Download Instituto de Investigaciones Gino Germani VIII Jornadas de Jóve

Nombre y Apellido: Julia Bertone
Afiliación institucional: Doctorado en Ciencias Sociales de la Universidad Nacional de Buenos
Aires (UBA). Becaria CONICET; Miembro del Grupo de Estudios Sociología de las Emociones y
los Cuerpos (IIGG), y del Centro de Investigación y Estudios Sociales, (CIES).
Correo electrónico: [email protected]
Eje problemático propuesto: EJE 4. PRODUCCIONES, CONSUMOS Y POLÍTICAS
ESTÉTICO-CULTURALES. NUEVAS TECNOLOGÍAS.
Título de la ponencia: Primeros registros fotográficos de Vendedores Ambulantes en la ciudad de
Buenos Aires: imágenes de una dieta “revelada”.
Palabras clave: Fotografía, Cocina, Vendedores ambulantes, alimentos,
Introducción
En el presente trabajo analizaremos las primeras imágenes fotográficas de vendedores ambulantes
de la ciudad de Buenos Aires, considerando a la fotografía como objeto de estudio sociológico y
entendiendo relevante preguntarse por el lugar de la comida y la alimentación en los tiempos de la
colonia, con el fin de contribuir al conocimiento del espacio social alimentario y sus
transformaciones.
Pretendemos realizar un cruce entre la fotografía y la cocina. La fotografía en tanto aspecto central
para pensar cómo se sucedieron los cambios producidos en la experiencia de los sujetos a partir de
la mediación técnica en el contexto del desarrollo urbano moderno; y la cocina, la cual gracias a los
aportes teóricos de las ciencias sociales ha dejado de ser entendida exclusivamente como una serie
de técnicas e indicaciones para la adaptación de los alimentos al consumo humano, y por el
contrario, ésta se perfila como el conjunto de “representaciones, creencias y prácticas que están
asociadas a ella y que comparten los individuos que forman parte de una cultura o un grupo en el
interior de esta cultura” (Fischler, 1995: 34).
El contacto de la población nativa con los inmigrantes produjo un encuentro no solo de personas de
diferentes nacionalidades, sino también de culturas y como parte de éstas, de las cocinas de cada
una de aquellas. En el Buenos Aires antiguo no había una sola forma de comer y de beber 1, cada
1
Con respecto al “consumo alimentario colonial” para el caso de la ciudad de Córdoba contamos con la tesis doctoral y los
trabajos del historiador Fernando REMEDI (1997), “Las condiciones de vida material: cocinas étnicas y consumo alimentario en la
provincia de Córdoba a comienzos de siglo”, en: Alvarez Marcelo y Pinotti Luisa Virginia (comp.) Procesos socioculturales y
alimentación. Buenos Aires: Ediciones del Sol. Allí, Remedi desarrolla cómo las dietas de los nativos y de los inmigrantes se
modificaron recíprocamente a principio de siglo XX en consecuencia de dicho contacto; la gastronomía de Córdoba, al igual que la
de Argentina, se caracteriza y diferencia de las gastronomías del resto de América por dos grandes aportes europeos: el italiano y el
español, completados por los aportes de etnias aborígenes. De este modo, se armó un modelo de salud montado sobre una estructura
1
grupo inmigrante llegó con un acervo culinario que fue desarrollando como pudo en estas tierras,
así la cocina urbana con epicentro en la capital es hija de la mixtura y el mestizaje. Los documentos
fotográficos de fines del siglo XIX y principios del XX que analizaremos se convierten en indicios,
debido a su carácter testimonial y a su capacidad narrativa, de las múltiples maneras de la mesa; en
palabras de Peter Burke (2001) son vestigios del pasado en el presente.
Una incógnita que ronda nuestro período colonial es saber qué comían aquellos porteños tan lejanos
en el tiempo, cómo obtenían su comida y qué cocinaban. Las preguntas se suceden: ¿Había
ingredientes que ya no se comen? ¿La carne vacuna era importante en la alimentación? ¿Tiene
nuestro menú algún rastro de los pueblos indígenas o lo que comemos solo habla de las costumbres
de nuestros inmigrantes europeos? y si ni siquiera habla de alguno de los dos… Las preguntas
siguen y se suman, en este sentido, es momento de comenzar a ensayar pequeñas respuestas.
El uso documental e interpretación de materiales de archivo fotográfico serán nuestra fuente de
información a dichos interrogantes, pretenderemos situar esos “documentos” para recuperar la
significación original de la obra, en la medida de tener la información nos detendremos en el autor
de las imágenes, sus modelos, el objetivo que perseguía al realizar la toma y si el registro
fotográfico formaban parte de un álbum o de un conjunto que posteriormente fueron desgajadas
para acabar en un museo o archivo.
Siguiendo a Pierre Bourdieu (1998) comprender adecuadamente una fotografía no es solamente
recuperar las significaciones que proclama su autor, es también descifrar el excedente de
significación que “revela”, en la medida que participa en la simbólica de una época, de una clase o
de una expresión artística; es decir los sistemas de percepción, de pensamiento y de apreciación
común a todo un grupo.
La exposición se ha organizado siguiendo la siguiente estructura de presentación: a) realizamos una
introducción conceptual entendiendo al fotógrafo como autor de testimonio y a la fotografía como
documento visual, b) posteriormente se presentan los registros fotográficos de Christiano Junior, c)
en segundo lugar del fotógrafo Samuel Rimathé, d) y finalmente las fotografías de Harry Grant
Olds, e) para concluir se presenta los espacios de circulación de muchas de las imágenes antiguas
analizadas y la construcción del sentido actual.
Desarrollo
El fotógrafo como autor de testimonio y la fotografía como documento visual.
La tensión producida entre la lógica de la sensibilidad que implica el “mirar” y la lógica técnica que
constituye el procedimiento fotográfico coloca al investigador en el doble desafío de des-andar los
gastronómica híbrida con predominio de la carne (aporte autóctono) y las proteínas lácteas (aporte de los inmigrantes), considerados
como los pilares de una alimentación nutritiva.
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supuestos estructurantes de la realidad social y re-tomar la técnica fotográfica a partir de la
construcción y mutua interpretación de los mundos posibles puestos en juego que han sido
“capturados” por el ojo de la cámara. Obsoleta queda la idea de objetividad planteada por los
primeros fotógrafos, la cual “(…) venía respaldada por el argumento de que los propios objetos
dejan una huella de sí mismos en la plancha fotográfica cuando ésta es expuesta a la luz, de modo
que la imagen resultante no es obra de la mano del hombre, sino del ‘pincel de la naturaleza ’.”
(Burke P, 2001: 26) La aptitud mimética que capta la apariencia del objeto es de un interés
reducido, al aislar objetos, la imagen analógica contribuye a establecer una selección en el mundo
en que vivimos, por tanto descarta ciertos puntos de vista pero pone de manifiestos otros.
La fotografía como modo de registro, implica un recorte, una selección y visibilización de una
imagen condensadora de sentidos, donde los sujetos fotografiados visibilizan emociones y
sensaciones acerca del mundo. Permite congelar la observación en su “instantaneidad”, éste carácter
remite siempre a un pasado, un “no estar ahí”, un “ser huella de” que permite establecer un puente:
“reproduciendo” ese tiempo anterior se produce una nueva experiencia, una “re-lectura” en ese
“mirar-lo” hoy. Sacar el objeto de contexto de producción, de circulación y de recepción hace que
se tenga una equivocada interpretación de la imagen.
Registros fotográficos de Christiano Junior
En nuestro país la fotografía fue una expresión del progreso y el estado moderno, sirvió como
herramienta de documentación funcional, técnica o archivista que empresas y organismos privados
o públicos comenzaron a reunir como antecedentes para sus actividades. Quien participó con sus
álbumes de grandes exposiciones industriales del siglo XIX y registró las primeras imágenes de
vendedores ambulantes o mercados callejeros en Buenos Aires fue el fotógrafo portugués Christiano
Junior en la década de 1870.
Según la valiosa reconstrucción biográfica de Abel Alexander 2 (2003) y Luis Priamo (2004),
sabemos que en los primeros años de su estadía en Buenos Aires fue reconocido por la sociedad
porteña como uno de sus fotógrafos más importantes, entre los clientes de Christiano Junior se
encontraron Domingo Faustino Sarmiento, Adolfo Alsina, Lucio V. Mansilla y Luis Sáenz Peña;
además desde 1875 fue fotógrafo oficial y socio de la Sociedad Rural Argentina. Su estudio se
encontraba en la calle Florida que luego vendió a Alejandro Witcomb y Guillermo Mackern,
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Abel Alexander es asesor histórico fotográfico de la fototeca Benito Panunzi de la Biblioteca Nacional, presidente de la
Sociedad Iberoamericana de Historia de la Fotografía y miembro de la Asociación de Apoyo al Museo Histórico Nacional.
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predecesores de la célebre casa Witcomb, cuyos trabajos se encuentran actualmente en el Archivo
General de la Nación.
Dado el costo del proceso fotográfico en aquellos tiempos, sacarse una fotografía representaba un
lujo que sólo las familias muy adineradas de Buenos Aires podían darse. Si se realiza un estudio
histórico de esas fotos, pueden advertirse claramente todas las convenciones, hábitos y costumbres
que respetaban. Aquí, una imagen del interior de la galería Witcomb del año 1884, el material
fotográfico de archivo sobrevive como prueba física del espacio de producción de las tomas de
estudio de aquella época.
En la biblioteca nacional se conservan dos álbumes de Christiano Junior titulado Vistas y
costumbres de la República Argentina, publicado en 1876 y una segunda edición en 1877, a
diferencia de los álbumes privados y familiares, éstos fueron concebidos para su exposición pública,
participaron en las exposiciones de Filadelfia en 1876, y de París 1878. Ésta obra es considerada el
primer ensayo fotográfico que se planteó en el país, el propósito de Christiano Junior era convertir a
sus álbumes en una fuente de información de primer orden sobre las características más
prometedoras de Argentina en términos de progreso, de modo tal que sirviera como herramienta de
promoción a los gobiernos y empresarios empeñados en el desarrollo del país, tanto aquí como en el
exterior. Aunque pretendía ser un relevamiento fotográfico de diversas provincias del norte y centro
del país que incluiría comentarios de intelectuales reconocidos de cada lugar, estos dos álbumes
solo contienen imágenes de la ciudad y la provincia de Buenos Aires.
Planteada desde el inicio como una propuesta de fotografía comercial, la documentación reunida no
solo refleja el tipo de actividad estatal sobre la infraestructura del país y la política de urbanización
y mantenimiento de la Capital Federal, sino la presencia en primer plano de la clase trabajadora
argentina de la época, donde se mezclaban obreros europeos y criollos. Cada álbum consta de 12
fotografías pegadas sobre papel comentadas por un texto "de la lengua dulcísima de la patria" y
traducciones del mismo en francés, inglés y alemán, éste último idioma fue cambiado por el italiano
en la segunda publicación. Nos interesaron dos fotografías del género costumbrista, que remiten
específicamente a actores implicados en el mundo de los alimentos: El Naranjero, retrato
fotográfico de estudio, y Escenas de la playa, fotografía de pescadores tomada en exterior. La
primera fotografía, es la siguiene:
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Foto 01. El Naranjero
Foto 02. Texto El Naranjero
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Transcripción literal del texto que acompaña la imagen:3
EL NARANJERO
El naranjero de la ciudad de Buenos Aires, es un hijo del progreso. Tipo sin precedente, ha surjido
y tomado formas acabadas en medio del movimiento rejenerador que en la República Argentina
sucede á las viejas costumbres de la colonia.
El OFICIO es ambulante; requiere vigor de pulmones para sostener el peso de dos grandes
canastas, y buenas piernas para recorrer sendas cuadras gritando: ARRANCA PARAGUAIA!
Con esta industria humilde, ejercida por inmigrantes italianos de la clase proletaria, se han
levantado fortunas respetables, debidas, mas que á un lucro inmoderado, á la constante diligencia
y hábitos económicos del naranjero.
Cuando se ha cansado de esta vida, y la cosecha de patacones lo permite, deja las canastas u el
gremio ambulante para abrir PUESTO en el mercado de abasto, donde su nueva CATEGORÍA le
permite una existencia mas sedentaria.
El naranjero con sus canastas de mimbre repletas de frutos, posa frente a la cámara de galería
teniendo como fondo un pastoril paisaje arbolado. Por el texto podemos inferir que es un inmigrante
de origen italiano. Se trata de una de las obras de Christiano más emblemáticas, pertenece al género
pictórico del retrato, género que se difundió con la imagen analógica y se caracteriza por
acostumbrar a favorecer al modelo, las poses y gestos como los objetos y accesorios representados
juntos a ellos siguen un esquema y a menudo están cargados de un significado simbólico. Siguiendo
a Peter Burke “(…) lo que recogen los retratos no es tanto la realidad social cuanto las ilusiones
sociales, no tanto la vida corriente cuanto una representación especial de ella” (Burke, 2001: 32)
Éste hijo del progreso que sucede a las viejas costumbres de la colonia da cuenta de cómo las
influencias de las distintas corrientes migratorias introdujeron en forma paulatina cambios que
impactaron en costumbres alimenticias de la época, pero también expresa el impacto en la
movilidad social y en la concreción de la cultura del trabajo y el esfuerzo como un mecanismo que
obtenía resultados en la sociedad abierta en la que se encontraba.
La intención en la obra del fotógrafo se puede inmiscuir, así, el retrato remite también, según el
texto que lo acompaña, a la posibilidad del ascenso social que el oficio de naranjero permitía;
podemos suponer que es ésta la ilusión o el imaginario que operaba como fantasía en la “mirada
calma y apacible” del vendedor ambulante, quien luego de recorrer las calles de la ciudad casa por
casa prestando garganta y ejercitando sus piernas, puede ser parte del acontecimiento de la toma
fotográfica: detenerse ante el lente de la cámara, en presencia del fotógrafo, y pasar de actitud
ambulante a gesto sedentario, asumiendo así “la pose” que implica el pasaje de una nueva
3
A modo de ejemplo incorporamos la fotografía del texto “El naranjero” ya que ilustra cómo estaba planteado el álbum Vistas
y costumbres de la República Argentina de Christiano Junior. Omitimos por cuestiones de espacio incorporar en el presente escrito
las fotografías del texto que acompaña la imagen “Escenas de la playa. La Red” pero transcribimos el texto de manera fiel.
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categoría, de la industria humilde del naranjero a puestero en el mercado de Abasto4. “Aquí se trata
de un dato antropológico muy general que no solo concierne a las fotografías: tener un retrato de
alguien no equivale simplemente a poseer una tela pintada; el retrato también es experimentado, por
el modelo y el propietario, como una emanación de la persona que evoca” (Sorlin, 2004: 135).
En referencia a la pose como procedimiento de connotación del mensaje fotográfico Roland Barthes
indica que es significante en la medida en que exista una reserva de actitudes estereotipadas que
constituyen elementos de significación ya establecidos, “una gramática histórica de la connotación
iconográfica tendría, por tanto, que buscar sus materiales en la pintura, el teatro, las asociaciones de
ideas, las metáforas corrientes, etcétera, es decir, precisamente en la cultura.” (Barthes, 1986: 18)
Se conserva en la fototeca del Archivo General de la Nación otra toma de estudio del naranjero
(inventario 502) que Christiano Junior sacó seguramente en el mismo momento que la anterior, aquí
el modelo se encuentra de pie y cargando las cestas de naranjas y aparece nuevamente el fondo
como elemento de deformación. Ésta imagen fue descartada del álbum Vistas y costumbres de la
República Argentina, si bien no podemos inferir el motivo notamos que el ejercicio de selectividad
que implica componer un álbum es esencial y sólo se puede lograr integrando las pruebas visuales
con otras.
Foto 03. Vendedor Ambulante
Otra fotografía en donde reconocemos gran similitud con el
modelo del Naranjero es la toma en exteriores de vendedores
ambulantes “verdulero y panadero” (Inventario 522),
también de la autoría de Christiano Juniors, probablemente
el personaje de la izquierda, masculino con barba y cargando
dos cestas sea el mismo modelo que las fotografías
anteriores. Así, los retratos muestran solamente una parte de
“la verdad”, porque reflejan tanto el deseo del fotógrafo,
como la fisonomía del modelo.
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El Mercado de Abasto de Buenos Aires, ubicado en el barrio de Balvanera (actual Abasto de Buenos Aires-shooping center)
fue el mayor mercado de frutas y verduras de la ciudad de Buenos Aires desde fines del Siglo XIX hasta 1980. Su actividad dio
origen al barrio del abasto y a toda una trama cultural propia de la transculturación entre españoles, italianos, judíos y criollos. Con
el crecimiento paulatino de la mancha urbana, el mercado pasa a formar parte del área central de la ciudad y se convierte en eje de un
barrio popular de gran actividad comercial. Fue un centro cultural desde su nacimiento y es considerado la cuna del tango.
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Foto 04. Verdulero y panadero.
La diferencia más notoria entre los tipos populares tomados en estudio y en ambiente es el aire
artificioso de los primeros, sobre todo cuando los retratados adoptan gestos que se suponen típicos
de su posición u oficio. En cambio, las tomas en ambiente proporcionan información sobre el
contexto de los retratados y, en muchos casos, logran un resultado documental semejante al del
fotorreportaje moderno.
No obstante si bien la fotografía en ambiente exterior agrega información de contexto la toma no es
instantánea, ya que en las imágenes analógicas los tiempos de exposición con las placas no permitía
una gran variedad de posiciones, por esto se puede notar como los cuatro vendedores se encuentran
detenidos mirando el lente. “En un siglo y medio la imagen analógica remodeló el acceso de los
humanos a su entorno. Los intersticios que abrió se constituyeron a través de una convergencia
entre los interrogantes que se formulaba el público, las posibilidades técnicas particulares de la
reproducción analógica y las estrategias adoptadas por los hacedores de imágenes” (Sorlin,
2004:116)
La segunda fotografía que seleccionamos del citado álbum de Christiano Junior es “Escenas de la
playa”5:
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ESCENAS DE LA PLAYA. La red.
La provision de peces en los distintos mercados de la ciudad, se hace de ordinario en la forma que indica esta lámina.
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Foto 05. Escenas de la Playa
La imagen de pescadores a la orilla del río lejos está de ser una postal típica de la contemporánea
Buenos Aires, sin embargo en épocas de la colonia encontramos “revelada” la costa donde de
ordinario aparecen las carnes blancas, las cuales se encontraban en la dieta de aquellos pobladores
“en grandes cantidades” (Schávelzon, 2000: 89).
Ésta pesca de pescadores sin embarcación se llevaba a cabo en las playas frente a la ciudad
mediante la técnica de introducirse con una red a lomo de caballo, desplegando la misma y
regresando con la captura. Ya en la fotografía, debajo de la línea de horizonte además de los
pescadores y sus caballos vemos en primera instancia la gran cantidad de pescados en la orilla,
desecho o mercancía, en los tiempos que corren parece de ensueño encontrarnos en las playas
porteñas una siembra de peces.
Mirando ésta toma de Christiano Junior podemos aventurarnos a imaginar que la comida parecía
que siempre iba a sobrar, que dependía de la buena o mala fortuna del lance, como si los frutos de
Es una de las operaciones mas interesantes y donde el espectador, por la alegría ó seriedad de los ginetes, descubre la buena ó
mala fortuna del lance.
En ciertas ocasiones es tanta la cantidad de pescado que barren con las débiles mallas, que no pueden transportarla toda en su
pequeño carro, dejando la palya sembrada de BAGRES, ZÁBALOS hermosos, y otros muchos que no son de tanta estimacion, pues
recojen con preferencia las piezas mayores, como el PACÚ, DORADO, PEJEREY, PATÍ, etc; los que constituyen la mercancia
vendible.
Las familias pobres, así que se retiran los pescadores, se provéen de aquel desecho, que contribuye á su alimento.
Las horas preferidas para esta faena, están en relacion con el flujo del rio, y es generalmente en la mañana y la tarde que esta
se practica.
El pescador carece de embarcacion.
Sus únicos arreos y elementos son dos caballos, de ordinario macarrones, el carrito y la red, siendo su vivienda un mesquino
rancho QUINCHADO, en la misma vega del gran rio.
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la naturaleza resultaran inagotables, como si no fuera necesario pensar en ello. “Hoy, mientras la
comida sana es cada vez más escasa y cara, y desconfiar de lo que comemos se volvió algo
ineludible, también es necesario preguntarse si el día de mañana habrá que escribir algo como que
‘había una época en la que bajo el agua había peces. No peces grandes. Simplemente peces’.”
(Barruti, 2013: 339)
El texto que acompaña la imagen nos agrega personajes que no se encuentran fotografiados, éstos
son las familias pobres que recogen el desecho. Aquí, el lugar de la pequeña mercancía/pescado
tiene la potencia de unir lo que parecía inconexo, convierte a los que no-pueden/pobres en
consumidores de aquello que no-puede ser consumido/desecho. Hasta nuestros días el hambre
señala la existencia de una estructura colonial en nuestra sociedad6. Por definición los desechos
tienen destino de ocultamiento e inutilidad, sin embargo en ese marco vuelve como los sujetos deshechos sobreviviendo a partir de esos objetos/alimentos. La alimentación se nos presenta con una
textura de múltiples capas, hojaldrada, cuyo descifrado implica analizar los procesos de producción
(provisión de peces), de distribución (transportarlo en pequeños carros), de preparación (recoger las
piezas mayores, faenar), de consumo y finalmente de higiene y recolección de residuos (familias
pobres) en el marco de una cultura particular.
Sobre la venta de pescado en los mercados porteños, Daniel Schávelzon en su libro Historias del
comer y del beber en Buenos Aires nos pone al tanto que había una ordenanza vigente en la época
que prohibía la venta de pescado después del mediodía, por simples cuestiones de salubridad,
especialmente en verano, esto hacía que los pescadores tiraran tras la barranca todo lo que no
alcanzaban a vender. En general las imágenes analógicas redujeron, encuadraron, edulcoraron el
trabajo, no mostraron el padecimiento de los trabajadores, en el caso de Cristiano Junior lejos de
cuestionar alguna conducta de la tarea o vivencia del pescador, nos presenta un retrato de estudio de
un vendedor de pescados (Inventario 505), con similitudes a la composición de los retratos
anteriores, desarrollada a partir de un compromiso entre la observación, que pretendía ser típica y la
reconciliación social.
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Para profundizar sobre las consecuencias del hambre en la estructuración de las sensibilidades, y las prácticas ideológicas
que actualizan, instancian y reproducen los rasgos del hambre como política colonial en el contexto de los rasgos centrales de la fase
actual del imperialismo en las sociedades dependientes y neocoloniales ver Scribano A, Huergo J, Eynard M. (2010).
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Foto 06. Vendedor de pescado
Registros fotográficos de Samuel Rimathé
Otro fotógrafo que hizo foco sobre los vendedores ambulantes y los mercados de la ciudad de
Buenos Aires fue el suizo Samuel Rimathé, quien llegó a la Argentina en 1988 y trabajó
aproximadamente hasta 1910 en el país. Fue uno de los más prolíferos autores de vistas, tipos y
costumbres del período, en palabras de Abel Alexander (2003) éste fotógrafo a diferencia de los
demás pone especial énfasis al retratar en su entorno natural a los desposeídos de la tierra,
mendigos, atorrantes, lustrabotas o los trabajadores más humildes, en el caso de los aguateros,
changadores y vendedores ambulantes. Presentamos dos fotografías de Rimathé: “gallinero y
lechero” y “lecheros callejeros”, ambas tienen por escenario las calles de la ciudad donde la dura
realidad está muy lejos del decorado teatral de los estudios de fotografías donde se retrataba la clase
pudiente.
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Foto 07. Tipos populares
En la primera imagen, Tipos populares: Gallinero y lechero, 1895 (Archivo General de la Nación.
Inventario 216990), aparecen tres hombres, uno de pie, posiblemente cliente o vecino, los otros dos
a caballo son los vendedores ambulantes que llevan a cuesta la mercadería. Resultan especialmente
llamativas las cestas de pollos, gallinas y posiblemente algunas aves silvestres al lomo del caballo
del personaje del centro de la imagen. La presencia de las aves en la alimentación de la época era de
gran importancia y variedad (pollos, gallinas, pichones de lechuza o de paloma, gorriones, perdices,
gansos, patos, avestruz, etc). Hoy, en un área urbana donde los alimentos no se autoproducen sino
que se compran, la elección está condicionada por el mercado masivo de alimentos, a lo sumo,
podemos recordar patios de tierra con gallineros en la ciudad pero estas jaulas ambulantes a los ojos
de cualquier porteño del siglo XXI parecen una “novedad”.
En la época de la colonia los alimentos y su preparación estaban signados por algo fundamental, la
imposibilidad de conservarlos en su estado natural por la falta de frío, la carne de vaca en las casas
traía la complicación del tamaño del corte, en cambio las aves, pájaros, peces, incluso el cordero
eran volúmenes manejables, con menor desperdicio y con menos problemas para deshacerse de los
restos orgánicos sobrantes (huesos, plumas, viseras, escamas). Si en la mayoría de las crónicas de
los viajeros aparecen casi exclusivamente la referencia a las carnes rojas en estas tierras esto se debe
al asombro que les producía la abundante cantidad que se consumía por persona.
El gran consumo de carne es explicado por la abundancia de ganado que se encontraba en la zona.
La carne no se comercializaba o era muy barata, por lo menos hasta que empezaron a funcionar los
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primeros saladeros que procesaban la carne para exportarla hacia Europa (siglo XVII). La Argentina
se proyectó al mundo después de la crisis de 1890 como la gran proveedora de carne vacuna, por lo
que, obviamente, su historia debía reflejar esa gran decisión económico-política. Es posible que la
construcción de una historia blanca, cristiana, homogénea, liberal, ocultara otra verdadera:
multicultural, multiétnica, en la que se hablaban muchos idiomas; y la comida la representaba, se
decidió por una única comida: la que podíamos exportar y generaba enorme riqueza.
La impresión de matar, desplumar, y retirar las vísceras del animal que antes realizaba quienes se
ocupara de la cocina, en la actualidad se encuentran resueltas principalmente por la industria, hoy
un universo mecánico reviste a la producción animal. El antropólogo David Le Bretón en referencia
a los rastros de animalidad de la carne indica que remiten al hombre a su insostenible fragilidad, la
frontera entre la humanidad y la animalidad siempre se halla amenazada.
Preparada, envuelta en celofán, en parte ya sazonada, la carne se convierte entonces
en un plato entre otros gracias a un hábil trabajo social de redefinición. Un barniz
cultural la convierte en alimento lícito y tiende a borrar incluso la noción de carne.
(…) Esa represión de la animalidad se ha acelerado desde hace algunos años y culmina
un proceso comenzado hace mucho tiempo en nuestras sociedades (Elias, 1973;
Thomas, 1985; Mennell, 1987). (Le Bretón, 2006: 336).
En referencia al lechero su actividad se encuentra registrada por Rimathé en las dos fotografías
seleccionadas, en la primera pudimos ver los tachos de leche dentro de bolsas de cuero, que
colgaban a uno y otro lado de la cabalgadura del caballo, el recipientes podía ser de barro, de estaño
o de ojalata. La segunda imagen que presentamos, Lecheros callejeros (Inventario 216993, Archivo
General de la Nación), da cuenta de la actividad de ordeñe, así aparece ahora el lechero con sus
vacas en la puerta de un cliente.
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Foto 08. Lecheros callejeros
Si algo podemos asegurar hasta aquí luego de ver las fotografías de los vendedores ambulantes, es
que sus clientes no albergaban dudas de donde proviene lo que se encontraban consumiendo
/comiendo. Nos permitimos hacer un paréntesis para pensar lo que sucede hoy en referencia a este
tema. Desde la implementación del sistema alimentario mundial de producción industrial las formas
de alterar o disfrazar los alimentos se han convertido en técnicas de adulteración y fraude hasta tal
punto que en la actualidad expresiones como “saber lo que comemos” se basa solamente en la
confianza que el consumidor deposita en las marcas y las etiquetas. Lo artesanal, salvaje y puro, de
eso se trata el lujo hoy, las aguas se dividen entre una gran cantidad de personas que no saben lo que
comen y un puñado de personas que pueden emprender una búsqueda estética y sensorial del
alimento que el mundo gourmet pretende acaparar. Así, los alimentos de todos los días se
encuentran bajo sospecha mientras los naturales se vuelven un lujo de exportación o un producto
solo al alcance de los afortunados (Barruti, 2013).
Registros fotográficos de Harry Grant Olds
Finalmente revisaremos las imágenes de vendedores ambulantes del fotógrafo Harry Grant Olds,
oriundo de Estados Unidos. Fue el primer fotógrafo comercial de la Argentina, se estableció en
Buenos Aires en 1900, vendió fotografías a editores postales como Stephan Lumpert, Jacobo
Peuser, F Weiss, Kirchoff & Cía., GB Pedrocci, América Cristiana, Pita & Catalano y Mitchell. Fue
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el fotógrafo oficial de la Sociedad Rural Argentina y su revista oficial: “Anales”. Pubicó trabajos en
“La Ilustración Sudamericana” y en “Caras y Caretas”7.
En sus tomas el tema principal eran las personas, de modo que la distancia de estas respecto de la
cámara debía ser lo suficientemente corta como para que no perdieran relevancia en el cuadro, lo
que restringía la libertad del fotógrafo de abundar sobre el ambiente urbano. Sin embargo, Olds
logró describir la ciudad con fragmentos de arquitectura, maquinaria y decorados: rejas simples o
labradas de puertas, ventanas y remates de muros, visillos bordados detrás de postigos, la textura del
ladrillo, galerías con techos de chapa y columnas de caño, manchas de humedad sobre el revoque, la
base de una grúa en el puerto.
Foto 09. Cigarrero 1900-1905
La imagen postal del cigarrero se diferencia con las imágenes postales de la ciudad de hoy que sólo
reproducen tomas convencionalmente atractivas y de interés turístico, las fotografías que se
detienen a mostrar la marginación y la miseria tienen, en mayor o menor grado, una connotación de
denuncia social, lo que las excluye en la actualidad de la categoría de ‘imagen’ de un país o una
región, es decir, de poder ser tarjetas postales.
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La fuente biográfica de los fotógrafos Christiano Junior, Samuel Rimathé y Harry Grant Olds fue consultada en la página
oficial
de
Fundación
PROA,
Exibiciones,
pasadas,
artistas.
Dirección
en
la
web:
http://www.proa.org/exhibiciones/pasadas/barrio/artistas.html
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Foto 10. Verdulero y Masitero
En referencia a los tipos populares retratados, nos encontramos con el vendedor de hortalizas,
verduras y frutas; y con el panadero que lleva panes, galletas, tortas y otras golosinas. Su ciclo
terminó cuando se multiplicaron las verdulerías y fruterías barriales que se surtían a diario en los
distintos mercados mayoristas y con las panaderías barriales.
En 1922, en Buenos Aires había 80 almacenes o despensas, importadores y al por
mayor. En 1932, su número era de 170. Para la década de 1940, la cantidad de
almacenes al por menor había llegado a algo más de 3800 e iba en aumento,
modernizando las instalaciones y mejorando los servicios. La profusión de despensas y
almacenes provocó que algunas actividades de carga y reparto domiciliario mengüen o
desaparezcan. (Carretero, 2013: 22).
Aquellos jóvenes inmigrantes que habían iniciado su vida de trabajo en el mercado de carros y
carretas, en la periferia de la ciudad en medio de chacras y quintas, verán en su vida de adultos la
transformación de la ciudad.
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Foto 11. Vendedor de cebollas, Bs As 1900-1905
Sobre las imágenes analógicas y el problema de fotografiar las prácticas de un oficio Pierre Sorlin
reconoce el conjunto complejo de problemas que representa dicha relación, aquí por ejemplo el
joven vendedor de cebollas con su carga sobre los hombros lejos de presentar tedio o denuncia nos
figura un reposo, esa mercancía que en movimiento se transforma en capital, al encontrarse
detenidas parecen guirnaldas. El registro del trabajo no se reduce al funcionamiento de técnicas, es
un conjunto complejo de relaciones necesariamente fluctuantes cuya fase más fácil de observar no
devela sus mecanismos profundos.
El momento de la fotografía o la película era vivido como un subacontecimiento para
cuya puesta en escena cada uno adopta una pose, una euforia pasajera unida a sus
participantes, cuyo aire satisfecho no era entonces totalmente fingido. La imagen
analógica dio del trabajo una visión de la que la fatiga, la monotonía, el calor y el frío
estaban excluidos, pero donde la aparente buena voluntad de los figurantes no era una
mera ficción. En otros términos, hizo surgir una relación de convivencia que
episódicamente existía entre los trabajadores y su oficio. (Sorlin, 2004: 159)
Conclusiones
Espacios de circulación de fotografías antiguas y la construcción del sentido actual.
Gracias a los registros fotográficos de Christiano Juniors, Samuel Rimathé y Harry Grant Olds y su
forma de capturar a los vendedores ambulantes de la ciudad de Buenos Aires nos acercamos a
muchos de los alimentos que estaban disponibles en las calles de fines del siglo XIX y principios
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del XX. Y pudimos dar respuesta a las preguntas que originaron este escrito sobre qué comían
aquellos porteños tan lejanos en el tiempo. Notamos como declaraciones sobre la comida típica
porteña siempre aceptadas “la carne asada a la parrilla”, “la monotonía rutinaria por la falta de
verduras”, “la poca predilección por el pescado” no son tan ciertas como parecen.
En la actualidad muchas copias de las fotografías analizadas se encuentran expuestas en la muestra
fotográfica Una visita al Buenos Aires Antiguo exhibida en los accesos del hipermercado COTO,
una cadena de supermercados de capitales argentinos, justo frente al Shopping Abasto de la ciudad
de Buenos Aires. Allí un cartel invita a los clientes a realizar un paseo en el tiempo, la muestra está
organizada por diferentes temáticas, una es la de vendedores ambulantes (1900-1915) en la que se
exponen imágenes de un pescador, un vendedor de cebollas, un verdulero, un masitero, un cigarrero
y un carnicero. Aquí es relevante pensar el espacio de exposición de dichas imágenes, quienes
circulan en los pasillos del hipermercado son clientes, potenciales consumidores, en éste sentido no
podemos ser ingenuos frente al uso de fotografías históricas en el ámbito comercial, el fenómeno de
la fotografía opera como vehículo de la memoria y como práctica social.
De mercado a shopping center el edificio del Abasto se transformó, en su interior no ha quedado
vestigio de aquel imponente mercado y su actividad, al entrar estamos ante un típico shopping que
no se diferencia de ningún otro, salvo por los techos abovedados y vidriados del propio edificio. El
shopping toma el nombre de Abasto, como parte de las lógicas macro que organizan este tipo de
emprendimientos, basadas en el consumo, ocio y recreación, porque tiene valor como expresión del
recuerdo o aspiración de algo que alguna vez existió. La posmodernidad convierte a la historia, en
este caso a las fotografías históricas, en un espectáculo específico. La muestra fotográfica, como
huella, marca de haber estado allí, da cuenta de las sensibilidades y prácticas de una situación, la
capacidad de la fotografía de fijar un momento (igual que la memoria) fue transformando la
percepción y permitiendo contar de otra manera, otorgando otros sentidos a la imagen capturada.
Pero en el supermercado donde se encuentran expuestas dichas imágenes operan más como
decorado que como momento reflexivo, son las aulas del consumismo moderno, elevados templos
donde se aprende a olvidar cómo se producen las cosas y se educan los placeres de la compra.
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Foto 12. Registro fotográfico propio del acceso al supermercado COTO, sucursal Abasto. 2013
Foto 13. Registro fotográfico propio del acceso al supermercado COTO, sucursal Abasto, vista
de productos. 2013
La comida va cambiando y modificándose con el tiempo, no sólo por los hábitos alimenticios de la
gente, sino por la forma en que son producidos y los cambios de tecnología. La producción de
mercancías alimentarias en la era industrial presenta cambios en los formatos de los alimentos: en
su conservación, comercialización mayorista/minorista, mecanización, transporte, adulteración,
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propaganda, etc. Nos encontramos en la actualidad con los alimentos sin historia del mercado: no se
puede decir de dónde provienen, como tampoco a qué estación pertenecen (Fischler 1995).
Confiamos en quien nos da de comer, y además nos convence de que nosotros mismos elegimos
nuestra comida.
Necesitamos realizar asociaciones a la circulación de imágenes, un intento de ejercicio de crítica
cuestionando una pornográfica transparencia donde “recuperar” los alimentos, personajes y
prácticas de otra época no compense la cuota de artesanal, “salvaje” o “pureza” que escatima la
comida procesada en cadenas de “super-mercado”.
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