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INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA –INCAP/OPS-
Diplomado a
Distancia en
Seguridad
Alimentaria y
Nutricional
UNIDAD 3
ACEPTABILIDAD Y
CONSUMO DE
ALIMENTOS:
TERCER ESLABÓN
DE LA SAN
Publicación INCAP MDE/154
UNIDAD 3
Aceptabilidad y Consumo de Alimentos:
Tercer eslabón de la SAN
 Redacción:
Licda. Verónika Molina
 Mediación pedagógica:
Licda. Maria José Coto Fernández
 Revisión:
Licda. Normal Alfaro
 Agradecimientos a:
Licda. Luisa Samayoa
 Diseño Grafíco y Diagramación
Lic. Roberto Pérez G.
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INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
CONTENIDOS
I.
INTRODUCCIÓN ....................................................................................................5
II.
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE ..............................................................................7
III.
ACEPTABILIDAD Y CONSUMO DE ALIMENTOS ............................................... 8
IV.
HABITOS ALIMENTARIOS ................................................................................. 12
V.
PRINCIPALES BASES PARA LLEVAR UNA ALIMENTACIÓN ADECUADA .... 14
A. ALIMENTACIÓN ADECUADA PARA UN ÓPTIMO ESTADO DE SALUD .... 14
B. LACTANCIA MATERNA ................................................................................... 18
C. INTRODUCCIÓN DE ALIMENTOS ................................................................ 21
VI.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA SELECCIÓN DE ALIMENTOS ............... 24
VII. TEORIA DE CAMBIO DE COMPORTAMIENTOS ............................................. 32
VIII. INTERVENCIONES PARA PROMOVER COMPORTAMIENTOS
Y ESTILOS DE VIDA SALUDABLES................................................................... 40
A. Intervenciones de orientación al público en general ................................... 40
B. Intervenciones en lugares específicos .......................................................... 52
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3
C. Medios masivos de comunicación: orientación al público.......................... 57
D. Programas comunitarios integrales .............................................................. 58
IX. LECCIONES APRENDIDAS ................................................................................ 61
X.
NUEVOS PARADIGMAS ..................................................................................... 63
XI. HOJA DE EVALUACIÓN ...................................................................................... 65
XII. BIBLIOGRAFIA .................................................................................................... 71
XIII. ANEXOS ............................................................................................................... 75
A. Anexo 1. Indicadores/instrumentos para la recolección de datos sobre
consumo de alimentos ...................................................................................... 75
B. Anexo 2. Guías Alimentarias de la región centroamericana ...................... 93
C. Anexo 3. Evaluando ¿cómo es mi alimentación? .......................................... 96
D. Anexo 4. CADENA 14: Higiene en la manipulación y
formas de preparación de los alimentos ....................................................... 99
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INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
I
INTRODUCCIÓN A LA
UNIDAD DE ESTUDIO
Con esta unidad iniciamos el estudio de la Unidad de Aceptabilidad y Consumo de
Alimentos, el tercer eslabón en la cadena de la Seguridad Alimentaria y Nutricional.
El comportamiento alimentario se refiere al proceso de decisión, el proceso del qué,
cómo, cuándo y cuánto consumir alimentos. Aunque la capacidad económica es un
determinante importante en el comportamiento alimentario, la información que la
persona maneja sobre los alimentos, también es fundamental.
Los cambios socioeconómicos que han tenido lugar en los años recientes en el mundo,
el desarrollo de las sociedades y el avance de la tecnología, han alterado
considerablemente el patrón de hábitos alimentarios de la mayoría de sus
habitantes. De tal forma, que en la actualidad, la selección de alimentos está
determinada en gran medida por una oferta diversificada y abundante, por
adelantos tecnológicos, por alimentación fuera de casa y por un estilo de vida
agitado; mientras que para otros se mantienen dietas monótonas con ciertas
deficiencias.
Esto ha generado comportamientos en materia alimentaria cada vez más
inadecuados, que se han relacionado con un gran número de enfermedades de
marcada prevalencia y mortalidad, tales como enfermedades cardiovasculares,
obesidad, diabetes y ciertos tipos de cáncer, entre otras. Nadie pone en duda la
íntima relación existente entre la correcta alimentación y la buena salud. La
alimentación saludable es esencial para el adecuado desarrollo del organismo, la
prevención de las enfermedades y junto con la actividad física, la ausencia de
adicciones y el manejo del estrés constituyen un estilo de vida saludable.
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5
El consumo de alimentos, es el punto en el que confluyen la alimentación y la
nutrición, momento en el que se enlazan los componentes alimentarios y los
componentes nutricionales del sistema alimentario. El comportamiento alimentario
de una persona está reflejado en la calidad de su dieta aunque la capacidad
económica es determinante, la información que el consumidor tenga sobre los
productos afectará en su decisión final. En esta Unidad se revisan con más detalle
los factores determinantes del consumo así como los métodos recomendados para
evaluar el consumo de alimentos en poblaciones a nivel local. Partiendo de la
identificación de los factores que influyen en los hábitos alimentarios y en la selección
de alimentos, se revisan los principios básicos y estrategias para promover el
consumo adecuado de alimentos que incidan en el mejoramiento de la calidad de
la dieta.
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INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
II
OBJETIVOS DE
APRENDIZAJE
Al finalizar el estudio de esta unidad, el estudiante habrá:
1.
2.
3.
4.
5.
Identificado y comprendido los determinantes del consumo de
alimentos.
Conocido los principios básicos para una alimentación adecuada.
Identificado y comprendido estrategias para promover las
buenas prácticas de consumo y preparación de alimentos.
Conocido estrategias para promover dietas y estilos de vida
saludables.
Conocido los métodos e instrumentos que se aplican en la
recolección de datos sobre consumo de alimentos.
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III
ACEPTABILIDAD Y
CONSUMO DE ALIMENTOS
Como se revisó en la primera unidad sobre el “Marco Conceptual de la
Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN)” dentro de su contexto, el
consumo de alimentos está principalmente afectado por la
disponibilidad y acceso. Sin embargo, la aceptabilidad individual,
familiar y comunitaria de ciertos alimentos tiene relación con
percepciones y conocimientos influidos por la cultura de la población.
FIGURA 1
ACEPTABILIDAD Y CONSUMO
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La aceptabilidad y consumo de alimentos se refiere a la capacidad de la población
para decidir adecuadamente sobre la forma de seleccionar, almacenar, preparar,
distribuir y consumir los alimentos, lo que, como se mencionó en el párrafo anterior,
no sólo está determinado por la disponibilidad y el acceso a los alimentos, sino
también por las costumbres, prácticas de alimentación y el nivel educativo general,
así como sobre la educación e información específica sobre alimentación y nutrición
que las personas dispongan.
El consumo de alimentos está determinado por varios determinantes, como se
muestran en la figura 2, los cuales son:
Figura 2
DETERMINANTES DEL
CONSUMO DE ALIMENTOS
Conocimientos
de nutrición
Cultura y hábitos
alimentarios
Capacidad
de compra
Estado
de salud
Disponibilidad
de alimentos
Influencia
social
Estado
de ánimo
Aceptabilidad
y Consumo
Comodidad
y tiempo
Distribución
intrafamiliar
de alimentos
Hambre y apetito
Publicidad
Fuente: INCAP/OPS. 1999. Curso de educación a distancia Escuelas Saludables: Módulo 3: Seguridad
Alimentaria y Nutricional. Publicación INCAP MDE/113, Guatemala.
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









Una oferta diversificada y abundante de alimentos
Estilo de vida modificado por presiones de la modernidad, tecnologías,
urbanización
Acceso a alimentos preparados procesados de alta densidad calórica con poco
o ningún valor nutritivo
Precios altos y oferta limitada de alimentos saludables
La disponibilidad de recursos financieros y de alimentos
Fuente y frecuencia de esos recursos
Gustos personales,
Control padre/madre del ingreso
Composición de la familia; y
La educación formal e informal
Todos estos son determinantes del patrón o cultura alimentaria que caracteriza a
países y aún a regiones dentro de un mismo país.
La distribución de recursos ya dentro de las familias es otro de los factores
determinantes para el adecuado consumo de sus miembros. Es por esto que se
acepta que, la disponibilidad, accesibilidad y aceptabilidad de los alimentos no
garantiza que todos los miembros de la familia tengan igual oportunidad de una
adecuada nutrición, en el caso que los recursos alimentarios disponibles no se
distribuyan equitativamente entre las personas, de acuerdo a lo que éstas necesitan.
Entonces, en resumen, podemos decir que los aspectos que influyen en el
comportamiento alimentario del consumidor son:
‰
Por un lado el grupo social al que pertenece, los hábitos, la familia, así como la
personalidad, la motivación y las actitudes de los individuos; y,
‰
El nivel de conocimiento que pueda tener la persona que va a depender de:
La información sobre los diferentes productos y servicios; y el nivel educativo, que
comprende tanto procesos formales como no formales, de la persona que administra
los recursos económicos y decide en qué se van a invertir.
Los factores de riesgo que más frecuentemente determinan un inadecuado consumo
de alimentos incluyen la falta de conocimientos sobre alimentos, la adopción de
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patrones alimentarios inadecuados, los gustos y preferencias personales, técnicas
inapropiadas de conservación y preparación de alimentos y efectos de la
propaganda e información sobre necesidades de cada persona respecto a su salud
y nutrición.
Como podemos observar nuevamente en el árbol de problemas de la Seguridad
Alimentaria y Nutricional (figura 3), las causas básicas del comportamiento
alimentario inadecuado son la educación alimentaria deficiente y la cultura
alimentaria inadecuada que impide que, aún teniendo disponibilidad y acceso a
una alimentación saludable, suficiente y variada, el individuo no la adquiera y
consuma.
Figura 3
ÁRBOL DE PROBLEMAS DE LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL
Por lo tanto, el consumo inadecuado de alimentos conducirá, no sólo a problemas
de insuficiencia sino también a problemas por consumo excesivo de energía y
nutrientes. En el primer caso se manifestará la inseguridad alimentaria y nutricional
a través de problemas de desnutrición incluyendo enfermedades por carencia de
vitaminas y minerales. En el segundo caso, se manifestará a través de
enfermedades como la obesidad, diabetes, el cáncer y enfermedades del corazón.
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IV
HÁBITOS
ALIMENTARIOS
Los hábitos alimentarios han evolucionado a lo largo de la historia y
varían considerablemente en las diferentes partes del mundo. En zonas
rurales de países en desarrollo, las dietas pueden depender únicamente
de los que la familia o la comunidad producen; pero en la medida en
que el poder adquisitivo aumenta, es posible acceder a mayor variedad
de alimentos en mercados y tiendas locales. En sociedades
económicamente desarrolladas y en zonas urbanas de países en
desarrollo, las dietas son un reflejo no sólo de los suministros de
alimentos cultivados y manufacturados localmente, sino también de
aquellos disponibles nacional e internacionalmente1.
Las dietas típicas de zonas rurales de África, América Latina, Asia y
Oceanía, suelen basarse todavía en uno o dos alimentos
fundamentalmente preparados con cereales y pueden ser ciertamente
monótonas. Los alimentos de origen animal y las grasas añadidas solo
se consumen ocasionalmente y las frutas y hortalizas no ocupan un
lugar importante dentro de la dieta. En la medida que los países se
desarrollan económicamente, el consumo de cereales declina, mientras
que la cantidad de grasas, aceites y azúcar consumidos tiene a crecer
en forma drástica así como los alimentos de origen animal (carnes,
productos cárnicos y lácteos)1.
Los hábitos alimentarios son fruto de creencias, tradiciones, contactos
con la familia y la sociedad donde vivimos, y evolucionan de acuerdo
con exigencias económicas, laborales, de conocimientos, publicitarias
y de moda. Los hábitos alimentarios nacen en la familia por imitación,
1
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Tomado de: World Cancer Research Fund; American Institute for Cancer Research; Organización
Panamericana de la Salud. Alimentos, nutrición y la prevención del cáncer: una perspectiva mundial.
2003, CD-ROM.
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se modifican en contacto con el medio escolar y social, y evolucionan a lo largo de la
vida por motivos sociales, estéticos, publicitarios, entre otros. Nos acompañan a lo
largo de la vida y, si son adecuados, contribuyen a mantener nuestra salud en buenas
condiciones.
EJERCICIO INTRATEXTO 1
Analice anuncios de alimentos en la radio, televisión y prensa. En el caso de la
radio y la televisión, escuche/vea los anuncios de alimentos y bebidas que aparecen
por un período de una hora (elija una hora entre 7 y 9 de la noche), y para el caso de
la prensa, busque anuncios en tres diferentes días y evalué lo siguiente:
¿Cuántos anuncios de alimentos encontró durante ese período de tiempo?
_____________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
¿Cuántos anuncios presentaban alimentos saludables (frutas, verduras, etc.) o
información nutricional?
_____________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
¿Cuántos anuncios presentaban alimentos chatarra (comida rápida, boquitas,
gaseosas, dulces, etc.)?
_____________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
¿Los anuncios sobre alimentos saludables eran atractivos, estaba claro el mensaje?
¿Los anuncios de alimentos chatarra eran atractivos?
_____________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
Discuta sus hallazgos en la sesión presencial y compare con los anuncios de los
otros participantes.
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V
A.
PRINCIPALES BASES PARA
LLEVAR UNA ALIMENTACIÓN
ADECUADA
Alimentación adecuada
para un óptimo estado de salud
La importancia de la alimentación ha sido reconocida en la medicina
desde el origen de esta ciencia, pero siempre se dio mucha mayor
importancia a la relación entre alimentación y salud en sus aspectos
negativos; es decir, a la posibilidad de enfermar por el consumo de
ciertos alimentos, o al efecto perjudicial de algunos de ellos para
pacientes con determinadas enfermedades o en condiciones
fisiológicamente diversas. Básicamente, se dio mayor importancia la
relación entre alimentación y enfermedad que la que corresponde a
alimentación y salud; y fue mucho después que se aceptó el concepto
de la necesidad de una alimentación adecuada para estimular y
sostener la salud.
Llevar una alimentación adecuada es necesaria para proporcionarle
al organismo todas las sustancias nutritivas que requiere para
conservar la vida en condiciones normales, es decir, consumir una
alimentación sin excesos ni deficiencias, para evitar que se presenten
padecimientos por mala nutrición, como la obesidad y la desnutrición.
Una dieta adecuada es aquella que es balanceada, variada, inocua,
suficiente en cantidad y calidad, y adecuada según edad, sexo, estado
fisiológico y/o necesidades. Debe estar integrada por cuatro grupos
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básicos de alimentos donde para llevar una dieta balanceada es necesario que se
consuma alimentos de cada grupo en cada comida. Los grupos son: 1) cereales,
raíces y tubérculos, 2) leguminosas, 3) productos animales y 4) frutas, hierbas y
verduras. Además, es necesario consumir de manera moderada, azúcares y grasas.
En estos cuatro grupos de alimentos están contenidas las sustancias nutritivas
necesarias para el cuerpo humano que son: carbohidratos, grasas, proteínas,
vitaminas y minerales.
En el primer grupo, CEREALES, RAÍCES Y TUBÉRCULOS, deben constituir la fuente
principal de energía. En este grupo se incluyen los granos como el maíz, arroz, avena,
cebada, centeno, trigo y sus harinas, los cuales son ricos en carbohidratos, proteínas
vegetales, vitaminas y minerales. También se incluyen dentro de este grupo las raíces,
tubérculos y el plátano, los cuales son fuentes de carbohidratos y vitamina C pero
no contienen proteínas. En el grupo de raíces se incluyen al ichintal (raíz de chayote),
malanga, ñame, yuca, salsifí; y dentro de los tubérculos se encuentra la papa y el
camote, los cuales son ricos en carbohidratos y niacina.
Las LEGUMINOSAS son todas las semillas que crecen en vainas y que se utilizan
en la alimentación humana. Se incluyen dentro de este grupo a las distintas
variedades de frijoles, arvejas, garbanzos, habas y lentejas. Las leguminosas son
muy ricas en carbohidratos y proteínas de origen vegetal, fósforo, hierro.
Los PRODUCTOS ANIMALES incluyen todos los productos de origen animal que
constituyen fuente de proteínas de alto valor biológico. Se encuentran en este grupo
las carnes de mamíferos, aves, peces, crustáceos; huevos, leche y sus derivados.
Representan la mejor fuente de proteínas que existe en los alimentos. A diferencia
de las proteínas de origen vegetal, contienen todos los aminoácidos en las
proporciones necesarias para que el organismo pueda formar proteínas propias
de sus tejidos; además contienen calcio, fósforo, hierro y vitaminas del complejo B,
tiamina, riboflavina y niacina.
Las FRUTAS, HIERBAS Y VERDURAS comprenden todas las verduras (vegetales) y
frutas las cuales representan en la dieta la mejor fuente de vitamina A y C. Este
grupo también contiene vitaminas del complejo B y minerales como el calcio y hierro.
Los vegetales se dividen en dos grupos: los vegetales verdes y amarillos son fuente
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de carotenos los cuales generalmente se consumen en forma de ensaladas, cocidos
o en distintas preparaciones como la zanahoria, calabaza y chile pimiento. Los otros
vegetales que son el rábano, tomate, repollo, guisquil y remolacha, apio, cebolla,
coliflor, etc. contienen menor cantidad de vitaminas y minerales que los anteriores.
Dentro del grupo de HIERBAS se encuentran la acelga, espinaca, bledo, chipilín,
berro, hojas de rábano, nabo, remolacha y macuy. Las FRUTAS son una excelente
fuente de vitamina C y vitamina A, dentro de este grupo está el mango, naranja,
piña, jocote, papaya, melón, banano, ciruelas,, fresa, mamey, manzana, pera, toronja,
zapote, sandía, etc.
Como se mencionó en párrafos anteriores, el ser humano al paso del tiempo, ha
experimentado con los alimentos tratando de crear una dieta que le permita vivir
en salud y disfrutar plenamente de la vida. La alimentación desde su nacimiento
hasta la edad avanzada, debe satisfacer sus necesidades nutricionales. Para ello,
es necesario llevar una dieta completa (donde se consuma todos los grupos de
alimentos), balanceada (no se exceda el consumo de ciertos grupos), variada
(consumir diferentes alimentos disponibles en la comunidad), inocua (libre de
cualquier sustancia ya sea química, bacterias, hongos, etc.) suficiente en cantidad
y calidad según las necesidades de los comensales.
Los mensajes claves que se recomiendan para consumir una alimentación adecuada,
se encuentran mencionadas en las Guías Alimentarias que se han desarrollado en
cada uno de los países. En general, se recomienda incluir una amplia variedad de
alimentos para cubrir las necesidades de nutrientes que el cuerpo necesita y
fomentar todas las recomendaciones de las guías alimentarias.
Algunos mensajes importantes para promover la alimentación saludable son:

Limitar la ingesta de grasas y sustituir las grasas de origen animal (tocino,
manteca de cerdo, crema y queso crema, mantequilla, chicharrones, etc.) por
las grasas de origen vegetal (aceites vegetales).
Fomentar la adopción de una costumbre más sana de eliminar la grasa y de
utilizar carnes magras, pollo sin piel, transforma las comidas en productos
bajos en grasa, con un sabor igualmente agradable, que se adquiere utilizando
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productos vegetales como el pimentón, chile pimiento, cebolla verde y otras
especies naturales.
Debido a que las grasas aportan una gran cantidad de energía por porción,
los aceites y grasas se deben consumir en pequeñas cantidades. El aceite
que se le agrega a las comidas y ensaladas se considera suficiente para cubrir
las necesidades de grasa que el cuerpo necesita.

Aumentar el consumo de frutas y verduras.
Contiene vitaminas, minerales y otros compuestos que nuestro cuerpo necesita
para proteger la salud y prevenir enfermedades cardiovasculares y cáncer.
Además, las verduras y las frutas aportan pocas calorías, por lo que pueden
consumirse en cantidades abundantes, cuando se desea mantener o bajar de
peso. La recomendación es que se consuman 5 porciones diarias de estos
alimentos.
Si la persona lo le gusta comerlas, se recomienda que las consuma combinadas
con otros alimentos como: arroz o sopa con verduras, licuados de frutas.

Elegir cereales, panes, arroz y pastas integrales en lugar de refinadas.
El consumo de fibra contribuye a un aumento de volumen y suavidad de las
deposiciones, previene el estreñimiento, cáncer de colon, y las diverticulitis,
disminuye los niveles sanguíneos de colesterol, mejora la tolerancia a la glucosa
en los diabéticos y nos da la sensación de llenura, por lo que contribuye a una
reducción en el consumo de alimentos.

Limitar el consumo de azúcares como el azúcar granulado, miel, jalea, melaza
y panela.
El consumo excesivo de azúcar deteriora la calidad de la dieta, ya que aporta
gran cantidad de energía y carece de otros nutrientes; y tiene como
consecuencia un mayor riesgo a obesidad y favorece la producción de caries
dentales, por lo que se recomienda reducir su consumo.
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
Limitar el consumo de sal y usar aquella que contiene yodo.
El consumo excesivo de sal puede causar: hipertensión o presión alta, que es
uno de los principales factores de riesgo de enfermedades del corazón; por lo
que se recomienda preparar las comidas con poca sal o consomé en polvo,
sal china o saborín, evitar agregar más sal a la comida que se sirve a la mesa
y disminuir el consumo de alimentos enlatados, sopas de sobre y comidas
preparadas. Es importante asegurarse que la sal se que está utilizando para
sazonar los alimentos sea enriquecida con yodo.
B.
Lactancia Materna
La alimentación adecuada debe de comenzarse desde el mismo instante en que
nace el ser humano, y durante esta etapa de vida, es la lactancia materna la
alimentación que llena todos los requerimientos y las necesidades de nutrimientos
durante los próximos 6 meses. El primer año de vida, llamada también de la primera
infancia, se caracteriza por un crecimiento y desarrollo físico y social rápidos, durante
los cuales ocurren muchos cambios que afectan la alimentación y nutrición.
El primer alimento que debe recibir el recién nacido es la leche materna, y la madre
debe amamantar a su hijo desde el día en que este nace, si es posible en la primera
media hora. En los primeros dos o tres días, la lactancia no se ha establecido
totalmente y durante ese período el niño obtiene la mayor parte de su energía de
las grandes reservas de carbohidratos que almacenan en el hígado.
La lactancia materna es la contribución más importante a la nutrición y salud en el
primer año de vida particularmente si la lactancia materna es el único alimento
suministrado durante los primeros seis meses de vida. La Organización Mundial
de la Salud –OMS- recomienda la lactancia materna exclusiva hasta los seis meses
de edad (donde la leche materna puede llenar perfectamente todas las necesidades
nutricionales del niño/a), posteriormente se recomienda comenzar con la dieta de
transición introduciendo otros alimentos y continuar con la lactancia materna hasta
al menos dos años.
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INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
La lactancia materna exclusiva significa que, desde el nacimiento hasta los seis
meses de edad, niñas y niños son alimentados únicamente a pecho, sin horario fijo,
a libre demanda, cada vez que lo desee, por el tiempo que quiera. De esta forma
se asegura una producción adecuada de leche por parte de la madre y un
crecimiento y desarrollo óptimo para el niño/a.
Previo a la producción de leche, se produce calostro, que es un líquido de color
amarillento rico en proteínas, grasa y vitamina A, nutrientes que sirven para formar
células y tejidos. El calostro si se brinda a libre demanda satisface las necesidades
nutricionales del lactante durante la primea semana de vida y es suficiente para
calmar el hambre y la sed; tiene un efecto purgante leve, lo cual ayuda a limpiar las
primeras deposiciones del intestino de la niña o niño. Por su alto contenido de agentes
inmunológicos que protegerán al bebé de enfermedades, se le ha denominado “la
primera vacuna” que le ayudará a prevenir infecciones.
La leche madura empezará a salir de tres a seis días después del parto. Al principio
la madre debe de dar de mamar al niño/a siempre que lo solicite, con el tiempo,
ambos establecerán un horario.
La leche materna es el mejor alimento para el lactante porque:
‰
Tiene todas las sustancias nutritivas para que crezca sano y fuerte
‰
Brinda protección contra muchas enfermedades como la diarrea, estreñimiento,
catarro, gripe, bronquitis, alergias y dolores de oído, debido a que contiene, al
igual que el calostro, agentes inmunológicos llamados inmunoglobulinas.
‰
Fortalece la relación entre madre e hijo
‰
Contribuye al desarrollo de la inteligencia
‰
Es higiénico porque pasa directamente de la madre al niño, disminuyendo así
el riesgo a la contaminación.
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19
‰
Se encuentra disponible a toda hora y permite ahorrar dinero porque no es
necesario gastar para adquirirlo.
Para lograr una lactancia materna exitosa, debe de realizarse lo siguiente:

Amamantar alternando cada pecho durante 10 a 15 minutos durante el día y la
noche según lo pida el bebé.

Asegurarse que la cabeza y el cuerpo del niño/a estén alineados y frente a la
madre (panza con panza) y la boca o cara frente al pezón.

La succión del lactante debe ser lo más frecuente posible según su propia
necesidad.

Contar con el apoyo moral y psicológico de la familia, así como promover en la
madre el dar lactancia materna al recién nacido

A la hora de alimentar al bebé se le debe sostener y abrazar para fomentar el
apego y transmitir seguridad.
El período de ablactación, llamado comúnmente de destete, comprende la
incorporación progresiva de alimentos diferentes de la leche alrededor del sexto
mes de vida hasta alcanzar una alimentación completa.
El inicio de la ablactación varía según patrones culturales de las poblaciones. La
recomendación es que los otros alimentos se introduzcan cuando el sistema nervioso
y el tracto gastrointestinal respondan adecuadamente a la secuencia funcional del
proceso digestivo, lo cual ocurre alrededor de los seis meses de vida.
Recomendaciones generales para iniciar la ablactación:
La incorporación de alimentos favorece el desarrollo del lactante porque establece
el contacto con nuevos estímulo como el sabor, olor, textura y color de los alimentos.
20
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
Es recomendable:

Ofrecer los alimentos después de tomar la leche materna.

Utilizar una cucharita con recubrimiento plástico, ya que es posible que el frío
del metal haga que el infante rechace los alimentos.

Colocar los alimentos en el centro de la lengua para que el niño pueda aprender
a comer los alimentos.

Ofrecer los alimentos ni muy calientes ni muy fríos.

Evitar el uso de condimentos, sal y azúcar para acostumbrar al infante al sabor
natural de los alimentos.

La consistencia de los alimentos debe ir aumentando conforme va creciendo
el infante y desarrollando la dentición, después de los seis meses empezar a
darle alimentos en forma de papillas, posteriormente dar alimentos con una
mayor consistencia hasta que el niño pueda comer trocitos de alimentos.
C.
Introducción de Alimentos

Del sexto al séptimo mes, los alimentos deben introducirse uno a la vez y de
forma gradual, dando el mismo alimento en un lapso de 3 a 5 días seguidos y
observar si no se presentan reacciones adversas en la piel, lengua, boca, etc.
Para aumentar el valor calórico de la papilla, puede agregársele gotitas de
aceite vegetal.

No dar jugos de frutas cítricas antes del séptimo mes porque está comprobado
que antes de esta edad, puede causar alergias.

Evitar dar comidas poco nutritivas como dulces, aguas gaseosas o alimentos
de bolsita o “chatarra” que no benefician la salud y contribuyen al desarrollo
de caries.
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
Al inicio ofrecer al niño una cucharadita de alimento e ir aumentando
gradualmente, hasta llegar a que el niño consuma de tres a cuatro cucharadas
soperas. Al año de edad, los lactantes comerán un tercio a la mitad de la
cantidad que un adulto consume normalmente.

Aplicar medidas de higiene en manos, utensilios y alimentos.

No emplear alimentos enlatados porque contienen preservantes y un alto
contenido de sodio y/o azúcar.

Evitar el uso de biberón porque se contamina fácilmente favoreciendo a
infecciones y a provocar problemas en la boca, especialmente en dientes y
encías.
Cuadro 1
Introducción de Alimentos durante el período de ablactación
según edad del lactante
EDAD
0 a 6 meses
A partir de los 6 meses*
ALIMENTO
LACTANCIA MATERNA EXCLUSIVA
Cereales de arroz, maíz y avena
Papillas de verduras como zanahoria, güisquil, perulero,
calabaza, etc. y de frutas como manzana, pera, banano y
papaya.
8 meses*
Papa, camote, tortillas, frijol u otra leguminosa; además
del resto de alimentos que ya consume.
9 meses*
Huevo (yema) y carnes de todo tipo frescas, de buen
aspecto y sin grasa; además de los alimentos de las
etapas anteriores.
12 meses*
Trigo y sus derivados (pan, pastas, galletas, etc.),
cítricos como la naranja, lima, mandarina, toronja, huevo
entero y el resto de alimentos que ya come.
* De ser posible, prolongar la lactancia materna después del primer año de vida.
22
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
En la siguiente Unidad, Utilización Biológica de los Alimentos, hay una sección donde
se amplía de una manera más completa como debe de ser la alimentación por grupos
etarios, donde se especifica en que tipo de alimentos o grupos de alimentos deben
de consumir para llenar sus necesidades nutricionales para estimular y mantener
un estado de salud óptimo.
INCAP/OPS
23
VI
FACTORES QUE INFLUYEN
EN LA SELECCIÓN DE
ALIMENTOS
La selección de alimentos se hizo primero con el propósito inicial de
satisfacer al hambre y estuvo condicionada por la existencia de ellos
en cada región y por la experiencia acumulada en relación con el gusto
y la inocuidad de los productos. A través de incontables generaciones,
esta selección de alimentos y sus métodos de preparación se fue
fortaleciendo, sobre la base de la experiencia empírica, para lograr la
mejor adaptación posible del hombre a su ambiente.
El tema de la selección alimentos es muy complejo ya que no se basa
únicamente en los aspectos fisiológicos del apetito como saciar el
hambre, sino más bien en un conjunto de estímulos físicos, emocionales
y cognoscitivos.
Dado que los humanos dependemos en nuestros primeros años de vida
de los adultos para que nos alimenten, la alimentación esta unida a
hábitos alimentarios que nos han enseñado, a sentimientos y emociones
de la primera infancia, a lo que se suman experiencias, que se acumulan
a través de la vida. Estos antecedentes combinados con los estímulos
ambientales, son los que influyen en nuestra elección de alimentos y el
perfil de la dieta.
Dicha combinación de estímulos puede llegar a generar placer, debido
a que entran en juego los sentidos de forma directa como lo son la vista,
24
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
olfato, gusto y tacto y; por último, el oído que puede intervenir al recibir mensajes
publicitarios sobre alimentos. La elección final de los alimentos determina el perfil
de la dieta el cual esta condicionado por los hábitos alimentarios y la disponibilidad
de alimentos.
La investigación relacionada con el consumo y aceptabilidad de alimentos se ha
basado en la información de los consumidores y por los productores de alimentos
quienes tratan de fabricar alimentos que llenen las necesidades del consumidor o
por investigadores, tratando de entender condicionantes de la conducta alimentaria.
Se pueden encontrar diversos factores que influyen en la selección de alimentos,
entre los cuales podemos mencionar:
1.
Disponibilidad
Se refiere a la presencia física del alimento, la cual se encuentra condicionada por
el estilo de vida.
a. En alto nivel socioeconómico, existen tres tipos de
disponibilidad:
Â
PERCIBIDA: En las sociedades modernas, donde el estilo de vida esta
sobrecargado de actividades, la disponibilidad se mide con base a tres
criterios si se adquiere en pocos minutos, si esta listo para consumir y si
se consigue a cualquier hora del día o la noche en un establecimiento
cercano. Si se analizan estos criterios veremos que son fácilmente llenados
por lo que llamamos alimentos chatarra.
Â
CONVENIENCIA: Término aplicado a algo que ofrece ahorro en trabajo
y/o en tiempo, es otro factor determinante de la disponibilidad. Un alimento
que requiere mucho tiempo de preparación se percibe como NO
DISPONIBLE. Es por eso que los alimentos congelado/enlatados y para
microondas han tenido tanta aceptación.
Â
CULTURAL: Los factores culturales determinan no sólo QUÉ sino también
CUÁNDO, DÓNDE, CUÁNTO Y QUÉ TAN RÁPIDO COMER. Por ejemplo,
INCAP/OPS
25
la gente en Estado Unidos, cada vez come más sola que en otras culturas,
en carros, en el escritorio, directamente del refrigerador, frente al televisor,
alrededor de las máquinas expendedoras, por lo que han aumentado
increíblemente los alimentos diseñados para comer a solas.
b. En bajo nivel socioeconómico, también existen tres factores
que la condicionan:
 DISPONIBILIDAD FÍSICA: La selección depende de que el alimento este
físicamente disponible en el mercado o que se cuente con huertos
familiares o comunitarios que permitan tener acceso a éstos.
 URBANIZACIÓN: Con el fenómeno de la urbanización, la disponibilidad
percibida también se aplica a grupos de bajo poder adquisitivo, solo
que este caso los alimentos seleccionados son los ofertados en ventas
callejeras de alimentos, con el agravante del problema de la higiene y
la inocuidad de alimentos elegidos. Las ventas callejeras ofrecen a las
personas un precio relativamente accesible, disponibilidad a todas horas
y facilidad/rapidez de consumo.
 CULTURAL: El factor cultural es importante también en este grupo,
influyendo en QUÉ tipo de alimentos disponibles comer, en DÓNDE y
CÓMO comerlo, lo que determina su cultura alimentaria.
2.
Variedad:
Es la diversidad de oferta de alimentos que se encuentran en el mercado.
a. En alto nivel socioeconómico:
Â
26
Este factor influye no sólo en la diversidad de alimentos que se consume
sino CUÁNTO se consume. Se ha demostrado que cuando la variedad
es grande el consumo calórico tiende a incrementar y aumentan las
opciones de alimentos, siendo muchas veces, alimentos procesados.
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
b. En bajo nivel socioeconómico:
Â
3.
Las dietas en este grupo de población tienden a ser monótonas (debido a
que muchas veces su dieta se compone de alimentos de su cosecha, que
generalmente son frijol y maíz o no tienen mercados cercanos para
comprar otros alimentos, o, simplemente no pueden adquirirlos) por lo
que no se tiene más opciones de alimentos para hacerla una dieta más
variada. Se ha investigado que las dietas monótonas afectan el consumo
de alimentos debido a que la ingesta tiende a disminuir.
Costo:
Juega un papel importantísimo en la selección de alimentos, en relación inversamente
proporcional al ingreso.
a. En alto nivel socioeconómico:
Â
No tiene ningún efecto en este grupo, ya que cuando hay un mayor ingreso
económico, hay una mayor posibilidad de adquirir diferentes alimentos
por lo que hay mayor opción a la selección y consumo de los mismos.
b. En bajo nivel socioeconómico:
Â
4.
En este nivel se ha demostrado que costo y saciedad son los dos elementos
que más influyen en la selección de alimentos. También, la selección está
condicionada por lo que pueden comprar las personas según el
presupuesto.
Influencia de los Medios:
En la actualidad, la publicidad y su relación con el consumo de alimentos, es muy
importante, ya que los anuncios que nos presentan las industrias de alimentos, y
las propiedades que se les atribuyen, originan modas alimentarias, que promueven
la demanda de marcas conocidas por lo cual la elección de los alimentos se basa
en el prestigio de la marca, así como de su valor agregado. Ejemplo: bolsas de
comida rápida que traen premio, bebidas que ofrecen darle la energía necesaria
durante el día, etc.
INCAP/OPS
27
a. En alto nivel socioeconómico:
Â
Â
La influencia de los medios masivos en la selección de alimentos es muy
grande. Para darse una idea de cómo actúa, están estos datos
impresionantes:
‰
En Estados Unidos, la industria alimentaria gasta 3.7 billones de
dólares en comerciales de TV exclusivamente.
‰
48% de los americanos reporten la televisión como su principal fuente
de información nutricional.
El gran problema es calidad de la información recibida por el consumidor.
Uno de los principales problemas que reportan los consumidores es
sentirse confundidos por la gran cantidad de información contradictoria y
confusa que reciben de los diversos medios.
b. En bajo nivel socioeconómico:
Â
5.
El problema se magnifica aún con escaso poder adquisitivo, donde la
influencia de los medios influye en las personas porque sustituyen
alimentos nutritivos por alimentos chatarra, y esto se debe a que este tipo
de productos son los que tienen mayor publicidad.
Estímulo condicionado:
Es el cúmulo de estímulos positivos y negativos asociados a los alimentos, que se
forman a través de la vida. Asociando desde estados de ánimo, al clima, a eventos
o a actividades.
Â
28
Influye indistintamente en ambos estratos socioeconómicos los olores,
sabores y sensaciones unidas al alimento que se han formado a través
de la vida. Incluso la hora del día influye en la selección de alimentos que
hagamos, no sólo por el apetito que sentimos, sino por la disponibilidad
de tiempo para preparar y consumir alimentos. No es lo mismo un
desayuno apurado que una cena con todo el tiempo del mundo inclusive
para hacer sobremesa.
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
6.
Emociones:
Son las experiencias de la infancia que involucran no sólo sabores, olores, sonidos,
colores, texturas y emociones asociadas a quienes nos alimentan.
Â
7.
También influyen indistintamente en ambos estratos socioeconómicos,
donde estas emociones asociadas a los alimentos creadas en nuestra
primera infancia son difíciles de modificar. Por eso debemos dirigir las
recomendaciones nutricionales más bien a los padres.
Apoyo Social:
La influencia social es un factor predisponente clave de lo que comemos y hacemos.
a. En alto nivel socioeconómico:
Â
En los jóvenes, la presión de grupo puede influir en la selección de
alimentos y en sus estilos de vida. Por otro lado el apoyo familiar y de los
amigos es clave para modificar conductas, por lo que debe incluirse a la
familia en los programas de cambios de comportamientos.
b. En bajo nivel socioeconómico:
Â
8.
Vulnerabilidad:
Â
9.
El apoyo social tiene POCO EFECTO en los grupos de escaso poder
adquisitivo.
Es uno de los elementos que mueve más rápidamente a la adopción de
conductas saludables es el sentimiento de vulnerabilidad. En la medida
en que nos sentimos afectados nos sentiremos más motivados a cambiar
y/o a probar nuevas conductas saludables. Si no soy vulnerable a una
condición dada, no me interesa cambiarla porque la persona se visualiza
como “eso les pasa a otras personas no a mí”.
Entorno:
Â
Tanto para los niveles socioeconómicos altos como para los bajos, en la
medida que el ambiente sea propiciador y que la opción saludable sea
INCAP/OPS
29
la más fácil de tomar, será mucho más fácil seleccionar dietas y estilos
de vida saludables. El ambiente dentro del cual se vive determina los
factores que delimitan lo QUÉ SE QUIERE comer y lo QUË SE PUEDE
comer. Por ejemplo, menús saludables en la cafetería y nada de alimentos
chatarra, gimnasio en la oficina, parques que faciliten la actividad física,
rutas especiales para ciclistas, venta de frutas en la tienda escolar en vez
de golosinas, legislación que prohíba fumar.
La siguiente figura los resume:
Figura 4
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA SELECCIÓN DE
ALIMENTOS SEGÚN NIVEL SOCIOECONÓMICO
30
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
En otras palabras los condicionantes de la aceptabilidad y consumo de alimentos
son muchos y de muy diversa índole, que se forman a través de toda una vida, y que
satisfacen necesidades físicas, emocionales y sociales. Siendo estos factores
condicionantes tantos y tan diversos, la pregunta es: ¿Cómo podemos modificar la
conducta alimentaria de la población hacia un consumo de alimentos adecuados y
saludables?
EJERCICIO INTRATEXTO 2
A continuación se presenta un cuadro que describe los factores físicos, emocionales,
cognoscitivos y ambientales que influyen en la selección y consumo de alimentos.
Ahora, realice un análisis sobre sus hábitos alimentarios y selecciones cinco de ellos
saludables y no saludables (ver ejemplo) y determine, en base lo aprendido
anteriormente, que factores han influido para que los practique. Márquelos con
una X todos aquellos que influyen en cada hábito.
Entorno
Vulnerabilidad
Apoyo social
X
Emociones
X
Estímulo
condicionado
X
Influencias
de medios
Costo
Ejemplo: Consumo de verduras y frutas diariamenteº
Variedad
HABITOS ALIMENTARIOS
Disponibilidad
FACTORES
X
1.
2.
3.
4.
5.
INCAP/OPS
31
VII
TEORIA DE CAMBIO
DE COMPORTAMIENTOS
El comportamiento humano es el resultado de interacciones y
aprendizajes múltiples, evoluciona con el tiempo, integra datos
racionales e irracionales y se basa en experiencias personales, positivas
o negativas.
Tradicionalmente se pensaba que la transmisión de información era
suficiente para modificar las conductas indeseables, y que los métodos
de educación tradicional eran los más convenientes para hacerlo. En
la actualidad sabemos que los modelos de transmisión de información
no son efectivos para lograr cambios de comportamientos, ayudan,
pero por sí mismos no motivan al cambio de actitudes ni de conductas.
La teoría demuestra que pueden producirse modificaciones en las
preferencias y patrones alimentarios; así como en la actividad física
siempre y cuando se cuente con la motivación para aceptar la
información, reconocer la vulnerabilidad y relevancia personal a las
prácticas, integrar los nuevos conocimientos a sus creencias existentes,
adquirir nuevas habilidades y aprender como aplicar nuevas actitudes
a acciones apropiadas para evitar las recaídas.
Existen diversas teorías del cambio de comportamientos que explican
los condicionantes internos y externos que influyen en la adopción de
nuevas conductas.
El modelo Transteorético del Cambio de Comportamientos, también
conocido como el “Modelo de Etapas de Cambio de Comportamientos”,
32
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
fue desarrollado por Prochaska y DiClemente hace más de 15 años, y se desarrolló
observando a fumadores que estaban planeando o deseaban dejar de fumar. Este
modelo ha sido aplicado para la promoción de otras conductas además de la
cesación del hábito de fumar, entre estos, promoción de cambios de
comportamientos alimentarios y de actividad física2.
Se base en la premisa de que el cambio de comportamiento es un proceso y no un
suceso, y que los individuos tienen varios niveles de motivación o disposición para
el cambio. El modelo interpreta el cambio como un proceso que incluye el progreso
a través de una serie de etapas. Las etapas son secuénciales, pero eso no significa
que las personas progresen a las etapas de manera lineal, sino que pueden
retroceder y recaer.
En la siguiente figura hemos hecho una simbiosis de los elementos que menciona
está teoría del cambio de comportamientos.
Figura 5
MODIFICACIÓN DE COMPORTAMIENTOS
2
Marcus B, Sikmin L. 1994. The transtheoretical model. Applications to exercise behavior. Medicine and
Science in Sports and Exercise. 1400-1404.
INCAP/OPS
33
Por ejemplo, el modelo transteorético del cambio de comportamientos identifica a
los sujetos en 5 grados diferentes de acuerdo a su actitud al cambio3:
‰
Precontemplación: Ni siquiera esta conciente que tiene un problema.
‰
Contemplación: Empieza a pensar que tal vez si esta un poco excedido de
peso, pero sin comprometerse a actuar.
‰
Preparación: Acepta que esta obeso y empieza a pensar como solucionar el
problema.
‰
Acción: Toma acciones concretas para solucionar el problema, prueba
conductas diferentes en alimentación y actividad física.
‰
Mantenimiento: Observa beneficios y reafirma su decisión, tratando de prevenir
una recaída y mantener el cambio de conducta por largo tiempo.
En estas etapas existen factores internos y externos que predisponen, habilitan y
refuerzan la conducta.
1.

Las creencias la gente gorda es gente sana y feliz.

Beneficios: “Tal vez bajar de peso me ayude a mejorar mi presión arterial”

Conocimientos: La obesidad predispone a desarrollar enfermedades crónicas
no transmisibles (ECNT).

Vulnerabilidad: “En mi familia hay diabetes e hipertensión lo que significa que
yo puedo padecerlo muy fácilmente”. De todos los predisponentes considero
que la vulnerabilidad es el que nos mueve más fácilmente a tomar acciones
concretas.
2
34
Entre los PREDISPONENTES tenemos:
Marcus B, Sikmin L. 1994. The transtheoretical model. Applications to exercise behavior. Medicine and
Science in Sports and Exercise. 1400-1404.
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
2.
Entre los que HABILITAN tenemos:

Autoevaluación: Es una herramienta muy útil para saber por mí mismo como
estoy (IMC= 20-25 normal, tamaño de cintura= mujer <80 cm., hombre <90
cm.), autoevaluación de consumo de alimentos. “La verdad es que estoy obeso”.

Motivación: “Me gustaría realmente perder unas libras, me haría sentir mejor
física y emocionalmente”.

Intención: “Que tal si bajara 10 libras en tres meses, justo antes del verano”.

Autoeficiencia: Convicción de poder ejecutar la conducta y poseer las
habilidades para ejecutarla. “Creo que eso sí lo puedo hacer, si sigo la dieta
prescrita y me propongo a hacer media hora diaria de caminata rápida”.

Barreras: “La principal barrera es que como en la calle y eso me dificulta tener
control sobre las preparaciones, puedo llevar almuerzo de casa o buscar
opciones bajas en calorías. Haré un lista de opciones con mi nutricionista”.
3.
Y entre las opciones que REFUERZAN tenemos:

Familia/ amigos: La presión de grupo es clave en los estilos de vida. “Toda mi
familia esta de acuerdo en que pierda peso, y me van a ayudar a hacerlo”.

Normas percibidas: No es bien visto estar muy gordo.

Personal de Salud: “Recibo los mismos mensajes del personal de salud y he
encontrado el apoyo para bajar de peso”.

Ambiente Propiciador: Que la opción saludable sea la más fácil de seguir. “En
la cafetería hay muchas opciones bajas en calorías y en casa no hay alimentos
chatarra”.

Legislación: No se permite la venta de máquinas expendedoras de alimentos
chatarra en las oficinas de salud.
INCAP/OPS
35
¿Por qué es importante conocer la etapa del cambio en que se encuentra nuestra
audiencia meta? Porque, dependiendo de la etapa del cambio en que se encuentren
así se definirán las intervenciones más apropiadas para moverlos hacia la siguiente
etapa. A continuación se presenta un cuadro resumen de las intervenciones más
apropiadas de acuerdo a las etapas de cambio:
Cuadro 2
Estrategias de comunicación sugeridas según
la etapa del cambio de comportamientos de la audiencia
ETAPA DEL CAMBIO
PRECONTEMPLACIÓN
(desconocimiento)
CONTEMPLACIÓN
(interés)
PREPARACIÓN
(decisión)
ACCIÓN
(prueba)
36
ESTRATEGIAS DE COMUNICACIÓN
DEFINICION
No tiene
conciencia del
problema, no ha
pensado en el
cambio
Empieza a pensar
en el cambio en un
futuro cercano
Hace un plan para
cambiar
Implementa el plan
de acción
específico
z
Crear conciencia sobre la necesidad del cambio.
z
Recomendar una solución.
z
Personalizar la información sobre los riesgos y beneficios.
z
Identificar barreras percibidas.
z
Identificar beneficios del cambio de conducta que son
relevantes para la población meta.
z
Motivar, estimular a hacer planes específicos.
z
Proveer información logística.
z
Usar grupos comunitarios para consejería y motivación.
z
Asistir en desarrollar planes concretos de acción,
estableciendo metas graduales.
z
Proveer información detallada sobre como ejecutar la
conducta deseada.
z
Ofrecer herramientas para auto-monitorear el progreso.
z
Estimular la práctica continua enfatizando los beneficios.
z
Reducir las barreras a través de la resolución de
problema.
z
Desarrollar habilidades a través de pruebas de la
conducta.
z
Apoyo social.
z
Asistir con retroalimentación positiva.
z
Brindar refuerzo positivo
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ETAPA DEL CAMBIO
MANTENIMIENTO
(adopción)
ESTRATEGIAS DE COMUNICACIÓN
DEFINICION
Continúa con la
conducta deseada,
o repite
periódicamente,
los pasos
recomendados
z
Recordar los beneficios de la nueva conducta.
z
Reafirmar su habilidad para mantener la nueva conducta.
z
Buscar conductas saludables alternativas.
z
Desarrollar estrategias para resistir la presión social y
evitar las recaídas.
z
Promover apoyo familiar y social.
z
Combinar estrategias de cambio individual, social y del
entorno.
Traducido y adaptado de: 1) National Institutes of Health, National Cancer Institute. Theory at a Glance: A Guide
for Health Promotion and Practice. 2) Cabernero-Verzosa, C. 1996. Communication for Behaviour Change. The
World Bank.
EJERCICIO INTRATEXTO 3
¿A qué velocidad marca el paso4?
A continuación se presenta un cuadro que describe los factores físicos, emocionales,
cognoscitivos y ambientales que influyen en la selección y consumo de alimentos.
Ahora, realice un análisis sobre sus hábitos alimentarios y selecciones cinco de ellos
saludables y no saludables (ver ejemplo) y determine, en base lo aprendido
anteriormente, que factores han influido para que los practique. Márquelos con
una X todos aquellos que influyen en cada hábito.
Este formulario le ayudará a entender su grado de actividad física. Por favor léalo
en su totalidad y luego escoja el número que mejor describa su grado actual de
actividad física o su interés en la misma. No incluya las actividades realizadas
como parte de su trabajo.
4
Adaptado de: Proyecto Muévete. Manual del personal de salud. Evaluación y orientaciones médicas
referentes a la actividad física. Organización Panamericana de la Salud/Centres for Disease Control
and Prevention, Washington, DC. 2000.
INCAP/OPS
37
El ejercicio “vigoroso” comprende actividades como trotar, correr, montar bicicleta
rápido, clases de ejercicios aeróbicos, natación, un partido sencillo de tenis o de un
deporte similar. Se debe considerar cualquier actividad que le haga trabajar tan
duro como trotar y dure 20 minutos. Esa clase de actividad suele aumentar su
frecuencia cardíaca, hacerle sudar y dejarlo sin aliento.
El ejercicio “moderado” incluye actividades como caminata a paso rápido, trabajo
en el jardín, pedaleo lento de bicicleta, baile, partido doble de tenis o trabajo pesado
en casa. Se debe considerar cualquier actividad que le haga trabajar tan duro
como una caminata a paso rápido y dure por lo menos 30 minutos.
MARQUE
SÓLO UN
NÚMERO
ACTIVIDAD FISICA DE LA PERSONA
EN EL MOMENTO DE LA ENTREVISTA
1
Actualmente no hago ejercicio ni camino regularmente y no tengo la
intención de comenzar en el futuro próximo.
2
No hago ejercicio ni camino regularmente, pero he estado pensando en
comenzar a hacerlo.
3
Estoy tratando de empezar a hacer ejercicio o caminar (en el lugar de lo
anterior).
El mes pasado empecé a hacer ejercicio o a caminar de vez en cuando (o sólo
en los fines de semana).
38
4
He hecho ejercicio o caminado pocas veces (o sólo en los fines de semana) por
más de un mes.
5
Hago ejercicio vigoroso o moderado menos de tres veces por semana (o
ejercicio moderado menos de dos horas por semana).
6
He hecho ejercicio moderado tres veces por semana o más (o más de dos
horas por semana) en los últimos 1-6 meses.
7
He hecho ejercicio moderado tres veces por semana o más (o más de dos
horas por semana) por 7 meses o más.
8
He hecho ejercicio vigoroso de tres a cinco veces por semana durante 1 a 6
meses.
9
He hecho ejercicio vigoroso de tres a cinco veces por semana durante 7 a 12
meses.
10
He hecho ejercicio vigoroso de tres a cinco veces por semana por más de 12
meses.
11
Hago ejercicio vigoroso seis o más veces por semana.
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Â
Ahora que ya conoce su grado de actividad, determine en que etapa de cambio
de comportamiento se encuentra:
INTERPRETACIÓN:
 Si eligió 1, 2 y 3, está en etapa de precontemplación
 Si eligió 4, 5, 6, 7, 8 y 9, está en etapa de contemplación
 Si eligió 10 y 11, está en etapa activa
Â
De acuerdo con la etapa de cambio en que se encuentra, estás son algunas de
las acciones que debe de realizar para ayudarse a modificar su conducta.
FASE DE CAMBIO
NECESIDADES DE ORIENTACIÓN META
z
z
z
PRECONTEMPLACIÓN
z
z
z
z
z
CONTEMPLACIÓN
z
z
z
z
z
z
z
z
ACTIVIDAD
z
z
z
Considere la posibilidad de iniciar un programa de actividad.
Resuma los beneficios de la actividad física
Establezca una relación entre los beneficios y su estado de salud
personal.
Cite las razones personales de su actividad.
Señale las barreras para la actividad física.
Busque asesoramiento para iniciar un programa de actividad física.
Haga un plan específico para comenzar un programa de actividad física.
Busque asesoramiento claro para que inicie su programa de actividad
física en el futuro próximo.
Señale los beneficios que espera alcanzar de la actividad física.
Escoja una actividad preferida y apropiada.
Identifique los medios de apoyo social y las barreras para la actividad.
Clasifique la confianza de poder realizar una actividad física regular.
Continúe el programa de actividad.
Recompénsese de diversas formas verbales y materiales.
Analice su programa de actividad en curso.
Busque medios de apoyo social.
Señale las barreras para la actividad (prevención de períodos de
interrupción).
Busque soluciones a las barreras.
Clasifique la confianza de poder continuar con su actividad física regular.
Fuente: PROYECTO MUÉVETE: Manual del personal de salud. OPS. Centros para la Prevención y Control de
Enfermedades de los Estados Unidos de América.
INCAP/OPS
39
VIII
ESTRATEGIAS PARA
PROMOVER
COMPORTAMIENTO
Y ESTILOS DE VIDA
SALUDABLES
A continuación se revisan algunas intervenciones desarrolladas en
diferentes países, para promover estilos de vida saludables, dividas
en tres categorías:
A.

Intervenciones de orientación al público en general

Intervenciones en sitios específicos

Intervenciones integrales
Intervenciones de orientación
al público en general
Los consumidores constituyen el último eslabón de la cadena
alimentaria, y por lo tanto, tienen responsabilidades entre las cuales
están: demandar productos que ofrezcan plena garantía de inocuidad;
requerir una información veraz, objetiva, comprensible, amplia y
detallada sobre todos los alimentos, y denunciar públicamente los casos
de fraude o incumplimiento de las normativas.
Y por encima de todo, los consumidores deben tener presente que la
manera de hacer la compra y la forma en que se guardan, almacenan,
conservan y preparan los alimentos en el hogar, tienen una influencia
40
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
directa en la seguridad alimentaria y nutricional. Es el consumidor quien tiene la
máxima responsabilidad sobre todas estas actividades.
En la figura 6, se presenta por iniciativa de la Unión Europea un decálogo del
consumidor, donde están diez pasos que deben seguir el consumidor para la compra
de productos alimenticios.
1.
Programas de orientación al consumidor
Son programas que ofrecen al consumidor información sobre el contenido nutricional,
costos y calidad de los alimentos para que las personas tomen la decisión de
comprarlos. Estos programas de educación del consumidor pretenden modificar el
comportamiento del mismo, enseñándole a comprar, usar y disponer de bienes y
servicios para la satisfacción de sus necesidades, haciendo especial énfasis sobre
sus derechos y deberes.
Figura 5
DECÁLOGO DEL CONSUMIDOR
CAMPAÑA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
1. EXIGE INFORMACIÓN SEGURIDAD E HIGIENE EN LOS ALIMEN1OS FRESCOS
ENVASADOS QUE VAYAS A CONSUMIR.
2. COMPRA PRODUCTOS ETIQUETADOS LA ETIQUETA ES UNA GARANTÍA DE
SEGURIDAD.
3. NO ADQUIERAS PRODUCTOS QUE HAYAN REBASADO SU FECHA DE CADUCIDAD O
DE CONSUMO PREFERENTE.
4. COMPRA AQUELLOS ALIMENTOS EN LOS QUE TE GARANTICEN UNA IDENTIFICACIÓN
Y UN CONTROL DESDE SU ORIGEN.
5. AL COMPRAR PRODUCTOS CONGELADOS ASEGÚRATE DE QUE NO SE HA ROTO LA
CADENA DEL FRÍO.
6. EVITA LAS CONTAMINACIONES: PROTEGE LOS ALIMENTOS CON PAPEL DE USO
ALIMENTARIO. ES IMPRESCINDIBLE SEPARAR LOS CRUDOS DE LOS COCINADOS.
7. LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS AUTORIZADOS POR LA UNIÓN EUROPEA CUMPLEN LOS
REQUISITOS DE SEGURIDAD PARA UN USO Y CONSUMO DETERMINADOS.
8. LOS ORGANISMOS MODIFICADOS GENÉTICAMENTE IDENTIFICADOS Y ETIQUETADOS
SEGÚN LA LEGISLACIÓN, ESTÁN AUTORIZADOS POR LA UNIÓN EUROPEA.
9. NO TE DEJES LLEVAR POR LAS ALEGACIONES TERAPÉUTICAS, PREVENTIVAS O
CURATIVAS DE ALGUNAS MARCAS, SÓLO SON RECLAMOS PUBLICITARIOS.
10. COMPRA EN ESTABLECIMIENTOS QUE GARANTICEN UNA CORRECTA MANIPULACIÓN
DE LOS ALIMENTOS, TANTO EN SU PREPARACIÓN COMO EN SU CONSERVACIÓN.
Fuente: Nutrición Saludable y Prevención de los Trastornos Alimenticios: Tema 5. Educación y Protección al
Consumidor. Dirección General de Salud Pública, Madrid 2003.
INCAP/OPS
41
Trata de lograr que los ciudadanos: 1) desarrollen formas de pensar, sentir y actuar
que les permitan funcionar como clientes y consumidores responsables e informados;
y, 2) puedan prever riesgos y adquirir formas de vida más saludables, más racionales
e integradas en una comunidad que tenga una participación activa.
Un ejemplo es el programa que ofrece la Procuraduría de Defensa del Consumidor
de México, que es uno de los programas más completos que ofrecen información al
consumidor para que tome decisiones informadas. Este programa cubre todos los
aspectos de consumo, entre ellos la parte de alimentación y nutrición a través de
programas de radio y televisión, de publicaciones periódicas y de materiales
educativos.
Entre las secciones que promueven están listas quincenales de precios de alimentos
por áreas geográficas del país y juegos mensuales de recetas. La característica
de estas recetas es que las diversas recetas se identifican con las letras S, A, N y O,
de acuerdo al nutriente que predomine en las mismas y el consejo que dan es que
se escojan cuatro recetas que al unirlas formen la palabra “SANO”. Esta es una
indicación muy sencilla que ayuda a la población a escoger entre una variedad de
recetas, la que más se acople a su presupuesto y gusto, y que son saludables.
Asimismo, desarrollan actividades de control microbiológico de alimentos y atienden
denuncias de alimentos en mal estado.
2.
Centros de información al consumidor
Promovidos por la industria alimentaria o por el gobierno, son donde los
consumidores pueden hacer consultas específicas sobre el producto y también
plantear quejas. Una nueva modalidad de acceder a los centros de información es
través del correo electrónico. Aquí el problema básico estriba en la persona que
recibe las llamadas, tiene que estar muy bien informada para orientar al público
correctamente.
3.
La Mejor Compra
Este es un programa desarrollado por el Instituto Nacional de Nutrición de Perú, y
actualmente promovido en toda la región por la OPS. Este programa es un software
42
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
que cruza la información sobre precios de alimentos con una base de datos sobre
la composición de alimentos, de modo que elige el mejor alimento en términos
nutricionales al menor costo. La población entonces recibe información sobre “la
Mejor Compra” en términos de precio y calidad nutricional, y se le ofrecen recetas
para combinar de la mejor forma los alimentos más baratos en el mercado. Este
programa se empezara a probar en cuatro países en próximo año, uno de los países
es Argentina, el otro es Guatemala, Chile y posiblemente Costa Rica. Con los
resultados de esta prueba la OPS hará la transferencia de este programa al resto
de los países de la región.
4.
PLANUT ®
El Plan Nutricional –PLANUT®-, es un software desarrollado por OPS en colaboración
con otras instancias como el INTA (Chile) y el INCAP. Este software, que parte de las
bondades de La Mejor Compra, permitirá elaborar: planes de alimentación
familiares e individuales basados en las tablas de alimentos locales (cuando las
haya) y en el costo de los alimentos en mercados locales, además permitirá promover
actividad física y el mantenimiento de un peso adecuado. Adicionalmente, el software
ofrece un banco de recetas y recursos técnicos para la elaboración de mensajes
dirigidos a la población. Es un software en ambiente Windows®, que se acompaña
de un manual de uso el cual es bastante amigable.
El software fue elaborado por un equipo de expertos, y fue validado en 6 países de
la región (México incluido). Con los resultados de la validación se esta preparando
la versión final, que estará disponible en breve para su implementación. Se pretende
que la implementación del PLANUT se haga a través de instancias nacionales, en
alianzas entre el sector gubernamental, la academia y la iniciativa privada. Una
propuesta puede ser:

La Municipalidad hace la recolección periódica de precios de alimentos en el
mercado local.

Con esta información, la universidad los aplica el PLANUT y devuelve a la
Municipalidad los mensajes a la población.

La Municipalidad negocia con la iniciativa privada/medios de comunicación la
difusión de los mensajes.
INCAP/OPS
43
La implementación del PLANUT® se hará simultáneamente en varios países, usando
estrategias diversas para luego ponerlo a disposición de la región.
5.
Etiquetado Nutricional
El etiquetado nutricional es una forma de orientación al consumidor, que se incluye
en empaques de los alimentos. A través del etiquetado nutricional, el consumidor
puede conocer el tamaño de la porción, el número de porciones contenidas en el
envase, el contenido de macro y micronutrientes. El problema aquí es que el público
debe aprender a interpretar la información de la etiqueta porque se da en términos
de nutrientes.
Por otro lado tenemos la “información engañosa”, los términos BAJO EN
COLESTEROL, “LIGHT” y VITAMINADO se han vuelto muy populares en los
empaque de alimentos. El problema es que las personas busca el término bajo en
colesterol y no se preocupa por el contenido que tiene el alimento de grasas
saturadas, y muchas veces el termino light se aplica a que el producto es bajo en
grasas pero la etiqueta no aclara que es muy rico en azúcares refinados, por lo que
realmente no es un alimento bajo en calorías. Esto conduce a una desinformación
al público y lo hace tomar decisiones incorrectas.
EJERCICIO INTRATEXTO 4
ETIQUETADO5
Busque la etiqueta de algún producto, péguela e identifique la siguiente información:
ETIQUETA
5
44
Tomado de: La Seguridad Alimentaria en la Educación Secundaria Obligatoria. Guía Didáctica.
Agencia Española de Seguridad Alimentaria, Ministerio de Sanidad y Consumo, Madrid. 2003.
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
1.
Alimento: Nombre y marca comercial: ____________________________________
2.
Fecha de caducidad o consumo preferente: _______________________________
3.
Forma de presentación y conservación: __________________________________
4.
Procedencia, fabricante y número de lote: ________________________________
5.
Lista de ingredientes (diferenciar naturales y los añadidos):
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
6.
Aporte de nutrientes:
Energía
Grasas
Proteínas
Otros
Por cada 100 g
Por cada ración de ___ g
(cantidad que suele consumirse)
6.
Guías alimentarias
Las guías alimentarias, por definición, son un instrumento educativo que adapta
los conocimientos científicos sobre requerimientos nutricionales y composición de
alimentos en una herramienta práctica que facilita a la población la selección de
una dieta saludable. Las guías alimentarias están presentadas en forma sencilla y
comprensible para que ayuden a personas sin conocimientos científicos de
alimentación y nutrición a seleccionar dietas sanas.
INCAP/OPS
45
Las guías alimentarias nacieron para apoyar acciones de educación nutricional y
parten de la situación alimentaria específica de cada país o de una población
específica. Se basan en estudios de epidemiología nutricional y tienen como objetivo
que la población conozca, acepte y adopte como práctica continua las
recomendaciones que se les proporcionan.
Muchos países de Latinoamérica han desarrollado sus propias guías alimentarias,
basándose en el patrón alimentario, las costumbres, necesidades y requerimientos
de la población. Dependiendo del país, se han elaborado guías alimentarias para
distintos grupos objetivos: familia (población mayor de dos años), población menor
de 6 años, población menor de dos años y tercera edad.
Generalmente las guías alimentarias están conformadas por una figura o gráfica y
por mensajes educativos que van desde seis hasta doce mensajes, dependiendo
del país. La gráfica utilizada también ha sido seleccionada por cada país para
representar los grupos de alimentos.
Las Guías Alimentarias dan mensajes claves que recomiendan a la población
consumir una alimentación adecuada, balanceada y variada. En general se
recomienda incluir una amplia variedad de alimentos que cubra las necesidades
de nutrientes que el cuerpo necesita. Como se mencionó anteriormente, son un
instrumento educativo sobre orientaciones generales a todo el país, pero pueden
adaptarse a comunidades a través de metodologías adecuadas como la que se
presenta en el Anexo 1.
a. Elaboración de las guías alimentarias
En seguimiento a los acuerdos de la Conferencia Internacional de Nutrición,
realizada en Roma en 1992, el Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá INCAP- y la Organización Panamericana de la Salud -OPS- han apoyado el
desarrollo, implementación y evaluación de guías alimentarias en los países de
Centro América, a través de talleres de capacitación, asistencia técnica directa y
transferencia de metodologías.
A la fecha, cinco países de la subregión centroamericana cuentan con sus guías
alimentarias implementadas: Costa Rica, Guatemala, El Salvador, Honduras y
Panamá.
46
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
En relación al grupo objetivo al que están dirigidas las guías alimentarias todos los
países las orientan hacia la familia, entendiéndose por “familia” a la población sana
mayor de dos años. Además, Guatemala cuenta con guías alimentarias para
menores de dos años.
EJERCICIO INTRATEXTO 5
Utilizando la información del Anexo 2, revise las guías alimentarias de los países de
la región centroamericana. Analice cada una de las guías alimentarias contestando
las preguntas que se le solicita a continuación. Al final de contestar las preguntas,
haga un resumen general de las similitudes y deferencias que hay entre las guías
de la región.
País de las Guías alimentarias: ______________________________________________
Tipo de figura:______________________________________________________________
¿Cuántos grupos de alimentos están representados en la figura? Nómbrelos.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
¿Cuántos mensajes contiene la Guía Alimentaria?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
INCAP/OPS
47
¿Qué tipo de recomendación se da en los mensajes? (marque con una x en el cuadro
siguiente en el tipo de mensaje)
¿Lo recomiendan las
guías alimentarias de mi
país?
MENSAJE
Alimentación variada
Aumento de consumo de verduras y frutas
Aumento de consumo de cereales
Disminución de consumo de grasa
Disminución de consumo de sodio
Disminución de consumote azúcar
Recomienda mantener un peso saludable
Recomienda consumo de agua
Recomienda un nivel adecuado de actividad física
Recomienda disminuir el consumo de alcohol
Recuerda la importancia de higiene de alimentos
Recomienda alimentos para adecuado consumo de vitamina A
Recomienda alimentos para adecuado consumo de Hierro
Recomienda combinaciones para aumentar biodisponibilidad de
proteínas
En general ¿cree que los mensajes orientan a dar recomendaciones de consumo
mínimo o máximo de nutrientes?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
¿Por qué cree que es así? Justifique su respuesta:
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
48
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
b. Implementación de las Guías Alimentarias
Una vez elaboradas las guías alimentarías, la siguiente etapa es la implementación
de las mismas de acuerdo a un plan de implementación, que debe contemplar el
trabajo integrado de todos los sectores públicos y privados con responsabilidades
en la promoción de dietas y estilos de vida saludables de la población, para lo cual
deben establecerse alianzas estratégicas entre todos los interesados.
Se propone que el plan tenga un enfoque de información, educación y comunicación,
basado en el consumidor: tomando en cuenta sus hábitos, barreras y motivantes,
enfocado hacia al cambio de comportamientos, usando canales múltiples y
segmentando a la audiencia, para lograr la adopción de las guías alimentarías en
la población objetivo.
Como mínimo, un plan de implementación de las guías alimentarias debe asegurar
acciones orientadas a:
Â
CONCIENCIAR A LOS NIVELES POLÍTICO-NORMATIVOS para que promuevan
políticas públicas que apoyen la implementación de las guías alimentarias a
nivel nacional.
Â
CAPACITAR EN FORMA PERMANENTE Y CONTINUA a los recursos humanos
de los diferentes sectores y niveles, públicos y privados, a fin de que se
conviertan en agentes multiplicadores de los mensajes de las guías
alimentarias.
Â
INCLUIR LOS CONTENIDOS DE LAS GUIAS ALIMENTARIAS en la curricula
de estudio en todos los niveles de educación formal desde escolar básica hasta
el nivel universitario.
Â
INCLUIR LOS MENSAJES DE LAS GUIAS ALIMENTARIAS EN LOS
PROGRAMAS de alimentación y nutrición de los sectores gubernamentales y
no gubernamentales.
INCAP/OPS
49
Â
DESARROLLAR CAMPAÑAS POR MEDIOS MASIVOS DE COMUNICACIÓN que
permitan difundir los mensajes educativos de las guías alimentarias para
sensibilizar a la población sobre la importancia de una alimentación adecuada.
Â
INCLUIR LOS CONTENIDOS de las guías alimentarias en los diferentes
programas de salud existentes en el Ministerio de Salud Publica y Bienestar
Social.
Â
PROMOVER QUE LAS GUIAS ALIMENTARIAS sirvan de base para asegurar
la entrega de alimentos saludables en las tiendas y comedores escolares,
servicios de alimentación institucionales y para planificar programas de
asistencia alimentaria a grupos de población sana.
Â
PROMOVER INSTANCIAS ESPECÍFICAS DE COMUNICACIÓN con empresarios
del sector privado de industrias alimentarias para la promoción y difusión de
las guías alimentarias.
Â
ESTABLECER MECANISMOS PERMANENTES DE SEGUIMIENTO,
MONITOREO Y EVALUACIÓN para la reformulación de los mensajes y las
estrategias elegidas para comunicarlos.
c. Evaluación de las Guías Alimentarias
Las guías alimentarias deben ser evaluadas periódicamente, en tres niveles:
50
1)
Evaluación de proceso: Para definir cómo se elaboraron y cómo se está
realizando la implementación. Esta Evaluación es permanente y se realiza
monitoreando el plan de implementación propuesto.
2)
Evaluación de efectos: Para definir si la población objetivo conoce, recuerda y
aplica las guías alimentarias. Esta Evaluación debe realizarse cada 5 años y
se hace desde las diferentes etapas de la adopción de nuevas conductas:
conocimiento, opinión, expectativas, aceptación y adopción:
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA

En el área del conocimiento: se sugiere evaluar el conocimiento, por parte
del público-objetivo, de las guías alimentarias en sí, de sus contenidos y
recomendaciones, la comprensión e interpretación de esos contenidos y
su capacidad de recordarlos.

En el área de la opinión: se evaluará la aceptación y credibilidad de los
contenidos de las guías, la intención y acción de búsqueda de mayor
información y de confirmación de los contenidos de las guías.

En el área de las expectativas: se indagará sobre la percepción sobre la
utilidad de las guías y de sus consejos y recomendaciones, los resultados
esperados de aceptar y seguir las recomendaciones, así como la
percepción sobre la capacidad individual de cada público objetivo para
usar las guías como instrumentos de capacitación y para aplicar los
consejos y recomendaciones de sus contenidos (claridad, disponibilidad
de insumos, etc.)

En el área de la aceptación: se evaluará la prueba o intento de aplicar o
seguir los consejos y recomendaciones de las guías, o de éstas como
instrumentos de capacitación, la percepción de los usuarios sobre los
resultados obtenidos con su uso versus los originalmente esperados (si
cumplieron las expectativas y se considera exitosa su aplicación) y la
percepción sobre la facilidad o dificultad de aplicación de las guías y de
sus contenidos.

En el área de la adopción: se investigará la percepción de rentabilidad
de los beneficios a largo plazo de las guías y contenidos. El nivel en que
las guías y sus contenidos se han incorporado a la rutina del públicoobjetivo, así como la actitud de los usuarios de promover y multiplicar el
uso de las mismas.
INCAP/OPS
51
3)
Evaluación de impacto: es a más largo plazo para evaluar el cambio en el
patrón de morbilidad y en los estilos de vida del grupo objetivo. Se realiza a
través de un diagnóstico similar al realizado en la primera etapa de la
elaboración de las guías alimentarias.
La evaluación PERIÓDICA de las guías alimentarias permite ajustarlas de
acuerdo a los nuevos hallazgos de la ciencia y de acuerdo a su efecto en la
población objetivo.
B.
Intervenciones en lugares específicos
1.
Escuelas saludables
En la última década ha tomado fuerza un movimiento mundial para la promoción
de la salud escolar, considerando que las escuelas no deben ser solamente lugares
de aprendizaje de la ciencia y la cultura, sino que instancias promotoras del
desarrollo saludable de niños y adolescentes, hecho que puede aumentar el
rendimiento de las inversiones que se hacen en educación, ya que está comprobado
que la capacidad de aprendizaje de los niños está influenciada por sus condiciones
de salud y estado nutricional.
¿Qué es una ESCUELA SALUDABLE? Se refiere a un centro educativo en el cual los
alumnos logran un armonioso desarrollo biológico, emocional y social, en un
ambiente de bienestar institucional y comunal, desarrollando estilos de vida
saludables, todo lo cual es compartido con sus familias, los maestros, el personal de
la escuela y la comunidad.
ESCUELAS SALUDABLES es una iniciativa mundial promovida por la OMS/OPS en
la que se tocan cuatro aspectos básicos, como se muestra en la siguiente figura:
52
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
Figura 7
COMPONENTES BÁSICOS QUE DEBE DE TENER UNA
ESCUELA SALUDABLE
Fuente: Molina, V. 2001. Conferencia “La Comunicación en Salud para la Promoción de dietas y
estilos de vida saludables”. INCAP/OPS, Costa Rica.
INCAP/OPS
53

Educación en salud y nutrición para que los escolares y sus familias aprendan
estilos de vida saludables, con énfasis en el desarrollo de habilidades para la
vida, tales como toma de decisiones, empatía, comunicación interpersonal,
autoestima y manejo de conflictos entre otras.

Servicios con énfasis en alimentación escolar: donde se le ofrecen a los
escolares intervenciones específicas de salud física, inmunizaciones,
audiometrías, evaluación del estado nutricional y la parte de alimentación
escolar que cada vez cobra más vigencia, considerando la fuerte relación entre
nutrición y aprendizaje. El INCAP ha desarrollado mucha investigación en el
desarrollo de alimentos nutricionalmente mejorados para escolares como las
galletas y bebidas nutritivas. También este componente, ofrece la oportunidad
de mejorar el menú del almuerzo escolar y los alimentos ofrecidos en la tienda
escolar.

Entornos saludables, desde la seguridad de los edificios, la parte de
saneamiento básico, hasta seguridad física en relación a violencia y
drogadicción.

Participación comunitaria: en la que los padres junto con los maestros y la
comunidad se hacen corresponsables de la formación de ciudadanos sanos y
productivos.
La iniciativa de escuelas saludables ha sido apoyada por el INCAP en toda
Centroamérica y es una iniciativa que cuenta con el apoyo de las primeras Damas
y los Ministros de Educación de la región. A través de este tipo de intervenciones
integrales podemos formar niños con hábitos alimentarios y estilos de vida
saludables que pueden influir en el estilo de vida de sus familias y sus comunidades.
2.
Programas en lugares de trabajo
Existen muchos ejemplos de intervenciones en sitios de trabajo donde se provee a
los trabajadores y sus familias de oportunidades de practicar estilos de vida
saludable. Los sitios de trabajo son lugares excelentes para intervenciones de este
tipo porque ofrece una población cautiva y la posibilidad de hacer cambios
inmediatos y sustanciales en el ambiente de trabajo.
54
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
Estos programas incluyen exámenes clínicos que permiten identificar individuos en
riesgo, autodiagnósticos hechos por los propios empleados seguidos por
intervenciones específicas para corregir los hábitos alimentarios, como consultas
nutricionales para los empleados, clases de cocina para las familias, programas
de actividad física en la empresa y mejoramiento de los alimentos ofrecidos en la
cafetería de la empresa. A través de estos programas se da la oportunidad de
practicar estilos de vida saludables dentro de la empresa que incluyen a las familias
de los trabajadores.
Estudios han demostrado que los programas más efectivos son aquellos que
incluyen autoevaluaciones* (registro de consumo, IMC, cintura mayor de 80 cm. en
mujeres y mayor de 95 cm. en hombres), cambios en las regulaciones (ambientes
libres de tabaco) y en el ambiente (cambios en menús de la cafetería). También
han demostrado ser muy efectivos los concursos entre los empleados. *(En el Anexo
3, se encuentra una evaluación para saber cómo está su alimentación, respóndala
para saber como se está alimentando y que cambios debe de realizar).
La ventaja de estos programas es que mejoran las condiciones de salud de los
empleados y por ende su rendimiento, lo cual resulta en una relación de ganarganar, tanto para los empleados como para los empleadores.
3.
Intervenciones en supermercados
El supermercado es un lugar muy propicio para promover la compra de alimentos
saludables, tal vez uno de los programas más famosos sea el de “CINCO AL DÍA
(FIVE A DAY)” promovido por los productores de vegetales y frutas en California,
para promover el consumo de 5 porciones de vegetales y fruta al día. También en el
programa de de Salud del Corazón de Minessota, los productores de carne
apoyaron poniendo a disposición del público más cortes de carne bajos en grasas
y entrenaron a los carniceros para orientar al público sobre cortes de carne magro.
En los supermercados puede ponerse información al consumidor en los anaqueles
de venta, en las bolsas de supermercado, pasar mensajes por altoparlantes y dar
orientación cara a cara, poner afiches y otro material educativo. Estas intervenciones
han demostrado ser efectivas mientras dura la intervención, pero una vez terminada
INCAP/OPS
55
no han demostrado efectos a largo plazo. Para que estos programas funcionen
deben ser parte de campañas más integrales.
4.
Intervenciones en restaurantes
Dado el incremento en la demanda de alimentos saludables, los restaurantes han
puesto a disposición del público alimentos bajos en grasas y calorías, como por
ejemplo bares de ensaladas, información al público en las servilletas e incluso han
modificado el tipo de grasa que usan para cocinar. Asimismo, hay restaurantes
que ofrecen una sección de alimentos saludables, marcados con un corazón u otro
símbolo adecuado. En relación a los restaurantes, uno de los fenómenos que se ha
observado en los Estados Unidos y otros países, es el aumento en el tamaño de las
porciones, dada la gran competitividad que existe. Esto es una acción dañina para
el consumidor, a quien debe orientársele para que no coma todo lo que le sirven y
pida la mitad de la porción para llevar. Esta es una solicitud cada vez más común
y más aceptada en nuestro medio.
EJERCICIO INTRATEXTO 6
Investigue a uno o más restaurantes y busque cuáles son las opciones saludables
que ofrecen en su menú. Describa las opciones que encontró y responda: ¿habían
varias opciones de donde escoger en el menú? ¿Eran platillos variados? ¿Cuál era
su costo? Comparta la información en la sesión presencial con el resto de sus
compañeros.
56
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
C.
Medios Masivos de Comunicación:
Orientación al público
Los medios masivos de comunicación sirven para informar, crear demanda, reforzar
mensajes y persuadir. Son la principal fuente de información nutricional para la
mayoría de la población, de acuerdo a la información recabada por la Asociación
Americana de Dietistas, las fuentes de información nutricional para el público son
las que se muestran en el siguiente cuadro, ocupando los primeros lugares la
televisión y las revistas.
Cuadro 2
Fuentes primarias de información nutricional
de la población norteamericana
FUENTE DE INFORMACIÓN
PORCENTAJE
Televisión
48 %
Revistas
47 %
Diarios
18 %
Libros
12 %
Familia/amigos
11 %
Doctores
11 %
Internet
6%
Radio
5%
Se ha demostrado la influencia de los medios en la respuesta de los consumidores,
por ejemplo, la disminución de consumo de manzanas después de que los medios
presentaran el alto grado de plaguicidas que se usan en su cultivo, la disminución
del consumo de comida china luego que un diario publicara que un restaurante chino
tenía criadero de ratones, el aumento en el consumo de cereales ricos en fibra cuando
el mensaje se unió a uno del Instituto Nacional de Cáncer informando sobre el efecto
preventivo de la fibra sobre cáncer de colon.
Cuando los medios masivos se unen a la industria de alimentos, al gobierno y a los
proveedores de salud para un fin común, el público adquiere más conciencia de
INCAP/OPS
57
temas de salud. Los medios masivos por lo general venden su espacio, pero los
proveedores de salud debemos aprender a “venderle” a los medios mensajes de
salud y nutrición atractivos y “noticiosos” de modo que resulte en una relación ganarganar donde los medios pueden conseguir más anunciantes a través de las
campañas de salud y nutrición.
Por otro lado, los medios masivos pueden despertar la conciencia del público pero
también pueden proporcionar instrucciones e ilustrar como realizar y mantener
cambios deseables de conducta. Pero para que sean más efectivos en mejorar
hábitos alimentarios, los mensajes de los medios masivos deben estar coordinados
e integrados a programas más integrales de promoción de la salud que incluyan
relaciones cara a cara, programas en sitios de trabajo, escuelas y sitios de venta
de alimentos.
Esto desde el punto de vista del consumidor, ahora no debemos olvidar el rol tan
importante de los medios en la abogacía, lo que puede tener influencia increíble en
cambiar el entorno, influenciado a políticos para la toma de decisiones en relación
a la legislación de políticas públicas saludables y a la industria alimentaria en la
preparación de alimentos saludables. Es decir, que los medios juegan un papel
clave en cambios de comportamientos por la influencia que pueden tener sobre las
decisiones individuales como sobre el entorno del individuo.
D. Programas Comunitarios Integrales
Existen muchos ejemplos de este tipo de programas desarrollados en diferentes
partes del mundo como Estados Unidos, Finlandia, Sur-África, Australia, para
mencionar algunos. Las características de estos programas son:
58

Son programas integrales que incluyen diversidad de intervenciones
coordinadas. Que participan gobierno, sector privado, industria de alimentos,
proveedores de salud, líderes de la comunidad y la comunidad misma.

Los materiales educativos se distribuyen a través de diversos canales de
comunicación (radio, prensa, TV, envío por correo de manuales detallados de
auto-ayuda para ejecutar la conducta promovida, vallas publicitarias y póster
en buses y otros lugares públicos).
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA

Los materiales son elaborados basados en los elementos de las teorías de
cambios de conducta.

Se incluyen programas de relevancia personal para los participantes, como
programas periódicos de televisión enseñando como autoevaluar factores de
riesgo.

Clases en grupos pequeños de alto riesgo para desarrollar habilidades y
destrezas específicas para ejecutar la conducta deseada.
Estas intervenciones han demostrado cambios en consumo de alimentos y la
disminución de factores de riesgo, aunque no tan significativos como se esperaba.
Los primeros estudios demostraron cambios estadísticamente significativos aunque
estudios posteriores en otros países no han podido demostrar lo mismo, posiblemente
estos primeros estudios fueron exitosos por la novedad del programa, y porque las
comunidades eran suficientemente pequeñas para lograr una exposición
permanente a los medios de comunicación y a comunicación interpersonal.
EJERCICIO INTRATEXTO 7
Seleccione una práctica o conducta alimentaria o de salud que desea promover a
través de un programa integral que le han pedido que realice (ejemplo: Consumir 8
vasos de agua al día). Con una muestra de no más de 15 personas, identifique su
opinión con relación a esa práctica/conducta, a través de las siguientes preguntas:
PRÁCTICA A PROMOVER: _____________________________________________________
1.
¿Qué prácticas/conocimientos/ideas tiene su público actualmente que puedan
facilitar su adopción de la nueva conducta o los resultados de la misma?
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
INCAP/OPS
59
60
2.
¿Qué prácticas/conocimientos/ideas le faltan? ¿Cómo puede superar o
compensar dicha falta?
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
3.
¿Cuáles son los beneficios del comportamiento actual y los obstáculos para
llevarlo a cabo? ¿Cómo puede utilizar dichos beneficios para animar a su
público a que pase de la conducta actual a la nueva?
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
4.
¿Cuáles son los beneficios de adoptar y mantener el nuevo comportamiento y
que obstáculos impiden hacer esto? ¿Cómo puede aumentar los beneficios y
disminuir los obstáculos?
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
5.
¿Cómo reforzaría el comportamiento de quiénes prueban esta nueva conducta?
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
IX
LECCIONES
APRENDIDAS
La evaluación del impacto y efectividad de programas dirigidos a promover
conductas saludables ha demostrado que:
Â
Los modelos de transmisión de información no son efectivos en lograr cambios
de comportamientos. La transmisión de conocimientos ayuda pero por sí misma
no motiva al cambio de actitudes ni de conductas.
Â
Los programas más efectivos son aquellos:

Están fuertemente sustentados en teorías apropiadas del cambio de
comportamientos.

Tienen objetivos claramente identificados, realistas y medibles.

Están basados en investigaciones formativas.

Hacen una segmentación cuidadosa de la audiencia meta.

Las conductas a promover son identificadas a partir de las necesidades,
percepciones, motivaciones y deseos de la población meta.

Usan diversas experiencias de aprendizaje que facilitan la adopción
voluntaria de conductas saludables.

Dan mensajes claros que indican el qué y el cómo, que explican los
beneficios y que son relevantes para la población meta.
INCAP/OPS
61
62

Ofrecen a la audiencia meta “kits de herramientas” para ejecutar la
conducta deseada, para auto-monitorear el progreso y para resistir la
presión social y evitar la recaídas.

Usan una combinación de estrategias de cambio individual, social y del
entorno.

Hacen alianzas entre diversos sectores públicos, privados, líderes y la
comunidad misma para el logro de objetivo común.

Usan los medios masivos de comunicación para levantar conciencia y
abogar por cambios en el entorno y legislación saludable.
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
X
NUEVOS
PARADIGMAS
El grupo de Rina Alacalay en la Universidad de Davies California, esta
proponiendo un nuevo modelo para la promoción de dietas y estilos de
vida saludable. De acuerdo a la investigación bibliográfica de 50 estudios
relacionados al tema, donde los resultados son pobres y de corta
duración, como se muestra en la figura 8, propone:
Figura 8
PROCESO DE CAMBIO FUNDAMENTAL EN MERCADEO
SOCIAL Y ABOGACÍA DE MEDIOS
Fuente: ALCALA Y R. Y R. BELL. Promoting Nutrition and Physical Activity Throug Social Marketing.
University of Davis. Califormnia, june 2000.
INCAP/OPS
63
64

Que los programas basados en el enfoque de mercadeo social pueden
propiciar lo que ella llama una “autodestrucción informada”, es decir, la gente
sabe que tiene hábitos no saludables, pero continua practicándolos. En este
caso propone que las campañas por medios masivos estén enfocadas a
desarrollar la conciencia y a aumentar los conocimientos de la población pero
no a promover cambios complejos de conducta.

Las campañas pueden influenciar a la población de mayor riesgo a practicarse
exámenes clínicos después de lo cual puede volver a la práctica rutinaria de
hábitos insanos o bien entrar en un tratamiento que eventualmente lo puede
llevar a practicar hábitos saludables. En este sentido sugiere que las campañas
deben estar enfocadas en atraer a los individuos de alto riesgo hacia los
sistemas de salud para tratamiento individual. Aquí juega un papel muy
importante la presión familiar.

Las campañas pueden influenciar la promoción de dietas y estilos de vida
saludables, especialmente a los niños y jóvenes formándoles hábitos
saludables permanentes. Lo importante en estos casos es involucrar a los
padres, ya que es interesante que los adultos sean reacios a cambiar sus
hábitos por su propio beneficio pero desean ser buenos ejemplos para sus
hijos.

Por otro lado recomienda el uso de los medios masivos para promover abogacía
que produzca cambios permanentes en el entorno físico y social del individuo
para modificar aquellos aspectos del ambiente que promueven una mala
alimentación e inactividad física. Para que los cambios se produzcan y se
mantengan el entorno completo debe estar involucrado. Es así como los medios
masivos deben usarse para abogar por cambios en la legislación y en la
industria de modo que la opción saludable sea la más fácil de tomar. Uniendo
estos dos elementos lograremos promoción permanente de dietas y estilos de
vida saludables.
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
XI
HOJA DE
EVALUACIÓN
Instrucciones:
Para obtener los créditos correspondientes, usted debe asistir a la
sesión presencial de esta unidad, de acuerdo al calendario y entregar la
hoja de respuestas ese día.
ANTES DE RESPONDER LA HOJA DE AUTOEVALUACIÓN, LEA
NUEVAMENTE LOS OBJETIVOS DE APRENDIZAJE. ¿LOS ALCANZÓ?
Si piensa que aún necesita profundizar en algunos objetivos, regrese a
su documento y vuelva a estudiar las áreas en las que necesita reforzar,
antes de pasar a la hoja de autoevaluación.
Recuerde que la autoevaluación es un ejercicio para que usted refuerce
su aprendizaje. Por lo tanto, lea cuidadosamente cada una de las
preguntas sin marcar las respuestas. Si usted no conoce las respuestas
en varias de ellas, regrese nuevamente a estudiar la unidad. Si no es
éste su caso, siga adelante!
INCAP/OPS
65
SECCIÓN A. Pregunta Directa (50 puntos en total, 5 pts. c/u)
Responda las preguntas que se le presentan a continuación:
1.
Explique cada uno de los factores que influyen en la selección de alimentos:
Disponibilidad:
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
Variedad:
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
Costo:
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
Influencia de los medios:
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
Estímulo condicionado:
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
66
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
Emociones:
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
Apoyo social:
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
Vulnerabilidad:
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
Entorno:
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
2.
Mencione por lo menos cuatro factores de riesgo que determinan un inadecuado
consumo de alimentos:
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
INCAP/OPS
67
SECCIÓN B. Verdadero o Falso (24 puntos en total, 4 pts. c/u)
A continuación se le presentan varios enunciados. Circular la letra “V”, si el
enunciado es VERDADERO. En caso contrario, circular la letra “F” y explicar porqué
el enunciado es falso y cual es la respuesta correcta.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
68
La aceptabilidad y consumo de alimentos está determinada
únicamente por la disponibilidad y el acceso a los mismos.
Por qué: ________________________________________________________
________________________________________________________________
V
F
El propósito de los estudios cualitativos es conocer las cantidades de
alimentos consumidas en un periodo determinado, ya sea, por un
individuo, una familia o una institución.
Por qué: ________________________________________________________
________________________________________________________________ V
F
La disponibilidad y aceptabilidad de alimentos no garantiza que
todos los miembros de la familia tengan igual oportunidad de una
adecuada nutrición.
Por qué: ________________________________________________________
________________________________________________________________ V
F
El método de registro diario consiste en registrar mediante una
entrevista todos los alimentos consumidos por los miembros del
hogar o por el individuo en estudio, el día inmediato anterior.
Por qué: ________________________________________________________
________________________________________________________________ V
F
La transmisión de información es suficiente para modificar las
conductas indeseables.
Por qué: ________________________________________________________
________________________________________________________________ V
F
El etiquetado nutricional es una forma de orientar al consumidor para
que elija las opciones más saludables.
Por qué: ________________________________________________________
________________________________________________________________ V
F
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
SECCIÓN C. Complete la oración (10 puntos en total; 2 pts. c/u)
A continuación, se le presentan cinco oraciones incompletas. Coloque en el espacio
vacío la respuesta correcta para completar la oración.
1.
El consumo inadecuado de alimentos conducirá a problemas _____________
______________________________así como a _____________________________.
2.
Los hábitos alimentarios son fruto de ____________________, _______________,
________________________________; y evolucionan de acuerdo con exigencias
económicas, laborales, de conocimiento y publicitarias.
3.
Los programas de orientación al consumidor ofrecen información sobre: ____
______________________, _________________ y ____________________________.
4.
Las _________________________ son un instrumento educativo que adapta los
conocimientos científicos sobre requerimientos nutricionales y composición de
alimentos en una herramienta práctica para la educación de la población.
5.
Son ejemplos de intervenciones en sitios específicos: ________________________,
________________________, _______________________ y _____________________.
INCAP/OPS
69
SECCIÓN D. ¿En qué etapas está? (16 puntos en total)
Lea los siguientes enunciados e identifique en qué etapa de cambio de
comportamiento se encuentra cada sujeto.
1.
Ana finalmente está decidida a bajar de peso por lo
que hace una semana empezó a asistir al gimnasio.
ETAPA
__________________
2.
Antonio fuma 15 cigarrillos diarios, sus amigos le han
dicho que tiene un problema con el cigarro. Él afirma
que no.
__________________
Lucía ha subido 15 libras en el último mes. Sabe que
seguirá subiendo si no deja de comer como lo ha
hecho últimamente; a pesar de esto, no deja de comer
comida rápida.
__________________
Juan escuchó una plática sobre actividad física,
piensa que sería conveniente comenzar a hacer
ejercicio por lo que ha empezado a buscar un deporte
para practicarlo.
__________________
Héctor era un alcohólico. Desde hace cinco meses
asiste a un grupo de apoyo. Su familia y amigos le
han dicho que ha mejorado notablemente. Él se
siente mejor y seguirá luchando por mantenerse
sobrio.
__________________
3.
4.
5.
70
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
XII
BIBLIOGRAFÍA
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Consumo. 2003. La Seguridad Alimentaria en la Educación Secundaria
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73
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Organización Panamericana de la Salud. 2003. Alimentos, nutrición y la
prevención del cáncer: una perspectiva mundial, (CD-ROM).
74
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
XIII
ANEXOS
Anexo 1
Indicadores / instrumentos para recolección de datos
sobre consumo de alimentos 6,7
El conocimiento de la dieta y los hábitos alimentarios de la población es esencial en
todo estudio de nutrición humana. Estos serán enmarcados en los antecedentes
socio-culturales y económicos de cada grupo de referencia. El procedimiento más
adecuado para obtener dicha información es mediante la realización de encuestas
alimentarias llevadas a cabo por personal debidamente capacitado.
El proceso de trabajar SAN a nivel local exige en primera instancia determinar la
vulnerabilidad alimentaria y nutricional de la población y así, en función de la
situación de la población, planificar las acciones pertinentes. Para conocer la
vulnerabilidad alimentaria y nutricional, se requiere de información cualitativa y
cuantitativa recogida in situ, procesada y analizada con un modelo analítico que
permita clasificar las comunidades de acuerdo al grado de vulnerabilidad
encontrado.
Por lo tanto, el proceso de investigación en la estrategia de SAN es un proceso que,
planificado con diferentes métodos y técnicas, requiere del uso apropiado de
instrumentos estandarizados y validados para recolectar la información y finalmente
procesarla e interpretarla. Para llevarla a cabo, se necesita estudiar las variables
o factores más importantes que contribuyen a llegar a una situación de inseguridad
alimentaria y nutricional.
6
INCAP/OPS. Seguridad Alimentaria y Nutricional a Nivel Local: Manual de investigación cualitativa.
Publicación INCAP ME/107, Guatemala.
7
Menchú, M.T. 1993. Revisión de las metodologías para estudios del consumo de alimentos. INCAP/
OPS. Publicación INCAP ME/015, Guatemala.
INCAP/OPS
75
En el caso de investigaciones sobre la Aceptabilidad y Consumo de alimentos, la
identificación y selección de medidas tendientes a mejorar o evitar el deterioro de
la alimentación familiar e individual requiere del conocimiento de la calidad de la
dieta, específicamente del tipo de alimentos que suele comer y de la suficiencia de
las cantidades para cubrir las necesidades nutricionales. Además, es necesario
identificar y priorizar los factores que condicionan la calidad de la alimentación, los
cuales están relacionados con la situación de mercado, la capacidad adquisitiva,
salud y orientación del consumidor.
El propósito principal de los estudios alimentarios es conocer el consumo de
alimentos y de sus factores condicionantes, sean a nivel individual, familiar,
institucional o nacional. Esta información es de gran importancia para la evaluación
de la situación alimentaria y nutricional dentro de la planificación tanto en el
diagnóstico como para el seguimiento de programas alimentario-nutricionales y
como parte de investigaciones nutricionales específicas.
Se han desarrollado diversidad de metodologías y técnicas para aplicarlas a los
estudios sobre consumo de alimentos, ya sea de individuos, familias o grupos. Esto
se debe a la gran variedad que existe entre distintas formas de conducta alimentaria
y patrones de consumo de los grupos de población de los diferentes países.
Los estudios sobre consumo de alimentos pueden ser de diferentes tipos según sea
la unidad de análisis, el grado de exactitud deseado y el período de referencia.
Dentro de éstos estudios existen varias clasificaciones según la información que se
quiere recolectar. Dentro de esta clasificación se encuentran los estudios cualitativos
y los estudios cuantitativos, los cuales se amplían a continuación:
A.
Estudios cualitativos
Estos estudios van orientados a conocer más bien el patrón alimentario que la ingesta
de nutrientes, aunque es obvio que están estrechamente relacionados. En esta
clase de estudios se ha utilizado las historias dietéticas individuales, con las cuales
se pretende obtener el patrón usual de la dieta del individuo, aspectos que se
considera de gran valor por su relación con el estado de salud.
76
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
Sin embargo, el método más comúnmente usado es el de frecuencia de consumo
de alimentos, aplicado a familias o individuos para conocer en forma general el
patrón de alimentos. A éste método se le han hecho algunas modificaciones, de
manera que en forma semi-cuantitativa permita conocer la ingesta de ciertos
nutrientes.
Hay factores que influyen sobre el consumo de alimentos, como hemos mencionado
anteriormente, entre los cuales están los hábitos, preferencias y la preparación de
los alimentos. A continuación se presentan estos factores, los objetivos que resumen
lo que se desea lograr a través de la investigación y las variables que responden a
los mismos:

Hábitos: Los hábitos o patrones de alimentos indican la dieta usual de la
población. Debe ponerse especial atención al consumo de cultivos menores,
los cuales pueden representar una fuente importante, aunque posiblemente
estacional, de nutrientes. De igual manera las fiestas y otras celebraciones
comunitarias que pueden ser una oportunidad para consumir otros alimentos.
VARIABLES
OBJETIVOS
z
z
Determinar los principales alimentos
que son consumidos en la localidad, la
frecuencia, los tiempos de comida, los
comensales usuales.
Conocer la concepción que se tiene de
las necesidades alimentarias,
programas de educación nutricional
existentes y actividades relacionadas.
z
z
z

Patrones alimentarios
familiares y de grupos
vulnerables (mujeres
embarazadas, mujeres
lactantes, niños de 0-24
meses de edad, niños de 2
a 5 años de edad).
Normas de alimentación
Distribución intrafamiliar
de alimentos
Preferencias: Las tendencias en cuanto a gustos son muy importantes al
estudiar la vulnerabilidad en seguridad alimentaria y nutricional puesto que,
algunas veces hay disponibilidad de algunos alimentos que no consume la
población. Conocer cuáles son las preferencias y los alimentos que no gustan
contribuirá a evaluar posibles intervenciones que conlleven a modificaciones
en la dieta.
INCAP/OPS
77
VARIABLES
OBJETIVOS
z
z
z

Conocer los alimentos preferidos y
la significancia de su consumo al
interior de la comunidad.
Conocer alimentos rechazados y
la significancia de su consumo.
Investigar reacciones a posibles
cambios en el patrón alimentario.
z
z
z
Preparación de alimentos: Las formas de preparación de alimentos están
directamente relacionadas con la cantidad de nutrientes que se consumen
puesto que, varían de una a otra forma de preparación. Al conocer las formas
usuales de preparación de alimentos en la comunidad y las razones que
orientan a las personas a esa práctica, se están conociendo los recursos con
que cuentan para cocinar y las tendencias por costumbre transmitidas por
generaciones.
VARIABLES
OBJETIVOS
z
Conocer las formas usuales de
preparación de alimentos y
razones que estimulan esa
práctica.
z
z
z

Formas de preparación de
alimentos en dieta regular.
Formas de preparación de
alimentos en días de fiesta.
Recursos que se necesitan
para cada forma de
preparación de alimentos.
Identificación local de problemas relacionados con el consumo de alimentos:
VARIABLES
OBJETIVOS
z
Determinar los principales
problemas sobre el consumo de
alimentos, de acuerdo con la
perspectiva de la comunidad.
z
z
78
Preferencias y rechazos de
adultos, ej: mujeres
embarazadas, post-parto,
lactantes.
Preferencias y rechazos de
niños, ej: menores de 5 años.
Posibilidades de modificación
en la dieta.
Percepción de los pobladores
sobre los problemas existentes en
la comunidad sobre el consumo
de alimentos.
Percepción de los pobladores
sobre los principales factores que
afectan el consumo de alimentos.
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
1. Indicadores y variables
a. Hábitos:
1)
Patrones alimentarios:
z
z
z
z
z
z
z
z
z
z
z
z
2)
¿Qué se come regularmente en cada tiempo?
¿Hay meses o épocas en que se comen menos veces al día?
Si la comida es escasa, ¿quién come menos?
¿Comen entre comidas (merienda)?
¿Quiénes comen entre comidas?, ¿Con qué frecuencia?, ¿Qué alimentos?
Si alguien trabaja afuera, ¿lleva comida o se la llevan?
¿Qué tipo de comida lleva o le llevan?
¿Compra comida preparada?
Preferencias:
z
z
z
z
z
z
3)
¿Cuántos son los tiempos de comida acostumbrados?, Horarios
¿Quiénes comen en cada tiempo de comida?
¿Quiénes comen de la olla familiar?
¿Cómo sirven la comida (platos, sobre hojas, etc.)?
¿Qué tipo de alimentos son los preferidos?
¿Qué tipo de alimentos preferidos están disponibles?
¿Qué tipo de alimentos preferidos no están disponibles?
¿Qué alimentos no tienen aceptación?
¿Cuáles son los tres alimentos favoritos de la familia?
Alimentos tradicionales, alimentos de introducción reciente
Preparación de alimentos:
z
z
z
z
z
Formas de preparación más comunes
Insumos que se necesitan para cada forma de preparación
¿Quién prepara la comida? ¿Quiénes ayudan?
Tiempo de preparación y cocción, lugar de preparación
Utensilios, uso de carbón, leña, gas, etc.
INCAP/OPS
79
b. Grupos vulnerables:
1)
Niños/as:
z
z
z
z
z
z
z
z
z
z
2)
z
z
z
Espaciamiento de embarazos
Asistencia durante el embarazo y el alumbramiento
Prácticas de alimentación durante el embarazo (preferencias y patrones
culturales)
Prácticas de alimentación post-parto (preferencias y patrones culturales)
Madres lactantes:
z
80
¿Qué alimentos no deben comer los niños menores de 36 meses?
¿Cuáles son los mejores alimentos para los niños?
¿Quién le da de comer al niño?
¿Cómo se sabe que el niño tiene hambre o está satisfecho?
Se les da de comer a los niños a la fuerza:
¿Bajo qué circunstancia?, ¿qué alimentos?
¿Qué es lo que más preocupa a los adultos sobre la alimentación infantil?
¿A qué edad se introducen los primeros alimentos sólidos?: ¿Qué tipo de
alimentos?, cantidades
Madres embarazadas:
z
3)
Prácticas de lactancia materna y ablactación:
¿Cuándo empiezan a ser amamantados los niños/as?
Introducción de aguas:
Tipo de aguas, ¿a qué edad?, ¿por qué motivo?, cantidades
proporcionadas, uso de taza o biberón
Introducción de otras leches:
¿A qué edad?, ¿por qué motivo?, cantidades proporcionadas, uso de taza
o biberón
Prácticas de alimentación durante la época de lactancia para la madre
(preferencias y patrones culturales)
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
2. Fuentes y técnicas sugeridas para investigar el consumo de alimentos
Como hemos dicho anteriormente, el comportamiento alimentario está determinado
por la disponibilidad y acceso a los alimentos, patrones de consumo, contexto cultural
de la población y preferencias alimentarias. Para encontrar esta información, se
recomienda acudir principalmente a mujeres, quienes en su mayoría adquieren,
preparan y distribuyen los alimentos en tiendas y mercados. Son ellas quienes conocen
las preferencias y razones por las que seleccionan determinados alimentos. Para obtener
la información para el consumo de alimentos se recomienda proceder de la siguiente
manera:
z
z
z
Hacer seis entrevistas individuales a informantes clave mujeres (Guía D-1)
Hacer veinte entrevistas individuales a madres jefas de hogar (Guía D-2)
Hacer cuatro entrevistas individuales a madres (Guía D-3)
CONSUMO DE LOS ALIMENTOS6
Hábitos alimentarios
GUÍA D-1: INFORMANTES CLAVE
Guía de entrevista a profundidad
1. TIEMPOS DE COMIDA
a. Horarios
b. ¿Quiénes comen en cada tiempo?
c. ¿Qué se come en cada tiempo?
2. MERIENDAS
a. ¿Quiénes los toman?
b. ¿Qué comen?
c. ¿A qué hora?
3. MESES DE ESCASEZ
a. Estrategias de adaptación (¿qué se hace?)
b. ¿Quiénes comen menos?
c. ¿Qué se deja de comer?
d. ¿Qué implicaciones trae dejar de comer?
4. ALIMENTOS PREFERIDOS
a. Por los niños (¿cuáles, por qué?)
b. Por las mujeres
c. Por los hombres
d. Por los ancianos
5. ALIMENTOS RECHAZADOS
a. Por los niños (¿cuáles, por qué?)
b. Por las mujeres
c. Por los hombres
d. Por los ancianos
6.
a.
b.
c.
d.
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
Formas de preparación más comunes
¿Quién los prepara?
Tiempo requerido
Razón por la que se elige una forma de
preparación y no las otras
7.
a.
GRUPOS VULNERABLES
¿Quiénes requieren de una mejor
alimentación? ¿Por qué?
¿Qué sucede si una persona no se
alimenta bien?
b.
8.
a.
b.
c.
d.
MUJERES EMBARAZADAS Y LACTANTES
Espaciamiento de embarazos
Alimentación durante el embarazo
Alimentación durante el puerperio
Alimentación durante la lactancia
9.
a.
b.
ALIMENTACIÓN INFANTIL
Actitudes hacia la lactancia materna
Alimentación pre-láctea (primera 48
horas)
Utilización de calostro
Introducción de agüitas (edad, razones)
Utilización de otras leches (edad, razones)
Uso de biberones
Introducción de alimentos (tipo, edad,
razones)
c.
d.
e.
f.
g.
INCAP/OPS
81
CONSUMO DE LOS ALIMENTOS6
Hábitos alimentarios
GUÍA D-2: MADRES DE FAMILIA
Guía de entrevista individual
1.
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
i.
j.
k.
HÁBITOS:
¿Cuántos tiempos de comida tienen
diariamente?
¿A qué hora hacen cada tiempo de
comida?
¿Quiénes comen en cada tiempo de
comida?
¿Qué se come regularmente en cada
tiempo?
¿Hay épocas en las que se come menos?
¿Cuándo comen más?
Si la comida es escasa ¿quién come
menos?
¿Comen entre comidas? (merienda)
¿Quiénes las toman?
¿Qué alimentos se toman en las
refacciones?
Si algún miembro de la familia para la
hora de almuerzo trabajando fuera de
casa ¿lleva comida? ¿se la van a dejar?
¿qué tipo de comida?
l.
¿Compran comida preparada?
m. ¿Qué tipo de comida? ¿Con qué
frecuencia?
2.
a.
b.
3.
a.
b.
c.
d.
e.
PREFERENCIAS:
¿Qué tipo de alimentos son los preferidos
por las familias?
¿Cuáles son los menos preferidos?
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS:
¿Cuáles son las principales formas de
preparación de alimentos?
¿Quién prepara la comida en casa?
¿Quiénes ayudan?
¿Qué tiempo les lleva preparar la comida
diariamente?
¿Con qué combustible cocina? (carbón,
leña, gas, etc.) ¿Dónde lo consigue?
¿Quién lo consigue?
CONSUMO DE LOS ALIMENTOS6
Grupos Vulnerables
GUÍA D-3: MADRES DE FAMILIA CON NIÑOS EN EDAD
PRE-ESCOLAR O MADRES EMBARAZADAS CON HIJOS
Guía de entrevista individual
1.
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
2.
a.
b.
c.
82
MUJERES:
¿Qué edades hay entre sus hijos? ¿Ha
hecho algo para espaciar sus
embarazos?
¿Qué es bueno comer durante el
embarazo?
¿Qué es malo comer durante el
embarazo?
¿Qué es bueno comer después del
parto? (dieta)
¿Qué no es bueno comer después del
parto? (dieta)
¿Qué es bueno comer cuando se da
de mamar?
¿Qué no es bueno comer cuando se
da de mamar?
NIÑOS:
¿Cuándo se les empieza a dar de
mamar a los niños?
¿A qué edad empieza a dar agüitas a
los niños?
¿Qué tipo de agüitas?
d.
e.
¿Para qué se dan las agüitas?
¿Se acostumbra el uso de biberón? ¿A
qué edad? ¿para qué líquidos?
f. ¿A qué edad se acostumbra el uso de la
taza o vaso?
g. ¿Se acostumbra el uso de otras leches?
¿A qué edad?
h. ¿Qué tipo de leche? ¿Por qué motivo?
i.
¿A qué edad se les empieza a dar de
comer a los niños?
j.
¿Qué tipo de alimento?
k. ¿Cuáles son los mejores alimentos para
los niños menores de 3 años?
l.
¿Qué alimentos no se les da de comer a
los niños menores de 3 años?
m. ¿Quién acostumbra a dar de comer a los
niños?
n. ¿Cómo se sabe que un niño tiene hambre
o está satisfecho?
o. ¿Se acostumbra dar de comer a los niños
a la fuerza?
p. ¿Cuándo?
q. ¿Qué alimentos?
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
B.
Estudios cuantitativos
El propósito final de estos estudios es conocer las cantidades de alimentos
consumidas en un período determinado. Sea por un individuo, una familia o una
institución. Para esta clase de estudios existen diversos métodos con distinto grado
de exactitud. Algunos solamente permiten conocer las cantidades de alimentos
adquiridos para ser consumidos en un período determinado, a los datos así
obtenidos se les llama Consumo aparente.
Consumo real se les llama a los datos obtenidos mediante técnicas que procuran
conocer con la mayor exactitud posible la ingesta de alimentos a nivel familiar o
individual. Para ello, existen diferentes métodos como: recordatorio de un día,
registro diario, pero directo, entre otros.
1. Frecuencia de consumo
Es uno de los métodos más aplicados tanto a nivel familiar como individual. Consiste
en una historia dietética estructurada, obtenida mediante un cuestionario
debidamente elaborado, que puede ser completado por autoregistro o mediante
una entrevista. El método en sí comprende el registro del número de veces que
cada alimento, de una serie previamente seleccionada, es consumido en un período
determinado, que puede ser una semana, un mes o un año.
Con el fin de contar con un método rápido, barato y relativamente confiable para
determinar el consumo de alimentos específicos relacionados con la ingesta de
determinados nutrientes, se ha combinado el método de frecuencia con técnicas
semi-cuantitativas para estimar las cantidades de alimentos. Este método (semicuantitativo de frecuencia de consumo de alimentos) ha sido recomendado para
estudios epidemiológicos a nivel individual, cuando se desea relacionar la ingesta
de determinados nutrientes con ciertas patologías.
Este método requiere establecer previamente una lista de los alimentos más
comunes o los de interés para el estudio, como puede ser los asociados a
determinada deficiencia o patología. La lista de alimentos y preparaciones
dependerá del tipo de estudio, ya que si lo que se pretende es conocer el patrón
INCAP/OPS
83
alimentario, esta será más extensa que si solamente se desea conocer la
variabilidad del consumo de alimentos relacionados con cierto nutriente.
El período de referencia puede ser semana y mensual, pues si el consumo de un
alimento es muy eventual, no formaría parte del patrón de consumo. Al igual que
otros métodos éste puede ser aplicado por autoregistro o mediante una entrevista,
y ello dependerá del nivel educativo de los encuestados y de los propósitos del
estudio.
2.
Recordatorio de un día
Este método consiste en registrar mediante una entrevista o por autoregistro todos
los alimentos consumidos por los miembros del hogar o por el individuo en estudio,
el día inmediato anterior. Es uno de los métodos más utilizados para recolectar
información sobre calidad de la dieta familiar o individual.
Obviamente, la ingesta de un solo día no puede representar para un caso
individual, la ingesta usual para un período de tiempo. Sin embargo, esta
metodología permite cubrir un mayor número de casos en un período relativamente
corto, además de no causar mayor interferencia en la vida familiar.
De ahí, que comparado con otros métodos más complejos, se ha considerado que
el recordatorio de un día ofrece una alternativa para obtener buena información,
con relativa facilidad de aplicación, sobre la ingesta de grupos o poblaciones,
cuando la nuestra es adecuada y está distribuida en varios días durante el período
del estudio.
Los datos obtenidos por el recordatorio de un día permiten conocer el patrón
alimentario del grupo poblacional estudiado, así también determinar el grado de
participación de cada grupo de alimentos en el contenido energético de la dieta y
evaluar el contenido nutricional de la misma.
3. Registro diario
Este método consiste en llevar un registro sistemático durante el día, de los
alimentos preparados y consumidos en el hogar o por el individuo estudiado. El
84
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
método incluye tres técnicas de investigación: entrevistas, medición y observación
directa.
El período de referencia puede ser de uno, tres o siete días, éste se seleccionará de
acuerdo a los propósitos del estudio y a los recursos disponibles. En validaciones
realizadas se ha encontrado que datos de tres días son similares a los obtenidos en
períodos de siete días.
Este método permite una mayor exactitud que el método de recordatorio de un día,
tanto en la identificación de los alimentos como en la determinación de las cantidades
consumidas. Si embargo, la interferencia en el hogar puede provocar alteraciones
en la dieta habitual.
El registro diario del consumo de alimentos requiere de varias visitas al hogar, de
preferencia en los momentos cuando se están preparando los alimentos. Se debe
registrar el tipo de alimento y las cantidades preparadas de cada alimento,
incluyendo las bebidas, golosinas o frutas consumidas entre comidas. Es importante
registrar también los alimentos ingeridos fuera del hogar, verificando hasta donde
sea posible la receta de las preparaciones. Las cantidades de alimentos se obtienen
pesando los alimentos de las preparaciones ante de ser cocinados y todos los que
se consuman crudos o se adquieran procesados.
También se registra la participación de los miembros del hogar en cada tiempo de
comida, aún cuando la comida haya sido llevada para su consumo fuera del mismo;
así también, la participación de otras personas ajenas al hogar. Para cada uno de
los comensales es necesario registrar la edad, sexo y condiciones especiales de
embarazo o lactancia.
4. Peso directo
El peso directo puede ser aplicado a nivel familiar e individual, sólo o combinado
con otros métodos. Consiste en pesar todos los alimentos consumidos en un período
dado, generalmente un día. Este método es útil en estudios individuales, ya que
permite conocer con mejor exactitud las cantidades ofrecidas o servidas y las
consumidas.
INCAP/OPS
85
El método exige que el entrevistador pase todo el día en el hogar y esté atento a
pesar y registrar todos los alimentos que el individuo o toda la familia estudiada
consume. Así también, todos los desperdicios dejados por los comensales y los
alimentos dados a otras personas ajenas al hogar o destinados a animales
domésticos.
C.
Metodología para adaptar las guías alimentarias a
nivel local: Tabulación de Punto 8
La TABULACIÓN DE PUNTO es una metodología que permite identificar a simple
vista, qué alimentos están disponibles y accesibles en cuanto a precio y
culturalmente aceptables para poder adaptar la representación gráfica de las
Guías Alimentarias de Guatemala (“La Olla de la Alimentación”), basándose en su
realidad, en los recursos locales y en las recomendaciones nutricionales.
El propósito del instructivo es describir la metodología y los pasos necesarios para
adaptar las guías en el ámbito local, adecuándose a la comunidad o entorno
socioeconómico de cualquier país, la cual servirá como:
- Instrumento educativo para elegir una alimentación nutricionalmente adecuada
y/o,
- Instrumento que ayude a planificar la producción agrícola y pecuaria local, con
base en la información recolectada en el formulario sobre disponibilidad de
alimentos.
Los objetivos de esta metodología son:
1.
2.
3.
4.
8
86
Identificar los alimentos disponibles localmente, en el hogar y/o en el mercado.
Determinar si los alimentos disponibles son accesibles en cuanto a precio.
Evaluar la frecuencia del consumo de los grupos de alimentos recomendados
en las guías alimentarias.
Analizar la información recolectada para adaptar las guías alimentarias de
cualquier país, con base en las características socioeconómicas, culturales y
ecológicas de cada comunidad.
Valverde, C., M. Rodríguez y H. Méndez. 2000. Tabulación de Punto: Metodología para adaptar las
Guías Alimentarias en el nivel local. Publicación INCAP EN-249, Guatemala.
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
PROCEDIMIENTO:
Paso #1: Selección de la muestra
Se recomienda dividir la comunidad en cinco bloques que correspondan a cada
uno de los puntos cardinales y el centro. En cada uno de los bloques se visitará
cinco a seis mujeres. Es preferible que la persona que participe respondiendo o
llenando los instrumentos sea la madre o encargada de preparar los alimentos
para la familia.
Nota: Para utilizar esta metodología deben participa un mínimo de
veinticuatro hogares o personas.
Paso #2: Los instrumentos y la información que recogen
Para recolectar la información se desarrollaron dos instrumentos, los cuales están
diseñados para tabular un máximo de 30 respuestas cada uno, por medio de
círculos en forma de ábaco:
1.
Formulario de inventario de disponibilidad y acceso de alimentos:
Este formulario (Formulario 1) cuenta con un total de seis columnas. La primera
columna muestra gráficamente una lista de los ALIMENTOS de la región en
estudio. Las siguientes dos columnas se relacionan con la disponibilidad de
los alimentos en casa y en el mercado. Las últimas tres columnas recogerán
la información sobre la percepción de los entrevistados respecto al precio de
los alimentos.
2.
Formulario de frecuencia de consumo de grupos de alimentos:
Este formulario (Formulario 2) cuenta con un total de cinco columnas. La
primera columna muestra gráficamente una lista de los GRUPOS DE
INCAP/OPS
87
ALIMENTOS que se presentan en las guías alimentarias más un grupo de
alimentos “chatarra”. Las siguientes cuatro columnas se relacionan con la
frecuencia de consumo de dichos grupos de alimentos.
Paso #3: ¿Cómo recolectar la información?
1.
Formulario de inventario de disponibilidad y acceso de alimentos:
Basándose en las últimas dos semanas, se le pedirá a cada mujer que
identifique la disponibilidad de los alimentos. Deberá identificar la
DISPONIBILIDAD EN CASA, para aquellos alimentos que compra o cosecha,
y la DISPONIBILIDAD EN EL MERCADO, para aquellos que se venden en el
mercado y que ella puede o no comprar.
El entrevistador únicamente llenará el círculo correspondiente a cada alimento
que la participante menciones que SI está disponible, ya sea en casa o en el
mercado.
Si NO está disponible, el entrevistador no debe llenar ningún círculo. En esta
sección, la participante puede responder a la información de ambas columnas
ya que el mismo alimento puede estar disponible tanto en la casa como en el
mercado.
Si la persona entrevistada contesta que el alimento NO está disponible en la
casa y/o mercado, el entrevistador no deberá hacer las preguntas de
percepción del precio del alimento. De lo contrario, se le preguntará cuál es su
percepción del precio del alimentos siendo las opciones: MUY CARO, CARO o
ESTÁ BIEN.
2.
Formulario de frecuencia de consumo de grupos de alimentos:
Tomando como referencia las dos últimas semanas, la entrevistada deberá
responder en el formulario cuántas veces a la semana consume ella y/o su
familia estos alimentos, siendo las alternativas CASI NUNCA (una vez a la
88
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
semana), ALGUNAS VECES (dos o tres veces a la semana), CASI SIEMPRE
(cuatro a seis veces a la semana) y SIEMPRE (diariamente).
Nota: Es importante resaltar que ambos formularios deben ser llenados
por un entrevistador.
Paso #4: Análisis de la información
Luego de llenar los formularios, deberá de tabularse la información de manera que
se muestre el número de círculos rellenados para cada columna.
1.
Formulario de inventario de disponibilidad y acceso de alimentos:
La información recopilada será analizada con el fin de elaborar una lista de
alimentos que deben incluirse dentro de la “Olla de la Alimentación”. Para
que un alimento forme parte de esta lista deberá cumplir las siguientes
condiciones:
2.
a.
Si un alimento está disponible en más de la tercera parte de los hogares
estudiados, entonces será incluido en la lista de alimentos.
b.
Para aquellos alimentos que no clasificaron en el inciso “a”, deberá
analizarse si más de una tercera parte de los hogares lo encuentran
disponible en el mercado, y de ser así, se analiza si es considerado por
más de la tercera parte de las personas entrevistadas como CARO o ESTÁ
BIEN (sumando las respuestas de ambas columnas). De ser así, el
alimento pasará entonces a formar parte de la lista de alimentos.
Formulario de frecuencia de consumo de grupos de alimentos:
Para cada uno de los grupos de alimentos, se elegirá como la frecuencia de
consumo de la población estudiada, aquella columna que presenta la mayoría
INCAP/OPS
89
de las respuestas. La información recopilada será comparada con las
recomendaciones de frecuencia de consumo de alimentos que muestran las
guías alimentarias, con el fin de fomentar el consumo en aquellos grupos que
así lo requieran a través de la educación alimentaria o fomentar su producción
de acuerdo a la calidad y uso del suelo.
Paso #5: Elaboración de “La Olla de la Alimentación”
(representación gráfica de las Guías Alimentarias para
Guatemala)
Luego de llenar los formularios, deberá de tabularse la información de manera
que se muestre el número de círculos rellenados para cada columna. Para elaborar
“La Olla de la Alimentación” se puede utilizar papel kraft, franela, papel en blanco
o tela tipo manta.
90
1.
Recorte la ola de manera que quepan los dibujos de aquellos alimentos
seleccionados como parte de la lista de alimentos.
2.
Coloque/pinte dentro de la gráfica los alimentos de la lista.
3.
Haga las recomendaciones que se dan en las Guías Alimentarias para
Guatemala: los siete pasos para una alimentación sana, utilizando únicamente
los alimentos que están en la gráfica de su localidad.
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
INCAP/OPS
91
FORMULARIO 1
FORMULARIO 2
92
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
Anexo 2
Guías Alimentarias
de la región centroamericana
PAÍS
GUATEMALA
FIGURA
MENSAJE
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
EL SALVADOR
Incluya en todos los tiempos de
comida, granos, cereales o papas,
porque alimentan, son económicos y
sabrosos.
Como todos los días hierbas o
verduras para beneficiar su
organismo.
Todos los días como fruta, cualquiera
que sea, porque son sanas,
digestivas y alimenticias.
Si come todos los días tortillas y
frijoles, por cada tortilla coma una
cucharada de frijol para que sea más
sustanciosa.
Coma por lo menos dos veces por
semana un huevo o un pedazo de
queso o un vaso de leche para
complementar su alimentación.
Al menos, una vez por semana, coma
un pedazo de hígado o de carne
para fortalecer su organismo.
Para mantenerse sano, coma variado
como se indica en la olla familiar.
1.
Consuma diariamente una
alimentación variada, incluyendo
alimentos de los que aparecen en El
Camino de la Buena Nutrición.
2. Incluir en todos los tiempos de
comida, granos, raíces y plátano.
3. Coma todos los días tortillas y frijoles,
por cada tortilla coma una
cucharada de frijoles.
4. Coma todos los días verduras y hojas
verdes.
5. Incluya frutas de estación en su
alimentación diaria.
6. Coma por lo menos 3 veces a la
semana, huevos, leche y sus
derivados.
7. Coma carnes, menudos o hígado,
por lo menos 1 vez a la semana.
8. Consuma sal de la Casita porque
tiene yodo.
9. Asegúrese que el azúcar que
consume esté fortificada con vitamina
“A”.
10. Tome abundante agua todos los
días.
INCAP/OPS
93
PAÍS
HONDURAS
FIGURA
MENSAJE
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
COSTA RICA
94
Es bueno comer todas las comidas maíz,
arroz, frijoles, plátanos y papas, porque
alimentan y son sabrosos.
Todos los días coma frutas de la temporada
porque son saludables y le gusta a toda la
familia.
Coma todos los días vegetales o verduras
de color verde oscuro y amarillo porque
tienen vitaminas.
Por cada tortilla coma una cucharada
sopera de frijoles porque sustenta y rinde
más.
Coma por lo menos dos veces por semana
un huevo o un pedazo de queso o un vaso
de leche porque ayudan al crecimiento y
evitan el desgaste del cuerpo.
Al menos una vez por semana, coma un
pedazo de hígado o de moronga o de
carne para fortalecer la sangre.
Asegúrese que la sal que compra esta
yodada y el azúcar fortificado con vitamina
A.
Lávese las manos antes de comer, tape los
alimentos y el agua de beber para evitar
enfermedades.
Para mantenerse sano coma variado como
se indica en la olla familiar.
1.
Coma frutas frescas y naturales. Son ricas
en vitaminas, minerales y fibra, ayudan a
la digestión.
2. Coma frecuentemente frijoles, lentejas o
garbanzos. Tienen mucha fibra que es
buena para la digestión.
3. Los vegetales como las espinacas, la
mostaza, la zanahoria, el brócoli y el ayote
sazón son ricos en vitamina A. Cómalos
diariamente.
4. El calcio ayuda a evitar enfermedades de
los huesos. Coma diariamente algo rico en
calcio.
5. La falta de hierro produce anemia.
Consuma alimentos ricos en hierro como
carnes rojas, yema de huevo, frijoles u
hojas verde oscuro, frecuentemente.
6. Modere el consumo de frituras. Prefiera las
comidas con poca grasa. Prevenga las
enfermedades del corazón.
7. Disminuya la cantidad de productos
azucarados y de azúcar que utiliza para
endulzar sus bebidas.
8. Disfrute el gusto de los sabores naturales
en los alimentos y evite el exceso de sal.
9. Tome de 6 a 8 vasos de agua diariamente.
10. La práctica regular y constante de una
actividad física en conjunto con una
alimentación saludable, son la clave para el
mantenimiento de la salud.
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
PAÍS
PANAMÁ
FIGURA
MENSAJE
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Consuma una variedad de alimentos.
Consuma suficientes granos, raíces,
vegetales y frutas.
Seleccione una alimentación baja en
grasas saturadas, colesterol y
preparaciones con aceite.
Consuma azúcar y dulces con
moderación.
Consuma sal y sodio con moderación
Mantenga un peso saludable.
INCAP/OPS
95
Anexo 3
Evaluando
¿cómo es mi alimentación? 9
Esta es una guía de autoevalución. A continuación se presenta una herramienta
valiosa para conocer y mejorar su estado nutricional, su alimentación y su actividad
física.
 Consumo de alimentos: ¿Cómo me alimento?
Marque con una X en la columna que mejor represente con qué frecuencia
come cada grupo de alimentos.
Grupo de
Alimentos
Todos los
Días
2 Veces/
Semana
1 Vez /
Semana
Muy Rara
Vez
Nunca
Granos, Cereales y
Papas
Verduras /hierbas
Frutas
Leche y huevos
Carnes
9
96
Molina V, y N. Alfaro. 2004. Cadena 1: Guías Alimentarias para Guatemala. Los siete pasos para una
alimentación sana. INCAP/OPS, Guatemala.
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
Todas las respuestas que hayan sido marcadas dentro de los recuadros sombreados
son correctas. Indican que su alimentación es adecuada. Si usted toma leche y
come huevos y carne con mayor frecuencia también es correcta; solo trate de comer
porciones más pequeñas.
El cuadro anterior le ayudará a saber si la clase de alimentos que come es la
adecuada. Para saber si la cantidad es adecuada, evalúe su peso de acuerdo al
índice de masa corporal.
 Cálculo del Índice de Masa Corporal (IMC):
El IMC es una herramienta útil para tener una idea orientadora sobre el estado
nutricional de la persona considerando dos factores elementales: Su peso actual y
su altura.
Este índice es el primer paso para conocer el estado nutricional de cualquier
persona. Su cálculo arroja como resultado un valor que indica si la persona de la
cual se habla se encuentra por debajo, dentro o excedida del peso establecido
como normal para su tamaño físico.
Instrumentos necesarios: balanza, cinta métrica, calculadora.
Â
Utilizando sus datos de estatura en centímetros (mts) y peso en kilogramos
(kg).
‰
Â
Para pasar libras a kilogramos debe de dividir el peso en libras dentro de
2.2, y ese resultado es el peso en kilogramos.
Siguiendo el ejemplo y la fórmula presentada, calcule su índice de masa
corporal (IMC)
IMC = Peso en Kg
(Altura en mts)2
INCAP/OPS
97
Ejemplo= María pesa 150 libras y mide 1.60 m
‰ Convertir las libras a kilogramos = 150 libras/2.2= 68.18 kg
‰ 68.18 kg /(1.6m) X (1.6m)= 68.18/ 2.56 = 26. 6 de IMC
RESULTADO DE LA FORMULA
INTERPRETACION
Menor de 18.5
Bajo peso
Entre 18.5 – 24.9
Normal
De 25.0 – 29.9
Sobrepeso
De 30.0 y más
Obesidad
CONDUCTA A SEGUIR
Mejorar la calidad y variedad de los
alimentos que consume
Comer la misma cantidad de alimentos
y aumentar la variedad de la dieta
Disminuir la cantidad de alimentos,
mejorar la variedad y aumentar la
actividad física.
 ¿Qué cambios debo hacer para mejorar mi alimentación?
Según su evaluación anterior sobre ¿Cómo me alimento? Compare las
recomendaciones de la guía alimentaria de su país (Anexo 2) y desarrolle el siguiente
cuadro.
Escriba en la primera columna cuántas veces por semana deberá comer cada grupo
de alimentos (por ejemplo: a diario, dos veces por semana), y en la segunda
columna, marque con una “X” si debe aumentar o disminuir el tamaño de porciones
que come de acuerdo con la evaluación de su peso.
Grupo
de Alimentos
Comer Cuántas
Veces por Semana
Cantidad
Disminuir
Aumentar
Granos, Cereales y
Papas
Verduras /hierbas
Frutas
Leche y huevos
Carnes
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