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EL ARROZ
Objetivos:
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Conocer las generalidades sobre el arroz y su manejo y utilidad como producto
alimenticio.
Identificar las distintas variedades de arroz que hay en el mercado local e
internacional así como sus características principales.
Conocer y comprender las diferentes maneras de utilizar el arroz en el menú.
Conocer los métodos de cocción y las diferentes técnicas utilizadas para la
elaboración de las diferentes preparaciones adecuadas a cada variedad de arroz.
INTRODUCCION
HISTORIA
La nacionalidad del arroz es tan controversial como su historia. Estudiosos del tema,
consideran que es oriundo de Asia meridional puesto que muchas variedades se desarrollan
espontáneamente y de forma silvestre en india, indochina y china. Otros investigadores
aseguran que se originó en África y luego se trasladó a Asia.
Hay varias versiones sobre el origen de la primera cosecha de arroz, sin embargo, entre los
historiadores, la más popular designa a China como el primer país que desarrolló el cultivo
de este cereal, si bien reconoció que fue en la India donde se descubrió por primera vez en
su forma silvestre.
Su cultivo inició en China, en los valles fértiles del río Huang Ho y del Yang-Tse Kiang, antes
del siglo XV a.n.e. Ahora se sabe que el arroz se cultiva en Hunan desde los años 8200-7800
a.n.e. gracias a los resultados del análisis con carbono catorce que realizaron en un grano
de arroz en cuencos descubiertos en las excavaciones situadas en Pengtou Xiang población
situada relativamente cerca de Beijing en la provincia de Hebei. Otras evidencias han
encontrado arroz de antes de 6000 a.n.e en la provincia de Zhejiang, cerca de Hangzho.
El desarrollo de las diferentes rutas comerciales que salen de Asia a otras partes del mundo
condujo a la expansión del cultivo, y el propio grano se utilizó como moneda de cambio. El
arroz llegó al Mediterráneo 350 a.n.e. Ya en el siglo IV a.n.e, su cultura estaba muy
extendida en Mesopotamia, a través de las bolsas de comercio que el rey persa Darío había
establecido con China y la India.
Los griegos y los romanos también lo conocían, pero más como una planta medicinal que
como alimento. En “De re coquinaria” de M. Apicius, se refiere a la fécula de arroz como
aditivo para la preparación de salsas. Fue a partir de las cuencas del Éufrates y el Tigris desde
donde los árabes lo introdujeron, en torno al siglo VIII de nuestra era, en la costa
española. De hecho, el origen del nombre, tal y como la conocemos hoy en día viene de la
palabra de origen árabe “Ar-rozz” o “Ar-ruzz”.
Después de introducirlo los árabes en España, y desde allí, en toda Europa, el arroz siguió
su camino y cruzó el Atlántico para ser introducida en América en la segunda mitad del siglo
XV.
La historia afirma que el arroz llegó al Nuevo Continente durante el segundo viaje de
Cristóbal Colón (1493- 1496), aunque su cultivo no prosperó, siendo hasta 1512 cuando se
realizaron las primeras tentativas de aclimatación, extendiéndose desde La Española al
resto de las Antillas y desde ahí hacia el continente. Aunque antes de la llegada de los
descubridores existía en América un arroz silvestre denominado como zizania aquatica, su
consumo no era popular entre los locales, siendo sólo la variedad introducida por los
europeos la que paulatinamente fue integrándose a la gastronomía multicromática que
comenzaba a formarse y fusionarse.
Debido a que con los conquistadores, llegó a América también el trigo, eran ya tres granos
los que convivían en la misma tierra: maíz, trigo y arroz, siendo el segundo destinado a la
elaboración de panes, siguiendo la instrucción de los europeos. José de Acosta en su obra
literaria Historia Natural y Moral de las Indias, describe: “…en Europa, en Perú y en México
donde hay trigo, cómese el arroz por guisado o vianda y no por pan, cociéndose en leche o
en el grasso de la olla. El más escogido grano es el que viene de las Filipinas y de China¨.
El ingreso de la comunidad africana traída al nuevo continente en calidad de esclava, fue un
factor importante en el desarrollo y aclimatación del arroz en América, ya que ellos poseían
el conocimiento necesario para el cultivo de dicho grano debido a las estructuras de
irrigación de las plantaciones de caña de azúcar que se utilizaban también para este cereal.
Una vez adaptado al clima local, el grano asiático logró ser una fuente de proteína de alta
calidad al maridarse con frijoles o judías, lentejas, ejotes y otras leguminosas; su versatilidad
le permitió aparecer en mezclas con carnes, verduras, mariscos, en sopa, en dulces, en
panes y postres, fungiendo como un elemento infaltable en las mesas de familias latinas a
grado tal que a la fecha existen personas que si no cuentan con un plato de arroz en su
comida sienten incompleta su dieta.
En Latinoamérica el arroz conserva también, a través de décadas y lustros, su significado de
abundancia y fertilidad, por lo que es una costumbre (al igual que en España) el festejar al
final de la boda a los novios, bañándolos con una generosa lluvia de arroz que les garantizará
una prole abundante así como una pródiga vida.
A pesar de las historias que se pueden contar sobre el arroz, y el esfuerzo que requiere para
su cultura, en la actualidad aún sigue haciendo historia. Es en 1912 que una empresa de
arroz revoluciona el mercado con el lanzamiento del primer empaquetado del arroz, dirigida
al consumidor con un peso de un kilogramo, llegando así a todos los hogares del
mundo. Hoy en día se cultiva en más de 42 países. Y, en reconocimiento de su importancia
vital y su trayectoria humana e histórica, las Naciones Unidas proclamaron 2004 como el
Año Internacional del Arroz (resolución 57/162 de 28 de enero de 2003).
En Colombia, el arroz ocupa el primer lugar en términos de valor económico entre los
cultivos de ciclo corto. Colombia es el segundo país productor de arroz de América Latina y
del Caribe.
Las principales cosechas de arroz son de marzo-abril a julio-agosto, y la segunda cosecha
abarca de agosto-octubre a enero-febrero. Se han empezado a cultivar variedades
mejoradas de arroz índica.
El arroz es la principal fuente de calorías y proteínas para las familias de escasos ingresos;
que representan aproximadamente el 20% de la población del país. La media nacional del
consumo percapita en el 2000 fue de 45,3 Kg. de arroz descascarillado. Además de la
producción local, Colombia tiene que importar más arroz para satisfacer su propia demanda
la cual representa que un 10% del arroz en el país será importado de países como Ecuador,
Perú o Estados unidos.
Consumo de arroz mundial
PLANTA DE ARROZ
El arroz es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado alimento
básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática), así como en algunas
partes de América Latina. El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo, tras
el maíz debido a que es producido con otros muchos propósitos aparte del consumo
humano y se puede decir que el arroz es el cereal más importante en la alimentación
humana y que contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta humana
actual; es fuente de una quinta parte de las calorías consumidas en el mundo.
Pertenece las gramíneas o Poáceas, que son una familia de plantas herbáceas con más de
12 100 especies descritas y son la cuarta familia con mayor riqueza de especies luego de
las compuestas, las orquídeas y las leguminosas; pero, definitivamente, es la primera en
importancia económica global. De hecho, la mayor parte de la dieta de los seres humanos
proviene de las gramíneas, tanto en forma directa —granos de cereales y sus derivados,
como harinas y aceites— o indirecta —carne, leche y huevos que provienen del ganado y
las aves de corral que se alimentan de pastos o granos—. Es una familia cosmopolita, que
ha conquistado la mayoría de los nichos ecológicos del planeta, desde las zonas desérticas
hasta los ecosistemas de agua salada, y desde las zonas deprimidas y anegadizas hasta los
sistemas montañosos más altos. Esta incomparable capacidad de adaptación está
sustentada en una enorme diversidad morfológica, fisiológica y reproductiva y en varias
asociaciones mutualísticas con otros organismos, que convierten a las gramíneas en una
fascinante familia, no solo por su importancia económica, sino también por su relevancia
biológica.
Ente las especies más destacadas están la caña de azúcar, el trigo, el maíz, el sorgo,
la cebada, la avena, el centeno, el bambú y por supuesto el arroz.
Composición y estructura del grano de arroz
El grano de arroz está compuesto en su mayoría por almidones que se centran
principalmente en el endospermo. El almidón es un polisacárido, un hidrato de carbono
compuesto con dos cadenas de glucosa: una lineal (amilosa) y otra ramificada
(amilopectina). Dos cadenas que son el factor principal que determina, dependiendo de la
longitud y de la proporción (porcentaje) de cada una, el tipo de almidón. En cocina, el
almidón tiene valor por ser un hidrocoloide: puede atrapar el agua, lo que provoca la
formación de geles o espesar líquidos.
Amilasa: este tipo de almidón hace que el grano se cocine esponjoso y separado con poca
tendencia a pegarse. Los granos crudos con alto contenido de amilosa suelen lucir
transparentes en comparación con los que tienen menos.
Amilopectina: produce con los líquidos una mayor viscosidad al hidratarse; El arroz que
tiene una proporción elevada de amilopectina, por lo general resulta tierno pero a su vez
viscoso y con gran tendencia a pegarse. Perfecto para la elaboración de sushi.
CARACTERISTICAS NUTRICIONALES
Es un cereal sano y nutritivo que tiene cualidades que lo vuelven ideal para cualquier tipo
de dieta o requerimiento nutricional:
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Los granos de arroz proveen entre 360- 362 Kcal por cada 100 gr de los
cuales hasta 79,3 gr pueden llegar a ser solo de hidratos de carbono.
Contiene aminoácidos esenciales
Buena cantidad de proteínas con respecto a otros cereales.
Bajo en grasas. No tiene colesterol
Bajo contenido de sodio
Fácil digestión
No contiene gluten y no genera alergia o intolerancia en personas
CLASIFICACION DEL ARROZ:
Por su forma: La categorización habitual de los arroces de cocina es:
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Arroz de grano largo: que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su
grosor. Posee una cantidad elevada de amilosa y por ello requiere una proporción
relativamente alta de agua para cocinarse. Es muy empleado en la cocina china e india y
es el más vendido en Estados Unidos.
Arroz de grano medio: que posee una longitud entre dos y tres veces su grosor.
Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el más empleado en la cocina
española (es el «arroz bomba» empleado en la paella. Es ampliamente utilizado
en América Latina en donde los mayores productores y consumidores en su orden
son Brasil, Colombia, Perú, Ecuador, Argentina y Chile; Además se utiliza en la cocina
de Cuba, Puerto Rico y República Dominicana, donde es un alimento de consumo diario.
También se emplea en la cocina valenciana y en la cocina italiana (risotto).
Arroz de grano corto: de apariencia casi esférica, que se suele encontrar en Japón, en
el Norte de China y en Corea. Es ideal para la elaboración del sushi debido a que los
granos permanecen unidos incluso a temperatura ambiente.
Por color/aroma/tacto: características especiales de cada tipo de arroz.
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Arroz Glutinoso: denominado también arroz dulce o arroz pegajoso. Es, como su
nombre indica, pegajoso después de cocerse y los granos permanecen unidos. Necesita
poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado.
Arroz Aromático: es un grupo de arroces de grano largo/medio que se caracteriza por
poseer aroma debido a la concentración de compuestos volátiles. Abarca la mayoría de
los arroces de la India y Pakistán denominados Basmati (fragante, en idioma urdú) y
los arroces jazmín.
Arroz Pigmentado: arroces cuyo salvado posee pigmentos en forma
de antocianinas que le confieren colores tales como púrpura o rojo. En este tipo de
arroces, cuando el salvado se elimina del grano, el color desaparece.
VARIEDADES DE ARROZ
Arroz Silvestre: También llamado Zizania no es propiamente un arroz sino una gramínea
que crece en zonas pantanosas. Los granos más largos son de mejor calidad.
1 taza de arroz enjuagado por cuatro tazas de líquido y una cucharadita de sal. Llevar a
ebullición, tapar la olla y pasar a fuego lento. Cocinar entre cuarenta o cincuenta minutos
Arroz Basmati: De grano largo, delicadas fragancia y exquisito sabor que aumenta durante
el almacenamiento. Es uno de los más apreciados e indispensable en la comida india. Su
nombre en Hindi significa: "reina de las fragancias".
Cocinar por absorción en un poco menos del líquido necesario para cocinar su volumen.
Arroz Arborio: Toma su nombre de la ciudad de Arborio, en el valle del Po, donde se cultiva.
Cocinados, los granos son redondos, firmes, cremosos y masticables, gracias al alto
contenido en amilopectina de esta variedad; por lo que tienen un sabor propio pero
combina bien con otros.
Se usaba para hacer risottos aunque las variedades Carnaroli y Vialone Nano se emplean
con más frecuencia para este fin. El arroz Arborio también se usa para hacer arroz con leche.
Se cocina con abundante líquido por el método de absorción.
Arroz Carnaroli: Es muy famoso en Italia y el mundo, es de la variedad japónica, de grano
grueso y blanquecino. Este arroz tiene un gran equilibrio entre su capacidad de absorción y
su poca pérdida de almidón durante su cocción. Esto le convierte posiblemente en el mejor
arroz para la preparación de risottos ya que tras la cocción su textura se mantiene
extremadamente consistente a la vez que mantiene una alta cremosidad. El arroz Carnaroli
tiene en torno a un 24% de amilosa, mientras que el Arborio tiene alrededor de un 18%,
esta molécula del almidón hace que el grano soporte mejor la cocción lenta, absorba mucho
líquido y sabor, que quede suelto y que espese y dé cremosidad al caldo en el que se cocina.
Se cocina con abundante líquido por el método de absorción.
Arroz Bomba: Es considerado un arroz de grano corto debido a que contiene
menos amilopectina y es conocido como el arroz de Valencia, por ser en esta zona donde
mayor tradición había. Uno de los más preciados es procedente de Calasparra (este con
denominación de Origen controlado D.O.C). Se caracteriza por ser menos fácilmente
adherible al fondo de los recipientes de cocción (Esto se debe al contenido de un tercio
de amilosa) y también por su resistencia a abrirse y alcanzando hasta dos o tres veces el
volumen inicial del grano por lo cual requiere de abundante líquido. Especial para paellas.
Arroz Japonés: es una variedad de arroz de grano corto que se caracteriza por su textura
única y su carácter pegajoso. Viene también en una variedad llamada mochigome (arroz
glutinoso) que se usa para elaborar Mochi y en una su variedad integral. Se suele utilizar
con vinagre para el Sushi. (Imagen de izq. a der. Blanco pulido, germen e integral)
Para su cocción se le debe lavar hasta que el agua salga limpia unas 4 o 5 veces para retirar
el exceso de almidón y se deja remojar 30 min. Luego poner a calentar 600 ml de agua cada
400 gr de arroz y cuando está en ebullición verter el arroz, tapar y dejar a fuego suave
durante 15 min y luego otros 15 minutos de reposo. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
Arroz Parbolizado: también llamado vaporizado se obtiene tras someter al arroz con cáscara
a un remojo de 60º C y a continuación, a una fuerte presión de vapor, así se elimina una
buena parte del almidón, conservando vitaminas y sales minerales que los arroces
tradicionales pierden durante su pulido. El proceso de vaporizado hace al arroz más fácil de
procesar a mano, mejora su perfil nutricional y cambia su textura. El almidón del arroz
vaporizado se gelatiniza, haciéndolo más duro y brillante que otros arroces. Por esto
requiere más tiempo de cocción, quedando más firme y menos pegajoso. En diversos
países, el arroz vaporizado se precocina para acortar el tiempo de cocción a los
compradores.
Arroz Jazmin: es una variedad de arroz de grano largo que tiene un aroma y sabores
característicos. Su nombre se debe a la flor del jazmín que posee un dulce aroma y que se
cultiva en el Sureste Asiático.1 Esta variedad de arroz es muy representativa de la cocina
tailandesa, tanto es así que a veces se denomina: arroz tailandés. Este arroz debe ser
escurrido en agua antes de ser cocido debido a que tiene un contenido extra de almidón.
Los granos de esta variedad de arroz tienden a juntarse cuando son cocidos, mostrando que
tienen menos amilopectinas, es menos pegajoso que otros arroces de grano largo. Suele
mencionarse que esta variedad de arroz posee un sabor muy similar al de las nueces asadas
o al aroma que desprenden las palomitas de maíz.
Arroz Venere: Este arroz es de grano corto y se clasifica como arroz integral, así que tanto
la cantidad de líquido como el tiempo para su cocción es mayor que en los arroces blancos,
entre 40-50 minutos, tiempo tras el que conseguiremos un arroz de un bonito color
púrpura, aromático, ligeramente dulce y con sabor a nuez. Su textura es crujiente y tierna
y resulta apropiado para todo tipo de platos, incluyendo postres.
Este arroz es de grano corto y se clasifica como arroz integral, así que tanto la cantidad de
líquido como el tiempo para su cocción es mayor que en los arroces blancos, entre 40-50
minutos, tiempo tras el que conseguiremos un arroz de un bonito color púrpura, aromático,
ligeramente dulce y con sabor a nuez. Su textura es crujiente y tierna y resulta apropiado
para todo tipo de platos, incluyendo postres.
Arroz Rojo: tambien conocido como vermelho las antocianinas se encuentran en el salvado,
en la cáscara del cereal, por lo que se comprende que es un arroz integral que conserva los
nutrientes que en el arroz blanco o pulido se pierden, tanto la fibra como vitaminas y
minerales.
Los cultivos más conocidos de arroz rojo se encuentran en Francia, Tailandia, Estados
Unidos y Europa, sin obviar el arroz rojo bhutanés, así que disponemos de arroces con este
pigmento de distintos tipos, de grano medio, de grano largo, con más almidón,
EL AROMA
El sabor del arroz depende en gran medida de la variedad así como del grado de
procesamiento realizado en la molienda. Es interesante la investigación de los aromas en el
arroz no sólo por el consumo humano, sino por la percepción que tienen de éste
los insectos (potenciales plagas). Las partes exteriores del arroz poseen una mayor cantidad
de aminoácidos libres, azúcares, minerales y proporcionalmente menos almidón. Es por
esta razón por la que más almidón tenga el arroz más sabor contendrá. El aroma estándar
del arroz recuerda a las setas, a los pepinos proporcionando ciertos toques
de palomitas (crispetas) así como aromas florales como por el ejemplo el jazmín o azahar
entre otros. Los arroces marrones poseen cierto contenido de vainillina.
Cerca de 100 compuestos volátiles se han detectado en arroz cocinado y gran parte de ellos
son contribuyentes del aroma final del arroz. En algunos casos el principal compuesto que
proporciona aroma al arroz es la 2-acetil-1-pirrolina (en especial aquellos arroces que
poseen aromas similares a las palomitas de maíz), este aroma se encuentra presente de
igual forma en la corteza del pan luego de cocido y generarse la reacción de Maillard. No
obstante este aroma se libera durante su cocinado y decrece de forma progresiva, hasta ser
mínimo al llegar al plato.
LA COCCION
En la mayoría de las culturas el arroz integral se limpia y se le elimina la capa de salvado
(rica en silicio) quedando el cariópside o grano. Uno de los problemas a los que se enfrentan
los países productores de este cereal es la acumulación de cascarilla de arroz que se genera
en el proceso de trillado en los molinos, pero existen procesos para transformar la cascarilla
de arroz en fertilizante orgánico de gran calidad en el que la lombriz se alimenta solo de
cascarilla.
Por regla general el arroz se cocina mediante aplicación de humedad y calor a los granos.
La cocina de la India suele cocer el arroz en un exceso de agua de tal forma que el agua
residual se elimina cuando la cocción se ha completado. La cocina de China y Japón emplea
cantidades justas de agua, lo suficiente como para humedecer el arroz durante su
calentamiento en una olla cerrada. Esta forma de cocinado favorece su ingesta
mediante palillos. En la cocina mediterránea se suele enriquecer el arroz con el cocinado
de aceites, mantequilla, caldos (fumet) y otros ingredientes diversos. De esta forma surgen
los pilafs, los risottos y las paellas. La cocina persa elabora arroces mezclados con
diversas carnes cocinadas en un exceso de agua, hasta que los granos de arroz se hinchan,
alargándose varias veces su longitud natural; Suelen añadir frutas secas, nueces, etc. a
menudo hasta que el agua se agota quedando un arroz marrón denominado tahdig (muy
similar al socarrat de la paella o el tradicional pegao colombiano).
Las formas de aplicar calor al arroz para su cocinado son diversas. En algunas ocasiones
se fríe ligeramente en woks con aceite vegetal para elaborar una serie de platos
denominado arroces fritos o se le aplica vapor de agua mediante vaporeras o
electrodomésticos como ollas arroceras que hoy en día se emplean en muchos países. Las
cocinas del sudeste asiático consideran el arroz como un alimento que debe estar presente
en las tres comidas diarias. Se incluye habitualmente en los desayunos como un plato
denominado congee (un plato de arroz muy popular en Asia).
Otras variedades de preparación del arroz a lo largo del mundo son la harina de arroz
cuya característica es su alto contenido de almidón y se empleada en la elaboración
de salsas, rellenos, tempuras, etc. Su masa no puede emplearse en la elaboración de panes:
debido a la ausencia de gluten. El arroz en polvo se emplea en la cocina vietnamita, se suele
moler un arroz tostado que se vierte finalmente sobre platos. Entre el procesado de arroz
se encuentran los fideos de arroz que se emplean como acompañamiento
de sopas y dumplings de carne o verduras. Se emplea a veces en la elaboración de snacks
como los wantán de arroz.
Algunas preparaciones especiales de arroz son el mochi japonés (similares a
los arancini italianos), el lao chao chino elaborado con arroz fermentado (empleando
el Aspergillus oryzae), en algunas zonas de Asia se fermenta obteniendo bebidas alcohólicas
como el sake y en la cocina china se elaboran vinos y vinagres de arroz. También se utiliza
en preparaciones tradicionales como la morcilla de burgos, Aranda y la colombiana donde
se hace un embutido, que se rellena con sangre, arroz y condimentos típicos de cada zona.
METODOS DE COCCION:
A la hora de aplicar un método de cocción es conveniente saber qué tipo de arroz estamos
por utilizar y cómo se comporta su contenido de almidón quien es en todo caso el que
determinara la forma más indicada de cocerlo y los métodos aplicables a él; en todo caso
el arroz siempre debe hidratarse en un líquido (agua, fondos, caldos, etc.) para poder
consumirse.
Técnicas:
Método del agua caliente: el arroz blanco o integral americano de grano largo o los arroces
parbolizados puede utilizarse este método que utiliza una gran cantidad de agua hirviendo
sin necesidad de calcularla. Se introducen los granos y cuando están al dente o incluso antes
para una posterior regeneración. Después de cocerlo, escúrralo y enjuáguelo. Enjuagarlo
sirve para retirar el exceso de almidón y para que los granos queden separados y secos. El
arroz se puede enfriar y recalentar luego.
Nota: el líquido debe estar hirviendo y puede ser saborizado. En ningún momento debe taparse la olla y el
agua debe superar ampliamente la cantidad de arroz.
Método de la absorción: siendo el mejor para cocer arroces como el Basmati o Jazmín, este
método consiste en cocer el arroz en una cantidad concreta de agua que se absorbe
completamente cuando el arroz ya está cocido. Entre 2 a 2 1/2 partes de agua por 1 de arroz
y luego se procede a cocer lentamente con la tapa para que al final termine de cocerse con
su propio vapor.
Nota: Cuando se va a retirar del recipiente hacerlo despacio con un tenedor para desgranar y no ir a generar
grumos aplastando los granos
Este método sin embargo parte del principio de que el arroz debe tener una cantidad de
líquido que sea capaz de absorber. Tanto la cantidad de líquido como los tiempos de cocción
dependen de múltiples factores:
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La puesta previa, o no, del arroz en remojo
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El tiempo de remojo
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La cobertura de la olla durante la cocción

Variedad de arroz elegida
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Grado de humedad del arroz

Duración del tiempo de almacenamiento del arroz
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Gusto personal sobre la consistencia del arroz
Método del vapor: Este método es ampliamente difundido en el Asia y Europa. Resulta ser
el método menos agresivo y más sano para cocer el arroz ya que al no entrar en contacto
directo con el líquido las vitaminas, los nutrientes y gran parte de los elementos nutritivo
solubles no se dispersan y mantienen el producto más integro. Este método es aconsejable
tanto para granos cortos como largos, no teniendo problemas con la cantidad de almidón
que puedan poseer.
PORCIONAMIENTO
Para calcular una porción de arroz por persona se puede hacer tanto en seco como ya cocido
o en relación al tipo de preparación que se requiere.
Arroz regular o moreno
paella
risotto
Arroz con pollo
Guarnición
70 gr seco
50 gr seco
50 gr seco
60 gr seco
40 gr seco
210 gr cocido (≈)
Un kilo de arroz cocido son entre doce y dieciséis porciones dependiendo del rendimiento
del mismo y la manera de porcionar al plato. Otras equivalencias que pueden ser de utilidad:
Arroz Crudo 1 libra = 2.5 tazas seco = 7.5 tazas cocido. (≈)
Arroz Crudo 1 taza = 185 gr. (≈)
Arroz Cocido 1 taza = 175 gr. (≈)
Nota: (≈) aproximado.
ALMACENAMIENTO
El arroz cocinado en agua es una fuente peligrosa de bacterias y se convierte en una fuente
potencial de intoxicación alimentaria que debe vigilarse con atención. El arroz crudo suele
llevar bacterias como la bacillus cereus e incluso tener Enterotoxinas , que produce toxinas
que afectan al sistema gastrointestinal y que resisten altas temperaturas sin
desnaturalizarse. También los cereales pueden presentar Aflotoxinas cuya importancia en
la industria de los cereales y semillas es de vital importancia ya que las sustancias de origen
micótico producidas son altamente toxicas y puede matar al ser ingeridos. Los platos de
arroz deben servirse inmediatamente tras su cocinado y los restos deben ser mantenidos
en la nevera para evitar el crecimiento bacteriano. Algunas preparaciones culinarias evitan
este crecimiento bacteriano mediante la aplicación de bactericidas naturales como en el
caso del sushi al aplicar vinagre de arroz, o algunas preparaciones de la India al emplear
la canela, las ensaladas que contienen arroz son convenientemente acidificadas
con vinagre para evitar el crecimiento bacteriano.
Arroz crudo: lugar seco, fresco y hermético. No disponer en suelos y mantener alejado de
posibles plagas.
Arroz cocido:
Refrigeración: detiene el crecimiento bacteriano. Las bacterias existen dondequiera
en la naturaleza. Éstas están en el suelo, aire, agua y en los alimentos que comemos.
Cuando estos tienen nutrientes (los alimentos), humedad y temperaturas
favorables, éstas crecen rápidamente, aumentando en número hasta el punto
donde otros tipos de bacterias pueden causar enfermedades. Las bacterias crecen
rápidamente en un rango de temperatura entre 40 a 140 °F (4.4 °C y 60 °C), la "Zona
de Peligro", algunas duplicándose en número en tan poco tiempo como en 20
minutos. Un refrigerador puesto a 40 °F (4.4 °C) o menos puede proteger la mayoría
de los alimentos. El Arroz no escapa a esta regla que aplicándose correctamente y
manteniendo una cadena de frío controlada puede llegar a permanecer de 4 a 5
días y debe almacenarse en un tupper empacado herméticamente.
Congelación: El arroz en congelación constante a 0°F (-17.8 °C) siempre estará
inocuo. Sólo la calidad del alimento sufre al almacenarlo por un tiempo prolongado.
El congelar mantiene los alimentos inocuos al disminuir el movimiento de las
moléculas, causando que los microorganismos entren en una fase durmiente. El
congelar preserva los alimentos por períodos extensos ya que previene el
crecimiento de microorganismos que causan el deterioro de los alimentos y las
enfermedades transmitidas por los alimentos.
El congelar inactiva muchos de los microorganismos-bacterias, y hongos presentes
en los alimentos. Una vez, descongelados, sin embargo, estos microorganismos
pueden activarse nuevamente, multiplicándose en las condiciones apropiadas a
niveles que pueden ocasionar ETAS. Como éstos se multiplican a la misma rapidez
que en un alimento fresco, usted debe manejar el arroz luego de descongelado como
usted manejaría un alimento perecedero y no volver a recongelar y consumir lo más
pronto posible.
La industria actual incluso maneja y desarrolla productos de la quinta gama en base
a arroz que solo necesitan ser calentados para su consumo.
BIBLIOGRAFIA Y CIBERGRAFIA
FUENTES:
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-
Fundación
grupo
EROSKI,
véase:
http://ideasana.fundacioneroski.es/web/es/12/escuela_10/escuela10_arroz.pdf
ORGANIZACIÓN
DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA
ALIMENTACIÓN
Y
LA
AGRICULTURA
(FAO)
http://faostat.fao.org/site/567/DesktopDefault.aspx#ancor
proveedor
de
estadísticas.
Enciclopedia libre Wikipedia : https://es.wikipedia.org/wiki/Poaceae
Enciclopedia libre Wikipedia : https://es.wikipedia.org/wiki/Arroz
http://www.fedearroz.com.co/new/historiaarroz.php
http://novarroz.pt/es/mundo-do-arroz/historia-do-arroz/a-origem-da-cultura-doarroz-asia-neolitica/
Foods and nutrición Education, University of Georgia Cooperative Extensión Service.
Rendimientos.http://spock.fcs.uga.edu/ext/pubs/fdns/efnep/FDNS-NE-SP104a.pdf
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http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/informational/enespanol/hojasinformativas/manejo-adecuado-de-alimentos/el-congelar/elcongelar
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http://www.fao.org/rice2004/es/f-sheet/hoja3.pdf
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