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“Safer Food, Better Business”
Comidas más seguras
Mejores negocios
Ing. Agr. Paula Feldman
www.axonas.com.ar
La nueva normativa europea exige a partir de enero de
2008 la aplicación de principios generales de higiene de
alimentos, el aseguramiento de la inocuidad – por medio
del sistema HACCP o similar – y la implementación de
sistemas de trazabilidad “un paso atrás y un paso
adelante”, a todos los integrantes de la cadena de
agregado de valor de alimentos.
Muchos de los eslabones de la mencionada cadena no
encontraron
en
esta
nueva
normativa
cambios
fundamentales en su forma de trabajo. Sin embargo, el
hecho de que el alcance se amplíe a pequeños
establecimientos elaboradores de comidas colocó a este
sector en una situación aún más compleja que la
resultante de sus propios procesos.
El material está dividido en seis áreas temáticas:
• Contaminación cruzada
• Limpieza
• Enfriamiento
• Cocción
• Gerencia
• Registros diarios
La puesta en marcha de las recomendaciones incluidas
en los seis bloques no requiere demasiado tiempo ni
gastos extras. El principal requerimiento está en el
trabajo conjunto y conciente de dueños y encargados.
En cuanto a los contenidos, para cada tema se
encuentran identificados los puntos de control, su
justificación, la explicación de cómo controlar y prevenir
nuevas fallas. También incluye un libro diario donde
registrar las observaciones diarias, los chequeos de inicio
y fin de jornada, los entrenamientos y capacitaciones que
se realicen, los proveedores y las actividades de limpieza
y desinfección.
La agencia de estandarización de alimentos (Food
Standard Agency) de Gran Bretaña puso a disposición del
sector de preparación de comidas un paquete de
documentos denominado “Safer food, better business”
que:
• Ayuda a las pequeñas empresas a cumplir con la
nueva legislación
• Indica qué hacer para ofrecer alimentos seguros
• Recomienda cómo entrenar al personal
• Ayuda a proteger la reputación de cada empresa
• Sugiere mejoras para el negocio
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Bloque I: Contaminación cruzada
Mantenimiento de instalaciones
Higiene personal
Ejemplos específicos de fallas de mantenimiento son el
hilo conductor para la búsqueda de superficies, aparatos
de ventilación, utensilios, vajilla, refrigeradores y hornos
que necesitan reemplazo o reparación.
Manos, vestimenta, accesorios, actitudes y salud de los
manipuladores son los puntos de atención en este tema.
Sobre estos ítems se encuentras recomendaciones
específicas para la aplicación de métodos seguros.
Trapos, repasadores y otros elementos de tela
Este título se refiere específicamente a la necesidad de
usar elementos descartables o lavados, desinfectados y
secos.
Separación de áreas
En este caso, las recomendaciones se refieren a las
etapas de recepción, descongelado, conservación en
cámara, preparación y cocción. Hacen hincapié en la
separación de las carnes de los otros productos, en el uso
de utensilios exclusivos o higienizados previamente a
cada uso y en la colocación de los productos listos para
consumir en recipientes cerrados y sobre materias primas
o productos crudos.
Control de plagas
La búsqueda de indicios de plagas es el eje de
tratamiento de este tema. Cada plaga – roedores,
moscas, cucarachas, hormigas y aves – tiene sus signos
particulares y son fundamentales para su identificación.
Además, la observación frecuente permite utilizar más
efectivamente
menores
cantidades
de
productos
químicos.
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Productos alergénicos
El hecho de contar con recetas bien detalladas y
mantener la higiene de los utensilios en la preparación de
alimentos que puedan contener maní, frutos secos,
leche, huevos, pescados, mariscos, soja, gluten y sésamo
es fundamental para no poner en riesgo a comensales
alérgicos. Asimismo, la inclusión de comentarios respecto
del uso de estos ingredientes en el menú es una
recomendación que colabora con la prevención.
Contaminación física y química
Se recomienda el manejo de productos químicos de
limpieza o aditivos siguiendo las indicaciones de los
fabricantes, así como un control de plagas razonable y el
almacenamiento de estos productos identificados y en
lugares restringidos.
En cuanto a la prevención de contaminaciones con
objetos físicos, las recomendaciones se refieren al
cuidado en el momento de abrir envases, a la necesidad
de reemplazar utensilios rotos y a contar con una política
que excluya el vidrio dentro de la cocina.
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Bloque II: Limpieza
Bloque III: Enfriamiento
Limpieza efectiva
Almacenamiento y exposición de alimentos refrigerados
El uso de productos de acuerdo a lo indicado por el
fabricante así como el seguimiento de procedimientos de
limpieza y desinfección entre operaciones son los aspectos
generales tomados en cuenta.
La refrigeración es necesaria para los platos que se
hayan preparado y no se sirvan inmediatamente como
para aquellos que así lo requieran en su etiquetado.
Asimismo, se recomienda rotular cada plato para poder
utilizarlos antes de su fecha de vencimiento.
Específicamente, el documento trata sobre la limpieza y
desinfección de los utensilios de mayor uso y contacto con
alimentos, los refrigeradores, los equipos con partes
móviles (cortadoras, licuadoras, etc.) y los mismos
equipos lavavajillas.
Mantenimiento del orden y la limpieza
El material de empaque secundario y los desechos de la
elaboración deben ser eliminados inmediatamente.
También se recomienda que se coloquen en el área de
lavado, tan pronto como sea posible, todas los utensilios y
las piezas pequeñas de equipos que se hayan desarmado
y estén sucios, que se contengan derrames y que se
mantenga limpia la superficie de trabajo.
El lavado de manos merece una explicación aparte y se
encuentra descripto cómo y cuando hacerlo.
Plan o programa de limpieza
Para hacer un buen uso del espacio de exposición
refrigerado se sugiere:
Preenfriar los alimentos antes de colocarlos en el
refrigerador
Disponer sólo de las cantidades que sean necesarias
Refrigerar el menor tiempo posible
Utilizar porciones de muestra o fotografías para mostrar
su aspecto a los consumidores
Los alimentos deben almacenarse a 8ºC o menos para lo
cual el refrigerador debe estar a 5ºC o menos. Para
mantener las temperaturas bajo control debe chequearse
con termómetro una vez al día y registrar el dato.
Enfriamiento de comidas calientes
Si se cocinan alimentos con anticipación al servicio deben
enfriarse lo más rápidamente posible para conservarlos
refrigerados. De todos modos, se sugiere no preparar
excesivas cantidades con anticipación.
El orden y la limpieza no sólo deben ser mantenidos si no
documentados mediante procedimientos y registrada su
ejecución.
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Existen diferentes maneras de enfriar los alimentos:
- En porciones pequeñas
- Sumergiendo los recipientes tapados en agua
fría
- Trasladando los recipientes tapados a áreas
más frescas
- Removiendo periódicamente el contenido de
los recipientes
- Utilizando equipos especialmente diseñados
para enfriar alimentos
Para todos los casos se encuentran indicaciones referidas
a cómo actuar cuando falla o no es aplicable lo
recomendado.
Descongelamiento
Antes de su utilización, los alimentos deben ser
completamente descongelados salvo que el proveedor
indique lo contrario. Entre los métodos disponibles y
recomendados se encuentran:
- Habiendo realizado una correcta planificación de tiempos
y espacios, lo ideal es descongelar en refrigeración
- También puede descongelarse en envases cerrados bajo
chorro de agua fría
- En microondas
- A temperatura ambiente, pero sólo aquellos alimentos
que se vayan a cocinar o recalentar y sin abusar del
tiempo
Esta etapa también debe hacerse lo más rápido posible.
Congelamiento
En este caso, se recomienda hacerlo rápidamente
habiendo dividido el alimento en porciones pequeñas para
facilitar el desarrollo de las subsiguientes etapas.
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Recalentamiento
Bloque IV: Cocción
Cocción segura
En este apartado las recomendaciones son:
- Seguir las instrucciones de cocción, cuando corresponda
- Recalentar horno, parrilla, plancha
- Evitar que alimentos crudos goteen sobre los cocidos
- Rotar o revolver el alimento mientras se cocina
- Sellar las carnes
- Hervir las preparaciones líquidas
- Controlar la cocción completa de las carnes de aves y
pescados
- Controlar que las carnes rojas no estén rosadas en su
interior
- Controlar que las preparaciones que contienen varios
ingredientes emanen vapor desde su interior
Alimentos que necesitan cuidados extra
Huevos, arroz, mariscos y legumbres son considerados
alimentos que requieren mayor atención.
Los huevos deben cocinarse completamente y ser
utilizados siempre antes de su fecha de vencimiento. Es
recomendable el uso de huevo pasteurizado.
En el caso de los mariscos hay que verificar que los
proveedores sean confiables. Asimismo, debe controlarse
que se encuentren sanos y que tengan el aspecto
esperado.
El arroz cocido debe mantenerse siempre caliente o
refrigerado. Y las legumbres deben ser remojadas y
cocinadas.
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Como en la etapa de cocción, el recalentamiento de
hornos, parrillas y planchas es recomendable.
Los alimentos recalentados deben ser servidos
inmediato o mantenidos calientes hasta el servicio.
de
Alimentos listos para consumir
En el momento de servir estos alimentos es necesario
chequear que se hayan mantenido refrigerados y que sus
envases estén íntegros. Deben haber sido mantenidos
separados de alimentos crudos, manipulados con
utensilios limpios y cubiertos en todo momento.
Durante la preparación de ensaladas listas para consumir
la recomendación se basa en realizar una buena limpieza
de las verduras crudas y de las superficies de trabajo
luego de haber manipulado vegetales sin desinfectar.
Chequeo de menú
Este chequeo presenta un resumen de los puntos más
importantes para controlar durante la elaboración de
platos.
Mantenimiento caliente
Para poder mantener los alimentos calientes hasta el
momento del servicio es necesario contar con el
equipamiento adecuado (Baño María).
Tanto el equipo a utilizar como el alimento a mantener
deben estar calientes previamente, y mantenerse así
hasta el momento del servicio.
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Bloque V: Gerencia
Temperaturas de referencia
Chequeos de entrada y salida
Refrigeración
8ºC o inferior en el interior
del alimento
5ºC o inferior en el
refrigerador
Congelación
-18ºC o inferior
Cocción
75ºC o superior en el
interior del alimento
Mantenimiento
63ºC o superior en el
caliente
interior del alimento
Enfriamiento
Lo más rápido posible
Recalentamiento
82ºC o superior en el
interior del alimento
Fuente: Cook Safe - FSAS
Al inicio de cada jornada debería tomarse nota, al menos,
de:
¿Los equipos de refrigeración y freezers
funcionan correctamente?
¿El
resto
de
los
equipos
funcionan
correctamente?
¿El personal está dispuesto para el trabajo y
cuenta con vestimenta adecuada y limpia?
¿Las áreas de trabajo están despejadas y
limpias?
¿Están abastecidos de jabón y toallas
descartables los lavamanos?
Al final de la jornada deberá chequearse que:
- No queden restos de comida fuera de los
refrigeradores
- Se han desechado todos los alimentos
vencidos
- Trapos, repasadores y otros elementos de
tela sucios han sido retirados para su lavado
y reemplazados por limpios
- La basura ha sido eliminada y los canastos
tienen bolsas nuevas
Chequeos extra
Este item se refiere al control de limpiezas profundas, del
mantenimiento general, de las temperaturas de
enfriamiento, cocción y mantenimiento y de la efectividad
del control de plagas, entre otros.
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Pruebas
Control de stock
Se propone controlar la temperatura de las cocciones,
recalentamientos, enfriamientos y mantenimiento en frío
y caliente, para probar que los métodos de trabajo son
seguros. Para esto, también es necesario chequear que
los termómetros utilizados estén calibrados y mantenerlos
desinfectados entre cada uso.
El repaso de los ingredientes necesarios para satisfacer la
demanda sobre el menú y el stock de estos ingredientes
sirven para hacer los pedidos de la forma más ajustada y
eficiente.
Entrenamiento y supervisión
Es necesario que cada miembro del staff conozca los
métodos planteados anteriormente así como las
consecuencias posibles al no respetarlos. Durante sus
tareas, quien realice la supervisión debe
observar y
establecer una comunicación que permita esclarecer todas
aquellas cuestiones que sirvan para mejorar el
desempeño.
Clientes
Escuchar sus reclamos, encontrar la fuente del problema
y resolverlo deben ser los principales puntos de atención
con respecto a los clientes. Cada persona del staff que
trate con clientes debe estar entrenado para dar una
respuesta.
La misma revisión de stock es la necesaria para verificar
que no permanezcan productos vencidos en el
establecimiento.
La propuesta de “Safer food, better business” finaliza con
un listado que incluye los pincipales items abordados a lo
largo de los seis bloques. El objeto es que se registre la
fecha de cumplimiento de cada recomendación,
obteniendo al mismo tiempo un informe de avance de la
implementación.
Proveedores y servicios contratados
La evaluación y elección de proveedores de insumos,
productos y servicios son muy importantes para asegurar
la inocuidad de los alimentos que procesa. Para esto se
puede utilizar una guía de preguntas que colaborará con
el proceso.
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Teléfonos: 54 11 3527 4143 / +54 11 (15) 4041 4484
(anteponer 15 sólo para llamadas nacionales)
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Buenos Aires. Argentina.
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