Download El futuro de los restaurantes

De fogones y marmitas
Foto cortesía Starwood.
El futuro de los
restaurantes
Mientras que la cocina evoluciona y se acomoda a las
modas y tendencias de los nuevos tiempos, los restaurantes
tradicionales, continúan siendo eso: tradicionales.
Hace muchos años un restaurante mexicano innovó el
concepto del restaurante tradicional y lo ha ido adecuando
a las demandas de su clientela y a los nuevos tiempos:
Sanborn´s; un establecimiento con más de un siglo de
existencia, que nació en el corazón de la Ciudad de México
y con sucursales en todo el país.
Aún cuando su concepto de restaurante “todo incluido” ha sido emulado por otras empresas institucionales,
Por Diletante
<cadenas>, la gran mayoría de los establecimientos que
expenden alimentos preparados no han dado el paso para
innovar agregando a su producto principal: la comida, otros
productos afines o no, pero con demanda del mismo publico que frecuenta los restaurantes por diversos motivos.
Si los hoteles ya hacen obligatorio el consumo de
alimentos y bebidas en sus instalaciones, en teoría los
restaurantes podrían rentar habitaciones… si las tuvieran.
De hecho, en eso consisten los albergues o posadas en
Europa y otros países; se ofrecen otros servicios alrededor
del restaurante.
26 Abril Mayo • A la Carta
Si los supermercados, además de vender abarrotes y ropa, también expenden alimentos preparados; tanto para llevar como para consumir dentro de sus
instalaciones, si algunas farmacias expenden abarrotes y alimentos preparados
que se consumen ahí mismo, ¿por qué los restaurantes no expenden medicinas?, ¿o por lo menos carbonato?
Si ciertas tiendas catrinas –antaño especializadas en la distribución y venta
de bebidas alcohólicas y ultramarinos– ahora expenden, para consumo en sus
instalaciones, alimentos que antes eran exclusividad de los restaurantes; estos
últimos podrían expender bebidas embotelladas para llevar y canastas plenas
de latería, panadería fina y hasta bacalao en temporada.
Si hasta las más grandes y famosas tiendas de departamentos, <Soy todo
Palacio>, tienen su rincón “gourmet” donde sirven para consumo inmediato
los mismos productos para llevar. ¿Por qué los restaurantes no expenden
productos gourmet? Y de paso, algunos textiles de uso práctico; playeras de
marca e indumentaria de playa.
Lo que los restauranteros, especialmente los de ciudades vacacionales,
<de playa> deberían hacer, sería innovar, y con audacia contraatacar a su
competencia; instalarse en espacios más amplios que les permitan agregar a
su línea tradicional de comida y bebida, algunos otros productos aptos para sus
consumidores: vinos de mesa, destilados, selección de panes y ultramarinos,
enseres de cocina, mantelería, loza y cubertería, etc. Podrían tener una sección
de periódicos y libros, otra de panadería y repostería, y ¿por qué no?, en Japón
ya existe el hospedaje en capsulas individuales que no ocupan mucho espacio
y cumplen su cometido de permitir el descanso momentáneo o prolongado
de los viandantes. Algunos otros, de carácter autóctono podrían optar por las
hamacas que siendo un elemento desconocido y exótico para los extranjeros
pudieran tener demanda para una pequeña siesta a precios moderados.
<Conozco al menos dos establecimientos, <de no marcada urbanidad>
que sugieren con tibieza la arrulladora práctica: el restaurante de don Guicho
en Barra Vieja en Acapulco y la palapa del coronel, <Langostinos famosos>, en
Foto tomada de www.panoramio.com
A la Carta • Abril Mayo 27
De fogones y marmitas
Foto cortesía Hacienda Misne.
las playas de Cuyutlán, en Colima. En ambos, donde por
cierto se come bien pero diferente, reservan un área sobre
la arena; bajo una fresca palapa equipada con tentadoras
hamacas para descansar después de la comida. Una vez
obtenido el ensamblaje completo del cuerpo y la movediza
hamaca, basta cerrar los ojos para elevarse a los confines
del universo en brazos del dios Morfeo. El servicio incluido
en el precio del pescado A la Talla>.
También podrían concertarse alianzas estratégicas:
incorporar una pastelería de prestigio al mismo local; una
carnicería gourmet; frutas y legumbres seleccionadas, etc.
Lo importante: diversificarse como lo ha venido haciendo
cada vez más la competencia. ¿Si una tienda de departamentos, además de expender comida, vende boletos de
avión, porqué no debería de hacerlo un restaurante? Sobre
todo, tener en mente que la competencia real de los restaurantes tradicionales no está en otros establecimientos
similares. La competencia real son ahora los hoteles con el
todo incluido, las farmacias, las tiendas de “conveniencia”,
<oxxos y kioskos>, las vinaterías con servicio de alimentos y
hasta los casinos que casi regalan la comida como gancho
para el juego.
Los grandes centros comerciales urbanos ya han
encontrado una fórmula para meter en cintura a los restauranteros: los “food courts”. Espacios amplios llenos de
mesas y apoyos de servicio con locales pequeños para
alquilar a aún más pequeñas operaciones de restauración.
Es inútil recomendar que los restauranteros construyan un
gran edificio y renten los locales a los comerciantes, <es
decir, al revés>, pues los profesionales de la comida son
por tradición escasos de fondos. <A excepción claro de las
grandes cadenas nacionales e internacionales>.
Y si los restauranteros se han quedado atrapados en
la tradición, las escuelas “de turismo” y de gastronomía, de
seguro que ni siquiera contemplan el concepto de innovación en la restauración, con audacia. La gastronomía, si
no se innova y se vuele creativa, tenderá a desaparecer tal
como la conocemos. Tal como viene sucediendo con la
hotelería tradicional que cada vez encuentra más difícil
competir contra los grandes consorcios internacionales
que han agregado al negocio del hospedaje; agencias
de viaje, aviones y traslados terrestres. No cabe duda: ¡el
mundo está cambiando!
[email protected]
28 Abril Mayo • A la Carta