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Fundamentos de Educación Nutricional
Prof. Beatriz Da Silva
UNIVERSIDAD DE LOS ANDES
FACULTAD DE MEDICINA
ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
UNIDAD I.
TEMA 2. Fundamentos teóricos de la Educación Alimentaria Nutricional.

Competencias para el tema.
El estudiante conoce los fundamentos teóricos de la Educación Alimentaria
Nutricional

Contenidos conceptuales a desarrollar
o Educación para la salud
o Educación alimentaria nutricional
o Objetivos de la educación alimentaria nutricional
o Principios de la educación alimentaria nutricional

Indicadores de logro
o Define educación para la salud
o Define Educación alimentaria nutricional
o Explica los objetivos de la educación nutricional
o Analiza los principios de la educación alimentaria nutricional
EDUCACIÓN PARA LA SALUD. CONCEPTO.
Es la combinación de experiencias de aprendizaje planificadas y destinadas a
facilitar los cambios voluntarios hacia comportamientos saludables.
Cuando hablamos de combinación nos referimos a la utilización de diferentes
métodos y sistemas educativos complementarios que utilizados conjuntamente
pretenden alcanzar los objetivos planteados.
Las experiencias de aprendizaje deben contener facetas de adquisición de
conocimientos (cognitivo) junto con otras afectiva (valores, actitudes) y adquisición
de habilidades (psicomotoras) es decir, todas las facetas del comportamiento que
se pretende sea adquirido.
La frase cambios voluntarios del comportamiento se refiere al reconocimiento de la
necesidad de la participación activa de la persona involucrada en el proceso.
Los comportamientos saludables que deseamos alcanzar a través del proceso
educativo, son todos aquellos programados que nos permitirán la mejora de la
salud del individuo y su entorno social.
EDUCACIÓN NUTRICIONAL. CONCEPTO.
Teniendo como punto de partida el concepto de educación y del a educación para
la salud, podemos comenzar a hablar de uno propio de la Educación Nutricional
establecido por el INCAP, la FAO y la OMS en el marco de la Declaración de Alma
Atta (1978) y de la atención primaria en salud.
Según el INCAP, Educación Nutricional es proceso mediante el cual se
implementan actividades tendiententes a desarrollar e el individuo, familia y
comunidad la capacidad de identificar los problemas alimentario nutricionales y
sus posibles causas y soluciones, y de actuar con racionalidad en el proceso de
selección, adquisición, conservación, preparación y consumo de alimentos (1984).
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El concepto dado por la FAO y la OMS por su parte, es más general, veamos: es
el proceso mediante el cual se combinan experiencias de aprendizaje diseñadas
para facilitar la adopción voluntaria de conductas alimentarias y otras relacionadas
con la nutrición que conduzcan a la salud y el bienestar (1992).
Como vemos, ambos son complementarios y en ellos encontramos implícito el
proceso de comunicación en el que el educador en nutrición fungirá como agente
de cambio, es decir, inducirá la identificación de las causas y soluciones a los
problemas, así como la actitud racional ante todas las actividades que involucra el
proceso de alimentación e inducirá también la adopción voluntaria de una
conducta dirigida a la salud y el bienestar del individuo o grupo de individuos.
EDUCACIÓN NUTRICIONAL. OBJETIVOS.
De estos conceptos, podemos deducir los objetivos de la Educación Nutricional, a
saber:
 Identificar los problemas alimentario-nutricionales, sus posibles causas y
soluciones, especialmente centrándonos en aquellos que son susceptibles
de solucionarse a través de la educación y de la adopción de conductas
saludables.
 Diseñar y ejecutar intervenciones educativas dirigidas a la formación de un
individuo que actúe con racionalidad a lo largo de todo el proceso
alimentario, entendiendo por “actuar con racionalidad” como la capacidad
del individuo de elegir la opción mas conveniente para su salud y bienestar.
Behar e Icaza, resumen el objetivo de la educación nutricional en “establecer
actitudes y hábitos que resulten en la inteligente selección de alimentos y en el
consumo de una dieta nutritiva para todas las edades.”
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EDUCACIÓN NUTRICIONAL. PRINCIPIOS.
El logro de tales objetivos implica el conocimiento de los principios básicos de la
Educación Nutricional, así como el estudio profundo del hombre en TODAS sus
manifestaciones relacionada con los alimentos.
“El alimento tiene múltiples significados”
Con frecuencia estos significados son simultáneos y el individuo utiliza varios de
ellos en el contexto de una misma experiencia (Ritchie, J., 1968). En este sentido
es necesario que, como nutricionistas, re-conozcamos que el alimento es mucho
más que nutrientes.
La diferenciación primaria o más elemental de significados sobre el alimento es la
referida a las religiones. En el hinduismo, por ejemplo, la carne de res y todos los
derivados de la leche de este animal, están proscritos en su alimentación, por ser
este considerado como sagrado. Las fiestas del cristianismo, del judaísmo e
islamismo guardan en su seno una estrecha relación con la alimentación.
De acuerdo con la ocupación o profesión del individuo también varía la
connotación de un alimento. Vemos cómo desde la visión del agricultor, un
alimento puede ser interpretado sólo como el producto de su cosecha, el cual va
comercializar, pero jamás se lo imagina en su plato. Para un nutricionista, además
de nutrientes puede ser visto como el vehículo de salud o enfermedad. Para el
economista es un bien. En fin, estos son algunos ejemplos.
También un alimento puede estar acompañado de un significado psicológico y
emocional. Según Larrañaga, se ha encontrado cierta relación entre alimentos
como pasteles, tortas y leche con recuerdos de la infancia. Por otra parte, vemos
cómo familia y/o amigos se reúnen en torno a la alimentación en la búsqueda
subyacente de consolidar lazos y satisfacer su necesidad de identificación social.
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El logro de los objetivos de la Educación Nutricional dependerá, en gran medida,
del tener presente la connotación que un alimento tiene para el individuo o grupo
a quien(es) nos dirigimos.
“Los hábitos alimentarios son cambiantes”
La conducta.
La conducta humana se orienta por necesidades, intereses y aspiraciones, que en
conjunto constituyen el o los motivos que impulsan la acción. Hay muchas
clasificaciones de las necesidades. Prescott las divide en:
 Biológicas: beber, comer, respirar y reproducción.
 Sociales: aprobación, simpatía, seguridad, éxito, dominación.
 Integrativas o relativas al “yo”: filosofía de vida, religión.
Maslow, por su parte, establece las siguientes:
 Biológicas.
 De seguridad física.
 De amor.
 De autoestima y respeto.
 De autorrealización.
La motivación es realmente un proceso interno resultado de un complejo de
impulsos, necesidades y aspiraciones que constituyen
los “motivos” de su
conducta.
A juicio de Margaret Mead, la cuestión que han de plantearse los nutricionistas es
la de saber cómo cambian los hábitos alimentarios para luego averiguar cómo
puede cambiarlos.
Estos pueden variar en el tiempo y en el espacio geográfico. Los cambios
referentes al tiempo se observan más marcadamente a lo largo de la historia
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reciente, con la introducción de la tecnología en el sector alimentario. Es así como,
por ejemplo, luego de la revolución industrial, la producción a gran escala de
alimentos procesados, envasados y enlatados produjeron un cambio de hábitos
alimentarios que, a la luz de nuestros días, se consolidan con la más reciente
introducción de preparaciones “listas para servir”. Es necesario hacer mención
aquí de la fuerte contribución que ha dado a este fenómeno la incursión de la
mujer en el campo laboral.
Las guerras, las inundaciones, las sequías, los períodos de cosecha, contribuyen
también a los cambios de hábitos, solo que en forma menos duradera, pues al
dejar de existir el fenómeno, la población tiende a retomar sus costumbre más
arraigadas.
La globalización, tiene un efecto evidente en los hábitos alimentarios, puesto que
existe una tendencia a la unificación de la alimentación a través de la proliferación
de establecimientos transnacionales de comida rápida, sostenidos por el interés
económico de ciertos países.
Otro factor que ha inducido al cambio de hábitos a través del tiempo, es el
desarrollo de los medios de comunicación masiva a través de los cuáles se
establecen los grupos de referencia. Este término se refiere a aquellos grupos que
sirven al individuo de término de comparación para evaluar su posición y conducta
contribuyendo a determinarla mediante modas (Ritchie, J., 1968). Determinar
cuáles son los grupos de referencia será de gran utilidad para todo aquel que
intente inducir cambios de conducta.
La variación de los hábitos alimentarios en los diferentes espacios geográficos se
refiere a las diferentes culturas establecidas en ellos. Esta variación se puede
percibir entre el sector rural y urbano, entre un estado y otro o, entre un país y
otro.
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“Todo programa educativo debe estar dirigido a resolver los problemas existentes”
De poco ha servido planificar programas bajo el modelo de planificación
normativa, donde no se tomaba en cuenta los problemas que eran prioritarios para
una determinada comunidad. Estos eran programas que no despertaban interés
en el público y que, por su rigidez, perecían en el camino. En los últimos años y
bajo el modelo de planificación estratégica, se ha comenzado a concebir los
programas educativos como una respuesta a los problemas nutricionales
encontrados en la comunidad.
Podemos decir, por ahora, que en la planificación de programas educativos
debemos responder a las preguntas ¿Qué necesita aprender el individuo o grupo?
¿Qué quiere aprender este individuo o grupo? Pues la motivación que estos
tengan respecto de la actividad educativa dependerá, en gran medida,
del
apoderamiento que ellos mismo tengan en relación a los problemas que los
aquejan.
“Todo programa educativo debe ajustarse al grupo que lo recibe”
Se debe realizar un
diagnóstico educativo para precisar qué y cómo puede
aprender y así ajustar la planificación tomando en cuenta las características
especiales del individuo o grupo: edad, sexo, nivel de instrucción, intereses,
necesidades, madurez, entrenamiento y experiencia. De allí se derivarán los
objetivos educativos, los contenidos, las estrategias y materiales.
A semejanza de cualquier especialista, los nutricionistas usamos un argot o
lenguaje que nos permite comunicarnos de manera rápida y eficiente con otros
miembros del personal de salud, pero si utilizamos el mismo lenguaje con aquellas
personas en quienes queremos inducir cambios, crearemos confusión y
entorpeceremos la comunicación. Cada vez que sea necesario utilizar un término
técnico, será necesario también explicarlo a la persona.
“Se debe comprender las leyes que rigen el proceso de enseñanza y aprendizaje”
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La motivación es un factor importante en la enseñanza. Es importante señalar que
la motivación en la enseñanza es inicial, es decir, se realiza al principio del
proceso. Si se repite a lo largo del proceso recibe el nombre de incentivación.
Es preciso recordar que se aprende recibiendo impresiones a través de los
sentidos, que son los “canales para el aprendizaje. Mientras más sentidos se
utilicen en el proceso de enseñanza, mejores resultados se obtendrán (Alvarez,
R.) por lo tanto, el proceso debe ser diseñado para abordar al individuo a través
del mayor número de canales sensoriales.
Otro aspecto a tomar en cuenta es que el aprendizaje es un proceso gradual y
acumulativo y por esto debemos procurar proponer una idea o conducta nueva a
la vez. Así mismo, se debe ir de los contenidos más sencillos a los más complejos,
evitando los “vacíos” en el desarrollo de estos.
La utilización de ejemplos y analogías es de gran importancia y debe apuntar
hacia el aprendizaje significativo, vale decir, las ideas o mensajes deben ser
relevantes y pertinentes para la audiencia.
“El educador debe estar convencido de su capacidad como tal y de la veracidad
de su doctrina”
El educador debe procurar cumplir con determinados requisitos en cuanto a su
preparación, su voz y lenguaje, así como su presentación personal y su actitud
frente al grupo receptor. Es importante que en el proceso educativo, quien funge
como agente de cambio esté ganado hacia las ideas y conductas que promueve y
además, seguro de que estas tienen un fundamento lógico-científico. Para ello, es
de vital menester la investigación profunda del tema que se va a desarrollar.
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BIBLIOGRAFÍA
Alvarez. R. (1995) Educación para la salud. México D.F. ED. El Manual Moderno.
Behar, M. e Icaza, S. (1972). Nutrición. Interamericana.
Ritchie, J. Estudiemos la Nutrición. (1968). Roma. Organización de las Naciones
Unidas para la agricultura y la Alimentación.
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