, los elevados costos de
a lípidos.
reactivos, y del equipo restringen las
Si se toma en cuenta lo anterior, es
laboratorios para el control de
aproximación la composición química
instalación,
posibilidades
de
de
operación,
contar
Procesamiento de Cárnicos
de
con
los
estos
la
posible
conocer
con
buena
27
de la carne de res. Para poder hacerlo,
grasa tisular se destina sobre todo para
contenido de humedad, para ello se
cárnicos.
ellos utilizan reactivos o quipos de
cuestión: así en los embutidos
precio elevado, sin embargo existe un
sangre dará su aspecto y sabor típico,
balanza y estufa de secado o una
necesaria, en los embutidos crudos
muestra de carnea temperaturas de
mosaico y contribuye a la jugosidad de
100-110ºC durante 3 horas.
la masa, en los productos salados
se requiere únicamente determinar el
cuenta con varios métodos, algunos de
método que requiere
poco equipo (
termo balanza) consiste en someter la
B.
Determinación de Grasa cruda:
la fabricación de algunos productos
Su
influencia
en
estos
depende del tipo de productos en
de
al embutido de hígado, la consistencia
constituirá la coloración blanca del
formará un fuerte contraste con las
porciones musculares rojas y en las
Determinar el contenido de grasa cruda
emulsiones servirá como fase dispersa.
productos
Con el objeto de garantizar en los
o extracto etéreo en la carne o en
cárnicos
utilizando
un
método de extracción continua.
productos cárnicos una determinada
de la grasa varían de acuerdo con la
calidad uniforme en ellos, se asigna en
especie animal, raza, dieta y estado
la norma a la fracción de grasa un valor
general de los animales.
máximo con lo que se pretende evitar
Se considera que existen dos tipos de
músculo.
La cantidad, consistencia, color y sabor
proporción de grasa y asegurara la
la adición excesiva de esta en lugar de
grasa animal:
La cantidad de grasa cruda de la carne
o de los productos cárnicos se puede
-
Orgánica: es la que se deposita
conocer por medio de la extracción con
sobre diversos órganos internos.
disolventes
-
Tisular: es la que se introduce en
soluble en éter se informa como grasa
el tejido muscular o se encuentra
cruda o extracto etéreo. Esta fracción
formando
contiene además de la grasa a las
subcutáneo.
el
panículo
adiposo
La grasa orgánica del cerdo suele
ceras,
orgánicos.
La
fosfátidos,
fracción
esteroides,
pigmentos, aceites volátiles, algunas
hormonas y otras sustancias
fundirse para elaborar manteca y la
28
Procesamiento de Cárnicos
C.
Determinación
de
Humedad:
Determinar el contenido de humedad
presente en la carne o en los productos
cárnicos.
La cantidad de agua que se adiciona
durante
la
productos
elaboración
cárnicos
composición
y
de
depende
los
de
propiedades
de
la
la
materia prima, de las pérdidas que se
El
agua
es
el
cuantitativamente
componente
más importante en
esperan durante todas las etapas del
proceso
y
del
nivel
de
humedad
la carne y sus derivados, constituye
deseado en le producto final.
valor es función de la cantidad de agua
Grado de frescura de la Carne: Conocer
añadida durante la preparación
y
el grado de frescura de la carne
los productos
interrelacionando una prueba sensorial
del 30-70% del producto final. Este
almacenamiento de
cárnicos.
El agua en los productos cárnicos tiene
(determinación del olor) con varias
pruebas químicas:
varias funciones, algunas de estas son,
1.
pH.
mejora
sensoriales
2.
Prueba de Eber.
la “blandura” del producto, añadida
4.
Extracto
como
(EVL).
las
propiedades
contribuyendo así a la “jugosidad” o a
hielo
en
salchicha
ayuda
formación
de
temperatura
la
baja
elaboración
de
mantener
la
a
favoreciendo
la
emulsión,
la
en
productos como el jamón o el tocino
3.
Bases volátiles totales (BVT).
de
volumen
liberado
Tan pronto como se sacrifica al animal,
la
carne
sufre
transformaciones,
cambios
algunos
y
de
esos
sirve como medio de transporte para la
cambios producidos por las enzimas
distribución de las sales de curación,
de la carne, son deseables porque
reemplaza lasa pérdidas de humedad
producen una carne más blanda , más
que ocurren durante los tratamientos
jugosa
térmicos, constituye la fase continua
conocidos como maduración de la
de
carne.
la
algunas
emulsión
proteínas
cárnica,
del
disuelve
músculo
y
finalmente, pero no menos importante,
permite aumentar los rendimientos.
La
y
etapa
de
de
prolongarse
mejor
sabor
maduración no
demasiado
y
son
debe
porque
se
inician reacciones indeseables, por otra
Procesamiento de Cárnicos
29
parte, si la carne no se maneja en
buenas
condiciones
higiénicas,
es
Tan pronto como se sacrifica al animal,
invadida por microorganismos capaces
la
de causar la muerte del consumidor.
cambios producidos por las enzimas
de afectar el sabor, el olor e inclusive
El proceso de descomposición de la
carne
sufre
transformaciones,
cambios
algunos
de
y
esos
de la carne, son deseables porque
producen una carne más blanda , más
carne es gradual y es difícil precisar
jugosa
maduración
carne. La etapa de maduración no debe
cuando ha terminado la etapa de
y
determinación
cuando
del
se
inicia
producto.
la
Los
y
de
mejor
sabor
y
son
conocidos como maduración de la
prolongarse
demasiado
porque
se
productos finales de la descomposición
inician reacciones indeseables, por otra
de las proteínas y de las grasas.
buenas
de la carne se derivan principalmente
Estos
productos
desfavorablemente
las
parte, si la carne no se maneja en
condiciones
higiénicas,
es
invadida por microorganismos capaces
afectan
propiedades
sensoriales de la carne, impidiendo
de afectar el sabor, el olor e inclusive
de causar la muerte del consumidor.
muchas veces su consumo por los
El proceso de descomposición de la
humanos.
carne es gradual y es difícil precisar
La actividad de los microorganismos
también
sabores
humanos,
produce
poco
que
colores,
atractivos
se
olores,
para
los
abstienen
de
consumir carne en esas condiciones.
cuando ha terminado la etapa de
maduración
y
determinación
cuando
del
se
inicia
producto.
la
Los
productos finales de la descomposición
de la carne se derivan principalmente
de las proteínas y de las grasas. Estos
productos afectan desfavorablemente
D.
Grado de frescura de la carne:
las
propiedades
sensoriales
de
la
Conocer el grado de frescura de la
carne, impidiendo muchas veces su
carne interrelacionando una prueba
consumo por los humanos.
varias pruebas químicas: pH, prueba de
La actividad de los microorganismos
extracto de volumen liberado (EVL).
sabores
sensorial (determinación del olor) con
Eber, bases volátiles totales (BVT) y
30
también
produce
poco
colores,
atractivos
olores,
para
los
Procesamiento de Cárnicos
humanos,
que
se
abstienen
consumir carne en esas condiciones.
E.
Determinación
de
de
nutrimentos
de potasio, sodio y calcio) y sales de
ácidos
orgánicos.
material
La
mineral
corresponde
caridad
encontrada
exactamente
a
de
no
la
inorgánicos: Conocer el contenido de
composición de la material mineral
nutrimentos inorgánicos presentes en
originalmente presente en la muestra
Los nutrimentos inorgánicos también
calcinación se producen cambio de
mineral son constituyentes normales
pérdidas por volatilización de otros.
la carne y en los productos cárnicos.
conocidos como cenizas o material
porque
a
algunos
las
temperaturas
constituyentes
y
de
existen
de la carne y de los productos cárnicos.
Los más importantes de la carne son el
calcio, el fósforo, el hierro, el potasio,
el sodio y el magnesio. La carne se
Determinación de soya en productos
cárnicos: Detectar la presencia de soya
en productos cárnicos por medio de
observaciones microscópicas.
considera que es buena fuente de
fósforo y de hierro, pero no de los
En la industria cárnica en los últimos
curados predomina, por supuesto, el
aumentado la utilización de la soya en
sodio de la sal añadida.
sus diferentes presentaciones: harinas,
otros
minerales.
Durante
En
algunos
los
productos
tratamientos
de
conservación como el secado, o el
ahumado, el contenido de nutrimentos
inorgánicos
se
principalmente
incrementa
a
la
años
y
por
diferentes
causas
ha
aislados, concentrados y texturizados.
Existen
razones
tecnológicas
y
económicas que justifican el uso de
esta proteína vegetal.
debido
pérdida
de
Al consumidor, en general no se le
informa de esta acción, por lo que se
humedad de los productos.
ha utilizado diversas técnicas para
Cuando un material biológico como la
detectar la presencia de soya en los
carne o sus derivados se somete a
productos alimenticios.
600ºC., se obtiene un residuo formado
Entre
carbonatos, cloruros, sulfatos, nitritos
pruebas
calcinación, a temperatura de 400por
sales
inorgánicas
Procesamiento de Cárnicos
(fosfatos,
estas
mencionar
la
técnicas,
se
electroforesis,
inmunológicas,
el
puede
uso
las
de
31
rastreadores,
el
análisis
de
aminoácidos y péotidos, el análisis
Si bien tiene varios efectos favorables
químico de constituyentes no proteicos
los nitritos no hay que olvidar que a
técnicas anteriores se han obtenido
producir
resultados
Recientemente se les ha señalado que
de la soya, etc. Con ninguna de las
completamente
satisfactorios;
algunos
requieren
concentraciones
elevadas
inclusive
pueden
envenenamiento.
poseen la capacidad de fabricar varias
son
lo
nitrosaminas
de
la
autoridades de algunos países están
que
es
tratando de suprimir estas sales de las
relativamente rápido y que ha dado
listas de los aditivos clasificados como
mucho
tiempo
o
no
suficientemente confiables, por lo que
se
propone
observación
el
método
microscópica,
cancerígenas,
por
potencialmente
lo
que
las
buenos resultados cuando se usa con
seguros, o por lo menos de reducir su
fines cualitativos.
nivel para que no represente un peligro
F.
para la salud de los consumidores.
Determinación
nitritos
en
Conocer
la
En México, algunos productos cárnicos
productos cárnicos por un método
nitrito esta restringida a 156 ppm
espectrofotométrico.
(partes
productos
de
cárnicos:
cantidad de nitritos presentes en los
Los nitritos especialmente los de sodio
como el jamón cocido, la adición de
por
millón
o
mg/kg).
Se
considera que a este nivel el nitrito en
combinación
con
el
pH,
la
y los de potasio, se ha usado desde
concentración de sal y las temperaturas
cárnicos.
El
de
de los productos cárnicos, es suficiente
adicionar
nitritos
de
para
hace muchos años en los productos
propósito
a
original
las
sales
de cocción utilizadas en la elaboración
controlar,
sobre
todo
a
las
color
bacterias del género Clostridium cuyas
Rosado característico de los productos
toxinas son capaces de causar la
curados. Se sabe actualmente que los
muerte a los humano.
curación
fue
el
producir
el
nitritos contribuyen al sabor de la
carne curada, a inhibir el crecimiento
Esta
de
desarrollo
de
una
sulfanílico
y
con
algunos
microorganismos
patógenos y a retardar la aparición de
la rancidez.
32
determinación se
basa
coloración
en
el
rosa
cuando el nitrito reacciona con el ácido
alfanaftilamina,
Procesamiento de Cárnicos
formando un compuesto diazoíco (P-
sulfobenceno-azo-alfanaftil-amina), a
La fécula reacciona con una solución de
un pH de 2-2.5.
lugol formando un complejo color azul.
G.
Determinación
productos
cualitativa
cantidad
y
de
en
Los productos cárnicos que contiene
Determinar
fécula se someten a una hidrólisis
productos
almidón hasta obtener glucosa, la que
fécula
cárnicos:
cuantitativamente
de
fécula
en
la
cárnicos por el método de valoración
ácida
de
la
carne
desdoblar
el
tiene la propiedad de reducir al cobre
al
industria
para
de las soluciones alcalinas, de acuerdo
volumétrica de Lane y Eynon.
La
enérgica
dispone
actualmente de una amplia gama de
método
volumétrico
de
Lane
y
Eynon.
aditivos entre los que se encuentran
H.
alguna (s) de las razones siguientes:
contenido de fosfatos en muestras de
contribuyen a la estabilidad de las
productos cárnicos por un método
los hidrocolides, que se utilizan por
emulsiones cárnicas, realzan el aroma
Determinación de fosfatos en
productos
cárnicos:
Determinar
el
espectrofotométrico.
y el sabor de los productos, mejoran la
textura,
disminuyes
las
pérdidas
Los fosfatos alcalinos (principalmente
durante la cocción y reducen los gastos
fosfato
denominados
de
utilizan
los
curado de la carne, en emulsiones
de
formulación.
Los
también,
hidrocolides
agentes
relleno, que con mayor frecuencia se
utilizan
en
la
elaboración
de
disódico,
hexametafosfato,
tripolifosfato y pirofosfato sódicos) se
ampliamente
como
ingredientes de las salmueras en el
productos cárnicos son las harinas de
cárnicas
trigo, de maíz, de arroz y de soya. Las
objeto de incrementar la capacidad de
harinas de los tres primeros están
retención de agua, para estabilizar las
formadas por un 90% de fécula y la de
emulsiones
soya tiene un contenido menor. El uso
rendimientos.
cárnicos esta reglamentada por las
La acción de fosfatos para mejorar la
adicionen cantidades mayores de agua.
principalmente a dos factores: elevan
de éstas féculas en los productos
autoridades
para
evitar
Procesamiento de Cárnicos
que
se
retención
y
embutidos
y
de
para
agua
frescos,
mejorar
se
con
los
debe
33
el pH y provocan un desdoblamiento
miofibrilares
La sección helicoidal de las proteínas
originando un mayor número de sitios
solubles en las soluciones salinas se
general, se admite que el ajustar el pH
orientadas al azar que forman puentes
de la carne a 7.0-7.4 permite a las
de
de
las
proteínas
disponibles para el enlace con agua. En
proteínas
mantener
su contenido
hídrico normal. Por otra parte,
aproximarse
isoeléctrico
pierden
estas
(pH
agua
a
su
punto
alrededor de
y
otras
al
5.5),
sustancias
desdoblan
para
hidrogeno
uniones iónicas.
producir
entre
cadenas
sí,
así
como
Son varios los factores que influyen en
la
cohesividad
consecuencia
de
de
la
la
carne,
en
capacidad
de
hidrosolubles. Únicamente los fosfatos
retención de agua:
agua, en cambio los fosfatos ácidos
a)
retracción de las proteínas de la carne.
reducción de tamaño en la fuerza de
Se
cohesión de la carne. Debido a que la
alcalinos incrementan la retención de
disminuyen el pH ocasionando gran
les
asigna
a
los
fosfatos
una
propiedad emulsificante, cuando en
Tamaño de partícula : Acton
(1972)
estudió
interacción
miofribrilares
principalmente
soluciones
en
sistemas sal/agua se ve favorecida por
los fosfatos.
I.
Factores
que
afectan
la
efecto
de
la
cohesividad es una consecuencia de la
realidad ésta se debe a las proteínas
cuya
el
de
las
las
proteínas,
solubles
en
soluciones salinas, entre mayor sea la
cantidad de proteínas
extraídas se
tendrá mayor cohesión. La reducción
de tamaño rompe gran cantidad de
cohesividad de la carne: Estudiar el
células
efecto del cloruro de sodio y el fosfato
contenido intracelular. De esta forma
de
aumenta
sodio
en
las
propiedades
de
cohesión y la calidad final y aceptación
musculares,
liberando
el
la disponibilidad de las
proteínas miofibrilares.
de la carne en diferentes especies.
La cohesividad de la carne se define
como el mayor o menor grado de unión
que pueden tener los trozos de carne
b)
Temperatura. -La cohesión es un
proceso iniciado por un aumento de
temperatura ( Acton , 1972). En el
intervalo de temperatura
interna
de
para producir un sistema.
34
Procesamiento de Cárnicos
35-82ºC, se observa una aumento
considerable en la cohesión.
c)
de
Grasa.- Al aumentar el contenido
grasa,
disminuye
la
fuerza
de
jugosidad y la suavidad de la carne
procesada, depende en gran parte de la
capacidad de retención de agua, la CRA
es
particularmente
importante
en
productos picados o molidos, en los
cohesión.
cuales se ha destruido la integridad de
d)
pH.- A pH menor a 4, no hay
existe una retención física del agua
e)
Aditivos.-
las
Las pérdidas de peso y la palatabilidad
las
son
la fibra muscular y por lo tanto no
cohesión.
proteínas
Debido
a
miofibrilares
responsables de
la
que
son
cohesividad,
al
aumentar el NaCl añadido al sistema
aumenta la cohesividad.
libre.
también
un
efecto
de
la
disminución del CRA. En los productos
procesados es importante tener una
proporción adecuada
de proteína/
agua, tanto para fines de aceptación
J.
Evaluación de la capacidad de
retención de agua Y de emulsificación
en
carne
fresca
de
3
especies:
organoléptica como para alcanzar un
rendimiento suficiente en el peso del
producto terminado.
Determinar la capacidad de retención
de
agua
parámetros
tomando
en
cuenta
tales como especie y
Esta propiedad de la carne se debe, en
última instancia, al estado químico de
cantidad de grasa.
las proteínas del músculo, aunque no
La capacidad de retención de agua
mecanismos
(CRA) se define como la capacidad de
agua
la carne para retener el agua libre
(Hamm. 1975). Otros factores afectan
durante
también a la CRA, tales como cantidad
la
aplicación
se
de
fuerzas
conocen
con
de
dentro
grasa,
pH
del
y
exactitud
los
inmovilización
del
tejido
muscular
externas, tales como corte, trituración
de
tiempo
que
ha
y prensado.
transcurrido desde el deshuesado. Se
considera que un máximo del 5% de
Muchas de las propiedades físicas de
agua total en el músculo está ligada a
firmeza de la carne cruda así como la
proteínas ( agua débilmente ligada). El
la carne como el color, la textura, la
Procesamiento de Cárnicos
través de grupos hidrofílicos
de las
35
agua que puede expeler del músculo,
cuando se aplica una fuerza externa es
el agua libre.
glóbulos
de
más
de
5
micras,
constituyen un sistema de dos fases.
La capacidad de emulsificación (CE) se
El pH tiene un efecto definitivo en la
define como la cantidad de grasa que
CRA.
puede emulsificarse en una pasta de
El pH en el cual la CRA esta en mínimo
salchichas
isoeléctrico de la actomiosina, que
sistema de una emulsión de carne es
constituye el mayor porcentaje de las
muy complejo, en este la matriz de la
proteínas estructurales del músculo.
emulsión
induce la degradación de ATP en el
agua
entrecruzamiento entre la actina y la
una solución salina de baja fuerza
miosina dando como resultado una
iónica, la cual extrae fácilmente a las
durante
horas
sirven como en mulsificantes y a las
postmortem. Este fenómeno hace que
proteínas sarcoplasmáticas. En la fase
la CRA del músculo prerigor sea mucho
continua están presentes sales y otros
carne, es la característica básica de las
valor (pH5.5) corresponde al punto
Según avanza la rigidez cadavérica, se
músculo,
se
produce
reducción considerable
las
un
mayor
de la CRA
primeras
mayor que en el músculo postrigor.
y
otros
embutidos
emulsificados, (boloña, paté, etc). El
(fase
fundamentalmente
continua)
compuesto
está
de
y proteínas solubilizadas por
efecto de la dicción de sal, formando
proteínas miofibrilares, que a la vez
compuestos responsables de sabor,
extensión del producto y cohesión. La
fase
dispersa
por
otra
parte
esta
Una emulsión se define como la mezcla
constituida por grasa. Algunos factores
de dos líquidos inmiscibles, uno de los
que también influyen en el CE son el
cuales
pH, la temperatura y la cantidad de
se
dispersa
en
forma
de
pequeñas gotas (fase dispersa), y el
grasa presente.
otro en que las gotas se dispersan
(fase
continua).
Las
emulsiones
cárnicas, aunque no son sistema de
Criterios de selección de carnes de
emulsión propiamente dicho, debido q
aves.
a que la fase dispersa se encuentra en
36
Procesamiento de Cárnicos
El rastreo de
los animales y sus
derivados se está convirtiendo en un
entre otros, los problemas de salud
pública, se están generalizando los
requisito comercial indispensable para
sistemas
consumidores cada vez más exigentes,
procesamiento y la distribución.
responder
a
la
demanda
de
especialmente en lo que se refiere a la
ámbitos
de
de
rastreabilidad
la
en
producción,
los
el
La
Las características del sector avícola y
elemento
el nivel de los controles que en él se
gestión y auditoría elaborados para
garantías sólidas y duraderas. En el
poder ofrecer garantías al consumidor.
futuro, el sector debe trabajar sobre la
inocuidad
de
rastreabilidad
los
alimentos.
es
un
fundamental de todos los sistemas de
La mayoría de los productos aviares
aplican pueden ofrecer al consumidor
aplicación
general
de
sistemas
informáticos sofisticados a las fases
son elaborados por grandes empresas
iniciales y de tratamiento industrial, lo
sobre
largo
que ejercen un control casi absoluto
todos
los
pasos
de
la
producción. En todas las fases del
proceso,
de
la
selección
a
la
reproducción,
pasando
por
multiplicación,
ha
necesario
implantar
sistemas
sido
exhaustivos
de
no tanto de salud pública como de
productividad. Esos sistemas consisten
en
conservar
documental
de
los
plazo
de
los
sistemas
de
rastreabilidad.
la
registro y rastreo, aunque por motivos
básicamente
que aseguraría el funcionamiento a
Criterios de selección de organismos
acuáticos
El pescado es una de las principales
fuentes proteína en la alimentación del
hombre.
registro
que
La mayor parte de los peces de interés
atraviesa cada bandada, equivalente a
comercial pertenecen a los órdenes
una unidad de ejemplares en idéntica o
superiores de peces óseos (Teleósteos)
parecida situación. La identificación de
aunque algunos son cartilaginosos-
cada ejemplar por separado no suele
óseos y otros.
en
De acuerdo con su modo de hábitat los
avatares
practicarse a escala comercial, excepto
casos
calidad.
de
Para
aves
de
excepcional
responder
a
las
preocupaciones del consumidor sobre,
Procesamiento de Cárnicos
peces puede dividirse en los siguientes
grandes grupo:
37
1. Marinos: viven y se reproducen en
− Frescura
agua marina. Se dividen en dos
La principal causa de deterioro de los
a los peces pelágicos, que habitan
de
grandes grupos, el primero incluye
en
muy
diferentes
zonas
geográficas pero que tienen en
alimentos es causada por la presencia
diferentes
y mohos). El deterioro microbiano de
los
(cardúmenes) y ser de tamaños
fabricantes
grupos
bastante
o
bancos
similares
(arenque,
de
microorganismos (bacterias, levaduras
común el hecho de vivir formado de
grandes
tipos
alimentos
tiene
pérdidas
económicas sustanciales, tanto para los
(pérdida
primas y de
de
materias
productos elaborados
sardina, boquerón) y el segundo a
antes de su comercialización, deterioro
cerca o en el fondo marino y suelen
distribuidores
merluza, platija).
adquisición y antes de su consumo). Se
los peces demersales, que viven
ser
2. De
individuos
agua
grandes
dulce:
(bacalao,
viven
y
se
reproducen en agua dulce, están
representados
por
las
carpas,
lucios, percas, truchas, etc.
3. Migratorios:
viven
en
de la imagen de marca, etc.) como para
calcula que más del 20% de todos los
alimentos producidos en el mundo se
pierden
por
el
mar
Clostridium
el
río
y
desovan en el mar(anguila) .
algunos
semimigratorios
peces
que
producida
La
por
toxina
una
botulinum,
botulínica,
bacteria,
en
las
conservas mal esterilizadas, embutidos
y en otros productos, es una de las
substancias más venenosas que se
marinos
viven
los
muy perjudiciales para la salud del
mar y desovan en el río (salmón), y
Existen
de
alimentos alterados pueden resultar
Pueden se anadromos, viven en el
en
acción
microorganismos. Por otra parte, los
consumidor.
viven
consumidores
(deterioro de productos después de su
desovan en los ríos o viceversa.
catadromos,
y
en
las
partes menos saladas del mar, cerca de
conocen (miles de veces más tóxica
que
el
cianuro).
substancias
Las
producidas
aflatoxinas,
por
el
los estuarios y en ocasiones suben a
crecimiento de ciertos mohos, son
ciertas distancias.
pues razones poderosas para evitar la
los
38
ríos
para
desovar
recorriendo
potentes agentes cancerígenos. Existen
Procesamiento de Cárnicos
alteración de los alimentos. A los
Las
calentamiento,
deshidratación,
estrictamente en todos los países del
químicos
que
cantidad que se puede añadir de un
los
conservante y a la de conservantes
muchos
a las concentraciones autorizadas, no
actividad
microorganismos, sino que solamente
frutas
evitan su proliferación. Por lo tanto,
contienen diferentes ácidos orgánicos,
solo son útiles con materias primas de
cítrico. La relativa estabilidad de los
E-200 Acido sórbico
debe al ácido láctico producido durante
E-202 Sorbato potásico
su fermentación. Los ajos, cebollas y
E-203 Sorbato cálcilo
agentes antimicrobianos, o precursores
insaturado, presente de forma natural
que
en algunos vegetales, pero fabricado
métodos
físicos,
irradiación
o
asociarse
congelación,
métodos
causen
la
microorganismos
eviten
como
su
muerte
o
crecimiento.
pueden
de
que
el
al
En
menos
alimentos existen de forma natural
substancias
con
antimicrobiana.
Muchas
como el ácido benzoico o el ácido
yogures comparados con la leche se
muchas especias contienen potentes
se
transforman
triturarlos.
Los
en
ellos
organismos
al
oficiales
condiciones
conservantes
de
uso
están
de
los
reglamentadas
mundo. Usualmente existen límites a la
totales. Los conservantes alimentarios,
matan
en
general
a
los
buena calidad.
E-201 Sorbato sódico
El ácido sórbico es un ácido graso
para su uso como aditivo alimentario
por
síntesis
química.
Tienen
las
de
ventajas tecnológicas de ser activos en
tienen en cuenta que éste sea un
prácticamente de sabor. Su principal
auxiliar del procesado correcto de los
inconveniente
alimentos
comparativamente
correspondientes,
a
la
hora
autorizar el uso de determinado aditivo
y
no
un
agente
para
medios
poco
ácidos
y
es
de
carecer
que
caros
y
son
que
se
de
pierden en parte cuando el producto se
o
somete a ebullición. Son especialmente
tecnológicamente deficientes, ni un
eficaces contra mohos y levaduras, y
engañándole respecto a la frescura real
Los sorbatos se utilizan en bebidas
enmascarar
unas
manipulación
condiciones
sanitaria
sistema para defraudar al consumidor
de un alimento.
menos contra las bacterias.
refrescantes, en repostería, pastelería y
galletas,
Procesamiento de Cárnicos
en
derivados
cárnicos,
39
quesos, aceitunas en conserva, en
algunos vegetales, como la canela o las
margarina, mermeladas y en otros
El ácido benzoico es especialmente
fabricación
conservante
postres lácteos con frutas, en manteca,
productos.
En
de
la
industria
vino
de
encuentra
ciruelas por ejemplo.
eficaz en alimentos ácidos, y es un
barato,
útil
contra
la
levaduras, bacterias (menos) y mohos.
reducir los niveles de sulfitos. Cada vez
que tiene un cierto sabor astringente
sorbatos
aunque relativamente baja, es mayor
aplicación
como
inhibidor
de
fermentación secundaria permitiendo
se usan más en los alimentos los
en
lugar
de
otros
Sus principales inconvenientes son el
poco agradable y su toxicidad, que
conservantes más tóxicos como el
que
ácido benzoico.
España se utiliza como conservante en
Los sorbatos son poco tóxicos, de los
que
menos
de
o
el
ácido
de
otros
conservantes.
En
bebidas refrescantes, zumos para uso
todos
los
industrial, algunos productos lácteos,
acético
(el
conservas vegetales, como el tomate o
entre
conservantes, menos incluso que la sal
común
la
en repostería y galletas, en algunas
componente activo del vinagre). Por
el pimiento envasados
todo el mundo. Metabólicamente se
mermeladas,
comporta en el organismo como los
congelados, margarinas, salsas y otros
demás ácidos grasos, es decir, se
productos.
de energía.
ingestión de hasta 5 mg por Kg de
E-211 Benzoato sódico
legislación
E-212 Benzoato potásico
puede superar, especialmente en el
E-213 Benzoato cálcico
caso de los niños. Otras legislaciones
El ácido benzoico es uno de los
europeas
conservantes más empleados en todo
Francia solo se autoriza su uso en
el
producto
derivados de pescado, mientras que en
síntesis química, el ácido benzoico se
en refrescos. La tendencia actual es no
esta razón su uso está autorizado en
absorbe y se utiliza como una fuente
Aunque
recipientes para uso de colectividades,
crustáceos
frescos
o
La OMS considera como aceptable una
peso corporal y día. Con la actual
E-210 Acido benzoico
mundo.
en grandes
el
utilizado en la industria se obtiene por
encuentra presente en forma natural en
española
son
más
esté
límite
restrictivas.
se
En
Italia y Portugal está prohibido su uso
obstante a utilizarlo cada vez menos
substituyéndolo por otros conservantes
40
Procesamiento de Cárnicos
de sabor neutro y menos tóxico, como
fenólico. Se utilizan fundamentalmente
tiene
es
cárnicos, especialmente los tratados
E-214 Para-hidroxi-benzoato de etilo
productos grasos, repostería, y en
(éster etílico del ácido para-hidroxi-
salsas
E-215 Derivado sódico del éster etílico
se utilizan en muchos países. Desde
E-216
estudios
acerca
propilo (éste propílico del ácido para-
toxicidad,
demostrándose
hidroxi-benzoico)
poco tóxicos, menos que el ácido
los sorbatos. El ácido benzoico no
efectos
acumulativos,
ni
mutágeno o carcinógeno.
benzoico)
del ácido para-hidroxi- benzoico
E-217
Para-hidroxi-benzoato
Derivado
propílico
benzoico
dle
sódico
ácido
del
de
éster
para-hidroxi-
para
la
protección
de
derivados
por el calor, conservas vegetales y
de
mesa
(1
g/Kg.
de
conservantes totales). Los parabenos
los años 50 se han realizado múltiples
de
su
posible
que
son
benzoico. Se absorben rápidamente en
el
intestino,
eliminándose
también
rápidamente en la orina, sin que se
de
acumulen en el organismo. Algunas de
metilo (éster metílico del ácido para-
las personas alérgicas a la aspirina
E-219
aditivos.
E-218
Para-hidroxi-benzoato
hidroxi-benzoico)
Derivado
metílico
del
sódico
ácido
del
éster
también pueden ser sensibles a estos
para-hidroxi-
benzoico
Los ésteres del ácido para-hidroxibenzóico
y
sus
derivados
son
compuestos
sódicos,
denominados en general parabenos,
sintéticos
especialmente útiles contra mohos y
levaduras, y menos contra bacterias. Su
principal ventaja es que son activos en
medios neutros, al contrario que los
Notas
Para
observar
económica
de
la
la
importancia
frescura
de
los
productos cárnicos tomamos del un
estudio realizado por el BANCOMEXT
sobre
los
Principales
alimentos
importados por Japón en 2003
otros conservantes, que solo son útiles
La importación de alimentos en Japón
inconveniente de que incluso a las
productos frescos y materias primas.
alimentos
consumo diario ocupan un porcentaje
en medio ácido. En cambio tienen el
dosis autorizadas proporcionan a los
un
cierto
Procesamiento de Cárnicos
olor
y
sabor
se
compone
Los
alimentos
básicamente
procesados
por
o
de
41
mucho
menor
importaciones.
en
el
total
de
las
De acuerdo con cifras publicadas por el
encuentran la carne de porcino, res y
Ministerio de Finanzas de Japón (MOF),
pollo.
de pescados y mariscos registraron un
Durante el período 1997-2003, las
monto
importaciones de cárnicos crecieron a
durante el año 2003 las importaciones
de
USD
$12,675
millones,
equivalente a una participación del
una
alimenticios importados.
mayor tasa de crecimiento.
productos cárnicos registraron la cifra
De acuerdo con los resultados de una
de
millones,
encuesta realizada por el Sanwa Bank,
representando el segundo segmento
sobre los criterios que utilizan los
de mayor importancia en el sector, con
japoneses para la selección y compra
una participación del 19.6% de las
de alimentos, 88% de las personas
importaciones
entrevistadas eligen la frescura como el
28.9%
del
total
de
los
productos
Durante el 2003 las importaciones de
USD
$8,591
totales.
Entre
los
principales tipos de cárnicos que se
tasa
media
anual
del
2.59%,
convirtiéndolo como el alimento con
principal elemento en la compra, 60%
consumen en el mercado japonés, se
42
Procesamiento de Cárnicos
respondió que el precio y el 49%
hicieron énfasis en el sabor.
tienden a ser cortos igual que en los
brazuelos. El color de la grasa de
cobertura debe ser blanca a cremosa.
− Calidad de la carne
Las canales de ganado bovino serán
clasificadas de acuerdo a los siguientes
grados:
1.
Suprema
2.
Selecta
3.
Buena
Estándar
5.
Comercial
canal, comprende animales que van
desde 9 meses hasta máximo de 42;
a
siguientes
características
dos
las
siguientes
características
- De 8 a 30 meses de edad (“A”).
Las vértebras sacras son porosas,
lumbares son porosas y presentan
cartílagos muy evidentes en las
Tipo de ganado: Novillas y vaquillas.
apófisis
canales
abundante
tienen
en
su
musculatura
totalidad,
con
tendencia a ser muy anchas y gruesas
en relación a su tamaño y longitud; el
perfil de la pierna es marcadamente
convexo
dada
redondez
y
son
la
la
llenura.
apariencia
Los
redondos,
espaldilla
y
lomos
gruesos
el
de
y
y
brazuelo
tienden a ser gruesos y llenos de
musculares
con
apariencia
redondeada. Las cañas de los perfiles
Procesamiento de Cárnicos
espinosas,
las
torácicas
también muestran porosidad y el
Conformación de la canal.
masas
en
rojas y sin fusionar, las vértebras
SUPREMA
llenos,
divide
anatómicas:
para cada grado.
costillas
se
la “B” de 30 a 42 meses, de acuerdo
Las canales de ganado bovino deben
Las
que
categorías: la “A” de 8 a 30 meses y
Especificaciones
las
A) Madurez. La edad de este tipo de
período
4.
reunir
Calidad
cartílago es más evidente en las
apófisis mencionadas, siendo de
consistencia blanda las costillas son
rojas, delgadas y redondeadas.
- De 30 a 42 meses de edad (“b”).
Las vértebras sacras iniciaron el
proceso de fusión, las lumbares
están
cercanas
a
la
completa
osificación y las torácicas también,
con menor evidencia de cartílago en
las
porciones
terminales
de
las
43
apófisis espinosas, las costillas son
de color rosa claro o blanco con
tendencia a aplanarse.
Tipo de ganado: Terneros, novillos y
vaquillas. Toretes
Conformación de la canal.
B) Marmoleo. Los grados de marmoleo
Las
canales
musculosas
de estas canales son:
su
totalidad,
con
en relación a su tamaño y longitud: el
- Modesto.
perfil es moderadamente convexo con
- Pequeño.
redondez
grado
en
normalmente
tendencia a ser muy anchas y gruesas
- Moderado.
El
son
mínimo
de
marmoleo
costillarres
manifiesta;
los
son
lomos
y
moderadamente
requerido aumenta con la madurez, de
redondos y gruesos; la espaldilla y
categoría “A” deberán alcanzar el grado
masas
las canales de la categoría “B”, el
que en los brazuelos. El color de la
mínimo
grasa de cobertura debe ser de blanco
tal
forma
que
en
las
canales
de
“ligeramente abundante”; en cambio en
grado
aceptable
corresponde
“moderadamente
al
abundante”.
brazuelos son menos gruesos y con
musculares
abundantes.
Las
cañas de los perfiles son cortas igual
a cremoso.
Por lo tanto, las canales de la categoría
“B”
que
presenten
un
marmoleo
“ligeramente abundante” descenderán
a la categoría inmediatamente inferior,
Calidad.
A) Madurez: La edad de este tipo de
canal comprende animales que van
es decir a la selecta.
desde los 9 meses hasta un máximo
C) Color. Rojo claro a rojo cereza.
categorías: “A” de 9 a 30 meses y
de
42
período
dividido
en
2
“B” de 30 a 42 meses según las
D) Textura: Fina.
siguientes características:
E) Firmeza: Buena consistencia al corte
- De 9 a 30 meses de edad (“A”).
en el ojo de la costilla, siendo
Las vértebras sacras son porosas,
moderadamente firme.
rojas y sin fusionar, las vértebras
lumbares son porosas y presentan
SELECTA
44
cartílagos muy evidentes en las
apófisis espinosas.
Las torácicas
Procesamiento de Cárnicos
también
cartílago
presentan
en
porosidad
las
y
apófisis
mencionadas y sin evidencias de
calcificación
y
blanda.
costillas
Las
de
consistencia
son
E) Firmeza:
Las vértebras sacras iniciaron el
proceso de fusión. Las lumbares
a
la
completa
osificación y las torácicas también
con menor proporción del cartílago
sobre las porciones terminales de
las apófisis espinosas. Las costillas
son de color rosa a blanco con
tendencia a aplanarse.
de estas canales son:
a
de la costilla.
BUENA
Tipo de ganado: Terneros, terneras,
novillos, vaquillas y toretes.
Conformación de la canal
Estas son ligeramente musculosas y
tienden a ser poco anchas y gruesas en
perfil de la pierna es recto, con cierta
redondez de las masas musculares; los
- Moderado.
lomos y costillares son ligeramente
- Pequeño.
musculares de la espaldilla y brazuelo
redondos
- Modesto.
grado
forma
mínimo
que
y
gruesos;
las
masas
son ligeramente redondas y gruesas;
de
marmoleo
requerido aumenta con la madurez, de
tal
suave
relación a su tamaño y longitud, el
B) Marmoleo. Los grados de marmoleo
El
Ligeramente
ligeramente firme al corte en el ojo
- De 30 a 42 meses de edad (“B”).
cercanas
D) Textura: Fina.
rojas,
delgadas y redondeadas.
están
C) Color: Rojo claro a rojo cereza.
en
las
canales
de
categoría “A” corresponde a “pequeño”,
en cambio en las canales de categoría
las cañas de los perniles y brazuelos
son cortos.
Calidad
A) La edad de este tipo de canal
“B” el mínimo aceptable es” modesto”,
comprende animales que tendrán
“B”
período dividido en 2 categorías, la
por lo tanto, las canales de categoría
que
presenten
un
marmoleo
“pequeño”, descenderán a la categoría
desde los 9 hasta los 42 meses;
“A” de 9 a 30 meses y la “B” de 30 a
inmediata inferior, es decir: Buena.
Procesamiento de Cárnicos
45
42, de acuerdo a las siguientes
características:
- De 9 a 30 meses de edad (“A”).
categoría “A” es el “ligero”; en cambio
en las canales de categoría “B” el
mínimo aceptable es “pequeño” por lo
tanto, las canales de categoría “B” que
Las vértebras sacras son porosas,
presenten
rojas y sin fusionar, las vértebras
descenderán a la categoría inmediata
lumbares son porosas y presentan
cartílagos muy evidentes en las
apófisis
espinosas.
Las
torácicas
un
marmoleo
“ligero”
inferior, que es la “estándar”.
C) Color. Rojo claro a rojo cereza.
también muestran porosidad y el
cartílago es más evidente en las
apófisis mencionadas, siendo de
consistencia blanda. Las costillas
D) Textura: Fina a ligeramente fina.
E) Firmeza: Suave y moderadamente
suave.
son rojas, delgadas y redondeadas.
- De 30 a 42 meses de edad (“B”).
Las vértebras sacras iniciaron el
proceso de fusión, Las vértebras
lumbares
están
cercanas
a
la
completa osificación y las torácicas
presentan
menor
cartílago
en
proporción
las
de
porciones
Tipo de ganado: Terneros, novillos,
vaquillas, toretes y vacas.
Conformación de la canal
terminales de las apófisis espinosas.
Estas canales tienden a presentar una
a blanco, con tendencia a aplanarse.
angostas en relación a su longitud y
Las costillas son de color rosa claro
B) Marmoleo.
marmoleo
El
único
de
esta
grado
de
categoría
corresponde a:
El
grado
tal
forma
musculatura delgada y son ligeramente
tamaño. El perfil de la pierna es
cóncavo
masas
musculares
delgadas y alargadas; los lomos y
costillares
el
mínimo
de
marmoleo
requerido, aumenta con la madurez; de
que
con
son
planos,
delgados
y
ligeramente hundidos en la espaldilla y
- Ligero.
46
ESTÁNDAR
en
las
canales
de
brazuelo
conformación
se
aprecia
muscular
una
plana
y
delgada, las cañas de los perniles y
brazuelos son alargadas y delgadas.
Procesamiento de Cárnicos
B) Marmoleo: Los grados de marmoleo
de estas canales son:
Calidad.
- Trazas
A) Madurez: La edad de este tipo de
canal
comprende
animales
- Prácticamente nulo
que
tengan desde 9 meses hasta un
máximo de 42; período que se
El
30 meses y la “B” de 30 a 42 meses,
tal forma, que en las canales de
características anatómicas:
en cambio en las canales de categoría
divide en 2 categorías, la “A” de 9 a
de
acuerdo
a
las
siguientes
grado
mínimo
de
marmoleo
requerido, aumenta con la madurez de
categoría “A” es “prácticamente nulo”,
“B”
que
presenten
un
marmoleo
- De 9 a 30 meses de edad (“A”).
“prácticamente nulo”, descenderán a la
rojas y sin fusionar, las vértebras
Comercial.
cartílagos muy evidentes en las
C) Color: Rojo claro a rojo obscuro.
Las vértebras sacras son porosas,
lumbares son porosas y presentan
apófisis
espinosas.
Las
torácicas
categoría inmediata inferior, es decir:
también muestran porosidad y el
D) Textura:
cartílago es más patente en las
fina.
Fina
a
moderadamente
apófisis antes mencionadas, siendo
de consistencia blanda. Las costillas
son rojas, delgadas y redondeadas.
- De 30 a 42 meses de edad (“B”).
Las vértebras sacras iniciaron el
proceso de fusión, las vértebras
lumbares
están
cercanas
a
la
completa osificación y las torácicas
presentan
menor
proporción
de
E) Firmeza: Suave a moderadamente
suave.
COMERCIAL.
Tipo de ganado. Toros, vacas y bueyes.
Conformación de la canal
Estas canales son de una musculatura
porciones
delgada, sin embargo debido a su
Las costillas son de color rosa claro
moderadamente, dando la impresión
cartílago
en
las
terminales de las apófisis espinosas.
a blanco, con tendencia a aplanarse.
Procesamiento de Cárnicos
madurez están recubiertas de grasa
de tener una mejor conformación. El
perfil
de
la
pierna
es
anguloso,
47
mostrando concavidad y las masas
musculares son delgadas y alargadas;
los lomos y costillares son anchos y
tienden a ser hundidos, presentando
B) Marmoleo: El mínimo requerido para
esta categoría es:
- Ligero
caderas prominentes. La espaldilla y
brazuelo tienen músculos delgados. El
pecho es amplio y las cañas de los
Color: De rojo cereza a rojo
perniles y brazuelos son alargados.
oscuro.
Textura:
Ligeramente
tosca
a
Calidad.
tosca.
A) Madurez: La edad de los animales
Firmeza: De ligeramente suave a
que dan origen a este tipo de
canales comprende de 42 a 84
muy fuerte.
meses; período que se divide en 3
Rendimiento.
42 a 54 meses, la “D” que va de 54
de bovino se determina básicamente
a 72 y la “E” de 72 a 84 meses, de
considerando los siguientes factores:
categorías. La “C” para animales de
acuerdo
a
las
siguientes
El grado de rendimiento de una canal
Cantidad de grasa de cobertura.
características anatómicas.
Cantidad
de
- Las canales de 42 meses en
regiones
renales,
vértebras
totalmente
Área del músculo largo dorsal
de
Peso de la canal caliente.
adelante (“C”, “D”, “E”), presentan
sacras
fusionadas, las vértebras lumbares
sin
evidencia
cartilaginoso
alguna
y
las
tejido
torácica (RPC).
de
las
pélvica
y
(ojo de la costilla).
apófisis
espinosas de las vértebras torácicas
Para determinar el rendimiento de la
presentan
canal, será necesario desarrollar la
diversas
calcificación,
pases
que
de
son
proporcionales a la edad y que por
lo
general
osificación.
muestran
Las
bastante
costillas
blancas, anchas y planas.
son
siguiente ecuación:
Grado de rendimiento =2.50 + (2.50 x
grosor
de
la
pulgadas)+(0.20*%
grasa
RPC)+(0.0036*peso
48
grasa
de
ajustado
la
a
de
canal
Procesamiento de Cárnicos
caliente)-(0.32*área
del
ojo
costilla, en pulgadas cuadradas).
de
la
región del cuello y la parte baja de la
cara exterior de los músculos de la
pierna generalmente se observa una
capa
Grado No.1.
ligeramente
gruesa
de
grasa
Estas canales por lo general tienen una
sobre los lomos, costillares y las caras
capa delgada de grasa de cobertura
internas de los perniles.
mismo, se observan ligeros depósitos
Adicionalmente,
escrotal
masas
pecho y espaldilla. Son significativos
pueden apreciar en
los depósitos de grasa en la zona
sobre los perniles, lomos y costillas, así
de grasa sobre las espaldillas y la zona
y
musculares
perineal,
se
las
muchas áreas de la canal a través de la
grasa.
esta
cobertura
se
encuentra sobre las caderas, flancos,
escrotal y/o ubre.
Grado No.4.
Estas canales por lo general están
Grado No.2.
Las canales de este rango, están casi
completamente cubiertas por grasa. las
totalmente
sin
masas musculares no son visibles a
pueden verse las masas musculares. En
capa de cobertura sobre los lomos,
general, tienen una ligera y delgada
costillares y cara interna de los perniles
capa
es gruesa; la región de la cadera, así
cubiertas
de
grasa;
embargo, se observan zonas donde
de
grasa
sobre
los
lomos,
costillares y caras internas de los
excepción de las cañas y los flancos, la
como la escrotal y de la ubre presentan
perniles: esta capa se extiende sobre
grandes depósitos de grasa.
la
Grado No.5.
los flancos y caderas. Las espaldillas y
región
del
cuello
tienen
recubrimiento irregular; se encuentran
Como en el grado anterior, estas
pequeños depósitos de grasa en la
canales están completamente cubiertas
región escrotal o ubre.
de grasa, mostrando por lo general un
mayor contenido graso en las regiones
Grado No.3.
Estas
canales
se
encuentran
regularmente cubiertas en su totalidad
renal, pélvica y torácica (RPC).
Sellado y rolado.
musculares
Para efectos de aplicación se pueden
solamente se pueden apreciar en la
clasificar canales de machos y hembras
de
grasa,
las
masas
Procesamiento de Cárnicos
49
de cualquier raza, cruza, procedencia y
través del dorso (lomo) y que se
cuando tengan una edad mínima de 9
marcada una sucesión ininterrumpida
sistema
de
explotación
siempre
y
meses y un máximo de 84 meses.
La
clasificación
que
han
exclusivamente
se
en
sido
aquellas
realizará
canales
inspeccionadas
y
aprobadas de acuerdo al reglamento
de la Industrialización Sanitaria de la
Carne (TIF).
esta norma deberán contar con un
lugar específico para llevar a cabo esta
práctica. Así mismo, sólo se podrá
efectuar en canales que han sido
refrigeradas,
a
una
superior
temperatura
al
punto
de
congelación de los líquidos tisulares y
7 grados centígrados y en su periodo
de
12
a
24
horas
después
del
sacrificio.
especiales que expresan el grado de
clasificación. Este marcaje se realizará
con un sello de cilindro giratorio con
colores,
autorizadas
de
acuerdo
de
al
diferentes
grado
clasificación que corresponda:
de
El sello se aplicará desde la pierna
hasta el cuello, siguiendo una línea a
50
•
Insumos
− Ingredientes
La selección de los ingredientes es uno
de los pasos más importantes a tener
en cuanta en el proceso de elaboración
La
materia
prima
exclusivamente
de
básica
origen
es
animal:
carne, grasa y otros tejidos, se utiliza
habitualmente carne bovina y porcina.
Ingredientes básicos de los productos
cárnicos.
1.Carne de una o varias especies de
abasto, aves y caza autorizadas.
2. Despojos de comestibles de las
Las canales se marcarán con sellos
tintas
de sellos.
de cualquier producto cárnico.
Los establecimientos donde se aplique
ligeramente
continuará hasta el brazuelo, dejando
especies de abasto, aves y caza
autorizada.
3. Sangre y/o sus componentes.
4. grasas y aceites comestibles.
5. harinas, almidones y féculas de
origen vegetal (<10% del producto
acabado).
6. Proteínas
vegetal
acabado).
lácteas
(<3%
y
del
de
origen
producto
Procesamiento de Cárnicos
7. Hidratos de carbono solubles en
Mantequilla
8. Condimentos y especias.
introducida en la alimentación humana
En general se refiera a carne de los
algunas calorías menos que el aceite,
animales
embutidos
ya que es grasa en un 85%, el otro 15%
para productos cocidos por tener una
grasos que contiene es la siguiente:
agua (< 5% del producto acabado).
adultos
para
Es
una
desde
maduros y de los animales más jóvenes
mayor capacidad de retención de agua.
grasa
hace
de
origen
muchos
animal
años.
Tiene
es agua. La proporción de ácidos
50% saturados, 25% monoinsaturados y
3% de poliinsaturados; 30 ó 40 gramos
GRASAS
de mantequilla proporcionan unos 100
En lo que se refiere a la grasa, se
miligramos
porcina por tener un sabor menos
proporción en verano, cuando las vacas
utiliza
fundamentalmente
grasa
fuerte y ser más fácil emulsionable que
contiene
de
colesterol,
vitamina
A
en
también
mayor
se alimentan de pastos frescos.
la grasa de vacuno.
La mayor parte es grasa subcutánea
Consumida cruda se digiere fácilmente
y el aprovechamiento de vitamina A es
procedente de espalda, papada, nuca y
completo. Con la cocción se modifican
riñonada.
los ácidos grasos que la componen y se
Se recomienda utilizar cualquier tipo
de grasa fresca y bien refrigerada, ya
producen nuevas sustancias químicas
que dificultan su digestión.
que la que permanece almacenada
La
mucho tiempo puede haber sufrido
garantía de salubridad y por tanto no
procesos
debe conservarse más de unos quince
oxidativos
que
confieren
mantequilla
casera
no
ofrece
sabores extraños.
días.
Pueden utilizarse otros tejidos como el
La mantequilla, elaborada a partir de
conectivo (corteza) para la formación
leche pasteurizada, ofrece garantía de
de gelatina a partir del colágeno.
Grasas de origen animal
Procesamiento de Cárnicos
calidad y se puede conservar al amparo
de la luz y en frío durante más tiempo,
según indique el fabricante.
51
haciendo
Su contenido en grasa varía según el
grasos
cuerpo del mismo. El pollo, pavo,
mantequilla que se extienda mejor
carnes con menor contenido en grasa,
recién sacada del frigorífico.
siempre que se retire la piel de las
Actualmente
se
están
ensayos para alimentar a las vacas con
piensos
ricos
en
ácidos
poliinsaturados, para conseguir una
animal de que proceda y la zona del
conejo y las aves, en general, son las
aves, que es donde se les acumula la
grasa.
El
solomillo
y
el
lomo
de
cualquier animal son las piezas menos
Manteca:
grasas.
Es la grasa del cerdo purificada. Se usa
en pastelería, en la fabricación de
margarina y en la industria del pan.
Embutidos:
Su contenido en grasa es muy alto,
incluso por encima del 30%. Los que
Panceta y tocino:
menos grasa tienen son el jamón de
Son el tejido adiposo del cerdo. El
York y serrano, si sólo se utiliza la
mientras que la panceta puede ser
contenido en grasa, que están saliendo
fuente de proteínas, según lo veteada
últimamente al mercado
tocino
sólo
proporciona
grasa,
parte magra y los embutidos de bajo
que esté.
Pescados:
Podemos
distinguir
dos
grupos;
MANTECA
pescados con un tanto por ciento de
grasa igual o superior al 2% (bacalao,
El cerdo suministra dos tipos de grasa:
pescadilla etc.) y otro con contenido en
la grasa subcutánea (tocino) destinada
grasa por encima del 20% (salmón,
en su mayoría a consumo en fresco,
atún...).
salado o ahumado y la grasa que
Carnes y aves:
animal siendo esta la manteca de cerdo
recubre alguna de las vísceras del
propiamente
dicha
usada
en
alimentación humana.
52
Procesamiento de Cárnicos
La manteca es la grasa que rodea el
Esta mantecas contienen cuatro o más
estómago y los riñones del cerdo, la
agentes activos que se complementan
oveja y las vacas.
uno con otro y proporcionan unas
características particulares.
Grasas para manteca de uso general,
estos
son
sólidos
plásticos
a
Las mantecas
temperaturas hasta de 16° a –32°C que
freír,
no
agentes que evitan que el alimento se
puede utilizarse para diversos usos que
requieren
una
funcionalidad
sirven
que se utilizan para
principalmente
como
medio de transferencia de calor y
pegue a la superficie, pero la grasa
específica.
Pueden utilizarse en La preparación de
absorbida
también
proporciona
suavidad y riqueza en el sabor.
alimentos como bizcochos, galletas,
tartaletas, cortezas para tartaletas, pan
bollos y para freír.
CEBO
Las mantecas domésticas disponibles
Es la grasa solidificada, Las grasas
en las tiendas de alimentos en los
animales se obtienen, por lo general,
recipientes
metálicos
hirviendo el tejido graso animal en
contienen
emulsificantes
enfriarse
para
casi
siempre
tipo
agua y dejándolo enfriar. El calor
pasteles,
debido a su menor densidad relativa,
deben mezclarse grandes cantidades
sebo al producto formado por las
de
grasas de las ovejas y el ganado
de
monoglicéridos de manera que pueden
recubrimientos, aderezos, etc., donde
grasa
y
agua
sin
peligro
de
disuelve la grasa del tejido y ésta,
sube a la superficie del agua. Se llama
vacuno.
separación de fase.
para
Los ácidos grasos que se encuentran
emulsificación, con frecuencia éstas se
con mayor frecuencia en las grasas
preparación
C15H31COOH ), el ácido oleico ( n -
Las
mantecas
especiales
formulan para obtener especiales en la
de
recubrimientos
mezclas
batidos,
rellenos y otros similares.
Procesamiento de Cárnicos
horneadas,
aderezos,
animales son el ácido palmítico ( n C17H33COOH ) y el ácido esteárico ( n
- C17H35COOH ).
53
Las
grasas
animales
se
utilizan
jabón de la glicerina formada y del
exceso de hidróxido de sodio. Como el
principalmente para la elaboración de
jabón es insoluble en el agua salada, se
emulsionantes, etc.). Dentro de los
la superficie por su menor densidad.
usos no comestibles se encuentran la
Después de varias horas, se extrae por
iluminación, tratamiento del cuero y
agua salada.
cosméticos.
Cocción: al jabón formado en la caldera
Proceso de fabricación del jabón.
se le agregan nuevas cantidades de
productos
fabricación
alimenticios
de
jabón,
(mantecas,
velas
para
otros materiales textiles, fármacos y
Las materias primas fundamentales son
acumula en forma de grumos y sube a
la parte inferior la mezcla de glicerol y
Na(OH) para lograr una saponificación
completa, y se calienta. Al enfriarse, se
las grasas y sebos animales, los aceites
separan nuevamente dos capas: la
residuos de la fabricación de aceites
lejía. Al jabón se le agrega agua y se
comestibles.
cuece nuevamente; de esta manera se
La fabricación de jabones consta de las
lejía.
vegetales y de pescados, y también los
superior, de jabón, y la inferior, de
eliminan los restos de sal, glicerina y
siguientes etapas.
Saponificación o empaste: las materias
Amasado: tiene por objeto lograr una
textura
homogénea,
sin
gránulos.
primas (grasas o aceites) se funden en
Durante esta etapa se le incorporan a
cónico.
perfumes, colorantes y resinas, para
calderas de forma cilíndrica y fondo
Se
agrega
una
solución
la
pasta
sustancias
concentrada de un hidróxido fuerte
favorecer
la
(lejía). La masa se mezcla y agita
persistente.
tales
formación
de
como
espuma
mediante vapor de agua inyectado en
el seno del líquido. Después de unas
Moldeado: el jabón fundido se vuelca
cuatro horas, se ha formado el jabón.
en moldes de madera donde, por
Salado: consiste en el agregado de una
panes o pastillas; mediante equipos
(cloruro de sodio, NaCl) para separar el
contenido de humedad hasta el 20%.
solución concentrada de sal común
54
enfriamiento lento, toma la forma de
desecadores,
se
disminuye
el
Procesamiento de Cárnicos
fenómenos de curado. Sí en cambio, se
agregan a sistemas modelo grandes
El sebo se caracteriza por su bajo
cantidades de agua,
digestibilidad
entonces
contenido en linoleico por lo que su
en
monogástricos
5-10 partes de
agua por 1 parte de carne, aparecen
manifestaciones
que
se
jóvenes es peor que la de la manteca o
desvían de las reacciones normales
en ácidos grasos de cadena impar,
agua. En el material crudo se aprecia
microorganismos del rumen.
aceleración en el cambio de color
la grasa de pollo. Es relativamente rico
consecuencia del metabolismo de los
observadas con menores adiciones de
después de añadir nitrito una gran
desde rojo claro hasta castaño. Por
Por ello, la suma de los ácidos grasos
consiguiente,
tablas de composición no alcanza el
influenciado. En sistemas modelo con
reengrasados está, sin embargo, muy
siempre la formación inmediata de
generalizado.
pigmentos oxidados al agregar nitrito .
normalmente
referenciados
en
las
95%. Su uso en productos lácteos
Si
la
emulsión
es
deficiente, con glóbulos grasos de
diámetro
elevado,
su
digestibilidad
el
tránsito
oxidativo
mioglobina- metamioglobina está muy
suspensiones de carne hay que esperar
Cuando
la
suspensión
se
calienta
adecuadamente en el proceso
de
disminuye pudiendo producir diarreas
escaldado, en la carne con poca o
en animales jóvenes. En rumiantes el
ninguna
buena
efectos
proteína cárnica coagulada conserva su
rumen cuando se incorpora a niveles
puede extraer con acetona nada de
moderados.
pigmento de curado. Incorporando más
sebo es una grasa de elección, de
digestibilidad
negativos
sobre
la
y
sin
microflora
del
aparece
ningún enrojecimiento mensurable. La
color castaño claro, y de ella no se
reacción; sólo con ayuda de agentes
Agua
En la adición de agua, tal como se
realiza, también en forma de nieve o
picado
no
nitrito, tampoco se puede forzar la
− Aditivos
hielo
hemoglobina
en
la
fabricación
tradicional de embutidos escaldados,
se aprecia escasa influencia sobre los
Procesamiento de Cárnicos
reductores como el ácido ascórbico
aparece
enrojecimiento
en
cierta
cuantía. Es evidente que la abundante
adición de agua modifica de tal manera
la estructura proteica, que los grupos
55
reductores ya no pueden entrar en
reacción.
Nitratos.
En
publicaciones
encuentran
Sal común.
antiguas
se
esporádicamente
En sistemas modelo no se pudo hasta
indicaciones según las cuales el nitrato
el momento determinar en ningún caso
ejercía acción curante aun sin reducirse
común
del
químico podría también admitirse que
ejercida por la sal común sobre las
equilibrio sobre el que podría influirse
características de las proteínas, por su
aumentando la concentración de un
parte importantes para el proceso de
miembro, en este caso el nitrato. Sin
secundarias que deben considerarse
curado o como reacción secundaria es
dependientes del substrato.
irreversible.
una influencia inmediata de la sal
músculo
sobre
curado,
las
con
nitrito.
obedece
relacionadas
reacciones
La
a
influencia
reacciones
con
reacciones
esta
en el sistema nitrito- nitrato existe un
embargo en el curso del proceso de
para
el
músculo
un
Sólo
proceso
mediante
microorganismos puede producirse la
reacción enzimática del nitrato. No
Sales para cúter.
Bajo
a nitrito. Desde un punto de vista
denominación
común
se
existe, por consiguiente posibilidad
incluyen los compuestos sódicos y
química,
potásicos de los ácidos acético, láctico,
deducibles de la práctica sobre una
difosfatos
proceso del curado.
tartárico
y
cítrico,
sódico
y
así
como
potásico,
los
cuyo
empleo está autorizado por la Ley de
ni
pruebas
evidentes
acción inmediata del nitrato sobre el
la Carne en Alemania en carnes no
Nitritos.
recientemente sacrificadas.
Si se prescinde de la formación de
nitrato y de todas las demás reacciones
se
secundarias, para cada molécula de
reconoce que tenga efecto específico
pigmento de curado hace falta una
sobre el proceso de curado. Cuando las
molécula de nitrito. Como ya se ha
substrato,
pigmento en pigmento de curado se
Ninguna
sales
de
estas
influyen
sólo
sobre
se
sustancias
el
pH
del
producen
las
alteraciones de las reacciones debidas
al cambio de pH.
56
expuesto,
la
transformación
del
produce por lo regular en un 66%,
alcanzando sólo mediante adición de
Procesamiento de Cárnicos
ácido ascórbico un máximo de 90%. El
enrojecimiento. Sobre la acción de
requerido para disponer de la tasa
referencias contradictorias.
La cantidad
de nitrito destinada a
Cantidades de 2.000 mg de NaNO2 por
formar el óxido nítrico que al unirse a
kilogramo de pasta de embutido no
término medio en la carne de res o de
de color.
de la dosis de nitrito usada en la
Cuando en los trabajos antiguos sobre
práctica. Queda por probar
tenor de
alteraciones y desviaciones del color se
esto como actúan adiciones reducidas
alude a la “quemadura del nitrito”, es
formación del pigmento de curado.
algunas dudas. Más exactas aparecen,
La segunda cuestión es relativamente
en la práctica en el sentido de que la
fácil de contestar puesto que tanto en
conservación del color resulta influida
puede comprobar que aumentando la
nitrito.
cálculo
de
la
cantidad
de
nitrito
necesaria de óxido nítrico
la mioglobina asciende según esto por
cerdo solo a la décima o vigésima parte
o
elevadas
de
nitrito
sobre
la
adiciones muy altas de nitrito existen
han permitido reconocer desviaciones
obligado admitir la información
con
en cambio, las observaciones hechas
sistemas modelo como la práctica se
positivamente por las tasas altas de
cantidad agregada de nitrito no es
posible
incrementar
más
el
Más difícil es responder a la primera
relacionan con un descenso de la
cuestión, sobre si hace falta una dosis
adición de nitrito. Por fluctuar la tasa
mínima de nitrito para lograr la óptima
de mioglobina dentro de una ancha
formación
mermas
de
del
pigmento
si
las
zona los resultados obtenidos en una
enrojecimiento
se
experiencia
Procesamiento de Cárnicos
o
en particular son sólo
57
válidos
para
la
misma,
resultando
2.
Conseguir el aroma típico del
secundarias
3.
Generar sustancias inhibitorias
imposible generalizar. El consumo de
nitrito
para
sobrepasa
reacciones
considerablemente
las
necesidades para la formación de NO,
lo que constituye un factor más de
curado.
de los microorganismos, especialmente
contra el Clostridium botulinum.
cuanto
Así, se afirma que las propiedades
permite la expresar la exactitud de las
apreciables por los sentidos, como son
en el músculo de bóvido disminuye el
blandura del intestino empleado en las
porcentaje de enrojecimiento cuando la
salchichas y la conservación de la
adición de nitrito disminuye por debajo
aptitud para el consumo del tocino,
inseguridad.
En
tanto
en
cifras analíticas se pueden admitir que
de 50 mg.
El curado es un procedimiento basado
en el empleo artificial de la sal común y
por lo regular también de sales del
ácido nítrico, muchas veces con otras
sustancias como azúcar y especias,
para obtener un producto cárnico más
o menos conservable, que se diferencia
de manera característica de la carne
fresca y de otros productos cárnicos
por su textura, agradable aroma y
sabor y por un color parecido al natural
de la carne, pero resistente a la
cocción.
general,
influidas
favorablemente,
− Especias
Las especias son agentes definidos y
proporcionan con base a las diferentes
combinaciones que se pueden hacer,
casi una variedad ilimitadas de sabores
a las carnes procesadas. Es importante
recordar
que
las
especias
son
productos biológicos (plantas) y como
resultado de esto son variables en su
calidad, perecederos y son una fuente
potencial de contaminación bacteriana.
Se recomienda el almacenamiento por
el
curado
siguientes finalidades:
1.
resultan
especialmente por el nitrato.
Finalidad del curado
En
la blandura y jugosidad de la carne,
tiene
las
Conseguir el color rojo estable
dos meses en un ambiente oscuro y
frío para disminuir al mínimo las
variaciones.
de los artículos curados.
58
Procesamiento de Cárnicos
Las especies varían también de su
conservarlos
mejor
los tamices.
todos
ingredientes
Esto influencia la apariencia de los
de lo que se prepare..
tamaño o de partículas con respecto a
o
aun,
para
complementar o lograr armonía entre
los
de
la
preparación sin alterar el sabor natural
productos pero también podrá afectar
a la liberación del sabor. Las partículas
Condimento es en realidad un término
pequeñas tienden a dar una liberación
muy vasto que comprende las hierbas
volátiles del sabor.
ajonjolí),
más
rápida
de
los
componentes
(cebollín, perejil), las especias (canela,
los
aromas
y
esencias
(esencia de vainilla, de almendras)
Los componentes volátiles del sabor
sazonadores (glutamato monosódico),
Las especias solubles están también
(extracto
una liberación rápida del sabor y se
edulcorante
distribuyen al color o al impacto visual.
melaza),
Las especies contribuyen a los sistemas
encurtidos),
cárnicos incluyendo las propiedades
(onoto, caramelo), espesantes (harina,
antioxidantes
maicena),
son las bases de las especias solubles.
generalmente libres de bacterias, dan
y
de
inhibición
bacteriana, también algunas especias
pueden
estimular
el
crecimiento
bacteriano el cual se ha observado con
los cultivos iniciadores.
preservativos (sal, vinagre), extractos
de
inglesa,
de
carne),
y
salsas
(salsa
tomate,
picante),
siropes
(papelón,
productos
acompañamiento
industriales
(mostaza,
colorantes
inclusive
de
naturales
vinos,
quesos,
flores. La lista podría ser interminable.
Los condimentos contribuyen en buena
parte a caracterizar lo que podemos
denominar "sabor nacional", es decir, la
sazón o gusto con el que cada pueblo
se siente más satisfecho, más a gusto.
Por ejemplo, la mantequilla para el
− Condimentos
Entendemos
como
francés, el aceite, el ajo y el azafrán
condimentos
las
substancias alimenticias que utilizamos
para sazonar, mejorar o realzar el
gusto de los alimentos, haciéndolos
más apetitosos, más digeribles, para
Procesamiento de Cárnicos
para el español, el queso parmesano y
el tomate para el italiano, la mostaza
para los ingleses, la crema para los
escandinavos, el ají para el mexicano,
la
salsa
Ketchup
para
los
59
norteamericanos, la paprika para los
los que se dispone de suficiente calor
centroeuropeos, el sofrito para los
es sin duda éste modo de obtención el
mezcla de varios condimentos.
plantean al purificar el producto, ya
Un condimento puede ser natural o de
que
industrial y así ha sido desde muy
o menos groseros, que con frecuencia
nuoc man de los vietnamitas, el garam
cantidad de sales de acompañamiento.
masala o curry de la India, el kefir del
Éstas últimas aumentan la tasa de
Medio Oriente, el dashi y la salsa de
humedad de la sal y perjudican su
monosódico de la China y, el sofrito en
posible que contengan cierta cuantía
húngaros, el yogurt para los rusos y
venezolanos que, a su vez es una
preparación
previa,
doméstica
o
antiguo: el garum de los romanos, el
soya
del
Japón,
el
glutamato
Venezuela.
solar para el proceso de evaporación,
más rentable.
la
sal
Problemas y gastos se
marina
bruta
no
sólo
contiene componentes orgánicos más
originan color gris, sino también cierta
empleo.
En
particular
es
también
de nitratos, lo que en la actualidad se
relaciona en países del Lejano Oriente
con los elevados índices d cáncer
Sal común (NaCl):
No
sólo
es
el
registrados en las clases sociales que
condimento
más
emplean
en
abundancia
ésta
sal
importante, sino que posee en la
“impura” en la preparación de pescado
tecnología de los alimentos un amplio
salazonado. La purificación de la sal
artículo de comercio desde los tiempos
sencilla lavando con soluciones salinas;
abanico de utilizaciones. Importante
antiguos.
marina se realiza de la forma más
se requiere algún trabajo más si se
practica la ebullición con cristalización.
De acuerdo con su lugar de obtención,
Por éste último método se obtiene sal
se puede distinguir entre sal marina y
limpia que en su composición no se
sal procedente de puntos en los que
diferencia de la de otros orígenes y
sedimentó
en
épocas
pasadas.
En
puede considerarse en la práctica como
estimación
a
escala
mundial,
la
producción más abundante de sal (más
“químicamente pura”.
La sal de yacimiento sedimentarios
del 60% de la producción total) tiene
antiguos se obtiene y prepara de dos
países tropicales y subtropicales, en
presenta con suficiente pureza, se
lugar a partir del agua del mar. En los
60
maneras. Allá donde la sal gema se
Procesamiento de Cárnicos
muele sin mas y, mediante ebullición,
rastros
procedimiento especial la sal sería
para observar el sacrificio,
molida.
para su venta al natural o
se obtienen granulados diversos. En un
primero
El
también
segundo
fundida
y
luego
reses,
ovejas, cerdos, entre otros
manejo y corte de la carne,
para su procesamiento
Aplicará en estas visitas el guión de
obtención de sal de ebullición. Las
entrevista a encargados y
de
salmuera
fuentes
que
se
es
pollos,
la
aguas
procedimiento
de
naturales
obtiene
o
la
trabajadores de los rastros.
lavando
yacimientos salinos se limpian primero
groseramente y luego se evaporan,
frecuentemente
con
el
empleo del
vacío, concentrándolas hasta que la sal
cristaliza.
Comentará como afecta la
forma de sacrificio la calidad
de la carne.
Como las sales de acompañamiento, y
en
especial
magnesio,
los
compuestos
confieren
a
la
de
sal
propiedades indeseables, como la de
humedecerse con facilidad y formar
grumos, todos los fabricantes de sal se
esfuerzan en conseguir sal común lo
más pura posible. Esto es aplicable en
especial
a
la
eliminación
de
los
Realizará visitas a comercios
de pescadería para observar
el
procedimiento
de
preparación de organismos
acuáticos
(peces,
crustáceos, moluscos) para
su venta al público.
compuestos de magnesio, que tienden
a desprender ácido clorhídrico y a
veces motivan la alteración del nitrito
contenido en la sal curante con nitrito.
Realizará reporte grupal de
las visitas.
Elaborará cuadro sinóptico
Realizará visitas en forma
grupal
o
Procesamiento de Cárnicos
por
equipos
a
del
tipo
empleado
materia
de
insumos
por
tipo
de
prima
para
su
61
conservación
y
procesamiento.
Elaborará en forma grupal
glosario
técnicos.
de
Comentará
términos
sobre
los
procedimientos observados
en las visitas y los equipos
utilizados.
Comentará en panel en base
a la experiencia vivida a la
hora de visitar los rastros,
sobre
la
calidad
de
RESULTADO DE APRENDIZAJE
1.2.
los
productos que consume la
Preparación de la materia prima
e insumos de acuerdo a
especificaciones técnicas.
población en general.
1.2.1 Preparación de
prima e insumos.
•
materia
Presentación para el proceso de
acuerdo a especie
De cada parte de la RES se pueden
obtener carne con una presentación
diferente
como son
62
dependiendo
de
su
uso,
Procesamiento de Cárnicos
Aguayón: Se localiza al principio de la
Carne Molida: Puede ser de aguayón,
pierna. Se utiliza para bisteces, ya sea
bola
asados al carbón o a la plancha, en
picadillos,
Bola: Es una parte de la pierna. Se
Pescuezo: Es la parte posterior de la
trocitos.
Pecho: Es la parte baja del frente de la
milanesas y también en trozos.
utiliza para milanesa, bisteces y en
Cuete:
Se
encuentra
en
la
parte
o
espaldilla.
Se
rellenos,
hamburguesas y guisos.
utiliza
en
albóndigas,
cabeza, ideal para hacer jugo de carne.
res. Se utiliza para preparar pucheros y
posterior de la pierna. Se hace en
caldos.
cocido.
interna de las piernas. Se corta en
Chamberete: Es una parte de la pierna,
trozos y bisteces; y puede hacerce
cocidos y guisados. En el centro tiene
Suadero: Es la parte intermedia entre la
Retazo con Hueso: Se encuentra en la
bisteces; puede prepararse en guisado
parte baja, donde termina el costillar.
o frito.
Se usa para preparar cocidos y caldos.
Pulpa: Es la parte media de la pierna.
intermedia entre la pierna y la pata. Se
ella.
guisados, a la vinagreta, mechado y
casi junto a la pata. Se usa en caldos,
tuétano que se utiliza para hacer tacos.
Osso Buco o chamorro: Es la parte
Centro de pierna: Es la parte central
horneado, frito o guisado.
panza y la pierna. Se corta en trozos y
Se pueden hacer diversos cortes con
utiliza al horno, cocido y en guisados.
Procesamiento de Cárnicos
63
Costillar: Es un trozo de lomo con
pueden hacer diferentes cortes con él,
plancha, asado, frito o guisado.
medallones, puntas de filete y bisteces.
pierna. Se corta en porciones de 225 a
pierna delantera. Se corta en trozos
250 grms. Se hace asado al carbón o a
para guisados o como carne molida.
T-bone: Es la parte dl bajo lomo de la
tiene hueso. Se usa para asar y para
como asado al carbón o a la plancha.
Falda: Está en la parte baja de la res. En
Se corta en porciones de 350 a 400
trozos
grms.
guisados, deshebrada para guisos y
hueso. Se prepara al carbón, a la
Sirloin: Es parte del lomo y de la
la plancha
res y su hueso tiene forma de "t". Se
Roast Beef: Es la parte del alto lomo. Se
como filete mignón, a la tampiqueña,
Espaldilla: Es la parte superior de la
Agujas: Es la parte baja del lomo y
caldos.
sirve
para
cocidos,
caldos,
tacos.
hace asado, al horno o cocido con
limón.
Entrecorte: Es un corte de tipo francés
De cada parte del CERDO se pueden
y se encuentra en la parte del alto
obtener carne con una presentación
asado al carbón o a la plancha y se
como son
lomo, entre las costillas. Se come
diferente
dependiendo
de
su
uso,
corta en porciones de 225 a 250 grms.
Filete: Está ubicado a un costado del
lomo. Es carne muy blanda y jugosa. Se
64
Procesamiento de Cárnicos
Pierna trasera: Se hornea en diferentes
Manitas: Son las patas del cerdo. Se
formas. La carne maciza (sin hueso)
hacen cocidas, guisadas, a la vinagreta,
Chamorro: Es la parte de la pierna,
Paletilla: Es la parte alta de la pierna
junto a los codillos, manitas y patas. Se
delantera. Se corta en trozos para todo
cocina al horno, como carnitas
tipo de guisados.
Lomo: Es el costillar sin hueso. Se
Espaldilla: Parte intermedia entre el
cocina
costillar y la cabeza. Se utiliza en
partida en trocitos es para guisados.
al
horno
en
trozos
fritos,
capeadas, etc.
cocidos o simplemente en pequeños
trozos para preparar guisados.
Costilla: Es la parte interior del lomo.
trasera del cerdo. No tiene hueso. Se
prepararse en guisados. Las costillas
también en bisteces.
pueden ser aplanadas o sin aplanar. Se
Espinazo: Parte final del alto lomo. Se
corta en porciones individuales.
utiliza en guisados, cocido o frito.
Falda: Es la parte baja del cerdo, a un
Cabeza de lomo: Es la parte donde
lado de la panza. Puede prepararse
empieza el lomo. Se utiliza en trozos
cocida y deshebrada. Cortada en trozos
fritos, cocidos, guisados o en carnitas.
filetes o empanizados.
Se puede asar al carbón, a la plancha o
se cuece y luego se guisa.
Procesamiento de Cárnicos
Pulpa: Es la parte alta de la pierna
prepara en trozos cocidos y fritos;
65
De cada parte del CORDERO se pueden
obtener carne con una presentación
diferente
como son
dependiendo
de
su
uso,
COSTILLARES
El Costillar se obtiene de la parte
delantera
de
la canal
después de
recortar la Paleta, el Pecho, Antebrazo
y
el
Pescuezo.
La
separación
Costillar/Paleta se hace entre la 4ta y
Costillares "Corte Primario", Costillares
separación
parcialmente deshuesados, Costillares
13va costilla. El Pecho se separa del
Preparado para Hornear estilo Francés,
6ta
costilla.
La
Costilla/Lomo se hace entre la 12va y
Costillar
haciendo
perpendicular
Costillar/Paleta.
en
la
un
corte
listos
para
Hornear,
Costillares
Rollo del Ribeye
separación
PALETAS
La Paleta se obtiene de la parte anterior
de la canal al remover el costillar,
pescuezo,
pecho
y
antebrazos
delanteros. El corte entre la Paleta y el
66
Procesamiento de Cárnicos
Costillar se realiza por lo general entre
Lomo/Costillar se hace al realizar un
separación del pecho se realiza con un
la pierna frente al hueso y cartílago de
costillar.
unida al Lomo como resultado de la
la
4ta
y
5ta
costilla.
El
corte
o
corte perpendicular a la separación del
corte recto perpendicular a lo largo de
la cadera. La 13va costilla permanece
separación Lomo/Costillar.
Paletas “Corte Primario”, Paletas sin
Antebrazo cortado en cuadro, Paleta
Exterior, Paleta Deshuesada en Corte
Cuadraro
Amarrada,
Paleta
Exterior
Deshuesada y Amarrada, Paleta sin
Antebrazo
Deshuesado,
Paleta
Deshuesada en Rollo
Lomos "Corte Primario", Lomos con
recorte,
Lomo
Lomos
Dobles
Amarrados,
Corto
Lomo
con
Recorte,
Deshuesados
Deshuesado
y
y
Amarrado, Lomo Filete Corto, Espaldilla
o Aldilla sin recortar
PIERNAS
Las piernas se obtienen de la parte
posterior de la canal, después de cortar
Pecho
el lomo. La separación Pierna/Lomo se
Antebrazo, Media Canal Posterior Corte
aproximadamente perpendicular a la
Media Canal Posterior
el hueso de la cadera y el cartílago. La
Pecho,
Costillas
del
Deshuesadas, Costillas de la Paleta,
Largo, Media Canal Posterior recortada,
realiza
haciendo
un
corte
recto
longitud de la pierna, permaneciendo
pierna incluye el Aguayón, la cara
superior, la contra cara y la bola.
LOMOS
Los lomos se obtienen de la parte
posterior
de
la
canal
después
de
eliminar las piernas. La separación
Procesamiento de Cárnicos
67
Procesamiento de productos de carne
de aves.
El enfriamiento rápido de las aves en
Piernas “Corte Primario”, Pierna sin
Pata, Pierna sin Chamorro, Pierna sin
Pata Parcialmente Deshuesada, Pierna
sin
Chamorro
Parcialmente
Deshuesada, Pierna en Molde de Barco
con ¾ partes del hueso de la cadera
removido, Chamorro o Chambarete,
Chamorro o Chambarete con Talón,
Pierna Deshuesada Amarrada, Pierna
Sin
Chamorro
Deshuesada
y
o
Chambarete
Amarrada,
Pierna
deshuesada en 2 piezas, Pierna Baja,
Pierna Contracara Exterior Deshuesada,
Pierna Interior Deshuesada, Pierna con
la Punta del Aguayón Deshuesada,
Aguayón
Deshuesado,
Espinazo,
Espinazo Recortado, Recortes, Recortes
Especiales,
Lomos
Enteros,
Lomos
Enteros Recortados, Lomo Deshuesado
en 3 cortes, Aguayón, Filete, Carne de
Cordero para Estofar, Carne de de
Cordero para Brochetas, Carne Molida
de Cordero, Carne Molida de Cordero
con Aditivos Vegetales
agua helada con agitación en una línea
continua
es
un
adelanto
que
se
perfecciono en 1960 y las máquinas de
desvisceración en línea aparecieron a
principios de la década de 1960. en
todas las plantas que funcionan se
estableció en la primera mitad de la
década de 1970.
En todas las plantas que funcionan en
los EUA se estableció en la primera
mitad de la década de los 70. una
inspección obligatoria de las aves de
acuerdo con las normas USDA. El corte
de
las
encarnaduras
empaque
en
procesamiento
las
y
de
pollo,
plantas
el
su
de
enfriamiento
profundo que se logra congelando
ligeramente la superficie para reducir
el deterioro, la deshidratación y el
escurrido aparecieron en 1960.
Los
pollos
son
transportados
en
camiones con jaulas o cajas hasta el
muelle de la planta de procesamiento,
ahí se sacan las jaulas , se cuelgan en
•
Preparación de acuerdo a especie
ganchos
unidos
transportadora
y
a
se
una
les
cortando la vena de la yugular.
68
línea
sacrifica
Procesamiento de Cárnicos
En algunos casos, especialmente con
eliminan el corazón, el hígado y la
eléctrico antes de desangrarlos para
vísceras restantes se desprenden y la
Después del sacrificio, los cuerpos
adentro y por fuera.
los pavos, se les atonta con choque
reducir su resistencia y evitar lesiones.
continúan
mediante
la
línea
molleja y se limpian mientras las
encarnadura se lava perfectamente por
un
Por último la encarnadura se enfría en
escaldador de temperatura controlada
un baño de agua helada con agitación
en agua circulante a temperaturas de
su almacenamiento.
transportadora
a
través
de
donde se sumergen de 30 a 120 seg,
50°
a
53°C
o
59°
a
60°C.
antes de ser empacada o cortada para
La
de
En el procesamiento de pavos, se
los pavos hacen la piel externa se
impermeable a la humedad y al vapor,
se despluman los cuerpo.
calor
temperatura
más
altamente
escaldado que en general se usa para
ampolle y pueda desprenderse cuando
Después las aves son desplumadas,
empacan en bolsas de película plástica
las bolsas se encogen por medio de
y
después
el
empaque
se
sumerge en una solución sobreenfriada
de atilénglicol o cloruro de calcio para
después se descaldan las patas y los
que
cuellos, generalmente a 74°C.
encarnadura se congele dándole una
Finalmente se elimina las plumas de las
alas,
los
cuerpos
desplumados
se
frotan con pinzas especiales al mismo
la
superficie
externa
de
la
apariencia agradable, limpia, blanca.
Después se termina la congelación en
un congelador de tiro forzado.
tiempo que se lavan con agua, se
Para el procesamiento adicional cuando
cortan las patas y la encarnadura se
las aves no van a empacarse enteras o
transfiere a la línea de desvisceración.
en cortes, la carne se desprende de las
encarnaduras crudas por medio de
Para la desvisceración, el cuerpo se
máquinas o se cuece y después se
suspende sobre un gancho por las
desprende a mano con máquina.
las vísceras se eliminan y se suspenden
La carne cocida puede partirse en
patas y el cuello y se abre por el ano,
en la abertura del ano para que un
cubos
y
el
caldo
descartarse
o
inspector las examine., después se
Procesamiento de Cárnicos
69
utilizarse para fabricar tartaletas de
pollo, sopas y otros productos.
En algunos casos, parte de las aves se
fríen
para
venderse
como
comida
tipo
calentar
servir.
La
carne
deshuesada de aves, generalmente de
cuellos, lomos y alas, se utilizan con
carnes rojas para fabricar salchichas y
productos de bologna.
empacadas, congeladas, precocidas del
Diagrama del Pollo
Realizará
Elaborará listado de equipo
de seguridad e higiene del
seguridad
simulacros
e
de
higiene
empleando el equipo.
taller de cárnicos.
70
Procesamiento de Cárnicos
Elaborará
un
preparación
manual
de
de
Elaborará cuadro sinóptico
materia
con la información del PSA y
prima e insumos de carne
de
bovinos,
la investigada.
becerros,
porcinos, caprinos y ovinos,
para
su
posterior
conservación
Comentará en forma grupal
y
sobre dicha información.
procesamiento.
Elaborará
un
preparación
manual
de
Comentará en forma grupal
de
sobre
materia
y
procesamiento.
un
preparación
manual
de
de
materia
prima e insumos de carne
de
organismos
peces,
de
liofilización, entre otros.
de aves, para su posterior
Elaborará
tecnologías
envasado como el alto vació,
prima e insumos de carne
conservación
las
acuáticos:
crustáceos
y
moluscos, para su posterior
conservación
y
procesamiento.
1.2.2 Preparación de insumos
para el procesamiento de
cárnicos.
•
Tipos
Salazón en seco
Curado húmedo.
Curado en tanques.
Investigará en Internet sobre
formulaciones
alimenticias
•
Presentación
Salazón en seco
de cárnicos para productos
de consumo humano.
Procesamiento de Cárnicos
71
Poco ha variado en el curso de los
presión. En cualquier caso se forma a
conservación de grandes piezas de
piezas
seco, consiste en frotar con sal las
puede fluir libremente, mientras que
piezas
en
siglos
la
más
antigua
forma
de
carne mediante salazón. La salazón en
a
conservar,
se
sigue
practicando también hoy en muchos
través del liquido que fluye de las
de
carne
una
salmuera
concentrada, que en el primer caso
el
segundo
recubre
la
pieza
envasada. Como en las piezas dejadas
lugares. Como ya se ha expuesto,
al aire penetro oxigeno atmosférico, se
la composición de la sal, que siempre
flora
debe contener mas del 95% de cloruro
presentándose enseguida la oxidación
sódico puro. En lo referente a la
de la grasa. En la carne envasada a
opiniones distintas: unos prefieren la
de oxigeno, lo que fomenta una flora
otros la prefieren de grano fino. Las
microaerófila, a la ves que la oxidación
diferencias
de las grasas se impide o se produce
carece de importancia a estos efectos
estructura de los cristales, existen
sal lo mas gorda posible, mientras
de
sabor
obedecen
principalmente a la adición de azúcar,
puede originar con preferencia una
de
curado
aeróbica,
presión, la salmuera impide el ingreso
de curado preferentemente anaerobia o
con
mucha
lentitud.
La
curación
Como
mediante salazón en seco requiere por
sustancia curante sirve con preferencia
lo general un plazo de varias semanas,
el nitrato.
en cuyo transcurso se da vuelta a las
De la duración del curado en seco son
frotar con sal o se separa también la
lugar, la penetración de sal se produce
excesivamente larga puede ser motivo
con tanta mayor rapidez cuanto más
de
delgada es la pieza y la capa de tocino
obtenidos.
especias,
ajo,
cebolla,
etc.
piezas con frecuencia, se las vuelve a
responsables varios factores. En primer
salmuera
expelida.
defectos
en
Una
los
curación
productos
que la recubra. Por ello, las piezas
grandes se cortan con frecuencia y se
El siguiente factor en importancia es la
extienden de plano y por separado.
temperatura.
separar
participantes en el curado aumenta a
Para el tipo especial de producto a
resulta
también
importante
que la pieza se deje al aire o bien que
se introduzca en recipientes, a veces a
72
velocidad
de
Es
evidente
todas
las
que
la
reacciones
medida que lo hace la temperatura.
Como
factor
limitante
esta
el
Procesamiento de Cárnicos
microorganismos
modificar dan una impresión de una
desde hace mucho tiempo que los
La formación del pigmento de curado
los
muy
el enrojecimiento cifras de solo un
lentamente con temperaturas inferiores
50%. El color generalmente rojo oscuro
temperaturas próximas a 0ºC, pero con
deben atribuirse por consiguiente de
lentitud los procesos beneficiosos del
curado, si no también a la mioglobina
curado.
sin modificar.
crecimiento
de
indeseables.
La
experiencia
enseña
principales gérmenes que estropean
alimentos
se
a 10ºC. Todavía
desarrollan
resultarían mejores
ellas también cursarían con mayor
Para
la
practica
se
ha
propuesto la temperatura de 6-8ºC
como optima.
La salazón en seco requiere mucha
coloración gris.
discurre muy lentamente, alcanzando
de los artículos curados crudos no
manera
exclusiva
al
pigmento
del
Cuando las piezas de carne están
suficientemente curadas, se lavan del
exceso de sal o salmuera y acto
practica; Pese a observarse todas las
seguido se secan al aire o con humo
medidas fundamentales, no es rara la
frío. Durante este tratamiento, que
productos. Obedecen los defectos por
meses, no se produce por lo general
lo común a condiciones inadecuadas
ningún
de difusión, en virtud de las cuales la
microorganismos en el seno de las
resultando
efecto
conservación.
acción
mohos cuando existe un determinado
microorganismos indeseables. En la
grado de humedad; estos desarrollos
mayoría de los casos se reconocen
se eliminan mediante un lavado o se
estas alteraciones ya en el color de los
dejan
artículos. No se forma el color del
característicos. Se puede impedir el
curado, si no que, por ruptura del
crecimiento de mohos tratando los
presentación
de
defectos
en
los
sal penetra con demasiada lentitud,
retrasado
en
conservador del nitrito, en cuyo caso
pueden
anillo
dejar
de
sentir
porfirinico,
se
su
originan
también puede durar varias semanas o
piezas
crecimiento
y
concluye
En
ulterior
el
proceso
cambio,
en
de
de
la
superficie pueden crecer levaduras y
como
revestimientos
productos con sorbato potasico.
pigmentos de tonalidad verde, que en
unión
de
los
pigmentos
aun
sin
Curado húmedo.
Procesamiento de Cárnicos
73
El curado húmedo se practica en la
curado influyen sobre la formación de
color,
aroma
y
consistencia
o
mayor parte de los artículos curados,
capacidad fijadora de agua.
calor en el curso de su preparación. Las
Al contrario que en la salazón en seco
diferencias
la
con nitrato de larga duración, en el
del
nitrito esta indicado el empleo de ácido
sobre todo cuando se hace uso del
principales
frente
a
salazón seca consiste por una parte en
la
duración
bastante
menor
tratamiento, y por otra en quedar en
curado húmedo con sal curante con
ascórbico. Pero como el nitrito en
los artículos una mayor fase de agua,
solución
lo que reduce en consecuencia el
prácticamente de inmediato con el
periodo de conservación. Mientras que
ácido ascórbico y se destruye, hace
seca se convierten en típicos productos
caso
virtud de la notable retracción que
de su reacción neutra reacciona mucho
motiva la desecación, en los productos
mas lentamente con el nitrito. Son
tasa
común
procedimientos en que se manifiestan
de
la
separadas la salmuera del curado y la
proporción
solución de ascorbato, que se mezclan
los artículos resultantes de la salazón
de
conservación
prolongada
en
la
sometidos a curado húmedo se halla la
de
agua
escasamente
existente
agua/proteína
por
por
en
de
lo
debajo
la
la
carne
fresca,
siempre que no se produzcan artículos
especiales
con
alta
tasa
de
agua
acuosa
reacciona
falta tomar medidas especiales. En el
mas
sencillo
esta
indicado
emplear ascorbato sódico, que a causa
recomendables,
así
mismo,
los
solo al inyectarse en el músculo.
Se puede influir de diversas formas
sobre el aroma. Además de la adición
(v.gr.,embutidos escaldados).
de azúcar de caña o de remolacha, o
La salmuera de curado se prepara por
de otras clases de azúcar, se utilizan
lo regular disolviendo sal curante con
sobre todo el glutamato monosodico y
nitrito en agua, estando por lo regular
nucleotidos.
la tasa de sal en la salmuera entre 15 y
20%. Para curar grandes piezas se
Antaño
agrega además nitrato (1Kg a 100Kg
aromáticas
adiciones hechas a la salmuera de
actualidad se recurre a las esencias de
de
74
sal
curante
con
nitrito).
Otras
cocimiento
se
añadían
volátiles
de
sustancias
obtenidas
condimentos;
en
por
la
Procesamiento de Cárnicos
condimentos.
También
hay
que
mencionar el desarrollo de un aroma
En
su
forma
mas
sencilla
de
realización, las piezas de carne se
especifico de curado por la “flora de
introducen en salmuera curante, en la
utilizadas de ordinario que se agrega
deseado
mediante
la
consumiéndose a continuación o bien
operación, existen razones para la
prolongar su plazo de conservación.
microorganismos
preparados
venido disponiendo únicamente como
enzimáticos sobre cuya conveniencia
recipientes de curado de tinas de
todavía
madera que, utilizadas generación en
curado” que se forma en las salmueras
siembra.
practica
general
agregación
no
concluyentes.
Las
Suspendida
de
de
se
en
vieja
cultivos
o
de
dispone
variaciones
registradas
esta
la
de
de
juicios
tecnológicas
preparación
de
que
permanecen hasta alcanzar
efecto
ahumándose
y
de
el
curado,
desecándose
para
Desde mucho tiempo atrás se ha
generación, eran portadoras de la flora
domestica típica de muchos productos.
Como
las
higiénicas
modernas
prescripciones
prohíben
el
en
los
recipientes
la capacidad fijadora de agua de las
empleo de los mismos queda limitado
proteínas. Entre ellos se cuentan los
a
fosfatos y las sales de los ácidos
sacrifican los animales y elaboran los
comestibles,
en
especial
el
citrato
sódico. Aun cuando la acción de estos
establecimientos
núcleos
madera
de
artículos curados cocidos, han abierto
el campo a aditivos con acción sobre
de
uso
industriales,
domésticos
rurales
el
que
productos curados.
aditivos puede ser muy variable en el
En la industria se ha resuelto hace
terreno
tiempo
tecnológico,
deben
sin
este
extremo
embargo tratarse en conjunto, puesto
recipientes
que carecen de cualquier influencia
equivalentes: se habla entonces del
sobre los procesos propiamente dichos
curado en depósitos o tanques. En la
del curado, formación del pigmento del
moderna
curado y aroma, así como sobre el
empleo de recipientes
efecto conservador del nitrito.
Curado en tanques.
Procesamiento de Cárnicos
de
construyendo
albañilería
tecnología
aleaciones de acero y
predomina
o
el
a base de
también de
plástico.
75
Muy
pronto
se
comprendió
la
necesidad de que la salmuera curante
se
distribuyera
por
la
pieza
del
Ello
dio
intencionadas, pero insostenibles en
muchos puntos
músculo lo mas rápidamente posible y
La
con
Wiltshire
máxima
uniformidad.
denominación
no
bacon
significaba
o
método
otra
cosa
origen al curado por inyección en sus
originariamente mas que no se curaban
tratamiento
porcinas.
diversas formas de realización como
previo
al
curado
en
depósitos o tanques. La controversia
piezas aisladas, sino medias canales
Para
lograr
una
mayor
actuación de la salmuera y evitar
existente entre los viejos maestros,
procesos de putrefacción, se elimina el
que
espinazo, la escápula y los huesos de
no
querían
renunciar
a
su
tradicional manera de trabajar, y los
la
cadera,
mejorar
En
la
tecnólogos atentos a racionalizar y
duro
las
condiciones
algunas
décadas,
higiénicas,
quedando
curándose
las
medias
siguiente
se
separan
canales porcinas con corteza y tocino.
fase
mediante la incisión las piezas gruesas
plasmada de manera optima en el
y se curan aparte como jamón. Por
ejemplo del curado. “Wiltshire”.
ultimo, solamente queda como bacon
•
panceta de cerdo desprovista de la
de la media canal porcina originaria la
Preparación
corteza.
El método Wiltshire.
Si se elige el método Wiltshire como
punto de partida para describir el
reciente desarrollo del curado rápido,
ello obedece a dos razones. La primera
es que este procedimiento refleja la
manera
sometida
tradicional,
a
ciertas
solamente
modificaciones
locales o individuales. Las segunda es
que solo existen sobre este método
descripciones
exactas
y
con
fundamento científico, en las cuales se
evitan las observaciones de orientación
artesana con recomendaciones bien
76
Una peculiaridad esencial de antiguo
método
de
curado
estriba
en
el
constante y repetido empleo de la
salmuera
de
curado,
características
depende
de
la
cuyas
especial
calidad del bacon. No es ninguna
fábula decir que muchos elaboradores
se enorgullecen de haber heredado la
salmuera de curado de su abuelo.
Mientras la salmuera no estaba agria,
es decir, no se había inutilizado por la
influencia microbiana, se podía graduar
añadiendo sal y nitrato, para lo cual
Procesamiento de Cárnicos
hacia
falta,
sin
embargo,
una
experiencia de muchos años.
De
aquí
que
no
resulte
rara
la
joven. El sabor a curado preferido por
muchos
consumidores
en
casos
extremos podía tener un maíz pútrido,
debió mirar hacia el sabor fresco y mas
existencia en el tiempo que discurrió
marcado a carne que, sin embargo, era
entre ambas guerras mundiales de un
a su vez dirigido en una determinada
referentes a la composición de las
auxiliares como el glutamato.
microbiológico y métodos a seguir para
En su ultima forma de realización, el
su nueva utilización. De acuerdo con
procedimiento de curado habitual en
los
líneas generales y aquí descrito como
notable
numero
salmueras
de
datos
de
publicaciones
curado,
su
analíticos
estado
validos
procedentes de esa época, se puede
dirección
con
ayuda
cuatro etapas siguientes:
una elevada tasa de nitrito y reservas
1.
correspondientemente
curado
elevadas
nitrato.
de
2.
Inyección de la salmuera del
Inmersión
curante,
Las
salmueras
empleadas
estaban
a
muchos azares y dependían de la
3.
la
salmuera
eventualmente
tras
Extracción de la salmuera de
curado
y
deposito
en
local
refrigerado para que tenga lugar
contaminación difícil de controlar y
la maduración.
calcular, por lo que carecían ya de
sentido en la tecnología e higiene de
en
frotar con sal de curado.
repetidamente
expuestas
productos
método de Wiltshire consta de las
admitir que las salmueras de curado
particularmente buenas contaban con
de
4.
Nuevo
tratamiento,
bien
nuestros tiempos. Consecuentemente
inmediatamente o después de
se desarrollo en el publico consumidor
ahumar
una
tendencia
general
hacia
unas
características de sabor que pasaban
Con la excepción del tercer punto, se
desde el tradicional sabor a viejo, a un
han propuesto procedimientos diversos
manifestación paralela puede servir el
elaboración de los que procede tratar
añejo por el sabor fresco del vino
Inyección de la salmuera de curado.
nuevo
sabor
a
fresco.
Como
abandono del sabor pasado del vino
Procesamiento de Cárnicos
para realizar las otras etapas de la
en particular.
77
En el método Wiltshire, la salmuera de
curado recién preparada con nitrato se
periódicamente la producción de vacío
y la entrada de aire.
sembraba además con la salmuera
La
usada, con objeto de disponer en
frecuente uso, contiene gran numero
cuantía
bacterias
de agujas dispuestas en varias filas
nitrato en nitrito. Utilizando sal curante
continuamente. Las piezas musculares
sosteniéndose
a
hasta quedar debajo del sistema de
creencias antiguas, que la salmuera a
agujas, que inyecta salmuera curante
inyectar
en varios puntos. La cantidad a inyectar
suficiente
de
las
necesarias para la transformación del
con nitrito no es precisa esta maniobra,
debe
hoy
en
oposición
mantenerse
lo
limpia posible de gérmenes.
El
músculo
ofrece
una
mas
notable
resistencia tanto en vivo como en
maquina
de
inyección
de
mas
sucesivas que se hunden y elevan
son transportadas por una cinta móvil
se rige por el tipo de articulo que se
pretende
preparar
y
se
halla
generalmente entre el 5 y el 15% del
peso de la carne cruda.
muerto a la inyección de líquidos. Para
vencerla hace falta, según indica la
experiencia,
una
sobrepresión
El curado en vena aprovecha, frente a
determinada que se puede producir de
los
diferentes maneras. Mediante bombas
circulatorio sanguíneo. Se introduce
generada por la conducción de agua
través de la misma se inyecta la
la maquina embutidora. También se
ejerciendo una presión de 1 atm.
adecuadas
o
utilizando
la
presión
sobre un cilindro de presión parecido a
métodos
actuales,
el
sistema
una cánula en la vena desbridada y a
salmuera curante en la pieza muscular
puede depositar en un recipiente con
y
El procedimiento sirve solo para piezas
llenándolo solo en parte las piezas de
integras, como jamones o espalda, y
carne y la salmuera, haciendo el vacío.
requiere relativamente bastante mano
Suprimido este, la presión atmosférica
de obra. Es lamentable que en el curso
de carne. Pinchando con aguja de
mayormente el método, ya que la
cierre
hermético
a
la
presión
comprime la salmuera contra la pieza
vacíos orificios se puede reforzar la
acción,
78
así
como
de la racionalización se abandonara
calidad
de
los
jamones
cocidos
repitiendo
Procesamiento de Cárnicos
preparados
de
verdad excelente.
esta
forma
era
en
Distribución de la salmuera de curado
de concentración que pueden anularse
con el movimiento y entremezclado del
plasma.
Para la realización técnica de esta
en el músculo.
Para que el curado discurra con éxito
distribución de la salmuera existen
diversos dispositivos, en los cuales los
es extraordinariamente importante que
artículos curados se mueven mas o
curado en el músculo se verifique con
aparatos
rapidez y uniformidad máximas. Para
ingenios basados en el principio de la
comprender
mezcladora de tambor o de oscilación.
la
distribución
de
la
los
distribución
salmuera
procesos
debe
partirse
de
de
de
la
menos intensamente. Junto a sencillos
de
agitación
se
emplean
El tiempo de tratamiento fluctúa entre
estructura muscular.
unas horas hasta dos días y depende
En
realizar
de la intensidad con que se desee
la fracción fibrilar del músculo,
la
operación.
el
movimiento
intermedios
las
similar al masaje, los movimientos
miofibrillas. La penetración de estas
intensos, también llamados volteos,
mismas se verifica por difusión. La
actúan sobre la musculatura de manera
esencialmente de la temperatura y de
desgarra
en
haberse puesto limites a la elevación
proteína
muscular
de la temperatura, la influencia sobre
calentamiento
la distribución de la salmuera solo es
producirse superiores mermas a la
posible a
cocción, que se intentan atenuar en lo
velocidad
existentes
de
la
entre
difusión
depende
la diferencia de concentración. Por
través
concentración.
del
La
gradiente
cantidad
de
y
puede
en
puede comprobarse que la salmuera
inyectada solo llega hasta los espacios
lento
Si
hablarse
todavía de un tratamiento moderado
nada
insignificante.
parte
El
y
romperse las fibrillas
posible
tejido
se
caso
de
En
el
en
se libera la
soluble.
posterior
agregando
podrían
sales.
De
esta
concentración de la salmuera vienen
forma, los procesos seguidos en la
preparación
de
mutuo cambio de iones y agua entre
cocidos
asemejan
producen, sin embargo modificaciones
elaboración de embutidos escaldados.
dadas
tecnológicamente.
Debido
al
las fibrillas y el plasma interfibrilar, se
Procesamiento de Cárnicos
se
practicada
productos
a
habitualmente
la
curados
técnica
en
la
79
Los
artículos
curados
por
el
procedimiento rápido no se suelen
Recurado.
Se denomina recurado al deposito de
consumir crudos, sino preparados de
diversas formas, cuando se trata de
las piezas de carne una vez extraídas
cocinados como la cocción o el salado,
de la salmuera curante. Se verifica en
se
locales bien refrigerados y con intenso
volteo del aire para que se produzca
con
facilidad
la
desecación
en
la
pueden
originar
reacciones
secundarias como el asado del bacon.
Productos curados cocidos.
superficie. En el curso de unos días
siguen los fenómenos de difusión sin
En la preparación de artículos curados
nuevo aporte de salmuera. En tanto
cocidos
propias del músculo o procedentes de
(envasado en vejigas, redes, formas
de una cierta maduración. También
aplicación del calor, pertenecientes al
siguen las reacciones que contribuyen
campo de la tecnología general de la
conservación.
hacerse constar, sin embargo, que la
que conservan su actividad las enzimas
bacterias, puede hablarse en esta fase
a
la
formación
de
aromas
y
variantes
existe
gran
referentes
a
numero
la
de
forma
comprimidas, latas de conserva) y a la
carne. En relación con el curado, debe
mayoría
de
las
características
Tratamiento final.
apreciables exteriormente o mediante
En el curso de las diversas fases del
calentar, o al menos se completan.
evitar
de
Si se quiere hablar de un pigmento
indeseables.
Con
curado estable, también se produce su
manifiesta
un
formación en los artículos curados
recubrimiento viscoso eliminable por
cocidos preferentemente al calentar.
lavado. Independientemente de esto se
Por consiguiente únicamente se puede
realiza muchas veces un lavado final al
expresar de manera fiable la tasa
exceso de salmuera y lograr un sabor
tratamiento térmico.
análisis químico solo se originan al
tratamiento no siempre se consigue
el
crecimiento
microorganismos
frecuencia
se
concluir el curado, para retirar el
suave, es decir, menos salado.
residual de nitrito y nitrato después del
Curado de artículos picados.
80
Procesamiento de Cárnicos
Para elaborar determinadas clases de
necesarios
para
los
procesos
de
reducción, por lo cual la carne cocida
embutidos cocidos y escaldados se
se puede enrojecer poco o nada.
A no ser que los trozos procedan de
Los procesos de curado que discurren
piezas ya curadas, se preparan ex
en la fabricación de embutidos crudos
salmuera de curado. Lo mismo puede
con las reacciones de la salazón en
cabeza de cerdo, morro de vaca o
entremezclando
corteza de tocino.
temperatura
El proceso de curado en la fabricación
artículos curados crudos, se aceleran
utilizan productos finamente picados.
profeso
introduciéndolas
en
una
decirse de piezas especiales como
de
embutidos
crudos,
cocidos
y
se corresponden en líneas generales
seco.
Picando
el
bien
material,
y
superior
a
con
la
una
de
los
las reacciones y discurren menos días.
escaldados.
El empleo de nitratos en la fabricación
de embutidos escaldados pertenece al
pasado. El reposo de la pasta antaño
preciso para la transformación del
nitrato
en
nitrito
por
los
Realizará
en
una
Internet
propiedades
ingredientes,
investigación
de
de
las
los
aditivos,
microorganismos ya no es necesario.
especias,
la pasta lo antes posible después de
presentaciones comerciales,
se practica el reposo para reforzar el
usos.
En oposición a ello, se intenta trabajar
agregar la sal curante con nitrito. Ya no
otros,
forma
condimentos
su
de
u
procedencia,
preparación
y
enrojecimiento.
Cuando la preparación de embutidos
cocidos se utilizan productos sin curar
Complementará su manual
con esta información.
previamente, se plantea en ocasiones
el problema de tener que enrojecer
después la carne ya cocida. Por la
acción
del
sistemas
calor
se
reductores
Procesamiento de Cárnicos
inactivan
del
los
músculo
81
82
Procesamiento de Cárnicos
PRÁCTICAS Y LISTAS DE COTEJO
Unidad de aprendizaje
1
Práctica número:
1
Nombre de la práctica: Identificación de los tipos de cortes
Propósito de la Práctica Al finalizar la práctica el alumno identificará los tipos de
cortes de carnes: rojas, de aves y de organismos
acuáticos, mediante las especificaciones por especie, para
su uso en otros procesos
Escenario
Taller de
Duración
5 hrs.
Materiales
• Carnes rojas
cárnicos
Maquinaria y Equipo
Herramienta
• Refrigerador
• Carne de aves
• Pescados
• Pelador de
Equipo de seguridad:
• Cuchillos varios
• Cofia
• Tijeras para corte
• Cubrebocas
escamas
de pollo
• Charolas
• Cloro
• Bata
• Zapatos
antiderrapantes
• Mesas de trabajo
Procesamiento de Cárnicos
83
84
Procesamiento de Cárnicos
Procedimiento
Procesamiento de Cárnicos
85
­ Aplicar las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la práctica.
­ Utilizar la ropa y equipo de trabajo.
CARNES ROJAS
Nota: En caso de contar con las instalaciones adecuadas, realizar los procesos, de
lo contrario, realizar lo que se adecue al taller.
Bovinos
1. Lavar y desinfectar los utensilios de trabajo y las mesas donde se va a llevar a
cabo la preparación de las carnes.
2. Realizar cortes mayores:
•
Pierna con jarrete.
•
Lomo bajo con jarrete.
•
Pata delantera con jarrete.
•
Lomo alto y agujas.
•
Pecho con costillar.
•
Falda.
3. Realizar cortes menores:
•
Tapa, babilla, contra, cadera y jareta.
•
Lomo bajo con solomillo.
•
Espaldilla, llama, pez, pala y jarrete.
•
Lomo alto, agujas y cuello.
•
Pecho (punta, medio y posterior).
•
Costillar (cubierto).
•
Otros
Carne de cerdo
1. Cortes en canal de cerdo:
86
•
Pernil.
•
Chuletas largas con solomillo.
•
Jamoncillo.
•
Cuarto anterior.
•
Panceta en falda.
•
Pierna.
•
Grasa dorsal.
Procesamiento de Cárnicos
Procesamiento de Cárnicos
87
Procedimiento
88
Procesamiento de Cárnicos
2. Cortes menores
•
Tapa, babilla, contra y cadera.
•
Costillas salomillo y con salamillo.
•
Espaldilla y paletilla.
•
Jamoncillo (1 y 2) agujas, pecho, pierna.
•
Panceta y falda.
•
Morcillo rodilla y punta del pie.
•
Pierna.
•
Grasa dorsal.
Carne de aves
1. Realizar los cortes a las aves:
•
Cortes con tijera especificados pierna, pechuga, rabadilla, muslo, etc.
•
Filetes de pachucha
•
Pechuga partida a la mitad o en 4 partes
Pescados
1. Lavar el pescado entero
2. Eviscera y cortar cabeza
3. Cortar en trozos
4. Cortar en filetes
5. Cortar en filetes tipo mariposa
6. Cortar el filete y picar en trozos pequeños.
1. Elaborar reporte de la práctica en forma grupal.
4 Separar los residuos recuperables
Procesamiento de Cárnicos
89
Lista de cotejo de la práctica Identificación de los tipos de cortes.
número 1:
A continuación se presentan los criterios que van a ser
Nombre del alumno:
verificados en el desempeño del alumno mediante la
observación del mismo.
De la siguiente lista marque con una
9
aquellas
observaciones que hayan sido cumplidas por el alumno
durante su desempeño.
Instrucciones:
Desarrollo
Si
No
No
aplica
­ Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el
desarrollo de la práctica.
­ Limpiar el área de trabajo
Carnes rojas bovinos
1. Lavó y desinfecto los utensilios de trabajo y las
mesas donde va a preparar las carnes.
2. Realizó los cortes mayores de acuerdo con las
indicaciones del PSP
3. Realizó los cortes menores de acuerdo con las
indicaciones del PSP
Carne de cerdo
1. Realizó corte en canal de cerdo.
2. Realizó cortes menores.
Carne de aves
1. Realizó los cortes a la carne de aves de acuerdo a
especificaciones.
Pescados
1. Corto el pescado de acuerdo a especificaciones
2. Elaboró reporte de la práctica en forma grupal.
90
Procesamiento de Cárnicos
4 Separar los residuos recuperables
Observaciones:
PSP:
Hora
de
Hora
inicio:
de
Evaluación:
término:
Unidad de aprendizaje
1
Práctica número:
2
Nombre de la práctica: Refrigeración de carne.
Propósito de la Práctica Al finalizar la práctica el alumno llevará a cabo el proceso
de
refrigeración
de
carnes,
mediante
las
técnicas
establecidas por especie para su posterior utilización
Escenario
Taller de cárnicos
Duración
5 hrs.
Materiales
Procesamiento de Cárnicos
Maquinaria y Equipo
Herramienta
91
• Carnes rojas
• Refrigerador
• Carne de aves
• Pescados
• Charolas
• Cloro
• Mesas de trabajo
Equipo de seguridad:
• Bata
• Cofia
• Cubrebocas
• Zapatos
antiderrapantes
92
Procesamiento de Cárnicos
Procedimiento
­ Aplicar las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la práctica.
­ Utilizar la ropa y equipo de trabajo.
1. Lavar y desinfectar los utensilios de trabajo y las mesas donde se va a llevar a
cabo la preparación de las carnes para su refrigeración.
2. Proseguir de la práctica 1 el proceso.
3. Colocar en charolas las carnes de las diferentes especies.
4. Cubrir las charolas con plástico.
5. Etiquetar con datos como presentación del producto, fecha de refrigeración y
tiempo en que deberá consumirse el producto o utilizarse para otro proceso.
6. Retirar las charolas pasado el tiempo establecido para cada tipo de carne.
7. Realizar un análisis organoléptico al producto con apoyo del PSP.
•
Olor
•
Color
•
Textura al tacto
•
Observar cambios
8. Elaborar reporte de la práctica en forma grupal.
4 Separar los residuos recuperables
Procesamiento de Cárnicos
93
94
Procesamiento de Cárnicos
Lista de cotejo de la práctica Refrigeración de carne.
número 2:
Nombre del alumno:
Instrucciones:
A continuación se presentan los criterios que van a
ser
verificados
en
el
desempeño
mediante la observación del mismo.
De la siguiente lista marque con una
del
alumno
9
aquellas
observaciones que hayan sido cumplidas por el
alumno durante su desempeño
Desarrollo
Si
No
No
aplica
­ Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el
desarrollo de la práctica.
• Limpiar el área de trabajo
1. Lavó y desinfecto los utensilios de trabajo y las
mesas
2. Continuó el proceso de la práctica 1
3. Colocó en charolas las carnes de las diferentes
especies.
4. Cubrió las charolas con plástico y etiqueto de
acuerdo a indicaciones.
5. Realizó análisis organoléptico a los productos.
•
Olor, color, textura al tacto, observo cambios
6. Elaboró reporte de la práctica en forma grupal.
4 Separó los residuos recuperables
Observaciones:
PSP:
Procesamiento de Cárnicos
95
Hora
inicio:
96
de
Hora
de
Evaluación:
término:
Procesamiento de Cárnicos
Unidad de aprendizaje
1
Práctica número:
3
Nombre de la práctica: Congelación de carne.
Propósito de la Práctica Al finalizar la práctica el alumno llevará a cabo el proceso
de
congelación
de
carnes,
mediante
las
técnicas
establecidas por especie para su posterior utilización.
Escenario
Taller de cárnicos
Duración
8 hrs.
Materiales
• Carnes rojas
Maquinaria y Equipo
Herramienta
• Congelador
• Carne de aves
• Pescados
• Charolas
• Cloro
• Mesas de trabajo
Equipo de seguridad:
• Bata
• Cofia
• Cubrebocas
• Zapatos antiderrapantes
Procesamiento de Cárnicos
97
98
Procesamiento de Cárnicos
Procedimiento
­ Aplicar las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la práctica.
­ Utilizar la ropa y equipo de trabajo.
1. Lavar y desinfectar los utensilios de trabajo y las mesas donde se va a llevar a
cabo la preparación de las carnes para su congelación.
2. Seguir los procedimientos de la práctica 1 para preparar la carne.
3. Colocar en charolas las carnes de las diferentes especies.
4. Cubrir las charolas con plástico.
5. Etiquetar con datos como presentación del producto, fecha de congelación y
tiempo en que deberá consumirse el producto o utilizarse para otro proceso.
6. Congelar la carne a -18°C
7. Realizar análisis organoléptico al producto con apoyo del PSP cada 48 hrs por
14 días sin descongelar la carne.
•
Olor
•
Color
•
Textura al tacto
•
Observar cambios
8. Descongelar la carne al término de los 14 días
9. Realizar análisis organoléptico al producto al descongelar y observar para cada
especie los cambios.
10. Elaborar reporte de la práctica en forma grupal.
4 Separar los residuos recuperables
Procesamiento de Cárnicos
99
Lista de cotejo de la práctica Congelación de carne
número 3:
Nombre del alumno:
Instrucciones:
A continuación se presentan los criterios que van a
ser
verificados
en
el
desempeño
del
alumno
9
aquellas
mediante la observación del mismo.
De la siguiente lista marque con una
observaciones que hayan sido cumplidas por el
alumno durante su desempeño
Desarrollo
Si
No
No
aplica
­ Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el
desarrollo de la práctica.
• Limpiar el área de trabajo
1. Lavó y desinfecto los utensilios de trabajo y las
mesas
2. Continuó el proceso de la práctica 1
3. Colocó en charolas las carnes de las diferentes
especies.
4. Cubrió las charolas con plástico y etiqueto de
acuerdo a indicaciones.
5. Congeló la carne a -18°C
6. Realizó análisis organoléptico al producto cada 48
hrs por 14 días
7. Descongelo la carne al término de los 14 días.
8. Realizó análisis organoléptico al producto al
descongelar y observo los cambios para la carne
de cada especie.
100
Procesamiento de Cárnicos
9. Elaboró reporte de la práctica en forma grupal.
10.
4 Separó los residuos recuperables
Observaciones:
PSP:
Hora
de
inicio:
Procesamiento de Cárnicos
Hora
de
Evaluación:
término:
101
RESUMEN
En base a su origen, las grasas se
2) Composición
clasifican en animales, vegetales y
(contenido
mezclas. Dentro de las grasas de
porcentaje
origen
composición y riqueza en ácidos
animal
hay
grasas
poliinsaturadas (origen marino), grasas
insaturadas
(grasa
de
aves),
moderadamente insaturadas (manteca
y
valor
en
nutricional
energía
de
bruta,
triglicéridos,
grasos esenciales, etc).
3) Especie destino y
4) Precio ofertado. La digestibilidad de
porcino), saturadas (sebo vacuno) y
una
de las grasas vegetales, tenemos unos
de solubilización y de formación de
aceites más insaturados (girasol, maíz
micelas en intestino.
mezclas de todas las anteriores. Dentro
grasa
depende
fundamentalmente de su capacidad
o soja) que otros (oliva, palma o coco).
El valor energético de una grasa varía
Un tercer grupo de lípidos de interés
en función de numerosos factores (tipo
grasas
industriales
dieta, etc). De aquí que haya gran
cuya materia prima original es la grasa.
variabilidad entre autores a la hora de
En este grupo tenemos las oleínas, las
asignar un valor energético a una grasa
creciente es el formado por mezclas de
y
subproductos
lecitinas, las grasas de freiduría, los
subproductos
industriales
y
los
y edad del animal, características de la
químicamente bien definida.
destilados procedentes de la industria
Microorganismos del rumen. El rumen
del glicerol y de los ácidos grasos.
cumple funciones tales como
Para valorar una grasa han de tenerse
1) absorber directamente los ácidos
1) calidad química intrínseca (grado de
2) Hidrolizar los triglicéridos y
en cuenta al menos cuatro criterios:
humedad,
impurezas,
insaponificables,
peróxidos,
fracción no eluible, polímeros de
ácidos grasos, sustancias extrañas,
tóxicos, etc).
102
grasos de l4 C o menos.
3) Hidrogenar y saturar los ácidos
grasos
liberados.
diferencias
intestinal
triglicéridos
en
son
y
Por
tanto
las
digestibilidad
mínimas
ácidos
entre
grasos
Procesamiento de Cárnicos
alimentarios, así como entre ácidos
grasos insaturados y saturados.
en base a estos criterios y para niveles
de inclusión inferiores al 3% en las
grasas
saturadas
y
(C>20) tienen una digestibilidad más
Estos
valores
son
poliinsaturados de cadena C> 20 son
1989) pero aún resultan bajos en
ruminales.
(NRC, 1989) y holandeses (CVB, 1998).
Los ácidos grasos de cadena corta
poliinsaturadas.
al
1%
en
las
(C<14) y los de cadena muy larga
baja.
Además,
los
ácidos
grasos
más tóxicos para los microorganismos
Los
valores
energéticos
ligeramente
superiores a los datos franceses (INRA,
comparación con los datos americanos
asignados para rumiantes en las tablas
correspondientes han sido estimados
AUTOEVALUACIÓN DE CONOCIMIENTOS
Procesamiento de Cárnicos
103
Instrucciones: Coloca en el paréntesis una “V” si la frase es verdadera y
una “F” si la frase es falsa.
1. Dentro de la familia de los bovinos se encuentra la vaca, la oveja y la
(
)
(
)
(
)
3. El hierro de la carne es de difícil digestión.
(
)
4. La rigidez cadavérica desaparece en el animal al cabo de una semana.
(
)
(
)
(
)
(
)
(
)
9. La carne de aves debe ser cortada en lomos para su procesamiento.
(
)
10.
Las vísceras se preparan y son comestibles.
(
)
11.
La calidad de la carne se clasifica en medias canales de animales
magros, grasos y de acuerdo a su contenido de agua.
(
)
congelación, esterilización, entre otros.
(
)
determinada en la norma, especificaciones y reglamentos.
(
)
cabra.
2. La Carne, se define como la estructura compuesta por fibra muscular
estriada, acompañada o no de tejido conjuntivo el stico, grasa, fibras
nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos, de las especies animales
autorizadas para el consumo humano.
5. La evaluación organoléptica de la carne puede tomarse como un
criterio de calidad.
6. Los aditivos alimentarios tienen un papel fundamental a la hora de
mantener las cualidades y características de los alimentos.
7. El cuerpo del animal desprovisto de piel, cerdas o plumas, cabeza,
vísceras y patas se considera como cortes menores.
8. Los pescados para su procesamiento deben ser descamados,
eviscerados y lavados.
12.
13.
Los métodos de conservación físicos son: refrigeración,
La cantidad de tiempo que la carne puede esperar sin refrigerar está
14.
La congelación es una forma de conservación de carnes.
(
)
15.
Es preferible congelar a -1°C que –18°C según las especificaciones.
(
)
(
)
(
)
16.
La refrigeración estática consiste en la maquinaria y equipo que no
tiene movimiento mecánico.
17.
Se verifican las condiciones de la carne durante la congelación y el
18.
Las sustancias curantes se utilizan para darle mejor sabor a la
(
)
19.
104
El curado es un método químico.
(
)
20.
La sal favorece la absorción de agua en la carne.
(
)
21.
Los nitratos proporciona proteínas a la carne para su preparación.
(
)
funcionamiento de la maquinaria y el equipo.
carne.
22.
(
)
Procesamiento de Cárnicos
Los métodos de curado son: en seco o salazón, en húmedo y por
(
)
Procesamiento de Cárnicos
10
5
Procesamiento de productos cárnicos
2
Al finalizar el capitulo, el alumno llevará a cabo el procesamiento de
productos cárnicos, mediante las especificaciones técnicas establecidas, para
la presentación de alimentos de consumo humano
106
Procesamiento de Cárnicos
MAPA CURRICULAR DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE
PROCESAMIENTO DE CÁRNICOS
162 HRS.
Curso
Unidad de
Aprendizaje
2. Procesamiento de
Productos Cárnicos.
1. Acondicionamiento de
materia prima e insumos.
135 Hrs.
27 Hrs.
2.1 Conservar carne
de
acuerdo
al
procesamiento
correspondiente.
Resultados
de
Aprendizaje
33 H
2.2. Procesar carne
para
consumo
humano de acuerdo a
las
especificaciones
técnicas.
102 Hrs
Procesamiento de Cárnicos
10
7
SUMARIO
¾
Refrigeración
¾
Congelación
¾
Deshidratación
¾
Tratamiento térmico e irradiación
¾
Salado
¾
Curado
¾
Ahumado
¾
Características generales
¾
Cárnicos crudos y frescos
¾
Trasformación de la carne
¾
Secado
¾
Salado
¾
Ahumado
¾
Otros procesos
RESULTADO DE APRENDIZAJE
2.1.
Conservar la materia prima de
acuerdo al tipo de presentación.
2.1.1
Métodos de
conservación físicos
La mayoría de los alimentos que
consumimos han sido manipulados o
transformados
antes
de
llegar
a
nuestra mesa, ya que, en general, la
vida útil de los productos frescos es
muy limitada si no se les aplica un
sistema adecuado de conservación.
Numerosos factores intervienen en la
pérdida de la calidad original de un
alimento
o
en
su
deterioro:
la
exposición a la luz solar (influye en la
pérdida
de
vitaminas
enranciamiento
de
las
contacto
con
el
(provoca
las
mismas
y
en
el
grasas),
oxígeno
del
el
aire
pérdidas
y
alteraciones la exposición solar), la
temperatura (puede destruir, inactivar
o
hacer
que
se
reproduzcan
rápidamente los gérmenes), el grado
de humedad (favorece o impide el
desarrollo
108
bacteriano
y
el
Procesamiento de Cárnicos
enmohecimiento) y de acidez (permite
El
vitaminas).
resistencia
La salazón (en seco o salmuera), el
trate de bacterias, virus, levaduras o
ahumado
mohos.
minimizar
desecación
la
pérdida
de
ciertas
calor
destruye
gérmenes
la
mayoría
de
(esporas),
aunque
la
o
de
sus
formas
de
temperatura a aplicar varía según se
(en
frío
o
la
o
caliente),
la
deshidratación
disminuyen el contenido de agua de
Ebullición (100ºC): los gérmenes se
legumbres y pastas alimenticias secas,
más de cinco minutos, pero no se
y los embutidos o el bacalao en
eliminan las esporas. Hay pérdidas
salazón duran mucho más que el
nutritivas, especialmente de vitamina
se debe a que la cantidad de agua del
proporción de vitamina B1 o tiamina.
los
Escaldado
los
alimentos.
Así,
las
frutas,
mismo alimento en estado fresco. Esto
alimento se reduce hasta tal punto que
gérmenes
quedan
inactivos
o
destruyen si se mantiene la cocción
C (sensible al calor), y en menor
en
hirviendo:
emplea
humo (los componentes del ahumado
su conservación. Una vez limpias, las
poseen
La
verduras se sumergen unos minutos
fermentación es igualmente un método
en agua hirviendo, lo que inactiva las
conservación de alimentos: los quesos
forma
los frescos, cuya vida útil es mucho
Después de enfriarlas se envasan en
más
mayor
bolsas especiales para congelados, se
contenido de agua (4-5 días en la
envasan al vacío y se les anota la fecha
nevera desde la fecha de elaboración).
de entrada en el congelador para
Asimismo,
controlar su tiempo de conservación.
un
efecto
tradicional
bactericida).
que
favorece
la
curados se conservan más tiempo que
limitada
el
debido
azúcar
a
su
también
se
paso
previo
se
mueren. También impiden el desarrollo
de gérmenes la adición de sal y el
como
agua
para
congelar algunos vegetales y mejorar
enzimas
(sustancias
natural
responsables
en
de
presentes
los
su
de
vegetales
deterioro).
emplea, incluso hoy, como antiséptico
No se producen pérdidas nutritivas.
condensada y mermeladas.
Pasteurización
en
conservas
en
almíbar,
leche
y
(temperaturas
que
rondan los 80ºC): la aplicación de calor
durante un tiempo (que varía de un
Química
109
alimento a otro) inactiva los gérmenes
capaces de provocar enfermedad, pero
no sus esporas. Por ello, el alimento
esterilización
tradicional.
No
cambios de sabor o color.
deber ser refrigerado para evitar el
Los
crecimiento de los gérmenes que no se
uperizados
no
han podido eliminar. Así, la leche
conservados
en
conservarse en el frigorífico y, una vez
envase,
un plazo máximo de 3-4 días. No hay
refrigeración (0-5ºC) por un tiempo
pérdidas importantes de nutrientes.
limitado que dependerá del producto.
pasteurizada o fresca del día ha de
abierto el envase, debe consumirse en
Esterilización (temperatura superior a
productos
hay
esterilizados
y
precisan
frío
ser
una
vez
envasados. Sin embargo, abierto el
los
conservarse
alimentos
a
deben
temperaturas
de
los 100ºC): libera los alimentos de
•
producto una temperatura que ronda
unitaria en la que la temperatura del
gérmenes y esporas. Se aplica en el
Refrigeración
La refrigeración es aquella operación
los 115 grados. Se pierden vitaminas
producto se mantiene entre –1 y 8°C.
mayor o menor cantidad, según la
La refrigeración se utiliza para reducir
hidrosolubles (grupo B y vitamina C) en
duración
del
tratamiento
de
calor.
la velocidad de las transformaciones
Puede originar cambios en el sabor y el
microbianas y bioquímicas que en el
esterilizada es ligeramente amarillenta
esta forma la vida útil tanto de los
y con cierto sabor a tostado).
alimentos frescos como elaborados.
Uperización
Los
color original del alimento (la leche
o
U.H.T.
(temperatura
alrededor de los 140ºC): el sistema de
esterilización más moderno. Se aplican
140 grados o más, generalmente por
medio de vapor, durante muy pocos
segundos.
El
alimento
queda
totalmente esterilizado y la pérdida
nutritiva
110
es
inferior
que
en
la
alimento tienen lugar prolongado de
alimentos
refrigerados
poseen
prácticamente todo el valor nutritivo y
las características organolépticas del
alimento original.
El
suministro
de
alimentos
refrigerados al consumidor exige que
se disponga de una adecuada red de
distribución compuesta por cámaras
Procesamiento de Cárnicos
frigoríficas,
transporte
refrigerado,
mostradores frigoríficos, etc.
Figura No. 2 Vista del ciclo de Productos cárnicos
Actualmente, la refrigeración de las
En la canal se enfría inmediatamente
canales se realizan mediante aire frío,
después
medios para bajar la temperatura.
hasta lograr una temperatura interna
solo en ciertos casos se utilizan otros
del
sacrificio
a
una
temperatura ambiente de –1 a 2°C
de 4°C . Mediante este procedimiento,
Sistemas de enfriamiento rápido:
Química
el tiempo de enfriamiento de canales
de vacuno se acorta a 18-24 horas,
111
mientras que con los métodos que
incluyen oreo eran necesarias 36-48
La refrigeración rápida puede influir
horas.
negativamente en la parte periférica de
las canales se ven perjudicadas las
partes más valiosas como los lomos y
Sistema súper rápido o Shock de frío.
ciertas regiones del cuarto trasero.
primeras horas o hasta que se está
Los microorganismos patógenos como
congelación de –3 a –5°C en vacuno y
etc. No se pueden multiplicar a una
de –5 a –8°C en porcino.
temperatura inferior de 5°C. Por tanto,
Este sistema se aplica en las dos
cerca
de
alcanzar
el
punto
de
A continuación se sigue enfriando a
salmonelas,
estafilococo,
si la conservación se realiza a menos
5°C
la
carne
es
un
una temperatura de 0 2°C , este
bastamente seguro.
horas para lograr que las canales de
Las
vacuno siguen a 4°C. Los tiempos
microorganismos
horas.
actuar aún debajo de –12°C.
proceso requiere de unas 12 a 18
análogos del porcino son de 10 a 16
clotridios,
enzimas
alimento
producidas
por
presentes
los
en
la
carne antes de la congelación pueden
de
En la actualidad la carne refrigerada se
mejora respecto de la higiene de la
distintas. La manera tradicional (carne
Mediante
estos
sistemas
refrigeración acelerada se logra una
carne
y,
simultáneamente,
una
suele almacenar de dos formas básicas
envasada ) permite el contacto de la
disminución de merma de peso por
carne
evaporación
además
durante
la
fase
de
con
el
la
entorno
ambiental,
temperatura,
debe
controlarse y la velocidad del aire para
enfriamiento.
evitar
desecaciones
superficiales
la
excesivas o condensaciones de agua
conservación de la carne, un secado
en la superficie de la carne, según se
lógicamente se encuentra en estrecha
altas, respectivamente.
medida de higiene necesaria.
Carne no envasada:
Desde
el
punto
de
vista
de
adecuado de la superficie, el cual
relación con la pérdida de peso, es una
112
empleen humedades relativas bajas o
Procesamiento de Cárnicos
de microorganismos procedentes de
las heces, suelo, agua. Los cuchillos,
1. Temperatura: -1 a 2°C.
2. Humedad relativa: 85 95°.
3. Velocidad de circulación del
En los locales de venta al por menor y
aire 0.1 a 0.2 m/s.
4. Compromiso intermedio entre
conservación
paños, manos y ropa de los operarios.
(HR
85%)
y
en hogar se producen contaminantes
adicionales a partir del utillaje(tajos,
cuchillos, recipientes, etc.).
mermas de peso (HR 95%).
Carne envasada (solo con envoltura
Una
plástica o con envoltura plástica y al
prácticas de fabricación puede tener,
vacío o en atmósferas modificadas):
después
1. Temperatura: -1 a 2°C.
2. Humedad
relativa
carne
obtenida
del
con
buenas
sacrificio
y
manipulaciones posteriores, una carga
sin
bacteriana inicial de orden de 103 –
104 ufc/cm2.
significancia.
3. Velocidad de circulación del aire
suficiente como para permitir
La vida útil de la carne refrigerada en
aerobiosis no es muy larga, no más de
unas
intercambio de temperaturas.
dos
semanas
y
fundamentalmente
de
Algunas de estas carnes están solo
bacteriana
y
las protege de la contaminación y
almacenamiento.
higiénica.
Son
recubiertas de una película plástica que
permite
una
manipulación
fácil
e
factores,
original
como
muchos
depende
la
de
tasa
diversos
temperatura
los
de
tipos
de
microorganismos psicotrofos que se
La
contaminación
superficial
de
la
han detectado en la carne refrigerada,
carne ocurre durante el sacrificio y
entre
operaciones, la superficie de la canal
mencionar a especies de géneros:
puede contaminarse fácilmente a partir
pseudommonas,
destacan
micrococcus,
de diversas fuentes, entre las que
además
la
de
piel
su
del
flora
animal
que,
característica,
contiene un gran número de especies
Procesamiento de Cárnicos
los
acinetabacter,
lactobacillus,
mas
frecuentes
cabe
moraxella,
flavobacterium,
brochothrix,
enterbacter,
hafnia
y
alteromas.
113
punto de vista microbiológico
como químico.
Como la contaminación inicial de la
carne es un hecho totalmente aleatorio,
los
tipos
llegan
de
al
depende
microorganismos
producto
de
los
son
que
existentes
en
el
muchos de los géneros mencionados
anteriormente.
carne
refrigerada
generalmente
alterada
cursa
con
sustancias
azufradas
se
antes posible.
4. Cuando
operación
persiga
mejorar
la
más
los
largo
posible
mínimos
cambios
adversos en el producto, asumiendo
estas particularidades existen reglas
fundamentales
que
deben
seguirse
para que el producto obtenido sea de
la mejor calidad.
Condiciones
la
protegerse
de
necesarias
carne
todo
una
adecuada congelación de la carne.
1. la carne debe poseer una buena
debe
tipo
de
5. La congelación debe efectuarse
parámetros
determinados.
6. La
carne
congelada
almacenarse
debe
siempre
a
temperaturas adecuadas.
Se ha demostrado que la congelación
rápida
de
pescados,
los
alimentos
verduras,
(carnes,
precocinados,
etc.), conserva mejor la calidad inicial
de los productos.
Ello
para
evitarse
el crecimiento microbiano.
conservar la carne durante un período
produciendo
demoras,
según
que
tiempo
puedan
bien refrigerada para minimizar
calidad de la carne sino que pretende
o
no
contaminaciones y mantenerse
generan.
• Congelación
La congelación de la carne no es una
la
3. La carne debe congelarse lo
olores
que
a
fabricación.
desagradables (pútridos, a sulfuro , a
las
previo
acuerdo con buenas prácticas de
que
repollo) debido fundamentalmente a
proceso
congelación debe realizarse de
variados,
entorno pero siempre se encuentran
La
2. El
es
debido
congelación
pequeños
a
que
rápida
se
cristales
de
con
la
forman
hielo,
que
respetan en gran medida la estructura
original de los alimentos.
calidad inicial tanto desde el
114
Procesamiento de Cárnicos
Con una congelación lenta, se forman
grandes cristales que producen roturas
celulares. A la congelación rápida de
alimentos no llega a convertirse en
hielo.
productos alimenticios, se la conoce en
Hemos
la actualidad como “ultracongelación”,
“Criogénico”
y se realiza en sólo unos minutos
nitrógeno licuado. La palabra criogénia
sistemas empleados, que básicamente
frio y “genea” que significa nacimiento.
(máximo de 120), dependiendo de los
son dos:
utilizado
el
para
adjetivo
gases
como
el
deriva del griego “crios” que significa
En la práctica, la criogenia se define
como
la
ciencia
dedicada
a
la
1.- Ultracongelación por aplicación de
producción de bajas temperaturas (en
gases criogénicos (nitrógeno líquido
general por debajo de – 100º C). En la
con lo que el proceso puede tener
criogenia
principalmente) a bajas temperaturas,
lugar en solo 1 a 15 minutos.
actualidad,
cuando
nos
hablamos
referimos
al
de
frío
originado por la aplicación de gases
licuados (sobre todo el nitrógeno).
2.-
Ultracongelación
con
equipos
mecánicos (compresores frigorífico y
El
otras máquinas auxiliares), con los que
reacciones
el proceso puede concluirse en 15 a
físicos en la carne congelada está muy
120 minutos, o incluso más tiempo
relacionado
el adjetivo de “ultra”, conociéndose
reacciones.
(hasta 24 horas). En este caso ya pierde
sólo como un proceso de congelación.
desarrollo
de
microorganismos,
bioquímicas
con
el
o
cambios
agua
todavía
disponible durante el transcurso de las
La carne magra contiene un 75% de
Los
procesos
de
refrigeración
de
agua, por debajo e –1.5°C comienza a
alimentos, se pueden realizar también
congelar,
con los dos sistemas que acabamos de
completa, si no que siempre habrá una
citar
fracción
(gases
criogénicos
y
equipos
pero
líquida
no
de
mayor
una
o
forma
menor
mecánicos), pero en este caso no es
dependiendo de la temperatura.
bajas como con la ultracongelación,
A –5°C un 75% del agua se transforma
necesario llegar a temperaturas tan
por lo que el agua contenida en los
en hielo, a –10°C un 87%, a –20°C un
85% y a –30°C un 87% -65°C un 88% ,
Procesamiento de Cárnicos
115
alrededor de 12% de agua total se
exclusivamente
proteína, que no es posible congelarla
independiente de esa velocidad.
encuentra tan fuertemente ligada a la
ni aún con temperaturas más bajas.
producción
Para
extracelulares
de
exudado
realizar
una
y
es
la
casi
congelación
El tipo de cristal de hielo que se forma
adecuada se deben alcanzar –10°C en
los espacios intra o extracelulares son
tiempo máximo de 24 horas. La carne
carne congelada.
rigor
en la congelación y su distribución en
de gran interés para la cantidad de la
la parte más interna de la carne en un
debe congelarse una vez finalizado el
mortis
y
después
de
una
refrigeración completa. Este rigor de la
La velocidad de congelación, determina
descongelación puede provocar una
más adecuada para la carne, pues
extremada fuerza de la carne.
el agua procedente de la fusión de los
No
cristales
destinada
la eficiencia del proceso. La rápida es la
durante el proceso de descongelación,
de
hielo
queda
mejor
distribuida y puede ser reabsorbida
gran pérdida de agua tisular y una
obstante,
para
a
la
obtener
carne
elaboración
de
embutidos cocidos, se suele congelar
más fácilmente por las proteínas al
inmediatamente después del faenado,
descongelar.
se
Durante
la
congelación
ocurren
pretende
congelación
que
rápida
mediante
la
detenga
ka
degradación del ATP y el descenso del
cambios en la CRA (capacidad de
PH.
originan
Hay una tendencia a congelar la carne
retención del agua) de la carne que
exudados
después
de
la
descongelación.
deshuesada,
Cuando la velocidad es muy rápida y se
de
forma un gran número de cristales de
hielo pequeños e intracelulares, la
este
método
ofrece
notables ventajas: la carne es más fácil
congelar
almacenamiento
y
se
con
facilita
un
el
mejor
aprovechamiento del espacio.
producción de exudado es muy baja.
Cuando la velocidad de congelación es
lenta los cristales de hielo son casi
116
Procesamiento de Cárnicos
Métodos de congelación
La
congelación
por
contacto
con
fluidos criogénicos tiene las ventajas
Se utiliza preferentemente para carne
deshuesada.
de
Para la congelación de piezas cárnicas
transferencia de calor y la capacidad de
grandes deshuesadas, carne picada o
congelar piezas de forma irregular,
en trozos son muy apropiados los
prevenir el contacto con el fluido
metálicas
de
un
elevado
coeficiente
debe protegerse con envolturas para
refrigerante que puede aportar sabores
congeladores por contacto en placas
frías
horizontales
hasta 40°C).
(-30°C
anómalos al producto. La congelación
por este método es corriente en pollos,
El
también
congelada resulta óptimo entre –20 y –
en
piezas
preenvasadas.
cárnicas
La congelación mediante frío se usa
almacenamiento
30
°C.
El
de
tiempo
permanecer
la
almacenada
sin
que
carne
que
carne
puede
congelada,
se
adversamente
evita muchos inconvenientes asociados
fundamentalmente de la temperatura
criogénicos.
permite, con respecto a una desde –
empleo
de
salmueras
o
fluido
casi
duplicar
Los sistemas de congelación mediante
almacenamiento.
condiciones
mantenerse
se
consigue
una
congelación rápida y satisfactoria tanto
depende
del almacén, una temperatura de –30°C
18°C,
aire entre –20 y –40°C bajo estas
calidad,
afecte
mucho, ya que es un proceso simple y
al
su
la
el
tiempo
de
Para evitar esta desecación debería
una
humedad
cercana al grado de saturación.
relativa
en canales como en carne deshuesado.
Sistemas de congelación mediante aire
La mayor parte de las modificaciones
frío
que ocurren en la carne durante el
Temperatura: -30°C a –45°C.
almacenamiento,
Velocidad del aire: 2-4 ms-1
deficiente control de la humedad y de
Sistema de congelación por contacto
se
deben
a
un
la circulación de aire en el almacén.
de placas:
Temperatura de las placas: -30°C a –
40°C .
Procesamiento de Cárnicos
117
Cuanto mayor sea el porcentaje de
Existen diversos criterios respecto al
proporción
proceso de descongelación de la carne,
grasa de la carne y más elevada la
de
ácidos
grasos
método óptimo para llevar a cabo el
insaturados, la alteración de la grasa se
las
reduciéndose, por tanto, el tiempo de
forma lenta a bajas temperaturas (0°
Para que una carne congelada se
La
mantenga
alteración microbiana más rápida que
producirá
más
rápidamente
almacenamiento.
durante
en
un
buenas
período
condiciones
de
tiempo
piezas
descongeladas
grandes
deben
preferentemente
ser
de
hasta 5°C).
carne
descongelada
sufre
una
la refrigerada, carece de valor.
de
Sin embargo, un método correcto de
carne fresca, con un corto período de
descongelación podía incluir el secado
microbiológica,
evitarían estos problemas.
prolongado
es
necesario
partir
refrigeración previo y óptima calidad
la
capacidad
de
conservación aumenta marcadamente
mediante
el
uso
de
envolturas
de la superficie de carne con lo que se
Par
la
descongelación
de
piezas
impermeables al vapor de agua y al
cárnicas voluminosas se ha establecido
oxígeno.
como
medida
descongelación
satisfactoria
con
aire
a
la
una
temperatura de 10°C hasta un máximo
de 15°C.
Descongelación
118
Procesamiento de Cárnicos
La
emisión
de
aire
arriba
en las
cámaras de descongelación para que
incida verticalmente las partes en la
carne es ventajosa.
humedad
relativa
y/o
movimiento de aire.
Hay
muchas
metálicas
de
películas,
rápido
laminadas,
de papel, etc., que tienen
Otra alternativa para la descongelación
excelentes
posee ventaja de que el intercambio de
importantes las características como
es realizarla en agua, este método
calor se produce más rápidamente.
propiedades
de
impermeabilidad al vapor, también son
transparencia,
durabilidad
y
flexibilidad que se consideran cuando
Considerar el problema microbiológico
se
que presenta la descongelación por
empaque.
este método de carne no envasada. Por
ello la descongelación en agua debería
realizarse únicamente en ciertos casos,
•
cuando es necesario hacerlo de forma
rápida, durante este procedimiento de
descongelación hay que procurar que
el agua se renueve frecuentemente , si
es posible, es conveniente envolver con
una película plástica para evitar el
lavado superficial.
de
Esterilización.
Proceso que destruye en los alimentos
todas
las
formas
microorganismos
de
vida
patógenos
o
de
no
patógenos, a temperaturas adecuadas,
aplicadas de una sola vez o por
30
minutos).
Si
se
mantiene
envasado el producto la conservación
El evitar la desecación o la quemadura
por congelación es quizás la función
importante
materiales
tindalización. (115 -130ºC durante 15
Deshidratación
más
los
Tratamiento térmico e irradiación
−
•
seleccionan
del
material
de
empaque para las carnes congeladas,
esta característica, o hermetismo a la
humedad y al vapor es particularmente
importante cuando la carne congelada
se almacena en congeladores de baja
es duradera. El calor destruye las
bacterias y crea un vacío parcial que
facilita un cierre hermético, impidiendo
la recontaminación.
En
un
principio
consistía
en
el
calentamiento a baño maría o en
autoclave de alimentos después de
haberlos
puesto
en
recipientes
de
cristal, como frascos o botellas.
Procesamiento de Cárnicos
119
En el ámbito industrial alimentario se
Es una operación consistente en la
destrucción
térmica
de
los
presentes
en
considera también como esterilización
microorganismos
inactivan la casi totalidad de la flora
permitir su conservación durante un
banal, sometiendo a los alimentos a
tiempo limitado.
tiempo de tratamiento, de forma que
La pasterización se realiza por lo
su
su
100ºC. Cabe distinguir la pasterización
conservación a temperatura adecuada
en frío, a una temperatura entre 63 y
durante un período de tiempo no
65ºC
el proceso por el que se destruyen o
temperaturas variables, en función del
no sufran modificaciones esenciales en
composición
y
se
asegure
inferior a 48 horas.
La acidez es un factor importantísimo,
cuanta
más
acidez,
mejor
determinados alimentos, con el fin de
general a temperaturas inferiores a los
durante
pasterización
minutos,
en
caliente,
a
y
la
una
temperatura de 72 - 75ºC durante 15
minutos.
Cuanto
más
corto
es
el
proceso, más garantías existen de que
conservación, en algunos casos, ni
se
de ebullición.
tratados.
siquiera necesita llegar a temperaturas
30
mantengan
las
propiedades
organolépticas de los alimentos así
Después del tratamiento térmico, el
En cambio, carnes, aves, pescados, al
producto se enfría con rapidez hasta
temperatura, por lo que sólo es posible
procede a su envasado.
alcanzar
precisa
El pasterizador consiste en un sistema
producir
continuo que comunica inicialmente
ser muy poco ácidas, necesitan mayor
su esterilización en autoclave. De no
podrían
la
temperatura
contaminarse
y
botulismo, si se consumen.
alcanzar 4 -6ºC y, a continuación, se
vapor
de
agua
o
de
radiaciones
infrarrojas, mediante un intercambio
En
general
siempre
se
desechará
de calor, a continuación el producto
cualquier conserva que presente olor,
pasa a una sección en la que se
aspecto o sabor extraños.
mantiene la temperatura durante un
tiempo dado, en la sección final del
−
120
Pasteurización.
aparato se verifica
el enfriamiento
mediante otro sistema intercambiador
Procesamiento de Cárnicos
de calor que, en este caso, se abastece
primero de agua fría y finalmente de
agua helada.
La
Llevará
a
cabo
investigación
pasterización
conserva
los
alimentos durante 2 a 4 días.
sobre
las
una
bibliográfica
nuevas
tecnologías:
equipo,
maquinaria, procesos para
la
conservación
productos
cárnicos
de
por
refrigeración y congelación.
Elaborará fichas de trabajo
de cada uno de los métodos
de conservación.
Elaborará fichas de trabajo
con dibujos, fotos o recortes
de lo encontrado.
Realizará
forma
un
grupal
ensayo
de
en
los
métodos de conservación de
cada uno de los tipos de
materias primas, así como
las temperaturas en que se
conservan en refrigeración y
Investigará
temperaturas
sobre
a
que
las
se
someten los diferentes tipos
de cárnicos para su venta al
público.
congelación. y en que casos
se utilizan los tratamientos
térmicos.
Comentará sobre el control
de calidad de los productos
para
Comentará en forma grupal
evitar
su
contaminación.
sobre las enfermedades de
la población generadas por
consumir
productos
cárnicos en mal estado.
Procesamiento de Cárnicos
121
2.1.2
Métodos de
conservación químicos.
Durante
los
procesos
de
salado,
ahumado y curado, la carne sufre
cambios de color, aroma y estructura.
El salado y el ahumado son dos
métodos de conservación de alimentos
que el hombre ha usado desde hace
varios miles de años y que todavía lo
sigue usando
porque imparten a los
alimentos propiedades sensoriales muy
apreciadas por los consumidores.
una doble función. Por una parte actúa
conservador
y
por
otra
contribuye al sabor del producto. Para
mejorarlas propiedades sensoriales se
pueden adicionar
ejercen
acción
bactericida
y
que
proporciona un color, un olor y sabor
característicos al productos. El humo
es
generado
por
la
combustión
incompleta de la madera como el roble,
el olmo y otras maderas aromáticas. El
humo se deposita en la superficie del
producto y la carne adquiere el olor de
la madera utilizada.
El
ahumado
tiene
como
objetivos
mejorar las propiedades sensoriales de
los productos alimenticios, y actuar
En esta clase de productos la sal tiene
como
salada. El humo tiene sustancias que
sales de nitrito y
algunas especias como la canela, clavo,
mejorana, nuez moscada, etc.
El salado puede se puede realizar tanto
en seco como en húmedo. En el primer
caso la carne se frita con la sal para
eliminar agua y en el segundo la sal y
demás ingredientes de la salmuera se
disuelven en agua y se inyecta a esta
solución.
El ahumado consiste en tratar con
como conservador
al depositar en la
superficie
algunas
sustancias
bactericidas
como
aldehídos.
Alcoholes, cetonas, ácidos orgánicos,
etc. Durante el ahumado se produce
evaporación de agua del producto, lo
que contribuye a aumentar su vida de
anaquel.
El ahumado puede ser en frío y en
caliente. En el ahumado en frío se
utilizan temperaturas de 12-30ºC y
tiempos de una a varias semanas. El
ahumado en caliente se lleva a cabo a
temperaturas
entre
50-100ºC
y
tiempos de algunas horas a varios días.
•
Salado
humo la carne curada, desecada o
122
Procesamiento de Cárnicos
En esta clase de productos la sal tiene
encurtidos. En la industria de la carne
como
otra
procesos de conservación, el restante
mejorarlas propiedades sensoriales se
fermentados de carne, no se toma en
pueden adicionar
consideración el consumo de carne
una doble función. Por una parte actúa
conservador
y
por
contribuye al sabor del producto. Para
sales de nitrito y
algunas especias como la canela, clavo,
mejorana, nuez moscada, etc.
el salazonado ocupa quizá el 5 % de los
95%
lo
ocupan
los
productos
fresca en raciones individuales.
Tipos.
El salado puede se puede realizar tanto
Los tipos de salazonado de carnes
en seco como en húmedo. En el primer
rojas son fundamentalmente dos:
caso la carne se frita con la sal para
eliminar agua y en el segundo la sal y
Salazón por salmuera y
demás ingredientes de la salmuera se
Salazón por adición física de sal sólida.
solución.
A su vez, la salazón de la carne por
disuelven en agua y se inyecta a esta
El salazonado de carnes rojas es un
salmuera, también llamado curado por
encurtido, se divide en dos tipos más:
método de conservación de la carne, si
bien actualmente no es un proceso
Salazón por bombeo de arterias.
industrial
Salazón por bombeo de puntadas.
muy
popular,
sigue
practicándose en algunas regiones de
Características.
nuestro país.
El salazonado de carne se conoce
La salazón por adición física de sal
desde hace cientos de años, quizá
sólida, es un proceso que se viene
miles, y el procedimiento para salar la
practicando desde hace cientos de
carne es en extremo simple.
años, consiste en preparar la carne a
manera
de
bisteces
delgados
de
En la actualidad, el salado de las carnes
aproximadamente medio centímetro de
otro tipo de procesos tales como los
sentido
cocidos, los embutidos fermentados y
se les espolvorea sal a ambos lados de
rojas se emplea como preparación para
embutidos
crudos,
Procesamiento de Cárnicos
los
embutidos
espesor, estos cortes deben hacerse en
de
la
fibra
muscular,
se
colocan sobre tablas de trabajo donde
123
la carne y se deja secar al aire libre,
este
es
el
método
tradicional
de
Los métodos de bombeo de arterias y
salazón.
bombeo de puntadas son métodos
Actualmente, la salazón se efectúa con
en preparar una salmuera con grado de
más
salinidad variable,
estrictamente industriales y consisten
grados
de
limpieza,
y
con
mecanismos de control más estrictos,
dependiendo
del
tipo de carne que se va a salazonar,
el procedimiento es prácticamente el
esta solución salina o salmuera se
secadores mecánicos y se evita la
de bombeo, esta máquina llamada de
exposición al aire libre.
inyección
mismo,
En
el
solamente
otro
que
método,
a
se
la
emplea
manera
coloca en un depósito de una máquina
solución
de
a
arterias,
través
de
bombea
la
sondas
o
mangueras delgadas hacia las venas y
tradicional, se prepara la carne ya sea
arterias de la carne que se salazona.
exposición directa, o en trozos más
conocimiento
de
grandes,
animal
localizar
de la misma manera que el método de
se
prepara
una
solución
salina al 30% y se sumerge la carne
Este
procedimiento
para
la
requiere
el
anatomía
del
las
venas
y
arterias de la sección de carne que se
durante aproximadamente 4 horas, si
salazona,
el tamaño de la carne es el de bisteces
manipulación de las agujas o sondas
de medio centímetro de espesor, en
empleadas para bombear la salmuera.
en
al
La principal ventaja de este método es
posteriormente se deja escurrir en
reducción de los inventarios por una
secadores y la carne se empaca para su
rotación más rápida de los inventarios.
comercialización.
Una segunda ventaja es el rendimiento
caso contrario, el tiempo de exposición
salmuera
será
proporcional
tamaño del trozo de carne a salar,
la
rapidez
además
del
de
una
salazonado
hábil
y
la
que es relativamente alto.
Cabe hacer notar que la exposición en
salmuera depende del tipo de carne
En el caso de bombeo en puntadas es
la sal hacia dentro de los tejidos
requiere de igual manera habilidad en
que se este salando, la penetración de
dependerá también de la frescura de la
semejante al de bombeo de arterias y
el manejo de la carne.
carne y de la edad del animal.
124
Procesamiento de Cárnicos
Selección
salazonado.
de
carnes
rojas
para
La carne a salazonar puede ser de
sabor y por un color parecido al natural
de la carne, pero resistente a la
cocción.
cualquier animal de los mencionados
En
antes, la selección de la parte del
siguientes finalidades:
proceso de salazón, se hace en función
1.
Conseguir el color rojo estable
muscular,
2.
Conseguir el aroma típico del
animal más propicia para efectuar el
de
la
composición
es
más
del
paquete
recomendable
general,
el
curado
tiene
las
de los artículos curados.
salazonar paquetes musculares libres
curado.
de huesos en el caso de la salazón
3.
métodos industriales prácticamente no
contra el Clostridium botulinum.
otra parte del animal.
Así, se afirma que las propiedades
tradicional, mientras en el caso de los
existe diferencia en salazonar una u
La única recomendación importante, es
Generar sustancias inhibitorias
de los microorganismos, especialmente
apreciables por los sentidos, como son
la blandura y jugosidad de la carne ,
que la carne debe se fresca, sin
blandura del intestino empleado en las
refrigerar y limpia de paquetes de
salchichas y la conservación de la
grasa excesiva.
aptitud para el consumo del tocino,
•
Curado
El curado es un procedimiento basado
en el empleo artificial de la sal común y
resultan
influidas
favorablemente,
especialmente por el nitrato.
•
Ahumado
por lo regular también de sales del
El ahumado consiste en tratar con
sustancias como azúcar y especias,
salada. El humo tiene sustancias que
o menos conservable, que se diferencia
proporciona un color, un olor y sabor
ácido nítrico, muchas veces con otras
para obtener un producto cárnico más
humo la carne curada, desecada o
ejercen
acción
bactericida
y
que
de manera característica de la carne
característicos al productos. El humo
por su textura, agradable aroma y
incompleta de la madera como el roble,
fresca y de otros productos cárnicos
Procesamiento de Cárnicos
es
generado
por
la
combustión
125
el olmo y otras maderas aromáticas. El
producto,
producto y la carne adquiere el olor de
de humo, de la carga de ahumado, etc.
humo se deposita en la superficie del
la madera utilizada.
de
las
condiciones
de
ventilación, del sistema de generación
Se considera que la etapa de ahumado
esta terminada cuando se alcanza el
objetivos
color dorado característico de esta
los productos alimenticios, y actuar
En el ahumado, el humo utilizado es
superficie
algunas
sustancias
aire.
bactericidas
como
aldehídos.
El
ahumado
tiene
como
mejorar las propiedades sensoriales de
como conservador
al depositar en la
clase de productos. (Ver Figura No. 1)
lavado en sistemas que no afectan el
Alcoholes, cetonas, ácidos orgánicos,
Los
evaporación de agua del producto, lo
color, aspecto, textura y apariencia;
anaquel.
comportamiento microbiológico.
etc. Durante el ahumado se produce
que contribuye a aumentar su vida de
aspectos
organolépticos
son
fundamentales de la carne, estos son,
esta ultima ayuda a determinar el
El ahumado puede ser en frío y en
caliente. En el ahumado en frío se
Es necesario tener control absoluto
utilizan temperaturas de 12-30ºC y
sobre aspectos microbianos, porque
tiempos de una a varias semanas. El
algunos agentes patógenos, como la
temperaturas
tanto por la carne como materiales de
ahumado en caliente se lleva a cabo a
entre
50-100ºC
y
tiempos de algunas horas a varios días.
salmonela, pueden ser transmitidos
empaque, condimentos o sales de
curación.
Proceso de Ahumado.
Se coloca la panceta salada en un
ahumador, y se genera el humo por la
combustión incompleta de aserrín o
virutas de madera no resinosa. El
tiempo de ahumado puede ser de
minutos o de horas depende del tipo
de ahumado (en frío o en caliente), de
tamaño del ahumador, de la clase de
126
Procesamiento de Cárnicos
proceso
puede
ser
mejorado,
canalizando la información.
Elaborará un esquema en
papel
rotafolio
procesos
de
y
los
sus
procedimientos.
Realizará
Figura No. 1 vista de los productos
ahumados.
un
sinóptico
características
cuadro
de
que
las
debe
cubrir la materia prima para
ser procesada.
En los alimentos como los cárnicos (Ver
Figura No 2), es a veces necesario la
ahumación, ya que es un controlador
microbiológico y además le da un
sabor y apariencia inigualable, además
de que ayuda a que la capa de plástico
que se les pone a los embutidos en
general, no se adhiera a la carne y sea
Realizará los esquemas del
material y equipo así como
sus características y función
en
cada
uno
diferentes procesos.
de
los
mas fácil su separación, logrando que
para el consumidor sea mas fácil y
antojable.
En el proceso de la elaboración se
Realizará
las
Refrigeración
prácticas
de
carne
Congelación de carne.
y
siguen pasos, para que el producto se
de agrado, y que este se encuentre en
optimas condiciones, además de que el
Procesamiento de Cárnicos
127
grasas y subproductos comestibles,
Asistirá
a
centros
comerciales a investigar que
productos
cárnicos
se
encuentran a la venta, la
presentación
productos,
de
los
tipo
de
productos y las fechas de
caducidad de las latas, así
como el contenido de sus
ingredientes.
procedentes de los animales de abasto
u otras especies.
Actualmente
la
elaboración
de
productos cárnicos se considera una
tecnología latamente sofisticada en la
que las innovaciones en la ingeniería
mecánica, la imaginación del fabricante
y la investigación tanto de centros
públicos o privados hacen de los
productos cárnicos un sector con gran
futuro.
Elaborará en forma grupal
cuadro comparativo con los
resultados obtenidos.
•
Cárnicos crudos y frescos
En la Norma Oficial Mexicana NOM008-ZOO-1994,
“Especificaciones
zoosanitarias para la construcción y
equipamiento de establecimientos para
el
sacrificio
de
animales
y
los
dedicados a la industrialización de
RESULTADO DE APRENDIZAJE
2.2. Procesar carne para consumo
humano de acuerdo a las
especificaciones técnicas.
productos cárnicos.”
Se
establecen
las
siguientes
definiciones legales: Aderezamiento o
preparación del animal: Eliminación de
2.2.1
•
la piel, cerdas o plumas y vísceras, así
Carnes.
como limpieza de la canal. Desplume:
Retiro de las plumas.
Características generales
Se consideran productos y derivados
cárnicos
alimenticios
aquellos
preparados
productos
total
o
parcialmente con carnes, despojos o
128
Establecimiento: Instalación en la que
se sacrifican, procesan y/o almacenan
con fines industriales, animales de las
Procesamiento de Cárnicos
especies
bovina,
equina,
ovina,
caprina, porcina, aves o cualquier otra
Vísceras: Órganos contenidos en las
especie
cavidades torácica, abdominal, pélvica
no
acuática,
destinada
al
consumo humano para el comercio en
la
República
Mexicana
exportación.
Industrialización:
o
para
Transformación
y craneana.
su
de
En la Norma Oficial Mexicana NOM030-ZOO-1995.
“Especificaciones
y
las canales de los animales de abasto
procedimientos para la verificación de
y/o crudos empacados en vidrio, lata,
importación en puntos de verificación
caja y/o bolsa.
zoosanitaria”.
en productos cárnicos curados, cocidos
Esquilmo: Subproductos derivados de
carne, canales, vísceras y despojos de
Se
establecen
las
siguientes definiciones legales:
tales como glándulas,
Aliño: Es el proceso mediante el cual se
ubre y bazo, aptos para consumo
animales con pelo, plumas, cabeza,
humano.
vísceras y patas, pudiendo quedar
Planta de rendimiento: Área provista
Canal: El cuerpo del animal desprovisto
del
la
de piel, cerdas o plumas, vísceras,
industrialización de animales muertos
patas y cabeza, a excepción de las de
o vísceras no aptas para consumo
cabeza.
cerdas
Características
la
matanza,
médula espinal, pene, testículos, patas,
quita del animal la piel en caso de
adheridos a la canal los riñones.
equipo
apropiado
para
en los corrales o de las canales, partes
humano,
huesos,
y
plumas,
demás
sangre,
productos
no
cerdo, las cuales pueden presentar la
Organolépticas:
Son
aquellas condiciones físicas que son
comestibles.
percibidas a través de los órganos de
Subproducto: Producto resultado de la
los sentidos.
matanza
que
Carne: Es la estructura compuesta por
generalmente se industrializa en la
fibra muscular estriada, acompañada o
y/o
hueso,
de
los
animales
industria de alimentos para animales
farmacéuticos
(sangre,
cerda,
pluma, contenido ruminal, cuernos,
hipófisis, páncreas).
Procesamiento de Cárnicos
no de tejido conjuntivo elástico, grasa,
fibras
nerviosas,
vasos
linfáticos y sanguíneos de las especies
animales autorizadas para el consumo
129
cavidad torácica, abdominal, pelviana,
humano.
craneana o bucal.
Combo: Recipiente cúbico o cilíndrico
de cartón, plástico o de otro material
En la Norma Oficial Mexicana NOM-
inocuo,
024-ZOO-1995.
regularmente
de
mayor
“Especificaciones
y
dimensión que las cajas. En el caso de
características zoosanitarias para el
revestido de un material plástico para
y subproductos, productos químicos,
material
de
cartón,
debe
venir
evitar que la carne se adhiera.
transporte de animales, sus productos
farmacéuticos,
biológicos
y
alimenticios para uso en animales o
Despojo:
comestibles
Son
aquellas
que
se
partes
obtienen
de
animales de abasto y que no forman
consumo por estos.” Se establecen las
siguientes definiciones legales:
Cadáver: Cuerpo de un organismo
parte de la canal.
animal después de su muerte.
Producto Congelado: Es aquel que en
su proceso inicial, es sometido a una
Despojo:
durante el período necesario para que
animales de abasto y que no forman
el centro térmico baje a –18 °C o
parte de la canal.
temperatura de –18 °C o inferior,
menos.
comestibles
Son
que
aquellas
se
partes
obtienen
de
Detritus: Residuos que resultan de la
Producto Refrigerado: Es aquel que en
su proceso inicial es sometido a un
descomposición
de
los
cadáveres,
animales:
Sustancias
despojos, vísceras o fluidos.
enfriamiento de +4 °C a –17 °C.
Excretas
expulsadas del cuerpo del animal,
Residuos
Tóxicos:
presentes
en
cualquier
porción
comestible
de
productos
animales,
aprovechables para la elaboración de
cuyo origen sea por medicamentos o
productos alimenticios o con fines
contaminantes
Compuestos
de
ambientales
que
constituyan un riesgo para la salud
inútiles
para
el
organismo,
pero
agrícolas.
pública.
Gallinaza y pollinaza: Excretas de las
Vísceras: Órganos contenidos en la
aves que incluyen plumas, cama y
130
Procesamiento de Cárnicos
estómagos, se exigir
restos de alimento.
Producto
previo.
alimenticio:
substancia
o
el escaldado
Cualquier
conjunto
de
ellas,
Para el transporte de vísceras, además
incluyendo excretas de animales que
de
contengan elementos nutritivos y sean
anteriormente,
animal.
inoxidable debidamente identificados,
aprovechables
en
la
alimentación
reunir
los
recipientes
de
fácil
requisitos
se
de
señalados
contará
plástico
limpieza
o
que
puedan
No
elaborado a partir de organismos vivos,
vísceras
y
sus componentes o productos de su
toquen el suelo o las paredes.
semen, así como de hemoderivados;
Los vehículos de transporte deberán
reproducción animal, prevención y/o
de cada traslado, no deberá permitirse
tratamiento
la acumulación de detritus; la limpieza
biológico:
metabolismo,
Todo
producto
incluyendo
óvulos
y
que se emplean en el diagnóstico,
enfermedades
específico
infecciosas
de
de
los
permite
acero
cerrarse.
Producto
se
y
con
subproductos
que
las
similares
lavarse y desinfectarse antes y después
se efectuar lavando primero con agua
potable, de preferencia caliente a no
animales.
menos de 60 °C y a presión, seguida de
Subproductos
de
origen
los
que
ha
animal:
Resultado de la producción primaria de
animales,
sufrido
un
la
aplicación
de
un
desinfectante
aprobado por la Secretaría.
proceso de transformación destinado
El
al consumo humano.
gallinaza, se hará únicamente después
de
transporte
un
de
pollinaza
tratamiento
térmico
por
Vísceras: Los órganos contenidos en
fermentación, de por lo
las
horas con el propósito de alcanzar una
cavidades
torácica,
abdominal,
pélvica y craneana.
No se permitirá transportar en el
menos
y
48
temperatura al menos de 56 °C, que
este‚ avalado por escrito por un Médico
Veterinario
oficial,
aprobado
o
mismo vehículo carnes y despojos
responsable de la granja con cédula
contacto entre ellos. Para transportar
costales
cárnicos, al menos que se evite todo
Procesamiento de Cárnicos
profesional y debe salir de la granja en
de
trama
cerrada
o
en
131
camiones o remolques especializados
Los camiones deberán contar con lona
se evite su fuga, estos vehículos serán
el producto en caso de lluvia, la
después de cada entrega.
desinfección, a fin de mantenerlos
El transporte de excretas de animales
libres de aceites u otros posibles
vehículos especializados que eviten el
producto.
sellada y que permitan su lavado y
Los
desinfección antes y después de cada
farmacéuticos de uso veterinario, se
traslado.
deberán
El transporte de decomisos, partes no
integridad
mortalidades
su
plástico, madera, aluminio, fibra de
destrucción, se realizará en vehículos
vidrio o cualquier otro material que
cubiertos con lona, de tal manera que
lavados
se
y
desinfectados,
podrá
hacer
escurrimiento,
antes
únicamente
camiones
con
y
en
caja
suficientemente amplia para proteger
plataforma permitir
su limpieza y
contaminantes que pudieran afectar al
productos
químicos
transportar
en
y
empaques,
contenedores rígidos que protejan su
comestibles
de
de
animales
granja
para
y
cerrados y en bolsas de plástico o
externos,
física
de
pudiendo
los
ser
factores
de
cartón,
pueda cumplir estos requisitos.
contenedores cerrados, identificados
con la leyenda “productos para su
Al empacarse estos productos, deberán
destrucción”.
separarse
Se podrá transportar el alimento para
cualquier otro material que los aísle y
remolques tolva, con tarima en su
todo cuando se trate de envases de
caso,
vidrio.
animales
en
para
contaminación
mediante
pisos
o
separadores de cartón o plásticos o
camiones,
evitar
con
carros
o
la
posible
algún
producto
fije para evitar que se golpeen, sobre
químico, aceites o de otra clase que
Las cajas deberán estar perfectamente
pudiera contaminar y perjudicar al
identificadas y acompañadas de una
producto. Las condiciones físicas del
copia de la factura o nota de remisión,
integridad física de los envases para
nombre
del
producto
leyenda
que
indique
vehículo
deberán
garantizar
que lleguen en buen estado físico.
132
la
la
identificación
deberá
incluir
el
y
empresa
que
contiene
responsable del mismo, así como la
Procesamiento de Cárnicos
productos farmacéuticos para uso en
animales.
En la Norma Oficial Mexicana NOM-
considerados
impropios
para
el
consumo humano y que únicamente
podrán ser aprovechados para uso
industrial.
009-Z00-1994. “Proceso sanitario de
la carne.” Se establecen las siguientes
Despojo: Las partes no comestibles del
Animal de abasto o animal: Todo el
Planta
que se destina los sacrificios como
Establecimiento
bovinos, ovinos, caprinos, porcinos,
industrializa las partes comestibles de
aves, equinos o cualquier otra especie
los animales hasta transformarlas en
Canal: El cuerpo del animal desprovisto
Planta de rendimiento: Área provista de
de piel, cerdas o plumas, cabeza,
equipo
vísceras y patas.
industrialización de animales muertos
Carne: Es la estructura compuesta por
huesos
fibra muscular estriada, acompañada o
aptos para consumo humano.
definiciones legales:
destinada al consumo humano.
animal.
que
procesa
e
productos alimenticios.
en
no de tejido conjuntivo elástico, grasa,
industrializadora:
apropiado
corrales,
de
para
canales,
decomisados
y
la
vísceras,
sangre,
fibras nerviosas, vasos linfáticos y
Productos
sanguíneos, de las especies animales
Preparado que se obtiene de la carne
autorizadas para el consumo humano.
alimenticios
no
cárnicos:
y/o sus derivados, destinados a la
alimentación humana.
Contaminante:
Materia
indeseable
entre las que se incluyen sustancias o
Vísceras: Los órganos contenidos en
microorganismos que hacen que la
las
carne, sus productos y subproductos,
pélvica y craneana.
no sean aprobados para el consumo
humano.
Decomiso: Son las canales, vísceras y
demás productos de origen animal,
Procesamiento de Cárnicos
cavidades
torácica,
abdominal,
Zoonosis: Enfermedades transmisibles
de los animales al hombre.
De
acuerdo
al
resultado
de
la
133
inspección
efectuada,
las
canales
pueden ser liberadas para consumo
Todas
las
porciones
nacional, exportación o conserva.
órganos
Las canales, vísceras y cabezas no
marcarse,
aptas para el consumo humano, se
inmediatamente en recipientes que en
rendimiento o al horno incinerador,
“Inspeccionado
decomisados,
naturaleza
enviarán para destruirse a la planta de
conforme a lo que disponga el médico
forma
de
o
tamaño
México”.
por
su
no
puedan
colocadas
lleven
y
u
que
serán
visible
carne
la
Rechazado
leyenda
SARH,
veterinario oficial o aprobado.
Las canales o partes de las mismas
Cuando las canales y otros órganos
aceptadas para cocción, se marcarán
rendimiento o al horno incinerador, y
Aprobado para Cocción SARH, México”.
que
se
sean
envíen
a
manejados
deberán
ser
la
planta
de
manualmente,
desnaturalizados
con
ácido fénico crudo u otras sustancias
autorizadas por la Secretaría, con el fin
de evitar que sean utilizados para el
consumo humano.
órganos se descubra cualquier lesión o
condición que los haga impropios para
el consumo humano, serán rotulados,
sellados o marcados con la leyenda
y
Rechazado
SARH,
México”; procediéndose de inmediato a
su
separación
o
depósito
en
recipientes, compartimientos o locales
especiales y acondicionados para tal
objeto, quedando desde este momento
bajo el control del personal oficial o
aprobado adscrito a la planta.
134
•
la
leyenda
“Inspeccionado
y
Trasformación de la carne
− Troceados.
Son aquellos cuya carne curada, fue
troceada o picada hasta lograr trozos
no menores de 2 mm, pudiendo ser
Cuando en las canales, vísceras u
“Inspeccionado
con
crudos, madurados -por medio de
cultivos microbianos o de la adición de
azúcares- cocidos o no y ahumados o
no. Los productos correspondientes a
este grupo son: chorizo, longaniza,
queso
de
puerco,
chistorra, entre otros.
salami
cocido,
Las encarnaduras pueden dividirse en
dos grupos:
1. Las
reses
para
carnicería
se
dedican en último término de
obtención de cortes frescos
Procesamiento de Cárnicos
2. Las reses deshuesadas se usan
Se consideran salazones cárnicas las
carne salada y hamburguesas.
sometidos a la acción de la sal común y
para la fabricación de salchicha,
carnes
y
productos
de
despiece
demás ingredientes de la salazón en
Para facilitar el manejo, cada lado de la
forma sólida o de salmuera con el fin
res en canal se divide en cuartos
de garantizar su conservación para el
embarque.
adobados, secados, y ahumados.
De una encarnadura grado choice, el
En España la salazón por excelencia es
vendedor al menudeo puede esperar
el jamón curado, comúnmente llamado
obtener promedio de 76% carne de res
jamón serrano.
delanteros
y
traseros
para
su
y 24% de sebo y hueso.
− Curados y cocidos.
La parte correspondiente a la carne
comprende; lomo 9%; costillas 7%,
bisteces redondos de cocción lenta
para asar 19% lomo para asar 18%
brazuelo o trozo cortado y costillas
cortas 6%, bisteces de flanco 2% y
carne de res molida para sopa o de
brazuelo 15%.
del esqueleto proporcionan los cortes
más tiernos, por ejemplo los cortes del
extremo grueso de un lomo de res,
como el filete mignon y el bistec
porterhouse son lo más tiernos, el
y
corresponden
Son productos elaborados con carne de
animales de las especies declaradas
aptas para consumo humano por la
autoridad sanitaria , sometidos a la
acción de los agentes de curación en
seco o húmedo y a cocción hasta una
temperatura de 68°C en su centro
térmico.
Los
productos
genéricos
correspondientes a estos puntos son:
Los músculos menos usados a lo largo
brazuelo
consumo. Estos productos pueden ir
las
a
los
agujas
cortes
jamones tales como horneado, tipo
americano, tipo virginia, tipo York,
ahumado y otras variedades; lomos,
tocino, chuletas, entrecot, espaldilla y
otros
productos
sujetos
al
mismo
proceso.
cortas
menos
tiernos.
− Salados.
Procesamiento de Cárnicos
135
Embutidos.
Los
embutidos
son
productos
elaborados con carne, grasa de cerdo,
emulsionadas con sal, especies y otros
aditivos.
La
mezcla
obtenida
es
colocada dentro de una funda sintética
o natural para proporcionar forma,
− Curados y madurados.
Son aquellos elaborados con cortes
definidos de las especies animales
consideradas
humano,
aptas
para
sometidos
a
consumo
curación,
parcialmente deshidratados, ahumados
o no, madurados por cierto tiempo por medio de cultivos microbianos o de
la adición de azúcares- de manera que
se asegure su calidad sanitaria. Los
productos
correspondientes
a
este
grupo son: salami, jamón serrano,
jamón tipo Westfalia, salchichón, lomo
embuchado, entre otros.
subproductos
vísceras
comestibles
y
otros
de
los
animales autorizados, los que además
pueden ser sazonados, ahumados o
no. los productos genéricos a este
punto
son:
mortadelas,
salchichas,
pasteles,
salchichones.
Bolognas,
patés, galantinas y otros productos
sujetos al mismo producto.
136
someter
el
embutido
a
tratamientos posteriores. De acuerdo
con
el
tipo
de
materias
primas
utilizadas, su forma de preparación y la
tecnología de elaboración se clasifican
en tres clases: Crudos, escaldados y
cocidos (Pérez T, R., 1996).
Clasificación de los embutidos crudos.
Los embutidos de pescado al igual que
los embutidos de carnes terrestres se
clasifican de acuerdo a las materias
elaboración, se producen tres tipos de
Son los elaborados con carne de una o
especies,
pueda
primas utilizadas y la preparación y
− Curados emulsionados y
cocidos.
más
aumentar la consistencia y para que se
embutidos crudos:
•
Embutidos
crudos
de
larga
conservación (6 meses)
•
Embutidos
crudos
de
mediana
conservación. (1 ó 2 meses)
•
Embutidos crudos frescos. (15 días)
Los embutidos crudos frescos como el
chorizo y la longaniza son algunos
productos
cárnicos
criollos,
muy
comunes en la dieta del guatemalteco
Procesamiento de Cárnicos
de consumo popular y de elaboración
artesanal.
Los
embutidos
crudos
frescos,
se
elaboran con materias primas cárnicas
transformación o
procesamiento de cárnicos.
Elaborará mapa conceptual de
sometidas a un proceso de picado y
los productos obtenidos de
requeridos.
especies.
mezclado en presencia de los aditivos
la
masa
cárnica
es
la carne de cada una de las
embutida en envolturas naturales o
artificiales para proporcionar forma,
aumentar la consistencia y para que se
pueda someter a un breve secado ó
ahumado. Se caracteriza por presentar
una
durabilidad
almacenarse
limitada,
bajo
refrigeración.
y
la utilización de los
subproductos.
deben
condiciones
Algunas
Elaborará mapa conceptual de
clases
de
de
Realizará las prácticas
embutidos frescos que se encuentran
Elaboración de chorizo,
longaniza (Bittner, 1984).
Elaboración de queso de
Longaniza
Elaboración de salpicón
mediana duración, que es colocado
de salchicha de pollo y
envoltura
pollo.
en el mercado son: Chorizo común y
cerdo con vinagre,
Es un embutido crudo de corta o
dentro de tripa delgada de cerdo o
artificial,
la
Elaboración de jamón,
longaniza
estilo cubano, Elaboración
Elaboración de pastel de
solamente se somete a un secado
parcial. Su vida de anaquel puede
alcanzar hasta 15 días.
Comentará en forma grupal
sobre el tipo de productos
cárnicos, su calidad y su
Elaborará un esquema de
presentación
cada uno de los
procedimientos de la
Procesamiento de Cárnicos
137
2.2.2
Procesamiento
de
productos pesqueros
El salazonado de pescado, a pesar de
ser un proceso común en nuestro país,
no
existía,
hasta
1961
como
un
proceso de conserva de pescado a nivel
industrial,
no
normatividad
se
tenia
que
ninguna
regulara
su
producción, los procesos se hacían sin
ningún tipo de cuidado, higiene o
asepsia,
además
de
que
cada
productor de pescado salado tenia sus
propios métodos para hacerlo. Gracias
a
un
estudio
que
se
efectúo
en
Mazatlán Sinaloa por medio de la FAO
(Organización de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentación)
en
asociación
CONASUPO
con
(Consejo
la
entonces
Nacional
,
se
establecieron normas muy precisas y
métodos adecuados para salazonado
de pescado.
Esta investigación dio como resultado
el surgimiento de la primera fábrica de
salazonado de pescado que producía
en cantidades industriales bajo normas
específicas de producción y con las
normas de higiene necesarias para el
consumo humano.
Cabe hacer notar, que hasta antes de
1961, los productos salazonados de
pescado eran considerados a nivel
internacional como productos no aptos
para el consumo humano de acuerdo a
las normas de procesamiento e higiene
actuales, sin embargo, este tipo de
conserva
se
viene
practicando,
no
solamente en México, sino en todo
centro y Sudamérica, África y Asia sin
que los consumidores de estos países
tengan reparo en utilizarlos en su
alimentación
debido
a
que
sus
paladares están ya habituados al sabor
característico de estos productos.
Además de determinar cual era el
•
mejor método para salar el pescado, y
El secado y salado de pescado implica
capacitar a los mismos productores
para comenzar a tratar, de manera
industrial, los productos del mar, se
determinó también cuales eran las
mejores especies de pescado para
practicar sobre ellas este método de
conservación.
138
Secado
tanto el salado del pescado como su
desecación ya sea al aire libre o
mediante secadores mecánicos.
•
Salado
El salado por salmuera no implica el
secado del pescado, sino una salazón
sobre el producto fresco, por ejemplo,
Procesamiento de Cárnicos
el
también las serosas oscuras que
debe presentarse en este tipo de
abrirlo, cortando del cuello hacia
salmuera es una solución de agua con
forme una pieza plana. Hacer un
saturación de sal a un cierto porcentaje
corte
salar.
penetración de la sal. De lisas que
actualmente
la
norma
para
cubren
salazonado del pescado llamado Lisa
procedimiento.
la
pared
abdominal,
la cola, de tal manera que se
Cabe decir, que la
debajo
vertebral
dependiendo del alimento que se va a
pesen
de
la
para
más
de
columna
facilitar
un
la
kilogramo
convendrá
eliminar
salazonado se debe a la capacidad de
vertebral.
Efectuar cortes de la
la sal por sustraer agua del alimento en
carne a lo largo del pescado
tienen
centímetros.
La
conservación
cuestión,
así
mediante
los
menos
multiplicarse.
el
para
4.
mismos.
de
los
Lavar en salmuera limpia o con
agua a presión.
Se someten a salazón peces grasos,
peces magros y porciones
columna
separados entre sí de 1.5 a 2
microorganismos
capacidad
la
5.
Para
obtener
un
producto
de
mejor calidad, se puede sumergir
el pescado en salmuera saturada,
dejándolo de media a una hora.
Características.
Describiremos ahora las características
técnicas de salazonado mediante la
6.
7.
regular.
el procedimiento mediante el ejemplo
1.
8.
sal, tratando de que todos sus
fresca e inmediatamente después
cortes la contengan.
9.
Colocar el pescado con la piel
Proceder a lavar con agua dulce
hacia
para
otras
recipiente de salazón, colocando
Proceder a eliminar las cabezas,
Cubrir esta capa de pescado con
del cuello. Eviscerar eliminando
hasta la última capa de pescado
quitar
la
arena
y
sustancias extrañas al pescado.
3.
Salar el pescado con esta misma
Trabajar con materia prima muy
de ser capturada.
2.
Colocar en una batea o tanque de
salazón una capa de sal de grano
exposición en salmuera, describiremos
de la lisa:
Dejar escurrir durante 15 minutos.
dejando sobre la pieza el hueso
Procesamiento de Cárnicos
abajo
sobre
la
sal
del
la parte del cuello hacia fuera.
otra de sal y así sucesivamente
139
que se colocará son la piel hacia
conteniendo de 10, 25 o 50 Kg de
ser más espesa que las anteriores.
barricas se pondrá una pequeña
limpias y prensar el pescado de tal
se sal y así sucesivamente hasta
manera que este se halle siempre
llenar
va a formar.
La sal a emplear
salmuera saturada hasta llenarlo
bacterias y de una composición
la etiqueta con el nombre del
química cuyo contenido en cloruro
producto, nombre del fabricante y
de sodio no sea inferior al 95%. La
fecha de elaboración.
arriba. La última capa de sal debe
Colocar encima del pescado tablas
sumergido en la salmuera que se
deberá
ser
limpia,
libre
de
pescado.
En el fondo de estas
capa de sal, otra de pescado, otra
Antes
el
de
totalmente.
recipiente
cerrarlo
totalmente.
agregarle
Adherir al recipiente
proporción de sal empleada será
13. Después del cierre, los recipientes
de 40 g de sal por cada 100 g de
se mantendrán en refrigeración, el
estas condiciones de tres a diez
según la temperatura del depósito
días
frigorífico (ver tabla 1):
pescado. El pescado se dejará en
hasta
que
la
sal
haya
penetrado en la carne, lo cuál
dependerá
de
la
tiempo de preservación variará
temperatura
ambiente. En estas condiciones el
agua
desprendida
del
pescado
formará con la sal una salmuera
que debe permanecer en contacto
con el producto, sin permitir que
la misma se pierda.
10. Una vez que la sal ha penetrado en
el
pescado,
salmuera
sumergirlo
limpia
y
en
sacarlo
inmediatamente.
11. Dejar escurrir de media a una hora
Tabla de temperatura tiempo/tiempo
de conservación:
antes de colocarlo en el recipiente
definitivo.
12. Empacar la lisa en barricas que
pueden ser de diferentes tamaños
140
En el caso de la salazón y secado,
tenemos por ejemplo el procedimiento
Procesamiento de Cárnicos
de salazonado y secado del atún:
cada uno de los filetes procurando que
1.
longitudinales efectuados. Así salados,
aleta
la misma se introduzca en los cortes
Emplear de preferencia atún de
amarilla.
También
puede
colocarlos en el fondo de una barrica o
azul,
tinas de salazón agregando más sal
utilizando los ejemplares que se hallen
sobre la primera capa de pescado
2.
pescado salado de igual forma, sal
aprovecharse
el
de
aleta
muy frescos.
Lavado a presión para quitar
arena y demás sustancias extrañas al
depositado, sobre esta sal otra capa de
nuevamente y así sucesivamente hasta
pescado.
formar una pila de aproximadamente
3.
Descabezado y eviscerado.
un metro de alto.
4.
Lavado con agua dulce.
permanecer en salazón de 5 a 10 días,
5.
Abrir el pescado en dos mitades
El pescado debe
lo cuál depende del tamaño de los
eliminando la columna vertebral.
filetes y de las condiciones climáticas.
mitades en dos filetes, eliminando la
penetración de sal se hará con mayor
carne oscura que se encuentra a lo
rapidez.
7.
dejarse
6.
Dividir cada una de las dos
largo de la línea lateral.
Lavado
en
salmuera
débil,
Sumergirlos
en
El agua que desprende el
pescado durante la salazón puede
correr
o
permanecer
en
contacto con el producto, según sea la
concentración al 10%.
8.
A mayor temperatura ambiental, la
una
salmuera
saturada durante dos horas. Esto tiene
preferencia
del
productor.
Esta
operación de salado conviene hacerse
por objeto eliminar de la carne restos
en ambientes cuya temperatura no
9.
a
Cuando se considera que la sal ha
efectuar a lo largo del pescado cortes
penetrado completamente en la carne
longitudinales separados entre 2.5 y 3
se procede a lavarla en salmuera débil
cm uno de otro. Si los filetes son muy
en concentración del 10%.
largos pueden ser subdivididos en dos
11.
o más.
minutos.
de sangre.
Dejar
escurrir
y
proceder
Debe tenerse muy en cuenta
que si los trozos de carne son muy
sobrepase los 15°C.
12.
Dejar escurrir durante 15 a 20
Poner a secar al aire libre y a la
gruesos, la penetración de la sal no
sombra
10.
caso
será la conveniente.
Esparcir sal por ambos lados de
Procesamiento de Cárnicos
en
lugar
donde
haya
conveniente circulación de aire, en su
secar
el
producto
mediante
141
túneles de desecación mecánicos.
13.
Una vez seco el pescado, se
esparce sal fina encima; se envasa en
nuestro país, se ha llegado a las
siguientes conclusiones:
papel permeable y empaca de manera
a)
liviana.
observarse
Como se puede concluir, de las dos
características
del
proceso
de
salazonado de pescado mencionadas,
Entre
los
tiburones,
que
localmente
los
por
lunulatus);
conocidos
“mamón”
“volador”
pudo
(mustus
(Carcharhinus
limbatus) y “bayo” (Negaprion froto),
proporcionan
una
carne
seca
de
el procedimiento se puede resumir en:
calidad superior por su textura y color.
1.
b)
2.
Recepción de materia prima.
Lavado
y
acondicionado
del
Algunas especies de tiburón y
con mayor intensidad las “cornudas”
pescado.
(Sphyrna sp.) a temperaturas del aire
pescado.
iniciado su descomposición orgánica,
4.
desprenden de sus músculos amoníaco
3.
5.
Despellejado y eviscerado del
Fileteado o preparado para salar.
Proceso de salazón propiamente
superiores a 27°C o cuando se ha
proveniente del desdoblamiento de la
dicho.
urea que normalmente contienen los
6.
tiburones en mayor o menor grado.
Empaquetado
Selección de pescado para salazonado.
Si se trata con animales en muy buen
Se
estado
han
hecho
posibilidad
de
estudios
salazonar
sobre
la
diferentes
de
emanaciones
de
conservación,
las
amoníaco
suelen
tipos de pescados, y se han llegado a
desaparecer de la carne seca si el
la conclusión de que no todos los
producto se mantiene en condiciones
pescados
sanitarias
son
propios
para
aceptables.
Cuando
conservarlos mediante este proceso, a
desprendimiento
pesar de que por costumbre se han
intensifica
preservado pescados de todo tipo, los
descomposición
muy favorables. De acuerdo a estudios
ofrecerse al consumo humano.
FAO en industrias de salazonado en
cornudas tiene en general un color gris
resultados de esta conservación no son
que se han efectuado a través de la
142
(bacteriana)
otra
parte,
amoniacal
el
acompañado
el
la
muscular
producto
carne
se
de
orgánica
no
seca
la
de
debe
Por
las
Procesamiento de Cárnicos
oscuro
poco
consumidores.
c)
El
peso
atrayente
para
proporcional
de
los
las
que los 2.5 cm. mencionados.
Se confirmó pues, el hecho conocido
de que hay una relación directa entre:
distintas partes del tiburón, varía de
grado de frescura, espesor de los
acuerdo a su tamaño original y de su
filetes y el clima en que se efectúa la
estado
de
nutrición,
especie,
etc.
Como promedio se pudieren establecer
salazón.
los rendimientos siguientes en función
f)
del peso original de animales de 15,
seco tipo bacalao, presentaba en su
50, 100, 130 y 180 Kg (ver tabla 2):
mayoría, características similares a las
d)
Las operaciones para separar la
de
El pescado de escama salado y
los
elaborados
tradicionalmente
en
dedicados
a
países
esta
piel de los músculos y éstos del
industria.
tal manera que la carne oscura y grasa
Todas las “cabrillas”, una “corvina”
(si la hubiera) queden adheridas a la
(Cynosción
pequeño esqueleto, deben hacerse de
piel,
para
obtener
carne
blanca
sp.)
y
el
“lenguado”
resultaron ser “bacalao de 1ª. Calidad.
solamente, que debe ser fileteada de
El “pargo colorado” y una “corvina”
inmediato.
e)
Los filetes de carne blanca no
deben tener un espesor superior a 2.5
(Bairdiella sp.) se clasificaron como
bacalao de 2ª. Calidad.
se
La “sierra” quedó como bacalao de 3ª,
pretende que el pescado quede salado
y las lisas como pescado seco de
en 48 hrs. Si se sobrepasa esa medida
calidad inferior. La grasa que contiene
y cuando las temperaturas y humedad
este pescado se enrancia a los pocos
relativa del aire son excesivas, el
días de terminar su secado. Se trata de
pescado se descompone antes que se
una
forme la solución salina en el interior
distribución
de productos que no se hallan en el
ahumada,
cm,
en
su
parte
más
gruesa
de su masa muscular. Cuando se trata
máximo
estado
de
frescura
es
especie
apropiada
salada
preferentemente
cuando
de
comercializar fresca.
para
en
no
su
barricas,
madera
se
o
puede
conveniente adoptar un espesor menor
Procesamiento de Cárnicos
143
almacena.
En conclusión, se puede decir que
prácticamente
cualquier
especie
de
pescado se puede secar y salazonar,
Es importante decir que, sea cuál sea el
de
salazonar,
sin embargo, de acuerdo a los niveles
nutrientes,
propiedades
del
proceso
pescados
y
organolépticas
de
se
inferior,
proteínas
y
en
potencialmente
después
conserva,
consideran
sus
algunos
de
algunos
peligrosos
grado
casos
para
el
tipo de pescado seleccionado para
debe
ser
siempre
absolutamente fresco, aunque en el
tipo
de
pescado
se
recomienda
seleccionar siempre un tipo de pescado
que no contenga mucha grasa, pues no
son muy adecuado para salazonar.
consumo humano.
La maquinaria empleada en la salazón
El lapso de tiempo en el que el pescado
de pescado prácticamente se limita a
depende de diversos factores:
mecánicos pues la mayoría del trabajo
seco se mantiene sin alteraciones,
•
La especie y grado de frescura de la
se realiza de forma manual, el equipo o
proceso es de forma de operación
Las
condiciones
ambiente
en
climáticas
que
se
somete
manual, si la empresa además de
del
a
salazonar
pescado
desperdicios,
procesa
por
ejemplo
los
para
deshidratación, ya sea aire libre o
producir fertilizantes u otro tipo de
El grado de humedad que contiene
aceite
Las
manera
secador mecánico.
el producto terminado.
precauciones
durante
su
observadas
elaboración
posteriormente
•
deshidratadores
de elaboración.
•
•
o
utensilios comunes empleado en este
La técnica empleada en la salazón.
•
secadores
materia prima al iniciar el proceso
•
•
los
durante
y
su
producto, generalmente se produce
de
hígado
de
pescado,
se
de
los
emplearan desecadores de hígados de
independiente
deshidratadores
para
el
pescado
salazonado.
distribución y almacenaje.
Otros dispositivos mecánicos que se
El tipo de envase utilizados para su
emplean son los transportadores de
manejo y transporte.
rodillos o de banda para llevar el
Las
condiciones
climáticas
(especialmente la humedad relativa
del aire) en que se transporta y se
144
producto de un lugar a otro de la
planta.
Procesamiento de Cárnicos
Pesos aproximados de acuerdo al tamaño del tiburón
•
Peso del animal
entero
Carne pura blanca,
sin partes de carne
roja, sangre o
serosas separadas
del esqueleto del
animal
15 Kg
50 Kg
100%
100 Kg
100%
130 Kg
180 Kg
100%
5.2
17.5
35%
30.0
30%
32.5
45.0
25%
Hígado fresco
1.3
4.5
9%
10.0
10%
10.4
14.4
8%
Piel con carne y
1.2
grasa adherida tal
como que
da
después de separarla
del animal
4.0
8%
10.0
10%
15.6
21.6
12%
Aletas frescas
0.3
recortadas sin carne,
dorsales 2;
pectorales 2; caudal
1; lóbulo inferior de
la aleta caudal y en
los animales de más
de 40 Kg también la
ventral 1 y la anal 1
1.0
2%
3.0
3%
3.9
5.4
3%
Cabeza, esqueleto,
vísceras y carne no
aprovechable
destinados a la
elaboración de
fertilizantes
6.0
20.0
40%
58.5
81.0
45%
Mandíbulas y
dientes y residuos
perdidos como
sangre, contenido
intestinal, etc.
0.9
3.0
6%
7.0
7%
9.1
12.6
7%
Ahumado
El pescado se somete tanto a ahumado
caliente como a ahumado frío.
Los peces o sus porciones ahumados
en caliente se preparan a partir de
pescado fresco o congelado sobre el
que actúan temperaturas de ahumado
Procesamiento de Cárnicos
superiores a 60ºC.
Los peces o sus porciones ahumados
en frío se elaboran a partir de pescado
salazonado,
que
se
somete
a
temperaturas de ahumado hasta de
30ºC.
La
putrefacción
junto
al
145
enmohecimiento
es
una
de
las
alteraciones mas frecuentes en los
Escabeches
escabeches
son
productos
sometidos a la acción de la mezcla
vinagre-sal, con adición de salsas,
cremas, rellenos, mayonesa o aceite.
pescados selectos, a los que se añaden
ingredientes especiales.
presentes
pescado
nemato
cuando
fresco,
es
se
de
anisakis
trabaja
con
necesaria
una
concentración del 7% de vinagre y 15%
de sal común.
gelatina
Pescado y fiambres de pescado se
a
partir
de
peces
y
de
porciones de éstos y de otros animales
marinos
faenados
comestibles
y
mediante
hechos
cocción,
calentado como mínimo a 80ºC, fritura,
ahumados en caliente o escabechados.
Se
les
agrega
«aspik»
(gelatina
condimentada) y su conservación es
limitada.
146
A
gelatina
comestible,
agua
potable,
vinagre y otros ácidos de consumo
ordinario, sal común, aditivos sápidos
gelatina arenques, anguilas, filetes de
caballa, etc.
principales
enmohecimiento
son
superficial
el
y
formación de colonias en el seno y en
el exterior de la gelatina (generalmente
levaduras y cocos), reconocibles como
puntitos blancos.
Presentaciones de pescado frito
Pescado y fiambres de pescado en
elaboran
y/o
El aspik es una mezcla solidificable de
Alteraciones
Para asegurar la destrucción de las
del
mayonesa
y conservantes. Se suelen ofertar en
Los escabeches finos se elaboran con
larvas
(huevo),
ingredientes
gelatina).
Otros procesos
Los
animales
otros
vegetales (fiambres de pescado en
pescados ahumados.
•
incorporarse
estos
artículos
pueden
Se trata de peces o sus porciones,
frescos y congelados, que se empanan
y fríen en grasa o aceite, añadiéndoles
luego
salsas
o
ingredientes
comestibles o no comestibles.
Para conseguir matar en buena medida
las bacterias presentes, el grosor de las
piezas de pescado no será superior a 4
cm en cualquier dimensión. El pescado
frito contiene pocos gérmenes y es de
conservación
refrigerado.
limitada
en
ambiente
Procesamiento de Cárnicos
Conservas de pescado
Las
conservas
productos
de
que
pescado
se
son
someten
en
recipientes herméticamente cerrados a
un
tratamiento
térmico
y
cuya
capacidad de conservación oscila entre
3 meses y 5 años.
La técnica de fabricación es variable.
Los
peces
mediante
se
previamente
vaporización,
escaldado,
o
crudos.
De
tratan
máxima
ahumado
también
se
importancia
o
envasan
resulta
el
cierre hermético de las latas, que
durante
el
calentamiento
y
enfriamiento de la esterilización se
hallarán
sometidas
a
acusadas
sobrecargas.
Elaborará fichas de trabajo
de los procesos generales
de procesamiento de
productos pesqueros.
Elaborará cuadro sinóptico
de los productos obtenidos
por procesamiento.
Visitará centros comerciales
para observar los productos
enlatados y sus
preparaciones, contenido
nutricional, peso, fecha de
caducidad, lugar de
preparación, presentación y
El plazo de consumo de las conservas
marca.
de pescado debe ser como mínimo de
2 años.
De acuerdo con los parámetros de
calentamiento utilizados, varía mucho
Elaborará reporte por
equipos.
la cifra de gérmenes que cabe esperar
en los productos. La cantidad y calidad
de
este
dependen
contenido
decisivamente
microbiano
de
la
Comentará en forma grupal
sobre lo observado.
tecnología de fabricación y del grado
de contaminación de la materia prima
de partida
Procesamiento de Cárnicos
Realizará la práctica
Ahumado de pescado.
147
Investigará en diferentes
medios, instituciones,
bibliotecas, revistas, libros,
Internet, etc. sobre el
Retroalimentará sus fichas
de trabajo, con la
información encontrada.
desarrollo tecnológico de
maquinaria y equipo de
procesamiento de productos
pesqueros.
148
Procesamiento de Cárnicos
PRÁCTICAS Y LISTAS DE COTEJO
Unidad de aprendizaje
2
Práctica número:
4
Nombre de la práctica: Elaboración de chorizo
Propósito de la Práctica Al finalizar la práctica el alumno llevará a cabo la
elaboración de chorizo, mediante las especificaciones
técnicas establecidas para su procesamiento.
Escenario
Taller de
Duración
11 hrs.
Materiales
Procesamiento de Cárnicos
cárnicos
Maquinaria y Equipo
Herramienta
149
• 7.5 kilos de carne de
cerdo.
•
•
• 2.5 kilos de grasa de
Báscula.
Esterilizador de óxido
de etileno.
cerdo.
•
Balanza de platos.
• Aditivos.
•
Molino o picadora.
• 500 gramos de
pimiento o chile ancho
rojo.
•
Mezcladora.
•
Cámara fría.
•
• 300 gramos de chile
Rellenadora o
embutidora
guajillo.
• 500 gramos de cebolla
natural.
• 300 gramos de ajo
natural.
• 300 gramos de sal
común.
• 35 gramos de semilla
Equipo de seguridad:
•
Bata
•
Cofia
•
Cubrebocas
•
Zapatos
antiderrapantes
de cilantro.
• 25 gramos de orégano.
• 25 gramos de laurel.
• 20 gramos de nitrato
de potasio.
• 14 miligramos de
vinagre.
• 35 mililitros de agua.
• Tripa natural.
• Hilo para atar
(choricero).
150
Procesamiento de Cárnicos
Procedimiento
Procesamiento de Cárnicos
151
­ Aplicar las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la práctica.
­ Utilizar la ropa y equipo de trabajo.
1. Esterilizar los aditivos por gasificación con óxido de etileno en cantidad de 500
ml de gas/m3 durante 6 horas de 25-30°C.
2. Pesar los aditivos.
3. Mezclar en un mortero todas las sales y en otro todos los condimentos.
4. Medir las tripas que sean de un calibre de 26-40 mm.
5. Almacenar bajo refrigeración.
6. Eliminar el exceso de sal con agua corriente.
7. Pasar por las tripas solución de 2.5% de ácido láctico.
8. Lavar la carne con agua corriente y sumergirla en una solución de germicida.
9. Refrigerar a 15°C. por 10 días.
10. Moler la carne después de descongelar.
11. Entremezclar uniendo carne y grasa molidas, adicionar sales y condimentos.
12. Amasar, picar la masa usando un disco de 8 mm. para obtener un tamaño
uniforme de partícula.
13. Reposar la pasta en refrigeración por 24 horas.
14. Embutir en la tripa estrecha de cerdo.
15. Usar una boquilla de una tercera parte del tamaño de la tripa.
16. Atar las tripas embutidas según la manera acostumbrada para cada tipo de
chorizo.
17. Colgar en espetones y lavarlas con agua para eliminar los residuos de masa
adheridos a la superficie de las tripas.
18. Madurar la tripa vigilando su enrojecimiento, aumento de la consistencia y
aromatización.
19. Almacenar los chorizos a una cámara de atmósfera controlada para darle el
color y aroma, así como su capacidad de conservación.
20. Presentar el producto terminado.
21. Elaborar reporte de la práctica en forma grupal.
4 Separar los residuos recuperables
152
Procesamiento de Cárnicos
Procesamiento de Cárnicos
153
Lista
de
cotejo
de
la Elaboración de chorizo
práctica número 4:
Nombre del alumno:
Instrucciones:
A continuación se presentan los criterios que van a ser
verificados en el desempeño del alumno mediante la
observación del mismo.
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas
observaciones que hayan sido cumplidas por el
alumno durante su desempeño
Desarrollo
Si
No
No aplica
­ Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el
desarrollo de la práctica.
• Limpiar el área de trabajo
1. Esterilizó aditivos de acuerdo a indicaciones.
2. Peso los aditivos.
3. Mezclo
en
forma
separada
las
sales
y
los
condimentos.
4. Seleccionó, lavo, preparo y seco las tripas de
acuerdo a especificaciones.
5. Molió la carne después de descongelar.
6. Entremezclo la carne y grasa adicionando sales y
condimentos.
7. Amaso y reposo la masa.
8. Embutió las tripas de acuerdo a indicaciones y
puso a secar
9. Maduro la tripa y almaceno los chorizos de
acuerdo a indicaciones
10. Presento el producto terminado.
154
Procesamiento de Cárnicos
11. Elaboró reporte de la práctica en forma grupal.
4 Separó los residuos recuperables
Observaciones:
PSP:
Hora
inicio:
de
Procesamiento de Cárnicos
Hora
de
término:
Evaluación:
155
Unidad de aprendizaje
2
Práctica número:
5
Nombre de la práctica:
Elaboración de jamón.
Propósito de la Práctica
Al finalizar la práctica el alumno llevará a cabo la
elaboración de jamón, mediante las especificaciones
técnicas establecidas para su procesamiento
Escenario
Taller de cárnicos
Duración
14
hrs.
Materiales
Maquinaria y Equipo
• 10 Kg de carne.
• Báscula.
• 120 gr de sal.
• Balanza de platos.
• 30 gr de sal cura
• Molino o picadora.
• 50 gr de fosfato para
jamón
• 30 gr. de azúcar
• 700 gr. de ligador o
fécula de papa.
• 3 Kg de hielo picado.
Herramienta
• Mezcladora o batidora.
• Cámara fría o
refrigerador.
• Rellenadora o
embutidora
• Prensas para jamón.
• Bolsa de polietileno
• Malla de estoniquete
o manta de cielo
Equipo de seguridad:
• Bata
• Cofia
• Cubrebocas
• Zapatos
antiderrapantes
156
Procesamiento de Cárnicos
Procesamiento de Cárnicos
157
Procedimiento
­ Aplicar las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la práctica.
­ Utilizar la ropa y equipo de trabajo.
1. Trocear la carne eliminando huesos, tendones y cartílagos.
2. Pesar la carne 10 Kg
3. Picar la carne con el molino utilizando el cedazo más grande.
4. Mezclar los ingredientes sólidos en una bolsa de polietileno (sal, sal cura,
fosfato, condimento, azúcar y ligador o fécula de papa).
5. Agregar la carne en la batidora y mezclarla con hielo.
6. Agregar los sólidos cuando la carne y el hielo estén mezclados.
7. Masajear durante una hora la carne con hielo y los condimentos.
8. Dejar reposar la mezcla en el refrigerador mínimo 12 hrs.
9. Colocar la mezcla en una malla de estoniquete o manta de cielo.
10.
Colocarlo en un baño de agua a 80 °C durante tres horas hasta alcanzar una
temperatura interna de 72 °C.
11.
Enfriar con agua y reprensar los moldes.
12.
Refrigerarlos, sacar de los moldes y empacar.
13.
Presentar el producto terminado.
14.
Elaborar reporte de la práctica.
4 Separar los residuos recuperables
158
Procesamiento de Cárnicos
Lista de cotejo de la práctica Elaboración de jamón
número 5:
Nombre del alumno:
Instrucciones:
A continuación se presentan los criterios que van a
ser
verificados
en
el
desempeño
mediante la observación del mismo.
De la siguiente lista marque con una
del
alumno
9
aquellas
observaciones que hayan sido cumplidas por el
alumno durante su desempeño
Desarrollo
Si
No
No aplica
­ Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el
desarrollo de la práctica.
• Limpiar el área de trabajo
1. Troceo la carne eliminando huesos, tendones y
cartílagos.
2. Pesó la carne.
3. Picó la carne.
4. Mezcló
los
ingredientes
en
una
bolsa
de
polietileno.
5. Mezcló la carne con hielo en la batidora.
6. Agregó los sólidos una vez mezclada la carne
con el hielo.
7. Masajeo la mezcla una hora y dejo reposar.
8. Coloco la masa en la malla coloco en baño maría,
enfrío y reprenso los moldes
9. Refrigeró, saco de los moldes y empaco.
10. Presentó producto terminado.
11. Elaboró reporte de la práctica en forma grupal.
4 Separó los residuos recuperables
Procesamiento de Cárnicos
159
Observaciones:
PSP:
Hora
inicio:
160
de
Hora
de
Evaluación:
término:
Procesamiento de Cárnicos
Unidad de aprendizaje
2
Práctica número:
6
Nombre de la práctica: Elaboración de queso de cerdo con vinagre.
Propósito de la Práctica Al finalizar la práctica el alumno llevará a cabo la
elaboración de queso de cerdo con vinagre, mediante las
especificaciones
técnicas
establecidas
para
su
procesamiento.
Escenario
Taller de cárnicos
Duración
10 hrs.
Materiales
• 10 Kg de carne de
Maquinaria y Equipo
• Báscula.
cabeza de cerdo y de
• Molino o picadora.
vaca, quijada, lengua y
• Mezcladora.
cuero.
• 25 dientes de ajo.
• 30 gr de pimientas.
Herramienta
• Cámara fría.
• Rellenadora o
embutidora
• 5 gr de salitre
• 8 gr de orégano
• 10 gr de pimiento
picante.
• 1/3 de nuez moscada.
• 200 gr de vinagre.
Equipo de seguridad:
• Bata
• Cofia
• Cubrebocas
• Zapatos
antiderrapantes
Procesamiento de Cárnicos
161
162
Procesamiento de Cárnicos
Procedimiento
­ Aplicar las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la práctica.
­ Utilizar la ropa y equipo de trabajo.
1. Cocer la carne de cerdo y de vaca.
2. Trocear en cuadritos.
3. Martajar los dientes de ajo y mezclar todos los ingredientes con las carnes
picadas.
4. Preparar el intestino grueso y el estomago del cerdo para que estén limpios y
desinfectados, listos para su uso.
5. Embutir la mezcla en el intestino grueso y el estomago del cerdo.
6. Poner a cocer.
7. Sacar y envolver en lonas y prensas durante 12 horas, quedando listos para su
consumo.
8. Presentar producto terminado.
9. Elaborar reporte de la práctica en forma grupal.
4 Separar los residuos recuperables
Procesamiento de Cárnicos
163
Lista de cotejo de la práctica Elaboración de queso de cerdo con vinagre.
número 6:
Nombre del alumno:
Instrucciones:
A continuación se presentan los criterios que van a
ser
verificados
en
el
desempeño
del
alumno
9
aquellas
mediante la observación del mismo.
De la siguiente lista marque con una
observaciones que hayan sido cumplidas por el
alumno durante su desempeño
Desarrollo
Si
No
No
aplica
­ Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el
desarrollo de la práctica.
• Limpiar el área de trabajo
1. Coció la carne de cerdo y de vaca y troceo en
cuadritos.
2. Martajó los dientes de ajo y mezclo con todos los
ingredientes y las carnes picadas.
3. Preparó intestino grueso y el estomago del cerdo.
4. Embutió la mezcla en el intestino y el estomago
del cerdo.
5. Puso a cocer los embutidos.
6. Saco y envolvió en lonas y prensas durante 12
horas.
7. Presentó el producto terminado.
8. Elaboró reporte de la práctica en forma grupal.
4 Separó los residuos recuperables
Observaciones:
164
Procesamiento de Cárnicos
PSP:
Hora
de
inicio:
Procesamiento de Cárnicos
Hora
de
Evaluación:
término:
165
Unidad de aprendizaje
2
Práctica número:
7
Nombre de la práctica:
Elaboración de salpicón estilo cubano
Propósito de la Práctica
Al finalizar la práctica el alumno llevará a cabo la
elaboración de salpicón estilo cubano, mediante las
especificaciones
técnicas
establecidas
para
su
procesamiento.
Escenario
Taller de cárnicos
Duración
10 hrs.
Materiales
• 1 Kg de carne de
puerco.
• 35 gr de sal común.
• 5 gr de nitrato de
Maquinaria y Equipo
Herramienta
• Báscula.
• Mezcladora.
• Cámara fría o
refrigerador.
potasio.
• 2 naranjas peladas
separadas en cuartos
con los gajos enteros.
• 2 gr de clavos de
especia.
• 3 gr de pimienta negra
• 1 gr de jengibre
Equipo de seguridad:
• Bata
• Cofia
• Cubrebocas
• Zapatos
antiderrapantes
• 1.5 gr de semilla de
cilantro tostada.
• 1 gr de cardamomo.
• 1 gr de ajo.
166
Procesamiento de Cárnicos
• 50 gr de pimientos
dulce.
Procesamiento de Cárnicos
167
Procedimiento
­ Aplicar las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la práctica.
­ Utilizar la ropa y equipo de trabajo.
1. Macerar la carne con el nitrato de potasio, la sal común y las naranjas
separadas en cuartos.
2. Moler la carne después de su maceración en molino con disco grueso.
3. Agregar el nitrato de potasio y la sal.
4. Batir y añadir los pedazos de naranja (en gajos) mezclándolos con la carne sin
que se rompan.
5. Poner la carne en el refrigerador o rodeada de hielo.
6. Dejar reposar durante 24 hrs.
7. Agregar posteriormente a la carne todas las especias que han sido previamente
molidas.
8. Mezclar bien para embutir el intestino delgado del cerdo, que debe estar limpio
y preparado.
9. Formar trozos de 10 cm de largo, retorciendo la tripa para separar la carne. Los
trozos se van retorciendo de dos en dos sobre sí mismos para separarlos en
lugar de usar hilos como en los chorizos.
10. Presentar producto terminado.
11. Elaborar reporte de la práctica en forma grupal.
4 Separar los residuos recuperables
168
Procesamiento de Cárnicos
Lista de cotejo de la práctica Elaboración de salpicón estilo cubano
número 7
Nombre del alumno:
Instrucciones:
A continuación se presentan los criterios que van a
ser
verificados
en
el
desempeño
del
alumno
9
aquellas
mediante la observación del mismo.
De la siguiente lista marque con una
observaciones que hayan sido cumplidas por el
alumno durante su desempeño
Desarrollo
Si
No
No
aplica
­ Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el 1. 1.
1. 1.
1. 1.
2. 2.
2. 2.
2. 2.
1. Maceró la carne con los ingredientes establecidos. 3. 3.
3. 3.
3. 3.
2. Molió la carne y agregó los ingredientes.
4. 4.
4. 4.
4. 4.
3. Agregó la naranja a la carne.
5. 5.
5. 5.
5. 5.
4. Puso la carne en refrigeración y dejo reposar.
6. 6.
6. 6.
6. 6.
5. Agregó a la carne todas las especias molidas 7. 7.
7. 7.
7. 7.
6. Mezcló y embutió el intestino, de acuerdo a
8. 8.
8. 8.
8. 8.
7. Presentó producto terminado.
9. 9.
9. 9.
9. 9.
desarrollo de la práctica.
• Limpiar el área de trabajo
previamente.
indicaciones.
8. Elaboró reporte de la práctica en forma grupal.
4 Separó los residuos recuperables
Observaciones:
Procesamiento de Cárnicos
169
PSP:
Hora
inicio:
170
de
Hora
de
Evaluación:
término:
Procesamiento de Cárnicos
Unidad de aprendizaje
2
Práctica número:
8
Nombre de la práctica: Elaboración de salchicha de pollo
Propósito de la Práctica Al finalizar la práctica el alumno llevará a cabo la
elaboración
de
salchicha
especificaciones
técnicas
de
pollo,
mediante
establecidas
para
las
su
procesamiento.
Escenario
Taller de cárnicos
Duración
11 hrs.
Materiales
• 3 Kg de carne de cerdo
sin desengrasar.
• I Gallina grande cocida
en agua con sal.
• 2 zanahorias de
tamaño regular.
• Perejil.
Maquinaria y Equipo
Herramienta
• Báscula.
• Molino o picadora.
• Mezcladora.
• Cámara fría o
refrigerador.
• Rellenadora o
embutidora
• 100 cc de leche cocida.
• 50 gr de galletas
saladas molidas.
• 30 gr de pimienta
blanca molida.
• 1 gr de jengibre
molido.
• 1 gr de canela en polvo.
Equipo de seguridad:
• Bata
• Cofia
• Cubrebocas
• Zapatos
antiderrapantes
• 0.5 gr de alcarabea.
Procesamiento de Cárnicos
171
• 1 gr de macis.
• 30 gr de sal común.
• 10 gr de nitrato de
potasa.
• 3 yemas de huevo.
• 1 lata de champiñones.
• Coñac o un poco de
vino blanco.
172
Procesamiento de Cárnicos
Procedimiento
­ Aplicar las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la práctica.
­ Utilizar la ropa y equipo de trabajo.
1. Preparar una salmuera con sal común y el nitrato de potasio.
2. Poner a macerar la carne de puerco en está salmuera durante 24 hrs.
3. Cocer la gallina y cuando este blanda y perfectamente cocida, se saca del
cocimiento y se desmenuza.
4. Pasar la carne de cerdo por el disco mediano del molino.
5. Revolver la carne de cerdo y la de pollo.
6. Pesar las carnes y por cada kilogramo se añadirán la leche, las galletas molidas,
la pimienta, la canela, la alcarabea, el macis, la sal, el nitrato de potasa, las tres
yemas de huevo, la lata de champiñón y el coñac o vino blanco.
7. Mezclar esta pasta perfectamente y rellenar el intestino delgado del cerdo.
8. Amarrar como las salchichas y freírse para su consumo.
9. Presentar el producto terminado.
10. Elaborar reporte de la práctica en forma grupal.
4 Separar los residuos recuperables
Procesamiento de Cárnicos
173
Lista de cotejo de la práctica Elaboración de salchicha de pollo
número 8:
Nombre del alumno:
Instrucciones:
A continuación se presentan los criterios que van a
ser
verificados
en
el
desempeño
del
alumno
9
aquellas
mediante la observación del mismo.
De la siguiente lista marque con una
observaciones que hayan sido cumplidas por el
alumno durante su desempeño
Desarrollo
Si
No
No
aplica
­ Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el
desarrollo de la práctica.
• Limpiar el área de trabajo
1. Preparó salmuera.
2. Macero la carne durante 24 hrs en la salmuera
preparada.
3. Desmenuzó la gallina una vez cocida y blanda.
4. Molió la carne de cerdo.
5. Revolvió la carne de cerdo y la de pollo.
6. Peso las carnes y agrego los ingredientes.
7. Mezcló la pasta y relleno el intestino delgado del
cerdo.
8. Amarró como salchichas y frió para su consumo.
9. Presentó el producto terminado.
10. Elaboró reporte en forma grupal.
4 Separó los residuos recuperables
Observaciones:
174
Procesamiento de Cárnicos
PSP:
Hora
de
inicio:
Procesamiento de Cárnicos
Hora
de
Evaluación:
término:
175
Unidad de aprendizaje
2
Práctica número:
9
Nombre de la práctica: Elaboración de pastel de pollo
Propósito de la Práctica Al finalizar la práctica el alumno llevará a cabo la
elaboración
de
especificaciones
pastel
de
técnicas
pollo,
mediante
establecidas
para
las
su
procesamiento.
Escenario
Taller de cárnicos
Duración
11 hrs.
Materiales
Maquinaria y Equipo
• Manta higiénica
• Pasteurizador.
• Yodoformo 3 gr.
• Cámara de
• Ascorbato de sodio.
refrigeración.
• Carne de pollo.
• pH metro.
• Ingredientes del pastel
• Termómetro
• Mesa de inyección.
Equipo de seguridad:
de pollo.
• Jeringas.
• Tinas.
• Moldes de prensado.
• Cuchillos.
• Envolturas.
• Pailas.
176
Herramienta
• Bata
• Cofia
• Cubrebocas
• Zapatos
antiderrapantes
Procesamiento de Cárnicos
Procedimiento
Procesamiento de Cárnicos
177
­ Aplicar las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la práctica.
­ Utilizar la ropa y equipo de trabajo.
1. Preparar la salmuera de curación, vertiendo agua y adicionando sal común y
fosfatos de sodio agitar la disolución.
2. Pasteurizar la disolución y dejar enfriar.
3. Filtrar con una manta higiénica.
4. Guardar la salmuera en refrigeración durante 24 hrs. a una temperatura de 2 a
3°C:
5. Lavar la superficie de la carne de pollo sin piel.
6. Sumergir la carne en una solución de germicida grado alimentario (solución de
yodoformo al 0.0005%).
7. Refrigerar la carne durante 24 hrs. a una temperatura de 2 a 3°C.
8. Sacar la pieza del refrigerador y agregar el ascorbato de sodio.
9. Sacar la salmuera del refrigerador y agregar el ascorbato de sodio.
10.
Sumergir las piezas en un recipiente con la salmuera de curación.
11.
Colocar la carne de pollo en el refrigerador de 4 a 4°C. durante 3 ó 4 días.
12.
Limpiar los moldes y guardar en el refrigerador.
13.
Enjuagar la carne con agua potable y un cepillo suave quitar el exceso de
sustancia soluble.
14.
Quitar los huesos, tendones y el exceso de grasa y triturarla mezclando los
ingredientes.
15.
Colocar la mezcla en la bolsa de algodón.
16.
Colocar en el molde metálico para su prensado.
17.
Depositar el molde dentro de una paila y hervir durante 15 minutos a una
temperatura de 80°C.
18.
Sacar de la paila y dejar enfriar a temperatura ambiente.
19.
Reprensar los embutidos.
21.
Sacar los embutidos de los moldes.
22.
Quitar las envolturas y lavar en una solución germicida o bien asperjándolos
23.
Envolver en fundas indicadas.
20.
Colocar en refrigeración de 0 a 3°C. durante 20 horas.
con una solución de ascorbato de sodio.
24.
25.
178
Presentar producto terminado.
Elaborar reporte de la práctica en forma grupal.
4 Separar los residuos recuperables
Procesamiento de Cárnicos
Procesamiento de Cárnicos
179
Lista de cotejo de la práctica Elaboración de pastel de pollo
número 9:
Nombre del alumno:
A continuación se presentan los criterios que van a ser
Instrucciones:
verificados
en
el
desempeño
observación del mismo.
De
la
siguiente
lista
marque
del
con
alumno
una
mediante
9
la
aquellas
observaciones que hayan sido cumplidas por el alumno
durante su desempeño
Desarrollo
Si
No
No
aplica
­ Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el
desarrollo de la práctica.
• Limpiar el área de trabajo
1. Preparó salmuera, pasteurizó, filtro y refrigeró.
2. Lavó la carne de pollo sin piel, desinfecto y refrigero.
3. Sacó la carne del refrigerador y agregó el ascorbato de
sodio
4. Sumergió la carne en la salmuera.
5. Refrigeró la carne
6. Limpió los moldes y guardo en el refrigerador.
7. Enjuago la carne con agua potable y con un cepillo
suave quito el exceso de sustancia soluble.
8. Quitó huesos, tendones y exceso de grasa y trituró la
mezclando los ingredientes.
9. Colocó la mezcla en la bolsa de algodón.
10. Colocó carne en el molde mecánico para su prensado.
11. Depositó el molde en una paila e hirvió, sacó la paila y
dejo enfriar.
12. Reprenso los embutidos y refrigeró
13. Sacó los embutidos de los moldes quito envolturas y
lavo con solución germicida y envolvió en fundas
180
Procesamiento de Cárnicos
indicadas.
14. Presentó producto terminado.
15. Elaboró reporte de la práctica en forma grupal.
4 Separó los residuos recuperables
Observaciones:
PSP:
Hora
de
inicio:
Procesamiento de Cárnicos
Hora
de
Evaluación:
término:
181
Unidad de aprendizaje
2
Práctica número:
10
Nombre de la práctica: Elaboración de ahumado de pescado
Propósito de la Práctica Al finalizar la práctica el alumno llevará a cabo la
elaboración de ahumado de pescado, mediante las
especificaciones
técnicas
establecidas
para
su
procesamiento.
Escenario
Taller de cárnicos
Duración
11 hrs.
Materiales
• 20 litros de agua
potable.
• 3 kilos de sal gruesa.
• 10 kilos de leña verde.
• 5 kilos de aserrín.
• Pimienta en grano.
• Clavo de olor.
• Laurel.
• Pescados de un mismo
Maquinaria y Equipo
Herramienta
• Ahumador.
• Cámara fría.
Equipo de seguridad:
• Bata
• Cofia
• Cubrebocas
• Zapatos
antiderrapantes
peso.
• Taller de
procesamiento de
alimentos.
• Gancho de alambre en
forma de S
182
Procesamiento de Cárnicos
Procesamiento de Cárnicos
183
Procedimiento
­ Aplicar las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la práctica.
­ Utilizar la ropa y equipo de trabajo.
1. Eviscerar el pescado y descabezar en caso necesario.
2. Lavar los pescados en agua dulce uno por uno.
3. Preparar una salmuera con 20 litros de agua y 3 kilos de sal disolver bien la sal.
4. Introducir los pescados en la salmuera durante 20 minutos.
5. Escurrir los pescados hasta que se sequen.
6. Colgar los pescados a la sombra durante 20 minutos.
7. Colocar los pescados en el ahumador.
8. Ahumar durante una hora solamente con humo, luego debe aumentar las
brasas y no debe dejarse que el humo continúe por 2 o 3 horas.
9. Sacar algunos pescados al azar para ver si ya están secos.
10. Agregar 30 o 40 grs. de pimienta, clavo de olor, laurel y se deja pasar humo
durante 3 horas.
11. Observar si ya están secos, volteando el pescado para ver si ya no escurre algún
líquido.
12. Dejar en el ahumador hasta el día siguiente.
13. Sacar y limpiar con un paño para quitar las cenizas.
14. Envolver perfectamente en papel celofán o estaño ya que el plástico produce
humedad.
15. Si el pescado se está manchando de blanco, se puede reahumar por un lapso de
30 a 60 minutos.
16. Presentar el producto terminado.
17. Elaborar reporte de la práctica en forma grupal.
4 Separar los residuos recuperables
184
Procesamiento de Cárnicos
Procesamiento de Cárnicos
185
Lista de cotejo de la práctica Elaboración de ahumado de pescado
número 10:
Nombre del alumno:
Instrucciones:
A continuación se presentan los criterios que van a
ser
verificados
en
el
desempeño
del
alumno
9
aquellas
mediante la observación del mismo.
De la siguiente lista marque con una
observaciones que hayan sido cumplidas por el
alumno durante su desempeño
Desarrollo
Si
No
No
aplica
­ Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el
desarrollo de la práctica.
• Limpiar el área de trabajo
1. Evisceró el pescado y descabezó
2. Lavó los pescados en agua dulce.
3. Preparó salmuera.
4. Introdujo los pescados en la salmuera durante 20
minutos.
5. Escurrió los pescados hasta que se secaron.
6. Colgó os pescados a la sombra durante 20
minutos.
7. Colocó los pescados en el ahumador.
8. Ahumo el pescado de acuerdo con las
especificaciones.
9. Sacó, limpió y empaco el pescado ahumado.
10. Presentó el producto terminado.
4 Elaboró reporte de la práctica en forma grupal.
186
Procesamiento de Cárnicos
Observaciones:
PSP:
Hora
de
inicio:
Procesamiento de Cárnicos
Hora
de
Evaluación:
término:
187
RESUMEN
El aceite de pescado se obtiene del
La manteca contiene entre un 8 y un
procesamiento y prensado de pescados
14% de linoleico también en función de
enteros y subproductos de la industria
la alimentación de los animales. No es
conservera. La oleínas resultan del
fácil encontrar en el mercado manteca
refinado y deodorizado del aceite.
pura de cerdo ya que la mayoría de los
mataderos no tienen capacidad para
Contienen altos porcentajes de ácidos
grasos poliinsaturados de cadena larga
responsables de su inestabilidad ante
procesar y comercializar por separado
los residuos de porcino y rumiantes.
la oxidación y de la comunicación de
El sebo se caracteriza por su bajo
sabores anómalos a los productos
contenido en linoleico por lo que su
finales
digestibilidad
de
los
animales
que
los
en
monogástricos
consumen. En general, son ricos en
jóvenes es peor que la de la manteca o
ácidos grasos omega-3 pero pobres en
la grasa de pollo. Es relativamente rico
omega-6. Así, su contenido en ácido
en ácidos grasos de cadena impar,
linoleico
La
consecuencia del metabolismo de los
distintos aceites comerciales varía en
Por ello, la suma de los ácidos grasos
método de procesado y de las especies
tablas de composición no alcanza el
dominantes en la captura.
95%. Su uso en productos lácteos
es
bajo
(<
2%).
composición en ácidos grasos de los
función de la temporada del año, del
La grasa de pollo ofertada en el
mercado
americano,
español
es
de
origen
donde
se
recicla
por
separado del resto de los subproductos
microorganismos del rumen.
normalmente
referenciados
en
las
reengrasados está, sin embargo, muy
generalizado.
Si
la
emulsión
es
deficiente, con glóbulos grasos de
diámetro
elevado,
su
digestibilidad
disminuye pudiendo producir diarreas
de aves gracias al mayor tamaño de
en animales jóvenes. En rumiantes el
sus
sebo es una grasa de elección, de
mataderos.
Su
contenido
en
linoleico varía entre 16 y 25%, en
buena
previo al sacrificio.
rumen cuando se incorpora a niveles
función de la alimentación de las aves
188
digestibilidad
negativos
sobre
la
y
sin
efectos
microflora
del
moderados.
Procesamiento de Cárnicos
En España se comercializan grasas
mezclas de origen animal, sebos y
mantecas
de
generalmente,
cuyo
importación
grandes grupos: las grasas cálcicas y
las grasas parcialmente hidrogenadas.
Las grasas cálcicas resultan de la
viene
saponificación de los ácidos grasos
definido por el grado de acidez. Así, se
libres por iones calcio. A pH normales
etc. No es recomendable la utilización
permanecen
acidez en piensos para vacuno de alta
tanto
producción, aves o animales jóvenes,
embargo, el pH disminuye, se disocian
por su influencia negativa sobre el
y dejan libres a los ácidos grasos que
valor
comercializan grasas 3/5, 5/8, 8/11,
de grasas con más de 11 grados de
consumo y la productividad.
El control de calidad debe asegurar que
el
perfil
graso
es
el
requerido
y
del rumen (6,0-6,3) estos jabones
sin
disociar,
son
insolubles en el líquido ruminal y por
inertes.
En
abomaso,
sin
serán digeridos. La mayoría de las
grasas
cálcicas
disponibles
en
el
mercado se fabrican a partir de ácidos
grasos destilados de palma pero existe
confirmar la bondad del producto.
la
deben controlarse los NEM (porcentaje
(coco, pescado, girasol, etc). En estos
de grasa no eluible en el producto
casos
comercial), los insaponificables y los
consideración
Aparte de los controles habituales,
ácidos grasos trans y de cadena impar
indicativos de la utilización indeseada
de
grasas
de
freiduría
abusadas,
posibilidad
de
fabricar
jabones
cálcicos con aceites de otros orígenes
es
importante
su
tener
en
composición
en
ácidos grasos y su punto de fusión.
Las grasas hidrogenadas se obtienen
breas
por hidrogenación parcial de diversas
procedente de la destilación de ácidos
fuentes lipídicas lo que eleva su punto
grasos, sebos de baja calidad, etc.
de fusión y reduce su actividad en
Las
rumen.
residuos
grasas
de
destilación,
inertes,
mal
llamadas
Las
principales
fuentes
protegidas o by-pass, engloban a un
utilizadas en la confección de estas
grupo de productos
grasas son las oleínas de palma, sebo y
caracterizados por tener un efecto
inhibitorio
mínimo
sobre
los
comercializan
dos
las oleínas de pescado.
microorganismos del rumen. En la
Una ventaja importante de las grasas
actualidad
inertes es su naturaleza sólida lo que
se
Procesamiento de Cárnicos
189
permite su uso en fábricas pequeñas
escasa
directamente en granja, sobre pesebre
intestino
sin
instalaciones
para
líquidos
o
o en carro mezclador. Por contra
palatabilidad
de
las
grasas
cálcicas y la menor digestibilidad en
delgado
hidrogenadas.
de
las
grasas
presentan algunos problemas como
son: el bajo contenido en grasa y
190
Procesamiento de Cárnicos
AUTOEVALUACIÓN DE CONOCIMIENTOS
Instrucciones: Coloca en el paréntesis una “V” si la frase es
verdadera y una “F” si la frase es falsa.
26.
Los embutidos se pueden elaborar con envolturas naturales o
artificiales.
27.
Los condimentos juegan un papel importante en el sabor de
(
)
(
)
los embutidos.
28.
El jamón se prepara con carne, visceras, condimentos y grasa.
(
)
30.
El troceado, molido,
(
)
31.
Las tripas se ponen a remojar con cal para desengrasarlas.
(
)
32.
La carne de ave seleccionada se emplea para elaborar jamón.
(
)
33.
La mayor parte de la carne de aves se procesa para su
(
)
34.
El pavo es un producto que se comercializa en estado
(
)
35.
Los camarones, los ostiones y algunas especies de pescado
(
)
(
)
29.
El pate es un producto elaborado comúnmente con hígado.
mezclado, atado y la desecación son
operaciones unitarias en la elaboración de embutidos.
comercialización.
congelado o ahumado.
son los principales productos marinos comercializados.
36.
El bacalo es salazonado en seco y en salmuera para su
(
)
comercialización.
37.
El atún es el único pez que se procesa.
(
)
38.
Uno de los principales problemas en el procesamiento de
(
)
productos marinos es su baja cantidad de proteínas.
Procesamiento de Cárnicos
191
RESPUESTAS A LA AUTOEVALUACIÓN DE CONOCIMIENTOS
1. V
2. V
3. F
4. F
5. V
6. V
7. F
8. V
9. F
10.
V
12.
V
13.
V
15.
F
16.
V
17.
V
19.
V
21.
F
22.
V
23.
F
24.
V
25.
F
26.
V
28.
F
30.
V
11.
14.
18.
20.
27.
29.
192
F
V
V
V
V
V
Procesamiento de Cárnicos
31.
F
33.
F
35.
V
36.
F
38.
F
32.
34.
37.
V
V
F
Procesamiento de Cárnicos
193
GLOSARIO DE TÉRMINOS
Aditivo
alimentos:
para Aquellas sustancias que se adicionan directamente a los alimentos y
bebidas, durante su elaboración, para proporcionar o intensificar aroma,
color o sabor; para mejorar su estabilidad o para su conservación.
Centro térmico:
Área en torno al centro geométrico de la pieza donde se unen los ejes
Cocción:
Proceso por medio del cual se someten los productos a la acción del
longitudinal y transversal.
calor húmedo o seco hasta que alcancen en su centro térmico una
temperatura de 68ºC.
Curación:
Proceso por medio del cual se agregan por vía seca o vía húmeda sales
como cloruro de sodio, nitritos, nitratos y otros aditivos para alimentos
autorizados, con el propósito de conservar la calidad sanitaria de los
productos.
Etiqueta:
Todo rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra forma descriptiva o
gráfica, ya sea que esté impreso, marcado, grabado, en relieve, hueco,
estarcido, o adherido al empaque o envase del producto.
Lote:
Cantidad de producto elaborado durante un cierto periodo, identificado
Materia extraña:
Aquella sustancia, resto o desecho orgánico o no, que se presenta en el
por un código específico.
producto, sea por contaminación o por manejo poco higiénico del mismo
durante su elaboración, considerándose entre otros; excretas y pelos de
cualquier especie, fragmentos de hueso o insectos, que resultan
perjudiciales para la salud.
Métodos de prueba: Procedimientos analíticos utilizados en el laboratorio para comprobar
que un producto satisface las especificaciones establecidas.
Muestra:
Conjunto de unidades de un lote que representan las características y
Proceso:
Conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación,
condiciones del mismo.
preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado,
manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y expendio o
suministro al público de los productos.
Productos cárnicos Los elaborados con carne de animales de las especies declaradas aptas
curados y cocidos:
para consumo humano por la autoridad sanitaria, sometidos a la acción
de los agentes de curación en seco o húmedo y a cocción hasta una
temperatura de 68ºC en su centro térmico. Los productos genéricos
correspondientes a este punto son; jamones tales como horneado, tipo
americano, tipo Virginia, tipo holandés, tipo York, ahumado y otras
variedades, lomos, tocinos, chuletas, entrecot, espaldilla y otros
productos sujetos al mismo proceso.
194
Procesamiento de Cárnicos
Productos cárnicos Los elaborados con carne de una o más especies, vísceras y otros
subproductos comestibles de los animales autorizados, los que además
curados,
emulsionados
cocidos:
y
pueden ser sazonados, ahumados o no. Los productos genéricos
correspondientes a este punto son; salchichas, pasteles, mortadelas,
salchichones, bolognas, patés, galantinas y otros productos sujetos al
mismo proceso.
Punto de venta:
Es el lugar donde se reciben, conservan o almacenan, exhiben,
manipulan y expenden los productos.
Calidad de la Carne Se refiere a los atributos o características deseables para el gusto
en Canal:
Canal de Bovino:
humano y cuya relación da lugar a los distintos de clasificación.
Cuerpo del animal sacrificado, desangrado y sin piel, abierto a lo largo de
la línea del pecho y abdomen a la cola; separada de la cabeza al nivel de
la articulación occipitoatlatoidea; de las extremidades anteriores al nivel
de la articulación carpometacarpiana y de las posteriores al nivel de la
tarsometatarsiana; con o sin la presencia de la cola, amputada esta, a la
altura de la segunda vértebra caudal. Sin vísceras cavitarias (excepto los
riñones), quedando el diafragma adherido, sin genitales ni ubre.
Media Canal:
Son cada una de las dos partes resultantes del corte longitudinal a lo
Cuarto de Canal:
Parte anterior (Craneal) o posterior (Caudal), de la media canal separada
largo de la línea media dorsal (columna vertebral) de la canal.
entre la sexta y séptima, o la doceava o treceava costilla en ángulo recto
respecto a la columna vertebral.
Refrigeración:
Es el proceso de enfriamiento gradual y controlado mediante el cual se
somete a las canales de bovino para contrarrestar el deterioro de la
descomposición. La temperatura del centro de las masas musculares no
debe ser mayor a 7 grados centígrados, ni menor al punto de
congelación de los líquidos tisulares.
Defectos:
Presencia o anomalías (alteraciones, perdida de materia, defecto de
faenado, traumatismos, materiales extraños) sobre las distintas partes o
regiones de la canal, que repercuten en la calificación según su
importancia.
Marmoréo:
Es la grasa entreverada entre las fibras musculares.
Textura:
Es la apariencia de la carne al corte, en la que se manifiesta los haces de
Firmeza:
Es la consistencia de las masas musculares que se manifiestan en el
Procesamiento de Cárnicos
fibras musculares y esta relacionado con la edad.
corte, están directamente relacionadas con la madurez del animal.
195
Se refiere básicamente al grado de osificación progresiva que muestran
Madurez:
las vértebras en sus apófisis, color de éstas y cuerpos empezando por las
vértebras del hueso sacro y continuando con las vértebras lumbares y
finalmente con las torácicas. Se consideran también como indicadores de
grado de osificación los cambios de color, y forma de las costillas.
Es la coloración de las fibras musculares que se manifiestan en diferentes
Color de la Carne:
tonalidades de rojo, desde el rojo claro, rojo cereza y rojo oscuro,
mismos que son referidos con base al sistema numérico pantone. La
medición de color se hará en el ojo de la costilla (Corte transversal de los
músculos dorsales).
Se refiere a la distribución de la grasa que cubre la canal.
Grasa Subcutánea:
Grasa que se encuentra acumulada en la región de los riñones.
Grasa perirrenal:
Coloración propia del tejido adiposo, el cual puede variar dentro de las
Color de la grasa:
tonalidades blancas, cremosas y amarillas, equivalentes al sistema
numérico Pantone.
Conformación de la Es la forma y contorno de una canal referida al desarrollo de las masas
canal:
Planta
Inspección
musculares.
Tipo Establecimiento dedicado al sacrificio de animales y los dedicados a la
Federal industrialización de productos alimenticios que cumplen con lo descrito
en la NOM-008-ZOO-1998.
(TIF):
Todos los establecimientos dedicados al sacrificio de animales de abasto
Rastros
Registrados:
y cuyas instalaciones cumplen con lo descrito en la NOM-008-ZOO-
Marcado Oficial:
Es la certificación del grado de calidad de la canal mediante la aplicación
1998.
del sellado con tinta y colores autorizados para tal efecto, en las regiones
de la canal establecidos para ello.
Región del Sellado:
Una línea de marcado que abarca la cara lateral de la columna vertebral,
iniciándose en la pierna y continuándose hasta el cuello. Una segunda
línea de marcado comprende de la pierna continuándose por la región
del abdomen hasta el brazuelo, dejando una sucesión ininterrumpida de
sellos y aplicadas a las dos medias canales.
Ternera:
Bovino joven con una edad máxima de 12 meses, cuyas canales no
Torete:
Bovino macho entero, con una edad de 12 y 24 meses.
Novillo:
Novillona
vaquilla:
196
excedan de 150 kg.
Bovino macho que ha sido castrado en los primeros meses de vida, antes
de alcanzar la madurez sexual y cuya edad puede variar entre 12 y 24.
o Hembra bovina que nunca ha sido preñada, o bien, que no ha parido,
cuya edad varia entre 12 y 32 meses.
Procesamiento de Cárnicos
Vaca:
Hembra bovina adulta que ha tenido uno o más partos, y puede ser de
Toro:
Macho bovino adulto entero sexualmente maduro, con una edad de 25
Buey:
Macho bovino adulto, castrado después de mostrar caracteres sexuales
Procesamiento de Cárnicos
cualquier edad.
meses en adelante.
secundarios.
197
REFERENCIAS DOCUMENTALES
•
Lawrie, R. A., Ciencia de la Carne, ed. Acribia, Zaragoza, España, 1998.
•
Varnam, A. H. Y Sutherland J.P., Carne y Productos Cárnicos, Tecnología, Química,
Microbiología, ed. Acribia, Zaragoza, España, 1998.
•
Fellows, Peter. Tecnología del Procesado de Alimentos Principios y Prácticas,
España, Edi. Acribia 1994.
•
Earle, RL:. Ingeniería de los Alimentos. Las operaciones Básicas del Procesador de
los Alimentos, España, Edi. Acribia 1990.
•
Desrosier, Noman. Elementos de Tecnología de Alimentos, México, Edi. AB
Publishing Co. 1990.
198
Procesamiento de Cárnicos