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Microbiological quality of frozen hamburgers sold in Santiago supermarkets.
Calidad microbiológica de
supermercados de Santiago
hamburguesas
congeladas
comercializadas
en
P. Oviedo1*, A. Soto1, P Ramos1..1 Departamento de Medicina Preventiva Animal,
Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias, Universidad de Chile.
Summary
In our study we determined the microbiologic quality of five brands of raw and frozen
hamburgers, made of 100% beef and sold in supermarkets of Metropolitan Region. Of
each one we took five random samples, with three repetitions.
The microbiologic specifications we used came from the Chilean Sanitary Regulation
for Food for raw sausages and our parameters were: aerobic plate count, enumeration
of Clostridium perfringen, enumeration of Staphylococcus aureus and isolation of
Salmonella.
Results showed that the five hamburger trademarks had an optimal microbiologic
quality. They were suitable to be commercialized, because they did not represent a
risk for consumers.
Introducción
Los análisis antropológicos indican variaciones en las dietas a través del tiempo que,
poco a poco, se han transformado, debido a influencias del ecosistema, creencias,
organización social, entre otras, que definen el comportamiento actual del ser
humano.
En las últimas décadas, las tendencias evolutivas en lo referente a nutrición humana,
indican un gran auge de alimentos elaborados, entre los cuales, la hamburguesa ha
sido uno de los productos que más podría representar a una población perteneciente a
una sociedad urbanizada y con gran nivel de industrialización.
Desde hace ya varios años, Chile ha recibido numerosas empresas transnacionales
que han incorporado al país el sistema de patios de comida rápida, donde uno de los
productos más vendidos es la hamburguesa, consumida principalmente por la
población joven, siendo los niños y personas de 18 a 34 años los que constituyen el
mayor porcentaje de adeptos. Por otra parte, en los hogares también es posible
detectar un incremento en la incorporación de este producto, así como también, de
otro tipo de alimentos que ofrecen ventajas comparativas similares a la hamburguesa
como respuesta a los cambios de vida y reflejo de los cambios en los hábitos de
consumo (Porzecanski, 1995).
Sin embargo, la hamburguesa, independiente de su lugar de expendio y composición,
ha sido objeto de numerosos cuestionamientos, no sólo por su calidad nutritiva, sino
también microbiológica, ya que se trata de un alimento elaborado sobre la base de
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carne picada, y que por sus condiciones propias de pH, actividad de agua y otros,
derivan en que este alimento represente un riesgo de salud pública, explicando así su
participación en Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA), que no sólo
causan detrimento en la salud de un gran número de personas, sino que también
repercuten en la economía de las naciones.
Objetivo general.
Evaluar la calidad microbiológica de la hamburguesa de carne de bovino, que se
expende en supermercados, según los parámetros y plan de muestreo establecidos en
el Reglamento Sanitario de los Alimentos (Chile, 2003), con el fin de aportar
antecedentes que ayuden a promover su elaboración bajo condiciones rigurosas de
producción.
Objetivos específicos.
Determinar el Recuento de Microorganismos Aerobios Mesófilos (RAM),
Clostridium perfringens y Staphylococcus aureus.
Determinar la presencia o ausencia de Salmonella spp. en las muestras analizadas.
Material y Método
La presente investigación se desarrolló en el Laboratorio de Higiene y Control de
Alimentos del Departamento de Medicina Preventiva Animal de la Facultad de
Ciencias Veterinarias y Pecuarias de la Universidad de Chile, entre los meses de
enero y septiembre del año 2002.
Se determinó la calidad microbiológica, sobre la base de las exigencias del
Reglamento Sanitario de los Alimentos (R.S.A.) (Chile, 2003) para Cecinas crudas
(Cuadro 1), de 5 marcas (A, B, C, D y E) de hamburguesas crudas congeladas
elaboradas con un 100% de carne de vacuno y comercializadas en supermercados de
la Región Metropolitana. De cada marca se analizaron cinco unidades de muestra y
tres repeticiones, para cada una, dando un total de 75 muestras.
Las técnicas utilizadas son las descritas en el Manual de Técnicas Microbiológicas
para alimentos y aguas, del Ministerio de Salud de Chile (Chile, 1998).
Plan de muestreo
Categoría Clases
Recuento aerobios mesófilos 1
3
6
3
Clostridium perfringens
6
3
Staphylococcus aureus
Salmonella spp.
10
2
Cuadro 1: Especificaciones microbiológicas para
frescas y hamburguesas)
Parámetro
Límite por gramo
n
c
m
5
3
106
5
1
102
5
1
102
5
0
0
Cecinas crudas (cecinas
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M
107
103
103
crudas
Resultados
Como se observa en el Cuadro 2, correspondiente al resumen de los resultados de los
análisis microbiológicos de cada marca, todas ellas cumplen con las especificaciones
del R.S.A. y, por lo tanto son aptas para su comercialización y consumo por parte de
la población.
Cl.
S. aureus
MARCA
perfringens
Salmonella
(ufc/g)
(ufc/g)
A
<10
<100
Negativo
B
<10 – 10
<100
Negativo
C
<10
<100
Negativo
D
<10
<100
Negativo
E
<10
<100
Negativo
Cuadro 2: Resumen resultados análisis microbiológicos
microbiológico
RAM
(log)
RAM
(ufc/g)
2,72
3,52
2,51
2,67
2,69
según marca
525
3.311
324
468
490
y parámetro
Con el fin de comparar las diferentes marcas incluidas en el estudio, se realizó un
Análisis de Varianza, en el cual, las variables analizadas fueron Tratamientos,
correspondientes a las cinco marcas y Repeticiones. La variable dependiente fue el
logaritmo de los valores obtenidos del RAM de cada una de las muestras.
De este análisis se desprende que sólo en la variable Tratamientos se observó
diferencias significativas. Posteriormente el estadígrafo de Tukey (Taucher, 1997),
permitió determinar que el valor promedio logarítmico del RAM de la marca B
(3,52), era significativamente mayor al resto de las marcas, lo que hace recomendable
no descuidar las prácticas higiénicas en todas las etapas que involucra la elaboración
de este producto, más aún cuando es esta marca la que presenta desarrollo de Cl.
perfringens, en una de sus muestras.
Los bajos recuentos microbiológicos obtenidos de los lotes analizados, reflejan la
aplicación de adecuados procedimientos durante los procesos de selección y
almacenamiento de materias primas, elaboración y almacenamiento del producto
final, así como durante su transporte y comercialización. Como evidencia de esto,
destaca la marca C, que muestra el más bajo promedio en el RAM, además del menor
coeficiente de variación, lo que refleja que estas prácticas son un comportamiento
habitual en los sistemas de producción para esa marca.
Referencias
- CHILE. 1998. Manual de Técnicas Microbiológicas para alimentos y aguas. Min.
de Salud. Instituto de Salud Pública. 126p.
- CHILE. Ministerio de Salud. 2003. Decreto Supremo N°977. Nuevo Reglamento
Sanitario de los Alimentos. 9 agosto 2002.
- TAUCHER, E. 1997. Bioestadística. Ed. Universitaria. Santiago, Chile. 309p.
- PORZECANSKI, T. 1995. Aspectos antropológicos de la nutrición humana. La
alimentación latinoamericana. 29 (208): 22-30.
Proceedings of the 10th International Symposium on Veterinary Epidemiology and Economics, 2003
Available at www.sciquest.org.nz