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Microbiología de huevos de codorniz japonesa (Coturnix coturnix japónica)
almacenados a temperatura ambiente
A. Soto1*, P. Oviedo1, C. Lorca, M. Insunza2. 1Departamento de Medicina
Preventiva Animal, Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias, Universidad de
Chile. 2Instituto de Salud Pública de Chile
Summary
The aim of this study was to analyze the microbiological evolution of japanese quail
eggs, stored at room temperature (19ºC). 550 eggs were stored for 60 days and 5
microbiological studies were done in this period, at days 1, 15, 30, 45 and 60.
Results showed a systematic statistically significant increase of total bacterial counts
and Enterobacteriaceae in the egg’s content during the storage period. Salmonella
typhimurium was isolated in two samples at day 1.
In the shell surface the bacterial counts showed a clear, but not statistically significant
decrease during the storage period, no salmonela was detected.
Introducción
En Chile la producción y consumo de huevos de codorniz ha aumentado
considerablemente, sin embargo, no existe una legislación específica respecto a como
debe almacenarse este producto en los lugares de expendio, así los productores han
fijado límites de 45 a 60 días de duración para estos productos a temperatura
ambiente. Sin embargo en un estudio realizado en Japón, sus autores concluyeron que
los huevos de codorniz no deberían permanecer por más de 14 días almacenados a
temperatura ambiente en el verano japonés (Imai et al 1986).
Entre los problemas de salud más prevalentes que afectan a la salud humana, se
encuentran las enfermedades transmitidas por alimentos y entre éstas las salmonelosis
originadas por consumo de huevos son importantes. Imai et al (1986) informaron
prevalencias de 6% de Salmonella sp. en huevos de codorniz.
En conocimiento del riesgo potencial para la salud humana que podrían acarrear los
huevos de codorniz producidos en condiciones deficientes y además mal conservados,
es que resulta importante analizar las características microbiológicas de éstos durante
su almacenamiento, simulando las condiciones habituales tanto de temperatura como
tiempo de almacenaje.
Objetivo general
Determinar la calidad sanitaria del punto de vista microbiológico de huevos de
codorniz japonesa almacenados a temperatura ambiente, hasta completar 60 días
desde su postura.
Proceedings of the 10th International Symposium on Veterinary Epidemiology and Economics, 2003
Available at www.sciquest.org.nz
Objetivos específicos
Realizar Recuento de Microorganismos Aerobios Mesófilos (RAM) y
Enterobacteriaceae, en la superficie y en el interior de los huevos cada 15 días, hasta
completar 60 días de almacenamiento a temperatura ambiente.
Determinar la presencia o ausencia de Salmonella spp. en las muestras analizadas.
Identificar serologicamente las cepas de salmonela aisladas.
Material y Método
La presente investigación se desarrolló en el Laboratorio de Higiene y Control de
Alimentos del Departamento de Medicina Preventiva Animal de la Facultad de
Ciencias Veterinarias y Pecuarias de la Universidad de Chile y en el Instituto de
Salud Pública de Chile.
Se analizaron 550 unidades de huevos de codorniz de un plantel situado en la Comuna
de Marchigue en la VI Región de Chile (zona centro-sur), agrupados en lotes de 10
huevos y almacenados a una temperatura de 19ºC durante 60 días. La caracterización
microbiológica se realizó al día 1, 15, 30, 45 y 60 en base a: Recuento de aeróbios
mesófilos (RAM), Recuento de enterobacterias y determinación de Salmonella, tanto
en la cáscara, como en el contenido de los huevos.
Las técnicas utilizadas para los recuentos de aerobios mesófilos y enterobacterias son
las descritas en el Manual de Microbiología del Comité Nórdico de Análisis de
Alimentos (NMKL, 1999). En cuanto a la determinación de salmonela se utilizó la
técnica descrita en el Manual de Técnicas Microbiológicas para Alimentos y Aguas,
del Instituto de Salud Pública de Chile (Chile, 1998).
Se realizó Análisis de Varianza bajo un diseño aleatorio, para observar el grado de
variación y ver si ésta es o no estadísticamente significativa. Las muestras que
manifestaron diferencias significativas fueron sometidas a la prueba de comparaciones
múltiples de Tukey para poder determinar entre que pares de medias de los distintos
períodos de análisis, se produjeron las diferencias y la magnitud de ésta.
Resultados
Como se observa en el Cuadro 1 en las muestras de contenido de los huevos, tanto los
Recuentos de Aerobios Mesófilos (RAM), como los de Enterobacteriaceae,
mostraron claras tendencias de aumento durante el almacenamiento. Además se
obtuvieron dos muestras positivas a Salmonella typhimurium.
Proceedings of the 10th International Symposium on Veterinary Epidemiology and Economics, 2003
Available at www.sciquest.org.nz
Almacenamiento
Recuento de Aerobios
Mesófilos
Enterobacteriaceae
Días
ufc/g*
Log**
ufc/g*
Log**
1
15
30
45
60
130
800
12.000
68.000
96.000
2,11
2,9
4,05
4,83
4,98
0
4
13
95
130
0
0,59
1,1
1,98
2,11
Salmonella sp
Nº muestras
positivas
2
0
0
0
0
Cuadro 1: Recuentos de Aerobios Mesófilos, Enterobacteriaceae y aislamiento de
Salmonella sp. en muestras de contenido de huevos de codorniz japonesa, según
tiempo de almacenamiento
En el Cuadro 2, se puede observar la tendencia a la disminución del Recuento de
Aerobios Mesófilos y de Enterobacterias en la superficie de los huevos, a medida que
avanzaba el almacenamiento de los huevos. No se obtuvo ningún aislamiento de
Salmonella sp. en estas muestras.
Almacenamiento
Recuento de Aerobios
Mesófilos
Enterobacteriaceae
Días
ufc/g*
Log**
ufc/g*
Log**
1
15
30
45
60
71.000
62.000
54.000
48.000
44.000
5,85
5,79
5,73
5,68
5,64
58
36
28
21
15
1,76
1,56
1,44
1,33
1,17
Salmonella sp
Nº muestras
positivas
0
0
0
0
0
Cuadro 2: Recuentos de Aerobios Mesófilos, Enterobacteriaceae y aislamiento de
Salmonella sp. en muestras de superficie de huevos de codorniz japonesa, según
tiempo de almacenamiento
En este estudio se puede concluir que el tiempo de almacenamiento de huevos de
codorniz japonesa a temperatura ambiente, se relaciona positivamente con el
desarrollo bacteriano en el interior de estos, observándose que luego de 45 días de
almacenamiento los huevos serían considerados como “no aptos para el consumo
humano” por el Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile (Chile 2003).
La presencia de Salmonella sp. en dos muestras de contenido es un hecho que debe
tenerse en cuenta a la hora de pensar en estrategias de control de este agente, así como
los controles sanitarios que se deben realizar rutinariamente en un plantel de
codornices, considerando además que el criadero estudiado presenta un buen nivel de
infraestructura y de manejo, probablemente superior al promedio del país.
Referencias
- Chile. Ministerio de Salud. 2003. Decreto Supremo N°977. Nuevo Reglamento
Sanitario de los Alimentos. 9 agosto 2002.
Proceedings of the 10th International Symposium on Veterinary Epidemiology and Economics, 2003
Available at www.sciquest.org.nz
-
Chile, Instituto de Salud Pública 1998. Manual de técnicas microbiológicas para
alimentos y aguas. Ministerio de Salud.
Imai C., Mowlah A., Saito J., 1986. Storage Stability of Japanese Quail (Coturnix
coturnix japonica) Eggs at Room Temperature. Poult. Sci. 65:474-480.
Nordic Committee on Food Analysis (NMKL) 1999. Aerobic microorganisms
determination in foods (86).
Nordic Committee on Food Analysis (NMKL) 1999. Enterobacteriaceae
determination in foods (144).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Proceedings of the 10th International Symposium on Veterinary Epidemiology and Economics, 2003
Available at www.sciquest.org.nz