Download nueva demanda de cereales en la busqueda de panes saludables

IV CONGRESO COOPERATIVAS AGRO-ALIMENTARIAS ARAGON
NUEVA DEMANDA DE CEREALES EN LA
BUSQUEDA DE PANES SALUDABLES
POR
JORGE PASTOR MORENO
Director de I+D+i de Panishop
Presidente Club Richemont España
EL TRIGO, LA HARINA Y EL PAN
“La trilogía: trigo, harina y pan lleva la historia de
Europa. Es la mayor preocupación de los Estados, de los
comerciantes, de los hombres para los que vivir es
morder pan.”
BRAUDEL, Fernand: Civilización material, economía y capitalismo, siglos XV – XVIII;
Alianza Editorial, Madrid 1984, pg. 112.
DATOS BÁSICOS
(1300-1700) 1 grano sembrado = 5 granos cosechados
(2015) 1 grano sembrado = 20 granos cosechados en secano
fresco
Cereales del pan: Trigo, escaña, farro, espelta, cebada, mijo,
centeno, avena, alforfón, arroz y maíz.
Fuente calórica del pan, XV – XVIII: del 60 al 80% del total.
Presupuesto familiar: Alimentación 70%; Pan 45%;
Peter
Brueghel: La
cosecha
(1565)
NUEVA DEFINICIÓN DEL PAN
Es un alimento con propiedades sensoriales, nutricionales y saludables. Se
elabora a partir de diferentes ingredientes, con una habitual e importante
participación del trigo y de otros cereales. Tras un proceso fermentativo
prolongado con una abundante presencia de levaduras salvajes y bacterias
lácticas diversas, es horneado.
LOS ATRIBUTOS DE LOS PANES DE CALIDAD
Atributos sensoriales
Atributos nutricionales.
Forma, color, alveolado, jugosidad,
crocantez, aroma, sabor, estructura de la
corteza y miga.
Ingredientes aportan valores nutricionales
intrínsecos al pan.
Atributos medioambientales
y sostenibles.
Ingredientes y proceso de elaboración
marcan y determinan los valores saludables
del pan.
Ingredientes de proximidad
Integración y comunicación vertical:
Comunicación agricultor, harinero,
panadero, nutricionista y consumidor.
Atributos saludables
Requisitos fundamentales y mínimos:
Índice Glucémico, IG, bajo
Índice de péptidos inmunotóxicos del
gluten, GIP, lo más bajo posible.
Ausencia de aditivos.
DONDE SITUAMOS AL PAN SALUDABLE ?
VIDA SALUDABLE
DIETA SALUDABLE
ALIMENTOS SALUDABLES
PAN SALUDABLE
MANIFIESTO POR UN PAN SALUDABLE
El PAN es un alimento, sensorial, nutricional y saludable. Mantiene presencia primordial en la dieta
mediterránea y reivindicamos este hecho. Separar al PAN de su esencia como alimento ha sido un
grave error que ha llevado a su descenso en la ingesta diaria y a su presencia en la dieta.
El concepto del Pan Saludable es importante a la hora de reivindicar su importancia y recuperación.
Los Panes Saludables se caracterizan por dos aspectos fundamentales:
1. Fácil Digestibilidad
2. Alto poder saciante
La celiaquía, la sensibilidad al gluten, la alergia al gluten, … junto al hecho de que algunos panes
resultan indigestos y otros en cambio fáciles de digerir, debe alertarnos. Hay un punto común: el
contenido de gliadina del pan, el tipo y la toxicidad de la gliadina. Lograr reducir la gliadina en el pan es
hacerlo más digestivo y saludable.
Los panes saciantes y/o de bajo índice glucémico son relevantes en una sociedad con una obesidad
creciente en su población y con una alta presencia de enfermedades cardiovasculares. Los alimentos
de bajo IG ralentizan la ingesta de nuevos alimentos e impiden la obesidad.
Premio Valores
Sensoriales
CERTAMEN DE PANES
SALUDABLES
1 Premio - Espelta
.
EL PROCESO DE
ELABORACIÓN
DEL PAN
.
TRADICIONAL
EL INDICE GLUCEMICO, IG
El índice glucémico (IG) es la medida que tiene la comida de incrementar la concentración de
B-glucosa en la sangre tras la ingestión de alimentos. El IG se define como el ratio entre el
.
área de la curva incrementada
a la respuesta de B-glucosa contenida en 50g de carbohidratos
digestibles y el área incrementada a la respuesta de la B-glucosa contenida en un alimento
estandarizado, p.ej. 50g de glucosa pura. En general, los carbohidratos que caen rápidos
durante la digestión tienen un IG alto, dado que la respuesta de su B-glucosa es rápida y alta.
Los carbohidratos que caen lentamente tienen un IG bajo
Use of sourdough lactobacilli and oat fibre to decrease the glycaemic index of white wheat bread. British Journal of Nutrition (2007),
.
EL INDICE GLUCEMICO, IG
.
.
EL INDICE GLUCEMICO, IG
.
.
Luis Egidio
MELÉNDEZ
(1716-1780)
LA MMC: UN FACTOR SALUDABLE IMPORTANTE
La Masa Madre de Cultivo es un factor determinante en la mejora
de la Digestibilidad y en la reducción del IG en el Pan:
1. Aporta flora microbiana, BAL y levaduras salvajes.
2. Reduce la presencia de mono-, di- y polisacáridos.
3. Aporta la acidez láctica necesaria.
.
4. Reduce el IG del Pan. Combinación acidez + fibras.
5. Degrada el gluten de la masa, gluteninas y gliadinas
6. Protege el pan contra el enmohecimiento
7. Permite elaborar panes sin aditivos, ligeros y sabrosos
8. Efectos beneficiosos contra alergias y sensibilidad al gluten
LA DIGESTIBILIDAD DEL PAN
.
.
LA MASA
MADRE DE
CULTIVO:
UN
PRODIGIO
LA MASA MADRE DE CULTIVO
.
1. Rallar
2. Añadir
3. Fases
4. Refrescos
5. Masa madre
6. Guardar
APORTACIONES DE LA MASA MADRE DE CULTIVO
- Aporta la flora microbiana necesaria, levaduras salvajes y
.
bacterias lácticas.
- Crea y desarrolla el sabor y aroma del pan
- Alarga y prolonga de forma natural la vida útil del pan
- Mejora la estructura y textura de la miga y de la corteza, p.ej.
Reacción de Maillard.
- Mejora las propiedades nutricionales del pan
- Protege naturalmente al pan del enmohecimiento
- Ayuda a reducir el índice glucémico del pan
- Mejora la digestibilidad del pan
LA MASA MADRE DE CULTIVO
.
Georg FLEGEL
(1566 -1638)
LA SENSACION DE SACIEDAD EN EL PAN
.
Subjective satiety sensation after conventional (●) or whole grain ( ●) bread
Consumption; MORENO, Luis et alter; GENUD-FCS-UNIV.ZARAGOZA, 2016
Fuente: Dra. Carolina Sousa. Universidad de Sevilla
PÉPTIDOS INMUNITÓXICOS DEL GLUTEN (GIP)
TRAS DIFERENTES INGESTAS DE PAN
16,0
.
14,0
12,0
µg GIP/g
10,0
8,0
.
6,0
4,0
2,0
0,0
A: Dieta normal con
gluten
Fuente: Dra. Carolina Sousa. Universidad de Sevilla Sevilla
B: Dieta sin gluten
estricta
C: Dieta sin gluten
estricta y pan
tritordeum
D: Dieta sin gluten
estricta y pan con gluten
Proporción de cada Phylum en los tres tiempos de muestreo
Fuente: Dra. Rosa del Campo. Hospital Ramón y Cajal. Madrid.
Fuente: Dra. Rosa del Campo. Hospital Ramón y Cajal. Madrid.
NIVELES DE CITOQUINAS EN RATONES ALIMENTADOS CON PAN INDUSTRIAL VERSUS
PAN MULTICEREALES DE MMC
.
.
Ingesta pan industrial trigo versus pan multicereales por ratones. Basal / Día 21/ Día 49
Fuente: Dr. Julian Pardo. APOred. Universidad de Zaragoza
EL CAMINO HACIA LOS PANES SALUDABLES
Selección de ingredientes por la calidad
del gluten, la baja presencia de gliadinas y
sus valores nutricionales intrínsecos
Procesos fermentativos largos con activa
presencia de BAL y levaduras salvajes.
a) Cereales ancestrales, diploides o tetraploides.
b) Harinas de trigo de menor contenido en
gliadinas.
c) Cereales Sin Gluten
d) Pseudocereales
e) Inclusión de harina de leguminosas
f) Alta presencia de fibra natural,
preferentemente de los propios cereales.
g) Ingredientes de proximidad
a)
Elaboración del pan con presencia de MMC y
largos tiempos fermentativos
b) Degradación proteolítica del gluten a través de
las enzimas (proteasas) y BAL
c) Reducción del Índice Glucémico gracias al
incremento de la acidez y la presencia de fibra
d) Mejor conservación y vida útil más prolongada
e) Mejores valores sensoriales
f) Mejor digestibilidad
LOS INGREDIENTES DEL FUTURO
TRIGO: Escaña, Farro, Trigo Duro, Trigo Khorasan, Trigo Espelta.
Trigos sin presencia de las gliadinas más tóxicas, p.ej. 33mer.
TRITORDEUM: Hibridación natural Trigo Duro y Cebada Silvestre. Bajo GIP.
CEBADA:
Bajo nivel de gluten y presencia Beta Glucános.
CENTENO:
Bajo nivel de gluten.
MIJO, AVENA: Altos valores nutricionales. Sin Gluten.
TRIGO SARRACENO O ALFORFON: Pseudocereal. Altos valores nutricionales.
QUINOA:
Pseudocereal de alto contenido proteico. SG. Nutricional.
AMARANTO:
Pseudocereal con valores proteicos relevantes. SG.
CHIA:
Pseudocereal con valores nutrcionales muy relevantes. SG.
LEGUMINOSAS: Altos valores nutricionales.
LIBRO TEXTO
FORMACION
PROFESIONAL SUIZA.
ESCUELA RICHEMONT
SLOW BAKING
Pan Sarraceno
Pan de
Hogaza Rústica
Cañada Azúcar
Tahona Multicereales
Pan Tradición
Pan de
Pipas Calabaza
Pan Tritordeum
Pan Rustikal
Chapatta de Pasas
Pan de Espelta
Pan Celta
Pan de Cinta
GRACIAS
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